Gaggenau Notice d'utilisation BS 470/471 BS 474/475 BS 484/485 Four combi-vapeur Table des matières onsiatlNucde' Utilisation conforme 4 Consignes de sécurité importantes 5 Causes de dommages 7 Protection de l'environnement Économies d'énergie Elimination écologique 7 7 7 Fonctions de la minuterie Appeler le menu Minuterie Minuterie Chronomètre Temps de cuisson Fin de la cuisson 20 20 20 20 21 22 Minuterie longue durée Réglage de la minuterie longue durée 23 23 Recettes personnelles Enregistrer une recette Programmer une recette Entrer un nom Démarrer la recette Modifier une recette Effacer la recette 24 24 24 25 25 25 25 Sonde thermométrique Introduisez la sonde thermométrique dans l'aliment à cuire Réglage de la température à cœur Valeurs indicatives pour la température à cœur 26 Sécurité enfants Activer la sécurité­enfants Désactiver la sécurité enfants 28 28 28 Réglages de base 29 Nettoyage et entretien Produit de nettoyage Programme de nettoyage Programme de séchage Programme de détartrage 32 32 33 35 35 Découvrir l'appareil Four à vapeur Afficheur et éléments de commande Symboles Couleurs et représentation Ouverture de porte automatique Informations supplémentaires ( et ) Ventilateur de refroidissement Positions du sélecteur de fonction Accessoires Accessoires pour l'installation Accessoires spéciaux 8 8 9 9 10 10 10 10 11 13 13 13 Avant la première utilisation Réglage de la langue Régler le format de l'heure Régler l'heure Réglage du format de la date Réglage de la date Réglage du format de la température Réglage du filtre à eau Réglage de la dureté de l'eau Terminer la première mise en service Calibrage Nettoyer la vitre de la porte Nettoyer les accessoires 14 14 14 14 14 15 15 15 15 16 16 16 16 Filtre à eau Fonctionnement avec ou sans filtre à eau Remplacer le filtre à eau 17 17 17 Dérangements, que faire si … Panne de courant Mode démonstration Changer la lampe intérieure du four 37 38 38 38 Activation de l'appareil Veille Activer l'appareil 17 17 17 Service après-vente Numéro E et numéro FD 38 38 Utilisation de l'appareil Enceinte du four Placez les accessoires Mise en marche Humidification Réduction de la vapeur Après chaque utilisation Coupure de sécurité 18 18 18 18 19 19 19 19 Tableaux et conseils Légumes Poisson Cuisson de poissons à la vapeur basse température Viandes – cuisson à température élevée Viandes/volailles – cuisson à basse température Volailles Cuisson sous-vide 39 40 41 2 26 27 27 42 43 44 45 46 Griller Garnitures Desserts Autre Pâtisseries Faire lever la pâte Régénérer (réchauffer) Décongeler Mettre en conserves Extraction de jus (baies) Préparation de yaourts Préparation de mets encombrants L'acrylamide dans l'alimentation 49 50 51 51 52 54 54 55 56 56 57 57 57 : Vous trouverez des informations supplémentaires concernant les produits, accessoires, pièces de rechange et services sur Internet sous : www.gaggenau.com et la boutique en ligne : www.ggaggenau.com/zz/store 3 m Utilisation conforme ocnsiatmfrlUe Lire attentivement ce manuel. Ce n'est qu'alors que vous pourrez utiliser votre appareil correctement et en toute sécurité. Conserver la notice d'utilisation et de montage pour un usage ultérieur ou pour le propriétaire suivant. Cet appareil est conçu pour être encastré uniquement. Respecter la notice spéciale de montage. Contrôler l'état de l'appareil après l'avoir déballé. Ne pas le raccorder s'il présente des avaries de transport. Seul un expert agréé peut raccorder l'appareil sans fiche. La garantie ne couvre pas les dommages résultant d'un mauvais raccordement. Cet appareil est conçu uniquement pour un usage ménager privé et un environnement domestique. Utiliser l'appareil uniquement pour préparer des aliments et des boissons. Surveiller l'appareil lorsqu'il fonctionne. Utiliser l'appareil uniquement dans des pièces fermées. Cet appareil est conçu pour une utilisation jusqu'à une altitude maximale de 2 000 m. 4 Cet appareil peut être utilisé par des enfants de 8 ans ou plus et par des personnes dotées de capacités physiques, sensorielles ou mentales réduites ou disposant de connaissances ou d’expérience insuffisantes, sous la surveillance d'un tiers responsable de leur sécurité ou bien lorsqu'ils ont reçu des instructions liées à l'utilisation de l'appareil en toute sécurité et qu'ils ont intégré les risques qui en résultent. Les enfants ne doivent pas jouer avec l'appareil. Le nettoyage et l'entretien effectué par l'utilisateur ne doivent pas être accomplis par des enfants, sauf s'ils sont âgés de 15 ans et plus et qu'un adulte les surveille. Les enfants de moins de 8 ans doivent être tenus à distance de l'appareil et du cordon d'alimentation. Introduire les accessoires toujours dans le bon sens dans l'enceinte de cuisson. Voir la description des accessoires dans la notice d'utilisation. m Consignes de sécurité importantes Risque d'incendie ! Tout objet inflammable entreposé dans le compartiment de cuisson peut s'enflammer. Ne jamais entreposer d'objets inflammables dans le compartiment de cuisson. Ne jamais ouvrir la porte de l'appareil lorsqu'il s'en dégage de la fumée. Éteindre l'appareil et débrancher la fiche secteur ou enlever le fusible dans le boîtier à fusibles. ▯ Il se produit un courant d'air lors de l'ouverture de la porte de l'appareil. Le papier sulfurisé peut toucher les résistances chauffantes et s'enflammer. Ne jamais poser de papier sulfurisé non attaché sur un accessoire lors du préchauffage. Toujours déposer un plat ou un moule de cuisson sur le papier sulfurisé pour le lester. Recouvrir uniquement la surface nécessaire de papier sulfurisé. Le papier sulfurisé ne doit pas dépasser des accessoires. ▯ De la vapeur chaude peut s'échapper lors du fonctionnement. Ne pas toucher les orifices d'aération. Eloigner les enfants. ▯ Les ampoules deviennent très chaudes en fonctionnement. Le risque de brûlure persiste encore un certain temps après les avoir éteintes. Laissez refroidir les ampoules avant de nettoyer l'appareil. Éteignez la lumière pendant le nettoyage. ▯ Risque de brûlure ! Risque d'incendie ! Risque de brûlure ! L'appareil devient très chaud. Ne jamais toucher les surfaces intérieures chaudes du compartiment de cuisson ni les résistances chauffantes. Toujours laisser l'appareil refroidir. Tenir les enfants éloignés. Cet appareil et ses parties accessibles deviennent chauds pendant leur utilisation. Il convient de veiller à ne pas toucher les éléments chauffants. Il convient de maintenir à distance les enfants de moins de 8 ans à moins qu’ils ne soient sous une surveillance continue. ▯ Les récipients ou les accessoires deviennent très chaud. Toujours utiliser des maniques pour retirer le récipient ou les accessoires du compartiment de cuisson. ▯ Les vapeurs d'alcool peuvent s'enflammer dans un compartiment de cuisson chaud. Ne jamais préparer de plats contenant de grandes quantités de boissons fortement alcoolisées. Utiliser uniquement de petites quantités de boissons fortement alcoolisées. Ouvrir la porte de l'appareil avec précaution. ▯ Risque de brûlure ! Risque de brûlure ! Risque de brûlure ! Risque de brûlures ! De la vapeur chaude peut s'échapper lorsque vous ouvrez la porte de l'appareil. La vapeur n'est pas visible selon sa température. Ne pas se placer trop près de l'appareil lors de l'ouverture. Ouvrir prudemment la porte de l'appareil. Eloigner les enfants. ▯ Du liquide chaud peut déborder lors de l'enlèvement de l'accessoire. Retirer l'accessoire chaud prudemment avec des gants isolants. ▯ Risque de brûlure ! Risque de choc électrique ! Tenter de réparer vous-même l'appareil est dangereux. Seul un technicien du service après-vente formé par nos soins est habilité à effectuer des réparations et à remplacer des câbles d'alimentation défectueux. Si l'appareil est défectueux, débrancher la fiche secteur ou enlever le fusible dans le boîtier à fusibles. Appeler le service aprèsvente. ▯ L'isolation des câbles des appareils électroménagers peut fondre au contact des pièces chaudes de l'appareil. Ne jamais mettre le câble de raccordement des appareils électroménagers en contact avec des pièces chaudes de l'appareil. ▯ De l'humidité qui pénètre peut occasionner un choc électrique. Ne pas utiliser de nettoyeur haute pression ou de nettoyeur à vapeur. ▯ Un appareil défectueux peut provoquer un choc électrique. Ne jamais mettre en service un appareil défectueux. Débrancher la fiche secteur ou enlever le fusible dans le boîtier à fusibles. Appeler le service après-vente. ▯ Risque de choc électrique ! Risque de choc électrique ! Risque de choc électrique ! Risque de choc électrique ! 5 ▯ 6 L'isolation peut être endommagée en cas de capteur de la température à cœur non approprié. Utiliser exclusivement le capteur de la température à cœur affecté à l'appareil. Causes de dommages Protection de l'environnement Attention ! Votre nouvel appareil est d'une très grande efficacité énergétique. Vous trouverez ici des conseils comment vous pouvez économiser encore plus d'énergie lors de l'utilisation de l'appareil et comment correctement éliminer l'appareil. – – – Ne posez rien directement sur le fond de l'enceinte. Ne recouvrez pas le fond d'une feuille d'aluminium. Une accumulation de chaleur pourrait endommager l'appareil. Le fond de l'enceinte du four doit toujours rester dégagé. Placez toujours les récipients dans un bac de cuisson perforé ou sur une grille. Une feuille alu placée dans le compartiment de cuisson ne doit pas entrer en contact avec la vitre de la porte. Cela peut conduire à des décolorations définitives sur la vitre de la porte Si l'eau du robinet est dure, nous recommandons d'utiliser un système antitartre. Pour en savoir plus sur votre eau du robinet, consultez votre distributeur. – La vaisselle doit résister à la chaleur et à la vapeur. Les moules en silicone ne sont pas appropriés pour le mode de cuisson combiné avec de la vapeur. – Dans l'enceinte du four, utilisez uniquement des accessoires d'origine. Les éléments sujets à la corrosion (plats à service, couverts par exemple) peuvent générer de la corrosion à l'intérieur du four. – Utilisez seulement les petites pièces d'origine (écrous moletés par exemple). Si vous perdez des petites pièces, commandez-les auprès de notre service pièces de rechange. – Ne pas conserver des aliments humides dans le compartiment de cuisson pendant une longue durée. Ils peuvent occasionner de la rouille dans le compartiment de cuisson. – Le sel, les sauces fortes (ketchup, moutarde par exemple) ou les aliments salés (rôti salé par exemple) contiennent des chlorures et acides qui attaquent la surface de l'acier. Éliminez toujours les résidus sans atteindre. – Le jus de fruits peut laisser des taches dans le compartiment de cuisson. Enlevez toujours immédiatement le jus de fruits et essuyez ensuite avec un chiffon humide et un chiffon sec. – De la corrosion peut se former dans le compartiment de cuisson en cas d'entretien incorrect. Respectez les indications d'entretien et de nettoyage figurant dans la notice d'utilisation. Nettoyez immédiatement le compartiment de cuisson après chaque utilisation après que l'appareil a refroidi. Après le nettoyage, séchez le compartiment de cuisson avec la fonction Séchage. – Ne pas démonter le joint de la porte. Si le joint de la porte est endommagé, la porte ne ferme plus correctement. Cela risque d'endommager les façades des meubles voisins. Faites remplacer le joint de la porte . Économies d'énergie ▯ Ouvrez le moins souvent possible la porte pendant la cuisson. ▯ Pour les gâteaux, utilisez des moules foncés, laqués noir ou émaillés, car ils absorbent particulièrement bien la chaleur . ▯ Si vous avez plusieurs gâteaux, faites-les cuire de préférence l'un après l'autre. En effet, le four encore chaud permet de réduire la durée de cuisson du gâteau suivant. Vous pouvez aussi placer l'un à côté de l'autre deux moules à cake. ▯ Dans le cas de cuissons longues, vous pouvez éteindre le four 10 minutes avant la fin de cuisson, afin de profiter de la chaleur résiduelle. ▯ Avec la cuisson à la vapeur, vous pouvez préparer en même temps des plats répartis sur plusieurs niveaux. Si ces plats ont des durées de cuisson différentes, mettez d'abord au four celui dont la cuisson est la plus longue. Elimination écologique Eliminez l'emballage en respectant l'environnement. Cet appareil est marqué selon la directive européenne 2012/19/UE relative aux appareils électriques et électroniques usagés (waste electrical and electronic equipment - WEEE). La directive définit le cadre pour une reprise et une récupération des appareils usagés applicables dans les pays de la CE. 7 Découvrir l'appareil Vous apprenez ici à connaître votre nouvel appareil. Nous vous expliquons le bandeau de commande et les différents éléments de commande. Nous vous fournissons également des informations sur l'enceinte de cuisson et les accessoires. Four à vapeur 1 Fente d'aération 2 Surface de gril en vitrocéramique 3 Douille pour la cartouche de nettoyage et la cartouche de détartrant 4 Prise pour la sonde thermométrique 5 Joint de porte 6 Crépine d'évacuation 7 Poignée encastrée 8 Afficheur et éléments de commande Cette notice concerne plusieurs versions de l'appareil. Selon le type de l'appareil, des différences de détail sont possible. 1 Panneau de commande Ces zones sont sensibles au toucher. Effleurez un symbole pour sélectionner la fonction correspondante. 2 Afficheur L'afficheur affiche par ex. les réglages actuels et les sélections possibles. 3 Sélecteur rotatif Le sélecteur rotatif vous permet de choisir la température et de faire d'autres réglages. 4 Sélecteur des fonctions Avec le sélecteur des fonctions vous pouvez sélectionner le mode de cuisson, le nettoyage ou les réglages de base. Le fonctionnement est identique pour toutes les versions. Commandes sur le dessus -------- Symboles Commandes sur le dessous Symbole Fonction I Marche Ø Arrêt H Pause/fin ' Annuler Ž Annuler ™ Valider/enregistrer des réglages C Flèche de sélection ! Ouvrir la porte de l'appareil ( Appeler des informations supplémentaires “ Chauffe avec affichage de l'état i Appel de recettes personnelles g Enregistrer un menu % Editer des réglages 4 Entrer un nom l Effacer des lettres 0 Sécurité enfants M Appeler le menu Minuterie / Appeler la minuterie longue durée ° Mode démonstration + Sonde thermométrique 2 Humidification ¡ Lancer la réduction de vapeur ¢ Maintenir la réduction de vapeur ------- 9 Couleurs et représentation Informations supplémentaires Couleurs Touchez le symbole ( pour accéder à des informations complémentaires, par exemple concernant le type de chauffage réglé ou la température de l'espace de cuisson actuel. Les différentes couleurs servent à guider l'utilisateur dans les situations de réglage respectives. ( et ) orange Premiers réglages Fonctions principales Remarque : En marche permanente après le chauffage, les variations de température sont normales. bleu Réglages de base Nettoyage blanc Valeurs réglables Le symbole ) apparaît pour signaler des informations importantes ou des invites d'action.Des informations importantes relatives à la sécurité et à l'état de fonctionnement sont également parfois automatiquement affichées. Ces messages disparaissent automatiquement après quelques secondes ou doivent être confirmés à l'aide du symbole ™. Représentation La représentation des symboles, des valeurs ou de l'ensemble de l'affichage change selon la situation. Zoom Affichage réduit Le réglage qui est en train d'être modifié est représenté agrandi. Une durée qui s'écoule est agrandie peu avant d'arriver à son terme (par ex. les dernières 60 sec. pour la minuterie). Après une courte durée, l'affichage à l'écran est réduit et n'affiche plus que les informations essentielles. Cette fonction est réglée par défaut et peut être modifiée dans les réglages de base. Ventilateur de refroidissement Votre appareil est doté d'un ventilateur de refroidissement. Ce ventilateur s'allume pendant la marche du four. Il fait sortir l'air chaud par dessus ou par dessous la porte, selon la version de l'appareil. Après avoir retiré votre plat cuit, laissez la porte fermée jusqu'au refroidissement. Ne laissez pas la porte entrouverte, car cela pourrait endommager les meubles avoisinants. Le ventilateur fonctionne encore quelque temps, puis s'arrête automatiquement. Attention ! Ne recouvrez pas les fentes d'aération, car sinon, l'appareil va surchauffer. Ouverture de porte automatique En effleurant le symbole ! la porte de l'appareil s'ouvre et pouvez l'ouvrir complètement à l'aide de la poignée encastrée latérale. Lorsque la sécurité enfants est activée ou en cas de panne de courant, l'ouverture automatique de la porte ne fonctionne pas. Vous pouvez ouvrir la porte manuellement à l'aide la poignée encastrée latérale. 10 Positions du sélecteur de fonction Position Fonction/Mode de cuisson Température Utilisation 0 Position zéro ž Eclairage 2 \ Chaleur tournante + 100% d'humidité 30 - 230°C Température de référence 100°C Cuisson vapeur à 70°C - 100°C : Pour des légumes, du poisson et des garnitures. Les mets sont entièrement entourés de vapeur. Mode combiné entre 120°C et 230°C : pour la pâte feuilletée, le pain, les petits pains. La chaleur tournante et la vapeur sont combinées. 3 ^ Chaleur tournante + 80% d'humidité 30 - 230°C Température de référence 170°C Mode combiné : Pour de la pâte feuilletée, de la viande et de la volaille. La chaleur tournante et la vapeur sont combinées. 4 _ Chaleur tournante + 60% d'humidité 30 - 230°C Température de référence 170°C Mode combiné : Pour des pâtisseries à la pâte levée et du pain. La chaleur tournante et la vapeur sont combinées. Laisser lever une pâte : pour la pâte à la levure de boulanger et le levain. La pâte lève nettement plus vite qu'à température ambiante. La chaleur tournante et la vapeur sont combinées, ce qui permet à la surface de la pâte de ne pas de dessécher. Le réglage de température optimal pour la pâte à la levure de boulanger est de 38°C. 5 ` Chaleur tournante + 30% d'humidité* 30 - 230°C Température de référence 170°C Cuisson dans l'humidité inhérente : Pour des pâtisseries Lors de ce réglage il n'y a pas de production de vapeur mais le volet de ventilation est fermé. L'humidité qui s'échappe de l'aliment à cuire reste ainsi dans le compartirment de cuisson et empêche le mets de se dessécher. 6 a Chaleur tournante + 0% d'humidité 30 - 230°C Température de référence 170°C Chaleur tournante : Pour des gâteaux, petits gâteaux secs et soufflés. Le ventilateur situé contre la paroi arrière répartit la chaleur uniformément dans le compartiment de cuisson 7 › Cuisson basse température 30 - 90°C Température de référence 70°C Cuisson à basse température pour de la viande. Cuisson diététique et lente pour un résultat de cuisson particulièrement tendre. 8 § Cuisson sous-vide 50 - 95°C Température de référence 60°C Cuisson « sous vide » à basses températures entre 50 et 95°C et avec 100% de vapeur : compatible pour la viande, le poisson, les légumes et les desserts. Les mets sont scellés hermétiquement dans un sachet de cuisson thermorésistant spécial avec un appareil à mise sous vide. Grâce à l'enveloppe protectrice, les nutriments et les arômes restent préservés. * Mode de cuisson, avec lequel la classe d'efficacité énergétique a été déterminée selon EN60350-1. 11 Position Fonction/Mode de cuisson 9 Z 30 - 230°C Gril grande surface + air pulsé Température de référence 230°C Pour des brochettes de légumes et des brochettes de crevettes. 10 Q Gril grande surface 30 - 230°C Température de référence 230°C Pour des légumes grillés, griller après la cuisson (par ex. gâteau à la meringue) et des toasts gratinés. 11 b 30 - 230°C Gril grande surface niveau 1 + Température de référence humidité 170°C Fonction gril avec de l'humidité : Pour des soufflés et gratins. 12 c 30 - 230°C Gril grande surface niveau 2 + Température de référence humidité 170°C Fonction gril avec de l'humidité : Pour des légumes farcis. La puissance gril est plus élevée. 13 W Décongeler 40 - 60°C Température de référence 45°C Pour des légumes, de la viande, du poisson et des fruits. L'humidité transmet délicatement la chaleur aux aliments en les préservant. Les mets ne se dessèchent pas et ne se déforment pas. 14 d Régénérer 60 - 180°C Température de référence 120°C Pour des aliments cuits et des pains et pâtisseries. Les aliments cuits sont réchauffés délicatement. Grâce à la vapeur amenée, les aliments ne se dessèchent pas. Régénérer des plats à 120°C, des pâtisseries à 180°C. S t Réglages de base Dans les réglages de base, vous pouvez adapter votre appareil à vos besoins. ¢ Programme de nettoyage Avec le programme de nettoyage vous éliminez des fortes salissures dans le compartiment de cuisson. j Fonction séchage La fonction Séchage permet de sécher le compartiment de cuisson après la cuisson à la vapeur ou le nettoyage. ‘ Programme de détartrage Avec le programme de détartrage vous décollez le calcaire dans le compartiment de cuisson. œ Changement du filtre à eau Changement du filtre à eau en cas de système de détartrage installé. ¥ Effacer l'indication de détartrage Après le détartrage, effacez l'indication de détartrage dans l'affichage. * 12 Température Utilisation Mode de cuisson, avec lequel la classe d'efficacité énergétique a été déterminée selon EN60350-1. Accessoires Accessoires pour l'installation Utilisez seulement les accessoires fournis ou ceux proposés par le service après-vente. Ils sont spécialement conçus pour votre appareil. Veillez à toujours bien mettre correctement les accessoires en place dans le four. BA 476 310 Poignée, inox pour BS 470/471/474/475 BA 478 310 Poignée, inox pour BS 484/485 GF 111 100 Système de détartrage de l'eau (Tête de filtre avec cartouche filtrante pour l'installation initiale) GF 121 110 Cartouche filtrante pour système de détartrage de l'eau GZ 010 011 Prolongateur pour les flexibles d'arrivée et d'évacuation, 2 m Votre appareil est équipé des accessoires suivants : Grille Pour les récipients de cuisson, les moules à gâteaux et soufflés et pour les rôtis Bac de cuisson en inox, non perforé, GN Z , profondeur 40 mm pour cuire du riz, des légumes secs et des céréales, pour cuire des tartes et recueillir le liquide s'égouttant pendant la cuisson à la vapeur Bac de cuisson en inox, perforé, GN Z , profondeur 40 mm pour la cuisson à la vapeur de légumes ou poissons, pour extraire le jus de baies et pour décongeler Sonde thermométrique pour cuire avec précision les viandes, les poissons, les volailles et le pain Lot avec 4 cartouches de nettoyage Accessoires spéciaux Vous pouvez commander les accessoires suivants auprès de votre distributeur : CL S10 040 Lot avec 4 cartouches de nettoyage CL S20 040 Lot avec 4 cartouches de détartrant GN 114 130 Bac de cuisson en inox GN 1/3, non perforé, profondeur 40 mm, 1,5 l GN 114 230 Bac de cuisson en inox GN 2/3, non perforé, profondeur 40 mm, 3 l GN 124 130 Bac de cuisson en inox GN 1/3, perforé, profondeur 40 mm, 1,5 l GN 124 230 Bac de cuisson en inox GN 2/3, perforé, profondeur 40 mm, 3 l GN 144 130 Récipient de cuisson GN 1/3, anti-adhérent, non perforé, 40 mm de profondeur, 1,5 l GN 144 230 Récipient de cuisson GN 2/3, anti-adhérent, non perforé, 40 mm de profondeur, 3 l GN 154 130 Récipient de cuisson GN 1/3, antiadhérent, perforé, 40 mm de profondeur, 1,5 l GN 154 230 Récipient de cuisson GN 2/3, antiadhérent, perforé, 40 mm de profondeur, 3l GN 340 230 Faitout en fonte d'aluminium GN 2/3, hauteur 165 mm, à revêtement antiadhésif GN 410 130 Couvercle en inox GN 1/3 GN 410 230 Couvercle en inox GN 2/3 GR 220 046 Grille, chromée, avec pieds Flexible d'arrivée d'eau, 3 m Flexible d'évacuation, 3 m Utilisez l'accessoire seulement de la manière indiquée. La fabricant n'est pas responsable de l'utilisation non conforme des accessoires. 13 Avant la première utilisation Vous trouverez ici les instructions à suivre avant de préparer des mets pour la première fois avec votre appareil. Avant de commencer, lisez le chapitre « Consignes de sécurité importantes ». Régler le format de l'heure Les deux formats possibles 24h et AM/PM apparaissent dans l'affichage. Le format 24h est présélectionné. 1 Sélectionner le format désiré à l'aide du bouton rotatif. 2 Confirmer avec ™. L'appareil doit être complètement monté et raccordé au préalable. Après le raccordement électrique, le menu "Premiers réglages" apparaît dans la visualisation. Vous pouvez maintenant régler votre nouvel appareil : ▯ Langue ▯ Format de l'heure ▯ Heure ▯ Format de la date ▯ Date ▯ Format de la température ▯ Dureté de l’eau )RUPDWGHO KHXUH Régler l'heure Remarques ‒ ‒ Le menu « Premiers réglages » n'apparaît que lors de la première mise en marche après le branchement ou quand l'appareil est resté plusieurs jours débranché. Après le branchement, le logo GAGGENAU apparaît d'abord pendant env. 30 secondes, ensuite, le menu « Premiers réglages » s'affiche automatiquement. L'heure apparaît dans l'afficheur. 1 Régler l'heure désirée avec le bouton rotatif. 2 Confirmer avec ™. Vous pouvez à tout moment modifier les réglages (voir chapitre Réglages de base). Réglage de la langue La langue préréglée apparaît dans l'afficheur. +HXUH Réglage du format de la date 1 A l'aide du bouton rotatif, sélectionner la langue d'affichage désirée. Les trois formats possibles D.M.Y, D/M/Y et M/D/Y apparaissent dans l'afficheur. Le format D.M.Y est réglé par défaut. 2 Confirmer avec ™. 1 Sélectionner le format désiré à l'aide du bouton rotatif. 2 Confirmer avec ™. 'HXWVFK 6SUDFKH Remarque : Lors de la commutation de la langue le système est redémarré ; ce processus dure quelques secondes. 14 )RUPDWGHODGDWH Réglage de la date Réglage du filtre à eau La date préréglée apparaît dans l'afficheur. Le réglage du jour est déjà actif. "Filtre à eau" s'affiche. Le paramètre présélectionné est "Disponible". 1 Régler le jour désiré au moyen du bouton rotatif. 2 Passer au réglage du mois à l'aide du symbole C . 3 Régler le mois à l'aide du bouton rotatif. Si la dureté de l'eau dépasse 12,5°TH ou si la dureté carbonatée dépasse 9°TH, nous recommandons l'utilisation du système antitartre GF 111 100. 4 Passer au réglage de l'année à l'aide du symbole C. 5 Régler l'année à l'aide du bouton rotatif. 6 Confirmer avec ™. 1 Au moyen du sélecteur rotatif, sélectionner "Disponible" (avec filtre à eau) ou "Non disponible" (sans filtre à eau). 2 Confirmer au moyen de ™. 3 Si le paramètre "Disponible" a été sélectionné pour le filtre à eau : Le message "Capacité du filtre à eau" s'affiche. 4 Au moyen du sélecteur rotatif, choisir la capacité du filtre utilisé (entre 100 et 9 000 litres). Pour ce faire, tenez compte des instructions jointes au filtre. 5 Confirmer au moyen de ™. 'DWH Réglage du format de la température 'LVSRQLEOH Les deux formats possibles °C et °F apparaissent dans l'afficheur. Le format °C est réglé par défaut. )LOWUHjHDX 1 Sélectionner le format désiré à l'aide du bouton rotatif. 2 Confirmer avec ™. Réglage de la dureté de l'eau "Dureté de l'eau" s'affiche. 1 Contrôler l'eau du robinet à l'aide du test de dureté carbonatée : remplir le tube de mesure d'eau du robinet jusqu'à la marque 5 ml. 2 Ajouter goutte à goutte la solution d'indicateur jusqu'à ce que le violet se transforme en jaune. Important : compter les gouttes et après chaque goutte, secouer doucement le tube pour obtenir un mélange complet. Le nombre de gouttes correspond à la dureté de l'eau. 3 Régler la dureté de l'eau au moyen du sélecteur rotatif, selon la valeur mesurée. La valeur présélectionnée est égale à 12. 4 Confirmer au moyen de ™. )RUPDWGHODWHPSpUDWXUH 'XUHWpGHO HDX 15 Terminer la première mise en service 7 La durée 20:00 minutes s'affiche. Lancer le calibrage au moyen de I . Dans l'afficheur apparaît "Première mise en service terminée. Veuillez calibrer l'appareil avant la première cuisson". Confirmer avec ™. &$/ 3UHPLqUHPLVHHQ VHUYLFHWHUPLQpH 9HXLOOH]FDOLEUHUO DSSDUHLO DYDQWODSUHPLqUHFXLVVRQ &DOLEUDJH Le calibrage commence. Le temps défile sur l'afficheur. L'appareil se met en mode veille et l'afficheur apparaît en veille. L’appareil est maintenant prêt à fonctionner. Avant la première cuisson à la vapeur, faites un calibrage afin de régler le point d'ébullition. Calibrage La température d'ébullition de l'eau dépend de la pression atmosphérique. La pression atmosphérique diminuant avec l'altitude, le point d'ébullition diminue donc aussi. Lors de le calibrage, l'appareil règle le point d'ébullition selon la pression régnant sur le lieu d'installation. Il est important que l'appareil cuise à la vapeur à 100°C pendant 20 minutes sans interruption. Pendant cette période, n'ouvrez pas la porte du four. Remarques ‒ Pour le calibrage, l'appareil doit être froid. ‒ Pendant le calibrage, l'appareil génère plus de vapeur que d'habitude. 1 Mettre le sélecteur de fonction sur S. 2 Choisir "Réglages de base" au moyen du sélecteur rotatif. 3 Effleurer le symbole ™. 4 Choisir "Calibrage" au moyen du sélecteur rotatif. 5 Effleurer le symbole %. 6 Sortir tous les accessoires de l'intérieur du four et effleurer ™. &$/ Remarque : Ne pas interrompre le calibrage. Ne pas tourner le sélecteur de fonction. Ne pas ouvrir la porte du four. Une fois le calibrage terminé, un message s'affiche. Confirmer avec ™ et mettre le sélecteur de fonction à 0. Après un déménagement Afin que l'appareil se réadapte automatiquement au nouveau lieu, refaites un calibrage. Après la réinitialisation aux réglages usine Après la réinitialisation aux réglages usine dans le menu Réglages usine, vous devez reprocéder au calibrage. Après une coupure de courant L'appareil mémorise les réglages du calibrage même en cas de panne de courant ou séparation du secteur. Un nouveau calibrage n'est pas nécessaire. Nettoyer la vitre de la porte Le joint de la porte est lubrifié en usine afin de garantir son étanchéité. Il se peut que des résidus subsistent sur la porte vitrée. Nettoyez la porte vitrée avec un nettoyant pour vitres et un chiffon pour vitres ou un chiffon microfibres avant d'utiliser l'appareil pour la première fois. N'utilisez pas de racloir à verre. Nettoyer les accessoires Avant d'utiliser les accessoires pour la première fois, nettoyez-les soigneusement à l'eau chaude additionnée de produit à vaisselle et une lavette douce. 16 Filtre à eau eàaurtlFi Fonctionnement avec ou sans filtre à eau Activation de l'appareil Veille Vous pouvez utiliser l'appareil avec ou sans filtre à eau. Lorsqu'aucune fonction n'est sélectionnée ou si la sécurité enfants est activée, l'appareil est en mode veille. Si la dureté de l'eau dépasse 12,5°TH ou si la dureté carbonatée dépasse 9°TH, nous recommandons l'utilisation du système antitartre GF 111 100. En mode veille, l'intensité lumineuse du bandeau de commande est réduite. Remplacer le filtre à eau Il faut remplacer périodiquement les cartouches du filtre. Vous trouverez des cartouches compatibles auprès du service après-vente ou sur la boutique en ligne (référence GF 121 110). La capacité du filtre dépend de l'intensité d'utilisation de l'appareil et de la dureté de l'eau locale. Un message s'affiche pour vous rappeler de bientôt changer le filtre. Il faut remplacer la cartouche du filtre au moins une fois par an indépendamment de la quantité d'eau réellement filtrée. 1 Mettre le sélecteur de fonction sur S. Choisir "Remplacement du filtre à eau" au moyen du sélecteur rotatif. Remarques ‒ Plusieurs affichages sont possibles en mode veille. Par défaut, vous voyez le logo GAGGENAU et l'heure. Si vous voulez modifier l'affichage, consultez le chapitre Réglages de base. ‒ La luminosité de l'affichage dépend de l'angle vertical de vision. Vous pouvez moduler l'affichage au moyen du paramètre "Luminosité" dans les réglages de base. 2 Le symbole œ s'affiche. Confirmer au moyen de ™. 3 Changer le filtre à eau. Pour changer le filtre, suivre les instructions jointes à la cartouche. Confirmer au moyen de ™. 4 Le message "Sélectionner capacité du filtre à eau" s'affiche. Confirmer au moyen de ™. 5 Au moyen du sélecteur rotatif, choisir la capacité du filtre utilisé (entre 100 et 9 000 litres). Confirmer au moyen de ™. ▯ tourner le sélecteur des fonctions, ▯ soit effleurer un champ de commande, Le remplacement du filtre à eau est terminé. Effleurer le symbole ™. L'appareil est prêt à fonctionner. ▯ ou ouvrir ou fermer la porte. Activer l'appareil Pour quitter le mode veille, vous pouvez soit Vous pouvez maintenant régler la fonction désirée. Pour savoir comment régler les fonctions, consultez les différents chapitres. Remarques ‒ Si "Afficheur en veille = Arrêt" est sélectionné dans les réglages de base, vous devez tourner le sélecteur des fonctions pour quitter le mode veille. ‒ L'afficheur réapparaît en veille si vous n'avez pas procédé à un réglage pendant une longue durée après l'activation. ‒ L'éclairage de le compartiment de cuisson s'éteint après une courte durée lorsque la porte est ouverte. 17 ▯ Utilisation de l'appareil que l'arceau de sûreté de la grille est à l'arrière et en haut. D Enceinte du four D Le compartiment de cuisson possède quatre niveaux d'enfournement. Les niveaux d'enfournement se comptent du bas vers le haut. Remarque : Lors de la cuisson à la vapeur, la décongélation, la fermentation et la régénération, vous pouvez utiliser jusqu'à trois niveaux d'enfournement simultanément (niveaux 2, 3 et 4). Si vous ne faites cuire des pâtisseries que sur un seul niveau, utilisez pour cela le niveau 2 (ou le niveau 1 pour des moules hauts). En insérant le bac de cuisson perforé, assurez-vous que le creux (a) est bien tourné sur le côté. D D Mise en marche Attention ! – – Ne placez rien à même le fond du compartiment de cuisson. Ne le couvrez pas de film alu. Une accumulation de chaleur risque d'endommager l'appareil. Le fond du compartiment de cuisson doit toujours rester dégagé. Placez toujours la vaisselle dans le bac de cuisson perforé ou sur la grille. N'insérez pas d'accessoire entre les glissières des différents niveaux, il risque de basculer. 1 Réglez le mode de cuisson désiré avec le sélecteur de fonctions. Le mode de cuisson sélectionné et la température de référence apparaissent sur l'afficheur. 2 Si vous souhaitez modifier la température : Au moyen du sélecteur rotatif, réglez la température désirée. Le symbole de chauffe “ apparaît sur l'afficheur. La barre indique l'état de chauffe en continu. Dès que la température configurée est atteinte, un signal sonore retentit et le symbole de chauffe “ s'éteint. Placez les accessoires Remarques La grille et le bac de cuisson perforé sont dotés d'un système de verrouillage qui empêche les accessoires de basculer lorsque vous les sortez. Pour que cette protection antibasculement fonctionne, il faut que les accessoires soient bien en place dans le four. Pour retirer les accessoires, soulevez-les légèrement. ‒ En cas de réglage d'une température inférieure à 70°C,. l'éclairage du compartiment de cuisson reste éteint. ‒ Avec le mode de cuisson « Cuisson sous-vide », l'éclairage du compartiment de cuisson reste éteint. ‒ En cas de remplacement du mode de fonctionnement, la température configurée reste préservée. La température de référence n'apparaît qu'après la mise en marche. Lors de l'insertion de la grille, vérifiez ▯ que l'ergot (a) est bien tourné vers le haut, Mise hors tension: Tournez le sélecteur de fonctions sur 0. 18 Humidification Après chaque utilisation L'humidification consiste à faire entrer de la vapeur dans le four de manière contrôlée par exemple pour faire cuire des pains et petits pains avec suffisamment d'humidité. 1 Éliminer les salissures dans le compartiment de cuisson immédiatement après que l'appareil a refroidi. Plus tard, les résidus sont nettement plus difficiles à éliminer. L'humidification de fonctionne que dans ces modes : 2 Essuyez soigneusement le compartiment de cuisson refroidi avec un chiffon doux. ▯ Chaleur tournante + 30% d'humidité 3 ▯ Chaleur tournante + 0% d'humidité Essuyez soigneusement le meuble ou les poignées si de l'eau de condensation s'y est formée. ▯ Gril grande surface + air pulsé 4 ▯ Gril grande surface Séchez le compartiment de cuisson avec la fonction séchage (voir chapitre Fonction séchage) ou laissez la porte de l'appareil ouverte jusqu'à ce que le compartiment de cuisson soit entièrement sec. Effleurez le symbole e aussi longtemps que vous voulez faire entrer de la vapeur (durée maximale : 8 secondes). Avant de recommencer, attendez au moins 1 seconde, puis effleurez à nouveau le symbole e. Réduction de la vapeur Lors de l'élimination de la vapeur, de l'eau froide est amenée dans le compartiment de cuisson. Ce qui refroidit le compartiment de cuisson et la vapeur se condense sur les parois du compartiment de cuisson. Si vous ouvrez ensuite la porte du compartiment de cuisson, seulement peu de vapeur s'échappe encore. m Risque de brûlure ! Coupure de sécurité Pour votre sécurité, l'appareil est équipé d'une coupure de sécurité. Chaque processus de chauffe est coupé au bout de 12 heures si aucune commande n'a lieu pendant ce temps. Un message apparaît dans l'afficheur. Exception : Une programmation avec la minuterie longue durée. Réglez le sélecteur de fonctions sur 0, vous pouvez ensuite remettre l'appareil en service comme d'habitude. Après l'ouverture,, de l'eau chaude peut s'égoutter de la porte de l'appareil. L'élimination de la vapeur ne fonctionne que dans ces modes de cuisson, à une température dans l'enceinte de cuisson inférieure à 130°C: ▯ Chaleur tournante + 100% d'humidité ▯ Chaleur tournante + 80% d'humidité ▯ Chaleur tournante + 60% d'humidité ▯ Gril grande surface Niveau 1 + humidité ▯ Gril grande surface Niveau 2 + humidité ▯ Cuisson sous-vide Procédez de la manière suivante : Effleurez le symbole ¡. L'élimination de la vapeur dure environ 20 secondes. Pendant ce temps, le chauffage est coupé. Arrêter la réduction de la vapeur prématurément : Ouvrez la porte ou effleurez le symbole ¢ Remarque : L'élimination de vapeur est également disponible peu de temps après avoir éteint l'appareil. 19 Fonctions de la minuterie Le menu Minuterie se ferme et le temps s'écoule. Le symbole Š et le temps qui s'écoule sont affichés dans l'écran. Dans le menu de la minuterie, réglez : Š la minuterie courte durée p chronomètre 6 le temps de cuisson (pas au repos) 5 la fin du temps de cuisson (pas au repos) Appeler le menu Minuterie Vous pouvez appeler le menu Minuterie quel que soit le mode où vous vous trouvez. Le menu Minuterie n'est pas disponible seulement dans les réglages de base, lorsque le sélecteur de fonction est en position S. Effleurer le symbole M . Un signal retentit après écoulement du temps. Il s'arrête lorsque vous effleurez le symbole ™. Vous pouvez quitter à tout moment le menu Minuterie en effleurant le symbole ' . Les réglages seront alors perdus. Arrêter la minuterie courte durée : Appeler le menu Minuterie. Au moyen de C sélectionner la fonction "Minuterie courte durée" Š et effleurer le symbole H . Pour que la minuterie courte durée continue à s'écouler, effleurer le symbole I . Arrêter la minuterie courte durée prématurément : Appeler le menu Minuterie. Au moyen de C sélectionner la fonction "Minuterie courte durée" Š et effleurer le symbole Ž. Le menu Minuterie s'affiche. Chronomètre Minuterie Le chronomètre fonctionne indépendamment des autres réglages de l'appareil. La minuterie courte durée fonctionne indépendamment des autres réglages de l'appareil. La durée maximale programmable est de 90 minutes. Réglage de la minuterie courte durée 1 2 Appeler le menu Minuterie. La fonction "Minuterie courte durée" Š s'affiche. Le chronomètre compte de 0 seconde à 90 minutes. Il a une fonction pause qui vous permet de l'interrompre. Démarrer le chronomètre 1 Appeler le menu Minuterie. 2 A l'aide de C sélectionner la fonction "Chronomètre" p. Régler le temps souhaité à l'aide du sélecteur rotatif. &KURQRPqWUH 0LQXWHULHFRXUWHGXUpH 3 3 20 Démarrer avec I . Démarrer au moyen de I . Le menu Minuterie se ferme et le temps s'écoule. Le symbole p et le temps qui s'écoule sont affichés dans la visualisation. 3 7HPSVGHFXLVVRQ 4 Arrêter le chronomètre et le redémarrer 1 Appeler le menu Minuterie. 2 A l'aide de C sélectionner la fonction "Chronomètre" p. 3 Effleurer le symbole H . Régler le temps de cuisson à la valeur souhaitée au moyen du sélecteur rotatif. Démarrer au moyen de I L'appareil démarre. Le menu de la minuterie se ferme. La température, le mode, le temps de cuisson restant et la fin de cuisson s'affichent. &KURQRPqWUH Une minute avant la fin de la cuisson, la durée s'affiche en plus grand. Le temps s'arrête. Le symbole recommute sur marche I . 4 Démarrer au moyen de I . Le temps continue. Lorsque 90 minutes sont atteintes, l'afficheur clignote et un signal retentit. Il s'arrête lorsque vous effleurez le symbole ™ . Le symbole p dans l'afficheur s'éteint. Le processus est terminé. Eteindre le chronomètre : Appeler le menu Minuterie. A l'aide de C sélectionner la fonction "Chronomètre" p et effleurer le symbole Ž. Temps de cuisson Si vous réglez la durée de cuisson, l'appareil se coupera automatiquement une fois que le temps sera écoulé. Vous pouvez régler le temps de cuisson entre 1 minute et 23h59. Régler le temps de cuisson Vous avez choisi un mode de cuisson et une température, et mis votre plat au four. 1 Effleurer le symbole M . 2 Appuyer sur C pour choisir la fonction "Temps de cuisson" 6 . Une fois le temps de cuisson écoulé, l'appareil s'éteint. Le symbole 6 clignote et un signal sonore retentit. Pour l'arrêter, effleurez le symbole ™, ouvrez la porte de l'appareil ou mettez le sélecteur de fonction sur 0. Modifier le temps de cuisson : Appeler le menu de la minuterie. Au moyen de C , choisissez la fonction "temps de cuisson" 6 . Modifier le temps de cuisson au moyen du sélecteur rotatif. Démarrer au moyen de I Effacer le temps de cuisson : Appeler le menu de la minuterie. Au moyen de C , choisissez la fonction "temps de cuisson" 6 . Choisissez Ž pour effacer le temps de cuisson et ' pour revenir en mode normal. Interrompre tout le processus : Mettre le sélecteur de fonction sur 0. Remarque : Vous pouvez aussi modifier le mode et la température en cours de cuisson. 21 Fin de la cuisson Vous pouvez retarder la fin de la cuisson. Exemple : Il est 14:00 h. Le plat a besoin de 40 minutes de cuisson. Il doit être prêt à 15:30 h. Entrez le temps de cuisson et reportez la fin de cuisson à 15:30 h. L'électronique calcule l'heure de démarrage. L'appareil va démarrer automatiquement à 14:50 h et s'éteindre à 15:30 h. N'oubliez pas qu'il ne faut pas laisser les aliments périssables trop longtemps dans le four. Retarder la fin de cuisson Vous avez choisi le type de cuisson, la température et le temps de cuisson. 1 Effleurer le symbole M . 2 Au moyen de C , choisissiez la fonction "fin du temps de cuisson" 5 . )LQGHFXLVVRQ 3 Régler la fin du temps de cuisson à la valeur souhaitée au moyen du sélecteur rotatif. 4 Démarrer au moyen de I L'appareil est en position d'attente. Sur l'afficheur, le mode, la température, le temps de cuisson et la fin de cuisson sont visibles. L'appareil démarre à l'heure calculée et s'arrête automatiquement lorsque le temps de cuisson s'est écoulé. Remarque : Si le symbole 6 clignote : vous n'avez pas réglé de temps de cuisson. Commencez toujours par régler un temps de cuisson. Une fois le temps de cuisson écoulé, l'appareil s'éteint. Le symbole 5 clignote et un signal sonore retentit. Pour l'arrêter, effleurez le symbole ™, ouvrez la porte de l'appareil ou mettez le sélecteur de fonction sur 0. 22 Modifier la fin du temps de cuisson : Appeler le menu de la minuterie. Au moyen de C , choisissiez la fonction "fin du temps de cuisson" 5 . Régler la fin du temps de cuisson à la valeur souhaitée au moyen du sélecteur rotatif. Démarrer au moyen de I Interrompre tout le processus : Mettre le sélecteur de fonction sur 0. Minuterie longue durée Arrêt : Pour mettre fin à l'opération, tournez le sélecteur de fonction sur 0. Cette fonction maintient l'appareil à une température comprise entre 50 et 230°C en mode chaleur tournante. Vous pouvez maintenir des mets au chaud jusqu'à 74 heures sans devoir ni allumer ni éteindre le four. N'oubliez pas qu'il ne faut pas laisser les aliments périssables trop longtemps dans le four. Remarque : Dans les réglages de base, choisissez le paramètre "disponible" pour la minuterie longue durée (voir le chapitre Réglages de base). Réglage de la minuterie longue durée 1 Mettre le sélecteur de fonction sur ž. 2 Effleurer le symbole /. L'afficheur propose 24 h à 85°C. Démarrer au moyen de I –ou bien– modifier le temps de cuisson, la fin de cuisson, la date d'arrêt et la température. 0LQXWHULHORQJXHGXUpH 3 Modifier le temps de cuisson 6 : Effleurer le symbole $. Régler le temps de cuisson à la valeur souhaitée au moyen du sélecteur rotatif. 4 Modifier la fin de cuisson 5 : Effleurer le symbole C . Régler la fin de cuisson à la valeur souhaitée au moyen du sélecteur rotatif. 5 Modifier la date d'arrêt q : Effleurer le symbole b . Régler la date d'arrêt à la valeur souhaitée au moyen du sélecteur rotatif. Confirmer au moyen de ™. 6 Modifier la température : Régler la température à la valeur souhaitée au moyen du sélecteur rotatif. 7 Démarrer au moyen de I L'appareil démarre. / et la température s'affichent. L'éclairage du four et celui de l'afficheur sont éteints. La zone de commande est verrouillée et n'émet plus aucun signal lorsque vous passez dessus. Une fois le temps expiré, l'appareil ne chauffe plus. L'afficheur est vide. Tournez le sélecteur de fonction sur 0. 23 Recettes personnelles Vous pouvez mémoriser jusqu'à 50 recettes personnelles. Vous pouvez enregistrer une recette. Vous pouvez donner un nom à ces recettes, afin que vous puissiez les appeler rapidement et aisément en cas de besoin. Programmer une recette Vous pouvez programmer et mémoriser jusqu'à 5 phases de préparation. 1 Régler le sélecteur des fonctions sur le mode de cuisson désiré. Au moyen du sélecteur rotatif, régler la température désirée. Le symbole i s’affiche. 2 Effleurer le symbole i. Enregistrer une recette 3 Sélectionner un emplacement-mémoire libre à l'aide du sélecteur rotatif. Vous avez la possibilité de programmer successivement jusqu'à 5 phases et de les enregistrer. 4 Effleurer le symbole %. 1 Placer le sélecteur de fonction sur le mode de cuisson souhaité. Le symbole i s'affiche. 2 Effleurer le symbole i. 3 Au moyen du sélecteur rotatif, sélectionner un emplacement de mémoire libre. 4 Effleurer le symbole g. 5 Régler la température à la valeur souhaitée au moyen du sélecteur rotatif. 6 Le temps de cuisson s'enregistre. 7 Enregistrer la phase suivante : Placer le sélecteur de fonction sur le mode de cuisson souhaité. Régler la température à la valeur souhaitée au moyen du sélecteur rotatif. Une nouvelle phase commence. 8 Lorsque la cuisson est conforme au résultat souhaité, effleurez le symbole & pour terminer la recette. 9 Sous "ABC", entrer le nom (voir le chapitre Entrer un nom). Remarques ‒ L'enregistrement d'une phase ne commande que lorsque l'appareil a atteint la température réglée. ‒ Chaque phase doit durer au moins 1 minute. ‒ Pendant la première minute d'une phase, vous pouvez modifier le mode de cuisson ou la température. Entrée de la température à cœur pour une phase : Brancher la sonde thermométrique dans la prise située dans l'enceinte du four. Régler le type de chauffage et la température. Effleurer le symbole +. Au moyen du sélecteur rotatif, choisir la température et confirmer avec +. 24 5 Entrer le nom sous "ABC" (voir le chapitre Entrer le nom). 6 Sélectionner la première phase au moyen du symbole C . Le mode de cuisson et la température réglés au début s'affichent. Vous pouvez modifier le mode de cuisson et la température à l'aide des sélecteurs rotatifs. 7 Sélectionner le réglage du temps au moyen du symbole C . 8 A l'aide du sélecteur rotatif, régler le temps de cuisson désiré. 9 Sélectionner la phase suivante au moyen du symbole C . - ou La préparation est complète, terminer l'entrée. 10 Enregistrer à l'aide de ™. - ou Annuler au moyen de ' et quitter le menu. Entrer la température à coeur pour une phase : Sélectionner la phase suivante au moyen du symbole C . Régler le mode de cuisson et la température. Effleurer le symbole +. Entrer la température à coeur désirée au moyen du sélecteur rotatif et valider avec +. Remarque : Pour les phases avec une température à coeur programmée il n'est pas possible d'entrer un temps de cuisson. Entrer un nom 1 Remarques Entrez le nom de la recette sous "ABC". $B ‒ La durée s'écoule seulement lorsque l'appareil a atteint la température réglée. ‒ Vous pouvez modifier la température à l'aide du sélecteur rotatif, pendant que la recette se déroule. Cela ne modifie pas la recette enregistrée. Modifier une recette Vous pouvez modifier les réglages d'une recette enregistrée ou programmée. Sélecteur rotatif Sélectionner les lettres Chaque nouveau mot commence toujours par une majuscule. 4 pression brève : curseur vers la droite pression longue : pour les accents et caractères spéciaux pression double : retour à la ligne 5 pression brève : curseur vers la droite pression longue : retour aux caractères normaux pression double : retour à la ligne l Effacer des lettres 2 Enregistrer au moyen de ™. - ou bien Annuler au moyen de ' et quitter le menu. Remarque : Pour entrer le nom, vous disposez des caractères latins, de certains caractères spéciaux et de chiffres. Démarrer la recette 1 Placer le sélecteur de fonction sur un mode de cuisson quelconque. Le symbole i s'affiche. 2 Effleurer le symbole i. Sélectionner une recette au moyen du sélecteur rotatif. 3 Démarrer au moyen de I L'appareil se met en marche. La durée de cuisson commence à défiler. Les réglages des phases s'affichent dans la barre d'affichage. 1 Régler le sélecteur des fonctions sur un quelconque mode de cuisson. Le symbole i s’affiche. 2 Effleurer le symbole i. 3 Sélectionner la recette désirée à l'aide du sélecteur rotatif. 4 Effleurer le symbole %. 5 Sélectionner la phase désirée à l'aide du symbole C. Le mode de cuisson, la température et le temps de cuisson programmés s'affichent. Vous pouvez modifier les réglages à l'aide du sélecteur rotatif ou du sélecteur des fonctions. 6 Enregistrer à l'aide de ™. - ou Annuler au moyen de ' et quitter le menu. Effacer la recette 1 Placer le sélecteur de fonction sur un mode de cuisson quelconque. Le symbole i s'affiche. 2 Effleurer le symbole i. 3 Sélectionner une recette au moyen du sélecteur rotatif. 4 Effacer la recette au moyen de Ž. 5 Confirmer au moyen de ™. 25 Sonde thermométrique Introduisez la sonde thermométrique dans l'aliment à cuire Grâce à la sonde thermométrique, vous pouvez cuire avec une très grande précision. La sonde mesure la température à l'intérieur de l'aliment. Lorsque la température à cœur souhaitée est atteinte, le four s'éteint, garantissant la cuisson précise de vos plats. Introduisez la sonde thermométrique dans l'aliment à cuire avant de l'enfourner. Utilisez seulement la sonde thermométrique fournie. Vous pouvez en racheter une auprès du service aprèsvente ou sur la boutique en ligne. Piquez la pointe métallique dans la partie la plus épaisse de la pièce à cuire. Veillez à ce que l'extrémité de la pointe se trouve à peu près au centre. Elle ne doit pas être piquée dans la graisse et ne doit toucher ni le récipient ni un os. Au-delà de 250°C, la sonde sera endommagée. Ne l'utilisez donc pas si vous cuisez à une température supérieure à 230°C. Après chaque utilisation, retirez la sonde de l'intérieur du four. Ne la laissez jamais dans le four. Après chaque utilisation, nettoyez la sonde avec un chiffon humide, mais jamais au lave-vaisselle ! m Risque de choc électrique ! L'isolation peut être endommagée en cas de capteur de la température à cœur non approprié. Utiliser exclusivement le capteur de la température à cœur affecté à l'appareil. m Risque de brûlure ! L'intérieur du four et la sonde thermométrique chauffent beaucoup. Pour brancher et débrancher la sonde, utiliser des gants de four. 26 Avec plusieurs morceaux, piquez la sonde thermométrique au centre du morceau le plus épais. Si possible, introduisez la sonde thermométrique à fond. Avec la volaille, veillez à ce que la pointe de la sonde thermométrique ne dépasse pas dans la cavité thoracique, mais qu'elle soit piquée dans la viande entre le ventre et la cuisse. Réglage de la température à cœur 1 Après avoir enfoncé la sonde thermométrique dans l'aliment, mettre le plat au four. Brancher la sonde dans la prise située dans le four et fermer la porte. Ne pas coincer la sonde thermométrique ! 2 Placer le sélecteur de fonction sur le mode de cuisson souhaité. 3 Régler la température du four à la valeur souhaitée au moyen du sélecteur rotatif. 4 Effleurer le symbole +. Régler la température à cœur au moyen du sélecteur, puis confirmer avec +. La température à cœur programmée doit être supérieure à la température à cœur actuelle. Valeurs indicatives pour la température à cœur Utilisez uniquement des aliments frais, pas d'aliments surgelés. Les valeurs figurant dans le tableau sont fournies à titre indicatif. Elles dépendent de la qualité et de la nature du mets. Pour des raisons d'hygiène, la température à cœur des aliments critiques tels que poisson et gibier devrait être d'au moins 62 - 70°C, celle des volailles et de viande hachée de 80 - 85°C. Aliment à cuire Valeur indicative pour la température à cœur Boeuf Rosbif, filet de bœuf, entrecôte très saignant saignant rosé bien cuit Rôti de bœuf 5 L'appareil chauffe dans le mode choisi. La température à cœur actuelle s'affiche au-dessus de la valeur programmée. Vous pouvez modifier à tout moment la température à cœur programmée. Lorsque la température à cœur programmée est atteinte, un signal sonore retentit. La cuisson s'arrête automatiquement. Confirmez avec ™ puis tournez le sélecteur de fonction en position 0. Remarques ‒ ‒ ‒ La plage mesurable s'étend de 15°C à 99°C. En dehors de la plage mesurable, l'indication "--°C" est affichée pour la température à coeur actuelle. Si, à la fin de la cuisson, vous laissez le mets à cuire encore quelque temps dans le compartiment de cuisson, la température à cœur augmente encore un peu en raison de la chaleur résiduelle dans le compartiment de cuisson. Si vous réglez une programmation simultanément avec la sonde thermométrique et la minuterie du temps de cuisson, la première programmation qui atteint en premier la valeur entrée arrête l'appareil. Modifier la température à coeur réglée : Effleurer le symbole +. Avec le sélecteur rotatif, modifier la température à coeur réglée pour le mets à cuire et confirmer avec +. Supprimer la température à coeur réglée : Effleurer le symbole +. Supprimer la température à coeur réglée, au moyen de Ž. L'appareil continue à chauffer en mode de cuisson normal. 45 – 47°C 50 – 52°C 58 – 60°C 70 – 75°C 80 – 85°C Porc Rôti de porc 72 – 80°C Longe de porc rosé bien cuit 65 – 70°C 75°C Rôti de viande hachée 85°C Filet mignon de porc 65 – 70°C Veau Rôti de veau, bien cuit 75 – 80°C Poitrine de veau, farcie 75 – 80°C Selle de veau rosé bien cuit 58 – 60°C 65 – 70°C Filet de veau saignant rosé bien cuit 50 – 52°C 58 – 60°C 70 – 75°C Gibier Selle de chevreuil 60 – 70°C Cuissot de chevreuil 70 – 75°C Steaks de cerf 65 – 70°C Râble de lièvre, de lapin 65 – 70°C 27 Aliment à cuire Valeur indicative pour la température à cœur Volaille Sécurité enfants Poulet 85°C L'appareil est équipé d'une sécurité-enfants, afin que les enfants ne le manient pas par mégarde. Pintade 75 – 80°C Remarques Oie, dinde, canard 80 – 85°C ‒ Vous devez régler la sécurité enfants sur « Disponible » dans les réglages de base (voir chapitre « Réglages de base »). 55 – 60°C 70 – 80°C ‒ Lorsque la sécurité-enfants est activée et qu'une panne de courant se produit, il se peut que la sécurité enfants soit désactivée lors du rétablissement de l'alimentation. Magret de canard rosé bien cuit Steak d'autruche 60 – 65°C Agneau Activer la sécurité­enfants Gigot d'agneau rosé bien cuit 60 – 65°C 70 – 80°C Selle d'agneau rosé bien cuit Condition préalable : Le sélecteur de fonctions est réglé sur 0. Effleurer le symbole 0 au moins pendant 6 secondes. 55 – 60°C 65 – 75°C Mouton Gigot de mouton rosé bien cuit 70 – 75°C 80 – 85°C Selle de mouton rosé bien cuit 70 – 75°C 80°C Poisson La sécurité enfants est activée. L'afficheur en veille apparaît. Le symbole 0 est affiché en haut dans l'afficheur. Filet 62 – 65°C Entier 65°C Désactiver la sécurité enfants Terrine 62 – 65°C Condition préalable : Le sélecteur de fonctions est réglé sur 0. Divers Pain 96°C Pâté en croûte 72 – 75°C Terrine 60 – 70°C Foie gras 45°C Effleurer le symbole 1 au moins pendant 6 secondes. La sécurité enfants est désactivée. Vous pouvez régler l'appareil comme d'habitude. 28 Réglages de base Vous pouvez adapter votre appareil individuellement dans les réglages de base. 5 Effleurer le symbole %. 6 Régler le réglage de base à l'aide du sélecteur rotatif. 1 Placer le sélecteur de fonctions sur S. 2 A l'aide du sélecteur rotatif, sélectionner "Réglages de base". 7 Enregistrer avec ™ ou annuler avec ' et quitter le réglage de base actuel. 3 Effleurer le symbole ™. 8 4 A l'aide du sélecteur rotatif, sélectionner le réglage de base souhaité. Régler le sélecteur de fonctions sur 0, pour quitter le menu réglages de base. Les modifications sont enregistrées. Réglage de base Réglages possibles Explication Luminosité Niveaux 1, 2, 3, 4, 5*, 6, 7, 8 Régler la luminosité de l'afficheur Afficheur en veille Marche* / Arrêt - Heure - Heure + logo GAGGENAU* - Date - Date + logo GAGGENAU - Heure + date - Heure + date + logo GAGGENAU Apparence de l'afficheur en veille. Arrêt : pas d'affichage. Avec ce réglage, vous réduisez la consommation de votre appareil en veille. Marche : Plusieurs affichages peuvent être réglés, confirmer "Marche" avec ™ et sélectionner l'affichage désiré à l'aide du bouton rotatif. La sélection est affichée. Affichage écran Réduit* / Standard En réglage Réduit, seul seul l'essentiel reste affiché après une courte période de temps. Couleur du champ tactile Gris* / Blanc Sélectionner la couleur des symboles sur les champs tactiles Type de son du champ Son 1* / Son 2 / Arrêt tactile Sélectionner le son du signal lors de l'effleurement d'un champ tactile Volume sonore du champ tactile Niveaux 1, 2, 3, 4, 5*, 6, 7, 8 Réglage du volume du son du champ tactile Signal de préchauffage Allumé* / Éteint Le signal sonore retentit lorsque la température de préchauffage souhaitée est atteinte. Volume du signal Niveaux 1, 2, 3, 4, 5*, 6, 7, 8 Régler le volume du signal sonore Filtre à eau Disponible* / non disponible Disponible : Utiliser l'appareil avec un filtre à eau. Non disponible : Utiliser l'appareil sans filtre à eau. Capacité du filtre à eau 100 - 9000 litres Ajuster la capacité du filtre à eau Dureté de l'eau 1-18 Vérifier l'eau du robinet au moyen du test de dureté carbonatée fourni. Régler en fonction de la dureté mesurée. Calibrage Calibrer l'appareil Réglage du point d'ébullition 29 30 Format de l'heure AM/PM / 24 h* Affichage de l'heure au format 24 ou 12 heures Heure Heure actuelle Régler l'heure Changement d'heure Manuel* / Automatique Changement automatique de l'heure lors du passage de l'heure d'été/d'hiver. Si automatique : réglage du mois, du jour, de la semaine quand l'heure doit être changée. Régler respectivement pour l'heure d'été et l'heure d'hiver. Format de la date D.M.Y* D/M/Y M/D/Y Réglage du format de la date Date Date actuelle Réglage de la date. Commutation entre année/mois/jour avec le symbole C. Format de la température °C* / °F Régler l'unité de température Langue Allemand* / Français / Italien / Espagnol / Portugais / Néerlandais / Danois / Suédois / Norvégien / Finnois / Grec / Turc / Russe / Polonais / Tchèque / Slovène / Slovaque / Arabe / Hébreu / Japonais / Coréen / Thaï / Chinois / Anglais US / Anglais Sélectionner la langue pour l'affichage de texte Remarque : Lors de la commutation de la langue le système est redémarré ; ce processus dure quelques secondes. Le menu des réglages de base sera ensuite fermé. Réglages usine Réinitialiser l'appareil aux réglages usine Confirmer la question : "Effacer tous les réglages personnels et remettre l'appareil au réglage usine ?" par ™ ou annuler au moyen de '. Remarque : En réinitialisant l'appareil aux réglages usine, les recettes personnelles seront également effacées. Après la réinitialisation aux réglages usine vous parvenez au menu "Premiers réglages". Mode démonstration Marche / Arrêt* A des fins de présentation uniquement. L'appareil ne chauffe pas en mode démonstration, toutes les autres fonctions sont disponibles. Le réglage "Arrêt" doit être activé pour le fonctionnement normal. Le réglage est uniquement possible pendant les 3 premières minutes après le raccordement de l'appareil. Démo du programme de nettoyage Démarrer la démo du programme de nettoyage Uniquement à des fins de présentation. Sans fonction de nettoyage ni de chauffage. La démo du programme de nettoyage dure env. 10 minutes. Elle peut se terminer à tout moment. Vous avez besoin d'une nouvelle cartouche de nettoyage ou d'une cartouche de nettoyage déjà utilisée. L'appareil doit être connecté à l'eau et aux eaux usées. Sécher ensuite le compartiment de cuisson manuellement. Minuterie longue durée Non disponible*/disponible Disponible : la minuterie longue durée peut être configurée, voir chapitre Minuterie longue durée. Verrouillage de la porte Activé* / Désactivé Le verrouillage empêche l'ouverture inopinée de la porte du four. Si le verrouillage est "activé", vous devez appuyer pendant plusieurs secondes sur le symbole " pour ouvrir la porte. Sécurité enfants Non disponible*/disponible Disponible : la sécurité enfants peut être activée (voir notice d'utilisation, chapitre Sécurité enfants). * Réglage usine -------- 31 Nettoyage et entretien Domaine Nettoyants Vitres de la porte Si vous entretenez et nettoyez soigneusement votre appareil, il gardera longtemps un aspect neuf et restera intact. Vous trouverez ici des conseils pour entretenir et nettoyer correctement votre appareil. Nettoyant pour vitres : Nettoyer avec un chiffon pour vitres ou un chiffon microfibres. Ne pas utiliser de racloir à verre. Afficheur Essuyer avec un chiffon microfibres ou un chiffon légèrement humide. Ne pas essuyer avec un chiffon mouillé. m Inox Eau chaude additionnée de produit à vaisselle : nettoyer avec une lavette et sécher avec un chiffon doux. Éliminer immédiatement les traces de tartre, de graisse, de fécule et de blanc d'œuf. De telles traces peuvent engendrer de la corrosion. Des produits de nettoyage spéciaux sont disponibles auprès du service après-vente ou dans les commerces spécialisés. Aluminium Nettoyer avec un nettoyant doux pour vitres. Passer horizontalement et sans pression sur les surfaces avec un chiffon pour vitres ou un chiffon microfibres ne peluchant pas. Compartiment de cuisson Eau chaude additionnée de produit à vaisselle : Nettoyer avec une lavette et sécher avec un chiffon doux. Ne pas utiliser d'aérosol pour four ni d'autres produits agressifs de nettoyage pour four ni de produits récurants. Les tampons en paille métallique, les éponges à dos récurant et les produits abrasifs sont également inappropriés. Ils rayent la surface. Toujours bien sécher le compartiment de cuisson après le nettoyage (voir chapitre Fonction séchage). Pour l'entretien régulier du compartiment de cuisson en acier inox, utilisez le produit d'entretien pour compartiment de cuisson en respectant les indications du fabricant (référence 00667027 auprès du service après-vente ou dans notre boutique en ligne). Attention ! Des résidus de nettoyant occasionnent la formation de taches lors du chauffage. Éliminer soigneusement à l'eau claire les résidus de nettoyant ou de produit d'entretien avant de sécher le compartiment de cuisson. Compartiment de cuisson très encrassé Le programme de nettoyage élimine les salissures importantes (voir chapitre Programme de nettoyage). Risque de choc électrique ! De l'humidité qui pénètre peut occasionner un choc électrique. Ne pas utiliser de nettoyeur haute pression ou de nettoyeur à vapeur. m Risque de brûlure ! L'appareil devient très chaud. Ne jamais toucher les surfaces intérieures chaudes du compartiment de cuisson ni les résistances chauffantes. Toujours laisser l'appareil refroidir. Tenir les enfants éloignés. Cet appareil et ses parties accessibles deviennent chauds pendant leur utilisation. Il convient de veiller à ne pas toucher les éléments chauffants. Il convient de maintenir à distance les enfants de moins de 8 ans à moins qu’ils ne soient sous une surveillance continue. m Risque de brûlure ! Les ampoules deviennent très chaudes en fonctionnement. Le risque de brûlure persiste encore un certain temps après les avoir éteintes. Laissez refroidir les ampoules avant de nettoyer l'appareil. Éteignez la lumière pendant le nettoyage. m Risque de blessure ! Un verre de porte d'appareil rayé peut se fendre. Ne pas utiliser de racloir à verre, ni de produit de nettoyage agressif ou abrasif. Produit de nettoyage Pour ne pas endommager les différentes surfaces en utilisant des nettoyants non adaptés, respectez les indications figurant dans le tableau. N'utilisez pas ▯ de nettoyants agressifs ou abrasifs ▯ de grattoir en métal ou en verre pour nettoyer la vitre de la porte. ▯ de grattoir en métal ou verre pour nettoyer le joint de la porte. ▯ de tampons à récurer durs et d'éponges à gratter. Rincez soigneusement les éponges avant de les utiliser. 32 Surface de gril en Nettoyer régulièrement la surface de gril vitrocéramique en vitrocéramique dans le compartiment de cuisson avec un nettoyant pour vitrocéramique (référence 00311499 auprès du service après-vente ou dans la boutique en ligne). Éliminer les résidus brûlés à l'aide d'un racloir à verre. Attention ! Ne pas rayer le compartiment de cuisson par le racloir à verre. Domaine Nettoyants Programme de nettoyage Couvercle en verre Eau chaude additionnée de produit à de la lampe dans vaisselle : nettoyer avec une lavette. le compartiment de cuisson Joint de porte Ne pas l'enlever ! D Eau chaude additionnée de produit à vaisselle : nettoyer avec une lavette, ne pas frotter. Ne pas utiliser de racloirs à verre ou métallique pour le nettoyage. E Sonde thermomé- L'essuyer avec un chiffon humide. Ne trique pas nettoyer au lave-vaisselle. Bac de cuisson, grille Lave-vaisselle ou eau chaude additionnée de produit à vaisselle. Laisser tremper les résidus alimentaires brûlés puis les éliminer avec une brosse. Chiffon microfibres Le chiffon microfibres alvéolé s'avère idéal pour le nettoyage des surfaces fragiles, telles que le verre, la vitrocéramique, l'acier inox ou l'aluminium (référence 00460770 auprès du service après-vente ou dans notre boutique en ligne). En une seule opération, il élimine les salissures aqueuses et graisseuses. Crépine d'évacuation Si nécessaire, nettoyez la crépine d'évacuation au fond du compartiment de cuisson. Si vous préparez souvent du poisson ou de la viande, nous recommandons un nettoyage mensuel. Le programme de nettoyage élimine les salissures tenaces. La cartouche de nettoyage (a) se visse en haut dans le compartiment de cuisson. Le compartiment de cuisson est automatiquement nettoyé, rincé et séché. Le filtre à tamis (b) doit rester en place dans le fond du compartiment de cuisson pendant le programme de nettoyage. Le programme de nettoyage complet dure 3 heures et 45 minutes. Pour une utilisation normale, nous recommandons de nettoyer l'appareil quatre fois par an avec le programme de nettoyage. Selon l'utilisation, un nettoyage plus fréquent peut également s'avérer nécessaire. Ne laisser pas brûler les fortes salissures mais lancez immédiatement le programme de nettoyage après l'utilisation. Vous avez besoin de cartouches de nettoyage spéciales pour le programme de nettoyage. Elles sont disponibles auprès du service après-vente ou sur la boutique en ligne (CL S10 040, lot de 4 cartouches de nettoyage, référence 00311703). Les cartouches de nettoyage sont à usage unique et ne sont pas rechargeables. N'utilisez aucun autre nettoyant. Attention ! 1 Tournez la crépine d'évacuation vers la gauche et sortez-la. 2 Enlever les résidus d'aliments de la crépine d'évacuation. 3 Rincez-la sous l'eau du robinet. Si elle est très sale, nettoyez-la au lave-vaisselle. 4 Mettez la crépine d'évacuation en place et tournez vers la droite jusqu'en butée. N'utilisez jamais le four combi-vapeur sans crépine d'évacuation. Endommagement du compartiment de cuisson: N'utilisez les cartouches de nettoyage que pour le programme de nettoyage. Ne placez jamais les cartouches de nettoyage dans le compartiment de cuisson chaud et ne les chauffez pas à l'intérieur. Remarques ‒ Le programme de nettoyage ne peut être lancé que si l'appareil a refroidi à moins de 40°C. ‒ Enlevez tous les accessoires du compartiment de cuisson avant de démarrer le programme de nettoyage (grille, bac de cuisson, sonde thermométrique). ‒ Éliminez les grosses salissures présentes dans le compartiment de cuisson. 33 ‒ Le filtre à tamis doit rester en place dans le fond du compartiment de cuisson pendant le programme de nettoyage. Si le filtre d'évacuation est enlevé avant le programme de nettoyage, le compartiment de cuisson ne sera pas propre. ‒ La porte de l'appareil est verrouillée pendant le programme de nettoyage. ‒ N'essayez pas d'ouvrir la porte de l'appareil pendant le programme de nettoyage. De l'eau pourrait en sortir. ‒ Laissez toujours le programme de nettoyage se dérouler jusqu'à la fin. Le programme de nettoyage ne peut pas être annulé. 6 Vissez la cartouche de nettoyage (a) jusqu'en butée dans la douille située dans le compartiment de cuisson. Fermez la porte de l'appareil. Confirmez avec ™. Le temps de nettoyage de 3h45 s'affiche. 7 Démarrez avec I . Le temps de nettoyage s'écoule dans l'affichage. La lampe du compartiment de cuisson reste éteinte. La porte de l'appareil est verrouillée. Démarrer le programme de nettoyage 1 Réglez le sélecteur des fonctions sur S. 2 Le symbole ¢ s’affiche. Confirmez avec ™. 3 L'heure d'arrêt à laquelle le programme de nettoyage sera terminé s'affiche. Si vous le souhaitez, différez l'heure d'arrêt à l'aide du sélecteur rotatif. Confirmez avec ™. L'heure de début et le temps d'arrêt sont reportés, le temps de nettoyage reste le même. Un signal retentit après écoulement du programme de nettoyage. La porte de l'appareil est déverrouillée. Un message apparaît dans l'affichage. 8 Attention ! Retirez la cartouche de nettoyage. Endommagement du compartiment de cuisson ; ne chauffez jamais l'appareil lorsqu'une cartouche est installée. 9 )LQGXQHWWR\DJH 4 Retirez tous les accessoires du compartiment de cuisson et éliminez les grosses salissures. Confirmez avec ™. 5 Retirez le bouchon de fermeture de la cartouche de nettoyage. Tournez le filtre à tamis situé dans le fond du compartiment de cuisson vers la gauche, puis retirez-le. Enlevez les résidus d'aliments du filtre à tamis. Rincez-le sous l'eau du robinet. E Attention ! Ne retirez pas le bouchon en cire situé dans l'ouverture de la cartouche de nettoyage. N'utilisez pas d'autre nettoyant. N'utilisez pas de cartouche endommagée. 10 Mettez le filtre à tamis en place et tournez-le jusqu'en butée vers la droite. Confirmez avec ™ . D Le programme de nettoyage est terminé. Laissez l'appareil refroidir. Polissez ensuite le compartiment de cuisson et la vitre avec un chiffon doux. Remarque : Après le séchage, le dernier processus de rinçage peut laisser des traînées blanches dans le compartiment de cuisson et sur la vitre. Cela dépend de la dureté de l'eau. Essuyez les traînées blanches avec un chiffon humide. Éliminez la cartouche de nettoyage vide avec les déchets domestiques selon les prescriptions régionales en vigueur. 34 Causes d'un résultat de nettoyage insatisfaisant 4 Si le compartiment de cuisson n'est pas propre après le programme de nettoyage, vérifiez les causes à l'aide du tableau suivant. Introduisez ensuite une nouvelle cartouche de nettoyage et redémarrez le programme de nettoyage. Cause possible _ Solution Bouchon de fermeture Le bouchon de fermeture de la carsur la cartouche de net- touche de nettoyage n'a pas été toyage retiré. Retirez la cartouche de l'appareil une fois que le programme de nettoyage est terminé. Ne réutilisez pas la cartouche. Éliminez la cartouche conformément aux prescriptions locales. m Risque de blessure ! Ne retirez pas le bouchon de fermeture d'une cartouche déjà utilisée afin d'éviter tout contact du produit de nettoyage avec les yeux ou la peau. Cartouche incorrecte N'utilisez que les cartouches de (cartouche anti-calcaire) nettoyage d'origine pour le programme de nettoyage Filtre à tamis manquant Le filtre à tamis doit rester en place au fond du compartiment de cuisson pendant le programme de nettoyage. Coupure de courant Après une panne de courant de plus de 3 minutes, le programme de nettoyage se termine par un programme court. Salissures fortement brûlées Relancez le programme de nettoyage afin de retirer les salissures tenaces. Programme de séchage Le programme de séchage vous permet de sécher l'enceinte du four après le nettoyage ou la cuisson à la vapeur. Le programme de séchage dure 20 minutes. Lancer le programme de séchage 1 Le temps de séchage de 20 minutes s'affiche. Démarrer au moyen de I Le temps de séchage défile sur l'afficheur. La lampe de l'enceinte du four reste éteinte. Sortir les accessoires du four. Essuyer l'enceinte du four. Éliminer soigneusement les restes de nettoyant. Fermer la porte de l'appareil. 2 Mettre le sélecteur de fonction sur S. Sélectionner le programme de séchage au moyen du sélecteur rotatif. 3 Le symbole j s'affiche. Confirmer au moyen de ™. 3URJUDPPHGHVpFKDJH 5 Un signal sonore est émis après 20 minutes. Un message s'affiche. Confirmer au moyen de ™. Le programme de séchage est terminé. Laisser l'appareil refroidir. Ensuite, polir l'enceinte et la vitre avec un chiffon doux. Programme de détartrage Un détartrage régulier assure que le compartiment de cuisson reste en bon état. Avec le programme de détartrage, le compartiment de cuisson est automatiquement détartré, rincé et séché. Un message dans l'affichage vous rappelle, selon le type d'eau et l'utilisation de l'appareil, que le programme de détartrage doit être exécuté. Si nécessaire (par ex. traces de tartre dans le compartiment de cuisson), vous pouvez aussi exécuter le programme de détartrage plus souvent. Le programme de détartrage complet dure 2 heures et 15 minutes. Le programme de détartrage nécessite des cartouches anti-calcaire spéciales. Elles sont disponibles auprès du service après-vente ou dans la boutique en ligne (CL S20 040, lot avec 4 cartouches anti-calcaire, référence 00311768), Attention ! Endommagement du compartiment de cuisson: N'utilisez les cartouches anti-calcaire que pour le programme de détartrant. Ne placez jamais les cartouches anti-calcaire dans le compartiment de cuisson chaud et ne les chauffez pas à l'intérieur. Remarques ‒ Le programme de détartrage ne peut être lancé que si l'appareil a refroidi à moins de 40°C. ‒ Retirez tous les accessoires du compartiment de cuisson avant de lancer le programme de détartrage (grille, bac de cuisson, sonde thermométrique). ‒ La crépine d'évacuation doit doit rester en place dans le fond du compartiment de cuisson pendant le programme de détartrage. 35 ‒ La porte de l'appareil est verrouillée pendant le programme de détartrage. ‒ Laissez toujours le programme de détartrage se dérouler jusqu'à la fin. Le programme de détartrage ne peut pas être annulé. ‒ Même en utilisant le système de détartrage de l'eau (accessoire en option GF 111 100), un détartrage peut s'avérer nécessaire selon le type d'eau et l'utilisation de l'appareil. Un message dans l'affichage vous le rappelle. 7 Démarrer avec I . Le temps de détartrage s'écoule dans l'affichage. La lampe dans le compartiment de cuisson reste éteinte. La porte de l'appareil est verrouillée. Démarrer le programme de détartrage 1 Régler le sélecteur des fonctions sur S. Sélectionnez le programme de détartrage avec le sélecteur rotatif. 2 Le symbole ‘ s’affiche. Confirmer avec ™. 3 L'heure d'arrêt à laquelle le programme de détartrage sera terminé s'affiche. Si désiré, différer l'heure d'arrêt à l'aide du sélecteur rotatif. Confirmer avec ™. Sortez la cartouche de détartrant. Confirmer avec ™. 9 Tourner à gauche la crépine d'évacuation située au fond du compartiment de cuisson et l'enlever. Enlever les résidus d'aliments de la crépine d'évacuation. Le rincer sous l'eau du robinet. Le programme de détartrage est terminé. Effacer ensuite l'indication de détartrage dans l'affichage. Confirmer avec ™. 4 Sortez tous les accessoires du compartiment de cuisson. Confirmer avec ™. 5 Retirez le bouchon de fermeture de la cartouche de détartrant. Attention ! Ne retirez pas l'obturateur en cire dans l'ouverture de la cartouche de détartrant. Ne pas utiliser un autre détartrant. D 36 8 10 Mettre en place la crépine d'évacuation et la tourner à droite jusqu'en butée. Confirmer avec ™ . )LQGXGpWDUWUDJH 6 Un signal sonore retentit dès que le programme de détartrage est terminé. La porte de l'appareil est déverrouillée. Un message apparaît dans l'affichage. Vissez la cartouche de détartrant (a) jusqu'en butée dans la douille située dans le compartiment de cuisson. Fermer la porte de l'appareil. Confirmer avec ™. Le temps de détartrage de 2h15 s'affiche alors. Laisser l'appareil refroidir. Polissez ensuite le compartiment de cuisson et la vitre avec un chiffon doux. Éliminez la cartouche de détartrant vide avec les déchets domestiques selon les prescriptions régionales en vigueur. Dérangements, que faire si … Dans de nombreux cas, vous pourrez remédier vousmême facilement aux anomalies. Avant de contactez le service après-vente, veuillez vérifier les points suivants : m Risque de choc électrique ! Tenter de réparer vous-même l'appareil est dangereux. Seul un technicien du service après-vente formé par nos soins est habilité à effectuer des réparations et à remplacer des câbles d'alimentation défectueux. Si l'appareil est défectueux, débrancher la fiche secteur ou enlever le fusible dans le boîtier à fusibles. Appeler le service après-vente. Anomalie Cause possible Solution L'appareil ne fonctionne pas, rien sur l'afficheur Le connecteur n'est pas branché Brancher l'appareil au secteur Panne d'électricité Vérifier si d'autres appareils de cuisine fonctionnent Fusible défectueux Vérifier sur le tableau électrique si le fusible de l'appareil est en bon état. Fausse manœuvre Désactiver le fusible de l'appareil et le réactiver après environ 60 secondes La porte n'est pas bien fermée Fermer la porte du four. Impossible d'allumer l'appareil L'appareil ne fonctionne pas, l'affichage Sécurité enfants activée ne réagit pas. 0 apparaît dans l'affichage Désactiver la sécurité enfants (voir chapitre Sécurité enfants) L'appareil s'éteint automatiquement Coupure de sécurité : aucune action n'a Confirmer le message au moyen de ™, été faite pendant 12 heures. éteindre l'appareil et le remettre en marche L'appareil ne chauffe pas, ° apparaît dans la visualisation L'appareil est en mode démonstration L'appareil ne démarre pas, un message Pas d'eau dans l'appareil s'affiche Pas de vapeur visible Désactiver le mode démonstration dans les réglages de base Vérifier le branchement de l'eau Au-delà de 100°C, la vapeur d'eau n'est Cela est normal pas visible La résistance du grill chauffe seulement Pour une répartition optimale de la cha- Cela est normal au bord, et non au milieu. leur, le gril grande surface chauffe seulement sur les bords. Le symbole 3 "Réduction de la vapeur" La réduction de la vapeur n'est possible Cela est normal n'apparaît pas. que si la température de l'enceinte du four est inférieure à 130°C. Sortie importante de vapeur en haut de la porte L'appareil calibre le point d'ébullition ou Cela est normal bien est en préchauffage, ou le mode a été changé Le calibrage du point d'ébullition n'a pas Faire le le calibrage du point d'ébullition eu lieu Sortie importante de vapeur sur le côté de la porte Joint de porte encrassé ou détaché Nettoyer le joint de porte ou le remettre dans la rainure Ronflement à la mise en marche La pompe d'évacuation démarre Bruit normal de fonctionnement L'appareil n'a pas été utilisé pendant quelques jours Normal : rinçage automatique à la mise en service Dilatation du fait d'une grande différence de température Cela est normal Un "plop" est audible durant la cuisson L'appareil ne cuit plus correctement à la L'appareil est entartré vapeur L'espace de cuisson est humide après fonctionnement Lancer le programme de détartrage Cela est normal, selon le mode d'exploi- Séchez l'espace de cuisson après fonctation utilisé tionnement en utilisant le programme de séchage 37 Message d'erreur "Exxx" En cas de message d'erreur, régler le sélecteur de fonctions sur 0 ; si le message s'éteint il s'agissait d'un problème occasionnel. Si l'erreur apparaît de nouveau ou si le message reste affiché, veuillez appeler le SAV et leur communiquer le code d'erreur. -------- Panne de courant Votre appareil peut pallier à une panne de courant de quelques secondes. Le fonctionnement continue. Si la panne de courant a duré plus longtemps et l'appareil était en service, un message apparaît dans la visualisation. Le fonctionnement est interrompu. Réglez le sélecteur de fonctions sur 0, vous pouvez ensuite remettre l'appareil en service comme d'habitude. Mode démonstration Si le symbole ° apparaît dans l'affichage, c'est que le mode démonstration est activé. L'appareil ne chauffe pas. Débranchez brièvement l'appareil du secteur (couper le disjoncteur général ou le disjoncteur dans le coffret à fusibles). Ensuite, désactiver le mode démonstration dans les 3 minutes dans les réglages de base (voir chapitre Réglages de base). Changer la lampe intérieure du four Service après-vente Si votre appareil a besoin d'être réparé, notre service après-vente se tient à votre disposition. Nous nous efforçons de toujours trouver une solution adaptée, également afin d'éviter toute visite inutile du technicien du SAV. Numéro E et numéro FD Lors de votre appel, veuillez indiquer le numéro de produit (E-Nr.) complet et le numéro de fabrication (FDNr.), afin de nous permettre de mieux vous aider. Vous trouverez la plaque signalétique avec les numéros en ouvrant la porte de l'appareil. (1U )' =1U 7\SH Pour éviter de devoir les rechercher en cas de besoin, vous pouvez inscrire ici les données de votre appareil et le numéro de téléphone du service après-vente. Pour des raisons techniques, le cache de la lampe n'est pas démontable. Seul le service après-vente Gaggenau est autorisé à changer la lampe. E-Nr. Attention ! Service après-vente O FD-Nr. Ne pas démonter le cache de la lampe, car cela endommage le joint. Si le cache de lampe est endommagé dans le four, il faut le remplacer. Vous trouverez des caches auprès du service après-vente. Indiquez le numéro E et le numéro FD de votre appareil. Veuillez noter que la visite d'un technicien du SAV n'est pas gratuite en cas de manipulation incorrecte, même pendant la période de garantie. Vous trouverez les données de contact pour tous les pays dans l'annuaire ci-joint du service après-vente. Demande de réparation et conseils en cas de dysfonctionnement B 070 222 148 FR 01 40 10 42 12 CH 0848 840 040 Faites confiance à la compétence du fabricant. Ainsi vous êtes assurés que la réparation sera effectuée par des techniciens formés qui possèdent les pièces de rechange d’origine pour votre appareil. 38 Tableaux et conseils Remarques ‒ Lors de la cuisson à la vapeur, de la décongélation, la fermentation et la régénération, vous pouvez utiliser jusqu'à trois niveaux d'enfournement simultanément (niveaux d'enfournement 2, 3 et 4 par en bas). Il n'y aura alors pas de transfert de goût. C'est ainsi que le poisson, les légumes et le dessert peuvent être préparés simultanément. Toutefois, en cas de grande quantité d'aliments, les temps de cuisson peuvent s'allonger. ‒ Les indications se rapportent à des quantités moyennes pour quatre personnes. Si vous souhaitez préparer une plus grande quantité, prévoyez un temps de cuisson plus long. Vous ne pouvez faire cuire des pâtisseries que sur un seul niveau, utilisez pour cela le deuxième niveau d'en bas. ‒ ‒ Utilisez l'ustensile de cuisson indiqué. Si vous utilisez un autre ustensile, les temps de cuisson peuvent être plus longs ou plus courts. L'aliment à cuire ne doit pas toucher le compartiment de cuisson, le filtre à graisse ou la tôle arrière. ‒ ‒ Commencez avec le temps indiqué le plus court, si vous avez peu d'expérience avec un plat. Le cas échéant, vous pouvez poursuivre la cuisson du mets. La porte du four combi-vapeur doit bien fermer. Veillez donc à maintenir les surfaces de joint toujours propres. ‒ Ne garnissez pas trop la grille ou les bacs. Ce qui garantir une circulation optimale de la vapeur. ‒ Si vous désirez préparer des mets à la vapeur et que l'appareil est à une température supérieure à 100°C (par ex. parce que vous y avez cuit des pâtisseries avant), laissez l'appareil refroidir avant de passer à la cuisson à la vapeur. Sinon, les mets se dessècheront à cause de la température élevée. ‒ Les temps de cuisson indiqués sont indicatifs. Le temps de cuisson réel dépend de la qualité et de la température des produits utilisés, de leur poids et de l'épaisseur de l'aliment à cuire. ‒ Préchauffez toujours l'appareil. Vous obtiendrez ainsi les meilleurs résultats de cuisson. Les temps de cuisson indiqués s'entendent pour un appareil préchauffé. Ils s'allongent d'env. 5 minutes si vous ne préchauffez pas l'appareil. ‒ ‒ Veillez à n'ouvrir que brièvement la porte du compartiment de cuisson de l'appareil pour remplir l'appareil rapidement. ‒ En cas d'utilisation d'un seul bac de cuisson, enfournez-le au deuxième niveau d'en bas. 39 Légumes ▯ ▯ Dans la vapeur, les légumes sont préparés plus en douceur que dans l'eau bouillante : le goût, la couleur et la consistance sont mieux préservés. Les vitamines solubles dans l'eau et les nutriments sont à peine détruits. Comme le four combi-vapeur fonctionne sans pression avec à seulement 100°C, la préparation s'avère bien plus douce que par exemple en cocotte minute. ▯ Utilisez le récipient de cuisson perforé pour cuire les légumes à la vapeur et enfournez-le par en bas au deuxième niveau. Glissez le récipient non perforé en dessous. Vous pouvez utiliser le fond de légumes récupéré comme base pour une sauce ou un bouillon de légumes. ▯ Il faut blanchir 8 à 10 minutes dans l'appareil préchauffé. Si les légumes ou les fruits ne sont pas servis tout de suite, les plonger dans l'eau glacée pour empêcher la cuisson de se poursuivre sous l'effet de la chaleur résiduelle. Toutes les indications se réfèrent à un 1 kg de légumes soigneusement nettoyés. Aliment Bac de cuisson Température en °C HumiTemps de Remarques dité en % cuisson en min. Artichauts, gros perforé 100 100 30 - 40 Artichauts, petits perforé 100 100 20 - 25 Chou-fleur, entier perforé 100 100 25 - 30 Chou-fleur, en bouquets perforé 100 100 15 - 25 Haricots, verts perforé 100 100 25 - 30 Brocoli, en bouquets perforé 100 100 15 - 20 Fenouil, en tranches perforé 100 100 15 - 20 Terrine de légumes perforé/grille 100 100 50 - 60 Pommes de terre, en tranches 0,5 cm perforé 100 100 15 - 20 Pommes de terre, épluchées perforé et coupées en quartiers 100 100 25 - 35 Chou-rave, en rondelles perforé 100 100 20 - 30 Poireau, en rondelles perforé 100 100 10 - 15 Poivron, farci non perforé 180 - 200 80 / 100 20 - 25 Pommes de terre en robe des champs (de env. 50 g) perforé 100 100 30 - 35 Pommes de terre en robe des champs (de env. 100 g) perforé 100 100 45 - 50 Choux de Bruxelles perforé 100 100 20 - 25 Asperges, vertes perforé 100 100 12 - 15 Asperges, blanches perforé 100 100 20 - 30 Épinard perforé 100 100 4-6 Ensuite, les faire étuver dans la casserole avec des oignons et de l'ail. Enlever la peau des tomates perforé 100 100 3-4 Entailler les tomates, après la cuisson à la vapeur, les plonger dans l'eau glacée. Pois mange-tout 100 100 5 - 10 40 perforé Astuce de cuisson : servir avec des amandes grillées au beurre. dans une terrine Utiliser la sonde thermométrique pour contrôler avec précision le point de cuisson (voir chapitre Sonde thermométrique). En cas de farce à la viande, saisir la farce avant. Poisson ▯ La cuisson à la vapeur est un type de préparation non gras avec laquelle le poisson ne se dessèche pas. ▯ En cas d'utilisation du bac de cuisson perforé : vous pouvez graisser le bac si le devait trop adhérer. ▯ Pour des raisons d'hygiène, après la cuisson, le poisson devrait avoir une température à cœur d'au moins 62 à 65°C. C'est également le point de cuisson idéal. ▯ Glissez le récipient de cuisson non perforé par en bas dans le premier niveau pour éviter d'encrasser le compartiment de cuisson avec du fumet de poisson. ▯ Ne salez le poisson qu'après la cuisson. Il conserve ainsi ses arômes naturels et élimine moins d'eau. ▯ Pour les filets avec la peau : posez le poisson, côté peau vers le haut afin de mieux en conserver la structure et les arômes. Aliment Bac de cuisson Température en °C HumiTemps de Remarques dité en % cuisson en min. Dorade, entière (de 500 g) non perforé 90 - 100 100 18 - 20 Peut être cuite en position de nage si on la pose sur une demi-pomme de terre. Boulettes de viande (de 20 - 40 g) non perforé 90 - 100 100 4-8 Tapiez le bac de cuisson non perforé de papier sulfurisé. Homard, cuit, en morceaux, régénérer perforé 70 - 80 100 10 - 12 Carpe, bleue, entière (1,5 kg) non perforé 90 - 100 100 35 - 45 Filet de saumon (de 150 g) perforé 90 - 100 100 10 - 12 Saumon, entier (2,5 kg) perforé 100 100 65 - 75 Moules (1,5 kg) perforé 100 100 6-8 Colin, entier (800 g) perforé 90 - 100 100 18 - 20 Filet de baudroie (de 300 g) Plat en Pyrex/ grille 180 - 200 100 8 - 10 Bar, entier (de 400 g) 90 - 100 100 12 - 18 perforé au court-bouillon Les moules sont cuites dès que la coquille s'entrouvre. dans du fond de poisson 41 Cuisson de poissons à la vapeur basse température ▯ Lors de la cuisson à la vapeur entre 70 et 90°C, le poisson ne cuit pas trop et ne se désagrège pas si facilement. C'est surtout avantageux pour les poissons fragiles. ▯ Glissez le récipient de cuisson non perforé par en bas dans le premier niveau pour éviter d'encrasser le compartiment de cuisson avec du fumet de poisson. ▯ Les indications pour les différents types de poissons se réfèrent aux filets. ▯ Servez les préparations dans de la vaisselle préchauffée. Aliment Bac de cuisson Température en °C HumiTemps de Remarques dité en % cuisson en min. Huîtres (par 10) non perforé 80 - 90 100 2-5 Tilapia (de 150 g) perforé 80 - 90 100 10 - 12 Dorade (de 200 g) perforé 80 - 90 100 12 - 15 Filet de poisson (de 200 - 300 g) perforé 80 - 90 100 12 - 15 Terrine de poisson Grille 70 - 80 100 50 - 90 Truite, entière (de 250 g) perforé 80 - 90 100 12 - 15 Flétan (de 300 g) perforé 80 - 90 100 12 - 15 Coquilles St-Jacques (de 15 - 30 g) non perforé 80 - 90 100 4-8 Cabillaud (de 250 g) perforé 80 - 90 100 10 - 12 Vivaneau rouge (de 200 g) perforé 80 - 90 100 12 - 15 Sébaste (de 120 g) perforé 80 - 90 100 10 - 12 Lotte (de 200 g) perforé 80 - 90 100 10 - 15 Paupiettes de sole, farcies (de 150 g) perforé 80 - 90 100 12 - 15 Turbot (de 300 g) perforé 80 - 90 100 12 - 15 Bar (de 150 g) perforé 80 - 90 100 10 - 12 Sandre (de 250 g) perforé 80 - 90 100 12 - 15 42 au court-bouillon dans une terrine Utiliser la sonde thermométrique pour contrôler avec précision le point de cuisson (voir chapitre Sonde thermométrique). Plus la coquille St-Jacques est lourde, plus le temps de cuisson est long. Viandes – cuisson à température élevée ▯ La combinaison de vapeur et de chaleur tournante est le type de cuisson idéal pour de nombreux types de poissons. Dans ce mode de fonctionnement, le compartiment de cuisson hermétiquement fermé et l'humidité empêche l'effet desséchant de la chaleur tournante conventionnelle. Grâce à la régulation d'humidité variable, le climat optimal peut être obtenu pour chaque aliment à cuire. ▯ Les temps de cuisson indiqués servent de repères et dépendent fortement de la température initiale des aliments et des temps de cuisson. Pour un meilleur contrôle, utilisez la sonde thermométrique. Vous trouverez des indications et les températures cibles optimales au chapitre Sonde thermométrique. ▯ ▯ En cas d'utilisation du récipient de cuisson perforé ou de grille, glisser un récipient de cuisson non perforé en dessous. Versez un peu d'eau dans le récipient de cuisson non perforé pour éviter aux aliments de brûler. De plus, vous pouvez ajouter des légumes, du vin, des épices et des fines herbes pour obtenir une délicieuse base de sauce. ▯ Si vous souhaitez cuire la viande saignante ou rosée : 5°C avant que la température à cœur souhaitée ne soit atteinte, ouvrez la porte et attendez que la température cible soit atteinte. Vous empêchez ainsi la viande de trop cuire et accordez à la viande le temps de repos nécessaire. ▯ Viande au repos : laissez encore reposer la viande 5 min. sur une grille. Cela permet ainsi d'obtenir une viande plus « tendre ». La circulation du jus de viande diminue et vous perdrez ainsi moins de jus lors de la découpe de la viande. Retirez la viande du réfrigérateur 1 heure avant de la préparer. Aliment Bac de cuisson Température en °C HumiTemps de Remarques dité en % cuisson en min. Entrecôte, saisie, rosée (de 350 g) non perforé 170 - 180 30 10 - 20 Filet, saisi, rosé, en pâte feuilletée (600 g) non perforé 180 - 200 80 / 100 30 - 45 Tapissez le bac de cuisson de papier sulfurisé. Selle de veau, saisie, rosée (1 kg) non perforé 160 - 180 30 / 60 20 - 30 En cas d'ajout de liquide dans le bac de cuisson non perforé, 30% d'humidité suffisent. Kassler, cuit, en tranches non perforé 100 100 15 - 20 Rôti avec couenne (Rôti de porc avec couenne), bien cuit (1,5 kg) Grille 1) 120 2) 160 3) 230 100 80 0 30 30 - 40 20 - 40 Selle d'agneau, saisie, rosée non perforé (de 150 g) 160 - 170 0 / 30 12 - 15 Gigot d'agneau, saisi, rosé (1,5 kg) non perforé 170 - 180 30 / 60 60 - 80 Selle de chevreuil, saisie, rosée (de 500 g ) non perforé 160 - 170 0 / 30 12 - 18 Rôti de bœuf, bien cuit (1,5 kg) Grille 1) 210 - 230 2) 140 - 160 100 30 / 60 15 - 20 60 - 90 Rosbif, saisi, rosé (1 kg) non perforé 170 - 180 30 50 - 60 Rôti de porc Grille (Collier ou épaule), bien cuit (1 à 1,5 kg) 1) 200 - 220 2) 160 - 180 100 60 15 40 - 60 En cas d'ajout de liquide dans le bac de cuisson non perforé, 30% d'humidité suffisent. Saucisse, ébouillantée, réchauffer 85 - 90 100 10 - 20 par ex. cervelas, boudin blanc non perforé Tailler la croûte en croix avant de le faire cuire. Utiliser la sonde thermométrique : lors de la deuxième étape de cuisson, cuire jusqu'à température à cœur d'env. 60°C, à la troisième étape, cuire jusqu'à une température à cœur de 75° à 80°C. En cas d'ajout de liquide dans le bac de cuisson non perforé, 30% d'humidité suffisent. 43 Viandes/volailles – cuisson à basse température ▯ La viande fortement cuite arrive à maturité après être restée pendant une période de temps prolongée à basse température. La viande devient ainsi uniformément rosée et exceptionnellement juteuse. Il n'est dans ce cas pas nécessaire de la retourner ni de l'arroser. ▯ Les temps de cuisson indiqués servent de repères et dépendent fortement de la température initiale des aliments et des temps de cuisson. Pour un meilleur contrôle, utilisez la sonde thermométrique. Vous trouverez des indications et les températures optimales au chapitre Sonde thermométrique. ▯ Retirez la viande du réfrigérateur 1 heure avant de la préparer. ▯ Pour des raisons d'hygiène, faites brièvement rôtir la viande sur tous ses côtés à température élevée dans une poêle avant de la cuire. La croûte ainsi formée empêche le jus de viande de s'écouler et apporte un arôme de rôti typique. ▯ Assaisonnez avec parcimonie : la lente maturation de la viande renforce tous ses arômes. ▯ La saveur du gibier et de la viande de cheval est plus forte en cas de cuisson à la vapeur basse température par rapport à une préparation classique. ▯ Utilisez le mode de cuisson « Cuisson à basse température » › . L'humidité s'échappant de l'aliment à cuire reste ainsi dans le compartiment de cuisson et empêche que les mets ne se dessèchent. ▯ Veuillez noter que vous ne pouvez pas atteindre une température à cœur au-dessus de la température du compartiment de cuisson. En règle générale, la température de l'espace de cuisson doit être de 10 à 15 °C au-dessus de la température à cœur souhaitée. ▯ En fin de cuisson, vous pouvez réduire la température à 60 °C. Ainsi, vous pouvez le temps de cuisson (par ex. lorsque les invités sont en retard). Si vous souhaitez arrêter le processus de cuisson, la température du compartiment de cuisson ne doit pas être supérieure à la température à cœur souhaitée. Ainsi, les gros morceaux peuvent rester dans le compartiment de cuisson 1 à 1,5 heure, les petits morceaux 30 à 45 minutes. ▯ Servez les préparations dans de la vaisselle préchauffée. Aliment Bac de cuisson Température en °C Mode de Temps de Remarques cuisson cuisson en min. Magret de canard, rosé (de 350 g) non perforé 70 - 80 › 40 - 60 Entrecôte, rosée (de 350 g) non perforé 70 - 80 › 40 - 70 Gigot d'agneau, désossé, ficelé, rosé (1,5 kg) non perforé 70 - 80 › 180 - 240 Steaks de bœuf, rosés (de 175 g) non perforé 70 - 80 › 30 - 60 Rosbif, rosé (1 - 1,5 kg) non perforé 70 - 80 › 150 - 210 Médaillons de porc, bien cuits (de 70 g) non perforé 80 › 50 - 70 44 Après la cuisson, le côté peau peut encore être brièvement grillé dans la poêle pour qu'il soit croustillant avant de le cuire, l'enduire d'huile, d'ail et de fines herbes le couper en tranches et le servir avec de la sauce béchamel Volailles ▯ En cuisson mixte, l'humidité évite le dessèchement, ce qui, justement est déterminant pour la volaille. Simultanément, la haute température confère à la surface une délicieuse croûte brune. La vapeur chaude possède une aptitude au transfert de chaleur deux fois plus élevée que la chaleur tournante conventionnelle et atteint toutes les parties de l'aliment à cuire. C'est pourquoi, une savoureuse croûte brune se forme sur le poulet alors que le blanc reste tendre et fondant. ▯ Les temps de cuisson indiqués servent de repères et dépendent fortement de la température initiale des aliments. Pour un meilleur contrôle, utilisez la sonde thermométrique. Ne la placez pas au centre (espace creux), mais entre la poitrine et la cuisse. Vous trouverez d'autres indications et les températures cibles optimales au chapitre Sonde thermométrique. ▯ Si vous assaisonnez essentiellement la volaille avec des épices et peu ou pas d'huile, la peau sera plus croustillante. Aliment Bac de cuisson Température en °C HumiTemps de dité en % cuisson en min. Remarques Canard, entier (3 kg) non perforé 1) 150 - 160 2) 220 60 0 80 - 90 20 - 30 Faire cuire avec les magrets vers le bas. Retourner le canard après la moitié du temps de cuisson. La fragile viande des magrets ne se dessèchera alors pas autant. Magret de canard, saisi, rosé, (de 350 g) non perforé 160 0 25 - 30 Poulet, entier (1,5 kg) Grille 1) 170 - 180 2) 190 60 0 35 - 45 15 - 20 Faire cuire avec les cuisses liées et les blancs vers le haut. Blanc de poulet, farci, cuit à perforé la vapeur (de 200 g) 100 100 10 - 15 Astuce de cuisson : farcir d'épinards et de fromage de chèvre. Escalope de dinde, cuite à la vapeur (de 300 g) perforé 100 100 12 - 15 Coquelet, caille, à la vapeur perforé (de 150 - 200 g) 100 100 15 - 20 Coquelet, caille (de 150 - 200 g) non perforé 180 - 200 60 / 80 15 - 20 Pigeon, à la vapeur (de 300 g) perforé 100 100 20 - 30 Pigeon (de 300 g) non perforé 180 - 200 60 / 80 25 - 30 Astuce de cuisson : l'enduire d'huile et d'herbes de Provence. 45 Cuisson sous-vide Cuisson sous-vide signifie cuire « sous vide » à basses températures entre 50 et 95°C et avec 100% de vapeur. La cuisson sous-vide est un mode de préparation diététique et sans graisse pour le poisson, la viande, les légumes et les desserts. Les mets sont scellés hermétiquement dans un sachet de cuisson thermorésistant spécial avec un appareil à mise sous vide. Grâce à l'enveloppe protectrice, les nutriments et les arômes restent préservés. Les basses températures et le transfert direct de chaleur permettent d'obtenir n'importe quel point de cuisson de manière contrôlée. Il est quasiment impossible de trop cuire les mets. Portions Observez les tailles de portions indiquées dans le tableau de cuisson. En cas de quantités et de morceaux plus importants, il faut adapter le temps de cuisson en conséquence. Les portions indiquées pour le poisson, la viande et la volaille correspondent à la quantité recommandée pour une personne. Pour les légumes et les desserts, nous avons sélectionné une portion pour quatre personnes. Niveaux d'enfournement Il est possible de cuire sur jusqu'à deux niveaux. Pour obtenir le meilleur résultat de cuisson, il faut enfourner les bacs de cuisson au niveau 1 et 3. En cas de cuisson sur un seul niveau, utilisez le niveau 2. Hygiène m Risque pour la santé ! La cuisson sous-vide s'effectue à basses températures. Veillez donc impérativement au respect des consignes d'utilisation et d'hygiène suivantes : ▯ N'utilisez que des aliments de bonne qualité. ▯ Lavez-vous et désinfectez-vous les mains. Utilisez des gants jetables ou une pince pour grillade. ▯ Préparez les aliments critiques tels que la volaille, les œufs et le poisson avec le plus grand soin. ▯ Lavez et/ou épluchez toujours soigneusement les fruits et les légumes. ▯ Maintenez les surfaces et les planches à découper toujours propres. Utilisez différentes planches à découper pour différents types d'aliments. ▯ Respectez la chaîne du froid. N'interrompez celle-ci que brièvement pour préparer les aliments et remettez les mets sous vide au réfrigérateur avant de commencer le processus de cuisson. ▯ Les mets doivent impérativement être consommés sur le champ. Après le processus de cuisson, consommez les mets sur le champ et ne les stockez pas plus longtemps, même pas au réfrigérateur. Ils ne se prêtent pas au réchauffement. 46 Sachets sous vide Pour la cuisson sous vide, n'utilisez que des sachets sous vide thermorésistants prévus pour cet effet. Ne cuisez pas les mets dans les sachets dans ils ont été achetés (par ex. poisson en portions). Ces sachets ne sont pas compatibles pour la cuisson sous vide. Mise sous vide Pour la mise sous vide des mets, utilisez un appareil à chambre de mise sous vide pouvant générer un vide de 99%. C'est la seule façon d'obtenir un transfert de chaleur uniforme et don, un résultat de cuisson parfait. Avant la cuisson, contrôlez si le vide dans le sachet est intact. Veillez également à respecter ces points : ▯ Le sachet sous vide ne contient pas ou peu d'air. ▯ Le cordon de soudage est parfaitement fermé. ▯ Le sachet sous vide ne présente aucun trou. N'utilisez pas la sonde thermométrique. ▯ Les morceaux de viande et de poisson mis sous vide ensemble ne sont pas directement pressés les uns contre les autres. ▯ Les légumes et les desserts ont été mis sous vide, de préférence à plat. En cas de doute, placer l'aliment à cuire dans un nouveau sachet et le remettre sous vide. Les aliments devraient être mis sous vide au maximum un jour avant le processus de cuisson. C'est la seule façon d'empêcher que des gaz ne s'échappent des aliments (par ex. les légumes) et n'éliminent le transfert de chaleur ou que les aliments ne modifient leur structure et de changent leur comportement de cuisson. Qualité des aliments La qualité du résultat de cuisson est influencé à 100% par la qualité du produit de départ. N'utilisez que des aliments frais de la meilleure qualité possible. C'est la seule façon de garantir un résultat de cuisson fiable et parfait en termes de goût. Préparation Grâce à la cuisson sous vide, aucun arôme ne peut s'échapper et le goût propre des mets est intensifié. Veuillez noter que les quantités habituelles d'aromates telles que les épices, les fines herbes et l'ail peuvent influer nettement plus sur le goût. Commencez d'abord par la moitié des quantités que vous utilisez d'habitude. Avec des produits de qualité supérieure, souvent, il suffit de mettre un petit morceau de beurre ainsi qu'un peu de sel et de poivre dans le sachet. Généralement, l'intensification des arômes alimentaires naturels suffit pour sublimer le goût. Ne placez pas les mets mis sous vide les uns au-dessus des autres ni trop prés les uns des autres dans les bacs de cuisson. Pour un transfert de chaleur uniforme, les aliments ne devraient pas se toucher. Avec plusieurs sachets sous vide, les cuire sur deux niveaux. Après la cuisson, sortez les sachets avec précaution, car de l'eau chaude se dépose sur le sachet sous vide. Enfournez le bac de cuisson non perforé au niveau situé en dessous du bac perforé contenant l'aliment cuit chaud. Légumes : saisissez-les brièvement dans une poêle ou sur le Teppan Yaki pour obtenir des arômes grillés. Ils peuvent alors être assaisonnés sans problèmes ou mélangés à d'autres ingrédients sans qu'ils ne refroidissent. Séchez l'extérieur du sachet, placez-le dans un bac de cuisson non perforé propre et ouvrez-le avec une paire de ciseaux. Versez le plat cuisiné entier ainsi que le liquide dans le bac de cuisson. Poisson : ajoutez des épices et nappez-le de beurre chaud. Comme de nombreux types de poisson s'effilochent légèrement après la cuisson sous vide, si vous le souhaitez, ne le saisissez légèrement qu'avant de le cuire sous vide. Après la cuisson sous vide, le plat cuisiné peut être amélioré comme suit : Viande : saisissez-la quelques secondes par côté brièvement et à feu vif. Ce qui lui donne une belle croûte et les arômes grillés sans excès de cuisson. Vous obtiendrez un résultat particulièrement bon avec le Teppan Yaki ou un gril. Important : essuyez la viande avec un torchon avant de la mettre dans l'huile chaude pour éviter les projections de graisse. Aliments Saisissez l'aliment un peu plus longtemps si, suite à la cuisson vide, ce dernier n'a pas encore atteint le degré de cuisson souhaité. Servez les mets sur des assiettes préchauffées et si possible avec de la sauce ou du beurre chaud, car la cuisson sous vide a lieu à des températures relativement basses. Bac de cuisson Température en °C Mode de cuisson Temps de Remarques cuisson en min. Entrecôte, saignante (de 180 g) perforé 58 § 100 Entrecôte, rosée (de 180 g) perforé 63 § 90 Entrecôte, bien cuite (180 g) perforé 70 § 85 Quasi de veau (de 160 g) perforé 60 § 80 Steaks de bœuf, saignants (de 180 g) perforé 58 § 60 Steaks de bœuf, rosés (de 180 g) perforé 63 § 50 Steaks de bœuf, bien cuits (de 180 g) perforé 70 § 45 Médaillons de porc (de 80 g) perforé 63 § 75 Magret de canard (de 350 g) perforé 58 § 70 Après l'opération de cuisson, grillez le côté peau dans une poêle chaude pour qu'elle soit croustillante. Foie gras (1 rouleau de 300 g) perforé 80 § 30 Astuce de cuisson : dénervez le foie de canard, ajoutez les autres ingrédients. Roulez-le dans du film alimentaire et percez-le en plusieurs endroits. Mettez le rouleau sous vide et laissezle refroidir plusieurs heures au réfrigérateur avant de le cuire sous vide. Blanc de poulet (de 250 g) perforé 65 § 60 perforé 60 § 30 Viande Après l'opération de cuisson sur le Teppan Yaki ou le gril, saisissez brièvement l'aliment des deux côtés à haute température. Vous obtiendrez ainsi une belle croûte et l'arôme grillé habituel sans trop cuire la viande. Volaille Poisson et fruits de mer Crevettes (125 g) Astuce de cuisson : mettez-les sous vide avec de l'huile d'olive du sel et de l'ail. 47 Aliments Bac de cuisson Température en °C Mode de cuisson Temps de Remarques cuisson en min. Coquilles St-Jacques (de 20 - 50 g) perforé 60 § 6 - 10 Cabillaud (de 140 g) perforé 59 § 25 Filet de saumon (de 140 g) perforé 58 § 30 Sandre (de 140 g) perforé 60 § 20 Champignons, en quartiers (500 g) perforé 85 § 20 Astuce de cuisson : à mettre sous vide avec du beurre, du romarin, de l'ail et du sel. Endives, coupées en deux (4 à 6 pièces) perforé 85 § 40 Astuce de cuisson : coupez les endives en deux. Mettez-les sous vide avec du jus d'orange, du sucre, du sel, du beurre et du thym. Asperges blanches, entières (500 g) perforé 88 § 45 Astuce de cuisson : mettez-les sous vide avec du beurre, du sel et un peu de sucre. Asperges vertes, entières (600 g) perforé 85 § 15 - 20 Astuce de cuisson : restent bien vertes si elles sont blanchies avant la mise sous vide. Mettez-les sous vide avec du beurre, du sel et du poivre. Carottes, en rondelles de 0,5 cm (600 g) perforé 95 § 35 - 40 Astuce de cuisson : mettez-les sous vide avec du jus d'orange, du curry et du beurre. Pommes de terre, épluchées, perforé coupés en dés de 2 x 2 cm (800 g) 95 § 40 Astuce de cuisson : mettez-les sous vide avec du beurre et du sel. Bien pour les mélanger ultérieurement, par ex. en salade. Pommes de terre, non épluchées, entières ou coupées en deux (800 g) perforé 95 § 50 Astuce de cuisson : mettez-les sous vide avec du beurre et du sel. Lavez-les soigneusement au préalable. Tomates cerise, entières ou coupées en deux (500 g) perforé 85 § 15 Astuce de cuisson : mettez-les sous vide avec de l'huile d'olive, du sel et du sucre. Mélangez les tomates cerises rouges et jaunes. Potiron, en dés de 2 x 2 cm (600 g) perforé 90 § 20 - 25 Le temps de cuisson peut varier en fonction du type de potiron. Courgettes, en rondelles de 1 cm (600 g) perforé 85 § 30 Astuce de cuisson : mettez-les sous vide avec de l'huile d'olive, du sel et du thym. Pois mange-tout, entiers ( 500 g) perforé 85 § 5 - 10 Astuce de cuisson : mettez-les sous vide avec du beurre et du sel. perforé 85 § 70 Astuce de cuisson : mettez-les sous vide avec du beurre, du miel et de la vanille. Plus les coquilles sont lourdes, plus le temps de cuisson sélectionné doit être long. Si vous le souhaitez, saisissez-le brièvement dans une poêle chaude après la cuisson. Légumes Dessert Ananas, en tranches de 1,5 cm (400 g) 48 Aliments Bac de cuisson Température en °C Mode de cuisson Temps de Remarques cuisson en min. Pommes, épluchées, en tranches de 0,5 cm (2 - 4 pièces) perforé 85 § 10 - 15 Astuce de cuisson : mettez-les sous vide dans une sauce au caramel. Bananes, entières (2 à 4 pièces) perforé 65 § 15 - 20 Astuce de cuisson : mettez-les sous vide avec du beurre, du miel et une gousse de vanille. Poire, épluchée, en lamelles (2 à 4 pièces) perforé 85 § 30 Astuce de cuisson : sucrez-les avec du miel ou du sucre. Kumquats, coupés en deux (12 à 16 pièces) perforé 85 § 75 Astuce de cuisson : mettez-les sous vide avec du beurre, une gousse de vanille, du miel et de la confiture d'abricot. Lavez-les à l'eau chaude, coupez-les en deux et épépinez-les. Crème anglaise (0,5 l) perforé 82 § 18 - 20 Astuce de préparation : 0,5 l de lait, 1 œuf, 3 jaunes d'œuf, 80 g de sucre, 1 gousse de vanille. Griller ▯ Les différentes fonctions Gril vous permettent, si nécessaire, de faire brunir plus les mets. ▯ Pour tous les modes de fonctionnement avec le gril grande surface, utilisez exclusivement les niveaux d'enfournement 1 à 3. Ne grillez qu'avec la porte de l'appareil fermée. ▯ Utilisez les différents niveaux d'enfournement pour le brunissement désiré. Au premier niveau par en bas, vous obtenez un brunissement léger, au troisième niveau un brunissage prononcé. ▯ Si le résultat de brunissement vous semble trop léger, le mode de fonctionnement Gril grande surface vous permet de continuer à griller au deuxième niveau. ▯ Dans les modes de fonctionnement Gril grande surface et Gril grande surface + air pulsé, ne préchauffez pas plus de 5 minutes, car l'effet de gril intervient au bout de 5 minutes. ▯ N'utilisez pas la sonde thermométrique pour les modes de fonctionnement Gril grande surface, Gril grande surface + air pulsé et Gril grande surface + humidité. Aliment Bac de cuisson, niveau Température en °C Mode de cuisson Temps de Remarques cuisson en min. Meringue (sur Gâteau/Desserts) Grille 2 230 Q 3-5 Toast garni Grille + non perforé 2/3 200 Q 10 - 12 Truite (entière) Grille + non perforé 3 230 Q 10 - 12 par côté Astuce de cuisson : farcir de rondelles de citron et de persil. Légumes grillés (700 g) non perforé 2 230 Q 20 - 25 par ex. courgettes, aubergines Gratin de légumes non perforé 2 180 b 35 - 40 par ex. avec du brocoli et du chou-fleur Brochettes de légumes Grille + non perforé 3 230 Q/Z 12 - 14 par Le temps de cuisson dépend des types côté de légumes. 49 Aliment Bac de cuisson, niveau Température en °C Mode de cuisson Temps de Remarques cuisson en min. Cuisses de poulet (de 350 g) Grille + non perforé 2/3 180 - 200 c 35 - 40 Gratin de pommes de terre (1 kg de pommes de terre) non perforé 2 180 b 35 - 40 Toast (selon EN60350-1) Grille 2 230 Q 4-5 Gratins de courgettes, farcies, coupées en deux en longueur non perforé 2 180 c 20 - 25 Préchauffer 5 minutes. Garnitures Observez aussi les indications sur l'emballage. Aliment Bac de cuisson Température en °C HumiTemps de Remarques dité en % cuisson en min. Riz Basmati (250 g + 500 ml d'eau) non perforé 100 100 15 - 20 Couscous (250 g + 250 ml d'eau) non perforé 100 100 5 - 10 Quenelles (de 90 g) perforé/non per- 95 - 100 foré 100 20 - 25 Riz long grain (250 g + 500 ml d'eau) non perforé 100 100 20 - 25 Riz complet (250 g + 375 ml d'eau) non perforé 100 100 25 - 35 Lentilles (250 g + 500 ml d'eau) non perforé 100 100 25 - 35 Haricots blancs, trempés (250 g + 1 l d'eau) non perforé 100 100 55 - 65 50 Desserts Aliment Bac de cuisson Température en °C HumiTemps de Remarques dité en % cuisson en min. Crème brûlée (de 130 g) non perforé 90 100 40 - 45 Dans des moules à soufflé, couvrir d'un fil transparent thermostable. Petits pains blancs à la vapeur/grosses brioches fourrées (de 100 g) non perforé 100 100 20 - 30 Laisser lever les petits pains 30 min. avant de les faire cuire à la vapeur (voir chapitre « Faire lever une pâte »). Flan/Crème caramel (de 130 g) perforé 90 - 95 100 30 - 35 Dans des moules à soufflé, couvrir d'un fil transparent thermostable. Compote non perforé 100 100 15 - 25 par ex. pommes, poires, rhubarbe Astuce de cuisson : ajouter du sucre, du sucre vanillé, de la cannelle ou du jus de citron. Riz au lait (250 g de riz + 625 ml de lait) non perforé 100 100 35 - 45 Astuce de cuisson : ajouter des fruits, du sucre ou de la cannelle. Soufflé sucré non perforé 180 - 200 0 / 60 20 - 40 par ex. de la semoule, du fromage blanc ou du riz au lait précuit Autre Aliment Bac de cuisson Température en °C HumiTemps de Remarques dité en % cuisson en min. Désinfection (par ex. biberons, pots à confiture) Grille 100 100 20 - 25 Déshydratation/Séchage de perforé fruits ou de légumes 80 - 100 0 180 - 300 Œufs, calibre M (5 exemplaires) perforé 100 100 8 - 15 Oeufs brouillés (500 g) Plat en Pyrex, grille 90 80 - 100 25 - 30 Boulettes de semoule non perforé 90 - 95 100 8 - 10 Lasagne non perforé 170 - 190 0 /60 35 - 60 Soufflé Petits moules à soufflés, grille 180 - 200 60 12 - 20 Faire fondre du chocolat Plat creux thermos- 100 table, grille 100 5-8 par ex. de la tomate, des champignons, des courgettes, des pommes, des poires, etc. en fines tranches Couvrir d'un film transparent thermostable. Couvrir d'un film transparent thermostable. 51 Pâtisseries ▯ Avec le four combi-vapeur, vous pouvez toujours préparer vos pains et pâtisseries avec l'humidité optimale : ‒ a | Chaleur tournante + 0% d'humidité : avec les tartes aux fruits et les quiches, l'humidité excédentaire peut s'échapper. Ce mode de fonctionnement correspond à la chaleur tournante en four conventionnel. ‒ ` | Chaleur tournante + 30% d'humidité : Le cake ne se dessèche pas. L'humidité de l'aliment lui-même ne peut pas s'échapper du compartiment de cuisson. ‒ _ - \ | Chaleur tournante + 60 à 100% d'humidité : L'intérieur de la pâte feuilletée et des pâtisseries à pâte levée est léger et l'extérieur est croustillant et brillant. ▯ Dans le four combi-vapeur, vous ne pouvez cuire des gâteaux que sur un seul niveau. Glissez le récipient de cuisson non perforé dans le deuxième niveau. Si vous utilisez un moule à gâteau à bord haut, placez-le sur la grille que vous insérez dans le premier niveau. ▯ Lors de la vaporisation d'humidité – possible en mode chaleur tournante (0% d'humidité) et avec niveau d'humidité 30% – effleurez le symbole e pour ajouter brusquement de l'humidité à l'aliment à cuire. Cette fonction est, entre autres, utilisée pour la cuisson du pain au début du processus de cuisson et augmente le volume et génère une croûte croustillante. Aliment Bac de cuisson Température en °C HumiTemps de dité en % cuisson en min. Remarques Tarte au pommes, couverte (selon EN60350-1) Moule démontable 20 cm, grille 160 0 110 Préchauffage Bagels non perforé 190 - 210 80 - 100 20 - 25 Baguette, précuite Grille 190 - 200 0 - 80 10 - 15 Génoise, haute (6 œufs) Moule démontable 160 - 170 0 30 - 35 Génoise, plate (2 œufs) non perforé 190 - 210 0 - 30 8 - 10 par ex. pour le biscuit roulé Pâtisserie en pâte feuilletée non perforé 190 - 210 80 - 100 10 - 18 per ex. avec des graines de pavot, du massepain ou salée avec du jambon, du fromage Brioche, petits pains non perforé 160 0 8 - 12 Petits pains (de 50 - 100 g) non perforé 180 - 200 80 - 100 15 - 25 Les petits pains se cuisent aussi très bien comme suit : préchauffer à 220°C avec 30 % d'humidité. Une fois les aliments à cuire dans l'appareil, vaporiser de l'humidité une à deux fois ramener à 0 % à 190°C au bout de 5 minutes. Petits pains, précuits Grille 150 - 170 0 8 - 15 Vaporiser de l'humidité au début. Pain (0,5 - 1 kg) non perforé 1) 210 - 230 2) 165 30 0 15 - 20 35 - 50 Vaporiser 2 à 3 fois de l'humidité au début. Utiliser la sonde thermométrique pour contrôler avec précision le point de cuisson (voir chapitre Sonde thermométrique). Laisser refroidir sur la grille. Gâteau plat en pâte à cake non perforé 160 - 165 0 35 - 40 Kouglof (1 kg de farine) Moule à kouglof, 160 - 175 grille 30 45 - 50 Gâteau à la levure de boulanger cuit sur une plaque non perforé 0 - 60 30 - 45 52 160 - 170 Pour les gâteaux à la levure de boulanger avec garniture juteuse (par ex. tarte aux quetsches ou aux oignons) 0 % et en cas de garniture sèche (par ex. grains sablés) 60 % d'humidité. Aliment Bac de cuisson Température en °C HumiTemps de dité en % cuisson en min. Remarques Brioche tressée (500 g de farine) non perforé 160 - 170 60 - 80 25 - 35 Muffins Plaque à muffins, grille 170 - 180 0 - 30 20 - 30 Macarons non perforé 150 - 160 0 15 - 20 Petits gâteaux secs non perforé 150 - 175 0 10 - 20 Quiche, tarte plate garnie Moule à quiche, grille 190 - 210 0 45 - 60 Cake Moule rectangu- 165 - 170 laire/démontable, grille 0 - 30 60 - 65 Petits gâteaux non perforé 160 0 30 Biscuiterie dressée (selon EN60350-1) non perforé 165 0 30 - 32 Préchauffage Tarte Moule à tarte, grille 190 - 200 0 - 30 30 - 45 par ex. avec des pommes, du chocolat, des abricots ou salées avec des asperges, des oignons, du fromage Biscuit à l'eau (selon EN60350-1) non perforé 150 0 40 Préchauffage Choux, éclairs non perforé 180 - 190 0 - 30 40 - 45 53 Faire lever la pâte ▯ Le four combi-vapeur offre le climat idéal pour faire lever la pâte et les préparations à base de pâte ou encore les pâtons sans qu'ils ne se dessèchent. ▯ Le plat creux n'a pas besoin d'être recouvert par un torchon humide. Le pointage dure moitié moins longtemps qu'avec la méthode conventionnelle. ▯ Pour ce faire, utilisez le mode de fonctionnement « Chaleur tournante + 60% d'humidité ». ▯ Le temps de cuisson indiqué est purement indicatif. Laissez lever la pâte, jusqu'à ce qu'elle ait doublé de volume. Aliment Bac de cuisson Température en °C Préparations à base de pâte Plat creux/grille (600 g de farine) 38 - 40 HumiTemps de Remarques dité en % cuisson en min. 60 30 - 45 par ex. pâte à la levure de boulanger, culture de fermentation naturelle, levain Régénérer (réchauffer) ▯ ▯ Les conditions optimales pour réchauffer sans dessécher des mets cuits prêts peuvent être obtenues dans le four vapeur. Cela permet de conserver le goût et la qualité des aliments qui semblent avoir été tout juste préparés. Utilisez pour ce faire le mode de fonctionnement "Régénérer" d. Aliment Bac de cuisson Température en °C ▯ Ne couvrez pas les plats. N'utilisez aucun film aluminium ni alimentaire. ▯ Les données se réfèrent à des portions pour une personne. Vous pouvez aussi réchauffer des quantités plus importantes dans un panier de cuisson non perforé. Les temps indiqués sont alors prolongés. Temps de cuisson en min. Baguette, petits points (congelés) Grille 140 10 - 15 Baguette, petits pains (de la veille) Grille 180 5-8 Rôti, en tranches (de 150 g) non perforé 120 12 - 15 Légumes Plat, grille 90 - 100 8 - 10 Pizza, fine Grille 180 10 - 12 Pizza épaisse Grille 180 12 - 14 Féculents Plat, grille 120 7-8 Plats uniques Plat, grille 120 8 - 15 54 Remarques Ne pas superposer les tranches de l'épaisseur d'un doigt, pour qu'elles soient plus juteuses, verser de la sauce dans le bac de cuisson. par ex. pâtes, pommes de terre, riz ; les mets cuits au four ou frits ne sont pas compatibles, tels que les frites ou les croquettes de pommes de terre Décongeler ▯ ▯ Avec le four à vapeur, vous pouvez décongeler les surgelés en douceur, mais aussi plus rapidement qu'à température ambiante. ▯ Pour ce faire, utilisez le mode "Décongélation" W. ▯ Les temps de décongélation indiqués ne sont qu'indicatifs. La durée de décongélation dépend de la taille, du poids et de la forme du produit : faites congeler vos produits alimentaires à plat et séparément de façon à réduire la durée de décongélation. ▯ Sortez les aliments de leur emballage avant de les décongeler. ▯ Décongelez seulement la quantité dont vous avez besoin maintenant. ▯ N'oubliez pas : une fois décongelé, un produit peut se conserver moins bien qu'un produit frais et se gâter plus vite. Préparez donc sans attendre un produit après sa décongélation et faites-le bien cuire. m Après la moitié du temps de décongélation, retourner les viandes et poissons, et détachez les produits comme les baies ou morceaux de viande. Il n'est obligatoire que le poisson soit entièrement décongelé, il suffit que la surface soit assez molle pour absorber les épices. Risque pour la santé ! Jetez impérativement le liquide de décongélation de produits alimentaires animaux. Ce liquide ne doit en aucun venir en contact avec d'autres aliments, car ils pourraient transmettre des germes. Glisser le bac de cuisson non perforé sous le produit. Jeter le liquide de décongélation des viandes et volailles qui s'est accumulé dans le bac. Nettoyer ensuite l'évier en faisant couler beaucoup d'eau. Nettoyer le bac de cuisson dans l'eau de vaisselle chaud ou au lave-vaisselle. Après la décongélation, faire fonctionner le four pendant 15 minutes à 180°C en mode chaleur tournante. Aliment Bac de cuisson Température en °C Mode de Temps de cuisson cuisson en min. Baies (300 g) perforé 45 - 50 W 4-6 Rôti (1 à 1,5 kg) perforé 45 - 50 W 80 - 110* Filet de poisson (de 150 g) perforé 45 - 50 W 8 - 12* Légumes (400 g) perforé 45 - 50 W 6-8 Goulasch (600 g) perforé 45 - 50 W 30 - 45* Poulet (1 kg) perforé 45 - 50 W 45 - 60* Cuisses de poulet (de 400 g) perforé 45 - 50 W 30 - 35* * Remarques Pour ce plat, vous devriez rajouter un temps de repos : à la fin du délai de décongélation, éteignez l'appareil et laissez les aliments encore 10 à 15 minutes dans l'appareil fermé afin qu'ils puissent décongeler à cœur. 55 Mettre en conserves ▯ Le four combi-vapeur vous permet de mettre facilement en conserves les fruits et les légumes. ▯ Mettez les aliments en conserves le plus vite possible après l'achat ou la récolte. Un stockage prolongé réduit la teneur en vitamines et facilite la fermentation. ▯ ▯ ▯ Contrôlez et nettoyez soigneusement les bocaux, les anneaux en caoutchouc, les attaches et les ressorts. ▯ N'utilisez que des fruits et des légumes en parfait état. Désinfectez les bocaux rincés avant de procéder à la mise en conserves dans votre four combi-vapeur à 100 °C et avec 100% d'humidité pendant 20 à 25 minutes. ▯ Le four combi-vapeur ne se prête pas^à la mise en conserves de viande. Placez les bocaux dans le bac de cuisson perforé. Ils ne doivent pas se toucher. ▯ Ouvrez la porte du compartiment de cuisson après écoulement du temps de cuisson. Ne sortez les bocaux du compartiment de cuisson qu'une fois entièrement refroidis. Aliment Bac de cuisson Température en °C HumiTemps de dité en % cuisson en min. Fruits, légumes (en bocaux à conserves fermés de 0,75 l) perforé 100 100 35 - 40 Haricots, petits pois (en bocaux à conserves fermés de 0,75 l) perforé 100 100 120 Remarques Extraction de jus (baies) ▯ Avec le four à vapeur, vous pouvez facilement extraire le jus de baies. ▯ Laissez les baies dans l'appareil jusqu'à ce que le jus ne coule plus. ▯ Placez les baies dans le bac de cuisson perforé et placez-le au 3ème niveau en partant du bas. Placez un niveau en dessous le bac non perforé, afin de recueillir le jus. ▯ Vous pouvez ensuite comprimer les baies dans un torchon à vaisselle afin d'en extraire les derniers jus. Aliment Bac de cuisson Température en °C HumiTemps de dité en % cuisson en min. Baies Perforé + non perforé 100 100 56 60 - 120 Remarques Préparation de yaourts ▯ Le four combi-vapeur vous permet de préparer vos yaourts vous-même. ▯ Versez le yaourt dans des pots bien rincés. ▯ Chauffez du lait pasteurisé à 90°C sur le foyer pour éviter de perturber les cultures de yaourt. Ce n'est pas la peine de chauffer le lait UHT. (Remarque : si vous préparez des yaourts avec du lait froid, la durée de maturité s'allonge). ▯ Vous pouvez désinfecter les pots rincés dans votre four combi-vapeur à 100°C et avec 100% d'humidité pendant 20 à 25 min. avant de les remplir de yaourt. Veillez à bien laisser refroidir les pots et le compartiment de cuisson avant de verser le yaourt et de placer les pots dans l'appareil. ▯ Important ! Laissez refroidir le lait à 40°C au bainmarie pour ne pas détruire les cultures de yaourt. ▯ Après la préparation, placez les yaourts au réfrigérateur. ▯ Mélangez du yaourt nature avec des cultures de yaourt avérées au lait (par 100 ml 1 à 2 cuillères à café de yaourt). ▯ Pour obtenir du yaourt ferme, ajouter de la poudre de lait écrémé au lait avant de le chauffer (1 à 2 cuillères à soupe par litre). ▯ En cas de ferments lactiques, observez les instructions sur l'emballage. Aliment Bac de cuisson Température en °C HumiTemps de dité en % cuisson en min. Remarques Yaourt aromatisé (dans des pots en verre fermés) non perforé 100 Astuce de cuisson : aromatisez le yaourt avec de la purée de fruits, de la confiture, du miel, de la vanille ou du chocolat, puis allongez le temps de préparation si nécessaire. 40 - 45 300 - 360 Préparation de mets encombrants L'acrylamide dans l'alimentation ▯ Pour la préparation d'aliments volumineux, vous pouvez retirer les grilles latérales amovibles. Quels aliments sont concernés ? ▯ Pour ce faire, desserrez les molettes à l'avant des grilles amovibles et sortez les grilles amovibles en les tirant vers l'avant. ▯ Posez la grille directement sur le fond du compartiment de cuisson et placez l'aliment à cuire ou la cocotte sur la grille. Ne placez pas l'aiment à cuire ou la cocotte directement sur le fond du compartiment de cuisson. L'acrylamide se forme avant tout en cas de produits à base de céréales et de pommes de terre cuits à haute température, tels que les chips, les frites, les toasts, les petits pains, le pain, les pâtisseries fines (biscuits, pain d'épices, speculoos). Conseils culinaires pour limiter la formation d'acrylamide Généralités Les temps de cuisson doivent si possible rester brefs. Les plats doivent dorer et non brunir. Les plats cuisinés volumineux et épais contiennent moins d'acrylamide. Cuisson En chaleur tournante, 180 °C max. Petits gâteaux secs L'œuf ou le jaune d'œuf réduit la formation d'acrylamide. Répartissez-les uniformément sur la plaque et sur une seule épaisseur. Four Frites Cuire au moins 400 g par plaque afin que les frites ne se dessèchent pas. 57 9000975746 fr (970328) *9000975746* Gaggenau Hausgeräte GmbH Carl-Wery-Straße 34 81739 München GERMANY www.gaggenau.com ">
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