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RD A Eo CUISINIERES ELECTRIQUES 604 D 571 604 M 571 A E LIVRET D'UTILISATION ET DE RECETTES y il Ao AM A AAA mm en am A SE Teo, ‘ ee я 2 = a TR TNA ARS Lo - E a ; И TD es qe o о, eE Te Pe. NE a Ts E : 5, = А жа wi м. ‘3 Ts - Des п iT ene 2 e нс 5 E E ve E SET SEE us OY > 22 м Ae A Y ua TIA a e Za se CONSTRUIT “—!l POUR DURER | Brandt Madame, Monsieur | == | | aa AS ; === Vous venez d'acquérir une cuisiniére | BRANDT. | | Pour être à même de l’utiliser dans les . meilleures conditions et pour en ohic:ii: | ce que vous étes en droit den attendre, = | nous vous conseillons de lire tres attentivement cette brochure, : | o les instructions et les conseils qu elle Seuls les Concessionnaires . | a contient vous aideront efficacement : et Distributeurs Brandt | | o effi | ee | M connaissent parfaitement à découvrir les qualités de votre appareil. ; le matériel Brandt | о Ш | M appliquent intégralement - nos méthodes de réglage, A - d’entretien et de réparation и ‚m possédent et utilisent X exclusivement les pièces - E: “ d’origine. - ne SOMMAIRE Utilisation — 2-3 Conseils d' utilisation 4-5 : Programmation 6-7 Entretien 8 Installation 9 Réglages 10 Caractéristiques 11 Fiche technique: 12 ; Recettes . 14 A : 3 Les caractéristiques at descriptions de cette notice sont données a titre d'indication E её поп @ engagement, le constructeur, soucieux de I’amélioration des produits, se 7 réservant le droit d'effectuer, sans préavis, tout changement sur ce matériel. En De dE Pda, Sar She alts E TA mE md tu LA 7e a i А о PEU EE Ta - qe = ul TE wv = y Y - TE + - - - x e. * , - - 7 . . > У x 2 .- ES - * CT» ee ‚ ae . - f a > ei АК " “0. YE E - < —# eau e a + a - ! Te e ee T 24% vou, + - A » - _ . . Pe LC a Ts í y. © Su ` a "a a NET A La - - _ Entre la position TABLE DE TRAVAIL PLAQUES ELECTRIQUES Mise en service. Avant toute utilisation, les plaques doivent être chauffées trois minutes à vide à l'allure maximale pour durcir le revêtement anti-oxydation. UTILISATION Deux sortes de plaques équipent votre cuisinière : © Plaques simpies (sans thermostat). Les différentes allures de chauffe de ces plaques sont obtenues par l'intermédiaire de commutateurs 7 positions. :— Le chiffre O correspond à la position ARRET. — Le chiffre 1 à l'allure la plus faible. — Le chiffre 6 à la pleine puissance. Les manettes qui commandent ces plaques peuvent être manœuvrées indifféremment dans le sens du mouvement des aiguilles d'une montre ou inversement. e Plaques automatiques (à. thermostat). Ces plaques assurent automatiquement la régulation de la température. en fonction de. la position donnée aux manettes lors des cuissons. | | — Le chiffre 0 correspond a la position ARRET. — Le chiffre 1 correspond & la temperature la. plus faible: -—— Le nombre-12 à la température la plus élevée. - “La régulation des températures est assurée par un ‘ther- mostat dont l'élément. sensible, appelé ' 'palpeur", .est. situé au centre des plaques ; pendant ‘les cuissons, ce palpeur, monté sur ressort, ‘doit être constamment en contact avec le fond du récipient utilisé. Important. e Veiller à ne pas mettre de sel, ou de liquide salé, en contact avec le palpeur, ceci afin d'éviter les taches d'oxydation. e Eviter de placer un récipient ou un couvercle humide - Sur les plaques. Les manettes qui commandent les plaques automatiques doivent être manœuvrées dans le sens du mouvement des aiguilles d'une montre de la position 0 vers la position 12 et en sens inverse pour revenir vers la position 0. Remarques e Le voyant situé en haut et à gauche de la manette du four signale lorsqu'il est allumé, qu'au moins une des plaques est en fonctionnement. e Sur les cuisiniéres "luxe" le fonctionnement - de la plaque avant gauche peut être commandé par le program- BR mateur (voir page 6). Conseils pratiques ® Utiliser des ustensiles a fond dressé et ‘а un diamètre - _ suffisamment grand pour couvrir la surface des plaques. e Lancer la cuisson sur une position correspondant à FORT ou VIF (voir tableau ci-dessous) et ramener ensuite la manette sur la position désirée. ® Avant chaque cuisson, s'assurer de la parfaite propreté | des plaques et des ustensiles. —e Ne rien interposer entre les plaques et le fond des ustensiles posés sur celle-ci. Cuisson Les différentes allures des plaques correspondent approxi- mativement aux utilisations données en exemple dans le tableau ci-dessous... e Plaques simples |. of] 1 | 2 | a | a |s|e a. Plaques automatiques Co or 1-2 —- 3-4 | 5-6 | 7-8. | 9-10 [11-12 A | Tenue au chaud | - Doux Lent Moyen | Fort | Vif В Béchamel Pates Escalope | Entrecôtes € | Mise en attente Ragoût P.de terra à eau Foie | Omelettes T {plat prêt à servir | Légumes secs Potages Croquettes | Steaks . |Sirop de sucre| ge Légumes frais| Fritures BRULEURS GAZ Chaque brûleur est contrôté par un robinet à verrouillage 8 de sécurité dont l’ouverture s'effectue en. poussant puis en tournant la manette vers la gauche. - Signification des symboles 0 : ouvert au maximum À :ralenti - © : fermé et la position 0 se trouvent toutes les allures intermédiaires. Si l’on utilise un allume-gaz, i est préférable de poser le récipient sur la grille avant l’ailumage. — Si votre cuisinière est à allumage électrique, appuyer. sur le bouton-poussoir repéré après avoir ouvert le robinet en grand puis relâcher : une étincelle entraîne l'allumage du brûleur. En cas d'insuccès, renouveier l'opération. | — Aprés l'allumage, régler la longueur des fiammes sui- vant le récipient et la cuisson à effectuer : les flammes ‘ne doivent pas déborder le récipient = ВЕ NOTA. — Il est recommandé de ne pas appuyer sur le bouton de commande de l'allumeur électrique lorsque: - tous les brüleurs ne sont pas en place. - RPE Ao ae e + 5 RET = Sat м pe pris CIÓN E > Hr gm FOUR Mise en service Avant d'utiliser votre four pour la premiére cuisson, le laisser chauffer á vide, pendant une demi-heure environ (manette sur la position 10). La laine minérale qui entoure le four peut dégager au début une odeur peu agréable due à sa composition. UTILISATION Le choix de la source de chauffage et le réglage de la température s'effectuent au moyen d'une seule commande. Partant de la position. 0 (ARRET) et en tournant la ma- nette dans ie sens du mouvement des aiguilles d’une montre, on assure successivement les opérations sui- vantes : ФА partir du герёге 38: — : éclairage de la lampe de four. a | e Reperes 1 à 10 : chauf- fage du four avec régulation de la température par ther- mostat. La position 1 corres- pond à la température la plus basse et la position 10 a la température la “plus élevée. e Repère (7 :chauffage du GRIL FORT e Repère : chauffage du GRIL MOYEN et fonctionne - ment du tournebroche. Important La remise à O (arrêt) s'effectue en tournant la manette. | dans le sens inverse du mouvement des aiguilles d'une Remarques e La lampe d'éclairage du four sert aussi de témoin de mise sous tension. ® Le voyant situé en bas et à gauche. de la manette de four est allumé lorsque le thermostat est enclenché et il s'éteint lorsque le four atteint la température désirée. Il est donc normal que pendant la cuisson ce voyant s'allume et s'éteigne à plusieurs reprises. @ Sur les modèles mixtes à dessus tout gaz, le voyant situé au-dessus du voyant de thermostat, est allumé lorsque le commutateur n'est pas en position d'arrêt. e Sur les cuisiniéres "luxe”, la mise en route et l'arrêt du four peuvent être commandés automatiquement par le programmateur (voir page 6) Conseils pratiques @ La grille s'utilise directement pour les grillades, elle. sert aussi à supporter les plats du commerce, moules à gâteaux, etc. as E e La plaque á patisserie, posée sur la grille, Ss ‘utilise - pour les sablés, choux, etc. da. © La lèchefrite doit -être utilisée comme récolte-gouttes lors des grillades et non comme plat à rôtir (les résultats culinaires étant souvent décevants à cause de sa; faible inertie » calorifique). Co o пов nm NOTA. — Lorsqu'ils ne Sont pas utilisés, ces accessoires peuvent être aisément rangés dans le coffre à a casseroierie montre. situé sous le four. CUISSON Les différentes aliures de chauffe correspondent approximativement aux utilisations données en exemple dans le tableau ci- dessous : | | Е 0 |-O-|1 | 2 | 3 | 4 6 |7 | в | 9 | 0 [MT ~~ |Eclairage {Meringue | Macaron Brioche = | Cake | .Viande blanche | Flan | Grilade ARRET Po — | Sablé | Veau Tarte Viande rouge Gratin RU Décongélation Soufflé | | Î . aa ae ARAN TIEN a ART E NATA ete т ; " - - - - : Ш - PO a <, E. "em . wa ATA ae Tem ta na, a Ra rr NS Ne E e CE a PRE иле ie DGA 3-х es a rh “a + Tome re A STO SE NE mo инк 3 MER EU IS Ted be. Soe rar : - “a HE ar" ar “a "E = J ba "os =; ot . кт. чи Ral Ae a. x ar mu - xr - ‘Les allumages et extinctions successifs du voyant sont thermostat. | GRILLOIR | seulement entrouverte : butée contre la façade. FOUR Cuissons porte fermée La plupart des préparations doivent être enfournées à four chaud. ll est donc nécessaire de préchauffer le four avant l'introduction du plat. Pour cela, placer la manette de commande du four sur le repère choisi. Dès cet instant, les éléments chauffants du four sont sous tension et le voyant de contrôle du thermostat s'allume. Lorsque ce voyant s'éteint, le four a atteint la température correspondant au repère affiché et vous pouvez enfourner votre préparation. $ C'est a partir de ce moment que vous devez compter le temps de cuisson qui vous est indiqué par votre recette ou votre expérience. - normaux et témoignent du fonctionnement correct du Grillades porte ouverte Nous vous recommandons d'effectuer les grillades porte д ouverte au maximum ; mais. si. vous .désirez la laisser engager dans le haut de la porte ou, suivant les modèles, dans les deux évidements prévus à la partie supérieure de celle-ci, l'écran destiné à éviter la surchauffe des manettes, puis amener cet écran en Encadrement du tableau — Encadrement du tableau Placer la manette de commande du four sur l’une des deux positions GRIL (repère * ou ). Attendre quelques minutes afin que l'élément chauffant atteigne le rouge vif. Poser la pièce à griller sur la grille, placée au-dessus de la lèchefrite, et glissée sur le gradin du four à distance convenable du foyer ; laisser cuire jusqu'à ce que la surface soit dorée. Retourner sans piquer afin de ne pas faire couler le jus et remettre sur le même gradin du four. Laisser dorer la deuxième face. Saler et assaisonner après cuisson. S'il s'agit d'une viande rouge ou de poisson, laisser la grille dans le four pendant le préchauffage, elle accumule -la chaleur et la grillade, légèrement enduite d'huile, n’adhère pas au métal. o | - Tournebroche “Ce mode de cuisson est très pratique et permet d'obtenir en particulier des viandes savoureuses et d'une très grande régularité de cuisson. e Enfiler une des fourchettes sur la broche. Embrocher la pièce à rôtir. Enfiler la deuxième fourchette. Centrer et serrer en vissant les deux fourchettes. ® Le poulet, bridé (cou coupé) et paré, sera assaisonné plus que de coutume. © Le rôti sera serré et ficelé en 'arrondissant le mieux possible. II sera salé et poivré, exception faite du rôti de bœuf que l'on sale seulement après cuisson. e Le gigot (sans le manche) sera salé, poivré. et piqué d'ail selon le goût ; embrocher en partant de la souris, longer l’os et le centrer le mieux possible. Ficeler la partie charnue pour l'arrondir et permettre ainsi une Cuis- son réguliére. e Enfourner l'ensemble support et broche sur le gradin central. e Pousser légèrement pour engager la pointe de la broche dans le carré d'entraînement situé au fond du four. e Disposer le plateau lèchefrite sous la broche pour recueillir le jus. e Placer la manette de commande du four sur la position GRIL MOYEN ( Æ ). © Laisser la porte du four ouverte au maximum ou utiliser l’écran destiné à éviter la surchauffe des manettes. =p CS RA — A peus a я Fi San FEES TER PRATT san ce ST { ТЕ АОН в ан E ED SE er i RAE pe RTE bs 0 e Er i iad ed Te 2 ER CRU RE UE ee da TE Se Eee .. я . . + - a я me. - "a mes Tw a "an a E _ 3 TA ` + 1 “= Ri e. bay + и .. E. As a re se в si SA os A, ar! Tr NIT Le Tee te AEN LT 8 E ya В 2 Te " > Sogn Aan op EE Aaa ЖАЛЮ Tr: E ARA ay 6 don ore pim NE Leña Doria IR ALE NETA EITC AE e se 4 e = a . - +. br ... : . a - ‘ Te ge = + - Pr - te gr Tee - - + Я Æ д ИЛ eer отеки TITTY E es me 1e a > - a re mans ТОНОВ РОВ, FOUR AUTO-NETTOYANT Comment se salit un four de cuisiniére Les souillures de compositions extrémement variées (corps gras, albumines, sucres, amidon, jus complexes) proviennent soit d'éclaboussures, soit de débordements. e Les eclaboussures se produisent surtout pendant la cuisson des viandes róties et sont presque exclusivement formées de corps gras. Elles sont redoutables car elles vont se loger sur toutes les parois. e Les débordements sont des accidents résuitant de I'uti- lisation de récipients trop petits et d'une mauvaise esti- mation des augmentations de volume pendant la cuisson. Constitués surtout par des amidons et des sucres, ils affectent particulièrement la sole. Comment fonctionne votre four auto-nettoyant Votre four à nettoyage continu est constitué par des pièces recouvertes d'un émail spécial qui lui confère ses qualités auto-nettoyantes. Cet émail acquiert au cours de son élaboration une texture rugueuse au toucher, de très grande surface de contact, favorisant la retenue de l'oxygène’ nécessaire a rélimina- U tion des vapeurs et projections graisseuses. Des leur apparition, ‘les souillures s'étalent et diffusent largement sur la surface de contact microporeuse. Elles se trouvent oxydées sur les deux faces et disparaissent progressivement. Cette oxydation se produit aux températures “normales de cuisson, entre 200 et 300°. Elle provoque la dissociation des souillures en un gaz évacué vers l'extérieur et en une fine poussière qu'il convient d'essuyer régulièrement avec un chiffon humide, afin de conserver à l'émail’ sa pleine efficacité. Cet ‘émail auto-nettoyant est surtout. adapté aux corps gras et: traite. donc les éclaboussures avec un maximum d'efficacité. - Qualités du four auto-nettoyant e Il est toujours propre et supprime la corvée des opé- rations de nettoyage. ll conserve sa propreté économique ment. ol n’est pas fragile. Il est recommandé toutefois de ne. pas. le choquer brutalement ni de le gratter avec une brosse métallique ou des instruments agressifs. © ll ne conserve pas les odeurs. Les projections sont oxydées au fur et à mesure de leur formation ; il est donc parfaitement possible de cuire une pâtisserie sans appré- hender d’y retrouver l'odeur du plat précédent. e li reste efficace dans le temps. | n'y a pas de corps chimique dont on: pourrait ‘craindre. l'usure, l'action se conservera donc trés longtemps sous réserve d'une utili- sation normale. e li ne doit pas dégager de fumée. La cause principale de la fumée est une température trop élevée. I! est recom- mandé de suivre les indications données dans les recettes et éventuellement de baisser légèrement le thermostat. Pratiquement, ce qui compte pour obtenir satisfaction est la recherche de températures adaptées a la cuisson afin d'éviter la formation de fumées désagréables, susceptibles de dénaturer les préparations. | Conseils Pour maintenir le four auto-nettoyant en bon: “État de propreté, la première précaution est d'éviter dele salir plus qu’il n’est nécessaire. La façon de- cuisineria une influence importante sur l’encrassement du- four: © Pour éviter les éclaboussures, il est important! de ne ; pas cuire à une température trop élevée et d' utiliser des plats de forte inertie ‘calorifique- (terre à feu), desidimen- sions adaptées à la. pièce à cuire, les bords étant d une hauteur suffisante: et le. fond. ‘de surface réduite. - © Pour éviter les débordements, il faut prévoir l'augmenta- tion de’ volume des mets (dilatation): et veiller au posi- tionnement - correct de la ‘casserolerie. au moment de 'enfournement des: préparations liquides ; si un déborde- ment est: à ‘craindre, protéger la sole avec une. feuille de papier aluminium. Après chaque cuisson, veiller à l'état de propreté du four. S'il y à lieu, poursuivre le chauffage à température maximum afin de retrouver l'état de propreté initial. Cette précaution ‘est particulièrement importante. dans le cas d'utilisation du tournebroche car les projections sont abondantes et les parois auto-nettoyantes moins chaudes, ; donc moins efficaces. Le four auto-nettoyant est le plus important perfectionne- ment de ces dernières années. - Moyennant le respect de ces quelques recommandations, | vous en obtiendrez toutes: satisfactions et pendant tres longtemps. ONZA TETERA NE I Li bE Tre e à APE dy e TOS AA © ee e гены e pt E и ESA TAE. cn сне нина у бя, AE Den it 5х tot Ч ad LEE itis Enano сокме ns a fe ess Gi AT ee La Sa o AU da; а 2 pu 6 > Ta AAA TAL NN Np ET AT o = EE Pa EE REE E TR ESS ml er ey hE Ey gy re A Kr va LE SAG KEN A SET | eT RGA a | dk Pe om, TV М Te np rad SE nr Li PoE ВИ x Ea TN DAR ету ту vo L Ronde = ais ~ e À де Te я ra * oe CA Et 5 «ВНЕ fa a EIA ns Dee: Ter e но у Spies inn EEE Eig rl Rtn RL) ¡Ue Alba dt a PRE SES HE = he 125 . . = > a ~~ “о. =. =. a RATA a Tea : TE. Ne NN NN Une: EE EE eT med ad ry UE » - n° .. «= * - ° * UTILISATION DU PROGRAMMATEUR Le programmateur est un interrupteur dont la fermeture et l'ouverture des contacts est commandée automatique- ment à des heures déterminées à l'avance. Il est combiné avec une horloge et un minuteur sonore. Utilisation. du minuteur sonore Le minuteur sonore; totalement indépendant. du program- mateur, peut être utilisé en.toutes circonstances. ® L'affichage du temps choisi (en minutes) s'effectue sur le cadran de gauche, en poussant puis en ‘tournant le bouton de commande du minuteur dans un sens ou dans l'autre. | Lorsque le temps affiché sera écoulé, le vibreur réson- nera. Pour. Parréter,. placer le symbole - dans. l'axe du cadran en tournant le bouton du- minuteur vers la gauche jusqu'au déclic. Cadran du ‘Cadran «FIN DE CUISSON» minuteur Cadran «DURÉE DE CUISSON» sonore Cadran horaire ‘ | 4 Эта aT) Bouton de programmation heure de fin de cuisson m duree de cuisson Bouton de commande : — du minuteur sonore - - (pousser, puis tourner) - — du cadran horaire (tirer, puis tourner) FONCTIONNEMENT AUTOMATIQUE | e S'assurer que le cadran horaire indique bien. = l'heure exacte ; dans le cas contraire, le mettre à l'heure en tirant légèrément puis en tournant le bouton. de commande. du minuteur dans un sens ou dans l'autre. © Par rotation du bouton de programmation dans le sens du mouvement des. aiguilles d'une montre : — Amener le symbole dans l'axe du cadran "DUREE DE CUISSON". — Continuer à tourner ce même bouton vers la droite pour afficher dans l'axe du cadran "FIN DE CUISSON", l'heure à laquelle la cuisson doit être terminée. @ Afficher ensuite le temps de cuisson au centre du cadran "DUREE DE CUISSON” en tournant le bouton de programmation dans le sens inverse du mouvement des aiguilles d'une montre. e Placer la manette de. commande du: sélecteur sur la position désignant la source de cuisson choisie : — Plaque avant gauche $ ou — Four = © Placer la manette de commande du four ou de la plaque avant gauche sur la position correspondant à l'allure de cuisson désirée. Nota. La manette de sélecteur n'existe pas sur les cuisi- nières mixtes à dessus gaz. Sur les autres appareils, cette manette, située sur la partie droite du bandeau, est repérée . par le symbole Un exemple de programmation est donné page suivante. mn FONCTIONNEMENT SEMI-AUTOMATIQUE e Le programmateur permet aussi la programma- (= =4:tion semi-automatique, -'c'est-á-dire de procéder. a une cuisson qui. débute immédiatement et dure. un certain. temps déterminé à l'avance. - @ Afficher l'heure de fin de cuisson comme. indiqué _ ci- dessus, puis en inversant le sens de rotation du bouton de programmation, amener le tambour du cadran “DUREE DE CUISSON" en butée. .… @ Placer ensuite, — La manette de commande du sélecteur sur la position . désignant la source de cuisson choisie (plaque avant gauche ou four). — La manette de commande du four ou de la plaque “ avant gauche sur la position correspondant à "allure de cuisson désirée. Exemple : Si la cuisson doit se terminer a midi et que le cadran horaire marque 10 h, tourner le bouton de program- mation vers la droite pour amener le nombre 12 au centre -du cadran "Fin de cuisson”. Inverser ensuite le sens de rotation de ce même bouton pour amener le tambour du cadran "Durée de cuisson” en butée (dans cet exemple, la butée aura lieu sur le chiffre 2 puisqu'il reste 2 heures - à couvrir entre 10 h et midi). - FONCTIONNEMENT MANUEL - e Pour une cuisson sans programmateur, amener le geo symbole - | Щ dans l'axe ‘du cadran "DUREE DE CUISSON" puis positionner la manette du sélecteur sur M (manuel). | Ei a Sp A e ANNE cr FREE Genet | : = | "5 ET 8 . . Exemple de programmation d’une cuisson sur la plaque ©) TROISIEME avant gauche devant étre terminée a 19 h. et dont la ) ОРЕВАТЮМ durée prévue est de 2 heures (manette sur position 5). | Placer le repere de la | o manette du sélecteur en Г PREMIERE OPERATION face de la position désignant | . . ; la source de cuisson choisie : | Par rotation du bouton de programmation dans le ‚— Plaque avant gauche 29 sens du mouvement des aiguilles d'une montre, ou amener le symbole dans l'axe du cadran "DUREE — Four 7] | DE CUISSON" puis, en continuant à tourner (dans le même u | sens), afficher l’heure de fin de cuisson au centre du NOTA. Dans cet exemple, c'est cadran "FIN DE CUISSON" (7 h ou 19 h dans cet la plaque avant gauche qui est exemple). 27 programmée. ; 7 > QUATRIEME ‘+ | OPERATION —1 Placer le repére de la = 00 manette de commande du | ФО four ou de la plaque avant. НО gauche sur la position corres- ‚ ропЧап! à l'allure de cuisson choisie. | NOTA. Dans cet exemple, c'est la manette de commande de la plaque avant gauche qui est | placée sur la position 5. | Te. Remarques | e @ À la fin d'une cuisson programmée, Touverturas des DEUXIEME OPERATION contacts s'effectue automatiquement des qué le tambour du cadran "DUREE DE CUISSON” s’immobilise en “posi- Afficher ensuite le temps de cuisson. au “centre. du tion "0". Dès cet instant, il ‘est préférable de replacer ; —=md cadran "DUREE DE CUISSON” en tournant le bou- . le programmateur et le sélecteur sur manuel” “ét le. ton de programmation. dans le. sens inverse du mouve- _ commutateur du four ou de la plaque avant gauche sur 0. ment des aiguilles d'une montre (2 h dans cet exemple). @ Lorsque le four est utilisé en fonctionnement ‘automa- | tique avec début de cuisson différé, le préchauffage. ne peut avoir lieu : les temps de cuisson habituellement conseillés restent cependant valables. | e En fin de cuisson, éviter les attentes dans le ‘four 5 mn à la rigueur. pour les viandes rouges, 10 à 20 mn pour les viandes blanches, 5 à 10 mn pour les pâtisseries. во = EE EET A a EE o т Y = т # ‚ . = . „+. " re ‘+= * aro 2-4 - + - ar . - . » . яко Ce * . м * ыы + 4 . Yo = + 4 ". 1 .- — 4 .... a x NS чи . : e” AL ‚1 EIN Sma a PE DN TE E RE 7 =, eT Ty rire и e , A “ye : Mas Da Pa DUNN, ' ot ; x, > + a, - + x . i EN г "e > - Er . ; . 4 - . . и da r Ce e A ose ere ar EA A - , ло Le “ + a'r Eat, RY ay, q A Tea = ae - - - “4 7 —^ +. ._— = hl - . - » . „x -* - wf ce a to : „5 re - " +, FA A A E ET aa к. mm. E TRA EAT uba г. eel ANT te ANU TR e E м SET . E e ALE = we; re Se ary: 4 ES ARS I “i ние ERG A o ENTRETIEN GENERAL Avant de procéder au nettoyage, laisser refroidir I’ appareil, bien vérifier en outre que toutes les manettes sont sur la position "ARRET". EMAIL Eviter de laisser séjourner trop longtemps sur l'émail des liquides acides (jus de citron, vinaigre, etc.). Passer de temps en temps une éponge humide légèrement savon- neuse sur les parois. Enlever les taches de graisse à l'aide d'une éponge imbibée d'eau très chaude additionnée d’un il produit détergent. Faire briller à l'aide d'un chiffon doux ~~ et sec, ou mieux, avec une peau de chamois. NE JAMAIS | UTILISER D'ABRASIF. SURFACES METALLIQUES POLIES des metaux polis. HUBLOT . — II est vivement conseillé de nettoyer la vitre avec de 1 eau savonneuse > apres chaque cuisson. | BRULEURS Les essuyer soigneusement avant - la mise en service. Vérifier que. les chapeaux sont ‘bien en place sur. les mité des buses ; “par. la suite: des chapeaux.de brúleurs, utiliser une petite brosse: a poils durs. | Bougies d'allumage. Si les bougies sont encrassées, I’ allumage est défectueux ; il est donc nécessaire de les nettoyer régulièrement. PLAQUES ELECTRIQUES Les plaques fonte étant protégées - par une peinture anti- rouille, elles ne demandent pratiquement aucun entretien. Eventuellement, les brosser avec une brosse dure non métallique, éviter l’emploi de tout produit abrasif. Avant une absence prolongée, les ÿraisser légèrement. - ; — Le PALPEUR doit étre traité. avec précaution,. sans utiliser ... 4| - de produit décapant ; essuyer immédiatement tout liquide sécher la plaque par une bréve mise en service. Utiliser les produits du commerce prévus pour l'entretien о brûleurs et que ceux-ci sont enfoncés à fond sur |’ extré- - Les nettoyer avec un produit du: commerce, spécial pour On métaux. Pour. déboucher.. les. orifices .internes .et externes.... - 3 renversé dans son. entourage avec un papier absorbant et GRILLE SUPPORT DE CASSEROLES Au chauffage, les barreaux de la grille proche des brû- | leurs changent de couleur, cet inconvénient peut étre atténué au nettoyage par l'utilisation d'un tampon fine- ment abrasif. | FOUR CLASSIQUE Pour éviter les dégagements de fumée ‘dus à des dépôts de graisse, il est conseillé de procéder très fréquemment au nettoyage de toutes les parois du four à l'eau chaude carbonatée. S'il s'est déposé des résidus de cuisson, les dissoudre avec un produit du commerce indiqué pour cet usage. Terminer par un bon rinçage. Nota. Pour faciliter le nettoyage du plafond du four, faire pivoter l'élément blindé en tournant la tige support vers l'avant. Lors de la remise en place, bien engager la tige dans les crans de maintien. FOUR AUTO-NETTOYANT | Si, apres une cuisson. trés salissante, propre en fin d opération, il y a lieu de poursuivre le chauf- fage a puissance. maximum pendant le temps nécessaire Ш à sa remise en état de propreté. 1! résuiterait de- l’inobservation - de ces: instructions ‘un’ encrassement prononcé: des parois.du four. La remise en état de propreté: initial--serait- difficile: ‘En- ce-cas, alterner - plusieurs heures. de chauffage à essuyage à l'éponge humide. Si. le résultat est insuffi- sant, utiliser localement. des produits & Базе de soude - caustique en suivant le mode: d'emploi. du. fabricant. Lors d'un débordement important sur la sole, il faut essuyer le plus rapidement possible et nettoyer la sole à l’eau pure très chaude avec une éponge afin d'éviter la formation d’un galette charbonneuse “compacte difficile à décomposer par oxydation. Attention : sur l'émail à nettoyage continu, il faut pros- crire l'emploi des films anti-adhésifs (silicones) qui .ren- draient définitivement ‘inutilisable le revêtement auto- nettoyant ; de même tous les produits d'entretien, en parti- culier les détergents, sont déconseillés. Remarque La contre-porte et le hublot des fours auto-nettoyants ne sont pas à nettoyage continu ; il est donc conseillé de les nettoyer à l’aide- d’ une éponge imbibée d éau savonneuse après chaque usage. ' Ne jamais . entreposer « dé produits Intlammables dans le о coffre inférieur. = Cade aio 1 m le four n'est pas température’ maximum ‘et - E TR he E ` пли WE KA а: . LG *" os Er TE 2 то ve + x, . ee > - hs ny MA E 4” e da: Te я a м Sm LE ld TRE ADA TAE A 27 or o Le a Pe ENTES > + mn a" a e o pi . , + Tea A *, - > 7 e SN . HPA et ek Son Es of Mp tel Sane aoa * 2 a _ “ "oa ELE re * dr ; = ; a 1081 = + . - a” a a 2 +. : Tap yw AT a A na rE ge au E. + GC ire a UE de a ”x ; A = Sens #5 = - A Be ‘а E Ton i ni LEE RU e E i vo a. -. .— -t FL ane >: Bases "E y e e "UN = * e E PR a В LEA e Ds A “i Si + RACCORDEMENT GAZ AERATION DE LA PIECE La combustion du gaz est possible grâce a l'oxygène de l'air. I! est donc nécessaire que cet air soit renouvelé et que les produits de la combustion soient évacués. L'instal- lation de votre cuisinière comme celle de tous les appa- reils à combustion, doit être conforme aux règlements en vigueur (indiqués dans le D.T.U. 61-1 du C.S.T.B.). RACCORDEMENT GAZ Les ‘extrémités de rampe des cuisinières mixtes sont munies de coudes métalliques vissés qui permettent : — le raccordement rigide avec interposition d’un joint; — le raccordement: par tuyau flexible avec armature a embouts mécaniques suivant norme NF D 36103 ; — avec interposition d’un embout (situé dans une pochette à l’intérieur du four), le raccordement par tube souple. ~ Important RACCORDEMENT ELECTRIQUE L'étanchéité des coudes sur la rampe étant réalisée en usine au moyen d'un produit spécial appliqué sur le filetage, toute manœuvre de. ces coudes risque de provoquer une fuite. Notre responsabilité ne saurait être engagée pour tout incident ou ses conséquences éventuelles pouvant en résulter. ‘itension des élém.| 220 у | 220v 220v 220 у Le raccordement pout s'effectuer a droite ou à gauche, par déplacement du bouchon de rampe et de sa rondelle | ‘d'étanchéité. En cas de raccôrdement par tube souple, visser-sur le coude l'embout correspondant au gaz utilisé : gaz de conduite ou. butane, en intercalant - la rondelle d'étanchéité. L’embout butane permet | le raccordement par tube souple caoutchouc de diamètre intérieur 6 mm destiné aux gaz distribués par récipients. L'embout pour gaz de conduite permet le raccordement par tube souple de diamètre intérieur 15 mm. Le tube devant être enfoncé suffisam- ment pour permettre son maintien. obligatoire par collier de serrage. Utiliser un tube portant l’estampille NF GAZ. Fig. 1.0 IFig.2 JE coude === … rondelle .. ].| - rondelle : ° d'étanchéité <=) || d'étanchéité =>) embout , a N pour gaz Вы embout : de conduite collier butane == de serrage ‘sur la borne 1 et l'autre phase sur la borne 2. Le raccordement au réseau doit être effectué par une prise de courant ou par l'intermédiaire d'un interrupteur à coupure omnipolaire ayant une distance d'ouverture des contacts d’au moins 3 mm. Raccordement. Pour raccorder la cuisinière au réseau : e Retirer le capot arrière. ® Raccorder le câble d'alimentation à la plaque à bornes en se conformant au tableau et aux schémas ci-dessous. e Fixer le câble au moyen du serre-câble. @ Remonter le capot. important. — Le fil de terre doit être relié à la borne = Notre responsabilité ne saurait être engagée en cas d'ac- cidents consécutifs à une mise a la terre inexistante ou incorrecte. Avant le branchement, s'assurer que les fils de l’installa- tion électrique sont d'une section suffisante pour alimen- ter normalement la cuisinière. | TRIPAASE TAIPRASE” TYPE DE RESEAU » | MONOPHASE | TRIPHASE 3 ph. Neutre |2 ph. Neutre tension du réseau| 230v | 220v | 380v | 380 v. “en tenant compte du coefficient de simultanéité de 0,75. | cuisinière: | . nombre et section des câbles: n | électrique © | 3x6 mm*| 4x4 mm? 5x2,5 mm? 1A 4X 4 mm? — cuisiniére —— — nombre et section des cables | mixte - 2 fx gaz | 3x4mm? 4x4 mm? 5x3,5mm?|4 4x2, 5 mm? Ш — cuisiniere 3 câbles | e mixte - 4 fx gaz | de 1,5mm? | Зы ; Phase | ; Phase ou Neutre qe - Ol | —— ¡0-0 | — — — OO phasen — QC“ OL Phase | os o To "Ow Cuisinières | TO” Ol | Phase m qe o п Юя О||| —————T0«0 | бестаиев Fil de terre ТОЧНО) Fr de terre О +O et mixtes Ш — Triphasé 220 V 2 brûleurs Mono 220 V- branch. entre phases _ Hu. ie [00-0 | 0-0 Neut | тет How ol | Mee Soo | Phase il —O« 0} Phase! _—— - Jo — O 2 O| | OO Phase II! | dowol | Phase i uo Cuisinières 3 РМ de terre . —0 O! y Fil 'de terre —0: O | mixtes a Triphasé 380 Vv Triphasé 220/380 Vv dessus tout gaz _entre phases et neutre 2 phases + neutre Ces cuisinières ne pouvant être branchées que sur réseau MONO 220 V, brancher : une des phases (ou le neutre) “ Lee re à a : Ls a ET Ta ANA Pi Я PI : лей ПЛ RN ay ees Wy e ma a OS DEVERROUILLAGE DE LA TABLE DE TRAVAIL La distribution gaz est acces- sible en soulevant la table de travail maintenue en po- sition horizontale par 4 vis cadre de bandeau. courant. e Dévisser les 4 vis de quel- ques tours. e Rabattre ensuite le cou- vercle sur la table de travail, relever cet ensemble et le maintenir en position au moyen. de la béquille escamotable située sur ie côté droit. CHANGEMENT DES INJECTEURS La cuisinière est adaptable aux divers gaz par change- ment d'injecteurs correspon- dant au. gaz d'utilisation. Les injecteurs supplémentai- res sont ‘situés dans une pochette à l’intérieur du four. Le - changement des injec- teurs s'effectue. à l'aide d’ une’ | clé plate de 9. mm - après avoir déverrouillé la table | de travail. | NOTA Les appareils livrés : en Butane, possèdent un. équipement d'injecteurs Gaz Naturel ; | en Gaz Naturel, possèdent un. “équipement d'injecteurs Butane ; en Gaz de ville, possadent un 1 équipement d'iniecteurs Gaz Naturel et Butane. 1 : Remarque a “Certains gaz de ville distribués comme — les gaz de coke et de craking pré- на. Визе verses. a Pour brüler parfaitement ces gaz, les Ва. brûleurs pilotes ‘gaz. de ville” sont и - Corps munis d'injecteurs ‘spéciaux à buse —d ‘injecteur réglable. permettant.un dosage,de l’air. al ~~ de linjecteur, dévisser ensuite la buse A jusqu'à obtenir. une flamme correcte. :4| En dévissant on évite les prises de feu à injecteur, en © ge vissant- on ‘obtient une flamme plus nerveuse et plus A courte. situées aux extrémités du | ® Débrancher la prise de Le jeu d'injecteurs gaz de ville est livre sur demande. sentent des caractéristiques. ‘très di- | Visser d'abord la buse sur le corps MARQUAGE DES INJECTEURS = | | | Gaz de TYPE | - Gaz ‘naturel ville -DE BRULEUR |Butane 15/20 mbar ou air Propane|Gaz de Groningue|propané ‘|Air propané 16500| et cokerie Semi-rapide AR-D{ 60B | 391 1 170 Semi-rapide AV-G| 70 108 | 200 Rapide AR-G ...| 90 | : 135 1 250 Ultra-rapide AV-D.] 95 145 C | 290 REGLAGE DU RALENTI Tourner la manette á fond vers la gauche, puis l'eniever. ‘Agir sur la vis de réglage du robinet. Avec les gaz butane | ou propane, la vis sera ser- | .. rée a fond. Pour les autres i. gaz, chercher la position Vis de réglage ? - donnant ie débit réduit de | . gaz convenable. du ralenti GRAISSAGE DES ROBINETS © Fermer l‘alimentation du gaz et débrancher а | prise de courant de la cuisinière. _ @ Retirer les manettes et relever: la table de travail. -@ Dévisser les 2 vis de fixation du palier. de- robinet : a sortir la tige solidaire. du palier, son ressort de rappel, puis le tournant. - ® Avec un chiffon imbibé d' essence, nettoyer le tournant UL | et son logement dans le robinet. e Graisser le tournant avec une graisse résistant aux hy- drocarbures puis le réintroduire. dans son logement et lui faire exécuter quelques manœuvres. © Sortir de nouveau le tournant et enlever 'excédent de graisse. Veiller en particulier à ce que les orifices de passage du gaz ne soient pas obstrués. e Réintroduire le tournant, le ressort et la tigé solidaire du palier. Revisser le palier. e Verrouiller la table de travail et remettre les manettes, en place. REGLAGE DE LA HAUTEUR DES BOUGIES D’ALLUMAGE En cas de difficulté @' allumage, vérifier que la hauteur de la partie supérieure de la pastillé métallique. de la bougie - est bien comprise ‘entre celle de la base du ‘chapeau du brûleur et celle de la base des. trous. Dans. le cas con- traire, rétablir la hauteur convenable en -desserrant le support de bougie. Rebloquer avant: fermeture: de la table . de travail. a Do к мои, © oo ) La e / CIO nía Ea wo NA it EA NERA e #e CE ST ET a И TS < Че sou vr. 3х “A < DR ss a“ A ve a a Te er a’ : . ' м Loe Yt ci Sm 10 CUPO Aes a E | - ema Nan ride O TT e TT] : \ ON \ a > \ АЕ РА = À т | 2) (> 3 A | | > | =] | -, | ANIOS > | Fla = — = fs a AL Sid | Gaz de Air Gaz Air CARACTERISTIQUES Butane Propane са, палит Groningue Propané de Ville Propané DES BRULEURS GAZ | 25 mbar 13500 | ou Cokerie | 6500 BRULEUR SEMI-RAPIDE AR. | Diametre injecteur (mm) ... 0,60 0,60 0,91 0,91 0,91 1,70 1,70 | Débit thermique (mth/h) ...| 1180 . 1150 1150 1150 1150 1150 1150 | Débit horaire (g/h) ... 97 95 | ‚15 °С-760 тт Hg (1/h) ... | ; 127 147 91 274 190 BRULEUR SEMI-RAPIDE AV. | ВЕ Diamètre injecteur (mm) ... 0,70 0,70 | 1,08 | 1,08 1,08 2 2 | Débit thermique (mth/h) . 1 650 1650 1650 1650 — 1650 1 650 1 650 | Debit horaire (9/h) ... 139 137 a 15°C-760 mm Hg (1/h) ... 183 211 131 390 273 BRULEUR RAPIDE | | | Diametre injecteur (mm) ... 0,90 | - 0,90 1,35 1,35 1,35 250 | 2,50. Débit thermique (mth/h) ...|. 2700 2700 2 700 2 700 2700 2 700 | 2700 Débit horaire (g/h) ... 228 224 | | a 15°C-760 mm Hg (1/h) ... a 298 346 215 645 445 + BRULEUR ULTRA-RAPIDE В В a. | | 2 Diamètre injecteur (mm) ... - 0,95 . 0,95 1,45 1,45 1,45 2,90 - 2,90% Débit thermique (mth/h) ...| 3200 | 3200 3200 3200 3200 | 3200 3200 =.” Débit horaire (9/h) ... 270 265 | | | A 15°С-760 mm Hg (Mh)... В 355 410 254 765 530 ir ALLURES DE CHAUFFE (en watts) DES PLAQUES ELECTRIQUES | 7 POSITIONS 6 5 4 3 2 1 Fonte 2 145, 1000 w - 1000 750 500 ‘250 165 100 Fonte 9 145, 1500 w 1500 750 500 ‘250 165 - 135 6 modèles de plaques | | В Ва Ш = équipent les tables de => Fonte 2 180, 1500 w 1500 1150 850 | 300 220 135°, 3 travail des différentes PD - О | “4 À cuisinières Fonte 3 180, 2000 w 2000 1150 | 850 300 | 220 175° | - 13 POSITIONS Plaque fonte 2 145, 1500 w REGULATION — “ E | | Plaque fonte о 180, 2000 w PAR THERMOSTAT" A — A 1 et Ae = и PRAT ‚ _ + To + y yw 5 Lox oo Dg Fan mre 8 У „и * ; y Ti. So . » ий тео it a .. $. - - 2° «oo. Lo. .. я À - E E ET - NN a Tae a "e a. . Te NN TI em a Ee TT pe NN RE i " . " . - - - * - . ® - - - PRESENTATION © Habillage et table de travail émail vitrifié. © Porte à hublot double vitre trempées, encadrement acier inoxydable. ® Bandeau verre trempé, encadrement acier. inoxydable. © Carcasse entièrement émaillée (intérieur, extérieur). Emballée : 60 kg - Nue : 50 kg. DIMENSIONS (en mm) @ Hauteur couvercle fermé : 830, couvercle ouvert : 1.385. © Profondeur porte fermée : 680, porte ouverte © Largeur : 600. | N.B. — Quatre cales (amballées à l'intérieur du four) per- quatre coins du bâti. FOUR ® Four classique entièrement émaillé dans les cuisinières "standard". | e Four á parois auto-nettoyantes revétues d' émail cataly- | tique dans les cuisiniéres "luxe". À tions. i| © Puissance : 2.700 watts. Deux positions gril : © gril moyen : puissance 1.800 watts ; @ gril fort : puissance 2.800 watts. Dimensions du four (en mm). o o - e Profondeur . 440 Les manettes de commande des foyers de cuisson et du ‘Sinière. : modèles : e Une prise de courant facilitant l'utilisation d'appareils tels que mixer, batteur, etc. | heures de debut et de fin de cuisson. de la table (lorsqu'il s'agit d'une. plaque électrique). - - trique des brûleurs gaz. Poids - : 1.030. | - mettent de surélever votre cuisinière pour l’aligner avec | — votre lave-vaisselle. Leur fixation est prévue sous les ® Régulation de la température par thermostat a 10 posi- | e Hauteur ......... 290 e Largeur ......... 440 e Volume 56 dm’ COMMANDES | four sont groupées sur le bandeau à l’avant de la cui- Sur ce. bandeau sont disposés en outre, suivant les e Un programmateur permettant de fixer a l'avance les: - e La manette de sélecteur qui permet d'utiliser - lo pro- grammateur pour le four ou le foyer de cuisson AVG. - e Un bouton de commande du système d allumage élec- | — e Plaque AR-G @ 180, puissance 2.000 W, Table gaz. 4 foyers gaz. e Brúleur AR-D, semi-rapide, puissance 1.150 mth/h. — : | TENSION D’ALIMENTATION ‘220 volts monophasé : pour les: cuisinières électriques et e Triphasé 220 V (branchement entre phases). e Triphasé 220/380 Vv 2 phases +: neutre). PUISSANCE ~~ — Puissance totale de la cuisinière dessus gaz : 2.850 W. TABLE DE TRAVAIL 4 foyers de cuisson : Table électrique. 4 foyers électriques. - ® Plaque AV-D © 180, puissance 2.000 W, ® Plaque AR-D © 145, puissance 1.000 W, sans thermostat. ® Plaque AV-G © 145, puissance 1.500 W, thermostat. © Plaque AR-G © 180, puissance 1.500 W ou 2.000 W, ‚sans thermostat. a thermostat. | a ou sans Table mixte. 2 foyers électriques, 2 foyers gaz. | e Bráleur AV-D, ultra-rapide, puissance 3.200 mth/h. e Brûleur AR-D, semi-rapide, puissance 1.150 mth/h. © Plaque AV-G © 145, puissance 1.500 W, à thermostat. sans thermostat. ® Brûleur AV-D, ultra-rapide, puissance 3.200 mth/h. e Brúleur AV-G, semi-rapide, puissance 1.650 mth/h. e Brûleur AR-G, rapide, puissance 2.700 mth/h. mixtes, adaptation possible sur réseaux: e Triphasé 380 V (branchement entre phases: et neutre) — Puissance totale de la cuisinière électrique : 9.350 W. | (8.840 W pour les cuisiniéres standard"). | — Puissance totale de la cuisinière mixte : 6.350 W. © |! y a lieu d'ajouter à cette puissance, celle de l’appa- reil éventuellement branché sur la prise de courant du bandeau (1.300 W maxi.). | CONTROLE e La mise sous tensión des: plaques electriques est visua-- lisée par un. voyant lumineux. - ° € La mise sous tension des éléments chauffants. du four est visualisée: par l'éclairage: de la lampe de four. © Le fonctionnement du thermostat de four est visualisé par un voyant lumineux. . . So. . "a ” a Ea Gar © E Ea a SRR = et A a 3 a fn A y +. 2%. TT] PES Ai E a se. : ui - 3 XA EE + ya Eee a E Te TORT RL ES - + + . o MT : ‘ CRE Е. Toy Nal À wt ST o TE < “pyrene ; 4) o3 VE у /, A es ENANA AA ce a LES ENTRÉES TC L'omelette _ | 17... TC Omelette aux fines Herbes 174 TC Omelette aux champignons 17 | TC Omelette aux pommes de terre 17 TC Omelette au fromage 17 — TC Omelette au jambon 17 Do | - TC Crêpes 29 LES LÉGUMES F Soufflé au fromage. В | 31 un E. ВЕ FF © Tarte aux oignons alsacienne 32. | TC ‘Asperges à | à la Milanaise 24 F Œufs en ramequin 39 TC. Concombres- au: beurre 24 a TC Carottes Vichy 24 SORT TC Haricots verts à | Italienne 25 LES POISSONS _ TC Salsifis aux fines herbes 25 | ~~... TGC Céleris-raves au gratin 25 TC Moules marinières 17 | TC Cardons au jus de veau 25 TC Poisson au court-bouillon 18 TC. Crosnes au jus * 26 TC Filets de colinots à la florentine 18 TC La ratatouille niçoise 26 TC Maquereaux sauce persil 19 TC Chou braisé 26 TC Poisson en capilotade 19 TC. Riz a la créole 26 FF Dorade au vin blanc 32 TC Riz à la chinoise - 26 F Carrelets au gratin 33 TC. Riz pilaf | | 27 °F Сопдге en cocotte 33. F Aubergines farcies . 34 . F Truites à la crème 33 F Endives au four 35 °С Soles grillées 41 —F . Pommes de terre boulangére LS 35 G’ Lisettes grillées - 41 ~~ G —Poivrons grillés 42 G Moules grillées 41 G - Brochettes d'aubergines 42 G Harengs grillés 41 G Champignons grill&s. 42 T Coquilles Saint-Jacques à la broche 45 G ‘ Tomates grillées provençales 42 14 sepa a SE FE ARE SE he e ei LES VIANDES LES SAUCES TC Beeuf braisé | 19 TC Roux blanc 27 TC Carbonnade de bœuf | — 20 TC Roux Blond 28 TC Pot-au-feu В 20 TC Roux brun 28 TC Bœuf en daube SC 23 TC La sauce mayonnaise 28 TC Blanquette de veau — В 21 TC La sauce hollandaise 28 ‚TC Tournedos au madere = 21 TC La sauce béarnaise 29 TC Rôti de porc au lait ~~ 21 G Beurre maître d'hôtel 41 TC Canard aux navets — | 22 G Beurre d’anchois 41 TC Perdreau braisé aux lentilles 22 .G — Beurre d'escargot 41 ; TC Poulet sauté Marengo 23 G — Beurre de citron 41 | TC Le civet de lapin o 23 | > TC Foie de veau à la Lyonnaise 24 LES DESSERTS | F Lapin róti | | — 33 : F . Poulet a l'estragon | 34 TC Crème anglaise 29 | Е Poulet à l’ail ВЫ 34 F Стёте renversée au caramel 35 © Cervelas grillés В 42 F Pommes normandes 36 G Poulet grillé a 42 F Poirat berrichon — 36 G Côtes de veau à la sauge 4. | F Clafoutis 5 36 a. Bifteack haché au fromage = 43 F. Meringues * 37 —G: Brochettes d'agneau . - —. 43 | F. Quatre-quarts + 37. G Boudin aux pommes: , 48 | F Biscuit de Savoie 337 G Brochettesdeveau 44 F Savarin 37 G Foie de veau en papillottes 44 Е Cake В — 38. T Pigeons á la Languedocienne ‘ 46 F Soufflé a la Chartreuse 38 T Coquelet a la broche | 46 F Tarte au sucre. 38 T Cailles a la broche a 46 F Pâte à tarte dite pâte brisée 38 T Poulet á orientale — 468 | F Tarte meringuée 38 T Rôti de porc a l'’indienne . 46 F Tarte aux pommes 39 T Rognons de porc farcis a 47 | F Tarte aux fraises 39 T ‘ Rognons de mouton a la broche — 47 F Flan parisien - 39 T Réti de bosuf provencal tm 47 F Quiche aux raisins 39 о o | —F Bananes grillées 44 TC CONSEILS D'UTILISATION DE LA TABLE DE CUISSON 16 8 F CONSEILS D'UTILISATION DU FOUR 30 = G. CONSEILS D'UTILISATION DU GRILLOIR o 40 7 T CONSEILS D'UTILISATION DU TOURNEBROCHE = 45 . 15 © a TTI ray a " - - VV a ee Se . um Tal aay то EN ел И Тв, a TA ANT TEE Aa A ADA ET A TA Лейн Мы РК a er JT В FA Woe A ue NT E na ias ZONA | ~ y La partie supérieure de votre cuisi- nière, ou table de cuisson, est équi- pée, soit de 4 plaques électriques, . soit de 2 plaques électriques et de 2 brûleurs à gaz. Pour cuisiner à l'électricité, révisez votre batterie de cuisine. Les usten- siles — casseroles, conditions essentielles répartie, ils auront un fond parfaite- ment plan (on dit aussi un fond dressé) et un diamètre suffisant pour recouvrir la plaque ; car le fond doit coincider exactement avec toute la surface de la plaque pour que l'ustensile absorbe la totalité de la - - Chaleur émise: Si votre cuisinière est mixte, ces _ mêmes ustensiles vous seront égale- la flam- . me s'étalera bien sur le fond large; ment très utiles sur le gaz : ‘sans déborder sur les parois .verti- cales, le fond rigoureusement plan Supprimera les points de surchauffe sur lesquels les aliments attachent, cocotte, fai- tout, etc. — doivent satisfaire à deux - ils seront - épais pour que la chaleur soit bien et l'épaisseur du métal permettra une parfaite répartition de la chaleur. Une plaque électrique ‘sur deux'pos- : sède un thermostat. Il vous sera ‘très utile pour les cuissons délicates — nécessitant une température cons- tante. Voici d'ailleurs comment procéder suivant les cuissons : | — Pour les sautés, maintenez une temperature élevée si l'aliment doit cuire tres vite. Passez à une température plus douce si la cuis- son doit être plus longue ou si l'aliment est fragile. — Pour les fritures, maintenez la température maximum Pendant toute la cuisson. — Pour les mijotages et les cuis- tres douce et coupez le courant 5 ou 10 minutes avant la fin : la plaque gardera suffisamment de En cas de débordement, CONSEILS D'UTILISATION DE ta TABLE DE CUISSON - chaleur.-Notez-que c'est-pour ce type de cuisson que le program- bout & 100° ; si-elle bout à gros bouillons, elle.ne dépasse tou- | - jours pas 1009, donc les aliments — plongés dedans ne cuisent pas plus vite. Par contre, ils subissent une violente agitation et ils en souffrent. lls cuiront donc bien mieux sur un feu doux, qui main- tient une légère « ébullition. Attention au couvercle : une cocotte bien couverte permet de cuire à une température encore plus douce, la cuisson est donc plus économique. essuyez immédiatement : le nettoyage sera - plus facile. Lorsque vous cuisinez sur les brû- sons à l'eau, choisissez une allure leurs à-gaz, vous pouvez protéger. des projections de graisse- les pla-- | ques, électriques avec une feuille de papier d'aluminium. 16 mateur vous- sera le plus pré- |. cieux. Rappelez-vous que l'eau L'omelette Зин рожь лв 8 œufs. 30 g de beurre. | 2 cuillerées à soupe d'eau. 3 2 pincées de sel. 1 Poivre. a 3 3 Cassez les œufs dans une terrine. Ajoutez l'eau. Salez, poivrez. Battez à la fourchette vivement mais sur- tout, pas trop longtemps .. une minute suffit pour qu'il n’y ait plus de trace de blanc. Faites fondre le beurre dans une poële sur le feu vif. Lorsqu'il est chaud, versez les œufs battus et tournez-les avec une fourchette en bois jusqu'à ce qu ‘ils prennent con- sistance. Laissez cuire alors en détachant constamment avec la fourchette les bords de l'omelette autour de la poêle, et en soulevant légèrement. L'omelette est à point lorsqu'elle est cuite uniformément sur les bords et légèrement baveuse au Faites-la glisser á moitié dans un plat long, et retournez la poéle d'un . coup sec pour replier l’omelette. Omelette | aux fines herbes Ajoutez aux ceufs battus, 2 cuillerées a soupe de fines herbes hachées (persil, cerfeuil, ciboulette). Omelette | aux champignons Procédez comme pour les pommes de terre. Omelette aux pommes de terre “ Coupez en petits dés une pomme de terre et faites-les cuire et dorer au beurre dans la poêle avant de verser par-dessus vos œufs battus. centre. Omelette au fromage Procédez comme pour une omelette ordinaire, mais quand les œufs commencent à prendre consistance dans la poêle, saupoudrez. avec 50 g de gruyere rápé, et continuez normalement la cuisson. Omelette au jambon Choisissez de préférence du jambon cru d'Auvergne. Découpez-en une belle tranche en 8 morceaux et posez-les dans le beurre chaud. Quelques secondes plus tard, retour- nez-les et jetez par-dessus vos œufs battus. Procédez ensuite comme pour une omelette ordinaire. 29 “J » ni! Moules marinieres 2 litres de moules. 2 verres de vin blanc sec. 1 oignon. 1 pincée de poivre. 1 brin de thym. 75 g de beurre. 3 2 cuillerées à soupe de persil haché. hd Rd LA Bd hd bud Epluchez l'oignon ‚et 1hachez-le menu. Lavez les moules à l'eau courante en les brassant vigoureusement. Mettez- les ensuite dans une cocotte. Ajou- tez le poivre, le thym, le persil! et l’oignon hachés. Arrosez avec le vin blanc. | Couvrez et mettez a feu trés vif. Secouez de temps en temps. la cocotte sans la découvrir pour que toutes les moules soient bien en contact avec la chaleur. | Laissez sur feu vif jusqu'a ce qu ‘elles soient ouvertes : cela peut demander 6 à 8 minutes. Dès qu'elles. sont ouvertes, retirez-les: = — -#. Videz le jus de cuisson dans une casserole assez large, ajoutez le beurre et faites réduire de; -Poitié sur feu vif. Versez ce jus brûlant sur les moules | et servez immédiatement. "e Мас 3 па Во Te E : 17 a эн) 1 .. ^' Ta Le a" .. ” « an . E - . ‘ Lans UN ot Л na DA 1008 - ". .” va D . ‚ “ - T + ; ‘ . wr 1 1 - — : - “ot LE ... „7 1460 - , . a TA € KON щоб . * «<. ' ar , - " К" - - - о, - =>, "oa кк г, me ve < . € e OT TEA - . PE 7 - r tay - *. “а We ca A Id Ween a! Ta + Yr PE NATI A. A Aa ue +. = - + #6 - + 3 « xs " - a TA Lo FAT = 01 ; .. * = + UNA . PEC . * " - .. - - x r - Je . . TR LE rn A A ARA Aa NN Lau TL = . visa LL tl т ° —… - , . - re . aa TUE , Poisson au court-bouillon Préparation du court-bouillon 3 litres d'eau. 1 verre 1/2 de vinaigre. 3 cuillerées à soupe rases de gros sel. 1 gros oignon piqué d'un’ clou de girofle. 1 2 échalotes. 1 1 carotte. 3 Bouquet garni. 1 1/2 cuillerée à,café de poivre. - E. | | Li su das La Cuisson du poisson Mettez toujours le poisson dans un récipient, chauffez doucement jus- ‘qu’au premier bouillon. Ecumez. A cet instant, les filets, les tranches et les petits poissons sont cuits : Vous pouvez les retirer du feu. Il n'en est pas de même pour les gros poissons entiers. baissez le feu et laissez frémir. Il ne faut jamais laisser bouillir : l’ébul- lition ferait éclater les chairs. Сотр- tez 12 minutes de cuisson environ par livre. ; $ o Faites bouillir le tout pendant une ; 1 heure et laissez refroidir. Ces proportions conviennent à la cuisson d'un poisson de 1 kg a 1,500 ka. Vous pourrez bien entendu les augmenter ou les diminuer à votre gré. e Pour certains poissons à chair fine comme le saumon et le bar, on peut remplacer. le. verre de vinaigre par ~ 1/2 litre de vin blanc sec. Si le poisson doit étre servi froid, raccourcissez le temps de cuisson et - laissez-le refroidir dans le court- | bouillon. Lorsqu'il est froid, retirez-le avec précaution, posez-le sur Un plat ! long et couvrez-le d'un linge mouillé , jusqu’au moment de le manger. Pour eux, court-bouillon froid. Sans couvrir le N.B. — Les crustacés, eux, doivent être jetés dans le court-bouillon lors- qu'il est en pleine ébullition, et leur cuisson doit se dérouler a feu tres vif. Comptez 10 à 15 minutes pour l'araignée de mer, 10 minutes pour les écrevisses, 35 minutes pour les tourteaux. В o Filets de colinots a la Florentine 1 2 colinots. — a 1,500 kg d'épinards. 2 50 g de beurre. | 3 1/2 litre de sauce Bechamel. 3 75 g de gruyère râpé. Faites lever les filets de colinots par bouillon en suivant les conseils-don- refroidir. ‘graphe des ‘sauces. Dès qu'elle est Faites une sauce Bechamel en sui- vant les conseils: donnés au para- votre poissonnier..Préparez un court- . nés précédemment - et laissez-les | (thermostat 10) pendant 5 minutes. court-bouillon et faites chauffer à ‘feu doux. Au premier frémissement, | | -Garnissez le fond d'un plat a gratin ~ ——] cuite, incorporez le gruyére rapé. Lavez les épinards en retirant les plus grosses tiges. Faites-les cuire 7 minutes à l’eau bouillante. Egout- tez-les, pressez-les pour bien en | exprimer l’eau. Faites-les sauter au | beurre dans une casserole après les | avoir salés et poivrés. | Mettez les filets de poisson dans le retirez-les ; ils sont cuits. avec les épinards. Etalez les filets de poisson par-dessus, recouvrez avec la sauce et faites gratiner N.B. — Ce plat peut être réalisé avec tous les poissons en filets. | — т — ever ‚ ON TR a Vy “a. : . ena e - .. e EU 7 ea ge at 2106 pue * 0 JOUR SN Lu ny : - - „u; . a ‚ ° ® s.r >. . SL ES BA ба кб AL a. A "2 . , We . wr NA . : - ' NE Y TA x т E Ва SE 1 я онл . AAA ONS PEO A + J DA Pt б, Mo A yn Te VE Ty e TA Мо ВАУ ги we WILT EA LN ea EL E» F n TRA FLA AE FA EA o , ERA ENE a E _. RL a PE es nues с, п Кенан! AD 22 ea ie IN BT eT Ry pe ET Tos TERNA DT ILES , Tn Ae AENA RT В ie eee Dre NII de Re PE TRE : . . ae ; ' : Cee IRA RTL й : fel Tw t Ae à ho ivy Re ra, a e. EA GM "a AE . a me ar no. co = . x, . =, » LT mu .. vy. 4. . ‘es ‚о PA Mia A “ ; ro e FEO . Ca . La qa RL EA a Y he. eh re € e EA a os o EA E. MT >= - e oe CU Ca т e '. "US 0 - ; = . Le =. a * = SPORE, sie Sat м a a, - or TA - dans Maquereaux sauce persil - 4 maquereaux. Court-bouillon : 1 4 litres d'eau. 1 1/4 de litre de vinaigre. 3 1 oignon. 11 bouquet de persil. ! 1 bouquet garni. 1 1 clou de girofle. 1 30 g de sel. ! 12 grains de poivre. Béchamel : 1 40 g de beurre. 1 40 g de farine. . 1 1/2 litre de lait. "+ 1 Sel, poivre. о Lavez le persil et hachez-le fine- ment en réservant les queues. Préparez le court-bouillon en mélan- geant tous les ingrédients y compris les queues de persil dans une grande cocotte et en laissant bouillir pen- dant 45 minutes. Laissez refroidir. Nettoyez les poissons et plongez-les Mettez la cocotte sur feu très doux et laissez le court-bouillon. frémir pendant 5 minutes. Pendant cette cuisson, préparez la sauce Béchamel comme il est indi- qué au paragraphe des sauces. Quel- ques minutes avant qu'elle ne soit cuite, incorporez-lui 3 cuillerées de. persil haché. | Retirez les maquereaux du court- bouillon dès qu'ils sont cuits. Dis- posez-les sur un plat long chaud, et arrosez-les avec ia Béchamel. Par- semez avec le reste de persil haché et servez aussitôt. ‘vrez, couvrez hermétiquement. Poisson en 1 capilotade kd Li ki ki Ld I. | un reste de poisson assez copieux. À tomates. 1 gousse d'ail. о -1/2 verre de vin. blanc. sec. 3 cuillerées á soupe d'huile. Persil haché, poivre. Pelez les tomates. Coupez-les en quartiers et faites-les sauter à la poêle dans l'huile chaude avec Рай écrasé. Laissez cuire 5 minutes, puis ajoutez ‘ le poisson émietté, le persil haché et | le vin blanc. | | ‘Laissez cuire à découvert pendant 10 minutes. Poivrez, remuez el ser- vez brûlant. baisserez. au 3 heures a partir de ce moment. Vous pouvez servir le boeuf braisé Bœuf braisé 1 1 kg de bœut “dans l'aiguillette de préférence. 50 g de beurre. 3 2 cuillerées d'huile. -3 100 g de couennes de porc. 1 2 oignons. 1 3 grosses carottes. - | + 1/2 litre de vin blanc sec. 3 1 verre d'eau. | : 1 bouquet garni. 1 1 gousse d'ail. 1 Sel, poivre. Pelez les oignons. Grattez les carot- tes et coupez en rondelles. Dans une cocotte, mettez le beurre et l'huile à chauffer. Posez-y le mor- ceau' de bœuf, et faites-le colorer à feu vif sur toutes ses faces. Retirez-le et étalez la couenne dans la cocotte, le cóté gras placé contre le fond. Posez délicatement la viande par-dessus. Ajoutez carottes et oignons, puis le vin blanc, l'eau, l'ail et le bouquet garni. Salez, poi- Placez la cocotte sur le feu que vous maximum .dés que l’ébullition aura commencé.: ‘Laissez cuire à feu très doux. pendant avec des pátes ou du riz pilaf. iii ITI LT ne - 19 - . = ЧА ESN Ни re e ng a F FE VS A be; Carbonnade de bœuf Pour 6 personnes : 1,500 kg de bœuf à braiser (macreuse ou gite).. 500 g d'oignons. 4 cuillerées a soupe de saindoux (ou d'huile). 1 verre de bouillon. 1 bouteille de biére blonde. 1 clou de girofle. - Bouquet garni. 1 fine pincee de cannelle. 1 cuillerée a soupe de moutarde. 1 cuillerée a soupe de farine. Sel, poivre ens grains. „350500 an =H Epluchez les. oignons et coupez-les en fines rondelles. Coupez la viande en tranches de 1 cm d'épaisseur. - Chauffez le saindoux dans une poêle ou une sauteuse et faites-y colorer ces tranches sur leurs deux faces. Retirez-les. À leur place faites blon- dir les oignons en les remuant avec ‚une cuillère en bois. Retirez-les aussi. Faites préchauffer le four de votre cuisinière (thermostat 7). Saupoudrez la poêle de farine, remuez vivement sur feu vif pour bien l'incorporer à la graisse et obte- nir une belle coloration marron clair. Videz par-dessus le bouillon froid en une seule fois, puis la bière, sans cesser de remuer. Salez, poivrez, ajoutez le bouquet garni, le clou de girofle et la pincée de cannelle. Lais- sez cuire 10 minutes à feu doux et incorporez la moutarde. | Dans une cocotte de préférence en fonte ou en terre, disposez en cou- ches alternées la viande et les oignons. Versez la sauce par-dessus. Couvrez la cocotte. Mettez-la dans le four. Laissez cuire pendant 2 heures 1/2. Servez la carbonnade dans un plat creux chaud en présentant a part des pommes de terre a l'an- glaise. Bœuf en daube ны Gusaggug Pot-au-feu & 7,250 kg de viande de bœuf (500 g de macreuse, 750 g de plat de côte). 1 os à moelle. 500 g de poireaux. 4 carottes. = 2 navets. 1 oignon. | 1 clou de girofle. В 1 branche de céleri. 2 gousses d'ail. 1 bouquet garni. Sel, poivre en grains. Mettez la viande et l'os dans une. ‘grande marmite et recouvrez avec 4 litres d'eau. Amenez lentement à ébullition. Ecu- тег à chaque montée d'écume.… Versez une louche d’eau froide, Ecu- mez à nouveau. Ajoutez le céleri, l'ail, le bouquet garni, le sel et le - poivre. | | Couvrez à moitié. 1 heure à très petits bouillons. Epluchez et lavez les légumes. Fice- lez les poireaux. Piquez le clou de girofle dans l'oignon. Mettez le tout dans la marmite. Dès la reprise de 'ébullition, mettez à feu doux, écumez a nouveau et. laissez cuire a petits bouillons pen- dant 2 heures 1/2. Pour servir, dressez la viande dans un - plat creux avec les légumes autour. Tartinez la moelle sur des tranches de pain grillées. Présentez. aussi cornichons, “moutarde, raifort - et gros sel... | | Conservez soigneusement le. bouil- | lon -: passé et dégraissé, il sera. la base. de savoureux ‘potages. aux pâtes ou au tapioca. Laissez. cuire 1 kg de bosuf (dans Taiguillette, la culotte ou la tranche). 100 g de lard gras. | 100 g de couennes de porc. 2 cuillerées a soupe de persil haché. 100 g de couennes de porc: 2 gousses d'ail. 3 oignons. 3 carottes. 3 verres de vin rouge. 1. bol de bouillon. 1 cuillerée à soupe de concentrée de tomates. Bouquet garni. Sel, poivre. ll sou Epluchez tous les légumes. Hachez | l'ail et le persil. Coupez le lard en batonnets, roulez- les dans l'ail et le persil hachés et introduisez chacun dans un cube de viande à l'aide d’un lardoir. Faites fondre dans une cocotte le reste dé lard et mettez la viande à colorer dedans. Faites. dorer égale- |. * ment les oignons. Retirez le tout. Placez les-couennes dans la cocotte, | côté gras en contact avec le fond. Posez par-dessus la. viande, les oignons, les carottes coupées. en. rondelles épaisses, le bouquet garni. Salez, poivrez, arrosez avec le bouil- | lon dans lequel vous aurez délayé le concentré de tomates puis ajoutez le vin rouge. La cocotte ne doit pas _ être trop large de façon à ce que le liquide recouvre légèrement la viande. Amenez doucement a ebul- lition. Mettez le four a préchauffer (ther- mostat 5 1/2). Dès que la daube commence à bouillir, couvrez-la soi- gneusement et glissez la cocotte au four. Laissez cuire pendant 4 heures et servez brûlant. | N.B.. — La daube. est encore. › тей- leure réchauffée. Ne craignez- pas | d'augmenter les proportions données a ci-dessus. 20 Tournedos au madere 4 tournedos. 1/2 verre de Madere. 2 cuillerées d'huile. 40 g de beurre. Sel, poivre. Faites chauffer grande poêle ou une sauteuse. Mettez les tournedos à cuire rapide- ment sur feu vif : 2 à 3 minutes sur chaque face ou un peu plus, suivant que vous les désirez bleus, sai- gnants, à point ou bien cuits. Retirez-les et gardez-ies au chaud sur un plat de service. | : Videz le madère dans la poêle. Remuez avec une cuillère en bois pour bien décoller les sucs de viande, et laissez réduire pendant 1 minute à feu vif. Salez, poivrez. Retirez du feu et incorporez le beurre petit à petit en remuant avec la cuillère en bois. Arrosez les tour- nedos avec cette sauce et Servez aussitôt. N.B. — Vous ‘pouvez remplacer. le Madère, soit par la même quantité i de Porto, ou de vin blanc sec,<soit par trois cuillerées à soupe . de Cognac ou d'Armagnac. l'huile dans une Li vd us LI vd bd Li ti Le Blanquette de veau À 750 g de veau (épaule ou tendron}, coupé en morceaux de 7 à 8 cm de côté. 2 oignons. 2 carottes. 1 bouquet garni. 30 g de beurre. 30 g de farine. 1 jaune d'œuf. 2 cuillerées à soupe de lait. 100 g de champignons. Sel, poivre. Mettez la viande dans une casse- role. Recouvrez-la largement d'eau froide et mettez sur le feu. Lorsque l'eau bout, écumez-la puis ° ajoutez les oignons, les carottes fen- dues dans la longueur, le bouquet garni. Salez, poivrez et laissez cuire à feu doux pendant 1 heure 15. Pendant ce temps, faites cuire les champignons émincés, dans un fond de beurre. Egouttez la viande et réservez le bouillon de cuisson. Faites fondre-le beurre dans la casserole ; avant qu’il colore, ajoutez la farine. Retirez la casserole du feu et amalgamez le tout à la cuillère en bois. Remettez sur feu doux et laissez cuire en tour- nant constamment jusqu'à colora- tion jaune très pâle. Ajoutez alors petit à petit, le bouillon chaud en continuant de remuer. Laissez cuire doucement 15 minutes. — Dans un bol, délayez le jaune d’œuf avec le lait, au fouet ou à la four- chette, puis versez un peu de sauce dedans en mélangeant bien. Versez ensuite le contenu. du. bol dans la casserole. Mettez à feu vif en fouettant vigou- reusement et, dès les premiers bouil- lons, retirez du feu. Videz cette sauce sur la viande, ajou- tez les champignons, et servez.très chaud. Rôti de porc au lait dd 1 róti de porc de 1 kg environ dans le filet. 20 petits oignons. 75 g de beurre. 1 litre de lait. - 1 cuillerée a soupe de farine. 1 feuille de laurier. Sel, poivre. цы ыыы: Epluchez les oignons. Pendant ce temps, dans une cocotte, faites colo- rer le rôti sur toutes ses faces, avec 50 g de beurre chaud. Retirez-le et faites colorer. les oignons en les remuant souvent. Lorsqu'ils sont dorés, ajoutez la viande, le lait bouil- lant et la feuille de laurier. Salez, | poivrez. Couvrez et laissez cuire à feu très doux pendant 1 heure 1/2 en retournant trois fois la viande en cours de cuisson. Le lait ne doit pas bouillir mais seulement tremir. | La cuisson terminée, malaxez dans un bol le reste de beurre ramolli et la farine. Ajoutez ce mélangezau jus de cuisson dans la cocotte. Remuez - avec une cuillère en bois, puis lais- sez cuire.à feu doux et à couvert pendant encore 8 minutes. Retirez la feuille de laurier et la viande. Découpez le rôti sur un plat-long et présentez la sauce à part | ; chacun en nappera sa tranche de porc. | 21 Ls tios ne! a m +. та Aa “я e As A v- : . . . . E . - AR - 207 , 2 77, 2 ибо a ou + a e yo OI и "E 7000 "ata e AA J . LE ‚ ++ Ta - Mod E, RU = 5 " a “, i A ME же A - а At ме SAN ры оо оо Вай 6 e E 8 7 MS Eno E DAA 7 - ", LD. = RO. Me = _- x - Canard aux navets À 1 canard de barbarie de 1,500 kg environ. re 1 2 bottes de navets nouveaux. 1 80 g de beurre. À 2 cuillerées à soupe de fafine. 1 1/2 litre de bouillon. 3 1 oignon. | | 1 2 clous de girofle. 1 1 bouquet garni” 1 Sel, poivre parer et brider le canard. = Epluchez les navets, lavez-les et taillez-les en morceaux de la taille d’un bouchon. | Faites fondre la moitié du béurre dans une grande cocotte et mettez- ERS Demandez a votre marchand de pré- 60 minutes suivant y le canard a colorer sous toutes ses faces. Retirez-le ensuite et saupoudrez de farine le fond de la cocotte. Remuez TT «чу» e avec une. cuiilère en. bois sur feu moyen, jusqu'à obtenir une colora- tion brun foncé. Ajoutez en une seule fois le bouillon froid. Salez, poivrez. Remuez jusqu’à ébullition et laissez cuire 10 mn en tournant de temps à autre. Pendant ce temps, faites fondre le reste du beurre dans une poêle et mettez-y les navets à dorer. Epluchez l'oignon. Placez à nouveau le canard dans la cocotte. Ajoutez l'oignon piqué de 2 clous de girofle, le bouquet garni et les navets. Salez, poivrez. Remuez. et couvrez. Lais- sez cuire à feu doux pendant 50 à e poids du canard. | | graven ans - MTI La cuisson terminée, retirez l'oignon et le bouquet garni, débridez le canard et présentez-le sur un plat de service entouré de navets et arrosé de sauce. NINA Min: - É DO NEL al aa o san Turis Perdreau. braisé aux lentilles = сыны HL 2 perdreaux. ..... 250. g de lentilles.. . 100 g de lard de poitrine 1/2 sel. 1 oignon. 1 carotte. 1 bouquet garni. 1 cuillerée à soupe de graisse d'oie (ou, à défaut, de graisse de porc). 3 Sel, Poivre. Triez et lavez les lentilles. cuillère en bois | pour que rien. ne brûle. - ‘Ajoutez les perdreaux 'et faites- les Epluchez carotte et oignon et cou-- pez-les en tout petits cubes. Coupez -également ‘le lard-en petits dés que. vous ferez fondre а feu doux dans: une cocotte à fond épais. Mettez - ensuite les légumes à- blondir avec ‘les lardons. Laissez rissoler. douce- ment en remuant souvent avec une. colorer sur toutes les faces, à feu moyen. Couvrez et laissez cuire, à feu très doux, pendant 30 a 45 mi- - nutes suivant Раде des perdreaux. . Pendant ce temps, faites cuire les. lentilles. Mettez-les dans une casse- role. Recouvrez froide. Salez légerement et lalssez- les frémir a 30 minutes. Egouttez-les. Faites chauffer la graisse d'oie dans une sauteuse, jetez-y les lentilles et remuez-les pour qu'elles s'impre- gnent bien de cette graisse. Coupez les perdreaux en deux. Posez-les sur les lentilles. Videz par-- | dessus le jus de cuisson, les légu- - mes en dés et les lardons. Couvrez et laissez mitonner 15 minutes a feu très. doux. = Pour servir, disposez les perdrix sur leur lit de lentilles dans un plat très - chaud: largement d'eau feu trés doux pendant A UT 2: " is . spa Freda RP ES ges AR 2 МОДА, 22 ES Ae ot ve o x A: tem LS С] ".. и: > AAA e Da т: ei =; a. wo 2 €, ; RN» AA PU "Ea : y Ne PE. - Ce ae „x 3 a. 1° Ta -, ; т ARH A EA a Poulet sauté Marengo cocotte, faites chauffer beurre et vif et en retournant le tout de temps 1 1 gros poulet de 1 kg á 1,500 kg. en temps avec une cuillere en bois, 1 30 g de farine. pour que chaque morceau soit bien 1 1 cuillerée a soupe de beurre. coloré. Pelez et hachez l'oignon et 3 2 cuillerées à soupe d'huile. mettez-le à dorer dans la sauteuse. 1 2 tomates. — Ajoutez ensuite l'ail et les tomates À 1 verre de vin blanc sec. en morceaux, et faites « sauter » le 7 1/2 verre d'eau. tout en remuant vivement le récipient 1 200 g de champignons. sur feu vif, pendant 2-minutes. Arro- 1 1 oignon. sez avec le vin blanc et. laissez 1 1 gousse d'ail. réduire de moitié. Poivrez et ajoutez À Sel, poivre. l'eau et les champignons émincés. Demandez au marchand de volailles de découper votre poulet cru en — pendant 50 minutes. 8 morceaux. „” Disposez les morceaux de poulet Salez et farinez ces morceaux. dans un plat creux déjà chaud, arro- Dans üne-sauteuse-ou, à défaut, une sez avec la sauce et servez brûlant. jetez-y le poulet. Faites dorer à feu Couvrez la sauteuse hermétique- ment, et laissez cuire a feu très doux À 250 g de champignons. ‚ A 8 cuillerées de farine. | “3 1 bouteillé de vin rouge. À 3 brins-de thym. | 3-1 feuille de laurier. À Sel; poivre, muscade. de découper le lapin en .morceaux. Epluèhez les oignons et la gousse d'ail. | -Coupez le lard en dés.. Mettez-les a les. Dans le jus brúlant, jetez les morceaux et faites-les colorer à feu vif. Ajoutez les oignons coupés en 4 et faites-les dorer également. … Saupoudrez le tout de ‘farine et “remuez vivement avec une cuillère Le civet de on _ Ш 1 150 g de lard de poitrine 1/2 sel. 3 oignons. T gousse d'ail. 3 a dons et versez le’ vin par-dessus. 3 Couvrez la cocotte et laissez cuire q à feu très doux. | | champignons : Demandez au marchand de volailles fondre dans une cocotte puis retirez- En accompagnement beurre ou pommes de terre à l’an- en bois pendant 2 à 3 minutes. Salez, ОН poivrez, ajoutez une rápure de mus-- lapin. | ° cade, le thym. et le laurier, les. lar- “La, ео Pendant ce temps, préparez les | coupez. l'extrémité | lavez-lés et. sableuse du pied, séchez-les rapidement. Féndez les — plus gros en deux. Lorsque“le. civet a cuit pendant 1 heure, ajoutez-les - dans la cocotte. Laissez cuire encore a couvert pendant 30 minutes, tou- jours à feu très doux. “ Incorporez ensuite le sang du lapin en remuant avec une cuillère en | bois. ‘Laissez bouillir pendant 5 mi- | nutes et servez le civet brûlant. . nouilles au glaise. N.B. — Le civet de lièvre se © prépare | de la même façon mais on.:compte au. moins 2 heures de cuisson. Et, souvent, on fait mariner -pendant 24 heures ‘les morceaux de:lièvre | dans le vin rouge aromatisé de. | carottes, oignons, bouquet garni, clous de girofle, poivre en grains. =" , = Lea 16 er “ron? a e k +” + o": 2” крот: tes “A TOMCAT 3 x + . E - DR nos e A e rr =, +7 : Laser, SEC A O: Sn ZN A DE For] HE vow Ae Wa a a >. TI m) «, re O x TN TR + = : Foie de veau a la Lyonnaise 4 tranches de foie de veau. 4 oignons. 3 2 cuillerées à soupe de farine. 3 1/2 verre de vin blanc sec. À 1 cuillerée à soupe de vinaigre. 3 3 3 ki bi 1 cuillerée à café de moutarde. 50 g de beurre. Persil, Poivre, sel. Epluchez les oignons, coupez-les en rondelles fines et faites-les blondir à la poêle dans le beurre chaud. Laissez cuire à ‘feu doux pendant 10 minutes. Pendant ce temps, fari- nez vos tranches de foie. Puis, mettez-les à dorer, à feu plus vif, avec les oignons. Retournez à mi- cuisson (comptez 6 à 8 minutes sui- vant l'épaisseur des tranches : le foie doit rester légèrement rosé à l'intérieur). Retirez les tranches et gardez-les au chaud sur un plat de service. Videz le vin: blanc dans la poêle. Au premier bouillon, ajoutez la mou- tarde délayée avec le vinaigre. Lais- sez réduire pendant 2 minutes. Salez, poivrez et arrosez les tranches de foie avec cette sauce. Saupoudrez - de persil haché et servez brûlant. TT „т — Tm —— - le er Asperges a la Milanaise 2 kg d'asperges. 75 g de beurre. Sel. Pelez les “asperges avec un couteau 1 3 80. g de parmesan n râpé. a 3 bien aifûté ou un couteau dit « éco- - les fibres qui les entourent. Lavez-lés bien, surtout les a recélent souvent des grains de sable. Coupez la base. Liez-les en:-bottillon et plongez-les, nome ». Retirez pointes qui pointes en l'air, dans 4 litres d’eau bouillante salée. Augmentez le feu pour que I’ébullition reprenne vite, puis baissez-le et laissez cuire pen- - .dant 20 minutes... Retirez délicatement le bottillon avec... une écumoire. Egouttez-le bien & plat . sur du papier absorbant. Coupez les - - fils. Rangez les asperges côte-à-côte —- dans un plat à gratin. Arrosez-lés-de- - - beurre fondu. Saupoudrez de parme- san. Mettez à gratiner 7. minutes: et servez aussitôt. оч = N.B. — Vous pouvez, bien entendu, servir vos asperges à la Française, | _ en les présentant bien égouttées, sur “un plat long avec. une sauce d'ac- compagnement. Si elles. sont chau- | des, servez une. sauce mousseline, ‘| une sauce hollandaise. ou .simple- _ ment du beurre. fondu. Si elles. sont “froides, vous avez le choix entre la - sauce mayonnaise ou la vinaigrette. Concombres au beurre 21 kg de concombres. 1 75 g de beurre. 3 Sel, poivre. Epluchez les concombres. Fendez- les en deux dans le sens de la lon- gueur. Retirez les graines en grattant la partie centrale avec une cuillère. Taillez-les ensuite en tronçons de 5 cm environ que vous couperez ensuite en 2 ou 3 gros bâtonnets. Jetez-les dans l'eau bouillante salée et laissez cuire pendant 7 minutes. Egouttez-les. Faites fondre le beurre * dans une sauteuse et mettez-y les concombres. Salez, poivrez, et lais- sez cuire pendant 8 à 10 minutes à découvert en remuant de temps en temps. Ce légume accompagne très bien une fricassée de volaille. - Carottes | Vichy + MEL 750 g de carottes. ‘75 g de beurre. 2 morceaux de sucre. 2 cuillerées à soupe de crème fraîche (facultatif). 3 Persil, sel. Grattez les “carottes, Mettez-les dans une grande casse- role et videz par-dessus 1 litre d'eau . froide. Ajoutez le beurre, le sucre et le sel. Couvrez hermétiquement. — Mettez la casserole sur. feu vif. . Ne | | découvrez jamais pendant la .cuis-.. son qui se fait à gros bouillons. lavez-les et 8 coupez-les en rondelles très fines. Lorsque toute l'eau est évaporée, о vous entendez les carottes rissoler : elles sont cuites. Retirez la casserole. „| du feu. Découvrez. ‘Ajoutez la crème. |- fraîche: si vous. le jugez bon. Parse- mez de persil haché et servez. 24 + Haricots verts Pltalienne 1 kg de haricots verts. 2 gros oignons.. 500 g de tomates. 4 cuillerées a soupe d’huile. 2 gousses d'ail. 1 bouquet garni. . Persil, sel, poivre. Effilez les haricots, épluchez oignons et ail, pelez les tomates après. les avoir trempées 1 minute dans l'eau bouillante. Faites chauffer l'huile dans. une cocotte et jetez dedans,les oignons coupés en tranches. Laissez colorer 2 minutes en remuant vivement. - Ajoutez les tomates coupées en 4, les haricots, l’ail, Salez. Poivrez. _ Remuez pour bien mélanger le tout. -— Couvrez la cocotte hermétiquement. Surtout n'ajoutez- pas d'eau. Laissez cuire sur feu doux 50 à le bouquet garni. | 60 minutes suivant que les haricots. | ..sont plus ou moins tendres. Juste avant de servir, parsemez de persil - haché. | ~~ Li id bd Ld Gd kd bd Lu Epluchez les céleris, - frottez-les avec la puipe du citron Céleris-raves au gratin 1,500 ko de céleris-raves. 1/2 citron. 1/2 lítre de lait. 40 g de beurre. 80 g de. farine. 100 g de gruyere râpé. 2 œufs... Sel, poivre. lavez-les et pour qu'ils ne noircissent pas. Coupez-les en tranches et faites-les cuire pendant 40 minutes dans de l'eau bouillante salée et citronnée. Pendant ce temps, préparez une sauce Béchamel .avec le lait, le beurre et la farine, comme il est indiqué au chapitre des sauces. Lors- incorporez-lui, | - ‘hors du feu, 2 jaunes. d'œufs et qu'elle est terminée, 75 g de gruyère râpé. Egouttez Mettez-les dans un plat a gratin. Videz la ‘sauce par-dessus: et sau- | poudrez. avec le. reste de gruyere - rápé. Gratinez 10 minutes et servez. | 1 Cardons au jus de veau Versez 4 les tranches de. ‘céleri. a Salsifis aux fines herbes 31 kg de salsifis. a 3 cuillerées à soupe de farine. ‘ 3.75 g de beurre. 3 Persil, ciboulette. Lavez les -salsifis. pour enlever la terre. Pelez-les. Jetez-les au fur et à mesure dans de l’eau vinaigrée. Coupez-les ensuite en bâtonnets de -6 à 7 cm de long. Fendez en deux les plus gros. Lavez-les soigneuse- ment. Egouttez-les. Versez 3 cocotte. Délayez la farine dans un. bol avec de l'eau et videz le mélange dans la cocotte. Remuez vivement et litres d'eau dans une Faites-les’ colorer à feu vif, en remuant constamment la sauteuse et - portez à ron et égouttez-les. “Hachez finement persil et ciboulette. Mettez le beurre à fondre dans une sauteuse et jetez-y. les salsifis. en les retourant fréquemment. Une minute avant de retirer du feu, salez, poivrez.et ajoutez persil et ciboulette hachés. Les salsifis sont toujours cuits à l'eau additionnée de farine. lls peu- vent être accommodés également au jus de viande, recouverts de sauce “Mornay et gratinés. N.B. — Pour ne pas vous tacher les doigts, enfilez toujours des gants de ménage avant d’éplucher les salsifis. | à ébullition. Jetez dedans les salsifis. Laissez cuire 1 heure envi-. 1,500 kg de cardons. 4 litres d'eau. | 4 cuillerées a soupe de farine. Jus de veau. Sel, poivre, vinaigre. ka há hd Li ki Eliminez les tiges dures des car- dons, les premiéres surtout. Pelez chaque côté en les faisant filer pour retirer toutes les filandres et tron- connez-les en morceaux de 5 à 6 cm que vous jeterez au fur et à dans de l'eau vinaigrée. litres d'eau froide dans Salez légèrement. une cocotte. -—.Délayez la farine dans un bol avec ‘un peu d'eau et videz le tout dans | la cocotte. Mélangez rapidement et portez à ébullition sur feu vif. Jetez les cardons lavés: et égouttés dans le liquide bouillant. Couvrez ‘et laissez cuire doucement 1 heure 1/2 à 2 heures. Egouttez-les soigneu- sement, puis mettez-les dans une casserole. Salez, poivrez, arrosez avec le jus de veau, remuezidélica- tement.. Couvrez e laissez. *amiloter | 5 minutes. mesure | 25 orm pn a A oe — ITER EN PE .. LE BL a ama mite AP ее E. gi" UT To, - > te vel 7 Times: a LE Crosnes au jus À 1 kg de crosnes. 3 1/2 tasse de jus de rôti (veau, porc ou bœuf). 3 Sel, poivre. Epluchez les crosnes. Pour cela, mettez-les dans un torchon ‘avec une poignée de gros sel et frottez _ vivement dans tous les sens : leur peau se détachera toute seule. légèrement salée. Egouttez-les. Videz-les dans une casserole, salez, : -poivrez, arrosez avec le jus de rôti. Remuez délicatement. laissez mitonner pendant 5 à 10 mi- nutes sur feu très doux. hal td ad hb id Lu Li ad Red Bd Rincez-les et faites-les cuire pendant 20 minutes dans de l'eau bouillante- Couvrez et ‘Chou braisé 1 gros chou de 1 kg au moins. 2 oignons. | 3 carottes. . 50 g de beurre. Sel, poivre. uE | — Retirez les feuilles flétries du chou. _ Coupez-le en 4 et retirez le trognon. Faites ensuite blanchir ces quartiers pendant 15 minutes a eau bouil- lante. — Pendant ce temps, épluchez, lavez carottes.. Faites fondre le - beurre. dans une — Mettez-y a. dorer. ces iégumes.. pendant 1 heure 15. et taillez en tranches oignons et “grande cocotte à fond épais et | — Egouttez le chou. Mettez-le dans la’ cocotte. Remuez bien pour”: qu’il | - S'imprègne de matière grasse. Cou-- “ vrez et laissez cuire à feu très-doux La ratatouille nicoise 4 gros oignons. 3 aubergines. À courgettes. 4 poivrons. 1. kg de tomates. 8 gousses d'ail. 2 brins de thym. 8 feuilles de basilic (frais ou sec). 1 verre d'huile d' olive. Sel, poivre. Lavez, essuyez, coupez les auber- - gines et les courgettes en rondelles | de 1 cm d'épaisseur. Epluchez l'ail et les oignons et cou- - pez ces derniers en quatre. a les poivrons, - Ouvrez-les pour retirer les graines et Lavez et essuyez coupez-les en lanières. tomates. Dans une poêle, faites blondir les oignons avec 2 cuillerées d'huile ; dès qu'ils sont dorés, posez-les au fond d'une cocotte. Ajoutez encore Pelez | les 2 cuillerées d'huile dans la poéle | et mettez-y les poivrons. Laissez. | revenir quelques” minutes et mettez-.. les dans la cocotte. 1 Procédez de la méme facon pour les: | aubergines et les courgettes avec | le reste d'huile. Videz-les a leur tour dans la cocotte. Ajoutez l'ail, le thym, le basilic puis les tomates épluchées et coupées en morceaux. Salez, poivrez, remuez le tout. Cou- vrez et laissez cuire á feu doux pen- | dant 1 heure 1/4. Vous pouvez présenter la ratatouille = chaude en accompagnement d'une viande ; ou froide, en hors-d'œuvre. Les trois façons de cuire le riz Le riz à la Créole Lavez le riz dans une passoire fine sous un jet d'eau froide, et jetez-le en pluie dañs une grande quantité d'eau bouillante salée. Laissez-le cuire sur feu vif, et à découvert. Comptez 18 à 22 minutes suivant les ‘variétés. Egouttez-le. Si vous l'utilisez en accompagne- ment d'une viande ou d'un poisson, incorporez-lui beurre de riz. Si vous le servez en salade, rincez-le - à l’eau froide et laissez-le refroidir dans un égouttoir ou sur un linge. | ` Le riz a la Chinoise Lavez le riz-dans- une passoire fine”. immédiatement du | : comptez 50 g pour 200 g sous un jet d'eau froide. Egouttez-le. - Mettez-le dans une: casserole a fond | épais et versez par-dessus 1 fois 1/2 : son volume d'eau froide. Ne salez- pas. Mettez sur feu. vif. | “Au premier bouillon, -remuez une fois. Laissez bouillir pendant 3 mi- nutes à découvert. Puis réduisez le -feu au maximum et couvrez. Laissez cuire 12 minutes. Eteignez-le feu et attendez au moins 15 minutes sans - découvrir la casserole. Préparé de cette façon, le riz peut attendre 1 heure, sans refroidir ni coller. 26 a 5 Le riz Pilaf Dans un recipient assez large (sau- teuse, cocotte ou grande casserole), faites blondir un oignon haché dans du beurre : 50 g de beurre pour 200 g de riz. | Jetez par-dessus le riz non lavé et remuez avec une cuillère en bois, sur feu moyen, jusqu'à ce que chaque grain soit enrobé de matière grasse. Puis ajoutez l'eau ou le bouillon 2 fois le volume du riz, soit 2 verres d’eau pour un verre de riz. Pour 200 g de riz, comptez un 1/2 litre d'eau. Remuez jusqu’à la reprise de l'ébui- lition. Mettez à feu très très doux et couvrez hermétiquement. Le riz est cuit lorsque tout le liquide est absorbé. || faut une vingtaine de minutes. ; Lorsque le riz. est cuit, incorporez- lui quelques noisettes de beurre. On utilise surtout ce mode de cuis- son pour le risotto. Pour. faire un risotto, on incorpore. toujours. au riz pilaf cuit, du parmesan râpé ou, à |- défaut, du gruyère râpé. .. On. peut, en outre, ajouter à mi- cuisson, des champignons émincés et passés au beurre, ou des foies de volailles également passés au beurre ou des moules retirées de leur coquille. LES SAUCES | Il existe deux grandes familles de sauces : — les sauces à base de roux ; — les sauces émulsionnées. Les premieres sont faites a partir d'un mélange en parties égales de beurre chaud et de farine, qui cuit doucement jusqu'a ce qu it ait plus ou MOINS roussi. On obtient ainsi trois bases essen- tielles : — le roux blanc ; — le roux blond ; — le roux brun. Les secondes sont faites en émul- sionnant un corps gras (l'huile ou le beurre). | On obtient cette émulsion en le mélangeant intimement avec du jaune d'œuf, grâce à une vigoureuse. agitation. Les roux Le roux blanc 1 40 g de beurre. 3 40 g de farine. 3 1/2 litre de liquide (eau, lait, bouillon, etc.). 11 Sel. Faites fondre tez la farine. Retirez la casserole du feu et amalgamez le tout en travail- lant avec une cuillére en bois. Repla- coz la casserole sur feu trés doux laissez cuire sans cesser de reines en tous sens. Lorsque vous sentez une la première partie de sa cuisson. Retirez la casserole du feu et ver- sez d'un seul coup le liquide froid et salé qui entre dans la confection de la sauce. Remuez vivement et replacez la cas- le. beurre dans une casserole. Dés qu'il-est fondu, ajou- légere . odeur de biscuit, la farine a terminé serole sur le feu, sans cesser de tourner jusqu'à ébuilition ; baissez le feu et laissez cuire pendant 10 mi- nutes en remuant un peu plus len- tement. | © N.B. 1. La quantité de liquide donnée ici est approximative : elle varie selon que vous désirez une sauce lus © ou moins épaisse. - 2. Evitez de confectionner vds. sau- “ces dans une casserole en. alumi- nium : elles sont toujours ‘un peu - grises, une fois cuites. Pour la même raison, utilisez toujours une cuillère. en bois. | | Un roux blanc cuit avec de l'eau . donne la sauce blanche, que Гоп enrichit souvent en lui incorporant . un peu de beurre frais et un filet de citron “(elle accompagne pore, Ppois- sons, légumes). Si on ajoute des câpres a cette - sauce blanche, on obtient la sauce - aux câpres (porc et poissons). Avec quelques cuillerées à soupe de moutarde, on obtient la sauce - moutarde (œufs, volaille, veau porc). Avec une purée d'oignons cuits au beurre, on obtient la sauce Soubise (poissons, . volaille, bœuf - bouilli, veau). : | Un roux blanc cuit avec: du lait donne la sauce Béchamel (surtout 27 ” - - Coa “я” = око . >, - cat ae us поч де = To. С ‚ее! e и” 7 Fa „Ru, EN la = bad utilisée pour recouvrir les prépara- tions à base de viandes, volailles, poissons et les légumes à gratiner). Si on ajoute du gruyére rapé a cette sauce Béchamel, on a une sauce Mornay (ceufs, volailles, veau, pätes). Le roux blond Procédez comme pour le roux blanc, mais jetez la farine dans du beurre chaud et faites cuire le mélange en remuant, sur feu moyen, jusqu'à ce qu’il prenne une coloration blonde. Ajoutez alors le liquide et laissez cuire de la méme fagon. Un roux blond cuit, avec du bouillon et ‘additionné, après cuisson, de - crème et d'un filet de citron donne la sauce poulette (œufs, volailles, veau, pieds de mouton). Un roux blond cuit à l'eau, auquel on incorpore des cornichons en ron-. delles et des oignons émincés dorés au beurre puis cuits dans un mélan- : ge de vin blanc et de vinaigre (en parties égales) donne la sauce char- cutière (elle accompagne surtout le |. | porc). : - | Le roux “brun. - Procédez comme pour le roux blond, - mais avant d'ajouter le liquide, lais- sez cuire le ‘melange beurre-farine . jusqu'à ce qu'il prenne une colora-- tion brun clair. Un roux brun cuit avec du vin rouge et un-hachis de champignons passés au beurre, donne une sauce .bour- guignonne “porc et bœuf). Un roux brun qui a bruni avec des Oignons- émincés, et cuit pendant 1 heure à feu doux avec du bouillon additionné d’une cuillerée de con-. centré: de tomate, plus 1 verre de donne: une- sauce Madère (volaille, veau, porc - Madère ‘à mi-cuisson; frais. et charcuterie). Attention. — La sauce Madère. doit | être constamment écumée en cours | de. cuisson, .c'est. ce. qu'on. appelle. « dépouiller » la sauce. LES SAUCES EMULSIONNEES Sauces émulsionnées froides La sauce mayonnaise 31 jaune d'œuf. 3 2 décilitres d'huile. 1 Sel, poivre, citron. Mettez le jaune d'œuf dans un bol, ajoutez par-dessus une pincée de sel, une pincée de poivre. ‘Versez l'huile goutte à goutte, puis en mince filet en tournant vivement. avec un petit fouet, une fourchette ou une cuillère. Lorsque la sauce est bien liée, vous — pouvez ajouter l'huile un peu pius “ vite, sans jamais cesser de tourner. Lorsqu'elle est totalement incorpo- rée, ajoutez un filet de citron en tournant toujours. Attention. votre œuf du réfrigérateur, quelques heures avant, ne serait plus émulsionnée. En incorporant à votre mayonnaise, un hachis de cornichons, fines her- bes et cápres, mêlé à une cuillerée de moutarde, vous obtiendrez une . sauce rémoulade. Pour l’ailloli, ensuite un jaune d'œuf et procédez — Tous. les: ingrédients doivent être à la température de la pièce où vous travaillez. Sortez donc | et n'utilisez jamais d'huile figée. -Ne dépassez jamais la — proportion huile/œuf donnée ci-des- - sus : si vous mettiez trop d'huile, elle oo commencez par piler. ‘une dizaine de gousses d’ ail. Ajoutez comme pour une mayonnaise ordi-- naire. Mais chaque: “fois que la. sauce. devient trop épaisse, ajoutez . quel-. ques gouttes d'eau tiède pour la - détendre.. | Sauces émulsionnées chaudes La sauce hollandaise avant de servir. - 2 cuillerées á soupe de vinaigre de vin. 41 2 jaunes d'osuf. A 1 cuillerée à café d'eau. - 125 g de beurre. 3 Sel, poivre. | N.B. — On peut remplacer le vinai- gre par le jus d'un demi-citron. | Dans 1 petite casserole a fond épais, mettez le vinaigre et 1 pincée de : poivre. Faites réduire ce vinaigre en chauffant jusqu'à ce qu'il n'en reste plus que quelques gouttes. - Retirez la casserole du feu et lais- sez-la refroidir. Mettez dedans 2 jau- nes d'œuf, 2 pincées de sel et 1 cuillerée à café d'eau froide. Délayez avec un petit fouet et placez ‘ensuite la casserole dans un bain- marie. très peu chaud (il ne doit - jamais dépasser 60°, c'est-à-dire que — vous’ pouvez y-mettre le doigt sans- vous brûler); le bain-marie est donc installé sur un feu tres doux. - Fouettez vivement les- jaunes. Dès qu'ils commencent à prendre une . consistance de crème épaisse, incor- porez le beurre par petits morceaux pas plus gros qu'une noisette. Comptez 15 minutes environ pour cette opération. Ne cessez pas de tourner avec le fouet. Lorsque tout le beurre est incorporé, versez votre holiandaise dans une saucière, de préférence en faïence ou en-porce- laine, et servez-la rapidement avec les légumes (choux-fleurs, -asper- ges, etc.) cuits à l'eau et les poissons cuits au court-bouillon. LS La sauce mousseline s'obtient en - incorporant à cette sauce. hollan- daise, 50 g de crème fouettée, juste ir. Elle accompagne - elle aussi; poissons et légumes. 28 mmm Pe en N . * alt *- ; . mms da ro век косо к Temes Be wn nae ADA aa AE ae ee ae mm ee x + a a 1 = - " ra . e - > = Fel a" =. г с A ar г“, e a . rn a “sii A AAA . > te * La a... TL a. * й a 1 Land . 2. EE e. Ns > A A Ea + a . as TA e LA a A AR o pe ut ta AAN A Na 5 ea Ta EA UN we, > эй Zn Me a IT ANA Nik Ty gor TEEN Tle da AC Ye ee e r- == + “e e п ve "<a To Xx I : Ler ELN RA pete e sh me E a + er aia - ` Te ` Tarea . . - DA + то e . We - - . T1 mire ny “x” LE VE hg “a - +. nn ans e pa FEN at. ON Te Te e. Tam e _ 151 NT REAR . = г. v 4 „= лк ri я 7 Te = р > Pas - . , ; r — omer ey La sauce béarnaise 3 1/2 verre de vinaigre. 3 2 échalotes. 1 Estragon, certeuil. 3 3 œufs. 3 150 g de beurre. 3 Sel, poivre. Hachez très menu les échalotes, l'estragon et le cerfeuil. | Dans un petite casserole a fond — épais, mettez le vinaigre, les écha- lotes, une pincée de cerfeuil et d'estragon, une pincée de poivre. Réservez la valeur d'une cuillère à soupe -de cerfeuil et hachés. d'estragon Faites réduire en chauffant longue- ment, jusqu'à ce qu'il ne reste plus qu'une cuillerée à café de vinaigre environ. Retirez la casserole du feu et laissez-la refroidir. 3 jaunes d'œuf, une noisette de beurre et 2 pincées de sel. Procédez ensuite .comme pour la sauce hollandaise, en incorporant à - la fin le cerfeuil et l'estragon hachés que vous aviez mis en réserve. La sauce béarnaise accompagne souvent des grillades de bœuf, et elle fait merveille avec poissons gril- lés et poélés. Ajoutez les Les crépes Pour 12 a 15 crépes : 150 g de farine.. 50 g de maizena. 4 ceufs. | 1 pincée de sel. 15 centilitres de lait. 15 centilitres d'eau. 3 cuillerées á soupe d'huile. 1/2 sachet de levure. 75 g de beurre. 100 д де sucre semoule. lL Dans une terrine, mettez farine, sel, maizena, levure, huile. Cassez le tout avec une cuillère en bois. Délayez peu à peu avec le lait et l'eau jusqu'à ce que vous obteniez une pâte bien lisse et assez claire. Si elle est trop épaisse, ajoutez un peu de lait. les œufs par-dessus, et mélangez bien Si vous avez le temps, mais ce n’est pas obligatoire, laissez reposer 2 heures cette pâte, elle n'en sera que plus légère. Graissez une poêle bien lisse avec une noisette de beurre, et lorsqu’elle est chaude, versez dedans une petite quantité de pâte. Remuez vite la poéle en tous sens pour que cette pâte s'étale et recouvre le fond d'une couche fine. Faites cuire à feu vif et retournez la crêpe d'un coup sec du poignet lorsqu'elle est cuite d'un côté. Laissez cuire encore jusqu’à ce que l'autre face se décolle faci- lement. Faites glisser alors la crépe dans un plat, et saupoudrez-la de sucre en poudre. Mettez une noisette de beurre dans la poéle et, recommen- cez jusqu'á ce qu i ny ait plus de pate. | Crème anglaise 3 1/2 litre de lait. E 1 gousse de vanille. 1 75 g de sucre. 3 4 ceufs. Faites bouillir le lait avec une gousse de vanille ouverte. Pendant qu’il refroidit, mélangez dans une terrine les jaunes d'œuf et le sucre. .Travaillez au fouet jus- qu'à ce que le mélange blanchisse. Ajoutez alors le lait tiède en fouet- tant vivement. Videz le tout dans une casserole à fond épais et mettez sur feu doux. Remuez doucement avec une cuillère en bois jusqu’à ce que le mélange épaississe. Attention. — La crème ne doit jamais bouillir. Retirez-la du feu avant le premier bouillon et videz-la dans une jatte. La crème anglaise se sert chaude ou froide. Ca rage a E 1; AL a PT + BA Lh № > DA TE a = a A - - a - + . * © : = vr. ' .. ..* - “a La Loe. . . Ня . at N . EC tee See at Fy ном ‚ 0. - A oc. e ' “= . LN a 7 x чо! — roue NE RS > > a. 4 Te HOA ir ax f he “a See de , > 6 = a - . - Ey re - > r> - =" LM aj E. * - E ey tre Уч; E - he > “+ ww - a e A Nf % . ше Coca bY Fro Veer Sa ATA E NAT SNE LN EE > Ne NEAR x ave € Lait : end ай EE E я + a - =" эй + * ' " o - a ~ . e > x ” -F + - ve Lowe . - Sore RL A EE зем t go E TAR IS ~ > x LA г + a Lo is + AS Gris VE , Yi к, + pr + я “tw . *, a 4 + ae Le are R . . eo Lom. NTI) Buen * +. - - . 4 - * e ITA: «а + La ce . 7 “ ы = . - и ид 3 my Sg fp в = ~~, 7 CONSEILS D'UTILISATION DU FOUR ments amovibles : ; — une grille ; — une lechefrite ; | — une plaque à à pâtisserie. moules contenant cuire ou. à gratiner. Cette grille pla- poissons, fruits. sent à la broche ou sur la grille. Elle est utilisée également, à demi bain-marie. Mais ne vous en servez auriez automatiquement four. ‘gues, des. choux et des pizzas... faire chauffer. Votre four est équipé de trois êlé- La grille a un double. usage. Vous poserez dessus tous les plats et les aliments. à -— cée sur le gradin supérieur, et préa- lablement chauffée, supportera:les aliments à griller, viandes, légumes, ‘cela, La lèchefrite recueille le jus et les г le - - position choisie : graisses des aliments lorsqu'ils cui- remplie d'eau, pour des'cuissons au pas comme plat de cuisson car vous - d’i impor- tantes projections" sur’les’ parois du | La plaque à pâtisserie s ‘utilise. pour | la cuisson des sablés, des merin- ..: a | i Е Les rótis sont toujours succulents - mais pour mener à bien leur cuisson, N'oubliez pas de vider le four de tous ses accessoires avant de le Ne posez jamais un plat directement - Sur la sole du four. Les parois latérales ont plusieurs gradins, ce qui vous permet de pla- cer chaque plat a rée.… Généralement, cette règle a deux exceptions : — les soufflés montent mieux s'ils - sont placés sur le .gradin le plus. bas ; re le pius haut possible. la hauteur dési- -c'est a mi-hauteur que la cuisson.est la meilleure, mais... — les gratins: doivent toujours” cui- Pensez à préchauffer votre four. Pour mettez s'allume. Dès qu'il s'éteint, pouvez enfourner votre plat. Poussez le plat au fond du four, éloignez-le le plus possible de la . porte. La cuisson s'exécute porte fermée. Les rótis le thermostat sur la le voyant rouge. vous il faut respecter quelques principes. ) - Beeuf, mouton et porc doivent étre mis à four très chaud (thermostat -8-8 1/2), d'autant plus chaud que le | regles : | mais légèrement huité, dans un four |. ; froid. On met ensuite le thermostat | Ë à 7, et on allume le. gaz. | rendu morceau est petit. Les plus grosses pièces bien saisies au départ seront cuites ensuite plus doucement. Le poulet. fait exception: à toutes les il doit être placé non bardé Comptez 50 minutes. pour un 1 poulet | “de 1 kg à 1,200 kg. | Le bœuf doit: être entouré d'une barde de lard ; le mouton et le porc _ se nourrissent de leur propre graisse en cuisant, et n ‘ont donc pas à être bardés. | Seuls, les jeunes canards sont rotis - au four, les autres, trop durs, vont en cocotte. On ne fait que très rarement ‘des rôtis de veau au four : cette viande est bien supérieure cuite en cocotte. Arrosez-les plusieurs fois en cours. de cuisson avec le jus qu ‘ils ont : ils seront plus savoureux et. plus moelleux. | ‘Temps de cuisson. : | Comptez. 15 minutes de cuisson par livre pour le bœuf et le mouton. Si vous'les préférez plus rosés que saignants, 20 minutes par livre sont nécessaires. | 30 "a [e Ca tai 7 a wo, + te "545 “ete À с + AA E .. E ae [I Ea . +}, о > 4 > 5 и ео a se 7 Tm „7. + x re im - Ki = ae IAE te LE pes E “A at x Е a E “. "a es ce ci e Lo > A 3 reis 3 e EX Gi e SE mu "e; HY : AA E RA + + . - “ a. x + = of e; EE ENE OR + Ta A 5 у 4 x Comptez 20 minutes par livre pour le canard. Le porc cuit plus lentement 40 minutes par livre. Ne salez jamais un rôti avant de le mettre au four, mais toujours à mi- cuisson (sinon, sucs et ne colorerait pas). inutile d'arroser sans cesse vos rôtis : pas. : le four électrique ne dessèche Servez vos rôtis dans des assiettes В chaudes : pour cela mettez-les dans | le four encore chaud ‘pendant le découpage. ча - “> - a Les braisés {thermostat 4 a 5). Vous pouvez utiliser le four pour vos. legumes et vos viandes longues à cuire. . | В | Faites-les d'abord colorer à feu vif, dans une cocotte en terre ou en fonte, puis couvrez hermétiquement et laissez ‘cuire le temps nécessaire (de 1 heure à 3 heures) à Attention aux gratins ‘ La pâtisserie - 35 à il perdrait tous ses N'utilisez pas des moules brillants : ils réfléchissent, sans la laisser pas- ser, la chaleur, et la cuisson en souffre. Choisissez plutót des moules noirs ou du moins des moules en faience, bons conducteurs de la cha- leur. N'ouvrez jamais la porte du four pendant les 20 premieres minutes de la cuisson soufflés, biscuits et brioches. Si le gáteau colore trop vite, proté- .gez-le en le recouvrant d’une feuille de papier d'aluminium ou de papier sulfurisé. . Pour vous assurer qu'un gâteau est vous feriez retomber bien cuit, piquez-le au centre avec une aiguille à tricoter ou la pointe d'une couteau : elle doit ressortir sèche. Dans le cas contraire, bais- sez un peu la température du four et- prolongez la cuisson pendant quelques minutes. Démoulez froids les gâteaux ou entremets qui ont cuit dans un moule caramélisé. Biscuits et tartes doivent être démoulés chauds puis posés sur une grille ou un tamis pour qu'ils refroidissent en restant croustillants. Les meringues cuisent à une tempé- rature très faible : après avoir utilisé votre four, profitez de la chaleur qu'il conserve encore pendant 1 heure pour y faire cuire une four- née de meringues., a four doux | Soufflé au fromage ‘ Un seul nom, mais qui correspond à deux plats bien différents. Dans la plupart des cas, c'est un aliment déjà cuit (chou-fleur, endi- ves, pâtes, poisson, recouvre . souvent sauce Béchamel, de fromage et de chapelure avant de le faire colorer etc.) qu ‘on 5 à 10 minutes à four très vif (ther- | mostat 8). Mais il existe aussi des préparations | du style gratin dauphinois où des. pommes de terre crues, coupées en lamelles, cuisent dans de l'eau, du lait ou de la crème. La cuisson est longue : res (thermostat 5 1/2) avec du lait. Ld hi ld d'une épaisse 1 heure au moins (thermostat 7 1/2) si le liquide d'accompagnement est l'eau, 2 heu- 1/4 de litre de lait. 2 cuillerées à soupe de farine. 60 g de beurre. 3 œuts. 70 g de gruyère râpé (ou 50 g de parmesan). 3 Sel, poivre, muscade. Montez les blancs d'œufs en neige ferme (1 pincée de sel vous y aide- ra). Puis faites une sauce Béchamel dans une grande casserole avec 50 g de beurre, la farine et le lait froid. | Remuez jusqu'au premier bouillon. Poivrez, salez légèrement et ajoutez une râpure ‘de muscade. Laissez cuire encore 1 minute, sans. cesser de remuer. Retirez du feu et incorporez à la sauce les jaunes d'œufs, puis la DA. : moitié des blancs, puis 70 gt ‘че fro- - mage et enfin le reste ‘de. “planes d'osufs. Vous devez obtenir un “Mélange lisse. Pour cela, travaillez toujours | en soulevant la préparation “et non en la tournant violemment,” sinon votre soufflé ne monterait pas. Avec le reste du beurre, beurrez un moule à soufflé ou à charlotte, puis saupoudrez-le du reste de fromage râpé. … Versez dedans la préparation. Elle doit arriver tout au plus a mi-hau- teur. Mettez au four (thermostat 6), et laissez cuire pendant 30 minutes. Surveillez la cuisson par le: “hublot = de votre cuisinière. N'ouvrez jamais la porte, avant qu'il soit complètement cuit, sinon votre soufflé retomberait définitivement. Ne démoulez pas. Servez ‘brûlant dans le moule à soufflé, sans.jamais attendre. 31 Tarte aux oignons ‘alsacienne Pour la pâte : 3 200 g de farine. 3 100 g de beurre. 1 1 pincée de sel. Pour la garniture : 1 kg d'oignons. 50 g de beurre. 2 œufs. . 1 cuillerée à soupe © de crème fraîche. 3 1 cuillerée à soupe de farine. 1 1 cuillerée à vaté | de sucre en poudre. 3 Sel, poivre, bok had md de Préparez d'abord une páte brisée avec les ingrédients ci-dessus, en | suivant les indications données au chapitre des pâtes. Laisser reposer cette pâte au frais pendant au moins 1 heure. Pendant ce temps, préparez la garniture. Epluchez-les: oignons-et:coupez-les- - en tranches. très: fines. Mettez-les- “dans une. grande casserole avec 1 pincée de sel, 1 pincée de poivre. et 1 cuillerée à café.de sucre. Arro- sez-avec un verre d'eau. Faites cuire : à feu très doux pendant 20 minutes en remuant souvent. Ne laissez pas. colorer. Ajoutez ensuite la moitié du beurre. Laissez cuire encore 1 mi- nute à feu très doux en remuant sans. arrêt. Retirez du feu, saupoudrez de farine et incorporez-la en tournant. Incorporez ensuite 2 jaunes d'œufs et la crème fraîche. | -Beurrez- une tourtiére- — c'est: un: - moule: à tarte avec des bords: plus haut. Etendez la pâte au rouleau:et garnissez-en la - tourtiére. . Piquez légèrement ‘le fond avec.une four- 1) chette.. Versez. par-dessus la garni- ture d'oignons. Parsemez avec. le reste: de beurre. coupé en petits morceaux et mettez au. four (ther- mostat 7) pendant 30 minutes. Ser vez brûlant. Œufs en ramequins 4 œufs. - -100 g de crème. Sel, poivre. | 4 a а | 0 а ramequins. en. porcelaine. ` Répartissez 1/3 de la crème dans le fond des ramequins. Cassez un œuf dans chacun. Salez, poivrez. - Recouvrez avec. le reste de crème. |. В! Refermez chaque ramequin. ‘avec. du |. | papier d'aluminium. Mettez au four. (thermostat 712 pendant 5 minutes. Servez brúlant. Dorade au vin blanc 1 dorade de 1 kg au moins. 4 cuillerées à soupe d'huile. “1 citron. 2 tomates. 1 verre de vin blanc sec. 1 pincée de sarriette. 1 noix de beurre. 4 brins de thym. Sel, poivre. LS Li LI Li td Li Li ad Li Faites vider et écailler la dorade par le poissonnier. |- Avec un couteau, pratiquez 4 entail- Lo les profondes et parallèles de cha- que côté du poisson. | | Garnissez l'intérieur de la dorade ' avec le thym et la sarriette. Versez 2 cuillerées d'huile au fond d'un plat à gratin. Posez le poisson dedans, arrosez-le avec le reste d'huile. Disposez autour les tomates ! coupées en quatre. Salez, poivrez. ; Pressez le citron et arrosez le tout ‘de son-jus. :. | -— Mettez a four. chaud (thermostat 8) = ‚et laissez cuire pendant 25 minutes. | = Ajoutez ensuite le vin blanc, et lais-- ‘sez cuire encore. pendant 10 minu- . tes, en arrosant-le poisson quatre fois en cours de cuisson.. . Servez brúlant: directement dans le plat a gratin. 32 Carrelets au gratin 5 14 carrelets de 200 g environ 3 100 g de: champignons de Paris. ‘Pendant ce temps, 3 1 grosse noix de beurre. 3 1/2 verre de vin blanc sec. 3 1 cuillerée à soupe de concentré de tomate. В 3 1 cuillerée à soupe de persil haché. 3 Chapelure, sel, poivre. Hachez menu les champignons crus et faites-les rissoler avec le beurre chaud, dans une petite casserole. Ajoutez le vin blanc, la tomate, le persil. Salez, poivrez, laissez cuire à gros bouillon pendant 2 minutes. lavez et séchez les carrelets. Etalez-les dans un grand plat a gratin et arrosez-les avec la sauce brúlante. Parsemez de chapelure et mettez au four (thermostat 10) pendant 7 a 10 mi- nutes suivant le poids des poissons. | Congre en cocotte 1 tranche de congre de 1 kg. 50 g de beurre. 30 petits oignons: | 1 verre devin blanc sec. — 1 cuillerée à caté de farine. Bouquet garni. À Sel, poivre. 3 Eo PA 7 1 | Epluchez les petits oignons. Parez la tranche de congre en coupant les |. nageoires, passez-la sous épongez-la soigneusement. Dans une cocotte en fonte, faites fondre les 3/4 du beurre et mettez le poisson a colorer avec les oignons. | l'eau et Remuez jusqu’à ce que tout soit bien doré. Ajoutez le vin-blanc, le bouquet garni, le sel, le poivre. Couvrez her- métiquement et glissez ia cocotte | dans le four (thermostat 5). Laissez - cuire pendant 45 minutes... .. .. — malaxez le reste de. beurre ramolli et la farine. Lorsque le:poisson est cuit, retirez-le. Dispo- Dans un: bol, sez-le sur un plat chaud, avec les oignons autour, et gardez-le - ‚au chaud. Jetez le melange beurre- farine dans la cocotte, remuez bien et laissez cuire 5 minutes pour lier le jus de cuisson. Arrosez le congre de cette sauce et servez. ; plat à four creux. Videz par-dessus Lapin rôti Mélangez tous les elements de la Laissez mariner pendant un ‘thorax, foie — en sauce-au vin.avec quelques recette du civet. Trultes a la creme 4 truites. : 1 noix de beurre. -8 cuillerées de lait. 1 citron. 1 cuillerée à caté de cerfeuil haché. 1 cuillerée à caté de persil haché. 1 petit pot de crème. Chapelure, sel, poivre. Li ki ka dd Lavez et épongéz soigneusement les | truites. Rangez-les. dans un plat a grátin beurré, salez et poivrez légè- rement, ajoutez le persil, le cerfeull - et arrosez avec le lait. Mettez a four doux (th. 6) pendant 12 minutes. Egouttez le jus de cuis- son dans une casserole. Ajoutez la crème en remuant vivement, portez à ébullition. Versez sur les truites. Parsemez de chapelure et mettez à gratiner pendant 4 minutes (th. 10). 1 Cuisse et ráble d'un beau lapin. 3 Bardes de lard. Pour la marinade : 3 à oignons. 3 1 carotte coupée en rondelles. 1 3 cui''erées de vinaigre. 3 3 gousses d'ail. | 33 cuillerées d'huile. 1 Bouquet garni. 3 Persil, sel, poivre. marinade dans un grand plat long et creux. Plongez-y le râble et les cuisses du lapin (non découpées). jour entier, en arrosant fréquemment la viande avec la marinade, et en la retournant de temps en temps. Entourez le lapin avec les bardes de lard, et ficelez pour qu'elles ne tombent pas. Mettez le lapin dans un la marinade, et mettez au four (ther- mostat 7). Laissez. cuire pendant 1-heure en arrosant fréquemment. N:B. — Vous pouvez préparer la partie supérieure du lapin. —fpattes, lardons ‘en utilisant la 33 Poulet à l’estragon 4 1 poulet de 1 kg à 1,500 kg. A 2 branches d'estragon. 3 1 noix de beurre. 3 4 cuillerées d'huile. 3 Sel, poivre. | Lavez l'estragon, hachez-le grossiè- rement, . mélangez-le au beurre ramolli avec une pincée de sel et 2 pincées de poivre et glissez cette -boulette dans le ventre du poulet. Posez le poulet dans un plat a four ‘à bords hauts ou mieux dans une - cocotte qui restera découverte. Hui- lez-le soigneusement et mettez-le au four (thermostat 7) sans préchauf- fage (le four sera donc froid). Lais- sez cuire 1 heure en faisant faire ~~ 1/4 de tour au poulet toutes les 15 minutes. = Sortez-le du four mais attendez au moins 5 minutes avant de le décou- per. Recueillez le jus en sauciére et présentez-le avec les quartiers du poulet. | Aubergines farcies dd deb Li bd Ed Ld Ld Poulet à l’ail 3 têtes d'ail. .3 cuillerées à soupe - d'huile d'olive. | 1 brin de thym. 1 brin de romarin. 1 pincée de marjolaine. Sel, poivre. | 1 tasse de farine. ы мы мы kd 1 poulet de 1 ‚500 kg environ. thym, Demandez à votre marchand de volailles de saler et poivrer, intérieu-- rement, le poulet avant de le brider. Mettez le four - à préchauffer (ther- - mostat. 7). : Détachez les gousses d'ail: versez. le. Délayez la farine dans un bol avec de l'eau jusqu'à obtenir une pâte épaisse et molle. Utilisez cette pâte pour souder hermétiquement le cou- vercle.. Mettez la cocotte dans le four et ‘laissez cuire 55 a 70 minutes sui- vant le poids du poulet. Retirez la cocotte du four et ne la découvrez que lorsqu’ elle est sur la table. gines. - Dispo- a sez-les au fond d'une cocotte avec le | le romarin et la marjolaine. Huilez. soigneusement le poulet et reste d'huile dans la cocotte. Posez le poulet sur le lit - d'herbes et de gousses d'ail. Cou- vrez la cocotte. gines. 4 aubergines. 4 grosses tomates. 200 g de mie de pain. 100 g de filets d'anchois. 4 gousses d'ail. 1 verre de lait. 1 verre 1/4 d'huile (d'olive. de préférence). 1 Sel, poivre. Videz le lait dans un bol et mettez la mie de pain à tremper dedans, 1 heure avant la cuisson. ВЕ Retirez le pédoncule vert des auber- : Lavez-les, essuyez-les et |. fendez- les en deux dans le sens de : Ja longueur. Mettez à chauffer un verre d'huile dans une sauteuse ou une grande : poêle. Etalez les aubergines et lais- sez-les cuire à -feu doux pendant 20 minutes. Ensuite retirez-les du feu, évidez-les partiellement avec une cuillère à café, et disposez-les dans un plat à gratin. _ Pilez ensemble les gousses d'ail et {les filets d'anchois : de pain, Salez, poivrez. 5 minutes à la fourchette pour bien - mélanger le tout. Faites sauter cette farce dans la poêle où ont cuit les aubergines. | Coupez en deux les tomates dans le sens horizontal, retirez avec la cuil- lère une partie de la pulpe. Disposez. ces demi-tomates dans le plat à gratin autour des aubergines. Rem- plissez tomates et aubergines avec la farce. Arrosez avec le reste d'huile | - et mettez le plat dans le four (ther- |- mostat 8 1/2). Laissez cuire pendant I 35 minutes. 34 ajoutez la mie | ox bien ‘ essorée entre les | = doigts et la chair retirée des auber- | - ‘Travaillez | [ | ae memes A A AD meas we A AAA сен же LE кот . A = AA 5 Ju ©, = SLE RE Fe SES Le ae Sette aT + a es 55 Ar Sa Fa ge у ” . ." зе pw y eL a A Re AVA e ne EE лек + eu >. e: a a Te 2 ка A “€ es ar fat 7 A AE me e.“ mt > a. A ” * 1 5. LE =< Fae. WEARER AA dd LO Endives au four ~ Nettoyez 18 endives. | | 7 4 épaisses. tranches de jambon. 3 50 g de gruyère râpé. 3 Sel, poivre, muscade. Pour la Béchamel : + 3 1/4 de litre de lait. 1 50 g de beurre. 1.50 g de farine. - x rapidement sous l'eau après avoir retiré leur base qui est souvent amère. Jetez- les dans une grande casserole rem- plie aux 3/4 d’eau bouillante. Laissez cuire 20 minutes, puis retirez-les de l'eau et laissez-les. s'égoutter pen- - dant au moins 1 heure. Préparez la Béchamel. Amenez-la à ébullition en remuant constamment -et laissez-la cuire pendant 4 minutes sans cesser de tourner. Salez, poi- vrez, ajoutez une rápure de mus- cade. | Versez un peu de Béchamel au fond | d'un plat à gratin. Coupez les tran- ches de jambon en deux, chaque endive dans une demi-tran- | che et rangez-les dans le plat. Arro- ; sez avec le reste de sauce. Eparpil- lez le gruyère râpé par-dessus et mettez le plat dans la partie haute du four. Laissez cuire 10 minutes (thermostat 9), et servez dans le e plat 5 de cuisson. E | au caramel Creme renversée les. endives vigoureusement. Laissez reposer. - mel en faisant fondre & feu doux roulez tir le caramel sur les parois du — Videz la crème dans le. moule, et “ mettez’ celui-ci au. four, ‘| Pommes de terre boulangères 1°1,500 kg de pommes de terre. 4 4 côtes de porc dans l'échine. 7 50 g de beurre. | A 2 gousses d'ail 3 Sel, poivre. a Pelez et lavez les pommes de terre. Coupez-les en tranches très fines que vous disposerez bien à plat les unes sur les autres, dans un plat a gratin. Salez, poivrez et parsemez avec y ail | haché. menu. Arrosez ‘d'eau bouillante jusqu’ ace. ‚que. le - liquide affleure. Attention, il recouvrir la couche - supérieure des pommes de terre. Posez par-dessus les côtes de porc, | “bien - rangées les unes ne doit раз. à côté des autres. Mettez au four (thermostat 7 1/2) et laisser cuire pendant 1 heure. A mi-cuisson, retournez les côtes de: porc. “Laissez cuire 30 a 35. minutes. 3 1/2 litre de lait. 1 1 gousse de vanille. 1 3 œufs. | | 41 150 g de sucre semoule. Faites bouillir le lait avec la gousse de vanille ouverte. Dans une terrine, travaillez au fouet : pendant 1 minuté les œufs et 80 g de sucre. Versez doucement le lait bouillant par-dessus en fouettant Pendant ce temps, préparez le cara- dans une petite casserole à fond épais, le reste de sucre avec une cuillerée: à -café d'eau. Remuez jus- qu'à ce que le caramel ait-une coio- ration brune. Versez-le alors immé- diatement dans un moule a char- lotte, et remuez le moule pour repar- moule. auf: bain- marie dans la léchefrite (l'eau doit étre chaude mais non bouillante). four doit étre doux (thermostat 5). Démoulez froid. E 35 > ~ ll o a an À 50 g de raisins secs. 3 1/2 verre de thé. 3 6 cuillerées à café de sucre semoule. 1 6 noisettes de beurre. | 3 3 verres a liqueur de Calvados. Mettez les raisins à gonfler dans le thé tiède. Essuyez les pommes. Creusez-les en retirant les pépins avec un vide-pommes ou à défaut avec la pointe d’un couteau, Incisez la peau tout autour pour qu'elle n'éclate pas. 7” Disposez les pommes dans un plat beurré en porcelaine ou en Verre a feu. Garnissez la cavité de chaque fruit avec des raisins, une cuillerée de Au moment de servir, faites tiédir le Calvados dans une petite casserole, versez-le sur les pommes brúlantes et faites-le flamber. FT 2» A É aR wa) . | TA “a ОВ \ 1 rr di 4 Nm, 3135 g de beurre. Рона! berrichon | Pour la pâte : o a 250 g de farine. 3 1/2 verre d'eau. 7-1 pincée de sel. Pour la garniture : 3 750 g de poires à chair terme. À 3 cuillerées à soupe- de Cognac. 3 75 g de sucre. = 2 1 pincée de poivre. 31 1 œuf. 3 100 g de crème. Préparez une pâte brisée et laissez- la reposer au moins 2 heures. Eplu- chez les poires, coupez:les en tran- ches épaisses, disposez-les dans un plat creux. Saupoudrez avec le sucre … et le poivre, arrosez avec le Cognac et laissez macérer pendant 30 mi-: nutes en retournant délicatement les = fruits de temps en temps. Etalez les 2/3 de la pate et garnis- -Coupez une -rondelle de páte au milieu pour laisser échapper la vapeur pendant la cuisson. Mettez le jaune de l'œuf dans une lasse, délayez-le avec 2 cuillerées | à soupe d'eau. Etalez-le avec un pin- ceau sur toute la surface du gâteau. | - Glissez-le- moule dans le four (ther---| | - mostat- 5) et laissez-cuire pendant - 1 heure et 10 minutes. = | Dès ‘que le gâteau est-cuit,-versez | À “, par le trou central la-crème: fraîche --{- £; délayée avec le jus de maceration. des poires. Servez chaud, quelques minutes plus - tard, sans démouler. : : “sez-en un moule ¢ carré ou rectangu- | - laire en terre: ou en: porcelaine. - Déposez les tranches de poires par- ‘dessus. Etalez le reste de-páte et -. recouvrez-en -les--poires dont vous - | - ~~. conserverez le. jus de macération. Soudez les bords en pincant les | deux extrémités de páte avec les doigts copieusement mouillés. Dé- 125 g de sucre semoule. 1 pincée de sel. 80 g de farine. 1/4 de litre de lait. 70 g de beurre. 1/2 kg de cerises. id LS e hs dd LI Lavez, équeutez et. dénoyautez les cerises. Dans une terrine, battez les œufs en omelette. Ajoutez le sel et le sucre. semoule ; mélangez bien. Jetez la farine en pluie dans la terrine. Mé- langez jusqu’à ce que le mélange soit bien lisse. Faites tiédir 50 g de beurre jusqu'à ce qu'il soit presque fondu. Laissez- le refroidir et incorporez-le à la pâte. Ajoutez progressivement le lait. Beurrez abondamment. un. plat à four en terre ou en porcelaine et étalez les cerises au fond. Versez la pâte par-dessus. Parsemez ia sur- en petits morceaux. Faites cuire à pendant 45 minutes: { Le clafoutis se sert tiède dans le “plat de cuisson. II est délicieux lors-- qu'il est fait avec des cerises noires ; | mais vous pouvez utiliser les autres Cerises .si elles ne sont pas trop juteuses et même d'autres fruits - poires, mûres, etc. four moyen : (thermostat 5 1/2 - 6) : ' e ; ; ei vi : ; y Mn - PE La i = ЦЕ Te : ke To a = Po > E TRA Ae RAN e <: Ч A E + HE AS Ta E x я 5 С + = == Ш - ez . E Te < Л _ E WE NE Ko és fe as LE es . Ta A AD Cr Tn Dr ETE Pommes normandes sucre et une noisette de beurre. Clafoutis ; Mettez le plat dans le four (thermos- tat 6) et laissez cuire pendant 50 mi- 73 6 pommes. nutes. 4 œufs. / face avec le. reste de. beurre coupé REE 36 A - Quatre-quarts Biscuit. de Savoie . Pour 6 personnes : : 4 œufs. : Farine | (poids égal .à celui des œufs). | !1 Sucre - (poids égal á celui des œufs). | 4 Beurre | (poids égal a celui des œufs ). a (Considérez qu’ un œuf moyen pèse environ 55 g et un gros œuf 65 g). Mettez le sucre dans une terrine et .. cassez les œufs par-dessus. Travail- ; lez vigoureusement ce-mélange au : fouet pendant un long moment, jus- : qu'à ce qu'il blanchisse. Incorporez le beurre ramolli. Pour finir, ajoutez la farine et travaillez jusqu ‘à obtenir ; une pâte bien lisse. | Beurrez un moule à manqué (e’ est plus hauts). - cuire pendant 45 minutes. ¡ Surveillez-la cuisson. : - colore trop vite, feuille de papier sulfurisé. Le quatre-quarts se démoule froid. N.B. — Vous pouvez parfumer ce ‘ gâteau en le parfumant avec un { de moule. ; un moule presque semblable à un. moule à tarte, mais ses bords sont Ш si le ‘dessus: recouvrez d'une | zeste.de citron ou un verre a liqueur | de rhum. Incorporez l’un ou l'autre à | la pate juste avant de la verser dans Versez dedans la préparation. ‘Mettez | | au four (thermostat 61/2) et laissez. - 1 3 gros œufs. 1 150 g de sucre semoule. 7 2 pincées de sel. 130 g de farine. 3 45 g de técule de pomme de terre. 3 1 noix de beurre pour le moule. Beurrez un moule à brioche ou, à défaut, un moule à tarte, puis sau- poudrez-le légèrement de farine pour que le biscuit se démoule facile- ment. Cassez les œufs en séparant les _ blancs des jaunes. Mettez les jaunes : dans une terrine avec le sucre et : 1 pincée de sel. Travaillez avec une cuillère en bois pendant 10 minutes. Ajoutez alors la farine et la fécule et mélangez bien. Battez les œufs en neige après leur avoir ajouté 1 pincée de sel. Incor- porez-les délicatement à la pâte en mélangeant de bâäs en haut. Puis ver- sez cette pâte dans le moule. | “Posez le moule à mi-hauteur- dans le four (thermostat 5) et laissez cuire | pendant 30 ‘à 35 minutes. Vérifiez la cuisson en plongeant. une | grosse aiguille dans le’ biscuit : celui-ci est cuit l'aiguille doit ressor- tir parfaitement sèche. Démoulez sur une grilie. et laissez refroidir. Présentez le biscuit de Savoie avec une salade de fruits. ou une crème cuite. Savarin | | . jamais la fouetter mais en la soule- moule beurré et mettez immédiate- ment au four (thermostat 6). - |- Meringues - a 2 blancs d'œufs très frais. 4 100 g de sucre semoule. très ferme à l’aide d'un fouet. incorporez tout doucement le sucre cuillerée après cuillerée, et conti- nuez à fouetter énergiquement. Beurrez la plaque à pâtisserie de Battre les blancs d'œufs en neige | votre cuisinière et disposez par- dessus les blancs en neige en petits | tas ovales en vous aidant d’ une cuil- lère à soupe. ‘ Glissez la plaque dans le four et laissez cuire à four très doux (ther- mostat 2) pendant au moins 1 heure. N.B. — Pour que vos blancs montent bien, heures avant de les utiliser. | crème anglaise les œufs doivent être à la tem- | — pérature de la pièce. — Sortez-les du réfrigérateur quelques Pour le gáteau : 1 120 g de farine. 350 g de beurre. 3 150 g de sucre semoule. 1 3 cuillerées a soupe de lait. 11 cuillerée a café de levure chimique. 13 œufs. 12 pincées de sel. i 1 noix de beurre (pour I le moule). Pour le sirop : 1 1/2 litre d'eau. 3 1 paquet de sucre vanillé. 1 250 g de sucre. 3 6 cuillerées à à soupe de rhum. Beurrez un moule à savarin appelé aussi moule en couronne. Dans une terrine, mettez les jaunes d'œufs, le sucre et 1 pincée de sel. Travaillez avec une cuillère en bois pendant 10 minutes. Ajoutez alors le ° lait chaud en remuant vivement. Puis : incorporez la farine et enfin le. beurre | à demi-fondu. PE Battez les blancs en neige’ “terme avec une*pincée de sel. Incorporez- | les délicatement а la pâte;; sans vant. Versez rapidement dans le Laissez cuire pendant 25 minutes. Retirez du four et démoulez. Pour faire le sirop, faites chauffer ensemble dans une casserole l’eau, le sucre et le rhum. Remuez et reti- rez du feu dès que le mélange com- mence à bouillir. Posez le savarin sur un plat de ser- vice et arrosez-le alors qu'il est chaud avec le sirop brûlant. Procé- dez cuillerée par cuillerée о i doit tout absorber. Présentez le savarin froid, tetiquel, ou décorée de fruits, ou arrosé de vdd a ARNO 37 CN ee A ` [3 : Se e at ets + . + pe и Е Ной НЕ ia or big " + - - . Tr er . x . a + ` . > cee tm we E AE * ry a 2x €) % а a Kis: 4 . "a Le cake: 150 g de farine. 3 œufs. 125 g de beurre. 125 g de sucre semoule. 1 pincée de sel. 1/2 paquet de levure. 100 g de raisins secs. 1 verre à liqueur de rhum. Li had Li ii La Lj Li LA Deux heures avant la préparation du | cake, mettez les raisins a tremper dans un bol avec le rhum et 5 cuil- lerées d'eau. Dans une terrine, mettez le beurre a ramo!lir. Ajoutez le sucre et battez vivement au fouet. Quand le mélange blanchit et mousse ajoutez 1 œuf entier. Continuez de battre pendant 3 ou 4 minutes, puis ajoutez un deuxième œuf. Battez encore 3 ou À minutes et ajoutez le dernier œuf. Lorsqu'il est parfaitement amalgamé, Е battez encore 2 minutes. Melangez la farine, la levure et le sel et incorporez le tout, cuillerée par cuillerée, à la pâte, en remuant avec une cuillère en bois. Egouttez les raisins et aioutez-les à la der- nière minute. Videz cette pâte dans un moule à cake beurré et tapissé de papier sulfurisé sur le fond et les côtés. Mettez а four chaud “(thermostat - 81/2) pendant 3 minutes puis rame- nez le thermostat à 5 et cuire pendant 45 minutes. - laissez Démoulez tiède mais ne retirez pas les papiers qui entourent le cake - avant qu il ne soit froid. Soufflé à la Chartreuse 3 3 œuts. À 4 cuillerées a soupe. de sucre semoule: F3 4 verres à liqueur de Chartreuse verte. “3 1 noix de beurre. a1 pincée de sel. “ Dans une terrine, mettez le sucre et — les jaunes d'œufs, dont vous réser- ‘ ‘vez les blancs. | Travaillez loñguement le tout jus- | qu: ace que le mélange file comme a de sel. un ruban lorsque vous relevez la - cuillère. Ajoutez alors la Chartreuse et mélangez bien. licatement, fouettant. . Beurrez un moule a soufflé et ver- sez-y la préparation. Laissez cuire à four doux (thermos- ; tat 5) pendant 30 à 35 minutes sans. | jamais ouvrir la porte du four. Battez en neige très ferme les blancs | Pate a tarte | dite páte brisée 192 1 31 Ajoutez | votre pate, car certaines farines en | absorbent 1/2 verre, d'autres les 3/4 | ou le verre entier. De toute facon, 00 g de farine. 00 g de beurre. cuillerée à soupe de sucre. À 1 pincée de sel. À 1 verre d'eau. Disposez la farine en couronne. Au centre, mettez 1/4 de verre d'eau, le sel, ie sucre et le beurre ramolli et coupé en petits morceaux. Travaillez du bout des doigts jus- qu'à ce que ce mélange devienne В granuleux. l’eau, tout en surveillant la pâte ne doit pas être trop molle. Pétrissez rapidement (1 minute suf- fit), et lorsque la pâte se détache des doigts, roulez-la en boule, fari- nez-la, enveloppez-la d'un linge et laissez-la reposer au moins 2 heures | au frais. ‘d'œufs.après y avoir ajouté la-pincée - — ‘Incorporez-les au. mélange sucre-œufs-Chartreuse. Procédez dé- cuillerée par cuillerée, | en soulevant la: pâte. et non: en. la | Tarte au sucre a Pâte brisée ‘faite avec 200 g de farine. = 200 g de sucre semoule. — ‘À 2 cuillerées à soupe de crème. — d 2 cuillerées à soupe de lait. Beurrez un moule à tarte. | Etendez au rouleau la pate sur 3 mm | étre crème. d'épaisseur environ. Garnissez-en le moule. Mettez au four (thermostat - 61/2) et laissez cuire pendant 15 mi- nutes. Sortez la tarte du four et saupou- | _ drez-la avec le sucre. Humectez avec |. les. cuillerées de creme et de Тай. — Mettez au four 5.4 6 minutes pour: la cuisson. La tarte doit recouverte d'une sorte de | terminer i» Tarte ‘meringuée Faites { une tarte aux pommes suivant a la recette indiquée. Pendant qu'elle cuit, meringue. Pour cela, posez une ter- rine dans un -récipient contenant de l'eau bouillante. Mettez dedans 1 blanc d'œuf déjà monté en neige, et 60 g de sucre semoule. Fouettez pendant 5. minutes pour bien incor- - porer le tout. Dès que la tarte est cuite, recouvrez- la du mélange œuf-sucre et mettez. {| - 5 minutes. à four très. chaud. (ther--| mostat 9) pour faire dorer la merin- gue. Demoulez chaud et servez tiède: E LA a 1 à Era 130Al BES ir dell pa préparez la. 38 | À Pa +, WE on Ne ET CES En a og rte ht Lal epg XE 7 = e ANN RA = sa 2X Lo. a - NN Ой Ко - A wi xo" я - eL . Ea “ее. а nip жа + аж 1 i | ! Tarte aux fraises kai Páte brisée faite avec 200 g de farine. 1 kg de fraises. 4 cuillerées a soupe de gelée de groseilles. he Rim Préparez la páte et garnissez-en le moule. Piquez le fond avec une fouchette pour qu'il ne-se boursouffle pas en cuisant. Garnissez-la avec du papier sulfurisé, et poser de petits cailloux .Démoulez la tarte chaude, par-dessus. . Mettez -au four (thermostat 6 1/2) et laissez cuire 20 minutes. Retirez les cailloux et le papier et laissez cuire encore 10 minutes. refroidir et garnissez-la avec les fraises équeutées. Etalez par-dessus la gelée de groseilles : préte. Vous pouvez remplacer les fraises par des framboises, des myrtilles ou des fruits au sirop bien égouttés. laissez-la- la tarte est | El Flan parisien Pour la páte : À 150 g de farine: 1 75 g de beurre. 1 1 cuillerée à soupe de sucre. 1 1 pincée de sel. . | 1-1/2 verre d'eau. Pour le flan : 3 1/2 litre de lait. U 4 œufs. 4 125 g de sucre. 1 50 g de maizena. A 1/2 cuillerée à caté d'eau de fleurs d'oranger. -Préparez une pâte brisée comme pour une tarte, et laissez-la reposer au moins 2 heures. Etalez-la ensuite au rouleau et gar- nissez-en un moule à tarte, ou mieux un moule à manqué dont les bords sont plus hauts. - Dans une terrine, cassez les œufs, . ajoutez la maïzena, le sucre, le lait .: et l'eau de fleur d'oranger. Mélangez le tout avec un fouet ou, à défaut, | paration sur la tarte encore crue. Mettez’ à . four - chaud “(thermostat -61/2) et laissez cuire pendant 40 mi- -nutes. a | _ Pour démouler le flan parisien, atten- | dez qu il soit froid. Tarte aux pommes A Pâte brisée faite avec 200 g de farine. 3 1 kg de pommes. | a5 cuillerées de sucre semoule. Beurrez un moule à tarte. Etendez au rouleau la pâte . brisée qd jusqu'à obtenir un-cercle de 3 mm. d'épaisseur environ. Garnissez-en le moule. Enroulez la pâte sur le rou- leau à pâtisserie, elle sera -plus faci- le à prendre. Posez ensuite le rou- leau au bord du moule et déroulez. Coupez les pommes en quartiers. Videz-les, pelez-les et coupez-les en tranches pas trop fines. Garnissez- - | ; en le moule et mettez au four (ther- | - mostat 6 1/2). Laissez cuire 20 mi- nutes. Retirez du four. ‘ Saupoudrez rapide- ment de sucre semoule et remettez à cuire encore 10 minutes. … Démoulez la tarte encore chaude et - posez-la sur une grille pour qu 'elle refroidisse sans ramollir. Vous pouvez remplacer les pommes par des. poires. Quiche aux raisins Pour la pâte : 100 g de farine. 50 g de beurre. 1 cuillerée à Soupe de sucre semoule. 1/3 de verre d'eau. 1 pincée de sel. Eu EJ de Pour le flan : 1 400 g de raisins blancs. 2 œufs. | 3 cuillerées à soupe de poudre d'amandes. ad Lu Li 3 1/2 verre de lait. 1 1 petit pot de creme. 2 1 cuillerée de marc de raisins ou de kirsch (facultatif). Préparez une pâte brisée en suivant les conseils. donnés au paragraphe des ‘pâtes’ et laissez-la reposer au ~ moins 2 heures. | Etalez cette pâte et garnissez-en un moule à tarte. | Lavez, égrenez et séchez les raisins. - ‘Rangez-les régulièrement sur.lazpate. Mettez dans un bol de sucre:et les | -… œufs. Fouettez vigoureusement: puis incorporez successivement ‘lag pou- dre d'amandes, le lait, la crème:et le marc. Versez sur les raisins, met- - tez le moule au four (termostat:5 1/2) ; et laissez cuire pendant 1 heure. Démoulez froid, | Иа 71 НЫ; ne — 39 " : . D a - a e mada Rige ih a... 4 ae >, её у at т a. *, a „я a uf ? их + A vera A E a у: Inet a = - - à mi-hauteur », CONSEILS D'UTILISATION DU GRILLOIR Vous apprécierez le mode de cuis- son au grilloir, qui concentre, a l'in- térieur des aliments, le jus, la saveur- et les éléments ‘nutritifs… ; -Mais vous devez tenir compte d' une | .. règle ‘absolue : avant toute cuisson, le grilloir doit être brûlant, c'est-à- dire que l’élément. doit être-rouge vif et le gril::sur lequel vous. posez - les aliments. doit être brûlant. N'oubliez pas de placer-la lèchefrite elle récupérera les - jus et les graisses. Pour vous éviter da corvée de nettoyage, recouvrez- la de papier d'aluminium ; la cuis- son terminée, et le jus recueilli, vous _ ‘n'aurez qu'a le replier et à le jeter. L’aluminium a d'ailleurs: un autre avantage : il réfléchit la chaleur et le rendement de votre grilloir en sera — automatiquement amélioré. = ~~ - Disposez les aliments sur la grille :- brúlante, et lissez- celle-ci sur le. - gradin supérieur. Avec votre grilloir, vous réussirez | sans probleme les entrecodtes, ‘les - biftecks, les côtelettes de mouton, de porc et de veau, et tous les- pois- . - sons : harengs, sardines, maque- oublier quelques légumes comme beurre fondu. - La charcuterie au gril est savou- г reuse, particulierement. les saucis- - Vous pouvez également avoir un — très rapidement et le plus près pos- | | pièce a cuire: du-grilloir et... reaux, tranches de saumon, etc. sans des tomates entiéres, des champi- gons, des poivrons et du mais: que - vous. grillerez apres: I avoir. arrose de. . ses,. les: andouillettes;. les pieds de... porc panés et les cervelas;: ouverts et tartinés de moutarde. jeu de petites brochettes que vous garnirez d'un assortiment de légu-- mes et de viande coupée en cubes, avant de les poser sur la grille. ; “ Les viandes rouges coupées en tran- ches minces, et les poissons plats ou en tranches doivent être grillés sible. du grilloir. Pour les.viandes blanches, les: pois=. sons. ordinaires.et les légumes, retournez la grille pour. écarter : la tez : la cuisson: sera forcément un: - peu plus. longue. Le ; ‘Sortez la viande du réfrigérateur queiques heures avant de la griller, papier absorbant | saisie, plus savoureuse et ne ris- . - quera pas de rester froide. a l'inté- - rieur. | Ш -Poivrez et épicez la viande. avant de la faire griller, .qu'une fois cuite,. sinon elle serait - ..mal saisie et: moins juteuse.. o Badigeonnez toutes les pièces à cuire avec-un peu d'huile. Le mieux _ est d'utiliser un pinceau large et patien-- posez-la suï plusieurs épaisseurs de : elle sera mieux mais ne ‘plat. Vous saupoudrez ensuite a votre goût, de poivre et de quelques herbes (thym, sariette, marjolaine...). — Ne piquez jamais les aliments en - cours de cuisson, ni lorsque vous “ les retournez, leur jus s'écoulerait et la grillade serait sèche. ‘Servez toujours vos grillades dans . des assiettes chaudes, et dégustez- A les sans qu'elles refroidissent. Pour relever encore la saveur de cer-- taines grillades, vous pouvez les pré- senter avec une noix de beurre:aro- - matisé. Voici quelques: exemples de ces beurres : la salez | 40 ds Re CL MUA A a a Beurre maitre d'hótel Dans un bol, mettez 125 g de beurre et 2 cuillerées a soupe de persil haché très fin. Salez. poivrez. Mélangez bien à la fourchette. Beurre d’anchois ‘ Lavez soigneusement les filets de 2 anchois au sel. Pilez:les dans un mortier. Ajoutez 125 g de beurre, et une pincée de poivre. Travaillez lon- guement à la fourche: te pour bien incorporer le tout. Beurre d’escargot Mettez 125 g de beurre à ramollir dans un bol. Pendant ce. temps; hachez menu 2 échalotes et 3 brins de persil: Pilez une. gousse d'ail. Ajoutez tous ces éléments au beurre avec 1 pincée de sel et 1 pincée de poivre. Mélangez bien a la four- chette. Beurre de citron Mettez 125 g de beurre dans un bol. Rápez finement par-dessus le zeste d'un citron. Salez, poivrez. Mélangez bien ala fourchette. Moules grillées À 1 litre de grosses moules (de Bouziques ou d'Espagne). Grattez, brossez et lavez les moules soigneusement. Puis disposez-les sur le gril lorsqu'il est brûlant, et mettez à cuire sans autre prépara- tion. | a Des que les moules sont grandes ouvertes, elles sont cuites. Ne les laissez pas une seconde de plus, elles. deviendraient coriaces. Cuites dans la seule eau de mer que contenait leur coquille, elles sont - savoureuses et parfumées. “Soles grillées 1 4 soles. 3 1 cuillerée a soupe d'huile. 4 50 g de beurre. d 1 citron. 3 Sel, poivre. Faites vider les soles par le pois- sonnier, mais ne les faites pas grat- ter et ne faites pas retirer la. peau. Epongez-les, badigeonnez-les d'huile et posez-les sur le gril lorsqu | est brûlant. Laissez cuire 4 minutes sur une face et 3 à 4 minutes sur l’autre face suivant la grosseur des poissons. — Pendant ce temps, faites fondre le beurre, mais ne le laissez pas colo-. rer. Chacun. détache facilement dans son assiette la peau qui n’est pas comestible et arrose sa sole de‘ beurre fondu brûlant, puis d un filet | de citron. “Lisettes grillées Harengs grillés Pour 2 personnes : 3 800 g environ de petits maquereaux - (appelés. lisettes). a. 3 6 cuillerées a soupe d'huile. A 1 citron. 3 Sel, poivre. Videz, lavez et essuyez les poissons. Fendez la peau sur chaque face, en trois ou quatre endroits, avec un qu'elle n'éclate pas. Huilez les poissons. Poivrez-les légèrement. Rangez-les couteau bien effilé . pour côte à côte sur la grille déjà chaude, perpendiculairement aux barreaux, glissez le tout sous le :grilloir brû- lant et refermez le four. I faut 5 minutes pour qu’une face soit dorée et croustillante. Salez légèrement cette face puis retournez les lisettes. Dès que l’autre face est cuite, servez sur un plat chaud. Décorez de quartiers de citron. - Roulez-les dans 4 2 harengs. d 3 cuillerées á soupe de moitarde. À Huile. | A 3 Chapelure. - e. E Nettoyez les harengs. _Séciiez-les soigneusement avec du “papier absorbant. Badigeonnez-les: d'huile et tartinez-les de moutarde. * la chapelure et faites-les griller pendant 12 à 15 mi- nutes suivant la taille, en retournant à mi-cuisson. 41. " NL N EAS le < cin: lig m Zn я - - E, , "==... 4 or > Ta . Te a ei Le sé, eer > ” CT .. * Poivrons grillés 1 4 poivrons. 1 1 verre d'huile d'olive. 3 1 citron. Posez les poivrons lavés et séchés sur la grille et laissez-les grilter pen- dant 10 à 15 minutes en les retour- nant fréquemment. Retirez-les, en les saisissant avec un torchon, et pelez- . la les avec la pointe d'un couteau peau, boursoufflée, se retire facile- ment. Ouvrez-les, épépinez-les et découpez-les en laniéres. Dans un bol, versez en parties égales le jus du citron et de l’huile d'olive. Fouetteéz vigoureusement avec une fourchette pour émulsionner l'huile. Servez les poivrons en hors-d’œuvre, arrosés de ce mélange. mea creme mpm mdm champignons | grillés 1 250 g de gros champignons | 3 3 1 gousse d'ail. a Lavez et essuyez. les tétes, surtout | ne les pelez pas. Garnissez-les avec | le beurre malaxé et rangez-les dans un plat à gratin-à bords peu. élevés. — Glissez le plat sous votre-grilloir brú-... de Paris. 3100 g de beurre: 1 cuillerée à à soupe de persil haché. 3 Sel, poivre. Ecrasez la gousse d'ail épluchée - dans un mortier, ou à défaut, dans un bol. épais. Ajoutez 1 pincée de poivre. Travailiez le tout en malaxant bien pour obtenir une pâte homogène. Retirez la queue des champignons. (Vous pourrez les utiliser pour parfu- mer un rôti de veau ou garnir une omelette.) lant et laissez cuire pendant 6 à 7 minutes. - Présentez ce plat € en hors-d'œuvre. le beurre ramolli, le persil, 1 pincée de sel et Brochettes d’aubergines aubergines. 3 2 1 4 tomates. 1 ‘2 oignons. À 1 verre d'huile d'olive. 3 Sel, poivre, citron. Préparez une marinade dans un plat creux avec l'huile d'olive, le jus de citron, 2 pincées de sel, 2 pincées “de poivre. Coupez les aubergines en tranches, sans les éplucher et lais- sez-les pendant 3 heures dans la marinade. | Epluchez les oignons, coupes-les en tranches. Enfilez sur les brochettes en aiter- nant oignon, aubergines -et quar- tiers de tomates. Huilez légèrement le tout et mettez à griller pendant 15 minutes en retournant de temps en temps. Cervelas grillés 4 cervelas. 4 tranches de gruyère. Moutarde. Poivre. hd Ed ini LA Ouvrez les cervelas dans le sens de la longueur sans les séparer com- plètement. | Posez au milieu de chacun d'eux une tranche de gruyere. Poivrez. Refermez avec deux tours de ficelle a volaille: Tartinez chaque cervelas de mou- tarde et faites griller 4 minutes sur chaque face. | Tomates grillées provencales a 1 8 tomates larges et bien mûres. I 2 gousses d'ail. 3 8 cuillerées à café d’huile. 3 Persil. 3 Quelques feuilles fraîches | de romarin (facultatif). . 3 Sel, poivre. Coupez les tomates en deux parties égales, dans l'épaisseur. Epépinez-les grossièrement et sau- poudrez-les d'ail et de persil hachés Salez et poivrez juste avant de ser- vie. et des feuilles: de romarin coupées” | - en- menus... morceaux:: a ‘Arrosez - chaque: demi- tomate avec - une cuillerée:à café d'huile. 4 Posez-les:sur:la grille et. laissez gril 3 ler pendant 12 minutes. | Poulet grillé - 3 1 poulet de 1 kg environ. 1 50 g de beurre. 1 Poivre, chapelure. Demandez à votre marchand de. volailles de retirer la colonne verté- braie du poulet, de le couper ensuite | en 4 morceaux et de les aplatir. Tartinez chacun dé ces morceaux - avec le beurre fondu, poivrez-les et saupoudrez-les de chapelure. — Posez-les sur la grille et laissez- les griller pendant 15 minutes en les retournant a mi-cujsson. RA ra =i AE ed e ALEA. 42° Le ase" A wo - = и . SEEN vx "+, + =» -" 4 EA andar TE ce”, e e Ae ECN me 3 Te xy A de 5 ; = . ‚ 4 PA г. Cotes de veau a la sauge 1 4 cótes de veau. 1:4 tomates. - | A Feuilles.de sauge: traiches (ou à défaut, sèches). 2 gousses d'ail. 1/2 verre d'huile d'olive. 1 noix de beurre. = 12 grains de poivre. 3 Sel. —Pilez l'ail et la sauge. Ajoutez l'huile d'olive, puis les grains de poivre concassés. Posez les côtes de veau sur un grand plat creux, arrosez-les de la prépa- ration. Laissez-les mariner 1 heure 1/2 en les arrosant de temps à autre et en les retournant une fois. Coupez les tomates en quartiers, Li deb E dd poivrez, ajoutez la noix de beurre. Mettez sur feu doux et laissez cuire 12 minutes. avec une cuillère en bois en écra- _sant grossièrement les tomates. Egouttez les côtes de veau et posez- les sur le gril. Laissez griller 8 mi- nutes sur chaque face. Servez avec la purée de tomates. mettez-les dans une casserole, salez, Remuez quelquefois Bifteck haché au fromage 600 g de bifteck haché. 100 g de gruyère râpé. 1 oignon. 2 cuillerées à soupe de ketchup. 1 cuillerée d'huile. Poivre. da del ht Li Lai Li Epluchez l'oignon, hachez-le menu. Dans une terrine, mettez la viande, le: ffomage, l'oignon, le ketchup, poivrez abondamment et mélangez le tout. Formez 4 galettes épaisses. avec cette préparation. Huilez-les au pin- céau, et faites-les griller 3 minutes sur chaque face. Servez brûlant avec quelques tran- ches de tomates et des cornichons. Boudins aux pommes 1 4 boudins noirs. À 6 pommes Reinette. 175 g de beurre. | 3 1 cuillerée à soupe d'huile. Pelez les pommes, ‘évidez-les et coupez-les en tranches de 1/2 cm d'épaisseur. Mettez le beurre a. fondre dans une : Posez-les sur le gril brûlant, et lais- sez-les cuire pendant 10 à 12 minu- tes en les retournant 3 fois de 1/4 de tour. Présentez les boudins dans un plat chaud, entourés des tranches de pommes sautées. grande poêle et faites-y cuire les pommes pendant 15 minutes. | Huilez légèrement les boudins. Ed dl bd id Ll ASADO Brochettes d'agneau -500 g d'épaule d'agneau. 200 g de lard de poitrine. 1 gros poivron. | 4 petites tomates. 8 petits oignons. 1 cuillerée d'huile. Poivre, laurier. 4 brochettes individuelles. ‘Ouvrez le poivron, épépinez-le et coupez-le en petits morceaux. Epluchez les oignons. Découpez le lard en minces lardons et la viande en petits cubes. Embrochez en alternant viande, - 1/2 feuille de laurier, poivron, lardon, 1/2 tomate, viande, etc. Huilez au pinceau et poivrez. “Posez vos brochettes sur le gril lors- | laissez cuire qu'il est brûlant, et 12 minutes en retournant les bro- chettes 3 fois, ‘chaque fois de 1/4 de tour. Servez avec du riz créole. aa, 43 Brochettes de veau 3 400 g de noix de veau. À 400 g de lard fumé coupé en tranches très fines. 3 250 g de petits oignons. 21 cuillerée a soupe d'huile. Découpez le morceau de veau en petits cubes. Entourez chaque cube avec 1/2 tranche de lard et enfilez ; au fur et à mesure sur les brochettes en alternant chaque fois avec un petit oignon. Huilez légèrement chaque brochette et mettez à griller pendant 16 à 18 minutes en retournant, chaque . ; fois qu'une face est bien colorée. Foie de veau en papillottes 3 4 tranches de foie de veau. 3 4 tranches de bacon. 3 4 minuscules tranches de gruyère. À Beurre, poivre. Découpez 4 grands rectangles dans du papier d'aluminium. Posez sur chacune foie, puis par-dessus le bacon, enfin le gruyère. Poivrez.. Refermez les feuilles d' aluminium en forme de papillottes. Posez-les sur la grille et laissez. | griller pendant 4 minutes en retour- “nant a mi-cuisson. | Beurrez ¡ légèrement une face en la frottant : avec une noix de beurre ramolli, piquée à la pointe d'une fourchette. la tranche. de - Bananes grillées 3.4 bananes. 3 75 g de sucre semoule. . 1 4 verres à liqueur de rhum. Posez les bananes sur le gril sans . retirer leur peau. Laissez-les cuire 7 minutes d'un côté et 3 minutes de l'autre. | Posez ‘chaque banane sur une assiette très chaude. Avec la pointe d'un-couteau, décou- pez, sur toute la. longueur, la partie supérieure de la peau. Saupoudrez de sucre. Arrosez avec le rhum que vous aurez fait chauffer dans une petite casserole. | . Flambez les bananes. . a A “ `` * + ue - eran — wo gulls =u 5 has rias! a EIA YN Sr REET REE DA da 1 44 CONSEILS D'UTILISATION DU TOURNEBROCHE ‘Retirez d'abord la léchefrite du four, - et allumez le grilloir. Posez le sup- port sur le deuxieme gradin. Enfilez une des fourchettes sur la . broche. Embrochez la piéce a rótir. — | Enfilez la-deuxiéme:fourchette: Cen-. trez et serrez ‘en vissant ‘les deux. | fourchettes. Posez le tout ‘sur la léchefrite et. enduisez. d’huile. ou.de beurre fondu la. piéce a rétir. - Quand le grilloir est chaud, c'est-.- | à-dire lorsque l'élément est rouge. vif, posez la broche sur un support et introduisez son extrémité dans le trou situé dans la paroi .arrière du four, à mi-hauteur. Posez la lèche-- ; frite sur le premier gradin du bas. Mettez le tournebroche en marche. “Lorsque le rôti est cuit, éteignez le - grilloir. Retirez ensemble la broche et son support avec la lèchefrite “ pour éviter les taches de graisse. Les rôtis à la broche sont particu- lièrement savoureux; mais ils. doi- vent, dans- presque- ‘tous ‘les cas, -… être protégés: par une fine barde de - lard qui fondra peu à peu à la cuis- > - son. On embroche parfois en série, des aliments de petite taille (des \ coquilles Saint-Jacques par exem- ple), ou coupés en cubes (du mou- ton ou du bœuf) en alternant avec | des lardons : dans ce cas évidem- ment, la barde: est inutile, mais on. huile le tout comme une grillade. ..- N'oubliez pas d'arroser très souvent vos rôtis à la broche avec leur jus recueilli dans la lechefrite. Cette méthode de cuisson convient parfaitement aux petits poulets, aux —rétis de porc découpés dans l'échi- ne ou la pointe, mais aussi:a un jeune lapin tartiné de moutarde et, bien entendu, ‘bardé:; aux poissons | garnis: de fenouil a l'intérieur ou, à défaut, de ronds de belle taille, persil et bardés eux aussi. . Si vous désirez épicer les aliments à rôtir à la broche, faites-le toujours avant de les mettre au four, mais | vous ne les salerez qu'en fin de cuisson, ou même lorsqu'ils sont | complètement cuits. | | Coquilles Saint-Jacques ala broche 38 grosses coquilles Saint-Jacques. A 50 g de beurre. A 2 verres de vin blanc sec. 4 4 gousses d'ail. 3 Persil, estragon. Demandez á votre poissonnier de vous ouvrir et de vous nettoyer les coquilles. | ~~ Préparez une marinade avec le vin — blanc, fail, le persil grossièrement haché, et les feuilles d'estragon émiettées. - _ Faites-y mariner les mollusques pen- . — dant 3 heures. — Egouttez-les, épongez-les avec du papier absorbant, embrochez-les. Badigeonnez-les de beurre fondu á l’aide d'un pinceau, et faites-les gril- ler pendant 10 à 12 minutes suivant la taille. | … Servez, sur assiettes chaudes, les - coquilles arrosées de beurre fondu. 45 - - . : Ca 4 = =" - a - a nr a, wl „= ‚=. ' 7 RAEE Ds E Ca & +. = + > AENA Er TE a MN бат, ‚ТВ тон 3, - В Ah fi 7 eee "x . . RY Pigeons a la Languedocienne À 2 pigeons. 3 Feuilles de vigne fraîches. 4 Huile. 3 Bardes de lard. 3 Sel et poivre. Faites préparer les pigeons par votre marchand de volaille, ficelés comme s’il s ‘agissait de poulets à rôtir. Salez et poivrez légèrement l’inté- rieur de chacun. Entourez-les de : - feuilles de vigne que vous recou- i vrirez de bardes ‘de lard. Maintenez . ; le tout avec quelques tours de ficelle | a volaille. М S i; Embrochez les pigeons et laissez-les -¢8tir pendant 40 a 45 minutes sui- vant la taille. nw \ ти LT Ga IC a a 1/2 cuillerée á | Rôti de porc a Pindienne 31 kg de rôti de porc (pointe ou filet). a 3 cuillerées à soupe de miel. В | a café de curry. 1 8 bananes. ... Co 3 50 g de beurre. — faites-.fondre - | Coquelet à la broche 3 1 petit poulet ou mieux, 1 coquelet de 600 g environ. 3. Huile. : A Sel, poivre. 2 Facultatif : 2 brins de romarin. Salez et poivrez légèrement l'inté- | rieur du poulet. Si vous voulez lui donner une saveur | provençale, placez toujours a linté--. rieur des brins de romarin. Embrochez-le - d'huile. | Laissez cuire pendant 35 à 45 minu- tes, suivant le poids. ‘badigeonnez-le | Mélangez le miel et le curry et tar- tinez avec cette préparation le rôti … de porc. Embrochez-le et laissez-le rôtir pendant 1 heure 1/2. 1/4 d'heure avant qu'il ne soit cuit, | le beurre dans une |. poéle. Pelez les bananes. et mettez-. | -- les à. cuire dedans pendant 15 mi- | nutes à feu doux, en les: retournant - délicatement de temps en temps. | Servez le róti de porc- sur un plat chaud, découpé et:entouré de bana- - nes. Poulet à l’Orientale 1 petit poulet. 100 g de lard de poitrine en lardons. 2 petites tomates. 1 petit poivron. 1 citron. 3 cuillerées à soupe d'huile d'olive. 3 Thym, laurier. “3 Sel, poivre. “hd Ll A Li Désossez grossièrement le poulet, retirez la peau, coupez la chair en gros dés, en réservant le foie. Dans une terrine, mettez l'huile, le jus de citron, 2 brins de thym émiet- té, 4 feuilles de laurier. Ajoutez-y les morceaux de poulet et | le foie coupé en deux, salez légere- - ment, poivrez et laissez macérer au moins 2 heures en remuant toutes les 30 minutes. Ouvrez le poivron, épépinez-le et -coupez-le en morceaux. Enfilez- sur: ment, morceaux de poulet, lard, poi- laurier, etc. tourner. 12. minutes environ. salade. verte. — Cailles a la broche - AE 4 cailles. | ‚Я 4 tranches de pain. Demandez à votre marchand de - volailles de plumer et vider les cailles, et de les entourer d'une fine | barde de lard. — Enfilez-les sur la broche, et laissez- | - les: cuire- pendant 12 & 15 minutes. | Faites rótir 4 belles .tranches de | pain. Arrosez-les. du jus de cuisson, - ‘et posez une caille sur. chacune et. Servez. ‘la. broche. alternative- - vron,. quartier de tomate, feuilles de | Mettez la broche en place et laissez НН Servez avec du riz Créole” ou une” Rognons- de porc farcis + 4 rognons de porc. 1 petit bouquet de persil. 2 gousses d'ail. 8 feuilles de sauge. 125 g de lard de poitrine. 1/2 verre de cognac. Sel, poivre. Ouvrez les rognons en deux sans les séparer, nettoyez-les. Epluchez l'ail et hachez-le avec le lard et le persil. - . Salez, poivrez cette farde, et remplis- sez-en les rognons. Ajoutez 2 feuilles de sauge a l'inté- rieur. Refermez chaque rognon. Fice- les-les, embrochez-les. Laissez rôtir pendant 12 minutes. Posez-les dans un plat creux bien chaud. Faites chauffer rapidement le ‘ cognac dans une louche ou une cas- serole. Flambez les rognons et ser- vez. | | Rôti de bœuf provençal Py ha 1 kg de bœut à rôtir (non bardé). 3 cuillerées à soupe d'huile d'olive. 2 brins de romarin. 2 gousses d'ail. 1 pincée de mignonnette ыыы Ww + MEG a 8 tomates. (poivre grossierement concassé). La veille, videz l'huile dans un plat long. Epluchez l'ail et pilez-le. Con- cassez quelques grains de poivre avec une bouteille. Ajoutez l'ail pilé et la mignonnette à l'huile. Emiettez le romarin par-dessus. Remuez bien ‘le tout et laissez reposer. toute la nuit. Le lendemain matin, roulez le ‘rôti de bœuf dans le plat et laissez-le séjourner dedans pendant 3 heures, en le retournant de temps en temps pour qu'il s'imprègne bien de l'assai- sonnement. Embrochez-le. Disposez dans la lechefrite les tomates lavées, séchées et huilées avec le reste d'huile d'olive parfumée. Laissez rôtir pendant 30 à 40 minutes; selon que vous aimez la viande plus ou moins saignante. Retirez le rôti et laissez-le reposer au moins 5 minutes avant de le découper. Servez avec les tomates grillées. Rognons de mouton à la broche - A 4 rognons de mouton. B 50 g de beurre. E 7 cuillerée d huile. a Sel, poivre. Otez la pellicule qui recouvre les rognons et fendez chaque rognon dans fépaisseur. Ne tranchez pas completement : les deux moitiés doivent étre retenues par la mem- brane nerveuse qui ferme la partie interne. Ouvrez largement les rognons et embrochez-les, ‘la broche sous la partie nerveuse pour les maintenir bien ouverts. Huilez-les soigneusement au pin- ceau. Poivrez-les, et laissez-les cuire pendant 10 minutes. Retirez-les de la broche, salez-les, et garnissez le creux de chaque demi-rognon avec une noix de beurre. = Co, DR a - = vr, Se — a + —— .. 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