Thomson T60456E Manuel utilisateur

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CUISINIERES
ELECTRIQUE
T 604 561 E
MIXTES
T 604 461 D - T 604561 D - T 604561 M
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D'UTILISATION
RECETTES
Cuisiniere
électrique
Cuisiniere
mixte
Madame, Monsieur,
CUISINIERES Vous venez d'acquérir une cuisinière
Electrique T 604 561 E THOMSON.
Mixtes T 604 461 D, T 604 561 D, T 604 561 M
Pour être à même de l’utiliser dans les
meilleures conditions et pour en obtenir
ce que vous êtes en droit d’en attendre,
nous vous conseillons de lire très
attentivement cette brochure,
les instructions et les conseils qu’elle
contient vous aideront efficacement
Seuls les Concessionnaires à découvrir les qualités de votre appareil.
et Distributeurs Thomson
connaissent parfaitement
le matériel Thomson
appliquent intégralement
nos méthodes de réglage,
d’entretien et de réparation
possèdent et utilisent
exclusivement les
pièces d’origine. SOMMAIRE
Utilisation
Conseils d'utilisation
Programmateur
Entretien
Raccordement
Réglages
Caractéristiques
Fiche technique
Recettes
Les caractéristiques et descriptions de cette notice sont données à titre d'indication
et non d'engagement, le constructeur, soucieux de l'amélioration des produits. se
réservant le droit d'effectuer, sans préavis, tout changement sur ce matériel.
TABLE DE TRAVAIL
PLAQUES ELECTRIQUES
Deux sortes de plaques équipent votre cuisinière :
© Plaques simples (sans thermostat).
Les différentes allures de chauffe de ces plaques sont
obtenues par l'intermédiaire de commutateurs 7 positions.
— Le chiffre O correspond à la position ARRET.
— Le chiffre 1 à l’allure la plus faible.
— Le chiffre 6 à la pleine puissance.
Les manettes qui commandent ces plaques peuvent être
manœuvrées indifféremment dans le sens du mouvement
des aiguilles d'une montre ou inversement.
© Plaques automatiques (à thermostat).
Ces plaques assurent automatiquement la régulation de
la température en fonction de la position donnée aux
manettes lors des cuissons.
— Le chiffre O correspond à la position ARRET.
— Le chiffre 1 correspond à la température la plus faible.
— Le nombre 12 à la température la plus élevée.
La régulation des températures est assurée par un ther-
mostat dont l'élément sensible, appelé ’’palpeur’, est
situé au centre des plaques ; pendant les cuissons, ce
palpeur, monté sur ressort, doit être constamment en
contact avec le fond du récipient utilisé.
Les manettes qui commandent les plaques automatiques
doivent être manœuvrées dans
des aiguilles d'une montre de la position O vers la position
12 et en sens inverse pour revenir vers la position 0.
Remarques
© Un voyant lumineux (ambre) signale que le commuta-
teur de l'une des piaques au moins est en position de
fonctionnement.
® Sur les modèles luxe, le fonctionnement de la plaque
avant gauche peut être commandé par le programmateur
(voir page 6).
Conseils pratiques
© Utiliser des ustensiles à fond dressé et d'un diamètre
suffisamment grand pour couvrir la surface des plaques.
e Lancer la cuisson sur une position correspondant à
FORT ou VIF (voir tableau ci-dessous) et ramener ensuite
la manette sur la position désirée.
® Avant chaque cuisson, s'assurer de la parfaite propreté
des plaques et des ustensiles.
e Ne rien interposer entre les plaques et le fond des
ustensiles posés sur celle-ci.
Cuisson
Les différentes allures des plaques correspondent approxi-
mativement aux utilisations données en exemple dans le
tableau ci-dessous.
Plagues simples =- A 0 1 2 3 4 5 6
Plaques automatiques-— ——d» | 0 1-2 3-4 5-6 7-8 9-10 11-12
A Tenue au chaud Doux Lent Moyen Fort Vif
R Béchamel Pâtes Escalope Entrecôtes
R Mise en attente Ragoût P. de terre à l’eau Foie Omelettes
E | plat prêt a servir Légumes secs | " Potages Croguettes Steaks
T Sirop de sucre 9 Légumes frais Fritures
BRULEURS GAZ
Chaque brûleur est contrôlé par un robinet à verrouillage
de sécurité dont l'ouverture s'effectue en poussant puis en
tournant la manette vers la gauche.
Signification des symboles
la position 0 et
fermé: @ 0 Entre
ouvert au maximum la position se trouvent
toutes les allures inter-
ralenti : 0 médiaires.
Si I'on utilise un allume-gaz, il est préférable de poser le
récipient sur la grille avant l'allumage.
Si votre cuisinière est à allumage électrique, appuyer
sur le bouton-poussoir orange après avoir ouvert le robinet
en grand puis relâcher : une étincelle électrique entraîne
l'allumage du brûleur. En cas d’insuccès, renouveler l’opé-
ration.
Après l'allumage, régler la longueur des flammes sui-
vant le récipient et la cuisson à effectuer : les flammes
ne doivent pas déborder le récipient. |
NOTA. — || est recommandé de ne pas appuyer sur le
bouton de commande de l'allumeur électrique lorsque
tous les brûleurs ne sont pas en place,
le sens du mouvement
my Repère (77
~ Mise en service.
Avant d'utiliser votre four pour la première cuisson le
laisser chauffer, à vide, pendant une demi-heure environ
(manette sur la position 10).
La laine minérale qui entoure le four peut dégager au
début une odeur peu agréable due à sa composition.
—.. JTILISATION
Le choix de la source de chauffage et le réglage de la
température s'effectuent au moyen d'une seule commande.
Partant de la position O (ARRET) et en tournant la
manette dans le sens du mouvement des aiguilles d'une
montre, on assure successivement les opérations sui-
vantes : A.
» À partir du repére Le : éclairage de lampe de four.
e Repères 1 à 10 : chauffage du four avec régulation de
la température par thermostat.
La position 1 correspond à la température la plus basse
at la position 10 à la température la plus élevée.
: chauffage du gril.
e Repère 4% : chauffage du gril avec fonctionnement du
tournebroche.
+ Sur les modèles luxe, ces différentes positions sont
visualisées par une bande colorée se déplaçant horizon-
talement au centre du bandeau.
important.
-a remise à O (arrêt) s'effectue en tournant la manette
dans le sens inverse du mouvement des aiguilles d'une
montre.
CUISSON
Remarques.
e La lampe d'éclairage du four sert de témoin de mise
sous tension des éléments chauffants.
* Le voyant rouge est allumé lorsque le thermostat est
enclenché et il s'éteint lorsque le four a atteint la tempé-
rature désirée. Il est donc normal que, pendant ia cuisson,
ce voyant s'allume et s'éteigne a plusieurs reprises.
* Sur les modèles mixtes à dessus tout gaz, le voyant
ambre est allumé lorsque le commutateur n'est pas en
position d'arrêt.
Sur les modèles luxe, la mise en route et l'arrêt du
four peuvent être commandés automatiquement par le
programmateur (voir page 6).
Conseils pratiques.
e Le gril s'utilise directement pour les grillades. La forme
particulière de ce gril permet, grâce à son cambrage,
d'obtenir 9 positions différentes : il suffit de le retourner,
cambrage tourné vers le haut ou vers le bas avant de
l’engager dans les glissières.
e La plaque à pâtisserie s'utilise pour les pâtisseries ne
nécessitant pas de moule : sablés, choux, etc.
* La lèchefrite doit être utilisée pour recueillir les jus
lors des grillades ou des cuissons au tournebroche. Ne
pas l'utiliser comme plat à rôtir ; les résultats culinaires
étant souvent décevants à cause de sa faible inertie
calorifique.
TIROIR A CASSEROLERIE
Ce tiroir, situé sous le four, est destiné a recevoir la
casserolerie du four lorsqu'elle n'est pas utilisée. || peut
étre aussi utilisé comme chauffe-assiettes.
(modèles luxe)
Les différentes allures de chauffe correspondent approximativement
aux utilisations données en exemple sur l'échelle de signalisation.
> и
о -O-11 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | зв | 9 | п | "|| <
и | 4%
e Eclairage Meringue| Macaron Brioche Cake Viande blanche Flan Grillade
| ARRÊT Sablé Veau Tarte Viande rouge Gratin
Décongélation Soufflé
FOUR
Cuisson.
La piupart des préparations doivent être enfournées à
four chaud. il est donc nécessaire de préchauffer le four
avant l'introduction du plat.
Pour cela, tourner la manette de commande du four pour
amener la bande colorée de l'échelle de signalisation sur
le repère choisi.
Des cet instant, les éléments chauffants du four sont sous
tension et le voyant rouge s'allume.
Lorsque ce voyant s'éteint, le four a atteint la température
correspondant au repère affiché et vous pouvez enfourner
votre préparation.
C'est à partir de ce moment que vous devez compter le
temps de cuisson.
Les allumages et extinctions successifs du voyant rouge
sont normaux et témoignent du fonctionnement correct du
thermostat.
GRILLOIR
Grillades.
Nous vous recommandons d'eftectuer les grillades porte
fermée : les techniques actuelles le permettent ; d'autre
part, en grillant porte entrouverte, la chaleur dégagée par
le grilloir risquerait de détériorer les manettes situées sur
le bandeau.
* Tourner la manette de commande du four pour amener
la bande colorée de l'échelle de signalisation sur le
герёге [7
* Attendre quelques
minutes afin que l'élé-
ment atteigne le rouge
vif.
* Poser la pièce à
griller sur le gril et
glisser l’ensemble sur
un gradin du four à
distance = convenable
du foyer.
e Laisser cuire jusqu'à
ce que la surface soit
dorée ; retourner sans piquer afin de ne pas faire couler
le jus.
* Saler et assaisonner aprés cuisson.
Pendant la cuisson, ne pas omettre de glisser la leche-
frite sous le gril afin de recueillir le jus de cuisson.
Conseil pratique.
Laisser le gril dans le four pendant le préchauffage, il
accumule la chaleur et la grillade, légèrement enduite
d'huile, n'adhère pas au métal.
Gratins.
* Comme pour les grillades, amener ia bande colorée de
l'échelle de signalisation sur le repère [7]
e Attendre quelques minutes afin que l’élément atteigne
le rouge vif. :
e Mettre le plat à gratiner sur le gril et glisser l'ensemble
sur un gradin du four à distance convenable du foyer.
Glisser la lèchefrite sous le gril pour recueillir un éven-
tuei débordement. -
Gratiner porte fermée.
Cuissons au tournebroche.
Ce mode de cuisson est très pratique et permet d’obtenit
en particulier des viandes savoureuses et d'une tres
grande régularité de cuisson. —
e Tourner la manette de commande du four pour amene
la bande colorée de l'échelle de signalisation sur le
repère
* Placer la lechefrite sur le gradin le plus bas, le récoite- —
sauce vers l’entrée du four.
* Glisser le support de broche sur le gradin central en
veillant à placer le côté qui ne comporte qu'une seule
encoche vers le fond du four. ve
* Enfiler une des fourchettes sur la broche. Embrocher |
piece a rótir, Enfiler la deuxième fourchette ; centrer et
serrer en vissant les deux fourchettes.
* Lorsque l'élément du grilloir est rouge vif, poser |
broche sur son support et introduire son extrémité dan.
l'axe creux situé au centre de la paroi arrière du four.
Vérifier que la gorge de la broche se place bien dans
l’encoche du support à l’avant du four. -
Ces cuissons s'effectuent porte fermée.
UR AUTO-NETTOYANT
_ ‘Comment se salit un four de cuisinière
Les souillures de compositions extrêmement variées
(corps gras, albumines, sucres, amidon, jus complexes)
proviennent soit d'éclaboussures, soit de débordements.
® Les éclaboussures se produisent surtout pendant la
cuisson des viandes rôties et sont presque exclusivement
formées de corps gras. Elles sont redoutables car elles
vont se loger sur toutes les parois.
“ @ Les débordements sont des accidents résultant de l'uti-
lisation de récipients trop petits et d'une mauvaise esti-
mation des augmentations de volume pendant la cuisson.
Constitués surtout par des amidons et des sucres, ils
affectent particulièrement la sole.
Comment fonctionne votre four auto-nettoyant
Votre four à nettoyage continu est constitué par des pièces
recouvertes d'un émail spécial qui lui confère ses qualités
—auto-nettoyantes.
Cet émai! acquiert au cours de son élaboration une texture
rugueuse au toucher, de trés grande surface de contact,
favorisant la retenue de l'oxygène nécessaire à l'élimina-
tion des vapeurs et projections graisseuses.
Dés leur apparition, les souillures s'étalent et diffusent
largement sur la surface de contact microporeuse., Elles
зе trouvent oxydées sur les deux faces et disparaissent
progressivement.
Cette oxydation se produit aux températures normales
de cuisson, entre 200 et 300°. Elle provoque la dissociation
ies souillures en un gaz évacué vers l'extérieur et en
— une fine poussière qu'il convient d'essuyer régulièrement
avec un chiffon humide, afin de conserver à l’émail sa
pleine efficacité.
et émail auto-nettoyant est surtout adapté aux corps
gras et traite donc les éclaboussures avec un maximum
d'eificacité.
Qualités du four auto-nettoyant
9 !! est toujours propre et supprime la corvée des opé-
ations de nettoyage. I! conserve sa propreté économique-
“nent.
И n’est pas fragile. [I est recommandé toutefois de ne
as le choquer brutalement ni de le gratter avec une
orosse métallique ou des instruments agressifs.
© il ne conserve pas les odeurs. Les projections sont
oxydées au fur et à mesure de leur formation ; il est donc
parfaitement possible de cuire une pâtisserie sans appré-
nhender d'y retrouver l'odeur du plat précédent.
e || reste efficace dans le temps. || ny a pas de corps
chimique dont on pourrait craindre l'usure, l'action se
conservera donc très longtemps sous réserve d'une utili-
sation normale.
e ll ne doit pas dégager de fumée. La cause principale
de la fumée est une température trop élevée. || est recom-
mandé de suivre les indications données dans les recettes
et éventuellement de baisser légèrement le thermostat.
Pratiquement, ce qui compte pour obtenir satisfaction est
la recherche de températures adaptées à la cuisson afin
d'éviter la formation de fumées désagréables, susceptibles
de dénaturer les préparations.
Conseils
Pour maintenir le four auto-nettoyant en bon état de
propreté, la première précaution est d'éviter de le salir
plus qu'il n’est nécessaire. La façon de cuisiner a une
influence importante sur l’encrassement du four.
@® Pour éviter les éclaboussures, il est important de ne
pas cuire à une température trop élevée et d'utiliser des
plats de forte inertie calorifique (terre à feu), de dimen-
sions adaptées à la pièce à cuire, les bords étant d'une
hauteur suffisante et le fond de surface réduite.
e Pour éviter les débordements, il faut prévoir l'augmenta-
tion de volume des mets (dilatation) et veiller au posi-
tionnement correct de la casserolerie au moment de
I'enfournement des préparations liquides ; si un déborde-
ment est à craindre, protéger la sole avec une feuille
de papier aluminium.
Après chaque cuisson, veiller à l’état de propreté du
four. SH y a lieu, poursuivre le chauffage à température
maximum afin de retrouver l’état de propreté initial. Cette
précaution est particulièrement importante dans le cas
d'utilisation du tournebroche car les projections sont
abondantes et les parois auto-nettoyantes moins chaudes,
donc moins efficaces.
Le four auto-nettoyant est le plus important perfectionne-
ment de ces dernières années.
Moyennant le respect de ces quelques recommandations,
vous en obtiendrez toutes satisfactions et pendant très
longtemps.
UTILISATION
DU PROGRAMMATEUR
Le programmateur est un interrupteur dont la fermeture
et l'ouverture des contacts sont commandées automatique-
ment à des heures déterminées à l'avance. L'ouverture
des contacts est signalée par un ‘Top’ sonore à la fin
des cuissons programmées.
Le programmateur est combiné avec une horioge qu’il
est indispensable de mettre à l'heure pour programmer
une Cuisson.
Cadran d'affichage des temps de cuisson
Cadran horaire (horloge)
Trotteuse
(témoin de marche de l'horloge)
( Y У
a
Index d'affichage des |
heures de début de cuisson
Bouton de programmation des heures
de début de cuisson (noir)
Cadran de programmation Bouton de programmation
des heures de début de cuisson des temps de cuisson (rouge)
Mise à l’heure de l’horioge.
La mise à l'heure de l'horloge s’effectue en tirant puis
en tournant le bouton noir dans un sens ou dans l'autre.
Affichage de l'heure de début de cuisson.
L'heure de début de cuisson s'affiche sur le cadran cen-
tral divisé en heures, demi-heures et quarts d'heure.
Lors de l'affichage du début de cuisson, tenir compte
du fait que ce cadran est gradué en sens INVERSE du
cadran horaire et qu'il se dépiace en même temps que
l'aiguille des heures.
* Affichage du temps de cuisson.
Le temps de cuisson s'affiche dans le petit cadran situé
à gauche du cadran horaire ; il est exprimé en minutes.
FONCTIONNEMENT AUTOMATIQUE
e Par rotation du bouton noir dans le sens du mouvement
des aiguilles d'une montre, amener l'index bianc en face —
de l’heure à laquelle la cuisson doit débuter.
« Par rotation du bouton rouge dans le sens du mouve-
ment des aiguilles d'une montre afficher le temps de
e Placer la manette de commande du sélecteur sur la
position désignant la source de cuisson choisie : piaque
avant gauche ( ¿> ) ou four ( E ).
* Piacer la manette de commande de la piaque avan*
gauche ou la bande colorée de l'échelle de signalisatior,
du four sur la position correspondant à l'allure de cuisson
désirée.
FONCTIONNEMENT SEMI-AUTOMATIQUE
Le programmateur permet aussi la programmation semi- --
automatique, c'est-à-dire de procéder à une cuisson qu
débute immédiatement et dure un certain temps deéter-
miné à l'avance.
e Afficher le temps de cuisson, agir ensuite sur les
manettes du sélecteur de la plaque avant gauche ou d
four, comme indiqué au paragraphe précédent.
e Par rotation du bouton noir dans le sens du mouvement
du nombre 12 (midi, sur le cadran horaire), la cuisso.
débutera immédiatement.
FONCTIONNEMENT MANUEL
Pour une cuisson sans programmation
* Tourner le bouton rouge dans le sens du mouvemer
des aiguilles d’une montre jusqu'à ce que la lettre .
(ou |) se place au centre du cadran des temps de cuisson
puis,
e Placer la manette de commande du sélecteur sur :
position M (manuel).
sont
“ней
Remarques importantes.
e || est possible de programmer à la fois la plaque avant
gauche et le four (manette du sélecteur sur la position
ео DD)
e La manette de sélecteur (repere © ) nexiste pas sur
les cuisinières mixtes à dessus gaz.
e L'arrêt des cuissons programmées est signalé par un
‘Top sonore” ; pour arrêter ce signal, tourner le bouton
rouge dans le sens du mouvement des aiguilles d'une
montre jusqu'à ce que la lettre O se place au centre du
cadran des temps de cuisson.
e Lorsque le four est utilisé en fonctionnement automa-
tique avéc début de cuisson différé, le préchauffage ne
peut avoir lieu ; il y a donc lieu d'augmenter légèrement
les temps de cuisson habituellement conseillés (5 minutes
environ).
e En fin de cuisson, éviter les attentes dans le four : 5 mn
à la rigueur pour les viandes rouges, 10 à 20 mn pour les
viandes blanches, 5 à 10 mn pour les pâtisseries.
Exemple de programmation d'une cuisson sur la plaque
avant gauche devant débuter à 5 h. 30 (ou 17 h. 30) et
dont la durée prévue est de 45 mn
l'horloge marque 10 h. (ou 22 h.)
я ape
;
&
Ñ
début de cuisson à 5 h. 30 (ou 17 h. 30)
durée de ia cuisson 45 mn
PREMIERE OPERATION
4 Par rotation du bouton noir dans le sens du mou-
We vement des aiguilles d’une montre, amener l'index
blanc en face l'heure à laquelle la cuisson doit débuter.
Nota. — Dans cet exemple, l'index d'affichage des heures
de début de cuisson est placé sur 5 h. 30 (ou 47 h. 30).
Important. — Le cadran central sur lequel! s'affichent
les heures de début de cuisson étant gradué en sens
inverse du cadran horaire, faire très attention à l’aifi-
chage de l'heure sur les graduations intermédiaires.
Sur l'exemple donné, l'heure de début de cuisson pro-
grammée étant 5 h. 30, l’index se trouve entre les chiffres
6 et 5 : si l’on avait programmé 6 h. 30, il se trouverait
entre les chiffres 7 et 6.
DEUXIEME OPERATION
Par rotation du bouton rouge dans ie sens du
° : mouvement des aiguilles d’une montre, afficher le
temps de cuisson au centre du petit cadran situé à gau-
che du cadran horaire.
Nota. — Dans cet exemple, le temps de cuisson affiché
est de 45 mn.
“=, TROISIEME OPERATION
X
Placer le repére de la ma-
nette du selecteur en face
de la position désignant la source
de cuisson choisie : 00
— plaque avant gauche ( 85)
ou
— four ( E)
ou
— plaque et four ( 38 E).
Nota. — Dans cet exemple, c'est
la plaque avant gauche qui est
programmee.
QUATRIEME OPERATION
- Placer la manette de com-
; OO
“ mande de la plaque avant eo 0
gauche ou (et) ia bande colorée =
de l'échelle de signalisation du four
sur la position correspondant à l’al-
lure de cuissori désirée.
Nota. — Dans cet exemple, c'est
la manette de commande de la
plaque avant gauche qui est placée
sur la position 5.
ENTRETIEN GENERAL
Avant de procéder au nettoyage, laisser refroidir l'appareil,
bien vérifier en outre que toutes les manettes sont sur la
position ARRET’.
EMAIL
Eviter de laisser séjourner trop longtemps sur l'émail des-
liquides acides (jus de citron, vinaigre, etc.). Passer de
temps en temps une éponge humide légèrement savon-
neuse sur les parois. Enlever les taches de graisse à l’aide
d'une éponge imbibée d’eau très chaude additionnée d'un
produit détergent. Faire briller à l'aide d'un chiffon doux
et sec, ou mieux, avec une peau de chamois. NE JAMAIS
UTILISER D'ABRASIF.
SURFACES METALLIQUES POLIES
Utiliser les produits du commerce prévus pour l'entretien
des métaux polis.
HUBLOT
II est vivement conseillé de nettoyer la vitre avec de
l'eau savonneuse après chaque cuisson.
BRULEURS
Les essuyer soigneusement avant la mise en service.
Vérifier que les chapeaux sont bien en place sur les
brûleurs et que ceux-ci sont enfoncés a fond sur l'extré-
mité des buses ; par la suite
Les nettoyer avec un produit du commerce, spécial pour
métaux. Pour déboucher les orifices internes et externes
des chapeaux de brûleurs, utiliser une petite brosse à
poils durs.
Bougies d'allumage.
Si les bougies sont encrassées, l'allumage est défectueux ;
il est donc nécessaire de les nettoyer régulièrement.
GRILLE SUPPORT DE CASSEROLES
Au chauffage, les barreaux de la grille proche des brû-
leurs changent de couleur, cet inconvénient peut être
atténué au nettoyage par l’utilisation d'un tampon fine-
ment abrasif.
PLAQUES ELECTRIQUES
Les plaques fonte étant protégées par une peinture anti-
rouille, elles ne demandent pratiquement aucun entretien.
Eventuellement, les brosser avec une brosse dure non
métallique, éviter l'emploi de tout produit abrasif.
Avant une absence prolongée, les graisser légèrement.
Le PALPEUR doit être traité avec précaution, sans utiliser
de produit décapant ; essuyer immédiatement tout liquide
renversé dans son entourage.
FOUR AUTO-NETTOYANT
Si, après une cuisson très salissante, le four n'est pas
propre en fin d'opération, i! y a lieu de poursuivre le chauf-
fage à puissance maximum pendant le temps nécessaire
à sa remise en état de propreté.
Il résuiterait de l'inobservation de ces instructions un
encrassement prononcé des parois du four. La remise en
état de propreté initial serait difficile. En ce cas, aiterner
plusieurs heures de chauffage à température maximum et
essuyage à l'éponge humide. Si le résultat est insuffi-
sant, utiliser localement des produits à base de soude
caustique en suivant le mode d'empioi du fabricant.
Lors d'un débordement important sur la sole, il faut
essuyer le plus rapidement possible et nettoyer la sole à
l'eau pure très chaude avec une éponge afin d'éviter la
formation d'une galette charbonneuse compacte difficile
à décomposer par oxydation.
Attention : sur l'émail à nettoyage continu, il faut pros-
crire l'emploi des films anti-adhésifs (silicones) qui ren-
draient définitivement inutilisable le revêtement auto-
nettoyant ; de même tous les produits d'entretien, en parti-
culier les détergents, sont déconseiliés.
Remarque
La contre-porte et le hublot des fours auto-nettoyants ne
sont pas à nettoyage continu ; il est donc conseillé de les
nettoyer à l'aide d’une éponge imbibée d’eau savonneuse
après chaque usage.
Ne jamais entreposer de produits inflammables dans le
tiroir à casserolerie.
RACCORDEMENT GAZ
Aération de la pièce
La combustion du gaz est possible grâce à l'oxygène de
l'air. il est donc nécessaire que cet air soit renouvelé
et que les produits de combustion soient évacués.
L'installation de votre cuisinière comme celle de tous les
appareils à combustion, doit être conforme aux règlements
en vigueur (indiqués dans le D.T.U. 61-1 du C.S.T.B.).
RACCORDEMENT
Le raccordement peut s'effectuer, soit à gauche, soit à
droite, par permutation du bouchon et du raccord ; dans
ce cas, s'assurer de la bonne mise en place des joints
d'étanchéité.
e Gaz de ville - Gaz naturel - Air propané.
Monter le raccord de
grand diamètre et le rac-
corder à la canalisation | |
au moyen dun tuyau a gu
caoutchouc de diametre
15/22 portant l'estampille
NF-Gaz.
* Butane - Propane.
Monter le raccord de petit diamétre
et le raccorder au détendeur par
un tuyau caoutchouc special pour
le butane.
Ce tuyau doit étre changé tous les
ans.
Nota. — En cas de raccordement par tuyau métallique
flexible à embouts mécaniques, il y a lieu d'interposer
entre la rampe et le tuyau d'alimentation un raccord spé-
cial fourni sur demande.
ORDEMENT ELECTRIQUE
Le raccordement au réseau doit être effectué par une
prise de courant ou par l'intermédiaire d'un interrupteur
à coupure omnipolaire conforme aux normes en vigueur
(écartemeni 3 .mm).
Raccordement.
e Pour raccorder la cuisinière au réseau
e Retirer le capot arrière ;
e Raccorder le câble d'alimentation à la plaque à bornes
en se conformant au tableau et au schéma ci-contre ;
Fixer le câble au moyen du serre-câble ;
e Remonter le capot.
Important. — Le fil de terre doit être relié 4 la borne =
Notre responsabilité ne saurait être engagée en cas d’ac-
cidents consécutifs à une mise à la terre inexistante ou
incorrecte.
Avant le branchement, s'assurer que les fils de l’instal-
lation électrique sont d’une section suffisante pour alimen-
ter normalement la cuisinière.
TYPE DE > MONOPHASE | TRIPHASE TRIPHASE TRIPHASE
RESEAU 3 ph + Neutre | 2 ph + Neutre
Tension du réseau 220 v 220 v 380 v 380 v
Tension des
éléments 220 v 220 v 220 v 220 v
Cuisinière nombre et section des câbles
électrique 3x6mm? [4x4mm*! 5х2,5 тт? |4 х4 тт?
Cuisiniere nombre et section des cábles
mixte 2 fx gaz 3x4mm:;4x4mm° 5x2,5mm*; 4x2,5 mm°
Cuisinière 3 câbles
mixte 4 fx gaz det,5mm°
Cuisinières électriques et mixtes 2 feux gaz.
Fil de terre __ Fildetere _ LOHr O
Phase li 1020
HO + O
—NO +0
Jo e
Phasel — +0 -0
?
/]
OOOOO0O
№
00000
Phase
Phase li
3 4 5
Phase ou Neutre]
2
1
A =
Mono 220 \ Triphasé 220 V
branch. entre phases
<
Fil deterre…
Neutre
Fil de terre LO O
Neutre
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OOOO
Phase |||
Phase |!
Phase | — Phase |
Y3Nv VN Vv
Triphasé 380 V Triphasé 220/380 V
Phase il
[N
00000
1
1
entre phases et neutre 2 phases + neutre
Cuisinière mixte 4 feux gaz.
Ces cuisinières ne pouvant être branchées que sur réseau
MONO 220 V, brancher une des phases (ou le neutre)
sur la borne 1 et l'autre phase sur la borne 2.
DEVERROUILLAGE
DE LA TABLE DE TRAVAIL
La distribution gaz est accessible apres avoir relevé la
table de travail.
Pour déverrouiller celle-ci
e Débrancher la prise de courant ;
e Enlever la ou les grilles, les chapeaux et les tulipes
de brûleurs :
A
e Glisser une lame de 8 à 10 mm de largeur entre ia
table et le bandeau ;
Faire pression sur les deux ciips de verrouillage de la
table en relevant celle-ci.
=
CHANGEMENT DES INJECTEURS
Les brúleurs des cuisiniéres |
mixtes (2 et 4 feux) sont |
adaptables aux divers gaz
par changement des injec-
teurs correspondant au gaz
d'utilisation.
Le changement des injec-
teurs s'effectue à l'aide d’une ;
clé plate de 9 mm après |
avoir déverrouillé et relevé
Nota. — Chaque appareil est livré avec un sachet conte-
nant les injecteurs nécessaires à l’adaptation au Gaz
Naturel, au Butane-Propane et au Gaz de Ville.
REGLAGE DU DEBIT D’AIR DES BRULEURS
Ce réglage s'effectue après avoir
relevé la table.
* Mettre en place la tulipe et le
chapeau du brûleur à régler.
* Allumer le brûleur.
e Dévisser ou visser la vis de
turbulence située sur le corps
du brûleur jusqu'à obtention
d'une flamme correcte.
* Après réglage, bioquer la vis
a l'aide du contre-écrou.
la table (voir ci-dessus). | j
Le réglage d’un brûleur est correct lorsque sa flamme.
est stable, silencieuse et s'éteint sans bruit.
es Si les flammes sont très courtes, sifflantes, ¡| faut dimi-
nuer l'admission d'air (visser). TS
* Si les flammes sont longues, molles, éclairantes, il
faut augmenter l'admission d'air (dévisser).
Manque Réglage Excès d'air
d'air correct
REGLAGE DU RALENTI
” Tourner la manette du
brûleur, à régler à fond Vis de réglage du ralenti
vers la gauche, puis Геп-
lever par simple traction.
Agir sur la vis de ré-
giage du robinet ; pour les
gaz Butane et Propane
cette vis sera serrée à
fond, pour les autres gaz
chercher la position don-
nant ie débit réduit de gaz convenabie.
ea Remonter la manette.
GRAISSAGE DES ROBINETS
e Fermer l'alimentation du gaz et débrancher la prise
de courant de la cuisinière.
+ Dévisser les 2 vis de fixation du palier de robinet ; sortir
la tige solidaire du palier, son ressort de rappel puis le
tournant.
* Avec un chiffon imbibé d'essence, nettoyer le tournant
et son logement dans le robinet.
e Graisser le tournant avec une graisse résistant aux —
hydrocarbures puis le réintroduire dans son logement
et lui faire exécuter quelques manœuvres.
s Sortir de nouveau le tournant et enlever l'excédent de …
graisse, veiller en particulier à ce que les orifices de
passage du gaz ne soient pas obstrués.
* Remettre en place les éléments dans l’ordre inverse
du démontage.
ag
` CARACTERISTIQUES Gaz de ville Gaz nature! 18 mbar Виа Gaz naturel
Air propané Air propane p utane de Groningue
> BRULEURS GAZ TYPE DE 6.500 mth/m* 13.500 mth/m: ropane 25 mbar
BRULEURS VERLA o lit/h o о о
mt су ГАР |, | "Рем ap |g | МАИ | 9/A | уд, | РИ | live |
Ultra-rapide 3200 | 844 | 519 | 280 | 3200 | 354 | 250 | 145 | 3200 | 270 | 96 | 3200 | 402 |145
Rapide 2250 | 594 | 365 | 225 | 2250 | 249 | 176 | 120 | 2250 | 490 | 80 | 2250 | 283 120
Semi-rapide 1200 | 317 | 195 | 165 1 1200 | 133 | 94 | 90 J 1200 | 101 | 60 | 1200 | 151 | 90
7 POSITIONS 6 5 4 3 1 ALLURES DE CHAUFFE (en watts)
Fonte © 220, 2600 w 2600 1750 1300 450 340 240 DES PLAQUES ÉLECTRIQUES
Fonte © 180, 1500 w 1500 1150 850 300 220 135 5 modèles de plaques
Fonte G 180, 2000 w | 2000 | 1150 | 850 | 300 | 220 | 175 | «и pauipent les tables de
- cuisiniéres.
13 POSITIONS Plaque fonte & 145, 1500 w REGULATION
Plaque fonte © 180, 2000 w PAR THERMOSTAT
REMPLACEMENT DE
D'ECLAIRAGE FOUR
LA LAMPE
Cette lampe est située a la partie avant du plafond de four,
elle est protégée par un globe maintenu par une épingle
en fil d'acier clippée entre 2 tétons.
Pour remplacer la lampe
Débrancher la prise de courant;
e Appuyer sur les deux extrémités de 'épingle en main-
tenant le globe;
Dégager l'épingle, enlever le globe et remplacer la
lampe.
Nota. — Cette lampe de 15 à 25 watts de type culot a vis
E 14 220-230 volts est une lampe spéciale chaleur”, elle
vous sera fournie sur demande. |
Apres remplacement de la lampe, remettre le globe en
place et clipper l’épingle entre ses 2 tétons comme indiqué
pour son démontage.
DEMONTAGE DES PAROIS DE FOUR
e Attendre le refroidissement complet de l'appareil.
e Débrancher la prise de courant.
Démonter les parois dans l’ordre suivant :
e Plafond de four : le tirer d’un centimètre vers l’avant
afin de dégager les crochets de l'élément chauffant. Incli-
ner légèrement ce dernier, puis tirer complètement le
plafond de four.
* Sole de four ; la pousser vers le fond pour dégager le
bord avant. Tirer ensuite la sole de four en la soulevant
légèrement a avant.
e Côtés à gradins; les faire basculer vers l'intérieur
du four aprés les avoir décrochés des parois latérales
du four, |
es Fond de four; ie décrocher de la paroi arrière du four.
Pour la remise en place, opérer en suivant [ordre
ci-dessous
fond de four
cótés a gradins
sole de four
piafond de four.
ii
PRESENTATION
* Habillage et table de travail émail vitrifié, encadrement
acier inoxydable.
* Porte de four et bandeau en verre trempé.
* Carcasse entiérement émaillée (intérieur, extérieur).
Poids.
Emballée
DIMENSIONS (en mm)
e Hauteur couvercle fermé : 840, couvercle ouvert : 1.375.
* Profondeur porte fermée : 600, porte ouverte : 1.020.
e Largeur : 600.
N.B. — Quatre cales (emballées à l’intérieur du four)
permettent de surélever la cuisinière pour l'aligner avec
votre lave-vaisselle.
FOUR
* Four à parois auto-nettoyantes revêtues d’émail cata-
lytique.
* Régulation de la température par thermostat à 10 posi-
tions.
— Puissance du four : 3.000 watts.
— Puissance du gril : 2.600 watts.
Dimensions du four (en mm)
Dimensions du four (en mm)
e Hauteur totale 339 utile
e Largeur totale 476 utile
e Profondeur totale 510 utile
Volume total : 73,7 dm”, utile : 63,3 dm’.
COMMANDES
Les manettes de commande des foyers de cuisson et du
four sont groupées sur le bandeau à l’avant. Sur ce ban-
deau sont disposés en outre, suivant les modèles
e Un programmateur permettant de fixer à l'avance les
heures de début et de fin de cuisson.
* La manette du sélecteur qui permet d'utiliser le pro-
grammateur pour le four ou le foyer de cuisson avant
gauche de la table (lorsqu'il s'agit d'une plaque électri-
que).
* Un bouton de commande du systeme d’allumage élec-
trique des brûleurs gaz.
e Une prise de courant facilitant l’utilisation d'appareils
tels que mixer, batteur, etc.
TIROIR A CASSEROLERIE
Ce tiroir situé sous le four est destiné a recevoir la cas-
serolerie du four (lèchefrite, gril, etc.).
(Modèles luxe)
TABLE DE TRAVAIL
4 foyers de cuisson
Table électrique, 4 foyers électriques.
* Plaque AV.D. © 145, puissance 1.500 W, à thermostat.
* Plaque AR.D. © 220, puissance 2.600 W, sans thermostat.
e Plaque AV.G. © 180, puissance 2.000 W, à thermostat.
* Plaque AR.G. © 180, puissance 2.000 W, sans thermostat.
Table mixte, 2 foyers électriques, 2 foyers gaz.
* Brúleur AV.D. ultra-rapide, puissance 3.200 mth/h.
e Brûleur AR.D. semi-rapide, puissance 1.200 mth/h.
e Plaque AV.G. © 180, puissance 2.000 W, à thermostat.
* Plaque AR.G. © 180, puissance 1.500 W, sans thermostat.
Table gaz, 4 foyers gaz.
¢ Braleur AV.D. ultra-rapide, puissance 3.200 mth/h.
* Brüleur AR.D. semi-rapide, puissance 1.200 mth/h.
e Brûleur AV.G. semi-rapide, puissance 1.200 mth/h.
Brûleur AR.G. rapide, puissance 2.250 mth/h.
TENSION D'ALIMENTATION
220 volts monophasé ; pour les cuisinières électriques et
mixtes (2 feux gaz), adaptation possible sur réseaux :
* Triphasé 220 voits (branchement entre phases).
s Triphasé 380 voits (branchement entre phases et neutre).
* Triphasé 220/380 volts (2 phases + neutre).
PUISSANCE
-— Puissance totale de la cuisinière électrique : 11.100 W.
— Puissance totale de la cuisinière mixte : 6.500 W.
— Puissance totale de la cuisinière dessus gaz : 3.000 W.
Nota. — II y a lieu d'ajouter à cette puissance celle de
l'appareil éventuellement branché sur la prise de courant
du bandeau (1.000 W maxi).
CONTROLE ET SECURITE
e La mise sous tension des plaques électriques est visua-
lisée par un voyant lumineux.
e La mise sous tension des éléments chauffants du four
est visualisée par l'éclairage de la lampe de four.
® Le fonctionnement du thermostat de four est visualisé
par un voyant lumineux.
La prise de courant située sur le bandeau est protégée
par un fusible accessible après avoir soulevé la table
de travail.
>
al
ра e
~~ AAA A A À À À
Wow OOOOO
LES ENTRÉES
L'omelette
Omelette aux fines Herbes
Omelette aux champignons
Omelette aux pommes de terre
Omelette au fromage
Omelette au jambon
Crépes
Soufflé au fromage
Tarte aux oignons alsacienne
Œufs en ramequin
LES POISSONS
Moules mariniéres
Poisson au court-bouillon
Filets de colinots a la florentine
Maquereaux sauce persil
Poisson en capilotade
Dorade au vin blanc
Carrelets au gratin
Congre en cocotte
Truites a la creme
Soles grillées
Lisettes grillées
Moules grillées
Harengs grillés
Coquilles Saint-Jacques à la broche
17
17
17
17
17
17
29
31
32
32
17
18
18
19
19
32
33
33
33
41
41
41
41
45
© ©) © ©) п тп
LES LEGUMES
Asperges a la Milanaise
Concombres au beurre
Carottes Vichy
Haricots verts à l’Italienne
Salsifis aux fines herbes
Céleris-raves au gratin
Cardons au jus de veau
Crosnes au jus
La ratatouille niçoise
Chou braisé
Riz à la créole
Riz à la chinoise
Riz pilaf
Aubergines farcies
Endives au four
Pommes de terre boulangère
Poivrons grillés
Brochettes d'aubergines
Champignons grillés
Tomates grillées provençales
24
24
24
25
25
25
25
26
20
26
26
26
27
34
35
35
42
42
42
42
wy =f À À À À À À À À À
ооо
dd44H4404440999DODODOTTITNA
LES VIANDES
Bœuf braisé
Carbonnade de bœuf
Pot-au-feu
Bœuf en daube
Blanquette de veau
Tournedos au madère
Rôti de porc au lait
Canard aux navets
Perdreau braisé aux lentilles
Poulet sauté Marengo
Le civet de lapin
Foie de veau à la Lyonnaise
Lapin rôti
Poulet à l’estragon
Роше! а Га!
Cervelas grillés
Poulet grillé
Côtes de veau à la sauge
Bifteack haché au fromage
Brochettes d'agneau
Boudin aux pommes
Brochettes de veau
Foie de veau en papillottes
Pigeons à la Languedocienne
Coquelet à la broche
Cailles à la broche
Poulet à l'orientale
Rôti de porc à l'indienne
Rognons de porc farcis
Rognons de mouton à la broche
Rôti de bœuf provençal
19
20
20
23
21
21
21
22
22
23
23
24
33
34
34
42
42
43
43
43
43
44
44
46
46
46
46
46
47
47
47
©
TMT TTT MT TTT TTT TTT" À
LES SAUCES
Roux blanc
Roux Blond
Roux brun
La sauce mayonnaise
La sauce hollandaise
La sauce béarnaise
Beurre maitre d'hótel
Beurre d'anchois
Beurre d'escargot
Beurre de citron
LES DESSERTS
Crème anglaise
Crème renversée au caramel
Pommes normandes
Poirat berrichon
Clafoutis
Meringues
Quatre-quarts
Biscuit de Savoie
Savarin
Cake
Soufflé à la Chartreuse
Tarte au sucre
Pâte à tarte dite pâte brisée
Tarte meringuée
Tarte aux pommes
Tarte aux fraises
Flan parisien
Quiche aux raisins
Bananes grillées
27
28
28
28
28
29
41
41
41
41
29
35
36
36
36
37
37
37
37
38
38
38
38
38
39
39
39
39
44
TC CONSEILS D'UTILISATION DE LA TABLE DE CUISSON 16
F CONSEILS D'UTILISATION DU FOUR 30
6)
CONSEILS D'UTILISATION DU GRILLOIR 40
T CONSEILS D'UTILISATION DU TOURNEBROCHE 45
CONSEILS D'UTILISATION DE LA TABLE DE CUISSON
La partie supérieure de votre cuisi-
niere, ou table de cuisson, est équi-
pée, soit de 4 plaques électriques,
soit de 2 plaques électriques et de
2 brúleurs à gaz.
Pour cuisiner à l'electricité, révisez
votre batterie de cuisine. Les usten-
siles — casseroles, cocotte, fai-
tout, etc. — doivent satisfaire à deux
conditions essentielles : ils seront
épais pour que la chaleur soit bien
répartie, ils auront un fond parfaite-
ment pian (on dit aussi un fond
dressé) et un diamètre suffisant pour
recouvrir la plaque ; car le fond doit
coincider exactement avec toute la
surface de la plaque pour que
l'ustensile absorbe la totalité de la
chaleur émise.
Si votre cuisinière est mixte, ces
mêmes ustensiles vous seront égale-
ment très utiles sur le gaz : la flam-
me s'étalera bien sur le fond large,
sans déborder sur les parois verti-
cales, le fond rigoureusement plan
supprimera les points de surchauffe
sur lesquels les aliments attachent,
et l'épaisseur du métal permettra une
parfaite répartition de la chaleur.
Une plaque électrique sur deux pos-
sede un thermostat. II vous sera
tres utile pour les cuissons délicates
nécessitant une température cons-
tante.
Voici d'ailleurs comment procéder
suivant les cuissons
— Pour les sautés, maintenez une
température élevée si l'aliment
doit cuire très vite. Passez à une
température plus douce si la cuis-
son doit être plus longue ou si
l'aliment est fragile.
— Pour les fritures, maintenez la
température maximum pendant
toute la cuisson.
— Pour les mijotages et les cuis-
sons à l'eau, choisissez une allure
très douce et coupez le courant
5 ou 10 minutes avant la fin : la
plaque gardera suffisamment de
chaleur. Notez que c’est pour ce
type de cuisson que le program-—
mateur vous sera le plus pr
cieux. Rappelez-vous que l’eau
bout à 100° ; si elle bout à gros
bouillons, elle ne dépasse tou —
jours pas 100°, donc les alimem
plongés dedans ne cuisent pas
plus vite. Par contre, ils subissent_
une violente agitation et ils e >”
souffrent. Ils cuiront donc bie.
mieux sur un feu doux, qui main-
tient une légere ébullition.
Attention au couvercie : une cocotte
bien couverte permet de cuire à un”
température encore plus douce, |
Cuisson est donc plus économique.
En cas de débordement, essuyez
immédiatement
plus facile.
Lorsque vous cuisinez sur les brú-
leurs à gaz, vous pouvez protéger.
des projections de graisse les pl:
ques électriques avec une feuille de
papier d'aluminium.
le nettoyage ser “
5
16
8 œufs.
30 g de beurre.
$ 2 cuillerées à soupe d'eau.
* 2 pincées de sel.
Æ Poivre.
Cassez les œufs dans une terrine.
joutez l'eau. Salez, poivrez. Battez
a la fourchette vivement mais sur-
tout, pas trop longtemps : une minute
suffit pour qu'il n'y ait plus de trace
e blanc.
raites fondre le beurre dans une
poéle sur le feu vif. Lorsqu'il est
~haud, versez les ceufs battus et
jurnez-les avec une fourchette en
bois jusqu'à ce qu'ils prennent con-
sistance.
‘aissez cuire alors en détachant
onstamment avec la fourchette les
bords de l’omelette autour de la
poêle, et en soulevant légèrement.
‘omelette est à point lorsqu'elle est
suite uniformément sur les bords et
légèrement baveuse au centre.
Faites-la glisser à moitié dans un
lat long, et retournez la poêle d'un
coup sec pour replier l'omelette.
)melette
aux fines herbes
\joutez aux œufs battus, 2 cuillerées
„ soupe de fines herbes hachées
(persil, cerfeuil, ciboulette).
Jmelette
aux champignons
océdez comme pour les pommes
de terre.
Imelette
— duX pommes de terre
Coupez en petits dés une pomme de
>rre et faites-les cuire et dorer au
peurre dans la poéle avant de verser
par-dessus vos ceufs battus.
Omelette au fromage
Procédez comme pour une omelette
ordinaire, mais quand les œufs
commencent á prendre consistance
dans la poéle, saupoudrez avec
50 g de gruyère râpé, et continuez
normalement la cuisson.
Omelette au jambon
Choisissez de préférence du jambon
cru d'Auvergne. Découpez-en une
belle tranche en 8 morceaux et
posez-les dans le beurre chaud.
Quelques secondes plus tard, retour-
nez-les et jetez par-dessus vos œufs
battus. Procédez ensuite comme
pour une omelette ordinaire.
Moules marinières
E 2 litres de moules.
& 2 verres de vin blanc sec.
® 7 oignon.
i 7 pincée de poivre.
1 brin de thym.
75 g de beurre.
2 cuillerées a soupe
de persil haché.
Epluchez hachez-le
menu.
Lavez les moules a l'eau courante en
les brassant vigoureusement. Mettez-
les ensuite dans une cocotte. Ajou-
tez le poivre, le thym, le persil et
l'oignon hachés. Arrosez avec le vin
blanc.
Couvrez et mettez à feu très vif.
Secouez de temps en temps la
cocotte sans ia découvrir pour que
toutes les moules soient bien en
contact avec la chaleur.
Laissez sur feu vif jusqu'à ce qu'elles
soient ouvertes : cela peut demander
6 à 8 minutes. Dès qu'elles sont
ouvertes, retirez-les.
Videz le jus de cuisson dans une
casserole assez large, ajoutez le
beurre et faites réduire de moitié
sur feu vif.
Versez ce jus brûlant sur les moules
et servez immédiatement.
l'oignon et
17
Poisson au court-bouillon
Préparation
du court-bouillon
3 litres d'eau.
1 verre 1/2 de vinaigre.
3 cuillerées à soupe rases
de gros sel.
1 gros oignon piqué
d'un clou de girofle.
2 échalotes.
1 carotte.
Bouquet garni.
4
1/2 cuillerée à caté de poivre.
Faites bouillir le tout pendant une
1 heure et laissez refroidir.
Ces proportions conviennent a la
cuisson d'un poisson de 1 kg à
1,500 kg. Vous pourrez bien entendu
les augmenter ou les diminuer à
votre gré.
Pour certains poissons à chair fine
comme le saumon et le bar, on peut
remplacer le verre de vinaigre par
1/2 litre de vin blanc sec.
Cuisson du poisson
Mettez toujours le poisson dans un
court-bouillon froid. Sans couvrir le
récipient, chauffez doucement jus-
qu’au premier bouillon. Ecumez. А
cet instant, les filets, les tranches et
les petits poissons sont cuits : vous
pouvez les retirer du feu.
Il n’en est pas de même pour les
gros poissons entiers. Pour eux,
baissez le feu et laissez frémir. ll
ne faut jamais laisser bouillir : l’ébul-
lition ferait éclater les chairs. Comp-
tez 12 minutes de cuisson environ
par livre.
Si le poisson doit être servi froid,
raccourcissez le temps de cuisson et
laissez-le refroidir dans le court-
bouillon. Lorsqu'il est froid, retirez-le
avec précaution, posez-le sur un plat
long et couvrez-le d'un linge mouillé
jusqu'au moment de le manger.
N.B. — Les crustacés, eux, doive.
être jetés dans le court-bouillon lors-
qu'il est en pleine ébullition, et leur
cuisson doit se dérouler à feu Не
vif. Comptez 10 à 15 minutes pou.
l'araignée de mer, 10 minutes pour
les écrevisses, 35 minutes pour les—
tourteaux.
men
Filets de colinots
a la Florentine
2 colinots.
1,500 kg d'épinards.
E 50 g de beurre.
E 1/2 litre de sauce Bechamel.
75 g de gruyere rápé.
Faites lever les filets de colinots par
votre poissonnier. Préparez un court-
bouillon en suivant les conseils don-
nés précédemment et laissez-les
refroidir.
Faites une sauce Bechamel en sui-
vant les conseils donnés au para-
graphe des sauces. Des qu'elle est
cuite, incorporez le gruyère râpé.
Lavez les épinards en retirant le
plus grosses tiges. Faites-les cuire
7 minutes à l'eau bouillante. Egout-
tez-les, pressez-les pour bien er-.
exprimer l'eau. Faites-les sauter ¿
beurre dans une casserole après les
avoir salés et poivrés.
Mettez les filets de poisson dans ! 7
court-bouillon et faites chauffer
feu doux. Au premier frémissement,
retirez-les ; ils sont cuits.
Garnissez le fond d'un plat à grat:
avec les épinards. Etalez les filer
de poisson par-dessus, recouvrez
avec
(thermostat 10) pendant 5 minutes
N.B. — Ce plat peut être réalisé aveu
tous les poissons en filets.
18
la sauce et faites gratiner. |
Maquereaux sauce persil
k_ 1 4 maquereaux.
|
Court-bouillon
№ 4 litres d'eau.
1/4 de litre de vinaigre.
1 oignon.
1 bouquet de persil.
1 bouquet garni.
* 1 clou de girofle.
E 30 g de sel.
® 12 grains de poivre.
Yéechamel :
& 40 g de beurre.
& 40 g de farine.
mw 1/2 litre de lait.
i Sel, poivre.
Lavez le persil et hachez-le fine-
ment en réservant les queues,
'réparez le court-bouillon en mélan-
geant tous les ingrédients y compris
les queues de persil dans une grande
~ocotte et en laissant bouillir pen-
Jant 45 minutes. Laissez refroidir.
Nettoyez les poissons et piongez-les
dans le court-bouillon. Mettez la
~ocotte sur feu très doux et laissez
Joisson en capilotade
“ Un reste de poisson
assez copieux.
4 tomates.
1 gousse d'ail.
1/2 verre de vin blanc sec.
3 cuillerées à soupe d'huile.
Persil haché, poivre.
SE
fremir pendant 5 minutes.
Pendant cette cuisson, préparez la
sauce Béchamel comme il est indi-
qué au paragraphe des sauces. Quel-
ques minutes avant qu'elle ne soit
cuite. incorporez-lui 3 cuillerées de
persil haché.
Retirez les magquereaux du court-
bouillon dès qu'ils sont cuits. Dis-
posez-les sur un piat long chaud, et
arrosez-les avec la Béchamel. Par-
semez avec le reste de persil haché
et servez aussitôt.
IET
ran
a
Pelez les tomates. Coupez-les en
quartiers et faites-les sauter à la
poële dans l'huile chaude avec l'ail
écrasé.
Laissez cuire 5 minutes, puis ajoutez
le poisson émietté, le persil haché et
le vin bianc.
Laissez cuire à découvert pendant
10 minutes. Poivrez, remuez et ser-
vez brûlant.
Bœuf braisé
& 7 kg de bœuf
dans l'aiguillette de préférence.
50 g de beurre.
2 cuillerées d'huile.
100 g de couennes de porc.
2 oignons.
3 grosses carottes.
1/2 litre de vin blanc sec.
1 verre d'eau.
1 bouquet garni.
1 gousse d'ail.
Sel, poivre.
Pelez les oignons. Grattez les carot-
tes et coupez en rondelles.
Dans une cocotte, mettez le beurre
et l'huile à chauffer. Posez-y le mor-
ceau de bœuf, et faites-le colorer à
feu vif sur toutes ses faces.
Retirez-le et étalez la couenne dans
la cocotte, le côté gras placé contre
le fond. Posez délicatement la
viande par-dessus. Ajoutez carottes
et oignons, puis le vin blanc, l'eau,
l’ail et le bouquet garni. Salez, poi-
vrez, couvrez hermétiquement.
Placez la cocotte sur le feu que vous
baisserez au maximum, des que
l'ébullition aura commencé. Laissez
cuire à feu très doux pendant
3 heures à partir de ce moment.
. Vous pouvez servir le bœuf braisé
avec des pâtes ou du riz pilaf.
OR
UD à
Tal
al
= |
y >
—— TAI [qr — UEM
19
Carbonnade de bœuf
Pour 6 personnes :
1,500 kg de bœuf à braiser
(macreuse ou gîte).
500 g d'oignons.
4 cuillerées à soupe
de saindoux (ou d'huile).
1 verre de bouillon.
1 bouteille de bière blonde.
1 clou de girofle.
Bouquet garni.
1 fine pincée de cannelle.
1 cuillerée à soupe de moutarde.
1 cuillerée à soupe de farine.
Se/, poivre en grains.
Epluchez les oignons et coupez-les
en fines rondelles. Coupez la viande
en tranches de 1 cm d'épaisseur.
Chauffez ie saindoux dans une poêle
ou une sauteuse et faites-y colorer
ces tranches sur leurs deux faces.
Retirez-les. A leur place faites bion-
dir les oignons en les remuant avec
une cuillère en bois. Retirez-les
aussi.
Faites préchauffer le four de votre
cuisinière (thermostat 7).
Saupoudrez la poêle de farine,
remuez vivement sur feu vif pour
bien l'incorporer à la graisse et obte-
nir une belle coloration marron clair.
Videz par-dessus le bouillon froid
en une seule fois, puis la bière, sans
cesser de remuer. Salez, poivrez,
ajoutez le bouquet garni, le clou de
girofle et la pincée de cannelle. Lais-
sez cuire 10 minutes à feu doux et
incorporez la moutarde.
Dans une cocotte de préférence en
fonte ou en terre, disposez en cou-
ches alternées la viande et les
oignons. Versez la sauce par-dessus.
Couvrez la cocotte. Mettez-la dans le
four. Laissez cuire pendant 2 heures
1/2. Servez la carbonnade dans un
plat creux chaud en présentant à
part des pommes de terre à Гап-
glaise.
Pot-au-feu
1,250 kg de viande de bœuf
(500 g de macreuse,
750 g de plat de cóte).
1 os à moelle.
500 g de poireaux.
4 carottes.
2 navets.
1 oignon.
1 clou de girofle.
1 branche de céleri.
2 gousses d'ail.
1 bouquet garni.
Sel, poivre en grains.
Mettez la viande et l'os dans une
“grande marmite et recouvrez avec
4 litres d’eau.
Amenez lentement à ébullition. Ecu-
mez a chaque montée d'écume.
Versez une louche d'eau froide. Ecu-
mez a nouveau. Ajoutez le céleri,
l'ail, le bouquet garni, le sel et le
poivre.
Couvrez à moitié. Laissez cuire
1 heure à très petits bouillons.
Epluchez et lavez les légumes. Fice-
lez les poireaux. Piquez le clou de
girofie dans l'oignon. Mettez le tout
dans la marmite.
Des la reprise de l’ébullition, mettez
à feu doux, écumez à nouveau et
laissez cuire a petits bouillons pen-
dant 2 heures 1/2.
Pour servir, dressez la viande dans
un plat creux avec les légumes
autour. Tartinez la moelle sur des
tranches de pain grillées. Présentez
aussi cornichons, moutarde, raifort
et gros sel.
Conservez soigneusement le bouil-
lon : passé et dégraissé, il sera la
base de savoureux potages aux
pâtes ou au tapioca.
Bœuf en daube
1 kg de bœuf (dans l’aiguillett.
la culotte ou la tranche).
100 g de lard gras. —
100 g de couennes de porc.
2 cuillerées à soupe
de persil haché.
100 g de couennes de porc.
2 gousses d'ail.
3 oignons.
3 carottes.
3 verres de vin rouge.
1 bo! de bouillon.
1 cuillerée à soupe
de concentrée de tomates.
Bouquet garni.
Sel, poivre.
Epluchez tous les légumes. Hachez-—
l'ail et le persil.
Coupez le lard en bâtonnets, roulez-
les dans l'ail et le persil hachés et
introduisez chacun dans un cube 6:
viande à l'aide d'un lardoir. |
Faites fondre dans une cocotte le
reste de lard et mettez la viande a
colorer dedans. Faites dorer égal —
ment les oignons. Retirez le tou..
Placez les couennes dans la cocotte,
côté gras en contact avec le fond...
Posez par-dessus la viande, le
oignons, les carottes coupées en
rondelles épaisses, le bouquet garni.
Sailez, poivrez, arrosez avec le bouil- +
lon dans lequel vous aurez délayé . —.
concentré de tomates puis ajoutez
le vin rouge. La cocotte ne doit pas
être trop large de façon a ce qu ”
le liquide recouvre légèrement ….
viande. Amenez doucement à ébul-
lition.
Mettez le four a préchauffer (the
mostat 5 1/2). Dès que la daube
commence à bouillir, couvrez-la soi-
gneusement et glissez la cocotte au |
four. Laissez cuire pendant 4 heure
et servez brûlant.
N.B. — La daube est encore meil-
leure réchauffée. Ne craignez pe
d'augmenter les proportions donnée
ci-dessus.
20
fournedos au madere
. 4 tournedos.
E 1/2 verre de Madère.
Ww 2 cuillerées d'huile.
“ 40 g de beurre.
A Sel, poivre.
Faites chauffer l'huile dans une
rande poêle ou une sauteuse.
lettez les tournedos à cuire rapide-
ment sur feu vif : 2 à 3 minutes sur
chaque face ou un peu plus, suivant
ue vous les désirez bleus, sai-
y Jnants, a point ou bien cuits.
Retirez-les et gardez-les au chaud
sur un plat de service.
idez le madére dans la poêle.
Remuez avec une cuillere en bois
pour bien décoller les sucs de
viande, et laissez réduire pendant
minute à feu vif. Salez, poivrez.
Retirez du feu et incorporez le
beurre petit à petit en remuant avec
‘a cuillère en bois. Arrosez les tour-
Jedos avec cette sauce et servez
aussitôt.
N.8. — Vous pouvez remplacer le
‘Aadére, soit par la même quantité
‘de Porto, ou de vin blanc sec, soit
par trois cuillerées à soupe de
Cognac ou d'Armagnac.
я
Blanquette de veau
750 g de veau
(épaule ou tendron), coupé
en morceaux de 7 a 8 cm de cóté.
2 oignons.
2 carottes.
1 bouquet garni.
30 g de beurre.
30 g de farine.
1 jaune d'œuf.
2 cuillerées à soupe de l'ait.
100 g de champignons.
Se/, poivre.
Mettez la viande dans une casse-
role. Recouvrez-la largement d'eau
froide et mettez sur le feu.
Lorsque l’eau bout, écumez-la puis
ajoutez les oignons, les carottes fen-
dues dans ia longueur, le Douquet
garni. Salez, poivrez et laissez cuire
à feu doux pendant 1 heure 15.
Pendant ce temps, faites cuire les
champignons émincés, dans un fond
de beurre.
Egouttez la viande et réservez le
bouillon de cuisson. Faites fondre le
beurre dans la casserole ; avant qu'il
colore, ajoutez la farine. Retirez la
casserole du feu et amalgamez le
tout à la cuillere en bois. Remettez
sur feu doux et laissez cuire en tour-
nant constamment jusqu'à colora-
tion jaune très pâle. Ajoutez alors
petit à petit, le bouillon chaud en
continuant de remuer. Laissez cuire
doucement 15 minutes.
Dans un bol, délayez le jaune d'œuf
avec le lait, au fouet ou à la four-
chette, puis versez un peu de sauce
dedans en mélangeant bien. Versez
ensuite le contenu du bol dans la
casserole.
Mettez à feu vif en fouettant vigou-
reusement et, dès les premiers bouil-
lons, retirez du feu.
Videz cette sauce sur la viande, ajou-
tez les champignons, et servez très
chaud.
Rôti de porc au lait
1 rôti de porc de 1 kg environ
dans le filet.
20 petits oignons.
75 g de beurre.
1 litre de lait.
1 cuillerée a soupe de farine.
1 feuille de laurier.
Sel, poivre.
Epluchez les oignons. Pendant ce
temps, dans une cocotte, faites colo-
rer le rôti sur toutes ses faces, avec
50 g de beurre chaud. Retirez-le et
faites colorer les oignons en les
remuant souvent. Lorsqu'ils sont
dorés, ajoutez la viande, le lait bouil-
lant et la feuille de laurier. Saiez,
poivrez. Couvrez et laissez cuire à
feu très doux pendant 1 heure 1/2
en retournant trois fois la viande en
cours de cuisson. Le lait ne doit pas
bouillir mais seulement frémir.
La cuisson terminée, malaxez dans
un bol le reste de beurre ramolli et
la farine. Ajoutez ce mélange au jus
de cuisson dans la cocctte. Remuez
avec une cuillere en bois, puis lais-
sez cuire a feu doux et a couvert
pendant encore 8 minutes. Retirez
la feuille de laurier et la viande.
Découpez le róti sur un plat long et
présentez la sauce a part; chacun
en nappera sa tranche de porc.
21
Canard aux navets
1 canard de barbarie
de 1.500 kg environ.
2 bottes de navets nouveaux.
80 g de beurre.
2 cuillerées a soupe de farine.
1/2 litre de bouillon.
1 oignon.
2 clous de girofle.
1 bouquet garni.
Sel, poivre.
Demandez à votre marchand de pré-
parer et brider le canard.
Epluchez les navets, lavez-les et
taillez-les en morceaux de la taille
d'un bouchon.
Faites fondre la moitié du beurre
dans une grande cocotte et mettez-
y le canard à colorer sous toutes
ses faces.
Retirez-le ensuite et saupoudrez de
farine le fond de la cocotte. Remuez
avec une cuillère en bois sur feu
moyen, jusqu'à obtenir une colora-
tion brun foncé. Ajoutez en une seule
fois le bouillon froid. Salez, poivrez.
Remuez jusqu'à ébullition et laissez
cuire 10 mn en tournant de temps
à autre. Pendant ce temps, faites
fondre le reste du beurre dans une
poêle et mettez-y les navets à dorer.
Epluchez l'oignon. Placez à nouveau
le canard dans la cocotte. Ajoutez
l'oignon piqué de 2 clous de girofle,
le bouquet garni et les navets. Salez,
poivrez. Remuez et couvrez. Lais-
sez cuire à feu doux pendant 50 à
60 minutes suivant le poids du
canard.
La cuisson terminée, retirez l'oignon
et le bouquet garni, débridez |
canard et présentez-le sur un plat
de service entouré de navets et
arrosé de sauce.
Perdreau braisé
aux lentilles
2 perdreaux.
250 g de lentilles.
100 g de lard de poitrine 1/2 sel.
1 oignon.
1 carotie.
1 bouquet garni.
1 cuillerée à soupe
de graisse d'oie
(ou, à défaut, de graisse de porc).
Sel, poivre.
Triez et lavez les lentilles.
Epluchez carotte et oignon et cou- |
pez-les en tout petits cubes. Coupez
également ile lard en petits dés que
vous ferez fondre a feu doux dans
une cocotte a fond épais. Mettez
ensuite les légumes à blondir avec
les lardons. Laissez rissoler douce-
ment en remuant souvent avec une
cuillère en bois pour que rien ne
brûle. |
Ajoutez les perdreaux et faites-les 7
colorer sur toutes les faces, à fel
moyen. Couvrez et laissez cuire, à
feu très doux, pendant 30 a 45 mi-
nutes suivant l'âge des perdreaux.
Pendant ce temps, faites cuire les
lentilles. Mettez-les dans une casse-
role. Recouvrez largement d'’eau—-
froide. Salez légèrement et laissez
les frémir à feu très doux pendant
30 minutes. Egouttez-les.
Faites chauffer la graisse d'oie dans —
une sauteuse, jetez-y les lentilles e
remuez-les pour qu'elles s'imprè-
gnent bien de cette graisse.
Coupez les perdreaux en deux
Posez-les sur les lentilles. Videz par-
dessus le jus de cuisson, les légu-
mes en dés et les lardons. Couvrez _
et laissez mitonner 15 minutes a fet
tres doux.
Pour servir, disposez les perdrix sur
chaud.
Poulet sauté Marengo
1 gros poulet de 1 kg a 1,500 kg.
30 g de farine.
1 cuillerée a soupe de beurre.
2 cuillerées à soupe d'huile.
2 tomates.
1 verre de vin blanc sec.
1/2 verre d'eau.
‚ 200 д de champignons.
& 1 oignon.
W 7 gousse d'ail.
Sel, poivre.
. 7 7 в
Demandez au marchand de volailles
de découper votre poulet cru en
morceaux.
salez et farinez ces morceaux.
Dans une sauteuse ou, à défaut, une
cocotte, faites chauffer beurre et
jetez-y le poulet. Faites dorer à feu
vif et en retournant le tout de temps
en temps avec une cuillère en bois,
pour que chaque morceau soit bien
coloré. Pelez et hachez l'oignon et
mettez-le à dorer dans la sauteuse.
Ajoutez ensuite l'ail et les tomates
en morceaux, et faites « sauter » le
tout en remuant vivement le récipient
sur feu vif, pendant 2 minutes. Arro-
sez avec le vin blanc et laissez
réduire de moitié. Poivrez et ajoutez
l'eau et les champignons émincés.
Couvrez la sauteuse hermétique-
ment, et laissez cuire à feu très doux
pendant 50 minutes.
Disposez lies morceaux de pouiet
dans un plat creux déjà chaud, arro-
sez avec la sauce et servez brûlant.
Le civet de lapin
\ 7 Гарт.
E 7 gousse d'ajíl.
— M 150 g de lard de poitrine 1/2 sel.
E 3 oignons.
250 g de champignons.
3 cuillerées de farine.
1 bouteille de vin rouge.
8 3 brins de thym.
B 1 feuille de laurier.
5 Se/, poivre, muscade.
Demandez au marchand de volailles
de découper le lapin en morceaux.
Epluchez les oignons et ia gousse
d'ail.
Coupez le lard en dés. Mettez-les a
fondre dans une cocotte puis retirez-
les. Dans le jus brûlant, jetez les
morceaux et faites-les colorer à feu
vif. Ajoutez les oignons coupés en
4 et faites-les dorer également.
Saupoudrez le tout de farine et
remuez vivement avec une cuillère
en bois pendant 2 a 3 minutes. Salez,
poivrez, ajoutez une rápure de mus-
cade, le thym et le laurier, les lar-
dons et versez le vin par-dessus.
Couvrez la cocotte et laissez cuire
à feu trés doux.
Pendant ce temps, préparez les
champignons coupez l'extrémité
sableuse du pied, lavez-les et
sechez-les rapidement. Fendez les
plus gros en deux. Lorsque le civet
a cuit pendant 1 heure, ajoutez-les
dans la cocotte. Laissez cuire encore
a couvert pendant 30 minutes, tou-
jours a feu tres doux.
Incorporez ensuite le sang du lapin
en remuant avec une cuillère en
bois. Laissez bouillir pendant 5 mi-
nutes et servez le civet brûlant.
En accompagnement nouilles au
beurre ou pommes de terre à l’an-
glaise.
N.B. — Le civet de lievre se prepare
de la méme facon mais on compte
au moins 2 heures de cuisson. Et,
souvent, on fait mariner pendant
24 heures les morceaux de lièvre
dans le vin rouge aromatisé de
carottes, oignons, bouquet garni,
clous de girofle, poivre en grains.
23
É CE ORAR BRISA ASIENTO GLE
AT . TAI A E Es RA Ln G0 LEAR A CADA EE ES
Foie de veau
a la Lyonnaise
4 tranches de foie de veau.
4 oignons.
2 cuillerées à soupe de farine.
1/2 verre de vin blanc sec.
1 cuillerée à soupe de vinaigre.
1 cuillerée à café de moutarde.
50 g de beurre.
Persil, poivre, sel.
Epluchez les oignons, coupez-les en
rondelles fines et faites-les blondir
à la poéle dans le beurre chaud.
Laissez cuire à feu doux pendant
10 minutes. Pendant ce temps, fari-
nez vos tranches de foie. Puis,
mettez-les à dorer, à feu pius vif,
avec les oignons. Retournez à mi-
cuisson (comptez 6 à 8 minutes sui-
vant l'épaisseur des tranches : le
foie doit rester légèrement rosé à
l'intérieur). Retirez les tranches et
gardez-les au chaud sur un plat de
service.
Videz le vin blanc dans la poêle.
Au premier bouillon, ajoutez la mou-
tarde délayée avec le vinaigre. Lais-
sez réduire pendant 2 minutes. Salez,
poivrez et arrosez les tranches de
foie avec cette sauce. Saupoudrez
de persil haché et servez brûlant.
Asperges à la Milanaise
2 kg d'asperges.
50 g de parmesan râpé.
75 g de beurre.
Sel.
Pelez les asperges avec un couteau
bien affúté ou un couteau dit « éco-
nome ». Retirez les fibres qui les
entourent. Lavez-les bien, surtout les
pointes qui recèlent souvent des
grains de sable. Coupez la base.
Liez-les en bottillon et plongez-les,
pointes en l'air, dans 4 litres d'eau
bouillante salée. Augmentez le feu
pour que !'ébullition reprenne vite,
puis baissez-le et laissez cuire pen-
dant 20 minutes.
Retirez délicatement le bottillon avec
une écumoire. Egouttez-le bien à plat
sur du papier absorbant. Coupez les
fils. Rangez les asperges côte-à-côte
dans un plat à gratin. Arrosez-les de
beurre fondu. Saupoudrez de parme-
san. Mettez à gratiner 7 minutes et
servez aussitôt.
N.B. — Vous pouvez, bien entendu,
servir vos asperges à la Française,
en les présentant bien égouttées, sur
un plat long avec une sauce d’ac-
compagnement. Si elles sont chau-
des, servez une sauce mousseline,
une sauce hollandaise ou simple-
ment du beurre fondu. Si elles sont
froides, vous avez le choix entre la
sauce mayonnaise ou la vinaigrette.
E
f
ES
Concombres au beurre
E 1 kg de concombres.
® 75 g de beurre. |
E Sel, poivre.
Epluchez les concombres. Fende:
les en deux dans le sens de la lon-
gueur. Retirez les graines en grattant |
la partie centrale avec une cuillère —
Taillez-les ensuite en tronçons d
5 cm environ que vous couperez
ensuite en 2 ou 3 gros bâtonnets. |
Jetez-les dans l’eau bouillante salé”
et laissez cuire pendant 7 minutes.
Egouttez-les. Faites fondre le beurre
dans une sauteuse et mettez-y les |
concombres. Salez, poivrez, et lais
sez cuire pendant 8 à 10 minutes
à découvert en remuant de temps
en temps. -
Ce légume accompagne très bie
une fricassée de volaille.
Carottes Vichy
a 750 g de carottes.
E 70 g de beurre.
EM 2 morceaux de sucre.
& 2 cuillerées à soupe
de crème fraîche (facultatif).
& Persil, sel.
Grattez les carottes, lavez-les et
coupez-les en rondelles très fines. _—
Mettez-les dans une grande casse
role et videz par-dessus 1 litre d'eau
froide. Ajoutez le beurre, le sucre et
le sel. Couvrez hermétiquement.
Mettez la casserole sur feu vif. N
découvrez jamais pendant la cuis-
son qui se fait a gros bouillons. :
Lorsque toute l'eau est évaporée —
vous entendez les carottes rissoler
elles sont cuites. Retirez la casserole
du feu. Découvrez. Ajoutez la creme
fraiche si vous le jugez bon. Parse *
mez de persil haché et servez.
24
Aaricots verts
à l’Italienne
1 kg de haricots verts.
2 gros oignons.
500 g de tomates.
4 cuillerées à soupe d'huile.
2 gousses d'ail.
i 7 bouquet garni.
«+ Persil, sel, poivre.
a
Effilez les haricots, épluchez oignons
et ail, pelez les tomates apres les
avoir trempées 1 minute dans l'eau
Jouillante,
Faites chauffer l'huile dans une
cocotte et jetez dedans les oignons
oupés en tranches. Laissez colorer
à minutes en remuant vivement.
Ajoutez les tomates coupées en 4,
les haricots, l'ail, le bouquet garni.
alez. Poivrez.
Remuez pour bien mélanger le tout.
Couvrez la cocotte hermétiquement.
Surtout n'ajoutez pas d'eau.
-aissez cuire sur feu doux 50 à
60 minutes suivant que les haricots
sont plus ou moins tendres. Juste
want de servir, parsemez de persil
.1aché.
Céleris-raves au gratin
1,500 kg de celeris-raves.
1/2 citron.
1/2 litre de lait.
40 g de beurre.
80 g de farine.
100 g de gruyere rápé.
2 œufs.
Se/, poivre.
Epiuchez les céleris, lavez-les et
frottez-les avec la pulpe du citron
pour qu'ils ne noircissent pas.
Coupez-les en tranches et faites-les
cuire pendant 40 minutes dans de
l'eau bouillante salée et citronnée.
Pendant ce temps, préparez une
sauce Béchamel avec le lait, le
beurre et la farine, comme il est
indiqué au chapitre des sauces. Lors-
qu'elle est terminée, incorporez-lui,
hors du feu, 2 jaunes d'œufs et
75 g de gruyère râpé.
Egouttez les tranches de céleri.
Mettez-les dans un plat à gratin.
Videz la sauce par-dessus et sau-
poudrez avec le reste de gruyère
râpé.
Gratinez 10 minutes et servez.
Isifis aux fines herbes
в 7 kg de salsifis.
@ 3 cuillerées à soupe de farine.
5 75 g de beurre.
m Persil, ciboulette.
Lavez les salsifis pour enlever la
srre. Pelez-les. Jetez-les au fur et
à mesure dans de l'eau vinaigrée.
Coupez-les ensuite en batonnets de
5 a 7 cm de long. Fendez en deux
2s plus gros, Lavez-les soigneuse-
T ment. Egouttez-les.
Versez 3 litres d'eau dans une
rocoite. Deélayez la farine dans un
Jo! avec de l’eau et videz le mélange
dans ia cocotte. Remuez vivement et
portez à ébullition. Jetez dedans les
salsifis. Laissez cuire 1 heure envi-
ron et égouttez-les.
Hachez finement persil et ciboulette.
Mettez le beurre à fondre dans une
sauteuse et jetez-y les salsifis.
Faites-les colorer à feu vif, en
remuant constamment la sauteuse et
en les retourant fréquemment.
Une minute avant de retirer du feu,
salez, poivrez et ajoutez persil et
ciboulette hachés.
Les salsifis sont toujours cuits à
l'eau additionnée de farine. ils peu-
vent être accommodés également au
lus de viande, recouverts de sauce
Mornay et gratinés.
N.B. — Pour ne pas vous tacher les
doigts, enfilez toujours des gants de
ménage avant d'éplucher les salsifis.
Cardons au jus de veau
1,500 kg de cardons.
4 litres d'eau.
4 cuillerées à soupe de farine.
Jus de veau.
Se/, poivre, vinaigre.
Eliminez les tiges dures des car-
dons, les premières surtout. Pelez
chaque côté en les faisant filer pour
retirer toutes les filandres et tron-
connez-les en morceaux de 5 à 6 cm
que vous jeterez au fur et à mesure
dans de l'eau vinaigrée.
Versez 4 litres d'eau froide dans
une cocotte. Salez légèrement.
Délayez la farine dans un bol avec
un peu d'eau et videz le tout dans
la cocotte. Mélangez rapidement et
portez à ébullition sur feu vif.
Jetez les cardons lavés et égouttés
dans le liquide bouillant. Couvrez
et laissez cuire doucement 1 heure
1/2 à 2 heures. Egouttez-les soigneu-
sement, puis mettez-les dans une
casserole. Salez, poivrez, arrosez
avec le jus de veau, remuez délica-
tement. Couvrez et laissez mijoter
5 minutes.
25
¿ER NE,
Crosnes au jus
8 1 kg de crosnes.
E 1/2 tasse de jus de rôti
(veau, porc ou bœuf).
Sel, poivre.
Epluchez les crosnes. Pour cela,
mettez-les dans un torchon avec
une poignée de gros sel et frottez
vivement dans tous les sens : leur
peau se détachera toute seule.
Rincez-les et faites-les cuire pendant
20 minutes dans de l'eau bouillante
légèrement salée. Egouttez-les.
Videz-les dans une casserole, salez,
poivrez, arrosez avec le jus de rôti.
Remuez délicatement. Couvrez et
laissez mitonner pendant 5 à 10 mi-
nutes sur feu très doux.
Chou braisé
i gros chou de 1 kg au moins.
2 oignons.
3 carottes.
50 g de beurre.
E Sel, poivre.
Retirez les feuilles flétries du chou.
Coupez-ie en 4 et retirez le trognon.
Faites ensuite blanchir ces quartiers
pendant 15 minutes à l'eau bouil-
lante.
Pendant ce temps, épluchez, lavez
et taillez en tranches oignons et
carottes.
Faites fondre le beurre dans une
grande cocotte à fond épais et
mettez-y à dorer ces !égumes.
Egouttez le chou. Mettez-le dans la
cocotte. Remuez bien pour qu'il
simpregne de matiére grasse. Cou-
vrez et laissez cuire á feu tres doux
pendant 1 hetrre 15.
La ratatouille nicoise
i 4 gros oignons.
1 3 aubergines.
4 courgettes.
| 4 poivrons.
| 1 kg de tomates.
8 gousses d'ail.
ı 2 brins de thym.
i 8 feuilles de basilic (frais ou sec.
1 verre d'huile d'olive.
| Sel, poivre.
Lavez, essuyez, coupez les auber-
gines et les courgettes en rondelles
de 1 cm d'épaisseur.
Epluchez l'ail et les oignons et cou-
pez ces derniers en quatre.
Lavez et essuyez les poivrons,
ouvrez-les pour retirer les graines et
coupez-les en lanières. Pelez les
tomates.
Dans une poële, faites biondir les
oignons avec 2 cuillerées d'huile ;
dès qu'ils sont dorés, posez-les au
fond d'une cocotte. Ajoutez encore
2 cuillerées d'huile dans la poêle
et mettez-y les poivrons. Laissez
revenir quelques minutes et mettez-
les dans la cocotte.
Procédez de la même façon pour les
aubergines et les courgettes avec
le reste d'huile. Videz-les à leur tour
dans la cocotte. Ajoutez l'ail, le thym,
le basilic puis les tomates épluchées
et coupées en morceaux.
Salez, poivrez, remuez le tout. Cou-
vrez et laissez cuire à feu doux pen-
dant 1 heure 1/4.
Vous pouvez présenter la ratatouille
chaude en accompagnement d'une
viande ; ou froide, en hors-d'œuvre.
Les trois facons de cuire
le riz
Le riz à la Créole
Lavez le riz dans une passoire fin.
sous un jet d'eau froide, et jetez-le
en pluie dans une grande quantité
d'eau bouillante salée.
cuire sur feu vif, et a découver.
Comptez 18 à 22 minutes suivant les
variétés.
Egouttez-le.
Si vous l'utilisez en accompagne
ment d'une viande ou d'un poisson,
incorporez-lui immédiatement du
beurre : comptez 50 g pour 200
de riz.
Si vous le servez en salade, rincez-le
Laissez-Ir —
à l’eau froide et laissez-le refroidir—.
dans un égouttoir ou sur un linge.
Le riz a la Chinoise
Lavez le riz dans une passoire fine
sous un jet d'eau froide. Egouttez-le.
Mettez-le dans une casserole à fon
épais et versez par-dessus 1 fois 1/2
son volume d'eau froide. Ne salez
pas. Mettez sur feu vif.
Au premier bouillon, remuez un-
fois. Laissez bouillir pendant 3 mi-
nutes à découvert. Puis réduisez le
feu au maximum et couvrez. Laissez-—-
cuire 12 minutes. Eteignez le feu €
attendez au moins 15 minutes sans
découvrir la casserole.
Préparé de cette façon, le riz peu'* -
attendre 1 heure, sans refroidir n,
coller.
26
|
:
T
Le riz Pilaf
Jans un récipient assez large (sau-
teuse, cocotte ou grande casserole),
faites biondir un oignon haché dans
iu beurre : 50 g de beurre pour
00 g de riz.
Jetez par-dessus le riz non lavé et
remuez avec une cuillère en bois, sur
su moyen, jusqu'à ce que chaque
Grain soit enrobé de matière grasse.
Puis ajoutez l'eau ou le bouillon
2 fois le volume du riz, soit 2 verres
‘eau pour un verre de riz.
‘ Pour 200 g de riz, comptez un 1/2
litre d'eau.
Gemuez jusqu’à la reprise de l'ébul-
tion. Mettez à feu très très doux
et couvrez hermétiquement.
Le riz est cuit lorsque tout le liquide
st absorbé. ll faut une vingtaine de
ninutes.
Lorsque le riz est cuit, incorporez-
lui quelques noisettes de beurre.
In utilise surtout ce mode de cuis-
son pour le risotto. Pour faire un
risotto, on incorpore toujours au riz
dilaf cuit, du parmesan râpé ou, à
éfaut, du gruyère râpé.
On peut, en outre, ajouter à mi-
cuisson, des champignons émincés
“ passés au beurre, ou des foies de
solailles également passés au beurre
ou des moules retirées de leur
coquille.
LES SAUCES
| existe deux grandes familles de
sauces :
— les sauces à base de roux ;
— les sauces émulsionnées.
Les premières sont faites à partir
d'un mélange en parties égales de
beurre chaud et de farine, qui cuit
doucement jusqu'à ce qu'il ait plus
OU MOINS rOUSSI.
On obtient ainsi trois bases essen-
tielles :
— le roux blanc;
— le roux blond;
— le roux brun.
Les secondes sont faites en émul-
sionnant un corps gras (l'huile ou le
beurre).
On obtient cette émuision en le
mélangeant intimement avec du
jaune d'œuf, grâce à une vigoureuse
agitation.
Les roux
Le roux blanc
40 g de beurre.
40 g de farine.
1/2 litre de liquide
(eau, lait, bouillon, etc.).
Sel.
Faites fondre le beurre dans une
casserole. Dés qu'il est fondu, ajou-
tez la farine. Retirez la casserole du
feu et amalgamez le tout en travail-
lant avec une cuillère en bois. Repla-
cez la casserole sur feu tres doux
et laissez cuire sans cesser de
remuer en tous sens.
Lorsque vous sentez une légere
odeur de biscuit, la farine a terminé
la premiere partie de sa cuisson.
Retirez la casserole du feu et ver-
sez d'un seul coup le liquide froid
et salé qui entre dans la confection
de la sauce.
Remuez vivement et replacez la cas-
serole sur le feu, sans cesser de
tourner jusqu'à ébullition ; baissez
le feu et laissez cuire pendant 10 mi-
nutes en remuant un peu plus ien-
tement.
N.B. :
1. La quantité de liquide donnée ici
est approximative : elle varie selon
que vous désirez une sauce plus ou
moins épaisse.
2. Evitez de confectionner vos sau-
ces dans une casserole en alumi-
nium : elles sont toujours un peu
grises, une fois cuites. Pour la
même raison, utilisez toujours une
cuillère en bois.
Un roux blanc cuit avec de l'eau
donne la sauce blanche, que l’on
enrichit souvent en lui incorporant
un peu de beurre frais et un filet de
citron (elle accompagne porc, pois-
sons, légumes).
Si on ajoute des câpres à cette
sauce blanche, on obtient la sauce
aux câpres (porc et poissons).
Avec quelques cuillerées à soupe
de moutarde, on obtient la sauce
moutarde (œufs, volaille, veau, porc).
Avec une purée d'oignons cuits au
beurre, on obtient la sauce Soubise
(poissons, volaille, bœuf bouilli,
veau).
Un roux bianc cuit avec du lait
donne la sauce Béchamel (surtout
27
utilisée pour recouvrir les prépara-
tions a base de viandes, volailles,
pcissons et les légumes a gratiner).
Si on ajoute du gruyere rápé a cette
sauce Béchamel, on a une sauce
Mornay (œufs, volailles, veau, pâtes).
Le roux blond
Procédez comme pour le roux blanc,
mais jetez la farine dans du beurre
chaud et faites cuire le mélange en
remuant, sur feu moyen, jusqu’à ce
qu'il prenne une coloration blonde.
Ajoutez alors le liquide et laissez
cuire de la même façon.
Un roux blond cuit avec du bouillon
et additionné, après cuisson, de
crème et d'un filet de citron donne
la sauce poulette (œufs, volailles,
veau, pieds de mouton).
Un roux blond cuit à l'eau, auquel
on incorpore des cornichons en ron-
delles et des oignons émincés dorés
au beurre puis cuits dans un mélan-
ge de vin blanc et de vinaigre (en
parties égales) donne la sauce char-
cutiere (elle accompagne surtout le
porc).
Le roux brun
Procédez comme pour le roux blond,
mais avant d'ajouter le liquide, lais-
sez cuire le mélange beurre-farine
jusqu'a ce qu'il prenne une colora-
tion brun clair.
Un roux brun cuit avec du vin rouge
et un hachis de champignons passés
au beurre, donne une sauce bour-
guignonne (porc et bœuf).
Un roux brun qui a bruni avec des
Oignons émincés, et cuit pendant
i heure à feu doux avec du bouillon
additionné d'une cuillerée de con-
centré de tomate, plus 1 verre de
Madère à mi-cuisson, donne une
sauce Madère (voiaille, veau, porc
frais et charcuterie).
Attention. — La sauce Madère doit
être constamment écumée en cours
de cuisson, c'est ce qu'on appelle
« dépouiller » la sauce.
LES SAUCES
EMULSIONNEES
Sauces émulsionnées
froides
La sauce mayonnaise
1 jaune d'osuf.
2 décilitres d'huile.
Sel, poivre, citron.
Mettez le jaune d'ceuf dans un bol,
ajoutez par-dessus une pincée de
sel, une pincée de poivre.
Versez l'huile goutte à goutte, puis
en mince filet en tournant vivement
avec un petit fouet, une fourchette
ou une cuillère.
Lorsque la sauce est bien liée, vous
pouvez ajouter l'huile un peu plus
vite, sans jamais cesser de tourner.
Lorsqu'elle est totalement incorpo-
rée, ajoutez un filet de citron en
tournant toujours.
Attention. — Tous les ingrédients
doivent être à la température de la
pièce où vous travaillez. Sortez donc
votre œuf du réfrigérateur, quelques
heures avant, et n'utilisez jamais
d'huile figée. Ne dépassez jamais la
proportion huile/œuf donnée ci-des-
sus : si vous mettiez trop d'huile, elle
ne serait plus émulsionnée.
En incorporant à votre mayonnaise,
un hachis de cornichons, fines her-
bes et câpres, mêlé à une cuillerée
de moutarde, vous obtiendrez une
sauce rémoulade.
Pour l'ailloli, commencez par piler
une dizaine de gousses d'ail. Ajoutez
ensuite un jaune d'œuf et procédez
comme pour une mayonnaise ordi-
naire.
Mais chaque fois que la sauce
devient trop épaisse, ajoutez quel-
ques gouttes d'eau tiède pour la
détendre.
Sauces émulsionnées
chaudes
La sauce hollandaise
sait
E 2 cuillerées à soupe
de vinaigre de vin.
u 2 jaunes d'œuf.
E 1 cuillerée a café d'eau.
№ 125 g de beurre.
& Sel, poivre.
N.B. — On peut remplacer le vina’
gre par le jus d'un demi-citron.
Dans 1 petite casserole a fond épais,
mettez le vinaigre et 1 pincée de
poivre. Faites reduire ce vinaigre e
chauffant jusqu'à ce qu'il n'en reste
plus que quelques gouttes.
Retirez la casserole du feu et lais —
sez-la refroidir. Mettez dedans 2 ja.
nes d'œuf, 2 pincées de sei et
1 cuillerée à café d'eau froide.
Délayez avec un petit fouet et place
ensuite fa casserole dans un bain
marie tres peu chaud (il ne doit
jamais dépasser 60°, c'est-à-dire que …
vous pouvez y mettre le doigt san
vous brûler) ; le bain-marie est donc
installé sur un feu très doux.
Fouettez vivement les jaunes. Dès
qu'ils commencent à prendre un
consistance de crème épaisse, incor-
porez le beurre par petits morceaux
pas plus gros qu'une
Comptez 15 minutes environ pou
cette opération. Ne cessez pas de
tourner avec ie fouet. Lorsque tout
le beurre est incorporé, versez votr
hollandaise dans une saucière, de
préférence en faïence ou en porce-
laine, et servez-la rapidement avec
les légumes (choux-fleurs, aspe
ges, etc.) cuits à l'eau et les poissons
cuits au court-bouillon.
La sauce mousseline s'obtient er—
incorporant a cette sauce holiar
daise, 50 g de creme fouettée, juste
avant de servir.
elle aussi, poissons et legumes.
28
noisette
Elle accompagne
a
La sauce béarnaise
1/2 verre de vinaigre.
E 2 échalotes.
m Estragon, cerfeuil.
3 œufs.
150 g de beurre.
@ Se/, poivre.
lachez trés menu les échalotes,
l'estragon et le cerfeuil.
Dans un petite casserole à fond
épais, mettez le vinaigre, les écha-
tes, une pincée de cerfeuil et
— d'estragon, une pincée de poivre.
Réservez la valeur d'une cuillère a
soupe de cerfeuil et
hachés.
Faites réduire en chauffant longue-
ment, jusqu'à ce qu'il ne reste plus
qu'une cuillerée à café de vinaigre
environ. Retirez la casserole du feu
et laissez-la refroidir. Ajoutez les
3 jaunes d'œuf, une noisette de
beurre et 2 pincées de sel.
Procédez ensuite comme pour la
sauce hollandaise, en incorporant a
ta fin le cerfeuil et I'estragon hachés
que vous aviez mis en réserve.
La sauce béarnaise accompagne
souvent des grillades de boeuf, et
elle fait merveille avec poissons gril-
lés et poëlés.
d'estragon
Les crêpes
’our 12 à 15 crêpes :
& 750 g de farine.
® 50 g de maizena.
“ 4 ceufs.
a 1 pincée de sel.
в 75 centilitres de lait.
m 15 centilitres d'eau.
Ÿ 3 cuillerées à soupe d'huile.
m 1/2 sachet de levure.
m 75 g de beurre.
& 700 g de sucre semoule.
Dans une terrine, mettez farine, sel,
maïzena, levure, huile. Cassez les
œufs par-dessus, et mélangez bien
e tout avec une cuillère en bois.
au Délayez peu a peu avec le lait et
l'eau jusqu’à ce que vous obteniez
‘ine pate bien lisse et assez claire.
3i elle est trop épaisse, ajoutez un
peu de lait.
Si vous avez le temps, mais ce n'est
pas obligatoire, laissez reposer
2 heures cette pâte, elle n'en sera
que plus légère.
Graissez une poéle bien lisse avec
une noisette de beurre, et lorsqu'elle
est chaude, versez dedans une petite
quantité de pâte. Remuez vite la
poêle en tous sens pour que cette
pâte s'étale et recouvre le fond d'une
couche fine. Faites cuire à feu vif
et retournez la crêpe d'un coup sec
du poignet lorsqu'elle est cuite d'un
côté. Laissez cuire encore jusqu'à
ce que l'autre face se décolle faci-
lement.
Faites glisser alors la crêpe dans
un plat, et saupoudrez-la de sucre
en poudre. Mettez une noisette de
beurre dans la poêle et, recommen-
cez jusqu'à ce qu'il n'y ait plus de
pâte.
Crème anglaise
1/2 litre de lait.
1 gousse de vanille.
75 g de sucre.
4 œufs.
Faites bouillir le lait avec une gousse
de vanille ouverte.
Pendant qu'il refroidit mélangez
dans une terrine les jaunes d'œuf
et le sucre. Travaillez au fouet jus-
qu'à ce que le mélange blanchisse.
Ajoutez alors le lait tiède en fouet-
tant vivement. Videz le tout dans une
casserole à fond épais et mettez sur
feu doux.
Remuez doucement avec une cuillère
en bois jusqu'à ce que le mélange
épaississe.
Attention. — La crème ne doit jamais
bouillir. Retirez-la du feu avant le
premier bouillon et videz-la dans une
jatte.
La crème anglaise se sert chaude
ou froide.
29
Mr,
uy №
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CONSEILS D'UTILISATION DU FOUR
Votre four est équipé de trois élé-
ments amovibles
— une grille ;
— une lechefrite ;
— une plaque a patisserie.
La grille a un double usage. Vous
poserez dessus tous les plats et
moules contenant les aliments a
cuire ou a gratiner. Cette grille pla-
cée sur le gradin supérieur, et préa-
lablement chauffée, supportera les
aliments a griller, viandes, légumes,
poissons, fruits.
La lechefrite recueille le jus et les
graisses des aliments lorsqu'ils cui-
sent & la broche ou sur la grille.
Elle est utilisée également, à demi
remplie d'eau, pour des cuissons au
bain-marie. Mais ne vous en servez
pas comme plat de cuisson car vous
auriez automatiquement d'impor-
tantes projections sur les parois du
four.
La plaque à pâtisserie s'utilise pour
la cuisson des sablés, des merin-
gues, des choux et des pizzas.
N'oubliez pas de vider le four de
tous ses accessoires avant de le
faire chauffer.
Ne posez jamais un plat directement
sur la sole du four.
Les parois latérales ont plusieurs
gradins, ce qui vous permet de pla-
cer chaque plat à la hauteur dési-
rée.
Généralement, c'est à mi-hauteur
que la cuisson est la meilleure, mais
cette régle a deux exceptions
— les soufflés montent mieux s'ils
sont placés sur le gradin le plus
bas :
— les gratins doivent toujours cui-
re le plus haut possible.
Pensez a préchauffer votre four. Pour
cela, mettez le thermostat sur la
position choisie : le voyant rouge
s'allume. Des qu'il s'éteint, vous
pouvez enfourner votre piat.
Poussez le plat au fond du four,
eloignez-le le plus possible de la
porte.
La cuisson s'exécute porte fermée.
Les rótis
Les rótis sont toujours succulents
mais pour mener á bien leur cuisson,
И faut respecter quelques principes.
Bœuf, mouton et porc doivent être
mis à four très chaud (thermostat
30
8-8 1/2), d'autant plus chaud que le
morceau est petit.
Les plus grosses pièces bien saisies
au départ seront cuites ensuite plue
doucement.
Le poulet fait exception à toutes les
règles : il doit être placé non bardé
mais légèrement huilé, dans un fou
froid. On met ensuite le thermosta
à 7, et on allume le gaz.
Comptez 50 minutes pour un poulet
de 1 kg à 1,200 kg.
Le bœuf doit être entouré d'une
barde de lard ; ie mouton et le porc
se nourrissent de leur propre graisse
en cuisant, et n'ont donc pas à êtr
bardés.
Seuls, les jeunes canards sont rôtis
au four, les autres, trop durs, vont er
cocotte.
On ne fait que très rarement des
rôtis de veau au four : cette viande
est bien supérieure cuite en cocotte
Arrosez-les plusieurs fois en cour:
de cuisson avec le jus qu'ils ont
rendu
plus moelleux.
Temps de cuisson :
Comptez 15 minutes de cuisson par
livre pour le bœuf et le mouton. —
Si vous les préférez plus rosés qu
saignants, 20 minutes par livre sont
nécessaires.
: ils seront plus savoureux et _
Comptez 20 minutes par livre pour
canard.
“Te porc cuit plus lentement : 35 a
40 minutes par livre.
> Ale salez jamais un róti avant de le
E
¡ettre au four, mais toujours à mi-
cuisson (sinon, il perdrait tous ses
sucs et ne colorerait pas).
wutile d'arroser sans cesse vos
otis : le four électrique ne dessèche
pas.
Servez vos rôtis dans des assiettes
Yaudes : pour cela mettez-les dans
«@ four encore chaud pendant le
découpage.
es braisés
‘ous pouvez utiliser le four pour vos
:gumes et vos viandes longues à
cuire.
Faites-les d'abord colorer à feu vif,
‘ans une cocotte en terre ou en
Jnte, puis couvrez hermétiquement
et laissez cuire le temps nécessaire
(de 1 heure à 3 heures) à four doux
hermostat 4 а 5).
Attention aux gratins
Un seul nom, mais qui correspond
a deux plats bien différents.
ans la plupart des cas, c'est un
iment déja cuit (chou-fleur, endi-
ves, pâtes, poisson, etc.) qu'on
recouvre souvent d'une épaisse
auce Béchamel, de fromage et de
chapelure avant de le faire colorer
5 à 10 minutes à four très vif (ther-
mostat 8).
lais il existe aussi des préparations
du style gratin dauphinois ou des
pommes de terre crues, coupées en
'amelles, cuisent dans de l'eau, du
iit ou de la crème.
La cuisson est longue : 1 heure au
moins (thermostat 7 1/2) si le liquide
“accompagnement est l'eau, 2 heu-
es (thermostat 5 1/2) avec du lait.
La pâtisserie
N'utilisez pas des moules brillants
ils réfléchissent, sans la laisser pas-
ser, la chaleur, et la cuisson en
souffre. Choisissez plutôt des moules
noirs ou du moins des moules en
faïence, bons conducteurs de la cha-
leur.
N'ouvrez jamais la porte du four
pendant les 20 premières minutes de
la cuisson vous feriez retomber
souffiés, biscuits et brioches.
Si le gâteau colore trop vite, proté-
gez-le en le recouvrant d'une feuille
de papier d'aluminium ou de papier
sulfurisé.
Pour vous assurer qu'un gâteau est
bien cuit, piquez-ie au centre avec
une aiguille à tricoter ou la pointe
d'une couteau : elle doit ressortir
sèche. Dans le cas contraire, bais-
sez un peu la température du four
et prolongez la cuisson pendant
quelques minutes.
Démoulez froids les gâteaux ou
entremets qui ont cuit dans un moule
caramélisé. |
Biscuits et tartes doivent être
démoulés chauds puis posés sur
une grille ou un tamis pour qu'ils
refroidissent en restant croustillants.
Les meringues cuisent à une tempé-
rature très faible : après avoir utilisé
votre four, profitez de la chaleur
qu'il conserve encore pendant
1 heure pour y faire cuire une four-
née de meringues.
Souffle au fromage
1/4 de litre de lait.
2 cuillerées à soupe de farine.
60 g de beurre.
3 œufs.
70 g de gruyère râpé
(ou 50 g de parmesan).
Sel, poivre, muscade.
Montez les blancs d'œufs en neige
ferme (1 pincée de sei vous y aide-
ra). Puis faites une sauce Béchamel
dans une grande casserole avec
50 q de beurre, la farine et le lait
froid.
Remuez jusqu'au premier bouillon.
Poivrez, salez légèrement et ajoutez
une râpure de muscade.
laissez cuire encore 1 minute, sans
cesser de remuer.
Retirez du feu et incorporez à la
sauce les jaunes d'œufs, puis la
moitié des blancs, puis 70 g de fro-
mage et enfin le reste de blancs
d'œufs.
Vous devez obtenir un mélange
lisse. Pour cela, travaillez toujours
en soulevant la préparation et non
en la tournant violemment, sinon
votre soufflé ne monterait pas.
Avec le reste du beurre, beurrez un
moule a soufflé ou a charlotte, puis
saupoudrez-le du reste de fromage
rape.
Versez dedans la préparation. Elle
doit arriver tout au plus a mi-hau-
teur.
Mettez au four (thermostat 6), et
laissez cuire pendant 30 minutes.
Surveillez la cuisson par le hublot
de votre cuisiniere.
N'ouvrez jamais la porte, avant qu'il
soit complétement cuit, sinon votre
soufflé retomberait definitivement.
Ne démoulez pas. Servez brúlant
dans le moule a souffle, sans jamais
attendre.
31
Tarte aux oignons
alsacienne
Pour la pâte :
200 g de farine.
& 100 g de beurre.
& 1 pincée de sel.
Pour la garniture :
1 kg d'oignons.
50 g de beurre.
2 œufs.
1 cuillerée à soupe
de crème fraiche.
1 cuillerée à soupe de farine.
1 cuillerée à café
de sucre en poudre.
E Sel, poivre.
Préparez d'abord une pâte brisée
avec les ingrédients ci-dessus, en
suivant les indications données au
chapitre des pátes.
Laisser reposer cette páte au frais
pendant au moins 1 heure. Pendant
ce temps, préparez la garniture.
Epluchez les oignons et coupez-les
en tranches tres fines. Mettez-les
dans une grande casserole avec
1 pincée de sel, 1 pincée de poivre
et 1 cuillerée a café de sucre. Arro-
sez avec un verre d'eau. Faites cuire
à feu très doux pendant 20 minutes
en remuant souvent. Ne laissez pas
colorer. Ajoutez ensuite la moitié du
beurre. Laissez cuire encore 1 mi-
nute à feu très doux en remuant sans
arrêt. Retirez du feu, saupoudrez de
farine et incorporez-la en tournant.
Incorporez ensuite 2 jaunes d'œufs
et la crème fraîche.
Beurrez une tourtière — c'est un
moule à tarte avec des bords plus
haut. Etendez la pâte au rouleau et
garnissez-en la tourtière. Piquez
légèrement le fond avec une four-
chette. Versez par-dessus la garni-
ture d'oignons. Parsemez avec le
reste de beurre coupé en petits
morceaux et mettez au four (ther-
mostat 7) pendant 30 minutes. Ser-
vez brûlant.
Œufs en ramequins
4 ceufs.
100 g de creme.
Sel, poivre.
4 ramequins en porcelaine.
Répartissez 1/3 de la créme dans le
fond des ramequins.
Cassez un ceuf dans chacun. Salez,
poivrez.
Recouvrez avec le reste de crème.
Refermez chaque ramequin avec du
papier d'aluminium.
Mettez au four (thermostat 7 1/2)
pendant 5 minutes.
Servez brûlant.
Dorade au vin
dorade de 1 kg au moins.
cuillerées à soupe d'huile.
citron.
tomates.
verre de vin blanc sec.
pincée de sarriette.
noix de beurre.
brins de thym.
& Sel, poivre.
Фо = ое о РО A =
Faites vider et écailler la dorade pe
le poissonnier.
Avec un couteau, pratiquez 4 entail-
les profondes et parallèles de cha-
que côté du poisson.
Garnissez l'intérieur de la dorade
avec le thym et la sarriette.
Versez 2 cuillerées d'huile au fon” -
d'un plat à gratin. Posez le poisso
dedans, arrosez-le avec le reste
d'huile. Disposez autour les tomates
coupées en quatre. Salez, poivrer
Pressez le citron et arrosez le tou
de son jus. |
Mettez a four chaud (thermostat 8) |
et laissez cuire pendant 25 minutes
Ajoutez ensuite le vin blanc, et lais-
sez cuire encore pendant 10 minu-
tes, en arrosant le poisson quatre -
fois en cours de cuisson.
Servez brûlant directement dans le
plat à gratin.
32
— Carrelets au gratin
4 4 carrelets de 200 g environ
№ 700 д de champignons de Paris.
E 1 grosse noix de beurre.
@ 1/2 verre de vin blanc sec.
EN 7 cuillerée à soupe de concentré
de tomate.
& 1 cuillerée à soupe
de persil haché.
Chapelure, sel, poivre.
Hachez menu les champignons crus
et faites-les rissoler avec le beurre
chaud, dans une petite casserole.
Ajoutez le vin blanc, la tomate, le
persil. Salez, poivrez, laissez cuire
à gros bouillon pendant 2 minutes.
Pendant ce temps, lavez et séchez
les carrelets. Etalez-les dans un
grand plat à gratin et arrosez-les
avec la sauce brûlante. Parsemez
de chapelure et mettez au four
(thermostat 10) pendant 7 à 10 mi-
nutes suivant le poids des poissons.
congre en cocotte
| 1 tranche de congre de 1 kg.
® 50 g de beurre.
30 petits oignons.
1 verre de vin blanc sec.
À 1 cuillerée a cafe de farine.
# Bouquet garni.
E Se/, poivre.
.pluchez les petits oignons. Parez
la tranche de congre en coupant les
nageoires, passez-la sous
” “pongez-la soigneusement. Dans une
… socotte en fonte, faites fondre les
3/4 du beurre et mettez le poisson
à colorer avec les oignons.
l'eau et
Remuez jusqu'à ce que tout soit bien
doré. Ajoutez le vin blanc, le bouquet
garni, le sel, le poivre. Couvrez her-
métiquement et glissez la cocotte
dans le four (thermostat 5). Laissez
cuire pendant 45 minutes.
Dans un bol, malaxez le reste de
beurre ramolli et la farine. Lorsque
le poisson est cuit, retirez-le. Dispo-
sez-le sur un plat chaud, avec les
oignons autour, et gardez-le au
chaud. Jetez le mélange beurre-
farine dans la cocotte, remuez bien
et laissez cuire 5 minutes pour lier
le jus de cuisson. Arrosez le congre
de cette sauce et servez.
Truites à la crème
4 truites.
1 noix de beurre.
8 cuillerées de lait.
1 citron.
1 cuillerée à café
de cerfeui! haché.
* 1 cuillerée à café de persil haché.
1 1 petit pot de crème.
Chapelure, sel, poivre.
E. £8 5B
Lavez et épongez soigneusement les
truites. Rangez-les dans un plat a
gratin beurré, salez et poivrez lége-
rement, ajoutez le persil, le cerfeuil
et arrosez avec le lait.
Mettez à four doux (th. 6) pendant
12 minutes. Egouttez le jus de cuis-
son dans une casserole. Ajoutez la
crème en remuant vivement, portez
à ébullition. Versez sur les truites.
Parsemez de chapelure et mettez à
gratiner pendant 4 minutes (th. 10).
Lapin rôti
E Cuisse et râble d'un beau lapin.
E Bardes de lard.
Pour la marinade :
mu 2 oignons.
1 carotte coupée en rondelles.
3 cui'erées de vinaigre.
3 gousses d'ail.
E 3 cuillerées d'huile.
E Bouquet garni.
Persil, sel, poivre.
Mélangez tous les éléments de la
marinade dans un grand plat long
et creux. Plongez-y le rable et les
cuisses du lapin (non découpées).
Laissez mariner pendant un jour
entier, en arrosant fréquemment la
viande avec la marinade, et en la
retournant de temps en temps.
Entourez le lapin avec les bardes
de lard, et ficelez pour qu'elles ne
tombent pas. Mettez le lapin dans un
plat à four creux. Videz par-dessus
la marinade, et mettez au four (ther-
mostat 7). Laissez cuire pendant
1 heure en arrosant fréquemment.
NB. — Vous pouvez préparer la
partie supérieure du lapin — pattes,
thorax, foie — en sauce au vin avec
quelques lardons en utilisant la
recette du civet.
33
Poulet à l’estragon
1 poulet de 1 kg à 1,500 kg.
2 branches d'estragon.
1 noix de beurre.
4 cuillerées d'huile.
Se/, poivre.
Lavez l'estragon, hachez-le grossie-
rement, mélangez-le au beurre
ramolli avec une pincée de sel et
2 pincées de poivre et glissez cette
boulette dans le ventre du poulet.
Posez le poulet dans un plat a four
a bords hauts ou mieux dans une
cocotte qui restera découverte. Hui-
lez-le soigneusement et mettez-le au
four (thermostat 7) sans préchauf-
fage (le four sera donc froid). Lais-
sez cuire 1 heure en faisant faire
1/4 de tour au poulet toutes les
15 minutes.
Sortez-le du four mais attendez au
moins 5 minutes avant de le décou-
per. Recueillez le jus en sauciere et
présentez-le avec les quartiers du
poulet.
Aubergines farcies
Роше! а Гай
1 7 poulet de 1,500 kg environ.
3 têtes d'ail.
ÿ 3 cuillerées à soupe
d'huile d'olive.
1 brin de thym.
1 brin de romarin.
1 pincée de marjolaine.
Sel, poivre.
1 tasse de farine.
Demandez à votre marchand de
volailles de saler et poivrer, intérieu-
rement, le poulet avant de le brider.
Mettez le four à préchauffer (ther-
mostat 7).
Détachez les gousses d'ail. Dispo-
sez-les au fond d'une cocotte avec le
thym, le romarin et la marjolaine.
Huilez soigneusement ie poulet et
versez le reste d'huile dans la
cocotte. Posez le poulet sur le lit
d'herbes et de gousses d'ail. Cou-
vrez la cocotte.
Délayez la farine dans un boi avec
de l’eau jusqu'à obtenir une pâte
épaisse et molle. Utilisez cette pâte
pour souder hermétiquement le cou-
vercie.
Mettez la cocotte dans le four elt
laissez cuire 55 a 70 minutes sui-
vant le poids du poulet.
Retirez la cocotte du four et ne la
découvrez que lorsqu'elle est sur la
table.
& 4 aubergines.
№ 4 grosses tomates.
El 200 g de mie de pain.
a 700 g de filets d'anchois.
Bl 4 gousses d'ail.
Ш
1 verre de lait.
1 verre 1/4 d'huile
(d'olive de préférence).
# Sel, poivre.
Videz le lait dans un bol et mettez …
la mie de pain a tremper dedan
1 heure avant la cuisson.
Retirez le pédoncule vert des auber-
gines. Lavez-les, essuyez-les et
fendez-les en deux dans le sens ¢
la longueur.
Mettez à chauffer un verre d'huile
dans une sauteuse ou une grand -
poêle. Etalez les aubergines et lai.
sez-les cuire à feu doux pendant
20 minutes. Ensuite retirez-les du
feu, évidez-les partiellement ave
une cuillere a café, et disposez-ie.
dans un plat a gratin.
Pilez ensemble les gousses d'ail et.
les filets d'anchois ; ajoutez la m
de pain, bien essorée entre les
doigts et la chair retirée des auber-
gines. Sailez, poivrez.
5 minutes à la fourchette pour bie
mélanger le tout. Faites sauter cette
farce dans la poéle ou ont cuit les
aubergines.
Coupez en deux les tomates dans .
sens horizontal, retirez avec la cuil-
lere une partie de la pulpe. Disposez
ces demi-tomates dans le plat
gratin autour des aubergines. Rem
plissez tomates et aubergines avec
la farce. Arrosez avec le reste d'huile..
et mettez le plat dans le four (the
mostat 8 1/2). Laissez cuire pendant
35 minutes.
34
Ï
Travaille-- |
O ma
E (nou!
* oY A .-
“ndives au four
8 endives.
1 4 épaisses tranches de jambon.
50 g de gruyere rápé.
Sel, poivre, muscade.
Your la Béchamel :
E 1/4 de litre de lait.
50 g de beurre.
50 g de farine.
Nettoyez rapidement les endives
sous l'eau après avoir retiré leur
base qui est souvent amère. Jetez-
les dans une grande casserole rem-
plie aux 3/4 d’eau bouillante. Laissez
cuire 20 minutes, puis retirez-les de
leau et laissez-les s'égoutter pen-
dant au moins 1 heure.
Préparez la Béchamel. Amenez-la à
ébullition en remuant constamment
et laissez-la cuire pendant 4 minutes
sans cesser de tourner. Salez, poi-
vrez, ajoutez une râpure de mus-
cade.
Versez un peu de Béchamel au fond
d'un plat à gratin. Coupez les tran-
ches de jambon en deux, roulez
chaque endive dans une demi-tran-
che et rangez-les dans le plat. Arro-
sez avec le reste de sauce. Eparpil-
lez le gruyère râpé par-dessus et
mettez le piat dans la partie haute
du four. Laissez cuire 10 minutes
(thermostat 9), et servez dans le plat
de cuisson.
ommes de terre
boulangeres
- 1,500 kg de pommes de terre.
4 côtes de porc dans l’échine.
50 g de beurre.
: 2 gousses d'ail
< Sel, poivre.
Pelez et lavez les pommes de terre.
pupez-les en tranches très fines
que vous disposerez bien à plat les
unes sur les autres, dans un plat
à gratin.
Salez, poivrez et parsemez avec l'ail
haché menu.
Arrosez d'eau bouillante jusqu'à ce
que le liquide affleure. Attention, il
ne doit pas recouvrir la couche
supérieure des pommes de terre.
Posez par-dessus les côtes de porc,
bien rangées les unes à côté des
autres.
Mettez au four (thermostat 7 1/2) et
laisser cuire pendant 1 heure.
À mi-cuisson, retournez les côtes de
porc.
Crème renversée
au caramel
1/2 litre de lait.
1 gousse de vanille.
3 œufs. |
150 g de sucre semoule.
Faites bouillir le lait avec la gousse
de vanille ouverte.
Dans une terrine, travaillez au fouet
pendant 1 minute les ceufs et 80 g
de sucre. Versez doucement le lait
bouillant par-dessus en fouettant
vigoureusement. Laissez reposer.
Pendant ce temps, préparez le cara-
mel en faisant fondre à feu doux
dans une petite casserole à fond
épais, le reste de sucre avec une
cuillerée à café d’eau. Remuez jus-
qu'à ce que le caramel ait une colo-
ration brune. Versez-le alors immé-
diatement dans un moule à char-
lotte, et remuez le moule pour répar-
tir le caramel sur les parois du
moule.
Videz ia crème dans le moule, et
mettez celui-ci au four, au bain-
marie dans la lèchefrite (l’eau doit
être chaude mais non bouillante). Le
four doit être doux (thermostat 5).
Laissez cuire 30 à 35 minutes.
Démoulez froid. ;
35
Pommes normandes
6 pommes.
50 g de raisins secs.
1/2 verre de thé.
6 cuillerées a café
de sucre semoule.
6 noisettes de beurre.
mM 3 verres à liqueur de Calvados.
Mettez les raisins à gonfler dans le
thé tiède. Essuyez les pommes.
Creusez-les en retirant les pépins
avec un vide-pommes ou à défaut
avec la pointe d'un couteau. Incisez
la peau tout autour pour qu'elle
n'éciate pas.
Disposez les pommes dans un plat
beurré en porcelaine ou en verre á
feu.
Garnissez la cavité de chaque fruit
avec des raisins, une cuillerée de
sucre et une noisette de beurre.
Mettez le plat dans le four (thermos-
tat 6) et laissez cuire pendant 50 mi-
nutes.
Au moment de servir, faites tiédir le
Calvados dans une petite casserole,
versez-le sur les pommes brúlantes
et faites-le flamber.
Poirat berrichon
PAIE Tn on e
Pour la páte :
E 250 g de farine.
@ 725 g de beurre.
1/2 verre d’eau.
B 7 pincée de sel.
Pour la garniture :
E 750 g de poires à chair ferme.
@# 3 cuillerées à soupe de Cognac.
75 g de sucre.
1 pincée de poivre.
1 œuf.
100 g de crème.
Préparez une pâte brisée et laissez-
ia reposer au moins 2-heures. Eplu-
chez les poires, coupez-les en tran-
ches épaisses, disposez-ies dans un
plat creux. Saupoudrez avec le sucre
et le poivre, arrosez avec le Cognac
et laissez macérer pendant 30 mi-
nutes en retournant délica:ement les
fruits de temps en temps. ,
Etalez les 2/3 de la pâte et garnis-
sez-en un moule carré ou rectangu-
laire en terre ou en porcelaine.
Déposez les tranches de poires par-
dessus. Etalez le reste de pâte et
recouvrez-en les poires dont vous
conserverez le jus de macération.
Soudez les bords en pinçant les
deux extrémités de pâte avec les
doigts copieusement mouillés. Dé-
coupez une rondelle de pâte au
milieu pour laisser échapper la
vapeur pendant la cuisson.
Mettez le jaune de l'œuf dans une
tasse, délayez-le avec 2 cuillerées
à soupe d'eau. Etaiez-le avec un pin-
ceau sur toute la surface du gâteau.
Glissez le moule dans ie four (ther-
mostat 5) et laissez cuire pendant
1 heure et 10 minutes.
Dès que le gâteau est cuit, versez
par le trou central la crème fraîche
délayée avec le jus de macération
des poires.
Servez chaud, quelques minutes plus
tard, sans démouler.
Clafoutis
4 œufs.
125 g de sucre semoule.
1 pincée de sel.
80 g de farine.
1/4 de litre de lait.
70 g de beurre.
1 1/2 kg de cerises.
Lavez, équeutez et dénoyautez les
cerises.
Dans une terrine, battez les œufs er -:
omelette. Ajoutez le sel et le suci
semoule ; mélangez bien. Jetez la
farine en pluie dans la terrine. Mé-
langez jusqu'à ce que le mélangr -
soit bien lisse.
Faites tiédir 50 g de beurre jusqu'à —
ce qu'il soit presque fondu. Laissez- |
le refroidir et incorporez-le á la pátr
Ajoutez progressivement le lait.
Beurrez abondamment un plat a
four en terre ou en porcelaine et …
étalez les cerises au fond. Verse
la pâte par-dessus. Parsemez la sur-
face avec le reste de beurre coupé
en petits morceaux. Faites cuire à
four moyen (thermostat 5 1/2 - (
pendant 45 minutes.
Le clafoutis se sert tiède dans le
plat de cuisson. || est délicieux lors
qu'il est fait avec des cerises noires
Mais vous pouvez utiliser les autres
cerises si elles ne sont pas trop _
juteuses et même d'autres fruits
poires, mûres, etc.
36
ag
el
aga
| | Quatre-quarts
‘Pour 6 personnes :
4 œufs.
Farine
(poids égal à celui des œufs).
° № Sucre
_ (poids égal à celui des œufs).
№ Beurre
“(poids égal à celui des œufs).
(Considérez qu'un œuf moyen pèse
environ 55 g et un gros œuf 65 a).
Mettez le sucre dans une terrine et
cassez les œufs par-dessus. Travail-
| lez vigoureusement ce mélange au
fouet pendant un long moment, jus-
qu'à ce qu'il blanchisse. Incorporez
| le beurre ramolli. Pour finir, ajoutez
la farine et travaillez jusqu'à obtenir
une pâte bien lisse.
Beurrez un moule à manqué (c'est
| un moule presque semblable a un
moule a tarte, mais ses bords sont
plus hauts).
au four (thermostat 6 1/2) et laissez
cuire pendant 45 minutes.
Surveillez la cuisson : si le dessus
colore trop vite, recouvrez d'une
feuille de papier sulfurisé.
Le quatre-quarts se démoule froid.
N.B. — Vous pouvez parfumer ce
gâteau en le parfumant avec un
zeste de citron ou un verre à liqueur
de rhum. Incorporez l'un ou l'autre a
la pâte juste avant de la verser dans
le moule.
| Versez dedans la préparation. Mettez
Biscuit de Savoie
3 gros œufs.
150 g de sucre semoule.
2 pincées de sel.
30 g de farine.
45 g de fécule
de pomme de terre.
@ 7 noix de beurre pour le moule.
Beurrez un moule à brioche ou, à
défaut, un moule à tarte, puis sau-
poudrez-le légèrement de farine pour
que le biscuit se démoule facile-
ment.
Cassez les œufs en séparant les
blancs des jaunes. Mettez les jaunes
dans une terrine avec le sucre et
1 pincée de sel. Travaillez avec une
cuillère en bois pendant 10 minutes.
Ajoutez alors la farine et la fécule
et mélangez bien.
Battez les œufs en neige après leur
avoir ajouté 1 pincée de sel. Incor-
porez-les délicatement à la pâte en
mélangeant de bas en haut. Puis ver-
sez cette pâte dans le moule.
Posez le moule à mi-hauteur dans ie
four (thermostat 5) et laissez cuire
pendant 30 à 35 minutes.
Vérifiez la cuisson en plongeant une
grosse aiguille dans le biscuit : si
celui-ci est cuit l'aiguille doit ressor-
tir parfaitement sèche. Démoulez sur
une grille et laissez refroidir.
Présentez le biscuit de Savoie avec
une salade de fruits ou une crème
cuite.
Savarin
Meringues
2 blancs d'œufs très frais.
E 100 g de sucre semoule.
4attre les blancs d'ceufs en neige
tres ferme á l'aide d'un fouet.
Incorporez tout doucement le sucre
uillerée aprés cuillerée, et conti-
nuez a fouetter énergiquement.
Beurrez la plaque a patisserie de
votre cuisiniere et disposez par-
dessus les blancs en neige en petits
tas ovales en vous aidant d'une cuil-
lere a soupe.
Glissez la plaque dans le four et
laissez cuire a four trés doux (ther-
mostat 2) pendant au moins 1 heure.
N.B. — Pour que vos blancs montent
bien, les ceufs doivent étre a la tem-
pérature de la piéce.
Sortez-les du réfrigérateur quelques
heures avant de les utiliser.
Pour le gateau :
120 g de tarine.
50 g de beurre.
150 g de sucre semoule.
3 cuillerées á soupe de fait.
# 1 cuillerée a café
de levure chimique.
2 pincées de sel. .
1 noix de beurre (pour le moule).
Pour le sirop :
m 1/2 litre d'eau.
1 paquet de sucre vanillé.
250 g de sucre.
2 6 cuillerées à soupe de rhum.
Beurrez un moule à savarin appelé
aussi moule en couronne.
Dans une terrine, mettez les jaunes
d'œufs, le sucre et 4 pincée de sel.
Travaillez avec une cuillère en bois
pendant 10 minutes. Ajoutez alors le
lait chaud en remuant vivement. Puis
incorporez la farine et enfin le beurre
a demi-fondu.
Battez les blancs en neige ferme
avec une pincée de sel. incorporez-
les délicatement à la pâte, sans
jamais la fouetter mais en la soule-
vant. Versez rapidement dans le
moule beurré et mettez immédiate-
ment au four (thermostat 6).
Laissez cuire pendant 25 minutes.
Retirez du four et démoulez.
Pour faire le sirop, faites chauffer
ensemble dans une casserole l'eau,
le sucre et le rhum. Remuez et reti-
rez du feu dés que le mélange com-
mence à bouillir.
Posez le savarin sur un plat de ser-
vice et arrosez-le alors qu'il est
chaud avec le sirop brûlant. Procé-
dez cuillerée par cuillerée : il doit
tout absorber.
Présentez le savarin froid, tel quel,
ou décorée de fruits, ou arrosé de
crème anglaise.
37
Le cake
1 150 g de farine.
3 œufs.
125 g de beurre.
125 g de sucre semoule.
1 pincée de sel.
1/2 paquet de levure.
100 g de raisins secs.
1 verre à liqueur de rhum.
Deux heures avant la préparation du
cake, mettez les raisins à tremper
dans un bol avec le rhum et 5 cuil-
- lerées d'eau.
Dans une terrine, mettez le beurre à
ramollir. Ajoutez le sucre et battez
vivement au fouet. Quand le mélange
bianchit et mousse ajoutez 1 œuf
- entier. Continuez de battre pendant
3 ou. 4 minutes, puis ajoutez un -
deuxième œuf. Battez encore 3 ou
4 minutes et ajoutez le dernier œuf.
Lorsqu'il est parfaitement amalgamé,
battez encore 2 minutes.
Mélangez la farine, la levure et le
sel et incorporez le tout, cuillerée
par cuillerée, à la pâte, en remuant
avec une cuillère en bois. Egouttez
les raisins et aioutez-les à la der-
nière minute. Videz cette pâte dans
un moule à cake beurré et tapissé
de papier sulfurisé sur le fond et les
côtés.
Mettez à four chaud (thermostat
8 1/2) pendant 3 minutes puis rame-
nez le thermostat à 5 et laissez
cuire pendant 45 minutes.
Démoulez tiède mais ne retirez pas
les papiers qui entourent le cake
avant qu'il ne soit froid.
Pâte à tarte
dite pâte brisée
Soufflé à la Chartreuse
8 œufs. |
4 cuillerées a soupe
de sucre semoule.
E 4 verres a liqueur |
de Chartreuse verte.
E 7 noix de beurre.
m7 pincée de sel
Dans une terrine, mettez le sucre et
les jaunes d'œufs, dont vous réser-
vez les blancs.
Travaillez longuement le tout jus-
qu'à ce que le mélange file comme
un ruban lorsque vous relevez la
cuillère. Ajoutez alors la Chartreuse
et mélangez bien.
Battez en neige trés ferme les blancs
d'œufs après y avoir ajouté la pincée
de sel. Incorporez-les au mélange
sucre-œufs-Chartreuse. Procédez dé-
licatement, cuillerée par cuillerée,
en soulevant la pâte et non en la
fouettant.
Beurrez un moule à soufflé et ver-
sez-y la préparation.
Laissez cuire à four doux (thermos-
tat 5) pendant 30 à 35 minutes sans
jamais ouvrir la porte du four.
& 200 g de farine.
1 100 g de beurre.
| 1 cuillerée à soupe de sucre.
| 7 pincée de sel.
| 1 verre d'eau.
Disposez la farine en couronne. Au
centre, mettez 1/4 de verre d'eau, le
sel, le sucre et le beurre ramolli et
coupé en petits morceaux.
Travaillez du bout des doigts jus-
qu'à ce que ce mélange devienne
granuleux.
Ajoutez l’eau,
votre pâte, car certaines farines en
absorbent 1/2 verre, d'autres les 3/4
ou le verre entier. De toute façon,
la pâte ne doit pas être trop molle. -
Pétrissez rapidement (1 minute suf-
fit), et lorsque la pâte se détache
des doigts, roulez-la en bouie, fari-
nez-la, enveloppez-la d'un linge et *
laissez-la reposer au moins 2 heures ‚-
au frais.
tout en surveillant —
Tarte au sucre
& Pâte brisée
faite avec 200 g de farine.
200 g de sucre semoule.
2 cuillerées à soupe de crème.
E 2 cuillerées à soupe de lait.
Beurrez un moule à tarte.
Etendez au rouleau la pâte sur 3 mm
d'épaisseur environ. Garnissez-en le
moule. Mettez au four (thermostat
6 1/2) et laissez cuire pendant 15 mi-
nutes.
Sortez la tarte du four et saupou-
drez-la avec le sucre. Humectez avec
les cuillérées de crème et de lait.
Mettez au four 5 à 6 minutes pour
terminer la cuisson. La tarte doit
être recouverte d'une sorte de
crème.
Tarte meringuée
Faites une tarte aux pommes suivant
la recette indiquée.
Pendant qu’elle cuit, préparez la
meringue. Pour cela, posez une ter-
rine dans un récipient contenant de
l’eau bouillante. Mettez dedans
1 blanc d'œuf déjà monté en neige,
et 60 g de sucre semoule. Fouettez
pendant 5 minutes pour bien incor-
porer le tout.
Dès que la tarte est cuite, recouvrez- .-
la du mélange œuf-sucre et mettez
5 minutes à four très chaud (ther-
mostat 9) pour faire dorer la merin-
gue.
Démoulez chaud et servez tiède.
38
—
Tarte aux fraises
- Pâte brisée
faite avec 200 g de farine.
1 kg de fraises.
4 cuillerées à soupe
de gelée de groseilles.
à dE
Préparez la pâte et garnissez-en le
moule.
Piquez le fond avec une fouchette
pour qu'il ne se boursouffle pas en
cuisant. Garnissez-la avec du papier
sulfurisé, et poser de petits cailloux
Flan parisien
Pour la pâte :
@ 750 g de farine.
Mm 75 g de beurre.
w 17 cuillerée à soupe de sucre.
.E 7 pincée de sel.
E 1/2 verre d'eau.
Pour le flan :
wm 1/2 litre de lait.
« 4 œufs.
№ 725 g de sucre.
w 50 g de maizena.
m 7/2 cuillerée à café
d'eau de fleurs d'oranger.
par-dessus.
Mettez au four (thermostat 6 1/2) et
laissez cuire 20 minutes.
Retirez les cailloux et le papier et
laissez cuire encore 10 minutes.
Démoulez la tarte chaude, laissez-la
refroidir et garnissez-la avec les
fraises équeutées. Etalez par-dessus
la gelée de groseilles : la tarte est
prête.
Vous pouvez remplacer les fraises
par des framboises, des myrtilles ou
des fruits au sirop bien égouttés.
Préparez une pâte brisée comme
pour une tarte, et laissez-la reposer
au moins 2 heures.
Etalez-la ensuite au rouleau et gar-
nissez-en un moule à tarte, ou mieux
un moule à manqué dont les bords
sont pius hauts.
Dans une terrine, cassez les œufs,
ajoutez la maizena, le sucre, le lait
et l'eau de fleur d'oranger. Mélangez
le tout avec un fouet ou, à défaut,
une fourchette et videz cette pré-
paration sur la tarte encore crue.
Mettez à four chaud (thermostat
6 1/2) et laissez cuire pendant 40 mi-
nutes.
Pour demouler le flan parisien, atten-
dez qu'il soit froid.
Tarte aux pommes
m Pâte brisée
faite avec 200 g de farine.
Ww 7 kg de pommes.
w 5 cuillerées de sucre semoule.
Beurrez un moule à tarte.
Etendez au rouleau la pâte brisée
jusqu'à obtenir un cercie de 3 mm
d'épaisseur environ. Garnissez-en le
moule. Enroulez la pâte sur ie rou-
leau à pâtisserie, elle sera plus faci-
le à prendre. Posez ensuite le rou-
leau au bord du moule et déroulez.
Coupez les pommes en quartiers.
Videz-les, pelez-les et coupez-les en
tranches pas trop fines. Garnissez-
en le moule et mettez au four (ther-
mostat 6 1/2). Laissez cuire 20 mi-
nutes.
Retirez du four. Saupoudrez rapide-
ment de sucre semoule et remettez
à cuire encore 10 minutes.
Démoulez la tarte encore chaude et
posez-la sur une grille pour qu'elle
refroidisse sans ramoliir.
Vous pouvez remplacer les pommes
par des poires.
Quiche aux raisins
Pour la pâte :
® 700 g de farine.
t 50 g de beurre.
1 cuillerée à soupe
de sucre semoule.
1/3 de verre d’eau.
it 7 pincée de sel.
Pour le flan :
E 400 g de raisins biancs.
E 2 œufs.
& 3 cuillerées à soupe
de poudre d'amandes.
1/2 verre de lait.
1 petit pot de créme.
& 7 cuillerée de marc de raisins
ou de kirsch (facultatif).
EERIE
Pas
Но
Préparez une pate brisée en suivant
les conseils donnés au paragraphe
des “pátes” et laissez-la reposer au
moins 2 heures.
Etalez cette páte et garnissez-en un
moule a tarte.
Lavez, égrenez et séchez les raisins.
Rangez-les réguliérement sur la páte.
Mettez dans un bol de sucre et les
œufs. Fouettez vigoureusement puis
incorporez successivement la pou-
dre d'amandes, le lait, la crème et le
marc. Versez sur les raisins, met-
tez le moule au four (termostat 5 1/2)
et laissez cuire pendant 1 heure.
Démoulez froid.
39
7 NT
aan a PIT |
LiL
apr Sn rm 3208
CONSEILS D'UTILISATION DU GRILLOIR
Vous apprécierez le mode de cuis-
son au grilloir, qui concentre, à l’in-
térieur des aliments, le jus, la saveur
et les éléments nutritifs.
Mais vous devez tenir compte d'une
règle absolue : avant toute cuisson,
le grilloir doit être brûlant, c'est-à-
dire que l'élément doit être rouge
vif et le gril sur lequel vous posez
les aliments doit être brûlant.
N'oubliez pas de placer la lèchefrite
à mi-hauteur : elle récupérera les
jus et les graisses. Pour vous éviter
la corvée de nettoyage, recouvrez-
la de papier d'aluminium ; la cuis-
son terminée, et le jus recueilli, vous
n'aurez qu'à le replier et à le jeter.
L'aluminium a d'ailleurs un autre
avantage : il réfléchit la chaleur et
te rendement de votre grilloir en sera
automatiquement amélioré.
Disposez les aliments sur la grille
brûlante, et glissez celle-ci sur le
gradin supérieur.
Toutes les grillades doivent être fai-
tes la porte du four fermée.
Avec votre grilloir, vous réussirez
sans problème les entrecôtes, les
biftecks, les côtelettes de mouton,
de porc et de veau, et tous les pois-
sons harengs, sardines, maque-
reaux, tranches de saumon, etc. sans
oublier quelques legumes comme
des tomates entières, des champi-
gons, des poivrons et du mais que
vous grillerez après l'avoir arrosé de
beurre fondu.
La charcuterie au gril est savou-
reuse, particulièrement les saucis-
ses, les andouillettes, les pieds de
porc panés et les cervelas, ouverts
et tartinés de moutarde.
Vous pouvez également avoir un
jeu de petites brochettes que vous
garnirez d'un assortiment de légu-
mes et de viande coupée en cubes,
avant de les poser sur la grille.
Les viandes rouges coupées en tran-
ches minces, et les poissons plats
ou en tranches doivent être grillés
tres rapidement et le plus pres pos-
sible du grilloir.
Pour les viandes blanches, les pois-
sons ordinaires et les légumes,
retournez la grille pour écarter la
pièce a cuire du grilloir et... patien-
tez : la cuisson sera forcément un
peu pius longue.
Sortez la viande du
quelques heures avant de la griller,
posez-la sur plusieurs épaisseurs de
papier absorbant : elle sera mieux
saisie, plus savoureuse et ne ris-
quera pas de rester froide à l'inté-
rieur.
Poivrez et épicez la viande avant de
la faire griller, mais ne la salez
qu'une fois cuite, sinon elle serait
mal saisie et moins juteuse.
Badigeonnez toutes
cuire avec un peu d'huile. Le mieux
est d'utiliser un pinceau large et
piat.
votre goût, de poivre et de quelques
herbes (thym, sariette, marjolaine...).
Ne piquez jamais les aliments en
cours de cuisson, ni lorsque vous
les retournez, leur jus s'écoulerait et
la grillade serait seche.
Servez toujours vos grillades dans
des assiettes chaudes, et dégustez--
les sans qu'elles refroidissent.
Pour relever encore la saveur de cer-
taines grillades, vous pouvez les pré-
senter avec une noix de beurre aro-
matisé. Voici quelques exemples de
ces beurres :
40
réfrigérateur
les pièces a
Vous saupoudrez ensuite a
- Dans un bol, mettez 125 g de beurre
et 2 cuillerées à soupe de persil
haché très fin.
Salez. poivrez. Mélangez bien à la
fourchette.
Beurre d’anchois
Lavez soigneusement les filets de
2 anchois au sel. Pilez-les dans un
- mortier. Ajoutez 125 g de beurre, et
une pincée de poivre. Travaillez lon-
quement à la fourchette pour bien
incorporer le tout.
Beurre d'escargot
Mettez 125 g de beurre à ramollir
dans un bol. Pendant ce temps,
hachez menu 2 échalotes et 3 brins
de persil. Pilez une gousse d'ail.
Ajoutez tous ces éléments au beurre
avec 1 pincée de sel et 1 pincée de
poivre. Mélangez bien à la four-
chette.
Beurre de citron
Mettez 125 g de beurre dans un bol.
Râpez finement par-dessus ie zeste
d'un citron. Salez, poivrez. Mélangez
bien à la fourchette.
Moules grillées
E 1 litre de grosses moules
(de Bouzigues ou d'Espagne).
Grattez, brossez et lavez les moules
soigneusement. Puis disposez-les
sur le gril lorsqu'il est brûlant, et
mettez à cuire sans autre prépara-
tion.
Dès que les moules sont grandes
ouvertes, elles sont cuites.
Ne les laissez pas une seconde de
plus, elles deviendraient coriaces.
Cuites dans la seule eau de mer que
contenait leur coquille, elles sont
savoureuses et parfumées.
es grillées
vaste
4 soles.
Ÿ 1 cuillerée à soupe d'huile.
50 g de beurre.
© 1 citron.
% Sel, poivre.
Faites vider les soles par le pois-
“Chacun détache
sonnier, mais ne les faites pas grat-
ter et ne faites pas retirer la peau.
Epongez-les, badigeonnez-les d'huile
et posez-les sur le gril lorsqu'il est
brûlant.
Laissez cuire 4 minutes sur une face
et 3 à 4 minutes sur l’autre face
- suivant la grosseur des poissons.
Pendant ce temps, faites fondre le
beurre, mais ne le laissez pas colo-
rer.
facilement dans
son assiette la peau qui n'est pas
comestible et arrose sa sole de
beurre fondu brûlant, puis d'un filet
de citron.
Lisettes grillées
Pour 2 personnes :
E 800 g environ
de petits maquereaux
(appelés lisettes).
6 cuillerées à soupe d'huile.
1 citron.
Sel, poivre.
Videz, lavez et essuyez les poissons.
Fendez la peau sur chaque face, en
trois ou quatre endroits, avec un
couteau bien effilé pour qu'elle
néclate pas. Huilez les poissons.
Poivrez-les légerement. Rangez-les
côte à côte sur la grille déjà chaude,
perpendiculairement aux barreaux,
glissez le tout sous le grilloir brû-
lant et refermez le four.
И faut 5 minutes pour qu'une face
soit dorée et croustillante. Salez
légèrement cette face puis retournez
les lisettes. Des que l'autre face est
cuite, servez sur un plat chaud.
Décorez de quartiers de citron.
Harengs grillés
2 harengs.
3 cuillerées à soupe de moutarde.
Huile.
Chapelure.
Nettoyez les harengs. Séchez-les
soigneusement avec du papier
absorbant. Badigeonnez-les d'huile
et tartinez-les de moutarde.
Roulez-les dans la chapelure et
faites-les griller pendant 12 à 15 mi-
nutes suivant a taille, en retournant
à mi-cuisson.
41
Poivrons grillés
4 poivrons.
1 verre d'huile d'olive.
1 citron.
Posez les poivrons lavés et séchés
sur la grille et laissez-les griller pen-
dant 10 a 15 minutes en les retour-
nant fréquemment. Retirez-les, en ies
saisissant avec un torchon, et pelez-
les avec la pointe d'un couteau : la
peau, boursoufflée, se retire facile-
ment. Ouvrez-les, épépinez-les et
découpez-les en lanières.
Dans un bol, versez en parties égales
le jus du citron et de l'huile d'olive.
Fouettez vigoureusement avec une
fourchette pour émuisionner l'huile.
Servez les poivrons en hors-d'œuvre,
arrosés de ce mélange.
Champignons grillés
250 g de gros champignons
de Paris.
100 g de beurre.
1 gousse d'ail.
1 cuillerée à soupe
de persil haché.
Sel, poivre.
Ecrasez la gousse d'ail épluchée
dans un mortier, ou à défaut, dans
un boi épais. Ajoutez le beurre
ramolli, le persil, 1 pincée de sel et
1 pincée de poivre. Travaillez le tout
en malaxant bien pour obtenir une
pâte homogène.
Retirez la queue des champignons.
(Vous pourrez les utiliser pour parfu-
mer un rôti de veau ou garnir une
omelette.)
Lavez et essuyez les têtes, surtout
ne les pelez pas. Garnissez-les avec
le beurre malaxé et rangez-les dans
un plat à gratin à bords peu élevés.
Glissez le plat sous votre grilloir brú-
lant et laissez cuire pendant 6 à
7 minutes.
Présentez ce plat en hors-d'ceuvre.
Brochettes d’aubergines
2 aubergines.
4 tomates.
2 oignons.
1 verre d'huile d'olive.
Se/, poivre, citron.
Préparez une marinade dans un plat
creux avec l'huile d'olive, le jus de
citron, 2 pincées de sel, 2 pincées
de poivre. Coupez les aubergines en
tranches, sans les éplucher et lais-
sez-les pendant 3 heures dans la
marinade.
Epluchez les oignons, coupes-les en
tranches.
Enfilez sur les brochettes en alter-
nant oignon, aubergines et quar-
tiers de tomates. Huilez légerement
le tout et mettez à griller pendant
15 minutes en retournant de temps
en temps.
Cervelas grillés
@ 4 cervelas.
$ 4 tranches de gruyère.
© Moutarde.
E Poivre.
Ouvrez les cervelas dans le sens de
la longueur sans les séparer com-
plètement.
Posez au milieu de chacun d'eux
une tranche de gruyère.
Poivrez. Refermez avec deux tours —”
de ficelle à volaille.
Tartinez chaque cervelas de mou-
tarde et faites griller 4 minutes sur
chaque face.
Poulet grillé
Tomates grillées
provençales
& 8 tomates larges et bien mûres.
2 gousses d'ail.
8 cuillerées à café d'huile.
& Persil.
& Quelques feuilles fraîches
de romarin (facultatif).
Sel, poivre.
Coupez les tomates en deux parties
égales, dans l'épaisseur.
Epépinez-les grossièrement et sau-
poudrez-les d'ail et de persil hachés
et des feuilles de romarin coupées
en menus morceaux.
Arrosez chaque demi-tomate avec
une cuillerée à café d'huile.
Posez-les sur la grille et laissez gril-
ler pendant 12 minutes.
Salez et poivrez juste avant de ser-
vir.
& 1 poulet de 1 kg environ.
“ 50 g de beurre.
& Poivre, chapelure.
Demandez à votre marchand de
volaitles de retirer la colonne verté-
brale du poulet, de le couper ensuite
en 4 morceaux et de les aplatir.
Tartinez chacun de ces morceaux
avec le beurre fondu, poivrez-les et
saupoudrez-les de chapelure.
Posez-les sur la grille et laissez- …
les griller pendant 15 minutes en les
retournant à mi-cuisson.
OP
1
SPV
Llp TEE PLL
ви
ATT
pre
42
тн
12 minutes.
“avec une cuillère en bois en écra-
Côtes de veau
à la sauge
M 4 côtes de veau.
E 4 tomates.
E Feuvilles de sauge fraîches
(ou à défaut, sèches).
® 2 gousses d'ail.
E 1/2 verre d'huile d'olive.
1 noix de beurre.
12 grains de poivre.
E Sel.
Pilez l'ail et la sauge. Ajoutez l'huile
- d'olive, puis les grains de poivre
concasses.
Posez les cótes de veau sur un grand
plat creux, arrosez-les de la prépa-
ration. Laissez-les mariner 1 heure
1/2 en les arrosant de temps a autre
et en les retournant une fois.
Coupez les tomates en quartiers,
mettez-les dans une casserole, salez,
poivrez, ajoutez la noix de beurre.
Mettez sur feu doux et laissez cuire
Remuez quelquefois
sant grossièrement les tomates.
Egouttez les côtes de veau et posez-
les sur le gril. Laissez griller 8 mi-
nutes sur chaque face. Servez avec
la purée de tomates.
Bifteck haché
au fromage
600 g de bifteck haché.
# 100 g de gruyère râpé.
& 7 oignon.
& 2 cuillerées à soupe de ketchup.
& 1 cuillerée d'huile.
@ Poivre.
Epluchez l'oignon, hachez-le menu.
Dans une terrine, mettez la viande,
le fromage, l'oignon, le ketchup,
poivrez abondamment et mélangez
le tout.
Formez 4 galettes épaisses avec
cette préparation. Huilez-les au pin-
ceau, et faites-les griller 3 minutes
sur chaque face.
Servez brûlant avec quelques tran-
ches de tomates et des cornichons.
Boudins aux pommes
Brochettes d'agneau
500 g d'épaule d'agneau.
200 g de lard de poitrine.
1 gros poivron.
4 petites tomates.
8 petits oignons.
1 cuillerée d'huile.
Poivre, laurier.
4 brochettes individuelles.
Ouvrez le poivron, épépinez-le et
coupez-le en petits morceaux,
Epluchez les oignons. Découpez le
lard en minces lardons et la viande
en petits cubes.
Embrochez en alternant viande,
1/2 feuille de laurier, poivron, lardon,
1/2 tomate, viande, etc. Huilez au
pinceau et poivrez.
Posez vos brochettes sur,le gril iors-
qu'il est brûlant, et laissez cuire
12 minutes en retournant les bro-
chettes 3 fois, chaque fois de 1/4 de
tour.
Servez avec du riz créole.
4 boudins noirs.
6 pommes Reinette.
& 75 g de beurre.
© 17 cuillerée à soupe d'huile.
Pelez les pommes, évidez-les et
coupez-les en tranches de 1/2 cm
d'épaisseur.
Mettez le beurre à fondre dans une
grande poêle et faites-y cuire les
pommes pendant 15 minutes.
Huilez légèrement les boudins.
Posez-les sur le gril brûlant, et lais-
sez-les cuire pendant 10 à 12 minu-
tes en les retournant 3 fois de 1/4 de
tour.
Présentez les boudins dans un piat
chaud, entourés des tranches de
pommes sautées.
43
Brochettes de veau
400 g de noix de veau.
400 g de lard fumé
coupé en tranches tres fines.
250 g de petits oignons.
1 cuillerée a soupe d'huile.
Découpez le morceau de veau en
petits cubes. Entourez chaque cube
avec 1/2 tranche de lard et enfilez
au fur et a mesure sur les brochettes
en alternant chaque fois avec un
petit oignon.
Huilez légerement chaque brochette
et mettez a griller pendant 16 a
18 minutes en retournant, chaque
fois qu'une face est bien colorée.
FLAT
AR >
CE LANGE To
et $
Foie de veau
en papillottes
4 tranches de foie de veau.
4 tranches de bacon.
% 4 minuscules tranches de gruyère.
& Beurre, poivre.
Découpez 4 grands rectangles dans
du papier d'aluminium. Beurrez
légèrement une face en la frottant
avec une noix de beurre ramolli,
piquée à la pointe d'une fourchette.
Posez sur chacune la tranche de
foie, puis par-dessus le bacon, enfin
le gruyère. Poivrez.
Refermez les feuilles d'aluminium en
forme de papillottes.
Posez-les sur la grille et laissez
griller pendant 4 minutes en retour-
nant à mi-cuisson.
Bananes grillées
4 bananes.
75 g de sucre semoule.
& 4 verres a liqueur de rhum.
Posez les bananes sur le gril sans
retirer leur peau. Laissez-les cuire
7 minutes d'un côté et 3 minutes
de l'autre.
Posez chaque banane sur une
assiette très chaude.
Avec la pointe d'un couteau, décou-
pez, sur toute la longueur, la partie
supérieure de la peau.
Saupoudrez de sucre. Arrosez avec
le rhum que vous aurez fait chauffer
dans une petite casserole.
Flambez les bananes.
44
de.
i
CONSEILS D'UTILISATION DU TOURNEBROCHE
Retirez d'abord la lèchefrite du four,
et allumez le grilloir. Posez le sup-
port sur le deuxième gradin.
Enfilez une des fourchettes sur la
broche, Embrochez la pièce à rôtir.
Enfilez la deuxième fourchette. Cen-
trez et serrez en vissant les deux
fourchettes. Posez le tout sur la
lechefrite et enduisez d'huile ou de
beurre fondu la pièce à rôtir.
Quand le grilloir est chaud, c'’est-
‘à-dire lorsque l'élément est rouge
vif, posez la broche sur un support
et introduisez son extrémité dans le
«rou situé dans la paroi arrière du
‘four, à mi-hauteur. Posez la lèche-
frite sur le premier gradin du Das.
Mettez le tournebroche en marche.
Lorsque le rôti est cuit, éteignez le
grilloir. Retirez ensemble la broche
et son support avec la lèchefrite
pour éviter les taches de graisse.
Pendant toute la durée de la cuis-
son, la porte doit rester fermée.
Les rôtis à la broche sont particu-
lierement savoureux ; mais ils doi-
vent, dans presque tous les cas,
étre protégés par une fine barde de
lard qui fondra peu a peu a la cuis-
son. On embroche parfois en série,
des aliments de petite taille (des
coquilles Saint-Jacques par exem-
pile), ou coupés en cubes (du mou-
ton ou du bœuf) en alternant avec
des lardons : dans ce cas évidem-
ment, la barde est inutile, mais on
huile le tout comme une grillade.
N'oubliez pas d'arroser très souvent
vos rôtis à la broche avec leur jus
recueilli dans la lechefrite.
Cette méthode de cuisson convient
parfaitement aux petits poulets, aux
rôtis de porc découpés dans l'échi-
ne ou la pointe, mais aussi à un
jeune lapin tartiné de moutarde et,
bien entendu, bardé ; aux poissons
ronds de belle taille, garnis de
fenouil à l'intérieur ou, à défaut, de
persil et bardés eux aussi.
Si vous désirez épicer les aliments
à rôtir à la broche, faites-le toujours
avant de les mettre au four, mais
vous ne les salerez qu'en fin de
cuisson, ou même lorsqu'ils sont
complètement cuits.
-Coquilles
Saint-Jacques
la broche
8 grosses coquilles
Saint-Jacques.
50 g de beurre.
2 verres de vin blanc sec,
4 gousses d'ail.
Persil, estragon.
Demandez a votre poissonnier de
vous ouvrir et de vous nettoyer les
coquilles.
Préparez une marinade avec le vin
blanc, l'ail, le persil grossièrement
haché, et les feuilles d'estragon
émiettées.
Faites-y mariner les mollusques pen-
dant 3 heures.
Egouttez-les, épongez-les avec du
papier absorbant, embrochez-les.
Badigeonnez-les de beurre fondu a
l'aide d'un pinceau, et faites-les gril-
ler pendant 10 à 12 minutes suivant
la taille.
Servez, sur assiettes chaudes, les
coquilles arrosées de beurre fondu.
45
Pigeons
a la Languedocienne
2 pigeons.
Feuilles de vigne fraiches.
Huile.
Bardes de lard.
Sel et poivre.
Faites préparer les pigeons par voire
marchand de volaille, ficelés comme
s'il s'agissait de poulets a rótir.
Salez et poivrez légèrement l’inté-
reur de chacun. Entourez-les de
feuilles de vigne que vous recou-
vrirez de bardes de lard. Maintenez
le tout avec quelques tours de ficelle
à volaille.
Embrochez les pigeons et laissez-les
rôtir pendant 40 à 45 minutes sui-
vant la taille.
Ц
ia
i
UT
0),
Rôti de porc à l’Indienne
1 kg de rôti de porc
(pointe ou filet).
3 cuillerées a soupe de miel.
1/2 cuillerée a café de curry.
8 bananes.
50 g de beurre.
Coquelet a la broche
El 7 petit poulet ou mieux,
1 coquelet de 600 g environ.
Huile.
Sel, poivre.
Facultatif :
2 brins de romarin.
Salez et poivrez légèrement l’inté-
rieur du poulet.
Si vous voulez lui donner une saveur
provençale, placez toujours a l'inté-
rieur des brins de romarin.
Embrochez-le et badigeonnez-le
d'huile. |
Laissez cuire pendant 35 à 45 minu-
tes, suivant le poids.
Mélangez le miel et le curry et tar-
tinez avec cette préparation le rôti
de porc. Embrochez-le et laissez-le
rôtir pendant 1 heure 1/2.
1/4 d'heure avant qu'il ne soit cuit,
faites fondre le beurre dans une
poêle. Pelez les bananes et mettez-
les à cuire dedans pendant 15 mi-
nutes à feu doux, en les retournant |
délicatement de temps en temps.
Servez le rôti de porc sur un plat
chaud, découpé et entouré de bana-
nes.
Poulet à l’Orientaile
1 petit poulet.
100 g de lard de poitrine
en lardons.
2 petites tomates.
1 petit poivron.
1 citron.
3 cuillerées a soupe
d'huile d'olive.
Thym, laurier.
Se/, poivre.
Désossez grossièrement le poulet,
retirez la peau, coupez la chair en
gros dés, en réservant le foie.
Dans une terrine, mettez l'huile, le
jus de citron, 2 brins de thym émiet-
té, 4 feuilles de laurier.
Ajoutez-y les morceaux de poulet et
le foie coupé en deux, salez légère-
ment, poivrez et laissez macérer au
moins 2 heures en remuant toutes
les 30 minutes.
Ouvrez le poivron,
coupez-le en morceaux.
Enfilez sur la broche alternative-
ment, morceaux de poulet, lard, poi-
vron, quartier de tomate, feuilles de
laurier, etc.
Mettez la broche en place et laissez |
tourner 12 minutes environ.
Servez avec du riz créole ou une
salade verte.
Cailles à la broche
4 cailles.
4 tranches de pain.
Demandez à votre marchane de
volailles de plumer et vider les
cailles, et de les entourer d'une fine …
barde de lard.
Enfilez-les sur la broche, et laissez-
les cuire pendant 12 a 15 minutes.
Faites
pain. Arrosez-les du jus de cuisson
et posez une caille sur chacune et
servez.
épépinez-le ei
rôtir 4 belles tranches de
rm cernes
porc farcis
4 rognons de porc.
1 petit bouquet de persil.
2 gousses d'ail.
y © 8 feuilles de sauge.
| @ 725 g de lard de poitrine.
… ® 1/2 verre de cognac.
E Se/, poivre.
| Ouvrez les rognons en deux sans les
séparer, nettoyez-les.
Epiuchez l'ail et hachez-le avec le
7 “lard et le persil.
— Salez, poivrez cette farce et remplis-
sez-en les rognons.
Ajoutez 2 feuilles de sauge à l'inté-
| rieur. Refermez chaque rognon. Fice-
… les-les, embrochez-les. Laissez rôtir
pendant 12 minutes.
Posez-les dans un plat creux bien
| chaud. Faites chauffer rapidement le
cognac dans une louche ou une cas-
seroie. Flambez les rognons et ser-
| VEZ,
и.
or
“
Rôti de bœuf provencal
=
<7
E 7 kg de bœuf à rôtir
(non bardé).
3 cuillerées à soupe
d'huile d'olive.
2 brins de romarin.
2 gousses d'ail.
1 pincée de mignonnette
(Poivre grossièrement concassé).
№ 8 tomates.
La veille, videz l'huile dans un plat
long. Epluchez l'ail et piiez-le. Con-
Cassez quelques grains de poivre
avec une bouteille. Ajoutez l’ail pilé
et la mignonnette à l'huile. Emiettez
le romarin par-dessus. Remuez bien
le tout et laissez reposer toute la
nuit,
Le lendemain matin, roulez le rôti
de bœuf dans le plat et laissez-le
séjourner dedans pendant 3 heures,
en le retournant de temps en temps
pour qu'il s'impregne bien de l'assai-
sonnement.
Embrochez-le. Disposez dans la
lechefrite les tomates lavées,
séchées et huilées avec le reste
d'huile d'olive parfumée. Laissez
rôtir pendant 30 à 40 minutes, selon
que vous aimez la viande plus ou
moins saignante.
Retirez le rôti et laissez-le reposer
au moins 5 minutes avant de le
découper.
Servez avec les tomates grillées.
Aognons de mouton
à la broche
& 4 rognons de mouton.
E 50 g de beurre.
Y 1 cuillerée d'huile.
Se/, poivre.
ez la pellicule qui recouvre les
, 29nons et fendez chaque rognon
| dans l'épaisseur. Ne tranchez pas
complètement les deux moitiés
doivent être retenues par la mem-
brane nerveuse qui ferme la partie
interne.
Ouvrez largement les rognons et
embrochez-les, la broche sous la
partie nerveuse pour les maintenir
bien ouverts.
Huilez-les soigneusement au pin-
ceau. Poivrez-les, et laissez-les cuire
pendant 10 minutes.
Retirez-les de la broche, salez-les,
et garnissez le creux de chaque
demi-rognon avec une noix de
beurre. |
47
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