SEB 321 Manuel utilisateur

#27
GLACES
FAISONS CONNAISSANCE
Vous venez de faire l’acqui-
sition de la sorbetière deux
parfums SEB. Bravo ! Elle
va vous permettre de réussir
sins probleme toute une
camme de desserts, savou-
reux, appétissants, qui réga-
leront toute la famille.
Ft vous pouvez vous ap-
puyer sur SEB. Votre sor-
betière bénéficie de l’expé-
rience d'une société plus que
centenaire, mais toujours a
Vavant-garde de la techni-
que.
La robustesse et la sécurité
de Ja production de SEB sont
proverbiales : 16000000 de
super cocottes SEB sont en
service et 8000000 de ca-
feticres SEB, sans compter
les friteuses sans odeur et
les grils électriques. C’est
la votre meilleure garantie.
La sorbetière SEB bénéficie
des plus récents perfection-
nements techniques : avec
celle vous disposez désormais
de l'appareil le mieux adapté
a su fonction.
Selon les circonstances, vous
pouvez faire tout aussi faci-
lement une glace « deux
parfums » d’un litre et demi.
OU encore une glace « un
yar rea Aa 7 A AA ten
La sorbetière SEB se com-
pose de cinq éléments :
LE CORPS :
Une cuve en aluminium, em-
boutie en forme de couronne.
Elle peut contenir un litre
et demi de glace.
LA CLOISON
AMOVIBLE :
Elle se place dans la cuve
pour la séparer en deux
demi-cuves indépendantes
dans le cas de la réalisa-
tion d’une glace deux par-
fums — (chaque demi-cuve
de 3/4 de litre sera alors
remplie avec une prépara-
tion différente) — Elle vous
permet aussi de faire une
glace un parfum de 3/4
de litre, en n’utilisant qu’une
seule des deux demi-cuves.
Instruction : pour le range-
ment, la cloison amovible ne
doit pas être engagée dans la
rainure de la cuve.
LE COUVERCLE :
En matière plastique à haute
résistance. Il peut vous être
utile comme plat pour pré-
senter vos préparations. Il
permet également de faciliter
In Fanactraomi
LES BATTEURS :
Ils remuent régulièrement
la crème à glacer ; mais,
lorsque cette préparation
atteint une consistance suf-
fisamment épaisse, ils se
relèvent = automatiquement
(alors que dans les appareils
traditionnels, ils restent en-
foncés dans la glace ce qui
pose d'insolubles problèmes
de démoulage et de présen-
tation). Ce systeme breveté
est une exclusivité SEB : il
constitue un progres déci-
sif dans la fabrication des
glaces.
LE BLOC MOTEUR :
Il est équipé d’un dispositif
d’arrét automatique. En boi-
tier ¢tanche, il est insensible
à l’humidité et garantit au
mécanisme un fonctionne-
ment de longue durée.
Il ne faut cependant pas le
plonger dans l’eau.
Couvercle
Bras transversal d'entrainement
EF. atar. aa o . + 1 #
wd bd
4 Bloc moteur « arrêt automatique »
5 Cloison amosible
6 Cuve
MODE DEMPLOT
PREPARATION DE L'APPAREIL FRIGORIFIQUE
PREMIER CAS:
Vous possédez un réfrigéra-
teur avec un compartiment,
freezer.
Dans ce cas, avant d'intro-
duire votre sorbetiére SEB
dans votre freezer, versez un
demi-verre d’eau a Pendroit
ou vous poserez la sorbetière.
La congélation de l’eau assu-
rera un contact parfait entre
l'élément réfrigérant et la
cuve de la sorbetière, c’est la
condition indispensable à la
rapidité de prise de la glace
(photo 1). Assurez-vous que
votre freezer ne soit pas trop
givré. Si tel était le cas, un
dégivrage complet serait né-
cessaire. Réglez ensuite pour
arriver à la température la
plus basse. Fermez la sorbe-
tière avec son couvercle et
placez-la bien à plat dans le
réfrigérateur; le cordon élec-
trique passe sous la cuve dans
le creux prévu à cet effet
(photo 2).
Si votre réfrigérateur est
équipé d’une prise de courant
intérieure, branchez-y votre
sorbetière; sinon branchez
le cordon sur la prise de
courant la plus proche (au
besoin utilisez une prise mul-
tiple ou un prolongateur). Le
cordon sera pincé sans incon-
vénient dans le joint en
caoutchouc de la porte
(photo 3).
DEUXIÈME CAS:
Vous possédez un réfrigéra-
teur avec un compartiment
conservateur. Vous devez re-
tirer la grille amovible avant
d'introduire votre sorbetière
SEB dans le compartiment
conservateur, et ne pas la
fermer avec son couvercle.
Ensuite vous procédez de la
même façon que dans le pre-
mier cas.
Note: Si vous possédez un
congélateur en plus de votre
refrigérateur, nous vous con-
seillons d'utiliser de préfé-
rence le freezer de votre
réfrigérateur.
PREPARATION DE LA SORBETIERE SEB
ET FABRICATION DE LA GLACE
|. POUR UNE GLACE
DEUX PARFUMS
|. Introduisez le bloc moteur
à l'intérieur de la partie cen-
trale de la cuve par-dessus
cette cuve, en faisant d’abord
passer le cordon électrique
(photo 4).
MODE D'EMPLO! sur:
2. Placez la cloison amovible
dans la cuve. Bloquez-la
soigneusement dans la rainure
qui se trouve au fond de la
cuve de manière à assurer
une étanchéité parfaite 1n-
dispensable à la réussite
d'une glace deux parfums.
3. Mettez les batteurs en po-
sition verticale et engagez le
bras transversal sur axe du
moteur. Réarmez ensuite le
moteur cn tournant rapide-
ment ce bras d’un demi-tour
en arrière (photo 5).
4. Versez dc part et d'autre
de la cloison vos deux prépa-
rations en faisant attention
de ne pas dépasser le niveau
maximum indiqué par un
trait (photo 6).
S. Placez votre sorbeticre
bien à plat dans le réfrigéra-
teur à l'endroit où préalable-
ment vous aurez versé 1/2
verre d’cau.
Au bout d'une heure environ,
les pales se relèveront, le
moteur s'arrêtera automatt-
quement et l’avertisseur so-
nore de la prise se mettra à
fonctionner.
Débranchez votre sorbetière.
Vanne | » bso
ala
l’ensemble bras/batteurs,en
suite le moteur, puis la cloi
son amovible pour permettr.
aux deux parfums de se sou-
der. Vous y parviendrez ai
sément à l'aide de deux
fourchettes (photo 7).
6. Avant de replacer votr
sorbetière dans le réfrigéra
teur, mettez encore un pet
d'eau à l'endroit où vous |:
poserez.
Laissez alors la cuve de votre
sorbetière de une heure e
demie à deux heures et demi
dans le freezer, pour que
la glace soit prête à servir.
2. POUR UNE GLACE UN
PARFUM 3/4 DE LITRE
Procédez de la même manière
que ci-dessus, mais ne rem-
plissez que la demi-cuve
extérieure ou intérieure. Au
signal sonore, débranchez
simplement votre sorbetière
et laissez la cloison amovibie
en place jusqu’au moment du
démoulage.
3. POUR UNE GLACE UN
PARFUM 1,5 LITRE
Procédez comme dans le
premier cas, mais sans uti-
liser la cloison amovible
Prat ® }
Pour démouler la glace:
|. Placez la cuve dans un
récipient contenant 4 ou
5 cm d'eau tiède. Laissez-la
5 secondes, mais pas plus,
sinon la glace ramollirait
(photo 9).
2. Faites tourner la cuve sur
elle-même, tantôt dans un
. ^^ x
Care tant nt dae | vita
DEMOULAGE DE LA GLACE
10
puis retournez-la, soit sur
le couvercle, soit sur un
plat ou un compotier. La
glace se démoulera aussitôt
(photo 10).
3. Si vous ne la consommez
pas immédiatement, placez
la glace démoulée dans le
compartiment froid qui a été
nitilica NEYIENFO Y fahrieatian
INSTRUCTIONS
NETTOYAGE
Le couvercle se lave à l’eau
tiède, la cuve, la cloison
amovible et l’ensemble bras -
batteurs à l’eau chaude. Es-
sorez et séchez soigneuse-
ment à température douce
cet ensemble bras-batteurs :
il ne doit pas rester d’eau
dans les articulations des
batteurs, sinon elle gèlerait
et empêcherait le système de
fonctionner.
Si le bloc moteur est sali par
des projections de crème,
nettoyez-le avec un linge
sec ou légèrement humide si
nécessaire. Surtout ne
faites jamais tremper.
APPAREIL BITENSION
Vérifiez bien la tension -
votre installation (120 «.
220 volts). L’inverseur de |
tension se trouve sur le de
sus du bloc moteur. It c :
mis par le constructeur «-
position 220 volts. Pour
passer en position 120 volt
tourner le bouton а Раю.
d’une pièce de monnaie, d’un
demi-tour suivant la flèch.…
pour amener le repère cn
en face du nombre 120.
LES PROPORTIONS
Les quantités indiquées pour
chaque recette ont été cal-
culées pour 1,5 litre de glace
un parfum (contenance de
la cuve). Pour une glace
deux parfums, il vous fau-
dra donc utiliser deux re-
cettes, et pour chacune
d'elles diviser les quantités
par deux puisque la cloison
amovible divise la cuve cn
deux demi-cuves contenant
chacune 3/4 de litre.
Vous divisez également les
proportions par deux dans
le cas d’une glace un par-
fum de 3/4 de litre.
LES MARIAGES 2 PARFUMS
Ils sont tous possibles, et
vous pouvez rechercher se-
lon votre goût toutes les
associations de couleurs et
de saveurs. Une exception
toutefois, si vous voulez pré-
senter votre glace en cou-
ronne : les différents types
de glaces (parfaits, sorbets.
glaces a la créme...) gonflent
plus ou moins en prenant.
et vous avez alors intérêt à
marier entre elles des glaces
appartenant à la même fi:
mille pour obtenir une pré-
sentation irréprochable.
QUELQUES CONSEILS
Pour régaler toute la fa-
mille, faites des glaces, des
glaces, des glaces.
Avec SEB, vous réussirez
facilement toutes les glaces,
tous les sorbets. Pour qu’ils
soient encore plus savou-
reux, ne négligez pas ces
quelques conseils.
LE LAIT :
Pour avoir une crème lisse
et onctueuse , ne le versez
pas chaud sur les jaunes
d'œufs. Attendez qu’il tié-
disse et pendant ce temps,
faites-y infuser soit une
gousse de vanille, soit un
baton de cannelle, soit un
7este de citron.
LA CREME FRAICHE :
Elle ne doit jamais bouillir,
sinon elle tournerait infail-
liblement.
LES BLANCS D'ŒUFS
C'est avec eux que vous
exécuterez la « meringue à
l'italienne », qui rendra vos
glaces légères et mousseuses
(comptez 1/3 de meringue
pour 2/3 de Chantilly). Elle
est bien plus digeste que les
blancs montés en neige puis-
qu'elle est cuite ; de plus,
elle ne retombe pas. Voici
Comment la faire : videz les
blancs dans une terrine
tiède placée dans un bain-
marie chaud et fouettez vi-
goureusement en versant peu
à peu le sucre en poudre
(50 g pour un blanc) jus-
qu'á ce que le mélange de-
vienne trés ferme et d’un
blanc pur; dès que les
blancs sont tiédes, la me-
ringue est faite. Laissez-la
refroidir avant de l’incor-
porer à vos préparations.
LES JAUNES D’ŒUFS :
Après avoir séparé les blancs
et juste avant de les mé-
langer avec le sucre en pou-
dre, délayez-les avec une
cuillerée d’eau froide ou de
lait.
Un brusque contact avec le
sucre risquerait de les dur-
cir.
LES FRUITS :
En saison faites vos sorbets
avec des fruits frais, hors
saison avec des jus ou des
purées préparées spéciale-
ment pour les préparations
glacées et qu'on trouve dans
le commerce.
Pensez aussi aux fruits sur-
gelés qui se préparent com-
me des fruits frais — après
avoir dégelé — et conser-
vent tout leur parfum et
toute leur saveur.
GLACE A LA VANILLE
quantités pour 1,51
! litre de crème fraîche
250 g de sucre en poudre
& jaunes d’œufs
Vanille : 1! gousse entière
fendue ou 3 paquets de su-
cre vanillé ou 2 cuillères à
café de vanille en poudre.
Dans une casserole faites
tiédir à feu très doux la
crème avec la vanille. Dans
une seconde casserole met-
tez les jaunes d’œufs et le
sucre et travaillez le mé-
lange à la spatule en bois
jusqu’à ce qu’il blanchisse et
mousse puis ajoutez la crème
par petites quantités sans
cesser de tourner. Mettez
la casserole sur feu doux,
en tournant toujours, jus-
qu’à ce que la crème épais-
sisse et « nappe > la spatule.
Ne laissez pas bouillir
retirez du feu au premier
frémissement. Laissez refroi-
dir puis versez dans la sor-
betière SEB.
N. B. Cette glace, tres onc-
ur + la
LACE
LA CREME
véritable glace à l’italienne
Mais vous pouvez remplace:
la crème soit entièrement
soit à moitié par du lait.
GLACE
AUX LIQUEURS
Procédez de la même façor:
que ci-dessus. Lorsque |:
crème est froide, ajoutez-
6 cuillères a soupe dun
liqueur de votre choix
à l’orange (Grand-Marnier
Curacao) ou à la mandarinc
ou encore Chartreuse, Ma-
rasquin, liqueur de violettes.
crème de bananes ou de
cacao, etc. (Pensez aussi
au rhum, au kirsch, au
whisky...)
Servez cette glace avec des
fruits dont le goût s’harmo-
nise avec le parfum de la
liqueur.
GLACE AU CAFE
Même recette que pour la
glace à la vanille en ajou-
tant à la crème tiède 6 cuil-
lères à soupe de café ou
3 cuillères à soupe de cafe
сей,
VA
WACHS
GLACE AU CHOCOLAT
Meme recette que pour la
glace a la vanılle en em-
ployant 1/4 de litre de
creme et 3/4 de litre de lait
dans lequel vous ferez fon-
dre 250 g de chocolat « fon-
dant ».
GLACE AU THE
Méme recette que pour la
glace a la vanille, avec 1/4
de litre de crème et 3/4 de
litre de lait.
Faites bouillir le lait et lais-
sez-y infuser pendant 1/4
d'heure S cuillères à soupe
d’un thé très parfumé, « Earl
Grey » par exemple. Ensuite
filtrez et procédez suivant
la recette classique.
GLACE AU CARAMEL
Préparez la glace a la va-
nille avec seulement 50 g de
sucre. Lorsqu’elle est préte,
mettez 200 g de sucre avec
un demi-verre d’eau dans
une petite casserole et faites
cuire sans tourner jusqu’à
ce que vous obteniez un ca-
ramel d’une belle couleur
ambrée foncée. Ajoutez alors
1/2 verre d’eau, mélangez
et versez ce caramel dans la
crème en tournant bien.
Variante : glace au caramel
+ café (2 cuillères à soupe).
GLACE AUX AMANDES
Recette de la glace à la
vanille avec 1/4 de litre de
crème et 3/4 de litre de lait.
Avant de la préparer, faites
infuser pendant 1/2 heure
150 g de poudre d’amandes
dans le lait bouillant vanillé.
Passez ensuite ce lait avant
de l’utiliser. Renforcez le
parfum des amandes par 4
gouttes d’extrait d’amandes
ameres.
GLACE AUX NOIX,
NOISETTES, NOIX DE
COCO
Méme recette que ci-dessus
en remplacacnt les amandes
par des noix, noisettes ou
noix de coco hachées menu
ou achetées en poudre.
Vous pouvez servir ta glace
a la noix de coco dans des
demi-noix de coco, décorées
avec de petites oranges con-
fites appelées kumquats.
GLACE A LA PISTACHE
Méme recette que pour la
glace aux amandes avec seu-
lement 50 g d’amandes, et,
en plus, 150 g de pistaches
hachées. Vous pouvez ajou-
ter ensuite quelques gouttes
de colorant vert naturel.
GLACE PRALINEE
Méme recette que la glace
aux amandes. Mais rempla-
cez celles-ci par 200 g de
pralin en poudre acheté tout
prét.
GLACE AUX FRUITS
CONFITS * ou « Plom-
bières » ou « Tutti Frutti »
Glace à la vanille parfumée
au kirsch dans laquelle on
ajoute 200 g de fruits confits
hachés menu et macéré dans
du kirsch.
GLACE AUX RAISINS
SECS *
Faites macérer 150 g de rai-
sins secs sans pépins, hachés
menu et macérés dans du
rhum tiède, puis ajoutez-les
à la préparation de la glace
à la vanille avant de la vider
dans la sorbetière SEB.
GLACE AUX
MARRONS *
Glace a la vanille dans la-
quelle vous ajouterez 150 g
de débris de marrons glacés
soigneusement réduits en
poudre puis macérés dans
du cognac.
N.B. — Pour les trois glaces
précédentes * (glace aux
fruits confits, aux raisins
secs, glace aux marrons), si
vous préférez avoir des mor-
ceaux de fruits non hachés
ou non réduits en poudre,
mettez ces fruits directement
dans la sorbetière et seule-
ment après que les batteurs
se soient relevés automati-
quement, sinon vos batteurs
se relèveraient immédiate-
ment et votre glace, non re-
muée, prendrait en paillettes.
<
PARFAIT
A LA LIQUEUR
quantités pour 1,5 |
6 œufs - 225 g de sucre
! verre d’eau (12,5 cl)
1/2 litre de crème fraîche
6 cuillères à soupe de li-
queur.
Pouettez la crème en Chan-
tilly.
Faites fondre le sucre dans
l’eau sur feu doux jusqu’à ce
que le mélange blondisse lé-
gèrement. Séparez les jaunes
d'œufs des blancs. Mettez 3
blancs dans une terrine et
les 6 jaunes dans un bol où
vous les battrez au fouet
électrique en y ajoutant
peu à peu le sirop chaud
mais non brûlant. Continuez
de battre jusqu’à ce que le
mélange soit froid et bien
blanc. Ajoutez alors la li-
queur, puis la crème en
Chantilly. Battez les blancs
en neige et incorporez-les à
la préparation.
Vous parfumez ce parfait
avec la liqueur de votre
Aa
choix : à la mandarine, à
violette, à la rose, à '.
fraise, à la banane, au Grar-!
Marnier, Chartreuse, rhur"
kirsch, cognac, fine chan:
pagne et méme anisette.
PARFAIT
A LA VANILLE
Même recette que ci-dessu-
en remplacant la liqueur p:::
| cuillerée à soupe de v:
nille liquide ou 3 cuillères .:
café de poudre de vanill-
pure.
PARFAIT AU CAFE
Même recette que le parta
à la vanille avec 50 g «-
sucre en plus et 4 cuillèr:-
à soupe de café soluble.
PARFAIT
AU CHOCOLAT
Même recette que le parfiu!
à la vanille auquel vou
ajoutez 150 g de chocot:l
fondu dans 1/2 verre d'eau
tiède. Facultatif ajoute/
au chocolat fondu 1 peti
cuillerée de café soluble.
FRUITS PULPEUX :
pêches, poires, abricots.
quantités pour 1,5 |
6 jaunes d'œufs
300 g de sucre en poudre
! verre d’eau (12,5 cl)
3/4 de | de purée de fruits
1/2 1 de creme fraiche.
Faites fondre le sucre dans
l'eau sur feu doux. Mettez
les jaunes dans une terrine,
battez-les au fouet électri-
que en y ajoutant peu à peu
le sirop chaud mais non brû-
lant. Continuez de battre jus-
qu'à ce que le mélange soit
froid et blanc, puis ajou-
tez-y la purée de fruits et la
crème fouettée en Chantilly.
Mélangez et versez.
FRUITS JUTEUX :
fraises, framboises, groseil-
les, cerises, ananas, cassis.
quantités pour 1,51
3/4 del de jus de fruits frais
350 g de sucre en poudre
1/2 litre de crème fraîche.
Après avoir équeuté, dé-
noyauté ou épluché les fruits,
passez-les au mixer, puis fil-
trez le jus. Fruits rouges :
ajoutez le jus d'un citron
et d'une orange ; l'unanas,
LACH
AUR FRUITS
le jus de deux citrons.
Sucrez et remuez jusqu’a ct
que le sucre soit fondu. In-
corporez la crème fraîche
battue en Chantilly.
AGRUMES
citron, orange, mandarine.
pamplemousse, citron vert.
GLACE AU CITRON
quantités pour 1,5!
1/2 1 de jus de citron
1/2 1 d'eau, 500 g de sucre
& jaunes d’œufs
1/4 de | de creme fouettée
les zestes rápés de 3 citrons.
Mettez le sucre et l’eau dans
une casserole. Portez à ébul-
lition puis laissez bouillir
3 mn. Arrêtez la cuisson.
ajoutez les zestes râpés et
laissez tiédir. Dans une autre
casserole, mettez les jaunes
d’œufs. Ajoutez le sirop
tiède en mince filet en bat-
tant au fouet puis sans ces-
ser de battre, faites épaissir le
mélange sur feu doux ou au
bain-marie. Laissez refroi-
dir en fouettant encore avant
de verser le jus de citron.
Passez. Ajoutez la crème
fouettée en Chantilly.
MOUSSELINE
AUX FRAISES
quantités pour 1,5 1
1/2 litre de purée de fraises
200 g de sucre en poudre
I décilitre d’eau
250 g de crème fraîche
Meringue à l’italienne : (voir
chapitre conseils) 2 blancs
d’œufs, 100 g de sucre
Dans une casserole, mettez
le sucre et l’eau. Portez à
ébullition. Laissez le sirop
épaissir 5 minutes, pas plus.
Laissez refroidir. Préparez
la meringue à l’italienne.
Mélangez le sirop à la purée
de fraises. Dans un grand
saladier, fouettez la crème
en Chantilly, ajoutez-y la
meringue. Mélangez, puis
ajoutez la purée de fraises
sucrée. Mélangez encore.
Versez dans la sorbetière
SEB.
MOUSSELINE
AUX ABRICOTS
Même recette que ci-dessus.
Utilisez des fruits très mûrs.
Parfum facultatif : kirsch ou
zeste de citron vert râpé très
LACE,
MOUSSELINES
fin plus 1 cuillère à café di
cannelle.
MOUSSELINE
AUX PECHES
Même recette que ci-dessus
Si les fruits sont très sucrés
diminuez la quantité de su
cre de 50 g. Méme parfum
que pour les abricots.
MOUSSELINE
A L'ANANAS
Méme recette que ci-dessus
Après avoir passé la pulpe
du fruit au mixer, il est indis-
pensable de la passer ensuite
à travers une passoir fin:
pour retenir les fibres. Ajou-
tez:y un jus de citron. Par-
fum : kirsch, rhum, maras-
quin ou vanille...
MOUSSELINE
A LA BANANE
Utilisez des fruits múrs el
parfumés. Passez la pulpe
au mixer avec un jus de
citron pour éviter qu’elle ne
noircisse. Parfum : rhum, ou
liqueur de bananes. Comp-
tez 350 gde pulpe pour 350£
de crème fraîche.
PF
SORBET A L’'ORANGE
quantités pour 1,51
! litre 1/4 de jus d'orange
2 jus de citron
400 g de sucre en poudre.
Mélangez les jus de fruits.
Passez-les à travers une pas-
soire. Ajoutez-y le sucre et
faites-le fondre en tournant
à la cuillère, puis versez
dans la sorbetière SEB.
N.B. : Vous pouvez rempla-
cer le jus d’orange par du jus
de mandarine ou de clémen-
tine.
SORBET AU CASSIS
Même recette que ci-dessus,
Mais supprimez le jus de
citron.
SORBET A LA FRAISE
quantités pour 1,5 1
| litre 1/4 de purée de
fraises
] jus d'orange | jus de citron
350 g de sucre en poudre
Passez la purée de fraises
au tamis. Ajoutez-y les jus
de fruits et le sucre. Mélan-
gez bien. Versez dans la
sorbetière SEB.
SED,
SORBET
A LA FRAMBOISE
Méme recette que pour le
sorbet à la fraise mais sup-
primez le jus de citron.
SORBET AUX CERISES
Utilisez des cerises griottes
mûres à point. Après les
avoir lavées, équeutées, dé-
noyautées, passez-les au
mixer puis a la passoire fine.
Procédez ensuite
pour le sorbet aux fraises
SORBET A LABRICOT
1 litre de jus d’abricot
2 jus de citron
350 g de sucre en poudre
1/4 litre d’eau
Mettez le sucre et l’eau dans
une casserole et faites bouil- :
lir 2 minutes. Laissez refroi-
dir. Incorporez ce sirop à
la purée de fruits. Ajoutez ;
le jus de citron. Versez dans |
la sorbetière SEB. Si vous |
préparez vous-mêmes votre |
jus d’abricots, pelez les fruits |
avant de les passer au mixer. |
Puis passez la purée au
tamis.
comme |
SPEER
SORBET A LA PECHE
Méme recette que ci-dessus.
SORBET AU CITRON
3/4 litre de jus de citron
1/2 litre d’eau
600 g de sucre en poudre
les zestes rápés de 4 citrons
Dans une casserole, mettez
l'eau et le sucre. Portez à
ébullition. Faites bouillir 5
minutes, puis arrêtez la cuis-
son. Ajoutez les zestes râpés
dans le sirop chaud et lais-
sez refroidir puis ajoutez le
jus de citron. Passez au ta-
mis très fin. Versez dans la
sorbetière SEB.
SORBET A L'ORANGE
à la mandarine,
au pamplemousse...
Procédez comme pour le
sorbet au citron, mais sucrez
moins (400 g de sucre seu-
lement). Inutile de râper les
zestes : coupez-les en mor-
ceaux.
SORBET AU MELON
2 melons bien parfumés de
! kilo chacun
300 g de sucre en poudre
1] verre d’eau (12,5 cl)
1 jus de citron
facultatif : 1 petit verre à li-
queur de Xérès ou de Porto.
Evidez les melons. Passez la
pulpe au mixer. Vous devez
obtenir 1 litre 1/4 de jus.
Faites bouillir le sucre et
l'eau pendant 3 minutes.
Laissez refroidir. Mélangez
purée de fruit et sirop. Ajou-
tez l’alcool. Versez dans la
sorbetière SEB.
SORBET
A LA PASTEQUE
| pastéque múre à point
(2 kg)
300 g de sucre
Coupez la pastéque en tran-
ches, ótez-en lécorce et pas-
sez la pulpe au tamis. Eli-
minez les grains au fur et à
mesure. Au jus ainsi obtenu
(1 litre 1/4), ajoutez le su-
cre. Mélangez bien. Versez
dans la sorbetière SEB. Ser-
vez ce sorbet poudré de can-
nelle et de copeaux de cho-
colat… En Sardaigne, on le
parfume. en plus, de quel-
ques gouttes d’eau de fleurs
de Jasmin !...
SORBET AUX MANGUES
1/2 litre de jus de mangues
(obtenu en passant 4 a 5
fruits miirs pelés à travers
un tamis)
Г verre (12,5 cl) de jus de
citron
1/21 deau 350 g de sucre
Mettez l’eau et le sucre dans
une casserole. Portez a ébul-
lition. Laissez bouillir 5 mi-
nutes, puis laissez ce sirop
refroidir avant de Tlajouter
à la purée de fruits. Ajoutez
enfin le jus de citron. Mé-
langez bien le tout.
SORBET A L’ANANAS
I litre 1/4 de jus d'ananas
350 g de sucre
1/4 de litre d’eau
! jus de citron
Dans une casserole, mettez
le sucre avec l’eau. Portez
à ébullition. Faites bouillir
5 minutes. Laissez refroidir
ce sirop avant de l’ajouter
au jus d’ananas (préalable-
ment passé au famis) Fn
dernier lieu, ajoutez le jus
de citron.
SORBET FRAMBOISE -
GROSEILLE
1/2 litre de jus de framboise
1/2 litre de jus de groseille
1/4 de litre d’eau
500 g de sucre
Dans une casserole, mettez
l’eau et le sucre. Portez à
ébullition. Faites bouillir le
sirop 3 minutes. Laissez re-
froidir. Mélangez-y les jus
de fruits. Versez dans la
sorbetière SEB.
Variantes :
Vous pouvez faire également
un sorbet fraise (3/4 de li-
tre) groseille (1/4 de litre)
avec 400 g de sucre seule-
ment. Pensez aussi à la
combinaison pêche-groseille,
ou cerise-groseille.
SORBET EXOTIQUE
quantités pour 1,5 |
1/2 litre de jus d’ oranges
3 jus de citron
1/2 litre de jus d'ananas
2 hananes múres a point
| mangue múre a point
B
SPEER,
1/2 cuillére a café de can-
nelle en poudre
2 paquets de sucre vanillé
2 cuillères à soupe de rhum
blanc
2 cuillères à soupe de Grand
Marnier
Délayez le sucre vanillé dans
les jus de fruits. Passez au
mixer la chair de la mangue
et des bananes. Ajoutez-y
la cannelle et les alcools.
Mélangez le tout. Versez
dans votre sorbetière SEB.
SORBET
AU SAUTERNES
quantités pour 1,51
(peut se faire également avec
du champagne)
I bouteille de Sauternes
1/2 litre d'eau
400 g de sucre en poudre
2 jus de citron + zeste
2 jus d'orange + zeste
2 blancs de meringue à l’ita-
lienne.
Dans une casserole, faites un
sirop épais avec l’eau et le
sucre en les laissant bouillir
10 minutes a feu doux. Lais-
sez le refroidir en y farsant
ntuecar lac actas An mitran
et d’orange. Lorsque le sirop
est froid, retirez les Zestes,
ajoutez le vin, le jus des
oranges et des citrons et
mettez la casserole au réfri-
gérateur. Préparez la merin-
gue à l’italienne (voir cha-
pitre des conseils). Lorsque
la préparation est bien froi-
de, incorporez-y la meringue
et versez dans votre sorbe-
tière SEB.
SORBET AU
CHOCOLAT FONDANT
quantités pour 1,5 !
600 g de chocolat fondant
(qualité amère)
1/2 litre d’eau
400 g de sucre en poudre
1/2 litre d’eau
Dans une casserole, mettez
le sucre et 1/2 litre d’eau ;
portez à ébullition. Laissez
bouillir S minutes. Pendant
ce temps, dans une autre
casserole, faites fondre le
chocolat, sur feu très doux,
avec 1/2 litre d’eau. Mélan-
gez ensuite sirop et chocolat
fondu. Laissez refroidir et
versez dans la sorbetiére
SFR
GLACE AUX FRAISES
quantités pour 1,5 1
1/2 litre de purée de fraise
75 cl de yaourt maigre
(6 pots)
2 jus de citron
300 g de sucre en poudre
2 paquets de sucre vanillé
3 feuilles de gélatine
J cuillères à soupe de crème
fraîche
Faites tremper la gélatine
5 minutes dans de l’eau
froide, puis faites-la fondre
à feu doux dans deux cuil-
lerées à soupe d’eau. Battez
au fouet les yaourts avec la
crème et le sucre, ajoutez-y
la gélatine fondue, le jus de
citron et la purée de fraise.
Mélangez bien. Versez dans
la sorbetière. Variante :
Vous pouvez remplacer les
fraises par des framboises
ou de l’ananas frais.
GLACE A LA GELEE
DE GROSEILLE
quantités pour 1,5 !
800 g de fromage blanc très
frais dit « caillé » (non
cgoutté) et de préférence
LACES
MINI-CALORIES
maigre.
! pot de gelée de groseii
(ou de framboises)
1 jus de citron
3 cuillères à soupe de crème
fraîche
Battez le fromage blanc au
fouet avec la crème fraîche
et le jus de citron, ajoutez-\
la gelée, fouettez encore ur
peu et versez dans la sorbe
tiére.
Variante :
Vous pouvez remplacer l«
gelée de groseille par de li
gelée d’orange et le jus de
citron par un jus d’orange.
SORBET AU YAOURT
ET AU CITRON
quantités pour 1,5 1
! litre de yaourt maigre
(8 pots)
5 citrons très frais non traités
300 g de sucre en poudre
2 paquets de sucre vanillé
4 cuillères à soupe de crème
fraîche
Battez les yaourts au fouet
avec le sucre et le sucre va-
nillé. Ajoutez-y le zeste râpé
des citrons, puis leur jus.
LACH.
MINI-CALORIES
Ajoutez enfin la crème frai-
che. Mélangez. Versez dans
la sorbetière. Servez ce déli-
cieux sorbet après un plat
épicé. Il sera très apprécié.
GLACE MOELLEUSE
AUX FRUITS
quantités pour 1,5 l
! litre de jus de fruits
(orange, mandarine ou clé-
mentine)
2 jus de citron
50 g de maïzena (5 cuillères
à soupe rases)
300 g de sucre en poudre
4 cuillères à soupe de crème
fraîche
Délayez la maïzena dans un
demi-verre d’eau froide. Fai-
tes tiédir dans une casserole
le jus de fruits et ajoutez-y
le sucre.
Lorsqu'il est fondu, ajoutez-y
la maïzena et faites épaissir
le mélange sur feu doux en
tournant avec une spatule.
Lorsque la préparation de-
vient transparente, retirez-la
du feu, ajoutez-y le jus de ci-
tron et laissez-la refroidir.
Avant de verser dans la sor-
28
betière, ajoutez-y la crème
fraîche.
GLACE
AU PAMPLEMOUSSE
quantités pour 1,5 1
75 cl de jus de pamplemousse
2 jus de citron
300 g de sucre en poudre
3 œufs
40 g de maïzena (4 cuillères
à soupe rases)
6 cuillères à soupe de crème
fraîche
Délayez la maïzena dans
un demi-verre d’eau froide.
Dans une casserole mettez le
jus de pamplemousse, le
sucre, la maïzena délayée,
et faites prendre le mélange
sur feu doux en tournant
avec une spatule, jusqu’à ce
qu’il devienne transparent.
À ce moment-là, retirez la
casserole du feu, ajoutez-y
les œufs battus en omelette
en tournant vigoureusement
et remettez sur le feu. Reti-
rez au premier bouillon. Ne
cessez pas de tourner. Lais-
sez refroidir avant d’ajouter
la crème fraîche et de verser
dans la sorbetière.
GLACE MOELLEUSE
À LA VANILLE
quantités pour 1,5 !
I litre de lait écrémé
4 «œufs
200 g de sucre en poudre
2 paquets de sucre vanillé
30 g de maïzena (3 cuillères
à soupe rases)
4 cuillères à soupe de crème
fraîche (facultatif)
Délayez la maïzena dans un
demi-verre de lait froid.
Faites chauffer le reste du
lait. Dans une casserole à
fond épais travaillez les su-
cres avec les œufs. Délayez
peu à peu avec le lait chaud,
€n ne cessant de remuer,
puis ajoutez la maizena.
Faites épaissir la crème sur
feu doux en tournant avec
la spatule. Retirez-la du feu
aux premiers bouillons et
laissez-la refroidir avant d’y
ajouter la crème fraîche et
de la verser dans la sorbe-
tière. Variante :
Vous pouvez remplacer la
29
vanille par deux dosettes de
caramel liquide. Dans ce cas,
diminuez la quantité de su-
cre (100 g).
GLACE MOELLEUSE
AU CHOCOLAT
Quantités pour 1,5 !- 1 litre de
lait écrémé - 150 g de chocolat
(qualité amère) ou de cacao
en poudre - 2 paquets de sucre
vanillé - 1/2 cuillère à café de
cannelle - 30 g de maizena (3
cuillères à soupe rases) - 4
cuillères à soupe de crème
fraîche (facultatif).
Délayez la maïzena dans un
demi-verre de lait froid, et
faites chauffer le reste du lait.
Dans une casserole à fond
épais, mettez le chocolat en
poudre, le sucre vanillé et la
cannelle. Délavez peu à peu
avec le lait chaud et faites
épaissir sur feu doux, en
tournant avec une spatule.
Laissez bouillir une minute,
puis retirez du feu, et laissez
refroidir avant d’ajouter la
crème fraîche. Versez dans la
sorbetière.
De la crème légère, du su-
cre, un parfum au choix :
c'est tout ce qu’il faut pour
réussir en un tournemain des
glaces velours tout à fait
exquises... Le plus impor-
tant, c’est la crème : elle
doit être très fraîche et assez
fluide. Celle que l’on trouve
dans le commerce étant gé-
GLACE EXPRESS
A LA VANILLE
quantités pour 1,51
! litre de crème fraîche
1/4 de litre de lait frais
200 g de sucre
vanille ; 3 paquets de sucre
vanillé ou ! cuillère à soupe
d'extrait liquide ou 2 cuil-
lères à café de poudre pure
de vanille
Faites fondre le sucre dans
le lait additionné de vanille.
Ajoutez le lait sucré et par-
fumé à la crème en mélan-
geant au fouet. Versez dans
la sorbetière SEB.
Vartante :
Vous pouvez remplacer la
vanille par un extrait natu-
rel de pistache par exemple
LACE,
EXPRESS
néralement de la « crème
double » (épaisse) et non
de la « crème fleurette »
(plus liquide), il vaudra
mieux, pour des prépara-
tions ne comportant pas de
purée de fruits, alléger la
crème en l’additionnant d’un
quart de son volume de lait.
ou d'amandes amères (mais
avec parcimonie !) et même
cerise, framboise, fraise,
orange etc.
GLACE EXPRESS
AU CAFE
quantités pour 1,51
] litre de crème fraiche
1/4 de litre de lait frais
250 g de sucre en poudre
café : 4 cuillères à soupe de
café soluble ou la même
quantité d'extrait de café li-
quide
Faites fondre le sucre dans
le lait. Ajoutez-y le café.
Mélangez à la crème fraîche
en vous servant d’un fouet.
Versez dans la sorbetière
SEB.
PE санннне кон) -
|
VCR
EXPRESS
GLACE EXPRESS
AU CARAMEL
quantités pour 1,51
! litre de crème fraîche
250 e de sucre
I tasse d'eau chaude (20 cl)
Dans une casserole, mettez
le sucre, recouvrez-le à peine
d’eau et portez à ébullition.
Faites cuire jusqu’à ce que
le caramel ait pris une belle
teinte ambrée. Eteignez le
feu, versez l’eau chaude pour
diluer et laissez-le refroidir
avant de l’incorporer à la
crème fraîche à l’aide d’un
fouet. Versez dans la sorbe-
tière SEB.
GLACE EXPRESS
AU MIEL
quantités pour 1,51
I litre de créme fraiche
25 cl de miel liquide (acacia)
(250 g)
Mélangez crème et miel en
vous servant d’un fouet. Ver-
sez dans la sorbetière SEB.
Variante :
Ajoutez à la glace au miel
quelques gouttes d’eau de
fleurs d'oranger ou 100 р
de poudre de noix ou de
noisettes ou 50 g de gingem-
bre confit haché menu. |
GLACE EXPRESS
PRALINEE
quantités pour 1,5 |
I litre de créme fraiche
1/4 de litre de lait frais
100 g de sucre |
150 g de pralin en poudre
très fine
Faites fondre le sucre dans
le lait. Mélangez crème, pra-
lin, lait sucré, avec un fouet.
Versez dans la sorbetière
SEB.
GLACE EXPRESS
AUX FRUITS
quantités pour 1,5 |
3/4 de litre de crème fraîche
1/2 litre de purée de fruits
(fraise, framboise, ananas,
fraise des bois, pêche, abri-
cot)
200 g de sucre en poudre
(ou plus, selon l’acidité des
fruits)
Faites fondre le sucre dans
la purée de fruits puis ajou-
tez la crème fraîche en mé-
langeant au fouet. Versez
dans la sorbetière SEB.
Une glace,
cela se dévore d’abord
des yeux ! Pensez à sa
présentation dès la préparation.
DEL,
?
LES ELEMENTS DU DECOR
1. PLATS, VERRES,
COUPES
Votre glace préparée dans
la sorbetière SEB peut étre
présentée entière. Démoulée
en couronne sur un plat à
gâteau ou un compotier, elle
fera le plus bel effet... Mais
vous avez d’autres possibi-
lités : en remplir à Ja cuil-
lère de grands verres hauts
et minces (cela convient tout
particulièrement aux sor-
bets) ou en faire de petites
boules avec une «cuillére
automatique» que vous pour-
rez vous procurer dans le
commerce. Pour cette présen-
tation trés amusante, utilisez
des coupelles basses évasées
ou des coupes a pied, plus
« habillées ». Pour un goú-
ter d’enfants, vous pourrez
vous procurer des cornets...
Pensez aussi aux verres hauts
et larges, très jolis lorsqu’ils
sont remplis de glace en
couches alternées avec des
fruits ou de la crème Chan-
tilly.
2. CHANTILLY ET
NAPPAGE
La Chantilly
On en mettrait partout. Ell
constitue un décor et er
même temps, un accompa-
gnement raffiné pour la plu-
part des glaces et sorbets.
Un premier conseil : mettez
le fouet et la crème fraîche
sur la clayette la plus haute
de votre réfrigérateur, une
heure au moins avant de la
fouetter.
Versez dans un bol une cuil-
lerée à soupe de lait ou
d’eau pour 100 g de crème
et mettez le bol dans le free-
zer.
Lorsque le lait ou l’eau
auront formé des paillettes.
ajoutez-les à la crème bien
froide et fouettez le tout
vivement, jusqu’à ce que la
crème triple au moins de
A ede Ad ee
: volume et devienne mous-
‘ seuse, ferme et mate.
; Ne la fouettez pas plus, elle
“se transformerait en beurre.
: Sucrez-la (1 cuillerée à café
: de sucre glace pour 100 g
‚ de crème) et si vous ne l’uti-
lisez pas tout de suite, met-
tez-la au réfrigérateur :
elle
ne tombera pas. Pour l’uti-
: liser en décor, servez-vous
d'une poche à douille.
Sauce Chocolat
Faites fondre sur feu très
doux 100 g de chocolat (qua-
lité amère) dans un verre
d'eau chaude. Ajoutez-y une
noix de beurre. Mélangez
bien. Nappez-en aussitôt vo-
tre glace.
Sauce caramel
Faites bouillir 1/2 verre
d'eau avec 200 g de sucre en
poudre, jusqu’à ce que le
NTOP prenne une belle cou-
leur ambrée. Laissez tiédir
deux minutes avant d’y ajou-
ter 1/2 verre d’eau chaude.
Mélangez. Utilisez tiède ou
froid.
35
Sauce aux Fruits
Passez au tamis 1/2 pot
de confiture (abricot, fraise,
framboise). Ajoutez-y un
verre d’eau. Faites bouillir
2 minutes et laissez refroidir.
Si vous remplacez la confi-
ture par de la gelée, inutile
de la passer au tamis.
3. PETITS ACCESSOIRES
INDISPENSABLES
Ayez toujours dans votre
placard quelques-uns de ces
petits éléments de décor qui
mettront un point final à la
présentation de toutes vos
glaces : violettes, mimosas,
pastilles multicolores en su-
cre, boules d'argent, grains
de café à la liqueur, cerises
confites ou au marasquin,
noix et noisettes concassécs,
amandes cffilées, bátonnets
en chocolat.
A noter : vous obtiendrez
de très jolis et très décora-
tifs copeaux de chocolat en
raclant une tablette avec
une lame de couteau.
DEC,
QUELQUES BONS PRINCIPES
Le décor étant aussi une
garniture puisqu’on le mange
en même temps que la glace,
n'importe quel décor ne sau-
rait convenir à n’importe
quelle glace ! Il devra donc
dépendre de la composition
de la glace.
1. LES SORBETS
Leur qualité principale étant
la légèreté, ne les alourdis-
sez pas en ajoutant par-
dessus des montagnes de
crème Chantilly ! Servez-les
tels quels, simplement ac-
compagnés de petits fours
secs et très légers : tuiles ou
sablés par exemple.
2. LES GLACES A LA
CREME
Les parfaits, les glaces à
l'italienne, glaces express dé-
Jà riches en crème fraîche
peuvent être agrémentés d.
crème Chantilly, à conditio.
que ce soit en festons pa -
cimonieux... Mais vous pour
rez les napper généreust
ment d'une sauce légére a:
caramel ou au chocolat, qui
s'harmonisent parfaitemen!
avec les glaces café, vanille.
chocolat ou caramel.
3. LES GLACES AUX
FRUITS
Plus légères que les précé-
dentes, elles s”accomodent
fort bien de Chantilly et aussi
de fruits frais ou au sirop.
de gelée de groseille et même
d’une tranche de génoise im-
bibée d’une fine eau-de-vie.
Pour les accompagner : des
tuiles et des macarons aux
amandes, des petits fours
aux noisettes...
SUGGESTIONS DE DECORS
Voici maintenant des exem- |
ples plus précis de présenta-
36
tion et de décoration pour
coupes et couronnes glacées.
DECO
1. COURONNES
GLACEES UN PARFUM
Avec la sorbetière « SEB
deux parfums » conçue pour
réaliseren même temps deux
glaces différentes, vous pou-
vez réaliser une glace unique
en respectant les proportions
données dans les recettes.
Décorez-la selon votre fan-
taisie ou en vous inspirant
des suggestions que voici
Couronne aux Fruits
Glace vanille au centre,
une salade de fruits frais
parfumée au kirsch. Autour,
un gros cordon de Chantilly.
Couronne Antillaise
Glace au rhum et aux rai-
sins : au centre, la pulpe
d’un ananas, surmontée du
chapeau de l'ananas avec
ses feuilles. Autour, des
demi-rondelles d'ananas.
Couronne au Chocolat
Glace au chocolat, relevée
d’une pointe de café ou d’un
soupçon de cannelle. Au
centre, un dôme de Chantilly.
Autour, des cerneaux de
noix. En accompagnement,
des petites meringues.
Couronne au Café
Glace café. Au centre, un
dome de Chantilly décor.
de grains de café à la I:
queur. Servez avec des la
gues de chat ou des meri
gues.
Couronne aux Bananes
Glace à la banane ou à |:
vanille. Au centre, des dem:
bananes- préalablement Пап
bées au rhum et encoi
chaudes. Autour, un festor
de Chantilly.
2. COURONNES
GLACEES DEUX
PARFUMS
Deux fois parfumées, deux
fois colorées, les couronnes
glacées deux parfums sont
un double régal pour l'œil
et pour le palais. Avant de
les préparer, n’oubliez pas
qu'en mariant deux parfums.
il faut marier en même
temps deux couleurs et que
cette harmonie est très im-
portante !
Pistache - Praliné
Glace à la pistache et glacc
pralinée. Au centre, un dôme
E
N
de Chantilly. Parsemez le
tout d'amandes effilées gril-
lées.
Péche - Abricot
Glace ou sorbet a la péche
et glace ou sorbet à l’abricot.
Au centre, des fruits rouges
frais parfumés au Marsala
ou au Marasquin. Autour,
de la Chantilly.
Fraise - Ananas
Glace ou sorbet à la fraise
plus glace ou sorbet à l’ana-
nas. Au centre, un dôme de
Chantilly piqué de fraise des
bois.
Praliné - Chocolat
Glace pralinée et glace cho-
colat. Au centre, Chantilly
parfumée au café. Pour
servir, une sauce chocolat
chaude, (voir paragraphe
« nappage »).
Rhum - Thé ou Rhum - Café
Glace vanille parfumée au
rhum et glace au thé ou au
café... Des violettes pour
décorer, des meringues pour
accompagner.
Abricot - Chocolat
Glace ou sorbet abricot et
glace ou sorbet chocolat. Au
40
centre, de la Chantilly co.
verte de copeaux de choc
lat.
Chocolat - Banane
Sorbet au chocolat et sorb |
banane. Au centre, de i.
Chantilly. Autour, de fin. <
rondelles de banane.
Poire - Caramel
Glace aux poires et glacc
caramel. Décorez de vi
lettes. Servez avec des me
ringues et une sauce choc:
lat parfumée au café.
3. COUPES UN PARFUM
Plus elles seront abondante-.
plus elles feront plaisir .
Coupe Melba
2 boules glaces vanille. Par-
dessus, 1/2 pêche au sirop
nappée de gelée de groseille.
Chantilly. Amandes effilées
grillées. La pêche peut être
remplacée par de la poire
ou par des fraises des bois
ou des framboises fraîches.
Banana Split
! banane en rondelles, deux
boules glace vanille, Chan-
tilly. Sauce chocolat chaude
pour napper.
E
$700
Café Liégeois
Dans un verre a pied, de la
glace au café et de la Chan-
tilly en alternance. Décor
grains, de café piqués dans
la Chantilly. Peut se faire
avec de la glace au chocolat
(chocolat liégeois).
Coupe Montmorency
3 boules de glace vanille, des
cerises au sirop arrosées de
Marasquin. Nuage de Chan-
tilly. Pour napper le tout
sauce à la framboise.
Coupe aux Fraises
Dans un grand verre
I couche de glace à la
fraise, 1 couche de Chan-
tilly, 1 couche de fraises.
Répétez une ou deux fois.
Terminez par de la Chan-
tilly. Peut se faire avec des
framboises.
4. LES COUPES
PANACHEES
Pour les combinaisons de
goûts et de couleurs, re-
portez-vous au paragraphe
« Couronnes glacées deux
parfums » ou au paragraphe
« Coupes un parfum » et
ajoutez à leur composition
une glace d’un parfum que
vous aurez choisi vous-mê-
me, ou encore inspirez-vous
de ces combinaisons.
N.B. Avec une cuil -
lere automatique vous ob-
tiendrez des boules d'une
couleur et de l’autre, mais
aussi de ravissantes boules
panachées...
Coupe Vanille
Glace vanille et glace cho-
colat ou caramel ou café
ou fraise ou rhum. Servez
en boules, nature ou nap-
pées de sauce chocolat.
Chantilly pour faire débor-
der la coupe.
Coupe aux Fruits
Glace fraise et glace ananas
ou pêche ou abricot ou
poire ou orange, citron,
pamplemousse. Servez en
boule sur un lit de fruits frais
en salade. Un nuage de
Chantilly, très léger.
Coupe au Chocolat
Glace au chocolat et glace
au kirsch ou au pralin, café.
caramel, liqueur, rhum, whis-
ky... Servez en boules avec
a br er
A +
E ALT en di Cr a
N а ь-‚
E
e “Os
sauce chaade au chocolat
et quelques amandes effilées
grillées.
Coupe Sorbet
Sorbet au citron, et sorbet
au choix : fraise, orange,
mandarine, abricot, mangue.
Servez dans de grands verres
en cuillerées alternées. Pen-
Sez aussi aux combinaisons
groseille-mangue, ananas-ce-
rise, sauternes-cassis.
Coupe Fantaisie
Essayez ces combinaisons à
la fois savoureuses et fan-
taisistes : cerise-café, poire-
Caramel, fraise-gingembre,
rhum-ananas, noisette-abri-
Cot... et découvrez-en d’au-
tres |...
5. PRESENTATIONS
ORIGINALES
Le Vacherin
Garnissez le centre d'une
Couronne de meringue ache-
tée chez le pátissier d'une
glace à la fraise ou à la fram-
boise. Montez la glace en
dôme par cuillerées. Plus
amusant si vous faites des
boules.
|
44
Mandarines Givrées
Coupez le chapeau de jolies
mandarines. Videz-en déli-
catement la pulpe à la petite
cuillère et préparez un sor-
bet. Pendant ce temps, met-
tez les écorces au freezer et
remplissez-les de sorbet lors-
qu'il sera bien pris. Remet-
tez au freezer jusqu'au mo-
ment de servir.
Préparez de la méme ma-
niére des oranges et des
citrons givrés.
Ananas Sorbet
Préparez un sorbet avec la
pulpe d’un bel ananas que
vous aurez coupé en deux
longitudinalement puis creu-
sé. À servir dans un dîner de
fête avec le champagne...
Pour une présentation plus
soignée, choisissez de petits
ananas (une moitié d’ananas
par personne).
Champagne - Sorbet
Dans une flûte à champagne,
faites glisser une boule de
sorbet à la pêche, à l’orange
ou à la mandarine. Remplis-
sez la flûte de champagne
frappé.
T
- alr = LL
HPC
QUELQUES BONS PRINCIPES
Le décor étant aussi une
garniture puisqu’on le mange
en même temps que la glace,
n’importe quel décor ne sau-
rait convenir à n'importe
quelle glace ! Il devra donc
dépendre de la composition
de la glace.
1. LES SORBETS
Leur qualité principale étant
la légèreté, ne les alourdis-
sez pas en ajoutant par-
dessus des montagnes de
crème Chantilly ! Servez-les
tels quels, simplement ac-
compagnés de petits fours
secs et très légers : tuiles ou
sablés par exemple.
2. LES GLACES A LA
CREME
Les parfaits, les glaces à
l'italienne, glaces express dé-
jà riches en crème fraîche
peuvent être agrémentés €.
crème Chantilly, à conditic.:
que ce soit en festons pa -
cimonieux... Mais vous pou;
rez les napper généreust -
ment d'une sauce légère a-
caramel ou au chocolat, qui
s'harmonisent parfaitement
avec les glaces café, vanille.
chocolat ou caramel.
3. LES GLACES AUX
FRUITS
Plus légères que les précé-
dentes, elles s'accomoden!
fort bien de Chantilly et aussi
de fruits frais ou au sirop.
de gelée de groseille et même
d’une tranche de génoise im-
bibée d’une fine eau-de-vie.
Pour les accompagner : des
tuiles et des macarons aux
amandes, des petits fours
aux noisettes...
SUGGESTIONS DE DECORS
Voici maintenant des exem-
ples plus précis de présenta-
tion et de décoration pour
coupes et couronnes glacées.
e -
TA ATL RAN A
E
N
1. COURONNES
GLACEES UN PARFUM
Avec la sorbetière « SEB
deux parfums » conçue pour
réaliseren même temps deux
glaces différentes, vous pou-
vez réaliser une glace unique
en respectant les proportions
données dans les recettes.
Décorez-la selon votre fan-
taisie ou en vous inspirant
des suggestions que voici
Couronne aux Fruits
Glace vanille : au centre,
une salude de fruits frais
parfumée au kirsch. Autour,
un gros cordon de Chantilly.
Couronne Antillaise
Glace au rhum et aux rai-
sins : au centre, la pulpe
d'un ananas, surmontée du
chapeau de l'ananas avec
ses feuilles. Autour, des
demi-rondelles d'ananas.
Couronne au Chocolat
Glace au chocolat, relevée
d'une pointe de café ou d’un
soupçon de cannelle. Au
centre, un dôme de Chantilly.
Autour, des cerneaux de
noix. En accompagnement,
des petites meringues.
Couronne au Café
Glace café. Au centre, un
dôme de Chantilly décor c
de grains de café a la I:
queur. Servez avec des lau-
gues de chat ou des теги.
gues.
Couronne aux Bananes
Glace a la banane ou à |.
vanille. Au centre, des dem.
bananes- préalablement flan.-
bées au rhum et encod
chaudes. Autour, un festor
de Chantilly.
2. COURONNES
GLACEES DEUX
PARFUMS
Deux fois parfumées, deux
fois colorées, les couronnes
glacées deux parfums sont
un double régal pour l'œil
et pour le palais. Avant de
les préparer, n’oubliez pas
qu'en mariant deux parfums.
il faut marier en même
temps deux couleurs et que
cette harmonie est très im-
portante !
Pistache - Praliné
Glace à la pistache et glace
pralinée. Au centre,.un dôme
Lhe ala a
dai a ее За т
E
$5700
de Chantilly. Parsemez le
tout d'amandes effilées gril-
lées.
Pêche - Abricot
Glace ou sorbet à la pêche
et glace ou sorbet à l’abricot.
Au centre, des fruits rouges
frais parfumés au Marsala
ou au Marasquin. Autour,
de la Chantilly.
Fraise - Ananas
Glace ou sorbet à la fraise
plus glace ou sorbet à l’ana-
nas. Au centre, un dôme de
Chantilly piqué de fraise des
bois.
Praliné - Chocolat
Glace pralinée et glace cho-
colat. Au centre, Chantilly
parfumée au café. Pour
servir, une sauce chocolat
chaude, (voir paragraphe
« парраре »).
Rhum - Thé ou Rhum - Café
Glace vanille parfumée au
rhum et glace au thé ou au
café... Des violettes pour
décorer. des meringues pour
accompagner.
Abricot - Chocolat
Glace ou sorbet abricot et
glace ou sorbet chocolat. Au
|
40
centre, de la Chantilly co
verte de copeaux de choc
lat.
Chocolat - Banane
Sorbet au chocolat et sorb |
banane. Au centre, de 1.
Chantilly. Autour, de fin.
rondelles de banane.
Poire - Caramel
Glace aux poires et gla
caramel. Décorez de vi
lettes. Servez avec des me
ringues et une sauce choco
lat parfumée au café.
3. COUPES UN PARFUM
Plus elles seront abondante -
plus elles feront plaisir .
Coupe Melba
2 boules glaces vanille. Par-
dessus, 1/2 pêche au sirop
nappée de gelée de groseillc.
Chantilly. Amandes effilées
grillées. La pêche peut être
remplacée ‘par de la poire
Ou par des fraises des bois
ou des framboises fraîches.
Banana Split
| banane en rondelles, deux
boules glace vanille, Chan-
tilly. Sauce chocolat chaude
pour napper.
E
$7700
Café Liégeois
Dans un verre a pied, de la
glace au café et de la Chan-
tilly en alternance. Décor
grains de café piqués dans
la Chantilly. Peut se faire
avec de la glace au chocolat
(chocolat liégeois).
Coupe Montmorency
3 boules de glace vanille, des
cerises au sirop arrosées de
Marasquin. Nuage de Chan-
tilly. Pour napper le tout
sauce à la framboise.
Coupe aux Fraises
Dans un grand verre
| couche de glace à la
fraise, 1 couche de Chan-
tilly, ! couche de fraises.
Répétez une ou deux fois.
Terminez par de la Chan-
tilly. Peut se faire avec des
framboises.
4. LES COUPES
PANACHEES
Pour les combinaisons de
goûts et de couleurs, re-
portez-vous au paragraphe
« couronnes glacées deux
parfums » ou au paragraphe
« coupes un parfum » et
ajoutez à leur composition |
une glace d’un parfum que
vous aurez choisi vous-mê-
me, ou encore inspirez-vous
de ces combinaisons.
N.B. — Avec une cuil -
lère automatique vous ob-
tiendrez des boules d’une
couleur et de l’autre, mais
aussi de ravissantes boules
panachées...
Coupe Vanille
Glace vanille et glace cho-
colat ou caramel ou café
ou fraise ou rhum. Servez
en boules, nature ou nap-
pées de sauce chocolat.
Chantilly pour faire débor-
der la coupe.
Coupe aux Fruits
Glace fraise et glace ananas
ou pêche ou abricot ou
poire ou orange, citron.
pamplemousse. Servez en
boule sur un lit de fruits frais
en salade. Un nuage de
Chantilly, très léger.
Coupe au Chocolat
Glace au chocolat et glace
au kirsch ou au pralin, café.
caramel, liqueur, rhum, whis-
Ку... Servez en boules avec
EA
Ne
la
A A A RA
+ TS e …
E
e 5 “0
sauce chaûde au chocolat
et quelques amandes effilées
grillées,
Coupe Sorbet
Sorbet au citron, et sorbet
au choix fraise. orange,
Mandarine, abricot, mangue.
Servez dans de grands verres
en cuillerées alternées. Pen-
Sez aussi aux combinaisons
groscille-mangue, ananas-ce-
rise, sauternes-cassis.
Coupe Fantaisie
Essayez ces combinaisons à
la fois savoureuses et fan-
taisistes : cerise-café, poire-
caramel, fraise-gingembre,
rhum-ananas, noisette-abri-
col... et découvrez-en d'au-
tres !...
5. PRESENTATIONS
ORIGINALES
Le Vacherin
Garnissez le centre d'une
Couronne de meringue ache-
tée chez le pâtissier d’une
glace à la fraise ou à la fram-
boise. Montez la glace en
dôme par cuillerées. Plus
dmusant si vous faites des
boules.
44
Mandarines Givrées
Coupez le chapeau de Jolies
mandarines. Videz-en déli-
catement la pulpe à la petite
cuillère et préparez un sor-
bet. Pendant ce temps, met-
tez les écorces au freezer et
remplissez-les de sorbet lors-
qu'il sera bien pris. Remet-
tez au freezer jusqu’au mo-
ment de servir.
Préparez de la même ma-
nière des oranges et des
citrons givrés.
Ananas Sorbet
Préparez un sorbet avec la
pulpe d’un bel ananas que
VOUS aurez coupé en deux
longitudinalement puis creu-
sé. À servir dans un dîner de
fête avec le champagne...
Pour une présentation plus
soignée, choisissez de petits
ananas (une moitié d’ananas
par personne),
Champagne - Sorbet
Dans une flûte à champagne,
faites glisser une boule de
sorbet à la pêche, à l’orange
Ou à la mandarine. Remplis-
sez la flûte de champagne
frappé.
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