Belcolade Colorant Manuel utilisateur

9h - La chasse aux chocolats
Les fritures revisitées par
Belcolade
Plaque exclusive
Belcolade de
80 empreintes
Etoiles de mer, bernards l’hermite, poissons et hippocampes ont pris une
touche d’originalité.
Vision - Février 2013 - Spécial Pâques • 3
9h - La chasse aux chocolats
La poule Belcolade
Pâques 2013
Moule poule exclusif Belcolade fabriqué par Pavoni®
Créé et développé par Gregory Geffard.
Ce moule est unique, il plaira aussi bien aux petits, pour sa forme
ludique et originale, qu’aux grands, grâce à son design moderne. Facile
à utiliser, votre couverture Belcolade se démoulera parfaitement.
Votre kit Poule
Belcolade
• 8 demi-coques
• 1 mode d’emploi.
A partir de ce moule et afin de toujours plus vous inspirer, nos chefs
ont imaginé des déclinaisons aussi appétissantes que surprenantes…
Gregory Geffard
Chef pâtissier
démonstrateur
PatisFrance
Puratos
Belcolade
e
de Pâques Belcolad
le d
poule
La pou
iqué
fabriqué
fabr
Moule exclusif Belcolade
par Pavoni - Créé
et développé par
Gregory Geffard
Belcolade
des couvertures
Le tempérage des
:
50°C
3 paramètres importants
• Température
45°C
• Temps
/ friction
• Agitation
40°C
50°C
45°C
40°C
35°C
35°C
30
30°C
25°C
25°C
20°C
20°C
15°C
t
Noir
28-29°C
—>
31-32°C
Lait
27-28°C
27-28°
—>
30-31°C
25-26°C
—>
28-29°C
Blanc
empératures
Les températures
pendent du type
dépendent
de chocolat
Belcolade.
couv
couverture
1. Tempérer votre
tempérée dans
couc de couverture
couche
2. Couler une fine
les demies coques.
ille pour que le
une grille
demie coques sur
demies
3. Retourner les
s’écoule.
surplus de chocolat
l’opération.
avant de renouveler
4. Ebarder le moule
frais pour
dans un endroit
de se
5. Laisser cristalliser
de se rétracter et
permettre au chocolat
démouler.
tos
80179
PatisFrance-Pura
Montlhéry - BP
Silic - 46 rue de
Parc d’affaires
France
94563 Rungis Cedex - Fax : 01 45 60 40 30
83
Tél. : 01 45 60 83
www.puratos.fr
La poule aux œufs d’or
MONTAGE
• Mélanger le Belcolade Blanc Sélection 35% avec du colorant
liposoluble jaune.
• Tempérer le chocolat jaune et mouler la poule.
• Laisser cristalliser et coller les 2 faces.
• Vaporiser ensuite avec un pistolet, du Belcolade Beurre de cacao
coloré or.
La poule rayée
MONTAGE
• Tempérer les 3 chocolats Belcolade Noir Sélection 55% , Belcolade
Lait Sélection 35% et Belcolade Blanc Sélection 30%.
• Rayer la poule à l’aide de cornets papier en chocolat blanc et noir.
• Faire l’œil de la poule.
• Mouler avec le Belcolade Lait Sélection tempéré.
• Laisser cristalliser, puis coller la poule.
La poule nougatine
NOUGATINE
INGRÉDIENTS
Sucre
Glucose
Eau
Amandes Hachées PatisFrance
Sésame
Beurre
4 • Vision - Février 2013 - Spécial Pâques
500 g
250 g
100 g
270 g
80 g
50 g
MODE OPÉRATOIRE
• Faire colorer le sucre, le glucose et
l’eau.
• Ajouter les amandes et le sésame,
puis le beurre.
• Mettre sur un Silpat® et détailler un
rond pour la collerette et des formes
de goutte pour les 2 ailes.
MONTAGE
• Mouler la poule avec le chocolat noir.
• Laisser cristalliser et coller les 2
faces.
• Avec un couteau chaud, couper la
tête.
• Coller un rond de nougatine puis
recoller la tête.
• Coller ensuite les 2 ailes.
Vision - Février 2013 - Spécial Pâques • 5
Coccii poule
C
Belcolade Noir
Extra 57.5%
Profil aromatique :
• Un chocolat fondant
légèrement fruité.
MONTAGE
• Dans le moule poule Belcolade, réaliser des taches bien rondes de chocolat
Belcolade Noir Extra 57.5% tempéré, et réaliser les yeux.
• Pulvériser, à l’aide d’un pistolet et compresseur, un mélange de Belcolade Beurre
de Cacao et de colorant liposoluble rouge.
• Mouler la poule avec deux fines couches de chocolat Belcolade Noir Extra 57.5%
tempéré.
• Laisser cristalliser.
• Démouler et coller les moitiés.
Fluidité :
• Sa fluidité permet de réaliser
tous types d’applications mais
ce chocolat est particulièrement
recommandé pour le moulage
et l’enrobage.
A la vanille naturelle, 100% pur
beurre de cacao.
Tempérage :
• Fondre à 45-50°C, refroidir à
28-29°C, travailler à 31-32°C
Disponible en sac de 5kg et 20kg,
DLUO 24 mois
Belcolade Blanc
Sélection 30%
Oooh
O
h lla vache !
MONTAGE
• A l’aide d’un cornet réaliser des taches à l’intérieur du moule poule avec du
Belcolade Noir Extra 57.5% tempéré.
• Laisser cristalliser.
• Faire fondre du Belcolade Blanc Sélection 30%, ajouter du colorant liposoluble
blanc et gratter une gousse de vanille. Mixer et tempérer.
• Mouler ensuite la poule avec le chocolat blanc.
• Laisser cristalliser et coller les 2 faces.
Profil aromatique :
• Un chocolat blanc au bouquet
très lacté, pour un équilibre
parfait entre douceur sucrée et
fraîcheur. Idéal pour l’enrobage
et le moulage.
Fluidité :
• Sa fluidité permet de réaliser
tous types d’applications mais
ce chocolat est particulièrement
recommandé pour le moulage
et l’enrobage.
A la vanille naturelle, 100% pur
beurre de cacao.
Tempérage :
• Fondre à 40-42°C, refroidir à
25-26°C, travailler à 28-29°C
Disponible en sac de 5kg et 20kg,
ou bloc de 2,5kg,
DLUO 18 mois
6 • Vision - Février 2013 - Spécial Pâques
Tigrou la poule
MONTAGE
• Dans le moule poule Belcolade, réaliser les yeux avec du chocolat Belcolade Blanc
Sélection 30% et Belcolade Lait Sélection 35%.
• Pulvériser, à l’aide d’un pistolet et compresseur, un mélange de Belcolade Beurre
de cacao et de colorant liposoluble jaune.
• Répéter l’opération avec du beurre de cacao coloré orange puis pour finir une
couche de beurre de cacao coloré blanc.
• Avant complète cristallisation du beurre de cacao, dessiner le pelage du tigre avec
un coton tige.
• Mouler la poule avec deux fines couches de chocolat Belcolade Noir Extra 57.5%
tempéré.
• Laisser cristalliser.
• Démouler et coller les moitiés.
Vision - Février 2013 - Spécial Pâques • 7
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