fr-FR Mode d'emploi Etuveur combiné à gaz Pour l'illustration du clavier et du panneau d'affichage, déployer le rabat! ATTENTION ! Veuillez lire soigneusement les instructions d’installation et de service avant d’installer ou d’entretenir l'appareil. L’installation, le réglage le déplacement ou l'entretien peuvent endommager l'appareil ou causer des blessures ou la mort ! ATTENTION ! Ne gardez pas de l’essence, des aérosols ou des liquides facilement inflammables à proximité de la machine ! Ce manuel d’installation doit être gardé pour son utilisation 15.03.06/T-Dok/stf Modèle N° de type Etuveur combiné à gaz 6.1 CGG61XXXX CSG61XXXX Etuveur combiné à gaz 6.2 "Maxi" CGG62XXXX CSG62XXXX Etuveur combiné à gaz 10,1 CGG11XXXX CSG11XXXX Etuveur combiné à gaz 10,2 "Maxi" CGG12XXXX CSG12XXXX Etuveur combiné à gaz 20,1 CGG21XXXX CSG21XXXX Etuveur combiné à gaz 20,2 "Maxi" CGG22XXXX CSG22XXXX Technique pour grandes cuisines Mode d'emploi de l'étuveur combiné à gaz fr-FR Mode d'emploi Etuveur combiné à gaz Pour l'illustration du clavier et du panneau d'affichage, déployer le rabat! ATTENTION ! Veuillez lire soigneusement les instructions d’installation et de service avant d’installer ou d’entretenir l'appareil. L’installation, le réglage le déplacement ou l'entretien peuvent endommager l'appareil ou causer des blessures ou la mort ! ATTENTION ! Ne gardez pas de l’essence, des aérosols ou des liquides facilement inflammables à proximité de la machine ! Ce manuel d’installation doit être gardé pour son utilisation 15.03.06/T-Dok/stf Modèle N° de type Etuveur combiné à gaz 6.1 CGG61XXXX CSG61XXXX Etuveur combiné à gaz 6.2 "Maxi" CGG62XXXX CSG62XXXX Etuveur combiné à gaz 10,1 CGG11XXXX CSG11XXXX Etuveur combiné à gaz 10,2 "Maxi" CGG12XXXX CSG12XXXX Etuveur combiné à gaz 20,1 CGG21XXXX CSG21XXXX Etuveur combiné à gaz 20,2 "Maxi" CGG22XXXX CSG22XXXX Technique pour grandes cuisines Mode d'emploi de l'étuveur combiné à gaz Clavier et affichage on off 1 18 17 16 15 14 13 12 11 2 3 22.01.03 Menu 4 08:07 DT / BT start Stop 5 6 7 8 10 9 1 Bouton-poussoir on/off 10 Touche de sélection: préchauffage 2 Touche de sélection: Livre de recettes 11 Touche de sélection: durée de cuisson 3 Affichage: programme, température, durée et fonctions 12 Touche de sélection: température de cuisson supplémentaires 13 Touche de mode de fonctionnement avec LED: air chaud 4 Touche de mode de fonctionnement avec LED: étuvage combiné 14 Touche de sélection 5 Touche de mode de fonctionnement avec LED: régénérer 15 Touche de mode de fonctionnement avec LED: étuvage 6 Touche de sélection 16 Touche de réglage: augmenter l'humidité 7 Touche de sélection: mesure de la température à coeur 17 Touche de réglage: diminuer l'humidité 8 Touche start/stop 18 Affichage: humidité dans l'espace de cuisson 9 Manette de réglage: Pilote combiné Mode d'emploi de l'étuveur combiné à gaz Mode d'emploi de l'étuveur combiné à gaz Clavier et affichage on off 1 18 17 16 15 14 13 12 11 2 3 22.01.03 Menu 4 08:07 DT / BT start Stop 5 6 7 8 10 9 1 Bouton-poussoir on/off 10 Touche de sélection: préchauffage 2 Touche de sélection: Livre de recettes 11 Touche de sélection: durée de cuisson 3 Affichage: programme, température, durée et fonctions 12 Touche de sélection: température de cuisson supplémentaires 13 Touche de mode de fonctionnement avec LED: air chaud 4 Touche de mode de fonctionnement avec LED: étuvage combiné 14 Touche de sélection 5 Touche de mode de fonctionnement avec LED: régénérer 15 Touche de mode de fonctionnement avec LED: étuvage 6 Touche de sélection 16 Touche de réglage: augmenter l'humidité 7 Touche de sélection: mesure de la température à coeur 17 Touche de réglage: diminuer l'humidité 8 Touche start/stop 18 Affichage: humidité dans l'espace de cuisson 9 Manette de réglage: Pilote combiné Mode d'emploi de l'étuveur combiné à gaz Mode d'emploi de l'étuveur combiné à gaz Description de l'appareil..............................9 Utilisation conforme ............................................... 9 Usage inapproprié .................................................. 9 Dangers en cas d'usage inapproprié.......................... 9 Initiation du personnel de service ............................. 9 Consignes de sécurité ............................... 10 Lieu d'installation ................................................. 10 Installation en extérieur......................................... 11 Installation dans une voiture-échoppe ................................................... 11 Transport dans un environnement froid ............................................. 11 Fonctionnement ................................................... 12 Transport d'aliments cuits chauds........................................................ 13 Nettoyage ........................................................... 14 Appareil défectueux ............................................. 15 Fin du fonctionnement .......................................... 15 Vue d'ensemble des étuveurs combinés à gaz 6.X et 10.X16 Vue d'ensemble de l'étuveur combiné à gaz 20.X ... 17 Affichage et clavier ............................................. 18 Fonctionnement...................................... 19 Modes de fonctionnement ..................................... 19 Fonctions supplémentaires .................................... 19 Etapes principales de fonctionnement.......... 20 Mettre l'appareil en service.................................... 20 Sélectionner un programme ................................... 20 Lancer un programme ........................................... 20 Mettre l'appareil hors service................................. 20 Etuvage................................................... 21 Sélection de la température ................................... 21 Sélection de durée................................................ 21 Sélection de la température à cœur ........................ 21 Démarrer l'étuvage............................................... 21 Afficher les températures réelles ............................ 21 Modifications pendant l'étuvage............................. 21 Fin de l'étuvage ................................................... 21 Etuvage combiné ...................................... 22 Sélection de la température ................................... 22 Mode d'emploi de l'étuveur combiné à gaz 3 Sélection de durée................................................ 22 Sélection de la température à cœur .............................................. 22 Sélection de la quantité de vapeur .......................... 22 Démarrer l'étuvage combiné .................................. 22 Afficher les températures réelles ............................ 22 Modifier l'étuvage combiné.................................... 22 Fin de l'étuvage combiné....................................... 22 Air chaud................................................. 23 Sélection de la température ................................... 23 Sélection de durée................................................ 23 Sélection de la température à cœur ........................ 23 Sélection de la quantité de vapeur (uniquement SC Gold)23 Démarrer la cuisson à l'air chaud............................ 23 Afficher les températures réelles ............................ 23 Modifier la cuisson à l'air chaud ............................. 23 Fin de la cuisson à l'air chaud ................................ 23 Régénération ............................................ 24 Sélection de la température ................................... 24 Sélection de durée................................................ 24 Sélection de la température à cœur ........................ 24 Sélection de la quantité de vapeur .......................... 24 Démarrer la régénération ....................................... 25 Afficher les températures réelles ............................ 25 Modifier la régénération ........................................ 25 Fin de la régénération ........................................... 25 Mesure de la température à cœur................ 26 Mesure de la température à cœur pour quel processus de cuisson?26 Types de construction de la sonde TC .................... 26 Positionnement de la sonde TC .............................. 27 Cuisson delta T (uniquement SC Gold)......... 28 Sélectionner la cuisson delta T............................... 28 Démarrer la cuisson delta T ................................... 29 Affichage des températures réelles ......................... 29 Fin de la cuisson delta T........................................ 29 Indications concernant la cuisson delta T ................................................. 29 Cuisson à basse température (uniquement SC Gold)30 Cuisson BT sans MTC........................................... 30 4 Mode d'emploi de l'étuveur combiné à gaz Cuisson BT avec MTC .......................................... 30 Régler la cuisson BT ............................................. 31 Démarrer la cuisson BT ......................................... 31 Recettes client ......................................... 32 Créer des recettes client ....................................... 32 Introduire une recette dans le livre de recettes ........................................ 32 Appeler un programme mémorisé ........................... 32 Modifier un programme mémorisé .......................... 32 Copier un programme de cuisson ........................... 33 Verrouiller/déverrouiller le livre de recettes................................................ 33 Lancer un programme sélectionné .......................... 33 Modifications pendant le déroulement de programme 33 Fonction historique............................................... 34 Livre de recettes de régénération ........................... 34 Modifier les réglages ................................. 35 Réglages standard ................................................ 35 Appeler le menu de réglage ................................... 35 Fonctions supplémentaires ........................ 41 Présélection de l'heure de démarrage .......... 41 Régler la présélection de l'heure de démarrage ......... 41 Annuler la présélection de l'heure de démarrage....... 41 Indication ............................................................ 41 Préchauffage............................................ 42 Lancer le préchauffage.......................................... 42 Bain de vapeur manuel .............................. 42 Fonctions supplémentaires ........................ 43 Déshumidification de l'espace de cuisson..... 43 Déshumidification de l'espace de cuisson SC Silber .. 43 Déshumidification de l'espace de cuisson SC Gold ... 43 Aspiration de vapeur ................................. 43 Vitesse du ventilateur réduite ..................... 44 Ventilateur cadencé .................................. 44 Puissance réduite...................................... 44 Enclencher la puissance réduite.............................. 44 Mode d'emploi de l'étuveur combiné à gaz 5 Conseils pratiques ................................... 45 Refroidissement en retour rapide................. 45 Etuvage ................................................... 45 Avantage de l'étuvage .......................................... 45 Ce à quoi il faut faire attention............................... 45 Conseils pour l'étuvage ......................................... 45 Etuvage doux ........................................... 46 Avantage de l'étuvage doux .................................. 46 Ce à quoi il faut faire attention............................... 46 Conseils pour l'étuvage doux ................................. 46 Etuvage express ....................................... 47 Avantage de l'étuvage express .............................. 47 Ce à quoi il faut faire attention............................... 47 Conseils pour l'étuvage express ............................. 47 Etuvage combiné ...................................... 47 Avantages de l'étuvage combiné ............................ 47 Ce à quoi il faut faire attention............................... 48 Conseils pour l'étuvage combiné ............................ 48 Air chaud................................................. 48 Ce à quoi il faut faire attention............................... 48 Conseils pour la cuisson à l'air chaud ............................................. 48 Cuisson BT .............................................. 49 Avantage de la cuisson BT .................................... 49 Ce à quoi il faut faire attention............................... 49 Conseils pour la cuisson BT ................................... 49 Régénérer ................................................ 50 Avantage de la régénération .................................. 50 Ce à quoi il faut faire attention............................... 50 Conseils pour la régénération ................................. 51 Valeurs indicatives pour la régénération................... 51 Dérangements ........................................ 52 Initialisation de l'électronique de commande ............ 53 Nettoyage .............................................. 55 Consigne de sécurité ............................................ 55 Nettoyage du boîtier extérieur ................................ 55 Nettoyage de l'espace de cuisson........................... 55 6 Mode d'emploi de l'étuveur combiné à gaz Nettoyage du joint de porte ................................... 55 Nettoyage manuel guidé par l'utilisateur ...... 56 Préparation de l'espace de cuisson ......................... 56 Sélectionner le nettoyage manuel ........................... 56 Ramollir .............................................................. 56 Pulvérisation du produit de nettoyage .................... 56 Laisser agir.......................................................... 57 Nettoyage ........................................................... 57 Rincer................................................................. 57 Sécher................................................................ 57 Détartrage........................................................... 57 Nettoyage WaveClean (en option) ............... 58 Cartouche combi "deux en un" .............................. 58 Stockage des cartouches ...................................... 58 Préparation de l'espace de cuisson ......................... 58 Sélectionner un niveau de nettoyage ...................... 58 Espace de cuisson trop chaud................................ 59 Placer la cartouche ............................................... 59 Lancer "WaveClean" ............................................ 60 Annuler "WaveClean" ........................................... 60 Dérangements "WaveClean".................................. 60 Fin de "WaveClean" ............................................. 60 HACCP................................................... 61 Imprimer les protocoles......................................... 61 Le protocole HACCP............................................. 62 Livre de recettes ...................................... 63 Programmes de cuisson préprogrammés.................. 63 Sélectionner un programme de cuisson ................... 63 Lancer un programme de cuisson ........................... 63 M. Chef-assistant recommande:............................. 63 Déclaration de conformité ......................... 76 Mode d'emploi de l'étuveur combiné à gaz 7 8 Mode d'emploi de l'étuveur combiné à gaz Description de l'appareil Description de l'appareil Utilisation conforme Les étuveurs combinés HP sont conçus pour un usage industriel. Ils ne sont sont pas testés selon les prescriptions et normes pour appareils ménagers. HP n'assume aucune responsabilité ni garantie pour l'utilisation comme appareil ménager! L'exploitation et l'accès sont exclusivement réservés à du personnel initié. L'étuveur combiné peut uniquement être utilisé pour la cuisson d'aliments à l'aide de grilles, récipients, plaques à pâtisserie, chariots à plateaux et tiroirs adaptés à l'appareil. Usage inapproprié L'utilisation de l'étuveur combiné pour les buts suivants n'est pas admissible: • comme armoire de stockage • comme fumoir • pour le séchage de linges ou de vaisselle • pour chauffer des acides, bases ou autres produits chimiques • pour faire fondre des graisses ou des sels • pour le chauffage de locaux • pour frire • pour échauffer des récipients fermés tels que des boîtes de conserves. • comme lave-vaisselle • pour le nettoyage de filtres à air • Fonctionnement sans rails d'insertion/chariots à plateaux Dangers en cas d'usage inapproprié En cas d'usage inapproprié, l'appareil peut être détruit et il peut apparaître des dangers mortels pour le personnel de service. Initiation du personnel de service Avant la première mise en exploitation, le personnel de service doit être averti des dangers résiduels que présentent l'appareil malgré une manipulation correcte, ainsi que sur le comportement en cas de dérangements et en cas d'incendie. Mode d'emploi de l'étuveur combiné à gaz 9 Description de l'appareil Consignes de sécurité Les étuveurs combinés HP sont conformes à toutes les normes de sécurité européennes. Ceci ne suffit cependant pas pour exclure tous les dangers susceptibles de se présenter, p. ex. en cas d'erreur de manipulation. Lors du fonctionnement de l'étuveur combiné, on doit dès lors respecter les consignes de sécurité suivantes: Lieu d'installation Danger d'explosion par sortie de gaz! En cas d'odeur de gaz: • Coupez immédiatement l'alimentation en gaz. • Ventilez soigneusement le local. • Evitez la formation d'étincelles (c.-à-d. l'actionnement d'un interrupteur, d'un téléphone ou le contact avec des éléments de commutation électrique) ou de flammes nues. • Informez le distributeur de gaz et les pompiers (téléphone externe). Danger d'incendie par gaz de combustion chauds! Ne pas poser d'objets sur l'étuveur combiné! Ne pas boucher ni recouvrir les ouvertures de sortie des gaz de combustion et des effluents gazeux: Les gaz de combustion chauds pourraient enflammer des matériaux combustibles. Pendant le fonctionnement, ne pas toucher la tubulure pour gaz de combustion ni le conduit d'échappement. Danger de brûlure! Ne pas boucher ni recouvrir les ouvertures d'aspiration pour l'air de combustion et le refroidissement de l'électronique! 10 Mode d'emploi de l'étuveur combiné à gaz Description de l'appareil Installation en extérieur Lors de l'installation en extérieur, l'étuveur combiné doit être protégé contre la pluie, sinon il y a danger d'électrocution. La ligne de raccordement électrique doit être appropriée pour l'utilisation en extérieur et protégée par un disjoncteur différentiel approprié. Lors de l'installation sur un sol non stabilisé (p. ex. gazon), l'étuveur combiné doit être fixé pour l'empêcher de s'enfoncer et de basculer. L'étuveur combiné doit être isolé de telle façon qu'il soit hors de portée d'autres personnes, en particulier des enfants. Les bonbonnes de gaz doivent être fixées contre le renversement. Ne pas mettre l'étuveur combiné en service par des températures inférieures à 4°C, ceci pouvant donner lieu à des dysfonctionnements ou une détérioration de l'électronique de commande. Installation dans une voiture-échoppe En cas d'installation dans une voiture-échoppe ou des cuisines mobiles, l'étuveur combiné ou l'étuveur combiné avec socle doit être solidement vissé au plancher de la voiture. L'étuveur combiné ne peut pas fonctionner pendant le trajet! Si la température risque de tomber en dessous de 0°C dans la voiture-échoppe pendant la nuit, le danger existe que les éléments contenant de l'eau soient endommagés. Transport dans un environnement froid Après un transport d'un environnement froid vers un local d'installation chaud, l'étuveur combiné doit rester hors tension jusqu'à ce qu'il ait pris la température ambiante. Mode d'emploi de l'étuveur combiné à gaz 11 Description de l'appareil Fonctionnement Danger de brûlure en cas de contact avec l'étuveur combiné pendant le fonctionnement! La température du côté extérieur de la porte du boîtier peut atteindre par endroits plus de 60°C pendant le fonctionnement. Ne pas toucher l'étuveur combiné à mains nues lorsqu'il est en fonctionnement! Ne pas mettre la main au-dessus de la tubulure pour gaz de combustion. La température des gaz de combustion peut atteindre 400°C! Danger d'échaudage par débordement de liquide chaud! Ne pas insérer les récipients de cuisson dans lesquels des aliments à cuire se liquéfient pendant la cuisson (bouillon, jus de rôti) au-dessus de la hauteur des yeux, les aliments à cuire doivent toujours pouvoir être observés. Danger d'échaudage par la vapeur qui s'échappe lors de l'ouverture de la porte de l'appareil! Si la porte est ouverte pendant le fonctionnement, de grandes quantités de vapeur peuvent s'échapper, en particulier lors de l'étuvage. Pour cette raison, ouvrir d'abord la porte d'un faible interstice, laisser s'échapper la vapeur et puis ouvrir jusqu'à la butée. De la vapeur est évacuée par la tubulure d'évacuation d'air lors de la déshumidification de l'espace de cuisson. Pour cette raison, ne pas regarder dans la tubulure d'évacuation d'air ni mettre la main au-dessus de celle-ci. Danger de brûlure par des grilles, récipients et le thermomètre de température à cœur lors du remplissage/prélèvement! Après la cuisson, les récipients pour aliments cuits, les grilles, les chariots à plateaux, le côté intérieur de la porte et le thermomètre de température à cœur peuvent être encore très chauds. Le port de gants de protection est recommandé. Avant de prélever le garnissage, enlever le thermomètre de température à cœur des aliments cuits. Lors de l'extraction, veillez à ne pas vous piquer avec la sonde. Ne pas laisser pendre la sonde hors de l'espace de cuisson, mais l'accrocher dans le support. 12 Mode d'emploi de l'étuveur combiné à gaz Description de l'appareil Transport d'aliments cuits chauds Danger d'échaudage! en cas de débordement de récipients lors du transport d'aliments cuits chauds ! Transporter des récipients (individuel ou dans la voiture) contenant des aliments cuits liquides chauds uniquement munis d'un couvercle, afin d'éviter le débordement de liquide. Poids de charge maximal admissible pour une charge max. de 15 kg par tiroir GN 1/1 ou 20 kg par tiroir GN 2/1 GN. 6.1 6.2 10.1 10.2 20.1 20.2 30 kg 60 kg 50 kg 100 kg 100 kg 180 kg Travailler avec un chariot à plateaux, chariot de remplissage En cas de roulage sur un plan incliné ou lors du franchissement d'un seuil de porte avec un chariot à plateaux chargé surtout dans le haut, il y a DANGER DE BASCULEMENT! • Toujours veiller à ce que le verrouillage du récipient soit fermé. • Fixer le chariot de transport de plateaux à l'étuveur combiné pour le remplissage/prélèvement et actionner le frein de stationnement. • Introduire le chariot à plateaux jusqu'à la butée et le bloquer. • Pour extraire le chariot, utiliser la poignée fournie. Enlever la poignée pendant la cuisson. DANGER DE GLISSADE en cas de débordement d'une cuve d'égouttage! • Afin d'empêcher le débordement, vider régulièrement la cuve d'égouttage. Travailler avec un système banquet • Enlever le cadre de suspension de l'espace de cuisson. • Amener le rail d'introduction sur le plancher de l'appareil. • Accoster le chariot de transport de plateaux et contrôler le verrouillage par traction. Enlever la poignée de poussée et fermer la porte Mode d'emploi de l'étuveur combiné à gaz 13 Description de l'appareil Nettoyage Danger de brûlure par des produits de nettoyage! Lors du nettoyage de l'intérieur de l'étuveur avec des produits de nettoyage corrosifs, toujours porter des gants de protection et des lunettes de sécurité. Respecter les indications du fabricant. Afin d'éviter des dommages, les appareils avec "WaveClean" doivent toujours être raccordés à de l'eau dure et de l'eau adoucie! Toujours effectuer les travaux de nettoyage et de maintenance uniquement sur l'appareil refroidi (en dessous de 60°C). Utilisation de la douchette à main Ne pas refroidir brutalement l'espace de cuisson chaud! Pour le nettoyage, la douchette à main peut uniquement être utilisée pour l'espace de cuisson, mais pas pour le boîtier extérieur! Ne pas diriger le jet vers les ouvertures d'entrée et d'évacuation d'air de l'étuveur combiné. Ne pas pulvériser d'eau froide avec la douchette à main dans l'espace de cuisson chaud ni sur la porte de l'appareil pour le refroidissement. Un refroidissement brutal peut déformer l'espace de cuisson et provoquer la rupture de la vitre isolante de la porte. Ne pas nettoyer l'appareil avec un nettoyeur à haute pression d'eau ou de vapeur! Pour l'étuveur combiné 20.1, le chariot à plateaux doit toujours être introduit pendant le fonctionnement afin d'assurer l'étanchéité de la porte 14 Mode d'emploi de l'étuveur combiné à gaz Description de l'appareil Appareil défectueux Ne pas faire fonctionner l'appareil avec un joint de porte endommagé! Des joints de porte déchirés ou endommagés peuvent être la source de dommages aux composants électriques et électroniques. Le remplacement doit être effectué par un service après-vente autorisé. Le joint de porte est enfiché. Lors du montage, on doit veiller à un positionnement parfait, c.-à-d. que le joint doit être complètement enfoncé dans le siège de joint d'étanchéité et reposer solidement en place. La graisse, les températures élevées et les résidus de nettoyage raccourcissent la durée de vie du joint de porte. Eviter un fonctionnement continu à températures élevées et éliminer régulièrement les résidus de graisse et de produit de nettoyage. L'étuveur à air chaud peut uniquement être utilisé avec un commutateur magnétique de porte fonctionnel. S'il est défectueux, avertir immédiatement un spécialiste du service après-vente. Lors du nettoyage automatique, des produits chimiques pourraient sinon être projetés dans les yeux ou sur la peau de l'opérateur et irriter celui-ci. Ne pas faire fonctionner l'appareil avec des vitres cassées! En cas de vitres cassées (lampe de l'espace de cuisson et vitrage de porte), l'appareil ne peut plus être exploité. Les aliments cuits qui se trouvaient dans l'espace de cuisson au moment du bris de la vitre doivent être mis au rebut (danger de débris de verre!) Fin du fonctionnement Après la fin de l'exploitation, fermer les robinets des tuyauteries de raccordement de gaz et d'eau. Afin d'éviter une humidité stagnante dans l'appareil, laisser la porte légèrement ouverte! En raison de la bonne isolation de la porte de l'appareil, les vitres isolantes peuvent se couvrir de buée en cas de non-utilisation de longue durée. Cet effet est lié à la construction et n'indique aucunement une erreur ou un défaut. Lors du fonctionnement de l'appareil, ce phénomène disparaît à nouveau en peu de temps. Mode d'emploi de l'étuveur combiné à gaz 15 Description de l'appareil Vue d'ensemble des étuveurs combinés à gaz 6.X et 10.X 8 9 10 1 8 9 10 2 3 6 5 4 7 1 2 4 5 6 Etuveur combiné à gaz 6.X et 10.X 1- Porte de l'appareil 2- Vitre isolante 3- Poignée de porte 4- Clavier à membrane avec afficheur 5- Pilote combiné 6- Douchette avec flexible à enrouleur 7-Pieds de hauteurs réglables 8- Tubulure de sortie de vapeur 9- Tubulure pour gaz de combustion du brûleurt 10-Tubulure d'aspiration d'air pour l'espace de cuisson 11-Interface, prise de courant RS 232 12-Ouvertures d'aspiration d'air pour l'air de refroidissemen 13-Ouvertures d'aspiration d'air pour l'air de combustion 14-Eau froide, non adoucie 15-eau adoucie ,froide; 16-Branchement électrique 17-Branchement gaz 18-Evacuation 3 7 18 17 16 15 14 13 12 16 11 Mode d'emploi de l'étuveur combiné à gaz Description de l'appareil Vue d'ensemble de l'étuveur combiné à gaz 20.X 10 11 12 14 13 1 2 3 4 5 7 6 8 9 Etuveur combiné à gaz 20.X 1- Porte de l'appareil 2- Vitre isolante 3- Clavier à membrane avec afficheur 4- Pilote combiné 5- Poignée de porte 6- Rails de guidage pour chariot à plateaux 7- Douchette avec flexible à enrouleur 8- Ouvertures d'aspiration d'air pour l'air de combustion 9- Ouvertures d'aspiration d'air pour l'air de refroidissement 10-Tubulure pour gaz de combustion du brûleur inférieur 11-Tubulure de sortie de vapeur 12-Tubulure pour gaz de combustion du brûleur supérieur 13-Tubulure d'aspiration d'air pour l'espace de cuisson 14-Chariot à plateaux avec ensemble de rayonnages Mode d'emploi de l'étuveur combiné à gaz 17 Description de l'appareil Affichage et clavier on off 1 18 17 16 15 14 2 3 22.01.03 08:07 Menu Menü DT / NT BT 4 13 12 11 start stop 10 5 6 7 8 9 Pilote combiné Rotation vers la droite/gauche: réglage de la température et de la durée, etc. Pression: acceptation du réglage sélectionné 1 Bouton-poussoir on/off 2 Touche de sélection: Livre de recettes 3 Affichage: programme, température, durée et fonctions supplémentaires 4 Touche de mode de fonctionnement avec LED: étuvage combiné 5 Touche de mode de fonctionnement avec LED: régénérer 6 Touche de sélection 7 Touche de sélection: mesure de la température à coeur 8 Touche start/stop 9 Manette de réglage: Pilote combiné 18 10 Touche de sélection: préchauffage 11 Touche de sélection: durée de cuisson 12 Touche de sélection: température de cuisson 13 Touche de mode de fonctionnement avec LED: air chaud 14 Touche de sélection 15 Touche de mode de fonctionnement avec LED: étuvage 16 Touche de réglage: augmenter l'humidité 17 Touche de réglage: diminuer l'humidité uniquement SC Gold 18 Affichage: humidité dans l'espace de cuisson Mode d'emploi de l'étuveur combiné à gaz Fonctionnement La description de fonctionnement suivante est valable pour les deux versions (Gold et Silber) de SmartCombi. Les différences de manipulation ou les fonctions supplémentaires sont décrites séparément. Modes de fonctionnement L'étuveur combiné permet de cuire selon différents modes de fonctionnement: • • • • • • Fonctions supplémentaires Étuvage Étuvage combiné Air chaud Régénérer Cuisson delta T* Cuisson à basse température* (cuisson BT) Des fonctions supplémentaires telles que: • Présélection de l'heure de démarrage* • Préchauffage • Déshumidifier**(Drytronic) • Bain de vapeur manuel • Vitesse du ventilateur réduite • Ventilateur cadencé* • Réglage individuel de l'humidité* permettent d'adapter individuellement les processus de cuisson. * Uniquement SmartCombi Gold ** Uniquement SmartCombi Silber Mode d'emploi de l'étuveur combiné à gaz 19 Fonctionnement Etapes principales de fonctionnement Mettre l'appareil en service on off Avant d'enclencher l'appareil, ouvrir les robinets d'arrêt pour le gaz et l'eau! Appuyer sur la touche on/off la LED de la touche s'allume L'afficheur indique la date et l'heure. 20.02.2006 16:00 Le chauffage et le ventilateur sont encore désactivés. Menu Sélectionner un programme 01/ 02 Etuvage 78°C 60°C Fonction supplémentaire Après l'enclenchement, le programme de cuisson est introduit comme décrit dans la suite ou comme décrit au chapitre "Livre de recettes" et un programme de cuisson mémorisé est sélectionné. Home Lancer un programme start stop 01/ 01 80°C ∆T 50°C. 80°C Vapeur Après l'introduction, lancer le programme de cuisson en appuyant sur la touche start/stop. Le brûleur à air pulsé est allumé Les LED des touches et l'afficheur indiquent l'étape de programme actuelle et les valeurs correspondantes de température et de durée. Si, après le démarrage, le dérangement "Pas de gaz" est affiché, vérifier si le robinet d'arrêt de gaz est ouvert et appuyer sur touche Réinitialisation et lancer à nouveau le programme avec la touche start/stop. Erreur 20.02.2006 13:00 Pas de gaz Si le dérangement ne se laisse pas corriger par des tentatives répétées de démarrage, avertir le service après-vente. Réinitialisation start stop Mettre l'appareil hors service on off 20 A la fin de l'exploitation, mettre l'étuveur combiné hors service avec la touche marche/arrêt, toutes les indications et LED s'éteignent. Fermer les robinets d'arrêt pour l'arrivée de gaz et d'eau. Ouvrir légèrement la porte afin qu'il ne puisse pas se former d'humidité stagnante à l'intérieur de l'appareil (voir également "Consignes de sécurité"). Mode d'emploi de l'étuveur combiné à gaz Fonctionnement Etuvage Avec le programme "Etuvage", vous pouvez cuire, étuver, blanchir et conserver. Sélection de la température on off Etuvage 100°C Fonction supplémentaire 0:00 Home Sélection de durée 100°C Fonction supplémentaire 1:20 Home 100°C --- Fonction supplémentaire Home Sélection de la température à cœur 100°C 80°C Fonction supplémentaire Home Démarrer l'étuvage start stop 1:18 100°C 1:20 70°C 100°C 80°C Enclencher l'étuveur combiné avec la touche "on/off". Appuyer sur la touche "Etuvage": l'afficheur indique "100°C" et "0:00". Régler l'affichage de température clignotant avec le pilote combiné et confirmer en appuyant: Etuvage doux: 30°C à 99°C Etuvage: 100°C Etuvage express: 101°C à 130°C. Sélectionner l'affichage de durée avec le pilote combiné. Régler ensuite la durée et confirmer. Réglage de durée: de 1 min – 9 h 59 min. Fonctionnement continu: pour un affichage de durée "0:00", tourner le pilote combiné vers la gauche et le maintenir pendant 3 secondes: l'affichage de durée devient "---" pour le fonctionnement continu. Après le réglage de la température d'étuvage, tourner deux fois brièvement le pilote combiné et régler la température à cœur à atteindre (température à cœur de consigne) et confirmer. Si une durée de cuisson a été introduite avant l'introduction de la température à cœur finale, elle est ignorée par la commande, la température à cœur a toujours priorité. Appuyer sur la touche "start/stop": l'étuvage commence. L'afficheur indique la température de vapeur sélectionnée et la durée de cuisson sélectionnée ou la température à cœur à atteindre. Au-dessus de l'affichage de température est indiquée la durée restante (en cas de fonctionnement continu "---") ou la température à cœur réelle. Afficher les températures réelles Pendant l'étuvage, les températures momentanées (températures réelles) peuvent être affichées pendant 8 secondes en appuyant de manière prolongée sur la touche de sélection pour la température de cuisson. La température de consigne est ensuite à nouveau affichée. Modifications pendant l'étuvage Pendant l'étuvage, on peut modifier la durée, la température ou la température à cœur. Pour la modification, appuyer brièvement sur la touche de sélection correspondante et modifier les valeurs avec le pilote combiné. Fin de l'étuvage Après l'expiration de la durée de cuisson ou lorsque la température à cœur est atteinte, le klaxon retentit et le programme se termine. On peut arrêter (acquitter) le klaxon en appuyant sur la touche "start/stop" ou en ouvrant la porte de l'étuveur. start stop Mode d'emploi de l'étuveur combiné à gaz 21 Fonctionnement Etuvage combiné L'"Étuvage combiné" convient particulièrement pour les grands rôtis et la pâtisserie. Sélection de la température on off Etuvage combiné 150°C Fonction supplémentaire 0:00 Home Sélection de durée 150°C Fonction supplémentaire Home Sélection de la température à cœur 150°C Fonction supplémentaire 80°C Home Sélection de la quantité de vapeur humide 90% Démarrer l'étuvage combiné start stop 1:18 150°C 70°C 1:20 150°C 80°C Enclencher l'étuveur combiné avec la touche "on/off". Appuyer sur la touche "Etuvage combiné“: l'afficheur indique "150°C" et "0:00". Régler l'affichage de température clignotant avec le pilote combiné et confirmer en appuyant: Réglage de la température: de 30°C - 250°C. Sélectionner et régler la durée avec le pilote combiné. Réglage de durée: de 1 min – 9 h 59 min. Fonctionnement continu: pour un affichage de durée "0:00", tourner le pilote combiné vers la gauche et le maintenir pendant 3 secondes: l'affichage de durée devient "---" pour le fonctionnement continu. Appuyer deux fois sur le pilote combiné après le réglage de la température d'étuvage combiné et régler la température à cœur de consigne. Si une durée de cuisson a été introduite avant l'introduction de la température à cœur finale, elle est ignorée par la commande, la température à cœur a toujours priorité. Le volume de vapeur pour l'étuvage combiné est réglé sur une valeur fixe pour le modèle SC Silber. Pour le modèle SC Gold, la quantité de vapeur est réglable de 0 - 100% par pas de 10% à l'aide de touches de réglage. Après l'enclenchement, l'afficheur indique le réglage standard de 90%. Appuyer sur la touche "start/stop": l'étuvage commence. L'afficheur indique la température de vapeur sélectionnée et la durée de cuisson sélectionnée ou la température à cœur à atteindre. Au-dessus de l'affichage de température est indiquée la durée restante (en cas de fonctionnement continu "---") ou la température à cœur réelle. Afficher les températures réelles Les températures réelles peuvent être affichées en appuyant longuement sur la touche de sélection de la température de cuisson. Modifier l'étuvage combiné Pendant l'étuvage combiné, on peut modifier les valeurs avec les touches de sélection pour la durée, la température ou la température à cœur et le pilote combiné. Fin de l'étuvage combiné Après l'expiration de la durée de cuisson ou lorsque la température à cœur est atteinte, le klaxon retentit et l'éclairage de l'espace de cuisson s'allume, le programme se termine. On peut arrêter (acquitter) le klaxon et le clignotement en appuyant sur la touche "start/stop" ou en ouvrant la porte de l'étuveur. start stop 22 Mode d'emploi de l'étuveur combiné à gaz Fonctionnement Air chaud La cuisson "Air chaud" convient particulièrement pour les produits ne requérant pas d'humidité. Sélection de la température Air chaud on off 180°C Fonction supplémentaire 0:00 Home Sélection de durée 180°C Fonction supplémentaire --Home Sélection de la température à cœur 180°C Fonction supplémentaire 80°C Home Sélection de la quantité de vapeur (uniquement SC Gold) normal 100% Démarrer la cuisson à l'air chaud start stop 1:18 180°C 1:20 70°C 180°C 80°C Enclencher l'étuveur combiné avec la touche "on/off" . Appuyer sur la touche "Air chaud“: l'afficheur indique "180°C" et "0:00". Régler l'affichage de température clignotant avec le pilote combiné et confirmer en appuyant: Réglage de la température: 30°C - 250°C. Régler la durée avec le pilote combiné entre 1 min et 9 h 59 min. Fonctionnement continu: pour un affichage de durée "0:00", tourner le pilote combiné vers la gauche et le maintenir pendant 3 secondes: l'affichage de durée devient "---" pour le fonctionnement continu. Après le réglage de la température d'air chaud, tourner 2x fois brièvement le pilote combiné et régler la température à cœur à atteindre (température à cœur de consigne). Si une durée de cuisson a été introduite avant l'introduction de la température à cœur finale, elle est ignorée par la commande, la température à cœur a toujours priorité. Pour les aliments à cuire contenant beaucoup d'eau, le réglage de la quantité de vapeur en dessous de 100% permet de réaliser une certaine déshumidification de l'espace de cuisson. La vapeur excédentaire est aspirée hors de l'espace de cuisson, condensée et évacuée. La quantité de vapeur est réglable de 0 - 100% par pas de 10% avec les touches de réglage. Pour le réglage de 100%, l'humidité dans l'espace de cuisson peut monter jusqu'à 100% en fonction des aliments et de leur quantité. Appuyer sur la touche "start/stop": l'étuvage commence. L'afficheur indique la température d'air chaud sélectionnée et la durée de cuisson sélectionnée ou la température à cœur à atteindre. Au-dessus de l'affichage de température est indiquée la durée restante (en cas de fonctionnement continu "---") ou la température à cœur réelle. Afficher les températures réelles Les températures réelles peuvent être affichées en appuyant longuement sur la touche de sélection "Température de cuisson". Modifier la cuisson à l'air chaud Pendant la cuisson à l'air chaud, on peut modifier les valeurs avec les touches de sélection pour la durée, la température ou la température à cœur et le pilote combiné. Fin de la cuisson à l'air chaud Après l'expiration de la durée de cuisson ou lorsque la température à cœur est atteinte, le klaxon retentit. On peut arrêter le klaxon en appuyant sur la touche "start/stop" ou en ouvrant la porte de l'étuveur. start stop Mode d'emploi de l'étuveur combiné à gaz 23 Fonctionnement Régénération Le programme "Régénération" permet de régénérer les repas sur une assiette ou un plateau sans perte de qualité. Le ventilateur d'air de circulation a un réglage particulier dans ce mode de fonctionnement. Capacité en assiettes lors de la régénération sur grille GN 1/1 Modèle SmartCombi Sélection de la température on off Régénération 120°C Fonction supplémentaire 0:00 Home Sélection de durée 120°C Fonction supplémentaire --Home Sélection de la température à cœur 100°C Fonction supplémentaire 80°C Home Sélection de la quantité de vapeur normal 90% 24 sur claie Diamètre des assiettes 26 cm 28 cm 32 cm 6.1/6.2 30 24 22 10.1/10.2 50 40 40 20.1 100 80 80 20.2 120 120 80 Enclencher l'étuveur combiné avec la touche "on/off" . Appuyer sur la touche "Régénération": l'afficheur indique "120°C" et "0:00". Régler l'affichage de température clignotant avec le pilote combiné et confirmer en appuyant. Réglage de la température: 30°C - 180°C. Sélectionner et régler la durée avec le pilote combiné. Réglage de durée: de 1 min – 9 h 59 min. Fonctionnement continu: pour un affichage de durée "0:00", tourner le pilote combiné vers la gauche et le maintenir pendant 3 secondes: l'affichage de durée devient "---" pour le fonctionnement continu. Après le réglage de la température d'espace de cuisson, enfoncer le pilote combiné et régler la température à cœur à atteindre (température à cœur de consigne). Remarque: Si une durée de cuisson a été introduite avant l'introduction de la température à cœur finale, elle est ignorée par la commande, la température à cœur a toujours priorité. Le volume de vapeur pour la régénération est réglé sur une valeur fixe pour le modèle SC Silber. Pour le modèle SC Gold, la quantité de vapeur est réglable de 0 - 100% par pas de 10% à l'aide de touches de réglage. Après l'enclenchement, l'afficheur indique le réglage standard de 90%. Mode d'emploi de l'étuveur combiné à gaz Fonctionnement Démarrer la régénération start stop 1:18 100°C 70°C 1:20 100°C 80°C Appuyer sur la touche "start/stop" l'étuvage commence. L'afficheur indique la température d'espace de cuisson sélectionnée et la durée de cuisson sélectionnée ou la température à cœur à atteindre. Au-dessus de l'affichage de température est indiquée la durée restante (en cas de fonctionnement continu "---") ou la température à cœur réelle. Afficher les températures réelles Les températures réelles de l'espace de cuisson et à cœur peuvent être affichées en appuyant longuement sur la touche de sélection de la température de cuisson. Modifier la régénération Pendant la régénération, on peut modifier les valeurs avec les touches de sélection pour la durée, la température ou la température à cœur et le pilote combiné. Fin de la régénération Après l'expiration de la durée de cuisson ou lorsque la température à cœur est atteinte, le klaxon retentit 1 et l'éclairage de l'espace de cuisson s'allume, le programme se termine. On peut arrêter (acquitter) le klaxon en appuyant sur la touche "start/stop" ou en ouvrant la porte de l'étuveur. start stop 1 La durée du signal sonore et du clignotement est réglable. Mode d'emploi de l'étuveur combiné à gaz 25 Fonctionnement Mesure de la température à cœur La mesure de la température à cœur est particulièrement est recommandée pour la cuisson de rôtis de longue durée. Mesure de la température à cœur pour quel processus de cuisson? Lors de la cuisson avec SmartCombi, la mesure de la température à cœur (MTC) peut être utilisée pour tous les processus de cuisson. Ce faisant, on mesure la température avec une sonde introduite dans le cœur de la pièce à cuire et on la compare avec la température à cœur (sélectionnée) à atteindre. Dès que la température à cœur est atteinte, l'apport d'énergie et d'eau de l'étuveur est désactivé. Les avantages de ce procédé sont: • consommation plus faible d'énergie et d'eau • pas de surcuisson • plus faible pertes des aliments cuits HP recommande d'utiliser si possible la MTC pour tous les procédés de cuisson. Afin que la température à cœur de consigne soit atteinte à coup sûr, la température de cuisson doit être réglée au moins 5°C plus haut. Types de construction de la sonde TC 120°C Le modèle SmartCombi Gold est équipé de série d'une sonde TC à quatre points. La pointe de la sonde à quatre points peut se trouver légèrement en dehors du cœur (ce qui est le plus souvent le cas dans la pratique), parce qu'elle mesure en quatre points et utilise le point de mesure le plus froid pour le réglage de la cuisson 60 ° 40 C ° 60 C 12 °C 0° C Températures au niveau de la sonde TC pour une température de l'espace de cuisson de 120°C (exemple) Le modèle SmartCombi Silber est équipé de série d'une sonde TC à un point. La pointe de la sonde à un point doit se trouver le plus exactement possible au centre de la pièce à cuire. Sonde TC à un point au cœur de la pièce à cuire 26 Mode d'emploi de l'étuveur combiné à gaz Fonctionnement Positionnement de la sonde TC Lors de la cuisson de plusieurs rôtis, toujours positionner la sonde TC au centre de l'espace de cuisson (niveau d'insertion moyen). L'enfoncement dans la pièce à cuire devrait toujours se faire à l'endroit de la plus grande masse. Pour les rôtis comportant des os tels que p. ex. des côtelettes, piquer juste à côté de l'os (les os isolent). Pour les rôtis en longueur, p. ex. des enfilades de Kasseler, insérer la sonde transversalement. En cas d'insertion dans le sens de la longueur, un trou subsisterait au centre des tranches lors de la découpe. Pour les volailles (répartition variable des masses) telles que p. ex. poulet, insérer la sonde à l'intérieur d'une cuisse. La sonde doit toujours être enfoncée complètement, sinon des mesures incorrectes sont possibles. Mode d'emploi de l'étuveur combiné à gaz 27 Fonctionnement Cuisson delta T (uniquement SC Gold) Lors de la cuisson delta T, vous devez travailler avec la mesure de la température à cœur, la température de l'espace de cuisson augmentant en fonction de la température à cœur pour ce programme de cuisson. Ce faisant, la température de l'espace de cuisson est toujours supérieure de la différence de température delta T sélectionnée à la température à cœur réelle. Pour la cuisson delta T, on a de manière générale la formule: Température à cœur réelle + Température delta T = Température de l'espace de Cuisson Température Température de l'espace de cuisson T Température à cœur Consigne de température à cœur Démarrage Sélectionner la cuisson delta T 25.03.03 Menu Cuisson ∆T Retour 09:30 ∆T/BT 01/ 01 Cuisson BT Confirmer Sélectionner le mode de cuisson Delta (∆): -- TC cible: -- 01/ 01 01/ Etuvage combiné ∆T Delta (∆): TC cible: 01 20°C 60°C Fonction sup- HOME plémentaire 01/ Etuvage combiné∆T Delta (∆): TC cible: 01 20°C 60°C Fonction sup- HOME plémentaire 28 on off Temps Température à cœur de consigne atteinte Enclencher l'étuveur avec la touche "on/off" Avec la touche de fonction de droite, sélectionner "DT/BT" Dans l'affichage "Cuisson DT" et "Cuisson BT", "cuisson DT" clignote. En appuyant sur la touche de fonction de droite ou le pilote combiné, sélectionner "Cuisson DT" Sélectionner le mode de cuisson en appuyant sur la touche "Air chaud", "Etuvage" ou "Etuvage combiné", la touche sélectionnée s'allume. Dans l'afficheur, le mode de cuisson sélectionné, la température DT présélectionnée (20°C) et la TC cible présélectionnée (60°C) sont affichées. La température DT clignote. Avec le pilote combiné, régler la température DT et confirmer en appuyant. Régler la TC cible clignotante avec le pilote combiné. Mode de cuisson DT Air chaud 1 - 201°C Etuvage 1 - 31°C Etuvage combiné 1 - 151°C Mode d'emploi de l'étuveur combiné à gaz TC cible 41 - 99°C Fonctionnement Démarrer la cuisson delta T 01/ 01 80°C ∆T 50°C. 80°C Démarrer le processus avec la touche "start/stop". L'afficheur indique la température momentanée de l'espace de cuisson et la température à cœur à atteindre. Vapeur Affichage des températures réelles Pour l'affichage des températures momentanées de l'espace de cuisson et à cœur (température réelle), appuyer sur la touche de sélection "Température de cuisson" ou "Température à cœur". Fin de la cuisson delta T Lorsque la température à cœur est atteinte, le klaxon retentit. On peut arrêter le klaxon en appuyant sur la touche "start/ stop" ou en ouvrant la porte de l'étuveur. start stop Indications concernant la cuisson delta T Plus la température delta T est élevée, plus grande est la perte de poids, mais le brunissement est d'autant plus intensif. Afin que la durée de cuisson ne devienne pas trop longue, la valeur delta T devrait être d'au moins 10°C. Ce mode de cuisson permet de mettre à profit les périodes de faible activité. Utilisez à cet effet la présélection du moment de démarrage. Grands rôtis DT Température à cœur Roastbeef 50 – 55°C 48 – 58°C Filet de bœuf 50 – 60°C 50 – 60°C Rôti de veau 50 – 70°C 78°C Echine de porc 50 – 70°C 78°C Jambon à cuire 50 – 60°C 78°C Autres recommandations de cuisson pour la cuisson delta T chap. "Conseils pratiques" Mode d'emploi de l'étuveur combiné à gaz 29 Fonctionnement Cuisson à basse température (uniquement SC Gold) Lors de la cuisson BT, la cuisson a lieu dans une plage de température de 60 - 100°C. Les avantages de ce procédé sont: • dessèchement plus faible • cuisson plus homogène • moindre formation de croûte La cuisson BT comprend une phase de cuisson et une phase de maintien au chaud. La cuisson BT peut s'effectuer selon deux méthodes. Cuisson BT sans MTC Pour la première méthode, on règle la température de l'espace de cuisson env. 5°C plus haut que la température à cœur finale désirée. La faible différence de température est suffisante pour la cuisson BT. Si on désire une croûte croustillante, saisir au préalable lors d'une étape de cuisson à température plus élevée. Cuisson BT avec MTC Si on travaille avec la mesure de la température à cœur (MTC), il y a commutation automatique de la 1re étape de cuisson à la phase de maintien au chaud lorsqu'on atteint 80% de la TC finale (voir graphique). Pour la première étape de cuisson, on peut utiliser l'étuvage combiné et l'air chaud. Température 1re étape de cuisson Maintien au chaud 2e étape de cuisson (BT) T° esp. cuisson= TC finale + 5°C 80% TC finale Température de l'espace de cuisson TC finale Température à cœur (TC) Démarrage Espace de cuisson préchauffé Diminution de la puissance de chauffage Prêt à servir Temps Durée maximale de maintien au chaud Indication: si la différence entre la température de l'espace de cuisson et la température à cœur est inférieure à 5°C, la TC finale ne sera peut-être pas atteinte. Température à cœur finale (température de maintien) Température de l'espace de cuisson à régler Roastbeef 55°C 60°C Rôti de porc 75°C 80°C Rôti de veau 70°C 75°C Rôti d'agneau 75°C 80°C Pièce à cuire 30 Mode d'emploi de l'étuveur combiné à gaz Etapes de programme 1. Air chaud 2. Cuisson BT Fonctionnement Régler la cuisson BT 25.03.03 Menu 09:30 Avec la touche de fonction de droite, sélectionner "DT/BT" ∆T/BT Cuisson ∆T Dans l'affichage apparaissent "Cuisson DT" et "Cuisson BT", "Cuisson DT" clignote. 01/ 01 Cuisson BT Sélectionner "Cuisson BT" avec le pilote combiné et confirmer en appuyant. Confirmer Retour 60°C Fonction supplémentaire 0:00 Fonction supplémentaire 02/ 02 0:00 L'affichage de température clignote. Régler la température à cœur finale (40 - 99°C) avec le pilote combiné. HOME Cuisson BT 60°C Fonction supplémentaire L'affichage passe à l'affichage de la durée. La durée de cuisson BT "0:00" clignote. Régler la durée de cuisson avec le pilote combiné ou passer à l'introduction de la température à cœur en appuyant à nouveau. HOME Cuisson BT 60°C La température d'espace de cuisson présélectionnée (60°C) est affichée en clignotant. Avec le pilote combiné, régler la température (30 - 120°C) et confirmer en appuyant. 02/ 02 Cuisson BT -:--°C Remarque: Si une durée de cuisson a déjà été introduite avant l'introduction de la température à cœur finale, elle est ignorée par la commande, la température à cœur a toujours priorité. 02/ 02 HOME Après l'introduction de la température à cœur, appuyer sur le pilote combiné pour introduire une étape de programme supplémentaire. Après deux pressions, l'affichage revient à la première étape de programme. 01/ Etuvage combiné ∆T Delta (∆): TC cible: 01 20°C 60°C Fonction sup- HOME plémentaire Démarrer la cuisson BT Durée de marche totale Nombre d'étapes de programme des étapes de programme Etape de programme active 4:20 Air chaud 120°C 0:20 Avant la cuisson BT, introduire la première étape de programme "Air chaud", "Étuvage", "Étuvage combiné" ou "Régénération" (voir également à ce sujet le chapitre "Introduction de plusieurs étapes de programme"). Démarrer le programme avec la touche "start/stop". L'affichage indique la température et les valeurs de temps pour l'étape de programme actuelle. 01/ 02 Durée de marche ou TC de l'étape de programme active Température sélectionnée Mode de cuisson 4:00 120°C 4:00 01/ 02 Mode d'emploi de l'étuveur combiné à gaz 31 Fonctionnement Recettes client Créer des recettes client Le modèle SmartCombi Gold peut mémoriser 300 programmes de cuisson, le modèle Silber 12 programmes de cuisson. Pour introduire des recettes client dans le livre de recettes, il y a deux possibilités. 1. Appeler un programme du livre de recettes, adapter individuellement la température, la durée, etc. des différentes étapes de programme et le mémoriser sous un nouveau nom dans le livre de recettes. 2. Créer de nouvelles étapes de programme et les mémoriser dans le livre de recettes. Ce faisant, cela ne joue aucun rôle que vous mémorisiez d'abord un programme introduit ou que vous le démarriez d'abord pour le mémoriser après. Introduire une recette dans le livre de recettes A l'aide d'un exemple, on décrit l'établissement et la mémorisation d'un programme à 2 étapes. Exemple: Jambon arrière Etuvage 01/ 02 78°C 60°C Fonction sup- Home plémentaire Jambo abcdefghijklmnopqrstu vwxyz äöü a >A Correction 1>! 1. Introduire l'étuvage avec mesure TC comme à la section "Etuvage". Température de l'espace de cuisson: 78°C, température à cœur: 60°C 2. Introduire la cuisson à l'air chaud avec mesure TC comme à la section "Cuisson à l'air chaud". Température de l'espace de cuisson: 180°C, température à cœur: 65°C 3. Appuyer sur la touche de sélection "Livre de recettes" pendant 4 secondes. Sur l'afficheur apparaît le masque "Introduire le nom de cuisson" 4. Sélectionner la lettre avec le pilote combiné et l'introduire en appuyant. Pour commuter sur les minuscules ou les caractères spéciaux, appuyer sur la touche de fonction de gauche. Pour la correction, appuyer sur la touche de fonction de droite et déplacer le curseur sur la lettre à corriger. Ecraser ensuite avec le pilote combiné 5. Pour la mémorisation de la nouvelle recette, appuyer sur la touche de sélection "Livre de recettes" pendant 4 secondes. L'affichage revient au masque d'introduction. Appeler un programme mémorisé Pour appeler le programme mémorisé, appuyer sur la touche de sélection "Livre de recettes" et feuilleter le livre de recettes trié alphabétiquement par rotation à droite/à gauche du pilote combiné. Le programme de cuisson sélectionné clignote. En appuyant sur le pilote combiné, on peut consulter les réglages des différentes étapes de cuisson. Modifier un programme mémorisé Appuyer sur la touche de sélection "Livre de recettes". Le livre de recettes apparaît sur l'afficheur. Avec le pilote combiné, aller au choix par la gauche ou par la droite vers le programme de cuisson désiré. Le programme clignote. En appuyant sur le pilote combiné, on sélectionne le programme qui clignote. Sur l'afficheur, la température à modifier clignote. Effectuer la 32 Mode d'emploi de l'étuveur combiné à gaz Fonctionnement modification comme pour l'introduction de données de cuisson et appuyer sur la touche du livre de recettes. Le nom du programme apparaît. Appuyer longuement sur la touche de livre de recettes pour mémoriser le nouveau programme de cuisson. Copier un programme de cuisson Appuyer sur la touche de sélection "Livre de recettes". Aller au programme de cuisson désiré avec le pilote combiné. Le programme clignote. Appuyer sur le pilote combiné. Appuyer longuement sur la touche de livre de recettes pour afficher l'ancien nom du programme. On procède maintenant à la modification du nom avec le pilote combiné. Pour mémoriser, appuyer sur la touche de livre de recettes pendant env. 3 secondes. Si la copie d'un programme n'est pas renommée avant la mémorisation, l'interrogation de sécurité "Mémoriser la copie?" apparaît avant la mémorisation. Si l'interrogation est confirmée d'une nouvelle pression sur la touche de livre de recettes, la copie est mémorisée avec le nom d'origine. De la sorte, des confusions sont possibles lors de la sélection ultérieure d'un programme. Aussi les programmes copiés devraient-ils toujours être mémorisés sous un nouveau nom. Verrouiller/déverrouiller le livre de recettes Dans le menu "Régler", il est possible de verrouiller le livre de recettes. Les programmes du livre de recettes ne peuvent alors plus être modifiés, écrits ni effacés. Dans le point de menu "Régler", on peut définir le livre de recettes comme verrouillé ou libre. Lancer un programme sélectionné Avec la touche "start/stop", la touche "préchauffage" ou la touche "présélection de durée", on peut lancer directement le programme. Dans l'afficheur apparaissent le nom du programme "Jambon arrière" et le mode de cuisson "Etuvage" pour la première étape de cuisson. Mode de cuisson pour l'étape Nombre total d'étapes de programme de programme actuelle Nom du programme Etape de programme active s'il vient du livre de recettes Température à cœur réelle Jambon arrière Air chaud 53 °C 01/ 02 78°C 60°C Vapeur Température à cœur de consigne Température de consigne de l'espace de cuisson pour l'étape de programme actuelle Modifications pendant le déroulement de programme *Jambon arrière Etuvage 01/ 02 65°C 72°C Pendant le déroulement du programme, les valeurs des différentes étapes de cuisson peuvent encore être modifiées. Dès qu'une modification est effectuée, une étoile apparaît devant le nom du programme. Les modifications pendant le déroulement du programme sont valables uniquement pour le programme en cours et ne sont pas reprises dans le programme d'origine! Lors d'un nouveau lancement, ces modifications ne sont pas reprises, le déroulement du programme se fait avec les valeurs d'origine. Mode d'emploi de l'étuveur combiné à gaz 33 Fonctionnement Fonction historique Jambon arrière Bretzel Poulet Historique 03 Livre de recettes de régénération R Cuissot de chevreuil R Kasseler R Roastbeef Home 34 Dans le menu "Réglages", on peut activer la fonction Historique. En appuyant sur la touche de fonction de gauche (historique) dans le menu de programme de cuisson, on affiche jusqu'à dix programmes de cuisson utilisés en dernier lieu. Les programmes de cuisson avec le mode de fonctionnement "Régénération" sont identifiés dans le livre de recettes par un R devant le nom du programme de cuisson. D'une longue pression sur la touche de régénération, on active le "Livre de recettes de régénération", dans lequel seuls les programmes de régénération sont repris. La sélection et le lancement d'un programme de régénération se font comme pour le livre de recettes. Une courte pression sur la touche de régénération referme le livre de recettes de régénération. Mode d'emploi de l'étuveur combiné à gaz Fonctionnement Modifier les réglages Réglages standard Appeler le menu de réglage 1 Nettoyage man. 2 WaveClean 3 HACCP 4 Réglage 5 Diagnostic 08.05.2003 08:45 Menu DT/BT Mot de passe 000 Langue Réglage 000 Heure/date 11:55 08.05.2003 Mémoriser Retour Réglage 023 Clignotement éclairage Marche Mémoriser Retour L'électronique du SmartCombi est réglée sur des valeurs par défaut lors de la livraison. Ces valeurs peuvent être adaptées individuellement dans certaines limites. Pour arriver dans le menu de réglage, vous devez, après l'enclenchement, sélectionner "Menu" en appuyant sur la touche de fonction de gauche. Sélectionner ensuite "4 Réglage" avec le pilote combiné. L'afficheur indique "Mot de passe" et "000". Sélectionner ensuite la langue d'affichage avec la touche de fonction de droite, introduire avec le pilote combiné le mot de passe "111" et confirmer avec la touche "start/stop". Sur l'afficheur apparaissent le premier paramètre "Heure/ date" et le n° de paramètre "000". Avec le pilote combiné, on peut feuilleter la liste de paramètres (voir tableau suivant). En appuyant sur le pilote combiné, on affiche le paramètre sélectionné, le n° de paramètre et la valeur prédéfinie (par défaut). Régler la nouvelle valeur avec le pilote combiné et accepter en enfonçant la touche de fonction "Mémoriser". L'affichage revient à la liste des réglages. Avec le pilote combiné, sélectionner le paramètre suivant ou revenir à l'affichage de départ en appuyant sur la touche de fonction "Retour". Paramètres réglables: Mode d'emploi de l'étuveur combiné à gaz 35 Fonctionnement Réglage Temp. étuvage 100 °C Retour 1 2 3 235 Mémoriser 3 1 Paramètre Heure/date Eclairage clignote Facteur de préchauffage % 2 N° 000 023 3 Réglage standard Heure locale de l'exploitant Marche 082 15 4 Plage de réglage 5 Explication Heure/date Changement automatique heure d'été/heure d'hiver Format de date, voir paramètre n° 44. Marche/Arrêt Marche signifie que l'éclairage clignote en plus du klaxon à la fin de la cuisson. La durée du clignotement correspond à celle du signal sonore, c.-à-d. que, si le klaxon est réglé sur "0", la lampe ne clignote pas (même si le clignotement est activé). 0 - 30% Pour un remplissage complet avec de grandes masses (rôti, miche de pain), augmenter le facteur de préchauffage afin que la température ne chute pas trop fortement. Pour les installations externes de traitement de l'eau, uniquement pour raccordement en eau adoucie. Avec la touche "Lu", confirmer la réception de l'invitation à la maintenance. L'invitation à la maintenance se répète jusqu'à la maintenance et la pression subséquente sur la touche "Terminé". Quantité d'eau Maintenance l 076 0 0 - 90000 l par pas de 100 l Format de date 144 JJ.MM.AAAA JJ.MM.AAAA AAAA/MM/JJ MM/JJ/AAAA Affichage de température 006 Livre de recettes 097 en °C Libre °C/°F L'affichage de température en °F n'est pas liée au texte d'affichage en anglais. Libre Modifier, effacer ou mémoriser des programmes dans le livre de recettes sont possibles. Verrouillé Entièrement verrouillé Présélection de durée du ventilateur 36 032 Arrêt JJ = Chiffre du jour MM = Chiffre du mois AAAA = Chiffre de l'année Arrêt/Marche Ni la modification, ni l'effacement ni la mémorisation de programmes dans le livre de recettes ne sont possibles. Aucune modification n'est possible dans le livre de recettes ni pendant la cuisson. Pour "Marche", le ventilateur fonctionne de manière cadencée pendant la durée présélectionnée pour refroidir l'espace de cuisson à l'aide d'un bloc de glace placé dans le tiroir du bas. A cet effet, placer un récipient perforé dans un récipient fermé, remplir d'env. 4 l d'eau potable et laisser congeler. Glisser le bloc de glace dans le récipient perforé au niveau du bas. De la sorte, on peut maintenir une température de 14°C pendant jusqu'à 6 h. Mode d'emploi de l'étuveur combiné à gaz Fonctionnement Réglage Temp. étuvage 100 °C Retour 235 Mémoriser 3 1 Paramètre 2 N° 3 Réglage standard 4 Plage de réglage 5 Explication Condensation des vapeurs 024 Normale Minimale-Maximale Réglage "Minimale": consommation d'eau minimale, mais température plus élevée des condensats et quantité de vapeur d'échappement plus élevée. Réglage "Maximale": consommation d'eau maximale, mais faible température des condensats et faible quantité de vapeur d'échappement. Durée hotte ext. (s) 083 60 0 - 600 A la fin du programme, une hotte d'évacuation d'air externe peut être enclenchée. Durée klaxon (s) 084 20 0 - 180 0 = klaxon arrêté En plus du klaxon, on peut activer le clignotement de la touche start/stop, voir à ce sujet le paramètre 023 Altitude d'installation 015 0 - 500 m 0 - 500 m; 500 - 1000 m; 1000 - 1500 m;>1500 m Demander l'altitude d'installation (au-dessus du niveau de la mer) à la station météo la plus proche. Si l'altitude d'installation est inconnue, régler sur 0-500 m. Mot de passe 096 111 000 - 500 Temp. étuvage 235 100°C 30 - 130°C Temp. combi 236 130°C 30 - 250°C Temp. air chaud 237 180°C 30 - 300°C Temp. régénération 238 120°C 30 - 180°C Temp. cuisson BT 239 60°C 60 - 100 Temp. cuisson DT 240 20°C 1 - 100°C Temp. cœur DT 241 60°C 30 - 99°C Historique livre de recettes 242 0 0 -10 Avec l'"Historique", on peut afficher les programmes utilisés en dernier lieu (max. 10) et les lancer à nouveau. Normal Normal/inverse Le sens du pilote combiné peut être adapté aux souhaits individuels dans les menus et le livre de recettes. Sens de défilement Dans cette zone, on peut régler des mots de passe individuels. Dans les limites ci-contre, on peut régler les températures prédéfinies individuellement pour les processus de cuisson. Mode d'emploi de l'étuveur combiné à gaz 37 Fonctionnement 38 Mode d'emploi de l'étuveur combiné à gaz Fonctions supplémentaires Le modèle SmartCombi Gold vous offre la possibilité d'optimiser le déroulement de la cuisson à l'aide de fonctions supplémentaires. Présélection de l'heure de démarrage La présélection de l'heure de démarrage permet de régler le temps d'attente avant le démarrage du programme. Lors de l'utilisation de la présélection de l'heure de démarrage, il peut apparaître dans l'espace de cuisson des températures favorisant fortement la croissance de germes nocifs sur les produits à cuire. Les aliments à cuire peuvent s'avarier. La possibilité d'utilisation d'une présélection de l'heure de démarrage doit toujours être vérifiée au préalable. Pendant le temps d'attente (compte à rebours), l'afficheur indique la température de l'espace de cuisson. Régler la présélection de l'heure de démarrage 2. Appuyer longuement sur la touche de sélection "Durée de cuisson". L'afficheur indique "Début dans: 00:01" de manière clignotante. Introduire le temps avec le pilote combiné. Début dans: 00:01 Terminé à: ---Annuler Durée: 00:45 Début dans: Terminé à: Annuler 1. Introduire ou sélectionner le programme de cuisson. 02:00 11:45 Température à cœur t: 80°C Début dans: 02:00 Terminé à: --:-start stop Annuler • Si le temps d'attente est suivi d'un programme de cuisson qui utilise exclusivement des durées de cuisson, l'heure de fin de cuisson est calculée et affichée dans le champ "Terminé à:". • Si le programme de cuisson qui suit est un programme avec mesure de la température à cœur, seule la température à cœur maximale est affichée. 3. Démarrer le programme avec la touche "start/stop" ou le pilote combiné. L'éclairage est désactivé pendant la présélection de l'heure de démarrage. 4. A l'expiration du temps d'attente, le programme de cuisson réglé démarre. Annuler la présélection de l'heure de démarrage Indication Avec la touche de fonction "Annuler", on arrête et efface la présélection de l'heure de démarrage. Afin d'éviter des goulots d'étranglement dans la production et la préparation, vous pouvez préparer les aliments comme à l'habitude, charger l'appareil SmartCombi, sélectionner le programme de cuisson désiré, longtemps avant le début du processus de cuisson. Une panne de courant éventuelle pendant le temps d'attente ne modifie pas le moment de démarrage du programme de cuisson. Mode d'emploi de l'étuveur combiné à gaz 41 Fonctions supplémentaires Préchauffage De nombreux programmes de cuisson (p. ex. la pâtisserie) exigent un préchauffage. Le programme de préchauffage permet de préchauffer l'espace de cuisson jusqu'à 250°C. Lancer le préchauffage Préchauffage Température réelle: 120°C Température de consigne: 180°C Annuler Appuyer brièvement sur la touche de préchauffage : l'appareil SmartCombi est chauffé à la température de l'espace de cuisson de la première étape de programme augmentée de 15%. Ce supplément peut être modifié comme décrit à la section "Modifier les réglages". Appuyer de manière prolongée (min. 3 secondes) sur la touche de préchauffage: l'appareil SmartCombi est toujours préchauffé à 250°C indépendamment du programme de cuisson. Lorsque la température de préchauffage est atteinte, le klaxon retentit et l'affichage signale que la température de préchauffage est maintenue (standby). Maintien Préchauffage Charger l'appareil et démarrer automatiquement le déroulement du programme en fermant la porte. Bain de vapeur manuel Le bain de vapeur manuel n'est pas programmable, c.-à-d. que cette fonction supplémentaire ne peut pas être intégrée dans une recette de cuisson. Epaule roulée 185°C Bain de va peur manuel 42 0:20 01/ 01 Pour tous les programmes de cuisson, sauf "Étuvage", le bain de vapeur manuel est possible pendant le fonctionnement. Pour le bain de vapeur, appuyer sur la touche de fonction de gauche en dessous du champ d'affichage "Bain de vapeur manuel". Mode d'emploi de l'étuveur combiné à gaz Fonctions supplémentaires A l'aide de la fonction supplémentaire, vous pouvez adapter des étapes de cuisson individuelles à votre pièce à cuire ou optimiser le résultat de cuisson. Pendant l'introduction des données, vous pouvez appeler la fonction supplémentaire à l'aide de la touche de fonction de gauche. Veuillez tenir compte de ce que toutes les fonctions supplémentaires ne sont pas toujours proposées. La modification des fonctions supplémentaires est également possible pendant le fonctionnement. A cet effet, appuyer brièvement sur la touche de température, de durée ou de température à cœur. Appuyer ensuite sur le pilote combiné, appeler l'étape désirée et appeler la fonction supplémentaire avec la touche de fonction de gauche. Déshumidification de l'espace de cuisson La déshumidification de l'espace de cuisson sert à évacuer l'humidité excédentaire dégagée lors de la cuisson d'aliments à forte teneur en humidité. Déshumidification de l'espace de cuisson SC Silber La version SC Silber dispose du système de déshumidification "Drytronic". Pour ce système, la déshumidification de l'espace de cuisson est toujours active. Déshumidification de l'espace de cuisson SC Gold La version SC Gold dispose du système de déshumidification réglable ClimaSelect avec affichage d'humidité ClimaMonitor. Pour ce système, l'humidité dans l'espace de cuisson est réglable en fonction du processus de cuisson de 0 - 100% par pas de 10%. normal 100% Le réglage de l'humidité s'effectue à l'aide des touches de réglage en dessous de l'affichage d'humidité. Aspiration de vapeur Les appareils de la version SC Gold sont équipés du système d'aspiration de vapeur SES1. Le SES aspire la vapeur à la fin de la cuisson et la condense. On évite de cette façon que des quantités importantes de vapeur s'échappent lors de l'ouverture de la porte. Par défaut, le SES est activé pour la dernière étape de programme. Pour les programmes de cuisson d'une durée inférieure à 5 minutes, il n'y a pas de SES. Cette fonction peut être mise hors service à l'aide des fonctions supplémentaires. Contrairement à la déshumidification de l'espace de cuisson, le SES est sans influence sur le résultat de cuisson. 1 SES=Steam Exhaust System (système d'aspiration de vapeur) Mode d'emploi de l'étuveur combiné à gaz 43 Fonctions supplémentaires Vitesse du ventilateur réduite Pâte feuilletée Etuvage combiné 185°C Fonction supplémentaire 0:20 Fonction supplémentaire 01/ Vitesse du ventilateur 01 Lentement Modifier Retour Ventilateur cadencé Puissance réduite Pour les produits sensibles aux courants d'air tels que les soufflés, baisers, biscuits, choux ou pâte feuilletée, on peut diminuer la vitesse de circulation dans l'espace de cuisson à l'aide de la vitesse réduite du ventilateur. Appeler "Fonction supplémentaire" avec la touche de fonction et sélectionner "Vitesse réduite du ventilateur" avec le pilote combiné. Pour cette fonction, le ventilateur fonctionne à intervalles. Tenez compte de ce que le chauffage a uniquement lieu pendant la phase de marche du ventilateur. L'affichage indique "T1". La puissance réduite convient: • pour cuire de gros rôtis • pour la cuisson BT • pour cuire de faibles quantités A puissance de chauffage réduite, la durée de cuisson peut s'allonger. En raison des courtes durées de cuisson désirées, ce mode de fonctionnement ne convient pas pour régénérer. Enclencher la puissance réduite start stop Epaule roulée 0.20, E/2 185°C Vapeur 44 La puissance réduite est activée en appuyant de manière prolongée sur la touche de démarrage au démarrage du programme. L'affichage indique "E/2" pour puissance réduite. 0:20 Pour les appareils à 1 chambre (6.1, 10.1), un circuit de chauffage est désactivé. Pour les appareils à 2 chambres (20.1), la chambre inférieure est désactivée. Mode d'emploi de l'étuveur combiné à gaz Conseils pratiques Refroidissement en retour rapide Etuvage Avantage de l'étuvage Le mode de fonctionnement Etuvage convient pour refroidir l'espace de cuisson. Sélectionner Etuvage. Régler la température désirée, introduire la durée et démarrer. L'appareil est rapidement refroidi sans charger l'air ambiant de bruit et de chaleur. Avec le programme "Etuvage", vous pouvez faire un étuvage, un étuvage doux, un étuvage express, c.-à-d. cuire, étuver, blanchir, pocher, cuire à point et conserver. • Vous obtenez des aliments bien colorés, de consistance ferme et au goût intense • L'étuvage ménage particulièrement bien les vitamines et les substances minérales. • Les substances gustatives ne se transmettent pas lorsque vous étuvez des aliments différents dans une même charge, p. ex. des légumes et du poisson. • Il vous faut moins d'épices, de graisse et de sel. • Vous travaillez rapidement, la vapeur étant très vite produite. Ce à quoi il faut faire attention • Les récipients GN perforés d'une profondeur de 40 - 65 mm conviennent particulièrement pour l'étuvage. Ceux-ci assurent de courtes durées de cuisson et empêchent que les aliments se trouvant dans le fond des récipients GN ne soient surcuits. • Les blocs gelés d'aliments surgelés sont absolument à émietter afin que l'ensemble soit cuit en même temps. • Si vous étuvez des aliments différents dans un même chargement, vous devriez faire attention aux durées de cuisson de chaque aliment individuel. • Pour la conservation, la durée de cuisson dépend du type de produit, de la contenance du conditionnement et de la nature. L'appareil SmartCombi convient pour la fabrication de conserves ½ à ¾. Veuillez respecter les modes opératoires habituels pour la mise en conserves. Conseils pour l'étuvage • Passer les légumes sous l'eau froide après l'étuvage, ajouter du beurre et assaisonner. • Pour lier les légumes, utilisez le fond. Etuvez les légumes dans des récipients perforés et recueillez le fond dans des récipients non perforés insérés. • Etuvez le riz à longs grains dans des récipients non perforés. Pour une partie de riz, il vous faut pour la cuisson 1½ partie d'eau froide ou de fond froid. • Etuvez les nouilles de blé dur dans des récipients non perforés. Pour une partie de nouilles, il vous faut pour la cuisson au moins 5 parties d'eau. Mode d'emploi de l'étuveur combiné à gaz 45 Conseils pratiques • Pour étuver les boulettes ou les quenelles, mettez-les dans des récipients perforés garnis de papier à pâtisserie. Recouvrir directement après la cuisson. Si la distribution s'étale dans le temps, les maintenir au chaud dans du papier amidonné. • Saler les pommes de terre immédiatement avant l'étuvage avec du sel fin et mélanger ou les placer pendant 15 minutes dans de l'eau salée. Etuvage doux Avantage de l'étuvage doux • Vous préparez vos plats de manière ménageant particulièrement les aliments. • Vous réduisez la perte de poids de la viande et des charcuteries pour un goût, un arôme et une couleur optimaux. • Vous évitez l'éclatement des peaux et boyaux lors de l'ébouillantage et de l'échauffement de charcuteries. • Vous réalisez des qualités d'aliments optimales pour les plats fragiles tels que les terrines, galantines, flans, boulettes farcies, crème caramel et pour les plats de régime. • Convient bien pour l'utilisation de sachets d'emballage sous vide. • Grâce à la cuisson au degré près, le blanc d'œuf coagule de manière optimale, c.-à-d. qu'il ne se sépare pas des aliments. Ce à quoi il faut faire attention • Tenez compte de ce que la durée de cuisson est plus longue par comparaison avec l'étuvage à 100°C. Conseils pour l'étuvage doux • Réglez la température sur 32°C pour faire lever ou cuire les pâtons de pâte levée, pâte à pain ou pâte feuilletée à la levure. • Vous faites gonfler en douceur les céréales pour les préparations à base d'aliments complets comme le musli. • Pour la truite au bleu, versez du vinaigre ou du vin sur la truite. • Vous pouvez ébouillanter le jambon et les charcuteries. 46 Mode d'emploi de l'étuveur combiné à gaz Conseils pratiques Etuvage express Avantage de l'étuvage express • L'étuvage express convient principalement pour les aliments insensibles tels que les pommes de terre en robe des champs, les betteraves rouges, le rutabaga, les légumineuses et le chou. • Les durées de cuisson se raccourcissent d'env. 10% par comparaison avec l'étuvage à 100°C. Ce à quoi il faut faire attention • Pour une petite quantité de remplissage, sélectionnez une température de l'espace de cuisson entre 105°C et 110°C et pour un remplissage complet entre 110°C et 130°C. Conseils pour l'étuvage express • Pour la régénération en douceur avec des durées de cuisson minimales d'aliments préportionnés, utilisez des récipients GN avec couvercle. Etuvage combiné Avantages de l'étuvage combiné Avec le programme "Étuvage combiné", vous rôtissez des pièces de grande taille, réalisez vos gratins, etc. • L'étuvage combiné vous fournit toujours un climat optimal de l'espace de cuisson. • Les aliments ne se dessèchent jamais. • Le goût et l'arôme des repas restent conservés de la meilleure manière possible. • Vous cuisez des aliments très rapidement avec des pertes de poids minimales. • Les substances gustatives ne se transmettent pas lorsque vous étuvez des aliments différents dans une même charge. Les charges mixtes sont possibles à tout moment. • Les pâtisseries à base de pâte levée, de pâte feuilletée et de pâte à pain gonflent de manière optimale lors de la cuisson. • Les pores des grands rôtis se ferment immédiatement sous l'action de la vapeur, de sorte qu'il n'est pas nécessaire de les saisir au préalable. Mode d'emploi de l'étuveur combiné à gaz 47 Conseils pratiques Ce à quoi il faut faire attention • Chauffez l'appareil SmartCombi avant le rôtissage pendant au moins 10 - 15 minutes avec la fonction de préchauffage. • Plus la température de l'espace de cuisson est élevée, plus les aliments brunissent intensément, la perte de poids est cependant également d'autant plus élevée. • Le brunissement des aliments commence à partir d'un réglage de la température de 120°C. • Réduisez de manière générale la température de l'espace de cuisson de 20 - 30% en comparaison avec les méthodes de cuisson traditionnelles. Conseils pour l'étuvage combiné • Placez les rôtis sur des grilles. Ainsi, les pores des rôtis se fermeront de tous les côtés. Vous obtiendrez un résultat de cuisson homogène sans devoir retourner les rôtis. • Afin d'obtenir des sauces ou des fonds de sauce, placez une lèchefrite en dessous des grilles garnies de rôtis. Placez dans celle-ci des os, du mirepoix (légumes grillés) et des épices et arrosez régulièrement avec de l'eau ou du fond. Air chaud Le programme "Air chaud" convient pour tous les rôtis et pâtisseries qui ne requièrent pas d'apport supplémentaire d'humidité. • Vous disposez d'une grande capacité. • Vous obtenez des résultats de cuisson homogènes grâce à la roue de ventilateur autoréversible. • Vous réduisez la consommation de graisse de jusqu'à 95% par comparaison avec les méthodes de cuisson traditionnelles. Ce à quoi il faut faire attention • Chauffez l'appareil SmartCombi avant la cuisson pendant au moins 10 - 15 minutes avec la fonction de préchauffage. • Plus la température de l'espace de cuisson est élevée, plus les aliments brunissent intensément, la perte de poids est cependant également d'autant plus élevée. Conseils pour la cuisson à l'air chaud 48 • Pour les préparations panées, utilisez de préférence des articles convenant pour la cuisson à l'air chaud ou graissez les produits panés avec des matières grasses à dorer. Mode d'emploi de l'étuveur combiné à gaz Conseils pratiques Cuisson BT Avantage de la cuisson BT • La cuisson à basse température convient entre autres particulièrement pour les viandes foncées. • Grâce à la cuisson particulièrement douce, le poids brut des grands rôtis est presque entièrement conservé, de sorte qu'on évite des pertes de cuisson excessives. • Afin que la surface des aliments ne se dessèche pas, un peu de vapeur est ajoutée et la roue du ventilateur tourne uniquement de manière cadencée. Ce à quoi il faut faire attention • La température de l'espace de cuisson ne devrait pas être beaucoup plus élevée que la température finale à cœur de la pièce à cuire, mais au moins de 5°C cependant. • Plus la température de l'espace de cuisson est élevée, plus la perte de rôtissage est élevée. • Il ne se forme pas de croûte avec cette méthode de cuisson. Conseils pour la cuisson BT • Vous pouvez maintenir au chaud des plats préparés pendant jusqu'à deux heures à une température de l'espace de cuisson de 65°C et roue du ventilateur cadencée, sans que la surface ne se dessèche. Mode d'emploi de l'étuveur combiné à gaz 49 Conseils pratiques Régénérer Avantage de la régénération Avec ce programme, vous régénérez non seulement en peu de temps des plats dressés sur des assiettes ou des plateaux, mais également des récipients GN entiers. • La régénération vous fournit toujours un climat optimal de l'espace de cuisson. • Vous produisez des repas lors de périodes calmes à faible charge de travail et vous dressez ceux-ci sur des assiettes ou des plateaux. • Aucun maintien au chaud des repas n'est nécessaire. De la sorte, il n'intervient pas de perte de qualité. • Les repas préparés ne sèchent pas lors de la régénération. • Il ne se forme ni flaques de condensation ni bords desséchés sur les assiettes. • Lors de banquets, vous régénérez un nombre quelconque d'assiettes sur demande. • Vous garnissez le chariot banquet pour assiettes sans problème de tous les côtés. Ce à quoi il faut faire attention • Préchauffez toujours l'appareil SmartCombi avec la fonction de préchauffage. • Vous trouverez les temps et températures de régénération dans le tableau suivant. • Après le préchauffage, garnir rapidement l'appareil SmartCombi avec les assiettes ou plateaux dressés. Avec cette procédure, l'air chaud reste dans l'appareil SmartCombi. • Les composants de repas compacts, volumineux, tels que boulettes, quenelles, roulades, gratins ont besoin de plus de temps pour la régénération que par exemple des tranches de rôti, des légumes d'accompagnement, du riz, des pommes de terre coupées en quatre ou mises en forme. • Répartir les composants de repas de manière régulière et en petits morceaux sur l'assiette. Evitez le recouvrement de grande surface et les hauteurs de dressage différentes des composants. • Verser les sauces avec un saucier sur les assiettes après la régénération. 50 Mode d'emploi de l'étuveur combiné à gaz Conseils pratiques Conseils pour la régénération • Placez les poissons et lesviandes sur un socle, afin qu'ils soient régénérés de manière homogène et ne collent pas sur les assiettes. • Rôtissez la viande à point si elle doit être à point après la régénération. • Les légumes, le riz et les nouilles devraient être assaisonnés et graissés avant la régénération. • Tranchez les composants compacts. • Pour les longs trajets de transport, utilisez une housse thermoisolante. Placez la housse thermo-isolante sur l'appareil SmartCombi pour la préchauffer avant l'utilisation. • Pour les banquets importants, travaillez avec plusieurs chariots banquets pour assiettes. Avec les housses thermo-isolantes, vous pouvez maintenir au chaud des assiettes pendant max. 20 minutes, idéalement 15 minutes. Durant ce temps, vous pouvez régénérer des charges supplémentaires. De la sorte, vous pouvez servir les plats simultanément à vos convives. • Mémorisez les programmes de régénération optimisés pour les assiettes standard dans le livre de recettes de régénération. Ceci vous garantit un déroulement sans problème de banquets ou des repas à la carte. Valeurs indicatives pour la régénération La durée et la température de régénération dépendant du nombre d'assiettes. SmartCombi Modèle Avec grille de régénération assiettes jusqu'à Ø 28 cm Avec chariot Température banquet de régénéraassiettes jusqu'à tion Ø 32 cm Durée de régénération SC 6.1/6.2 24 22 120–130°C 4–8 min SC 10.1/10.2 40 40 120–130°C 4–8 min SC 20.1 80 80 120–130°C 6-10 min SC 20.2 120 80 120–130°C 6-10 min Mode d'emploi de l'étuveur combiné à gaz 51 Dérangements Dérangements Message de dérangement Ventilateur à gaz Pas de gaz Pas d'eau Cause possible Remède Câble d'alimentation électrique vers le ventilateur à gaz interrompu Erreur de la mesure de la vitesse de rotation Erreur de l'électronique de commande Appeler le SAV Tuyauterie d'arrivée de gaz fermée Ouvrir le robinet d'arrêt de gaz Air dans la tuyauterie d'arrivée de gaz Purger la tuyauterie par plusieurs tentatives successives de démarrage, appeler le SAV si le dérangement ne peut pas être corrigé Electrode d'allumage et de surveillance défectueuse Automate de combustion défectueux Pression de raccordement de gaz trop faible Appeler le SAV Tuyauterie d'alimentation en eau fermée Ouvrir le robinet d'arrêt d'eau Electrovanne défectueuse Espace de cuisson surchauffé Défaut de l'appareil STB déclenché Défaut de l'appareil Appeler le SAV Ne plus utiliser l'appareil. Appeler le SAV Appeler le SAV STB moteur déclenché Surchauffe du moteur, refroidissement défectueux Laisser refroidir. L'appareil peut être utilisé. Appeler le SAV Electronique trop chaude Refroidissement défectueux, température ambiante trop élevée L'appareil peut être utilisé, régler une température plus basse. Appeler le SAV Electronique surchauffée v. ci-dessus L'appareil ne peut plus être utilisé. Appeler le SAV Température à cœur défectueuse Bris de sonde Les programmes de cuisson sans température à cœur peuvent encore être utilisés. Appeler le SAV Bris de sonde Les programmes de cuisson sans température à cœur peuvent encore être utilisés. La sonde TC est utilisée comme sonde de rechange. Ne pas insérer la sonde TC dans les produits. La sonde TC doit rester dans l'espace de cuisson. Appeler le SAV Sonde d'espace de cuisson défectueuse Pas de ventilateur Risque de gel 52 Le ventilateur ne tourne pas. Une phase manque. Défaut de l'appareil Température <0°C Vérifier si le raccordement électrique est correct (fusibles). Pour le reste, appeler le SAV Ne faire fonctionner l'appareil que par des températures >0°C. Bris de tuyauterie et de composants possible sous l'action du gel Mode d'emploi de l'étuveur combiné à gaz Dérangements Message de dérangement Cause possible Remède Les réglages sont perdus en cas d'absence de tension. Pour le reste, le fonctionnement normal est possible. Appeler le SAV Pile plate La pile tampon est plate. Durée de vie normale 8 ans Effectuer la configuration L'électronique a été remplacée sans effectuer la configuration nécessaire. Appeler le SAV. Effectuer la configuration Bris de sonde de buées La mesure de température des eaux usées est défectueuse. La condensation des vapeurs est enclenchée en permanence. Pour le reste, le fonctionnement normal est possible Appeler le SAV Sonde d'humidité défectueuse Sonde d'humidité défectueuse. Le programme d'humidité de secours est actif. Pour le reste, fonctionnement normal. Appeler le SAV SAV = service après-vente Initialisation de l'électronique de commande on off 22.01.03 Menu 08:07 ∆T/BT Des erreurs dans le déroulement du programme (p. ex. nonrespect des valeurs préréglées) ne se laissent pas corriger par la réinitialisation de l'électronique de commande. Ce faisant, l'électronique est remise dans le mode de démarrage. Les programmes mémorisés ne sont pas effacés par cette action. Pour réinitialiser, l'appareil étant enclenché, appuyer sur la touche on/off (env. 8 secondes), jusqu'à ce que l'électronique de commande se mette hors service. Après env. 10 secondes, l'électronique se remet en service. L'appareil se trouve maintenant en mode de démarrage (standby) et l'afficheur montre le masque de démarrage. Mode d'emploi de l'étuveur combiné à gaz 53 Dérangements 54 Mode d'emploi de l'étuveur combiné à gaz Nettoyage Consigne de sécurité Ne pas nettoyer l'appareil avec un nettoyeur à haute pression d'eau ou de vapeur! Utiliser la douchette incorporée uniquement pour rincer l'espace de cuisson, le boîtier extérieur ne peut pas être aspergé avec celle-ci! Danger d'incendie par dépôts de graisse! Pour certains processus de cuisson, p. ex. le rôtissage de poulets, il peut se produire des dépôts de graisse plus importants dans l'espace de cuisson et sur le boîtier extérieur. Ces dépôts de graisse augmentent le danger d'incendie, pour cette raison nettoyer l'appareil à temps (le cas échéant après chaque processus de cuisson) et le maintenir exempt de graisse! Nettoyage du boîtier extérieur Essuyer le boîtier extérieur avec de l'eau tiède et un peu de détergent de vaisselle (p. ex. Pril) et un chiffon. Ne pas utiliser de produit abrasif d'éponges à récurer. Nettoyage de l'espace de cuisson L'appareil SmartCombi (Gold et Silber) est équipé en standard d'un programme de nettoyage manuel guidé par l'opérateur. Le système de nettoyage "WaveClean" est disponible en option. Le nettoyage et le rinçage se font alors automatiquement. Nettoyage du joint de porte Toujours maintenir le joint de porte exempt de graisse et sec! La durée de vie du joint de porte peut être raccourcie par des dépôts de graisse. Pour cette raison, nettoyer le joint de porte après chaque nettoyage (WeaveClean ou nettoyage manuel) avec de l'eau tiède et un détergent de vaisselle du commerce et sécher soigneusement. Mode d'emploi de l'étuveur combiné à gaz 55 Nettoyage Nettoyage manuel guidé par l'utilisateur Préparation de l'espace de cuisson Pour l'appareil SmartCombi 20.1 , introduire le chariot à plateaux sans plaques à pâtisserie, grilles ni récipients de cuisson. Pour les modèles 6.1 et 10.1, laisser uniquement les étagères de distribution dans l'espace de cuisson. Retirer les plaques à pâtisserie, grilles et récipients de cuisson de l'espace de cuisson avant le nettoyage manuel! Ne pas placer les plaques à pâtisserie, grilles et récipients de cuisson pour le nettoyage, mais les nettoyer séparément, p. ex. au lave-vaisselle. Sélectionner le nettoyage manuel Menu 1 Nettoyage man. 2 WaveClean Retour Confirmer Nettoyage man. 01/ Ramollir 06 Température 43°C --:-Temps Annuler Enclencher l'appareil et appuyer sur la touche de sélection "Menu". Avec le pilote combiné, sélectionner "1 Nettoyage man." et démarrer en appuyant deux fois sur la touche de fonction de droite. Si l'espace de cuisson est trop chaud, l'appareil est automatiquement refroidi, si elle est trop froide; il est chauffé à la température de trempage. Ce faisant, la température actuelle de l'espace de cuisson est affichée. Tant que la température de trempage n'est pas atteinte, l'afficheur indique le temps avec "--:--". Ne pas refroidir brutalement l'espace de cuisson chaud! Ne pas refroidir l'espace de cuisson par pulvérisation d'eau froide ou par l'introduction de glace! Un refroidissement brutal peut déformer l'espace de cuisson et provoquer la rupture de la vitre isolante de la porte. Concernant le refroidissement rapide de l'espace de cuisson, voir chapitre "Conseils pratiques". Ramollir Nettoyage man. 01/ Ramollir 06 Température 50°C 00:10 Temps Annuler Lorsque la température de l'espace de cuisson a atteint 50°C, le programme de trempage démarre. L'afficheur indique la durée restante. Pulvérisation du produit de nettoyage Corrosif 56 Danger de brûlure! Lors de la pulvérisation de produits de nettoyage corrosifs et de détartrants, toujours porter des vêtements de protection, des gants de protection et une protection faciale! Utiliser en plus une protection respiratoire en raison de la formation d'aérosols et de vapeur! Mode d'emploi de l'étuveur combiné à gaz Nettoyage Nettoyage man. 02/ Pulvér. détergent 06 50°C Température --:-Temps Annuler Après le trempage, l'afficheur indique le message "Pulvér. détergent". Ouvrir la porte et pulvériser l'intérieur de l'appareil, le registre de chauffage et la roue du ventilateur (à travers les ouvertures de la tôle-guide d'air) avec le produit de nettoyage. Laisser agir Ne pas laisser agir le produit de nettoyage plus longtemps qu'indiqué par le programme, parce que sinon l'acier inoxydable serait également attaqué! Nettoyage man. 03/ Laisser agir 06 Température -00:30 Temps Annuler Nettoyage Nettoyage man. 03/ Laisser agir 06 63°C Température Temps 00:13 Annuler Rincer Nettoyage man. 04/ Rincer l'espace de cuisson 06 Température 80°C --:-Temps Annuler Sécher Nettoyage man. Sécher Température 112°C 00:03 Temps Annuler 05/ 06 Détartrage Lorsque la porte est fermée, le temps d'action démarre. L'afficheur indique la durée restante. Après 15 min de temps d'action démarre le processus de nettoyage proprement dit (mode de fonctionnement: Étuvage). Ce faisant, l'espace de cuisson est chauffé à 80°C. L'afficheur indique la température actuelle et la durée restante A la fin du processus de nettoyage, l'afficheur indique "Rincer l'espace de cuisson". Ouvrir la porte et rincer soigneusement avec la douchette (min. 3 min), également derrière le couvercle du ventilateur. Refermer ensuite la porte. A la fermeture de la porte, le séchage démarre automatiquement (air chaud 130°C, 5 min). Ce faisant, l'espace de cuisson est chauffé à 130°C. L'afficheur indique la température actuelle et la durée restante. Après la fin du séchage, ouvrir la porte et laisser entrouverte jusqu'à l'utilisation suivante. Ceci prolonge la durée de vie du joint de porte et il ne se forme pas d'humidité stagnante dans l'espace de cuisson. Afin d'empêcher l'entartrage de l'espace de cuisson, seule de l'eau adoucie devrait être utilisée pour le fonctionnement de l'appareil SmartCombi. Si on utilise de l'eau dure (calcaire), l'espace de cuisson doit – afin d'éviter des dommages à l'appareil – être régulièrement détartré. HP propose un détartrant spécial à cet effet. Diluer le détartrant spécial dans de l'eau pour obtenir une solution à 5% et pulvériser dans l'espace de cuisson nettoyé froid (<40°C). Déployer la tôleguide d'air afin que les éléments de construction situés derrière soient mouillés. Après 30 min de temps d'action, rincer soigneusement l'espace de cuisson avec la douchette à main. Répéter le détartrage le cas échéant. Après le rinçage, sécher l'espace de cuisson comme décrit plus haut. Mode d'emploi de l'étuveur combiné à gaz 57 Nettoyage Nettoyage WaveClean (en option) Cartouche combi "deux en un" Stockage des cartouches "WaveClean" est un système de nettoyage automatique au cours duquel l'espace de cuisson est nettoyé et rincé à l'aide d'une cartouche combinée ("deux en un"). Seule cette cartouche d'origine peut être utilisée à cet effet. Nous déclinons toute responsabilité pour les dommages découlant de l'utilisation d'autres produits. Stocker les cartouches sous clé conformément aux stipulations du règlement sur les substances dangereuses. Stockage à moins de 40°C, renversées sur le couvercle, à l'abri de l'humidité et du rayonnement solaire direct. Préparation de l'espace de cuisson Le tamis de l'écoulement de sol doit être libre! Avant le processus de nettoyage, enlever les restes d'aliments recouvrant éventuellement le tamis de l'écoulement de sol. Ne pas laisser de récipients à l'intérieur lors du nettoyage "WaveClean"! Pour le modèle SmartCombi 20.X, rouler le chariot à plateaux dans l'espace de cuisson, pour les modèles 6.X et 10.X, laisser uniquement les étagères de distribution dans l'espace de cuisson et fermer la porte. Ne pas laisser les plaques à pâtisserie, grilles et récipients de cuisson, mais les nettoyer séparément, p. ex. au lave-vaisselle. Les récipients utilisés collecteraient l'eau de nettoyage et interrompraient ainsi le circuit de nettoyage. De ce fait, les pompes pourraient tourner à sec et être endommagées! Sélectionner un niveau de nettoyage on off 22.01.03 08:07 Menü Menu DT / NT DT /BT Menu 1 Nettoyage man. 2 WaveClean Retour Confirmer WaveClean WaveClean court WaveClean normal Rinçage man. Retour 58 Enclencher avec la touche "on/off". La touche s'allume et l'afficheur affiche le programme de démarrage. Appuyer sur la touche de fonction de gauche. L'afficheur affiche le menu de nettoyage. Sélectionner d'abord "2 WaveClean" avec le pilote combiné et ensuite le niveau de nettoyage: WaveClean, court: WaveClean, normal: WaveClean, extra: env. 1,0 h env. 2,0 h env. 3,0 h Malgré des durées de nettoyage différentes, tous les programmes consomment la même quantité d'eau. Mode d'emploi de l'étuveur combiné à gaz Nettoyage Espace de cuisson trop chaud "WaveClean" débute seulement lorsque l'espace de cuisson a atteint la température de 50°C. Si la température est trop élevée, l'espace de cuisson est automatiquement refroidi. L'afficheur indique "Température trop élevée". Ne pas refroidir brutalement l'espace de cuisson chaud! Ne pas refroidir l'espace de cuisson par pulvérisation d'eau froide ou par l'introduction de glace! Un refroidissement brutal peut déformer l'espace de cuisson et provoquer la rupture de la vitre isolante de la porte. Concernant le refroidissement rapide de l'espace de cuisson, voir chapitre "Conseils pratiques". Placer la cartouche Placer la cartouche lorsqu' l'afficheur vous y invite! Placer la cartouche dans le support, pas sur le plancher [1]! 1 2 Placer la cartouche N'utiliser que des cartouches dont le sceau de cire est intact. Si le sceau de cire est endommagé [2], le produit de nettoyage peut parvenir de manière précoce dans le circuit de nettoyage ou ne pas se dissoudre entièrement, de sorte que le nettoyage complet n'est plus garanti. Lorsque l'espace de cuisson a atteint la température de nettoyage, l'afficheur indique "Placer la cartouche". Dévisser le couvercle de la cartouche, ouvrir la porte et placer une cartouche: 3 4 pour le modèle 20.X dans le support du chariot à plateaux [3], pour les modèles 6.X et 10.X dans les logements [4] dans le bas à gauche au couvercle du ventilateur. WaveClean extra 3.00 Annuler En cas de fort encrassement, on peut placer deux cartouches et sélectionner WaveClean extra. Confirmer Mode d'emploi de l'étuveur combiné à gaz 59 Nettoyage Lancer "WaveClean" WaveClean extra 3.00 Annuler Confirmer Annuler "WaveClean" WaveClean extra 3.00 Annuler Fermer la porte et confirmer avec la touche de fonction de droite. Le programme de nettoyage démarre, la durée restante est affichée (compte à rebours). Confirmer Avec "Annuler", on peut arrêter le nettoyage. Le rinçage est automatiquement lancé (durée: env. 5 minutes). Une panne de courant pendant le nettoyage conduit également à une interruption du programme avec rinçage subséquent. Pour raisons de sécurité, "WaveClean" peut uniquement se terminer par un rinçage forcé automatique. Indication: Une interruption de courte durée (remplacement de cartouche) n'est pas possible Dérangements "WaveClean" Dérangement Cause possible Remède • Les cartouches ne se dissolvent pas correctement L'appareil est de travers Mettre l'appareil à l'horizontale Panne de courant Défaut de l'appareil Service après-vente Cartouche trop près du sol à cause d'un support tordu Redresser le support de cartouche • Des résidus de produit de nettoyage et de produit de rinçage restent dans la cartouche • Le produit de rinçage se dissout avec le produit de nettoyage nlever la cartouche Fin de "WaveClean" Enlever la cartouche Confirmer Elément de chauffage défectueux Pompe de circulation défectueuse Service après-vente A la fin du nettoyage, l'appareil se met automatiquement hors service. A la remise en service, l'afficheur affiche l'invitation "Enlever la cartouche". Ouvrir la porte et enlever la cartouche vide. Bien rincer avec la douchette à main les résidus éventuels de produit de nettoyage ou de produit de rinçage. Refermer la porte et confirmer l'enlèvement de la cartouche avec la touche de fonction de droite. Une coloration brune/noire du fond de l'espace de cuisson peut apparaître en dessous de la cartouche. Cette coloration est inoffensive et ne constitue pas un défaut. Laisser la porte entrouverte jusqu'à l'utilisation suivante. Ceci prolonge la durée de vie du joint de porte et il ne se forme pas d'humidité stagnante dans l'espace de cuisson. 60 Mode d'emploi de l'étuveur combiné à gaz HACCP Imprimer les protocoles 22.01.2003 Menu 08:07 DT/BT Etoile = le protocole a Nom du programme N° de protocole déjà été imprimé Dans le masque de démarrage, appeler le menu avec la touche de fonction. Sélectionner HACCP avec le pilote combiné et accepter en appuyant. 000 HACCP *Jambon arrière 22.01.2003 08:15 Retour Imprimer Date de cuisson L'appareil SmartCombi mémorise jusqu'à 200 protocoles HACCP en fonction du nombre d'étapes de programme. Avec une petite imprimante série1, on peut imprimer les protocoles via l'interface série 232. La ligne de raccordement RS 232 peut avoir une longueur max. de 3 m. Heure de démarrage de l'enregistrement L'affichage indique le dernier protocole enregistré avec "000". Plus le chiffre est élevé, plus le protocole est ancien. Des trous de n° de protocole peuvent se présenter dans la mémoire HACCP. Ceux-ci sont générés par les programmes de cuisson de moins d'une minute. Ceux-ci ne font pas l'objet d'un protocole. D'une courte pression sur la touche de fonction, on imprime le protocole sélectionné. 1 Imprimante série, 40 colonnes, interface RS232, réglage: 9600, N, 8,1 Mode d'emploi de l'étuveur combiné à gaz 61 HACCP Le protocole HACCP Les valeurs de température à cœur sont imprimées regroupées en blocs horaires. La période (5, 10 ou 15 min) est indiquée après l'indication de l'heure. D'une pression prolongée, on imprime les protocoles de celui sélectionné jusqu'au plus récent ("000") (vue d'ensemble journalière ou hebdomadaire). Les données peuvent également être transmises à un PC sous la forme d'un fichier texte. Un programme de terminal doit être lancé à cet effet sur le PC (p. ex. Hyperterminal). Appareil n°: 01234567 Type d'appareil: 6.1 Date d'impression: 23.06.2003 Abréviation: MF=Mode de fonctionnement, E=Étuvage, EC=Étuvage coimbiné, AC=Air chaud R= Régénérer, TC=Température à coeur Programme de cuisson: Jambonneau Date de cuisson: 19.06.2003 8:59 Fin: 10:38 Durée: 1:39 Mode de fonctionnement Etape n° Température minimale et maximale pour cette étape Temp Durée N° MF Min, Max TC Cons Réel 1 D 96, 133 - 2 EC 99, 99 75 - 1:00 0:49 0:00 3 EC 99, 161 85 - 0:11 4 EC 157, 179 90 - 0:06 95 - 0:27 5 AC 179, 199 Valeurs de température à coeur 8:59 45, 25, 30, 38, 45, 52 5min. Durée pour la température de consigne Durée de consigne réglée Consigne de température à coeur 58, 62, 68, 72, 75, 78 5min. 9:58 82, 84, 89, 92, 93, 94 5min. 94, 95 Evénement particulier 62 5min. La porte a été ouverte Mode d'emploi de l'étuveur combiné à gaz Intervalle d'interrogation Livre de recettes Livre de recettes Programmes de cuisson préprogrammés Sélectionner un programme de cuisson 10 programmes de cuisson optimisés sont déjà mémorisés dans le livre de recettes SmartCombi . Un programme peut être constitué d'une ou de plusieurs étapes de cuisson. Les programmes peuvent être effacés ou également modifiés. Enclencher l'appareil et appuyer sur la touche de sélection "Livre de recettes". Livre de recettes SmartCombi SmartCombi Silber SmartCombi Gold Nombre max. de programmes mémorisables 12 300 Nombre d'étapes de programme possibles par recette 5 20 Programmes préprogrammés — 10 L'afficheur indique: Nom du programme Nombre d'étapes de programme Bretzels 03 Baguette surgelée Lasagne Effacer le programme En tournant le pilote combiné, on peut feuilleter le livre de recettes. En appuyant sur le pilote combiné, on peut afficher les valeurs programmées pour chaque étape d'un programme à plusieurs étapes. Lancer un programme de cuisson 1 Bretzels 2 Baguette surgelée Pour lancer le programme de cuisson sélectionné, appuyer sur la touche "start/stop" 3 Lasagne M. Chef-assistant recommande: 4 Darne de saumon, pochée 5 Escalope 6 Rôti de porc 7 Crème caramel 8 Croissants Les pages suivantes présentent des programmes de cuisson et des recommandations pour différents aliments. Les durées de cuisson sont des valeurs indicatives qui peuvent varier en fonction des habitudes alimentaires, de la manière de découper, de la taille et de la qualité des aliments. 9 Roastbeef, saignant 10 Gâteau aux fruits Vous pouvez naturellement préparer avec l'appareil SmartCombi d'autres aliments que ceux repris dans les tableaux de cuisson. Les programmes identifiés par un "R" sont des programmes de régénération. Pour l'appareil SC Gold, une pression prolongée sur la touche de sélection "Régénération" permet d'afficher tous les programmes de régénération contenus dans le livre de recettes. Mode d'emploi de l'étuveur combiné à gaz 63 Livre de recettes Mode de cuisson Température de l'espace de cuisson Durée de cuisson Etuvage 110°C 10—15 min 100 Etuvage 100°C 20—30 min 100 Etuvage 100°C 8—15 min 100 Légumes surgelés (en petits morceaux) Etuvage 100°C 10—15 min 100 Légumes surgelés (en gros morceaux) Etuvage 100°C 15—20 min 100 Tomates Etuvage 100°C 2—6 min 100 Pommes de terre (coupées en quatre) Etuvage 100°C 25—35 min 100 Boulettes Etuvage 100°C 20—25 min 100 Œufs Etuvage 100°C 8—15 min 100 Etuvage 110—115°C 25—30 min 100 Etuvage 85°C 20—30 min 100 Air chaud 130—150°C 40—60 min 80 % Nouilles/pâtes (semoule de blé dur) Cuire Riz à longs grains Riz à grains ronds Riz basmati Légumes frais Chou-fleur, choux de Bruxelles Carottes, asperges Température à cœur Humidité GoldClimaSelect en % Programme de cuisson Etuver/blanchir Pocher Cuire au four Chou Pommes de terre en robe des champs Betteraves Royale Œufs brouillés surgelés Omelette surgelée Gratin de légumes M. Chef-assistant recommande: • Attention Ouvrez toujours l'appareil SmartCombi avec prudence. La vapeur qui s'échappe peut provoquer des brûlures. • Assaisonnement Passer les légumes sous l'eau froide après l'étuvage, ajouter du beurre et assaisonner. • Légumes liés Etuvez les légumes dans des récipients perforés et recueillez le fond dans des récipients non perforés insérés. 64 • Asperges Cuire les asperges dans le bouillon d'asperges dans des récipients non perforés. • Gratiner Vous pouvez gratiner les légumes et les féculents d'accompagnement avec le programme de cuisson Air chaud à 230°C—250°C en 2—5 minutes. • Pocher des légumes Veuillez tenir compte de ce que les durées de cuisson des légumes sont plus longues pour le pochage que pour l'étuvage. Mode d'emploi de l'étuveur combiné à gaz Livre de recettes Silver DryTronic i Infos 6.1 20.1 Utiliser des récipients non perforés. L'agitation est inutile, 1 partie de nouilles, min. 5 parties d'eau salée froide 12 kg 20 kg 40 kg Utiliser des récipients non perforés. 1 partie de riz, 1,5 à 2 parties d'eau froide ou de fond selon la sorte de riz 12 kg 20 kg 40 kg Portionné 15—18 kg 25—30 kg 50—60 kg 25—30 kg 45—50 kg 90—100 kg 25—30 kg 45—50 kg 90—100 kg Ne pas remplir les récipients perforés de manière trop serrée Arrêt 10.1 selon la taille des tomates Avant la cuisson, les placer dans de l'eau salée ou les saupoudrer de sel fin. 24—30 kg 45—50 kg 90—100 kg Placer sur des plaques à pâtisserie graissées Recouvrir directement après la cuisson 90 pièces 150 pièces 300 pièces Le piquage n'est pas nécessaire Mollets après env. 10 min. Durs après env. 14 min. 360 pièces 600 pièces 1200 pièces 25—30 kg 45—50 kg 90—100 kg 6 plaques 10 plaques 20 plaques 6 plaques 10 plaques 20 plaques Etuver les légumes avant la préparation • Pocher en sachet sous vide Tenez compte de ce que la durée de cuisson pour le pochage en sachet sous vide est plus longue que pour l'étuvage. • Régénération de légumes et féculents d'accompagnement Dresser les repas refroidis sur des assiettes ou des plats et les régénérer en quelques minutes avec le programme Régénération à env. 125°C. Pour une régénération rapide des repas, faire un étuvage express à 120°C dans des récipients GN avec couvercle. • Pâtons Réglez la température sur 32°C pour faire lever ou cuire les pâtons de pâte levée, pâte à pain ou pâte feuilletée à la levure. • Céréales Vous faites gonfler en douceur les céréales pour les préparations à base d'aliments complets. Mode d'emploi de l'étuveur combiné à gaz 65 Livre de recettes Mode de cuisson Température à cœur Humidité GoldClimaSelect en % Programme de cuisson Température de l'espace de cuisson Durée de cuisson Truite Plie Sole entière Air chaud 210—230°C 12—15 min 40 % Steak de saumon ou darnes de saumon Air chaud 210—230°C 6—12 min 40 % Filet de poisson pané surgelé Air chaud 200—220°C 12—16 min 20 % Scampis Air chaud 180—200°C 4—8 min 50 % Homard Langoustes Etuvage 100°C env. 12 min 100 Moules Etuvage 96°C 10—12 min 100 Truite Etuvage 80°C 12—15 min 100 Scampis Etuvage 72—80°C 4—8 min 100 Darnes de saumon Etuvage 70—80°C 4—8 min 100 Terrine de poisson Etuvage 75—80°C 60—70 min Etuvage 72°C 8—12 min 100 Truite en sachet sous vide Etuvage 65°C 18—24 min 100 Terrines, galantines en sachet sous vide Etuvage 70°C env. 2 h Frire Etuvage Pocher Boulettes/quenelles de poisson Farce en chou frisé • Graisses et huiles Lors de la friture avec l'appareil SmartCombi, vous obtenez de très bons résultats avec des huiles et graisses à bas point de fumée. • Friture sur plaques émaillées ou revêtues Lors de la friture, vous obtenez avec ces plaques de très bons résultats également à la face inférieure des produits. 66 70°C 65°C 100 100 • Rôtissage N'utilisez pas de récipients GN profonds, sinon le rôti ne brunira pas régulièrement. Placez les rôtis sur des grilles. De la sorte, les pores des rôtis se ferment de tous les côtés et vous obtenez un résultat de cuisson homogène sans retourner les rôtis. Mode d'emploi de l'étuveur combiné à gaz Livre de recettes Silver DryTronic i Infos 6.1 10.1 20.1 Activé 12—15 pièces 20—30 pièces 40—60 pièces Activé 30—36 pièces 50—60 pièces 100—120 pièces Activé 18—24 pièces 30—40 pièces 60—80 pièces Activé selon la taille des scampis selon la taille du homard ou des langoustes selon la taille des moules Placer la truite avec les filets déployés sur la plaque 24—30 pièces 45—50 pièces 80—100 pièces selon la taille des scampis 60—72 pièces 100—120 pièces 200—240 pièces 12—15 pièces 20—30 pièces 40—60 pièces env. 240 pièces env. 400 pièces env. 800 pièces 24—7230 40—50 pièces 80—100 pièces 12—15 pièces 20—30 pièces 40—60 pièces • Sauces Utilisez le fond obtenu pour affiner les sauces. Placez une lèchefrite en dessous des grilles garnies de rôtis. Placez dans celle-ci des os, du mirepoix (légumes grillés) et des épices et arrosez régulièrement avec de l'eau ou du fond. • Truite au bleu Arroser la truite de vinaigre ou de vin. • Banquet Pour les repas de banquets, réfrigérer/refroidir brusquement après la cuisson et dresser sur les assiettes. Mode d'emploi de l'étuveur combiné à gaz 67 Livre de recettes Mode de cuisson Frire Programme de cuisson Température de l'espace de cuisson Durée de cuisson Température à cœur Humidité GoldClimaSelect en % Echine de porc Rôti de porc Longe de porc Etuvage combiné 1. 150°C 2. 180°C env. 80—90 min env. 80°C env. 82°C 1. 80 % 2. 50 % Jarret de veau Jambonneau Etuvage combiné 135—160°C 70—90 min env. 78°C 80 % Pain de viande frais 4 kg a) Etuvage combiné 1. Etuvage 2. Air chaud 130°C 1. 68°C 2. 180°C 65—68°C 1. env. 58°C 2. 68°C a) 80 % 70—90 min Gigot d'agneau Rôti d'agneau Etuvage combiné 135—160°C 60—70 min env. 62°C 70 % Rôti de viande hachée Air chaud 140—160°C 70—80 min env. 80—85°C 50 % Epaule de veau roulée Rôti de veau Etuvage combiné 135—145°C 80—100 min env. 80°C 70 % Filet de bœuf Filet de bœuf en croûte Air chaud Etuvage combiné 160—180°C 20—25 min 35—40 min 50—55°C 70 % 60 % Roastbeef Air chaud 100°C par kg env. 60 min 54—60°C 80 % Jambon arrière 1. Etuvage 2. Air chaud 1. env. 78°C 2. 180°C 1. 60°C 2. 65°C 1. — 2. 10 % Chou farci Poivrons farcis Etuvage combiné 130—150°C 60—70 min 90% Roulade Bœuf braisé Etuvage combiné 130—145°C 40—60 min 70—90 min 90 % Jambon à cuire Etuvage env. 78°C par kg env. 70 min — 2. 50 % Cuire à l'étouffée Pocher • Température de l'espace de cuisson Sélectionnez une température de l'espace de cuisson moins élevée que pour les méthodes traditionnelles. • Assaisonnement Enduisez bien les grands rôtis d'épices, afin que celles-ci ne soient pas emportées. • Mesure de la température à cœur De manière générale, on obtient les meilleurs résultats avec la sonde à plusieurs points. Pour chaque degré en plus de la température à cœur nécessaire, la perte de rôtissage augmente très fortement. 68 65°C 100 • Pertes de rôtissage Le programme de cuisson "Étuvage combiné" réduit les pertes de rôtissage à un minimum. • Rôtissage Placez les rôtis sur une grille, ainsi ils cuiront de manière régulière. Un retournement n'est pas nécessaire. Vous pouvez naturellement également placer la viande dans des récipients non perforés et y préparer la sauce. Mode d'emploi de l'étuveur combiné à gaz Livre de recettes Silver DryTronic i Infos 6.1 1. Arrêt 2. Activé 10.1 20.1 22—25 kg 35—40 kg 70—80 kg Arrêt Entailler la couenne 18 pièces 12 pièces 30 pièces 20 pièces 60 pièces 40 pièces a) Désactivé 1. — 2. Activé Presser fermement la chair à saucisses dans le moule. Soit vapeur surchauffée 130°C soit recette de cuisson à 2 étapes 8 moules de 4 kg 12 moules de 4 kg 24 moules de 4 kg 6 pièces 22—25 kg 10 pièces 35—40 kg 20 pièces 70—80 kg 22—25 kg 35—40 kg 70—80 kg 22—25 kg 35—40 kg 70—80 kg Activé Mouler en forme de brique ou remplir un moule rectangulaire. Cuire sur plaque Arrêt Activé Activé Activé Enduire légèrement la pâte feuilletée d'œuf, saisir préalablement le filet. Veuillez préchauffer 22—25 kg 35—40 kg 70—80 kg Arrêt Enduire légèrement de moutarde, entailler le couvercle 22—25 kg 35—40 kg 70—80 kg 22—25 kg 35—40 kg 70—80 kg 90 pièces 150 pièces 300 pièces 90 pièces 22—25 kg 150 pièces 35—40 kg 300 pièces 70—80 kg 1. — 2. Activé Arrêt Arrêt Après l'étuvage, entailler la couenne. Recette de cuisson en 2 étapes Veuillez préchauffer. Récipients non perforés avec ou sans fond Récipients non perforés, arroser avec la sauce après env. 1/2 h Temps d'échauffement selon la quantité de remplissage selon la taille • Rôti en daube Placer le rôti comme d'habitude dans des récipients profonds et les arroser avec le fond. • Saisir La saisie incommode des méthodes conventionnelles n'est pas nécessaire. La vapeur ferme immédiatement les pores. • Rôtis en croûte Préchauffez l'appareil SmartCombi, vous obtiendrez ainsi une très bonne qualité pour les rôtis en croûte. • Couenne La couenne se laisse très facilement entailler si vous étuvez d'abord les rôtis pendant env. 10 minutes et que vous les entaillez et les assaisonnez ensuite. • Sauces Vous ne devez pas renoncer aux sauces et fonds de sauces. Posez les rôtis sur des grilles et placez une lèchefrite en dessous des grilles. Placez dans cette lèchefrite des os, du mirepoix (légumes grillés) et des épices et arrosez régulièrement avec de l'eau ou du fond. Mode d'emploi de l'étuveur combiné à gaz 69 Livre de recettes Mode de cuisson Griller Etuver/pocher Température de l'espace de cuisson Durée de cuisson Filet de bœuf 180 g Air chaud 210—220°C 6—15 min 40 % Romsteak 180—200 g Air chaud 230°C 6—15 min 20 % Steak de veau Air chaud 210—220°C 8—10 min 30 % Filet de porc Air chaud 200—220°C 5—8 min 40 % Tranches de foie Air chaud 200—220°C 4—6 min 70 % Fricadelles 150 g Côtelette Kasseler 160 g Air chaud 200—220°C 12—15 min 20 % Carré d'agneau Air chaud 180—210°C 10—15 min 40 % Brochette de viande Etuvage combiné 180—210°C 15—20 min 60 % Côtelette ou escalope panée, Cordon bleu Air chaud 210—230°C 10—15 min 20 % Escalope de dinde 200 g Air chaud 200—220°C 12—16 min 70 % Saucisses grillées Air chaud 180—210°C 10—15 min 80 % Saucisse en conserve (230 g) Pain de veau en conserve, Saucisse à cuire à l'eau Saucisse en boîte 200 g 400 g Etuvage Etuvage Etuvage 100°C 50°C/100°C 80°C 90 min 20 min/70 min Etuvage 100°C 65 min 90 min Etuvage selon le boyau env. 78°C 12—20 min 12—20 min Boudin blanc Saucisses de Francfort • Préchauffage avec Quickheat/fonction de préchauffage Préchauffez toujours. • Rôtissage court Placer les pièces pour rôtissage court sur des grilles ou des plaques. 70 Température à cœur Humidité GoldClimaSelect en % Programme de cuisson 72°C N'utilisez si possible pas de récipients profonds non perforés. Ceux-ci peuvent conduire à des résultats non uniformes. • Assaisonnement Assaisonnez les pièces pour rôtissage court avant de les graisser. Mode d'emploi de l'étuveur combiné à gaz Livre de recettes Silver DryTronic i Infos Activé 6.1 saignant 6—8 min à point 8—10 min bien cuit 10—15 min saignant 6—8 min à point 8—10 min bien cuit 10—15 min 10.1 20.1 90 pièces 150 pièces 300 pièces 48 pièces 80 pièces 160 pièces Activé 48 pièces 80 pièces 160 pièces Activé 96 pièces 160 pièces 320 pièces Activé Activé Enduire de farine et graisser 48 pièces 80 pièces 160 pièces Activé Graisser éventuellement les plaques (selon la masse) 48 pièces 80 pièces 160 pièces Activé 48 pièces 80 pièces 160 pièces Activé 60 pièces 100 pièces 200 pièces Activé 48 pièces 80 pièces 160 pièces Activé 36 pièces 60 pièces 120 pièces 150 pièces 210 pièces Activé Graisser légèrement Placer le bocal sur une grille de régénération, puis refroidir Introduire le poids de remplissage + 15 g, fermer le couvercle, puis refroidir Temps d'échauffement selon la quantité de remplissage selon la taille selon la taille selon le produit • Graissage Graisser toujours bien les pièces pour rôtissage court. Vous obtiendrez ainsi un meilleur transfert de chaleur. • Transfert de chaleur Utilisez des plaques émaillées ou revêtues. Vous obtenez ainsi un meilleur transfert de chaleur et un accumulateurs de chaleur. • Motif de grillade Si vous désirez obtenir un motif de grillade, préchauffez les grilles. Mode d'emploi de l'étuveur combiné à gaz 71 Livre de recettes Température à cœur Humidité GoldClimaSelect en % 100—120 min env. 65 °C 70 % 140—160°C 70—80 min 60—68°C 80 % Etuvage combiné 170—180°C 50—65 min 60 % Oie env. 4,5 kg Air chaud 120°C env. 3—3,5 h 80 % Dinde env. 3—4 kg Etuvage combiné 130—140°C 110—120 min env. 80°C 80 % Poitrine de dinde Etuvage combiné 135—150°C 40—50 min env. 60°C 90 % Râble de lièvre Air chaud 160—180°C 15—20 min 60—65°C 80 % Rôtir/cuire en daube Cuisse de lièvre Etuvage combiné 140—160°C 45—50 min env. 68°C 70 % Cuire à l'étouffée Rôti de cerf Etuvage combiné 130—150 °C 70—90 min 55—60°C 80 % Cuire au four Pâté de chevreuil Air chaud 1. 180°C 2. 150°C 1. env. 15 min 2. env. 60 min 1. 90 % 2. 50 % Poulet Air chaud 180—200°C 35—40 min 50 % Cuisses de poulet Air chaud 180—210°C 20 min 50 % Mode de cuisson Frire Programme de cuisson Température de l'espace de cuisson Durée de cuisson Cuissot de sanglier env. 2—2,5 kg Etuvage combiné 135—160°C Cuissot de chevreuil désossé Etuvage combiné Canard Griller • Température de l'espace de cuisson Sélectionnez pour les gros rôtis une température de l'espace de cuisson moins élevée que pour les méthodes de cuisson traditionnelles. • Transfert de chaleur Utilisez pour les pièces pour rôtissage court des plaques émaillées ou revêtues. • Mesure de la température à cœur De manière générale, on obtient les meilleurs résultats pour les gros rôtis avec la sonde à plusieurs points. Pour chaque degré en plus de la température à cœur nécessaire, la perte de rôtissage augmente très fortement. 72 • Pertes de rôtissage Le programme de cuisson "Étuvage combiné" réduit les pertes de rôtissage à un minimum. • Préchauffage avec QuickHeat/fonction de préchauffage Préchauffez toujours pour les pièces pour rôtissage court. Mode d'emploi de l'étuveur combiné à gaz Livre de recettes Silver DryTronic Infos 6.1 Arrêt 10.1 20.1 22—25 kg 35—40 kg 70—80 kg Arrêt Eventuellement larder ou faire mariner 22—25 kg 35—40 kg 70—80 kg Activé Remplir éventuellement de pommes et d'oignons 12 pièces 20 pièces 40 pièces Activé Arroser régulièrement 2 pièces 4 pièces 8 pièces Activé Remplir éventuellement de farce et de chou 4 pièces 6 pièces 12 pièces Arrêt Remplir éventuellement de farce et de chou 12 pièces 20 pièces 40 pièces Activé Eventuellement larder ou faire mariner 12 pièces 20 pièces 40 pièces Arrêt Eventuellement larder ou cuire en daube dans le fond 24 pièces 40 pièces 80 pièces Arrêt Placer le rôti dans un récipient profond et remplir celui-ci progressivement avec le fond 22—25 kg 35—40 kg 70—80 kg 1. Arrêt 2. Activé Absolument placer des cheminées Recette de cuisson en 2 étapes 18—24 kg 30—38 kg 70—80 kg Activé Grille spéciale pour poulets avec lèchefrite, bien enduire avec les épices 30 pièces 45 pièces 90 pièces Activé Utiliser des grilles de régénération 72 pièces 120 pièces 240 pièces • Assaisonnement Assaisonnez les pièces pour rôtissage court avant de les graisser. Enduisez bien les grands rôtis d'épices, afin que celles-ci ne soient pas emportées. • Rôtissage Placez les rôtis sur une grille, ainsi ils cuiront de manière régulière. Un retournement n'est pas nécessaire. • Rôti en daube Placer le rôti comme d'habitude dans des récipients profonds et les arroser avec le fond. • Sauces Vous ne devez pas renoncer aux sauces et fonds de sauces. Posez les rôtis sur des grilles et placez une lèchefrite en dessous des grilles. Placez dans cette lèchefrite des os, du mirepoix (légumes grillés) et des épices et arrosez régulièrement avec de l'eau ou du fond. Mode d'emploi de l'étuveur combiné à gaz 73 Livre de recettes Mode de cuisson Humidité GoldClimaSelect en % Programme de cuisson Température de l'espace de cuisson Durée de cuisson Gâteau sur plaque de four Air chaud 140—160°C 40—50 min 40 % Fond de tarte en pâte biscuit Air chaud 1. 105°C 2. 150°C 1. 10 min 2. 15 min 1. 80 % 2. 40 % Tarte au fromage Air chaud 1. 105°C 2. 160°C 3. 80°C 1. 20 min 2. 35 min 3. 5 min 1. 80 % 2. 40 % 3. 60 % Sablés Gâteau aux fruits Air chaud 160—180°C 50—60 min 40 % Petits gâteaux secs Pâte brisée Bretzels Air chaud 170—190°C 12—18 min 60 % Strudels aux pommes Air chaud 170—190°C 40—50 min 50 % Pain bis Etuvage combiné 170—190°C 30—40 min 70 % Pistolets/petits pains Pâtisseries à base de pâte feuilletée Etuvage combiné 160—185°C 15—25 min 40 % Croissants Etuvage combiné 140—165°C 12—15 min 40 % Brioche Etuvage combiné 150—160°C 25—35 min 60 % Petits pains/pistolets surgelés Etuvage combiné 160—180°C 6—12 min 50 % Baguettes surgelées Etuvage combiné 160—180°C 6—12 min 50 % Crème caramel Crème royale Etuvage 85°C 35—40 min Température à cœur Cuire au four Pocher • Préchauffage avec QuickHeat/fonction de préchauffage Activer la fonction de préchauffage! 74 Mode d'emploi de l'étuveur combiné à gaz Livre de recettes Silver DryTronic i Infos 6.1 10.1 20.1 Activé utiliser chaque tiroir 6 plaques 10 plaques 20 plaques 1. Arrêt 2. Activé Recette de cuisson en 2 étapes 6 plaques 10 plaques 20 plaques 1. Arrêt 2. Activé 3. Arrêt utiliser un tiroir sur 2 Recette de cuisson en 3 étapes 3 moules 5 moules 10 moules Activé utiliser chaque tiroir 6 plaques 10 plaques 20 plaques Activé Nombre par plaque selon la taille, ne pas garnir les plaques de manière trop compacte 6 plaques 10 plaques 20 plaques 6 plaques 10 plaques 20 plaques Arrêt utiliser un tiroir sur 2, nombre par plaque selon la taille, ne pas garnir les plaques de manière trop compacte 3 plaques 5 plaques 10 plaques Activé Nombre par plaque selon la taille, ne pas garnir les plaques de manière trop compacte 6 plaques 10 plaques 20 plaques Activé Nombre par plaque selon la taille, ne pas garnir les plaques de manière trop compacte 6 plaques 10 plaques 20 plaques Activé utiliser un tiroir sur 2, nombre par plaque selon la taille, ne pas garnir les plaques de manière trop compacte 3 plaques 5 plaques 10 plaques Activé Nombre par plaque selon la taille, ne pas garnir les plaques de manière trop compacte 6 plaques 10 plaques 20 plaques Activé Nombre par plaque selon la taille, ne pas garnir les plaques de manière trop compacte 6 plaques 10 plaques 20 plaques Activé • Cuire Utilisez le programme de cuisson "Étuvage" avec un réglage de température de 36°C pour cuire la pâte levée, la pâte à pain ou la pâte feuilletée à la levure. • Cuire au four Grâce à l'utilisation du programme de cuisson "Étuvage combiné" pourla cuisson au four, vous obtiendrez des produits avec une surface brillante Mode d'emploi de l'étuveur combiné à gaz 75 Déclaration de conformité Déclaration de conformité 76 Mode d'emploi de l'étuveur combiné à gaz Mode d'emploi de l'étuveur combiné à gaz Technique pour grandes cuisines ">
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