CombiSteel 7466.0160 Combisteamer Gas 6x1/1gn. Mode d'emploi

Manuel d'installation,
d'utilisation et de maintenance
FOURS MIXTES À CONVECTION ET À VAPEUR
H T
MAXIMUM
MI NI MUM
ver. 12/2013
Table des matières
1. Installation
1.1.
1.2.
1.3.
1.4.
1.5.
1.6.
3
Avertissements généraux et de sécurité 3
Positionnement
4
Raccordement hydraulique
5
Raccordement de l'évacuation
6
Branchement électrique
7
Mise en fonction et essai du four
9
2.
Instructions d'utilisation
10
2.1. Identification des commandes
10
2.2. Informations préliminaires
11
2.3 Menu initial des fours avec une
chaudière
13
2.3 Menu initial des fours sans chaudière 13
3.
Programmation manuelle
13
3.1. Choix de la modalité de cuisson 13
3.2. Configuration de la température et du
préchauffage automatique du four 15
3.3. Configuration du temps
16
3.4. Configuration du ventilateur
17
3.5. Vanne papillon
17
3.6. Humidification manuelle
17
3.7. Configuration de l'humidité
18
3.8. La fonction steam tuner
18
3.9. Cuisson avec la sonde à aiguille et ΔT19
Positionnement de la sonde au cœur 19
Utilisation des cuissons ΔT
19
3.10. Cuisson avec Rack Control
20
3.11. Maintien
21
3.12. Refroidissement automatique
22
3.13. Refroidissement manuel
23
3.14. Programmation d'une recette avec
plusieurs phases de cuisson
24
3.15. Mémorisation et gestion des recettes24
4.
Programme régénération
26
4.1. Informations préliminaires
26
4.2. Configuration du temps de
régénération
26
4.3. Configuration de la régénération avec
la sonde au cœur
27
4.4. Fonctions spéciales de régénération 27
4.5. Mémorisation, modification, effacement
d'un programme de régénération
28
5.
Menu recettes
29
5.1. Navigation dans le menu recettes 29
6.
Menu service
30
6.1. Lavage automatique
30
6.2. Détartrage de la chaudière
31
6.3. Date et heure
32
6.4. Éclairage de la chambre de cuisson 32
6.5. Informations système
33
6.6. Langue
33
6.7. Services améliorés
34
6.8. Enregistrement HACCP
34
6.9. Importation/exportations des recettes 34
7.
Maintenance
35
7.1. Nettoyage
35
7.2 Filtre d'aération compartiment technique 35
7.3. Évacuation de l'humidité
36
7.4. Nettoyage de la vitre
36
7.5 Réglage de la porte
36
8.
Composants de contrôle et de
sécurité
37
8.1. Micro-interrupteur magnétique de la
porte
37
8.2. Protection thermique du moteur 37
8.3. Thermostat de sécurité de la
chambre
37
9.
Que faire si..?
38
9.1. Les problèmes plus fréquents
38
9.2. Contrôles
(pour
le
technicien
spécialisé)
39
9.3. Gestion des pièces de rechange 40
10.
Description des alarmes
41
11.
Fiches techniques
42
11.1. KH0623 - KT0623
42
11.2. KH061 - KT061
43
11.3. KH101 - KT101
44
12.
Schémas électriques
45
12.1. KH0623
45
12.2 KH061
46
12.3. KH101
47
12.4. KT0623
48
12.5. KT061
49
12.6. KT101
50
Cher client,
Nous vous remercions de la préférence que vous nous avez accordé en choisissant notre produit.
Ce four fait partie d'une ligne d'appareils électriques conçus pour la gastronomie. Ce sont des
fours qui renferment une grande facilité d'utilisation, d'ergonomie et de contrôle de la cuisson
2
dans un design agréable et moderne.
Le four est garanti 12 mois contre les éventuels défauts de fabrication à partir de la date
indiquée sur la facture de vente. La garantie couvre le fonctionnement normal du four et
exclut les matériaux consommables (les ampoules, les joints, etc.) et les pannes causées par
l'installation, l'usure, la maintenance, la réparation, la décalcification et le nettoyage erronés,
les manipulations et l'utilisation impropre.
1. Installation
1.1. Mises en garde générales et de sécurité
Lire attentivement ce manuel avant l'installation et la mise en fonction du four car ce texte
fournit des indications importantes concernant la sécurité de l'installation, de l'utilisation
et de la maintenance de l'appareil.
Conserver soigneusement ce manuel dans
un lieu facilement accessible pour permettre aux opérateurs de le consulter.
En cas de déplacement du four il faut toujours annexer le manuel; demander, si nécessaire, une nouvelle copie au revendeur
autorisé ou directement au fabricant.
Dès que l'emballage est enlevé, s'assurer que le four soit intact et qu'il n'ait pas
subi de dommages causés par le transport.
Un appareil endommagé ne doit en aucun
cas être installé et mis en fonction; dans le
doute contacter immédiatement l'assistance
technique ou votre revendeur de confiance.
L'installation, la maintenance extraordinaire et les opérations de réparation de
l'appareil doivent être effectuées uniquement par un personnel qualifié et en suivant les instructions du fabricant.
L'appareil a été conçu pour cuisiner des aliments en milieux clos et doit être employé
uniquement pour cette fonction: toute
autre utilisation, doit être considérée non
conforme et dangereuse et doit donc être
évitée.
Le four doit être utilisé seulement par un
personnel suffisamment formé. Pour éviter
le risque d'accidents ou de dommages cau-
sés à l'appareil il est en outre fondamental
que le personnel reçoive régulièrement les
instructions précises concernant la sécurité.
Le four ne doit pas être utilisé par des
personnes ayant des capacités physiques,
sensorielles ou mentales réduites ou bien
par des personnes sans expérience ni
connaissance, à moins qu'elles ne soient
surveillées ou instruites sur l'utilisation de
l'appareil par une personne responsable de
leur sécurité.
L’appareil doit être positionné dans un local
suffisament ventilé afin de prévenir une
accumulation excessive de substances nocives pour la santé dans l'air de la pièce où
il est installé.
Les enfants doivent être surveillés pour
s'assurer qu'ils ne jouent ou n'utilisent
l'appareil.
Pendant le fonctionnement, faire attention
aux zones chaudes de la surface externe de
l'appareil qui peuvent dépasser 60° C.
En cas de panne ou de mauvais fonctionnement, l'appareil doit être désactivé;
pour son éventuelle réparation, s'adresser
à un centre d'assistance technique autorisé par le fabricant et exiger les pièces de
rechanges originales.
Ne pas positionner d'autres sources de
chaleur à proximité du four par ex.: friteuses ou plaques de cuisson.
Ne pas déposer ni utiliser des substances
3
KOMPATTO
manuel d'installation, d'utilisation et de maintenance
1. Installation
1.1. Mises en garde générales et de sécurité
inflammables près de l'appareil.
nel qualifié
En cas d'inutilisation prolongée du four, la
distribution de l'eau et de l'énergie électrique doivent être interrompues.
Aucun type de modification n'est admis au
câblage du four.
Avant la mise en fonction de l'appareil
contrôler d'avoir enlevé toutes les parties
de l'emballage, en ayant soin ensuite de les
éliminer conformément à la réglementation
en vigueur.
Toute modification apportée à l'installation
du four qui devrait s'imposer devra être
approuvée et effectuée par un personnel
technique autorisé.
Le non-respect des mises en garde précédentes peut compromettre la sécurité de
l'appareil mais aussi la vôtre.
Lorsque la chambre de cuisson est chaude
faite attention pendant l’ouverture de la
porte.
DANGERS DE BRÛLURES!!
L'appareil est destiné à une utilisation uniquement professionnelle et par un personL’appareil est conforme à l'exigence essentielle requise par la directive de basse tension 2006/95/
CE.
Il répond aux prescriptions des normes électriques suivantes:
EN 60335 partie générale;
EN 60335-2-42;
L'appareil est conforme aux exigences essentielles requises par la directive de compatibilité électromagnétique 2004/108/CE.
1.2. Positionnement
Les appareils ont été conçus pour être installés dans des milieux clos, ils ne peuvent pas être utilisés à l'extérieur et ils ne peuvent pas être exposés à la pluie.
Le lieu désigné pour l'installation du four doit avoir une surface rigide, plate et horizontale capable
de soutenir en toute sécurité autant le poids de
l'ensemble appareil/support que celui du chargement au maximum de la capacité.
L’appareil doit être positionné dans un local suffisament ventilé afin de prévenir une accumulation excessive de substances nocives pour la
santé dans l'air de la pièce où il est installé.
Le four doit être installé uniquement sur un
support stable.
L'appareil doit être déballé, contrôlé à ce qu'il
soit intact et rangé dans le lieu d'utilisation
en ayant soin de ne pas le positionner sur ou
contre des murs, des séparations, des cloisons,
des meubles de cuisine ou des revêtements en
matériel inflammable.
fig. 1
4
Nous recommandons d'observer scrupuleu-
1. Installation
1.2. Positionnement
sement la réglementation contre l'incendie en
vigueur.
Sur tous les côtés entre le four et les parois
ou les autres équipement une distance minimum de 50 mm doit être maintenue (fig. 1).
Tous les matériaux utilisés pour l'emballage
sont compatibles avec l'environnement; ils
peuvent être conservés sans risque où être éliminés selon la réglementation en vigueur.
Le four doit être mis sur un plan: pour régler
la hauteur des pieds de nivellement on agit, à
l'aide d'un niveau à bulle d'air, comme indiqué
dans la fig. 2.
Des dénivellements ou des inclinaisons considérables peuvent influencer négativement le
fonctionnement du four.
Ôter des panneaux extérieurs de l'appareil
toute la pellicule de protection en la détachant
lentement, afin d'éviter que des traces de colle
demeurent.
+
- +
fig. 2
-
Contrôler que les ouvertures et les fissures
d'aspiration ou d'évacuation de la chaleur ne
soient en aucun cas bouchées.
1.3. Raccordement hydraulique
La pression de l’eau doit être au maximum
(600 KPa) 6 bars. Si la pression de l'eau du
réseau de distribution devrait être supérieure
à cette valeur il faut installer un réducteur de
pression en amont du four.
Pour avoir un fonctionnement correct du
four la pression minimale de l'eau doit être
supérieure à 3 bars (uniquement les fours à
lavage automatique).
G 3/4"
fig. 3
Le four a une entrée pour l'eau adoucie située
derrière le four en bas. Cette dernière sera
à gauche dans les fours à 6 plats (fig. 3) et
à droite dans les fours à 10 plats (fig. 4).
Il est toujours recommandé d'installer un
adoucisseur-détartrant de sorte que la dureté
de l'eau à l'entrée de l'appareil ait des valeurs
comprises entre 6° et 12° F (60-120 ppm).
Avant le raccordement, laisser s'écouler une
quantité d'eau suffisante pour nettoyer la
5
KOMPATTO
manuel d'installation, d'utilisation et de maintenance
1. Installation
1.3. Raccordement hydraulique
canalisation des éventuels résidus ferreux.
Raccorder la canalisation "Eau" au réseau
de distribution de l'eau froide spécifique et
interposer un robinet d'arrêt et un filtre.
En s'assurant que le robinet d'arrêt soit
positionné à un endroit qui permet à
l'opérateur de l'actionner facilement à tout
moment.
Attention: en cas de panne du tuyau de
chargement de l'eau, il doit être remplacé
avec un nouveau tandis que l'ancien et
endommagé ne doit plus être réutilisé.
fig. 4
G 3/4"
1.4. Raccordement de l'évacuation
Le four est équipé d'un dispositif d'évacuation
de l'eau; ce dispositif est situé en bas sur la
partie postérieure de l'appareil et a un tuyau
de 40 mm de diamètre.
Procéder au raccordement du tuyau du dispositif d'évacuation (fig. 5, réf. A). Le dispositif
d'évacuation est un siphon; nous conseillons
tout de même de raccorder le tuyau sur un
entonnoir ouvert.
Contrôler que le siphon intérieur soit plein
d'eau et dans le cas contraire, le remplir en
introduisant de l'eau à travers l'évacuation
présente dans la chambre de cuisson.
Ø40mm
A
6
fig. 5
1. Installation
1.5. Branchement électrique
MOD
KH061
P04E
NR
3N฀400V฀AC฀฀50฀HZ
POWER฀SUPPLY
OVEN฀POWER฀kW
10,0
TOT.฀POWER฀kW
 fig. 6
000000/01/08
BOILER฀POWER฀kW
11,0
6,6
1,0
IP
L'installation électrique, comme prescrit et
spécifié par la réglementation en vigueur,
doit être dotée d'une mise à la terre efficace.
La sécurité électrique de l'appareil peut
être garantie uniquement si l'installation
électrique est aux normes.
Avant d'effectuer le branchement électrique,
ils faut contrôler à ce que les valeurs de
tension et de fréquence du réseau électrique
soient conformes aux standards de l'appareil
indiqués sur la plaquette technique (fig. 6).
Pour le branchement direct au réseau
d'alimentation il faut interposer entre
l'appareil et le réseau lui-même un dispositif,
dimensionné selon la charge, qui en assure
la déconnexion et dont les contacts aient
une distance d'ouverture qui permet la
déconnexion totale dans les conditions de la
catégorie de surtension III, conformément
aux règles d'installation; ce dispositif doit
également être positionné dans un lieu et de
façon pour l'opérateur, facilement actionnable
en tout moment.
Positionner l'interrupteur général auquel sera
branchée la fiche du câble d'alimentation
sur 0 (zéro). Faire vérifier par un personnel
qualifié que la section des câbles de la prise
soit appropriée à la puissance absorbée par
l'appareil.
Le four est fourni avec un câble 3N 400V, en
cas de branchement à une tension différente
il faut ouvrir le compartiment supérieur
en dévissant les vis de fixation (fig. 7)
et brancher le câble approprié au bornier
d'alimentation. Se référer au tableau de la
page suivante (tab. 1).
 fig. 7
Pour effectuer le branchement électrique se
référer aux schémas électriques présents en
supplément au présent manuel.
Introduire le câble d'alimentation dans le trou
du presse-étoupe qui se trouve dans la partie
inférieure à la gauche du four.
Brancher le câble au bornier en suivant les
indications qui figurent dans le tab. 1.
Bloquer le câble avec le presse-étoupe.
La
tension
d'alimentation
à
machine
7
KOMPATTO
manuel d'installation, d'utilisation et de maintenance
tab. 1
8
1. Installation
1.5. Branchement électrique
fonctionnante ne doit pas s'éloigner de la
valeur de tension nominale de ±10%.
fig. 8
L'appareil doit être inclus dans un système
équipotentiel dont l'efficacité doit être
vérifiée selon les indications figurant dans
la réglementation en vigueur. Pour le
branchement il y a une borne, située sur le
châssis et marquée avec le symbole de fig.
8, à laquelle doit être branché un câble ayant
une section minimum de 10 mm².
1.6. Mise en fonction et essai du four
Avant de mettre en fonction le four, il faut effectuer scrupuleusement toutes les vérifications
nécessaires à la constatation de la conformité des équipements et de l'installation de l'appareil
aux normes de lois et aux indications techniques et de sécurité mentionnées dans ce manuel.
En outre, les points suivants doivent être respectés:
La température ambiante du lieu d'installation du four soit plus haute de +4° C.
La chambre de cuisson soit vide.
Tous les emballages aient été totalement enlevés, ainsi que la péllicule de protection appliquée
sur les parois du four.
Les évents et les fentes d'aération soient ouverts et dégagés des obstructions.
Les pièces du four éventuellement démontées pour en effectuer l'installation aient été
rémontées.
L'interrupteur électrique général soit fermé et le robinet d'arrêt de l'eau en amont de l'appareil
soit ouvert.
Essai
L'essai du four s'effectue en complétant un cycle de cuisson échantillon qui permet de vérifier le
bon fonctionnement de l'appareil et l'absence d'anomalies ou de problèmes.
Allumer le four au moyen de la touche de l'interrupteur principal T1 fig. 9 (page suivante)
Configurer un cycle de cuisson à une température de 150º C, temps 10 min et humidité à 25%.
Appuyer sur la touche T2 (fig. 9) “Start/Stop”.
9
KOMPATTO
manuel d'installation, d'utilisation et de maintenance
1. Installation
1.6. Mise en fonction et essai du four
Vérifier scrupuleusement les points de la liste suivante:
Les lumières dans la chambre de cuisson s'allument en appuyant sur la touche prévue à cet
effet T5 (fig. 9) et après 45 secondes, si elles ne se sont pas éteintes avant, en appuyant à
nouveau sur la touche elles s'éteindront automatiquement.
Le four s'arrête si la porte est ouverte et reprend à fonctionner lorsque la porte est refermée.
Le thermostat de réglage de la température dans la chambre de cuisson intervient à l'obtention
de la température configurée et l'élément/s chauffant/s est/sont temporairement éteint/s.
Le moteur du/des ventilateur/s effectue/effectuent l'inversion automatique du sens de rotation,
l'inversion advient environ toutes les 3 minutes (temps variable selon le temps de cuisson).
Dans les fours équipés de deux ventilateurs dans la chambre de cuisson, les moteurs ont le
même sens de rotation.
Vérifier la sortie d'eau en direction du ventilateur du tuyau d'arrivée d'humidité dans la chambre
de cuisson.
À la fin du cycle de cuisson le four émet un signal sonore d'avertissement.
2. Instructions d'utilisation
2.1. Identification des commandes
T1
TS
Cottura manuale
Rigenerazione
Ricette
Service
T2
T3
T4
T5
fig. 9
10
M
2. Instructions d'utilisation
2.1. Identification des commandes
T1:
TOUCHE ALLUMAGE/ARRÊT
permet d'allumer et d'arrêter le four à travers une pression de quelques secondes.
T2:
TOUCHE START/STOP
permet de lancer et arrêter la cuisson. Cette touche peut être:
Allumée:
la cuisson est en cours;
éteinte:
la cuisson n'est pas en cours ou elle a été arrêtée;
ClignotAnte: la cuisson est en état d'attente (porte ouverte, messages d'erreurs ou
confirmation d'opérations).
T3:
TOUCHE ÉCHAP:
permet de revenir à la page-écran précédente.
T4:
TOUCHE MENU:
permet de revenir au menu initial.
T5:
TOUCHE ÉCLAIRAGE:
permet d'activer l'éclairage dans la chambre de cuisson.
TS:
ÉCRAN-TACTILE:
afficheur écran-tactile. Les paramètres de fonctionnement de l'appareil sont configurés et visualisés sur cet afficheur.
M:
POIGNÉE AVEC ENCODEUR:
La poignée est utilisée pour configurer les valeurs sur l'afficheur. À travers la pression
sur cette dernière est confirmée la valeur saisie.
2.2. Informations préliminaires
L'appareil a été conçu pour cuisiner des aliments en milieux clos et doit être employé uniquement pour cette fonction: toute autre utilisation, doit être considérée non conforme et
dangereuse et doit donc être évitée.
Pendant le fonctionnement surveiller l'appareil.
Avant de choisir la cuisson, nous conseillons de préchauffer le four à une température d'environ 30/+40° supérieure à celle nécessaire.
L'afficheur “écran-tactile” dont est doté le four permet un accès à toutes les fonctions
immédiat et intuitif. Les paramètres et les configurations de chaque fonction peuvent
être configurés en choisissant la fonction sur l'afficheur, en sélectionnant la valeur souhaitée à travers la rotation de la poignée M et en confirmant cette valeur en appuyant
à nouveau sur la touche ou la poignée M. Grâce à la pression sur la poignée M on peut
arrêter les alarmes.
11
KOMPATTO
manuel d'installation, d'utilisation et de maintenance
2. Instructions d'utilisation
2.2. Informations préliminaires
À l'allumage, l'afficheur montre le menu initial où il sera possible de choisir entre
nuelle, reCettes, serviCes ou régénérAtion* (*uniquement les modèles KH.).
Cuisson mA-
Le panneau de contrôle du four est équipé d'une seule poignée M (fig. 9) pour effectuer la saisie
et la modification des paramètres de fonctionnement de l'appareil. Cette poignée peut aussi être
appuyée pour sélectionner une fonction ou bien pour confirmer un paramètre précis. La poignée
agit sur un encodeur numérique et il est, par conséquent, à rotation continue (il n'y a pas le fin de
course). Les paramètres réglés par l'encodeur varient en sens horaire croissant ou dans le sens
inverse des aiguilles d'une montre décroissant.
À ce point le four est prêt à l'utilisation en condition de "stand-by" et reste en attente d'input
(entrée) de la part de l'utilisateur.
La durée de l'éclairage de la chambre de cuisson varie en fonction de la configuration choisie
(voir par. 6.4. page 31). L’ouverture de la porte du four cause l'éteignement momentané de
l'éclairage; à la fermeture de la porte les lumières se rallument.
La touche T2 Start/Stop peut à tour de rôle faire commencer un cycle de cuisson ou en faire
terminer un déjà en cours. En cas d'interruption d'un cycle de cuisson avant le temps établi, en
utilisant la touche T2, aucune signalisation sonore n'advient. Avec la même touche on peut arrêter l'avertissement de fin de cuisson.
Après l'arrêt du four à travers la pression prolongée sur l'interrupteur principal T1 le robinet
d'arrêt de l'eau situé en amont de l'appareil doit être fermé.
Lors de l'arrêt du four il se peut que la ventilation du compartiment technique situé en haut,
au dessus de la chambre de cuisson, reste en fonction pour en terminer le refroidissement.
12
2. Instructions d'utilisation générales
2.3.1 Menu initial des fours avec la chaudière à haute efficacité:
KH.....
À l'allumage du four au moyen de la touche
T1 le menu principal sera visualisé (fig. 10)
Cottura manuale
Rigenerazione
Ricette
Service
où l'on pourra choisir si procéder avec la programmation manuelle de la cuisson (cuisson manuelle), les programmes de cuisson
sauvegardés (recettes), le programme de
régénération au plat ou en plateau (régénération) ou bien accéder au menu Service.
Pour accéder à une des fonctions susmentionnées sélectionner à travers la pression sur le
panneau écran-tactile la fonction souhaitée.
 fig. 10
2.3.2 Menu initial des fours avec la vapeur directe:
Cottura
manuale
Ricette
Service
KT.....
À l'allumage du four au moyen de la touche
T1 le menu principal sera visualisé (fig. 11)
où l'on pourra choisir si procéder avec la programmation manuelle de la cuisson (cuisson manuelle), les programmes de cuisson
sauvegardés (recettes), ou bien accéder au
menu Service.
Pour accéder à une des fonctions susmentionnées sélectionner à travers la pression
sur le panneau écran-tactile la fonction souhaitée.
 fig. 11
3. Programmation manuelle
3.1. Choix de la modalité de cuisson
Dom 02-10-15
Manuale
S1
MEM
20:32
Fase 1 / 4
180°
1:20
En appuyant sur l'icône S1 un pop-up apparaîtra (fig. 13) avec les modes de cuisson
disponibles:
PRE
HEAT
fig. 12 
KOMPATTO
Une fois entrés dans la programmation manuelle on peut procéder à la définition des
paramètres de cuisson, tels que: mode de
cuisson, ventilation, temps, humidité, etc.
a: CONVECTION (cuisson uniquement avec
l'air chaud)
b: COMBI (cuisson mixte convection/vapeur)
13
manuel d'installation, d'utilisation et de maintenance
3. Programmation manuelle
3.1. Choix de la modalité de cuisson
c: VAPEUR (cuisson uniquement avec la
vapeur)
d: HOLD (modalité maintien/maturation)
a
b
tfig. 13
c
d
Il sera donc suffisant de sélectionner le mode
de cuisson souhaité à travers une pression
sur l'icône relative.
MODALITÉ CONVECTION:
Dom 02-10-15
Dans cette modalité il sera possible de configurer:
20:32
Manuale
Fase 1 / 4
180°
1:20
MEM
PRE
HEAT
fig. 14 
•
la température de cuisson entre 30
et 300°C (fours KH...) et entre 50 et
300°C (fours KT..)
•
le timer de 1 à 120 min. ou infini
•
température de la sonde au cœur
•
cuisson ΔT
•
position de la vanne papillon
•
ventilation.
MODALITÉ COMBI:
Dom 02-10-15
Dans cette modalité il sera possible de configurer:
•
la température de cuisson entre 30
et 270°C (fours KH...) et entre 50 et
270°C (fours KT..)
•
le timer de 1 à 120 min. ou infini
•
température de la sonde au cœur
•
cuisson ΔT
•
pourcentage de l'humidité pendant la
cuisson
•
ventilation.
20:32
Pasta al forno
Fase 1 / 1
180°
INF
80%
SET
fig. 15 
MODALITÉ VAPEUR:
Dom 02-10-15
20:32
Pasta al forno
Fase 1 / 1
100°
INF
MEM
14
PRE
HEAT
tfig. 16
Dans cette modalité il sera possible de configurer:
•
la température de cuisson entre 30
et 120°C (fours KH...) et entre 50 et
120°C (fours KT..)
•
le timer de 1 à 120 min. ou infini
•
température de la sonde au cœur
•
cuisson ΔT
•
steam tuner (qualité de la vapeur).
3. Programmation manuelle
3.2. Configuration de la température et préchauffage automatique
Dom 02-10-15
Manuale
20:32
Fase 1 / 4
180°S2
1:20
Sélectionner la configuration de la température sur l'afficheur (S2 - fig. 17) et choisir la température en tournant la poignée
M dans le sens des aiguilles d'une montre
pour augmenter ou dans le sens inverse des
aiguilles d'une montre pour diminuer.
Confirmer en appuyant sur la poignée M
ou sur l'afficheur S2.
S10
MEM
PRE
HEAT
fig. 17
Préchauffage automatique du four
Après la configuration de la température
de cuisson, la fonction de préchauffage
du four peut être sélectionnée en
appuyant sur la touche S10 (fig. 17). Le
préchauffage est actif si l'icône S10 est
rouge.
Le four détermine la température de
préchauffage
automatiquement,
en
mettant le four à une température
supérieure à 22% de celle configurée
pour la cuisson.
Dom 02-10-15
Manuale
20:32
Fase 1 / 4
Préchauffage
180°
OK!
1:20
L'obtention
de
la
température
de
préchauffage
est
signalée
par
un
avertissement sonore et par l'apparition
du pop-up (fig. 17).
Préchauffage
i
IMPORTANT!
Pendant
MEM
fig. 18
PRE
HEAT
la
automatique
phase
le
four
de
préchauffage
doit
être
vide.
Attendre la fin du préchauffage pour
enfourner.
15
KOMPATTO
manuel d'installation, d'utilisation et de maintenance
3. Programmation manuelle
3.3. Configuration du temps
Dom 02-10-15
Manuale
S3
MEM
fig. 19
20:32
Fase 1 / 4
180°
1:20
PRE
HEAT
Pour configurer le temps de cuisson de
chaque phase (partie du programme)
sélectionner à travers la pression sur
l'afficheur de S3. Configurer le temps en
tournant la poignée M dans le sens des
aiguilles d'une montre pour augmenter le
temps ou dans le sens inverse des aiguilles
d'une montre pour le diminuer.
La confirmation de la configuration peut
être effectuée en appuyant à nouveau sur
la touche S3 ou bien en appuyant sur la
poignée M de l’encodeur.
Le four peut gérer des cycles de cuisson
qui vont de 1 à 120 min. ou infini.
La position infini se trouve en tournant
la poignée M dans le sens inverse des
aiguilles d'une montre.
Le temps de cuisson est calculé du moment
que l'on appuie sur la touche T2 “Start”
(fig. 8 page 9) et dans tous les cas après
le préchauffage automatique.
Le temps est momentanément interrompu
par l'ouverture de la porte ou par une
alarme pas grave.
Cependant, en cas d'alarme grave, le cycle
de cuisson est interrompu définitivement
et après la résolution du problème qui a
engendré l'alarme, il ne peut être repris
d'où il a été interrompu; dans ce cas il faut
configurer un nouveau cycle de cuisson.
Le four s'arrête automatiquement, après
l'écoulement des minutes configurées, en
se mettant en condition de "stand-by" et
émet un signal sonore d'avertissement de
15 secondes environ de durée.
16
3. Programmation manuelle
3.4. Configuration de la vitesse du ventilateur
Dom 02-10-15
20:32
Manuale
Fase 1 / 4
180°
1:20
Confirmer en appuyant sur la poignée M
ou sur l'afficheur S5.
S5
MEM
En modalité cuisson à CONVECTION ou
COMBI sélectionner la configuration de
la vitesse du ventilateur sur l'afficheur
(S5 - fig. 20) et choisir la vitesse souhaitée en tournant la poignée M dans le sens
des aiguilles d'une montre pour augmenter
ou dans le sens inverse des aiguilles d'une
montre pour diminuer.
PRE
HEAT
Le four a 6 vitesses de rotation du/es
ventilateur/s, sélectionnables par l'utilisateur.
fig. 20
3.5. Réglage manuel de la vanne papillon
Dom 02-10-15
20:32
Manuale
Fase 1 / 4
180°
S4
1:20
MEM
En modalité CONVECTION sélectionner
la position de la vanne papillon à travers la pression sur l'icône de l'afficheur
écran-tactile (S4 - fig. 21). Les positions
peuvent être:
Vanne ouverte
Vanne fermée
PRE
HEAT
fig. 21
La vanne a la fonction de maintenir ou
de faire sortir l'humidité du four. Avec la
vanne ouverte, la vitesse du ventilateur
sera plus élevée comme également le sera
l'évacuation de l'humidité de la chambre
de cuisson.
3.6. Humidificateur manuel
Dom 02-10-15
20:32
Pasta al forno
S6
Fase 1 / 1
180°
INF
80%
En modalité CONVECTION ou MIXTE, à
travers la pression sur l'icône de l'afficheur
écran-tactile (S6 - fig. 22) on peut ajouter manuellement de l'humidité pendant la
cuisson.
La pression active l'injection directe d'eau
sur le/s ventilateur/s qui est vaporisée
dans la chambre de cuisson.
L'injection d'eau dure jusqu'à quand est
maintenue la pression sur l'icône.
SET
fig. 22
17
KOMPATTO
manuel d'installation, d'utilisation et de maintenance
3. Programmation manuelle
3.7. Configuration du pourcentage d'humidité dans la cuisson COMBI
Dom 02-10-15
20:32
Pasta al forno
Fase 1 / 1
S4
180°
INF
80%
En modalité COMBI sélectionner la configuration du pourcentage d'humidité pendant la cuisson (S4 - fig. 23) et choisir
le dégré souhaité en tournant la poignée
M dans le sens des aiguilles d'une montre
pour augmenter ou dans le sens inverse des
aiguilles d'une montre pour diminuer.
Confirmer en appuyant sur la poignée M
ou sur l'afficheur S4.
SET
Le degré d'humidité est configurable par
étape de 5 points de pourcentages (0-510-15-20%.).
fig. 23
3.8. La fonction steam tuner
Dom 02-10-15
20:32
Pasta al forno
Fase 1 / 1
100°
INF
MEM
fig. 24
S6
PRE
HEAT
En modalité cuisson à VAPEUR on peut agir
sur le contrôle steam tuner (S4 - fig. 24).
Le sélecteur en position centrale indique
le réglage moyen de l'hydratation de la
vapeur. On peut régler la qualité de la vapeur
introduite dans la chambre en appuyant sur
les touches + ou - en fonction du type de
cuisson souhaitée.
Le symbole - indique une vapeur plus sèche
et délicate appropriée pour les cuissons de
pâtisserie, poissons ou légumes à feuilles.
Le symbole + indique une vapeur plus
humectée appropriée pour les cuissons
plus agréssives pour les aliments avec fibre
particulièrement dure: par exemple pommes
de terre ou carotes.
Le contrôle steam-tuner ne modifie pas la
quantité de vapeur à l'intérieur de la chambre
de cuisson qui reste constamment à 100%.
fig. 24
18
3. Programmation manuelle
3.9. Cuisson avec sonde au cœur -
Dom 02-10-15
ΔT
20:32
Pasta al forno
Fase 1 / 1
180°
a INF
b S11
Type d'aiguille
80%
S8
SET
fig. 25
Sélectionner
l’option
Aiguille/ΔT
en
appuyant sur la touche correspondante S8
(fig. 25); l'afficheur ouvre une fenêtre de
sélection S11 (fig. 25) avec les deux options:
a = ΔT (Delta-T), b = aiguille. Sélectionner
la modalité souhaitée en appuyant sur
l'afficheur S8 (fig. 25).
Selon la modalité sélectionnée sur l'afficheur,
s'activera le cadre de sélection de la température correspondant. La modalité aiguille
détermine le temps de cuisson en fonction
de la température enregistrée par la sonde
au cœur: une fois sélectionnée la température de la chambre et de l'aiguille, la cuisson
s'arrêtera dès que la température du produit
en cuisson enregistrée par l'aiguille atteindra la valeur configurée.
La modalité ΔT par contre détermine la température de la chambre de cuisson en fonction
de la température relevée par la sonde au cœur: en configurant une valeur de ΔT égale par
exemple à 25°, la température dans la chambre se maintiendra constamment supérieure de
25° par rapport à celle relevée au cœur du produit. La cuisson s'arrêtera dès que la température du produit en cuisson enregistrée par l'aiguille atteindra la valeur configurée.
Configurer la température souhaitée en tournant la poignée M de l’encodeur dans le sens des
aiguilles d'une montre croissant; confirmer la sélection en appuyant sur la poignée M.
Remarque:
Dom 02-10-15
20:32
Prosciutto
Fase 1 / 1
25°
fig. 26
La sonde à aiguille doit être positionnée en la
faisant pénétrer dans l'aliment à cuisiner de
façon à insérer la pointe au cœur de la partie la
plus grosse du produit.
Utilisation des cuissons ΔT:
55°
MEM
Comment positionner la sonde au cœur?:
PRE
HEAT
Les
cuissons
en
modalité
ΔT
sont
particulièrement indiquées pour la cuisson des
rôtis de moyennes/grandes dimensions ou des
jambons. Ce type de cuisson est effectuée en
maintenant la température dans la chambre
plus basse que dans les cuissons traditionnelles
et avec des temps plus longs en augmentant la
tendresse finale du produit cuit et en diminuant
en même temps la perte de poids de l'aliment.
Nous
conseillons
température ΔT de:
de
configurer
une
• 30°C pour les rôtis de viande rouge avec une
température au coeur entre 45ºC et 55ºC;
• 25°C pour les rôtis de viande blanche avec
une température au coeur entre 75ºC et
85ºC;
19
KOMPATTO
manuel d'installation, d'utilisation et de maintenance
3. Programmation manuelle
3.10. Cuisson multi-niveau avec RACK CONTROL
Dom 02-10-15
20:32
Manuale
Fase 1 / 1
180°
S3
INF
S7
MEM
PRE
HEAT
fig. 27
fig. 28 
6
5
4
230°
a
b
START
1
ALL
fig. 29 
6
5
0:05
4
55°
3
230°
2
START
1
20
ALL
Remarque : La touche S7 sera visible uniquement si le temps S3 est configuré sur
infini (INF).
Une fois entré dans la modalité RACK CONTROL
on peut configurer jusqu'à 6 valeurs timer ou de
température de la sonde au cœur relatives aux
différents niveaux à l'intérieur du four.
Exemple:
•
niveau 1 = 10 minutes
•
niveau 3 = 60°C sonde au cœur
•
niveau 4 = 7 minutes
Configurer les valeurs de timer ou de température sonde au cœur sur le niveau souhaité en
sélectionnant le niveau relatif. Un pop-up apparaîtra depuis lequel il sera possible de sélectionner la modalité timer(a) ou la sonde au cœur (b).
Sélectionner la modalité souhaitée et configurer
la valeur en tournant la poignée M confirmer en
appuyant sur la poignée M ou sur le pop-up.
Sur la partie gauche de l'afficheur il sera possible de configurer ou modifier les valeurs de la
cuisson (mode, température, ventilateur, etc.)
3
2
S13
Sélectionner la modalité RACK CONTROL en
appuyant sur la touche correspondante S7
fig. 27;
ON peut travailler avec RACK CONTROL en
deux modes différents:
•
avec le four en modalité STOP (programmation);
•
avec le four en modalité START (cuisson
déjà lancée).
En configurant les valeurs des différents niveaux avec le four en modalité STOP une fois
enfoncé le bouton Start (T2 page 9) le four
lancera la cuisson avec les valeurs de: mode
cuisson, température, etc. configurés (avec le
préchauffage automatique relatif s'il est configuré). L'opérateur devra donc activer manuellement le timer/contrôle température au cœur
pour chaque niveau en appuyant sur l'icône
plateau () relative au niveau souhaité. Lorsque
un niveau a été activé l'icône est rouge.
IL EST possible d'activer tous les niveaux simultanément en appuyant sur la touche relative S13 fig. 29.
Si par contre on utilise la modalité RACK
CONTROL avec le four en modalité START
une fois configurée la valeur du timer ou la
température de la sonde au cœur le contrôle
relatif s'activera automatiquement après la
3. Programmation manuelle
3.10. Cuisson multi-niveau avec RACK CONTROL
confirmation de la valeur configurée.
6
5
230°
0:01
4
END
3
2
START
1
S12
À l'obtention de la température au cœur configurée ou à la fin du temps configuré sur le niveau
relatif apparaîtra le message END et le four
émettra un signal sonore. À ce point il sera suffisant d'ouvrir la porte du four, enlever le plateau
correspondant et refermer la porte. Le niveau
concerné se remettra à zéro automatiquement.
Remarque : lorsqu'un niveau est complété et
apparaît le message END sur le niveau correspondant, le four n' ira pas en modalité Stop
mais continuera avec la cuisson configurée.
Pour sortir de la modalité RACK CONTROL
appuyer pendant 3 secondes sur la touche
S12 fig. 30.
ALL
 fig. 30
Remarque: on ne peut pas mémoriser les
valeurs des divers niveaux en modalité RACK
CONTROL, cependant en cas de sortie accidentelle de cette modalité on peut (sans avoir
modifié les valeurs de cuisson) y accéder à
nouveau en appuyant sur la touche S7 fig. 27
page 19 sans perdre les valeurs configurées
sur les différents niveaux.
3.11. Maintien
Dom 02-10-15
Rôti
20:32
Fase 4 / 4
180°
INF
80%
Par exemple, à la fin d'une cuisson nocturne
les produits sont maintenus à une température
de sécurité jusqu'au retour de l'opérateur dans
la cuisine.
Configurer la modalité maintien en appuyant
sur la touche mode cuisson S1 fig. 31 et sélectionner l'icône maintien d.
S1
SET
 fig. 31
La fonction Maintien (HOLD) permet de
maintenir les produits chauds à la fin du cycle
de cuisson.
Ensuite configurer les valeurs de température
(jusqu'à 120°C) et la valeur de l'humidité relative.
Remarque : afin de garantir un bon maintien
hygiénique des produits nous conseillons un
maintien au-dessus de 60°C et dans tous les
cas conforme aux réglementations locales
hygiénique-sanitaires.
En outre nous conseillons de configurer une
humidité de maintien entre 20 et 30% pour les
cuissons des rôtis et entre 90 et 100% pour les
cuissons en ragoût.
21
KOMPATTO
manuel d'installation, d'utilisation et de maintenance
3. Programmation manuelle
3.12. Refroidissement automatique en cuisson
Dom 02-10-15
Rôti
20:32
Fase 2 / 2
S1
180°
INF
Remarque: l’icône du refroidissement automatique (réf. e fig. 33) est visible uniquement de la phase 2 à suivre.
MEM
PRE
HEAT
 fig. 32
Dom 02-10-15
20:32
Fase 2 / 2
180°
INF
MEM
e
PRE
HEAT
fig. 34 
Dom 02-10-15
Rôti
20:32
Fase 2 / 2
S2
22
Configurer le refroidissement automatique en
appuyant sur l'icône mode de cuisson (S1 fig.
32) et sélectionner l'icône refroidissement (e fig. 33). Ensuite configurer la température de
refroidissement en appuyant sur l'icône température (S2 fig. 34) et en tournant la poignée
M. Confirmer en appuyant sur la poignée M ou
sur le pop-up.
Remarque: en modalité REFROIDISSEMENT AUTOMATIQUE on ne peut pas configurer la valeur “temps” car cette phase durera
jusqu'à ce que la chambre de cuisson atteindra
la température configurée. Afin d'accélérer la
phase de refroidissement automatique nous
conseillons de maintenir inchangée la vitesse
du ventilateur et la position de la vanne papillon par rapport à celles proposées automatiquement par le four.
IL EST possible de configurer le refroidissement automatique jusqu'à 100°C.
Cette phase doit être effectuée à porte fermée.
L’ouverture de la porte pendant le REFROIDISSEMENT AUTOMATIQUE interrompra la
phase.
 fig. 33
MEM
Le REFROIDISSEMENT AUTOMATIQUE en
cuisson permet de configurer une phase de
refroidissement de la chambre du four entre
deux phases d'un programme de cuisson (voir
paragraphe 3.14 page 24), par exemple
entre une phase de rissolage et une de cuisson
à basse température.
100°
--PRE
HEAT
À l'obtention de la température de refroidissement configurée le four passera automatiquement à la phase successive (si présente).
3. Programmation manuelle
3.13. Refroidissement manuel de la chambre de cuisson
Dom 02-10-15
20:32
Refroidissement
Fase 1 / 1
Pour effectuer un cycle de refroidissement
de la chambre de cuisson le four doit être
en modalité Stop. Sélectionner la touche de
refroidissement (S9 fig. 35), appuyer sur
Start (T2 page 9) et ouvrir la porte.
180°
INF
MEM
 fig. 35
PRE
HEAT
S9
La fonction de refroidissement permet à
l'opérateur de faire descendre rapidement
la température dans la chambre de cuisson.
Remarque: pour des raisons de sécurité
le refroidissement peut être activé uniquement à porte fermée. La porte peut
être ouverte uniquement après avoir
appuyé sur le bouton Start.
Par défaut le four propose un refroidissement jusqu'à 50°C de la chambre de cuisson
IL EST cependant possible configurer une
valeur différente avec la même procédure
décrite dans le paragraphe de configuration
de la température de cuisson (page 14).
À l'obtention de la température de refroidissement le four interrompra le refroidissement et émettra un signal sonore.
23
KOMPATTO
manuel d'installation, d'utilisation et de maintenance
3. Programmation manuelle
3.14. Programmation d'une recette avec plusieurs phases de cuisson.
Dom 02-10-15
20:32
Pasta al forno
Rôti
Phase
1
New?
Fase 1 / 1
180°
0:01
INF
S13
80%
SET
 fig. 36
Chaque phase de la cuisson précédemment illustrée, peut être mémorisée pour composer un
programme de cuisson avec plusieurs phases.
Une fois terminée la configuration de la phase,
appuyer sur la toucheS13 - Fase (fig. 36). On
accèdera ainsi au menu contextuel (fig. 42).
Tourner la poignée M dans le sens des aiguilles d'une montre en mettant en évidence
le message “New” et confirmer en appuyant
sur la poignée M ou bien cliquer directement
sur le mot “New”.
Il sera donc possible de procéder à la saisie des
paramètres de cuisson de la deuxième phase.
IL EST possible, en répétant les passages décrits ci-dessus, d'introduire jusqu'à 9 phases différentes à l'intérieur du programme de cuisson.
Remarque: si le temps du timer est
configuré sur infini (INF) il ne sera impossible d'ajouter une nouvelle phase.
3.15. Mémorisation et gestion des recettes
Dom 02-10-15
Manuel
20:32
Fase 2 / 2
Une fois terminée la création d'un programme
de cuisson, appuyer sur la touche S6 mém fig.
37 pour accéder à la page gestion des recettes (fig. 38 page suivante).
180°
INF
MEM
S6
 fig. 37
IL EST possible de sauvegarder le programme de cuisson créé à l'intérieur du livre
de recette électronique du four.
PRE
HEAT
En tournant la poignée M choisir “Sauvegarder” et confirmer en appuyant sur la poignée.
Ensuite choisir le groupe (fig. 39 page
suivante) où sauvegarder le programme:
Entrées, viande, poisson, légume, pain,
dessert.
Après avoir choisi le groupe où sauvegarder
la recette, il faudra introduire le nom de la
recette (Ex. Rôti de bœuf) et appuyer sur la
touche “End”.
24
3. Programmation manuelle
3.15. Mémorisation et gestion des recettes
Menu modification
Depuis le menu gestion des recettes on peut
effectuer ces actions:
Copie: copie la recette
 Sauvegarder
Renommer: change le nom de la recette
Effacer: effacer une partie ou toute la recette.
Copie
Renommer
Pour effacer une partie du programme
mémorisé se positionner sur la phase
depuis laquelle on souhaite effacer, entrer
dans le menu gestion des recettes (S6 fig.
37 page 23) et choisir la voix: Effacer.
Effacer
 fig. 38
Dom 02-10-15
20:32
Choisir le groupe:
Entrées
Viande
Poisson
Remarque : l'effacement d'une partie
du programme adviendra depuis la
phase dont on est positionné et pour
toutes les phases successives. Ex. si
un programme a 7 phases et l'on efface
la phase 3, même les phases: 4, 5, 6 et 7
seront effacées.
Si l'on souhaite effacer tout le programme,
effacer la phase 1, les phases successives
seront également éliminées.
Remarque: si tout le programme de cuisson
est effacé, afin d'éviter un effacement
accidentel, un pop-up de confirmation de
l'effacement apparaîtra. Sélectionner Oui
pour confirmer ou Non pour annuller.
 fig. 39
25
KOMPATTO
manuel d'installation, d'utilisation et de maintenance
4. Programme régénération
4.1. Informations préliminaires
Le programme de régénération automatique a été créé pour remettre les aliments, cuits
et refroidis précédemment (selon les réglementations locales hygiénique-sanitaires) de la
température de 2-5°C à la température de service.
L' opérateur est tenu à vérifier que la température de régénération au cœur correspond à celle indiquée par les réglementations locales hygiénique-sanitaires.
Le menu régénération prévoit la possibilité de régénérer à temps (indiqué pour la régénération des plats cuisinés ou des produits de petites dimensions) ou avec la sonde au cœur
(pour la régénération de morceaux plus grands comme par exemple des rôtis entiers).
En outre la régénération peut être:
•
normale: indiquée pour la plupart des produits
•
soft: indiquée pour la régénération des produits délicats ou cuits à basse température
•
crispy: pour donner une croûte croccante sur le produit, indiquée pour la régénération
de fritures et de morceaux de viande en général.
Remarque : si est sélectionnée la régénération soft, afin de garantir une régénération
délicate du produit, les temps de régénération peuvent être également le double par rapport à la régénération normale.
4.2. Configuration du temps de régénération
Depuis la page-écran principale entrer dans
le programme de régénération.
Dom 02-10-15
20:32
Rôti de veau
R1
0:06
Programmes
régénération
MEM
Ensuite configurer le temps de régénération en appuyant sur la toucheR1 fig. 40
et tourner la poignée M confirmer le temps
sélectionné en appuyant sur la poignée M.
Ensuite appuyer sur le bouton Start (S2
fig. 9 page 9) pour lancer le programme.
Attendre l'achèvement de la phase initiale de préchauffage avant d'enfourner
le/s produit/s.
SOFT CRISPY
 fig. 40
26
Remarque: généralement pour la régénération au plat le temps varie de 6 à 10 minutes en fonction de la quantité de produit
présente sur le plat.
4. Programme régénération
4.3. Configuration de la régénération avec la sonde au cœur
Depuis la page-écran principale entrer dans le
programme de régénération.
Dom 02-10-15
20:32
Rôti de veau
R1
R2
60°
Programmes
régénération
MEM
SOFT CRISPY
Sélectionner la fonction sonde à aiguille en
appuyant sur la touche R2 fig. 41. Le programme proposera automatiquement une
température finale au cœur de 60°.
ON peut modifier la température de régénération au cœur en appuyant sur la touche R1
(fig. 41) et tourner la poignée M. Confirmer
la valeur sélectionnée en appuyant sur la poignée M.
Ensuite appuyer sur le bouton Start (S2 fig.
9 page 9) pour lancer le programme.
 fig. 41
i
Attendre l'achèvement de la phase
initiale de préchauffage avant d'enfourner le/s produit/s.
4.4. Fonctions spéciales de régénération
Pour la configuration de la régénération Soft
ou Crispy procéder comme décrit précédemment aux paragraphes 4.2 et 4.3 pour la
configuration du temps ou de la température
au cœur et sélectionner le bouton:
Dom 02-10-15
20:32
SOFT
Ailes croccantes
0:06
CRISPY
Programmes
régénération
MEM
SOFT CRISPY
 fig. 42
Soft: pour la régénération délicate
Crispy: pour la régénération croccante.
Lorsqu'une fonction est sélectionnée, le bouton correspondant devient rouge.
Remarque : chaque fonction exclut les
autres. Par exemple il est impossible de régénérer en même temps que la fonction Soft et
Crispy ou Normale.
Ensuite appuyer sur le bouton Start (T2 fig.
9 page 9) pour lancer le programme.
i
Attendre l'achèvement de la phase
initiale de préchauffage avant d'enfourner le/s produit/s.
27
KOMPATTO
manuel d'installation, d'utilisation et de maintenance
4. Programme régénération
4.5. Mémorisation, modification, effacement d'un programme de régénération
ON peut sauvegarder des programmes de
Dom 02-10-15
régénération afin de pouvoir les utiliser à
nouveau pour un autre cycle.
20:32
Après avoir déterminé la durée de la régénération ou la température au coeur et
éventuellement avoir sélectionné les fonctions spéciales SOFT ou CRISPY appuyer
sur la touche R5 fig. 43 et saisir le nom du
programme en utilisant le clavier fig. 44.
Pour confirmer le nom saisi appuyer sur la
touche Mém (R6 fig. 44).
Rôti de veau
60°
Programmes
régénération
MEM
SOFT CRISPY
R5
 fig. 43
En appuyant successivement sur le bouton
Programmes régénération (R6 fig. 44)
tous les programmes sauvegardés seront
montrés (fig. 45).
Manuel_1
A BCDE F GHI J
K L MN OP Q R S T
UVWX Y Z
MEM
R7
AB ab 1# àç Canc
 fig. 44
fig. 45 
fig. 44 
Dom 02-10-15
20:32
Dom 02-10-15
20:32
Rôti au plat
Manuel
 Rôti au plat
R6
0:06
Programmes
régénération
Tranche de saumon
0:07
Légume gratiné
Rôti entier
Lasagnes
MEM
SOFT CRISPY
28
SOFT CRISPY
Hamburger
5. Menu recettes
5.1. Navigation dans le menu recettes
Le menu recettes permet d'accéder aux
programmes de cuisson sauvegardés dans
la mémoire du four.
Depuis la page-écran principale sélectionner le menu recettes.
Cottura manuale
Rigenerazione
Ricette
Service
 fig. 46
Sélectionner le groupe (fig. 47) de référence (par exemple viande si l'on veut cuisiner un rôti) et successivement choisir le
programme souhaité en tournant la poignée
dans le sens des aiguilles d'une montre
pour se positionner sur le programme souhaité. La rotation dans le sens des aiguilles
d’une montre ou dans le sens inverse des
aiguilles d’une montre de la poignée fait
bouger le curseur en mettant en évidence
le programme sélectionné en noir.
Confirmer la sélection en appuyant sur la
poignée M.
Primi
Verdura
 fig. 47
Carne
Pane
Pesce
Dolci
Ensuite lancer la cuisson en appuyant sur la
touche Start.
ON peut créer une nouvelle recette directement depuis le menu recettes:
Entrer dans le groupe (fig. 47) souhaité
et tourner la poignée M dans le sens des
aiguilles d'une montre jusqu'à la dernière
voix: Nouvelle recette.
Ensuite procéder à la saisie du nom du programme et appuyer sur “End”.
Ensuite configurer les paramètres de cuisson comme décrit dans le chapitre 3.
À la fin de la programmation il faut sauvegarder le programme comme décrit au
point 3.15.
29
KOMPATTO
manuel d'installation, d'utilisation et de maintenance
6. Menu service
6.1. Lavage automatique
Fonctions service
Lavage
Sélectionner la voix lavage depuis le menu
en appuyant sur la poignée M.
Détartrage
Date et heure
Ensuite sélectionner le type de lavage automatique (fig. 49) en fonction du degré de
saleté à l'intérieur du four.
Paramètres
Rétroéclairage
Appuyer sur la touche Start pour lancer le
programme de lavage.
 fig. 48
Fonctions service
Lavage
LavageHard
Détartrage
Date et Normal:
heure
ParamètresSoft
Rétroéclairage
 fig. 49
fig. 50 
Lavage
Appuyer sur start pour
commencer
30
Dans les fours équipés de lavage automatique on peut accéder à cette fonction en
entrant depuis le menu principal dans le
menu Service.
Remarque: avant de lancer le programme
de lavage automatique vérifier que le tuyau
du détergent soit totalement plongé dans le
bidon du détergent et qu' il y a une quantité
suffisante de produit à l'intérieur.
Remarque: au cas où la température de la
chambre serait supérieure à 150°C le four
proposera automatiquement le refroidissement de la chambre de cuisson (voir paragraphe 3.13 page 22). Efectuer le refroidissement et ensuite lancer à nouveau le lavage.
i
IMPORTANT:
i
DANGER:
Utiliser uniquement le détergent autorisé: ECOLAB OvEn CLEAnr POwEr,
pour le lavage du four. L'utilisation de
détergents non autorisés annule la garantie du four.
Ne pas ouvrir la porte du four pendant
le lavage.
6. Menu service
6.1. Lavage automatique (nettoyage du diffuseur lavage)
Il faut nettoyer périodiquement dans le
lave-vaisselle le diffuseur du lavage.
Dévisser la vis A et ôter le diffuseur en le
tirant vers le bas.
Après le nettoyage introduire à nouveau le
diffuseur dans son logement en le poussant
vers le haut et revisser la vis A.
A
 fig. 51
6.2. Détartrage de la chaudière (Uniquement les modèles KH....)
Fonctions service
Lavage
Détartrage
Date et heure
Paramètres
Rétroéclairage
 fig. 52
Dans les fours équipés de chaudière à haute
efficacité (modèle KH...) il faut effectuer
périodiquement le détartrage de la chaudière afin de maintenir cette dernière dans
un état d'efficacité en diminuant en même
temps les probabilités de rupture.
Demander conseil à votre installateur sur la
périodicité de l'opération. S'assurer que les
conditions de dureté de l'eau restent dans
les paramètres conseillés (60-120 ppm). En
cas de dureté de l'eau supérieure à 120
ppm l'installation d'un adoucisseur en
amont du four est conseillée.
Effectuer le détartrage en accédant au
menu Service et en sélectionnant avec la
poignée M la voix Détartrage et appuyer
sur Start.
Le four procédera à la vidange de la chaudière et successivement il sera demandé à
l'opérateur d'introduire 0,4 l de vinaigre à
travers le trou d'entrée de la vapeur dans la
chambre de cuisson (coté gauche intérieur)
Ensuite le détartrage démarrera automatiquement. À la fin le four s'éteindra.
31
KOMPATTO
manuel d'installation, d'utilisation et de maintenance
6. Menu service
6.3. Date et heure
Fonctions service
Lavage
Détartrage
Date et heure
Paramètres
Rétroéclairage
 fig. 53
La fonction Date et heure permet de régler la date et l'heure sur l'afficheur du four.
Accéder à cette fonction depuis le menu
Service > Date et heure et configurer
les champs en bougeant la poignée M dans
le sens des aiguilles d'une montre et dans
le sens inverse des aiguilles d'une montre
pour se positionner sur les différentes voix
(jour, mois, année, heure, minutes), sélectionner la voix concernée en appuyant sur
la poignée M et modifier la valeur en tournant la poignée et confirmer en appuyant
sur la poignée.
Une fois l'opération complétée appuyer sur
le bouton Menu ou Échap pour revenir au
menu principal.
6.4. Réglage de la durée de l'éclairage dans la chambre de cuisson
Fonctions service
Lavage
Détartrage
Date et heure
Paramètres
Rétroéclairage
ON peut régler la durée de l'éclairage dans
la chambre de cuisson à travers la voix Paramètres dans le menu Service.
Appuyer d'abord la poignée sur la voix Paramètres et ensuite confirmer (sans avoir
configuré aucun mot de passe) en appuyant
sur la poignée.
Le four montrera le paramètre correspondant avec la durée actuelle de l'éclairage
exprimée en secondes. Régler la durée de
0 à 255 secondes.
 fig. 54
Remarque: En configurant la valeur à 254
secondes la lumière s'allumera en appuyant
sur la touche Start et s'éteindra à la fin de
la cuisson.
32
6. Menu service
6.5. Informations système
Fonctions service
Les Informations du système (fig. 63) se
réfèrent à la version du logiciel de contrôle du
four actuellement installée.
Outre au numéro de série du four, on peut
consulter les informations du système pour
connaître les heures de travail de la chaudière
depuis le dernier détartrage.
Détartrage
Date et heure
Paramètres
Rétroéclairage
Informations du système
 fig. 55
Informations système
Clavier:
Ver 366
Rév 000
Rev E2
000
06 / 12 / 13
Base:
Ver 244
Rév 005
05 / 09 / 12
SR.N.: 0002154/12/13
Chaudière: 2hr
 fig. 56
6.6. Langue
fig. 57 
Fonctions service
Grâce à la fonction "langue" on peut changer
la langue du menu du four.
Date et heure
Paramètres
Rétroéclairage
Informations du système
Langue
33
KOMPATTO
manuel d'installation, d'utilisation et de maintenance
6. Menu service
6.7. Services améliorés
Fonctions service
Paramètres
La fonction Services améliorés (fig. 67),
protégée par un mot de passe numérique
sélectionnable à travers la poignée M, permet d'accéder aux fonctions d'essai réservées au personnel technique qualifié.
Rétroéclairage
Informations du système
Langue
Services améliorés
t fig. 58
6.8. Enregistrement HACCP
À travers la fonction d'enregistrement HACCP on peut enregistrer sur une clé USB un
fichier en format txt où sont écrites les températures de la chambre et de la sonde au
cœur pour toutes les cuissons faites avec le
four.
La fonction HACCP fonctionne uniquement
avec la clé USB introduite dans le four (fig.
59).
 fig. 59
Demandez à votre installateur pour l'activation de cette fonction.
6.9 Importation/exportations des recettes
Fonctions service
Informations du système
Langue
Services améliorés
Importation recettes
Exportation recettes
 fig. 60
34
En introduisant une clé dans la porte USB
située sur le panneau des commandes (fig.
59) les fonctions d'importation et d'exportation des recettes s'activent.
La fonction Importation des recettes (fig.
60), permet de télécharger dans la mémoire
du four les recettes précédemment configurées sur PC ou exportées depuis un autre four.
La fonction Exportation des recettes (fig.
60), permet de télécharger sur la clé USB les
recettes précédemment sauvegardées dans
la mémoire du four.
7. Maintenance
7.1. Nettoyage
À la fin d'une journée de travail, il faut nettoyer l'appareil, aussi bien pour des raisons d'hygiène que pour éviter des pannes de fonctionnement.
Le four ne doit jamais être nettoyé avec des jets d'eau directs ou à haute pression. De la même
façon, il ne faut pas utiliser pour nettoyer l'appareil de paillettes en fer, des brosses ou des
raclettes en acier commun; il est possible éventuellement d'utiliser de la laine en acier inoxidable, en la frottant dans le sens du satinage des tôles.
Attendre que la chambre de cuisson soit froide.
Enlever les cloisons porte-plats.
Enlever les résidus amovibles manuellement et mettre les parties démontables dans le lavevaisselle.
Pour le nettoyage de la chambre de cuisson il faut utiliser de l'eau tiède savonneuse. Toutes
les surfaces concernées devront être ensuite rincées abondamment, en ayant soin de s'assurer
qu'il ne restent pas des résidus de détergent.
Pour nettoyer les parties extérieures du four utiliser un chiffon humide et un détergent délicat.
Pendant le contrôle annuel de la part d'un technicien spécialisé ôter le déflecteur et le laver
avec de l'eau savonneuse.
7.2. Filtre d'aération compartiment technique
B
Afin de maintenir les composants électroniques du four à une température de sécurité
il est opportun d'effectuer périodiquement,
au moins une fois par mois, le nettoyage
du filtre d'aération.
A
c
Le filtre se trouve sur la partie postérieure du
four (réf. A fig. 61).
Procéder de cette façon:
1. Saisir la languette du filtre (réf. c - fig.
61), et la soulever en faisant glisser de
son logement vers le haut le filtre.
2. Ôter le filtre de son masque, le laver
avec l'eau tiède et le savon neutre et
l'essuyer avec un chiffon propre.
3. Remettre le filtre à l'intérieur de son
masque et le faire glisser à l'intérieur de
son logement.
 fig. 61
35
KOMPATTO
manuel d'installation, d'utilisation et de maintenance
7. Maintenance
7.2. Filtre d'aération compartiment technique
i
ATTENTION:
Si le four devrait se mettre en alarme Hi
Temp, la cause plus probable est une
accumulation excessive de saleté sur le
filtre.
Ensuite procéder immédiatement au
nettoyage de ce dernier.
7.3. Évacuation de l'humidité
L'évacuation de l'humidité (réf. B fig. 61
page 35) élimine les vapeurs produites à
l'intérieur de la chambre de cuisson.
Contrôler qu'il soit toujours propre et parfaitement dégagé des obstructions.
7.4. Nettoyage de la vitre
Le nettoyage de la vitre de la porte peut être
effectué aussi bien de l'extérieur que de l'intérieur. Pour cette raison, il faut tourner le
crochet qui retient la vitre interne en position
(fig. 62) et une fois ouverte, il faudra la nettoyer avec un détergent approprié. Il ne faut
jamais utiliser des matériaux abrasifs.
La vitre doit être ensuite refermée correctement et bloquée en position en tournant le
crochet approprié.
 fig. 62
7.5. Réglage des charnières de fermeture de la porte
a
 fig. 63
36
Au besoin, on peut régler les charnières
de la porte afin d'optimiser la fermeture et
l'étanchéité de la garniture de la porte sur la
chambre du four.
Les charnières de la porte doivent être
réglées de façon à assurer le maximum
d'étanchéité à la porte du four pendant son
fonctionnement. On peut régler autant la
7. Maintenance
7.2. Filtre d'aération compartiment technique
charnière supérieure que celle inférieure
(fig. 63 page 36 et fig. 64 page 37).
b
S'il devrait être nécessaire de régler l'étanchéité de la porte, desserrer les écrous (réf.
a-b fig. 63 page 36 et fig. 64 page 37) et
déplacer la porte dans la position souhaitée
(fig. 65).
Après le réglage, serrer à nouveau les
écrous.
 fig. 64
fig. 65 
8. Composants de contrôle et de sécurité
8.1. Micro-interrupteur de la porte
Le micro-interrupteur de la porte est le dispositif qui interrompt le cycle de cuisson du four au
moment de l'ouverture de la porte.
À la fermeture successive de la porte le cycle interrompu reprend normalement.
Ne pas actionner ce dispositif manuellement avec la porte du four ouverte.
8.2. Protection thermique du moteur
Le moteur du ventilateur est équipé d'une protection thermique incorporée qui interrompt son
fonctionnement en cas de surchauffe.
Le rétablissement du fonctionnement du moteur est automatique et a lieu dès que sa
température diminue en se remettant ainsi dans les limites de sécurité.
8.3 Thermostat de sécurité de la chambre de cuisson
Si la température dans la chambre de cuisson atteint 350º C, le thermostat de sécurité coupe
l'alimentation aux éléments chauffants du four.
Ce dispositif de sécurité peut être rétabli seulement par un technicien du service d'assistance
car des d'autres contrôles s'imposent.
37
KOMPATTO
manuel d'installation, d'utilisation et de maintenance
9. Que faire si.?
9.1. Les problèmes plus fréquents
Si une anomalie grave devrait se vérifier il est très important d'arrêter
l'appareil, en agissant sur l'interrupteur omnipolaire et fermer le robinet
d'arrêt de l'eau situé en amont de l'appareil.
Problème
i
Solution possible
Contrôler que l'interrupteur omnipolaire soit fermé et que la
tension de réseau soit présente.
Vérifié l'intégrité des fusibles de protection du four.
Le four ne se met pas en
marche
S'assurer que la porte du four soit fien fermée.
Vérifier d'avoir configuré les paramètres du cycle de cuisson
correctement.
S'assurer que le four ne soit pas en erreur.
Si après ces opérations le four ne se met pas encore en marche, contacter l'assistance.
Le ventilateur s'arrête pendant le fonctionnement
Arrêter le four et attendre que la protection thermique du moteur se rétablisse automatiquement.
S'assurer que les ouvertures de refroidissement ne soient pas
obstruées.
Si l'inconvénient se répète contacter l'assistance.
Utiliser des ampoules résistantes à la chaleur.
Remplacer les ampoules en procédant ainsi:
•
S'assurer que l'interrupteur omnipolaire situé en amont du
four soit ouvert et que l'appareil soit froid.
•
Ôter la cloison porte-plats gauche.
•
Dévisser les vis sur le masque des ampoules.
•
Ôter le masque, la vitre et le joint.
•
Utiliser des ampoules halogène 25W.
L'éclairage interne
ne fonctionne pas
Si l'inconvénient se répète contacter l'assistance.
L'eau n'arrive pas aux
tuyaux de l'umidificateur
Contrôler que le robinet d'arrêt de l'eau soit ouvert.
Si l'inconvénient se répète contacter l'assistance.
38
9. Que faire si ?
9.2. Contrôles pouvant être effectués uniquement par un technicien autorisé
Couper l'alimentation électrique
avant d'effectuer tout réglage
ou intervention.
i
i
Réarmement du thermostat de
sécurité
Le thermostat de sécurité est placé sur la
partie postérieure du four en haut (fig. 66).
Localiser le thermostat et appuyer sur le bouton rouge jusqu'à l'avertissement d'un bruit
mécanique (“clic”) qui confirmera la fermeture des contacts advenue (fig. 66).
 fig. 66
Il est possible que le thermostat intervienne
à cause des efforts mécaniques auxquels le
four peut avoir été soumis pendant le transport
Une intervention continue du thermostat de
sécurité indique un mauvais fonctionnement
de l'appareil et rend indispensable de s'informer sur les causes.
Protection thermique du moteur
La protection thermique du moteur est à
réarmement automatique et si elle intervient
il faut vérifier le nettoyage des fentes, l'efficacité des dispositifs de refroidissement et
la rotation régulière et sans frottements du
moteur.
Nous recommandons de couper l'alimentation électrique.
Fusibles de protection
 fig. 67
Les fusibles de protection servent pour protéger des surtensions les cartes électroniques
du four. Ils se trouvent à l'intérieur du compartiment technique sur la partie supérieure
du four.
39
KOMPATTO
manuel d'installation, d'utilisation et de maintenance
9. Que faire si ?
9.3. Gestion des pièces de rechange
Le remplacement des pièces de rechange doit être effectué uniquement par un personnel du
centre d'assistance autorisé.
Pour reconnaître les codes des pièces de rechange, contacter le service d'assistance.
Après avoir reconnu univoquement les pièces de rechange nécessaires, le service
d'assistance enverra une commande écrite régulière au fabricant dans laquelle seront indiqués clairement le modèle de l'appareil, le numéro de série correspondant,
la tension et la fréquence de l'alimentation électrique, outre bien entendu au code et
à la description des pièces concernées.
40
10. Description des alarmes
En cas d'alarme sur l'afficheur de la température et sur l'afficheur du temps apparaît le nom
d'identification de l'alarme en cours.
Les alarmes suivante sont gérées
Nom
Description
Actions
SOLUTION
Sonde
chambre
Erreur sonde
chambre
Blocage de
la cuisson,
rétablissement
automatique.
Remplacer la sonde chambre.
Sonde
aiguille
Erreur sonde aiguille
Rétablissement
manuel
Remplacer la sonde aiguille.
Sécurité
moteur
Alarme moteur
Blocage de
la cuisson, à
réarmement
automatique.
Contacter l'assistance si répétitif.
Inverseur
Alarme inverseur
moteur
Blocage de la cuisson, à réarmement
automatique.
Couper et redonner la tension.
Contacter l'assistance si répétitif.
Sécurité
chambre
Relais thermique
sécurité chambre
Blocage de
la cuisson, à
réarmement
manuel.
Contacter l'assistance si répétitif.
Hi temp
Température du
compartiment
technique trop
élevée
La cuisson
se bloque,
rétablissement
automatique.
Vérifier l'aération périmétrale du
four (fentes) et le fonctionnement
correct des ventilateurs de
refroidissement des composants.
Nettoyer le filtre d'aération
(voir par. 7.2 page 36).
Absence
eau
Absence d'eau pour
la production de
vapeur
La cuisson se
bloque, rétablissement automatique.
Vérifier le raccordement à la
canalisation de l'eau et l'ouverture
du robinet d'arrêt.
Communication
Erreur de
communication de la
carte principale
Blocage de la
cuisson.
Couper et redonner la tension.
Contacter l'assistance si répétitif.
Pas d'évacuation
L'eau de la chaudière
ne s'est pas vidée
correctement
Blocage de la
cuisson.
Couper et redonner la tension.
Contacter l'assistance si répétitif.
Power fail
Coupure de
l'alimentation
électrique
Blocage de la
cuisson.
Appuyer sur M pendant 1 seconde.
Probe 4
Alarme sonde
contrôle de
l'humidité 4
Blocage de la
cuisson.
Remplacer la sonde humidité 4
Probe 5
Alarme sonde
contrôle de
l'humidité 5
Blocage de la
cuisson.
Remplacer la sonde humidité 5
41
KOMPATTO
manuel d'installation, d'utilisation et de maintenance
11. Fiches techniques
11.1. KH0623(W) - KT0623(W)
693
COMPACT 6TG GN2/3
628
520
56
50
525
50
215
82
124
G 3/4"
1123
398
102
40
30
40
26
420
27,8
50
88
88
95
40
97,5
770
792
30
40
42
420
68
11. Fiches techniques
11.2. KH061(W) - KT061(W)
COMPACT 6TG
868
803
520
56
88
88
95
40
97,5
770
792
30
40
50
50
420
700
50
215
68
1298
573
102
26
40
28
G 3/4"
82
124
30
40
420
43
KOMPATTO
manuel d'installation, d'utilisation et de maintenance
11. Fiches techniques
11.3. KH101(W) - KT101(W)
COMPACT 10TG
868
803
520
50
50
700
215
40
82
40
G 3/4"
1298
573
102
30
124
420
44
26
420
28
50
56
88
88
95
40
97,5
1010
1032
30
40
68
12. Schémas électriques
12.1. KH0623(W)
45
KOMPATTO
manuel d'installation, d'utilisation et de maintenance
12. Schémas électriques
12.2. KH061(W)
46
12. Schémas électriques
12.3. KH0101(W)
47
KOMPATTO
manuel d'installation, d'utilisation et de maintenance
12. Schémas électriques
12.4. KT0623(W)
48
12. Schémas électriques
12.5. KT061(W)
49
KOMPATTO
manuel d'installation, d'utilisation et de maintenance
12. Schémas électriques
12.6. KT101(W)
50
LE FABRICANT DÉCLINE TOUTE RESPONSABILITÉ POUR LES DOMMAGES DUS À L'INSTALLATION ERRONÉE, LA MODIFICATION DE L'APPAREIL, L'UTILISATION IMPROPRE, LA MAUVAISE
MAINTENANCE, L'INOBSERVATION DES RÉGLEMENTATIONS EN VIGUEUR ET L'INEXPÉRIENCE
DANS L'UTILISATION.
LE CONSTRUCTEUR SE RÉSERVE LE DROIT D'APPORTER À TOUT MOMENT LES MODIFICATIONS QU'IL CONSIDÈRE COMME NÉCESSAIRES OU UTILES AU PRODUIT.
51
KOMPATTO
manuel d'installation, d'utilisation et de maintenance
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