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Croissant - Feuilletage
Mélange composé de beurre et de margarine
pour Croissant et Feuilletage
Saint Honoré 51 Gold Croissant
Un produit unique et original sur le marché, composé
d’un mélange de beurre et de margarine.
Vous pouvez désormais sublimer la saveur de vos
viennoiseries et pâtes feuilletées tout en profitant d’un
extrême confort de travail !
Saint Honoré 51 Gold : la matière grasse en Or qui
allie saveur et simplicité !
Plaque de 2 kg
Finesse gustative
Grand confort de travail
Développement régulier
et maîtrisé
Dénomination
Code article
Unité de vente
Saint Honoré 51 Gold
Croissant
18 702
Carton de 5 plaques
de 2 kg*
*plaques pré-découpées de 2x1kg
www.bakemark-ingredients.fr
MÉLANGE DE BEURRE et de margarine POUR CROISSANT ET FEUILLETAGE
devient
Idée Recette
AVANTAGES
Plaisir partagé
aux fruits
MODE D’EMPLOI
02/2011
Finesse gustative : La saveur exquise du beurre
retrouvée dans toutes les viennoiseries et feuilletages.
Grand confort de travail : Souplesse exceptionnelle et tenue adaptée à toutes les méthodes
de travail.
Développement régulier et maîtrisé :
Sa grande facilité de laminage conférée par sa texture
homogène permet un développement régulier et
maîtrisé des viennoiseries et pâtes feuilletées.
COMPOSITION
Pâte à Croissant
• Levure
30g
• Eau 520g
• St Honoré 51 Gold
Croissant
500g
• Appareil Cacao
-Pétrir l’ensemble des ingrédients 3 minutes en vitesse 1,
laisser pointer 15 minutes et mettre au froid.
- Tourer et détailler, puis abaisser une bande assez fine et étaler l’appareil
sur les 4/5 de l’abaisse.
• Adapter la consistance de votre détrempe à celle
du produit et à la température du laboratoire.
• Ajuster le tourage en fonction de votre recette
(5 tours pour le feuilletage, 2 tours 1/2 pour
le croissant).
• Respecter entre chaque tour les temps de repos
nécessaires de la pâte.
• Température optimale d’utilisation :
- en application croissant : 16°C.
- en application feuilletage : 18°C.
Appareil Cacao
• Crème Edelweiss
• Miel 100g
10g
• Fécule
• Ganacao
10g
100g
- Diluer la fécule avec 20g de crème froide.
- Portez à ébullition le reste de la crème.
- Cuire avec la fécule, puis verser sur le miel et le Ganacao.
Mousseline fine au Kirsch
• Crème pâtissière terminée
• St Honoré 51 Gold Crème Garniture Brioche
• Kirsch 1500g
100g
150g
- Travailler la crème au batteur.
- Ajouter la matière grasse en pommade.
- Aromatiser et finir de crémer.
CONSEILS D’UTILISATION
• Pour un résultat optimal en feuilletage,
travailler en méthode différée en le bloquant
au réfrigérateur à 4 tours.
• Laminer avec douceur pour ne pas abîmer
la texture du produit.
• Conservation du produit : en feuilletage, 3 jours
au réfrigérateur sous emballage plastique.
1000g 22g 1
100g
MONTAGE - FINITION
1
2
3
4
Couper la bande de pâte en cinq, puis empiler les morceaux.
Couper des bandes de 1/2 cm de largeur et réaliser des tresses.
Mettre en chambre de fermentation à 28°C pendant +/-1 heure.
Cuire dans un four chaud à 220°C pendant +/- 14 minutes, saupoudrer
de sucre glace pour caraméliser très légèrement puis laisser refroidir.
Procéder comme pour un millefeuille, en garnissant avec une crème
mousseline Kirsch.
• www.csmglobal.com/france
CSM France - 18, rue de la Robertsau - BP 50 - 67802 Bischheim cedex - Code article : 43002 - Crédit photos : CSM France / Studio Pygmalion
• Farine • Sel • Œuf
• Sucre
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