sauter SV251 Manuel utilisateur

 (Pommait
QU'EST-CE QUE LA CONGELATION DES DENREES PERISSABLES? .......... 3
CONDITIONNEMENT DES DENREES .............rerrececoraececcece reee 4
LES FRUITS ......... pee EE Lena ae ... 6
— LES LEGUMES ..........e.e....... PE sean ee eee. 10
LES VIANDES DE BOUCHERIE. GIBIERS, VOLAILLES ‘........................ 13
LES POISSONS, CRUSTACES ............e.erírecrcerreeracecerrecececce e 15
LES PRODUITS LAITIERS .......i.....e..eereniriceorericario eee ec es 18
LES PATISSERIES, PLATS CUISINES ..............eereccsaccccorreeer eee 20
LES DENREES. SURGELEES DU COMMERCE .............ee.ececcccercereceo. 22
VOTRE CALENDRIER DE CONGELATION .............errreeererocaciereceaee 23
oy TOUS DROITS
— romanos DE REPRODUCTION |
M gui RESERVES Ed CO
@r ‘est-ce que (a congélation
des denrées périssables
La congélation est l’un des trois procédés de conservation des denrées périssables faisant inter-
venir les techniques du froid. | | |
Ces trois procédés sont les suivants : — - réfrigération ; ;
| | | В — lyophilisation ;
— congélation.
1. Conservation par réfrigération
e Température abaissée et maintenue aux environs de + 2 à + 6°C.
® Préparation presque nulle des denrées.
® Durée de conservation allant de quelques jours a plusieurs semaines suivant les produits.
2. Conservation par Iyophilisation
IT s'agit d'une technique de conservation par déshydratation sous vide et a basse température. |
3. Conservation par congélation
Avantago
e Température abaissée très rapidement et maintenue á — 18° minimum pendant toute la durée
du stockage.
e Préparation spécifique pour chaque produit allant du simple emballage étanche à la culsson - |
et au bain en sirop. |
® Durée de conservation variant d'un mois a une année.
de la congélation
Ce procédé de conservation permet : | |
© de mettre en réserve, pour en disposer à n ‘importe quel moment, des légumes et fruits parti-
culièrement abordables en pleine saison; |
e d’acheter au meilleur moment de l’année de plus grosses quantités de denrées :
e de confectionner rapidement un menu varié à n'importe quelle heure ;
© d'utiliser la totalité des produits du jardin ; | |
® de se dispenser de temps a autre de l’approvisionnement journalier, voire hebdomadaire.
Quels prodaito pect-on congela?
Pratiquement toutes les denrées peuvent étre conservées par congélation. Toutefois, il est indis- ВЕ
pensable, dans la majorité des cas, de leur faire subir un traitement préalable et de les condi- |
tionner dans des emballages imperméables à l’air et à la vapeur d'eau. |
A
"a WY LES
destinées à la congélation
L’un des éléments essentiels à la réussite de la conservation des aliments sur-
gelés est l'emballage.
Il est indispensable que toutes les denrées soient protégées pendant leur séjour В
au congélateur contre : | |
e l'oxydation par l'oxygéne de l'air; -
® la dessication (absorption de !’humidit& contenue dans les tissus) ;
e l'atteinte des ferments bactériologiques.
Choix des matériaux
Les matériaux d'emballage doivent offrir les qualités suivantes :
® résistance aux manipulations et au froid ; |
e neutralité au goút;
© homogénéité garantissant une bonne étanchéité.
Nous vous conseitlons :
© ies feuilles d’aluminium "spécial congélation” ;
© les feuilles de cellophane ou de polyéthylène ; |
e les feuilles plastifiées ou d’aluminium pour séparation des tranches de viande ;
e les sachets plats et à soufflet, en-polyéthylène ; | |
e les barquettes en aluminium avec opercule : elles passent directement du
— conservateur au four et évitent les pertes de poids ;
e les récipients en plastique ; |
e les bocaux en verre avec couvercle vissé et joint (bocaux à confiture du
commerce) ; | | | | |
© Le ruban adhésif : pour réaliser l'étanchéité des fermetures (films ou récipients
plastiques). a
® |es barquettes sans couvercle : glissées dans un sac transparent, elles laissent
apnrécier les denrées qu’elles contiennent :
@ les sacs ’’rilsan” spéciaux : vont directement dans l'eau bouillante pour
réchauffer leur contenu.
© les récipients en carton paraffiné.
Comment emballer
1. Avec feuille d'aluminium ou plastique (sceller avec ruban adhésif emballage
sous plastique) :
Important. — Au cours de I’ opération, il faut chasser le plus d'air - possible afin
d'éviter une oxydation ultérieure des denrées. En particulier, les graisses ran-
cissent et limitent la durée de conservation.
2. Avêc sacs “plastique” : aspirer l'air après introduction de la denrée, tordre
lextrémité libre, la recourber en col de cygne et ligaturer avec de la ficelle.
3. Avec récipients divers ou bocaux en verre : prévoir un vide de 12 à 15 mm
à la partie supérieure. Cet espace sera comblé lors de la congélation. Assurer
Pétanchéité al aide d'un ruban adhésif a cheval sur le couvercle et le. récipient.
Quelques conseils
e Efforcez-vous de réaliser des paquets plats a section rectangulaire : congé- -
lation plus rapide, rangement et manipulations pius faciles. e
o Etiquetage. — Chaque emballage portera une étiquette mentionnant :
_— la nature de la denrée ; | |
.— le poids ou nombre de parts ;
— — la date de préparation ;
— la date limite de conservation ;
— la présence de sucre, sirop ou ‘sel et leur proportion.
FREER
Choix
Vous retiendrez, pour la congélation, des fruits parfaitement sains, ayant atteint leur maturité de
consommation. lls auront un parfum prononcé, une chair ferme, une couleur agréable. Il est sou-
haitable de choisir des variétés de pommes, d'abricots et de pêches ne brunissant pas.
Les groseilles à maquereau à baies vertes seront préférées aux variétés à baies noires.
Les fruits doivent être congelés quelques heures après la cueillette afin de garder intacts leur
arôme et leur consistance.
Addition de sucre
… © Cette solution sucrée se conserve très bien dans le réfrigérateur.
La plupart des fruits peuvent être congelés tels quels ; cependant, pour conserver la saveur
et l’aspect du fruit frais, il est recommandé de les saupoudrer de sucre critallisé ou de les
conserver dans un sirop.
Sucre sec.
® Placer les fruits dans un grand récipient.
e Saupoudrer avec du sucre cristallisé (50 g par livre de fruits).
e Avec précaution, faire sauter les fruits pour bien les enrober de sucre.
e Eliminer les fruits écrasés, même partiellement.
Sirop.
I! est donc possible d'en
préparer d'avance.
e Dissoudre completement le sucre dans de l’eau bouillante et laisser refroidir avant utilisation.
La concentration du sirop à utiliser varie d’une variété de fruit à une autre (voir tableau pages
8 et 9). Vous devez donc préparer des sirops ayant un pourcentage de : sucre différent.
20 % 30 % 40 % 50% 60 %
1 tasse -2 tasses 3 tasses | 4 tasses 6 tasses
4 tasses 4 tasses 4 tasses 4 tasses | _ 4 tasses
Acide ascorbique en poudre (vitamine C)
L'acide ascorbique, vendu en pharmacie, empéche la décoloration des fruits. Méme en poudre,
il se mélange difficilement au sucre sec.
Pour l’ajouter au sirop :
© dissoudre une cuillerée a café d'acide ascorbique en poudre (0,8 g) dans quatre à cinq tasses
de sirop froid ; | В a
© agiter jusqu’à complète dissolution.
Nota. — Si vous achetez des tablettes d'acide ascorbique, il vous suffira de les réduire en poudre.
Conditionnement des fruits
Les fruits que vous stockerez dans des bocaux doivent être bien recouverts de sirop. Pour
cela, placer une feuille de cellophane froissée avant de poser le couvercle. !! faut toujours prévoir
15 mm de vide au-dessus des fruits pour l'expansion.
> и N Is
ASE
ys bea cbr site lee ikea kt Dal Ldrild
. . Conditionnement | Durée de Comment
Nature Preparation | Récipients. conservation décongeler
ABRICOTS e Trier, laver, peler, couper par moitié, énoyauter et | |
couvrir aussitôt avec sirop de sucre 2 50% ...... verre 12 mois
‚ANANAS e Eplucher, enlever le centre, couper en tranches ou
en dés, emballer avec sucre (une livre pour quatre verre ou e Dans
livres de fruits) ..........eoorescoccaaocorerooro, plastique > 12 mois réfrigérateur :
@ ou couvrir avec sirop de sucre à 40% .......... verre huit heures
; environ.
CERISES AIGRES e Trier et utiliser les fruits rouges, brillants ; équeuter, I
| laver, couvrir avec sirop de sucre á 60% (pour |
dessert) .........._eecconesvcooo eet aaa verre "
, > 12 mois
e ou avec une livre. de sucre pour quatre de fruits verre ou
(pour faire les tartes) ....... ere ea ee see aa sec e 0 0 plastique | A
CERISES DOUCES [| 6 Opérer comme pour cerises aigres, mais avec sirop température
| | a 40% et vitamine C .............eeerecrecercoo verre 12 mois ambiante :
. ; quatre
FIGUES e Trier, laver, équeuter, laisser entiéres ou en ) heures
| morceaux, couvrir avec sirop de sucre a 40% .... verre 8 à 10 mois environ.
FRAISES ENTIERES | 6 Choisir des fruits múrs (ni trop, ni pas assez), laver
a l’eau froide, égoutter, équeuter ensuite, couvrir
avec sirop à 50% .........eeeececcccareacocore. verre 12 mois
FRAISES @ Choisir de gros fruits, laver à l’eau froide, égoutter, Dans eau
EN TRANCHES équeuter, couper en tranches, emballer avec sucre verre ou tiède si
(une livre pour quatre de fruits) .................. plastique | 12 mois emballage
FRAMBOISES ® Trier, équeuter, laver a l'eau froide sans écraser | étanche :
les fruits, égoutter, emballer avec sucre (une livre verre ou der Ch
pour quatre de fruits) .................000000.... plastique > 12 mois emi-heure
| environ.
| @ ou couvrir avec sirop de sucre à 50% .......... verre
GROSEILLES e Trier, blanchir (une minute), laver, mélanger avec verre ou
A MAQUEREAUX sucre (une livre pour quatre de fruits) ............ plastique 12 mois
(à baïes vertes) | | |
Е,
i
ns | Conditionnement] Durée de - “Comment
Nature Préparation Récipients conservation décongeler *
MELONS Couper par moitié, épépiner, couper en des, couvrir o
| — avec jus ou sirop de sucre a 40% ............... verre -. 6 a 8 mois
MIRABELLES Laver, écarter les fruits tachés de brun, couvrir | О
о avec sirop à 50% et vitamine C ................ verre 6 à 8 mois
MYRTILLES Trier et utiliser les plus mûres, laver, égoutter, verre ou a | e Dans
emballer avec sucre (une livre pour quatre de fruits) plastique 12 mois. réfrigérateur :
ou sirop de sucre à 50% ............eemcorccoo. verre huit heures
; re ; \ environ.
MURES Trier, utiliser les plus belles, laver à l'eau froide, verre ou ) .
emballer avec sucre (une livre pour quatre. de fruits) plastique > 12 mois
ou couvrir avec sirop à 40% ................ wees verre \
PECHES : Trier, peler (après immersion d'une minute maximum |
dans l'eau bouillante), couper par moitié, dénoyauter ; | A
| et couvrir avec sirop de sucre a 50 % et vitamine C. verre . 12 mois. température
| ambiante :
POIRES Laver, peler, couper en quartiers, couvrir quatre
immédiatement avec sirop de sucre à 50% et heures.
vitamine C ................. Lean se so 0e sa sa 0000 | verre 12 mois ‘
POMMES Peler, couper en tranches, épépiner, mettre
immédiatement dans sirop de sucre à 80 "o avec | |
addition de vitamine C 0.000 o.oo verre 12 |
ou passer à la vapeur pendant deux minutes et | . mois a
saupoudrer avec une demi-tasse de sucre pour verre ou | Dans eau. - | =~
une demi-livre de tranches .........e.ee.ecreoesvocoo plastique tiède si
PRUNES, Laver, dénoyauter, couper en. moitiés ou quartiers, ВЕ | a emballage a
PRUNEAUX couvrir avec sirop de sucre a 50% et vitamine C. verre. 12 mois une e
RAISINS Laver, trier, égrener, épépiner (pour dessen) В demi-heure
couvrir avec sirop de sucre & 50% .............. — verre 12 mois environ.
- RHUBARBE Laver, nettoyer, couper les tiges en morceaux pochette E.
égaux, emballer avec ou sans sucre ............ plastique 12 mois
Евреев
Choix |
Les légumes destinés á la congélation doivent ¢ avoir atteint leur maturité de consommation.
Votre choix se portera plus particulièrement sur des légumes récoltés par vos soins ou sur ceux
provenant directement d'un jardin voisin. Si vous prenez la précaution de les traiter dans les
deux ou trois heures qui suivent leur récolte, ils vous seront restitués, après congélation, dans
leur fraîcheur printanière. Vous n’obtiendrez que des résultats médiocres en congelant des .
légumes cueillis depuis vingt-quatre heures. Nous vous déconseillons de congeler les denrées
achetées sur le marché.
Blanchiment (ébouillantage)
La réalisation de cette opération est indispensable avant la congélation. L'ébouillantage retarde
l'action des enzymes (ou diastases), empêche la perte du goût, de la couleur et maintient la
composition originale des légumes pendant la conservation. Toutefois, ce procédé a pour incon-
vénient de détruire 20 % environ de la teneur en vitamine C de ces denrées. Mais, en l’absence
de blanchiment, la perte en vitamine C serait beaucoup plus importante sous l’influence des
enzymes pendant le stockage au congélateur.
| 2 Blanchiment par l’eau bouillante.
NON NNN e Verser 4 litres d'eau salée (30 g de sel) dans un. n récipient de 7 à 8 litres et porter à ébullition
\ sur un foyer a chauffage rapide.
e Immerger 4 á 500 g de légumes déposés dans un panier perforé.
~~ ® Faire monter et descendre ce panier pour chauffer régulièrement tous les légumes.
- @ Compter le temps de blanchiment à partir de la reprise de l’ébullition. Ne pas dépasser les
temps indiqués pour chaque légume. .
© Rincer à l’eau courante fraîche, juste le temps de rafraîchissement.
© Egoutter très soigneusement avant emballage. |
Blanchiment par la vapeur.
Ce procédé est moins pratique que l'immersion dans l’eau bouillante.
e Verser 2 à 3 cm d'eau dans un grand récipient. |
© Placer les légumes au-dessus, dans un panier perforé.
® Couvrir le récipient et faire bouillir.
10
CG égames
| Temps | | |
de blanchiment Co Comment
‚ ; en minutes . | Conditionnement { Durée de
Nature Préparation ‘à l'eau | à la Récipients | conservation decongeler
© bouillante | vapeur |
ASPERGES Nettoyer, laver, trier par grosseur | о ( Directement -- |
en branches pour blanchir réguliérement ...... 3 31/2 | feuille plastique! 6 à 8 - boul l’eau
‘ ouillante.
AUBERGINES Récolter avant maturité des graines, SE
: - quand le fruit est d'un noir
uniforme ; laver, peler, couper en
| tranch 1 'épai A i 12 mois
CAROTTES = es de em d épaisseur env 4 4 oo plastique 8 - | Décongeler ,
o Ш mois.
nouvelles Choisir les petites, laver, gratter sachet plastique tiede et
CHAMPIGNONS Les choisir jeunes et fermes a. preparer
a. (2,5 cm de diametre. env.), couper | comme. |
les pieds, laver ................. 3 4 |sachet plastique | 8 a 12 mois | des légumes
| | frais.
COURGETTES Laver, peler, enlever les extremités,
découper en morceaux (longueur : feuilleou —
6 cm env., épaisseur : 1 à 2 cm). 2 3 sachet plastique | 8 a. 10 mois
CHOUX Choisir les tétes serrées de teinte |
DE BRUXELLES vert foncé ; laver a l’eau salée, |
inspecter de pres (chenilles) ..... 4 ¡Aaéviter] sachet plastique| 8 à 12 mois
CHOUX-FLEURS Laver soigneusement, séparer en feuille ou |
| petits bouquets Ce etree, 31/2 41/2 |sachet plastique| 12 mois Directement
| NE Trier, raccourcir, enlever les tiges, ans ‘eau
CHOUX VERTS laver plusieurs fois, éviter que les a bouillante. |
BETTES feuilles se collent au blanchiment. 21/2 a éviter] sachet plastique] 12 mois
FLAGEOLETS Ecosser, laver, trier (moyens.. | 112 | 212} ar
HARICOTS BLANCS par grosseurs, enlever I gros..... 2 3 | sachet plastique{ 8 a 12 mois
les graines décolorées. (
11
ce) EER RTE HIE
ek WL 1 HG EE 3 | EN PLE
Wl le be 18 ET Cl Agena fn dk
rat NAN ied i A 6 ES
ВНЕ НН ВВ
"Temps
PETITS POIS
PIMENT
POIVRONS VERTS
TOMATES
(us et pulpe)
TOMATES
(entiéres)
HARICOTS VERTS
Laver, équeuter, ne conserver que
les plus fins .............eeeeeco.
Ecosser, trier, laver, éliminer les
grains trops mûrs et farineux ...
Enlever la tige et les.graines, laver,
découper en morceaux ou lamelles.
Laver, équeuter; emballer entier, en
dés ou en tranches (décongelés, ils
ne seront pas croquants mais
excellents pour la cuisine) ........
Laver, couper en quatre, étuver á
feu doux, sans eau, passer le jus
et réduire la puipe,
ou peler, broyer au mixer ........
Laver et congeler entiéres .......
u
2 3.
1 11/2
2 | 112
Ne pas: blanchir
pas bianchir
Ne pas blanchir’:
| sachet plastique
| feuille plastique
| sachet plastique.
| feuil e plastique |
‘feuille | plastique |
| bocal en vetre
sachet plastique
8 à 12 mois |
12 mois
10 mois
8 à 12 mois’
6a 8 mois]
64 8-mois|
| mo de blanchiment | el Durée d Comment
cel en minutes [Conditionnement] Durée de 3
| Nature Préparation a à l'eau i à ja Récipients {conservation dscongeler
bouiliante | vapeur i | ; | |
В. _ " 0 o Le persil
FINES HERBES. Laver, éliminer les tiges longues et | congelé
Persil, ciboulettes, épaisses, ne garder que les parties s'émiette |
etc. | saines .......... PA .. 1 Ne pas blanchir 12 mois entre ``
les doigts.
e Directement
dans l'eau
bouillante.
Décongeler |
à. l’eau tiède, ÿ
préparer
- comme
poisson frais. |
Décongeler
à l’eau tiède ÿ
et cuire dans |
sauce ou
avec tomates,
courgettes,
etc. :
S'ajoutent
— congelées
‘aux potages
et sauces.
Les plonger
dans eau
trés chaude,
les peler,
les couper
en rondelles: F
se dégéleront
dans la sauce E.
de la salade. §
12
Y
Choix de la viande |
Prépa ration
Ne destiner á la congélation que la viande de premiere qualité.
I! est indispensable que la viande soit rassise avant d'être congelée. Rassir la viande, c'est
... 1a laisser séjourner dans une ambiance fraiche (+ 4 a + 6°) pendant deux a trois jours, pour
la rendre plus tendre, plus savoureuse.
Les volailles et gibiers a plumes doivent étre préparés et suspendus uñe journée dans un
endroit frais.
Le gibier à poils séra mis au frais, deux à trois jours avant d’être préparé.
Avoir soin de préparer des morceaux, des quantités qui correspondent à la consommation du
ménage pour un repas ; toutefois, nous vous conseillons de ne pas dépasser 2,5 à 3 kg afin
de réaliser une rapide congélation à cœur.
Les tranches de viande, les côtelettes seront séparées par deux feuilles de cellophane ou
d'aluminium ; il vous sera plus facile de les prélever après congélation. |
Faire des paquets ayant une forme régulière et parallélépipèdique si possible (gain de place
dans le congélateur).
Les os saillants peuvent déchirer l'emballage et provoquer une dessiccation de la viande. Vous
y remédierez en plaçant aux endroits agressifs une feuille de cellophane ou d’ aluminium pliée
plusieurs fois.
Veillez tout particulièrement à l'étanchéité du conditionnement des viandes de boucherie,
gibiers et volailles. Vous y parviendrez aisément de la façon suivante :
A) Avec un sachet étanche en matière plastique ;
— introduire la pièce à congeler ; a | _ |
— aspirer par l'extrémité libre pour faire le vide a l'intérieur, torsader sans laisser entrer d’air,
replier et ficeler solidement. | Ш |
В) Avec une feuille d'aluminium :
— Chasser soigneusement l'air autour de la pièce à emballer :
— bien épouser | la forme de la denrée (voir page 5).
13
.Comment décongeler
| et cuire
8 à 12 mois
(#2 ca rected - Durée de Préparation Conditionnement
Nature conserva ion
AGNEAU | ; Saigner, désosser, dégraisser les
sœur — 8à12 mois.| viandes.
; | | Ne. pas saler avant décongélation. |
BŒUF HÂCHE da à 6 mois Préparer les morceaux, en poids |
BŒUF (foie, cœur, rognons) ) 2 kg max.) et présentation, comme | feuille |
MOUTON 8 a 12 mois si vous deviez les cuire Ide matière
. immédiatemen lastique
PORC FRAIS 4à 6 mois Р
. | o Les tranches de viande, les ou d’ aluminium
PORC HACHE (non salé) 3a 4mois / côtelettes seront séparéés par deux - h
SAUCISSE FUMEE 2à 3 mois épaisseurs d'aluminium ou de Dien qu asser
; | : cellophane (il sera plus facile de les |,
SAUCISSE NON FUMEE 1 mots séparer après congélation). l'emballage
SAUCISSE DE VIENNE 2à 3 mois A nl
| | Faire des paquets ayant une forme
VEAU © 6a 8 mois réguliére, parallélépipédique de
VEAU (foie de) 3a 4 mois préférence, pour utiliser au mieux.
Do la place dans le congélateur..
a en - 1 Plumer, éviscérer, enlever tête, | feuille |
GIBIER a plumes : croupion, pattes et graisse a d’aluminium
VOLAILLES : | | intérieure. Ne pas farcir avant ou de matiére
“e Poulets 8á | congélation. - plastique
e Canards 12 mois / © Il est également possible de couper veiller à ce que
© Dind la bête en morceaux et de congeler {les os
indes par catégories : cuisses de poulets, {ne déchirent pas
e Cies cuisses de faisans, blancs de l’emballage
| ! poulets, etc. :
ABATS DE VOLAILLES 2 3 | | в
(sauf le foie) a 5 MOIS Le Trier par catégories. sachet plastique
FOIES DE VOLAILLES 1 mois max. |
LAPINS о Dépouiller, enlever téte et viscéres, aluminium’ plus
et PETITS GIBIERS 8 a 12 mois essuyer soigneusement, couper. en l feuille plastique
| morceaux.
VENAISON Préparer comme le bœuf. aluminium plus
feuille plastique
La plupart des viandes
peuvent être cuites
décongelées ou non.
Le rôti de veau sera
obligatoirement décongelé.
Décongélation :
@ ‘Dans réf. 8 h. env.
e A température
ambiante : 4 h. env.
e Dans eau tiéde si
emballage bien étanche :
une demi-heure environ.
Viande à rôtir :
e Si décongelée, agir
‘comme avec viande
fraîche.
@ Si congelée, ajouter
20 à 30 mn au temps
normal de cuisson.
‚ ®@ Ne jamais ajouter
d’eau dans le plat à rôtir.
Grillade :
e || est indispensable de
décongeler au préalable
les viandes destinées
a cette préparation.
Cuisson à la poêle,
friture ou braisée :
@ Utiliser les viandes,
congelées ou décongelées
Pot-au-feu :
e Inutile de décongeler
-les morceaux choisis.
Viande en sauce
e If est indispensable de
décongeler au préalable
les morceaux a utiliser.
14
Ces denrées s’altérent rapidement ala température ambiante. Il faut donc ne congeler que des:
poissons et crustacés dont la fraicheur ne présente aucun doute. La congélation d des Poissons
doit intervenir dans les trois heures qui suivent la mort.
Un poisson frais a des couleurs brillantes ; les écailles adhèrent fortement, les yeux sont clairs
et fermes, les ouïes bien rouges ; la chair est ferme et élastique au toucher.
Les coquillages, les crustacés doivent être vivants à l'instant de la préparation.
Traitement salin pour poissons, avant la congélation
But : atténuer l’exsudation lors de la décongélation.
Préparation de la solution salée : :
1/3 de tasse Ш | | 4 litres
2/3 de tasse | 4 litres |
Glaçage du poisson |
But : protection contre l'oxydation et réduction de la déshydratation.
Comment glacer le poisson :
e faire congeler le poisson, après préparation, durant trois à quatre heures suivant la grosseur :
‘@ tremper dans de l’eau glacée (+ 4° C maximum) et replacer dans le congélateur ;
© recommencer cette opération jusqu’à formation d’une forte couche brillante de glace ; s’ assurer
que cette. protection glacee est bien continue et ne.presente aucune cassure;
® envelopper (papier aluminium), étiqueter et mettre dans le congélateur ; la pelilcule de > glace
étant fragile, les poissons ainsi traités doivent être manipulés avec précaution.
15
= Wi Ve
ZE sh : Ps
Mi
A dit _— ‘ Durée de la “ Comment
Nature Préparation oncitionnement | conservation | décongeler
POISSONS MAIGRES e Ecailler le poisson, vider et laver — - |
e Bar - soigneusement. _ | | |
@ Brochet Filets ............eo_eeocncroococcooorecacoca. 6 a 8 mois ® Décongélation
e Cabillaud e séparer les filets, partie ou
e Carrelet e óter les arétes apparentes et la peau, sur clayette
© Merlan e tremper dans une solution saline 4.5% d’un
e Mulet pendant deux minutes, . réfrigérateur.
e Perche e séparer par deux couches de cellophane
avant emballage. feuille plastique
e Sole ou |
vs o ВЕ |. еше “4 mois ›
POISSONS PEU GRAS | Tranches :......... eonerenereaerene cercano d'aluminium 3 à 4 mois © Faire |
ai SAD a . | écongeler
e Saumon rose ® étêter, éviscérer, | les poissons
‘© Truite ® enlever les ouïés, laver, enrobés de
@ couper en tranches de 2 à 3 cm d'épaisseur. glace dans
, | | | une
POISSONS GRAS Darnes (gros morceaux) ..............…..…….... 2 à 3 mois passoire
| © Hareng | © même méthode que pour les tranches, mais . nr avoir
. les couper á 12-15 cm d'épaisseur. ote
e Maquereau dep l'emballage.
Poissons glacés ............................. 3 mois © Cuire
© e voir en téte de chapitre. | | comme le
poisson frais.
résultats peu satisfaisants.
НИ Durée de la Comment
Nature Préparation [Conditionnement conservation décongeler
| | о | edans | |
e Coquilles St-Jacques | @ Laver soigneusement. bocaux ou 2 a 3 mois |
e Palourdes ® ouvrir les coquilles et óter la chair. barquettes alu 2 à 3 mois
eu . yo id e emballer serré
e Laver sous jet d'eau froide. e couvrir d'une
e Ces coquillages seront plus spécialement solution
destinés à des préparations cuites saline á 2,5 %
accompagnées de sauce. В o
CRUSTACES
e Crevettes Non cuites : 1 dans bocaux
e enlever tétes et appendices, conserver tout | immerger dans 2 mois
le reste. N une solution \ Décongeler
; | | | saline а 2,5 % / sur clayette
Cuites : : d'un .
@ enlever têtes, appendices et écailles de la | dans bocaux 2 à 3 mois réfrigérateur.
queue, avec ou
e ébouillanter, de cing a quinze minutes selon sans eau salge
la taille, dans l’eau salee, |
e Crabes @ cuire et enlever la chair. 2 semaines max.
a. В feuille
Homards : В re Co |
o Cuits , d'aluminium plus
Langoustes @ après cuisson, séparer la queue et la sachet plastique j 2 semaines max.
congeler entière, ou coupée en deux parties
dans le sens de la longueur.
Crus : Jlasti
sac plastique ~ ;
e les homards de 500 а 900 g ‘peuvent être après q 2 semaines max. Décongeler.
congelés. entiers et vivants. congélation Girectement -
e Langoustines e La congélation de ces crustacés donne des -
- bouillante.
17
Choix
Il s’agit ici de denrées très périssables. II faut donc ne destiner a la congélation que des produits absolu-
ment frais. Si vous faites vous-même vos préparations, congelez immédiatement, si possible, ou placez vos
produits dans un réfrigérateur en attendant de les congeler.
| | Durée de la ;
Nature Préparation Conditionnement | conservation - Comment décongeler
LAIT e Opération délicate, conservation ‘ bocaux 2 semaines | ® A température ambiante.
limitée. | тах. ® Des flocons apparaissent
| 1 lors du dégel mais se
résorbent au chauffage en
remuant vivement.
CREME @ Choisir. un produit d'excellente verre ou 3 à 4 mois | @ Sur une clayette
qualité, pasteurisé (40% de récipient de réfrigérateur.
matières grasses minimum). plastique
@ Ajouter douze petites cuillerées de
sucre par litre et mélanger.
CREME GLACEE @ Crèmes de fabrication ménagère. carton 3 mois Pas de décongélation.
; impermeable . e
В Do | Température idéale de
© Crèmes du commerce. emballage 3 mois \ consommation : — 14°C.
d'origine
BEURRE SALE | embarage 3 à 4 mois
BEURRE DOUX Aucune. préparation. Ou feuille 6 à 8 mois
MARGARINE d'aluminium 6 à 8 mois
18
| | Durée de la |
Nature Préparation [ponditiomement conservation Comment décongeler
CEUFS e Choisir des ceufs frais, propres et
| sans cassure.
CEufs entiers, mais sans coquille :
e casser les ceufs,
® ajouter une cuillerée de sirop de
sucre à 50% ou de sel fin (selon
utilisation ultérieure) pour une tasse récipients
d'œufs liquides, étanches | |
e mélanger en brisant les jaunes et ) prévoir un vide |8 a 12 mois ® Temperature ambiante
sans faire entrer d'air. d'air de 10 a ; | e ou sur clayette
l'expansion
e ajouter deux cuillerées de sirop de
sucre a 50% ou une de sel par
tasse de liquide.
Blanes seuls :
@ ne rien ajouter,
e inutile de mélanger.
FROMAGES
© Pâtes dures @ Préparer des quantités feuille
ou demi-dures correspondant à la consommation | plastique -
familiale journalière. | a
e Pâtes molles @ Aucune préparation. récipients en |
; carton ou verre > 6 a 8 mois | e Décongeler à température
ДО ‚ . ambiante.
e Fromages mous ou | e Le lait caillé sera légèrement sale. | papier |
blancs a la creme | | | parcheminé
ou feuille .
aluminium
o 8 .
19
Il est possible de congeler les pates crues ou les pâtisseries | préparées. Les. gateaux exigeant une
longue préparation, se prêtent particulièrement à la congélation. C’est le cas des pâtes levées,
feuilletées, brisées et des gâteaux, biscuits et sablés. Les petits pains frais et les croissants
seront particulièrement appréciés.
Il faut soumettre à la congélation des pâtes ou pâtisseries fraîches, voire. même un peu tièdes ;
elles ne seront que plus savoureuses après dégel.
Plats cuisinés
Avoir a a disposition, a tout moment, en “toute saison, des plats cuisinés variés permet de faire
face à des visites imprévues ou de constituer rapidement un menu les jours fériés.
En préparant un plat cuisiné, quel qu'il soit, il est facile de prévoir le double de la quantité
habituelle. Ce procédé ne demande pas plus de travail et on réussit mieux certains plats en
.grosses quantités.
Quelques conseils
© Préférer la margarine, la graisse de veau et l'huile d'olive à l’ huile d’ arachide, au saindoux ou
au lard qui ne se conservent pas plus de deux mois au congélateur.
© La graisse se sépare dans les sauces pendant la congélation, mais se recombine lors du
réchauffage.
e User des épices avec -modération ; compléter l’assaisonnement après décongélation.
e Ne pas cuire complètement ; la cuisson se terminera au réchauffage.
© Tous les types de potages et de consommés (exceptés ceux à base de lait) peuvent être pré-
parés par quantités correspondant à un repas.
e Congeler séparément le consommé et les légumes.
® La congélationdes sauces seules donnera de bons résultats.
e Ragoúts : proscrire les pommes de terre.
Important
e Refroidir immédiatement après préparation, puis congeler aussitôt.
20
Nature
Préparation
Conditionnement,
Durée de lal
' conservation
—
Comment decongeler
VIANDES EN SAUCE ©
® Boeuf
e Veau
e Mouton
e Lapin
e Canard, etc.
SAUCES
POTAGES
ET CONSOMMES —
PAIN
SANDWICHES
PATISSERIES
e Gáteaux cuits au four
© Gâteaux aux fruits.
® Biscuits roulés
e Tartes
PATES CUITS
e
e Préparer, cuire et emballer
par quantités correspondant
à un repas.
plat en
| aluminium © . и © Directement dans la -
recouvert 2.43 mois | casserole ou au four.
d'une feuille (e Faire réchauffer a feu doux,
d'aluminium
L ou barquette puis augmenter
› 7 -la température.
avec opercule |
bocaux | ( 2a3 mois | ,
1 en verre
+ ; . )
feuille al a |
d'aluminium 2 a 3 mois y @& Les pains et tartes à
€ plastique 1 mois consommer chauds ne
ill seront pas dégelés avant
A ou feuille d f
d'aluminium être mis au four.
| e Les gáteaux, biscuits et
1 mois , tartes seront mis a
м E. o décongeler sur une clayette
feuille 8 a 12 mois] - de réfrigérateur ou à
A aliiminium. ou |. température ambiante.
nl © pias que o | © Les tranches de pain
2 à 3 mois congelé peuvent être
| y dégelées au grille-pain en
une a deux minutes.
Le pain dégèle en quelques
rapidement).
heures à température
ambiante (le consommer
dans la journée car i! rassit
21
POPE. KO
Deonrées добре дов du commerce
La gamme des produits surgelés vendus dans le commerce, déjà très étendue, ne cesse de-
se compléter. |
Ces denrées s'utilisent comme des denrées fraiches, sans préparation supplémentaire. Suivre
scrupuleusement les indications de conservation et de décongélation données par le fabricant.
Quelques conseils
e Les produits que vous achetez doivent étre présentés dans un appareil ou la température est
au moins de — 18%C á la partie supérieure.
Le paquet acheté doit sortir de cet appareil à I'instant de l'achat.
L'empaquetage doit étre intact, ne présenter ni tache, ni trace de givre. ;
Eviter le réchauffement des denrées surgelées lors du transport entre le magasin et votre
congélateur. ll suffit pour cela de les envelopper de plusieurs épaisseurs de papier journal-
et de rentrer chez vous rapidement. Un dégel, même partiel, du produit acheté, nuirait à sa
bonne conservation ultérieure.
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22
Calendier de Congélation
Nous vous avons précisé, dans le paragraphe concernant le conditionnement des denrées, Ja
nécessité de coller une étiquette d'identification sur chacun des emballages entreposés dans
votre appareil. Cette méthode, classique, ne vous permet pas de connaiítre avec précision le
détail des réserves jalousement stockées depuis des. mois. Nous vous proposons | une méthode
‘de classement pratique et rationnelle.
® Ecrire simplement un numéro (1, 2, 3, etc.) sur chaque emballage ou récipient.
e Reporter ce numéro sur un cahier établi d’ après le modèle de calendrier reproduit sur cette
page.
e® Remplir soigneusement chacune des colonnes. | |
Vous pouvez méme réserver une page, ou plusieurs, pour chaque catégorie de denrées ; tous
les légumes seront groupés, tous les fruits, toutes les viandes, etc.
Une simple consultation de votre calendrier de congélation vous indiquera, par exemple, s'il vous
reste ou non des haricots verts, s'il est temps de consommer un plat préparé ou un bocal de
fruits.
Calendrier de conservation des denrées entreposées dans mon congélateur
Numéros Nature 5 $ Poids Saar d'entrée de sortie | conservation, -
1 coto Vorl |oui Os hy | | орех. в ивы 70
2 Flageoléti = jeu} | Aka“ | 20fum 69 | 45 dec. 63 | mas Jo
3 Сало пои 7 & AS mac 61 | | mero
2 Torreales enlists AO tomales |48 Neal 67 | 25 nov 69 | mars 70
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23.
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Numéros | Nature 3 |g |g [Poids ou nombre à. d’entrée de sortie Limite de
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* ‘ | Ш / / i i . x | . 1.
Précis rédigé par J. Le Bris 8 Y X 50 #2 |
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