#27 GLACES FAISONS CONNAISSANCE Vous venez de faire l’acqui- sition de la sorbetière deux parfums SEB. Bravo ! Elle va vous permettre de réussir sins probleme toute une camme de desserts, savou- reux, appétissants, qui réga- leront toute la famille. Ft vous pouvez vous ap- puyer sur SEB. Votre sor- betière bénéficie de l’expé- rience d'une société plus que centenaire, mais toujours a Vavant-garde de la techni- que. La robustesse et la sécurité de Ja production de SEB sont proverbiales : 16000000 de super cocottes SEB sont en service et 8000000 de ca- feticres SEB, sans compter les friteuses sans odeur et les grils électriques. C’est la votre meilleure garantie. La sorbetière SEB bénéficie des plus récents perfection- nements techniques : avec celle vous disposez désormais de l'appareil le mieux adapté a su fonction. Selon les circonstances, vous pouvez faire tout aussi faci- lement une glace « deux parfums » d’un litre et demi. OU encore une glace « un yar rea Aa 7 A AA ten La sorbetière SEB se com- pose de cinq éléments : LE CORPS : Une cuve en aluminium, em- boutie en forme de couronne. Elle peut contenir un litre et demi de glace. LA CLOISON AMOVIBLE : Elle se place dans la cuve pour la séparer en deux demi-cuves indépendantes dans le cas de la réalisa- tion d’une glace deux par- fums — (chaque demi-cuve de 3/4 de litre sera alors remplie avec une prépara- tion différente) — Elle vous permet aussi de faire une glace un parfum de 3/4 de litre, en n’utilisant qu’une seule des deux demi-cuves. Instruction : pour le range- ment, la cloison amovible ne doit pas être engagée dans la rainure de la cuve. LE COUVERCLE : En matière plastique à haute résistance. Il peut vous être utile comme plat pour pré- senter vos préparations. Il permet également de faciliter In Fanactraomi LES BATTEURS : Ils remuent régulièrement la crème à glacer ; mais, lorsque cette préparation atteint une consistance suf- fisamment épaisse, ils se relèvent = automatiquement (alors que dans les appareils traditionnels, ils restent en- foncés dans la glace ce qui pose d'insolubles problèmes de démoulage et de présen- tation). Ce systeme breveté est une exclusivité SEB : il constitue un progres déci- sif dans la fabrication des glaces. LE BLOC MOTEUR : Il est équipé d’un dispositif d’arrét automatique. En boi- tier ¢tanche, il est insensible à l’humidité et garantit au mécanisme un fonctionne- ment de longue durée. Il ne faut cependant pas le plonger dans l’eau. Couvercle Bras transversal d'entrainement EF. atar. aa o . + 1 # wd bd 4 Bloc moteur « arrêt automatique » 5 Cloison amosible 6 Cuve MODE DEMPLOT PREPARATION DE L'APPAREIL FRIGORIFIQUE PREMIER CAS: Vous possédez un réfrigéra- teur avec un compartiment, freezer. Dans ce cas, avant d'intro- duire votre sorbetiére SEB dans votre freezer, versez un demi-verre d’eau a Pendroit ou vous poserez la sorbetière. La congélation de l’eau assu- rera un contact parfait entre l'élément réfrigérant et la cuve de la sorbetière, c’est la condition indispensable à la rapidité de prise de la glace (photo 1). Assurez-vous que votre freezer ne soit pas trop givré. Si tel était le cas, un dégivrage complet serait né- cessaire. Réglez ensuite pour arriver à la température la plus basse. Fermez la sorbe- tière avec son couvercle et placez-la bien à plat dans le réfrigérateur; le cordon élec- trique passe sous la cuve dans le creux prévu à cet effet (photo 2). Si votre réfrigérateur est équipé d’une prise de courant intérieure, branchez-y votre sorbetière; sinon branchez le cordon sur la prise de courant la plus proche (au besoin utilisez une prise mul- tiple ou un prolongateur). Le cordon sera pincé sans incon- vénient dans le joint en caoutchouc de la porte (photo 3). DEUXIÈME CAS: Vous possédez un réfrigéra- teur avec un compartiment conservateur. Vous devez re- tirer la grille amovible avant d'introduire votre sorbetière SEB dans le compartiment conservateur, et ne pas la fermer avec son couvercle. Ensuite vous procédez de la même façon que dans le pre- mier cas. Note: Si vous possédez un congélateur en plus de votre refrigérateur, nous vous con- seillons d'utiliser de préfé- rence le freezer de votre réfrigérateur. PREPARATION DE LA SORBETIERE SEB ET FABRICATION DE LA GLACE |. POUR UNE GLACE DEUX PARFUMS |. Introduisez le bloc moteur à l'intérieur de la partie cen- trale de la cuve par-dessus cette cuve, en faisant d’abord passer le cordon électrique (photo 4). MODE D'EMPLO! sur: 2. Placez la cloison amovible dans la cuve. Bloquez-la soigneusement dans la rainure qui se trouve au fond de la cuve de manière à assurer une étanchéité parfaite 1n- dispensable à la réussite d'une glace deux parfums. 3. Mettez les batteurs en po- sition verticale et engagez le bras transversal sur axe du moteur. Réarmez ensuite le moteur cn tournant rapide- ment ce bras d’un demi-tour en arrière (photo 5). 4. Versez dc part et d'autre de la cloison vos deux prépa- rations en faisant attention de ne pas dépasser le niveau maximum indiqué par un trait (photo 6). S. Placez votre sorbeticre bien à plat dans le réfrigéra- teur à l'endroit où préalable- ment vous aurez versé 1/2 verre d’cau. Au bout d'une heure environ, les pales se relèveront, le moteur s'arrêtera automatt- quement et l’avertisseur so- nore de la prise se mettra à fonctionner. Débranchez votre sorbetière. Vanne | » bso ala l’ensemble bras/batteurs,en suite le moteur, puis la cloi son amovible pour permettr. aux deux parfums de se sou- der. Vous y parviendrez ai sément à l'aide de deux fourchettes (photo 7). 6. Avant de replacer votr sorbetière dans le réfrigéra teur, mettez encore un pet d'eau à l'endroit où vous |: poserez. Laissez alors la cuve de votre sorbetière de une heure e demie à deux heures et demi dans le freezer, pour que la glace soit prête à servir. 2. POUR UNE GLACE UN PARFUM 3/4 DE LITRE Procédez de la même manière que ci-dessus, mais ne rem- plissez que la demi-cuve extérieure ou intérieure. Au signal sonore, débranchez simplement votre sorbetière et laissez la cloison amovibie en place jusqu’au moment du démoulage. 3. POUR UNE GLACE UN PARFUM 1,5 LITRE Procédez comme dans le premier cas, mais sans uti- liser la cloison amovible Prat ® } Pour démouler la glace: |. Placez la cuve dans un récipient contenant 4 ou 5 cm d'eau tiède. Laissez-la 5 secondes, mais pas plus, sinon la glace ramollirait (photo 9). 2. Faites tourner la cuve sur elle-même, tantôt dans un . ^^ x Care tant nt dae | vita DEMOULAGE DE LA GLACE 10 puis retournez-la, soit sur le couvercle, soit sur un plat ou un compotier. La glace se démoulera aussitôt (photo 10). 3. Si vous ne la consommez pas immédiatement, placez la glace démoulée dans le compartiment froid qui a été nitilica NEYIENFO Y fahrieatian INSTRUCTIONS NETTOYAGE Le couvercle se lave à l’eau tiède, la cuve, la cloison amovible et l’ensemble bras - batteurs à l’eau chaude. Es- sorez et séchez soigneuse- ment à température douce cet ensemble bras-batteurs : il ne doit pas rester d’eau dans les articulations des batteurs, sinon elle gèlerait et empêcherait le système de fonctionner. Si le bloc moteur est sali par des projections de crème, nettoyez-le avec un linge sec ou légèrement humide si nécessaire. Surtout ne faites jamais tremper. APPAREIL BITENSION Vérifiez bien la tension - votre installation (120 «. 220 volts). L’inverseur de | tension se trouve sur le de sus du bloc moteur. It c : mis par le constructeur «- position 220 volts. Pour passer en position 120 volt tourner le bouton а Раю. d’une pièce de monnaie, d’un demi-tour suivant la flèch.… pour amener le repère cn en face du nombre 120. LES PROPORTIONS Les quantités indiquées pour chaque recette ont été cal- culées pour 1,5 litre de glace un parfum (contenance de la cuve). Pour une glace deux parfums, il vous fau- dra donc utiliser deux re- cettes, et pour chacune d'elles diviser les quantités par deux puisque la cloison amovible divise la cuve cn deux demi-cuves contenant chacune 3/4 de litre. Vous divisez également les proportions par deux dans le cas d’une glace un par- fum de 3/4 de litre. LES MARIAGES 2 PARFUMS Ils sont tous possibles, et vous pouvez rechercher se- lon votre goût toutes les associations de couleurs et de saveurs. Une exception toutefois, si vous voulez pré- senter votre glace en cou- ronne : les différents types de glaces (parfaits, sorbets. glaces a la créme...) gonflent plus ou moins en prenant. et vous avez alors intérêt à marier entre elles des glaces appartenant à la même fi: mille pour obtenir une pré- sentation irréprochable. QUELQUES CONSEILS Pour régaler toute la fa- mille, faites des glaces, des glaces, des glaces. Avec SEB, vous réussirez facilement toutes les glaces, tous les sorbets. Pour qu’ils soient encore plus savou- reux, ne négligez pas ces quelques conseils. LE LAIT : Pour avoir une crème lisse et onctueuse , ne le versez pas chaud sur les jaunes d'œufs. Attendez qu’il tié- disse et pendant ce temps, faites-y infuser soit une gousse de vanille, soit un baton de cannelle, soit un 7este de citron. LA CREME FRAICHE : Elle ne doit jamais bouillir, sinon elle tournerait infail- liblement. LES BLANCS D'ŒUFS C'est avec eux que vous exécuterez la « meringue à l'italienne », qui rendra vos glaces légères et mousseuses (comptez 1/3 de meringue pour 2/3 de Chantilly). Elle est bien plus digeste que les blancs montés en neige puis- qu'elle est cuite ; de plus, elle ne retombe pas. Voici Comment la faire : videz les blancs dans une terrine tiède placée dans un bain- marie chaud et fouettez vi- goureusement en versant peu à peu le sucre en poudre (50 g pour un blanc) jus- qu'á ce que le mélange de- vienne trés ferme et d’un blanc pur; dès que les blancs sont tiédes, la me- ringue est faite. Laissez-la refroidir avant de l’incor- porer à vos préparations. LES JAUNES D’ŒUFS : Après avoir séparé les blancs et juste avant de les mé- langer avec le sucre en pou- dre, délayez-les avec une cuillerée d’eau froide ou de lait. Un brusque contact avec le sucre risquerait de les dur- cir. LES FRUITS : En saison faites vos sorbets avec des fruits frais, hors saison avec des jus ou des purées préparées spéciale- ment pour les préparations glacées et qu'on trouve dans le commerce. Pensez aussi aux fruits sur- gelés qui se préparent com- me des fruits frais — après avoir dégelé — et conser- vent tout leur parfum et toute leur saveur. GLACE A LA VANILLE quantités pour 1,51 ! litre de crème fraîche 250 g de sucre en poudre & jaunes d’œufs Vanille : 1! gousse entière fendue ou 3 paquets de su- cre vanillé ou 2 cuillères à café de vanille en poudre. Dans une casserole faites tiédir à feu très doux la crème avec la vanille. Dans une seconde casserole met- tez les jaunes d’œufs et le sucre et travaillez le mé- lange à la spatule en bois jusqu’à ce qu’il blanchisse et mousse puis ajoutez la crème par petites quantités sans cesser de tourner. Mettez la casserole sur feu doux, en tournant toujours, jus- qu’à ce que la crème épais- sisse et « nappe > la spatule. Ne laissez pas bouillir retirez du feu au premier frémissement. Laissez refroi- dir puis versez dans la sor- betière SEB. N. B. Cette glace, tres onc- ur + la LACE LA CREME véritable glace à l’italienne Mais vous pouvez remplace: la crème soit entièrement soit à moitié par du lait. GLACE AUX LIQUEURS Procédez de la même façor: que ci-dessus. Lorsque |: crème est froide, ajoutez- 6 cuillères a soupe dun liqueur de votre choix à l’orange (Grand-Marnier Curacao) ou à la mandarinc ou encore Chartreuse, Ma- rasquin, liqueur de violettes. crème de bananes ou de cacao, etc. (Pensez aussi au rhum, au kirsch, au whisky...) Servez cette glace avec des fruits dont le goût s’harmo- nise avec le parfum de la liqueur. GLACE AU CAFE Même recette que pour la glace à la vanille en ajou- tant à la crème tiède 6 cuil- lères à soupe de café ou 3 cuillères à soupe de cafe сей, VA WACHS GLACE AU CHOCOLAT Meme recette que pour la glace a la vanılle en em- ployant 1/4 de litre de creme et 3/4 de litre de lait dans lequel vous ferez fon- dre 250 g de chocolat « fon- dant ». GLACE AU THE Méme recette que pour la glace a la vanille, avec 1/4 de litre de crème et 3/4 de litre de lait. Faites bouillir le lait et lais- sez-y infuser pendant 1/4 d'heure S cuillères à soupe d’un thé très parfumé, « Earl Grey » par exemple. Ensuite filtrez et procédez suivant la recette classique. GLACE AU CARAMEL Préparez la glace a la va- nille avec seulement 50 g de sucre. Lorsqu’elle est préte, mettez 200 g de sucre avec un demi-verre d’eau dans une petite casserole et faites cuire sans tourner jusqu’à ce que vous obteniez un ca- ramel d’une belle couleur ambrée foncée. Ajoutez alors 1/2 verre d’eau, mélangez et versez ce caramel dans la crème en tournant bien. Variante : glace au caramel + café (2 cuillères à soupe). GLACE AUX AMANDES Recette de la glace à la vanille avec 1/4 de litre de crème et 3/4 de litre de lait. Avant de la préparer, faites infuser pendant 1/2 heure 150 g de poudre d’amandes dans le lait bouillant vanillé. Passez ensuite ce lait avant de l’utiliser. Renforcez le parfum des amandes par 4 gouttes d’extrait d’amandes ameres. GLACE AUX NOIX, NOISETTES, NOIX DE COCO Méme recette que ci-dessus en remplacacnt les amandes par des noix, noisettes ou noix de coco hachées menu ou achetées en poudre. Vous pouvez servir ta glace a la noix de coco dans des demi-noix de coco, décorées avec de petites oranges con- fites appelées kumquats. GLACE A LA PISTACHE Méme recette que pour la glace aux amandes avec seu- lement 50 g d’amandes, et, en plus, 150 g de pistaches hachées. Vous pouvez ajou- ter ensuite quelques gouttes de colorant vert naturel. GLACE PRALINEE Méme recette que la glace aux amandes. Mais rempla- cez celles-ci par 200 g de pralin en poudre acheté tout prét. GLACE AUX FRUITS CONFITS * ou « Plom- bières » ou « Tutti Frutti » Glace à la vanille parfumée au kirsch dans laquelle on ajoute 200 g de fruits confits hachés menu et macéré dans du kirsch. GLACE AUX RAISINS SECS * Faites macérer 150 g de rai- sins secs sans pépins, hachés menu et macérés dans du rhum tiède, puis ajoutez-les à la préparation de la glace à la vanille avant de la vider dans la sorbetière SEB. GLACE AUX MARRONS * Glace a la vanille dans la- quelle vous ajouterez 150 g de débris de marrons glacés soigneusement réduits en poudre puis macérés dans du cognac. N.B. — Pour les trois glaces précédentes * (glace aux fruits confits, aux raisins secs, glace aux marrons), si vous préférez avoir des mor- ceaux de fruits non hachés ou non réduits en poudre, mettez ces fruits directement dans la sorbetière et seule- ment après que les batteurs se soient relevés automati- quement, sinon vos batteurs se relèveraient immédiate- ment et votre glace, non re- muée, prendrait en paillettes. < PARFAIT A LA LIQUEUR quantités pour 1,5 | 6 œufs - 225 g de sucre ! verre d’eau (12,5 cl) 1/2 litre de crème fraîche 6 cuillères à soupe de li- queur. Pouettez la crème en Chan- tilly. Faites fondre le sucre dans l’eau sur feu doux jusqu’à ce que le mélange blondisse lé- gèrement. Séparez les jaunes d'œufs des blancs. Mettez 3 blancs dans une terrine et les 6 jaunes dans un bol où vous les battrez au fouet électrique en y ajoutant peu à peu le sirop chaud mais non brûlant. Continuez de battre jusqu’à ce que le mélange soit froid et bien blanc. Ajoutez alors la li- queur, puis la crème en Chantilly. Battez les blancs en neige et incorporez-les à la préparation. Vous parfumez ce parfait avec la liqueur de votre Aa choix : à la mandarine, à violette, à la rose, à '. fraise, à la banane, au Grar-! Marnier, Chartreuse, rhur" kirsch, cognac, fine chan: pagne et méme anisette. PARFAIT A LA VANILLE Même recette que ci-dessu- en remplacant la liqueur p::: | cuillerée à soupe de v: nille liquide ou 3 cuillères .: café de poudre de vanill- pure. PARFAIT AU CAFE Même recette que le parta à la vanille avec 50 g «- sucre en plus et 4 cuillèr:- à soupe de café soluble. PARFAIT AU CHOCOLAT Même recette que le parfiu! à la vanille auquel vou ajoutez 150 g de chocot:l fondu dans 1/2 verre d'eau tiède. Facultatif ajoute/ au chocolat fondu 1 peti cuillerée de café soluble. FRUITS PULPEUX : pêches, poires, abricots. quantités pour 1,5 | 6 jaunes d'œufs 300 g de sucre en poudre ! verre d’eau (12,5 cl) 3/4 de | de purée de fruits 1/2 1 de creme fraiche. Faites fondre le sucre dans l'eau sur feu doux. Mettez les jaunes dans une terrine, battez-les au fouet électri- que en y ajoutant peu à peu le sirop chaud mais non brû- lant. Continuez de battre jus- qu'à ce que le mélange soit froid et blanc, puis ajou- tez-y la purée de fruits et la crème fouettée en Chantilly. Mélangez et versez. FRUITS JUTEUX : fraises, framboises, groseil- les, cerises, ananas, cassis. quantités pour 1,51 3/4 del de jus de fruits frais 350 g de sucre en poudre 1/2 litre de crème fraîche. Après avoir équeuté, dé- noyauté ou épluché les fruits, passez-les au mixer, puis fil- trez le jus. Fruits rouges : ajoutez le jus d'un citron et d'une orange ; l'unanas, LACH AUR FRUITS le jus de deux citrons. Sucrez et remuez jusqu’a ct que le sucre soit fondu. In- corporez la crème fraîche battue en Chantilly. AGRUMES citron, orange, mandarine. pamplemousse, citron vert. GLACE AU CITRON quantités pour 1,5! 1/2 1 de jus de citron 1/2 1 d'eau, 500 g de sucre & jaunes d’œufs 1/4 de | de creme fouettée les zestes rápés de 3 citrons. Mettez le sucre et l’eau dans une casserole. Portez à ébul- lition puis laissez bouillir 3 mn. Arrêtez la cuisson. ajoutez les zestes râpés et laissez tiédir. Dans une autre casserole, mettez les jaunes d’œufs. Ajoutez le sirop tiède en mince filet en bat- tant au fouet puis sans ces- ser de battre, faites épaissir le mélange sur feu doux ou au bain-marie. Laissez refroi- dir en fouettant encore avant de verser le jus de citron. Passez. Ajoutez la crème fouettée en Chantilly. MOUSSELINE AUX FRAISES quantités pour 1,5 1 1/2 litre de purée de fraises 200 g de sucre en poudre I décilitre d’eau 250 g de crème fraîche Meringue à l’italienne : (voir chapitre conseils) 2 blancs d’œufs, 100 g de sucre Dans une casserole, mettez le sucre et l’eau. Portez à ébullition. Laissez le sirop épaissir 5 minutes, pas plus. Laissez refroidir. Préparez la meringue à l’italienne. Mélangez le sirop à la purée de fraises. Dans un grand saladier, fouettez la crème en Chantilly, ajoutez-y la meringue. Mélangez, puis ajoutez la purée de fraises sucrée. Mélangez encore. Versez dans la sorbetière SEB. MOUSSELINE AUX ABRICOTS Même recette que ci-dessus. Utilisez des fruits très mûrs. Parfum facultatif : kirsch ou zeste de citron vert râpé très LACE, MOUSSELINES fin plus 1 cuillère à café di cannelle. MOUSSELINE AUX PECHES Même recette que ci-dessus Si les fruits sont très sucrés diminuez la quantité de su cre de 50 g. Méme parfum que pour les abricots. MOUSSELINE A L'ANANAS Méme recette que ci-dessus Après avoir passé la pulpe du fruit au mixer, il est indis- pensable de la passer ensuite à travers une passoir fin: pour retenir les fibres. Ajou- tez:y un jus de citron. Par- fum : kirsch, rhum, maras- quin ou vanille... MOUSSELINE A LA BANANE Utilisez des fruits múrs el parfumés. Passez la pulpe au mixer avec un jus de citron pour éviter qu’elle ne noircisse. Parfum : rhum, ou liqueur de bananes. Comp- tez 350 gde pulpe pour 350£ de crème fraîche. PF SORBET A L’'ORANGE quantités pour 1,51 ! litre 1/4 de jus d'orange 2 jus de citron 400 g de sucre en poudre. Mélangez les jus de fruits. Passez-les à travers une pas- soire. Ajoutez-y le sucre et faites-le fondre en tournant à la cuillère, puis versez dans la sorbetière SEB. N.B. : Vous pouvez rempla- cer le jus d’orange par du jus de mandarine ou de clémen- tine. SORBET AU CASSIS Même recette que ci-dessus, Mais supprimez le jus de citron. SORBET A LA FRAISE quantités pour 1,5 1 | litre 1/4 de purée de fraises ] jus d'orange | jus de citron 350 g de sucre en poudre Passez la purée de fraises au tamis. Ajoutez-y les jus de fruits et le sucre. Mélan- gez bien. Versez dans la sorbetière SEB. SED, SORBET A LA FRAMBOISE Méme recette que pour le sorbet à la fraise mais sup- primez le jus de citron. SORBET AUX CERISES Utilisez des cerises griottes mûres à point. Après les avoir lavées, équeutées, dé- noyautées, passez-les au mixer puis a la passoire fine. Procédez ensuite pour le sorbet aux fraises SORBET A LABRICOT 1 litre de jus d’abricot 2 jus de citron 350 g de sucre en poudre 1/4 litre d’eau Mettez le sucre et l’eau dans une casserole et faites bouil- : lir 2 minutes. Laissez refroi- dir. Incorporez ce sirop à la purée de fruits. Ajoutez ; le jus de citron. Versez dans | la sorbetière SEB. Si vous | préparez vous-mêmes votre | jus d’abricots, pelez les fruits | avant de les passer au mixer. | Puis passez la purée au tamis. comme | SPEER SORBET A LA PECHE Méme recette que ci-dessus. SORBET AU CITRON 3/4 litre de jus de citron 1/2 litre d’eau 600 g de sucre en poudre les zestes rápés de 4 citrons Dans une casserole, mettez l'eau et le sucre. Portez à ébullition. Faites bouillir 5 minutes, puis arrêtez la cuis- son. Ajoutez les zestes râpés dans le sirop chaud et lais- sez refroidir puis ajoutez le jus de citron. Passez au ta- mis très fin. Versez dans la sorbetière SEB. SORBET A L'ORANGE à la mandarine, au pamplemousse... Procédez comme pour le sorbet au citron, mais sucrez moins (400 g de sucre seu- lement). Inutile de râper les zestes : coupez-les en mor- ceaux. SORBET AU MELON 2 melons bien parfumés de ! kilo chacun 300 g de sucre en poudre 1] verre d’eau (12,5 cl) 1 jus de citron facultatif : 1 petit verre à li- queur de Xérès ou de Porto. Evidez les melons. Passez la pulpe au mixer. Vous devez obtenir 1 litre 1/4 de jus. Faites bouillir le sucre et l'eau pendant 3 minutes. Laissez refroidir. Mélangez purée de fruit et sirop. Ajou- tez l’alcool. Versez dans la sorbetière SEB. SORBET A LA PASTEQUE | pastéque múre à point (2 kg) 300 g de sucre Coupez la pastéque en tran- ches, ótez-en lécorce et pas- sez la pulpe au tamis. Eli- minez les grains au fur et à mesure. Au jus ainsi obtenu (1 litre 1/4), ajoutez le su- cre. Mélangez bien. Versez dans la sorbetière SEB. Ser- vez ce sorbet poudré de can- nelle et de copeaux de cho- colat… En Sardaigne, on le parfume. en plus, de quel- ques gouttes d’eau de fleurs de Jasmin !... SORBET AUX MANGUES 1/2 litre de jus de mangues (obtenu en passant 4 a 5 fruits miirs pelés à travers un tamis) Г verre (12,5 cl) de jus de citron 1/21 deau 350 g de sucre Mettez l’eau et le sucre dans une casserole. Portez a ébul- lition. Laissez bouillir 5 mi- nutes, puis laissez ce sirop refroidir avant de Tlajouter à la purée de fruits. Ajoutez enfin le jus de citron. Mé- langez bien le tout. SORBET A L’ANANAS I litre 1/4 de jus d'ananas 350 g de sucre 1/4 de litre d’eau ! jus de citron Dans une casserole, mettez le sucre avec l’eau. Portez à ébullition. Faites bouillir 5 minutes. Laissez refroidir ce sirop avant de l’ajouter au jus d’ananas (préalable- ment passé au famis) Fn dernier lieu, ajoutez le jus de citron. SORBET FRAMBOISE - GROSEILLE 1/2 litre de jus de framboise 1/2 litre de jus de groseille 1/4 de litre d’eau 500 g de sucre Dans une casserole, mettez l’eau et le sucre. Portez à ébullition. Faites bouillir le sirop 3 minutes. Laissez re- froidir. Mélangez-y les jus de fruits. Versez dans la sorbetière SEB. Variantes : Vous pouvez faire également un sorbet fraise (3/4 de li- tre) groseille (1/4 de litre) avec 400 g de sucre seule- ment. Pensez aussi à la combinaison pêche-groseille, ou cerise-groseille. SORBET EXOTIQUE quantités pour 1,5 | 1/2 litre de jus d’ oranges 3 jus de citron 1/2 litre de jus d'ananas 2 hananes múres a point | mangue múre a point B SPEER, 1/2 cuillére a café de can- nelle en poudre 2 paquets de sucre vanillé 2 cuillères à soupe de rhum blanc 2 cuillères à soupe de Grand Marnier Délayez le sucre vanillé dans les jus de fruits. Passez au mixer la chair de la mangue et des bananes. Ajoutez-y la cannelle et les alcools. Mélangez le tout. Versez dans votre sorbetière SEB. SORBET AU SAUTERNES quantités pour 1,51 (peut se faire également avec du champagne) I bouteille de Sauternes 1/2 litre d'eau 400 g de sucre en poudre 2 jus de citron + zeste 2 jus d'orange + zeste 2 blancs de meringue à l’ita- lienne. Dans une casserole, faites un sirop épais avec l’eau et le sucre en les laissant bouillir 10 minutes a feu doux. Lais- sez le refroidir en y farsant ntuecar lac actas An mitran et d’orange. Lorsque le sirop est froid, retirez les Zestes, ajoutez le vin, le jus des oranges et des citrons et mettez la casserole au réfri- gérateur. Préparez la merin- gue à l’italienne (voir cha- pitre des conseils). Lorsque la préparation est bien froi- de, incorporez-y la meringue et versez dans votre sorbe- tière SEB. SORBET AU CHOCOLAT FONDANT quantités pour 1,5 ! 600 g de chocolat fondant (qualité amère) 1/2 litre d’eau 400 g de sucre en poudre 1/2 litre d’eau Dans une casserole, mettez le sucre et 1/2 litre d’eau ; portez à ébullition. Laissez bouillir S minutes. Pendant ce temps, dans une autre casserole, faites fondre le chocolat, sur feu très doux, avec 1/2 litre d’eau. Mélan- gez ensuite sirop et chocolat fondu. Laissez refroidir et versez dans la sorbetiére SFR GLACE AUX FRAISES quantités pour 1,5 1 1/2 litre de purée de fraise 75 cl de yaourt maigre (6 pots) 2 jus de citron 300 g de sucre en poudre 2 paquets de sucre vanillé 3 feuilles de gélatine J cuillères à soupe de crème fraîche Faites tremper la gélatine 5 minutes dans de l’eau froide, puis faites-la fondre à feu doux dans deux cuil- lerées à soupe d’eau. Battez au fouet les yaourts avec la crème et le sucre, ajoutez-y la gélatine fondue, le jus de citron et la purée de fraise. Mélangez bien. Versez dans la sorbetière. Variante : Vous pouvez remplacer les fraises par des framboises ou de l’ananas frais. GLACE A LA GELEE DE GROSEILLE quantités pour 1,5 ! 800 g de fromage blanc très frais dit « caillé » (non cgoutté) et de préférence LACES MINI-CALORIES maigre. ! pot de gelée de groseii (ou de framboises) 1 jus de citron 3 cuillères à soupe de crème fraîche Battez le fromage blanc au fouet avec la crème fraîche et le jus de citron, ajoutez-\ la gelée, fouettez encore ur peu et versez dans la sorbe tiére. Variante : Vous pouvez remplacer l« gelée de groseille par de li gelée d’orange et le jus de citron par un jus d’orange. SORBET AU YAOURT ET AU CITRON quantités pour 1,5 1 ! litre de yaourt maigre (8 pots) 5 citrons très frais non traités 300 g de sucre en poudre 2 paquets de sucre vanillé 4 cuillères à soupe de crème fraîche Battez les yaourts au fouet avec le sucre et le sucre va- nillé. Ajoutez-y le zeste râpé des citrons, puis leur jus. LACH. MINI-CALORIES Ajoutez enfin la crème frai- che. Mélangez. Versez dans la sorbetière. Servez ce déli- cieux sorbet après un plat épicé. Il sera très apprécié. GLACE MOELLEUSE AUX FRUITS quantités pour 1,5 l ! litre de jus de fruits (orange, mandarine ou clé- mentine) 2 jus de citron 50 g de maïzena (5 cuillères à soupe rases) 300 g de sucre en poudre 4 cuillères à soupe de crème fraîche Délayez la maïzena dans un demi-verre d’eau froide. Fai- tes tiédir dans une casserole le jus de fruits et ajoutez-y le sucre. Lorsqu'il est fondu, ajoutez-y la maïzena et faites épaissir le mélange sur feu doux en tournant avec une spatule. Lorsque la préparation de- vient transparente, retirez-la du feu, ajoutez-y le jus de ci- tron et laissez-la refroidir. Avant de verser dans la sor- 28 betière, ajoutez-y la crème fraîche. GLACE AU PAMPLEMOUSSE quantités pour 1,5 1 75 cl de jus de pamplemousse 2 jus de citron 300 g de sucre en poudre 3 œufs 40 g de maïzena (4 cuillères à soupe rases) 6 cuillères à soupe de crème fraîche Délayez la maïzena dans un demi-verre d’eau froide. Dans une casserole mettez le jus de pamplemousse, le sucre, la maïzena délayée, et faites prendre le mélange sur feu doux en tournant avec une spatule, jusqu’à ce qu’il devienne transparent. À ce moment-là, retirez la casserole du feu, ajoutez-y les œufs battus en omelette en tournant vigoureusement et remettez sur le feu. Reti- rez au premier bouillon. Ne cessez pas de tourner. Lais- sez refroidir avant d’ajouter la crème fraîche et de verser dans la sorbetière. GLACE MOELLEUSE À LA VANILLE quantités pour 1,5 ! I litre de lait écrémé 4 «œufs 200 g de sucre en poudre 2 paquets de sucre vanillé 30 g de maïzena (3 cuillères à soupe rases) 4 cuillères à soupe de crème fraîche (facultatif) Délayez la maïzena dans un demi-verre de lait froid. Faites chauffer le reste du lait. Dans une casserole à fond épais travaillez les su- cres avec les œufs. Délayez peu à peu avec le lait chaud, €n ne cessant de remuer, puis ajoutez la maizena. Faites épaissir la crème sur feu doux en tournant avec la spatule. Retirez-la du feu aux premiers bouillons et laissez-la refroidir avant d’y ajouter la crème fraîche et de la verser dans la sorbe- tière. Variante : Vous pouvez remplacer la 29 vanille par deux dosettes de caramel liquide. Dans ce cas, diminuez la quantité de su- cre (100 g). GLACE MOELLEUSE AU CHOCOLAT Quantités pour 1,5 !- 1 litre de lait écrémé - 150 g de chocolat (qualité amère) ou de cacao en poudre - 2 paquets de sucre vanillé - 1/2 cuillère à café de cannelle - 30 g de maizena (3 cuillères à soupe rases) - 4 cuillères à soupe de crème fraîche (facultatif). Délayez la maïzena dans un demi-verre de lait froid, et faites chauffer le reste du lait. Dans une casserole à fond épais, mettez le chocolat en poudre, le sucre vanillé et la cannelle. Délavez peu à peu avec le lait chaud et faites épaissir sur feu doux, en tournant avec une spatule. Laissez bouillir une minute, puis retirez du feu, et laissez refroidir avant d’ajouter la crème fraîche. Versez dans la sorbetière. De la crème légère, du su- cre, un parfum au choix : c'est tout ce qu’il faut pour réussir en un tournemain des glaces velours tout à fait exquises... Le plus impor- tant, c’est la crème : elle doit être très fraîche et assez fluide. Celle que l’on trouve dans le commerce étant gé- GLACE EXPRESS A LA VANILLE quantités pour 1,51 ! litre de crème fraîche 1/4 de litre de lait frais 200 g de sucre vanille ; 3 paquets de sucre vanillé ou ! cuillère à soupe d'extrait liquide ou 2 cuil- lères à café de poudre pure de vanille Faites fondre le sucre dans le lait additionné de vanille. Ajoutez le lait sucré et par- fumé à la crème en mélan- geant au fouet. Versez dans la sorbetière SEB. Vartante : Vous pouvez remplacer la vanille par un extrait natu- rel de pistache par exemple LACE, EXPRESS néralement de la « crème double » (épaisse) et non de la « crème fleurette » (plus liquide), il vaudra mieux, pour des prépara- tions ne comportant pas de purée de fruits, alléger la crème en l’additionnant d’un quart de son volume de lait. ou d'amandes amères (mais avec parcimonie !) et même cerise, framboise, fraise, orange etc. GLACE EXPRESS AU CAFE quantités pour 1,51 ] litre de crème fraiche 1/4 de litre de lait frais 250 g de sucre en poudre café : 4 cuillères à soupe de café soluble ou la même quantité d'extrait de café li- quide Faites fondre le sucre dans le lait. Ajoutez-y le café. Mélangez à la crème fraîche en vous servant d’un fouet. Versez dans la sorbetière SEB. PE санннне кон) - | VCR EXPRESS GLACE EXPRESS AU CARAMEL quantités pour 1,51 ! litre de crème fraîche 250 e de sucre I tasse d'eau chaude (20 cl) Dans une casserole, mettez le sucre, recouvrez-le à peine d’eau et portez à ébullition. Faites cuire jusqu’à ce que le caramel ait pris une belle teinte ambrée. Eteignez le feu, versez l’eau chaude pour diluer et laissez-le refroidir avant de l’incorporer à la crème fraîche à l’aide d’un fouet. Versez dans la sorbe- tière SEB. GLACE EXPRESS AU MIEL quantités pour 1,51 I litre de créme fraiche 25 cl de miel liquide (acacia) (250 g) Mélangez crème et miel en vous servant d’un fouet. Ver- sez dans la sorbetière SEB. Variante : Ajoutez à la glace au miel quelques gouttes d’eau de fleurs d'oranger ou 100 р de poudre de noix ou de noisettes ou 50 g de gingem- bre confit haché menu. | GLACE EXPRESS PRALINEE quantités pour 1,5 | I litre de créme fraiche 1/4 de litre de lait frais 100 g de sucre | 150 g de pralin en poudre très fine Faites fondre le sucre dans le lait. Mélangez crème, pra- lin, lait sucré, avec un fouet. Versez dans la sorbetière SEB. GLACE EXPRESS AUX FRUITS quantités pour 1,5 | 3/4 de litre de crème fraîche 1/2 litre de purée de fruits (fraise, framboise, ananas, fraise des bois, pêche, abri- cot) 200 g de sucre en poudre (ou plus, selon l’acidité des fruits) Faites fondre le sucre dans la purée de fruits puis ajou- tez la crème fraîche en mé- langeant au fouet. Versez dans la sorbetière SEB. Une glace, cela se dévore d’abord des yeux ! Pensez à sa présentation dès la préparation. DEL, ? LES ELEMENTS DU DECOR 1. PLATS, VERRES, COUPES Votre glace préparée dans la sorbetière SEB peut étre présentée entière. Démoulée en couronne sur un plat à gâteau ou un compotier, elle fera le plus bel effet... Mais vous avez d’autres possibi- lités : en remplir à Ja cuil- lère de grands verres hauts et minces (cela convient tout particulièrement aux sor- bets) ou en faire de petites boules avec une «cuillére automatique» que vous pour- rez vous procurer dans le commerce. Pour cette présen- tation trés amusante, utilisez des coupelles basses évasées ou des coupes a pied, plus « habillées ». Pour un goú- ter d’enfants, vous pourrez vous procurer des cornets... Pensez aussi aux verres hauts et larges, très jolis lorsqu’ils sont remplis de glace en couches alternées avec des fruits ou de la crème Chan- tilly. 2. CHANTILLY ET NAPPAGE La Chantilly On en mettrait partout. Ell constitue un décor et er même temps, un accompa- gnement raffiné pour la plu- part des glaces et sorbets. Un premier conseil : mettez le fouet et la crème fraîche sur la clayette la plus haute de votre réfrigérateur, une heure au moins avant de la fouetter. Versez dans un bol une cuil- lerée à soupe de lait ou d’eau pour 100 g de crème et mettez le bol dans le free- zer. Lorsque le lait ou l’eau auront formé des paillettes. ajoutez-les à la crème bien froide et fouettez le tout vivement, jusqu’à ce que la crème triple au moins de A ede Ad ee : volume et devienne mous- ‘ seuse, ferme et mate. ; Ne la fouettez pas plus, elle “se transformerait en beurre. : Sucrez-la (1 cuillerée à café : de sucre glace pour 100 g ‚ de crème) et si vous ne l’uti- lisez pas tout de suite, met- tez-la au réfrigérateur : elle ne tombera pas. Pour l’uti- : liser en décor, servez-vous d'une poche à douille. Sauce Chocolat Faites fondre sur feu très doux 100 g de chocolat (qua- lité amère) dans un verre d'eau chaude. Ajoutez-y une noix de beurre. Mélangez bien. Nappez-en aussitôt vo- tre glace. Sauce caramel Faites bouillir 1/2 verre d'eau avec 200 g de sucre en poudre, jusqu’à ce que le NTOP prenne une belle cou- leur ambrée. Laissez tiédir deux minutes avant d’y ajou- ter 1/2 verre d’eau chaude. Mélangez. Utilisez tiède ou froid. 35 Sauce aux Fruits Passez au tamis 1/2 pot de confiture (abricot, fraise, framboise). Ajoutez-y un verre d’eau. Faites bouillir 2 minutes et laissez refroidir. Si vous remplacez la confi- ture par de la gelée, inutile de la passer au tamis. 3. PETITS ACCESSOIRES INDISPENSABLES Ayez toujours dans votre placard quelques-uns de ces petits éléments de décor qui mettront un point final à la présentation de toutes vos glaces : violettes, mimosas, pastilles multicolores en su- cre, boules d'argent, grains de café à la liqueur, cerises confites ou au marasquin, noix et noisettes concassécs, amandes cffilées, bátonnets en chocolat. A noter : vous obtiendrez de très jolis et très décora- tifs copeaux de chocolat en raclant une tablette avec une lame de couteau. DEC, QUELQUES BONS PRINCIPES Le décor étant aussi une garniture puisqu’on le mange en même temps que la glace, n'importe quel décor ne sau- rait convenir à n’importe quelle glace ! Il devra donc dépendre de la composition de la glace. 1. LES SORBETS Leur qualité principale étant la légèreté, ne les alourdis- sez pas en ajoutant par- dessus des montagnes de crème Chantilly ! Servez-les tels quels, simplement ac- compagnés de petits fours secs et très légers : tuiles ou sablés par exemple. 2. LES GLACES A LA CREME Les parfaits, les glaces à l'italienne, glaces express dé- Jà riches en crème fraîche peuvent être agrémentés d. crème Chantilly, à conditio. que ce soit en festons pa - cimonieux... Mais vous pour rez les napper généreust ment d'une sauce légére a: caramel ou au chocolat, qui s'harmonisent parfaitemen! avec les glaces café, vanille. chocolat ou caramel. 3. LES GLACES AUX FRUITS Plus légères que les précé- dentes, elles s”accomodent fort bien de Chantilly et aussi de fruits frais ou au sirop. de gelée de groseille et même d’une tranche de génoise im- bibée d’une fine eau-de-vie. Pour les accompagner : des tuiles et des macarons aux amandes, des petits fours aux noisettes... SUGGESTIONS DE DECORS Voici maintenant des exem- | ples plus précis de présenta- 36 tion et de décoration pour coupes et couronnes glacées. DECO 1. COURONNES GLACEES UN PARFUM Avec la sorbetière « SEB deux parfums » conçue pour réaliseren même temps deux glaces différentes, vous pou- vez réaliser une glace unique en respectant les proportions données dans les recettes. Décorez-la selon votre fan- taisie ou en vous inspirant des suggestions que voici Couronne aux Fruits Glace vanille au centre, une salade de fruits frais parfumée au kirsch. Autour, un gros cordon de Chantilly. Couronne Antillaise Glace au rhum et aux rai- sins : au centre, la pulpe d’un ananas, surmontée du chapeau de l'ananas avec ses feuilles. Autour, des demi-rondelles d'ananas. Couronne au Chocolat Glace au chocolat, relevée d’une pointe de café ou d’un soupçon de cannelle. Au centre, un dôme de Chantilly. Autour, des cerneaux de noix. En accompagnement, des petites meringues. Couronne au Café Glace café. Au centre, un dome de Chantilly décor. de grains de café à la I: queur. Servez avec des la gues de chat ou des meri gues. Couronne aux Bananes Glace à la banane ou à |: vanille. Au centre, des dem: bananes- préalablement Пап bées au rhum et encoi chaudes. Autour, un festor de Chantilly. 2. COURONNES GLACEES DEUX PARFUMS Deux fois parfumées, deux fois colorées, les couronnes glacées deux parfums sont un double régal pour l'œil et pour le palais. Avant de les préparer, n’oubliez pas qu'en mariant deux parfums. il faut marier en même temps deux couleurs et que cette harmonie est très im- portante ! Pistache - Praliné Glace à la pistache et glacc pralinée. Au centre, un dôme E N de Chantilly. Parsemez le tout d'amandes effilées gril- lées. Péche - Abricot Glace ou sorbet a la péche et glace ou sorbet à l’abricot. Au centre, des fruits rouges frais parfumés au Marsala ou au Marasquin. Autour, de la Chantilly. Fraise - Ananas Glace ou sorbet à la fraise plus glace ou sorbet à l’ana- nas. Au centre, un dôme de Chantilly piqué de fraise des bois. Praliné - Chocolat Glace pralinée et glace cho- colat. Au centre, Chantilly parfumée au café. Pour servir, une sauce chocolat chaude, (voir paragraphe « nappage »). Rhum - Thé ou Rhum - Café Glace vanille parfumée au rhum et glace au thé ou au café... Des violettes pour décorer, des meringues pour accompagner. Abricot - Chocolat Glace ou sorbet abricot et glace ou sorbet chocolat. Au 40 centre, de la Chantilly co. verte de copeaux de choc lat. Chocolat - Banane Sorbet au chocolat et sorb | banane. Au centre, de i. Chantilly. Autour, de fin. < rondelles de banane. Poire - Caramel Glace aux poires et glacc caramel. Décorez de vi lettes. Servez avec des me ringues et une sauce choc: lat parfumée au café. 3. COUPES UN PARFUM Plus elles seront abondante-. plus elles feront plaisir . Coupe Melba 2 boules glaces vanille. Par- dessus, 1/2 pêche au sirop nappée de gelée de groseille. Chantilly. Amandes effilées grillées. La pêche peut être remplacée par de la poire ou par des fraises des bois ou des framboises fraîches. Banana Split ! banane en rondelles, deux boules glace vanille, Chan- tilly. Sauce chocolat chaude pour napper. E $700 Café Liégeois Dans un verre a pied, de la glace au café et de la Chan- tilly en alternance. Décor grains, de café piqués dans la Chantilly. Peut se faire avec de la glace au chocolat (chocolat liégeois). Coupe Montmorency 3 boules de glace vanille, des cerises au sirop arrosées de Marasquin. Nuage de Chan- tilly. Pour napper le tout sauce à la framboise. Coupe aux Fraises Dans un grand verre I couche de glace à la fraise, 1 couche de Chan- tilly, 1 couche de fraises. Répétez une ou deux fois. Terminez par de la Chan- tilly. Peut se faire avec des framboises. 4. LES COUPES PANACHEES Pour les combinaisons de goûts et de couleurs, re- portez-vous au paragraphe « Couronnes glacées deux parfums » ou au paragraphe « Coupes un parfum » et ajoutez à leur composition une glace d’un parfum que vous aurez choisi vous-mê- me, ou encore inspirez-vous de ces combinaisons. N.B. Avec une cuil - lere automatique vous ob- tiendrez des boules d'une couleur et de l’autre, mais aussi de ravissantes boules panachées... Coupe Vanille Glace vanille et glace cho- colat ou caramel ou café ou fraise ou rhum. Servez en boules, nature ou nap- pées de sauce chocolat. Chantilly pour faire débor- der la coupe. Coupe aux Fruits Glace fraise et glace ananas ou pêche ou abricot ou poire ou orange, citron, pamplemousse. Servez en boule sur un lit de fruits frais en salade. Un nuage de Chantilly, très léger. Coupe au Chocolat Glace au chocolat et glace au kirsch ou au pralin, café. caramel, liqueur, rhum, whis- ky... Servez en boules avec a br er A + E ALT en di Cr a N а ь-‚ E e “Os sauce chaade au chocolat et quelques amandes effilées grillées. Coupe Sorbet Sorbet au citron, et sorbet au choix : fraise, orange, mandarine, abricot, mangue. Servez dans de grands verres en cuillerées alternées. Pen- Sez aussi aux combinaisons groseille-mangue, ananas-ce- rise, sauternes-cassis. Coupe Fantaisie Essayez ces combinaisons à la fois savoureuses et fan- taisistes : cerise-café, poire- Caramel, fraise-gingembre, rhum-ananas, noisette-abri- Cot... et découvrez-en d’au- tres |... 5. PRESENTATIONS ORIGINALES Le Vacherin Garnissez le centre d'une Couronne de meringue ache- tée chez le pátissier d'une glace à la fraise ou à la fram- boise. Montez la glace en dôme par cuillerées. Plus amusant si vous faites des boules. | 44 Mandarines Givrées Coupez le chapeau de jolies mandarines. Videz-en déli- catement la pulpe à la petite cuillère et préparez un sor- bet. Pendant ce temps, met- tez les écorces au freezer et remplissez-les de sorbet lors- qu'il sera bien pris. Remet- tez au freezer jusqu'au mo- ment de servir. Préparez de la méme ma- niére des oranges et des citrons givrés. Ananas Sorbet Préparez un sorbet avec la pulpe d’un bel ananas que vous aurez coupé en deux longitudinalement puis creu- sé. À servir dans un dîner de fête avec le champagne... Pour une présentation plus soignée, choisissez de petits ananas (une moitié d’ananas par personne). Champagne - Sorbet Dans une flûte à champagne, faites glisser une boule de sorbet à la pêche, à l’orange ou à la mandarine. Remplis- sez la flûte de champagne frappé. T - alr = LL HPC QUELQUES BONS PRINCIPES Le décor étant aussi une garniture puisqu’on le mange en même temps que la glace, n’importe quel décor ne sau- rait convenir à n'importe quelle glace ! Il devra donc dépendre de la composition de la glace. 1. LES SORBETS Leur qualité principale étant la légèreté, ne les alourdis- sez pas en ajoutant par- dessus des montagnes de crème Chantilly ! Servez-les tels quels, simplement ac- compagnés de petits fours secs et très légers : tuiles ou sablés par exemple. 2. LES GLACES A LA CREME Les parfaits, les glaces à l'italienne, glaces express dé- jà riches en crème fraîche peuvent être agrémentés €. crème Chantilly, à conditic.: que ce soit en festons pa - cimonieux... Mais vous pou; rez les napper généreust - ment d'une sauce légère a- caramel ou au chocolat, qui s'harmonisent parfaitement avec les glaces café, vanille. chocolat ou caramel. 3. LES GLACES AUX FRUITS Plus légères que les précé- dentes, elles s'accomoden! fort bien de Chantilly et aussi de fruits frais ou au sirop. de gelée de groseille et même d’une tranche de génoise im- bibée d’une fine eau-de-vie. Pour les accompagner : des tuiles et des macarons aux amandes, des petits fours aux noisettes... SUGGESTIONS DE DECORS Voici maintenant des exem- ples plus précis de présenta- tion et de décoration pour coupes et couronnes glacées. e - TA ATL RAN A E N 1. COURONNES GLACEES UN PARFUM Avec la sorbetière « SEB deux parfums » conçue pour réaliseren même temps deux glaces différentes, vous pou- vez réaliser une glace unique en respectant les proportions données dans les recettes. Décorez-la selon votre fan- taisie ou en vous inspirant des suggestions que voici Couronne aux Fruits Glace vanille : au centre, une salude de fruits frais parfumée au kirsch. Autour, un gros cordon de Chantilly. Couronne Antillaise Glace au rhum et aux rai- sins : au centre, la pulpe d'un ananas, surmontée du chapeau de l'ananas avec ses feuilles. Autour, des demi-rondelles d'ananas. Couronne au Chocolat Glace au chocolat, relevée d'une pointe de café ou d’un soupçon de cannelle. Au centre, un dôme de Chantilly. Autour, des cerneaux de noix. En accompagnement, des petites meringues. Couronne au Café Glace café. Au centre, un dôme de Chantilly décor c de grains de café a la I: queur. Servez avec des lau- gues de chat ou des теги. gues. Couronne aux Bananes Glace a la banane ou à |. vanille. Au centre, des dem. bananes- préalablement flan.- bées au rhum et encod chaudes. Autour, un festor de Chantilly. 2. COURONNES GLACEES DEUX PARFUMS Deux fois parfumées, deux fois colorées, les couronnes glacées deux parfums sont un double régal pour l'œil et pour le palais. Avant de les préparer, n’oubliez pas qu'en mariant deux parfums. il faut marier en même temps deux couleurs et que cette harmonie est très im- portante ! Pistache - Praliné Glace à la pistache et glace pralinée. Au centre,.un dôme Lhe ala a dai a ее За т E $5700 de Chantilly. Parsemez le tout d'amandes effilées gril- lées. Pêche - Abricot Glace ou sorbet à la pêche et glace ou sorbet à l’abricot. Au centre, des fruits rouges frais parfumés au Marsala ou au Marasquin. Autour, de la Chantilly. Fraise - Ananas Glace ou sorbet à la fraise plus glace ou sorbet à l’ana- nas. Au centre, un dôme de Chantilly piqué de fraise des bois. Praliné - Chocolat Glace pralinée et glace cho- colat. Au centre, Chantilly parfumée au café. Pour servir, une sauce chocolat chaude, (voir paragraphe « парраре »). Rhum - Thé ou Rhum - Café Glace vanille parfumée au rhum et glace au thé ou au café... Des violettes pour décorer. des meringues pour accompagner. Abricot - Chocolat Glace ou sorbet abricot et glace ou sorbet chocolat. Au | 40 centre, de la Chantilly co verte de copeaux de choc lat. Chocolat - Banane Sorbet au chocolat et sorb | banane. Au centre, de 1. Chantilly. Autour, de fin. rondelles de banane. Poire - Caramel Glace aux poires et gla caramel. Décorez de vi lettes. Servez avec des me ringues et une sauce choco lat parfumée au café. 3. COUPES UN PARFUM Plus elles seront abondante - plus elles feront plaisir . Coupe Melba 2 boules glaces vanille. Par- dessus, 1/2 pêche au sirop nappée de gelée de groseillc. Chantilly. Amandes effilées grillées. La pêche peut être remplacée ‘par de la poire Ou par des fraises des bois ou des framboises fraîches. Banana Split | banane en rondelles, deux boules glace vanille, Chan- tilly. Sauce chocolat chaude pour napper. E $7700 Café Liégeois Dans un verre a pied, de la glace au café et de la Chan- tilly en alternance. Décor grains de café piqués dans la Chantilly. Peut se faire avec de la glace au chocolat (chocolat liégeois). Coupe Montmorency 3 boules de glace vanille, des cerises au sirop arrosées de Marasquin. Nuage de Chan- tilly. Pour napper le tout sauce à la framboise. Coupe aux Fraises Dans un grand verre | couche de glace à la fraise, 1 couche de Chan- tilly, ! couche de fraises. Répétez une ou deux fois. Terminez par de la Chan- tilly. Peut se faire avec des framboises. 4. LES COUPES PANACHEES Pour les combinaisons de goûts et de couleurs, re- portez-vous au paragraphe « couronnes glacées deux parfums » ou au paragraphe « coupes un parfum » et ajoutez à leur composition | une glace d’un parfum que vous aurez choisi vous-mê- me, ou encore inspirez-vous de ces combinaisons. N.B. — Avec une cuil - lère automatique vous ob- tiendrez des boules d’une couleur et de l’autre, mais aussi de ravissantes boules panachées... Coupe Vanille Glace vanille et glace cho- colat ou caramel ou café ou fraise ou rhum. Servez en boules, nature ou nap- pées de sauce chocolat. Chantilly pour faire débor- der la coupe. Coupe aux Fruits Glace fraise et glace ananas ou pêche ou abricot ou poire ou orange, citron. pamplemousse. Servez en boule sur un lit de fruits frais en salade. Un nuage de Chantilly, très léger. Coupe au Chocolat Glace au chocolat et glace au kirsch ou au pralin, café. caramel, liqueur, rhum, whis- Ку... Servez en boules avec EA Ne la A A A RA + TS e … E e 5 “0 sauce chaûde au chocolat et quelques amandes effilées grillées, Coupe Sorbet Sorbet au citron, et sorbet au choix fraise. orange, Mandarine, abricot, mangue. Servez dans de grands verres en cuillerées alternées. Pen- Sez aussi aux combinaisons groscille-mangue, ananas-ce- rise, sauternes-cassis. Coupe Fantaisie Essayez ces combinaisons à la fois savoureuses et fan- taisistes : cerise-café, poire- caramel, fraise-gingembre, rhum-ananas, noisette-abri- col... et découvrez-en d'au- tres !... 5. PRESENTATIONS ORIGINALES Le Vacherin Garnissez le centre d'une Couronne de meringue ache- tée chez le pâtissier d’une glace à la fraise ou à la fram- boise. Montez la glace en dôme par cuillerées. Plus dmusant si vous faites des boules. 44 Mandarines Givrées Coupez le chapeau de Jolies mandarines. Videz-en déli- catement la pulpe à la petite cuillère et préparez un sor- bet. Pendant ce temps, met- tez les écorces au freezer et remplissez-les de sorbet lors- qu'il sera bien pris. Remet- tez au freezer jusqu’au mo- ment de servir. Préparez de la même ma- nière des oranges et des citrons givrés. Ananas Sorbet Préparez un sorbet avec la pulpe d’un bel ananas que VOUS aurez coupé en deux longitudinalement puis creu- sé. À servir dans un dîner de fête avec le champagne... Pour une présentation plus soignée, choisissez de petits ananas (une moitié d’ananas par personne), Champagne - Sorbet Dans une flûte à champagne, faites glisser une boule de sorbet à la pêche, à l’orange Ou à la mandarine. Remplis- sez la flûte de champagne frappé. ">
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