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SOMMAIRE Présentation et mode d’emploi Quelques conseils Les glaces à la crème Les parfaits Les glaces aux fruits Les glaces mousselines Les sorbets Le décor Mini prix - mini calories Page 2 Page 8 Page 10 Page 14 Page 16 Page 18 Page 20 Page 24 Page 32 FAISONS CONNAISSANCE Vous venez de faire l’acqui- sition de la sorbetière SEB. Bravo. Elle va vous permet- tre de réussir sans problème toute une gamme de desserts, savoureux, appétissants, qui régaleront toute la famille. Et vous pouvez vous appuyer sur SEB. Votre sorbetière bénéficie de l’expérience d’une société plus que cen- tenaire, mais toujours à l’avant-garde de la techni- que. La solidité et la sûreté de la production de SEB est pro- verbiale : 12 000 000 de su- per-cocottes SEB sont en service et 6 000 000 de cafe- tières SEB sans compter les friteuses sans odeur et les grils électriques. C'est là votre meilleure garantie. La sorbetière SEB bénéficie des plus récents perfection- nements techniques : avec elle vous disposez désormais de l’appareil le mieux adapté à sa fonction. Elle se compose de 4 élé- ments : le CORPS; une cuve en aluminium, emboutie en forme de couronne. LE COUVERCLE : en ma- tière plastique à haute résis- tance. Il peut vous être utile comme plat pour présenter vos préparations. Il permet également de faciliter le ran- gement. LES BATTEURS : ils re- muent régulièrement la crè- me à glacer; mais, lorsque cette préparation a atteint une consistance suffisam- ment épaisse, ils se relèvent automatiquement (alors que dans les appareils tradition- nels, ils restent enfoncés dans la glace ce qui pose d’insolu- bles problèmes de démoula- ge et de présentation). Ce système breveté est une ex- clusivité SEB : il constitue un progrès décisif dans la fa- brication des glaces. LE BLOC MOTEUR : en boîtier étanche, il est insen- sible à l’humidité et garantit au mécanisme un fonctionne- ment de longue durée. Il ne faut cependant pas le plonger dans l’eau. MODE D'EMPLOI PREPARATION DE L’APPAREIL FRIGORIFIQUE PREMIER CAS : Vous possédez un réfrigérateur avec un compartiment freezer. Dans ce cas, avant d’introduire votre sorbetière SEB dans votre freezer, versez un demi verre d’eau à l’endroit où vous pose- rez la sorbetière. La congélation de l’eau assurera un contact parfait entre l’élément réfrigé- rant et la cuve de la sorbetière, c’est la condition indispensable à la rapidité de prise de la glace. Photo 1. Assurez vous que votre freezer n'est pas trop givré. Si tel était le cas, un dégivrage complet serait nécessaire. Régler en- suite pour arriver a la tempéra- ture la plus basse. Fermez la sorbetière avec son couvercle et placez-la dans le réfrigéra- teur ; le cordon électrique passe sous la cuve dansle creux prévu à cette effet. Photo 2. Si votre réfrigérateur est équipé d’une prise de courant inté- rieure, branchez-y votre sorbe- tière ; sinon branchez le cordon sur la prise de courant la plus proche (au besoin utilisez une prise multiple ou un prolonga- teur). Le cordon sera pincé sans inconvénient dans le joint en |. COUVERCLE 2. BRAS D'ENTRAINEMENT 3. BATTEURS UNIVERSELS 4. BLOC-MOTEUR 5. CUYE caoutchouc de la porte. Photo 3. Comptez environ 60 minutes pour que la glace “prenne”, donc pour que les batteurs se relèvent automatiquement. Il est préférable lorsque les bat- teurs sont relevés de débran- cher la sorbetière. Il faut ensuite de 1 h 1/2 à 2 h 1/2, suivant le froid fourni par votre réfrigéra- teur pour que la glace soit prête. DEUXIÈME CAS : Vous possédez un réfrigérateur avec un compartiment conser- vateur. Vous devez retirer la grille amovible avant d’intro- duire votre sorbetière SEB dans le compartiment conservateur, et ne pas la fermer avec son couvercle. Ensuite vous procé- dez de la même façon que dans le premier cas. PREPARATION DE LA SORBETIERE SEB ET FABRICATION DE LA GLACE Introduire le bloc moteur à l’intérieur de la partie cen- trale de la cuve par dessus cette cuve, en faisant d’abord passer le cordon électrique. Photo 4. Mettez les batteurs en posi- tion verticale. MODE D'EMPLOI sure Le couvercle se lave à l’eau tiède, la cuve et l’ensemble bras batteur à l’eau chaude. Essorez et séchez soigneuse- ment à température douce, cet ensemble bras-batteurs; il ne doit pas rester d’eau dans les articulations des batteurs, sinon elles gèle- raient et empêcheraient le système de relevage automa- tique de fonctionner. Si le bloc moteur est sali par des projections de crème, nettoyez-le avec un linge sec ou légèrement humide si né- cessaire. Surtout ne le faites jamais tremper. INSTRUCTIONS APPAREIL BI-TENSION Vérifiez bien la tension de votre installation (120 ou 220 volts). L’inverseur de bi-tension se trouve sur le dessus du bloc moteur. Il est mis par le constructeur en position 220 volts. Pour pas- ser en position 120 volts, tourner le bouton à l’aide d’une pièce de monnaie, d’un demi-tour suivant la flèche, pour amener le repère en face du nombre 120. QUELQUES CONSEILS Pour régaler toute la famille, faites des glaces, des glaces, des glaces. Riches, savoureuses, légères, appétissantes, il y en a pour tous les goûts, pour toutes les circonstances : elles complè- tent les repas les plus simples, rehaussent les plus raffinés et constituent de merveilleux goûters. Avec SEB, vous réussirez fa- cilement toutes les glaces, tous les sorbets. Pour qu’ils soient encore plus savoureux, ne négligez pas ces quelques conseils. LE LAIT : pour avoir une crème lisse et onctueuse, ne le versez pas chaud sur les jaunes d’œufs. Attendez qu’il tiédisse et pendant ce temps, faites-y infuser soit une gous- se de vanille, soit un bâton de cannelle, soit un zeste de citron. LA CREME FRAICHE : elle ne doit jamais bouillir, sinon elle tournerait infailli- blement. Engagez ensuite le bras trans- versal qui porte les batteurs sur l'axe du moteur. Photos 5 et 6. Versez la préparation crème ou sorbet en faisantattention de ne pas dépasser le niveau maxi- mum indiqué par un trait. Photo 7. Les quantités indiquées dans les recettes proposées dans ce livre tiennent compte de cet impératif. DEMOULAGE DE LA GLACE Pour démouler votre glace : 1) Enlevez le bras support des batteurs et sortez le bloc moteur. Photo 8. 2) Placez la cuve dans un récipient contenant 4 ou 5 cm d'eau tiède. Laissez la 5 secondes, mais pas plus, sinon la glace ramollirait. Photo 9. 3) Faites tourner la cuve sur elle-même tantôt dans un sens tantôt dans l’autre, puis retournez-la, soit sur le cou- vercle, soit sur un plat ou un compotier. La glace se dé- moulera aussitôt. ‘Photo 10. Si vous voulez l’utiliser fouettée en Chantilly, pour une préparation ou un décor, mettez le fouet et la creme fraiche sur la clayette la plus haute de votre réfrigérateur 1 heure au moins avant de la fouetter. Versez dans un bol une cuil- lerée a soupe de lait ou d’eau pour 100 g de crème et met- tez le bol dans le freezer. Lorsque le lait ou l’eau au- ront formé des paillettes, ajoutez-les à la crème bien froide et fouettez le tout vive- ment, jusqu’à ce que la crè- me triple au moins de volu- me et devienne mousseuse ferme et mate. Ne la fouettez pas plus, elle se transformerait en beurre. Sucrez-la (1 cuillerée à café de sucre glace pour 100 g de crème) et si vous ne l’utilisez pas tout de suite, mettez-la au réfrigérateur : elle ne re- tombera pas. Pour l’utiliser en décor, ser- vez-vous d’une poche à douille. LES BLANCS D’ŒUFS : c’est avec eux que vous exé- cuterez la « meringue à l’italienne », qui rendra vos glaces légères et mousseuses (comptez 1/3 de meringue pour 2/3 de Chantilly). Elle est bien plus digeste que les 4) Si vous ne la consommez pas immédiatement, placez la glace démoulée dans le compartiment froid qui a été utilisé pour sa fabrication. blancs montés en neige puis- qu’elle est cuite; de plus, elle ne retombe pas. Voici comment la faire : vi- dez les blancs dans une ter- rine tiède placée dans un bain-marie chaud et fouettez vigoureusement en versant peu à peu le sucre en poudre (50 g pour un blanc) jusqu’à ce que le mélange devienne très ferme et d’un blanc pur: dès que les blancs sont tièdes, la meringue est faite. Laissez-la refroidir avant de l’incorporer à vos prépara- tions. LES JAUNES D’ŒUFS : après avoir séparé les blancs et juste avant de les mélanger avec le sucre en poudre, dé- layez-les avec une cuillerée d’eau froide ou de lait. Un brusque contact avec le sucre risquerait de les durcir. LES FRUITS : en saison, faites vos sorbets avec des fruits frais, hors saisons avec des jus ou des purées prépa- rés spécialement pour les pré- parations glacées et qu’on trouve dans le commerce. Pensez aussi aux fruits surge- lés qui se préparent comme des fruits frais — après avoir dégelés — et conservent tout leur parfum et toute leur sa- veur. Ce sont les plus classiques. Confectionnées avec de la creme, du sucre et des jaunes d’œufs, elles sont savoureuses et moelleuses à souhait. À partir de la recette de base, on peut en réaliser une in- finité. GLACE À LA VANILLE 3/4 de litre de crème fraîche 200 g de sucre en poudre 6 jaunes d’œufs Vanille : 1 gousse de vanille ou 2 paquets de sucre vanillé. Dans une casserole faites tié- dir à feu très doux la crème avec la vanille Dans une seconde casserole, mettez les jaunes d'œufs et le sucre et travaillez le mélange à la spatule en bois jusqu’à ce qu’il blanchisse et mousse, puis ajoutez la crème par petites quantités sans cesser de tourner. Mettez la casse- role sur feu doux, en tour- nant toujours, jusqu’à ce que la crème épaississe et « nappe » la spatule. Ne laissez pas bouillir : retirez du feu au premier frémissement. Lais- GLACE AU CHOCOLAT Même recette que pour la glace à la vanille en em- ployant 1/4 de litre de crème et 1/2 litre de lait dans lequel vous ferez fondre 150 g de chocolat « fondant ». GLACE AU THE Même recette que pour la glace à la vanille, avec 1/4 de litre de crème et 1/2 litre de lait. Faites bouillir le lait et lais- sez-y infuser pendant 1/4 d’heure 3 cuillerées à soupe d’un thé très parfumé, « Eearl Grey » par exemple. Ensuite filtrez et procédez suivant la recette classique. GLACE AU CARAMEL Préparez une glace a la va- nille avec seulement 50 g de sucre. Lorsqu’elle est prête, mettez 150 g de sucre avec 1/2 verre d’eau dans une petite casserole et faites cuire sans tourner jusqu’à ce que vous obteniez un caramel d’une belle couleur ambrée foncée. Ajoutez alors 1/2 10 12 LACE A LA CREME sez refroidir puis versez dans la sorbetiére SEB. N.B. Cette glace, très onc- tueuse et très riche, est la véritable glace à l’italienne. Mais vous pouvez remplacer la crème soit entièrement, soit à moitié par du lait. GLACE AU GRAND MARNIER Procédez de la même façon que ci-dessus, en ajoutant lorsque la crème est froide deux verres à liqueur de Grand Marnier. Présentez la glace avec des quartiers d’o- ranges fraîches. Vous pouvez bien entendu procéder de même avec une autre liqueur de votre choix et le fruit correspondant : par exemple marasquin et cerises. GLACE AU CAFE Méme recette que pour la glace à la vanille en ajoutant à la crème tiède trois cuil- lerées à soupe de café très fort. LACE A LA CREME verre d’eau, mélangez et ver- sez ce caramel liquide dans la crème en tournant bien. Variante : glace au caramel + café (1 cuillerée à soupe). GLACE AUX AMANDES Recette de la glace à la va- nille avec 1/4 de litre de crè- me et 1/2 litre de lait. Avant de la préparer, faites infuser pendant 1/2 heure 150 g de poudre d’amandes dans le lait bouillant vanillé. Passez ensuite ce lait avant de l’uti- liser. GLACE AUX NOIX, NOISETTES, NOIX DE COCO Même recette que ci-dessus en remplaçant les amandes par des noix, noisettes ou noix de coco hachées menu ou achetées en poudre. Vous pouvez servir la glace à la noix de coco dans des demi-noix de coco, décorées avec de petites oranges confi- tes appelées kumquats. GLACE A LA PISTACHE Méme recette que pour la E glace aux amandes avec seu- lement 50 g d’amandes, et, en plus, 100 g de pistaches hachées. Vous pouvez ajou- ter ensuite quelques gouttes de colorant vert naturel. GLACE PRALINEE Même recette que la glace aux amandes. Mais rempla- cez celles-ci par 125 g de pralin en poudre acheté tout prêt. GLACE AUX FRUITS CONFITS*ou« Plombières » ou « Tutti frutti ». Glace a la vanille parfumée au kirsch dans laquelle on ajoute 125 g de fruits confits hachés menu et macérés dans du kirsch. GLACE AUX RAISINS SECS* Faites macérer 100 g de rai- sins secs sans pépins, hachés menu et macérés dans du rhum tiède, puis ajoutez-les à la préparation de la glace à la vanille avant de la vider dans la sorbetière SEB. 13 GLACE AUX MARRONS * Glace à la vanille dans la- quelle vous ajouterez 100 g de débris de marrons glacés soigneusement réduits en poudre puis macérés dans du cognac. N.B. - Pour les 3 glaces pré- cédentes* (glace aux fruits confits, aux raisins secs, glace aux marrons), si vous préfé- rez avoir des morceaux de fruits non hachés ou non réduits en poudre, mettez ces fruits directement dans la sorbetière et seulement après que les batteurs se soient re- levés automatiquement, si- non vos batteurs se relève- raient immédiatement et vo- tre glace, non remuée, pren- drait en paillettes. e reg. 7099, Ces delicieuses glaces aux œufs et à la crème ne néces- sitent que le minimum de préparation. Pour les parfu- mer : le café, le chocolat, la vanille, le pralin, le caramel et toutes les liqueurs. LE PARFAIT A LA gw LIQUEUR 4 œufs - 150 g de sucre 1/2 verre d’eau 200 g de crème fraîche 2 petits verres de liqueur Fouettez la crème en Chan- tilly. Faites fondre le sucre dans l’eau sur feu doux jusqu’à ce que le mélange blondisse légèrement. Séparez les jau- nes d’œufs des blancs. Met- tez 2 blancs dans une terrine et les 4 jaunes dans un grand bol où vous les battrez au fouet électrique en y ajoutant peu à peu le sirop chaud mais non brûlant. Continuez de battre jusqu’à ce que le mélange soit froid et bien blanc. Ajoutez alors la li- queur, puis la crème en 1 14 A JIN ú to ana? Quest | \ Chant! al D SLUIE - Guen LC EJE и CRIA D [An „= She sat” lly. Battez les blancs . en neige et incorporez-les a la préparation. Vous parfumez ce parfait avec la liqueur de votre choix : à la mandarine, a la violette, a la rose, a la fraise, a la banane, au Grand Marnier, Chartreuse, rhum, kirsch, cognac, fine cham- pagne et même anisette. PARFAIT A LA VANILLE Même recétte que ci-dessus en remplaçant la liqueur par 2 paquets de sucre vanillé. PARFAIT AU CAFE Même recette que le parfait à la vanille avec 50 g de sucre en plus et 5 cuillerées à soupe de café très fort. PARFAIT AU CHOCOLAT Même recette que le parfait à la vanille auquel vous ajoutez 100 g de chocolat fondu dans 1/2 verre d’eau tiède. Facultatif : ajoutez 1 petite cuillerée de café soluble au chocolat fondu. — © LACE, AUX FRUITS 1 - FRUITS PULPEUX : - pêches, poires, abricots. 400 g de crème fraiche 4 jaunes d’œufs - 250 g de sucre - 4 décilitres de purée de fruits Pelez, dénoyautez ou épépi- nez les fruits. Passez-les au mixer. Travaillez les jaunes d'eeufs et le sucre. Ajoutez-y la purée de fruits et la crème fouettée en Chantilly. Mélan- gez et versez dans la sorbe- tière SEB. 2 - FRUITS JUTEUX : - fraises, framboises, groseilles, cerises, ananas, Cassis. 4 décilitres de jus de fruits frais - le jus de 2 citrons (ananas) ou d’un citron et d’uneorange ( fruits rouges) - 250 g de sucre - 250 g de crème fraîche Après avoir équeuté, dénoyau- té ou épluché les fruits, pas- sez-les au mixer, puis filtrez le jus. Pour les fruits rouges, ajoutez le jus d’un citron et d’une orange ; pour l’ananas, le jus de deux citrons ; rien au jus de cassis. Sucrez et remuez jusqu’à ce que le sucre soit fondu. Incorporez la crème fraîche battue en Chantilly. 16 3 - AGRUMES : - citron, orange, mandarine. LA GLACE AU CITRON 6 citrons : 350 g de sucre 6 œufs 200 € de crème fraiche 1/2 verre à moutarde d’eau ! cuil. à soupe rase de Maïzena Travaillez les jaunes d'œufs et le sucre, puis ajoutez les zestes finement râpés de 3 citrons. Filtrez le jus des citrons. Vous devez obtenir 1/3 de litre de jus environ. Complétez avec le 1/2 verre d’eau dans lequel vous aurez délayé la Maizena. Faites épaissir sur feu doux et versez petit a petit sur le mé- lange ceufs-sucre en tournant sans arrét. Mettez a feu doux et faites prendre comme une crème anglaise sans cesser de tourner. Lorsque la crème nappe la cuillère, retirez-la du feu, battez 2 blancs d’œufs en neige ferme et incorporez-les à la crème. Attendez qu’elle refroidisse pour y ajouter la crème fraî- che fouettée en Chantilly. Fines, légéres et mousseuses, elles sont a base de purée de fruits, de Chantilly et de me- ringue à l’italienne. MOUSSELINE AUX FRAISES OU AUX FRAMBOISES 1/3 de litre de purée de fraises 150 g de crème fraiche 150 g de sucre + / paquet de sucre vanille Parfum facultatif : ! cuillère à soupé de liqueur de fraises ou de framboises Pour la meringue : ! blanc d’œuf 50 g de sucre Ajoutez la liqueur, le sucre et le sucre vanillé à la purée de fruits. Remuez quelques instants pour faire fondre le sucre. Battez la crème en Chantilly bien ferme. Préparez la méringue à l’ita- lienne (voir au chapitre des conseils), laissez-la refroidir avant d’y incorporer la purée de fruits, puis la crème Chan- tilly, en soulevant délicatement avec le fouet. Versez ensuite dans votre sorbetière SEB. 18 LACE. MOUSSELINES MOUSSELINE A L'ANANAS Même recette que pour la mousseline aux fraises. Choi- sissez un ananas de 1 kg envi- ron, pelez-le et passez la pulpe au mixer puis à travers une passoire et ajoutez le jus d’un citron. Si l’ananas est très acide ajoutez 50 g de sucre supplémentaire. Parfum facultatif : kirsch ou rhum. MOUSSELINE AUX BANANES Procédez comme pour la glace mousseline aux fraises mais changez les proportions de crème et de purée de fruits (250 g de crème et 250 g de purée de bananes que vous aurez obtenu en passant au mixer la chair de 3 bananes mûres à point, ajoutez le jus d’un citron pour éviter que la pulpe noircisse). Parfum facultatif : rhum. A la différence des autres glaces, les sorbets doivent étre préparés sans ceufs ni crème, si l’on veut conserver leur vertu digestive. C’est pourquoi les recettes qui suivent n’en comportent pas, mais vous pouvez y faire en- trer de la meringue à l’ita- lienne (2 blancs par litre de sorbet) ou de la crème Chantilly (200 g par litre). SORBET A L’ORANGE 3/4 litre de jus d’oranges le jus d’un citron 300 g de sucre lSo Pour obtenir 3/4 | dé jus, il vous faudra 1,2 kg d’oran- ges environ. Après avoir coupé les fruits en deux, pressez-en le jus, passez-le à travers une passoire, ajou- tez-y le sucre que vous faites fondre en tournant à la cuil- lère, puis le jus de citron, et versez dans la sorbetière. N.B. - Bien entendu vous pouvez remplacer le jus d’orange par du jus de mandarine. SORBET AU CASSIS Mêmes proportions que ci- dessus, mais supprimez le jus de citron. Il faut environ 1 kg de fruits que vous écraserez au mixer. N’oubliez pas de passer le jus. SORBET A LA FRAISE I kg de fraises mûres à point I jus d’orange 1 jus de citron 300 g de sucre en poudre Lavez les fruits, équeutez-les et écrasez-les au mixer puls passez-les. Procédez ensuite comme pour le sorbet a orange. SORBET A LA FRAMBOISE Méme recette que pour le sorbet a la fraise, mais ne lavez pas les fruits. SORBET A LA GROSEILLE Méme recette que pour le sorbet a la framboise, mais ajoutez 100 g de sucre. eS SORBET AUX CERISES Il faut 1,500 kilo environ de cerises griottes, bien mûres. Lavez-les, équeutez-les, dé- noyautez-les et passez la pulpe au mixer. Vous devez obtenir environ 3/4 litre de jus. Procédez ensuite comme pour le sorbet aux fraises. SORBET A L’ANANAS 1 ananas de 1 kilo environ 2 jus de citron 1 jus d’orange 400 g de sucre Coupez l’ananas en rondelles de 2 cm. Pelez-les. Coupez la pulpe en morceaux, écrasez-la au mixer et passez le jus. Ajoutez le sucre à ce jus et tournez pour faire fondre, ajoutez ensuite les jus de citron et d'orange et versez dans votre sorbetière SEB. SORBET À L’ABRICOT 1 kilo d’abricots 2 jus de citron 300 g de sucre en poudre 1 verre à moutarde d’eau Mettez le sucre et l’eau dans Me EQ $7 Cop Votre glace est préte, allé- chante à souhait, réussie à coup sûr. Avant de la présen- ter mettez-y vite la dernière touche : personnalisez-la, Servez les sorbets de préfé- rence dans des verres hauts et minces, remplis à la cuil- lère; pour les accompagner : des petits fours secs très légers, des sablés croquants et des tuiles. Avec les glaces, au contraire, vous pouvez vous permettre toutes les fantaisies dans la présentation : plats à gâteau ou compotiers pour les pré- senter entières, coupes, jattes, coupelles, verres, assiettes pour les servir individuellement. En accompagnement : petits fours macarons, meringues. La dé- coration, elle, varie avec la recette choisie. Mais attention, avec les glaces à l’italienne et les parfaits, déjà riches en crème, n’abusez pas de la Chantilly. Pour la glace à la vanille, quelques fruits frais bien mûrs et un feston de Chantilly suffiront, Une sauce oi as une casserole et faites bouillir 2 minutes. Plongez les fruits 5 minutes dans de l’eau bouillante pour pouvoir les peler facilement. Pelez-les, dénoyautez-les et passez-les au mixer. Vous de- vez obtenir un bon 1/2 litre de purée. Mélangez cette purée de fruits avec le sirop refroidi, ajoutez le jus de citron et versez dans votre sorbetière SEB. Variante : vous pouvez rem- placer les abricots par le même poids de pêches. SORBET AU CITRON 1/2 litre de jus de citron ! verre à moutarde d’eau 500 g de sucre Faites fondre le sucre dans l’eau froide en tournant avec une cuillère. Pressez les citrons et passez le jus à travers une passoire. Mélangez-le au sirop versez dans la sorbetière. SORBET AU MELON ! melon bien parfumé de 1 kilo à 1,200 kilo (ou 2 petits melons) 2 légère, au caramel ou au cho- colat (dont vous trouverez la recette un peu plus loin), nap- pera délicieusement la glace au café, à la vanille et au caramel. de fruits au sirop, soit arrosée de chocolat chaud, soit ac- compagnée d’une salade de fruits, soit encore sur une génoise imbibée d’un sirop parfumé d’une fine eau-de-vie. Les glaces mousselines, quant a elles, s’accomodent parfai- tement de fruits frais assortis a leur parfum, de gelée de groseilles, de créme de cassis et bien entendu de créme Chantilly. Parsemez-les d’a- mandes effilées, de copeaux de chocolat (obtenus en ra- clant une tablette avec la lame d'un couteau), de grains de café a la liqueur, de pastilles en sucre argentées ou multi- colores, de mimosas et de vio- lettes, de cerises confites, de noix et de noisettes concassées. Votre glace préparée dans la Une glace moins riche en crème sera présentée soit nappée de compote ou 200 à 250 g de sucre (suivant la taille du melon) 1/2 verre d’eau- 1 jus de citron Evidez le melon. Passez la pulpe au mixer. Vous devez en obtenir 1/2 litre de purée environ. Faites bouillir le sucre et l’eau pendant 2 mi- nutes. Laissez refroidir. Mé- langez la purée de fruit et le sirop. Ajoutez le jus de citron. SORBET EXOTIQUE 1/4 litre de jus d’oranges le jus d’un citron 1/4 litre de jus d’ananas ! banane mûre à point ! mangue mûre à point 350 g de sucre 2 paquets de sucre vanillé 1 pincée de cannelle en poudre 1 cuillerée à soupe de rhum blanc ! cuillerée à soupe de Grand Marnier Délayez le sucre et le sucre vanillé dans les jus de fruits. Passez au mixer la chair de la mangue et de la banane. 23 En, HE, Ajoutez-y la cannelle et les alcools. Mélangez le tout. Versez dans votre sorbetière SEB. SORBET AU SAUTERNES (peut se faire également avec du Champagne) 1/2 litre de Sauternes 1/4 litre d’eau - 300 g de sucre 1 jus de citron + zeste ! jus d’orange + zeste meringue : 1 blanc d’œuf 50 g de sucre Dans une casserole, faites un sirop épais avec l’eau et le sucre en les laissant bouillir 10 minutes à feu doux. Lais- sez-le refroidir en y faisant infuser les zestes de citron et d’orange. Lorsque le sirop est froid, retirez les zestes, ajoutez le vin, le jus de l’o- range et du citron et mettez la casserole au réfrigérateur. Pré- parez la meringue à l’ita- lienne (voir chapitre des con- seils). Lorsque la préparation est bien froide, incorporez-y la meringue et versez dans votre sorbetière SEB. sorbetière SEB peut être pré- sentée entière. Démoulez-la sur un plat ou sur un compo- tier, vous aurez une très belle couronne glacée que vous décorerez à votre fantaisie. Si vous avez choisi de présen- ter votre glace en coupes indi- viduelles, servez-vous d’une cuillère. Vous pouvez aussi en faire de petites boules avec un appareil facile à manier, appelé « cuillère automatique» c’est un gadget qui, sans être indispensable vous sera tout de même trés utile... Cette présentation en boules ne nécessite pas de décoration supplémentaire sinon une cuil- lerée de sirop ou de créme. Un conseil chaque fois que vous maniez ou que vous tranchez de la glace, que ce soit avec un couteau, une cuillére ordinaire ou une cuil- lère automatique, trempez l’instrument dans l’eau tiède pour faciliter l’opération. Voici maintenant quelques idées de décoration pour vos coupes et couronnes glacées. 5) Couronne au café Glace café. Au centre, un dôme de Chantilly décoré de grains de café à la liqueur ; autour, des petites langues de chat ou des meringues. 6) Couronne aux bananes Glace a la banane. Au centre, des demi-bananes préalable- ment flambées au rhum et encore chaudes. Autour, un feston de Chantilly. 7) Couronne a la compote Glace a la vanille. Au centre, une compote de pruneaux. Nappez le tout avec le jus tres réduit de la cuisson des fruits, additionné d'un peu de cognac. Parsemez de noi- settes grillées, hachées. LE VACHERIN Garnissez le centre d'une cou- ronne de meringue, achetée chez le pâtissier, avec une glace de votre choix. Montez cette glace en dôme, cuillerée par cuillerée, et remettez au réfrigérateur pendant 1/2 heure. DE 28 COURONNES GLACEES 1) Couronne aux fruits Couronne en glace à la vanille. Au centre, une macédoine de fruits frais parfumée au kirsch. Autour, un gros cordon de Chantilly. 2) Couronne aux fraises Couronne en glace à la vanille ou aux fraises. Au centre des fraises arrosées de Marasquin et surmontées de crème Chan- tilly. | Même recette avec des fram- boises. 3) Couronne antillaise Glace au rhum et au raisin. Au centre, la chair d’un ana- nas, surmontée du chapeau de l’ananas avec ses feuilles. Autour, des demi-rondelles d’ananas au sirop. 4) Couronne au chocolat Glace au chocolat, relevée d’une pointe de café. Au centre, un dôme de Chantilly. Autour, des cerneaux de noix (on peut remplacer les noix par des petites meringues). LES COUPES 1) Coupe Melba 2 cuillerées a soupe de glace a la vanille. Par dessus, 1/2 péche au sirop, nappée de gelée de groseille. Cordon de Chantilly, amandes effilées gril- lées. La coupe Melba peut se faire aussi avec des abricots ou des poires au sirop, avec des fraises, des fraises des bois ou des framboises frai- ches. 2) Banana split 1 banane en rondelles, 2 cuil- lerées à soupe de glace à la vanille, de la Chantilly. Nap- pez de sauce au chocolat. 3) Coupe aux fraises Dans un verre : 1 couche de glace aux fraises (1 cuillerée a soupe), | couche de Chan- tilly, 1 couche de fraises, 1 couche de glace aux fraises, Chantilly, fraises. Encore de la Chantilly. Peut se faire avec des fram- boises. 4) Café liégeois Glace au café dans un grand DECO, # verre a pied, nappée de Chan- tilly. Décorez avec des grains de café a la liqueur. 5) Coupe Montmorency 3 boules de glace vanille, cerises au sirop arrosées de Marasquin, un nuage de Chan- tilly. Nappez de sauce à la framboise. 6) Mandarines givrées Coupez le chapeau de jolies mandarines. Videz-en délica- tement la pulpe à la cuillère et préparez un sorbet à la mandarine. Mettez les écorces au freezer et remplissez-les avec la glace lorsqu’elle est prête. Recouvrez avec le cou- vercle. Remettez au freezer jusqu’au moment de servir. N.B. - Procédez de la même façon pour obtenir des citrons et des oranges givrés. 7) Ananas sorbet Préparez un sorbet avec la pulpe d’un ananas que vous aurez coupé en deux longitu- dinalement puis creusé. Met- tez les écorces au freezer. Lorsque le sorbet est prêt, garnissez-en les écorces et LACE 30 с : DECO, servez. Il vaut mieux choisir de petits ananas (une moitie d’ananas par personne). A servir dans un diner de féte, avec le champagne. 8) Champagne-sorbet Dans une flûte à champagne, faites glisser une boule de sorbet à la pêche, à l’orange ou a la mandarine. Remplissez la flûte de champagne frappé. POUR NAPPER 1) Sauce chocolat Faites fondre 100 g de chocolat fondant dans 1/2 verre d’eau. Au dernier moment ajoutez une noix de beurre. Mélangez bien et servez brûlant. 2) Sauce caramel Faites bouillir un verre d’eau avec 200 g de sucre jusqu’à ce que le sirop prenne une belle couleur ambrée. À ce moment, rajoutez 1/2 verre d’eau chaude. 3) Sauce aux fruits Passez au tamis 1/2 pot de confiture (abricots, fraises, framboises). Ajoutez-y un verre d’eau et faites bouillir 10 minutes. Laissez refroidir. MINI-CALORIES GLACE AUX FRAISES 500 g de fraises I jus de citron 4 yaourts maigres 200 g de sucre en poudre ! paquet de sucre vanillé 3 feuilles de gélatine 2 cuillerées à soupe de crème fraîche Passez les fraises au tamis. Faites tremper la gélatine 5 minutes dans de l’eau froide, puis faites-la fondre à feu doux dans deux cuillerées à soupe d’eau. Battez au fouet les yaourts avec la crème et le sucre, ajoutez-y la gélatine fondue, le jus de citron et la purée de fraises. Mélangez bien. Versez dans la sorbe- tière. Variante : vous pouvez rem- placer les fraises par des framboises ou de l’ananas frais. GLACE A LA GELEE DE GROSEILLES I pot de gelée de groseilles (ou de framboises) 500 g de fromage blanc frais (maigre de préférence) ! jus de citron 2 cuillerées à soupe de crème fraîche Battez le fromage blanc au fouet avec la crème fraiche et le jus de citron, ajoutez-y la gelée, fouettez encore un peu et versez dans la sorbe- tiere. Variante : vous pouvez rem- placer la gelée de groseilles par de la gelée d oranges et le jus de citron par un jus d’orange. SORBET AU YAOURT ET AU CITRON 5 yaourts maigres 3 citrons très frais non traités 200 g de sucre en poudre 2 paquets de sucre vanillé 2 cuillerées à soupe de crème fraîche Battez les yaourts au fouet avec le sucre et le sucre vanillé, Ajoutez-y le zeste rapé des citrons, puis leur jus. Ajoutez enfin la crème fraîche. Mélangez. Versez dans la sorbetière. Servez ce délicieux sorbet après un plat épicé. Il sera très apprécié. © Variante : vous pouvez rem- placer deux des citrons par deux oranges ou trois man- darines. GLACE MOELLEUSE AUX FRUITS 3 grands verres de jus de fruit (orange, mandarine ou clé- mentine ) environ 75 cl ! jus de citron 40 g de maïzena (4 cuillerées à soupe rases) 200 g de sucre en poudre 2 cuillerées à soupe de crème fraïche Délayez la maïzena dans un demi-verre d’eau — froide. Faites tiédir dans une casse- role le jus de fruit et ajoutez-y le sucre. Lorsqu'il est fondu, ajoutez-y la maïzena et faites épaissir le mélange sur feu doux en tournant avec une spatule. Lorsque la préparation de- vient transparente, retirez-la du feu, ajoutez-y le jus de citron et laissez-la refroidir. Avant de la verser dans la sorbetière, ajoutez-y la crème fraîche. LACE. MINI-CALORIES 34 GLACE AU PAMPLEMOUSSE 2 grands verres de jus de pamplemousse (50 cl) 1 jus de citron 200 g de sucre en poudre 2 œufs 30 g de maïzena (3 cuillerées à soupe rases) 3 cuillerées à soupe de crème fraîche Délayez la maizena dans un demi-verre d’eau froide. Dans une casserole mettez le jus de pamplemousse, le sucre, la maizena délayée, et faites prendre le mélange sur feu doux en tournant avec une spatule, jusqu’a ce qu'il devienne transparent. A ce moment-la, retirez la casserole du feu, ajoutez-y les ceufs battus en omelette en tournant vigoureusement, et remettez sur le feu. Retirez au premier bouillon. Ne cessez pas de tourner. Laissez refroidir avant d’ajouter la crème fraîche et de verser dans la sorbetière. GLACE MOELLEUSE A LA VANILLE 3/4 de litre de lait 1/2 écrémé 3 œufs 150 g de sucre en poudre ! sachet de sucre vanillé 20 g de maïzena (deux cuille- rées à soupe rases) 2 cuillerées à soupe de crème fraîche Délayez la maïzena dans un demi-verre de lait froid. Fai- tes chauffer le reste du lait. Dans une casserole à fond épais travaillez les sucres avec les œufs. Délayez peu à peu avec le lait chaud, en ne cessant de remuer, puis ajoutez la maïzena. Faites épaissir la crème sur feu doux, en tournant avec la spatule. Retirez-la du feu aux premiers bouillons et laissez-la refroidir avant d’y ajouter la crème fraîche, et de la verser dans la sorbe- tière. Variante : vous pouvez rem- placer la vanille par deux dosettes de caramel liquide. Dans ce cas, diminuez la quantité de sucre (100 g). GLACE MOELLEUSE AU CHOCOLAT 3/4 de litre de lait 1/2 écrémé 100 g de chocolat ou de cacao en poudre 100 g de sucre en poudre ! sachet de sucre vanillé 1/2 cuillerée à café de cannelle 20 g de maïzena (deux cuille- rées à soupe rases) 2 cuillerées à soupe de crème fraîche Délayez la maïzena dans un demi-verre de lait froid, et faites chauffer le reste du lait. Dans une casserole à fond épais, mettez le chocolat en poudre, le sucre, le sucre vanillé et la cannelle. Délayez peu à peu avec le lait chaud et faites épaissir sur feu doux, en tournant avec une spatule. Laissez bouillir une minute, puis retirez du feu, et laissez refroidir avant d’ajouter la créme fraiche. Versez dans la sorbetiére.
