LOUIS FRANCOIS BLANC SECHE GALLIA Manuel utilisateur

LOUIS FRANCOIS
Ingrédients Alimentaires
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Fiche Technique
CO-SP-004
BLANC SECHE GALLIA
250 blancs au kg de poudre : 1 blanc = 4g de poudre
Le BLANC GALLIA, constitué de Blancs d'Oeuf, sélectionnés pour leur haut pouvoir foisonnant,
pasteurisés et atomisés.
DESCRIPTION
Composition
Blanc d’oeuf de poule séché pasteurisé, stabilisant : gomme de xanthane (E415), correcteur d’ acidité : acide
citrique (E330), agent foisonnant : citrate de triéthyl (E1505)
Propriétés / Avantages technologiques
Le blanc GALLIA monte en neige et tient mieux que les blancs frais.
Ajouté en faible quantité, il renforce les blancs frais ou congelés et les empêche de grainer.
Pouvoir liant coagulant
Pouvoir moussant, c'est la faculté d'emmagasiner des bulles d'air au cours du battage. La présence de traces
de jaunes d'oeuf ou de matières grasses pénalise le foisonnement des pâtes.
UTILISATIONS
Pâtisserie-biscuiterie
DOMAINES D' APPLICATIONS
Mousse et meringuage
Mouillage pour macarons et fours amandes
Confiserie
Doses conseillées
150 g pour 1 litre d'eau
75 g pour 1 litre d'eau
160 g pour 1 litre d’eau
En charcuterie-salaisons :
est utilisé pour les mousses de foie gras, la clarification des gelées et la liaison des viandes en pâtés.
Reconstitution / dosage
32 blancs frais x 4g = 125g poudre + 875g eau
Pour reconstituer un blanc d’œuf frais, il faut mélanger 4 g de poudre avec 28 ml d’eau environ.
En incorporation avec des blancs frais ou surgelés, il est conseillé d’utiliser le BLANC GALLIA entre 2% et
5% par rapport à la quantité de blancs d’oeuf mis en oeuvre.
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LOUIS FRANCOIS
 01 64 62 74 10 - Fax 01 64 62 74 11 - E-mail : [email protected]
17 rue des Vieilles Vignes- ZA Pariest – 77183 CROISSY BEAUCOURG
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Ingrédients Alimentaires
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-2Mode d’emploi / conseils de mise en oeuvre
- Verser la quantité d'eau froide indiquée, dans la bassine à blanc.
- Mettre la batteuse au ralenti.
- Saupoudrer la dose de Blanc d'Oeuf séché GALLIA.
- Augmenter la vitesse peu à peu. On obtient une neige blanche, ferme, très serrée en 10'.
La température idéale de battage se situe à 21°C, il est donc préférable de tempérer l'albumine d'oeuf avant
utilisation. L'acidité des pâtes joue également un grand rôle dans la stabilité des mousses (pH optimum 5,5).
SPECIFICATIONS
Caractéristiques chimiques
Humidité
11% au maximum
Matières minérales
6 à 7%
pH
6à8
Caractéristiques microbiologiques
Germes Aérobies Mésophiles
10000 par gramme au maximum
Coliformes totaux à 30°C
100 par gramme au maximum
Coliformes thermotolérants
10 / gramme au maximum
Staphylocoques auréus
10 / gramme au maximum
Salmonelles
absence dans 25 grammes
CONDITIONNEMENT / STOCKAGE
Emballage :
Boîtes plastique de 1 Kg net. Carton de 10 Kg net.
Conditions de conservation : A l'abri de l'humidité et de la chaleur en emballage fermé.
Péremption :
CODE ARTICLE
Durée de vie de 2 ans minimum en conditionnement d'origine.
1Kg 251B
-
10Kg  250B
Les renseignements contenus dans ce document bien que rédigés avec le plus grand souci d'exactitude, ne sont donnés qu'à titre indicatif et
n'impliquent aucun engagement de notre part. Nous nous réservons le droit de modifier ces données suivant l'évolution de nos produits.
26.11.2013/CA/FT-Blanc GALLIA
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Ingrédients Alimentaires
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Informations Nutritionnelles
Produit : BLANC GALLIA
Paramètre nutritionnel
g / 100 g approx
Energie (kcal) / kj
341 kcals / 1447 kj
Protéines
78.6g
Lipides sur extrait sec
Acides gras saturés (par rapport lipides totaux)
Mono insaturés (par rapport lipides totaux)
Poly insaturés (par rapport lipides totaux)
1g
0.72 g
0.23 g
0.08 g
Glucides Totaux
Sucres
2g
0.6 g
Fibres
4.8 g
Eau
11g max
Sel
4.15 g
1.64 g
Na (sodium)
Croissy Beaubourg, le 08.10.2013
RABIA CAHINA
TECHNICIENNE ASSURANCE QUALITE
LOUIS FRANCOIS
 01 64 62 74 20 - Fax 01 64 62 74 36 - E-mail : [email protected]
17, rue des Vieilles Vignes – Z.A PARIEST – 77183 CROISSY BEAUBOURG
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Ingrédients Alimentaires
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ATTESTATION D’ORIGINE
BLANC GALLIA
Produit :
Par la présente, nous attestons que le Blanc Gallia que nous fournissons est
fabriqué dans notre usine en France (N° agrément sanitaire : FR 77.240.002 CE) à
partir de blanc d’œuf en poudre dont les œufs coquilles peuvent provenir de :
-
France
Allemagne
Pays Bas
Belgique
Espagne
Pologne
Portugal
MORICEAU Denis
Responsable Qualité
Fait à CROISSY BEAUBOURG
Date 18.09.2013
Signature et Tampon :
LOUIS FRANCOIS
SA au capital de 437.500 euros
17, rue des Vielles Vignes - B.P n°86
ZA Pariest
77183 CROISSY BEAUBOURG
 : 01 64 62 74 20 - Fax : 01 64 62 74 36
E-mail : [email protected]
Ce document est émis d’après les certificats et engagements transmis par nos fournisseurs
LOUIS FRANCOIS
 01 64 62 74 20 - Fax 01 64 62 74 36 - E-mail : [email protected]
17, rue des Vieilles Vignes – Z.A. PARIEST – BP86 - 77183 CROISSY BEAUBOURG
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Ingr€dients Alimentaires
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FORMULAIRE ALLERGENES BLANC GALLIA
Allerg€nes
Absence
Pr•sence
C•r•ales contenant du gluten et produits ‚ X
base de c•r•ales contenant du gluten
crustac•s et produits ‚ base de crustac•s
X
œufs et produits ‚ base d’œufs
X (albumine)
poissons et produits ‚ base de poissons
X
arachides et produits ‚ bas d’arachide
X
soja et produits ‚ base de soja
X
lait et produits laitiers y compris lactose
X
fruits ‚ coque et produits d•riv•s
X
graines de s•same et produits ‚ base de X
graines de s•same
C€leri et produits ‚ base de C€leri
X
Moutarde et produit ‚ base de Moutarde
X
Mollusque
X
Lupin
X
sulfites en concentration d’au moins 10 mg/kg
X
Ce document est €mis d’apr‚s les certificats et engagements transmis par nos fournisseurs
21.05.2012/CA/attestation_allerg‚nes_Blanc GALLIA
LOUIS FRANCOIS
 01 64 62 74 20 - Fax 01 64 62 74 36 - E-mail : [email protected]
17, rue des Vieilles Vignes – Z.A. PARIEST – BP86 - 77183 CROISSY BEAUBOURG
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Ingr€dients Alimentaires
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ATTESTATION DE NON-OGM
ET DE NON-IONISATION
Produit :
BLANC GALLIA
Selon les r€glements CE 1829/2003 et 1830/2003 publi•s le 18/10/03, le produit
d•sign• pr•c•demment n’est pas soumis ƒ •tiquetage OGM.
La directive 1999/2/CE du Parlement Europ•en (Conseil du 22/02/1999) relative aux
denr•es et ingr•dients trait•s par ionisation pr•cise les modalit•s d’•tiquetage des
denr•es et des ingr•dients ionis•s.
Je, soussign•e, RABIA Cahina, Technicienne Assurance Qualit•, certifie que le
produit d•sign• pr•c•demment ne subit aucun traitement ionisant.
De plus, il n’est pas fabriqu• ƒ partir de mati€res premi€res ionis•es.
Fait € CROISSY BEAUBOURG
Date 21.05.2012
Signature et Tampon :
LOUIS FRANCOIS
SA au capital de 437.500 euros
17, rue des Vielles Vignes - B.P n€86
ZA Pariest
77183 CROISSY BEAUBOURG
 : 01 64 62 74 20 - Fax : 01 64 62 74 36
E-mail : [email protected]
LOUIS FRANCOIS
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Ingrédients Alimentaires
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Attestation pour certificat sanitaire
Produit concerné : BLANC GALLIA en 10kg
N° lot(s) concerné(s):
- 98A4 / 1116
Par la présente, nous attestons que le BLANC GALLIA (cartons de 10 kg) - lot 98A4
(DLUO : 11/2016) a été fabriqué sur notre usine de Jouy sur Morin en France (n°
agrément sanitaire FR 77 240 002 CE).
Ce lot a été fabriqué à partir de blancs d’œuf en poudre pasteurisés, eux même,
fabriqués sur les sites de production dont les numéros d’agrément sont les suivants :
-
NL 6360 EP – sur ce site, les blancs d’œufs sont enfermés dans une chambre
chaude « hotroom » pendant au moins 10 jours à 70°c avant livraison.
-
FR 49 333 002 CE – sur ce site, les blancs d’œufs sont pasteurisés à 63°C
pendant 8 jours.
Enfin, ces blancs d’œufs sont issus d’œufs en coquilles originaires de pays de
l’Union européenne (Pays-Bas, France, Espagne, Allemagne, Belgique, Pologne,
Portugal).
RABIA CAHINA
TECHNICIENNE ASSURANCE QUALITE
Fait à CROISSY BEAUBOURG
Date 16.05.2014
Signature et Tampon :
LOUIS FRANCOIS
SA au capital de 437.500 euros
17, rue des Vielles Vignes - B.P n°86
ZA Pariest
77183 CROISSY BEAUBOURG
 : 01 64 62 74 20 - Fax : 01 64 62 74 36
E-mail : [email protected]
Ce document est émis d’après les certificats et engagements transmis par nos fournisseurs
LOUIS FRANCOIS
 01 64 62 74 20 - Fax 01 64 62 74 36 - E-mail: [email protected]
17, rue des Vieilles Vignes – Z.A PARIEST – 77183 CROISSY BEAUBOURG
N° agrément sanitaire : FR 77 240 002 CE
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