Conseils d'utilisation Four vapeur fr - FR M.-Nr. 07 206 840 Table des matières Introduction . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4 Bénéfices de la cuisson vapeur . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4 Quelques points importants et utiles . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4 Plat . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4 Vaisselle utilisable au four vapeur combiné . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 5 Plat récupérateur . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 5 Niveau de cuisson . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 5 Surgelés . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 5 Température . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 6 Temps de cuisson (durée) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 6 Cuisson avec liquide . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 6 Recettes maison . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 6 Cuisson des légumes . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 7 Cuisson de viande . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 11 Cuisson de poisson . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 13 Cuisson d'autres aliments . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 16 Crustacés. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 16 Coquillages . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 17 Riz . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 18 Pâtes . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 19 Céréales. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 20 Légumes secs . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 21 Oeufs . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 22 Fruits . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 23 Cuisson d'un menu . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 24 Décongélation . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 26 Réchauffage . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 29 Stérilisation . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 31 2 Table des matières Extraction de jus de fruit . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 33 Fonctions utiles . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 34 Préparation de yaourts . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 34 Faire lever la pâte . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 35 Faire fondre la gélatine . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 35 Faire fondre du chocolat . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 36 Monder. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 37 Conserver les pommes . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 38 Blanchiment . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 38 Faire suer les oignons . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 39 Faire suer le lard . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 39 Désinfection de la vaisselle . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 40 Préparer des serviettes chaudes. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 40 Décristalliser le miel . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 41 3 Introduction Veuillez lire le mode d'emploi avec attention afin de vous familiariser avec l'appareil et de pouvoir utiliser toutes les fonctions. Bénéfices de la cuisson vapeur Les vitamines et les minéraux sont presque entièrement préservés, car l'aliment ne trempe pas dans l'eau. La cuisson vapeur conserve mieux la saveur propre des aliments que les modes de cuisson traditionnels. C'est pourquoi nous vous conseillons de ne pas saler ou d'attendre la fin de la cuisson pour le faire. Les aliments conservent également leur couleur naturelle et leur aspect de fraîcheur. Quelques points importants et utiles Ce chapitre vous présente quelques généralités sur la cuisson à la vapeur. Si certains aliments ou cuisson requièrent un traitement particulier, cela est signalé dans le chapitre correspondant. Plat Des plats en acier inoxydable sont fournis avec le four. Pour les compléter, des plats en acier inoxydable sont disponibles en plusieurs tailles, perforés ou non (voir mode d'emploi joint: "Accessoires en option"). Vous pourrez ainsi sélectionner le plat approprié à chaque mets. Utilisez plutôt des plats perforés. La vapeur peut ainsi atteindre les aliments par tous les côtés et la cuisson est plus uniforme. 4 Introduction Vaisselle utilisable au four vapeur combiné Vous pouvez utiliser votre propre vaisselle. Néanmoins, veuillez noter que : – La vaisselle doit être thermorésistante (jusqu'à 100 °C) et supporter la vapeur. Si vous souhaitez utiliser un récipient en plastique pour la cuisson à la vapeur, assurez-vous auprès du fabricant que votre récipient est bien approprié. – La vaisselle à paroi épaisse comme la porcelaine, la céramique ou le grès n'est pas appropriée à la cuisson à la vapeur. Les parois épaisses conduisent mal la chaleur et allongent considérablement le temps de cuisson indiqué dans les tableaux. – Déposez le plat sur la grille et non sur la sole du four. – La distance entre le bord supérieur du plat et la voûte de l'enceinte doit être de 3 cm minimum afin que la quantité de vapeur pénétrant dans le plat soit suffisante. Plat récupérateur Posez le plat récupérateur sur la sole du four lorsque vous cuisez des aliments dans un plat perforé. Il recueille l'eau et les jus et facilite le nettoyage. Niveau de cuisson Vous pouvez cuire les aliments à n'importe quel niveau et même cuire simultanément sur plusieurs niveaux. La durée de cuisson demeure la même. Surgelés Veuillez ne pas mettre plus de 1,5 kg de surgelés dans le four vapeur combiné. Plus la quantité de surgelés est grande, plus la phase de montée en température est longue. 5 Introduction Température Dans le four vapeur la température ne dépasse pas 100 °C. A cette température, presque tous les aliments cuisent. Certains aliments plus délicats comme les fruits rouges doivent être cuits à faible température sans quoi ils éclatent. Ceci est expliqué dans la suite de cette notice. Temps de cuisson (durée) Les temps de cuisson à la vapeur correspondent en général aux temps de cuisson en casserole. Si le temps de cuisson est affecté par différents facteurs, ceci est expliqué dans les chapitres suivants. Le temps de cuisson ne dépend pas de la quantité d'aliments. Le temps de cuisson d'1 kg de pommes de terre est exactement aussi long que pour 500 g de pommes de terre. Les valeurs indiquées dans le tableau sont données à titre indicatif. Nous vous recommandons de sélectionner le temps de cuisson le plus court. Vous pourrez ensuite ajouter quelques minutes de cuisson si nécessaire. Cuisson avec liquide En cas de cuisson avec liquide, ne remplissez les plats qu'aux 2/3, pour éviter qu'ils débordent. Recettes maison Les aliments et les plats préparés dans un faitout peuvent aussi être cuits à la vapeur. Les temps de cuisson sont les mêmes. Cependant, la cuisson vapeur ne dore pas les aliments. 6 Cuisson des légumes Frais Préparez les légumes frais comme d'habitude, lavez-les, pelez-les et coupez-les. Surgelés Il n'est pas nécessaire de décongeler les légumes surgelés avant de les cuire. Exception : légumes surgelés en bloc. Les légumes surgelés et frais au même temps de cuisson peuvent être préparés ensemble. Séparez les morceaux aggrégés ensemble. Le temps de cuisson figure sur l'emballage. Plat Les aliments de petit diamètre (comme les petits pois et les asperges) ne forment aucun ou très peu de vide. Par conséquent, la vapeur a du mal à pénétrer. Pour obtenir un résultat de cuisson homogène, choisissez un plat peu profond et ne le remplissez que jusqu'à 3 à 5 cm. Répartissez les grandes quantités de légumes sur plusieurs plats peu profonds. Les légumes différents présentant la même durée de cuisson peuvent être préparés dans le même plat. Faites cuire les légumes qui cuisent dans du liquide, comme le chou rouge, dans des plats non perforés. Niveau de cuisson Si vous cuisez des légumes très colorants tels que les betteraves dans un plat perforé et que vous cuisez d'autres aliments en même temps, pensez à mettre l'aliment colorant au niveau le plus bas, au-dessus du plat récupérateur, afin que le jus ne coule pas sur les autres aliments. Température Cuire les légumes à 100 °C. 7 Cuisson des légumes Temps de cuisson Le temps de cuisson dépend de la taille de l'aliment et du degré de cuisson voulu. Exemple : pommes de terre à chair ferme, coupées en 4 = env. 18 minutes pommes de terre à chair ferme, coupées en deux = env. 22 minutes chou-fleur en gros morceaux, al dente = env. 12 minutes chou-fleur en petits morceaux, tendre = env. 12 minutes 8 Cuisson des légumes Réglages Les temps de cuisson indiqués dans ce tableau sont données à titre indicatif pour les légumes frais. Nous vous recommandons de sélectionner le temps de cuisson le plus court. Vous pourrez ensuite ajouter quelques minutes de cuisson si nécessaire. Température en °C Durée en minutes Artichauts 100 35 - 40 Chou-fleur entier 100 20 - 45 Chou-fleur, fleurs 100 6 - 10 Haricots, verts 100 8 - 12 Brocoli, fleurs 100 4-8 Endives 100 3-5 Chou chinois 100 4-6 Petits pois 100 3-8 Mange-tout 100 3-8 Fenouil, moitié 100 12 - 16 Fenouil, en bandes 100 6 - 10 Chou frisé, coupé 100 20 - 30 Carottes, coupées 100 6 - 10 Pommes de terre épluchées et coupées en deux 100 20 - 40 Chou-rave, en bâtons 100 6 - 10 Citrouille, en dés 100 3-6 Epi de maïs 100 10 - 25 Bette 100 2-6 Poivron émincé 100 2-6 Pommes de terre épluchées 100 25 - 40 9 Cuisson des légumes Température en °C Durée en minutes Poireaux, coupés 100 4-8 Poireaux, coupés en deux en largeur 100 8 - 12 Romanesco entier 100 15 - 30 Romanesco, fleurs 100 6 - 10 Choux de Bruxelles 100 12 - 16 Betterave 100 40 - 50 Chou rouge, coupé 100 20 - 30 Salsifis entiers, diamètre 2 cm env. 100 8 - 12 Céleri-rave, en bâtons 100 8 - 10 Asperges blanches, diamètre 2 cm env. 100 10 - 16 Asperges vertes 100 7 - 12 Epinards 100 2-4 Chou pointu, en lanières 100 8 - 10 Céleri en branche 100 7 - 10 Navets, en bâtonnets/dés 100 7 - 12 Chou blanc, en lanières 100 15 - 20 Chou vert, en lanières 100 6 - 10 Courgettes, rondelles 100 2-4 10 Cuisson de viande Fraîche Préparez la viande comme d'habitude. Surgelée Décongelez la viande avant de la cuire (voir chapitre "Décongélation"). Préparation La viande qui doit être dorée puis mitonnée doit d'abord être saisie à la casserole. Ensuite faites-la cuire au four vapeur. Plat Au choix Niveau de cuisson Au choix Température Cuire la viande à 100 °C. Temps de cuisson Le temps de cuisson dépend de l'épaisseur et des propriétés de la pièce et non de son poids. Plus la pièce est épaisse, plus le temps de cuisson est long. Un morceau de viande de 500 g et de 10 cm de haut cuit plus longtemps qu'un morceau de 500 g de 5 cm de haut. Conseils Si vous souhaitez conserver les arômes d'une viande, cuisez-la dans un plat perforé. Glissez un plat non perforé dessous pour recueillir le jus concentré. Vous pourrez vous en servir pour vos sauces ou le congeler pour plus tard. 11 Cuisson de viande La volaille ou la viande de boeuf (macreuse, gîte-gîte, paleron, plat de côtes, os, etc.) se prêtent à la confection de bouillons. Versez la viande et des légumes avec de l'eau froid dans un plat de cuisson. Faites cuire à 100 °C pendant 60 à 90 minutes. Plus le temps de cuisson est long, plus le fond est fort en goût. Réglages Les valeurs indiquées dans le tableau sont données à titre indicatif. Nous vous recommandons de sélectionner le temps de cuisson le plus court. Vous pourrez ensuite ajouter quelques minutes de cuisson si nécessaire. 12 Température en °C Durée en minutes Côte de boeuf 100 60 - 70 Jambonneau 100 90 - 95 Blanc de poulet 100 8 - 10 Sauté de veau 100 3-4 Tranches de rôti fumé 100 6-8 Sauté d'agneau 100 12 - 16 Paupiettes 100 12 - 15 Escalope de dinde 100 4-6 Poule 100 50 - 60 Viande de boeuf en dés 100 40 - 50 Poule au pot 100 50 - 60 Cuisson de poisson Frais Préparez le poisson frais comme d'habitude, écaillez-le, videz-le et nettoyez-le. Surgelé Décongelez le poisson avant de le cuire (voir chapitre "Décongélation"). Préparation Versez quelques gouttes de citron sur le poisson avant de le cuire. Cela rend la chair plus ferme. Le poisson ne doit pas être salé car la cuisson vapeur permet une excellente conservation des sels minéraux qui lui donnent son goût particulier. Plat Au choix Graissez un plat perforé. Niveau de cuisson Si vous cuisez du poisson dans un plat perforé en même temps que d'autres aliments dans d'autres récipients, évitez que le jus du poisson coule sur les autres aliments en le plaçant au-dessus du plat récupérateur. Température 85 °C Pour la cuisson douce de poissons à chair délicate, par exemple la sole. 100 °C Pour cuire les poissons à chair ferme, par ex. le cabillaud et le saumon. Ou encore de poisson en sauce ou en bouillon. 13 Cuisson de poisson Temps de cuisson Le temps de cuisson dépend de l'épaisseur et des propriétés de la pièce et non de son poids. Plus la pièce est épaisse, plus le temps de cuisson est long. Un morceau de poisson de 500 g et de 3 cm de haut cuit plus longtemps qu'un morceau de 500 g de 2 cm de haut. Plus le poisson cuit, plus sa chair devient ferme. Veuillez respecter les temps de cuisson indiqués. Si le poisson ne vous paraît pas assez cuit, n'ajoutez que quelques minutes. Si vous faites cuire le poisson en sauce ou dans un bouillon, ajoutez quelques minutes au temps indiqué. Conseils Vous pouvez souligner le goût du poisson en l'épiçant et en ajoutant des fines herbes, par exemple de l'aneth. Faites cuire les grands poissons en position de nage. Pour qu'ils tiennent bien vous pouvez retourner une petite tasse dans le plat puis posez le poisson dessus par le ventre ouvert. Pour obtenir un court-bouillon de poisson, faites cuire des déchets tels que les arêtes, les nageoires et les têtes avec des légumes pour pot-au-feu et de l'eau froide dans un plat. Faites cuire à 100 °C pendant 60 à 90 minutes. Plus le temps de cuisson est long, plus le fond est fort en goût. 14 Cuisson de poisson Réglages Les temps de cuisson indiqués dans ce tableau sont données à titre indicatif pour les poissons frais. Nous vous recommandons de sélectionner le temps de cuisson le plus court. Vous pourrez ensuite ajouter quelques minutes de cuisson si nécessaire. Température en °C Durée en minutes Anguille 100 5-7 Filet de perche 85 6-8 Filet de dorade 85 3-5 Truite, 250 g 90 10 - 12 Pavé de requin 90 5-7 Filet de flétan 85 3-5 Filet de cabillaud 100 4-6 Carpe, 1,5 kg 100 18 - 25 Filet de saumon 100 4-8 Truite saumonée 100 13 - 15 Filet de pangasius 85 3-5 Filet de sébaste 100 6-8 Filet d'aiglefin 100 6-8 Filet de carrelet 85 5-7 Filet de lotte 85 8 - 10 Filet de sole 85 2-3 Filet de turbot 85 3-5 Steak de thon 100 3-5 Filet de perche du Nil 100 4-8 Filet de sandre 85 5-7 15 Cuisson d'autres aliments Crustacés Préparation Décongelez les crustacés surgelés avant la cuisson. Décortiquez les crustacés, enlevez leur intestin et lavez-les. Plat Au choix Graissez un plat perforé. Temps de cuisson Plus les crustacés cuisent longtemps, plus leur chair devient dure. Veuillez respecter les temps de cuisson indiqués. Si vous faites cuire les crustacés en sauce ou dans un bouillon, ajoutez quelques minutes au temps indiqué. Réglages 16 Température en °C Durée en minutes Crevettes 90 3 Crevettes bouquet 90 3 Gambas 90 4 Crevettes 90 3 Queues de langouste 95 10 - 15 Petites crevettes 90 3 Cuisson d'autres aliments Coquillages Frais ,Ne cuisinez que les coquillages fermés. Ne pas manger les coquillages restant clos après la cuisson. Risque d'intoxication ! Rincez les coquillages frais quelques heures avant la cuisson afin d'éliminer le sable. Brossez bien les coquillages pour enlever les fibres restantes. Surgelés Décongelez-les avant la cuisson Temps de cuisson Plus les coquillages/mollusques cuisent longtemps, plus leur chair devient dure. Veuillez respecter les temps de cuisson indiqués. Réglages Température en °C Durée en minutes Anatifes 100 2 Coques 100 2 Moules 100 12 Coquilles Saint-Jacques 90 5 Couteaux 100 2-4 Palourdes 100 4 17 Cuisson d'autres aliments Riz Le riz gonfle pendant la cuisson c'est pourquoi il doit être cuit dans du liquide. Suivant sa forme, son absorption en liquide et donc le rapport riz:liquide est variable. Le riz absorbe complètement le liquide de sorte que les éléments nutritifs ne sont pas perdus. Réglages 18 Rapport eau : liquide Température en °C Durée en minutes Riz basmati 1:1 100 15 Riz étuvé 1:1 100 20 Riz à grain rond 1:2 100 20 - 25 Riz complet 1 : 1,5 100 35 - 40 Riz sauvage 1:1 100 35 - 40 Cuisson d'autres aliments Pâtes Sèches Les pâtes absorbent l'eau pendant la cuisson et doivent être cuites dans l'eau. L'eau doit bien recouvrir les pâtes. Versez de l'eau chaude, le résultat de cuisson sera meilleur. Réglages pour pâtes sèches Le temps indiqué par le fabricant doit être réduit d'env 1/3 car les pâtes gonflent dès le début de la cuisspn. Fraîches Les pâtes fraîches, par exemple surgelées, n'ont pas besoin de tremper dans l'eau. Faites-les cuire dans un plat perforé. Détachez les pâtes collées les unes des autres et répartissez-les également dans le plat. Réglages pour pâtes fraîches Température en °C Durée en minutes Gnocchi 100 2 Raviolis 100 2 Tortellini 100 2 19 Cuisson d'autres aliments Céréales Les céréales gonflent pendant la cuisson c'est pourquoi elles doit être cuites dans l'eau. Suivant la variété, l'absorption en liquide et donc le rapport céréale : liquide est variable. Les céréales peuvent être entières ou concassées. Réglages Rapport céréale : liquide 20 Température en °C Durée en minutes Amaranthe 1:2 100 40 Boulgour 1:1 100 10 Blé vert concassé 1:1 100 10 Blé vert entier 1:1 100 16 - 18 Avoine, entière 1:1 100 16 - 18 Avoine, concassée 1:1 100 10 Millet, entier 1:1 100 30 - 35 Polenta 1:3 100 10 Quinoa 1:2 100 15 Seigle, entier 1:1 100 30 - 35 Seigle, concassé 1:1 100 10 Blé, entier 1:1 100 20 - 25 Blé, concassé 1:1 100 10 Cuisson d'autres aliments Légumes secs Les légumes secs absorbent de l'eau pendant la cuisson et doivent être cuits dans du liquide. Il faut trois volumes d'eau pour un volume de légumes secs. Les légumes secs doivent être mis à tremper dans l'eau froide pendant au moins 10 heures avant de les cuire. Le trempage permet de les rendre plus digestes et le temps de cuisson est raccourci. Exception : il n'est pas nécessaire de faire tremper les lentilles. Réglages Température Durée en minutes en °C après trempage sans trempage Haricots rouges 100 55 110 Haricots noirs 100 60 120 Haricots d'Espagne 100 60 120 Haricots blancs 100 30 60 Lentilles brunes 100 - 25 Lentilles rouges 100 - 8 Pois jaunes 100 20 - 40 40 - 80 Pois verts 100 20 - 40 40 - 80 Haricots Lentilles Petits pois 21 Cuisson d'autres aliments Oeufs Pour préparer des oeufs durs, utiliser un plat perforé. Il n'est pas nécessaire de percer les oeufs avant la cuisson. Ils sont chauffés graduellement pendant la phase de cuisson et n'éclatent pas. Une fois passés sous l'eau froide, il n'est plus possible de prolonger la cuisson des oeufs. Si vous faites cuire un mets aux oeufs dans un plat non perforé, graissez-le préalablement. Réglages 22 Température en °C Durée en minutes Oeufs calibre M, mollet 100 3-4 Oeufs calibre M, intermédiaire 100 5-6 Oeufs calibre M, dur 100 8 - 10 Cuisson d'autres aliments Fruits Faites cuire les fruits délicats (abricots par ex.) dont la peau éclate facilement à 90°C seulement. Pour ne pas perdre de jus, faites cuire les fruits dans un plat non perforé. Si vous faites cuire les fruits dans un plat perforé, glissez un plat non perforé en-dessous pour recueillir le jus. Conseil Vous pouvez utiliser le jus recueilli pour fabriquer un glaçage de tarte. Réglages Température en °C Durée en minutes Moitiés d'abricots 90 2-4 Quartiers de pomme 100 3-5 Quartiers de poire 100 3-5 Cerises 90 2-4 Prunes 100 2-4 Rhubarbe 100 1-3 Griottes 90 2-4 Groseilles à maquereaux 90 2-4 23 Cuisson d'un menu La cuisson de menu consiste à cuire en un seul processus des aliments aux temps de cuisson différents, par exemple un filet de sébaste avec du riz et des brocolis. Les aliments sont enfournés au fur et à mesure de sorte à être prêts en même temps. Niveau de cuisson Enfournez les aliments qui gouttent (poisson) ou qui colorent (betterave) juste au-dessus du plat récupérateur. Vous évitez ainsi que le goût ou l'odeur se transmette par des coulures de jus. Température La température en cuisson de menu doit être de 100°C car la plupart des aliments cuisent à cette température. Ne cuisez surtout pas le menu avec une température inférieure si les températures préconisées sont différentes, par ex. filet de dorade 85 °C et pommes de terre 100 °C. Si une température de 85 °C par exemple est conseillée, vous devez d'abord tester le résultat avant de cuire à 100 °C. Les poissons délicats dont la chair se défait tels que la sole ou le carrelet deviennent très élastiques à 100 °C. Temps de cuisson Si la température de cuisson est augmentée, le temps de cuisson doit être raccourci d'env. 1/3. 24 Cuisson d'un menu Exemple Riz Filet de sébaste Brocolis 20 minutes 6 minutes 4 minutes 20 minutes - 6 minutes = 14 minutes (temps de cuisson 1 : riz) 6 minutes = 4 minutes (temps de cuisson 2 : filet de sébaste) Reste = 4 minutes (temps de cuisson 3 : brocolis) Temps de cuisson 20 min - riz 6 min - sébaste 4 min - brocolis Réglage 14 min 2 min 4 min ^ Enfournez d'abord le riz. ^ Régler le temps de cuisson 1, soit 14 minutes. ^ Lorsque les 14 minutes se sont écoulées, enfournez le filet de sébaste. ^ Régler le temps de cuisson 2, soit 2 minutes. ^ Lorsque les 2 minutes se sont écoulées, enfournez les brocolis. ^ Régler le temps de cuisson 3, soit 4 minutes. 25 Décongélation La décongélation au four vapeur est beaucoup plus rapide qu'à l'air ambiant. Température La température optimale de décongélation optimale est de 60 °C. Exceptions : viande hachée et gibier 50 °C, pain et gâteaux 100 °C. Préparation Enlevez toujours l'emballage pour la décongélation. Exceptions : Décongeler le pain et les gâteaux secs dans leur emballage sans quoi ils absorberaient l'humidité et se ramolliraient. Laissez reposer l'aliment décongelé encore quelque temps à température ambiante. Ce temps de repos est nécessaire pour que la chaleur parvienne au coeur de l'aliment. Plat / grille Pour décongeler des aliments qui gouttent (volaille, par exemple) mettez-les sur la grille et glissez le plat récupérateur en-dessous. Ainsi, les aliments décongelés ne baignent pas dans leur jus de décongélation. ,Jetez le jus de décongélation : il ne doit surtout pas être utilisé ! Risque de salmonelles ! Les aliments qui ne gouttent pas peuvent être disposés sur la grille, dans un plat ou un saladier. Conseils Ne décongelez pas entièrement le poisson avant de le cuire. Il suffit que la surface soit suffisamment tendre pour absorber les épices. A cet effet, 2 à 5 minutes sont suffisantes suivant l'épaisseur. A mi-décongélation, détachez les aliments s'ils forment un bloc (baies, viande) et répartissez-les. Ne recongelez jamais des aliments qui ont été décongelés. Décongelez les aliments surgelés en suivant les indications sur l'emballage. 26 Décongélation Aliment à décongeler Poids en g Température en °C Tranches de fromage 125 60 15 10 Fromage blanc 250 60 20 - 25 10 - 15 Crème 250 60 20 - 25 10 - 15 Pâte molle 100 60 15 10 - 15 Compote de pommes 250 60 20 - 25 10 - 15 Quartiers de pomme 250 60 20 - 25 10 - 15 Abricots 500 60 25 - 28 15 - 20 Fraises 300 60 8 - 10 10 - 12 Framboises/ groseilles 300 60 8 10 - 12 Cerises 150 60 15 10 - 15 Pêches 500 60 25 - 28 15 - 20 Prunes 250 60 20 - 25 10 - 15 Groseilles à maquereaux 250 60 20 - 22 10 - 15 300 60 20 - 25 10 - 15 Truite 500 60 15 - 18 10 - 15 Homard 300 60 25 - 30 10 - 15 Crevettes 300 60 4-6 5 Temps de Temps de redéconpos en minutes gélation en min. Produits laitiers Fruits Légumes Congelés en bloc Poisson 27 Décongélation Aliment à décongeler Poids en g Température en °C Temps de décongélation en min. Temps de repos en minutes Tranches de rôti - 60 8 - 10 15 - 20 Viande hachée 250 50 15 - 20 10 - 15 Viande hachée 500 50 20 - 30 10 - 15 Viande coupée en lamelles 500 60 30 - 40 10 - 15 Foie 250 60 20 - 25 10 - 15 Râble de lapin 500 50 30 - 40 15 - 15 Dos chevreuil 1000 50 40 - 50 10 - 15 Escalope, côtelette, saucisse 800 60 25 - 35 15 - 20 Poulet 1000 60 40 15 - 20 Cuisses de poulet 150 60 20 - 25 10 - 15 Escalope de poulet 500 60 25 - 30 10 - 15 Cuisse de dinde 500 60 40 - 45 10 - 15 60 10 - 12 10 - 15 60 15 10 - 15 100 6-7 1-2 Viande Volaille Petits gâteaux Pâte feuilletée/brioche Pâte brisée/cake 400 Pain Petits pains Pain bis en tranches 250 100 15 15 Pain aux céréales, en tranches 250 100 15 - 20 10 - 15 Pain blanc, en tranches 150 100 10 - 15 10 - 15 28 Réchauffage Les aliments sont réchauffés doucement au four vapeur, ils ne dessèchent pas et ne cuisent pas davantage. Ils se réchauffent de façon homogène et ne doivent pas être remués. Vous pouvez soit réchauffer des plats complets (viande+légumes+pommes de terre) soit des aliments isolés. Plat Les petites quantités peuvent être réchauffées sur une assiette, les grandes quantités dans un plat de cuisson. Durée Le nombre d'assiettes ou de plats ne change pas le temps de cuisson. La durée indiquée dans le tableau est valable pour une portion normale par assiette/plat de cuisson. Allongez la durée pour les quantités plus importantes. Conseils Coupez les pièces compactes comme les poivrons farcis ou les paupiettes. 29 Réchauffage Marche à suivre : ^ Couvrez le plat de cuisson avec une assiette creuse ou avec un film résistant aux hautes températures (jusqu'à 100 °C) et à la vapeur ou un couvercle. ^ Posez l'assiette sur la grille. Réglages 30 Température en °C Durée en minutes Saucisse à bouillir 90 2-4 Potée 100 5-6 Viande 100 4-5 Cervelas 90 7 - 10 Volaille 100 4-5 Légumes 100 2-3 Soupe 100 3-4 Plats préparés 100 3-4 Boudin blanc 90 5-7 Stérilisation N'utilisez que des fruits et légumes frais, en parfait état, sans parties pourries ou marques. Bocaux N'utilisez que des bocaux et des fermetures propres et en parfait état. Vous pouvez utiliser des bocaux avec couvercle à vis (Twist-off) ou avec couvercle en verre et joint. Les bocaux doivent avoir la même taille afin que tout soit stérilisé de la même façon. Une fois le bocal rempli, passez un chiffon propre imbibé d'eau chaude sur le bord et fermez les bocaux. Fruits Cueillez les fruits avec soin, lavez-les brièvement mais bien et laissez-les s'égoutter. Lavez les fruits rouges sans les écraser. Enlevez les écorces, tiges, noyaux ou pépins. Coupez les grands fruits en morceaux. Coupez par ex. les pommes en quartiers. Piquez les fruits à noyau de grande taille (prunes, abricots) avec un cure-dent ou une fourchette afin d'éviter que leur peau éclate. Légumes Lavez, épluchez et coupez les légumes. Blanchissez les légumes verts avant de les stériliser afin qu'ils gardent leur couleur (voir chapitre "Blanchir"). Capacité de remplissage Versez les aliments sans les tasser dans le bocal jusqu'à 3 cm du bord. Les parois cellulaires sont détruites lorsque l'aliment est compressé. Tapez doucement le bocal sur un chiffon posé sur un table afin que le contenu se répartisse bien. Remplissez les bocaux de liquide. Les aliments doivent être bien recouverts. Avec les fruits, utilisez de l'eau sucrée, avec les légumes une saumure ou une solution de vinaigre. 31 Stérilisation Conseils Mettez à profit la chaleur résiduelle : n'enlevez les bocaux que 30 minutes après avoir arrêté le four. Laissez les bocaux couverts d'un tissu refroidir doucement pendant environ 24 heures. Marche à suivre : ^ Glissez la grille dans le niveau inférieur. ^ Posez les bocaux de même taille sur la grille. Les bocaux ne doivent pas se toucher. Réglages Aliment à stériliser Température en °C Durée en minutes* Pommes 90 50 Compote de pommes 90 65 blanches et rouges 80 50 Groseilles à maquereaux 80 55 Fruits à noyau 85 55 Haricots 100 120 Cornichons 90 55 Fruits Légumes * Les durées indiquées sont calculées pour des bocaux de 1,0 l. Pour les bocaux de 0,5 l, retranchez 15 minutes et pour les bocaux de 0,25 l 20 minutes. 32 Extraction de jus de fruit Vous pouvez extraire le jus de certains fruits à pulpe molle, tels les fruits rouges et les cerises. Les fruits très mûrs conviennent particulièrement à l'extraction des jus car leur jus est abondant et parfumé. Préparation Lavez les fruits dont vous voulez extraire le jus. Coupez les parties talées. Enlevez les tiges des raisins et des cerises, car celles-ci contiennent des substances amères. Il n'est pas nécessaire d'enlever les tiges des baies. Conseils Pour le goût, mélangez des fruits sucrés et acides. La quantité de sucre et l'arôme seront améliorés si vous ajoutez du sucre et que vous le laissez poser quelques heures. Quantité : pour 1 kg de fruits sucrés 100 - 150 g sucre, pour 1 kg de fruits acides 150 - 200 g de sucre. Si vous désirez conserver le jus, versez-le dans des bouteilles propres tant qu'il est encore chaud et fermez celles-ci immédiatement. Marche à suivre : ^ Posez les fruits préparés dans un récipient perforé. ^ Placez un récipient non perforé ou le plat récupérateur en-dessous pour recueillir le jus. Réglages Température : 100 °C Durée : 40 - 70 minutes 33 Fonctions utiles Préparation de yaourts Pour préparer des yaourts, vous pouvez utiliser des yaourts frais avec cultures vivantes ou du ferment lactique, vendu par ex. en magasin bio. Le yaourt et le lait doivent présenter le même pourcentage de matière grasse. Pour la préparation de yaourt, utiliser du lait UHT non refroidi ou du lait frais. Le lait frais doit cependant être préchauffé à 90 °C (ne pas le faire bouillir !) puis refroidi à 40 °C afin que le yaourt préparé ainsi se solidifie. Marche à suivre : ^ Mélangez 100 g de yaourt à 1 l de lait ou respectez les indications du paquet de ferment pour yaourt. ^ Versez le mélange dans des pots en verre et fermez-les. ^ Posez les verres fermés sur un plat de cuisson ou sur la grille. Les pots ne doivent pas se toucher. Conseils La consistance du yaourt maison dépend de celle du yaourt utilisé pour la fabrication. Si vous utilisez du lait frais entier, le yaourt se raffermit davantage qu'avec le lait UHT. Pour être ferme, le yaourt doit être bien froid. Des pots en verre spéciaux sont en vente dans le commerce. Réglages Température : 40 °C Durée : 5:00 heures 34 Fonctions utiles Faire lever la pâte Marche à suivre : ^ Préparez la pâte conformément aux indications de la recette. ^ Couvrez le récipient et posez-le sur la grille. Réglages Température : 40 °C Durée : suivant la recette Faire fondre la gélatine Marche à suivre : ^ Faites tremper des feuilles de gélatine pendant 5 minutes dans un bol d'eau fraîche. Les feuilles de gélatine doivent être recouvertes d'eau. Essorez ensuite les feuilles de gélatine et videz l'eau du bol. Remettez les feuilles de gélatine pressées dans le bol. ^ Pour la gélatine en poudre, versez-la dans un bol et ajoutez la quantité d'eau indiquée sur l'emballage. ^ Couvrez le récipient et posez-le sur la grille. Réglages Température : 90 °C Durée : 1 minute 35 Fonctions utiles Faire fondre du chocolat Vous pouvez faire fondre tous les types de chocolat au four vapeur combiné. Marche à suivre : ^ Cassez le chocolat en morceaux. Nappage au chocolat sous vide : disposez le paquet fermé dans un plat de cuisson non perforé. ^ Veuillez verser les grandes quantités dans un plat non perforé et les petites quantités dans une tasse ou un grand bol. ^ Couvrez le plat de cuisson ou le plat avec un film résistant aux hautes températures (jusqu'à 100 °C) et à la vapeur ou un couvercle. ^ En cas de grande quantité, remuez une fois au cours du processus. Réglages Température : 90 °C Durée : 10 minutes 36 Fonctions utiles Monder Marche à suivre : ^ Incisez une croix au niveau du pédoncule d'aliments tels que les tomates et les nectarines. La peau sera plus facile à retirer. ^ Déposez les aliments dans un plat de cuisson perforé. ^ Rafraîchissez tout de suite les amandes dans l'eau froide. Sans quoi il sera impossible de les peler. Réglages Aliments Température en °C Durée en minutes Abricots 100 1 Amandes 100 1 Nectarines 100 1 Poivron 100 4 Pêches 100 1 Tomates 100 2 37 Fonctions utiles Conserver les pommes Vous pouvez prolonger la conservation des pommes non traitées. Elles se conserveront 5 à 6 mois si vous les entreposez dans une pièce bien aérée, froide et sèche. Ceci ne vaut que pour les pommes et non les autres fruits à pépins. Réglages Température : 50 °C Durée : 5 minutes Blanchiment Les légumes et fruits doivent être blanchis avant d'être congelés. Leur qualité est ainsi mieux conservée pendant la congélation. Les légumes blanchis avant la congélation ne perdent pas leur couleur. Marche à suivre : ^ Posez les légumes/fruits préparés dans un récipient perforé. ^ Afin de refroidir rapidement les légumes/fruits rapidement après le blanchiment, versez-les dans de l'eau glacée. Egouttez-les bien ensuite. Réglages Température : 100 °C Durée : 1 - 2 minutes 38 Fonctions utiles Faire suer les oignons Les oignons sont cuits dans leur jus avec éventuellement un peu de matière grasse. Marche à suivre : ^ Emincez les oignons et versez-les avec du beurre dans un plat non perforé. ^ Couvrez le plat de cuisson ou le plat avec un film résistant aux hautes températures (jusqu'à 100 °C) et à la vapeur ou un couvercle. Réglages Température : 100 °C Durée : 4 minutes Faire suer le lard Le lard ne brunit pas Marche à suivre : ^ Versez le lard (en dés, en lardons ou en tranches) dans un plat non perforé. ^ Couvrez le plat de cuisson avec un film résistant aux hautes températures (jusqu'à 100 °C) et à la vapeur ou un couvercle. Réglages Température : 100 °C Durée : 4 minutes 39 Fonctions utiles Désinfection de la vaisselle La vaisselle et les biberons désinfectés dans le four vapeur sont stérilisés une fois le programme déroulé. Vérifiez cependant dans les instructions du fabricant que chaque élément est résistant à la chaleur et à la vapeur (jusqu'à 100°C). Réassemblez les biberons lorsqu'ils sont totalement secs. Ceci permet d'éviter la prolifération de germes. Marche à suivre : ^ Glissez la grille dans le niveau inférieur. ^ Dévissez les différentes parties du biberon. Disposez toutes les pièces à stériliser sur la grille de sorte qu'elles ne se touchent pas (couchées ou avec l'ouverture vers le bas). La vapeur peut ainsi parvenir de tous côtés aux aliments. Réglages Température : 100 °C Durée : 15 minutes Préparer des serviettes chaudes Marche à suivre : ^ Humectez des serviettes éponge de petite taille et enroulez-les bien serrées ^ Disposez-les les unes à côté des autres dans un récipient perforé. Réglages Température : 70 °C Durée : 2 minutes 40 Fonctions utiles Décristalliser le miel Marche à suivre : ^ Miel en pot de verre seulement : dévissez un peu le couvercle et déposez le pot sur la grille ou un plat perforé. ^ Remuez une fois au cours du processus. Réglages Température : 60 °C Durée : 90 minutes (dépend de la taille du pot ou de la quantité de miel) 41 42 43 Sous réserve de modifications / 1209 M.-Nr. 07 206 840 / 02 ">
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