EVEREO® CUBE XEEC-10HS-EPDS | EVEREO® 900 XEEC-1013-EPRS | EVEREO® 600 XEEC-1011-EPRS | Unox EVEREO® CUBE XEEC-10HS-EPRS Manuel utilisateur

CONSERVATEUR À TEMPÉRATURE DE SERVICE
NORMES DE SÉCURITÉ
NORMES DE SÉCURITÉ POUR L'UTILISATION.............................................................6
EXPLICATION DES PICTOGRAMMES..............................................................................8
INTRODUCTION / NOTIONS PRÉLIMINAIRES
COMMENT FONCTIONNE EVEREO® ?............................................................................10
MODES D’EMPLOI................................................................................................................10
AVERTISSEMENTS ET CONSEILS....................................................................................11
UTILISATION
PAGE D'ACCUEIL.................................................................................................................12
PROCÉDURE GUIDÉE.........................................................................................................13
ENTRETIEN
ENTRETIEN ORDINAIRE....................................................................................................70
PÉRIODES D'INACTIVITÉ...................................................................................................72
CERTIFICATIONS.................................................................................................................72
GARANTIE ............................................................................................................................72
ÉLIMINATION EN FIN DE VIE............................................................................................73
CONSERVATEUR À TEMPÉRATURE DE SERVICE
Normes de sécurité pour l’utilisation
- Une utilisation et un nettoyage différents de ceux indiqués et prévus
dans ce manuel sont considérés impropres et peuvent provoquer des
dommages, lésions ou accidents mortels ; ils annulent la garantie et
toute autre relation contractuelle existant avec le fabricant et ses filiales et / ou associés et dégagent le Fabricant de toute responsabilité.
- L'appareil peut être utilisé par des enfants de plus de 8 ans et des
personnes avec des capacités physiques, sensorielles ou mentales
réduites, ou privées d'expérience ou des connaissances nécessaires,
à condition que celles-ci soient surveillées ou qu'elles aient reçu les
instructions relatives à l'utilisation sûre de l'appareil et à la compréhension des dangers qui lui sont inhérents. Les enfants ne doivent
pas jouer avec l'appareil. Le nettoyage et l'entretien doivent être effectués par l'utilisateur et non pas par des enfants sans surveillance.
- Le nettoyage et l'entretien doivent être effectués par l'utilisateur et
non pas par des enfants sans surveillance.
- Les enfants doivent être surveillés afin qu'ils ne jouent pas avec l'appareil.
- Cet appareil peut être utilisé uniquement pour l'utilisation à basse
température pour la cuisson et/ou le maintien des aliments selon les
indications du Fabricant, dans les cuisines industrielles et professionnelles par du personnel qualifié, ayant suivi des une formation continue : tout autre emploi n'est pas conforme à l'utilisation prévue, et par
conséquent considéré dangereux.
- Si l'appareil ne fonctionne pas ou si vous remarquez des anomalies
fonctionnelles ou structurelles, débranchez-le de l'alimentation électrique et hydrique, et contactez un Centre d'Assistance autorisé par
le Fabricant sans essayer de le réparer vous-même. Pour une éventuelle réparation, demandez l'utilisation de pièces de rechange originales du Fabricant.
- Le non-respect de ces normes peut provoquer des dommages et des
lésions même mortelles, entraîner l'annulation de la garantie et de
tout autre rapport contractuel en vigueur avec le producteur et ses
sociétés contrôlées et/ou associées.
- Il est conseillé, afin de s’assurer que l’appareil se trouve en conditions
d’utilisation et de sécurité parfaites, de le soumettre au moins une fois
6
CONSERVATEUR À TEMPÉRATURE DE SERVICE
Notions préliminaires
COMMENT FONCTIONNE EVEREO® ?
Les bactéries, responsables de la dégradation des aliments, prolifèrent
à des températures comprises entre 4 ° C et 58 ° C : pour cette raison,
jusqu'à présent, l'une des méthodes de conservation les plus utilisées, était
la surgélation à des températures inférieures à 4 ° C avec régénération
successive des aliments. Mais que se passe-t-il si les aliments sont conservés
à plus de 58 °C, pendant plusieurs jours ? Pour répondre à la question, UNOX
a uni son expérience à celle du Département de Physique des Matériaux
de l'Université de Parme. L'intuition, après des années de recherche,
devient une certitude scientifique : les aliments peuvent être conservés
pendant de longues périodes à des températures supérieures à 58 ° C, sans
compromettre leur goût et leur saveur, grâce au contrôle combiné et précis
de la température, de l'humidité et de l'oxygène qui entre en contact avec
eux. Voici EVEREO®, un appareil conçu pour conserver les aliments à la
température de service et de consommation pendant plusieurs jours : cela
signifie qu'il est possible de cuisiner des aliments, de les maintenir au chaud
(dans une plage de 62 °C à 70 °C) et de les servir dans à tout moment de
la journée, avec zéro temps d'attente pour les clients. Tout cela combiné
à la sécurité microbiologique, au maintien des qualités organoleptiques des
aliments et à une économie de temps et des ressources.
Si un aliment dont la température est inférieure à 60 °C est placé dans
l’EVEREO pour être cuit/remis à la température de service, vous devez
contrôler sa température pour vérifier que le profil durée/température est
conforme aux règles de sécurité alimentaire et, en particulier, afin de vous
assurer qu’il réponde aux normes requises en matière de neutralisation
des microorganismes cibles. N’utilisez pas l’appareil pour conserver des
aliments à une température initiale inférieure à 0 °C. Evereo ne peut pas
garantir dans ce cas que le profil durée/température, pour neutraliser les
microorganismes cibles, réponde aux normes requises.
MODES D'EMPLOI
Jusqu'à 72 heures : conservation (MULTI.DAY MODE)
Dans ce mode, scellez simplement et hermétiquement les aliments cuits
pendant qu’ils sont encore chauds en utilisant un simple sac sous vide ou
un plateau MULTI.Day.
EVEREO® propose, de manière autonome, les bons réglages à utiliser pour
les aliments les plus courants : de cette façon, l'humidité naturelle des plats
et leurs qualités organoleptiques sont maintenues.
* Si vous utilisez les plateaux MULTI.Day pour la conservation, attendez 4
à 5 minutes pour mettre un aliment dont la température est supérieure à
10
PROCÉDURE GUIDÉE
Jusqu'à 72 heures : conservation de portions sous-vide (MULTI.Day MODE)
Jusqu'à 8 heures : maintien (SUPERHOLDING MODE) - portions ouvertes
72 heures au maximum : conservation de portions sous-vide (Meal Me mode)
D) Mode T.BOOST - il prépare les aliments pour le service.
E) Démarrer le programme choisi
F) Éteindre l’appareil
G) RÉGLAGES
H) Configuration et utilisation Evereo SAFE.Lock
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page 56
page 62
FR
A) Choisir comment gérer les portions
B) Programmer la température d’utilisation (set point)
C) Sélectionner le mode d’utilisation et un programme (déjà présent ou nouveau)
13
7
18
La figure ci-contre indique
la température actuelle en
chambre (dans l'exemple
45 °C) et celle programmée
(dans l'exemple 63 °C).
Lorsqu'elle est atteinte, le
champ température et celui à
côté sont en vert : EVEREO®
est prêt pour l'utilisation.
1 Pour réchauffer les aliments
conservés dans Evereo, sélectionner le mode T.BOOST pour
démarrer le réchauffement à
80 °C.
2 Le mode T.BOOST peut modifier automatiquement les
temps des minuteurs afin
de les adapter aux nouvelles
conditions de la chambre. Le
paramètre peut être activé
dans le menu réglages (page
61).
3 La température d’Evereo est
FR
amenée à 80 °C et maintenue
à cette température pendant
un certain temps (2 heures
par défaut). Les paramètres
de temps et de température
peuvent être personnalisés
depuis le menu réglages (page
61).
4 Il est possible de désactiver le
mode T.BOOST en sélectionnant l’icône sur la page ACCUEIL..
35
LANGUAGE
Pour modifier la langue du système,
accédez au menu LANGUAGE et
sélectionnez la langue souhaitée.
Avec les flèches, il est possible de
faire défiler les page-écran.
DATE AND TIME
Accédez au menu DATA AND
TIME pour régler le jour et l'heure.
MEALME PREFERENCES
Pour gérer les programmes et les images
des programmes de la bibliothèque
MEAL ME MODE. Si vous avez de nombreux programmes expirés (non plus en
vente sur le portail Meal Me), il est possible de les éliminer depuis ce menu.
Pour importer/exporter des Programmes, photos et données HACCP d'EVEREO, il est possible d'utiliser l'interface USB. Raccorder la clé
au port USB sur le panneau de commande et entrez dans le menu USB.
Sélectionnez l'élément souhaité.
FR
USB
PORT USB SUR PANNEAU FRONTAL.
Soulevez la languette en silicone et
insérez la clé USB
NETWORK
En accédant au menu NETWORK, j'ai
la possibilité d'effectuer la configuration de la connexion à internet pour
accéder au MealMe et recevoir les
mises à jour logicielles.
57
PREFERENCES
UNIT OF MEASURE :
Température en °C ou °F
PORTIONS VIEW :
Mode
d'affichage
des
portions
(PLAQUE ou LISTE). Il n'est pas possible de changer l'affichage si EVEREO® est en marche.
LOCKING : Active ou désactive les
fonctions EVEREO® afin de limiter les
actions de l'opérateur.
ON le blocage est activé
OFF le blocage est désactivé
LIST ORDER : Réglage de l'ordre
d'affichage des programmes à l'intérieur des bibliothèques « MULTI.Day
MODE », « SUPERHOLDING MODE »
et « MealMe mode ».
T.BOOST : Programme le temps et la
température du mode T.BOOST.
STANDBY : Temps d'extinction de
l'AFFICHEUR et la LED.
MY PHOTOS : Affiche/élimine les photos insérées depuis la clé.
BUZZER : Réglages des signaux sonores EVEREO® (fin du maintien d'un
programme, feedback au toucher,
alarmes)
DAY DOTS : Réglage des couleurs
pour les portions quotidiennes (étiquettes).
RESET : Élimination des programmes,
températures, reset du système
UNIT OF MEASURE
Dans le menu UNIT OF MEASURE, je
peux sélectionner °C ou °F
58
PORTION VIEW
Je peux choisir le mode de gestion des
portions en sélectionnant TRAY VIEW
ou LIST VIEW. Éteignez la température et éliminez les programmes en
cours pour accéder à ce menu.
Dans ce menu, je peux également activer ou désactiver la demande de saisie
du nombre de portions (au lancement
d'un programme) ou la demande de
saisie du numéro de la plaque (seulement si l'affichage par liste a été sélectionné)
LOCKING
Depuis le menu LOCKING, je peux activer et désactiver des fonctions
d'EVEREO® afin de limiter les actions de l'opérateur.
ON le blocage est activé
OFF le blocage est désactivé
Fonctions désactivables :
LOCK START TIMER :
Désactive la possibilité de démarrer
les MINUTEURS rapies.
FR
LOCK SUPERHOLDING MODE :
Bloque l'accès à la bibliothèque SUPERHOLDING MODE, en empêchant
l'insertion d'aliments ouverts.
LOCK ADD NEW PROGRAM :
Désactive le premier boutons des bibliothèques qui permet la création de
nouveaux programmes.
LOCK MODIFY PROGRAM :
Bloque la possibilité de modifier un
programme sauvegardé.
LOCK DELETE PROGRAM :
Bloque la possibilité d'éliminer un programme sauvegardé.
CODE :
Mot de passe que l'on souhaite utiliser
pour démarrer une température inférieure à 59 °C. Par défaut, le mot de
passe est 12345
LOCK DELETE PROGRAM IN REGEN :
Bloque la possibilité d’éliminer un programme de pasteurisation.
59
LIST ORDER
Les paramètres du menu LIST ORDER
permettent de définir l'ordre d'affichage des portions à l'intérieur des
bibliothèques.
STAND-BY
PANNEAU : Le panneau d'EVEREO®
peut se mettre en standby pour une
économie d'énergie. Depuis ce menu,
je peux activer un minuteur et définir
un temps pour l'extinction après une
période d'inactivité.
LEDBAR : Les LEDS qui éclairent la
chambre s'allument au moment de
l'ouverture de la porte. L'extinction est
signalée lorsque la porte est fermée
ou en définissant un temps pour l'extinction.
BUZZER
Les paramètres du menu LIST ORDER permettent d'activer les signaux
sonores qui indiquent : - Feedback au
toucher sur le panneau - Alarme de fin
minuterie du programme - Alarmes
génériques
MY PHOTOS
Dans le menu MY PHOTOS, il est possible de charger (ou éliminer) des
images personnelles
60
DAY DOTS
En cas d'utilisation d'étiquettes pour
l'identification des portions insérées
dans EVEREO®, je peux définir des
couleurs à attribuer aux jours (ex. étiquette bleue pour des portions insérées le Lundi, étiquettes jaunes pour
des portions insérées mardi
etc.).
Je peux désactiver cette fonction en
sélectionnant la première case à côté
des jours.
Dès que j'accède à cette page-écran,
la première ligne sera sélectionnée.
Touchez l'icône de la couleur que je
souhaite programmer pour Monday ;
le choix sera automatiquement apporté et le deuxième élément de la liste
(TUESDAY) est sélectionné.
Si la couleur sélectionnée appartient
déjà à un jour de la semaine, la couleur
sera attribuée et supprimée du jour
auquel elle appartenait auparavant.
RESET
FR
Dans le menu RESET, je peux éliminer tous les programmes sauvegardés, éliminer toutes les températures
ou éliminer toutes les données (Programmes, Températures, Images téléchargées).
T.BOOST
Règle les paramètres de temps, de
température et de modification des
minuteurs pour le mode T.BOOST. Les
paramètres optimaux pour le mode
T.BOOST sont 80 °C pendant 120 minutes.
61
H) CONFIGURATION ET UTILISATION EVEREO SAFE.LOCK
PROCÉDURE D’ACCÈS
SUPER USER
Le panneau d’EVEREO® en modalité SAFE.Lock est toujours verrouillé.
Pour le déverrouiller, il est nécessaire de saisir le mot de passe à 4
chiffres indiqué dans le manuel cijoint dans l’emballage de l’appareil.
Après le déverrouillage, il sera
possible d’utiliser toutes les fonctionnalités d’EVEREO®.
CHARGEMENT DU MOT DE
PASSE UTILISATEURS
1) Créer un fichier de texte au
format .txt qui contienne les mots
de passe utilisateur.
- Les mots de passe doivent
contenir 5 caractères numériques
(attention aux espaces vides) ;
- Chaque ligne du fichier devra
commencer par un mot de passe.
Après le mot de passe, un nom
associé au pin peut être saisi
pour effectuer le contrôle des
accès en téléchargeant le log
depuis le menu USB.
Exemple :
2) Sauvegarde du fichier :
- À l’intérieur d’une clé USB,
créer un dossier et le nommer
« UNOXDIR » ;
- À l’intérieur du dossier UNOXDIR, créer un dossier et le
nommer « PINS » ;
- Enfin, sauvegarder à l’intérieur
du dossier « PINS » le fichier
de texte en le nommant « PIN_
CODES.txt ».
Exemple :
62
ALARMES
Symbole
Tsetpoint
Description
Température de consigne
TS1
Température mesurée par la sonde S1
TS2
Température mesurée par la sonde S2
Tmoyenne
Moyenne des températures de S1 et S2
Différence de température entre S1 et S2
DT
timeout
Temps de mesure (générique)
tblack
Durée blackout
tdoor
Durée ouverture porte
trepast
Durée de re-pasteurisation
L'armoire de maintien en température détecte et notifie les dysfonctionnements hardware suivants :
Chaîne affichée
(ANGLAIS)
Code
Description
Conditions
1) Evereo ON
WP01
Température de
consigne non
atteinte, dans
les 30 minutes
qui suivent le
démarrage de
l'appareil.
WP02
Température
inférieure à celle
de consigne,
durant le fonctionnement de la
machine.
2) Au moins une sonde
WARNING WP01
fonctionne correctement
LOW TEMPERA3) La porte est fermée
TURE (HEATING
ELEMENT ERROR)
4)T
<T
moyenne
setpoint
5) timeout > 30 min.
1) Evereo ON
WARNING WP02
2) Au moins une sonde
fonctionne correctement LOW TEMPERATURE (PRESERVE
3) La porte est fermée
FOOD IN ANO4) Tmoyenne < Tsetpoint - 0,5 °C THER WAY)
5) timeout > 30 min.
1) Evereo ON
WP03
WP04
66
La température
dépasse la valeur
maximale
Sonde S1 cassée
ou défectueuse
WARNING WP03
2) Au moins une sonde
fonctionne correctement HIGH TEMPERATURE (HEATING
3) TS1 ou TS2 ou Tmoyenne >
ELEMENT ERROR)
100 °C
1) S1 ne mesure pas/état
d'échec
2) S2 fonctionne correctement
WARNING WP04
PROBEERROR
(PROBE 1)
Chaîne affichée
(ANGLAIS)
Description
Conditions
WP05
Sonde S2 cassée
ou défectueuse
1) S2 ne mesure pas/état
WARNING WP05
d'échec
PROBE ERROR
2) S1 fonctionne correctement (PROBE 2)
Sondes cassées
ou défectueuses
1) S1 ne mesure pas/état
d'échec
2) S2 ne mesure pas/état
d'échec
WARNING WP06
PROBESERROR
(PRESERVE FOODIN ANOTHER
WAY)
WP07
Le ventilateur ne
fonctionne pas
1) Evereo ON
2) S1 fonctionne correctement
3) S2 fonctionne correctement
4)DT > 10°C
5) timeout > 30 minutes
WARNING WP07
FAN ERROR (PRESERVE FOOD IN
ANOTHER WAY)
WP08
--
--
--
WP09
Sonde humidité
cassée ou défectueuse.
WARNING WP09
1) Evereo ON
PROBE ERROR
2) Sonde d'humidité ne
mesure pas/état d'échec (HUMIDITY PROBE)
WP10
La température
maximale autorisée 1) Entrée numérique de
l'alarme pour le therpour le thermostat
mostat de sécurité ON
de sécurité a été
atteinte
WARNING WP10
TEMPERATURE
THERMOSTAT
WP11
La température
numérique de
maximale autorisée 1) Entrée
l'alarme pour le disjoncpour les moteurs a
teur du moteur ON
été atteinte
WARNING WP11
FAN THERMOSTAT
WP06
FR
Code
AVERTISSEMENTS
Symbole
Tsetpoint
Description
Température de consigne
TS1
Température mesurée par la sonde S1
TS2
Température mesurée par la sonde S2
Tmoyenne
Moyenne des températures de S1 et S2
DT
Différence de température entre S1 et S2
Hsetpoint
Point de consigne d'humidité
timeout
Temps de mesure (générique)
tblack
Durée blackout
tdoor
Durée ouverture porte
trepast
Durée de re-pasteurisation
67
68
HAZ02
HAZ01
Code
PORTE
OUVERTURE
BLACKOUT
Conditions
BLACKOUT HAZ01THE FOOD’S ORGANOLEPTIC PROPERTIES COULD BE
COMPROMISED.
CHECK THE FOOD’S
STATUS BEFORE
PROCEEDING WITH
REPASTEURI
* Pour des temps de coupure de courant inférieurs à
120 min, les éventuels programmes chargés seront
mis à jour, en soustrayant
le temps du minuteur ; *
Pour des temps de coupure
supérieurs à 120 min,
l'utilisateur peut choisir
entre SUPPRIMER TOUS
les programmes actifs ou
RE-PASTEURISER
OPEN DOORHAZ02
- THE FOOD’S ORGANOLEPTIC PROPERTIES COULD BE
COMPROMISED.
CHECK THE FOOD’S
STATUS BEFORE
PROCEEDING WITH
REPASTEURIZATION.
Chaîne affichée
(ANGLAIS)
Conséquences
Voir le tableau
* Pour des temps
des temps de
re-pasteurisation d'ouverture de la porte
inférieurs à 120 min, les
éventuels programmes
chargés seront mis à
jour, en soustrayant le
Suite à une ouverture
temps du minuteur ;
prolongée de la porte, il est
* Pour des temps
possible que les aliments
d'ouverture de porte
conservés doivent subir une
supérieurs à 120 min,
phase de re-pasteurisation.
l'utilisateur peut choisir
entre SUPPRIMER
TOUS les programmes
actifs ou RE-PASTEURISER
Suite à une coupure de courant, il est possible que les
aliments conservés doivent
subir une phase de re-pasteurisation.
Dépendant
Description
de
L'armoire de maintien en température émet les avertissements suivants
concernant l'intégrité du produit en cours d'entretien :
69
HAZ04
HAZ03
Code
WP06
FR
L'armoire de maintien en température ne peut pas maintenir la température, à cause de
la rupture des deux sondes.
Il est conseillé de retirer les
aliments conservés.
WP02 / TEMPÉRATURE
2) L'armoire de maintien en
INFÉRIEURE À température ne maintient pas
59°C
la température et descend
en-dessous de 59 °C (WP02
s'affiche) ; 3) L'armoire de
maintien en température a
été démarré à une température inférieure à 59 °C (WP02
n'est pas affiché).
Il est nécessaire de distinguer trois cas : 1) l'armoire de
maintien en température ne
maintient pas la température,
il est conseillé de retirer les
aliments conservés (WP02
s'affiche) ;
Dépendant
Description
de
timeout >
120minutes
Conditions
Chaîne affichée
(ANGLAIS)
PROBES ERRORHAZ04
- THE FOOD’S ORIl n'est pas possible de
GANOLEPTIC PROPERre-pasteuriser, mais
TIES COULD BE COMd'ÉLIMINER seulement
PROMISED. PRESERVE
les programmes activés.
FOOD IN ANOTHER
WAY.
3) Ayant programmé
MANUELLEMENT et
CONSCIEMMENT la
température, il s'agit
seulement d'un avertissement, aucune action n'est
nécessaire.
2) Étant EN-DESSOUS de LOW TEMPERATURE
la température de sécurité, HAZ03 - THE FOOD’S
il est uniquement possible ORGANOLEPTIC PROPERTIES COULD BE
d'ÉLIMINER TOUS les
COMPROMISED.
programmes ;
1) Étant AU-DESSUS de la
température de sécurité,
il est possible de RE-PASTEURISER ou d'ÉLIMINER
TOUS les programmes ;
Il est nécessaire de distinguer trois cas :
Conséquences
70
WP07
seuls des
programmes
de MULTI.Day
MODE sont
activés
HAZ06
timeout > 120minutes
Conditions
H > LHCF (voir
L'humidité mesurée est
les Paramètres
supérieure au seuil défini
2.0)timeout >
pour reconnaître la rupture /
LHTF (voir les
ouverture d'un récipient.
Paramètres 2.0)
La température à l'intérieur
de l'armoire de maintien en
température est stratifiée.
Il est conseillé de retirer les
aliments conservés.
Dépendant
Description
de
HAZ05
Code
Il s'agit uniquement
d'un avertissement,
aucune action n'est
nécessaire.
Il n'est pas possible de
re-pasteuriser, mais
d'ÉLIMINER seulement les programmes
activés.
Conséquences
HUMIDITY HAZ06
-POSSIBLE FOOD
SEAL BROKEN. CHECK
THE FOOD’S STATUS
BEFORE PROCEEDING
WITH REPASTEURIZATION.
FAN ERRORHAZ05
- THE FOOD’S ORGANOLEPTIC PROPERTIES COULD BE
COMPROMISED.
PRESERVE FOOD IN
ANOTHER WAY.
Chaîne affichée
(ANGLAIS)
71
HAZ04
HAZ03
Code
WP06
FR
L'armoire de maintien en
température ne maintient pas
la température, à cause de
la rupture des DEUX sondes.
Il est conseillé de retirer les
aliments conservés.
WP02 / TEMPÉRATURE
2) L'armoire de maintien en
INFÉRIEURE À température ne maintient pas
59°C
la température et descend
en-dessous de 59 °C (WP02
s'affiche) ; 3) L'armoire de
maintien en température a
été démarré à une température inférieure à 59 °C (WP02
n'est pas affiché).
Il est nécessaire de distinguer trois cas : 1) l'armoire de
maintien en température ne
maintient pas la température,
il est conseillé de retirer les
aliments conservés (WP02
s'affiche) ;
Dépendant
Description
de
timeout >
120minutes
Conditions
Chaîne affichée
(ANGLAIS)
PROBES ERRORHAZ04
- THE FOOD’SORIl n'est pas possible de
GANOLEPTIC PROPERre-pasteuriser, mais
TIES COULD BE COMd'ÉLIMINER seulement
PROMISED. PRESERVE
les programmes activés.
FOOD IN ANOTHER
WAY.
3) Ayant programmé
MANUELLEMENT et
CONSCIEMMENT la
température, il s'agit
seulement d'un avertissement, aucune action n'est
nécessaire.
2) Étant EN-DESSOUS de LOW TEMPERATURE
la température de sécurité, HAZ03 - THE FOOD’S
il est uniquement possible ORGANOLEPTIC PROPERTIES COULD BE
d'ÉLIMINER TOUS les
COMPROMISED.
programmes ;
1) Étant AU-DESSUS de la
température de sécurité,
il est possible de RE-PASTEURISER ou d'ÉLIMINER
TOUS les programmes ;
Il est nécessaire de distinguer trois cas :
Conséquences
TABLEAU DES TEMPS DE PASTEURISATION
Condition
Dépendant de
120 min < tblack < 180 min
180 min < tblack < 240 min
4 heures*
HAZ01
tblack > 240 min
tblack > 240 min
6 heures*
8 heures*
4 heures*
120 min < tdoor < 180 min
180 min < tdoor < 240 min
Durée de pasteurisation
HAZ02
6 heures*
8 heures*
* vérifier toujours l'état des aliments avant de démarrer une phase de re-pasteurisation.
Remarques :
- Dans le cas où la minuterie résiduelle est inférieure au temps de re-pasteurisation nécessaire pour garantir l'intégrité de l'aliment, celui-ci est
marqué comme EXPIRÉ a priori.
- Si un programme est déjà en phase de re-pasteurisation et qu'un événement nécessitant une nouvelle phase de re-pasteurisation se produit,
celui-ci est marqué comme EXPIRÉ a priori.
- Le démarrage d'une re-pasteurisation ou l'élimination sont des actions
NON RÉVERSIBLES.
72
TABLEAU DES PARAMÈTRES OPTIMAUX POUR LA CONSERVATION
Temps de régénération et pasteurisation
Catégorie
viande rouge
Temps
Temp. Temp. de réfri- Temp. ambiante Aliment de cons.
chaud *
gérateur
optimal
(20-57°C)
(+ de 58 °C)
(0-4°C)
62°C
3h35m + 2h25m
2h30m + 2h25m
0m
3 jours
viande blanche 62°C
3h35m + 2h25m
2h30m + 2h25m
0m
3 jours
poulet
3h35m + 2h25m
2h30m + 2h25m
0m
3 jours
62°C
poisson
62°C
3h35m + 2h25m
2h30m + 2h25m
0m
3 jours
légumes secs
70°C
3h35m + 2h25m
2h30m + 2h25m
0m
3 jours
légumes frais
62°C
3h35m + 2h25m
2h30m + 2h25m
0m
3 jours
soupes
70°C
3h35m + 2h25m
2h30m + 2h25m
0m
3 jours
pâtes
62°C
3h35m + 2h25m
2h30m + 2h25m
0m
3 jours
riz
62°C
3h35m + 2h25m
2h30m + 2h25m
0m
3 jours
sauce
62°C
3h35m + 2h25m
2h30m + 2h25m
0m
3 jours
* il est conseillé d'avoir toujours au moins 2 heures de pasteurisation, même lorsqu'un aliment est inséré chaud (avec une température supérieure à 58 °C).
FR
** Le calcul de la durée de pasteurisation repose sur des considérations moyennes.
Si un aliment dont la température est inférieure à 60 °C est placé dans l’EVEREO
pour être cuit/remis à la température de service, vous devez contrôler sa température pour vérifier que le profil durée/température est conforme aux règles de sécurité alimentaire et, en particulier, afin de vous assurer qu’il réponde aux normes
requises en matière de neutralisation des microorganismes cibles.
73
PÉRIODES D'INACTIVITÉ
Durant les périodes d'inactivité, prenez les précautions suivantes :
- débranchez l'appareil de l'alimentation électrique ;
- passez un chiffon souple légèrement imprégné d'huile de vaseline sur
toutes les surfaces en acier inox ;
À la première utilisation :
- effectuez un nettoyage soigneux de l'appareil et des accessoires (voir le
chap. Entretien à la page 74) ;
- branchez à nouveau l'appareil à l'alimentation électrique ;
- faîtes contrôler l'appareil avant de le réutiliser.
ASSISTANCE APRÈS-VENTE
En cas de panne, débranchez l'appareil de l'alimentation électrique et
adressez-vous au Fabricant.
CERTIFICATIONS
EU déclaration de conformité pour appareils électriques
Fabricant : UNOX S.p.A.
Adresse : Via Majorana, 22 - 35010 Cadoneghe, Padova, Italy
Déclare sous sa propre responsabilité que le produit
EVEREO™ Système de conservation par la chaleur
est conforme à la Directive des Machines 2006/42/CE selon les normes
suivantes :
EN 60335-1:2012 + A11:2014 + A13:2017 + A15:2021
EN 60335-2-42: 2003 + A11:2012
EN 62233 : 2008
est conforme à la Directive sur la compatibilité électromagnétique ECM
2914/30/CE :
EN 55014-1:2017 + A11:2020
EN 55014-2: 1997 + A1: 2001 + A2: 2008
EN 61000-3-2:2014
EN 61000-3-3:2013
EN 61000-3-11: 2000
EN 61000-3-12: 2011
EN 61000-6-2: 2005
EN 61000-6-3:2007 + A1:2011
GARANTIE
L'installation de ce produit doit être réalisée par un Centre d'Assistance Autorisé
par le Fabricant. La date d'installation et le modèle de l'appareil doivent être
communiqués par l'acheteur final à travers une déclaration écrite ou une facture
d'installation émise par le revendeur ou le Centre d'assistance Autorisé par le
Fabricant.
La garantie du Fabricant prévoit la reconnaissance de tous les dommages
qui se rapportent objectivement à des défauts d'origine dus à une mauvaise
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