Saint Honoré 51 Gold Croissant Manuel utilisateur
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3 Croissant - Feuilletage Mélange composé de beurre et de margarine pour Croissant et Feuilletage Saint Honoré 51 Gold Croissant Un produit unique et original sur le marché, composé d’un mélange de beurre et de margarine. Vous pouvez désormais sublimer la saveur de vos viennoiseries et pâtes feuilletées tout en profitant d’un extrême confort de travail ! Saint Honoré 51 Gold : la matière grasse en Or qui allie saveur et simplicité ! Plaque de 2 kg Finesse gustative Grand confort de travail Développement régulier et maîtrisé Dénomination Code article Unité de vente Saint Honoré 51 Gold Croissant 18 702 Carton de 5 plaques de 2 kg* *plaques pré-découpées de 2x1kg www.bakemark-ingredients.fr MÉLANGE DE BEURRE et de margarine POUR CROISSANT ET FEUILLETAGE devient Idée Recette AVANTAGES Plaisir partagé aux fruits MODE D’EMPLOI 02/2011 Finesse gustative : La saveur exquise du beurre retrouvée dans toutes les viennoiseries et feuilletages. Grand confort de travail : Souplesse exceptionnelle et tenue adaptée à toutes les méthodes de travail. Développement régulier et maîtrisé : Sa grande facilité de laminage conférée par sa texture homogène permet un développement régulier et maîtrisé des viennoiseries et pâtes feuilletées. COMPOSITION Pâte à Croissant • Levure 30g • Eau 520g • St Honoré 51 Gold Croissant 500g • Appareil Cacao -Pétrir l’ensemble des ingrédients 3 minutes en vitesse 1, laisser pointer 15 minutes et mettre au froid. - Tourer et détailler, puis abaisser une bande assez fine et étaler l’appareil sur les 4/5 de l’abaisse. • Adapter la consistance de votre détrempe à celle du produit et à la température du laboratoire. • Ajuster le tourage en fonction de votre recette (5 tours pour le feuilletage, 2 tours 1/2 pour le croissant). • Respecter entre chaque tour les temps de repos nécessaires de la pâte. • Température optimale d’utilisation : - en application croissant : 16°C. - en application feuilletage : 18°C. Appareil Cacao • Crème Edelweiss • Miel 100g 10g • Fécule • Ganacao 10g 100g - Diluer la fécule avec 20g de crème froide. - Portez à ébullition le reste de la crème. - Cuire avec la fécule, puis verser sur le miel et le Ganacao. Mousseline fine au Kirsch • Crème pâtissière terminée • St Honoré 51 Gold Crème Garniture Brioche • Kirsch 1500g 100g 150g - Travailler la crème au batteur. - Ajouter la matière grasse en pommade. - Aromatiser et finir de crémer. CONSEILS D’UTILISATION • Pour un résultat optimal en feuilletage, travailler en méthode différée en le bloquant au réfrigérateur à 4 tours. • Laminer avec douceur pour ne pas abîmer la texture du produit. • Conservation du produit : en feuilletage, 3 jours au réfrigérateur sous emballage plastique. 1000g 22g 1 100g MONTAGE - FINITION 1 2 3 4 Couper la bande de pâte en cinq, puis empiler les morceaux. Couper des bandes de 1/2 cm de largeur et réaliser des tresses. Mettre en chambre de fermentation à 28°C pendant +/-1 heure. Cuire dans un four chaud à 220°C pendant +/- 14 minutes, saupoudrer de sucre glace pour caraméliser très légèrement puis laisser refroidir. Procéder comme pour un millefeuille, en garnissant avec une crème mousseline Kirsch. • www.csmglobal.com/france CSM France - 18, rue de la Robertsau - BP 50 - 67802 Bischheim cedex - Code article : 43002 - Crédit photos : CSM France / Studio Pygmalion • Farine • Sel • Œuf • Sucre ">

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