i НД: pee а o a A Sue E В ПВН ДОН д ome e a o CUISINIERES ELECTRIQUE T 604 561 E MIXTES T 604 461 D - T 604561 D - T 604561 M 0 EE paient ee : SU В: a CU В о . i Sod SZ a D'UTILISATION RECETTES Cuisiniere électrique Cuisiniere mixte Madame, Monsieur, CUISINIERES Vous venez d'acquérir une cuisinière Electrique T 604 561 E THOMSON. Mixtes T 604 461 D, T 604 561 D, T 604 561 M Pour être à même de l’utiliser dans les meilleures conditions et pour en obtenir ce que vous êtes en droit d’en attendre, nous vous conseillons de lire très attentivement cette brochure, les instructions et les conseils qu’elle contient vous aideront efficacement Seuls les Concessionnaires à découvrir les qualités de votre appareil. et Distributeurs Thomson connaissent parfaitement le matériel Thomson appliquent intégralement nos méthodes de réglage, d’entretien et de réparation possèdent et utilisent exclusivement les pièces d’origine. SOMMAIRE Utilisation Conseils d'utilisation Programmateur Entretien Raccordement Réglages Caractéristiques Fiche technique Recettes Les caractéristiques et descriptions de cette notice sont données à titre d'indication et non d'engagement, le constructeur, soucieux de l'amélioration des produits. se réservant le droit d'effectuer, sans préavis, tout changement sur ce matériel. TABLE DE TRAVAIL PLAQUES ELECTRIQUES Deux sortes de plaques équipent votre cuisinière : © Plaques simples (sans thermostat). Les différentes allures de chauffe de ces plaques sont obtenues par l'intermédiaire de commutateurs 7 positions. — Le chiffre O correspond à la position ARRET. — Le chiffre 1 à l’allure la plus faible. — Le chiffre 6 à la pleine puissance. Les manettes qui commandent ces plaques peuvent être manœuvrées indifféremment dans le sens du mouvement des aiguilles d'une montre ou inversement. © Plaques automatiques (à thermostat). Ces plaques assurent automatiquement la régulation de la température en fonction de la position donnée aux manettes lors des cuissons. — Le chiffre O correspond à la position ARRET. — Le chiffre 1 correspond à la température la plus faible. — Le nombre 12 à la température la plus élevée. La régulation des températures est assurée par un ther- mostat dont l'élément sensible, appelé ’’palpeur’, est situé au centre des plaques ; pendant les cuissons, ce palpeur, monté sur ressort, doit être constamment en contact avec le fond du récipient utilisé. Les manettes qui commandent les plaques automatiques doivent être manœuvrées dans des aiguilles d'une montre de la position O vers la position 12 et en sens inverse pour revenir vers la position 0. Remarques © Un voyant lumineux (ambre) signale que le commuta- teur de l'une des piaques au moins est en position de fonctionnement. ® Sur les modèles luxe, le fonctionnement de la plaque avant gauche peut être commandé par le programmateur (voir page 6). Conseils pratiques © Utiliser des ustensiles à fond dressé et d'un diamètre suffisamment grand pour couvrir la surface des plaques. e Lancer la cuisson sur une position correspondant à FORT ou VIF (voir tableau ci-dessous) et ramener ensuite la manette sur la position désirée. ® Avant chaque cuisson, s'assurer de la parfaite propreté des plaques et des ustensiles. e Ne rien interposer entre les plaques et le fond des ustensiles posés sur celle-ci. Cuisson Les différentes allures des plaques correspondent approxi- mativement aux utilisations données en exemple dans le tableau ci-dessous. Plagues simples =- A 0 1 2 3 4 5 6 Plaques automatiques-— ——d» | 0 1-2 3-4 5-6 7-8 9-10 11-12 A Tenue au chaud Doux Lent Moyen Fort Vif R Béchamel Pâtes Escalope Entrecôtes R Mise en attente Ragoût P. de terre à l’eau Foie Omelettes E | plat prêt a servir Légumes secs | " Potages Croguettes Steaks T Sirop de sucre 9 Légumes frais Fritures BRULEURS GAZ Chaque brûleur est contrôlé par un robinet à verrouillage de sécurité dont l'ouverture s'effectue en poussant puis en tournant la manette vers la gauche. Signification des symboles la position 0 et fermé: @ 0 Entre ouvert au maximum la position se trouvent toutes les allures inter- ralenti : 0 médiaires. Si I'on utilise un allume-gaz, il est préférable de poser le récipient sur la grille avant l'allumage. Si votre cuisinière est à allumage électrique, appuyer sur le bouton-poussoir orange après avoir ouvert le robinet en grand puis relâcher : une étincelle électrique entraîne l'allumage du brûleur. En cas d’insuccès, renouveler l’opé- ration. Après l'allumage, régler la longueur des flammes sui- vant le récipient et la cuisson à effectuer : les flammes ne doivent pas déborder le récipient. | NOTA. — || est recommandé de ne pas appuyer sur le bouton de commande de l'allumeur électrique lorsque tous les brûleurs ne sont pas en place, le sens du mouvement my Repère (77 ~ Mise en service. Avant d'utiliser votre four pour la première cuisson le laisser chauffer, à vide, pendant une demi-heure environ (manette sur la position 10). La laine minérale qui entoure le four peut dégager au début une odeur peu agréable due à sa composition. —.. JTILISATION Le choix de la source de chauffage et le réglage de la température s'effectuent au moyen d'une seule commande. Partant de la position O (ARRET) et en tournant la manette dans le sens du mouvement des aiguilles d'une montre, on assure successivement les opérations sui- vantes : A. » À partir du repére Le : éclairage de lampe de four. e Repères 1 à 10 : chauffage du four avec régulation de la température par thermostat. La position 1 correspond à la température la plus basse at la position 10 à la température la plus élevée. : chauffage du gril. e Repère 4% : chauffage du gril avec fonctionnement du tournebroche. + Sur les modèles luxe, ces différentes positions sont visualisées par une bande colorée se déplaçant horizon- talement au centre du bandeau. important. -a remise à O (arrêt) s'effectue en tournant la manette dans le sens inverse du mouvement des aiguilles d'une montre. CUISSON Remarques. e La lampe d'éclairage du four sert de témoin de mise sous tension des éléments chauffants. * Le voyant rouge est allumé lorsque le thermostat est enclenché et il s'éteint lorsque le four a atteint la tempé- rature désirée. Il est donc normal que, pendant ia cuisson, ce voyant s'allume et s'éteigne a plusieurs reprises. * Sur les modèles mixtes à dessus tout gaz, le voyant ambre est allumé lorsque le commutateur n'est pas en position d'arrêt. Sur les modèles luxe, la mise en route et l'arrêt du four peuvent être commandés automatiquement par le programmateur (voir page 6). Conseils pratiques. e Le gril s'utilise directement pour les grillades. La forme particulière de ce gril permet, grâce à son cambrage, d'obtenir 9 positions différentes : il suffit de le retourner, cambrage tourné vers le haut ou vers le bas avant de l’engager dans les glissières. e La plaque à pâtisserie s'utilise pour les pâtisseries ne nécessitant pas de moule : sablés, choux, etc. * La lèchefrite doit être utilisée pour recueillir les jus lors des grillades ou des cuissons au tournebroche. Ne pas l'utiliser comme plat à rôtir ; les résultats culinaires étant souvent décevants à cause de sa faible inertie calorifique. TIROIR A CASSEROLERIE Ce tiroir, situé sous le four, est destiné a recevoir la casserolerie du four lorsqu'elle n'est pas utilisée. || peut étre aussi utilisé comme chauffe-assiettes. (modèles luxe) Les différentes allures de chauffe correspondent approximativement aux utilisations données en exemple sur l'échelle de signalisation. > и о -O-11 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | зв | 9 | п | "|| < и | 4% e Eclairage Meringue| Macaron Brioche Cake Viande blanche Flan Grillade | ARRÊT Sablé Veau Tarte Viande rouge Gratin Décongélation Soufflé FOUR Cuisson. La piupart des préparations doivent être enfournées à four chaud. il est donc nécessaire de préchauffer le four avant l'introduction du plat. Pour cela, tourner la manette de commande du four pour amener la bande colorée de l'échelle de signalisation sur le repère choisi. Des cet instant, les éléments chauffants du four sont sous tension et le voyant rouge s'allume. Lorsque ce voyant s'éteint, le four a atteint la température correspondant au repère affiché et vous pouvez enfourner votre préparation. C'est à partir de ce moment que vous devez compter le temps de cuisson. Les allumages et extinctions successifs du voyant rouge sont normaux et témoignent du fonctionnement correct du thermostat. GRILLOIR Grillades. Nous vous recommandons d'eftectuer les grillades porte fermée : les techniques actuelles le permettent ; d'autre part, en grillant porte entrouverte, la chaleur dégagée par le grilloir risquerait de détériorer les manettes situées sur le bandeau. * Tourner la manette de commande du four pour amener la bande colorée de l'échelle de signalisation sur le герёге [7 * Attendre quelques minutes afin que l'élé- ment atteigne le rouge vif. * Poser la pièce à griller sur le gril et glisser l’ensemble sur un gradin du four à distance = convenable du foyer. e Laisser cuire jusqu'à ce que la surface soit dorée ; retourner sans piquer afin de ne pas faire couler le jus. * Saler et assaisonner aprés cuisson. Pendant la cuisson, ne pas omettre de glisser la leche- frite sous le gril afin de recueillir le jus de cuisson. Conseil pratique. Laisser le gril dans le four pendant le préchauffage, il accumule la chaleur et la grillade, légèrement enduite d'huile, n'adhère pas au métal. Gratins. * Comme pour les grillades, amener ia bande colorée de l'échelle de signalisation sur le repère [7] e Attendre quelques minutes afin que l’élément atteigne le rouge vif. : e Mettre le plat à gratiner sur le gril et glisser l'ensemble sur un gradin du four à distance convenable du foyer. Glisser la lèchefrite sous le gril pour recueillir un éven- tuei débordement. - Gratiner porte fermée. Cuissons au tournebroche. Ce mode de cuisson est très pratique et permet d’obtenit en particulier des viandes savoureuses et d'une tres grande régularité de cuisson. — e Tourner la manette de commande du four pour amene la bande colorée de l'échelle de signalisation sur le repère * Placer la lechefrite sur le gradin le plus bas, le récoite- — sauce vers l’entrée du four. * Glisser le support de broche sur le gradin central en veillant à placer le côté qui ne comporte qu'une seule encoche vers le fond du four. ve * Enfiler une des fourchettes sur la broche. Embrocher | piece a rótir, Enfiler la deuxième fourchette ; centrer et serrer en vissant les deux fourchettes. * Lorsque l'élément du grilloir est rouge vif, poser | broche sur son support et introduire son extrémité dan. l'axe creux situé au centre de la paroi arrière du four. Vérifier que la gorge de la broche se place bien dans l’encoche du support à l’avant du four. - Ces cuissons s'effectuent porte fermée. UR AUTO-NETTOYANT _ ‘Comment se salit un four de cuisinière Les souillures de compositions extrêmement variées (corps gras, albumines, sucres, amidon, jus complexes) proviennent soit d'éclaboussures, soit de débordements. ® Les éclaboussures se produisent surtout pendant la cuisson des viandes rôties et sont presque exclusivement formées de corps gras. Elles sont redoutables car elles vont se loger sur toutes les parois. “ @ Les débordements sont des accidents résultant de l'uti- lisation de récipients trop petits et d'une mauvaise esti- mation des augmentations de volume pendant la cuisson. Constitués surtout par des amidons et des sucres, ils affectent particulièrement la sole. Comment fonctionne votre four auto-nettoyant Votre four à nettoyage continu est constitué par des pièces recouvertes d'un émail spécial qui lui confère ses qualités —auto-nettoyantes. Cet émai! acquiert au cours de son élaboration une texture rugueuse au toucher, de trés grande surface de contact, favorisant la retenue de l'oxygène nécessaire à l'élimina- tion des vapeurs et projections graisseuses. Dés leur apparition, les souillures s'étalent et diffusent largement sur la surface de contact microporeuse., Elles зе trouvent oxydées sur les deux faces et disparaissent progressivement. Cette oxydation se produit aux températures normales de cuisson, entre 200 et 300°. Elle provoque la dissociation ies souillures en un gaz évacué vers l'extérieur et en — une fine poussière qu'il convient d'essuyer régulièrement avec un chiffon humide, afin de conserver à l’émail sa pleine efficacité. et émail auto-nettoyant est surtout adapté aux corps gras et traite donc les éclaboussures avec un maximum d'eificacité. Qualités du four auto-nettoyant 9 !! est toujours propre et supprime la corvée des opé- ations de nettoyage. I! conserve sa propreté économique- “nent. И n’est pas fragile. [I est recommandé toutefois de ne as le choquer brutalement ni de le gratter avec une orosse métallique ou des instruments agressifs. © il ne conserve pas les odeurs. Les projections sont oxydées au fur et à mesure de leur formation ; il est donc parfaitement possible de cuire une pâtisserie sans appré- nhender d'y retrouver l'odeur du plat précédent. e || reste efficace dans le temps. || ny a pas de corps chimique dont on pourrait craindre l'usure, l'action se conservera donc très longtemps sous réserve d'une utili- sation normale. e ll ne doit pas dégager de fumée. La cause principale de la fumée est une température trop élevée. || est recom- mandé de suivre les indications données dans les recettes et éventuellement de baisser légèrement le thermostat. Pratiquement, ce qui compte pour obtenir satisfaction est la recherche de températures adaptées à la cuisson afin d'éviter la formation de fumées désagréables, susceptibles de dénaturer les préparations. Conseils Pour maintenir le four auto-nettoyant en bon état de propreté, la première précaution est d'éviter de le salir plus qu'il n’est nécessaire. La façon de cuisiner a une influence importante sur l’encrassement du four. @® Pour éviter les éclaboussures, il est important de ne pas cuire à une température trop élevée et d'utiliser des plats de forte inertie calorifique (terre à feu), de dimen- sions adaptées à la pièce à cuire, les bords étant d'une hauteur suffisante et le fond de surface réduite. e Pour éviter les débordements, il faut prévoir l'augmenta- tion de volume des mets (dilatation) et veiller au posi- tionnement correct de la casserolerie au moment de I'enfournement des préparations liquides ; si un déborde- ment est à craindre, protéger la sole avec une feuille de papier aluminium. Après chaque cuisson, veiller à l’état de propreté du four. SH y a lieu, poursuivre le chauffage à température maximum afin de retrouver l’état de propreté initial. Cette précaution est particulièrement importante dans le cas d'utilisation du tournebroche car les projections sont abondantes et les parois auto-nettoyantes moins chaudes, donc moins efficaces. Le four auto-nettoyant est le plus important perfectionne- ment de ces dernières années. Moyennant le respect de ces quelques recommandations, vous en obtiendrez toutes satisfactions et pendant très longtemps. UTILISATION DU PROGRAMMATEUR Le programmateur est un interrupteur dont la fermeture et l'ouverture des contacts sont commandées automatique- ment à des heures déterminées à l'avance. L'ouverture des contacts est signalée par un ‘Top’ sonore à la fin des cuissons programmées. Le programmateur est combiné avec une horioge qu’il est indispensable de mettre à l'heure pour programmer une Cuisson. Cadran d'affichage des temps de cuisson Cadran horaire (horloge) Trotteuse (témoin de marche de l'horloge) ( Y У a Index d'affichage des | heures de début de cuisson Bouton de programmation des heures de début de cuisson (noir) Cadran de programmation Bouton de programmation des heures de début de cuisson des temps de cuisson (rouge) Mise à l’heure de l’horioge. La mise à l'heure de l'horloge s’effectue en tirant puis en tournant le bouton noir dans un sens ou dans l'autre. Affichage de l'heure de début de cuisson. L'heure de début de cuisson s'affiche sur le cadran cen- tral divisé en heures, demi-heures et quarts d'heure. Lors de l'affichage du début de cuisson, tenir compte du fait que ce cadran est gradué en sens INVERSE du cadran horaire et qu'il se dépiace en même temps que l'aiguille des heures. * Affichage du temps de cuisson. Le temps de cuisson s'affiche dans le petit cadran situé à gauche du cadran horaire ; il est exprimé en minutes. FONCTIONNEMENT AUTOMATIQUE e Par rotation du bouton noir dans le sens du mouvement des aiguilles d'une montre, amener l'index bianc en face — de l’heure à laquelle la cuisson doit débuter. « Par rotation du bouton rouge dans le sens du mouve- ment des aiguilles d'une montre afficher le temps de e Placer la manette de commande du sélecteur sur la position désignant la source de cuisson choisie : piaque avant gauche ( ¿> ) ou four ( E ). * Piacer la manette de commande de la piaque avan* gauche ou la bande colorée de l'échelle de signalisatior, du four sur la position correspondant à l'allure de cuisson désirée. FONCTIONNEMENT SEMI-AUTOMATIQUE Le programmateur permet aussi la programmation semi- -- automatique, c'est-à-dire de procéder à une cuisson qu débute immédiatement et dure un certain temps deéter- miné à l'avance. e Afficher le temps de cuisson, agir ensuite sur les manettes du sélecteur de la plaque avant gauche ou d four, comme indiqué au paragraphe précédent. e Par rotation du bouton noir dans le sens du mouvement du nombre 12 (midi, sur le cadran horaire), la cuisso. débutera immédiatement. FONCTIONNEMENT MANUEL Pour une cuisson sans programmation * Tourner le bouton rouge dans le sens du mouvemer des aiguilles d’une montre jusqu'à ce que la lettre . (ou |) se place au centre du cadran des temps de cuisson puis, e Placer la manette de commande du sélecteur sur : position M (manuel). sont “ней Remarques importantes. e || est possible de programmer à la fois la plaque avant gauche et le four (manette du sélecteur sur la position ео DD) e La manette de sélecteur (repere © ) nexiste pas sur les cuisinières mixtes à dessus gaz. e L'arrêt des cuissons programmées est signalé par un ‘Top sonore” ; pour arrêter ce signal, tourner le bouton rouge dans le sens du mouvement des aiguilles d'une montre jusqu'à ce que la lettre O se place au centre du cadran des temps de cuisson. e Lorsque le four est utilisé en fonctionnement automa- tique avéc début de cuisson différé, le préchauffage ne peut avoir lieu ; il y a donc lieu d'augmenter légèrement les temps de cuisson habituellement conseillés (5 minutes environ). e En fin de cuisson, éviter les attentes dans le four : 5 mn à la rigueur pour les viandes rouges, 10 à 20 mn pour les viandes blanches, 5 à 10 mn pour les pâtisseries. Exemple de programmation d'une cuisson sur la plaque avant gauche devant débuter à 5 h. 30 (ou 17 h. 30) et dont la durée prévue est de 45 mn l'horloge marque 10 h. (ou 22 h.) я ape ; & Ñ début de cuisson à 5 h. 30 (ou 17 h. 30) durée de ia cuisson 45 mn PREMIERE OPERATION 4 Par rotation du bouton noir dans le sens du mou- We vement des aiguilles d’une montre, amener l'index blanc en face l'heure à laquelle la cuisson doit débuter. Nota. — Dans cet exemple, l'index d'affichage des heures de début de cuisson est placé sur 5 h. 30 (ou 47 h. 30). Important. — Le cadran central sur lequel! s'affichent les heures de début de cuisson étant gradué en sens inverse du cadran horaire, faire très attention à l’aifi- chage de l'heure sur les graduations intermédiaires. Sur l'exemple donné, l'heure de début de cuisson pro- grammée étant 5 h. 30, l’index se trouve entre les chiffres 6 et 5 : si l’on avait programmé 6 h. 30, il se trouverait entre les chiffres 7 et 6. DEUXIEME OPERATION Par rotation du bouton rouge dans ie sens du ° : mouvement des aiguilles d’une montre, afficher le temps de cuisson au centre du petit cadran situé à gau- che du cadran horaire. Nota. — Dans cet exemple, le temps de cuisson affiché est de 45 mn. “=, TROISIEME OPERATION X Placer le repére de la ma- nette du selecteur en face de la position désignant la source de cuisson choisie : 00 — plaque avant gauche ( 85) ou — four ( E) ou — plaque et four ( 38 E). Nota. — Dans cet exemple, c'est la plaque avant gauche qui est programmee. QUATRIEME OPERATION - Placer la manette de com- ; OO “ mande de la plaque avant eo 0 gauche ou (et) ia bande colorée = de l'échelle de signalisation du four sur la position correspondant à l’al- lure de cuissori désirée. Nota. — Dans cet exemple, c'est la manette de commande de la plaque avant gauche qui est placée sur la position 5. ENTRETIEN GENERAL Avant de procéder au nettoyage, laisser refroidir l'appareil, bien vérifier en outre que toutes les manettes sont sur la position ARRET’. EMAIL Eviter de laisser séjourner trop longtemps sur l'émail des- liquides acides (jus de citron, vinaigre, etc.). Passer de temps en temps une éponge humide légèrement savon- neuse sur les parois. Enlever les taches de graisse à l’aide d'une éponge imbibée d’eau très chaude additionnée d'un produit détergent. Faire briller à l'aide d'un chiffon doux et sec, ou mieux, avec une peau de chamois. NE JAMAIS UTILISER D'ABRASIF. SURFACES METALLIQUES POLIES Utiliser les produits du commerce prévus pour l'entretien des métaux polis. HUBLOT II est vivement conseillé de nettoyer la vitre avec de l'eau savonneuse après chaque cuisson. BRULEURS Les essuyer soigneusement avant la mise en service. Vérifier que les chapeaux sont bien en place sur les brûleurs et que ceux-ci sont enfoncés a fond sur l'extré- mité des buses ; par la suite Les nettoyer avec un produit du commerce, spécial pour métaux. Pour déboucher les orifices internes et externes des chapeaux de brûleurs, utiliser une petite brosse à poils durs. Bougies d'allumage. Si les bougies sont encrassées, l'allumage est défectueux ; il est donc nécessaire de les nettoyer régulièrement. GRILLE SUPPORT DE CASSEROLES Au chauffage, les barreaux de la grille proche des brû- leurs changent de couleur, cet inconvénient peut être atténué au nettoyage par l’utilisation d'un tampon fine- ment abrasif. PLAQUES ELECTRIQUES Les plaques fonte étant protégées par une peinture anti- rouille, elles ne demandent pratiquement aucun entretien. Eventuellement, les brosser avec une brosse dure non métallique, éviter l'emploi de tout produit abrasif. Avant une absence prolongée, les graisser légèrement. Le PALPEUR doit être traité avec précaution, sans utiliser de produit décapant ; essuyer immédiatement tout liquide renversé dans son entourage. FOUR AUTO-NETTOYANT Si, après une cuisson très salissante, le four n'est pas propre en fin d'opération, i! y a lieu de poursuivre le chauf- fage à puissance maximum pendant le temps nécessaire à sa remise en état de propreté. Il résuiterait de l'inobservation de ces instructions un encrassement prononcé des parois du four. La remise en état de propreté initial serait difficile. En ce cas, aiterner plusieurs heures de chauffage à température maximum et essuyage à l'éponge humide. Si le résultat est insuffi- sant, utiliser localement des produits à base de soude caustique en suivant le mode d'empioi du fabricant. Lors d'un débordement important sur la sole, il faut essuyer le plus rapidement possible et nettoyer la sole à l'eau pure très chaude avec une éponge afin d'éviter la formation d'une galette charbonneuse compacte difficile à décomposer par oxydation. Attention : sur l'émail à nettoyage continu, il faut pros- crire l'emploi des films anti-adhésifs (silicones) qui ren- draient définitivement inutilisable le revêtement auto- nettoyant ; de même tous les produits d'entretien, en parti- culier les détergents, sont déconseiliés. Remarque La contre-porte et le hublot des fours auto-nettoyants ne sont pas à nettoyage continu ; il est donc conseillé de les nettoyer à l'aide d’une éponge imbibée d’eau savonneuse après chaque usage. Ne jamais entreposer de produits inflammables dans le tiroir à casserolerie. RACCORDEMENT GAZ Aération de la pièce La combustion du gaz est possible grâce à l'oxygène de l'air. il est donc nécessaire que cet air soit renouvelé et que les produits de combustion soient évacués. L'installation de votre cuisinière comme celle de tous les appareils à combustion, doit être conforme aux règlements en vigueur (indiqués dans le D.T.U. 61-1 du C.S.T.B.). RACCORDEMENT Le raccordement peut s'effectuer, soit à gauche, soit à droite, par permutation du bouchon et du raccord ; dans ce cas, s'assurer de la bonne mise en place des joints d'étanchéité. e Gaz de ville - Gaz naturel - Air propané. Monter le raccord de grand diamètre et le rac- corder à la canalisation | | au moyen dun tuyau a gu caoutchouc de diametre 15/22 portant l'estampille NF-Gaz. * Butane - Propane. Monter le raccord de petit diamétre et le raccorder au détendeur par un tuyau caoutchouc special pour le butane. Ce tuyau doit étre changé tous les ans. Nota. — En cas de raccordement par tuyau métallique flexible à embouts mécaniques, il y a lieu d'interposer entre la rampe et le tuyau d'alimentation un raccord spé- cial fourni sur demande. ORDEMENT ELECTRIQUE Le raccordement au réseau doit être effectué par une prise de courant ou par l'intermédiaire d'un interrupteur à coupure omnipolaire conforme aux normes en vigueur (écartemeni 3 .mm). Raccordement. e Pour raccorder la cuisinière au réseau e Retirer le capot arrière ; e Raccorder le câble d'alimentation à la plaque à bornes en se conformant au tableau et au schéma ci-contre ; Fixer le câble au moyen du serre-câble ; e Remonter le capot. Important. — Le fil de terre doit être relié 4 la borne = Notre responsabilité ne saurait être engagée en cas d’ac- cidents consécutifs à une mise à la terre inexistante ou incorrecte. Avant le branchement, s'assurer que les fils de l’instal- lation électrique sont d’une section suffisante pour alimen- ter normalement la cuisinière. TYPE DE > MONOPHASE | TRIPHASE TRIPHASE TRIPHASE RESEAU 3 ph + Neutre | 2 ph + Neutre Tension du réseau 220 v 220 v 380 v 380 v Tension des éléments 220 v 220 v 220 v 220 v Cuisinière nombre et section des câbles électrique 3x6mm? [4x4mm*! 5х2,5 тт? |4 х4 тт? Cuisiniere nombre et section des cábles mixte 2 fx gaz 3x4mm:;4x4mm° 5x2,5mm*; 4x2,5 mm° Cuisinière 3 câbles mixte 4 fx gaz det,5mm° Cuisinières électriques et mixtes 2 feux gaz. Fil de terre __ Fildetere _ LOHr O Phase li 1020 HO + O —NO +0 Jo e Phasel — +0 -0 ? /] OOOOO0O № 00000 Phase Phase li 3 4 5 Phase ou Neutre] 2 1 A = Mono 220 \ Triphasé 220 V branch. entre phases < Fil deterre… Neutre Fil de terre LO O Neutre ? OOOO Phase ||| Phase |! Phase | — Phase | Y3Nv VN Vv Triphasé 380 V Triphasé 220/380 V Phase il [N 00000 1 1 entre phases et neutre 2 phases + neutre Cuisinière mixte 4 feux gaz. Ces cuisinières ne pouvant être branchées que sur réseau MONO 220 V, brancher une des phases (ou le neutre) sur la borne 1 et l'autre phase sur la borne 2. DEVERROUILLAGE DE LA TABLE DE TRAVAIL La distribution gaz est accessible apres avoir relevé la table de travail. Pour déverrouiller celle-ci e Débrancher la prise de courant ; e Enlever la ou les grilles, les chapeaux et les tulipes de brûleurs : A e Glisser une lame de 8 à 10 mm de largeur entre ia table et le bandeau ; Faire pression sur les deux ciips de verrouillage de la table en relevant celle-ci. = CHANGEMENT DES INJECTEURS Les brúleurs des cuisiniéres | mixtes (2 et 4 feux) sont | adaptables aux divers gaz par changement des injec- teurs correspondant au gaz d'utilisation. Le changement des injec- teurs s'effectue à l'aide d’une ; clé plate de 9 mm après | avoir déverrouillé et relevé Nota. — Chaque appareil est livré avec un sachet conte- nant les injecteurs nécessaires à l’adaptation au Gaz Naturel, au Butane-Propane et au Gaz de Ville. REGLAGE DU DEBIT D’AIR DES BRULEURS Ce réglage s'effectue après avoir relevé la table. * Mettre en place la tulipe et le chapeau du brûleur à régler. * Allumer le brûleur. e Dévisser ou visser la vis de turbulence située sur le corps du brûleur jusqu'à obtention d'une flamme correcte. * Après réglage, bioquer la vis a l'aide du contre-écrou. la table (voir ci-dessus). | j Le réglage d’un brûleur est correct lorsque sa flamme. est stable, silencieuse et s'éteint sans bruit. es Si les flammes sont très courtes, sifflantes, ¡| faut dimi- nuer l'admission d'air (visser). TS * Si les flammes sont longues, molles, éclairantes, il faut augmenter l'admission d'air (dévisser). Manque Réglage Excès d'air d'air correct REGLAGE DU RALENTI ” Tourner la manette du brûleur, à régler à fond Vis de réglage du ralenti vers la gauche, puis Геп- lever par simple traction. Agir sur la vis de ré- giage du robinet ; pour les gaz Butane et Propane cette vis sera serrée à fond, pour les autres gaz chercher la position don- nant ie débit réduit de gaz convenabie. ea Remonter la manette. GRAISSAGE DES ROBINETS e Fermer l'alimentation du gaz et débrancher la prise de courant de la cuisinière. + Dévisser les 2 vis de fixation du palier de robinet ; sortir la tige solidaire du palier, son ressort de rappel puis le tournant. * Avec un chiffon imbibé d'essence, nettoyer le tournant et son logement dans le robinet. e Graisser le tournant avec une graisse résistant aux — hydrocarbures puis le réintroduire dans son logement et lui faire exécuter quelques manœuvres. s Sortir de nouveau le tournant et enlever l'excédent de … graisse, veiller en particulier à ce que les orifices de passage du gaz ne soient pas obstrués. * Remettre en place les éléments dans l’ordre inverse du démontage. ag ` CARACTERISTIQUES Gaz de ville Gaz nature! 18 mbar Виа Gaz naturel Air propané Air propane p utane de Groningue > BRULEURS GAZ TYPE DE 6.500 mth/m* 13.500 mth/m: ropane 25 mbar BRULEURS VERLA o lit/h o о о mt су ГАР |, | "Рем ap |g | МАИ | 9/A | уд, | РИ | live | Ultra-rapide 3200 | 844 | 519 | 280 | 3200 | 354 | 250 | 145 | 3200 | 270 | 96 | 3200 | 402 |145 Rapide 2250 | 594 | 365 | 225 | 2250 | 249 | 176 | 120 | 2250 | 490 | 80 | 2250 | 283 120 Semi-rapide 1200 | 317 | 195 | 165 1 1200 | 133 | 94 | 90 J 1200 | 101 | 60 | 1200 | 151 | 90 7 POSITIONS 6 5 4 3 1 ALLURES DE CHAUFFE (en watts) Fonte © 220, 2600 w 2600 1750 1300 450 340 240 DES PLAQUES ÉLECTRIQUES Fonte © 180, 1500 w 1500 1150 850 300 220 135 5 modèles de plaques Fonte G 180, 2000 w | 2000 | 1150 | 850 | 300 | 220 | 175 | «и pauipent les tables de - cuisiniéres. 13 POSITIONS Plaque fonte & 145, 1500 w REGULATION Plaque fonte © 180, 2000 w PAR THERMOSTAT REMPLACEMENT DE D'ECLAIRAGE FOUR LA LAMPE Cette lampe est située a la partie avant du plafond de four, elle est protégée par un globe maintenu par une épingle en fil d'acier clippée entre 2 tétons. Pour remplacer la lampe Débrancher la prise de courant; e Appuyer sur les deux extrémités de 'épingle en main- tenant le globe; Dégager l'épingle, enlever le globe et remplacer la lampe. Nota. — Cette lampe de 15 à 25 watts de type culot a vis E 14 220-230 volts est une lampe spéciale chaleur”, elle vous sera fournie sur demande. | Apres remplacement de la lampe, remettre le globe en place et clipper l’épingle entre ses 2 tétons comme indiqué pour son démontage. DEMONTAGE DES PAROIS DE FOUR e Attendre le refroidissement complet de l'appareil. e Débrancher la prise de courant. Démonter les parois dans l’ordre suivant : e Plafond de four : le tirer d’un centimètre vers l’avant afin de dégager les crochets de l'élément chauffant. Incli- ner légèrement ce dernier, puis tirer complètement le plafond de four. * Sole de four ; la pousser vers le fond pour dégager le bord avant. Tirer ensuite la sole de four en la soulevant légèrement a avant. e Côtés à gradins; les faire basculer vers l'intérieur du four aprés les avoir décrochés des parois latérales du four, | es Fond de four; ie décrocher de la paroi arrière du four. Pour la remise en place, opérer en suivant [ordre ci-dessous fond de four cótés a gradins sole de four piafond de four. ii PRESENTATION * Habillage et table de travail émail vitrifié, encadrement acier inoxydable. * Porte de four et bandeau en verre trempé. * Carcasse entiérement émaillée (intérieur, extérieur). Poids. Emballée DIMENSIONS (en mm) e Hauteur couvercle fermé : 840, couvercle ouvert : 1.375. * Profondeur porte fermée : 600, porte ouverte : 1.020. e Largeur : 600. N.B. — Quatre cales (emballées à l’intérieur du four) permettent de surélever la cuisinière pour l'aligner avec votre lave-vaisselle. FOUR * Four à parois auto-nettoyantes revêtues d’émail cata- lytique. * Régulation de la température par thermostat à 10 posi- tions. — Puissance du four : 3.000 watts. — Puissance du gril : 2.600 watts. Dimensions du four (en mm) Dimensions du four (en mm) e Hauteur totale 339 utile e Largeur totale 476 utile e Profondeur totale 510 utile Volume total : 73,7 dm”, utile : 63,3 dm’. COMMANDES Les manettes de commande des foyers de cuisson et du four sont groupées sur le bandeau à l’avant. Sur ce ban- deau sont disposés en outre, suivant les modèles e Un programmateur permettant de fixer à l'avance les heures de début et de fin de cuisson. * La manette du sélecteur qui permet d'utiliser le pro- grammateur pour le four ou le foyer de cuisson avant gauche de la table (lorsqu'il s'agit d'une plaque électri- que). * Un bouton de commande du systeme d’allumage élec- trique des brûleurs gaz. e Une prise de courant facilitant l’utilisation d'appareils tels que mixer, batteur, etc. TIROIR A CASSEROLERIE Ce tiroir situé sous le four est destiné a recevoir la cas- serolerie du four (lèchefrite, gril, etc.). (Modèles luxe) TABLE DE TRAVAIL 4 foyers de cuisson Table électrique, 4 foyers électriques. * Plaque AV.D. © 145, puissance 1.500 W, à thermostat. * Plaque AR.D. © 220, puissance 2.600 W, sans thermostat. e Plaque AV.G. © 180, puissance 2.000 W, à thermostat. * Plaque AR.G. © 180, puissance 2.000 W, sans thermostat. Table mixte, 2 foyers électriques, 2 foyers gaz. * Brúleur AV.D. ultra-rapide, puissance 3.200 mth/h. e Brûleur AR.D. semi-rapide, puissance 1.200 mth/h. e Plaque AV.G. © 180, puissance 2.000 W, à thermostat. * Plaque AR.G. © 180, puissance 1.500 W, sans thermostat. Table gaz, 4 foyers gaz. ¢ Braleur AV.D. ultra-rapide, puissance 3.200 mth/h. * Brüleur AR.D. semi-rapide, puissance 1.200 mth/h. e Brûleur AV.G. semi-rapide, puissance 1.200 mth/h. Brûleur AR.G. rapide, puissance 2.250 mth/h. TENSION D'ALIMENTATION 220 volts monophasé ; pour les cuisinières électriques et mixtes (2 feux gaz), adaptation possible sur réseaux : * Triphasé 220 voits (branchement entre phases). s Triphasé 380 voits (branchement entre phases et neutre). * Triphasé 220/380 volts (2 phases + neutre). PUISSANCE -— Puissance totale de la cuisinière électrique : 11.100 W. — Puissance totale de la cuisinière mixte : 6.500 W. — Puissance totale de la cuisinière dessus gaz : 3.000 W. Nota. — II y a lieu d'ajouter à cette puissance celle de l'appareil éventuellement branché sur la prise de courant du bandeau (1.000 W maxi). CONTROLE ET SECURITE e La mise sous tension des plaques électriques est visua- lisée par un voyant lumineux. e La mise sous tension des éléments chauffants du four est visualisée par l'éclairage de la lampe de four. ® Le fonctionnement du thermostat de four est visualisé par un voyant lumineux. La prise de courant située sur le bandeau est protégée par un fusible accessible après avoir soulevé la table de travail. > al ра e ~~ AAA A A À À À Wow OOOOO LES ENTRÉES L'omelette Omelette aux fines Herbes Omelette aux champignons Omelette aux pommes de terre Omelette au fromage Omelette au jambon Crépes Soufflé au fromage Tarte aux oignons alsacienne Œufs en ramequin LES POISSONS Moules mariniéres Poisson au court-bouillon Filets de colinots a la florentine Maquereaux sauce persil Poisson en capilotade Dorade au vin blanc Carrelets au gratin Congre en cocotte Truites a la creme Soles grillées Lisettes grillées Moules grillées Harengs grillés Coquilles Saint-Jacques à la broche 17 17 17 17 17 17 29 31 32 32 17 18 18 19 19 32 33 33 33 41 41 41 41 45 © ©) © ©) п тп LES LEGUMES Asperges a la Milanaise Concombres au beurre Carottes Vichy Haricots verts à l’Italienne Salsifis aux fines herbes Céleris-raves au gratin Cardons au jus de veau Crosnes au jus La ratatouille niçoise Chou braisé Riz à la créole Riz à la chinoise Riz pilaf Aubergines farcies Endives au four Pommes de terre boulangère Poivrons grillés Brochettes d'aubergines Champignons grillés Tomates grillées provençales 24 24 24 25 25 25 25 26 20 26 26 26 27 34 35 35 42 42 42 42 wy =f À À À À À À À À À ооо dd44H4404440999DODODOTTITNA LES VIANDES Bœuf braisé Carbonnade de bœuf Pot-au-feu Bœuf en daube Blanquette de veau Tournedos au madère Rôti de porc au lait Canard aux navets Perdreau braisé aux lentilles Poulet sauté Marengo Le civet de lapin Foie de veau à la Lyonnaise Lapin rôti Poulet à l’estragon Роше! а Га! Cervelas grillés Poulet grillé Côtes de veau à la sauge Bifteack haché au fromage Brochettes d'agneau Boudin aux pommes Brochettes de veau Foie de veau en papillottes Pigeons à la Languedocienne Coquelet à la broche Cailles à la broche Poulet à l'orientale Rôti de porc à l'indienne Rognons de porc farcis Rognons de mouton à la broche Rôti de bœuf provençal 19 20 20 23 21 21 21 22 22 23 23 24 33 34 34 42 42 43 43 43 43 44 44 46 46 46 46 46 47 47 47 © TMT TTT MT TTT TTT TTT" À LES SAUCES Roux blanc Roux Blond Roux brun La sauce mayonnaise La sauce hollandaise La sauce béarnaise Beurre maitre d'hótel Beurre d'anchois Beurre d'escargot Beurre de citron LES DESSERTS Crème anglaise Crème renversée au caramel Pommes normandes Poirat berrichon Clafoutis Meringues Quatre-quarts Biscuit de Savoie Savarin Cake Soufflé à la Chartreuse Tarte au sucre Pâte à tarte dite pâte brisée Tarte meringuée Tarte aux pommes Tarte aux fraises Flan parisien Quiche aux raisins Bananes grillées 27 28 28 28 28 29 41 41 41 41 29 35 36 36 36 37 37 37 37 38 38 38 38 38 39 39 39 39 44 TC CONSEILS D'UTILISATION DE LA TABLE DE CUISSON 16 F CONSEILS D'UTILISATION DU FOUR 30 6) CONSEILS D'UTILISATION DU GRILLOIR 40 T CONSEILS D'UTILISATION DU TOURNEBROCHE 45 CONSEILS D'UTILISATION DE LA TABLE DE CUISSON La partie supérieure de votre cuisi- niere, ou table de cuisson, est équi- pée, soit de 4 plaques électriques, soit de 2 plaques électriques et de 2 brúleurs à gaz. Pour cuisiner à l'electricité, révisez votre batterie de cuisine. Les usten- siles — casseroles, cocotte, fai- tout, etc. — doivent satisfaire à deux conditions essentielles : ils seront épais pour que la chaleur soit bien répartie, ils auront un fond parfaite- ment pian (on dit aussi un fond dressé) et un diamètre suffisant pour recouvrir la plaque ; car le fond doit coincider exactement avec toute la surface de la plaque pour que l'ustensile absorbe la totalité de la chaleur émise. Si votre cuisinière est mixte, ces mêmes ustensiles vous seront égale- ment très utiles sur le gaz : la flam- me s'étalera bien sur le fond large, sans déborder sur les parois verti- cales, le fond rigoureusement plan supprimera les points de surchauffe sur lesquels les aliments attachent, et l'épaisseur du métal permettra une parfaite répartition de la chaleur. Une plaque électrique sur deux pos- sede un thermostat. II vous sera tres utile pour les cuissons délicates nécessitant une température cons- tante. Voici d'ailleurs comment procéder suivant les cuissons — Pour les sautés, maintenez une température élevée si l'aliment doit cuire très vite. Passez à une température plus douce si la cuis- son doit être plus longue ou si l'aliment est fragile. — Pour les fritures, maintenez la température maximum pendant toute la cuisson. — Pour les mijotages et les cuis- sons à l'eau, choisissez une allure très douce et coupez le courant 5 ou 10 minutes avant la fin : la plaque gardera suffisamment de chaleur. Notez que c’est pour ce type de cuisson que le program-— mateur vous sera le plus pr cieux. Rappelez-vous que l’eau bout à 100° ; si elle bout à gros bouillons, elle ne dépasse tou — jours pas 100°, donc les alimem plongés dedans ne cuisent pas plus vite. Par contre, ils subissent_ une violente agitation et ils e >” souffrent. Ils cuiront donc bie. mieux sur un feu doux, qui main- tient une légere ébullition. Attention au couvercie : une cocotte bien couverte permet de cuire à un” température encore plus douce, | Cuisson est donc plus économique. En cas de débordement, essuyez immédiatement plus facile. Lorsque vous cuisinez sur les brú- leurs à gaz, vous pouvez protéger. des projections de graisse les pl: ques électriques avec une feuille de papier d'aluminium. le nettoyage ser “ 5 16 8 œufs. 30 g de beurre. $ 2 cuillerées à soupe d'eau. * 2 pincées de sel. Æ Poivre. Cassez les œufs dans une terrine. joutez l'eau. Salez, poivrez. Battez a la fourchette vivement mais sur- tout, pas trop longtemps : une minute suffit pour qu'il n'y ait plus de trace e blanc. raites fondre le beurre dans une poéle sur le feu vif. Lorsqu'il est ~haud, versez les ceufs battus et jurnez-les avec une fourchette en bois jusqu'à ce qu'ils prennent con- sistance. ‘aissez cuire alors en détachant onstamment avec la fourchette les bords de l’omelette autour de la poêle, et en soulevant légèrement. ‘omelette est à point lorsqu'elle est suite uniformément sur les bords et légèrement baveuse au centre. Faites-la glisser à moitié dans un lat long, et retournez la poêle d'un coup sec pour replier l'omelette. )melette aux fines herbes \joutez aux œufs battus, 2 cuillerées „ soupe de fines herbes hachées (persil, cerfeuil, ciboulette). Jmelette aux champignons océdez comme pour les pommes de terre. Imelette — duX pommes de terre Coupez en petits dés une pomme de >rre et faites-les cuire et dorer au peurre dans la poéle avant de verser par-dessus vos ceufs battus. Omelette au fromage Procédez comme pour une omelette ordinaire, mais quand les œufs commencent á prendre consistance dans la poéle, saupoudrez avec 50 g de gruyère râpé, et continuez normalement la cuisson. Omelette au jambon Choisissez de préférence du jambon cru d'Auvergne. Découpez-en une belle tranche en 8 morceaux et posez-les dans le beurre chaud. Quelques secondes plus tard, retour- nez-les et jetez par-dessus vos œufs battus. Procédez ensuite comme pour une omelette ordinaire. Moules marinières E 2 litres de moules. & 2 verres de vin blanc sec. ® 7 oignon. i 7 pincée de poivre. 1 brin de thym. 75 g de beurre. 2 cuillerées a soupe de persil haché. Epluchez hachez-le menu. Lavez les moules a l'eau courante en les brassant vigoureusement. Mettez- les ensuite dans une cocotte. Ajou- tez le poivre, le thym, le persil et l'oignon hachés. Arrosez avec le vin blanc. Couvrez et mettez à feu très vif. Secouez de temps en temps la cocotte sans ia découvrir pour que toutes les moules soient bien en contact avec la chaleur. Laissez sur feu vif jusqu'à ce qu'elles soient ouvertes : cela peut demander 6 à 8 minutes. Dès qu'elles sont ouvertes, retirez-les. Videz le jus de cuisson dans une casserole assez large, ajoutez le beurre et faites réduire de moitié sur feu vif. Versez ce jus brûlant sur les moules et servez immédiatement. l'oignon et 17 Poisson au court-bouillon Préparation du court-bouillon 3 litres d'eau. 1 verre 1/2 de vinaigre. 3 cuillerées à soupe rases de gros sel. 1 gros oignon piqué d'un clou de girofle. 2 échalotes. 1 carotte. Bouquet garni. 4 1/2 cuillerée à caté de poivre. Faites bouillir le tout pendant une 1 heure et laissez refroidir. Ces proportions conviennent a la cuisson d'un poisson de 1 kg à 1,500 kg. Vous pourrez bien entendu les augmenter ou les diminuer à votre gré. Pour certains poissons à chair fine comme le saumon et le bar, on peut remplacer le verre de vinaigre par 1/2 litre de vin blanc sec. Cuisson du poisson Mettez toujours le poisson dans un court-bouillon froid. Sans couvrir le récipient, chauffez doucement jus- qu’au premier bouillon. Ecumez. А cet instant, les filets, les tranches et les petits poissons sont cuits : vous pouvez les retirer du feu. Il n’en est pas de même pour les gros poissons entiers. Pour eux, baissez le feu et laissez frémir. ll ne faut jamais laisser bouillir : l’ébul- lition ferait éclater les chairs. Comp- tez 12 minutes de cuisson environ par livre. Si le poisson doit être servi froid, raccourcissez le temps de cuisson et laissez-le refroidir dans le court- bouillon. Lorsqu'il est froid, retirez-le avec précaution, posez-le sur un plat long et couvrez-le d'un linge mouillé jusqu'au moment de le manger. N.B. — Les crustacés, eux, doive. être jetés dans le court-bouillon lors- qu'il est en pleine ébullition, et leur cuisson doit se dérouler à feu Не vif. Comptez 10 à 15 minutes pou. l'araignée de mer, 10 minutes pour les écrevisses, 35 minutes pour les— tourteaux. men Filets de colinots a la Florentine 2 colinots. 1,500 kg d'épinards. E 50 g de beurre. E 1/2 litre de sauce Bechamel. 75 g de gruyere rápé. Faites lever les filets de colinots par votre poissonnier. Préparez un court- bouillon en suivant les conseils don- nés précédemment et laissez-les refroidir. Faites une sauce Bechamel en sui- vant les conseils donnés au para- graphe des sauces. Des qu'elle est cuite, incorporez le gruyère râpé. Lavez les épinards en retirant le plus grosses tiges. Faites-les cuire 7 minutes à l'eau bouillante. Egout- tez-les, pressez-les pour bien er-. exprimer l'eau. Faites-les sauter ¿ beurre dans une casserole après les avoir salés et poivrés. Mettez les filets de poisson dans ! 7 court-bouillon et faites chauffer feu doux. Au premier frémissement, retirez-les ; ils sont cuits. Garnissez le fond d'un plat à grat: avec les épinards. Etalez les filer de poisson par-dessus, recouvrez avec (thermostat 10) pendant 5 minutes N.B. — Ce plat peut être réalisé aveu tous les poissons en filets. 18 la sauce et faites gratiner. | Maquereaux sauce persil k_ 1 4 maquereaux. | Court-bouillon № 4 litres d'eau. 1/4 de litre de vinaigre. 1 oignon. 1 bouquet de persil. 1 bouquet garni. * 1 clou de girofle. E 30 g de sel. ® 12 grains de poivre. Yéechamel : & 40 g de beurre. & 40 g de farine. mw 1/2 litre de lait. i Sel, poivre. Lavez le persil et hachez-le fine- ment en réservant les queues, 'réparez le court-bouillon en mélan- geant tous les ingrédients y compris les queues de persil dans une grande ~ocotte et en laissant bouillir pen- Jant 45 minutes. Laissez refroidir. Nettoyez les poissons et piongez-les dans le court-bouillon. Mettez la ~ocotte sur feu très doux et laissez Joisson en capilotade “ Un reste de poisson assez copieux. 4 tomates. 1 gousse d'ail. 1/2 verre de vin blanc sec. 3 cuillerées à soupe d'huile. Persil haché, poivre. SE fremir pendant 5 minutes. Pendant cette cuisson, préparez la sauce Béchamel comme il est indi- qué au paragraphe des sauces. Quel- ques minutes avant qu'elle ne soit cuite. incorporez-lui 3 cuillerées de persil haché. Retirez les magquereaux du court- bouillon dès qu'ils sont cuits. Dis- posez-les sur un piat long chaud, et arrosez-les avec la Béchamel. Par- semez avec le reste de persil haché et servez aussitôt. IET ran a Pelez les tomates. Coupez-les en quartiers et faites-les sauter à la poële dans l'huile chaude avec l'ail écrasé. Laissez cuire 5 minutes, puis ajoutez le poisson émietté, le persil haché et le vin bianc. Laissez cuire à découvert pendant 10 minutes. Poivrez, remuez et ser- vez brûlant. Bœuf braisé & 7 kg de bœuf dans l'aiguillette de préférence. 50 g de beurre. 2 cuillerées d'huile. 100 g de couennes de porc. 2 oignons. 3 grosses carottes. 1/2 litre de vin blanc sec. 1 verre d'eau. 1 bouquet garni. 1 gousse d'ail. Sel, poivre. Pelez les oignons. Grattez les carot- tes et coupez en rondelles. Dans une cocotte, mettez le beurre et l'huile à chauffer. Posez-y le mor- ceau de bœuf, et faites-le colorer à feu vif sur toutes ses faces. Retirez-le et étalez la couenne dans la cocotte, le côté gras placé contre le fond. Posez délicatement la viande par-dessus. Ajoutez carottes et oignons, puis le vin blanc, l'eau, l’ail et le bouquet garni. Salez, poi- vrez, couvrez hermétiquement. Placez la cocotte sur le feu que vous baisserez au maximum, des que l'ébullition aura commencé. Laissez cuire à feu très doux pendant 3 heures à partir de ce moment. . Vous pouvez servir le bœuf braisé avec des pâtes ou du riz pilaf. OR UD à Tal al = | y > —— TAI [qr — UEM 19 Carbonnade de bœuf Pour 6 personnes : 1,500 kg de bœuf à braiser (macreuse ou gîte). 500 g d'oignons. 4 cuillerées à soupe de saindoux (ou d'huile). 1 verre de bouillon. 1 bouteille de bière blonde. 1 clou de girofle. Bouquet garni. 1 fine pincée de cannelle. 1 cuillerée à soupe de moutarde. 1 cuillerée à soupe de farine. Se/, poivre en grains. Epluchez les oignons et coupez-les en fines rondelles. Coupez la viande en tranches de 1 cm d'épaisseur. Chauffez ie saindoux dans une poêle ou une sauteuse et faites-y colorer ces tranches sur leurs deux faces. Retirez-les. A leur place faites bion- dir les oignons en les remuant avec une cuillère en bois. Retirez-les aussi. Faites préchauffer le four de votre cuisinière (thermostat 7). Saupoudrez la poêle de farine, remuez vivement sur feu vif pour bien l'incorporer à la graisse et obte- nir une belle coloration marron clair. Videz par-dessus le bouillon froid en une seule fois, puis la bière, sans cesser de remuer. Salez, poivrez, ajoutez le bouquet garni, le clou de girofle et la pincée de cannelle. Lais- sez cuire 10 minutes à feu doux et incorporez la moutarde. Dans une cocotte de préférence en fonte ou en terre, disposez en cou- ches alternées la viande et les oignons. Versez la sauce par-dessus. Couvrez la cocotte. Mettez-la dans le four. Laissez cuire pendant 2 heures 1/2. Servez la carbonnade dans un plat creux chaud en présentant à part des pommes de terre à Гап- glaise. Pot-au-feu 1,250 kg de viande de bœuf (500 g de macreuse, 750 g de plat de cóte). 1 os à moelle. 500 g de poireaux. 4 carottes. 2 navets. 1 oignon. 1 clou de girofle. 1 branche de céleri. 2 gousses d'ail. 1 bouquet garni. Sel, poivre en grains. Mettez la viande et l'os dans une “grande marmite et recouvrez avec 4 litres d’eau. Amenez lentement à ébullition. Ecu- mez a chaque montée d'écume. Versez une louche d'eau froide. Ecu- mez a nouveau. Ajoutez le céleri, l'ail, le bouquet garni, le sel et le poivre. Couvrez à moitié. Laissez cuire 1 heure à très petits bouillons. Epluchez et lavez les légumes. Fice- lez les poireaux. Piquez le clou de girofie dans l'oignon. Mettez le tout dans la marmite. Des la reprise de l’ébullition, mettez à feu doux, écumez à nouveau et laissez cuire a petits bouillons pen- dant 2 heures 1/2. Pour servir, dressez la viande dans un plat creux avec les légumes autour. Tartinez la moelle sur des tranches de pain grillées. Présentez aussi cornichons, moutarde, raifort et gros sel. Conservez soigneusement le bouil- lon : passé et dégraissé, il sera la base de savoureux potages aux pâtes ou au tapioca. Bœuf en daube 1 kg de bœuf (dans l’aiguillett. la culotte ou la tranche). 100 g de lard gras. — 100 g de couennes de porc. 2 cuillerées à soupe de persil haché. 100 g de couennes de porc. 2 gousses d'ail. 3 oignons. 3 carottes. 3 verres de vin rouge. 1 bo! de bouillon. 1 cuillerée à soupe de concentrée de tomates. Bouquet garni. Sel, poivre. Epluchez tous les légumes. Hachez-— l'ail et le persil. Coupez le lard en bâtonnets, roulez- les dans l'ail et le persil hachés et introduisez chacun dans un cube 6: viande à l'aide d'un lardoir. | Faites fondre dans une cocotte le reste de lard et mettez la viande a colorer dedans. Faites dorer égal — ment les oignons. Retirez le tou.. Placez les couennes dans la cocotte, côté gras en contact avec le fond... Posez par-dessus la viande, le oignons, les carottes coupées en rondelles épaisses, le bouquet garni. Sailez, poivrez, arrosez avec le bouil- + lon dans lequel vous aurez délayé . —. concentré de tomates puis ajoutez le vin rouge. La cocotte ne doit pas être trop large de façon a ce qu ” le liquide recouvre légèrement …. viande. Amenez doucement à ébul- lition. Mettez le four a préchauffer (the mostat 5 1/2). Dès que la daube commence à bouillir, couvrez-la soi- gneusement et glissez la cocotte au | four. Laissez cuire pendant 4 heure et servez brûlant. N.B. — La daube est encore meil- leure réchauffée. Ne craignez pe d'augmenter les proportions donnée ci-dessus. 20 fournedos au madere . 4 tournedos. E 1/2 verre de Madère. Ww 2 cuillerées d'huile. “ 40 g de beurre. A Sel, poivre. Faites chauffer l'huile dans une rande poêle ou une sauteuse. lettez les tournedos à cuire rapide- ment sur feu vif : 2 à 3 minutes sur chaque face ou un peu plus, suivant ue vous les désirez bleus, sai- y Jnants, a point ou bien cuits. Retirez-les et gardez-les au chaud sur un plat de service. idez le madére dans la poêle. Remuez avec une cuillere en bois pour bien décoller les sucs de viande, et laissez réduire pendant minute à feu vif. Salez, poivrez. Retirez du feu et incorporez le beurre petit à petit en remuant avec ‘a cuillère en bois. Arrosez les tour- Jedos avec cette sauce et servez aussitôt. N.8. — Vous pouvez remplacer le ‘Aadére, soit par la même quantité ‘de Porto, ou de vin blanc sec, soit par trois cuillerées à soupe de Cognac ou d'Armagnac. я Blanquette de veau 750 g de veau (épaule ou tendron), coupé en morceaux de 7 a 8 cm de cóté. 2 oignons. 2 carottes. 1 bouquet garni. 30 g de beurre. 30 g de farine. 1 jaune d'œuf. 2 cuillerées à soupe de l'ait. 100 g de champignons. Se/, poivre. Mettez la viande dans une casse- role. Recouvrez-la largement d'eau froide et mettez sur le feu. Lorsque l’eau bout, écumez-la puis ajoutez les oignons, les carottes fen- dues dans ia longueur, le Douquet garni. Salez, poivrez et laissez cuire à feu doux pendant 1 heure 15. Pendant ce temps, faites cuire les champignons émincés, dans un fond de beurre. Egouttez la viande et réservez le bouillon de cuisson. Faites fondre le beurre dans la casserole ; avant qu'il colore, ajoutez la farine. Retirez la casserole du feu et amalgamez le tout à la cuillere en bois. Remettez sur feu doux et laissez cuire en tour- nant constamment jusqu'à colora- tion jaune très pâle. Ajoutez alors petit à petit, le bouillon chaud en continuant de remuer. Laissez cuire doucement 15 minutes. Dans un bol, délayez le jaune d'œuf avec le lait, au fouet ou à la four- chette, puis versez un peu de sauce dedans en mélangeant bien. Versez ensuite le contenu du bol dans la casserole. Mettez à feu vif en fouettant vigou- reusement et, dès les premiers bouil- lons, retirez du feu. Videz cette sauce sur la viande, ajou- tez les champignons, et servez très chaud. Rôti de porc au lait 1 rôti de porc de 1 kg environ dans le filet. 20 petits oignons. 75 g de beurre. 1 litre de lait. 1 cuillerée a soupe de farine. 1 feuille de laurier. Sel, poivre. Epluchez les oignons. Pendant ce temps, dans une cocotte, faites colo- rer le rôti sur toutes ses faces, avec 50 g de beurre chaud. Retirez-le et faites colorer les oignons en les remuant souvent. Lorsqu'ils sont dorés, ajoutez la viande, le lait bouil- lant et la feuille de laurier. Saiez, poivrez. Couvrez et laissez cuire à feu très doux pendant 1 heure 1/2 en retournant trois fois la viande en cours de cuisson. Le lait ne doit pas bouillir mais seulement frémir. La cuisson terminée, malaxez dans un bol le reste de beurre ramolli et la farine. Ajoutez ce mélange au jus de cuisson dans la cocctte. Remuez avec une cuillere en bois, puis lais- sez cuire a feu doux et a couvert pendant encore 8 minutes. Retirez la feuille de laurier et la viande. Découpez le róti sur un plat long et présentez la sauce a part; chacun en nappera sa tranche de porc. 21 Canard aux navets 1 canard de barbarie de 1.500 kg environ. 2 bottes de navets nouveaux. 80 g de beurre. 2 cuillerées a soupe de farine. 1/2 litre de bouillon. 1 oignon. 2 clous de girofle. 1 bouquet garni. Sel, poivre. Demandez à votre marchand de pré- parer et brider le canard. Epluchez les navets, lavez-les et taillez-les en morceaux de la taille d'un bouchon. Faites fondre la moitié du beurre dans une grande cocotte et mettez- y le canard à colorer sous toutes ses faces. Retirez-le ensuite et saupoudrez de farine le fond de la cocotte. Remuez avec une cuillère en bois sur feu moyen, jusqu'à obtenir une colora- tion brun foncé. Ajoutez en une seule fois le bouillon froid. Salez, poivrez. Remuez jusqu'à ébullition et laissez cuire 10 mn en tournant de temps à autre. Pendant ce temps, faites fondre le reste du beurre dans une poêle et mettez-y les navets à dorer. Epluchez l'oignon. Placez à nouveau le canard dans la cocotte. Ajoutez l'oignon piqué de 2 clous de girofle, le bouquet garni et les navets. Salez, poivrez. Remuez et couvrez. Lais- sez cuire à feu doux pendant 50 à 60 minutes suivant le poids du canard. La cuisson terminée, retirez l'oignon et le bouquet garni, débridez | canard et présentez-le sur un plat de service entouré de navets et arrosé de sauce. Perdreau braisé aux lentilles 2 perdreaux. 250 g de lentilles. 100 g de lard de poitrine 1/2 sel. 1 oignon. 1 carotie. 1 bouquet garni. 1 cuillerée à soupe de graisse d'oie (ou, à défaut, de graisse de porc). Sel, poivre. Triez et lavez les lentilles. Epluchez carotte et oignon et cou- | pez-les en tout petits cubes. Coupez également ile lard en petits dés que vous ferez fondre a feu doux dans une cocotte a fond épais. Mettez ensuite les légumes à blondir avec les lardons. Laissez rissoler douce- ment en remuant souvent avec une cuillère en bois pour que rien ne brûle. | Ajoutez les perdreaux et faites-les 7 colorer sur toutes les faces, à fel moyen. Couvrez et laissez cuire, à feu très doux, pendant 30 a 45 mi- nutes suivant l'âge des perdreaux. Pendant ce temps, faites cuire les lentilles. Mettez-les dans une casse- role. Recouvrez largement d'’eau—- froide. Salez légèrement et laissez les frémir à feu très doux pendant 30 minutes. Egouttez-les. Faites chauffer la graisse d'oie dans — une sauteuse, jetez-y les lentilles e remuez-les pour qu'elles s'imprè- gnent bien de cette graisse. Coupez les perdreaux en deux Posez-les sur les lentilles. Videz par- dessus le jus de cuisson, les légu- mes en dés et les lardons. Couvrez _ et laissez mitonner 15 minutes a fet tres doux. Pour servir, disposez les perdrix sur chaud. Poulet sauté Marengo 1 gros poulet de 1 kg a 1,500 kg. 30 g de farine. 1 cuillerée a soupe de beurre. 2 cuillerées à soupe d'huile. 2 tomates. 1 verre de vin blanc sec. 1/2 verre d'eau. ‚ 200 д de champignons. & 1 oignon. W 7 gousse d'ail. Sel, poivre. . 7 7 в Demandez au marchand de volailles de découper votre poulet cru en morceaux. salez et farinez ces morceaux. Dans une sauteuse ou, à défaut, une cocotte, faites chauffer beurre et jetez-y le poulet. Faites dorer à feu vif et en retournant le tout de temps en temps avec une cuillère en bois, pour que chaque morceau soit bien coloré. Pelez et hachez l'oignon et mettez-le à dorer dans la sauteuse. Ajoutez ensuite l'ail et les tomates en morceaux, et faites « sauter » le tout en remuant vivement le récipient sur feu vif, pendant 2 minutes. Arro- sez avec le vin blanc et laissez réduire de moitié. Poivrez et ajoutez l'eau et les champignons émincés. Couvrez la sauteuse hermétique- ment, et laissez cuire à feu très doux pendant 50 minutes. Disposez lies morceaux de pouiet dans un plat creux déjà chaud, arro- sez avec la sauce et servez brûlant. Le civet de lapin \ 7 Гарт. E 7 gousse d'ajíl. — M 150 g de lard de poitrine 1/2 sel. E 3 oignons. 250 g de champignons. 3 cuillerées de farine. 1 bouteille de vin rouge. 8 3 brins de thym. B 1 feuille de laurier. 5 Se/, poivre, muscade. Demandez au marchand de volailles de découper le lapin en morceaux. Epluchez les oignons et ia gousse d'ail. Coupez le lard en dés. Mettez-les a fondre dans une cocotte puis retirez- les. Dans le jus brûlant, jetez les morceaux et faites-les colorer à feu vif. Ajoutez les oignons coupés en 4 et faites-les dorer également. Saupoudrez le tout de farine et remuez vivement avec une cuillère en bois pendant 2 a 3 minutes. Salez, poivrez, ajoutez une rápure de mus- cade, le thym et le laurier, les lar- dons et versez le vin par-dessus. Couvrez la cocotte et laissez cuire à feu trés doux. Pendant ce temps, préparez les champignons coupez l'extrémité sableuse du pied, lavez-les et sechez-les rapidement. Fendez les plus gros en deux. Lorsque le civet a cuit pendant 1 heure, ajoutez-les dans la cocotte. Laissez cuire encore a couvert pendant 30 minutes, tou- jours a feu tres doux. Incorporez ensuite le sang du lapin en remuant avec une cuillère en bois. Laissez bouillir pendant 5 mi- nutes et servez le civet brûlant. En accompagnement nouilles au beurre ou pommes de terre à l’an- glaise. N.B. — Le civet de lievre se prepare de la méme facon mais on compte au moins 2 heures de cuisson. Et, souvent, on fait mariner pendant 24 heures les morceaux de lièvre dans le vin rouge aromatisé de carottes, oignons, bouquet garni, clous de girofle, poivre en grains. 23 É CE ORAR BRISA ASIENTO GLE AT . TAI A E Es RA Ln G0 LEAR A CADA EE ES Foie de veau a la Lyonnaise 4 tranches de foie de veau. 4 oignons. 2 cuillerées à soupe de farine. 1/2 verre de vin blanc sec. 1 cuillerée à soupe de vinaigre. 1 cuillerée à café de moutarde. 50 g de beurre. Persil, poivre, sel. Epluchez les oignons, coupez-les en rondelles fines et faites-les blondir à la poéle dans le beurre chaud. Laissez cuire à feu doux pendant 10 minutes. Pendant ce temps, fari- nez vos tranches de foie. Puis, mettez-les à dorer, à feu pius vif, avec les oignons. Retournez à mi- cuisson (comptez 6 à 8 minutes sui- vant l'épaisseur des tranches : le foie doit rester légèrement rosé à l'intérieur). Retirez les tranches et gardez-les au chaud sur un plat de service. Videz le vin blanc dans la poêle. Au premier bouillon, ajoutez la mou- tarde délayée avec le vinaigre. Lais- sez réduire pendant 2 minutes. Salez, poivrez et arrosez les tranches de foie avec cette sauce. Saupoudrez de persil haché et servez brûlant. Asperges à la Milanaise 2 kg d'asperges. 50 g de parmesan râpé. 75 g de beurre. Sel. Pelez les asperges avec un couteau bien affúté ou un couteau dit « éco- nome ». Retirez les fibres qui les entourent. Lavez-les bien, surtout les pointes qui recèlent souvent des grains de sable. Coupez la base. Liez-les en bottillon et plongez-les, pointes en l'air, dans 4 litres d'eau bouillante salée. Augmentez le feu pour que !'ébullition reprenne vite, puis baissez-le et laissez cuire pen- dant 20 minutes. Retirez délicatement le bottillon avec une écumoire. Egouttez-le bien à plat sur du papier absorbant. Coupez les fils. Rangez les asperges côte-à-côte dans un plat à gratin. Arrosez-les de beurre fondu. Saupoudrez de parme- san. Mettez à gratiner 7 minutes et servez aussitôt. N.B. — Vous pouvez, bien entendu, servir vos asperges à la Française, en les présentant bien égouttées, sur un plat long avec une sauce d’ac- compagnement. Si elles sont chau- des, servez une sauce mousseline, une sauce hollandaise ou simple- ment du beurre fondu. Si elles sont froides, vous avez le choix entre la sauce mayonnaise ou la vinaigrette. E f ES Concombres au beurre E 1 kg de concombres. ® 75 g de beurre. | E Sel, poivre. Epluchez les concombres. Fende: les en deux dans le sens de la lon- gueur. Retirez les graines en grattant | la partie centrale avec une cuillère — Taillez-les ensuite en tronçons d 5 cm environ que vous couperez ensuite en 2 ou 3 gros bâtonnets. | Jetez-les dans l’eau bouillante salé” et laissez cuire pendant 7 minutes. Egouttez-les. Faites fondre le beurre dans une sauteuse et mettez-y les | concombres. Salez, poivrez, et lais sez cuire pendant 8 à 10 minutes à découvert en remuant de temps en temps. - Ce légume accompagne très bie une fricassée de volaille. Carottes Vichy a 750 g de carottes. E 70 g de beurre. EM 2 morceaux de sucre. & 2 cuillerées à soupe de crème fraîche (facultatif). & Persil, sel. Grattez les carottes, lavez-les et coupez-les en rondelles très fines. _— Mettez-les dans une grande casse role et videz par-dessus 1 litre d'eau froide. Ajoutez le beurre, le sucre et le sel. Couvrez hermétiquement. Mettez la casserole sur feu vif. N découvrez jamais pendant la cuis- son qui se fait a gros bouillons. : Lorsque toute l'eau est évaporée — vous entendez les carottes rissoler elles sont cuites. Retirez la casserole du feu. Découvrez. Ajoutez la creme fraiche si vous le jugez bon. Parse * mez de persil haché et servez. 24 Aaricots verts à l’Italienne 1 kg de haricots verts. 2 gros oignons. 500 g de tomates. 4 cuillerées à soupe d'huile. 2 gousses d'ail. i 7 bouquet garni. «+ Persil, sel, poivre. a Effilez les haricots, épluchez oignons et ail, pelez les tomates apres les avoir trempées 1 minute dans l'eau Jouillante, Faites chauffer l'huile dans une cocotte et jetez dedans les oignons oupés en tranches. Laissez colorer à minutes en remuant vivement. Ajoutez les tomates coupées en 4, les haricots, l'ail, le bouquet garni. alez. Poivrez. Remuez pour bien mélanger le tout. Couvrez la cocotte hermétiquement. Surtout n'ajoutez pas d'eau. -aissez cuire sur feu doux 50 à 60 minutes suivant que les haricots sont plus ou moins tendres. Juste want de servir, parsemez de persil .1aché. Céleris-raves au gratin 1,500 kg de celeris-raves. 1/2 citron. 1/2 litre de lait. 40 g de beurre. 80 g de farine. 100 g de gruyere rápé. 2 œufs. Se/, poivre. Epiuchez les céleris, lavez-les et frottez-les avec la pulpe du citron pour qu'ils ne noircissent pas. Coupez-les en tranches et faites-les cuire pendant 40 minutes dans de l'eau bouillante salée et citronnée. Pendant ce temps, préparez une sauce Béchamel avec le lait, le beurre et la farine, comme il est indiqué au chapitre des sauces. Lors- qu'elle est terminée, incorporez-lui, hors du feu, 2 jaunes d'œufs et 75 g de gruyère râpé. Egouttez les tranches de céleri. Mettez-les dans un plat à gratin. Videz la sauce par-dessus et sau- poudrez avec le reste de gruyère râpé. Gratinez 10 minutes et servez. Isifis aux fines herbes в 7 kg de salsifis. @ 3 cuillerées à soupe de farine. 5 75 g de beurre. m Persil, ciboulette. Lavez les salsifis pour enlever la srre. Pelez-les. Jetez-les au fur et à mesure dans de l'eau vinaigrée. Coupez-les ensuite en batonnets de 5 a 7 cm de long. Fendez en deux 2s plus gros, Lavez-les soigneuse- T ment. Egouttez-les. Versez 3 litres d'eau dans une rocoite. Deélayez la farine dans un Jo! avec de l’eau et videz le mélange dans ia cocotte. Remuez vivement et portez à ébullition. Jetez dedans les salsifis. Laissez cuire 1 heure envi- ron et égouttez-les. Hachez finement persil et ciboulette. Mettez le beurre à fondre dans une sauteuse et jetez-y les salsifis. Faites-les colorer à feu vif, en remuant constamment la sauteuse et en les retourant fréquemment. Une minute avant de retirer du feu, salez, poivrez et ajoutez persil et ciboulette hachés. Les salsifis sont toujours cuits à l'eau additionnée de farine. ils peu- vent être accommodés également au lus de viande, recouverts de sauce Mornay et gratinés. N.B. — Pour ne pas vous tacher les doigts, enfilez toujours des gants de ménage avant d'éplucher les salsifis. Cardons au jus de veau 1,500 kg de cardons. 4 litres d'eau. 4 cuillerées à soupe de farine. Jus de veau. Se/, poivre, vinaigre. Eliminez les tiges dures des car- dons, les premières surtout. Pelez chaque côté en les faisant filer pour retirer toutes les filandres et tron- connez-les en morceaux de 5 à 6 cm que vous jeterez au fur et à mesure dans de l'eau vinaigrée. Versez 4 litres d'eau froide dans une cocotte. Salez légèrement. Délayez la farine dans un bol avec un peu d'eau et videz le tout dans la cocotte. Mélangez rapidement et portez à ébullition sur feu vif. Jetez les cardons lavés et égouttés dans le liquide bouillant. Couvrez et laissez cuire doucement 1 heure 1/2 à 2 heures. Egouttez-les soigneu- sement, puis mettez-les dans une casserole. Salez, poivrez, arrosez avec le jus de veau, remuez délica- tement. Couvrez et laissez mijoter 5 minutes. 25 ¿ER NE, Crosnes au jus 8 1 kg de crosnes. E 1/2 tasse de jus de rôti (veau, porc ou bœuf). Sel, poivre. Epluchez les crosnes. Pour cela, mettez-les dans un torchon avec une poignée de gros sel et frottez vivement dans tous les sens : leur peau se détachera toute seule. Rincez-les et faites-les cuire pendant 20 minutes dans de l'eau bouillante légèrement salée. Egouttez-les. Videz-les dans une casserole, salez, poivrez, arrosez avec le jus de rôti. Remuez délicatement. Couvrez et laissez mitonner pendant 5 à 10 mi- nutes sur feu très doux. Chou braisé i gros chou de 1 kg au moins. 2 oignons. 3 carottes. 50 g de beurre. E Sel, poivre. Retirez les feuilles flétries du chou. Coupez-ie en 4 et retirez le trognon. Faites ensuite blanchir ces quartiers pendant 15 minutes à l'eau bouil- lante. Pendant ce temps, épluchez, lavez et taillez en tranches oignons et carottes. Faites fondre le beurre dans une grande cocotte à fond épais et mettez-y à dorer ces !égumes. Egouttez le chou. Mettez-le dans la cocotte. Remuez bien pour qu'il simpregne de matiére grasse. Cou- vrez et laissez cuire á feu tres doux pendant 1 hetrre 15. La ratatouille nicoise i 4 gros oignons. 1 3 aubergines. 4 courgettes. | 4 poivrons. | 1 kg de tomates. 8 gousses d'ail. ı 2 brins de thym. i 8 feuilles de basilic (frais ou sec. 1 verre d'huile d'olive. | Sel, poivre. Lavez, essuyez, coupez les auber- gines et les courgettes en rondelles de 1 cm d'épaisseur. Epluchez l'ail et les oignons et cou- pez ces derniers en quatre. Lavez et essuyez les poivrons, ouvrez-les pour retirer les graines et coupez-les en lanières. Pelez les tomates. Dans une poële, faites biondir les oignons avec 2 cuillerées d'huile ; dès qu'ils sont dorés, posez-les au fond d'une cocotte. Ajoutez encore 2 cuillerées d'huile dans la poêle et mettez-y les poivrons. Laissez revenir quelques minutes et mettez- les dans la cocotte. Procédez de la même façon pour les aubergines et les courgettes avec le reste d'huile. Videz-les à leur tour dans la cocotte. Ajoutez l'ail, le thym, le basilic puis les tomates épluchées et coupées en morceaux. Salez, poivrez, remuez le tout. Cou- vrez et laissez cuire à feu doux pen- dant 1 heure 1/4. Vous pouvez présenter la ratatouille chaude en accompagnement d'une viande ; ou froide, en hors-d'œuvre. Les trois facons de cuire le riz Le riz à la Créole Lavez le riz dans une passoire fin. sous un jet d'eau froide, et jetez-le en pluie dans une grande quantité d'eau bouillante salée. cuire sur feu vif, et a découver. Comptez 18 à 22 minutes suivant les variétés. Egouttez-le. Si vous l'utilisez en accompagne ment d'une viande ou d'un poisson, incorporez-lui immédiatement du beurre : comptez 50 g pour 200 de riz. Si vous le servez en salade, rincez-le Laissez-Ir — à l’eau froide et laissez-le refroidir—. dans un égouttoir ou sur un linge. Le riz a la Chinoise Lavez le riz dans une passoire fine sous un jet d'eau froide. Egouttez-le. Mettez-le dans une casserole à fon épais et versez par-dessus 1 fois 1/2 son volume d'eau froide. Ne salez pas. Mettez sur feu vif. Au premier bouillon, remuez un- fois. Laissez bouillir pendant 3 mi- nutes à découvert. Puis réduisez le feu au maximum et couvrez. Laissez-—- cuire 12 minutes. Eteignez le feu € attendez au moins 15 minutes sans découvrir la casserole. Préparé de cette façon, le riz peu'* - attendre 1 heure, sans refroidir n, coller. 26 | : T Le riz Pilaf Jans un récipient assez large (sau- teuse, cocotte ou grande casserole), faites biondir un oignon haché dans iu beurre : 50 g de beurre pour 00 g de riz. Jetez par-dessus le riz non lavé et remuez avec une cuillère en bois, sur su moyen, jusqu'à ce que chaque Grain soit enrobé de matière grasse. Puis ajoutez l'eau ou le bouillon 2 fois le volume du riz, soit 2 verres ‘eau pour un verre de riz. ‘ Pour 200 g de riz, comptez un 1/2 litre d'eau. Gemuez jusqu’à la reprise de l'ébul- tion. Mettez à feu très très doux et couvrez hermétiquement. Le riz est cuit lorsque tout le liquide st absorbé. ll faut une vingtaine de ninutes. Lorsque le riz est cuit, incorporez- lui quelques noisettes de beurre. In utilise surtout ce mode de cuis- son pour le risotto. Pour faire un risotto, on incorpore toujours au riz dilaf cuit, du parmesan râpé ou, à éfaut, du gruyère râpé. On peut, en outre, ajouter à mi- cuisson, des champignons émincés “ passés au beurre, ou des foies de solailles également passés au beurre ou des moules retirées de leur coquille. LES SAUCES | existe deux grandes familles de sauces : — les sauces à base de roux ; — les sauces émulsionnées. Les premières sont faites à partir d'un mélange en parties égales de beurre chaud et de farine, qui cuit doucement jusqu'à ce qu'il ait plus OU MOINS rOUSSI. On obtient ainsi trois bases essen- tielles : — le roux blanc; — le roux blond; — le roux brun. Les secondes sont faites en émul- sionnant un corps gras (l'huile ou le beurre). On obtient cette émuision en le mélangeant intimement avec du jaune d'œuf, grâce à une vigoureuse agitation. Les roux Le roux blanc 40 g de beurre. 40 g de farine. 1/2 litre de liquide (eau, lait, bouillon, etc.). Sel. Faites fondre le beurre dans une casserole. Dés qu'il est fondu, ajou- tez la farine. Retirez la casserole du feu et amalgamez le tout en travail- lant avec une cuillère en bois. Repla- cez la casserole sur feu tres doux et laissez cuire sans cesser de remuer en tous sens. Lorsque vous sentez une légere odeur de biscuit, la farine a terminé la premiere partie de sa cuisson. Retirez la casserole du feu et ver- sez d'un seul coup le liquide froid et salé qui entre dans la confection de la sauce. Remuez vivement et replacez la cas- serole sur le feu, sans cesser de tourner jusqu'à ébullition ; baissez le feu et laissez cuire pendant 10 mi- nutes en remuant un peu plus ien- tement. N.B. : 1. La quantité de liquide donnée ici est approximative : elle varie selon que vous désirez une sauce plus ou moins épaisse. 2. Evitez de confectionner vos sau- ces dans une casserole en alumi- nium : elles sont toujours un peu grises, une fois cuites. Pour la même raison, utilisez toujours une cuillère en bois. Un roux blanc cuit avec de l'eau donne la sauce blanche, que l’on enrichit souvent en lui incorporant un peu de beurre frais et un filet de citron (elle accompagne porc, pois- sons, légumes). Si on ajoute des câpres à cette sauce blanche, on obtient la sauce aux câpres (porc et poissons). Avec quelques cuillerées à soupe de moutarde, on obtient la sauce moutarde (œufs, volaille, veau, porc). Avec une purée d'oignons cuits au beurre, on obtient la sauce Soubise (poissons, volaille, bœuf bouilli, veau). Un roux bianc cuit avec du lait donne la sauce Béchamel (surtout 27 utilisée pour recouvrir les prépara- tions a base de viandes, volailles, pcissons et les légumes a gratiner). Si on ajoute du gruyere rápé a cette sauce Béchamel, on a une sauce Mornay (œufs, volailles, veau, pâtes). Le roux blond Procédez comme pour le roux blanc, mais jetez la farine dans du beurre chaud et faites cuire le mélange en remuant, sur feu moyen, jusqu’à ce qu'il prenne une coloration blonde. Ajoutez alors le liquide et laissez cuire de la même façon. Un roux blond cuit avec du bouillon et additionné, après cuisson, de crème et d'un filet de citron donne la sauce poulette (œufs, volailles, veau, pieds de mouton). Un roux blond cuit à l'eau, auquel on incorpore des cornichons en ron- delles et des oignons émincés dorés au beurre puis cuits dans un mélan- ge de vin blanc et de vinaigre (en parties égales) donne la sauce char- cutiere (elle accompagne surtout le porc). Le roux brun Procédez comme pour le roux blond, mais avant d'ajouter le liquide, lais- sez cuire le mélange beurre-farine jusqu'a ce qu'il prenne une colora- tion brun clair. Un roux brun cuit avec du vin rouge et un hachis de champignons passés au beurre, donne une sauce bour- guignonne (porc et bœuf). Un roux brun qui a bruni avec des Oignons émincés, et cuit pendant i heure à feu doux avec du bouillon additionné d'une cuillerée de con- centré de tomate, plus 1 verre de Madère à mi-cuisson, donne une sauce Madère (voiaille, veau, porc frais et charcuterie). Attention. — La sauce Madère doit être constamment écumée en cours de cuisson, c'est ce qu'on appelle « dépouiller » la sauce. LES SAUCES EMULSIONNEES Sauces émulsionnées froides La sauce mayonnaise 1 jaune d'osuf. 2 décilitres d'huile. Sel, poivre, citron. Mettez le jaune d'ceuf dans un bol, ajoutez par-dessus une pincée de sel, une pincée de poivre. Versez l'huile goutte à goutte, puis en mince filet en tournant vivement avec un petit fouet, une fourchette ou une cuillère. Lorsque la sauce est bien liée, vous pouvez ajouter l'huile un peu plus vite, sans jamais cesser de tourner. Lorsqu'elle est totalement incorpo- rée, ajoutez un filet de citron en tournant toujours. Attention. — Tous les ingrédients doivent être à la température de la pièce où vous travaillez. Sortez donc votre œuf du réfrigérateur, quelques heures avant, et n'utilisez jamais d'huile figée. Ne dépassez jamais la proportion huile/œuf donnée ci-des- sus : si vous mettiez trop d'huile, elle ne serait plus émulsionnée. En incorporant à votre mayonnaise, un hachis de cornichons, fines her- bes et câpres, mêlé à une cuillerée de moutarde, vous obtiendrez une sauce rémoulade. Pour l'ailloli, commencez par piler une dizaine de gousses d'ail. Ajoutez ensuite un jaune d'œuf et procédez comme pour une mayonnaise ordi- naire. Mais chaque fois que la sauce devient trop épaisse, ajoutez quel- ques gouttes d'eau tiède pour la détendre. Sauces émulsionnées chaudes La sauce hollandaise sait E 2 cuillerées à soupe de vinaigre de vin. u 2 jaunes d'œuf. E 1 cuillerée a café d'eau. № 125 g de beurre. & Sel, poivre. N.B. — On peut remplacer le vina’ gre par le jus d'un demi-citron. Dans 1 petite casserole a fond épais, mettez le vinaigre et 1 pincée de poivre. Faites reduire ce vinaigre e chauffant jusqu'à ce qu'il n'en reste plus que quelques gouttes. Retirez la casserole du feu et lais — sez-la refroidir. Mettez dedans 2 ja. nes d'œuf, 2 pincées de sei et 1 cuillerée à café d'eau froide. Délayez avec un petit fouet et place ensuite fa casserole dans un bain marie tres peu chaud (il ne doit jamais dépasser 60°, c'est-à-dire que … vous pouvez y mettre le doigt san vous brûler) ; le bain-marie est donc installé sur un feu très doux. Fouettez vivement les jaunes. Dès qu'ils commencent à prendre un consistance de crème épaisse, incor- porez le beurre par petits morceaux pas plus gros qu'une Comptez 15 minutes environ pou cette opération. Ne cessez pas de tourner avec ie fouet. Lorsque tout le beurre est incorporé, versez votr hollandaise dans une saucière, de préférence en faïence ou en porce- laine, et servez-la rapidement avec les légumes (choux-fleurs, aspe ges, etc.) cuits à l'eau et les poissons cuits au court-bouillon. La sauce mousseline s'obtient er— incorporant a cette sauce holiar daise, 50 g de creme fouettée, juste avant de servir. elle aussi, poissons et legumes. 28 noisette Elle accompagne a La sauce béarnaise 1/2 verre de vinaigre. E 2 échalotes. m Estragon, cerfeuil. 3 œufs. 150 g de beurre. @ Se/, poivre. lachez trés menu les échalotes, l'estragon et le cerfeuil. Dans un petite casserole à fond épais, mettez le vinaigre, les écha- tes, une pincée de cerfeuil et — d'estragon, une pincée de poivre. Réservez la valeur d'une cuillère a soupe de cerfeuil et hachés. Faites réduire en chauffant longue- ment, jusqu'à ce qu'il ne reste plus qu'une cuillerée à café de vinaigre environ. Retirez la casserole du feu et laissez-la refroidir. Ajoutez les 3 jaunes d'œuf, une noisette de beurre et 2 pincées de sel. Procédez ensuite comme pour la sauce hollandaise, en incorporant a ta fin le cerfeuil et I'estragon hachés que vous aviez mis en réserve. La sauce béarnaise accompagne souvent des grillades de boeuf, et elle fait merveille avec poissons gril- lés et poëlés. d'estragon Les crêpes ’our 12 à 15 crêpes : & 750 g de farine. ® 50 g de maizena. “ 4 ceufs. a 1 pincée de sel. в 75 centilitres de lait. m 15 centilitres d'eau. Ÿ 3 cuillerées à soupe d'huile. m 1/2 sachet de levure. m 75 g de beurre. & 700 g de sucre semoule. Dans une terrine, mettez farine, sel, maïzena, levure, huile. Cassez les œufs par-dessus, et mélangez bien e tout avec une cuillère en bois. au Délayez peu a peu avec le lait et l'eau jusqu’à ce que vous obteniez ‘ine pate bien lisse et assez claire. 3i elle est trop épaisse, ajoutez un peu de lait. Si vous avez le temps, mais ce n'est pas obligatoire, laissez reposer 2 heures cette pâte, elle n'en sera que plus légère. Graissez une poéle bien lisse avec une noisette de beurre, et lorsqu'elle est chaude, versez dedans une petite quantité de pâte. Remuez vite la poêle en tous sens pour que cette pâte s'étale et recouvre le fond d'une couche fine. Faites cuire à feu vif et retournez la crêpe d'un coup sec du poignet lorsqu'elle est cuite d'un côté. Laissez cuire encore jusqu'à ce que l'autre face se décolle faci- lement. Faites glisser alors la crêpe dans un plat, et saupoudrez-la de sucre en poudre. Mettez une noisette de beurre dans la poêle et, recommen- cez jusqu'à ce qu'il n'y ait plus de pâte. Crème anglaise 1/2 litre de lait. 1 gousse de vanille. 75 g de sucre. 4 œufs. Faites bouillir le lait avec une gousse de vanille ouverte. Pendant qu'il refroidit mélangez dans une terrine les jaunes d'œuf et le sucre. Travaillez au fouet jus- qu'à ce que le mélange blanchisse. Ajoutez alors le lait tiède en fouet- tant vivement. Videz le tout dans une casserole à fond épais et mettez sur feu doux. Remuez doucement avec une cuillère en bois jusqu'à ce que le mélange épaississe. Attention. — La crème ne doit jamais bouillir. Retirez-la du feu avant le premier bouillon et videz-la dans une jatte. La crème anglaise se sert chaude ou froide. 29 Mr, uy № кн PRI бок "ana a“ 2. el + =. - ER gsm TANTA CONSEILS D'UTILISATION DU FOUR Votre four est équipé de trois élé- ments amovibles — une grille ; — une lechefrite ; — une plaque a patisserie. La grille a un double usage. Vous poserez dessus tous les plats et moules contenant les aliments a cuire ou a gratiner. Cette grille pla- cée sur le gradin supérieur, et préa- lablement chauffée, supportera les aliments a griller, viandes, légumes, poissons, fruits. La lechefrite recueille le jus et les graisses des aliments lorsqu'ils cui- sent & la broche ou sur la grille. Elle est utilisée également, à demi remplie d'eau, pour des cuissons au bain-marie. Mais ne vous en servez pas comme plat de cuisson car vous auriez automatiquement d'impor- tantes projections sur les parois du four. La plaque à pâtisserie s'utilise pour la cuisson des sablés, des merin- gues, des choux et des pizzas. N'oubliez pas de vider le four de tous ses accessoires avant de le faire chauffer. Ne posez jamais un plat directement sur la sole du four. Les parois latérales ont plusieurs gradins, ce qui vous permet de pla- cer chaque plat à la hauteur dési- rée. Généralement, c'est à mi-hauteur que la cuisson est la meilleure, mais cette régle a deux exceptions — les soufflés montent mieux s'ils sont placés sur le gradin le plus bas : — les gratins doivent toujours cui- re le plus haut possible. Pensez a préchauffer votre four. Pour cela, mettez le thermostat sur la position choisie : le voyant rouge s'allume. Des qu'il s'éteint, vous pouvez enfourner votre piat. Poussez le plat au fond du four, eloignez-le le plus possible de la porte. La cuisson s'exécute porte fermée. Les rótis Les rótis sont toujours succulents mais pour mener á bien leur cuisson, И faut respecter quelques principes. Bœuf, mouton et porc doivent être mis à four très chaud (thermostat 30 8-8 1/2), d'autant plus chaud que le morceau est petit. Les plus grosses pièces bien saisies au départ seront cuites ensuite plue doucement. Le poulet fait exception à toutes les règles : il doit être placé non bardé mais légèrement huilé, dans un fou froid. On met ensuite le thermosta à 7, et on allume le gaz. Comptez 50 minutes pour un poulet de 1 kg à 1,200 kg. Le bœuf doit être entouré d'une barde de lard ; ie mouton et le porc se nourrissent de leur propre graisse en cuisant, et n'ont donc pas à êtr bardés. Seuls, les jeunes canards sont rôtis au four, les autres, trop durs, vont er cocotte. On ne fait que très rarement des rôtis de veau au four : cette viande est bien supérieure cuite en cocotte Arrosez-les plusieurs fois en cour: de cuisson avec le jus qu'ils ont rendu plus moelleux. Temps de cuisson : Comptez 15 minutes de cuisson par livre pour le bœuf et le mouton. — Si vous les préférez plus rosés qu saignants, 20 minutes par livre sont nécessaires. : ils seront plus savoureux et _ Comptez 20 minutes par livre pour canard. “Te porc cuit plus lentement : 35 a 40 minutes par livre. > Ale salez jamais un róti avant de le E ¡ettre au four, mais toujours à mi- cuisson (sinon, il perdrait tous ses sucs et ne colorerait pas). wutile d'arroser sans cesse vos otis : le four électrique ne dessèche pas. Servez vos rôtis dans des assiettes Yaudes : pour cela mettez-les dans «@ four encore chaud pendant le découpage. es braisés ‘ous pouvez utiliser le four pour vos :gumes et vos viandes longues à cuire. Faites-les d'abord colorer à feu vif, ‘ans une cocotte en terre ou en Jnte, puis couvrez hermétiquement et laissez cuire le temps nécessaire (de 1 heure à 3 heures) à four doux hermostat 4 а 5). Attention aux gratins Un seul nom, mais qui correspond a deux plats bien différents. ans la plupart des cas, c'est un iment déja cuit (chou-fleur, endi- ves, pâtes, poisson, etc.) qu'on recouvre souvent d'une épaisse auce Béchamel, de fromage et de chapelure avant de le faire colorer 5 à 10 minutes à four très vif (ther- mostat 8). lais il existe aussi des préparations du style gratin dauphinois ou des pommes de terre crues, coupées en 'amelles, cuisent dans de l'eau, du iit ou de la crème. La cuisson est longue : 1 heure au moins (thermostat 7 1/2) si le liquide “accompagnement est l'eau, 2 heu- es (thermostat 5 1/2) avec du lait. La pâtisserie N'utilisez pas des moules brillants ils réfléchissent, sans la laisser pas- ser, la chaleur, et la cuisson en souffre. Choisissez plutôt des moules noirs ou du moins des moules en faïence, bons conducteurs de la cha- leur. N'ouvrez jamais la porte du four pendant les 20 premières minutes de la cuisson vous feriez retomber souffiés, biscuits et brioches. Si le gâteau colore trop vite, proté- gez-le en le recouvrant d'une feuille de papier d'aluminium ou de papier sulfurisé. Pour vous assurer qu'un gâteau est bien cuit, piquez-ie au centre avec une aiguille à tricoter ou la pointe d'une couteau : elle doit ressortir sèche. Dans le cas contraire, bais- sez un peu la température du four et prolongez la cuisson pendant quelques minutes. Démoulez froids les gâteaux ou entremets qui ont cuit dans un moule caramélisé. | Biscuits et tartes doivent être démoulés chauds puis posés sur une grille ou un tamis pour qu'ils refroidissent en restant croustillants. Les meringues cuisent à une tempé- rature très faible : après avoir utilisé votre four, profitez de la chaleur qu'il conserve encore pendant 1 heure pour y faire cuire une four- née de meringues. Souffle au fromage 1/4 de litre de lait. 2 cuillerées à soupe de farine. 60 g de beurre. 3 œufs. 70 g de gruyère râpé (ou 50 g de parmesan). Sel, poivre, muscade. Montez les blancs d'œufs en neige ferme (1 pincée de sei vous y aide- ra). Puis faites une sauce Béchamel dans une grande casserole avec 50 q de beurre, la farine et le lait froid. Remuez jusqu'au premier bouillon. Poivrez, salez légèrement et ajoutez une râpure de muscade. laissez cuire encore 1 minute, sans cesser de remuer. Retirez du feu et incorporez à la sauce les jaunes d'œufs, puis la moitié des blancs, puis 70 g de fro- mage et enfin le reste de blancs d'œufs. Vous devez obtenir un mélange lisse. Pour cela, travaillez toujours en soulevant la préparation et non en la tournant violemment, sinon votre soufflé ne monterait pas. Avec le reste du beurre, beurrez un moule a soufflé ou a charlotte, puis saupoudrez-le du reste de fromage rape. Versez dedans la préparation. Elle doit arriver tout au plus a mi-hau- teur. Mettez au four (thermostat 6), et laissez cuire pendant 30 minutes. Surveillez la cuisson par le hublot de votre cuisiniere. N'ouvrez jamais la porte, avant qu'il soit complétement cuit, sinon votre soufflé retomberait definitivement. Ne démoulez pas. Servez brúlant dans le moule a souffle, sans jamais attendre. 31 Tarte aux oignons alsacienne Pour la pâte : 200 g de farine. & 100 g de beurre. & 1 pincée de sel. Pour la garniture : 1 kg d'oignons. 50 g de beurre. 2 œufs. 1 cuillerée à soupe de crème fraiche. 1 cuillerée à soupe de farine. 1 cuillerée à café de sucre en poudre. E Sel, poivre. Préparez d'abord une pâte brisée avec les ingrédients ci-dessus, en suivant les indications données au chapitre des pátes. Laisser reposer cette páte au frais pendant au moins 1 heure. Pendant ce temps, préparez la garniture. Epluchez les oignons et coupez-les en tranches tres fines. Mettez-les dans une grande casserole avec 1 pincée de sel, 1 pincée de poivre et 1 cuillerée a café de sucre. Arro- sez avec un verre d'eau. Faites cuire à feu très doux pendant 20 minutes en remuant souvent. Ne laissez pas colorer. Ajoutez ensuite la moitié du beurre. Laissez cuire encore 1 mi- nute à feu très doux en remuant sans arrêt. Retirez du feu, saupoudrez de farine et incorporez-la en tournant. Incorporez ensuite 2 jaunes d'œufs et la crème fraîche. Beurrez une tourtière — c'est un moule à tarte avec des bords plus haut. Etendez la pâte au rouleau et garnissez-en la tourtière. Piquez légèrement le fond avec une four- chette. Versez par-dessus la garni- ture d'oignons. Parsemez avec le reste de beurre coupé en petits morceaux et mettez au four (ther- mostat 7) pendant 30 minutes. Ser- vez brûlant. Œufs en ramequins 4 ceufs. 100 g de creme. Sel, poivre. 4 ramequins en porcelaine. Répartissez 1/3 de la créme dans le fond des ramequins. Cassez un ceuf dans chacun. Salez, poivrez. Recouvrez avec le reste de crème. Refermez chaque ramequin avec du papier d'aluminium. Mettez au four (thermostat 7 1/2) pendant 5 minutes. Servez brûlant. Dorade au vin dorade de 1 kg au moins. cuillerées à soupe d'huile. citron. tomates. verre de vin blanc sec. pincée de sarriette. noix de beurre. brins de thym. & Sel, poivre. Фо = ое о РО A = Faites vider et écailler la dorade pe le poissonnier. Avec un couteau, pratiquez 4 entail- les profondes et parallèles de cha- que côté du poisson. Garnissez l'intérieur de la dorade avec le thym et la sarriette. Versez 2 cuillerées d'huile au fon” - d'un plat à gratin. Posez le poisso dedans, arrosez-le avec le reste d'huile. Disposez autour les tomates coupées en quatre. Salez, poivrer Pressez le citron et arrosez le tou de son jus. | Mettez a four chaud (thermostat 8) | et laissez cuire pendant 25 minutes Ajoutez ensuite le vin blanc, et lais- sez cuire encore pendant 10 minu- tes, en arrosant le poisson quatre - fois en cours de cuisson. Servez brûlant directement dans le plat à gratin. 32 — Carrelets au gratin 4 4 carrelets de 200 g environ № 700 д de champignons de Paris. E 1 grosse noix de beurre. @ 1/2 verre de vin blanc sec. EN 7 cuillerée à soupe de concentré de tomate. & 1 cuillerée à soupe de persil haché. Chapelure, sel, poivre. Hachez menu les champignons crus et faites-les rissoler avec le beurre chaud, dans une petite casserole. Ajoutez le vin blanc, la tomate, le persil. Salez, poivrez, laissez cuire à gros bouillon pendant 2 minutes. Pendant ce temps, lavez et séchez les carrelets. Etalez-les dans un grand plat à gratin et arrosez-les avec la sauce brûlante. Parsemez de chapelure et mettez au four (thermostat 10) pendant 7 à 10 mi- nutes suivant le poids des poissons. congre en cocotte | 1 tranche de congre de 1 kg. ® 50 g de beurre. 30 petits oignons. 1 verre de vin blanc sec. À 1 cuillerée a cafe de farine. # Bouquet garni. E Se/, poivre. .pluchez les petits oignons. Parez la tranche de congre en coupant les nageoires, passez-la sous ” “pongez-la soigneusement. Dans une … socotte en fonte, faites fondre les 3/4 du beurre et mettez le poisson à colorer avec les oignons. l'eau et Remuez jusqu'à ce que tout soit bien doré. Ajoutez le vin blanc, le bouquet garni, le sel, le poivre. Couvrez her- métiquement et glissez la cocotte dans le four (thermostat 5). Laissez cuire pendant 45 minutes. Dans un bol, malaxez le reste de beurre ramolli et la farine. Lorsque le poisson est cuit, retirez-le. Dispo- sez-le sur un plat chaud, avec les oignons autour, et gardez-le au chaud. Jetez le mélange beurre- farine dans la cocotte, remuez bien et laissez cuire 5 minutes pour lier le jus de cuisson. Arrosez le congre de cette sauce et servez. Truites à la crème 4 truites. 1 noix de beurre. 8 cuillerées de lait. 1 citron. 1 cuillerée à café de cerfeui! haché. * 1 cuillerée à café de persil haché. 1 1 petit pot de crème. Chapelure, sel, poivre. E. £8 5B Lavez et épongez soigneusement les truites. Rangez-les dans un plat a gratin beurré, salez et poivrez lége- rement, ajoutez le persil, le cerfeuil et arrosez avec le lait. Mettez à four doux (th. 6) pendant 12 minutes. Egouttez le jus de cuis- son dans une casserole. Ajoutez la crème en remuant vivement, portez à ébullition. Versez sur les truites. Parsemez de chapelure et mettez à gratiner pendant 4 minutes (th. 10). Lapin rôti E Cuisse et râble d'un beau lapin. E Bardes de lard. Pour la marinade : mu 2 oignons. 1 carotte coupée en rondelles. 3 cui'erées de vinaigre. 3 gousses d'ail. E 3 cuillerées d'huile. E Bouquet garni. Persil, sel, poivre. Mélangez tous les éléments de la marinade dans un grand plat long et creux. Plongez-y le rable et les cuisses du lapin (non découpées). Laissez mariner pendant un jour entier, en arrosant fréquemment la viande avec la marinade, et en la retournant de temps en temps. Entourez le lapin avec les bardes de lard, et ficelez pour qu'elles ne tombent pas. Mettez le lapin dans un plat à four creux. Videz par-dessus la marinade, et mettez au four (ther- mostat 7). Laissez cuire pendant 1 heure en arrosant fréquemment. NB. — Vous pouvez préparer la partie supérieure du lapin — pattes, thorax, foie — en sauce au vin avec quelques lardons en utilisant la recette du civet. 33 Poulet à l’estragon 1 poulet de 1 kg à 1,500 kg. 2 branches d'estragon. 1 noix de beurre. 4 cuillerées d'huile. Se/, poivre. Lavez l'estragon, hachez-le grossie- rement, mélangez-le au beurre ramolli avec une pincée de sel et 2 pincées de poivre et glissez cette boulette dans le ventre du poulet. Posez le poulet dans un plat a four a bords hauts ou mieux dans une cocotte qui restera découverte. Hui- lez-le soigneusement et mettez-le au four (thermostat 7) sans préchauf- fage (le four sera donc froid). Lais- sez cuire 1 heure en faisant faire 1/4 de tour au poulet toutes les 15 minutes. Sortez-le du four mais attendez au moins 5 minutes avant de le décou- per. Recueillez le jus en sauciere et présentez-le avec les quartiers du poulet. Aubergines farcies Роше! а Гай 1 7 poulet de 1,500 kg environ. 3 têtes d'ail. ÿ 3 cuillerées à soupe d'huile d'olive. 1 brin de thym. 1 brin de romarin. 1 pincée de marjolaine. Sel, poivre. 1 tasse de farine. Demandez à votre marchand de volailles de saler et poivrer, intérieu- rement, le poulet avant de le brider. Mettez le four à préchauffer (ther- mostat 7). Détachez les gousses d'ail. Dispo- sez-les au fond d'une cocotte avec le thym, le romarin et la marjolaine. Huilez soigneusement ie poulet et versez le reste d'huile dans la cocotte. Posez le poulet sur le lit d'herbes et de gousses d'ail. Cou- vrez la cocotte. Délayez la farine dans un boi avec de l’eau jusqu'à obtenir une pâte épaisse et molle. Utilisez cette pâte pour souder hermétiquement le cou- vercie. Mettez la cocotte dans le four elt laissez cuire 55 a 70 minutes sui- vant le poids du poulet. Retirez la cocotte du four et ne la découvrez que lorsqu'elle est sur la table. & 4 aubergines. № 4 grosses tomates. El 200 g de mie de pain. a 700 g de filets d'anchois. Bl 4 gousses d'ail. Ш 1 verre de lait. 1 verre 1/4 d'huile (d'olive de préférence). # Sel, poivre. Videz le lait dans un bol et mettez … la mie de pain a tremper dedan 1 heure avant la cuisson. Retirez le pédoncule vert des auber- gines. Lavez-les, essuyez-les et fendez-les en deux dans le sens ¢ la longueur. Mettez à chauffer un verre d'huile dans une sauteuse ou une grand - poêle. Etalez les aubergines et lai. sez-les cuire à feu doux pendant 20 minutes. Ensuite retirez-les du feu, évidez-les partiellement ave une cuillere a café, et disposez-ie. dans un plat a gratin. Pilez ensemble les gousses d'ail et. les filets d'anchois ; ajoutez la m de pain, bien essorée entre les doigts et la chair retirée des auber- gines. Sailez, poivrez. 5 minutes à la fourchette pour bie mélanger le tout. Faites sauter cette farce dans la poéle ou ont cuit les aubergines. Coupez en deux les tomates dans . sens horizontal, retirez avec la cuil- lere une partie de la pulpe. Disposez ces demi-tomates dans le plat gratin autour des aubergines. Rem plissez tomates et aubergines avec la farce. Arrosez avec le reste d'huile.. et mettez le plat dans le four (the mostat 8 1/2). Laissez cuire pendant 35 minutes. 34 Ï Travaille-- | O ma E (nou! * oY A .- “ndives au four 8 endives. 1 4 épaisses tranches de jambon. 50 g de gruyere rápé. Sel, poivre, muscade. Your la Béchamel : E 1/4 de litre de lait. 50 g de beurre. 50 g de farine. Nettoyez rapidement les endives sous l'eau après avoir retiré leur base qui est souvent amère. Jetez- les dans une grande casserole rem- plie aux 3/4 d’eau bouillante. Laissez cuire 20 minutes, puis retirez-les de leau et laissez-les s'égoutter pen- dant au moins 1 heure. Préparez la Béchamel. Amenez-la à ébullition en remuant constamment et laissez-la cuire pendant 4 minutes sans cesser de tourner. Salez, poi- vrez, ajoutez une râpure de mus- cade. Versez un peu de Béchamel au fond d'un plat à gratin. Coupez les tran- ches de jambon en deux, roulez chaque endive dans une demi-tran- che et rangez-les dans le plat. Arro- sez avec le reste de sauce. Eparpil- lez le gruyère râpé par-dessus et mettez le piat dans la partie haute du four. Laissez cuire 10 minutes (thermostat 9), et servez dans le plat de cuisson. ommes de terre boulangeres - 1,500 kg de pommes de terre. 4 côtes de porc dans l’échine. 50 g de beurre. : 2 gousses d'ail < Sel, poivre. Pelez et lavez les pommes de terre. pupez-les en tranches très fines que vous disposerez bien à plat les unes sur les autres, dans un plat à gratin. Salez, poivrez et parsemez avec l'ail haché menu. Arrosez d'eau bouillante jusqu'à ce que le liquide affleure. Attention, il ne doit pas recouvrir la couche supérieure des pommes de terre. Posez par-dessus les côtes de porc, bien rangées les unes à côté des autres. Mettez au four (thermostat 7 1/2) et laisser cuire pendant 1 heure. À mi-cuisson, retournez les côtes de porc. Crème renversée au caramel 1/2 litre de lait. 1 gousse de vanille. 3 œufs. | 150 g de sucre semoule. Faites bouillir le lait avec la gousse de vanille ouverte. Dans une terrine, travaillez au fouet pendant 1 minute les ceufs et 80 g de sucre. Versez doucement le lait bouillant par-dessus en fouettant vigoureusement. Laissez reposer. Pendant ce temps, préparez le cara- mel en faisant fondre à feu doux dans une petite casserole à fond épais, le reste de sucre avec une cuillerée à café d’eau. Remuez jus- qu'à ce que le caramel ait une colo- ration brune. Versez-le alors immé- diatement dans un moule à char- lotte, et remuez le moule pour répar- tir le caramel sur les parois du moule. Videz ia crème dans le moule, et mettez celui-ci au four, au bain- marie dans la lèchefrite (l’eau doit être chaude mais non bouillante). Le four doit être doux (thermostat 5). Laissez cuire 30 à 35 minutes. Démoulez froid. ; 35 Pommes normandes 6 pommes. 50 g de raisins secs. 1/2 verre de thé. 6 cuillerées a café de sucre semoule. 6 noisettes de beurre. mM 3 verres à liqueur de Calvados. Mettez les raisins à gonfler dans le thé tiède. Essuyez les pommes. Creusez-les en retirant les pépins avec un vide-pommes ou à défaut avec la pointe d'un couteau. Incisez la peau tout autour pour qu'elle n'éciate pas. Disposez les pommes dans un plat beurré en porcelaine ou en verre á feu. Garnissez la cavité de chaque fruit avec des raisins, une cuillerée de sucre et une noisette de beurre. Mettez le plat dans le four (thermos- tat 6) et laissez cuire pendant 50 mi- nutes. Au moment de servir, faites tiédir le Calvados dans une petite casserole, versez-le sur les pommes brúlantes et faites-le flamber. Poirat berrichon PAIE Tn on e Pour la páte : E 250 g de farine. @ 725 g de beurre. 1/2 verre d’eau. B 7 pincée de sel. Pour la garniture : E 750 g de poires à chair ferme. @# 3 cuillerées à soupe de Cognac. 75 g de sucre. 1 pincée de poivre. 1 œuf. 100 g de crème. Préparez une pâte brisée et laissez- ia reposer au moins 2-heures. Eplu- chez les poires, coupez-les en tran- ches épaisses, disposez-ies dans un plat creux. Saupoudrez avec le sucre et le poivre, arrosez avec le Cognac et laissez macérer pendant 30 mi- nutes en retournant délica:ement les fruits de temps en temps. , Etalez les 2/3 de la pâte et garnis- sez-en un moule carré ou rectangu- laire en terre ou en porcelaine. Déposez les tranches de poires par- dessus. Etalez le reste de pâte et recouvrez-en les poires dont vous conserverez le jus de macération. Soudez les bords en pinçant les deux extrémités de pâte avec les doigts copieusement mouillés. Dé- coupez une rondelle de pâte au milieu pour laisser échapper la vapeur pendant la cuisson. Mettez le jaune de l'œuf dans une tasse, délayez-le avec 2 cuillerées à soupe d'eau. Etaiez-le avec un pin- ceau sur toute la surface du gâteau. Glissez le moule dans ie four (ther- mostat 5) et laissez cuire pendant 1 heure et 10 minutes. Dès que le gâteau est cuit, versez par le trou central la crème fraîche délayée avec le jus de macération des poires. Servez chaud, quelques minutes plus tard, sans démouler. Clafoutis 4 œufs. 125 g de sucre semoule. 1 pincée de sel. 80 g de farine. 1/4 de litre de lait. 70 g de beurre. 1 1/2 kg de cerises. Lavez, équeutez et dénoyautez les cerises. Dans une terrine, battez les œufs er -: omelette. Ajoutez le sel et le suci semoule ; mélangez bien. Jetez la farine en pluie dans la terrine. Mé- langez jusqu'à ce que le mélangr - soit bien lisse. Faites tiédir 50 g de beurre jusqu'à — ce qu'il soit presque fondu. Laissez- | le refroidir et incorporez-le á la pátr Ajoutez progressivement le lait. Beurrez abondamment un plat a four en terre ou en porcelaine et … étalez les cerises au fond. Verse la pâte par-dessus. Parsemez la sur- face avec le reste de beurre coupé en petits morceaux. Faites cuire à four moyen (thermostat 5 1/2 - ( pendant 45 minutes. Le clafoutis se sert tiède dans le plat de cuisson. || est délicieux lors qu'il est fait avec des cerises noires Mais vous pouvez utiliser les autres cerises si elles ne sont pas trop _ juteuses et même d'autres fruits poires, mûres, etc. 36 ag el aga | | Quatre-quarts ‘Pour 6 personnes : 4 œufs. Farine (poids égal à celui des œufs). ° № Sucre _ (poids égal à celui des œufs). № Beurre “(poids égal à celui des œufs). (Considérez qu'un œuf moyen pèse environ 55 g et un gros œuf 65 a). Mettez le sucre dans une terrine et cassez les œufs par-dessus. Travail- | lez vigoureusement ce mélange au fouet pendant un long moment, jus- qu'à ce qu'il blanchisse. Incorporez | le beurre ramolli. Pour finir, ajoutez la farine et travaillez jusqu'à obtenir une pâte bien lisse. Beurrez un moule à manqué (c'est | un moule presque semblable a un moule a tarte, mais ses bords sont plus hauts). au four (thermostat 6 1/2) et laissez cuire pendant 45 minutes. Surveillez la cuisson : si le dessus colore trop vite, recouvrez d'une feuille de papier sulfurisé. Le quatre-quarts se démoule froid. N.B. — Vous pouvez parfumer ce gâteau en le parfumant avec un zeste de citron ou un verre à liqueur de rhum. Incorporez l'un ou l'autre a la pâte juste avant de la verser dans le moule. | Versez dedans la préparation. Mettez Biscuit de Savoie 3 gros œufs. 150 g de sucre semoule. 2 pincées de sel. 30 g de farine. 45 g de fécule de pomme de terre. @ 7 noix de beurre pour le moule. Beurrez un moule à brioche ou, à défaut, un moule à tarte, puis sau- poudrez-le légèrement de farine pour que le biscuit se démoule facile- ment. Cassez les œufs en séparant les blancs des jaunes. Mettez les jaunes dans une terrine avec le sucre et 1 pincée de sel. Travaillez avec une cuillère en bois pendant 10 minutes. Ajoutez alors la farine et la fécule et mélangez bien. Battez les œufs en neige après leur avoir ajouté 1 pincée de sel. Incor- porez-les délicatement à la pâte en mélangeant de bas en haut. Puis ver- sez cette pâte dans le moule. Posez le moule à mi-hauteur dans ie four (thermostat 5) et laissez cuire pendant 30 à 35 minutes. Vérifiez la cuisson en plongeant une grosse aiguille dans le biscuit : si celui-ci est cuit l'aiguille doit ressor- tir parfaitement sèche. Démoulez sur une grille et laissez refroidir. Présentez le biscuit de Savoie avec une salade de fruits ou une crème cuite. Savarin Meringues 2 blancs d'œufs très frais. E 100 g de sucre semoule. 4attre les blancs d'ceufs en neige tres ferme á l'aide d'un fouet. Incorporez tout doucement le sucre uillerée aprés cuillerée, et conti- nuez a fouetter énergiquement. Beurrez la plaque a patisserie de votre cuisiniere et disposez par- dessus les blancs en neige en petits tas ovales en vous aidant d'une cuil- lere a soupe. Glissez la plaque dans le four et laissez cuire a four trés doux (ther- mostat 2) pendant au moins 1 heure. N.B. — Pour que vos blancs montent bien, les ceufs doivent étre a la tem- pérature de la piéce. Sortez-les du réfrigérateur quelques heures avant de les utiliser. Pour le gateau : 120 g de tarine. 50 g de beurre. 150 g de sucre semoule. 3 cuillerées á soupe de fait. # 1 cuillerée a café de levure chimique. 2 pincées de sel. . 1 noix de beurre (pour le moule). Pour le sirop : m 1/2 litre d'eau. 1 paquet de sucre vanillé. 250 g de sucre. 2 6 cuillerées à soupe de rhum. Beurrez un moule à savarin appelé aussi moule en couronne. Dans une terrine, mettez les jaunes d'œufs, le sucre et 4 pincée de sel. Travaillez avec une cuillère en bois pendant 10 minutes. Ajoutez alors le lait chaud en remuant vivement. Puis incorporez la farine et enfin le beurre a demi-fondu. Battez les blancs en neige ferme avec une pincée de sel. incorporez- les délicatement à la pâte, sans jamais la fouetter mais en la soule- vant. Versez rapidement dans le moule beurré et mettez immédiate- ment au four (thermostat 6). Laissez cuire pendant 25 minutes. Retirez du four et démoulez. Pour faire le sirop, faites chauffer ensemble dans une casserole l'eau, le sucre et le rhum. Remuez et reti- rez du feu dés que le mélange com- mence à bouillir. Posez le savarin sur un plat de ser- vice et arrosez-le alors qu'il est chaud avec le sirop brûlant. Procé- dez cuillerée par cuillerée : il doit tout absorber. Présentez le savarin froid, tel quel, ou décorée de fruits, ou arrosé de crème anglaise. 37 Le cake 1 150 g de farine. 3 œufs. 125 g de beurre. 125 g de sucre semoule. 1 pincée de sel. 1/2 paquet de levure. 100 g de raisins secs. 1 verre à liqueur de rhum. Deux heures avant la préparation du cake, mettez les raisins à tremper dans un bol avec le rhum et 5 cuil- - lerées d'eau. Dans une terrine, mettez le beurre à ramollir. Ajoutez le sucre et battez vivement au fouet. Quand le mélange bianchit et mousse ajoutez 1 œuf - entier. Continuez de battre pendant 3 ou. 4 minutes, puis ajoutez un - deuxième œuf. Battez encore 3 ou 4 minutes et ajoutez le dernier œuf. Lorsqu'il est parfaitement amalgamé, battez encore 2 minutes. Mélangez la farine, la levure et le sel et incorporez le tout, cuillerée par cuillerée, à la pâte, en remuant avec une cuillère en bois. Egouttez les raisins et aioutez-les à la der- nière minute. Videz cette pâte dans un moule à cake beurré et tapissé de papier sulfurisé sur le fond et les côtés. Mettez à four chaud (thermostat 8 1/2) pendant 3 minutes puis rame- nez le thermostat à 5 et laissez cuire pendant 45 minutes. Démoulez tiède mais ne retirez pas les papiers qui entourent le cake avant qu'il ne soit froid. Pâte à tarte dite pâte brisée Soufflé à la Chartreuse 8 œufs. | 4 cuillerées a soupe de sucre semoule. E 4 verres a liqueur | de Chartreuse verte. E 7 noix de beurre. m7 pincée de sel Dans une terrine, mettez le sucre et les jaunes d'œufs, dont vous réser- vez les blancs. Travaillez longuement le tout jus- qu'à ce que le mélange file comme un ruban lorsque vous relevez la cuillère. Ajoutez alors la Chartreuse et mélangez bien. Battez en neige trés ferme les blancs d'œufs après y avoir ajouté la pincée de sel. Incorporez-les au mélange sucre-œufs-Chartreuse. Procédez dé- licatement, cuillerée par cuillerée, en soulevant la pâte et non en la fouettant. Beurrez un moule à soufflé et ver- sez-y la préparation. Laissez cuire à four doux (thermos- tat 5) pendant 30 à 35 minutes sans jamais ouvrir la porte du four. & 200 g de farine. 1 100 g de beurre. | 1 cuillerée à soupe de sucre. | 7 pincée de sel. | 1 verre d'eau. Disposez la farine en couronne. Au centre, mettez 1/4 de verre d'eau, le sel, le sucre et le beurre ramolli et coupé en petits morceaux. Travaillez du bout des doigts jus- qu'à ce que ce mélange devienne granuleux. Ajoutez l’eau, votre pâte, car certaines farines en absorbent 1/2 verre, d'autres les 3/4 ou le verre entier. De toute façon, la pâte ne doit pas être trop molle. - Pétrissez rapidement (1 minute suf- fit), et lorsque la pâte se détache des doigts, roulez-la en bouie, fari- nez-la, enveloppez-la d'un linge et * laissez-la reposer au moins 2 heures ‚- au frais. tout en surveillant — Tarte au sucre & Pâte brisée faite avec 200 g de farine. 200 g de sucre semoule. 2 cuillerées à soupe de crème. E 2 cuillerées à soupe de lait. Beurrez un moule à tarte. Etendez au rouleau la pâte sur 3 mm d'épaisseur environ. Garnissez-en le moule. Mettez au four (thermostat 6 1/2) et laissez cuire pendant 15 mi- nutes. Sortez la tarte du four et saupou- drez-la avec le sucre. Humectez avec les cuillérées de crème et de lait. Mettez au four 5 à 6 minutes pour terminer la cuisson. La tarte doit être recouverte d'une sorte de crème. Tarte meringuée Faites une tarte aux pommes suivant la recette indiquée. Pendant qu’elle cuit, préparez la meringue. Pour cela, posez une ter- rine dans un récipient contenant de l’eau bouillante. Mettez dedans 1 blanc d'œuf déjà monté en neige, et 60 g de sucre semoule. Fouettez pendant 5 minutes pour bien incor- porer le tout. Dès que la tarte est cuite, recouvrez- .- la du mélange œuf-sucre et mettez 5 minutes à four très chaud (ther- mostat 9) pour faire dorer la merin- gue. Démoulez chaud et servez tiède. 38 — Tarte aux fraises - Pâte brisée faite avec 200 g de farine. 1 kg de fraises. 4 cuillerées à soupe de gelée de groseilles. à dE Préparez la pâte et garnissez-en le moule. Piquez le fond avec une fouchette pour qu'il ne se boursouffle pas en cuisant. Garnissez-la avec du papier sulfurisé, et poser de petits cailloux Flan parisien Pour la pâte : @ 750 g de farine. Mm 75 g de beurre. w 17 cuillerée à soupe de sucre. .E 7 pincée de sel. E 1/2 verre d'eau. Pour le flan : wm 1/2 litre de lait. « 4 œufs. № 725 g de sucre. w 50 g de maizena. m 7/2 cuillerée à café d'eau de fleurs d'oranger. par-dessus. Mettez au four (thermostat 6 1/2) et laissez cuire 20 minutes. Retirez les cailloux et le papier et laissez cuire encore 10 minutes. Démoulez la tarte chaude, laissez-la refroidir et garnissez-la avec les fraises équeutées. Etalez par-dessus la gelée de groseilles : la tarte est prête. Vous pouvez remplacer les fraises par des framboises, des myrtilles ou des fruits au sirop bien égouttés. Préparez une pâte brisée comme pour une tarte, et laissez-la reposer au moins 2 heures. Etalez-la ensuite au rouleau et gar- nissez-en un moule à tarte, ou mieux un moule à manqué dont les bords sont pius hauts. Dans une terrine, cassez les œufs, ajoutez la maizena, le sucre, le lait et l'eau de fleur d'oranger. Mélangez le tout avec un fouet ou, à défaut, une fourchette et videz cette pré- paration sur la tarte encore crue. Mettez à four chaud (thermostat 6 1/2) et laissez cuire pendant 40 mi- nutes. Pour demouler le flan parisien, atten- dez qu'il soit froid. Tarte aux pommes m Pâte brisée faite avec 200 g de farine. Ww 7 kg de pommes. w 5 cuillerées de sucre semoule. Beurrez un moule à tarte. Etendez au rouleau la pâte brisée jusqu'à obtenir un cercie de 3 mm d'épaisseur environ. Garnissez-en le moule. Enroulez la pâte sur ie rou- leau à pâtisserie, elle sera plus faci- le à prendre. Posez ensuite le rou- leau au bord du moule et déroulez. Coupez les pommes en quartiers. Videz-les, pelez-les et coupez-les en tranches pas trop fines. Garnissez- en le moule et mettez au four (ther- mostat 6 1/2). Laissez cuire 20 mi- nutes. Retirez du four. Saupoudrez rapide- ment de sucre semoule et remettez à cuire encore 10 minutes. Démoulez la tarte encore chaude et posez-la sur une grille pour qu'elle refroidisse sans ramoliir. Vous pouvez remplacer les pommes par des poires. Quiche aux raisins Pour la pâte : ® 700 g de farine. t 50 g de beurre. 1 cuillerée à soupe de sucre semoule. 1/3 de verre d’eau. it 7 pincée de sel. Pour le flan : E 400 g de raisins biancs. E 2 œufs. & 3 cuillerées à soupe de poudre d'amandes. 1/2 verre de lait. 1 petit pot de créme. & 7 cuillerée de marc de raisins ou de kirsch (facultatif). EERIE Pas Но Préparez une pate brisée en suivant les conseils donnés au paragraphe des “pátes” et laissez-la reposer au moins 2 heures. Etalez cette páte et garnissez-en un moule a tarte. Lavez, égrenez et séchez les raisins. Rangez-les réguliérement sur la páte. Mettez dans un bol de sucre et les œufs. Fouettez vigoureusement puis incorporez successivement la pou- dre d'amandes, le lait, la crème et le marc. Versez sur les raisins, met- tez le moule au four (termostat 5 1/2) et laissez cuire pendant 1 heure. Démoulez froid. 39 7 NT aan a PIT | LiL apr Sn rm 3208 CONSEILS D'UTILISATION DU GRILLOIR Vous apprécierez le mode de cuis- son au grilloir, qui concentre, à l’in- térieur des aliments, le jus, la saveur et les éléments nutritifs. Mais vous devez tenir compte d'une règle absolue : avant toute cuisson, le grilloir doit être brûlant, c'est-à- dire que l'élément doit être rouge vif et le gril sur lequel vous posez les aliments doit être brûlant. N'oubliez pas de placer la lèchefrite à mi-hauteur : elle récupérera les jus et les graisses. Pour vous éviter la corvée de nettoyage, recouvrez- la de papier d'aluminium ; la cuis- son terminée, et le jus recueilli, vous n'aurez qu'à le replier et à le jeter. L'aluminium a d'ailleurs un autre avantage : il réfléchit la chaleur et te rendement de votre grilloir en sera automatiquement amélioré. Disposez les aliments sur la grille brûlante, et glissez celle-ci sur le gradin supérieur. Toutes les grillades doivent être fai- tes la porte du four fermée. Avec votre grilloir, vous réussirez sans problème les entrecôtes, les biftecks, les côtelettes de mouton, de porc et de veau, et tous les pois- sons harengs, sardines, maque- reaux, tranches de saumon, etc. sans oublier quelques legumes comme des tomates entières, des champi- gons, des poivrons et du mais que vous grillerez après l'avoir arrosé de beurre fondu. La charcuterie au gril est savou- reuse, particulièrement les saucis- ses, les andouillettes, les pieds de porc panés et les cervelas, ouverts et tartinés de moutarde. Vous pouvez également avoir un jeu de petites brochettes que vous garnirez d'un assortiment de légu- mes et de viande coupée en cubes, avant de les poser sur la grille. Les viandes rouges coupées en tran- ches minces, et les poissons plats ou en tranches doivent être grillés tres rapidement et le plus pres pos- sible du grilloir. Pour les viandes blanches, les pois- sons ordinaires et les légumes, retournez la grille pour écarter la pièce a cuire du grilloir et... patien- tez : la cuisson sera forcément un peu pius longue. Sortez la viande du quelques heures avant de la griller, posez-la sur plusieurs épaisseurs de papier absorbant : elle sera mieux saisie, plus savoureuse et ne ris- quera pas de rester froide à l'inté- rieur. Poivrez et épicez la viande avant de la faire griller, mais ne la salez qu'une fois cuite, sinon elle serait mal saisie et moins juteuse. Badigeonnez toutes cuire avec un peu d'huile. Le mieux est d'utiliser un pinceau large et piat. votre goût, de poivre et de quelques herbes (thym, sariette, marjolaine...). Ne piquez jamais les aliments en cours de cuisson, ni lorsque vous les retournez, leur jus s'écoulerait et la grillade serait seche. Servez toujours vos grillades dans des assiettes chaudes, et dégustez-- les sans qu'elles refroidissent. Pour relever encore la saveur de cer- taines grillades, vous pouvez les pré- senter avec une noix de beurre aro- matisé. Voici quelques exemples de ces beurres : 40 réfrigérateur les pièces a Vous saupoudrez ensuite a - Dans un bol, mettez 125 g de beurre et 2 cuillerées à soupe de persil haché très fin. Salez. poivrez. Mélangez bien à la fourchette. Beurre d’anchois Lavez soigneusement les filets de 2 anchois au sel. Pilez-les dans un - mortier. Ajoutez 125 g de beurre, et une pincée de poivre. Travaillez lon- quement à la fourchette pour bien incorporer le tout. Beurre d'escargot Mettez 125 g de beurre à ramollir dans un bol. Pendant ce temps, hachez menu 2 échalotes et 3 brins de persil. Pilez une gousse d'ail. Ajoutez tous ces éléments au beurre avec 1 pincée de sel et 1 pincée de poivre. Mélangez bien à la four- chette. Beurre de citron Mettez 125 g de beurre dans un bol. Râpez finement par-dessus ie zeste d'un citron. Salez, poivrez. Mélangez bien à la fourchette. Moules grillées E 1 litre de grosses moules (de Bouzigues ou d'Espagne). Grattez, brossez et lavez les moules soigneusement. Puis disposez-les sur le gril lorsqu'il est brûlant, et mettez à cuire sans autre prépara- tion. Dès que les moules sont grandes ouvertes, elles sont cuites. Ne les laissez pas une seconde de plus, elles deviendraient coriaces. Cuites dans la seule eau de mer que contenait leur coquille, elles sont savoureuses et parfumées. es grillées vaste 4 soles. Ÿ 1 cuillerée à soupe d'huile. 50 g de beurre. © 1 citron. % Sel, poivre. Faites vider les soles par le pois- “Chacun détache sonnier, mais ne les faites pas grat- ter et ne faites pas retirer la peau. Epongez-les, badigeonnez-les d'huile et posez-les sur le gril lorsqu'il est brûlant. Laissez cuire 4 minutes sur une face et 3 à 4 minutes sur l’autre face - suivant la grosseur des poissons. Pendant ce temps, faites fondre le beurre, mais ne le laissez pas colo- rer. facilement dans son assiette la peau qui n'est pas comestible et arrose sa sole de beurre fondu brûlant, puis d'un filet de citron. Lisettes grillées Pour 2 personnes : E 800 g environ de petits maquereaux (appelés lisettes). 6 cuillerées à soupe d'huile. 1 citron. Sel, poivre. Videz, lavez et essuyez les poissons. Fendez la peau sur chaque face, en trois ou quatre endroits, avec un couteau bien effilé pour qu'elle néclate pas. Huilez les poissons. Poivrez-les légerement. Rangez-les côte à côte sur la grille déjà chaude, perpendiculairement aux barreaux, glissez le tout sous le grilloir brû- lant et refermez le four. И faut 5 minutes pour qu'une face soit dorée et croustillante. Salez légèrement cette face puis retournez les lisettes. Des que l'autre face est cuite, servez sur un plat chaud. Décorez de quartiers de citron. Harengs grillés 2 harengs. 3 cuillerées à soupe de moutarde. Huile. Chapelure. Nettoyez les harengs. Séchez-les soigneusement avec du papier absorbant. Badigeonnez-les d'huile et tartinez-les de moutarde. Roulez-les dans la chapelure et faites-les griller pendant 12 à 15 mi- nutes suivant a taille, en retournant à mi-cuisson. 41 Poivrons grillés 4 poivrons. 1 verre d'huile d'olive. 1 citron. Posez les poivrons lavés et séchés sur la grille et laissez-les griller pen- dant 10 a 15 minutes en les retour- nant fréquemment. Retirez-les, en ies saisissant avec un torchon, et pelez- les avec la pointe d'un couteau : la peau, boursoufflée, se retire facile- ment. Ouvrez-les, épépinez-les et découpez-les en lanières. Dans un bol, versez en parties égales le jus du citron et de l'huile d'olive. Fouettez vigoureusement avec une fourchette pour émuisionner l'huile. Servez les poivrons en hors-d'œuvre, arrosés de ce mélange. Champignons grillés 250 g de gros champignons de Paris. 100 g de beurre. 1 gousse d'ail. 1 cuillerée à soupe de persil haché. Sel, poivre. Ecrasez la gousse d'ail épluchée dans un mortier, ou à défaut, dans un boi épais. Ajoutez le beurre ramolli, le persil, 1 pincée de sel et 1 pincée de poivre. Travaillez le tout en malaxant bien pour obtenir une pâte homogène. Retirez la queue des champignons. (Vous pourrez les utiliser pour parfu- mer un rôti de veau ou garnir une omelette.) Lavez et essuyez les têtes, surtout ne les pelez pas. Garnissez-les avec le beurre malaxé et rangez-les dans un plat à gratin à bords peu élevés. Glissez le plat sous votre grilloir brú- lant et laissez cuire pendant 6 à 7 minutes. Présentez ce plat en hors-d'ceuvre. Brochettes d’aubergines 2 aubergines. 4 tomates. 2 oignons. 1 verre d'huile d'olive. Se/, poivre, citron. Préparez une marinade dans un plat creux avec l'huile d'olive, le jus de citron, 2 pincées de sel, 2 pincées de poivre. Coupez les aubergines en tranches, sans les éplucher et lais- sez-les pendant 3 heures dans la marinade. Epluchez les oignons, coupes-les en tranches. Enfilez sur les brochettes en alter- nant oignon, aubergines et quar- tiers de tomates. Huilez légerement le tout et mettez à griller pendant 15 minutes en retournant de temps en temps. Cervelas grillés @ 4 cervelas. $ 4 tranches de gruyère. © Moutarde. E Poivre. Ouvrez les cervelas dans le sens de la longueur sans les séparer com- plètement. Posez au milieu de chacun d'eux une tranche de gruyère. Poivrez. Refermez avec deux tours —” de ficelle à volaille. Tartinez chaque cervelas de mou- tarde et faites griller 4 minutes sur chaque face. Poulet grillé Tomates grillées provençales & 8 tomates larges et bien mûres. 2 gousses d'ail. 8 cuillerées à café d'huile. & Persil. & Quelques feuilles fraîches de romarin (facultatif). Sel, poivre. Coupez les tomates en deux parties égales, dans l'épaisseur. Epépinez-les grossièrement et sau- poudrez-les d'ail et de persil hachés et des feuilles de romarin coupées en menus morceaux. Arrosez chaque demi-tomate avec une cuillerée à café d'huile. Posez-les sur la grille et laissez gril- ler pendant 12 minutes. Salez et poivrez juste avant de ser- vir. & 1 poulet de 1 kg environ. “ 50 g de beurre. & Poivre, chapelure. Demandez à votre marchand de volaitles de retirer la colonne verté- brale du poulet, de le couper ensuite en 4 morceaux et de les aplatir. Tartinez chacun de ces morceaux avec le beurre fondu, poivrez-les et saupoudrez-les de chapelure. Posez-les sur la grille et laissez- … les griller pendant 15 minutes en les retournant à mi-cuisson. OP 1 SPV Llp TEE PLL ви ATT pre 42 тн 12 minutes. “avec une cuillère en bois en écra- Côtes de veau à la sauge M 4 côtes de veau. E 4 tomates. E Feuvilles de sauge fraîches (ou à défaut, sèches). ® 2 gousses d'ail. E 1/2 verre d'huile d'olive. 1 noix de beurre. 12 grains de poivre. E Sel. Pilez l'ail et la sauge. Ajoutez l'huile - d'olive, puis les grains de poivre concasses. Posez les cótes de veau sur un grand plat creux, arrosez-les de la prépa- ration. Laissez-les mariner 1 heure 1/2 en les arrosant de temps a autre et en les retournant une fois. Coupez les tomates en quartiers, mettez-les dans une casserole, salez, poivrez, ajoutez la noix de beurre. Mettez sur feu doux et laissez cuire Remuez quelquefois sant grossièrement les tomates. Egouttez les côtes de veau et posez- les sur le gril. Laissez griller 8 mi- nutes sur chaque face. Servez avec la purée de tomates. Bifteck haché au fromage 600 g de bifteck haché. # 100 g de gruyère râpé. & 7 oignon. & 2 cuillerées à soupe de ketchup. & 1 cuillerée d'huile. @ Poivre. Epluchez l'oignon, hachez-le menu. Dans une terrine, mettez la viande, le fromage, l'oignon, le ketchup, poivrez abondamment et mélangez le tout. Formez 4 galettes épaisses avec cette préparation. Huilez-les au pin- ceau, et faites-les griller 3 minutes sur chaque face. Servez brûlant avec quelques tran- ches de tomates et des cornichons. Boudins aux pommes Brochettes d'agneau 500 g d'épaule d'agneau. 200 g de lard de poitrine. 1 gros poivron. 4 petites tomates. 8 petits oignons. 1 cuillerée d'huile. Poivre, laurier. 4 brochettes individuelles. Ouvrez le poivron, épépinez-le et coupez-le en petits morceaux, Epluchez les oignons. Découpez le lard en minces lardons et la viande en petits cubes. Embrochez en alternant viande, 1/2 feuille de laurier, poivron, lardon, 1/2 tomate, viande, etc. Huilez au pinceau et poivrez. Posez vos brochettes sur,le gril iors- qu'il est brûlant, et laissez cuire 12 minutes en retournant les bro- chettes 3 fois, chaque fois de 1/4 de tour. Servez avec du riz créole. 4 boudins noirs. 6 pommes Reinette. & 75 g de beurre. © 17 cuillerée à soupe d'huile. Pelez les pommes, évidez-les et coupez-les en tranches de 1/2 cm d'épaisseur. Mettez le beurre à fondre dans une grande poêle et faites-y cuire les pommes pendant 15 minutes. Huilez légèrement les boudins. Posez-les sur le gril brûlant, et lais- sez-les cuire pendant 10 à 12 minu- tes en les retournant 3 fois de 1/4 de tour. Présentez les boudins dans un piat chaud, entourés des tranches de pommes sautées. 43 Brochettes de veau 400 g de noix de veau. 400 g de lard fumé coupé en tranches tres fines. 250 g de petits oignons. 1 cuillerée a soupe d'huile. Découpez le morceau de veau en petits cubes. Entourez chaque cube avec 1/2 tranche de lard et enfilez au fur et a mesure sur les brochettes en alternant chaque fois avec un petit oignon. Huilez légerement chaque brochette et mettez a griller pendant 16 a 18 minutes en retournant, chaque fois qu'une face est bien colorée. FLAT AR > CE LANGE To et $ Foie de veau en papillottes 4 tranches de foie de veau. 4 tranches de bacon. % 4 minuscules tranches de gruyère. & Beurre, poivre. Découpez 4 grands rectangles dans du papier d'aluminium. Beurrez légèrement une face en la frottant avec une noix de beurre ramolli, piquée à la pointe d'une fourchette. Posez sur chacune la tranche de foie, puis par-dessus le bacon, enfin le gruyère. Poivrez. Refermez les feuilles d'aluminium en forme de papillottes. Posez-les sur la grille et laissez griller pendant 4 minutes en retour- nant à mi-cuisson. Bananes grillées 4 bananes. 75 g de sucre semoule. & 4 verres a liqueur de rhum. Posez les bananes sur le gril sans retirer leur peau. Laissez-les cuire 7 minutes d'un côté et 3 minutes de l'autre. Posez chaque banane sur une assiette très chaude. Avec la pointe d'un couteau, décou- pez, sur toute la longueur, la partie supérieure de la peau. Saupoudrez de sucre. Arrosez avec le rhum que vous aurez fait chauffer dans une petite casserole. Flambez les bananes. 44 de. i CONSEILS D'UTILISATION DU TOURNEBROCHE Retirez d'abord la lèchefrite du four, et allumez le grilloir. Posez le sup- port sur le deuxième gradin. Enfilez une des fourchettes sur la broche, Embrochez la pièce à rôtir. Enfilez la deuxième fourchette. Cen- trez et serrez en vissant les deux fourchettes. Posez le tout sur la lechefrite et enduisez d'huile ou de beurre fondu la pièce à rôtir. Quand le grilloir est chaud, c'’est- ‘à-dire lorsque l'élément est rouge vif, posez la broche sur un support et introduisez son extrémité dans le «rou situé dans la paroi arrière du ‘four, à mi-hauteur. Posez la lèche- frite sur le premier gradin du Das. Mettez le tournebroche en marche. Lorsque le rôti est cuit, éteignez le grilloir. Retirez ensemble la broche et son support avec la lèchefrite pour éviter les taches de graisse. Pendant toute la durée de la cuis- son, la porte doit rester fermée. Les rôtis à la broche sont particu- lierement savoureux ; mais ils doi- vent, dans presque tous les cas, étre protégés par une fine barde de lard qui fondra peu a peu a la cuis- son. On embroche parfois en série, des aliments de petite taille (des coquilles Saint-Jacques par exem- pile), ou coupés en cubes (du mou- ton ou du bœuf) en alternant avec des lardons : dans ce cas évidem- ment, la barde est inutile, mais on huile le tout comme une grillade. N'oubliez pas d'arroser très souvent vos rôtis à la broche avec leur jus recueilli dans la lechefrite. Cette méthode de cuisson convient parfaitement aux petits poulets, aux rôtis de porc découpés dans l'échi- ne ou la pointe, mais aussi à un jeune lapin tartiné de moutarde et, bien entendu, bardé ; aux poissons ronds de belle taille, garnis de fenouil à l'intérieur ou, à défaut, de persil et bardés eux aussi. Si vous désirez épicer les aliments à rôtir à la broche, faites-le toujours avant de les mettre au four, mais vous ne les salerez qu'en fin de cuisson, ou même lorsqu'ils sont complètement cuits. -Coquilles Saint-Jacques la broche 8 grosses coquilles Saint-Jacques. 50 g de beurre. 2 verres de vin blanc sec, 4 gousses d'ail. Persil, estragon. Demandez a votre poissonnier de vous ouvrir et de vous nettoyer les coquilles. Préparez une marinade avec le vin blanc, l'ail, le persil grossièrement haché, et les feuilles d'estragon émiettées. Faites-y mariner les mollusques pen- dant 3 heures. Egouttez-les, épongez-les avec du papier absorbant, embrochez-les. Badigeonnez-les de beurre fondu a l'aide d'un pinceau, et faites-les gril- ler pendant 10 à 12 minutes suivant la taille. Servez, sur assiettes chaudes, les coquilles arrosées de beurre fondu. 45 Pigeons a la Languedocienne 2 pigeons. Feuilles de vigne fraiches. Huile. Bardes de lard. Sel et poivre. Faites préparer les pigeons par voire marchand de volaille, ficelés comme s'il s'agissait de poulets a rótir. Salez et poivrez légèrement l’inté- reur de chacun. Entourez-les de feuilles de vigne que vous recou- vrirez de bardes de lard. Maintenez le tout avec quelques tours de ficelle à volaille. Embrochez les pigeons et laissez-les rôtir pendant 40 à 45 minutes sui- vant la taille. Ц ia i UT 0), Rôti de porc à l’Indienne 1 kg de rôti de porc (pointe ou filet). 3 cuillerées a soupe de miel. 1/2 cuillerée a café de curry. 8 bananes. 50 g de beurre. Coquelet a la broche El 7 petit poulet ou mieux, 1 coquelet de 600 g environ. Huile. Sel, poivre. Facultatif : 2 brins de romarin. Salez et poivrez légèrement l’inté- rieur du poulet. Si vous voulez lui donner une saveur provençale, placez toujours a l'inté- rieur des brins de romarin. Embrochez-le et badigeonnez-le d'huile. | Laissez cuire pendant 35 à 45 minu- tes, suivant le poids. Mélangez le miel et le curry et tar- tinez avec cette préparation le rôti de porc. Embrochez-le et laissez-le rôtir pendant 1 heure 1/2. 1/4 d'heure avant qu'il ne soit cuit, faites fondre le beurre dans une poêle. Pelez les bananes et mettez- les à cuire dedans pendant 15 mi- nutes à feu doux, en les retournant | délicatement de temps en temps. Servez le rôti de porc sur un plat chaud, découpé et entouré de bana- nes. Poulet à l’Orientaile 1 petit poulet. 100 g de lard de poitrine en lardons. 2 petites tomates. 1 petit poivron. 1 citron. 3 cuillerées a soupe d'huile d'olive. Thym, laurier. Se/, poivre. Désossez grossièrement le poulet, retirez la peau, coupez la chair en gros dés, en réservant le foie. Dans une terrine, mettez l'huile, le jus de citron, 2 brins de thym émiet- té, 4 feuilles de laurier. Ajoutez-y les morceaux de poulet et le foie coupé en deux, salez légère- ment, poivrez et laissez macérer au moins 2 heures en remuant toutes les 30 minutes. Ouvrez le poivron, coupez-le en morceaux. Enfilez sur la broche alternative- ment, morceaux de poulet, lard, poi- vron, quartier de tomate, feuilles de laurier, etc. Mettez la broche en place et laissez | tourner 12 minutes environ. Servez avec du riz créole ou une salade verte. Cailles à la broche 4 cailles. 4 tranches de pain. Demandez à votre marchane de volailles de plumer et vider les cailles, et de les entourer d'une fine … barde de lard. Enfilez-les sur la broche, et laissez- les cuire pendant 12 a 15 minutes. Faites pain. Arrosez-les du jus de cuisson et posez une caille sur chacune et servez. épépinez-le ei rôtir 4 belles tranches de rm cernes porc farcis 4 rognons de porc. 1 petit bouquet de persil. 2 gousses d'ail. y © 8 feuilles de sauge. | @ 725 g de lard de poitrine. … ® 1/2 verre de cognac. E Se/, poivre. | Ouvrez les rognons en deux sans les séparer, nettoyez-les. Epiuchez l'ail et hachez-le avec le 7 “lard et le persil. — Salez, poivrez cette farce et remplis- sez-en les rognons. Ajoutez 2 feuilles de sauge à l'inté- | rieur. Refermez chaque rognon. Fice- … les-les, embrochez-les. Laissez rôtir pendant 12 minutes. Posez-les dans un plat creux bien | chaud. Faites chauffer rapidement le cognac dans une louche ou une cas- seroie. Flambez les rognons et ser- | VEZ, и. or “ Rôti de bœuf provencal = <7 E 7 kg de bœuf à rôtir (non bardé). 3 cuillerées à soupe d'huile d'olive. 2 brins de romarin. 2 gousses d'ail. 1 pincée de mignonnette (Poivre grossièrement concassé). № 8 tomates. La veille, videz l'huile dans un plat long. Epluchez l'ail et piiez-le. Con- Cassez quelques grains de poivre avec une bouteille. Ajoutez l’ail pilé et la mignonnette à l'huile. Emiettez le romarin par-dessus. Remuez bien le tout et laissez reposer toute la nuit, Le lendemain matin, roulez le rôti de bœuf dans le plat et laissez-le séjourner dedans pendant 3 heures, en le retournant de temps en temps pour qu'il s'impregne bien de l'assai- sonnement. Embrochez-le. Disposez dans la lechefrite les tomates lavées, séchées et huilées avec le reste d'huile d'olive parfumée. Laissez rôtir pendant 30 à 40 minutes, selon que vous aimez la viande plus ou moins saignante. Retirez le rôti et laissez-le reposer au moins 5 minutes avant de le découper. Servez avec les tomates grillées. Aognons de mouton à la broche & 4 rognons de mouton. E 50 g de beurre. Y 1 cuillerée d'huile. Se/, poivre. ez la pellicule qui recouvre les , 29nons et fendez chaque rognon | dans l'épaisseur. Ne tranchez pas complètement les deux moitiés doivent être retenues par la mem- brane nerveuse qui ferme la partie interne. Ouvrez largement les rognons et embrochez-les, la broche sous la partie nerveuse pour les maintenir bien ouverts. Huilez-les soigneusement au pin- ceau. Poivrez-les, et laissez-les cuire pendant 10 minutes. Retirez-les de la broche, salez-les, et garnissez le creux de chaque demi-rognon avec une noix de beurre. | 47 71 pa PTT "9 qn 729 - 699 7 46 SUBES "NU - BIOAGQINON - 1aLINOG INPd ld IEND Z9 НО $ РО а E A | a | 4 $ EW pr 3 x MM - В, THOMSON TECHNIQUE FRANCAISE DE RENOMMEE MONDIALE ) ">
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