France Air Appareil de cuisson Mode d'emploi

cuisine > réglementation
2.3. RSCI/ERP Réglement de Sécurité Contre
l’Incendie dans les Établissements Recevant du Public
Date
d’application
1er mars 2006
Établissements du
premier groupe
Établissements
du 2e groupe
1 à 4e catégorie
petits établissements
5e catégorie
RSCI cat 1 à 4
Livre II
Titre premier
RSCI catégorie 5
Livre III
Si 20< effectif > seuil
Dispositions
générales
Dispositions
particulières
Établissements
spéciaux
> Article CO*
> Articles GC**
> Articles GZ***
Livre II
Titre II
Livre IV
Articles
Grande cuisine
GC1
GC4
GC8
GC10
GC11
GC12
GC13
GC14
Livre II
1 à 4e catégorie
RSCI 5e catégorie
Article PE16 à 19
Article PE
PE15 (alinéa 1 à 3)
PE16
P17
PE18
Articles
Gaz
GC15
GC16
GC17
GC21
GZ21
* construction isolement
** conception des locaux destinés
à la restauration
*** installation gaz
Installation d’Appareils de cuisson
destinés à la restauration
§3. Pour l’application du présent règlement :
n Article GC 1 : domaine d’application et définitions
§1. Les dispositions du présent chapitre sont applicables aux
installations d’appareils de cuisson et d’appareils de remise en
température destinés à la restauration, situés dans les locaux
accessibles ou non au public.
Toutefois, ces dispositions ne s’appliquent pas aux installations
situées dans des bâtiments ou des locaux non accessibles au public
et isolés suivant les dispositions de la section II du chapitre II du
présent titre.
§2. Pour l’application du présent règlement :
Sont considérés :
− Comme appareil de cuisson, les appareils servant à cuire des
denrées, pour une consommation immédiate ou ultérieure,
tels que fours, friteuses, marmites, feux vifs ;
− Comme appareil de remise en température, les appareils
utilisés exclusivement au réchauffage des préparations
culinaires, tels que fours de remise en température, armoires
chauffantes, fours à micro-ondes.
Ne sont pas considérés comme appareils de cuisson ou de remise
en température :
− Les appareils permettant le maintien en température des préparations
tel que les bacs à eau chaude ou les lampes à infrarouge.
− Les fours à micro ondes d’une puissance unitaire inférieure
ou égale à 3,5 kW installés en libre utilisation dans les salles
accessibles au public.
Un local ou un groupement de locaux non isolés entre eux
comportant des appareils de cuisson et des appareils de remise en
température dont la puissance utile totale est supérieure à 20 kW
est appelé « grande cuisine »
Une grande cuisine est soit isolée, soit ouverte sur un ou des
locaux accessibles au public. Elle doit répondre aux dispositions
des sections I (art GC 2 à GC 8) et II du présent chapitre (art. GC
9 à GC 11).
Toutefois, même si la puissance utile totale installée est supérieure
à 20 kW, ne sont pas appelés « grande cuisine » :
− Un local ou un groupement de locaux non isolés entre eux,
ne comportant que des appareils de remise en température.
Celui-ci est appelé ‘office de remise en température ‘ et doit
répondre aux dispositions des sections I (art. GC 2 à GC 8) et
III (art. GC 12 à GC 14) du présent chapitre.
− Une salle de restauration dans laquelle se trouvent un ou plusieurs
espaces comportant des appareils de cuisson ou des appareils
de remise en température. Chaque espace est appelé « îlot de
cuisson » et doit répondre aux dispositions des sections I (art. GC
2 à GC 8) et IV (art. GC 15 à GC 17) du présent chapitre.
− Les modules ou conteneurs spécialisés comportant des appareils
de cuisson ou de remise en température. Ils doivent répondre aux
dispositions de la seule section V (art. GC 18) du présent chapitre.
Les appareils de cuisson ou les appareils de remise en température,
dont la puissance utile totale est inférieure ou égale à 20 kW, qui ne
sont pas installés dans des locaux, espace ou conteneurs visés dans
le présent paragraphe, doivent être installés selon les dispositions
de la seule section VI (art. GC 19 à GC 20) du présent chapitre.
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Section I
n Article GC 10 :
Ventilation des grandes cuisines isolées
Dispositions Générales
n Article G4 : Dispositifs d’arrêt d’urgence de l’alimentation en énergie des appareils de cuisson et des
appareils de remise en température.
§1. Les circuits alimentant les appareils de cuisson et les
appareils de remise en température, en énergie électrique, en
combustibles gazeux, en combustible liquide ou en vapeur,
doivent comporter un dispositif d’arrêt d’urgence par énergie.
La commande du dispositif d’arrêt d’urgence d’une grande
cuisine ou d’un office de remise en température est placée à
l’intérieur du local et à proximité soit de l’accès, soit du bloc
cuisson et des appareils de remise en température.
La commande du dispositif d’arrêt d’urgence de chaque îlot de
cuisson est placée dans l’îlot concerné.
§2. Le dispositif d’arrêt d’urgence de l’énergie électrique visé au
§1 ne doit pas couper les circuits d’éclairage ni les dispositifs
de ventilation contribuant à l’évacuation des fumées en cas
d’incendie.
Le dispositif d’arrêt d’urgence de l’alimentation en gaz visé au
§1 peut être réalisé à l’aide d’une électrovanne. Dans ce cas,
l’électrovanne est à réarmement manuel et sa commande peut
être commune avec celle du dispositif d’arrêt d’urgence de
l’énergie électrique visé ci-dessus.
Si l’alimentation en gaz du local ne dessert que des appareils de
cuisson et des appareils de remise en température, le dispositif d’arrêt
d’urgence tient lieu d’organe de coupure prévu à l’article GZ 15.
§3. Les dispositifs d’arrêt d’urgence doivent être facilement
accessibles, être correctement identifiés et comporter des
consignes précisant les modalités d’action en cas d’incident.
En cas de coupure de l’alimentation en gaz combustible
des appareils, toutes précautions doivent être prises avant la
réutilisation des brûleurs. Des consignes précises concernant
cette réutilisation doivent être affichées près du dispositif d’arrêt
d’urgence.
n Article GC 8 : Moyens d’extinction
Les grandes cuisines, les offices de remise en température
et chaque îlot de cuisson doivent comporter des moyens
d’extinction adaptés aux risques présentés.
Dans les grandes cuisines ouvertes et les îlots de cuisson, des
dispositifs d’extinction automatique adaptés au feu d’huile
doivent être installés à l’aplomb des friteuses ouvertes.
Section II
Grandes Cuisines
n Article GC 9 : Conditions d’isolement
§1. Une grande cuisine isolée des locaux accessibles au public
est classée local à risques moyens et doit répondre aux exigences
fixées au §2 de l’article CO 28. Par dérogation à l’article précité, les
portes de communication en va-et-vient entre la grande cuisine et
les salles de restauration peuvent être de degré pare-flammes ½
heure ou E 30.
§2. Dans le cas d’une grande cuisine ouverte sur un ou des
locaux accessibles au public, l’ensemble du volume constitué par
la grande cuisine et ces locaux est classé local à risques moyens
au sens de l’article CO 27 et doit répondre aux exigences fixées
au §2 de l’article CO 28.
Une grande cuisine ouverte sur un local accessible au public doit
être séparée par un écran vertical fixe, stable au feu ¼ heure ou
E 15-S et en matériau classé en catégorie M1 ou A2-s1, d1. Cet
écran, jointif avec la sous-face de la toiture ou du plancher haut,
doit être d’une hauteur minimale de 0,50 m sous le plafond fini
de la cuisine.
§3. Les portes de communication entre une grande cuisine et
des salles de restauration pour lesquelles une résistance au feu
est requise et qui sont maintenues ouvertes pour des raisons
d’exploitation doivent répondre aux conditions de l’article
MS 60 (§4)
§1. Le système de ventilation naturel ou mécanique doit
permettre l’amenée d’air et l’évacuation de l’air vicié, des buées
et des graisses.
L’amenée d’air ne peut être mécanique que si l’évacuation est
mécanique.
§2. Le circuit d’évacuation de l’air vicié, des buées et des graisses
doit présenter les caractéristiques suivantes :
a) les hottes ou les dispositifs de captation sont placés au-dessus
des appareils de cuisson et construits en matériaux classé M0
ou A2-s1, d0,
b)les conduits d’évacuation doivent être métalliques et rigides,
c) à l’intérieur du bâtiment et en dehors du volume de la grande
cuisine, les conduits et leur gaine éventuelle doivent assurer un
degré coupe-feu de traversée équivalent au degré coupe-feu des
parois traversées avec un minimum de 60 minutes ou E1 60,
d)les hottes ou les dispositifs de captation doivent comporter des
éléments permettant de retenir les graisses et pouvant être
facilement nettoyés et remplacés.
n Article GC 11 :
Ventilation des grandes cuisines ouvertes
§1. Le système de ventilation doit permettre l’amenée d’air,
l’évacuation de l’air vicié, des buées et des graisses ainsi que
l’évacuation des fumées en cas d’incendie.
Le dispositif d’extraction doit être mécanique. Lorsque l’amenée
d’air est mécanique, son fonctionnement doit être asservi à celui
de l’extraction.
§2. Le système de ventilation doit présenter les caractéristiques
décrites au §2 de l’article GC 10 complétées par les dispositions
suivantes :
a)les ventilateurs d’extraction doivent assurer leur fonction
pendant au moins une heure avec des fumées à 400 °C,
b)les liaisons entre le ventilateur d’extraction et le conduit
doivent être en matériaux classés M0 ou A2-s1, d0.
c)les canalisations électriques alimentant les ventilateurs doivent
être de catégorie CR 1, issues directement du tableau principal
du bâtiment ou de l’établissement et sélectivement protégées
de façon à ne pas être affectées par un incident survenant sur
un autre circuit.
d)pour assurer l’évacuation des fumées en cas d’incendie, le
fonctionnement des ventilateurs doit pouvoir être obtenu par
un dispositif à commande manuelle, celle-ci étant placée à
un endroit facilement accessible dans la grande cuisine et
correctement identifiée par une plaque indélébile comprenant
l’inscription « évacuation de fumées ».
Section III
Offices de remise en température
n Article GC 12 : Règles d’implantation des appareils
Dès que la puissance utile totale des appareils de remise en
température est supérieure à 20 kW, les appareils doivent être
disposés :
− Soit dans une grande cuisine répondant aux dispositions de la
section II du présent chapitre.
− Soit dans un office de remise en température répondant aux
dispositions de la présente section.
Le local « office de remise en température » ne doit pas comporter
d’appareil de cuisson autre que ceux utilisés pour la remise en
température.
Seul le gaz combustible et l’énergie électrique sont autorisés
pour alimenter en énergie les appareils utilisés pour la remise en
température.
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cuisine > réglementation
n Article GC 13 : Conditions d’isolement
de l’office de remise en température
f) les liaisons entre le ventilateur d’extraction et le conduit doivent
être en matériaux classés M0 ou A2-s1, d0.
L’office de remise en température doit satisfaire aux conditions
suivantes :
g) les canalisations électriques alimentant les ventilateurs ne doivent
pas être affectées par un sinistre affectant l’îlot.
− être non accessible au public,
h) la commande des ventilateurs assurant l’évacuation des buées
et des graisses doit être correctement identifiée par une plaque
indélébile et placée dans l’enceinte de l’îlot à un endroit facilement
accessible par le personnel de service.
− comporter un plancher haut et des parois coupe-feu de degré 1
heure ou EI 60 ou REI 60,
− comporter des portes coupe-feu de degré ½ heure ou EI 30-C
équipées de ferme-porte.
Celles qui sont maintenues ouvertes pour des raisons d’exploitation
doivent être conformes à l’article MS 60 §4 .
Toutefois, les portes de communication en va-et-vient entre ce local
et un local accessible au public peuvent être de degré pare-flammes
½ heure ou E30-C.
n Article GC 14 : Ventilation de l’office de remise en
température
§1. Le système de ventilation de l’office de remise en température
doit permettre l’amenée d’air et l’évacuation de l’air vicié et des
buées.
§2. Ce local peut cependant comporter des appareils de remise
en température dont l’évacuation des buées s’effectue par un
conduit spécifique débouchant à l’extérieur.
A l’intérieur du bâtiment et en dehors du volume de l’office de
remise en température, ce conduit et sa gaine éventuelle doivent
assurer un degré coupe-feu de traversée d’au moins 60 minutes
ou EI 60.
Section IV
Ilots de cuisson installés
dans les salles de restauration
n Article GC 15 : Règles d’implantation des appareils
Dès que la puissance utile totale des appareils de cuisson ou de
remise en température installés dans une salle de restauration
est supérieure à 20 kW, ces appareils doivent être disposés dans
des îlots de cuisson.
Un îlot de cuisson est constitué d’une enceinte dont l’accès est
interdit au public.
Un personnel de service doit être présent pendant le
fonctionnement des appareils.
Les appareils ne doivent pas être en libre utilisation.
Seul le gaz combustible et l’énergie électrique sont autorisés
pour alimenter en énergie les appareils.
n Article GC 16 : Conditions d’isolement
La salle de restauration comprenant au moins un îlot de cuisson
est classée local à risques moyens au sens de l’article CO 27 et doit
répondre aux exigences fixées à §2 de l’article CO 28.
La puissance utile totale d’un îlot de cuisson ou de plusieurs
îlots séparés par une distance inférieure à 5 mètres ne doit pas
dépasser 70 kW.
n Article GC 17 : Ventilation des îlots de cuisson
Chaque îlot de cuisson doit comporter un dispositif de captation
des buées et des graisses permettant l’évacuation des fumées en
cas d’incendie.
L’extraction est toujours mécanique et l’installation présente les
caractéristiques suivantes :
a) les hottes ou les dispositifs de captation sont construits en
matériaux classés M0 ou A2-s1, d0.
b) les conduits d’évacuation doivent être métalliques et rigides.
c) à l’intérieur du bâtiment et en dehors du volume de la salle de
restauration, les conduits et leur gaine éventuelle doivent assurer un
coupe-feu de traversée équivalent au degré coupe-feu des parois
traversées avec un minimum de 60 minutes ou EI 60.
d) les hottes ou les dispositifs de captation doivent comporter
des éléments permettant de retenir les graisses et pouvant être
facilement nettoyés et remplacés.
e) les ventilateurs d’extraction doivent assurer leur fonction pendant
au moins une heure avec des fumées à 400 °C.
Section VII
Entretien et vérifications
n Article GC 21 : Entretien
§1. Les appareils de cuisson et de remise en température doivent
être entretenus régulièrement et maintenus en bon état de
fonctionnement .
Tous les appareils et leurs accessoires doivent être livrés accompagnés
d’une notice rédigée en langue française par le fabricant et fournie
par l’installateur à l’exploitant de l’établissement. Cette notice
doit contenir explicitement, outre les consignes d’installation et
d’entretien courant, la liste des vérifications nécessaires à un bon
fonctionnement de l’appareil ou du système.
§2. Au moins une fois par an, il doit être procédé au ramonage
des conduits d’évacuations et à la vérification de leur vacuité.
Pendant les périodes d’activité, les appareils de cuisson et de
remise en température, le circuit d’extraction d’air vicié, de buées
et de graisses y compris les ventilateurs et récupérateurs de chaleur
éventuels, doivent être nettoyés chaque fois qu’il est nécessaire.
Les filtres doivent être nettoyés ou remplacés aussi souvent que
nécessaire et, en tout cas, au minimum une fois par semaine.
§3. Un livret d’entretien sur lequel l’exploitant est tenu de noter
les dates des vérifications et des opérations d’entretien effectuées
sur les installations et appareils visés aux § 1 et 2 ci-dessus doit
être annexé au registre de sécurité de l’établissement.
n Article PE 16 : Grandes Cuisines
§1. les grandes cuisines doivent satisfaire aux dispositions ci-après :
- les planchers hauts et les parois verticales doivent avoir un degré
coupe-feu 1 heure ou EI ou REI 60 ; Toutefois, lorsque la grande
cuisine est ouverte sur un ou des locaux accessibles au public, elle
doit en être séparée par un écran vertical fixe, stable au feu ¼ heure
ou DH 30 et en matériau classé en catégorie M1 ou classé A2-s1, d1.
Cet écran , jointif avec la sous face de la toiture ou du plancher haut,
doit être d’une hauteur minimale de 0,50 m sous le plafond fini de
la cuisine.
- la porte de communication entre la cuisine et les locaux accessibles
au public est de degré pare-flammes ½ heure ou E 30 et elle est,
soit à fermeture automatique, soit équipée d’une ferme-porte. Celles
maintenues ouvertes pour des raisons d’exploitation doivent être
conformes à la norme visant les portes à fermeture automatique et
doivent être admises à la marque NF.
§2. Le système de ventilation naturel ou mécanique doit permettre
l’amenée d’air et l’évacuation de l’air vicié, des buées et des
graisses.
L’amenée d’air ne peut être mécanique que si l’évacuation est
mécanique.
Le circuit d’évacuation de l’air vicié, des buées et des graisses doit
présenter les caractéristiques suivantes :
- les hottes ou autres dispositifs de captation doivent être construits
en matériaux M0 ou A2-s1, d0
- les conduits doivent être non poreux, construits en matériaux M0 ou
A2-s1, d0 être stables au feu de degré ¼ heure ou E 15
- les hottes ou les dispositifs de captation doivent comporter des
éléments permettant de retenir les graisses et pouvant être
facilement nettoyés et remplacés.
A l’intérieur du bâtiment, les conduits doivent être installés dans une
gaine rétablissant le degré coupe-feu des parois suivantes :
- parois d’isolement entre niveaux.
− parois d’isolement des établissements tiers.
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De plus, en ce qui concerne les grandes cuisines ouvertes :
− le dispositif d’extraction de l’air vicé doit être mécanique.
− les ventilateurs d’extraction doivent pouvoir fonctionner pendant
une ½ heure avec des gaz à 400 °C.
− les liaisons entre le ventilateur d’extraction et le conduit doivent être
en matériaux classés M0 ou A2-s1, d0.
− les canalisations électriques alimentant les ventilateurs ne doivent
pas être affectées par un sinistre affectant la cuisine.
n Article PE 17 : Office de remise en température
§1. Le local office de remise en température ne doit pas comporter
d’appareil de cuisson autre que ceux utilisés pour la remise en
température (fours de remise en température, armoires chauffantes,
fours micro-ondes…).
Seul le gaz combustible et l’énergie électrique sont autorisés
pour alimenter en énergie les appareils utilisés pour la remise en
température.
§2. L’office de remise en température doit comporter un plancher
haut et des parois coupe-feu de degré 1 heure ou EI 60 ou REI 60
avec des portes coupe-feu de degré ½ heure ou EI 30C équipées
de ferme-porte.
Celles maintenues ouvertes pour des raisons d’exploitation
doivent être conformes à la norme visant les portes à fermeture
automatique et doivent être admises à la marque NF.
Toutefois, les portes de communication en va-et-vient peuvent être
de degré pare-flammes ½ heure.
§3. Le système de ventilation de l’office de remise en température
doit permettre l’amenée d’air et l’évacuation de l’air vicié et des
buées.
Ce local peut cependant comporter des appareils de remise en
température dont l’évacuation des buées s’effectue par un conduit
spécifique débouchant à l’extérieur.
A l’intérieur du bâtiment et en dehors du volume de l’office de
remise en température, ce conduit et sa gaine éventuelle doivent
rétablir le degré coupe-feu débouchant à l’extérieur.
− parois d’isolement entre niveaux.
− parois d’isolement des établissements tiers.
n Article PE 18 : Ilots de cuisson installés dans les salles
§1. L’îlot de cuisson est constitué d’une enceinte à l’intérieur de
laquelle le public ne pénètre pas. Le personnel de service doit être
présent pendant le fonctionnement des appareils. Les appareils ne
doivent pas être en libre utilisation.
Seul le gaz combustible et l’énergie électrique sont autorisés pour
alimenter en énergie les appareils.
§2. La puissance utile totale d’un îlot de cuisson ou de plusieurs
îlots séparés par une distance inférieure à 5 mètres ne doit pas
dépasser 70 kW.
§3. Chaque îlot de cuisson doit comporter un dispositif de captation
des buées et des graisses.
L’extraction est toujours mécanique et l’installation présente les
caractéristiques suivantes :
- les hottes ou autres dispositifs de captation doivent être construits
en matériaux M0 ou A2-s1, d0.
- les conduits doivent être non poreux, construits en matériaux M0 ou
A2-s1, d0, être stables au feu de degré ¼ heure ou E 15.
- à l’intérieur du bâtiment, les conduits doivent être installés dans une
gaine rétablissant le degré coupe-feu des parois suivantes :
− parois d’isolement entre niveaux.
− parois d’isolement des établissements tiers.
− La commande des ventilateurs assurant l’évacuation des buées
et des graisses doit être correctement identifiée par une plaque
indélébile et placée dans l’enceinte de l’îlot à un endroit
facilement accessible par le personnel de service.
n Article PE 15 : Règles d’installation et dispositions
générales
§1. Les dispositions de la présente section sont applicables aux
installations d’appareils de cuisson ou de remise en température
destinés à la restauration situés dans les locaux accessibles ou non
au public.
Toutefois, les installations autorisées dans les établissements de
4e catégorie sont également autorisées dans les établissements
de 5e catégorie de même type. Dans ce cas, leur mise en oeuvre
devra être réalisée dans les conditions définies au livre II, titre Ier,
chapitre X.
§2. Pour l’application du présent règlement, sont considérés :
- c omme appareils de cuisson, les appareils servant à
cuire des denrées comestibles pour une consommation
immédiate ou ultérieure, tels que fours, friteuses, marmites,
feux vifs ;
- c omme appareils de remise en température, les appareils
utilisés exclusivement pour le réchauffage des préparations
culinaires tels que fours de réchauffage.
Ne sont pas considérés comme appareils de cuisson ou de
remise en température :
- les appareils permettant le maintien en température
des préparations tels que bacs à eau chaude, lampes à
infrarouge.
- les fours micro-ondes d’une puissance unitaire inférieure ou
égale à 3,5 kW installés en libre utilisation dans les salles
accessibles au public.
§3. Pour l’application du présent règlement :
Un local ou un groupement de locaux non isolés entre eux
comportant des appareils de cuisson et de remise en température
dont la puissance utile totale est supérieure à 20 kW est appelé
“grande cuisine”.
Une grande cuisine est soit isolée, soit ouverte sur un ou des locaux
accessibles au public. Elle doit répondre aux dispositions du présent
article et de l’article PE 16.
Toutefois, bien que la puissance utile totale installée soit supérieure
à 20 kW, ne sont pas appelés “grande cuisine” :
– un local ou un groupement de locaux non isolés entre eux ne
comportant que des appareils de remise en température. Celui-ci
est appelé “office de remise en température” et doit répondre aux
dispositions du présent article et de l’article PE 17 ;
– une salle accessible au public dans laquelle se trouve un ou
plusieurs espaces comportant des appareils de cuisson et des
appareils de remise en température. Chaque espace est appelé “îlot
de cuisson” et doit répondre aux dispositions du présent article et
de l’article PE 18 ;
– les modules ou conteneurs spécialisés comportant des
appareils de cuisson et des appareils de remise en température.
Ils doivent répondre aux dispositions de la seule section V du
chapitre X du titre Ier du livre II (art. GC 18) ;
– les cuisines en libre service avec réfectoire intégré ou non qui
doivent répondre aux dispositions du présent article et à celles
applicables aux seules cuisines isolées de l’article PE 16.
Les appareils de cuisson et les appareils de remise en température,
dont la puissance utile totale est inférieure ou égale à 20 kW, qui ne
sont pas installés dans les locaux visés dans le présent paragraphe,
doivent être installés selon les dispositions de l’article PE 19.
− les hottes ou les dispositifs de captation doivent comporter des
éléments permettant de retenir les graisses et pouvant être
facilement nettoyés et remplacés.
− les ventilateurs d’extraction doivent pouvoir fonctionner pendant
une ½ heure avec des gaz à 400 °C.
− les liaisons entre le ventilateur d’extraction et le conduit doivent
être en matériaux M0 ou A2-s1, d0.
− les canalisations électriques alimentant les ventilateurs ne doivent
pas être affectées par un sinistre affectant l’îlot de cuisson.
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