La saveur et l’arôme des aliments sont habituellement si étroitement liés qu’il est difficile, voire impossible, de les séparer. Il existe également une importante et inséparable corrélation entre la propreté et la saveur des aliments. La propreté, le fonctionnement optimal et l’apparence du matériel contribuent grandement à la préparation de plats savoureux et appétissants. Un bon matériel maintenu propre fonctionne mieux et plus longtemps.
La majorité des plats émettent un arôme qui leur est propre et de nombreux aliments absorbent en outre les odeurs existantes. Malheureusement, lors de cette absorption, il n’y a aucune distinction entre les BONNES et les MAUVAISES odeurs. La plupart des saveurs et odeurs désagréables perturbant les activités de restauration sont causées par des bactéries. L’aigreur, la rancidité, le goût de moisi, le manque de fraîcheur ou autres saveurs ANORMALES résultent généralement d’une activité bactérienne.
Le moyen le plus facile d’assurer une pleine saveur naturelle des aliments est la propreté absolue. Ceci suppose une bonne maîtrise à la fois des impuretés visibles (saleté) et invisibles (bactéries). Seule une approche rigoureuse de l’hygiène permet d’obtenir une propreté absolue. Ceci assure une apparence attrayante du matériel, ainsi qu’une efficacité et une utilité optimales. Mais plus important encore, un bon programme d’hygiène est l’un des pilers de la prévention des intoxications alimentaires.
Le maintien en température des plats préparés n’est que l’un des facteurs importants associés à la prévention des intoxications alimentaires. Le contrôle et la régulation de la température durant la réception, l’entreposage, la préparation et le service des aliments sont tout aussi importants.
tEMPéRAtUREs INtERNEs DE DENRéEs AlIMENtAIREs aliments chauds
zONE DE DANGER 4 à 60 °C zONE CRitiqUE 21 à 49 °C zONE SÛRE
aliments Froids
zONE DE DANGER
60 à 74 °C
AU-DESSUS DE 4 °C zONE SÛRE
aliments surgelés
zONE DE DANGER
2 à 4 °C
AU-DESSUS DE 0 °C zONE CRitiqUE zONE SÛRE
-18 à 0 °C
-18 °C OU MOiNS
Manuel d’utilisation et d’entretien séries ED2 et EU2 • 17
H y G I È n E
La méthode la plus précise de garantir la bonne température d’aliments froids ou chauds est la mesure de température interne des produits. Un thermomètre de qualité est un outil indispensable à cet effet et doit
être utilisé systématiquement sur tous les produits qui exigent un maintien à une température spécifique.
Tout programme d’hygiène complet doit inclure la formation du personnel aux procédures d’hygiène de base. Ceci comprend notamment l’hygiène personnelle, la manipulation des aliments crus, la cuisson
à une température interne suffisante et le contrôle régulier des températures internes depuis la réception jusqu’au service.
La majorité des intoxications alimentaires peut être
évitée par une maîtrise correcte de la température et un programme d’hygiène complet. Ces deux facteurs constituent un socle solide sur lequel bâtir un service de qualité pour la plus grande satisfaction de la clientèle.
L’adoption de pratiques hygiéniques de manipulation des aliments est d’une importance essentielle pour la santé et la sécurité de vos clients.
L’analyse des risques et maîtrise des points critiques, ou
HACCP (Hazard Analysis Critical Control Points), est un programme de contrôle de la qualité des procédures d’exploitation visant à assurer l’intégrité, la qualité et la sécurité des aliments. Prendre les mesures nécessaires pour renforcer les pratiques d’hygiène s’avère à la fois relativement simple et bon marché. Les directives
HACCP dépassant largement le cadre de ce manuel, des renseignements supplémentaires peuvent être obtenus en contactant :
cENtER foR fooD sAfEty AND APPlIED
NUtRItIoN fooD AND DRUG ADMINIstRAtIoN
1-888-sAfEfooD
