SOMMAIRE Faisons connaissance Mode d’emploi Nettoyage - Instructions - Quelques conseils Les sorbets Les parfaits Les glaces à l’italienne Les glaces aux fruits Page 2 Page 3 Page 6 Page 8 Page 16 Page 21 Page 28 FAISONS CONNAISSANCE Vous venez de faire l’acquisi- tion de la sorbetière SEB. Bravo ! Elle va vous permet- tre de réussir sans problème toute une gamme de desserts savoureux, appétissants qui régaleront toute la famille. “ Et vous pouvez vous appuyer sur SEB. Votre sorbetière bé- néficie de l’expérience d'une société plus que centenaire, mais toujours à l’avant-garde de la technique. La solidité et la sûreté de la production SEB sont prover- biale : 16.000.000 de super- cocottes sont en service, et 8.000.000 de cafetières SEB, sans compter les friteuses sans odeur, et les grils électriques. C’est là votre meilleure ga- rantie. La Sorbetière SEB bénéficie des plus récents perfectionne- ments techniques : avec elle vous disposez désormais de l’appareil le mieux adapté à sa fonction. Elle se compose de trois élé- ments : LE CORPS : une cuve en alu- minium pouvant contenir 3/4 de litre de glace. LE BATTEUR : il remue ré- gulièrement la crème à gla- cer. Lorsque la préparation a atteint une consistance suffi- samment épaisse, le batteur se relève automatiquement (alors que dans les appareils tradi- tionnels, il reste enfoncé dans la glace, ce qui pose d’insolu- bles problèmes de démoulage et de présentation). Ce système breveté est une exclusivité SEB : il constitue un progrès décisif dans la fa- brication des glaces. LE BLOC MOTEUR : instal- lé dans un boîtier étanche, 11 est insensible à l’humidité et garantit au mécanisme un fonctionnement de longue du- rée. Attention : il ne faut cepen- dant pas le plonger dans l’eau. — || . Bloc-moteur . Batteur . Corps . Position de rangement da YY MODE D'EMPLOI PREPARATION DE L’APPAREIL FRIGORIFIQUE Premier cas : Vous possédez un réfrigéra- teur avec un compartiment freezer. Dans ce cas, et avant d’y po- ser votre sorbetière SEB, ver- sez un demi-verre d’eau à Pendroit où vous la poserez. La congélation de l’eau assu- rera un contact parfait entre l’élément réfrigérant et la cu- ve de la sorbetière : condition indispensable à la rapidité de prise de la glace (fig. 1). Assurez-vous auparavant que votre freezer n’est pas trop gi- vré. Si c’était le cas, un dégi- vrage complet serait néces- saire. MODE D'EMPLOI su: Réglez-le ensuite pour arriver à la température la plus basse, et placez votre sorbetière, prê- te à fonctionner, dans le free- zer (fig. 2). Si votre réfrigérateur est équi- pé d’une prise de courant in- térieure, branchez-y la sorbe- tière. Sinon, branchez-la sur la prise de courant la plus proche (au besoin, utilisez un prolongateur). Le cordon sera pincé sans inconvénient dans le joint en caoutchouc de la porte (fig. 3). Lorsque la glace « prend », еп- viron au bout de 60 minutes, le batteur se releve automati- quement. Il est preferable jorsque le batteur est releve de débrancher la sorbetiere. Il faut ensuite une heure et de- mie à deux heures et demie suivant le froid fourni par vo- tre réfrigérateur pour que la glace soit prête. Deuxième cas : Vous possédez un réfrigéra- teur avec un compartiment conservateur. Vous devez re- tirer la grille amovible avant d’introduire votre sorbetière SEB dans ce compartiment. Ensuite, vous procéderez de la même façon que dans le premier cas. Note : si vous possédez un congélateur en plus de votre réfrigérateur, nous Vous COIr seillons d’utiliser de préfé- rence le freezer de votre réfri- gérateur. PREPARATION ET UTILISATION DE LA SORBETIERE SEB Versez la préparation creme ou sorbet dans la cuve. Le ni- veau maximum se situe à en- viron 3 cm du bord supérieur de la cuve (les quantités indi- quées dans les recettes de ce livre tiennent compte de cet impératif) (fig. 4). Ne pas mettre le bloc moteur en pla- ce tant que la cuve est vide. Mettez le batteur en position verticale : pour cela tirez-le le long de son axe, tout en le faisant basculer à la verticale sans jamais forcer (fig. 5). Glissez le bloc moteur à che- val sur la paroi de la cuve, la partie renflée à l’extérieur, le batteur plongeant dans la cuve (fig. 6). DEMOULAGE DE LA GLACE 1. Retirez le bloc-moteur. ». Placez la cuve dans un ré- cipient contenant 4 à 5 cm d’eau à peine tiède. Lais- sez-la pendant 5 secondes, mais pas plus sinon la gla- ce ramollirait (fig. 7). 3. Faites tourner la cuve sur elle-même, tantôt dans un sens, tantôt dans l'autre. Puis retournez-la sur un plat ou un compotier. La glace se démoulera aussitôt (fig. 8). | 4. Si vous ne la consommez pas immédiatement, pla- cez la glace démoulée dans le compartiment froid utili- sé pour sa fabrication. NETTOYAGE Lavez la cuve aprés usage comme n'importe quel usten- sile de cuisine. Nettoyez soi- gneusement le batteur avec un chiffon trempé d'abord dans l’eau chaude, puis pressé; es- suyez-le soigneusement : il ne doit pas rester d’eau dans ses articulations, sinon elle gèle- rait et empêcherait le système de relevage automatique de fonctionner. S1 le bloc moteur est sali par des projections de crème, net- toyez-le avec un linge sec ou légèrement humide. Surtout ne le faites jamais tremper. Après avoir nettoyé votre sor- betière, rangez-la en mettant le bloc moteur à l’intérieur de la cuve. Elle ne prendra pas de place. INSTRUCTIONS APPAREIL BI-TENSION Vérifiez bien la tension de vo- tre installation (120 ou 220 volts). L’inverseur de bi-ten- sion se trouve sous le bloc moteur. Il est mis par le cons- tructeur en position 220 volts. Pour passer en position 120 volts, tournez le bouton a I'aj- de d’une pièce de monnaie, d’un demi-tour suivant la fiè- che, pour amener le repère en face du nombre 120. QUELQUES CONSEILS Pour régaler toute la famille, faites des glaces, des glaces, des glaces. Riches, savoureuses, légères, appétissantes, il y a en a pour tous les goúts, pour toutes les circonstances : elles comple- tent les repas les plus simples, rehaussent les plus raffinés et constituent de merveilleux golters. Avec SEB, vous réussirez fa- cilement toutes les glaces, tous les sorbets. Pour qu’ils soient encore plus savoureux, ne négligez pas ces quelques conseils. LE LAIT : pour avoir une creme lisse et onctueuse, ne le versez pas chaud sur les jaunes d’œufs. Attendez qu’il tiédisse, et pendant ce temps, | faites-y infuser soit une gous- se de vanille, soit un báton de cannelle, soit un zeste de ci- tron. LA CREME FRAICHE : elle ne doit jamais bouillir, sinon elle tournerait infailliblement. Si vous voulez l’utiliser fouet- tée en Chantilly, pour une préparation ou un décor, met- tez le fouet et la crème frai- che sur la clayette la plus haute de votre réfrigérateur 1 heure au moins avant de la fouetter. Versez dans un bol une cuillerée à soupe de lait ou d’eau pour 100 g de crème et mettez le bol dans le free- Zer. Lorsque le lait ou l’eau auront formé des paillettes, ajoutez- les à la crème bien froide et fouettez le tout vivement jus- qu’à ce que la crème triple au moins de volume et devienne mousseuse, ferme et mate. Ne la fouettez pas plus, elle se transformerait en beurre. Sucrez-la (1 cuillerée à café de sucre glace pour 100 g de crème) et si vous ne l’utilisez pas tout de suite, mettez-la au réfrigérateur : elle ne retom- bera pas. Pour utiliser en décor, ser- vez-vous d’une poche à douille. Vous pouvez remplacer la crème fraîche par du lait concentré non sucré, à condi- tion qu’il soit très froid. Met- tez la boîte au réfrigérateur pendant quelques heures, puis battez le lait vigoureusement au fouet dans une jatte bien fraîche. Il deviendra aussi mousseux que la crème Chan- tilly. LES JAUNES D’ŒUFS : après avoir séparé les blancs et juste avant de les mélanger avec le sucre en poudre, dé- layez-les avec une cuillerée d’eau froide ou de lait. Un brusque contact avec le sucre risquerait de les durcir. LES FRUITS : en saison, fai- tes vos sorbets avec des fruits frais, hors saison, avec des jus ou des purées préparés spécialement pour les prépa- rations glacées et qu’on trou- ve dans le commerce. Pensez aussi aux fruits surge- lés qui se préparent comme des fruits frais — après avoir été dégelés — et conservent tout leur parfum et toute leur saveur. Si vous utilisez des fruits très acides, augmentez légèrement la proportion de sucre. LE SUCRE : nous vous re- commandons le sucre glace qui permet de réaliser des crè- mes très fines. Mais, à défaut, vous pouvez sans inconvé- nient utiliser du sucre en pou- dre. Si vous souhaitez obtenir des sorbets plus moelleux, utilisez le sucre gélifiant dont On se sert pour les confitures : il leur donnera de l’onctuosité. LES SORBETS Des fruits, du sucre et de l’eau : le sorbet merveille de finesse et de légèreté, est bien le roi des desserts. Léger et digeste, il se mange sans faim par simple gourmandise, mais il enrichit le repas de toutes les vitamines des fruits frais. Tous les fruits, tous les parfums lui conviennent. Vous pouvez même marier des saveurs. Et quelle facilité d'exécution ! Servez les sorbets de préférence dans des verres hauts et minces remplis à la cuillère. Vous pouvez aussi les présenter dans l’enve- loppe des fruits dont ils sont faits : orange, mandarine, citron, ananas ou melon : n'oubliez pas dans ce cas de remettre ces fruits au freezer avant de les servir. Apportez toujours les sorbets à la dernière minute sur la table : un sorbet n’attend pas, le meilleur se liquéfie si on le fait languir. Pour les accompagner : des petits fours, des sablés croquants et des tuiles. SORBET AU CITRON 2 verres de jus de citron ! verre d'eau 300 g de sucre glace Les zestes räâpés de 2 citrons Mettez à chauffer l’eau et le sucre dans une casserole. Lais- sez bouillir pendant 4 minutes. Retirez du feu et ajoutez im- médiatement les zestes de ci- tron au sirop brûlant. Laissez refroidir complète- ment. Ajoutez ensuite le jus de citron. Passez au tamis et versez dans la sorbetière SEB. SORBET A L'ORANGE Procédez de la méme facon que pour le sorbet au citron, mais sucrez moins : comptez 175 g de sucre glace. N’ou- bliez pas de jeter les zestes de 2 oranges dans le sirop brû- lant. SORBET A LA MANDARINE Procédez de la méme fagon que pour le sorbet à l’orange mais doublez le nombre de fruits. SORBET A LA FRAISE 1/2 litre de purée de fraises Le jus d'un citron 175 g de sucre glace Lavez et équeutez les fraises et passez rapidement au mixer. Ajoutez a la purée ainsi obte- nue le jus de citron et le sucre. Mélangez bien et versez la préparation dans la sorbetière SEB. SORBET AU CASSIS, AUX FRAMBOISES, AUX GROSEILLES Procédez de la même façon que pour le sorbet aux fraises, mais supprimez le jus de ci- tron. SORBET AUX CERISES Utilisez des cerises griottes, appelées aussi cerises anglai- ses. Choisissez-les bien mûres. Après les avoir lavées, équeu- tées, dénoyautées, passez-les au mixer, puis à la passoire fi- ne jusqu’à obtenir un demi- litre de purée très liquide. Procédez ensuite comme pour le sorbet aux fraises mais sup- primez le jus de citron. SORBET EXPRESS A L’ABRICOT 1/2 litre nectar d'abricot Le jus d’un citron 175 g de sucre glace Délayez le sucre dans le nec- tar d'abricot. Ajoutez le jus de citron et versez le tout dans la sorbetière SEB. SORBET AUX PECHES 4 grosses pêches mûres 200 g de sucre glace Le jus de 2 citrons Pelez les péches. Détachez la pulpe du noyau et arrosez-la avec le jus de citron et ajoutez le sucre. Passez le tout au mixer pour obtenir une purée fine et homogene. Versez dans la sorbetiere SEB. Nb : hors saison, vous pouvez également utiliser des pêches entières au naturel conservées en bocaux. CHAMPAGNE SORBET Dans une flúte a Champagne, faites glisser une boule de sor- bet à la pêche, formée à l’aide de deux cuillères. Remplissez la flite de Champagne bien frais. Nb : vous pouvez procéde la même façon avec le sc à l’orange ou à la manda SORBET AUX POIRES 4 grosses poires William tr. mûres Le jus d’un citron 200 g de sucre glace 1 verre d'eau Pelez les poires, retirez les pins, et réservez-les. Arrc la chair des fruits avec le de citron, passez au mixer rangez la purée de fruits réfrigérateur. Mettez à chauffer l’eau et sucre dans une casserole av les pépins des poires (ils so très parfumés). Laissez bou lir pendant 3 minutes et lai sez refroidir. Lorsque ce sirc est complètement froid, ret rez les pépins et mélangez- avec la purée de poires. SORBET A LA NOIX DE COCO 250 g de noix de coco râpée 1/2 litre d’eau 200 g de sucre glace Faites chauffer l’eau dans uni casserole. Au premier bouil lon, retirez-la du feu et jetez dedans la noix de coco râpée. Travaillez ce mélange au mixer pendant 3 minutes, ou battez-le au fouet électrique pendant 5 à 6 minutes. | Versez le mélange dans un lin- ge fin et tordez vigoureuse- ment au-dessus d'une grande terrine. Ajoutez le sucre au li- quide ainsi recueilli, remuez le tout et versez-le dans la sorbe- tiecre SEB. E PL PR CGR SORBET BANANE-ORANGE 1/4 de litre de jus d'orange 3 grosses bananes Le jus d'un demi-citron 1 verre d’eau 225 g de sucre glace Mettez a chauffer le sucre et l’eau dans une casserole. Lais- sez bouillir pendant 4 minu- tes. Retirez du feu. Pelez les bananes, écrasez leur chair au mixer, et incorporez-leur le jus de citron. Pressez les oran- ges. Lorsque le sirop est froid, mélangez-le au jus d’orange et à la purée de banane. Nb : vous pouvez utiliser du jus d'orange en conserve, mais ramenez alors la quantité de sucre à 220 g. SORBET FRAISES GROSEILLES 2 verres de purée de fraises ! verre de jus de groseilles 1/2 verre d'eau | 175 g de sucre glace Procédez comme pour le sor- bet banane-orange, mais sup- primez le jus de citron. SORBET FRAMBOISES GROSEILLES 1/4 de litre de jus de framboises 1/4 de litre de jus de groseilles ! verre d'eau 225 g de sucre Procédez comme pour le sor- bet fraises-groseilles. Nb : vous pouvez également marier d’autres saveurs com- me péches-groseilles ou ceri- ses-groseilles. SORBET AU MELON 1 melon bien múr de 1 kg environ 200 g de sucre glace 3/4 de verre d’eau Le jus d’un citron Mettez à chauffer le sucre et l’eau dans une casserole, lais- sez bouillir pendant 4 minu- tes. Retirez du feu. Pelez le melon et videz-le de ses grai- nes. Passez la pulpe au mixer et ajoutez-lui le jus de citron. Lorsque le sirop est froid, mé- langez-le à la purée de melon et versez dans la sorbetière. SORBET AU CHOCOLAT 250 g de chocolat fondant (qualité amère) 2 verres d’eau 200 g de sucre glace Mettez le sucre à chauffer dans une casserole avec un verre d’eau. Laissez bouillir pendant 4 minutes. Pendant ce temps, dans une autre casse- role, faites fondre le chocolat avec un verre d’eau, à feu très doux. Mélangez ensuite sirop et cho- colat fondu. Laissez refroidir et versez dans la sorbetière SEB. SORBET AU LAIT 1/2 litre de lait 2 sachets de sucre vanillé 150 g de sucre glace ! blanc d’œuf Dans une terrine, mettez le sucre, le sucre vanillé et le lait. Fouettez vigoureusement pour bien mélanger le tout. Montez le blanc d’œuf en nei- ge et incorporez-le délicate- ment au lait sucré. Versez en- suite la préparation dans la sorbetière. SORBET A LA MENTHE I verre de sirop de menthe 1/2 litre d’eau 250 g de sucre glace Mettez le sucre et l’eau à chauffer dans une casserole. Laissez bouillir pendant 2 mi- nutes, et retirez du feu. Lorsque ce sirop est complète- ment froid, ajoutez-lui le sirop de menthe et versez dans la sorbetière SEB. Juste avant de servir, démou- lez le sorbet et décorez-le avec quelques feuilles de menthe fraîche. MANDARINES GIVREES Coupez le chapeau de jolies mandarines avec la pulpe. Videz-en délicatement la pul- pe à la cuillère et préparez un sorbet à la mandarine avec la pulpe. Mettez les écorces au freezer et remplissez-les avec le sorbet. Lorsqu’il est prêt, récouvrez avec le couvercle. Remettez au freezer jusqu’au moment de servir. Nb : procédez de la même fa- çon pour les citrons et les oranges givrés. | LES PARFAITS Ces délicieuses glaces aux œufs et à la crème ne nécessitent que le minimum de préparation. Tout le monde connaît le parfait au café et ses mutiples variantes, notamment au chocolat et au cara- mel. Mais il serait bien dommage de ne pas faire connaissance avec la série des parfaits aux liqueurs, plus parfumés les uns que les autres. I! en existe pour tous les goûts et pour toutes les cir- constances. C’est avec les parfaits que la crème Chantilly sera la plus appré- ciée, en volutes, en flocons, ou en tortillons. Et pour compléter le décor : grains de café à la liqueur, violettes et mimosas en sucre, râpures de chocolat, noix et noisettes concassées. En accompagnement, cigarettes russes, gaufrettes et langues de chat. PARFAIT AU CAFE 3 œufs 140 g de sucre glace 3/4 de verre d’eau 1/4 de litre de crème fraîche 2 cuillerées à soupe de café soluble Fouettez la crème en Chantil- ly. Faites fondre le sucre dans l’eau sur feu doux jusqu’à ce que le mélange blondisse lé- gèrement. Séparez les blancs d’œufs des jaunes. Mettez un seul blanc dans une terrine et les 3 jaunes dans un grand bol où vous les fouetterez vigou- reusement au fouet électrique ou au fouet à main en versant peu à peu par-dessus le sirop chaud mais non brûlant. Con-. tinuez de battre jusqu’à ce que le mélange soit froid ‘et bien blanc. Incorporez alors le ca-. fé, puis la crème fraîche, cuil- lerée par cuillerée. Battez le blanc en neige ferme et incor- porez-le à la préparation. Vous présenterez le parfait au café décoré de violettes en su- cre et entouré de cernaux de noix et de petites meringues ou de langues de chats. Vous pouvez aussi le napper légère- ment de crème Chantilly que vous parsemerez de grains de café à la liqueur. Autre présentation : démoulé dans un plat creux et arrosé à la dernière minute d’une sauce au chocolat brûlante, confectionnée avec 75 g de chocolat fondu à feu très doux dans un demi-verre d’eau; n’oubliez pas d’ajouter hors du feu à cette sauce une noix de beurre. Café Liégeois A l’aide d’une cuillère à sou- pe, garnissez un grand verre à pied en alternant parfait au café et Chantilly. Terminez par une couche de Chantilly, débordante, parsemée de quel- ques grains de café à la li- queur. PARFAIT AU CHOCOLAT 3 œufs ; 100 g de sucre glac ! verre d'eau 1/4 de litre de crème fraîche 75 g de chocolat fondant 1 cuillerée à soupe de café très fort (ou une demi-cuille- rée à café soluble). Fouettez la crème en Chan- tilly. Faites ramollir le chocolat, coupé en morceaux, dans une casserole avec un demi-verre d’eau. Faites fondre le sucre dans le reste d’eau sur feu doux jusqu’à ce que le mélan- ge blondisse légèrement. Sé- parez les blancs d’œufs des jaunes. Versez en filet sur les jaunes le sirop chaud mais non brûlant, en fouettant vigou- Teusement avec le fouet élec- trique jusqu’à ce que le mé- lange soit froid et bien blanc. Incorporez alors le mélange chocolat café, puis la crème fouettée, cuillerée par cuil- lerée. PARFAIT AU CHERRY Procédez comme pour le par- fait au Grand Marnier, en ‘remplaçant ce dernier par du Cherry. Apres avoir démoulé le parfait, habillez-le avec une couronne de biscuits a la cuil- lère imbibés de sirop et de Cherry, appuyés verticalement contre la glace. Décorez la partie supérieure avec quel- ques cerises confites et remet- tez le tout au freezer ou vous le laisserez 30 minutes avant de servir. PARFAIT A LA NOIX DE COCO | Procédez de la méme faco que pour le parfait aux по!- settes en remplaçant ces der- nières par le même poids de noix de coco en poudre ache- tée dans le commerce. Servez ce parfait, décoré de petites mandarines confites. PARFAIT LISSE AUX NOIX 3 œufs 125 g de sucre glace 1/2 litre de lait 6 cuillerées de crème fraîche 100 g de noix fraîches 50 g d'amandes douces Pilez les noix et les amandes et jetez-les dans le lait bouil- lant. Laissez bouillir quelques secondes et retirez du feu. Laissez refroidir complètement et filtrez. Fouettez la crème en Chan- tilly. Sur feu doux faites fondre le sucre dans le lait parfumé. Sé- parez les blancs d'œufs des jaunes et versez peu à peu sur ces jaunes le lait chaud mais non brûlant en fouettant jus- qu'à ce que le mélange soit froid. Montez un blanc d’œuf en neige ferme. Incorporez-le à la préparation ainsi que la Chantilly. Nb : vous pouvez utiliser des noix et des amandes en pou- dre achetées dans le commer- ce. Le parfait sera un peu moins parfumé qu’avec des fruits frais pilés, mais très bon tout de même. PARFAIT AUX NOISETTES 2 jaunes d'œufs 125 g de sucre glace 1/4 de litre de crème fraîche 125 g de noisettes grillées pulvérisées Montez la crème en Chantilly. Fouettez les jaunes d'œufs et le sucre jusqu’à ce que le mé- lange blanchisse. Incorporez alors les noisettes en fouettant toujours, puis la crème Chan- tilly, cuillerée par cuillerée et versez la préparation dans la sorbetiere SEB. PARFAIT PRALINE Procédez de la méme fagon que pour le parfait aux noi- settes en remplagant ces der- nières par 125 g de praline en poudre comme on en trouve dans le commerce. PARFAIT AU GRAND MARNIER 3 œufs 120 g de sucre glace 1/2 verre d’eau 1/4 de litre de crème fraîche 5 cuillerées à soupe de Grand Marnier Fouettez la crème en Chan- tilly. Faites fondre le sucre dans l’eau sur feu doux jusqu’à ce que le mélange blondisse légè- rement. Séparez les blancs d’œufs des jaunes. Mettez 2 blancs dans une terrine et les 3 jaunes dans un bol où vous les fouetterez énergiquement en incorporant peu à peu le sirop chaud mais non brûlant. 20 Continuez de battre jusqu’à ce que le mélange soit bien blanc et froid. Ajoutez alors le Grand Mar- nier, puis la crème fouettée, cuillerée par cuillerée. Battez les blancs en neige et incorpo- rez-les à leur tour à la prépa- ration. Servez le parfait au Grand Marnier décoré de rondelles d’oranges crues ou légèrement pochées au sirop. AUTRES PARFAITS A LA LIQUEUR Vous pouvez confectionner bien d’autres parfaits a la li- queur. La recette reste tou- jours la méme, mais ils sont aromatisés a la liqueur de vo- tre choix : Chartreuse, Rhum, Kirsch, Cognac, Armagnac, Anisette, liqueur de bananes, de fraises, de mandarines, etc. Avant de les présenter, garnis- sez les parfaits au rhum avec de l’ananas ou des raisins secs qui auront trempé dans du rhum, les parfaits au Cognac ou à l’Armagnac avec des pru- neaux, macérés dans ces mê- mes alcools, les parfaits au Kirsch, avec des cerises à l’eau de vie, etc. GLACES L'ITALIENNE Merveilleux dessert des quatre saisons, elles complètent et enrichis- sent tous les repas et représentent le plus apprécié des goûters. Confectionnées avec du lait, du sucre, des jaunes d’œufs et de la crème, elles sont savoureuses et moelleuses à souhait. Mais vous pouvez les alléger en remplaçant la crème par du lait. A partir de la recette de base, la glace à la vanille, on peut en réaliser une infinité. Vous les servirez tantôt entières dans un plat à gâteau ou un com- potier, tantôt en portions individuelles dans des coupes, des cou- pelles, des verres ou sur des assiettes à dessert. Pour remplir les coupes, utilisez une cuillère à soupe : vous aurez une présentation régulière et appétissante. N’oubliez pas de tremper régulièrement cette cuillère dans l’eau tiède, l’opération en sera facilitée. Un feston de Chantilly ajoute à la saveur d’une glace et la décore agréablement; mais n’en abusez pas. N'hésitez pas, par contre, à la napper avec une sauce légère au caramel ou au chocolat. En accompagnement : meringues, tuiles, gaufrettes. GLACE À LA VANILLE 1/2 litre de lait ! gousse de vanille ou 2 paquets de sucre vanillé ou ! cuillerée à café de vanille en poudre 4 jaunes d’œuf 150 g de sucre glace 100 g de crème fraîche Fendre la gousse de vanille sur toute sa longueur. La dé- poser avec le lait froid dans une casserole et faire chauffer à feu doux jusqu’au premier bouillon. Retirez alors du feu et laisser infuser. Pendant ce temps mettez les jaunes d’œuf et le sucre dans une terrine et travaillez vive- ment au fouet jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Versez le lait sur le sucre et les œufs en mélangeant soi- gneusement et faites épaissir dans une casserole à feu très doux, en remuant sans cesse avec une cuillère en bois. Re- tirez du feu avant l’ébullition, lorsque la crème nappe la cuil- lère. Laissez refroidir, puis re- tirez la gousse de vanille. In- corporez ensuite la creme frai- che en battant avec le fouet et versez dans la sorbetiére SEB. 21 Nb : vous pouvez confection- ner une glace plus riche en augmentant la proportion de crème. Dans ce cas, vous di- minuerez d'autant la quantité de lait. Cette glace à la vanille est à la base de toutes les glaces à l’ita- lienne. Vous pouvez, à partir de cette recette, réussir les glaces les plus variées. GLACE AU CARAMEL Préparez une glace à la vanille avec seulement 75 g de sucre. Avant de la verser dans la sor- betière, mettez 200 g de sucre avec un demi-verre d’eau dans une petite casserole et laissez cuire sans tourner jusqu’à ce que vous obteniez une belle couleur ambrée foncée. Ajou- tez alors un demi-verre d’eau, mélangez et incorporez ce ca- ramel à la crème en tournant bien. Nb : vous pouvez utiliser éga- lement du caramel tout prêt, tel qu’il est vendu dans le com- merce. GLACE AUX FRUITS CONFITS Hachez grossièrement 100 g de fruits confits et mettez-les à macérer dans du kirsch. Pré- parez une glace à la vanille. Parfumez la crème avec 3 cuillerées à soupe de kirsch et versez-la dans la sorbetiére SEB. Mettez au freezer, et dés que la pale s’est relevée, enfoncez les fruits confits directement dans la glace qui commence 22 a prendre. Puis laissez-la encore au freezer le temps nécessaire a son durcissement. GLACE AUX RAISINS SECS Procédez de la méme facon que pour la glace aux fruits confits mais remplacez ces derniers par 100 g de raisins secs sans pépin, que vous aurez fait macérer dans du rhum tiede. GLACE AUX MARRONS Procédez de la méme facon que pour la glace aux fruits confits mais remplacez ces derniers par 100 g de brisu- res de marrons glacés, que vous aurez fait macérer dans du Cognac. GLACE CARLOTTA Préparez une glace a la vanille comme il est indiqué ci-dessus, Ouvrez de temps en temps le freezer et dés que la pale s’est relevée, glissez 100 g de petites meringues à l’intérieur de la glace en train de pren- dre. Puis laissez-la encore au freezer le temps nécessaire à son durcissement. Comment présenter une glace à litalienne ? Vous pouvez tout simplement la démouler sur un plat rond et la servir telle quelle, ou agrémentée d'un turban de Chantilly et de quelques copeaux de chocolat. Si vous souhaitez une présen- tation plus raffinée pour les jours de fêtes, voici quelques suggestions. AUX FRAISES Démoulez la glace au centre d'un plat et entourez-la de fraises arrosées de Marasquin. A LA BANANE Démoulez une glace aux rai- sins au centre d’un compotier. Entourez-la de bananes fen- dues dans la longueur et que vous aurez fait mitonner à la poêle avec un petit morceau de beurre. Saupoudrez les ba- nanes de sucre et servez aus- sitôt. A LA COMPOTE Démoulez la glace au centre d’un grand plat creux. Entou- rez-la d'une compote de pru- neaux. Décorez la partie supé- rieure avec quelques pruneaux entiers macérés à l’Armagnac, ou plus simplement au vin rouge. À L’ANTILLAISE Démoulez une glace aux rai- sins secs au centre d'un com- potier. Posez par-dessus une tranche entière d’ananas au sirop avec une cerise confite au centre. Décorez le tour avec des demi-tranches d’ana- nas. 24 AVEC UNE SALADE DE FRUITS Démoulez la glace au centre d’un grand plat creux. Entou- rez-la d’une salade de fruits frais. Décorez le tour du plat avec un gros cordon de Chan- tilly. FLAMBEE AU GRAND MARNIER Préparez un sirop léger avec une cuillerée à soupe de Grand Marnier, 2 cuillerées d’eau et 2 cuillerées de sucre. Imbibez de ce sirop 12 biscuits à la cuillère et disposez-les sur un plat côte à côte, de maniè- re à former un socle. Placez plat et biscuits au réfrigéra- teur et laissez-les refroidir pendant 2 heures au moins. Juste avant de servir, sortez le plat et démoulez la glace à la vanille sur le socle de biscuits. Faites tiédir dans une casse- role 6 cuillerées de Grand Marnier. Enflammez-le dans une casserole et versez sur la glace. Arrosez avec une cuil- lère jusqu’à ce que la flamme s’éteigne. Vous pouvez également servir votre glace à la vanille en parts individuelles disposées dans de petites coupes, jattes ou coupelles, en compagnie de petits fours, langues de chats, macarons ou meringues. Servez-vous d’une cuillère pour garnir ces coupes de gla- ce et pour faciliter l’opération n'oubliez pas de tremper sou- vent la cuillère dans de l’eau tiède. COUPE AMBROISINE Préparez une sauce aux ceri- ses. Pour cela faites cuire en compote 250 g de cerises dé- noyautées. Recueillez le jus. ajoutez 6 morceaux de sucre, laissez réduire et liez ce sirop avec 4 cuillerées a soupe de gelée de groseilles. Laissez re- froidir. À l’aide de 2 cuillères formez des boules de glace à la vanil- le. Disposez une boule dans chaque coupe et nappez-la de sauce aux cerises. Servez avec des gaufrettes. FRUITS SOUS LA GLACE Préparez une salade de fruits. Laissez-la au frais pendant une heure. Au moment de servir, disposez cette salade dans le fond des coupes. Surmontez chacune d’un pavé de glace à la vanille. COUPE ARDECHOISE Mettez au réfrigérateur une boite de purée de marrons et laissez séjourner au moins pen- dant 4 heures. Fouettez en Chantilly 150 g de crème frai- che. Disposez la glace à la va- nille dans une coupe; recou- vrez-la de purée de marrons et nappez le tout de crème Chantilly. COUPE « MYSTERE » Epluchez et hachez une poi- gnée de noix et de noisettes. Faites-les griller légèrement, à sec, dans une poêle. Laissez refroidir, puis mélangez avec 2 cuillerées à soupe de cara- mel cristallisé. Avec 2 cuillè- 26 res à soupe formez de grosses boules de glace à la vanille et roulez-les très vite dans le mé- lange caramel-noix-noisettes. Remettez ces boules au free- zer une demi-heure avant de les servir en coupes. COUPE MELBA Deux cuillerées à soupe de glace à la vanille, par-dessus une demi-péche au sirop. Nappez de gelée de groseilles et décorez d’un cordon de Chantilly agrémenté de quel- ques amandes grillées. BANANA - SPLIT 1 banane en rondelles, 2 cuil- lerées à soupe de glace à la vanille, de la crème Chantilly et pour finir nappez de sauce au chocolat. MILK SHAKE AUX FRAISES Dans le fond de grands ver- res, posez 2 cuillerées à soupe de glace à la vanille. Arrosez avec 2 cuillerées à soupe de sirop aux fraises. Remplissez de lait froid. Surmontez d’un peu de Chantilly et décorez avec une fraise. Servir avec de longues cuil- lères. SODA ROYAL Dans le fond de grands verres, posez 2 cuillerées à soupe de glace à la vanille. Recouvrez avec une cuillerée de confitu- re de framboises. Remplissez avec de l’eau gazeuse. Surmon- tez d'un peu de Chantilly et décorez avec quelques mor- ceaux d’ananas. LES GLACES AUX FRUITS Plus légères que les glaces à l'italienne, elles sont souvent enrichies d'œufs et de crème. Mais vous pouvez remplacer la crème par du fromage blanc frais, soit par moitié, soit en totalité. Si vous n'avez ni crème, ni fromage blanc, le lait concentré non Sucré conviendra très bien : il suffit qu'il soit froid et vigoureusement fouetté. Présentez votre glace aux fruits avec un décor de Chantilly ou nappée de compote, ou décorée de fruits frais assortis à son parfum. Les jours de fête, servez-la sur un genoise ou sur des biscuits a lq cuillère, imbibés de sirop parfumé avec un peu d'eau de vie de fruits : une glace aux poires par exemple avec de la Williamine. En accompagnement : des biscuits à la cuillère ou des gaufres. FRUITS PULPEUX : cuillerée. Lorsque le mélange Pêches, poires, abricots. est bien homogène, versez-le 3 jaunes d'œuf dans la sorbetière SEB. 150 g de sucre glace 3 cuillerées à soupe d’eau FRUITS JUTEUX : 1/3 litre de purée de fruits Fraises, framboises, groseilles, 1/4 litre de crème fraîche Cassis, Cerises, ananas. Le jus d’un citron 1/3 litre de jus de fruits frais Pelez les fruits, épépinez-les 175 g de sucre glace ou dénoyautez-les et passez-les 1/4 litre de crème fraîche au mixer pour les réduire en Le jus d’1/2 citron purée. Arrosez-les avec le jus Après avoir équeuté, dénoyau- de citron pour qu’ils ne noir- té ou épluché les fruits, passez- cissent pas. Fouettez la crème les au mixer, recueillez le jus en Chantilly. et filtrez-le. Ajoutez le jus d'un Faites fondre le sucre dans demi-citron sauf pour l’ananas l'eau sur feu doux, et versez qui nécessite le jus d’un citron ce sirop sur les jaunes d’œuf entier. en fouettant vigoureusement Ajoutez le sucre et remuez jusqu’à ce que le mélange doucement pour le faire fon- blanchisse et refroidisse. dre. Fouettez la crème en Incorporez la purée de fruits Chantilly, incorporez-la, cuil- à cette préparation puis la crè- lerée par cuillerée à la prépa- me Chantilly, cuillerée par ration et mettez à glacer. 28 й O Y ы PL * bl LN AP ай Les jours de féte, pourquoi ne pas faire un vacherin ? Ache- tez chez le patissier une gran- de meringue creuse et garnis- sez-la d’une glace à la fraise ou à la framboise. Montez la glace en dôme, à l’aide d’une cuillère à soupe et remettez le tout au réfrigérateur pendant une demi-heure. GLACE AU CITRON 1/4 litre de jus de citron ! verre d’eau 250 g de sucre glace 4 jaunes d’œuf 8 cuillerées à soupe de crème Les zestes rapés de 2 citrons Mettez le sucre et l’eau dans une casserole. Chauffez et lais- sez bouillir pendant 2 minutes. Ajoutez les zestes de citron, retirez immédiatement du feu et laissez refroidir. Dans une autre casserole, met- tez les jaunes d’œuf. Ajoutez le sirop tiède en mince filet en fouettant vigoureusement, puis faites épaissir à feu doux, sans cesser de fouetter le mélange. Puis laissez refroidir comple- tement et ajoutez alors le jus de citron puis la crème fouet- tée en Chantilly. Vous procéderez de la même façon pour tous les autres agrumes : orange, mandarine, pamplemousse. Pour ces mê- mes agrumes, il existe une va- riante plus rapide et plus éco- nomique en voici un exemple : 30 GLACE LEGERE A LORANGE 4 oranges 4 cuillerées a soupe de sucre glace 4 cuillerées à soupe de crème fraîche Pressez les oranges, recueillez le jus dans une petite jatte que vous mettrez ensuite dans le freezer. Fouettez la crème en Chantil- ly. Incorporez-lui le sucre glace cuillerée par cuillerée puis le jus d’orange bien froid, que vous verserez en filet. Versez ensuite la préparation dans la sorbetière SEB. Nb : pour une glace au citron, confectionnée suivant cette méthode, doublez les propor- tions de sucre. GLACE À LA GELEE DE GROSEILLES 1 petit pot de gelée de groseilles 350 g de fromage blanc Le jus d’un citron 2 cuillerées à soupe de crème fraîche 50 g de sucre glace Dans un saladier, mettez le fromage blanc, le sucre, la crè- me et le jus de citron. Fouet- tez vigoureusement puis incor- porez peu à peu la gelée. Fouettez encore pendant 3 mi- nutes, puis versez dans la sor- betière SEB. Variante : vous pouvez rem- placer la gelée de groseilles par de la gelée de framboises, de mûres, ou de myrtilles. INDEX DES RECETTES LES SORBETS pages Sorbet au citron 8 Sorbet à l’orange 8 Sorbet à la mandarine 8 Sorbet a la fraise 8 Sorbet au cassis, “aux framboises, aux groseilles 8 Sorbet aux cerises 10 Sorbet express a ’abricot 10 Sorbet aux péches 10 Champagne sorbet 10 Sorbet aux poires 10 Sorbet à la noix de coco 10 Sorbet banane-orange 12 Sorbet fraises-groseilles 12 Sorbet framboises-groseilles 12 Sorbet au melon 12 Sorbet au chocolat 12 Sorbet au lait 14 Sorbet à la menthe 14 Mandarines givrées 14 LES PARFAITS Parfait au café 16 Parfait au chocolat 18 Parfait au Cherry 18 Parfait à la noix de coco 18 Parfait lisse aux noix 18 Parfait aux noisettes 20 Parfait praliné 20 Parfait au Grand Marnier 20 Autres parfaits à la liqueur pages 20 GLACES A L’ITALIENNE Glace à la vanille Glace au caramel Glace aux fruits confits Glace aux raisins secs Glace aux marrons Glace carlotta Aux fraises À la banane A la compote A l’Antillaise Avec une salade de fruits Flambée au Grand Marnier Coupe ambroisine Fruits sous la glace Coupe ardechoise Coupe « mystère » Coupe melba Banana-split Milk Shake aux fraises Soda royal LES GLACES AUX FRUITS Fruits pulpeux Fruits juteux Glace au citron Glace légère à l’orange Glace à la gelée de groseilles 21 22 22 24 26 26 26 26 26 26 26 ">
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