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Règles de conception
d’une cuisine professionnelle
Les nuisances acoustiques
La conception du système de ventilation
dans une cuisine est un acte "primordial".
La ventilation n’intervient pas directement dans la
préparation des repas, mais de son efficacité dépendent
les points suivants :
nC
aptation rapide de la chaleur dégagée par le process.
nN
iveau sonore dans l’ambiance : l’article R232.8.1 du
code du travail considère comme limite sonore un Lp =
85 dBA, il est conseillé de ne pas dépasser 65 dBA qui
est déjà une valeur élevée.
nN
iveau sonore à l’extérieur : le niveau sonore à res-
pecter dépend de la zone d’habitation (NFS 31.110),
sachant que les plaignants peuvent se manifester
lorsque le bruit émergeant dépasse de plus de 5 dBA
(le jour) et 3 dBA (la nuit) le bruit ambiant.
nM
aîtrise du niveau d’hygrométrie dans le local cuisson.
nM
aintien de la qualité d’air pour les opérateurs,
avec l’élimination des gaz de combustion, des graisses,
odeurs et autres polluants dégagés par la cuisson.
nE
t d’une manière générale les conditions de travail
dans un environnement souvent difficile et pollué.
Les règles d’hygiène
Le confort “Hygrothermique”
n Il est considéré comme acceptable, dans une cui-
nL
a transformation de denrées alimentaires dans les
cuisines professionnelles nécessite que les matériels
employés soient en conformité avec les règles d’hygiène.
Cette conformité doit prendre en compte :
- la nature des matériaux.
- la conception des matériels.
- le nettoyage.
sine, les conditions de température suivantes : 20 °C
en hiver, 28 °C en été (un écart de 6 °C max. avec
l’extérieur).
nU
ne humidité relative tolérée jusqu’à 70 % avec une
augmentation du poids d’eau dans l’air de 5 g/kg d’air
sec entre l’air introduit et l’air ambiant.
nU
ne introduction d’air à faible vitesse < 0,5 m/s
n Les matériaux utilisés pour la fabrication des cap-
teurs, des filtres et des hottes doivent être conformes
aux règles d’hygiène. Ces matériaux seront imputrescibles, non poreux, résistants à l’usure et inertes
vis-à-vis des produits d’entretien.
(0,3 m/s dans les zones froides). La diffusion d’air à
basse vitesse ou laminaire est recommandée afin d’éviter de perturber l’évacuation des polluants.
nU
n taux de renouvellement maximum conseillé de 40
à 50 Vol/h.
Conception type
1. Choix du capteur :
Hotte haute efficacité dite « triple flux » (hotte à extraction, induction et compensation).
●
●
●
de la hotte, va provoquer 2 phénomènes : le premier :
un entraînement du volume d’air présent à proximité
de la hotte 4 , le deuxième : le rabattage de la chaleur
et des polluants vers les filtres. Ces 2 actions permettent
de faciliter la captation et de diminuer ainsi la quantité
d’air nécessaire à l’évacuation de l’air vicié. Le système
d’induction à donc pour but d’améliorer l’efficacité de la
hotte afin de réduire (de 15 à 40 % suivant le process)
les débits d’extraction mis en œuvre avec une hotte
traditionnelle.
C
alcul des débits d’extraction, d’induction, de compensation (voir méthodes p. 62). Dans le cas d’une
hotte à induction variable, le débit d’extraction sera minoré d’un coefficient d’efficacité France Air et le débit
de compensation impacté de la différence des deux
(Qext x 0,95 – Qind).
F
lux d’air d’extraction :
La chaleur et les polluants se déplacent par convection et
aspiration vers le plénum d’extraction 1 . Il sont captés et
filtré au travers des filtres à chocs 2 avec une efficacité
de 97 % pour les particules supérieures à 10µ.
F
lux d’air d’induction :
Le système d’induction consiste à introduire un certain
volume d’air (généralement compris en 5 et 20 % du
débit d’extraction) au niveau du plénum situé au nez de la
hotte 3 . Ce volume d’air, qui va être éjecté à haute vitesse
(8 m/s) au travers d’orifices présents sur toute la longueur
●
F
lux d’air de compensation :
Le flux de compensation assure l’introduction d’air neuf
pré-traité (18 °C) pour compenser, en totalité ou en partie,
l’extraction, et ce au plus près de la zone utile. L’air neuf est
ainsi soufflé à basse vitesse (vitesse entre 0,25 et 0,5 m/s)
par le panneau frontal de la hotte 5 au travers d’une tôle
perforée de grande section.
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Ti : 10 à 30 %
Hr > 70 %
Tamb : 24 °C
5
3
1
2
Vk = 0,3 m/s
4
Ts = 18 °C
V = 8 m/s
110 °C
60 °C
Vmoy = 0,15 m/s
Vr = 0,12 m/s
Vk
vitesse d’air à la sortie du diffuseur
Hr
hygrométrie dans l’ambiance
Vr
vitesse résiduelle dans la zone d’occupation
Tamb
température dans l’ambiance
Ti
taux d’induction
Vmoy
vitesse d’aspiration périphérique moyenne
2. Choix du ventilateur d’extraction :
5. Choix du caisson de compensation :
Tourelle ou caisson extraction avec volute équipé
d’aubes à réaction. L’extracteur sera à 2 vitesses ou
1 vitesse variable en fonction du process ou de la
solution d’économie d’énergie. (voir p. 1496)
Caisson double peau + filtre G4 + batterie chaude
+ batterie de récupération si nécessaire. Le caisson
de compensation permettra d’introduire le volume
d’air neuf nécessaire au bon fonctionnement de la
captation et assurera le traitement thermique de l’air
neuf jusqu’à 18 °C. (voir p. 1479)
3. Choix du récupérateur d’énergie :
Voir gamme p. 61-62.
6. Régulation et pilotage :
4. Choix du caisson d’induction :
Caisson simple peau avec prise d’air extérieur + filtre
G4 (une batterie chaude terminale peut être nécessaire
pour certaines zones géographique). (voir p. 1482)
Il s’agit d’un poste primordial qui doit être pensé comme
une offre système. De sa bonne interaction avec le
matériel de ventilation, dépendent la synchronisation
des vitesses de rotation des ventilateurs et la régulation
des niveaux de température et d’hygrométrie
nécessaires. (voir p. 1490)
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