crevettes
MODE D’EMPLOI
2
CRUE OU CUITE, ENTIÈRE,
SEMI-DÉCORTIQUÉE
OU DÉCORTIQUÉE,
LE CHOIX D’UNE CREVETTE
DÉPEND DE L’UTILISATION
QUE VOUS ALLEZ
EN FAIRE.
MAIS SAUREZ-VOUS BIEN
COMPARER POUR BIEN
CHOISIR ?
Bien choisir c’est savoir bien comparer.
LE CALIBRE
Pour une représentation en taille réelle des crevettes reportez-vous pages 4 et 5.
Le calibre des crevettes peut être exprimé :
À LA BOÎTE
Pour des crevettes entières crues
Attention le poids de la boîte est variable
(700 - 900 g). Pour bien comparer, ramener le calibre au kilo
EXEMPLE :
16-20/boîte de 800 g net
= 20-25/kg
kg
AU KILO
Pour des crevettes entières crues ou cuites
Pour plus de transparence
DS Restauration fait le choix de communiquer sur des calibres au kilo
(poids net)
lb
À LA LIVRE
Pour les crevettes décortiquées ou semi-décortiquées
Elles sont souvent vendues au sachet entre
500 g et 1 kg
LE GLAZING
poids brut poids net
= glazing
Afin de protéger la chair des crevettes de la déshydratation, de l’eau est pulvérisée sur le produit et forme une fine pellicule de glace. C’est ce qu’on appelle le glazing, glaçage ou encore glazurage.
Le taux de glazing varie entre 5 et 20%.
“CREVETTES”, MODE D’EMPLOI - 2014
LES CRITÈRES DE QUALITÉ
Le niveau de qualité des crevettes dépend de plusieurs critères importants :
• LA CARAPACE DOIT ÊTRE FERME
ET LA TÊTE BIEN FIXÉE AU CORPS et ne doit pas être jaunie (signe d’un trop long stockage à l’état congelé).
• LE CALIBRE DE LA CREVETTE
Comptez les pièces dans la boîte pour savoir si votre calibre est juste.
• LE GLAZING
Le poids du glazing ne doit pas être inclus dans le poids net. On parle de poids compensé.
• LA PRÉSENCE DE TÊTES NOIRES
N’A PAS D’INCIDENCE GUSTATIVE.
ELLE PEUT ÊTRE DÛE :
- à une remontée trop rapide des crevettes en surface,
- à l’alimentation,
- à un délai trop long entre la pêche et la surgélation.
• LA PRÉSENCE DE POINTS NOIRS sur les pattes et la carapace est signe que la crevette est restée trop longtemps hors de l’eau.
• LE TYPE DE SURGÉLATION
La surgélation mer permet d’éviter l’altération des crevettes qui sont surgelées dès leur capture. Les caractéristiques organoleptiques sont alors mieux conservées.
LA PRÉSENTATION
CRUES CUITES
body peeled : corps décortiqué tête et telson conservé cocktails : sans tête, avec telson
ENTIÈRES
SEMI-
DÉCORTIQUÉES
DÉCORTIQUÉES
BIEN
COMPARER
• La même espèce et la même origine
• Le même calibre
(boîte, kilo ou livre)
• Le même poids
(brut ou net)
• Le conditionnement
(boîte, kilo ou livre)
• L’unité de facturation
(Le prix est-il exprimé à la boîte, au kilo, à la livre ou au sachet…)
LEXIQUE
GAMBAS OU CAMARONE
Dénomination commerciale définissant des « crevettes de grandes tailles quelle que soit l’espèce sans que la taille minimum ne soit définie ».
ENTIÈRE
Crevette avec tête et carapace.
COCKTAIL
Crevette sans tête, corps décortiqué sauf le 6
ème
segment et le telson.
TELSON
Bout de la queue, également appelé
« le fouet ».
BODY PEELED
Corps décortiqué, tête et telson conservés.
PTO = PEELED TAIL ON
Crevette décortiquée avec telson.
DÉCORTIQUÉE
= Queue de crevette.
ÉVEINÉE
Crevette dont on a retiré la veine intestinale grise située sur le dos.
BLACK TIGER
Crevette Penaeus monodon issue d’élevage.
SEA TIGER
Crevette Penaeus monodon sauvage.
LB = LIVRE ANGLAISE
= 453,60 g.
3
BIEN CHOISIR
VOTRE CALIBRE
10/20 - 16/20 PIÈCES/KG
20/30 PIÈCES/KG
4
30/40 PIÈCES/KG
“CREVETTES”, MODE D’EMPLOI - 2014
GROSSES TAILLES
Barbecue, entrées chaudes, brochettes, recettes gastronomiques
40/60 PIÈCES/KG
60/80 PIÈCES/KG
TAILLES MOYENNES
Cocktails, plateaux de fruits de mer, salades, plats cuisinés (paëllas), entrées…
90/130 PIÈCES/KG
LES CREVETTES SONT REPRÉSENTÉES EN TAILLE RÉELLE AU KILO.
PETITES TAILLES
Cocktails, apéritifs, entrées, cassolettes, feuilletés
5
6
L’ AQUACULTURE
Outre la culture bio, il existe trois grands types de culture pour les crevettes d’élevage qui peuvent varier en fonction des zones et des espèces :
EXTENSIVE SEMI-INTENSIVE INTENSIVE
ALIMENTATION
NATURELLE SANS AUCUN
APPORT EXTÉRIEUR
ALIMENTATION
AJOUT DE COMPLÉMENTS
ALIMENTAIRES
ALIMENTATION
EXCLUSIVEMENT
EN APPORT EXTÉRIEUR
DENSITÉ MOYENNE
< 30 individus au m²
DENSITÉ MOYENNE
30 à 50 individus au m²
DENSITÉ MOYENNE
50 à 100 individus au m²
Pandalus boréalis
Réf. : 03219 | 03358 | 03689
Peneaus vanamei
Pandalus boréalis
LE CHOIX DS RESTAURATION
Afin de vous proposer des produits aux qualités organoleptiques supérieures nous avons opté pour la commercialisation de crevettes issues d’aquaculture
EXTENSIVE ou SEMI-INTENSIVE (Vietnam, Thaïlande, Indonésie, Inde).
Ces techniques d’élevage sont plus respectueuses de l’environnement et s’inscrivent dans notre démarche de développement durable.
Réf. : 00830 | 03894
Crevette
Rouge Argentine
Pleoticus muelleri
“CREVETTES”, MODE D’EMPLOI - 2014
Réf. : 02600 | 03458
Crevette Nordique
Pandalus boréalis
LES PRINCIPALES
ZONES DE
PRODUCTION
mers froides mers chaudes
Pandalus boréalis
Réf. : 03227 | 03457
Crevette Tropicale
Peneaus vanamei
Peneaus notialis
Peneaus indicus
Réf. : 01725 | 00203
Crevette Tropicale
Peneaus indicus ou notialis
Réf. : 02428 | 02367
02389 | 03379
Crevette Tropicale
Peneaus monodon
= Black tiger
Réf. : 03286
Crevette Tropicale
Paneus monodon
= Sea tiger
7
CREVETTES CRUES
POUR UNE ENTRÉE
GASTRONOMIQUE
TATIN DE TOMATES CONFITES
AUX CREVETTES FLAMBÉES
Dans une plaque de pâte feuilletée (Réf. : 00288), détaillez des cercles, faîtes une cuisson à blanc. Garnissez de tomates confites (Réf. : 03436) et réservez. Découpez les crevettes à peine décongelées en deux, passez-les au wok ou à la poêle 2 minutes. Terminez la cuisson en les flambant. Dressez sur les tatins et servez.
Crevette tropicale
Penaeus vannamei
26-30/lb
Réf. : 03227
Décortiquée, éveinée, élevée en Asie Sud-Est.
Sachet de 800 g
Crevette rouge d’Argentine
Pleoticus muelleri
10-20 / kg 20-30 / kg
Réf. : 00830 Réf. : 03894
Entière, pêchée en Océan Atlantique Sud-Ouest.
Carton de 6 x 2 kg
Brochette de crevettes
Penaeus vannamei
78,5 g
Réf. : 03689
Semi-décortiquée, éveinée, élevée en Équateur.
Carton de 7 sachets soit 42 brochettes (non détaillable)
Carton de 3,3 kg
8
INFO ESPÈCE
Pleoticus muelleri
Cette grosse crevette rouge est pêchée dans les eaux froides au large de l’Argentine. Son caractère sauvage lui confère une saveur et une qualité exceptionnelle. Rouge à l’état cru, elle ne nécessite qu’une légère cuisson de part sa carapace fine.
“CREVETTES”, MODE D’EMPLOI - 2014
INFO ESPÈCE
Penaeus Vannamei
C’est l’espèce la plus consommée au monde. À l’état cru elle est translucide et de couleur grise homogène. Cuite, sa carapace est d’une couleur rose unie et sa chair est blanche teintée de rose. Idéale pour une cuisson à la poêle ou à la plancha.
Crevette «Black Tiger»
Penaeus monodon
16-20 / kg 21-30 / kg 31-40 / kg
Réf. : 02428 Réf. : 02367 Réf. : 02389
Entière, élevée en Asie Sud-Est.
Carton de 6 x 1 kg
Zoom
LA CREVETTE TIGRÉE
Ces crevettes tropicales de couleur sombre et tigrée résistent très bien à la cuisson grâce à leur carapace épaisse. Leur texture est ferme, charnue et croquante. Après cuisson et non décortiquées, leur couleur est rouge vif. Une fois décortiquées, leur chair présente de belles nuances rouges et blanches.
Elle peut être sauvage ou d’élevage.
Crevette «Black Tiger» body peeled
Penaeus monodon
21-30 / boîte
Réf. : 03379
Semi-décortiquée, élevée en Asie Sud-Est.
Boîte de 900 g
INFO ESPÈCE
Black tiger ou penaeus monodon
Cette crevette est de couleur sombre et tigrée. L’appellation Black Tiger fait référence à la crevette d’élevage, commercialisée sous le nom de gambas.
Crevette géante «Sea Tiger»
Penaeus monodon
6-8 / boîte
Réf. : 03286
Entière, pêchée en Océan Pacifique Centre Ouest et Océan indien.
Boîte de 800 g
INFO ESPÈCE
Sea tiger ou penaeus monodon
Cette crevette sauvage pêchée en mer fait partie des plus grosses crevettes existantes et peut atteindre jusqu’à 40 cm (antennes non comprises).
9
CREVETTES CUITES
POUR VOS ENTRÉES
FRAÎCHEUR
AVOCAT AUX CREVETTES
Mélangez les crevettes à une mayonnaise dans laquelle vous aurez ajouté du jus de citron et des échalotes hachées
(Réf. : 00825). Partagez les avocats en deux, enlevez les noyaux et remplissez chaque moitié avec la préparation de mayonnaise. Décorez avec quelques crevettes supplémentaires, persil et ciboulette, et servez très frais.
10
Crevette tropicale
Penaeus SPP
300-500 / lb
Réf. : 00167
Décortiquée, pêchée en Pacifique Ouest et Afrique de l’Ouest.
Carton de 20 x 0,5 kg
“CREVETTES”, MODE D’EMPLOI - 2014
CREVETTE SAUVAGE AU GOÛT IODÉ
Crevette tropicale
Penaeus indicus ou notialis
40-60 / kg 60-80 / kg
Réf. : 01725 Réf. : 00203
Entière, pêchée en Océan Indien ou Atlantique
Centre-Est.
Boîte de 2 kg, carton de 6 x 2 kg
LA CREVETTE NORDIQUE
Pandalus borealis
Également appelée crevette du Groënland ou crevette Boréale, la pandalus borealis est une crevette sauvage des mers froides. Il lui faut sept ans pour atteindre la même taille qu’une crevette tropicale élevée entre trois et quatre mois. Nos crevettes nordiques sont surgelées immédiatement à bord des crevettiers océaniques. Sa chair est fine et savoureuse du fait de sa croissance lente en eau froide. Elle se consomme essentiellement en salade, buffet froid ou plateau de fruits de mer.
Idéale sur les plateaux de fruits de mer
Zoom
Crevette nordique
Pandalus borealis
250-350 / lb
Réf. : 03458
Décortiquée, pêchée en Atlantique et Pacifique Nord.
Carton de 16 x 0,5 kg
Crevette nordique
Pandalus borealis
90-130 / kg
Réf. : 02600
Entière, pêchée en Atlantique et Pacifique Nord.
Carton de 5 kg
Crevette tropicale
Penaeus vannamei
40-60 / kg 60-80 / kg
Réf. : 03219 Réf. : 03358
Entière, élevée en Équateur.
Carton de 6 x 2 kg
BELLE PRÉSENTATION POUR LES PIÈCES COCKTAILS
Crevette «Cocktail»
Penaeus vannamei
41-50 / lb
Réf. : 03457
Semi-décortiquée, éveinée, élevée en Asie du Sud-Est.
Carton de 10 x 1 kg
11
crevettes
MODE D’EMPLOI
Référence Désignation
Espèce
Type
(élevage ou sauvage)
Calibre Origine Conditionnement Unité de facturation
LES CREVETTES CRUES
ENTIÈRES
00830
Crevettes rouges Argentine
Pleoticus muelleri
03894
Crevettes rouges Argentine
Pleoticus muelleri
03286
02428
Crevettes géantes «Sea Tiger»
Penaeus monodon
Crevettes «Black Tiger»
Penaeus monodon
02367
02389
Crevettes «Black Tiger»
Penaeus monodon
Crevettes «Black Tiger»
Penaeus monodon
DÉCORTIQUÉES ET SEMI-DÉCORTIQUÉES
03227
03379
Crevettes décortiquées éveinées
Penaeus vannamei
Crevettes body peeled «Black Tiger»
Penaeus monodon
03689
Brochettes de crevettes
Penaeus vannamei
LES CREVETTES CUITES
ENTIÈRES
02600
01725
00203
03219
Crevettes nordiques
Pandalus borealis
Crevettes sauvages
Penaeus indicus ou notialis
Crevettes sauvages
Penaeus indicus ou notialis
Crevettes tropicales
Penaeus vannamei
03358
Crevettes tropicales
Penaeus vannamei
DÉCORTIQUÉES ET SEMI-DÉCORTIQUÉES
03458
00167
03457
Crevettes nordiques
Pandalus borealis
Crevettes tropicales décortiquées
Penaeus SPP
Crevettes tropicales semi-décortiquées «Cocktail» éveinées
Penaeus vannamei
sauvage 10-20 / kg sauvage 20-30 / kg sauvage 6-8 / boîte
élevage 16-20 / kg
élevage 21-30 / kg
élevage 31-40 / kg
élevage 26-30 / lb
élevage 78,5 g
Argentine Carton de 6 x 2 kg
Pacifique Centre-Ouest et Océan Indien
Boîte de 800 g
Asie Sud-Est Carton de 6 x 1 kg
élevage 21-30 / boîte Asie Sud-Est sauvage 90 -130 / kg sauvage sauvage
20-30 / kg
60-80 / kg
Atlantique et
Pacifique Nord
Océan Indien ou
Atlantique Centre-Est
Océan Indien ou
Atlantique Centre-Est
Carton de 5 kg
Boîte de 2 kg, carton de 6 x 2 kg
Boîte de 2 kg, carton de 6 x 2 kg
élevage 40-60 / kg Équateur Carton de 6 x 2 kg
élevage 60-80 / kg sauvage 250-350 / lb Atlantique Nord-Est sauvage 300-500 / lb Asie Sud-Est
élevage 41-50 / lb
Atlantique Sud-Ouest Carton de 6 x 2 kg
Asie Sud-Est
Asie Sud-Est
Asie Sud-Est
Équateur
Équateur
Asie Sud-Est
Carton de 6 x 1 kg
Carton de 6 x 1 kg
Carton de 10 x 800 g (sachet)
Boîte de 900 g, carton de 6 x 1 boîte kg kg bte kg kg kg sh bte
Carton de 3,3 kg (7 sachets, 42 brochettes) kg
Carton de 6 x 2 kg
Carton de 20 x 0,5 kg
Carton de 20 x 0,5 kg
Carton de 10 x 1 kg kg kg kg kg kg kg kg kg
SIRF
14, rue Bonséjour
85120 La Chataigneraie
Tél. :
02 51 53 58 10
Fax : 02 51 52 79 64
S.A.S. au capital de 300 000 €
SIREN 546 850 231
SOCIÉTÉ D’EXPLOITATION DES SURGELÉS DISVAL ET D.S. RHÔNE-ALPES S.A.S.
S.A.S. au capital de 469 600 € - SIREN 340 670 777
DÉPÔT DE CHÂTEAUNEUF-SUR-LOIRE
47, Rue du clos renard
BP 21
45110 Châteauneuf-sur-Loire
Tél. :
02 38 46 83 90
Fax : 02 38 58 60 75
DÉPÔT DE SAINT-ÉTIENNE
Allée de la minéralogie
Z.A. Molina la Chazotte
42000 Saint-Étienne
Tél. :
04 77 34 07 75
Fax : 04 77 47 58 19
NOTA : Sauf erreur typographique. Suggestions de présentation. L’abus d’alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération.
www.ds-restauration.com
Tous les produits de ce support sont surgelés.
DS Restauration adhère à EcoFolio et soutient fi nancièrement votre collectivité pour le recyclage des papiers. Merci de les déposer dans le bac approprié.
En triant vos déchets, vous participez à la préservation de l’environnement.
www.ecofolio.fr
