BKI CLBKI-10E-H Ventless Combi Oven Manuel utilisateur

CLBKI-6E-H, CLBKI-10H,
CLBKI-61E-H, CLBKI-62E-H,
CLBKI-101E-H & CLBKI-102E-H
LE FOUR-ÉTUVEUR COMBI AVEC
HOTTE HOODINI SANS ÉVENT
MANUEL D’INSTALLATION - FONCTIONNEMENT - ENTRETIEN
BKI
www.bkideas.com
42 Allen Martin Drive, Essex Junction, VT 05452 USA Téléphone : (802) 658-6600 Télécopieur : (802) 864-0183
PN 63257 Rev A (7/20)
© 2020 - BKI
Adresse de votre agence de service:
Modèle
Numéro de série
Installateur de votre four
Contrôleur de l’installation de votre four
TABLE DES MATIÈRES
IMPORTANT
AVERTISSEMENT: Une installation,
un ajustement, une altération, un
service ou un entretien non conforme aux normes peut causer des
dommages à la propriéte, des blessures ou la mort. Lisez attentivement les directives d’installation,
d’opération et d’entretien avant de
faire l’installation ou l’entretien de
cet équipement.
AVERTISSEMENT: Cette unité
est pas pour une utilisation avec
l’Blodgett saveur fumée fumeur.
INSTALLATION
Certifications. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2
Le four-étuveur Comb. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3
Description du four-étuveur Combi.. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4
Choix de l’emplacement et nivellement du four.. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 5
Montage du four sur son bâti pour les modèles de plancher. . . . . . . . . . . . 6
Robinetterie. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 7
Raccordement à l’électricité. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 8
Liste de vérification finale. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 9
UTILISATION
Informations de Sécurité. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 10
Description de la commande de l‘écran tactile. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 11
LES INSTRUCTIONS À RESPECTER
AU CAS OÙ L’UTILISATEUR PERÇOIT UNE ODEUR DE GAZ DOIVENT
ÊTRE AFFICHÉES DANS UN ENDROIT BIEN VISIBLE. Vous pouves
vous les procerer auprès de votre
fournissear de gaz local.
Mode vapeur. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 15
AVERTISSEMENT
Cuisson automatique SmartChef. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 22
Ne pas entreposer ni utiliser de
l’essence ni d’autres vapeurs ou liquides inflammables dans le voisinage
de cet appariel, ni de tout autre appareil.
Utilisation de la minuterie de grille. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 24
Les informations données dans le
présent manuel sont importantes pour
installer, utiliser et entretenir correctement ce four. Le respect de ces instructions et procédures permettra d’obtenir
de bons résultats de cuisson et une
longue durée de service sans problèmes. Veuillez lire le présent manuel
et le conserver pour pouvoir vous y reporter à l’avenir.
ERREURS: Les erreurs de description, de typographie ou d’illustration
font l’objet de corrections. Les caractéristiques sont sujettes à modifications sans préavis.
Menu principal. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 12
Mode air chaud. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 13
Le mode Retherm. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 16
Mode CombiSmart. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 18
Utilisation de la sonde à cœur. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 20
Utilisation de la minuterie de grille avancée. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 25
Préchauffage, refroidissement et apprêt. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 28
Cuire à la perfection. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 30
Cuisson programmée. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 31
Ajout d’un programme de nouvelle recette.. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 32
Favoris.. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 33
USB. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 34
Démarrage différé.. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 36
Bibliothèque ARMPC. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 37
ENTRETIEN
Nettoyage. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 38
INSTALLATION
Certifications
Mises en service américaines et canadiennes
LES PRÉSENTES CONSIGNES D’INSTALLATION
SONT DESTINÉES AU PERSONNEL D’INSTALLATION
ET D’ENTRETIEN QUALIFIÉ SEULEMENT. TOUTE
INSTALLATION OU TOUT ENTRETIEN EFFECTUÉ
PAR DES PERSONNES NON COMPÉTENTES POURRAIENT ENDOMMAGER LE FOUR OU CAUSER DES
BLESSURES.
Référence : National Electrical Code, ANSI/NFPA 70 dernière édition ou le Code canadien de l’électricité CSA
C22.1, selon le cas.
La mise en service de ce matériel doit respecter les
normes suivantes : Basic Plumbing Code of the Building Officials and Code Administrators International Inc.
(BOCA) et Food Service Sanitation Manual du Food and
Drug Administration (FDA).
Le terme personnel d’installation qualifié désigne une personne, une entreprise, une société ou une organisation
assumant, elle-même ou par l’entremise d’un représentant, les responsabilités suivantes :
•
L’appariel doit etre installe avec l’empechement de refoulement selon les codes federale, provincial et locaux.
La pose du câblage électrique à partir du compteur,
de la boîte de distribution principale ou de la prise
jusqu’à l’appareil.
Mise en service dans les autres pays
L’installation doit respecter les normes nationales et locales, qui varient selon le pays. Si vous avez des questions sur les méthodes d’installation acceptables ou sur le
fonctionnement de votre appareil, veuillez communiquer
avec votre détaillant. S’il n’y a aucun détaillant dans votre
région, veuillez communiquer avec BKI au 0011-802-6586600.
Le personnel qualifié doit détenir de l’expérience dans
ces domaines, connaître toutes les mesures de sécurité
pertinentes et respecter les normes de la province ou des
autorités locales.
Méthode de test EPA 202
CLBKI-6E-H - En utilisant la méthode de test 202 de EPA
les émissions de vapeurs chargées de graisse ont été
mesurées à 1.12 mg/m³ pour les poulets a découpé avec
les os et la peau et 0,16 mg/m³ pour le lard. Les résultats
de tous les modèles sont inférieurs à la norme établie de
5 mg / m³.
CLBKI-10E-H - En utilisant la méthode de test 202 de
EPA les émissions de vapeurs chargées de graisse ont
été mesurées à 2.62 mg/m³ pour les poulets a découpé
avec les os et la peau et 0,49 mg/m³ pour le lard. Les
résultats de tous les modèles sont inférieurs à la norme
établie de 5 mg / m³.
CLBKI-61E-H, CLBKI-62E-H, CLBKI-101E-H & CLBKI-102E-H - En utilisant la méthode de test 202 de EPA
les émissions de vapeurs chargées de graisse ont été
mesurées à 0,35 mg/m³ pour les poulets a moitié rôti avec
les os et la peau et 0,40 mg/m³ pour le lard cru sur le
modèle de CLBKI-62E-H. Basé sur ces données, des valeurs théoriques ont été établies par U.L. pour les modèles
: CLBKI-61E-H, CLBKI-101E-H, et CLBKI-102 E-H. Les
résultats de tous les modèles sont inférieurs à la norme
établie de 5 mg / m³.
2
INSTALLATION
Le four-étuveur Combi
Le four-étuveur Combi de BKI propose une toute nouvelle
manière de cuire les aliments. Avec le four-étuveur Combi, vous pouvez choisir entre deux modes de cuisson : à
la vapeur et à l’air chaud, soit...
•
séparément
•
combiné, ou
•
en séquence
De plus, vous pouvez utiliser deux ou trois fonctions de
manière séquentielle au cours d’une même cuisson.
Nous appelons cette méthode :
•
étuvage combiné
•
rôtissage combiné
•
cuisson de pain combinée
En outre, trois modes de fonctionnement faciles s’offrent
à vous :
La circulation de l’air chaud combinée avec la vapeur du
four-étuveur Combi à haute performance assurer des
améliorations à plusieurs niveaux :
En mode Steam (vapeur), vous pouvez :
•
productivité accrue dans la cuisine
étuver
bouillir
blanchir
pocher
reconstituer
mijoter
braiser
•
diminution des dépenses liées au remplacement des
appareils de cuisine
•
un choix de menus plus vaste
En mode Hot Air (air chaud), vous pouvez :
•
un nettoyage simplifié
rôtir
gratinate
réchauffer
décongeler
conserver
gratiner
griller
cuire du pain et des gâteaux
Le travail est simplifié puisque les aliments sont préparés
sur des plateaux ou dans des récipients de la table à
vapeur. Vous pouvez cuire, stocker et transporter les aliments dans ces mêmes récipients. Vous pouvez préparer
avec efficacité de petites quantités d’aliments de même
que réchauffer les plats cuisinés et les aliments prêts-àservir en quelques minutes seulement. Il devient possible
aussi de préparer certains aliments surgelés sans même
les décongeler. Cette souplesse au niveau de la préparation réduit l’utilisation de chaudrons et de tables à vapeur
puisqu’il n’est plus nécessaire de conserver au chaud de
grandes quantités d’aliments pendant de longues périodes.
In the Combination Steam and Hot Air mode you can:
décongeler
étuver
rôtir
réchauffer
cuire du pain et des gâteaux
Nous proposons d’utiliser le mode combi et le passage à mode d’air chaud avec l’évent ouvert pour les
1-3 dernières minutes en fonction du produit.
Il existe quatre modes spécialisés supplémentaires pour
vous aider à tirer le maximum de votre temps :
Remise en température : Assure un réchauffage parfait.
Apprêt : Apprêtez et faites cuire dans le même four.
De nos jours, il devient de plus en plus important
d’améliorer la qualité des aliments. Avec le four-étuveur
Combi de BKI, la cuisson des légumes se fait sans eau
et à une température optimale légèrement inférieure à
100ºC (212ºF), permettant ainsi de conserver les vitamines, les minéraux, les éléments nutritifs et les oligoéléments. La viande cuite dans le Combi perd moins de
sa masse et demeure plus ferme et plus juteuse. Vous
utiliserez aussi le four-étuveur Combi davantage pour les
produits de la boulangerie, car les modes Steam (vapeur)
et Hot Air (air chaud) du four-étuveur Combi en font un
appareil de cuisson tout usage.
Préchauffage : Sous ce mode, le four préchauffe à
300°C (575°F) durant 15 minutes. Ensuite, il se refroidit
automatiquement jusqu’à 249°C (480°F) afin de protéger
les composants électroniques perfectionnés.
Refroidissement : Permet à l’enceinte du four de se refroidir rapidement avec la porte ouverte.
3
INSTALLATION
Description du four-étuveur Combi
À PROPOS DU FOUR-ÉTUVEUR
FONCTIONNEMENT DU FOUR-ÉTUVEUR COMBI
Les fours-étuveurs Combi de BKI sont des appareils haut
de gamme fabriqués en acier inoxydable de première
qualité en faisant appel à des procédés supérieurs.
La porte pratique du four est dotée d’un hublot et possède un grand rayon d’ouverture. La poignée de la porte
est facile à saisir, même avec des mains mouillées ou
grasses.
Le ventilateur à deux vitesses est doté d’un dispositif de
protection pour les doigts et alimenté par un puissant
moteur silencieux. Le condenseur aspire l’excès de vapeur de l’appareil. La condensation et les eaux usées générées par la vapeur et le nettoyage sont continuellement
évacuées.
La commande simple d’utilisation facilite le fonctionnement. Avec les symboles graphiques et le stockage des recettes, les fours sont faciles à utiliser même
pour un personnel de cuisine inexpérimenté.
Le système automatique CombiWash réduit le nettoyage
au minimum.
L’isolant de haute qualité empêche un rayonnement thermique excessif et aide à conserver l’énergie.
Le CLBKI-6E-H, CLBKI-10E-H, CLBKI-61E-H, CLBKI-62E-H, CLBKI-101E-H et CLBKI-102E-H permet de
profiter de tous les avantages d’un étuveur de haute
qualité au simple actionnement d’un bouton. La vapeur
fraîche entre dans la cavité du four sans pression et y
circule à haute vitesse. Cette méthode simple et pratique
favorise une cuisson rapide et en douceur qui vous procure des aliments de première qualité.
Modèle du
Four
CLBKI-6E-H
CLBKI-10E-H
CLBKI-61E-H
CLBKI-62E-H
CLBKI-101E-H
CLBKI-102E-H
CARACTÉRISTIQUES TECHNIQUES ÉLECTRIQUES
Tension
kW
Fréquence
Phase Charge maximale
(ampères)
208
6.9
50/60
1
35
240
9.2
50/60
1
39
208
6.9
50/60
3
20
240
9.2
50/60
3
24
10.4/12.7/13.8
50/60
3AC
34
208/230/240
10.4/12.7/13.8
50/60
3NAC
34
12.7/13.8
50/60
3NAC
20
400/415
12.7/13.8
50/60
3AC
20
440/480
10.4/12.4
50/60
3AC
18
208
21
60
3
59
240
21
60
3
51
480
21
60
3
26
208
9
60
3
25
240
9
60
3
22
480
9
60
3
11
208
18
60
3
50
240
18
60
3
44
480
18
60
3
22
208
27
60
3
75
240
27
60
3
65
480
27
60
3
33
4
Hotte
115V, 50/60 Hz,
1 phase, 15 ampères
115V, 50/60 Hz,
1 phase, 15 ampères
115V, 50/60 Hz,
1 phase, 15 ampères
115V, 50/60 Hz,
1 phase, 15 ampères
115V, 50/60 Hz,
1 phase, 15 ampères
115V, 50/60 Hz,
1 phase, 15 ampères
INSTALLATION
Choix de l’emplacement et nivellement du four
Il est important de bien choisir l’emplacement de votre
four afin d’en augmenter les performances et l’utilité.
•
Ne placez pas de fortes sources de chaleur telles
que des cuisinières à foyer ouvert, des plaques à
frire ou des grils à charbon près du four. Si un tel cas
existe, il est fortement recommandé d’acheter un
bouclier thermique, disponible auprès de tBKI.
•
Notez que si les températures sont trop élevées, un
arrêt de sécurité peut se produire.
Arrière
•
Le non-respect peut invalider la garantie du four.
2”
(50mm)
2”
(50mm)
Pour s’assurer que le four fonctionne convenablement
une fois mis en place, on doit le poser érigé et horizontalement de niveau. Cela se mesure aux rebords avant
et latéral du toit. On peut niveler le four à l’aide des vis de
réglage sur le bâti sur pieds ou sur les pattes de modèles
de table.
Vous devez conserver un dégagement minimal entre le
four et toute construction combustible ou non combustible.
DÉGAGEMENT ACCEPTABLE
Taille
Gauche
Doit
(côté commande)
Environnement à basse température
6 & 10
2”
2”
(50mm)
(50mm)
61, 62, 101,
2”
2.8”
102
(50mm)
(70mm)
Environnement à haute température*
6 & 10
2”
16”
(50mm)
(400mm)
61, 62, 101,
2”
16”
102
(50mm)
(400mm)
2”
(50mm)
2”
(50mm)
* Comprend des sources de chaleur (friteuses, plaques
chauffantes, etc.) placées sur le côté de commande du
combi
REMARQUE: Pour l’entretien, BKI recommande de
maintenir au moins 16” (400 mm) entre
le côté de la commande et les murs ou
l’équipement non mobile
5
INSTALLATION
Montage du four sur son bâti pour les modèles de plancher
CLBKI-61E-H, CLBKI-62E-H, CLBKI-101E-H & CLBKI-102E-H
Notez la différence dans
le positionnement de la
glissière.
Nous vous avons expédié votre four COMBI de BKI avec
des capuchons de plastique noir aux coins de son socle.
Pour monter votre four sur son bâti, veuillez suivre les
étapes ci-dessous :
1. Retirez le bâti de son emballage. Mettez les roulettes
ou pattes en place dans le socle du bâti. Si vous insérez des roulettes, assurez-vous d’insérer les roulettes à blocage dans les pattes avant du bâti (voir
figure). Posez le bâti bien érigé à un endroit facilement disponible et accessible.
2. Retirez tout emballage du four, de manière que vous
puissiez lever celui-ci.
3. Retirez les capuchons de plastique noir à tous les
coins en dévissant les deux vis qui les retiennent en
place. Prenez bien soin d’ÉVITER de mettre ces vis
au rebut : en effet, elles serviront à monter le four au
bâti.
Devant du bâti
4. Positionnez le four par-dessus le bâti et alignez les
supports de fixation de coin sur le bâti avec les trous
sur le four.
Figure 1
5. Utilisez les vis qui retenaient en place les capuchons
de plastique noir pour fixer le four au bâti.
6. Vous venez de fixer convenablement le four au bâti.
6
INSTALLATION
Robinetterie
RACCORDEMENT À L’ALIMENTATION EN EAU
•
Pour faciliter le nettoyage, l’entretien et les réparations,
on doit relier au four un flexible de 1,905 cm (3/4 po) approuvé. Les mises en place permanentes doivent comprendre un robinet d’arrêt et un clapet anti-retour.
Ce raccord doit absolument se conformer aux
exigences applicables à l’alimentation en eau aux
appareils électroménagers.
Avant de raccorder le four à l’alimentation en eau, rincez
les tubes à fond. Raccordez le four.
RACCORDEMENT À L’ÉVACUATION D’EAU
Les fours BKI sont dotés d’un système d’évacuation qui
purge l’excédent d’eau de l’enceinte du four. Il peut s’agir
d’eau de condensation provenant des produits, de l’eau
froide pour refroidissement de l’enceinte du four, ou de
l’eau résiduelle découlant d’un nettoyage du four.
REMARQUE: La tuyauterie de vidange doit être en
matériau résistant à la température,
supérieure à (71°C) 160°F, et être de
diamètre adéquat pour ne pas causer
de restriction d’écoulement. Des matériaux inadéquats peuvent se déformer et
causer des restrictions, ce qui affecte les
performances.
Raccords d’eau et de vidange pour Mini Hoodini
Figure 2
CLBKI-61, 62, 101 et 102
•
un raccord pour l’eau brute (non traitée) servant au
giclage de condensat.
•
un raccord en prévision du générateur de vapeur et
du jet CombiWash dans l’enceinte du four. Ce raccord doit absolument se conformer aux exigences
applicables à l’alimentation en eau aux appareils
électroménagers.
Siphon externe
Il est possible de surcharger le système catalytique
avec des produits extrêmement gras. Par exemple,
nous ne recommandons pas de faire cuire une charge
complète de hamburgers crus puisque cela pourrait
être excessif pour la véritable intention de ce produit.
AVERTISSEMENT!!
Trempe
La connexion doit être effectuée par un plombier agréé, à un drain ouvert ou fermé. Le
drain ne doit jamais se terminer directement
sous l’équipement. Le drain ne doit pas être
situé du même côté que les commandes de
l’équipement.
Vapeur
Le tuyau de vidange doit être fait d’acier inoxydable ou
d’un matériau d’une résistance thermique aussi élevée,
présenter un diamètre d’au moins 38 mm (1.5 po) et une
pente descendante d’au moins 3° ou 5 %.
Figure 3
PRODUIT CHIMIQUE UTILISÉ POUR LE NETTOYAGE
ET LE DÉTARTRAGE
ATTENTION !!
Le raccordement de l’eau doit être effectuée
par un plombier agréé conformément aux
codes locaux existants.
7. Branchez les tubes de détergent fournis (rouge et
bleu) sur la face inférieure du four près de l’arrière,
puis raccordez le tube bleu au raccord muni de
l’autocollant bleu et le tube rouge, à celui muni de
l’autocollant rouge
Filtres à eau bouchés et la saleté dans les
électrovannes ne sont pas couverts par la
garantie.
Raccordement d’eau froide seulement.
7
INSTALLATION
Robinetterie
raccord
tube rouge
raccord
tube bleu
Autocollant
bleu
Autocollant
rouge
Figure 4
8. Insérez les tubes bleu et rouge dans les bouteilles appropriées. Rouge est pour le détergent et bleu, pour
l’accessoire de rinçage.
REMARQUE: si le tube est déjà coupé à la longueur voulue, retirez le contrepoids
en acier inoxydable de l’extrémité du
tube et réinsérez-le.
Raccordement à l’électricité
RACCORDEMENT À L’ÉLECTRICITÉ
Le schéma de câblage se trouve dans le compartiment
du moteur.
REMARQUE: Seul un technicien qualifié peut effectuer
le raccordement à l’électricité.
REMARQUE: Débranchez la source d’alimentation
électrique de l’appareil avant de
procéder à l’entretien.
Avant de procéder au raccordement à l’électricité des
appareils, assurez-vous que la source d’alimentation est
conforme aux spécifications de tension, d’intensité et de
phase indiquées sur la plaque signalétique de l’appareil.
ATTENTION !!
Une installation non conforme annule votre
garantie.
1. La plaque signalétique se trouve sur le côté droit du
four.
On doit acheminer le conduit de vidange jusqu’à un drain
d’évacuation de plancher ouvert. De plus, il faut éviter
d’utiliser en guise de conduit de vidange un boyau flexible, qui peut s’affaisser et y entraîner l’accumulation
d’eau piégée. Il incombe au client de fournir la tubulure
du four au drain.
Une prise électrique ou un interrupteur de sécurité
approuvé(e) doit absolument se trouver près du four de
manière qu’on puisse débrancher le four aux fins de mise
en place ou de réparation. L’interrupteur de sécurité doit
absolument être en mesure de couper tous les pôles avec
une distance totale de coupure d’au moins 3 mm.
L’installation de tous les appareils doit se conformer aux
codes d’électricité nationaux et locaux.
Cet appareil utilise un variateur de fréquence, qui peut être
connu pour produire un bruit électrique haute fréquence.
Dans certains cas, les unités doivent être câblées. Cela
évite les faux positifs sur les dispositifs de mise à la terre
susceptibles de provoquer des erreurs de bruit électrique.
Toutes les installations doivent être conformes aux codes
locaux et nationaux.
8
INSTALLATION
Liste de vérification finale
INTÉRIEUR DU FOUR
ATTENTION !!
1. Vérifiez la lampe intérieure.
Seul un installateur qualifié peut effectuer les
étapes suivantes de la liste de vérification.
2. Nettoyez le four.
EXTÉRIEUR DU FOUR
COMMANDE
1. Vérifiez la présence de dommages du four causés en
transit (bosselures, égratignures, etc.).
1. Vérifiez et, au besoin, rectifiez chaque valeur préréglée.
2. Vérifiez et, au besoin, rectifiez la hauteur, et vérifiez
également si on a convenablement nivelé le four
(horizontalement).
2. Faites chauffer le four à une température de 249°C
(480°F) durant environ cinq minutes.
3. Vérifiez et, au besoin, rectifiez l’ajustement de la
porte du four.
RACCORDS
1. Confirmez
le
raccordement
l’alimentation en eau.
convenable
à
2. Ouvrez l’alimentation en eau.
3. Vérifiez la présence de fuites.
4. Fermez l’alimentation en eau.
5. Vérifiez et nettoyez le filtre à eau de tout encrassement.
6. Ouvrez de nouveau l’alimentation en eau.
7. Vérifiez la douche à main.
8. Confirmez le raccordement convenable à la prise
électrique.
9. Vérifiez le raccordement au plateau à égouttement.
10. Confirmez le montage convenable du plateau à
égouttement.
11. Confirmez la pente convenable du flexible depuis
le plateau à égouttement et vérifiez la présence de
fuites.
12. Confirmez le raccordement convenable du système
d’échappement et du tuyau d’évacuation.
13. Nettoyez le four.
14. Appliquez une huile à acier.
9
UTILISATION
Informations de Sécurité
APERÇU DES DISPOSITIFS DE SÉCURITÉ
Les renseignements contenus dans cette section sont
indiqués pour l’utilisation par le personnel qualifié. On
entend par personnel qualifié le personnel qui aura lu attentivement les information contenues dans ce manuel,
connait bien les fonctions du four et/ou possede une expérience antérieure de l’emploi de l’équipement décrit. Le
respect des procédures recommandées dans cette section permettra d’atteindre les performances optimales du
system et d’en obtenir un service durable et sans encombres.
Ce four comporte plusieurs dispositifs de sécurité qui
assurent son bon fonctionnement. Le four exécutera
automatiquement les étapes suivantes du processus
lorsque la touche de mise en marche est actionnée
1. Le four s’allume en appuyant sur la touche Power
(mise en marche).
2. Le contrôleur vérifie, par le biais d’un capteur de pression, si l’eau est raccordée et si elle s’écoule.
Prenez le temps de lire attentivement les instructions qui
suivent. Vous y trouverez la clé du succès du four à BKI.
3. La soufflante dans la section de la hotte se met en
marche.
Que faire en cas de panne de secteur :
•
Fermer tous les interrupteurs.
•
NE PAS tenter d’utiliser le four avant que l’électricité
soit revenue.
4. Le four vérifie, par le biais d’un interrupteur de pression, si la soufflante fonctionne.
5. Une fois que l’interrupteur de pression a vérifié si la
soufflante fonctionne, l’élément chauffant pour le catalyseur s’active.
REMARQUE: Dans le cas d’un arrêt de l’appareil, quel
qu’il soit, attendre cinq (5) minutes avant
de remettre le four en marche.
6. La sonde de température vérifie si le catalyseur est
chaud.
Conseils généraux de sécurité :
•
7. Une fois que toutes les étapes ci-dessus ont été effectuées par la commande, le four est prêt pour la
cuisson. Ce processus prend environ 5 minutes.
NE PAS retirer le couvercle du panneau de contrôle
sauf si le four est débranché.
ATTENTION !!
Cette unité ne doit pas être utilisée avec le
Flavor Smoke Smoker ou tout autre fumoir.
Il est possible de surcharger le système catalytique avec
des produits extrêmement gras. Par exemple, nous ne
recommandons pas de faire cuire une charge complète
de hamburgers crus puisque cela pourrait être excessif
pour la véritable intention de ce produit.
10
UTILISATION
Description de la commande de l‘écran tactile
FONCTIONNEMENTS DE BASE
Les fours comprennent la commande de l’écran tactile
Combi de BKI offrant les caractéristiques suivantes :
•
Plusieurs modes de cuisson, notamment Hot Air (air
chaud), CombiSmart, Retherm (remise en température), Steam (vapeur), Proofing (apprêt), Cool Down
(refroidissement) et PreHeat (préchauffage).
•
Affichage à commande tactile facile à utiliser.
•
Mise en mémoire d’au moins 1 000 programmes de
recettes comprenant plusieurs étapes de cuisson.
Les recettes peuvent être regroupées en catégories
(bœuf, poulet, biscuits, etc.) aux fins de leur récupération facile, y compris une catégorie Favoris pour
les recettes que vous utilisez le plus souvent.
•
Sonde de température à cœur intérieure dotée de
trois points de mesure.
•
Fonction ‘griller et maintenir’ à basse température et
cuisson Delta-T.
•
Résultats de cuisson et de rôtissage optimaux grâce
au ventilateur réversible à 9 vitesses.
•
Fonction de minuterie de grille (Rack Timer) vous
permettant de régler les minuteries pour chaque
grille.
•
La minuterie de grille avancée (Advanced Rack Timer) vous permet de créer des groupes de recettes
ayant des caractéristiques semblables (température
de cuisson, degré d’humidité, etc.) et de gérer plusieurs recettes du même groupe simultanément sur
des grilles de four distinctes.
•
Port USB pour le transfert de données, de logiciels
et de recettes.
•
Contrôle de la qualité ARMPC vous permettant de
contrôler et de documenter la production, y compris
le temps de production, la durée de production,
la température de préparation et la température à
cœur.
•
Démarrage différé programmable.
•
Diagnostic de service automatique.
11
•
Pour sélectionner un article, touchez le bouton sur
l’écran.
•
Pour défiler à travers une liste, faites glisser votre
doigt vers le haut ou vers le bas. L’article centré sur
la « roue » sera sélectionné.
•
Pour retourner à l’affichage précédent, enfoncez la
touche fléchée gauche ◄ au coin supérieur gauche
de l’écran.
•
Pour modifier la fonction de cuisson quand le four
fonctionne, enfoncez la touche fléchée descendante
▼ au coin supérieur droit de l’écran.
•
Pour sauvegarder les réglages courants et passer à
l’étape suivante, enfoncez la touche fléchée droite
► au coin supérieur droit de l’écran.
UTILISATION
Menu principal
DESCRIPTION DU MENU PRINCIPAL
1. Icône de la clé – Enfoncez cette touche, puis entrez
le code pour changer le type d’utilisateur. Les choix
comprennent : utilisateur, super utilisateur ou technicien. Le code du super utilisateur est le 87 64 12.
5. Manuel – Enfoncez pour cuisiner manuellement
en utilisant les modes Steam (vapeur), Hot Air (air
chaud), CombiSmart, CombiOptima ou Retherm (remise en température). Enfoncez également pour accéder au cycle CombiWash.
2. Icône de l’engrenage – Enfoncez pour accéder aux
menus de service et de super utilisateur.
6. Avancé – Enfoncez pour accéder aux modes PreHeat (préchauffage), Cool Down (refroidissement)
Advanced Rack Timer (minuterie de grille avancée)
et Proofing (apprêt); permet aussi d’accéder à la clé
USB, au système ARMPC et au démarrage de cuisson différé.
3. Recettes – Enfoncez pour cuisiner en utilisant les
recettes programmées ou pour créer une nouvelle
recette.
4. Favoris – Enfoncez pour accéder à la catégorie des
recettes favorites. Vous pouvez utiliser cette catégorie pour stocker les recettes que vous utilisez le plus
souvent, y compris vos propres recettes ou celles
programmées en usine.
1
2
3
4
5
6
Figure 5
12
UTILISATION
Mode air chaud
Entrée en mode HotAirR (air chaud)
Injection de vapeur
1. Au menu principal, appuyez sur la touche Manual
2. Sélectionnez le mode HotAir.
La commande BCT permet l’injection de vapeur durant
la cuisson à air chaud. Vous pouvez régler l’injection de
vapeur avant ou durant le cycle de cuisson.
Réglage du temps de cuisson et de la température
Pour l’injection de vapeur différée :
1. Sur la liste des températures (TEMPERATURE),
faites glisser votre doigt vers le haut ou vers le bas
pour sélectionner la température de cuisson voulue.
1. Touchez le bouton Steam (vapeur) pour régler la minuterie.
Pour choisir l’entrée au clavier, faites glisser votre
doigt de droite à gauche le long de la partie supérieure du cadran de défilement de la température
(TEMPERATURE). Sélectionnez l’icône du clavier au
centre de la case pour afficher le clavier. Entrez la
température voulue, puis appuyez sur OK au bas de
l’écran pour régler la température.
3. Cliquez sur OK pour régler l’intervalle de vapeur et
retourner à l’affichage Hot Air (air chaud) principal.
2. Faites glisser votre doigt vers le haut ou vers le bas
sur le cadran de la minuterie pour régler le temps de
vapeur de 0 à 99 secondes.
Pour une injection de vapeur instantanée :
1. Maintenez la touche STEAM enfoncée pour distribuer
l’humidité dans l’ensemble de l’armoire du four et la
relâcher pour arrêter la vapeur.
REMARQUE: pour retourner à la molette de défilement, faites glisser votre doigt de
gauche à droite sur la partie supérieure de la case de l’icône du clavier.
La commande choisit par défaut la
dernière méthode d’entrée utilisée.
Réglage de la vitesse de ventilation
Vous avez le choix entre 9 vitesses de ventilateur et que
vous pouvez régler avant ou durant le cycle de cuisson.
2. Sur les listes des heures et des minutes (HOUR &
MINUTES), faites glisser votre doigt vers le haut ou
vers le bas pour sélectionner le temps de cuisson
voulu.
1. Pour régler la vitesse, appuyez sur la touche FAN
SPEED (vitesse de ventilation) au coin droit inférieur
de l’écran.
2. Faites glisser votre doigt vers le haut ou vers le bas
pour régler la vitesse de ventilation par pas de progression de 10 % (de 20 à 100 %).
Pour choisir l’entrée au clavier, faites glisser votre
doigt de droite à gauche le long de la partie supérieure du cadran de défilement de la minuterie (TIMER). Sélectionnez l’icône du clavier au centre de la
case pour afficher le clavier. Entrez le temps de cuisson voulu en heures et en minutes, puis appuyez sur
OK au bas de l’écran pour régler la minuterie.
3. Appuyez sur OK pour sauvegarder la vitesse choisie.
Position de l’évent
En mode de cuisson à air chaud manuel, la position de
l’évent s’ajuste automatiquement pour un rendement
optimal avec le système Hoodini. En modes de cuisson
de recettes, l’évent pourrait être ouvert ou fermé, tel que
défini par les étapes de la recette. Appuyez sur la touche ÉVENT au bas de l’écran pour l’ouvrir ou le fermer.
Blodgett recommande de régler l’évent en position ouverte pour le pain, les pâtisseries, pour faire rôtir la viande
ou griller.
3. Lorsque le temps de cuisson arrive à échéance, le
four s’éteint automatiquement. Enfoncez la touche
CONT (suite) si vous voulez que le four continue de
fonctionner après l’écoulement du temps programmé.
4. Le four s’allume automatiquement trois secondes
après la sélection du temps de cuisson et de la température.
À la fin du cycle de cuisson
1. Lorsque le temps de cuisson arrive à échéance, une
alarme retentit et l’affichage montre « Recipe Done! »
pour indiquer que la recette est terminée.
Enfoncez EXIT (sortie) pour mettre fin au cycle de
cuisson.
Enfoncez RESTART (redémarrer) pour poursuivre le
cycle de cuisson.
13
UTILISATION
Mode air chaud
Injection de
vapeur
Vitesse de
ventilation
Position de l’évent
Entrée au clavier
Minuterie d’injection
de vapeur
Figure 6
14
Réglage de la
vitesse de ventilation
UTILISATION
Mode vapeur
Pour choisir l’entrée au clavier, faites glisser votre
doigt de droite à gauche le long de la partie supérieure du cadran de défilement de la minuterie (TIMER). Sélectionnez l’icône du clavier au centre de la
case pour afficher le clavier. Entrez le temps de cuisson voulu en heures et en minutes, puis appuyez sur
OK au bas de l’écran pour régler la minuterie.
La cuisson à la vapeur est le mode de cuisson idéal pour
les aliments qui peuvent être cuits dans l’eau.
Conseils sur l’utilisation du mode vapeur
•
Avant d’amorcer la cuisson à la vapeur, refroidissez
le four à 80ºC (175ºF). Pour baisser rapidement la
température, utilisez le mode Cool Down (refroidissement) et ouvrez la porte.
•
Nous vous recommandons de démarrer le processus de cuisson à la vapeur 8 minutes avant de
charger le four.
3. Lorsque le temps de cuisson arrive à échéance, le
four s’éteint automatiquement. Enfoncez la touche
CONT (suite) si vous voulez que le four continue de
fonctionner après l’écoulement du temps programmé.
Entrée en mode vapeur
4. Le four s’allume automatiquement trois secondes
après la sélection du temps de cuisson et de la température.
1. Au menu principal, enfoncez la touche MANUEL.
2. Sélectionnez le mode STEAM (vapeur).
Réglage de la vitesse de ventilation
Réglage du temps de cuisson et de la température
Vous avez le choix entre 9 vitesses de ventilateur et que
vous pouvez régler avant ou durant le cycle de cuisson.
1. Sur la liste des températures (TEMPERATURE),
faites glisser votre doigt vers le haut ou vers le bas
pour sélectionner la température de cuisson voulue.
1. Pour régler la vitesse, appuyez sur la touche FAN
SPEED (vitesse de ventilation) au coin droit inférieur
de l’écran.
Pour choisir l’entrée au clavier, faites glisser votre
doigt de droite à gauche le long de la partie supérieure du cadran de défilement de la température
(TEMPERATURE). Sélectionnez l’icône du clavier au
centre de la case pour afficher le clavier. Entrez la
température voulue, puis appuyez sur OK au bas de
l’écran pour régler la température.
2. Faites glisser votre doigt vers le haut ou vers le bas
pour régler la vitesse de ventilation par pas de progression de 10% (de 20 à 100%).
3. Appuyez sur OK pour sauvegarder la vitesse de ventilation.
REMARQUE: pour retourner à la molette de défilement, faites glisser votre doigt de
gauche à droite sur la partie supérieure de la case de l’icône du clavier.
La commande choisit par défaut la
dernière méthode d’entrée utilisée.
Position de l’évent
La position de l’évent se règle automatiquement en mode
vapeur.
2. Sur les listes des heures et des minutes (HOUR &
MINUTES), faites glisser votre doigt vers le haut ou
vers le bas pour sélectionner la température de cuisson voulue.
15
UTILISATION
Mode vapeur
À la fin du cycle de cuisson
1. Lorsque le temps de cuisson arrive à échéance, une
alarme retentit et l’affichage montre « Recipe Done! »
pour indiquer que la recette est terminée.
Enfoncez EXIT (sortie) pour mettre fin au cycle de
cuisson.
Enfoncez RESTART (redémarrage) pour poursuivre
le cycle de cuisson.
Figure 7
FONCTION
Cuisson à la vapeur à
basse température
Cuisson à la vapeur
traditionnelle
Cuisson à la vapeur à
circulation forcée
TEMPÉRATURE DE LA
VAPEUR
65 à 90ºC (149 à 194ºF)
98 à 100ºC (208 à 212ºF)
120ºC (248ºF)
PRODUITS
Poisson et petits légumes. Cuire à la vapeur les petits légumes
à 80ºC (176ºF) de 5 à 10 minutes pour conserver leur couleur et
leur croustillance.
Viandes, pâtes, pommes de terre, riz et légumes racines.
Légumes exigeant un traitement ultérieur et pour accélérer le
traitement des légumes racines durs et congelés, les pâtes et le
riz. Faites preuve de prudence en utilisant cette fonction.
Le mode Retherm
Le mode Retherm (remise en température) vous permet
de réchauffer doucement les produits déjà préparés.
Une quantité d’humidité calculée avec soin est ajoutée
durant le fonctionnement. Ce processus aide à maintenir
l’apparence et la saveur du produit.
•
Pour la remise en température de produits sous-vide
ou afférents, suivez les recommandations du fournisseur.
Entrée en mode de remise en température
Conseils pour une remise en température réussie
1. Au menu principal, enfoncez la touche MANUEL.
•
Pour accélérer le processus, laissez le produit à
découvert durant le processus de réchauffement.
2. Sélectionnez le mode RETHERM (remise en température).
•
Pour atteindre la température finale idéale, utilisez la
sonde de température à coeur. Consultez la pagepage 24 pour obtenir de l’information sur la manière
d’utiliser la sonde.
16
UTILISATION
Le mode Retherm
Réglage du temps de remise en température et de la
température
SPEED (vitesse de ventilation) au coin droit inférieur
de l’écran.
1. Sur la liste des températures (TEMPERATURE),
faites glisser votre doigt vers le haut ou vers le bas
pour sélectionner la température de cuisson voulue.
2. Faites glisser votre doigt vers le haut ou vers le bas
pour régler la vitesse de ventilation par pas de progression de 10 % (de 20 à 100 %).
Pour choisir l’entrée au clavier, faites glisser votre
doigt de droite à gauche le long de la partie supérieure du cadran de défilement de la température
(TEMPERATURE). Sélectionnez l’icône du clavier au
centre de la case pour afficher le clavier. Entrez la
température voulue, puis appuyez sur OK au bas de
l’écran pour régler la température.
3. Appuyez sur OK pour sauvegarder la vitesse de ventilation choisie.
Position de l’évent
La position de l’évent se règle automatiquement en mode
remise en température.
À la fin du cycle de cuisson
REMARQUE: pour retourner à la molette de défilement, faites glisser votre doigt de
gauche à droite sur la partie supérieure de la case de l’icône du clavier.
La commande choisit par défaut la
dernière méthode d’entrée utilisée.
1. Lorsque le temps de cuisson arrive à échéance, une
alarme retentit et l’affichage montre « Recipe Done! »
pour indiquer que la recette est terminée.
Enfoncez EXIT (sortie) pour mettre fin au cycle de
cuisson.
Enfoncez RESTART (redémarrage) pour poursuivre
le cycle de cuisson.
2. Sur les listes des heures et des minutes (HOUR &
MINUTES), faites glisser votre doigt vers le haut ou
vers le bas pour régler le temps de cuisson voulu.
Pour choisir l’entrée au clavier, faites glisser votre
doigt de droite à gauche le long de la partie supérieure du cadran de défilement de la minuterie (TIMER). Sélectionnez l’icône du clavier au centre de la
case pour afficher le clavier. Entrez le temps de cuisson voulu en heures et en minutes, puis appuyez sur
OK au bas de l’écran pour régler la minuterie.
3. Quand le temps de cuisson arrive à échéance, le four
s’éteint automatiquement. Enfoncez la touche CONT
(suite) si vous voulez que le four continue de fonctionner après l’écoulement du temps programmé.
4. Le four s’allume automatiquement trois secondes
après la sélection du temps de cuisson et de la température.
Réglage de la vitesse de ventilation
Vous avez le choix entre 9 vitesses de ventilateur et que
vous pouvez régler avant ou durant le cycle de cuisson.
Figure 8
1. Pour régler la vitesse, appuyez sur la touche FAN
PRODUITS
Riz, viandes et légumes cuits dans une assiette
Rôtis entiers, ragoûts et sauces
Produits comme les pâtes, le riz, etc.
TEMPÉRATURE DE REMISE EN
TEMPÉRATURE
140ºC (284ºF)
120 à 140ºC (248 à 384ºF)
120ºC (248ºF)
17
TEMPS
8 à 12 minutes
40 à 60 minutes
20 à 30 minutes
UTILISATION
Mode CombiSmart
Le mode CombiSmart vous permet de régler la température du four et de sélectionner un degré d’humidité préréglé. Le four génère un degré d’humidité uniforme sans
compenser pour l’humidité contenue naturellement dans
le proiduit.
3. Sur les listes des heures et des minutes (HOUR &
MINUTES), faites glisser votre doigt vers le haut ou
vers le bas pour régler le temps de cuisson voulu.
Pour choisir l’entrée au clavier, faites glisser votre
doigt de droite à gauche le long de la partie supérieure du cadran de défilement de la minuterie (TIMER). Sélectionnez l’icône du clavier au centre de la
case pour afficher le clavier. Entrez le temps de cuisson voulu en heures et en minutes, puis appuyez sur
OK au bas de l’écran pour régler la minuterie.
Entrée en mode CombiSmart
1. Au menu principal, enfoncez la touche MANUEL.
2. Sélectionnez le mode COMBISMART.
Réglage du temps de cuisson, de la température et
de l’humidité
4. Quand le temps de cuisson arrive à échéance, le four
s’éteint automatiquement. Enfoncez la touche CONT
(suite) si vous voulez que le four continue de fonctionner après l’écoulement du temps programmé.
REMARQUE : pour vous assurer que le four a atteint le
degré d’humidité approprié, préchauffezle durant 5 minutes au degré d’humidité
voulu.
5. Le four s’allume automatiquement trois secondes
après la sélection du temps de cuisson et de la température.
1. Sur la liste des températures (TEMPERATURE),
faites glisser votre doigt vers le haut ou vers le bas
pour sélectionner la température de cuisson voulue.
Réglage de la vitesse de ventilation
Pour choisir l’entrée au clavier, faites glisser votre
doigt de droite à gauche le long de la partie supérieure du cadran de défilement de la température
(TEMPERATURE). Sélectionnez l’icône du clavier au
centre de la case pour afficher le clavier. Entrez la
température voulue, puis appuyez sur OK au bas de
l’écran pour régler la température.
Vous avez le choix entre 9 vitesses de ventilateur et que
vous pouvez régler avant ou durant le cycle de cuisson.
1. Pour régler la vitesse, appuyez sur la touche FAN
SPEED (vitesse de ventilation) au coin droit inférieur
de l’écran.
2. Faites glisser votre doigt vers le haut ou vers le bas
pour régler la vitesse de ventilation par pas de progression de 10 % (de 20 à 100 %).
REMARQUE: pour retourner à la molette de défilement, faites glisser votre doigt de
gauche à droite sur la partie supérieure de la case de l’icône du clavier.
La commande choisit par défaut la
dernière méthode d’entrée utilisée.
3. Appuyez sur OK pour sauvegarder la vitesse de ventilation choisie.
Position de l’évent
2. Sur la liste STEAM (vapeur), faites glisser votre
doigt vers le haut ou vers le bas pour choisir le degré d’humidité voulu. CombiSmart procure 10 degrés
d’humidité différents. Consultez le tableau ci-dessous
pour voir les degrés d’humidité recommandés.
La position de l’évent se règle automatiquement en mode
CombiSmart.
Pour choisir l’entrée au clavier, faites glisser votre
doigt de droite à gauche le long de la partie supérieure du cadran de défilement de la vapeur (STEAM).
Sélectionnez l’icône du clavier au centre de la case
pour afficher le clavier. Entrez le degré d‘humidité
voulu, puis appuyez sur OK au bas de l’écran pour
régler l’humidité.
REMARQUE: Le niveau d’humidité doit être entré
en multiples de 10 (10, 20, 30, etc.).
18
UTILISATION
Mode CombiSmart
À la fin du cycle de cuisson
1. Lorsque le temps de cuisson arrive à échéance, une
alarme retentit et l’affichage montre « Recipe Done!
» pour indiquer que la recette est terminée.
Enfoncez EXIT (sortie) pour mettre fin au cycle de
cuisson.
Enfoncez RESTART (redémarrage) pour poursuivre
le cycle de cuisson.
Figure 9
PRODUITS
DEGRÉ D’HUMIDITÉ
Produits grillés à l’air sec
0
Sauces produites en braisant la viande
70 et 80
Poissons pochés, volailles et légumes croustillants
90 et 100
Pommes de terre, riz, pâtes, viandes cuits à la vapeur, etc.
100
19
TEMPÉRATURE
200 à 250ºC (392 à 482ºF)
145 à 165ºC (293 à 329ºF)
70 à 120ºC (158 à 248ºF)
100ºC (212ºF) ou en mode vapeur
UTILISATION
Utilisation de la sonde à cœur
Tous les fours CLBKI de BKI sont fournis en standard
avec une sonde de température à cœur.
4. Insérer la sonde au centre du produit, puis enfichez la
sonde dans le four près du connecteur situé au coin
supérieur du panneau latéral droit.
La sonde de température à cœur offre trois modes de
cuisson.
•
Normal
•
Delta-T
•
Cook & Hold (cuire et maintenir)
REMARQUE : les sonde s de viande fournies sur
les modèles mini-combi sont des
sondes à cœur et n’ont pas besoin
d’être enfichées dans le four.
5. Enfoncez la touche ▼ au haut de la liste de minuteries pour afficher la liste de sélection des sonde
MODES SONDE À CŒUR
6. Faites glisser votre doigt vers le haut ou vers le bas
sur la liste des températures (Temp) pour sélectionner la température de la sonde voulue.
Suivez cette procédure pour les trois modes de cuisson avec la sonde à cœur.
REMARQUE : vous devez installer la sonde avant
d’activer le cycle de cuisson.
7. Faites glisser votre doigt vers le haut ou vers le bas
sur la liste Status (état) pour sélectionner le mode
voulu.
1. Sélectionnez le mode de cuisson voulu. Consultez
les instructions pour connaître la façon de régler le
mode de cuisson.
8. Le four s’allume automatiquement trois secondes
après la sélection de la température de la sonde à
cœur et du mode voulu.
2. Réglez le ventilateur à la vitesse désirée, le cas
échéant. Consultez les instructions pour connaître la
manière de régler la vitesse de ventilation.
3. Réglez la position de l’évent, le cas échéant. Consultez les instructions pour connaître la façon de régler la position de l’évent.
Enfoncez pour basculer
entre la minuterie et la
liste de sélection des
sondes à cœur.
Écrans de remise en température illustrés
Figure 10
20
UTILISATION
Utilisation de la sonde à cœur
CUISSON NORMALE AVEC LA SONDE À CŒUR
COOK & HOLD (CUIRE ET MAINTENIR)
En mode normal, la sonde vous avisera quand le produit
aura atteint la température de tirage voulue. La température de cuisson est constante en mode normal.
2. Le four déclenche une alarme et s’éteint lorsqu’il atteint la température à cœur choisie.
Cook & Hold est la continuité de la cuisson Delta-T. La
température du four s’ajuste par rapport à la température
à cœur réelle du produit. Lorsque la température à cœur
voulue est atteinte, le four ajuste la cavité pour maintenir
la température à cœur, agissant ainsi comme mode de
réchauffement. Le cycle Cook & Hold convient au rôtissage au cours de la nuit lorsque le personnel ne travaille
pas.
Débranchez la sonde et retirez le produit du four.
1. Suivez les étapes de 1 à 8 à la page 25 pour démarrer le cycle Cook & Hold.
1. Suivez les étapes de 1 à 8 à la page 25 pour démarrer un cycle de cuisson à la sonde à cœur normal.
2. Lorsque le produit a atteint la température à cœur
voulue, l’affichage indiquera HOLD??? (maintenir???) et le four ajustera la température de la cavité
afin de maintenir la température de la sonde à cœur.
DELTA-T
Quand vous utilisez Delta-T, le four maintient une différence de température constante entre la température
à cœur et la température du four. La température du four
monte lentement à mesure que la température à cœur
augmente. Delta-T procure une cuisson douce qui se
traduit par un produit tendre et juteux. La cuisson avec
Delta-T réduit jusqu’à 20 % du retrait comparé aux modes
de cuisson traditionnels.
3. Retirez la sonde à cœur et le produit au moment de
servir.
Conseils sur l’utilisation du mode Cook & Hold
•
Il est recommandé de maintenir la température entre
60 et 6ºC (140 et 150ºF). À des températures plus
élevées, les protéines se désydratent progressivement, le poids de la viande diminue et la viande
devient moins juteuse.
•
Lorsque la température est maintenue entre 60 et 65
ºC (140 et 150ºF), vous pouvez sortir la viande du
four juste avant de la découper.
•
Lorsque la température est maintenue pendant 5 à 6
heures, le retrait augmente.
1. Suivez les étapes de 1 à 8 à la page 25 pour démarrer un cycle de cuisson Delta-T.
2. Le four déclenche une alarme et s’éteint lorsqu’il atteint la température à cœur choisie.
3. Retirez la sonde à cœur et le produit.
Conseils sur la cuisson Delta-T
•
Pour les meilleurs résultats, commencez en réglant la température du four entre 30 et 40ºC (85 et
100ºF).
•
Il est recommandé d’utiliser le mode HOT AIR (air
chaud) pour les rôtis très gras et les petits rôtis,
le mode STEAM (vapeur) pour les gros jambons
non désossés et le mode RETHERM (remise en
température) pour les viandes maigres comme la
volaille.
Températures à cœur recommandées
•
Saignant
52 et 57ºC (125 et 135ºF)
•
À point
59 et 62ºC (140 et 145ºF)
•
Bien cuit
72 et 85ºC (160 et 185ºF)
21
UTILISATION
Cuisson automatique SmartChef
3. La commande affiche COOKING ADJUSTMENT
SLIDERS (ajuster l’appoint de cuisson). Faites les
ajustements que vous voulez pour obtenir les résultats voulus.
La fonction SmartChef procure un nombre de fonctions
de cuisson préréglées pour une variété de produits.
Entrée en mode SmartChef
1. Au menu principal, appuyez sur la touche Manuel.
a. Griller – Faites glisser le bouton vers la gauche
pour une viande saignante et vers la droite pour
une viande bien cuite.
2. Sélectionnez le mode SmartChef.
Utilisation du mode SmartChef
1. Appuyez sur le nom du type de produit que vous allez
faire cuire.
Faites glisser le bouton vers la gauche pour un
résultat plus clair et vers la droite pour un résultat
plus foncé.
b. Vapeur - Faites glisser le bouton vers la gauche
pour une viande saignante et vers la droite pour
une viande bien cuite.
Faites glisser le bouton vers la gauche pour cuire
la viande à la vapeur à basse température.
Faites glisser le bouton vers la droite pour une
cuisson à la vapeur à circulation forcée.
c.
Braiser - Faites glisser le bouton vers la gauche
pour une viande saignante et vers la droite pour
une viande bien cuite.
Faites glisser le bouton vers la gauche pour un
résultat lent et vers la droite pour un résultat
rapide.
Touchez la case Tender si vous voulez que le four
maintienne la température à cœur pendant deux
heures.
Figure 11
2. La commande affiche les modes de cuisson qui sont
programmés pour votre produit. Appuyez sur le mode
que vous voulez utiliser. Consultez le tableau pour
voir la liste des modes de cuisson qui vous sont offerts.
d. Colloration - Faites glisser le bouton vers la
gauche pour un temps de cuisson plus court et
vers la droite pour un temps de cuisson plus long.
Faites glisser le bouton vers la gauche pour un
résultat plus clair et vers la droite pour un résultat
plus foncé.
e. Panés - Faites glisser le bouton vers la gauche
pour une viande saignante et vers la droite pour
une viande bien cuite.
Faites glisser le bouton vers la gauche pour
un produit pané épais et vers la droite pour un
produit pané mince.
4. Enfoncez la touche START (démarrer) après avoir
ajusté les résultats. Le four démarre le processus de
préchauffage et déclenche une alarme quand le four
est prêt.
Figure 12
22
UTILISATION
Cuisson automatique SmartChef
AJUSTEMENTS
DISPONIBLES
Figure 13
BOEUF
PORC
VOLAILLE
AGNEAU
GIBIER
POISSON
PAIN
Griller
Griller
Griller
Griller
Griller
Griller
Rôtir
Rôtir
Rôtir
Rôtir
Rôtir
Rôtir
Cuisson
au four
Vapeur
Vapeur
Vapeur
Vapeur
Vapeur
Vapeur
Panés
Panés
Panés
Panés
Panés
Panés
Colloration
Colloration
Colloration
Colloration
Braiser
Braiser
Colloration
- Petits
morceaux
Braiser
Braiser
Peau
croustillante
Braiser
Cuisson au
four de petits
produits
Cuisson au
four à la
vapeur
Pâtes
feuilletées
Volaille
foncée
23
UTILISATION
Utilisation de la minuterie de grille
La fonction minuterie de grille vous permet de régler une
ou plusieurs minuteries pour chaque grille. De cette façon, vous pouvez faire cuire différents produits sur la
même grille ou sur différentes grilles pourvu que ceux-ci
puissent utiliser le même mode de cuisson. Vous pouvez
utiliser la minuterie de grille en mode Hot Air (air chaud),
Combi, CombiOptima, Retherm (remise en température)
et Steam (vapeur).
10. Enfoncez le bouton vert pour réduire l’alarme au silence.
11. Enfoncez FINISH (fini) pour éteindre la minuterie.
CUIRE AVEC LA MINUTERIE DE GRILLE
1. Au menu principal, enfoncez la touche MANUEL.
2. Sélectionnez le mode de cuisson voulu, puis réglez
la température de cuisson et le degré d’humidité, le
cas échéant.
3. Enfoncez la touche RACK TIMER (minuterie de
grille).
4. Sur la liste RACK SETUP (montage de la grille), faites
glisser votre doigt vers le haut ou vers le bas pour
sélectionner le nombre de grilles que vous voulez associer à la minuterie. Vous pouvez choisir entre 1 et
10 grilles.
5. Sur la liste TIMERS PER RACK (minuteries par
grille), faites glisser votre doigt vers le haut ou vers
le bas pour sélectionner le nombre de minuteries que
vous voulez associer à la ou aux grilles.
Figure 14
6. Enfoncez la touche fléchée au coin supérieur droit
pour continuer.
7. Enfoncez la touche ACTIVATE TIMER (activer la minuterie) pour la minuterie que vous voulez démarrer.
8. Sur les listes des heures et des minutes (HOUR &
MINUTES), faites glisser votre doigt vers le haut ou
vers le bas pour régler le temps de cuisson voulu.
9. Enfoncez la touche fléchée droite ►au coin supérieur
droit pour démarrer la minuterie
Les boutons bleus affichent les réglages actifs des
minuteries et le temps qui reste. La minuterie décompte jusqu’à zéro.
Les boutons jaunes affichent les réglages actifs
des minuteries qui ont atteint la minute finale du décompte.
Les boutons verts et une alarme indiquent qu’une minuterie a terminé son compte. L’affichage compte
le temps qui s’est écoulé depuis que la minuterie a
dépassé le temps imparti.
Figure 15
24
UTILISATION
Utilisation de la minuterie de grille avancée
La minuterie de grille avancée (Advanced Rack Timer)
vous permet de créer des groupes de recettes ayant des
caractéristiques semblables (température de cuisson, degré d’humidité, etc.). L’écran de cuisson de la minuterie
vous permet de gérer plusieurs recettes du même groupe
simultanément sur des grilles de four distinctes.
5. 5. Une fois toutes les recettes voulues sélectionnées, enfoncez la touche fléchée droite ► au coin
supérieur droit de l’écran pour sauvegarder le groupe
et retourner au menu de la minuterie de grille (RACK
TIMER MENU).
Entrée des menus de la minuterie de grille
1. Au menu principal (MAIN MENU), enfoncez la touche
ADVANCED.
2. Sélectionnez le mode RACK TIMER.
Barre de nom
CRÉATION DE GROUPES ET DE RECETTES
Création d’un groupe de recettes
REMARQUE: vous pouvez attribuer jusqu’à 18
recettes à un seul groupe. Les recettes
ne peuvent être regroupées que si elles
ont le même mode de cuisson et des
réglages de température semblables.
Barre
d’image
1. Pour créer un groupe de recettes, sélectionnez la touche + au bas de l’écran afin d’afficher l’écran SETUP
GROUP (création de groupes).
2. Sélectionnez NAME BAR (barre de nom) pour modifier le nom du groupe. Entrez le nom du groupe au
moyen du clavier. Enfoncez la touche fléchée droite
► au coin supérieur droit de l’écran pour sauvegarder la sélection et retourner à l’écran SETUP GROUP.
Création d’une recette
Figure 16
3. Sélectionnez l’icône de l’appareil photo dans la barre
d’image (IMAGE BAR) afin d’associer une photo à un
groupe. Appuyez sur OK pour sauvegarder la sélection et retourner à l’écran SETUP GROUP.
Modification d’un groupe
1. À l’écran du menu de la minuterie de grille (RACK
TIMER MENU), appuyez sur l’icône du groupe
jusqu’à ce qu’une case apparaisse vous permettant
de modifier ou de supprimer le groupe.
4. Sous RECIPES (recettes), vous pouvez sélectionner
des recettes existantes à ajouter au groupe. Une fois
que vous aurez sélectionné une recette, une coche
verte apparaîtra à droite indiquant qu’elle fait partie
du groupe. Pour supprimer une recette, sélectionnezla de nouveau afin de faire disparaître la coche. Pour
ajouter une nouvelle recette, voir la rubrique Création
d’une recette.
REMARQUE: la première recette sélectionnée
définira les réglages pour le groupe.
Les recettes dont les réglages sont
incompatibles avec ceux du groupe
seront ombrées.
25
UTILISATION
Utilisation de la minuterie de grille avancée
Création d’une recette
Sélection d’un groupe
1. Sélectionnez la touche + au bas de l’écran SETUP
GROUP.
1. À l’écran RACK TIMER MENU, sélectionnez le nombre de grilles, le groupe et les recettes que vous
voulez utiliser, puis sélectionnez la touche fléchée
droite ► au coin supérieur droit de l’écran pour accéder à l’écran RACK TIMER COOK.
2. Sélectionnez NAME BAR pour modifier le nom du
groupe. Entrez le nom de la recette au moyen du clavier. Enfoncez la touche fléchée droite ► au coin supérieur droit de l’écran pour sauvegarder la sélection
et retourner à l’écran SETUP RECIPE.
2. Pour sélectionner un nouveau groupe, retournez à
l’écran RACK TIMER MENU à partir de l’écran RACK
TIMER COOK en sélectionnant la touche fléchée
gauche ◄ au coin supérieur gauche de l’écran.
3. Sélectionnez COLOR BAR afin d’associer une couleur à la recette, puis appuyez sur OK pour sauvegarder la sélection et retourner à l’écran SETUP
RECIPE.
4. Sélectionnez l’icône de l’appareil photo dans IMAGE
BAR afin d’associer une photo à la recette, puis appuyez sur OK pour sauvegarder la sélection et retourner à l’écran SETUP RECIPE.
Sélectionnez SETTINGS BAR sous la barre d’image pour
modifier la température, le mode de cuisson, la vitesse du
ventilateur, l’état de la ventilation et le temps de cuisson
de la recette. Enfoncez la touche fléchée droite ► au coin
supérieur droit de l’écran pour sauvegarder la sélection
de recette et retourner à l’écran SETUP RECIPE.
Modification d’une recette
À l’écran SETUP GROUP, appuyez sur l’icône des
recettes jusqu’à ce qu’une case apparaisse vous permettant de modifier ou de supprimer la recette.
Barre
de nom
Barre
d’image
Barre de
couleur
Barre de
réglages
Figure 17
26
UTILISATION
Utilisation de la minuterie de grille avancée
CUIRE AVEC LA MINUTERIE DE GRILLE
REMARQUE: la partie supérieure de l’écran RACK
TIMER COOK contient les recettes
comprises dans votre groupe. Si votre
groupe contient plus de six recettes,
vous pouvez parcourir les autres
recettes en faisant glisser votre doigt
de droite à gauche sur cette partie de
l’écran. Pour retourner aux six recettes
précédentes, il suffit de faire glisser
votre doigt dans le sens contraire. Le
cercle mis en évidence sous les recettes
indique la page (jusqu’à 3) sur laquelle
vous vous trouvez en ce moment.
Attribution d’une recette en cliquant
1. Sélectionnez la case de la minuterie bleue associée
au numéro de grille sur laquelle vous aimeriez placer
votre recette afin de la mettre en évidence.
Figure 18
2. À partir du haut de l’écran, sélectionnez l’icône de
la recette associée à la recette que vous aimeriez
placer sur la grille sélectionnée afin de la mettre en
évidence.
3. Sélectionnez de nouveau la case de la minuterie
mise en évidence afin d’attribuer la recette à la grille.
Attribution d’une recette en glissant-déplaçant
1. Enfoncez l’icône des recettes voulues pendant environ 2 secondes.
2. Déplacez la recette jusqu’à l’endroit où se trouve la
grille voulue.
Démarrage d’une recette
1. Une fois la recette ajoutée à la grille, le four commencera à préchauffer à la température requise.
Le préchauffage est indiqué par une icône de thermomètre rouge à droite de l’écran. Une fois le
préchauffage terminé, l’icône se transformera en une
icône de « charge » (« load ») orange.
2. La minuterie de la recette démarrera automatiquement une fois que le four a été préchauffé et que le
produit y a été déposé (porte ouverte/fermée).
Suppression d’une recette en glissant-déplaçant
1. Enfoncez la barre de recette sur la grille jusqu’à ce
qu’une poubelle apparaisse à droite.
2. Déplacez la recette jusque dans la poubelle.
27
UTILISATION
Préchauffage, refroidissement et apprêt
REFROIDISSEMENT
Le menu Advanced (avancé) vous donne accès aux fonctions Preheat (préchauffage), Cool Down (refroidissement) et Proofing (apprêt).
Utilisez cette fonction pour refroidir rapidement la cavité
du four. Pour les meilleurs résultats, réglez la température
de refroidissement 20ºC (68ºF) plus bas que la température de cuisson voulue.
PRÉCHAUFFAGE
Utiliser cette fonction pour préchauffer le four avant
d’amorcer la cuisson.
1. Au menu principal, appuyez sur la touche Advanced
(avancé).
1. Au menu principal, appuyez sur la touche Advanced
(avancé).
2. Sélectionnez le mode COOL DOWN (refroidissement).
2. Sélectionnez le mode PREHEAT (préchauffage).
3. La liste des températures de refroidissement est affichée. Faites glisser votre doigt vers le haut ou vers
le bas pour régler la température voulue.
3. La liste des températures de préchauffage est affichée. Faites glisser votre doigt vers le haut ou vers le
bas pour régler la température voulue.
Pour choisir l’entrée au clavier, faites glisser votre
doigt de droite à gauche le long de la partie supérieure du cadran de défilement de la température
(TEMPERATURE). Sélectionnez l’icône du clavier au
centre de la case pour afficher le clavier. Entrez la
température voulue, puis appuyez sur OK au bas de
l’écran pour régler la température.
Pour choisir l’entrée au clavier, faites glisser votre
doigt de droite à gauche le long de la partie supérieure du cadran de défilement de la température
(TEMPERATURE). Sélectionnez l’icône du clavier au
centre de la case pour afficher le clavier. Entrez la
température voulue, puis appuyez sur OK au bas de
l’écran pour régler la température.
4. Le four commence à se refroidir automatiquement
trois secondes après la sélection de la température.
REMARQUE: pour retourner à la molette de défilement, faites glisser votre doigt de
gauche à droite sur la partie supérieure de la case de l’icône du clavier.
La commande choisit par défaut la
dernière méthode d’entrée utilisée.
4. Le four démarre automatiquement le préchauffage
trois secondes après la sélection de la température.
Figure 19
28
UTILISATION
Préchauffage, refroidissement et apprêt
APPRÊT
REMARQUE : les produits précuits ne nécessitent aucun
apprêt.
1. Au menu principal, appuyez sur la touche Advanced
(avancé).
2. Sélectionnez le mode PROOFING (apprêt).
3. La liste des températures d’apprêt (PROOFING
TEMPERATURE) et la minuterie sont affichées.
Faites glisser votre doigt vers le haut ou vers le bas
pour régler la température voulue.
Pour choisir l’entrée au clavier, faites glisser votre
doigt de droite à gauche le long de la partie supérieure du cadran de défilement de la température
(TEMPERATURE). Sélectionnez l’icône du clavier au
centre de la case pour afficher le clavier. Entrez la
température voulue, puis appuyez sur OK au bas de
l’écran pour régler la température.
4. Sur les listes des heures et des minutes (HOUR &
MINUTES), faites glisser votre doigt vers le haut ou
vers le bas pour régler le temps d’apprêt voulu.
Figure 20
Réglage de la vitesse de ventilation
Pour choisir l’entrée au clavier, faites glisser votre
doigt de droite à gauche le long de la partie supérieure du cadran de défilement de la minuterie (TIMER). Sélectionnez l’icône du clavier au centre de la
case pour afficher le clavier. Entrez le temps de cuisson voulu en heures et en minutes, puis appuyez sur
OK au bas de l’écran pour régler la minuterie.
Le BCT comprend 9 vitesses de ventilation parmi
lesquelles vous pouvez choisir et que vous pouvez régler
avant ou durant le cycle de cuisson.
1. Pour régler la vitesse, appuyez sur la touche FAN
SPEED (vitesse de ventilation) au coin droit inférieur
de l’écran.
5. Lorsque le temps de cuisson arrive à échéance, le
four s’éteint automatiquement. Enfoncez la touche
CONT (suite) si vous voulez que le four continue de
fonctionner après l’écoulement du temps programmé.
2. Faites glisser votre doigt vers le haut ou vers le bas
pour régler la vitesse de ventilation par pas de progression de 10 % (de 20 à 100 %).
3. Appuyez sur OK pour sauvegarder la vitesse de ventilation choisie.
6. Le four s’allume automatiquement trois secondes
après la sélection du temps de cuisson, de la température et du degré d’humidité.
À la fin du cycle d’apprêt
1. Lorsque le temps d’apprêt arrive à échéance, une
alarme retentit et l’affichage montre « Recipe Done! »
pour indiquer que la recette est terminée.
Enfoncez EXIT (sortie) pour mettre fin au cycle
d’apprêt.
Enfoncez RESTART (redémarrer) pour poursuivre le cycle d’apprêt.
29
UTILISATION
Cuire à la perfection
Pour démarrer la fonction CTP
La fonction Cuire à la perfection (Cook to perfection ou
CTP) aide à compenser les fluctuations de température
liées aux recettes. Celles-ci peuvent se produire lorsque
vous passez d’une recette à une autre ayant une différente température, vous ouvrez une porte ou vous ajoutez
des produits congelés. Le système effectue des ajustements au temps de cuisson en temps réel afin d’assurer
la qualité de la cuisson.
1. Au menu principal (MAIN MENU), sélectionnez
GEAR ICON.
2. Sélectionnez SUPER USER à partir de SETTINGS
MENU.
3. Sélectionnez SETTINGS à partir de SUPER USER
MENU.
Seuil CTP (%)
4. Sélectionnez COOK TO PERFECTION et choisissez
YES pour démarrer la fonction.
Ce seuil tient compte des situations dans lesquelles la
température de cavité est inférieure à la température programmée de la recette. Le temps de cuisson sera ajouté
à la recette tant que la température de cavité demeurera
en-dessous du seuil de la température (exprimé en pourcentage).
5. Sélectionnez CTP THRESOLD et entrez le pourcentage de la température programmée que vous aimeriez voir la fonction CTP utiliser pour un seuil de température donné.
EXEMPLE : le four est préchauffé jusqu’à la température programmée de la recette, soit à 176°C (350°F) et
un produit congelé est ajouté. La température du produit
congelé et l’ouverture de la porte font chuter la température de cavité jusqu’à 110°C (230°F). La fonction CTP
commencera à prolonger le temps de cuisson total de
la recette tant que la température de cavité demeurera
en-dessous de la valeur de seuil programmée (à 80 %,
cela équivaut à 141°C/285°F), ce qui compense le temps
requis par le four pour retrouver la température initiale
requise de 176°C (350°F) pour cette recette.
6. Sélectionnez CTP TOLERANCE et entrez la température que vous aimeriez voir la fonction CTP utiliser pour une tolérance de température donnée.
Tolérance CTP (°)
La valeur de tolérance CTP constitue une plage de
température. Si la température mesurée du four est à
l’extérieur des limites de la température voulue le four
ajustera les temps de cuisson. Contrairement à la valeur
de seuil, la tolérance compense une température de four
trop haute ou trop basse par rapport au point de consigne
en ajoutant ou en soustrayant le temps requis.
Figure 21
EXEMPLE : à l’aide du même exemple de 176°C (350°F),
une tolérance de 15° signifie qu’un temps de cuisson sera
ajouté à la recette tant que la cavité est inférieure à 168°C
(335°F) et soustrait si la cavité atteint des températures
au-dessus de 185°C (365°F). Cela pourrait être le cas
si vous passez d’une recette ayant une température programmée plus haute à une recette dont la température
est plus basse sans attendre que le four se refroidisse.
30
UTILISATION
Cuisson programmée
CUISSON PROGRAMMÉE
À la fin du cycle de cuisson
La cuisson programmée est simple dans le four BCT
Combi de BKI. Choisissez parmi l’une des grandes variétés de recettes préprogrammées ou créez la vôtre.
1. Lorsque le temps de cuisson arrive à échéance, une
alarme retentit et l’affichage montre « Recipe Done! »
pour indiquer que la recette est terminée.
Utilisation d’une recette déjà programmée
Enfoncez EXIT (sortie) pour mettre fin au cycle de
cuisson.
1. Appuyez sur la catégorie de produit voulue.
Enfoncez RESTART (redémarrer) pour poursuivre le
cycle de cuisson.
2. Appuyez sur le produit voulu. Les détails de programmation pour le produit sélectionné sont énumérés.
Si vous voulez ajuster la recette, enfoncez l’icône de
l’engrenage au coin supérieur droit de l’écran, puis
suivez les étapes décrites au programme Adding New
Recipe (ajouter une nouvelle recette) à la page 32.
3. Enfoncez START (démarrer) pour amorcer le cycle
de cuisson.
Écran des catégories
Écran des produits
Figure 22
31
UTILISATION
Ajout d’un programme de nouvelle recette
voulu, puis enfoncez la touche fléchée droite ► pour
sauvegarder l’information et passer à l’écran suivant.
1. Au menu principal, appuyez sur la touche RECIPES
(recettes) pour afficher le menu CATEGORIES (catégories).
8. Choisissez les réglages de cuisson voulus pour
l’étape en cause, puis enfoncez la touche fléchée
droite ► pour sauvegarder vos réglages.
2. Pour ajouter une nouvelle recette, enfoncez la touche
« + » au coin supérieur droit de l’écran.
9. Ajoutez autant d’étapes que vous voulez.
3. L’écran CHOOSE CATEGORY (choisissez une catégorie) est affiché. Faites glisser votre doigt vers le
haut ou vers le bas pour sélectionner la catégorie de
produit voulue, puis enfoncez la touche fléchée droite
► pour sauvegarder l’information et passer à l’écran
suivant.
Plus de fonctions
4. Pour nommer la nouvelle recette, enfoncez la touche
fléchée droite ► à la case TITLE/DESCRIPTION (titre / description). Utilisez le clavier pour nommer la
nouvelle recette et la décrire, puis enfoncez la touche
fléchée droite ► pour sauvegarder l’information et
passer à l’écran suivant.
5. Touchez la clé FAVORITES (favoris) si vous voulez
ajouter la recette sur votre liste de recettes favorites.
6. Enfoncez la touche ADD STEP (ajouter une étape)
pour ajouter la première étape du processus de cuisson.
•
Si vous voulez modifier la catégorie de recette, enfoncez la touche MORE FUNCTIONS (plus de fonctions) au bas de l’écran, puis appuyez sur CHANGE
CATEGORY (changer de catégorie). Vous pouvez
ensuite choisir une catégorie différente.
•
Pour copier la recette, enfoncez la touche MORE
FUNCTIONS au bas de l’écran, puis appuyez
sur DUPLICATE RECIPE (reproduire la recette).
Le message Copying Recipe (reproduction de la
recette) apparaît. Vous pouvez ensuite éditer la
copie.
•
Pour supprimer la recette, enfoncez la touche
MORE FUNCTIONS au bas de l’écran, puis appuyez sur DELETE RECIPE (supprimer la recette).
Enfoncez Yes (oui) pour supprimer la recette.
7. Sur la liste SELECT STEP TYPE (sélectionnez le
type d’étape), faites glisser votre doigt vers le haut
ou vers le bas pour sélectionner le mode de cuisson
Choisissez une catégorie
Nommez la la recette
Figure 23
32
Sélectionnez le mode de cuisson
UTILISATION
Favoris
Utilisation de Favoris
1. Au menu principal, appuyez sur la touche FAVORI.
2. Appuyez sur la recette voulue. Les recettes sont énumérées en ordre alphabétique. Toutes les étapes de
la recette ainsi que le temps de cuisson total sont affichés.
3. Touchez la clé START (démarrer) pour allumer le
four. Le four amorce le processus de préchauffage
et affiche « load the oven » (charger le four) quand le
four est prêt.
Ajout d’une recette à Favori
1. Au menu principal, appuyez sur la touche RECIPE
(recette).
2. Sélectionnez la catégorie pour la recette que vous
voulez ajouter à la liste des favoris.
3. Enfoncez le nom de la recette que vous voulez ajouter à la liste des favoris.
4. Enfoncez l’icône de l’engrenage au coin supérieur
droit de l’écran.
5. Appuyez sur la touche FAVORI afin de la changer à
YES (oui).
Figure 24
6. Enfoncez la touche fléchée droite ► au coin supérieur droit pour sauvegarder la recette sur la liste des
favoris.
33
UTILISATION
USB
Pour exporter les recettes du four au USB
Les fours est fourni en standard avec un port USB situé sur le compartiment de la commande. Le port USB
permettra le téléchargement en aval et en amont des
recettes et des données d’analyse des risques aux points
critiques (ARMPC).
1. Appuyez sur Exporter recettes.
2. Sélectionnez All Recipes (toutes les recettes) ou la
catégorie de produits appropriée, puis sélectionnez
les recettes que vous voulez télécharger en amont
au four.
Pour accéder au menu USB
1. Insérer la carte USB dans la fente sur le compartiment de la commande.
Si vous sélectionnez All Recipes, vous pouvez choisir une ou toutes les recettes qui se trouvent sur la
clé USB.
2. Au menu principal, appuyez sur la touche ADVANCED
(avancé).
Si vous sélectionnez une catégorie, vous pouvez
choisir une ou toutes les recettes qui se trouvent
dans cette catégorie.
3. Enfoncez la clé USB. La commande affiche les options suivantes :
•
Importer recettes – du USB au four.
•
Exporter recettes – du four au USB.
3. Appuyez sur l’icône USB au coin supérieur droit de
l’écran.
4. L’écran Enter Filename (entrer le nom du fichier) est
affiché. Utilisez le clavier pour nommer le fichier, puis
enfoncer la touche DONE (terminé) au bas du clavier
pour sauvegarder le nom du fichier.
Pour importer les recettes du USB au four
1. Appuyez sur Importer recettes.
2. Tous les fichiers des recettes sur la clé USB seront
affichés. Sélectionnez le fichier que vous voulez.
5. Enfoncez la touche fléchée droite ► au coin supérieur droit. Le téléchargement s’amorce automatiquement.
3. Sélectionnez All Recipes (toutes les recettes) ou la
catégorie de produits appropriée, puis sélectionnez
les recettes que vous voulez télécharger en amont
au four.
6. La case de réussite verte est affichée; appuyez sur
Finish (fini).
7. La commande retourne à l’écran USB.
Si vous sélectionnez All Recipes, vous pouvez choisir une ou toutes les recettes qui se trouvent sur la
clé USB.
Si vous sélectionnez une catégorie, vous pouvez
choisir une ou toutes les recettes qui se trouvent
dans cette catégorie.
4. Appuyez sur l’icône USB au coin supérieur droit de
l’écran.
5. Si vous écrasez un fichier qui se trouve sur le four,
un écran est affiché vous demandant de reconnaître
l’écrasement .
6. L’écran de téléchargement apparaît ensuite. Une fois
le téléchargement terminé, un écran vert de réussite
est affiché. Appuyez sur Finish (fini).
7. La commande retourne à l’écran USB.
34
UTILISATION
USB
Pour importer et exporter des groupes et des fichiers
de recettes dans la minuterie de grille avancée
4. Sélectionnez IMPORT ou EXPORT, selon le cas.
REMARQUE: l’importation supprimera les groupes
et les recettes existantes.
REMARQUE: Importation - vous aurez la possibilité
de sélectionner le fichier de recette
souhaité sur le lecteur USB. Une fois un
ensemble de recette a été sélectionné,
vous aurez la possibilité de remplacer le
fichier de recette existante avec ceux sur
la clé USB ou ajoutez-les à la bibliothèque de la recette actuelle.
5. Suivez les indications à l’écran pour bien importer ou
exporter les fichiers des recettes.
6. Un message apparaîtra vous indiquant que le transfert des fichiers est terminé. Sélectionnez FINISH
pour sortir de l’écran instantané.
Exportation - vous serez invité à nommer la bibliothèque de la recette étant exporté.
1. Sélectionnez RACK TIMER.
2. À l’écran RACK TIMER MENU, sélectionnez la clé
SAUVEGARDE (BACKUP) au coin inférieur gauche
de l’écran.
3. Insérez la clé USB qui contient les fichiers que vous
voulez copier ou dans laquelle vous voulez copier les
fichiers dans le port situé devant l’appareil.
Écran USB principal
Écran USB des recettes
Figure 25
35
Écrans de la minuterie de grille
avancée de l’USB
UTILISATION
Démarrage différé
5. L’affichage montre Minuterie simple ainsi que le nom
de la recette dans la case supérieure et le temps de
démarrage dans la deuxième case.
La fonction Timed Start (démarrage différé) vous permet
de démarrer le four au moyen d’une des recettes programmées avant l’arrivée du personnel. De cette façon,
le four sera chaud quand vous arriverez le matin.
Vous pouvez éditer le temps de démarrage ou la
recette en touchant l’une des deux cases.
1. Au menu principal, enfoncez la touche ADVANCED
(avancé).
6. Enfoncez la touche fléchée gauche ◄ pour retourner
au menu avancé.
2. Enfoncez la touche TIMED START. La commande affiche le démarrage différé actuel.
Programmation d’un démarrage différé hebdomadaire
3. Appuyez sur la case TIMED START.
1. Sélectionnez Minuterie semaine et appuyez sur OK.
4. Faites glisser votre doigt vers le haut ou vers le bas
pour sélectionner le démarrage différé voulu. Choisissez parmi :
•
Non actif – aucun démarrage différé
•
Minuterie simple – utilisez pour un démarrage
différé unique
•
2. Entrez le temps de démarrage voulu, puis appuyez
sur OK.
3. La commande affiche la liste des catégories. Sélectionnez la catégorie de produits appropriée.
4. Sélectionnez la recette du produit voulue.
Minuterie semaine – utilisez pour régler un démarrage différé pour chaque jour de la semaine
5. L’affichage montre Minuterie semaine et le nom de la
recette dans la case supérieure, suivie de sept cases, une pour chaque jour de la semaine, ainsi que le
temps de démarrage.
Programmation d’un démarrage différé unique
1. Sélectionnez Minuterie simple et appuyez sur OK.
2. Entrez le temps de démarrage voulu, puis appuyez
sur OK.
Vous pouvez éditer le temps de démarrage pour
chaque jour individuellement en touchant la case
pour cette journée-là.
3. La commande affiche la liste des catégories. Sélectionnez la catégorie de produits appropriée.
6. Enfoncez la touche fléchée gauche ◄ pour retourner
au menu avancé.
4. Sélectionnez la recette de produit voulue.
Sélectionnez le mode minuterie
Sélectionnez une minuterie simple
Figure 26
36
Sauvegarde d’une minuterie semaine
UTILISATION
Bibliothèque ARMPC
Les fours est fourni en standard avec un système de consignation des données ARMPC. L’ARMPC vous permet
de contrôler et de documenter la production. La consignation des données comprend le temps de production, la
durée de production, la température de préparation et la
température à cœur.
5. Enfoncez la touche OK au coin supérieur droit de la
commande pour afficher le diagramme des données
d’ARMPC.
6. Appuyez sur la touche RETURN (retour) au coin supérieur gauche de l’écran pour retourner à l’écran
ARMPC.
La bibliothèque ARMPC peut contenir environ 1 000 fichiers de consignation. Vous serez informé quand la mémoire sera pleine afin que vous puissiez vider la mémoire
en utilisant la clé USB. Si vous ne faites rien, l’ordinateur
commencera automatiquement à écraser les plus anciens fichiers.
Pour sauvegarder les données d’ARMPC
1. Au menu ARMPC, enfoncez la touche nommée Archive on USB (archiver sur la clé USB).
2. L’affichage indique SAVING HACCP (sauvegarde
des données d’ARMPC).
Pour activer la consignation des données d’ARMPC
3. Une fois les données sauvegardées sur la clé USB, la
commande retourne à l’écran ARMPC.
REMARQUE : les données d’ARMPC sont stockées
sous les noms de recettes de produits.
L’ARMPC n’est donc pas disponible pour
la cuisson manuelle.
REMARQUE : les données d’ARMPC sur la clé
USB peuvent être localisées dans
le dossier au moyen du numéro de
série du four.
L’ARMPC doit être activée pour consigner les données.
1. Au menu principal, enfoncez la touche GEAR (engrenage).
Pour supprimer les données d’ARMPC du four
1. Au menu ARMPC, enfoncez la touche nommée Delete HACCP Data from Oven (supprimer les données
d’ARMPC du four).
2. Enfoncez la touche SUPER USER (super utilisateur).
3. Appuyez sur la touche SETTINGS (réglages).
2. L’écran vous demandera de confirmer votre décision
de supprimer les fichiers d’ARMPC. Enfoncez la touche près de Accept to delete the files (accepter de
supprimer les fichiers), puis appuyez sur la touche
près de Regret to cancel (regret d’annuler).
4. Enfoncez la touche HACCP LOGGING (consignation
ARMPC).
5. Faites glisser votre doigt vers le haut ou vers le bas
pour sélectionner YES (oui), puis appuyez sur OK
pour activer la consignation.
3. La commande retourne à l’écran ARMPC.
Pour voir les données d’ARMPC
1. Au menu principal, appuyez sur la touche ADVANCED
(avancé).
2. Enfoncez la touche ARMPC.
3. Au menu ARMPC, appuyez sur la touche nommée Show HACCP from Oven (montrer l’ARMPC à
partir du four) ou Show HACCP from USB (montrer
l’ARMPC à partir de la clé USB).
4. Une liste de fichiers de consignation des données
d’ARMPC est affichée. Les fichiers sont consignés
par année, mois, date et nom de produit. Utilisez
les touches fléchées descendantes ou montantes
pour défiler à travers la liste jusqu’à ce que le fichier
d’ARMPC soit mis en évidence.
37
ENTRETIEN
Nettoyage
NETTOYAGE QUOTIDIEN
Nettoyage de l’intérieur
Le nettoyage quotidien du four est essentiel pour respecter les conditions sanitaires minimales et éviter les problèmes de fonctionnement
REMARQUE: N’EMPLOYEZ PAS des nettoyants corrosifs non prévus pour le nettoyage des
fours sur votre four COMBI.
Nettoyage de l’extérieur
1. Vous pouvez nettoyer l’extérieur de l’appareil et le
maintenir en bon état au moyen d’une huile légère.
Imbibez un chiffon et frottez l’appareil lorsqu’il est
froid, puis essuyez avec un chiffon propre et sec.
Blodgett recommande les produits suivants en vue de
nettoyage et de rinçage de votre four Combi. Si vous
choisissez d’utiliser des produits différents de ceux que
recommande BKI, demandez à votre fournisseur de nous
envoyer la fiche signalétique (santé et sécurité) de chacun de ces produits afin que nous nous assurions qu’ils
répondent à nos normes. Tout produit non approuvé peut
nuire à votre unité et potentiellement annuler votre garantie.
ATTENTION !!
NE PULVÉRISEZ PAS l’extérieur de l’appareil
avec de l’eau et ne le nettoyez pas au moyen
d’un jet d’eau. Nettoyer à l’aide d’un jet d’eau
peut imprégner les chlorures dans l’acier
inoxydable, entraînant la formation de corrosion.
1. Ouvrez la porte du four.
2. Servez-vous du flexible de pulvérisation fourni, situé sous la commande, pour nettoyer le plateau à
égouttement avant. L’eau résiduelle s’écoulera par le
tuyau de vidange dans l’enceinte du four.
PRODUITS DE NETTOYAGE DE FOUR
RECOMMANDÉS
VENDEUR
1st AYD Corporation
Alco Chemical
Daley International
Ecolab
Johnson Diversey
Kay Chemical
Parkside Pro Products
PDQ Manufacturing
Performance Food
Group
U.S. Chemical
AGENT DE RINÇAGE RECOMMANDÉ
VENDEUR
Alco Chemical
Ecolab
NOM DU PRODUIT
Kombi-Klean Oven, Grill &
Fryer Cleaner
350 Ultra Cycle
Oven & Grill Cleaner
Keystone Oven Cleaner
Oven Cleaner Power
Grease Cutter Plus
Specialty Oven Cleaner
Ecotemp Ultra Kleene
Proforce Oven Grill & Fryer
Cleaner
Suma Grill D9
Empire Inside/Outside
Degreaser
Vestec 550
Comi-Clean
First Mark All Temp Dish
Machine Detergent
Heavy Duty Oven & Grill
Cleaner
Johnson Diversey
Parkside Pro
Products
PDQ Manufacturing
Performance Food
Group
U.S. Chemical
38
NOM DU PRODUIT
320 Rapid Rinse
Keystone Liquid Rinse Additive
Oven Rinse Power
Esteem Dry-All
Eco Temp Ultra Dry
Specialty Oven Rinse RTU
Specialty Oven Rinse
Suma Maro A8.8
Suma Nova L6
Vestec 510
Combi-Rinse
First Mark Kleer Kwick Plus
Quick Dry Rinse Aid
Heavy Duty Rinse Agent
ENTRETIEN
Nettoyage
Faites tourner le cycle de nettoyage automatique
CombiWash comme suit :
NETTOYAGE HEBDOMADAIRE
En plus du nettoyage quotidien, il est nécessaire de nettoyer les prises d’air sur une base hebdomadaire. Les
prises d’air fournissent l’air de refroidissement nécessaire
aux composants internes. Ils sont généralement situés à
l’arrière et sur les côtés de l’équipement.
1. Vérifiez le niveau de détergent et d’agent de rinçage
dans les contenants. Le tube rouge est pour le détergent et le bleu, pour l’agent de rinçage.
Vérifiez si la température du four est inférieure à 80ºC
(175ºF). Si le four est trop chaud, utilisez la fonction
CoolDown (refroidissement) décrite à la page 29.
Il est également important de nettoyer le filtre de contrôle
et derrière le protecteur de ventilateur sur une base hebdomadaire. Ceci est nécessaire au bon fonctionnement
du four. L’échelle s’accumulera sur le ventilateur et la
source de chaleur menant à un four moins efficace.
2. Au menu principal, appuyez sur la touche Manuel.
3. Enfoncez la touche COMBIWASH.
1. Retirez la section de la grille avant et nettoyez les protecteurs du ventilateur une fois par semaine sur les
modèles CLBKI-61E-H, CLBKI-62E-H, CLBKI-101EH et CLBKI-102E-H, modèles.
4. Touchez le mode de nettoyage voulu. Vous pouvez
choisir entre les cycles de nettoyage suivants :
•
Rinçage : utilisez avant d’amorcer les autres
programmes de nettoyage.
•
Léger : utilisez après la cuisson à la vapeur et le
rôtissage à basse température.
•
Moyen : utilisez après la cuisson à la vapeur et
le rôtissage à température moyenne.
•
Fort : utilisez après le rôtissage à des températures supérieures à 180ºC (356ºF).
•
Intensif : utilisez après le rôtissage de produits
très graisseux.
Nettoyage du filtre de contrôle
1. Soulevez et retirez le filtre du boîtier à l’arrière de
l’unité.
5. Enfoncez Start (démarrage) pour amorcer le cycle
CombiWash.
Remarque :
si le cycle de nettoyage est interrompu
prématurément, par exemple à la suite
d’une panne d’électricité, le four effectue
automatiquement une purge de sécurité
pour enlever les résidus de détergent.
ATTENTION !!
Figure 27
Alimentation Double - avant de reparer,
deplacer ou nettoyer, debrancher les deux
alimentations
2. Nettoyez le filtre pour enlever toute graisse et(ou)
toutes particules accumulées.
3. Faites sécher le filtre et insérez-le de nouveau avec
l’étiquette faisant face au devant de l’unité.
39
ENTRETIEN
Nettoyage
Nettoyage à l’arrière du protecteur de la soufflante
1. À l’aide d’un tournevis à tête fraisée, ajustez chacune
des agrafes de butée, afin que les fentes se trouvent
sur le dessous de leurs formes découpées respectives.
2. Soulevez à partir de la partie basse du déflecteur et
tirez la partie supérieure vers l’avant pour déplacer
le déflecteur au-dessus de l’outil de retenue et pardessus les chevilles de placement au fond des parois
de la cavité.
Figure 29
3. Vaporisez complètement le nettoyant sur le ventilateur et la source de chaleur. Mettez le four en mode
vapeur pendant environ 10 minutes.
3. Une fois retirés, essuyez chaque côté pour éliminer
toute graisse ou particules accumulées.
4. Après dix minutes, enlevez le nettoyant en rinçant.
Remettez le déflecteur sur la barre de retenue et les
chevilles de placement. Ajustez chaque agrafe de
butée pour que les fentes se trouvent sur le dessus
de chaque forme découpée. Si vous ressentez de la
résistance, assurez-vous que le déflecteur soit adéquatement assis sur la barre de retenue et les chevilles de placement.
Figure 30
Joint de porte
Il est impératif de bien entretenir le joint de porte. Essuyez
toute trace de graisse sur le joint pour prolonger sa durée
de vie.
4. Une fois la grille retirée, essuyez chacune des grilles
sur les trois ventilateurs situés à l’avant de l’appareil.
Une fois nettoyé, essuyer avec un chiffon sec et replacer la grille avant.
Nettoyage d’entrée d’air avant
1. Lorsque le four et le hoodini sont éteints, vous pouvez en profiter pour nettoyer la prise d’air avant. Cela
peut prendre jusqu’à 10 minutes pour que la partie
hoodini de l’appareil s’éteigne une fois le four éteint.
MAINTENANCE PRÉVENTIVE
Les meilleures mesures préventives consistent en
l’installation initiale appropriée de l’appareil et en un programme de nettoyage courant. Le four / étuveur n’exige
aucune lubrification. Communiquez avec l’usine, le
représentant de l’usine ou une entreprise de services
BKI de votre région afin de faire effectuer les opérations
d’entretien et de réparation qui s’avèrent nécessaires.
Figure 28
2. Pour nettoyer l’entrée, retirez d’abord la grille avant.
Saisissez chaque côté du gril sur le porte-à-faux supérieur du Hoodini. Faites glisser le panneau vers le
haut et tirez pour le retirer.
40
">