I n s t R U C t I o n s D ’ U t I l I s a t I o n
GUIDE GénéRal DE MaIntIEn En tEMPéRatURE
Les chefs, cuisiniers et autres professionnels de la restauration emploient diverses méthodes de cuisson.
Les bonnes températures de maintien pour un produit alimentaire particulier dépendent de la teneur en humidité du produit, de sa densité, de son volume et des temperatures de service préconisées. Les températures de maintien doivent également tenir compte de l'appétibilité lors de la détermination de la durée de maintien en température d'un produit particulier.
La technologie Halo Heat préserve une teneur en humidité maximale du produit sans ajout d'eau, de pulvérisation d'eau ni de vapeur. Le maintien d'une humidité naturelle maximale préserve la saveur naturelle du produit et offre un goût plus authentique. En plus de la rétention de l'humidité du produit, le chauffage Halo Heat maintient une température uniforme dans tout le volume du four sans l'emploi d'un ventilateur de répartition thermique, évitant ainsi un dessèchement additionnel par évaporation ou déshydratation.
Lorsqu'un produit est sorti d'un milieu de cuisson à haute température pour être placé immédiatement à la température inférieure requise pour le maintien des aliments au chaud, il peut se former de la condensation sur l'extérieur du produit et à l'intérieur des récipients en plastique utilisés pour les applications de libre-service.
Ce problème peut être éliminé en laissant se dissiper la vapeur et la chaleur initiales produites par la cuisson à haute température. Toutefois, pour préserver la sécurité et la qualité des aliments tout juste cuits, prévoir une période unique de 1 à 2 minutes maximum pour la dissipation initiale de chaleur du produit.
L'appareil est équipé d'un thermostat indiquant une plage de 1 à 10. Utiliser un thermomètre à pique métallique pour mesurer la température interne des produits maintenus au chaud. Ajuster le réglage du thermostat sur la meilleure valeur globale en fonction de la température interne des produits.
p l a g e d e t e m p é r a t u r e d e m a i n t i e n
VIanDE
Rôti DE BŒUf — Saignant
Rôti DE BŒUf — à point/Bien cuit
POitRiNE DE BŒUf
BŒUf GROS SEL
PAStRAMi tRAiN DE CôtES — Saignant
BiftECK — Grillé/poêlé
CôtES — Bœuf ou porc
VEAU jAMBON
PORC
AGNEAU
VolaIllE
POULEt — Poêlé/au four
CANARD
DiNDE
GéNéRAL
PoIsson/FRUIts DE MER
C E l s I U s
54 °C
68 °C
71 — 79 °C
71 — 79 °C
71 — 79 °C
54 °C
60 — 71 °C
71 °C
71 — 79 °C
71 — 79 °C
71 — 79 °C
71 — 79 °C
71 — 79 °C
71 — 79 °C
71 — 79 °C
71 — 79 °C
POiSSON — Au four/poêlé
LANGOUStE
CREVEttES — Poêlées
PRoDUIts DE boUlanGERIE
PAiN/PEtitS PAiNS
71 — 79 °C
71 — 79 °C
71 — 79 °C
49 — 60 °C
DIVERs
GRAtiNS
PâtE — Levage
ŒUfS — Poêlés
PLAtS SURGELéS
HORS-D’ŒUVRE
PâtES
71 — 79 °C
27 — 38 °C
66 — 71 °C
71 — 79 °C
PizzA
POMMES DE tERRE
REPAS SUR PLAtEAU
71 — 82 °C
71 — 82 °C
71 — 82 °C
82 °C
60 — 74 °C
SAUCES
POtAGE
60 — 93 °C
60 — 93 °C
LéGUMES 71 — 79 °C
lEs tEMPéRatUREs DE MaIntIEn InDIQUéEs nE sont FoURnIEs
QU’À tItRE D’InDICatIon UnIQUEMEnt. toUt MaIntIEn DE DEnRéEs alIMEntaIREs DoIt ÊtRE basé sUR lEs tEMPéRatUREs IntERnEs
DU PRoDUIt. toUJoURs REsPECtER lEs RéGlEMEntatIons DE santé (HyGIÈnE) loCalEs PoUR toUtEs lEs EXIGEnCEs DE tEMPéRatUREs IntERnEs.
Manuel d’utilisation et d’entretien séries ED2 et EU2 • 14
