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C U I S I N E R AV E C S U CC È S
PROFI STEAM EB SL 7 / EBK SL 7 / EB SL 70
Un bon repas dépend d’une préparation correcte. Nous vous fournissons
quelques conseils qui vous évitent de devoir tout tester vous-même.
‹ Fonctions automatiques modernes
‹ Fonctions manuelles traditionnelles
TABLE DES MATI È R ES
Conseils et astuces .................................................................2
Tableaux de cuisson et de rôtissage .................................4
Recettes ...................................................................................19
TABLE DES MATIÈRES
1
CO NSE I L S ET ASTUCES
GÉNÉRALITÉS
• Les températures et temps de cuisson des tableaux suivants sont indicatifs et peuvent varier en fonction de la
pâte, de la quantité et de la forme de cuisson.
• Lors de la première utilisation, il est préférable de choisir
la température la plus basse. Examinez-le et adaptez vos
réglages futurs en fonction de celui-ci.
• Pour vos propres recettes, référez-vous à des plats semblables.
• Votre nouveau four peut présenter des différences de
cuisson et de rôtissage par rapport à votre précédent
appareil. Les tableaux suivants vous aident à effectuer les
changements nécessaires.
• Lorsque le temps de préparation est plus long, vous pouvez éteindre le four env. 10 minutes avant la fin du temps
de cuisson. La chaleur résiduelle suffit pour terminer la
cuisson du plat.
• Sauf indication contraire, les temps indiqués correspondent à la durée de cuisson dans le four non préchauffé.
CUIRE
• Introduire les plaques à gâteau avec la bordure sur le
devant.
• Placer le plat toujours au milieu du four.
• Avec la convection naturelle ou avec la chaleur tournante, il est possible d’utiliser en même temps deux formes
juxtaposées.
• En cas de cuisson sur plusieurs niveaux, le temps peut
être allongé de 10 à 15 minutes.
• En cas d’utilisation de produits surgelés, il peut arriver
que les plaques à gâteau se déforment en cours de
cuisson. La déformation disparaît lorsque les plaques ont
refroidi.
• Les différences de brunissage disparaissent en cours de
cuisson.
AIDE EN CAS DE PROBLÈMES DE CUISSON
Résultats de la cuisson
Cause possible
Solution
Le dessous du gâteau est trop clair
Plaque introduite à hauteur inappropriée
Placer le gâteau plus bas
Le gâteau devient pâteux, spongieux,
avec des traces liquides
Température trop élevée
Abaisser un peu la température
Temps de cuisson trop court
Allonger la durée de cuisson
Il n’est pas possible de réduire les
temps de cuisson en augmentant la
température
Trop de liquide dans la pâte
Utiliser moins de liquide.
Veillez à respecter le temps de mélange,
surtout si vous utilisez un robot ménager
Température trop basse
Elevez la température
Temps de cuisson trop long
Réduire le temps de cuisson
Température trop haute et temps de
cuisson trop court
Réduire la température et allonger le
temps de cuisson
La pâte est répartie de façon irrégulière
Disposer la pâte de manière régulière
sur la plaque
Le filtre à graisse est installé
Retirer le filtre à graisse
Température trop basse
Augmenter légèrement la température
Le filtre à graisse est installé
Retirer le filtre à graisse
Le gâteau est trop sec
Le gâteau brunit de façon irrégulière
Le gâteau n’est pas prêt dans le
temps indiqué
2
CONSEILS ET ASTUCES
RÔTIR
• En cas d’utilisation de la chaleur tournante ou du turbo
grill, placer le filtre à graisse.
• Pour la viande et le poisson, n’utiliser le four que pour
des morceaux de plus d’1 kg.
• Ajouter un peu de liquide dans le plat.
• Tourner le rôti à volonté.
• Au cours de la cuisson, arroser plusieurs fois les gros
rôtis et volailles avec un fond de viande.
CUISSON VAPEUR INTENSE
• Convient à tous les aliments, frais ou surgelés.
• Convient pour réchauffer, dégeler, pocher ou blanchir.
GRILLER
• Les grillades conviennent surtout aux viandes ou
aux poissons plats.
• Pour griller, il faut toujours fermer la porte du four.
• Utiliser toujours le préchauffage et les températures
maximales.
• Placer la grille à la hauteur recommandée.
• Placer toujours la plaque au premier niveau à partir
du bas.
• Les temps donnés sont des valeurs indicatives.
CUISSON VAPEUR ALTERNÉE
• Convient pour rôtir de gros morceaux de viande ou pour
dégeler/réchauffer des plats en portions déjà cuits.
CUISSON VAPEUR COMBINÉE
• Convient à des mets à haute teneur en liquide et pour
dégeler ou régénérer.
RENDRE LES RÉCIPIENTS PAUVRES EN
GERMES
1. Nettoyer les récipients.
2. Placer la grille au niveau le plus bas.
3. Placer les récipients sur la grille avec l’ouverture en bas.
4. Verser 650 ml d’eau dans le générateur de vapeur.
5. Sélectionner la cuisson à vapeur intense à 96 °C
pendant 40 min.
6. Les récipients sont pauvres en germes.
CUISSON BASSE TEMPÉRATURE
• Convient aux viandes tendres et maigres et aux poissons.
• Cuire toujours sans couvercle.
• Rôtir dans une poêle à température très élevée,
1 à 2 minutes de chaque côté.
CONSEILS ET ASTUCES
3
TABLE AUX DE CU ISSO N ET DE RÔTISSAG E
Ragoûts et gratins ..................................................................5
Pâtisseries sucrées ................................................................13
Garnitures .................................................................................6
Légumes ..................................................................................15
Pain, petits pains et toasts ...................................................7
Menus en deux étapes....................................................... 16
Mets aux œufs .........................................................................8
Pizzas, quiches et tartes .....................................................17
Poisson.......................................................................................9
Puddings/flans ..................................................................... 18
Viande et rôtis ...................................................................... 10
4
TABLEAUX DE CUISSON ET DE RÔTISSAGE
R AGOÛTS ET G R ATINS
GRATINS
MODE DE CUISSON
PRÉPARATION,
CONSEILS,
QUANTITÉ D’EAU
Baguettes gratinées
Turbo grill
préchauffer
Brandade
Convection naturelle
Gratin de pâtes
Vapeur alternée
Gratin de pâtes
TEMPÉRATURE
EN °C
TEMPS
NIVEAU
DEPUIS
LE BAS
Ragoûts
160–170
¼–½ h
1
180–200
½–1 h
1
180
½–¾ h
2
Convection naturelle
180–200
¾–1 h
1
Gratins sucrés
Convection naturelle
180–200
¾–1 h
1
Lasagnes
Vapeur alternée
180
¾–1 h
2
Lasagnes
Convection naturelle
180–200
½–¾ h
1
Légumes gratinés
Turbo grill
préchauffer
160–170
¼–½ h
1
Gratin de pommes
de terre
Vapeur alternée
min. 200 ml
190
env. ¾ h
2
Gratin de pommes
de terre et poireaux
Vapeur alternée
min. 200 ml
190
env. ¾ h
2
min. 200 ml
min. 200 ml
Gratins
TABLEAUX DE CUISSON ET DE RÔTISSAGE
5
GAR N ITU R ES
GARNITURES
MODE DE CUISSON
PRÉPARATION,
CONSEILS,
QUANTITÉ D’EAU
Vapeur intense
550 ml (liquide 1:3)
TEMPÉRATURE
EN °C
TEMPS
NIVEAU
DEPUIS
LE BAS
Mets à base de maïs
Maïs/polenta
96
½–¾ h
2
180–200
½–¾ h
1
180
¾–1 h
2
Mets à base de riz
Risotto
Convection naturelle
Riz
Vapeur alternée
min. 200 ml
Pommes de terre
Frites
Convection naturelle
180–200
½–1 h
1
Pommes de terre
en robe
Convection naturelle
180–200
¾–1 h
1
Pommes de terre
vapeur
Vapeur alternée
180
½–¾ h
2
6
TABLEAUX DE CUISSON ET DE RÔTISSAGE
min. 200 ml
PAIN , PETITS PAINS ET TOASTS
PAIN/PETITS PAINS
MODE DE CUISSON
PRÉPARATION,
CONSEILS,
QUANTITÉ D’EAU
TEMPÉRATURE
EN °C
ZEIT
NIVEAU
DEPUIS
LE BAS
Pain
Baguette, surgelée
Convection naturelle
Pain (pain de seigle)
Convection naturelle
Pains
voir emballage
préchauffer,
25 min. à 230 °C
3
160–180
½–1 h
1
Vapeur alternée
180–190
env. 1 h
2
Petits pains
Vapeur alternée
210–220
¼–½ h
3
Petits pains
Chaleur tournante
préchauffer
160
½–¾ h
3 ou 1
et 4
Petits pains
Convection naturelle
préchauffer
180
¼–½ h
3
200–220
max. ¼ h
1
230
¼–½ h
1
Petits pains
Pain sans levain
Pain sans levain
Chaleur tournante
Pain sans levain
Sole pulsée
préchauffer
Pain précuit
Baguette précuite
Vapeur alternée
200
¼h
3
Baguette précuite,
surgelée
Vapeur alternée
200
¼h
3
Petits pains précuits
Vapeur alternée
220
¼h
3
Petits pains précuits,
surgelés
Vapeur alternée
220
¼h
3
Toast
Toast
Grill fort
Temps par côté
230
4–6 min
3
Toast, gratiné
Grill fort
Temps par côté
230
6–8 min
3
TABLEAUX DE CUISSON ET DE RÔTISSAGE
7
METS AUX ŒUFS
TEMPS
NIVEAU
DEPUIS
LE BAS
96
8–10 min
2
500 ml
96
env. ½ h
2
Vapeur combinée
max. 250 ml
95
½–¾ h
2
Œufs durs
Vapeur intense
200 ml
96
15–20 min
2
Œufs mollets
Vapeur intense
200 ml
96
10–12 min
2
METS AUX ŒUFS
MODE DE CUISSON
PRÉPARATION,
CONSEILS,
QUANTITÉ D’EAU
Œufs à la coque
Vapeur intense
200 ml
Œufs cocotte
Vapeur intense
Œufs cocotte
8
TABLEAUX DE CUISSON ET DE RÔTISSAGE
TEMPÉRATURE
EN °C
PO ISSO N
TYPE DE
POISSON
TEMPÉRATURE
EN °C
TEMPS
NIVEAU
DEPUIS
LE BAS
MODE DE CUISSON
PRÉPARATION,
CONSEILS,
QUANTITÉ D’EAU
Poisson jusqu’à 1 kg
Vapeur combinée
max. 250 ml
85
½–¾ h
2
Poisson jusqu’à 350 g
Vapeur combinée
max. 250 ml
85
¼–¾ h
2
Truite
Vapeur intense
400 ml
85
¼–½ h
2
Filets de poisson
Vapeur intense
650 ml
96
½–¾ h
2
Filets de poisson
Vapeur alternée
90
¼–½ h
2
Filets de poisson, épais
Vapeur combinée
max. 250 ml
85
¼–¾ h
2
Filets de poisson, mince Vapeur combinée
max. 250 ml
85
¼–½ h
2
Filets de poisson,
surgelé
Vapeur intense
650 ml
96
½–¾ h
2
Filets de poissons plats
jusqu’à 300 g
Vapeur intense
300 ml
80
env.
¼–½ h
2
Poisson
Filets de poisson
TABLEAUX DE CUISSON ET DE RÔTISSAGE
9
VIAN DE ET RÔTIS
TYPE DE VIANDE
TEMPÉRA
TURE/TEM
PÉRATURE À
CŒUR EN °C
TEMPS
NIVEAU
DEPUIS
LE BAS
MODE DE CUISSON
PRÉPARATION,
CONSEILS,
QUANTITÉ D’EAU
Canard
Vapeur alternée
min. 200 ml
180
1–1¼ h
2
Canard
Turbo grill
pour 1,5 à 2 kg
180–200
1¼–1¾ h
1
Demi-poulet
Turbo grill
de 400 à 450 g
190–210
½–1 h
1
Dindonneau/Dinde
Turbo grill
pour 4 à 6 kg
140–160
2½–4 h
1
Morceaux de volaille
Turbo grill
de 200 à 250 g
200–220
½–1 h
1
Oie
Vapeur alternée
min. 200 ml
170
2–2½ h
1
Oie
Turbo grill
pour 3,5 à 5 kg
160–180
2½–3½ h
1
Poitrine de poulet
Vapeur intense
500 ml
96
½–¾ h
2
Poulet
Vapeur alternée
min. 200 ml
200
¾–1 h
2
Poulet
Turbo grill
pour 1 à 1,5 kg
190–210
¾–1¼ h
1
Jarret de veau
Turbo grill
pour 1,5 kg à 2 kg
160–180
2–2½ h
1
Jarret de veau
Turbo grill
brancher la sonde
à viande
85–90
Rôti de veau
Vapeur alternée
min. 200 ml
Rôti de veau
Turbo grill
pour 1 kg
Rôti de veau
Cuisson basse température
pour 1 à 1,5 kg
Rôti de veau
Turbo grill
brancher la sonde
à viande
Tranche de veau
Grill fort
préchauffer
Epaule d’agneau
Turbo grill
pour 1 à 1,5 kg
Epaule de mouton
Turbo grill
brancher la sonde
à viande
Gigot d’agneau
Turbo grill
pour 1 à 1,5 kg
Gigot d’agneau
Turbo grill
brancher la sonde
à viande
75–80
1
Gigot de mouton
Turbo grill
brancher la sonde
à viande
80–85
1
Rôti d’agneau
Turbo grill
pour 1 à 1,5 kg
Rôti d’agneau
Turbo grill
brancher la sonde
à viande
Bœuf braisé
Convection naturelle
pour 1 à 1,5 kg
Filet
Grill fort
Filet
Filet*
Volaille
Veau
1
180
env. 1½ h
2
160–180
1½–2 h
1
150
1½–2 h
1
75–80
1
230
5–7 min
par côté
4
160–180
1–1½ h
1
Agneau/mouton
80–85
150–170
150–170
1
1¼–2 h
1¼–2 h
75–80
1
1
1
Bœuf
10
200–250
2–2½ h
1
préchauffer
230
10–12 min
par côté
3
Cuisson basse température
pour 1 à 1,5 kg
150
1½–2 h
3
Turbo grill
préchauffer
170–200
5–10 min
par cm
1
TABLEAUX DE CUISSON ET DE RÔTISSAGE
VIAN DE ET RÔTIS
TYPE DE VIANDE
TEMPS
NIVEAU
DEPUIS
LE BAS
230
10–12 min
par côté
3
150
1½–2 h
1
170–200
5–10 min
par cm
1
TEMPÉRA
TURE/TEM
PÉRATURE À
CŒUR EN °C
MODE DE CUISSON
PRÉPARATION,
CONSEILS,
QUANTITÉ D’EAU
Roastbeef
Grill fort
préchauffer
Roastbeef
Cuisson basse température
pour 1 à 1,5 kg
Roastbeef*
Turbo grill
préchauffer
Rôti (filet)*
Turb ogrill
brancher la sonde
à viande
45–80
3
Rôti de bœuf*
Turbo grill
brancher la sonde
à viande
45–80
1
Rôti/filet de bœuf
Vapeur alternée
min. 200 ml
180
1½–2 h
2
Steak de filet de bœuf
Grill fort
préchauffer
230
5–7 min
par côté
4
Côtelettes
Turbo grill
pour 1 à 1,5 kg
170–180
1–1½ h
1
Côtelettes
Turbo grill
brancher la sonde
à viande
Epaule
Turbo grill
pour 1 à 1,5 kg
Epaule
Turbo grill
brancher la sonde
à viande
Filet
Grill fort
préchauffer
Jambon
Turbo grill
pour 1 à 1,5 kg
Jambon
Turbo grill
brancher la sonde
à viande
Jambon fumé (Kassler)
Vapeur intense
650 ml
Jambon fumé (Kassler)
Vapeur alternée
Jambon fumé (Kassler)
Bœuf
Porc
75–80
160–180
1
1½–2 h
80–82
1
1
230
6–10 min
par côté
4
160–180
1½–2 h
1
80–82
1
96
¾–1 h
2
faire bouillir au
moins 2 h, min.
200 ml
180
1–1¼ h
2
Turbo grill
pour 1 à 1,5 kg
170–180
1–1½ h
1
Jambon fumé (Kassler)
Turbo grill
brancher la sonde
à viande
Jarrets
Turbogrill
précuire
Noix de jambon
Vapeur intense
650 ml
Rôti (cou)
Turbo grill
pour 1 à 1,5 kg
Rôti (cou)
Turbo grill
brancher la sonde
à viande
Rôti de porc
Vapeur alternée
min. 200 ml
75–80
1
150–170
1½–2 h
1
96
1–1¼ h
2
160–180
1½–2 h
1
80–82
180
1
1½–1¾ h
2
* Le temps et la température dépendent du résultat attendu. Pour rôtir les viandes rouges ou roses, choisir une température
élevée et un temps court.
TABLEAUX DE CUISSON ET DE RÔTISSAGE
11
VIAN DE ET RÔTIS
TYPE DE VIANDE
TEMPÉRA
TURE/TEM
PÉRATURE À
CŒUR EN °C
TEMPS
NIVEAU
DEPUIS
LE BAS
MODE DE CUISSON
PRÉPARATION,
CONSEILS,
QUANTITÉ D’EAU
Cuisse de lièvre
Convection naturelle
brancher la sonde
à viande
70–75
Cuissot de cerf
Convection naturelle
pour 1,5 kg à 2 kg
200–210
Cuissot de cerf
Convection naturelle
brancher la sonde
à viande
70–75
Cuissot de chevreuil
Convection naturelle
pour 1,5 kg à 2 kg
200–210
Cuissot de chevreuil
Convection naturelle
brancher la sonde
à viande
70–75
Filet mignon de cerf
Convection naturelle
pour 1,5 kg à 2 kg
210–220
Filet mignon de cerf
Convection naturelle
brancher la sonde
à viande
70–75
Filet mignon de
chevreuil
Convection naturelle
pour 1,5 kg à 2 kg
210–220
Filet mignon de
chevreuil
Convection naturelle
brancher la sonde
à viande
70–75
1
Lièvre
Convection naturelle
brancher la sonde
à viande
70–78
1
Râble de lièvre
Convection naturelle
pour 1 kg
Râble de lièvre
Convection naturelle
brancher la sonde
à viande
Boulettes de viande
Grill fort
préchauffer
230
6–10 min
par côté
4
Fromage d’Italie
Vapeur alternée
cru, 500 g, min.
200 ml
180
½–¾ h
2
Pâté à la viande
Turbo grill
pour 0,75 à 1 kg
160–170
¾–1 h
1
Pâté à la viande
Turbo grill
brancher la sonde
à viande
75–80
Réchauffer le fromage
d’Italie
Vapeur alternée
tranches de 1 cm,
400 ml
96
¼–½ h
2
Saucisses à rôtir
Grill fort
préchauffer
230
6–10 min
par côté
4
Saucisses de veau
Vapeur alternée
min. 200 ml
85
¼–½ h
2
Saucisses de veau
Vapeur intense
250 ml
85
¼–½ h
2
Saucisses de Vienne
Vapeur alternée
min. 200 ml
85
¼–½ h
2
Saucisses de Vienne
Vapeur intense
250 ml
85
¼–½ h
2
Gibier
220–230
1
1½–2¼ h
1
1
1½–2¼ h
1
1
1¼–1¾ h
1
1
1¼–1¾ h
½–¾ h
70–75
1
3
1
Autres plats de viande
12
TABLEAUX DE CUISSON ET DE RÔTISSAGE
1
PÂTISSE R I ES SUCR É ES
PÂTISSERIES
TEMPÉRA
TURE/TEM
PÉRATURE À
CŒUR EN °C
TEMPS
NIVEAU
DEPUIS
LE BAS
MODE DE CUISSON
PRÉPARATION,
CONSEILS,
QUANTITÉ D’EAU
Apple Pie
Chaleur tournante
2 formes, placées
en diagonale
160
1–1½ h
1
Apple Pie
Convection naturelle
2 formes, placées
en diagonale
180
1–1½ h
1
Biscuit roulé
Convection naturelle
préchauffer
180–200
env. ¼ h
3
Brioche tressée ou
en couronne
Convection naturelle
170–190
½–¾ h
3
Crumble (sec)
Chaleur tournante
140–160
½–1 h
3 ou 1
et 3
Gâteau des rois
Chaleur tournante
140–160
1–1½ h
1
Gâteau Rondon
Chaleur tournante
150–160
¾–1 h
1
Gâteau sablé
Chaleur tournante
140–160
1–1½ h
1
Gâteau sur plaque avec
garniture délicat
Convection naturelle
préchauffer
160–180
¾–1½ h
3
Gâteaux aux beurre/au
sucre
Convection naturelle
préchauffer
190–210
¼–½ h
3
Kougelhof
Chaleur tournante
150–160
¾–1 h
1
Pain aux raisins et à la
pâte aux amandes
Convection naturelle
160–180
¾–1 h
3
Pie aux pommes,
recouvert
Sole pulsée
150–170
env. 1 h
1
Tarte aux fruits
(pâte levée)
Chaleur tournante
Utiliser la plaque
lèchefrite
150
½–1 h
3
Tarte aux fruits
(pâte à gâteau)
Convection naturelle
Utiliser la plaque
lèchefrite
170
½–1 h
3
Tarte aux fruits
(pâte sablée)
Chaleur tournante
Utiliser la plaque
lèchefrite
160–170
¾–1½ h
3
Tarte aux fruits,
surgelée
Convection naturelle
Tarte flambée
Sole pulsée
Gâteaux
préchauffer
voir emballage
préchauffer
3
230
¼–½ h
1
Tourtes
Biscuit
Chaleur tournante
140
½–¾ h
1
Biscuit
Convection naturelle
160
½–¾ h
1
TABLEAUX DE CUISSON ET DE RÔTISSAGE
13
PÂTISSE R I ES SUCR É ES
PÂTISSERIES
MODE DE CUISSON
PRÉPARATION,
CONSEILS,
QUANTITÉ D’EAU
TEMPÉRA
TURE/TEM
PÉRATURE À
CŒUR EN °C
TEMPS
NIVEAU
DEPUIS
LE BAS
Tourtes
Fond de tourte
(pâte à gâteau)
Chaleur tournante
150–170
¼–½ h
3
Fond de tourte
(pâte sablée)
Chaleur tournante
170–180
¼–½ h
3
Tourte au fromage
Convection naturelle
170–190
1–1½ h
1
Tourte au séré, plaque
Sole pulsée
140–160
env. 1 h
1
Tourte au séré, ronde
Sole pulsée
140–160
1–1½ h
1
Tourte aux pommes
recouverte
Convection naturelle
170–190
env. 1 h
1
préchauffer
Petites pâtisseries
Choux
Chaleur tournante
préchauffer
160–180
½–1 h
1 et 4
Eclairs
Chaleur tournante
préchauffer
160–180
½–1 h
1 et 4
Macarons
Chaleur tournante
100–120
¾–1½ h
1 et 3
Pâte feuilletée
(petites pâtisseries)
Chaleur tournante
170–180
¼–½ h
3
Pâtisseries avec blancs
d’œuf/baiser
Chaleur tournante
80–100
2–3 h
1 et 3
Pâtisseries avec levure
Chaleur tournante
160–170
½–1 h
1 et 3
Petits biscuits à la pâte
à gâteau
Chaleur tournante
160–170
½–¾ h
1 et 3
Petits biscuits à la pâte
sablée
Chaleur tournante
150–160
¼–½ h
1, 3 ou
1, 3, 5
Petits cakes
Chaleur tournante
préchauffer
140
½–¾ h
1 et 4
Petits cakes
Convection naturelle
préchauffer
170
¼–½ h
3
Petits fours dressés
Chaleur tournante
140
¼–1 h
1, 3 ou
1, 3, 5
Petits fours dressés
Convection naturelle
préchauffer
160
¼–½ h
3
Pirogues
Sole pulsée
préchauffer
180–200
¼–½ h
1
14
TABLEAUX DE CUISSON ET DE RÔTISSAGE
préchauffer
LÉGUM ES
TYPE DE
LÉGUME
TEMPÉRATURE
EN °C
TEMPS
NIVEAU
DEPUIS
LE BAS
MODE DE CUISSON
PRÉPARATION,
CONSEILS,
QUNATITÉ D’EAU
Betterave rouge
Vapeur intense
550 ml
96
env. 1 h
2
Brocolis en bouquets
Vapeur intense
550 ml
96
½h
2
Carottes
Vapeur intense
coupées, 550 ml
96
½–¾ h
2
Céleri
Vapeur intense
coupé, 550 ml
96
½–¾ h
2
Choucroute
Vapeur intense
650 ml
96
env. 1 h
2
Chou-fleur en bouquets Vapeur intense
600 ml
96
env. ½ h
2
Chou-fleur, entier
Vapeur intense
650 ml
96
env. ¾ h
2
Chou-rave
Vapeur intense
coupé, 550 ml
96
½–¾ h
2
Choux de Bruxelles
Vapeur intense
550 ml
96
env. ½ h
2
Courgettes
Vapeur intense
coupées, 400 ml
96
env. ½ h
2
Fenouil
Vapeur intense
coupé, 550 ml
96
½–¾ h
2
Légumes, garni
Turbo grill
160–170
½–1 h
1
Légumes, gratinés
Turbo grill
préchauffer
160–170
¼–½ h
1
Ratatouille
Vapeur intense
400 ml
96
env. ½ h
2
Terrine de légumes
Vapeur combinée
max. 250 ml
95
¾–1 h
2
Tomates, entiers
Vapeur intense
250 ml
96
env. ¼ h
2
Blanchir les légumes
Vapeur intense
250 ml
96
env. ¼ h
2
Dégeler et cuire les
légumes
Vapeur intense
650 ml
96
½–¾ h
2
Dégeler les légumes
Vapeur intense
550 ml
60
env. ½ h
2
Haricots – blanchir
Vapeur intense
250 ml
96
¼–½ h
2
Haricots, dégeler et
cuire
Vapeur intense
650 ml
96
env.
½–¾ h
2
Légumes
Tâches spéciales
TABLEAUX DE CUISSON ET DE RÔTISSAGE
15
M E N US E N D E UX É TAPE S
MENU
MODE DE CUISSON
PRÉPARATION,
CONSEILS,
QUANTITÉ D’EAU
Rôti de bœuf 1 kg,
choux de Bruxelles,
polenta
Chaleur tournante
Cuire la viande seule
Vapeur intense
Ajouter les légumes et
les garnitures
Chaleur tournante
Cuire la viande seule
Vapeur intense
Ajouter les légumes et
les garnitures
Chaleur tournante
Cuire la viande seule
Vapeur intense
Ajouter les légumes et
les garnitures
Rôti de porc 1 kg,
pommes de terre,
légumes, sauce de rôti
Rôti de veau 1 kg, riz,
légumes
TEMPÉRATURE
EN °C
TEMPS
180
env. 1 h
96
env. ½ h
180
env. 1 h
96
env. ½ h
180
env. 1 h
96
env. ½ h
NIVEAU
DEPUIS
LE BAS
1 et 3
1 et 3
1 et 3
PRÉPARATION DE MENUS
PRÉPARER DES MENUS AVEC VAPEUR INTENSE
1. Choisir des plats demandant le même temps de cuisson.
2. Utiliser la quantité d’eau prévue pour le plus grand plat.
3. La vapeur doit pouvoir arriver dans chaque plat.
Si vous préparez du riz, la proportion d’eau est différente (de 1:1,5 à 1:2). Verser donc davantage d’eau
dans le compartiment d’alimentation d’eau.
PRÉPARER DES MENUS EN COMBINANT LA CHALEUR
TOURNANTE ET LA VAPEUR INTENSE
Utiliser la sonde à viande. La température au cœur
des aliments doit atteindre 60–63 °C avant que l’on
puisse passer de chaleur tournante à vapeur intense.
Il faut toujours commencer par rôtir la viande avec
chaleur tournante avant de cuire l’ensemble des
mets à la vapeur intense.
1. Rôtir la viande avec chaleur tournante.
2. Placer les légumes préparés dans un plat résistant à la
chaleur et glisser au four.
Le four doit refroidir à env. 80 °C avant que la cuisson
à la vapeur intense puisse être utilisée. Pour cela, la
meilleure solution consiste à entrouvrir la porte du
four à sa première position.
3. Démarrer la cuisson à la vapeur intense et terminer la
cuisson de l’ensemble des mets.
16
TABLEAUX DE CUISSON ET DE RÔTISSAGE
PIZ Z AS, QUICHES ET TARTES
PLAT
MODE DE CUISSON
PRÉPARATION,
CONSEILS,
QUNATITÉ D’EAU
TEMPÉRATURE
EN °C
TEMPS
NIVEAU
DEPUIS
LE BAS
Pizza
Pizza bien garnie
Sole pulsée
Pizza mince
Sole pulsée
Pizza surgelée
Convection naturelle
préchauffer
180–200
env. ½ h
1
180–200
env. ½ h
1
selon l’emballage
3
Quiche
Quiche lorraine
Chaleur tournante
160–180
½–1 h
1
Quiche lorraine
Sole pulsée
170–190
env. ¾ h
1
Sole pulsée
180–200
¾–1 h
1
Tartes
Tartes
TABLEAUX DE CUISSON ET DE RÔTISSAGE
17
PU D D I NGS/ FL ANS
TEMPÉRATURE
EN °C
TEMPS
NIVEAU
DEPUIS
LE BAS
DESSERTS
MODE DE CUISSON
PRÉPARATION,
CONSEILS,
QUNATITÉ D’EAU
Puddings/flans
Vapeur combinée
en portions, max.
250 ml
95
½–¾ h
2
Puddings/flans
Vapeur intense
en portions, 500 ml
96
env. ½ h
2
18
TABLEAUX DE CUISSON ET DE RÔTISSAGE
TABLE DES MATI È R ES R ECET TES
Viande blanche .................................................................... 20
Pizza/Tarte/Pain ....................................................................31
Bœuf/Gibier/Agneau .......................................................... 21
Ragoût/Gratins ..................................................................... 33
Volaille .................................................................................... 22
Garnitures .............................................................................. 36
Poisson.................................................................................... 24
Cuisson vapeur combinée ................................................ 37
Gâteaux .................................................................................. 25
Plats préparés ....................................................................... 38
Desserts ...................................................................................31
RECETTES 19
R ECET TES
VIANDE BLANCHE
PALETTE DE PORC
Ingrédients:
• 1,5 kg d’épaule de porcelet avec la
couenne
• sel
• poivre
• 2 cuillères à soupe d’huile d’olive
• 150 g de céleri coupé fin
• 1 poireau coupé en lanières
• 1 petite boîte de tomates finement
hachées
• 250 ml de crème
• 2 gousses d’ail pelées et pressées
• thym et romarin frais
Préparation:
Découper la couenne en forme de losanges à l’aide d’un couteau bien aiguisé.
Assaisonner avec sel et poivre et placer
dans la cocotte. Rôtir de tous les côtés
dans l’huile d’olive, puis retirer du feu.
Faire revenir le céleri et le poireau dans
un peu d’huile, ajouter les tomates, la
crème, l’ail, le thym et le romarin, mélanger et déposer l’épaule de porc.
Mettre la cocotte dans le four.
Durée de cuisson: 130 minutes
Niveau: 1
RÔTI DE VEAU
Indications:
Cuisson par le poids: réglage entre 1000
et 3000 g.
Préparation:
Assaisonner la viande à volonté et la
placer dans un plat résistant à la chaleur. Ajouter de l’eau ou un autre liquide (le fond doit être recouvert de 10–20
mm). Couvrir.
JARRET DE VEAU
Ingrédients:
• 1 jarret de veau de 1,5–2 kg
• 4 tranches de jambon cuit
• 2 cuillères à soupe d’huile
• 1 cuillère à thé de sel
• 1 cuillère à thé de paprika doux
• ½ cuillère à thé de basilic
• 1 petite boîte de champignons de
Paris émincés
• bouquet garni
• eau
20
VIANDE BLANCHE
Préparation:
Inciser huit fois le long du jarret. Couper les quatre tranches de jambon en
deux et les placer dans les entailles.
Mélanger l’huile, le sel, le paprika et le
basilic et étendre la préparation sur la
viande. Placer le jarret dans une cocotte
et répartir les champignons. Ajouter le
bouquet garni et l’eau (le fond doit être
recouvert de 10–15 mm).
Durée de cuisson: 160 minutes
Niveau: 1
à chaleur modérée. Retirer la viande
et jeter l’huile de cuisson. Mouiller le
fond de la cocotte avec 250 ml de vin,
verser dans une casserole et laisser réduire. Ajouter 250 ml de bouillon, puis
le persil, le thym, l’origan et les dés de
tomates. Assaisonner avec sel et poivre.
Porter à nouveau à ébullition. Mettre
les légumes dans la cocotte, placer la
viande par-dessus et arroser de sauce.
Couvrir la cocotte et la mettre au four.
Durée de cuisson: 120 minutes
Niveau: 1
OSSOBUCO
Ingrédients/préparation:
• 4 cuillères à soupe de beurre pour le
rôtissage
• 4 tranches de jarrets de veau de
3–4 cm d’épaisseur (coupées perpendiculairement à l’os)
• 4 carottes moyennes coupées en
petits dés
• 4 branches de céleri coupées en
petits dés
• 1 kg de tomates bien mûres, enlever
la peau, couper en deux, enlever le
cœur et couper en dés
• 1 bouquet de persil: laver et hacher
grossièrement
• 4 cuillères à soupe de beurre
• 2 cuillères à soupe de farine pour
enrober les tranches de viande
• 6 cuillères à soupe d’huile d’olive
• 250 ml de vin blanc
• 250 ml de bouillon de viande
• 3 oignons moyens: les peler et les
hacher finement
• 3 gousses d’ail: les peler et les couper
en fines tranches
• ½ à thé de thym et ½ cuillère à thé
d’origan
• 2 feuilles de laurier
• 2 clous de girofle
• sel, poivre noir du moulin
Préparation:
Faire fondre dans une cocotte 4 cuillères
à soupe de beurre et y faire revenir les
légumes. Retirer les légumes de la cocotte. Laver, sécher, assaisonner et fariner les tranches de viande. Tapoter pour
enlever la farine excédentaire. Chauffer
l’huile d’olive et faire dorer les tranches
PAUPIETTES DE VEAU
Ingrédients:
• 1 petit pain
• 1 œuf
• 200 g de viande hachée
• sel, poivre
• 1 oignon haché
• persil haché
• 1 kg de poitrine de veau (désossée et
ouverte)
• bouquet garni
• 50 g de lard
• 250 ml d’eau
Préparation:
Faire tremper le petit pain, puis le presser. Mélanger ensuite avec l’œuf, la
viande hachée, le sel, le poivre, l’oignon
haché et le persil. Assaisonner la poitrine de veau et la remplir avec la farce.
Recoudre l’ouverture. Déposer la viande dans une cocotte, ajouter le bouquet
garni, le lard et l’eau.
Durée de cuisson: 100 minutes
Niveau: 1
VIANDE BLANCHE
BŒUF/GIBIER/AGNEAU
PÂTÉ À LA VIANDE
FILET DE BŒUF
Ingrédients:
• 2 petits pains rassis
• 1 oignon
• 3 cuillères à soupe de persil haché
• 750 g de mélange de viande hachée
• 2 œufs
• sel, poivre et paprika
• lanières de lard
Préparation:
Faire tremper les petits pains dans de
l’eau, puis les presser. Peler et hacher
finement les oignons, les faire revenir
et ajouter le persil haché. Mélanger la
viande hachée, les œufs, les petits pains
et les oignons.
Assaisonner avec sel, poivre et paprika,
déposer dans une cocotte et recouvrir
de lanières de lard. Ajouter un peu d’eau
et mettre au four.
Durée de cuisson: 70 minutes
Niveau: 1
Indications:
Sonde à viande,
température au cœur de la viande:
saignant 50 °C
a point 65 °C
bien cuit 70 °C
Préparation:
Assaisonner la viande à volonté, la placer dans un plat résistant à la chaleur et
fixer la sonde à viande.
Préparation:
Retirer le rôti de la marinade et le sécher. Assaisonner avec sel et poivre et
rôtir sur toutes les faces dans une cocotte avec une partie des bouquets garnis.
Verser la marinade sur le rôti (le fond
doit être recouvert de 10–15 mm).
Couvrir la cocotte et la mettre au four.
Durée de cuisson: 150 minutes
Niveau: 1
Apport d’eau dans
le tiroir à eau: 500 ml
BŒUF BASSE TEMPÉRATURE
(peu coloré)
Indications:
Sonde à viande, température au cœur
de la viande:
saignant 50 °C
à point 65 °C
bien cuit 70 °C
Préparation:
Assaisonner la viande à volonté, la placer dans un plat résistant à la chaleur et
fixer la sonde à viande.
RÔTI DE BŒUF
Indications:
Cuisson par le poids: réglage entre 1000
et 3000 g.
Préparation:
Assaisonner la viande à volonté, la placer dans un plat résistant à la chaleur.
Ajouter de l’eau ou un autre liquide (le
fond doit être recouvert de 10–20 mm).
Couvrir.
BŒUF MARINÉ
Ingrédients/marinade:
• 1 l d’eau
• 500 ml de vinaigre de vin
• 2 cuillères à thé de sel
• 15 grains de poivre
• 15 baies de genièvre
• 5 feuilles de laurier
• 2 bouquets garnis
portés à ébullition puis refroidis
• 1,5 kg de rôti de bœuf: recouvrir de la
marinade et laisser mariner 5 jours.
Ingrédients/rôtir:
• sel
• poivre
• bouquets garnis de la marinade
FILET MIGNON DE GIBIER
Indications:
Assaisonner la viande à volonté, la placer dans un plat résistant à la chaleur et
fixer la sonde à viande.
RÔTI DE GIBIER
Indications:
Cuisson par le poids: réglage entre 1000
et 3000 g.
Préparation:
Assaisonner la viande à volonté, la placer dans un plat résistant à la chaleur.
Ajouter de l’eau ou un autre liquide (le
fond doit être recouvert de 10–20 mm).
Couvrir.
LAPIN
Ingrédients:
• 2 râbles de lièvre lardés
• 6 baies de genièvre (concassées)
• sel et poivre
• 30 g de beurre fondu
• 125 ml de crème acidulée
• bouquet garni
Préparation:
Frotter les râbles avec les baies de genièvre, saler et poivrer et badigeonner
avec le beurre fondu. Placer la viande
dans une cocotte, arroser de crème acidulée et ajouter le bouquet garni.
Durée de cuisson: 35 minutes
Niveau: 1
VIANDE BLANCHE
21
R ECET TES
BŒUF/GIBIER/AGNEAU
LAPIN À LA MOUTARDE
Ingrédients:
• 2 lapins de 800 g chacun
• sel et poivre
• 2 cuillères à soupe d’huile d’olive
• 2 oignons grossièrement hachés
• 50 g de lardons
• 2 cuillères à soupe de farine
• 375 ml de bouillon de poule
• 125 ml de vin blanc
• 1 cuillère à thé de thym frais
• 125 ml de crème
• 2 cuillères à soupe de moutarde de
Dijon
Préparation:
Découper les lapins en 8 morceaux
égaux, assaisonner avec sel et poivre
et faire rôtir dans une cocotte sur le
feu. Retirer les morceaux de viande et
faire brunir les oignons et le lard. Saupoudrer de farine et mélanger. Ajouter
le bouillon, le vin et le thym et porter à
ébullition.
Ajouter la crème et la moutarde, mettre la viande dans la cocotte. Couvrir et
mettre au four.
Durée de cuisson: 90 minutes
Niveau: 1
VOLAILLE
Verser la marinade sur le rôti (le fond
doit être recouvert de 10–15 mm.
Couvrir la cocotte et la mettre au four.
Durée de cuisson: 140 minutes
Niveau: 1
RÔTI D’AGNEAU
Indications:
Cuisson par le poids: réglage entre 1000
et 3000 g.
Préparation:
Assaisonner la viande à volonté et la
mettre dans un plat résistant à la chaleur. Ajouter de l’eau ou un autre liquide (le fond doit être recouvert de
10–30 mm).
ÉPAULE D’AGNEAU
Indications:
Sonde à viande, température au cœur
de la viande: 70 °C.
Préparation:
Assaisonner la viande à volonté, mettre dans un plat résistant à la chaleur et
fixer la sonde à viande.
Apport d’eau dans le
tiroir à eau: 500 ml
SANGLIER
Ingrédients/marinade:
• 1,5 l de vin rouge
• 150 g de céleri
• 150 g de carottes
• 2 oignons
• 5 feuilles de laurier
• 5 clous de girofle
• 2 bouquets garnis,
portés à ébullition puis refroidis.
• 1,5 kg de rôti de sanglier (épaule):
verser la marinade jusqu’à ce qu’il
soit recouvert et laisser reposer 3
jours.
Ingrédients/rôtir:
• sel
• poivre
• bouquets garnis de la marinade
• 1 petite boîte de chanterelles
Préparation:
Retirer la viande de la marinade et la sécher. Assaisonner avec sel et poivre et
faire rôtir sur toutes les faces dans une
cocotte. Ajouter une partie des bouquets garnis et les chanterelles.
22
BŒUF/GIBIER/AGNEAU
GIGOT D’AGNEAU
Ingrédients:
• 2,7 kg de gigot d’agneau
• 30 ml d’huile d’olive
• sel
• poivre
• 3 gousses d’ail
• 1 bouquet de romarin frais
(evtl. 1 cuillère à thé de romarin
séché)
• eau
Préparation:
Laver le gigot, sécher en tamponnant,
enduire d’huile d’olive et inciser. Assaisonner avec poivre et sel. Peler les
gousses d’ail, les couper en tranches et
les mettre dans les entailles du gigot
avec le romarin. Mettre la viande dans
une cocotte et ajouter de l’eau (le fond
doit être recouvert de 10–15 mm)
Durée de cuisson: 165 minutes
Niveau: 1
VOLAILLE ENTIÈRE
Indications:
Cuisson par le poids: réglage entre 900
et 2200 g.
Préparation:
Mettre le poulet dans un plat résistant à
la chaleur et assaisonner à volonté.
Retourner le poulet après 30 minutes
Une indication sera affichée.
DINDE ENTIÈRE
Indications:
Cuisson par le poids: réglage entre 1700
et 4800 g.
Préparation:
Mettre la dinde dans un plat résistant à
la chaleur et assaisonner à volonté. Retourner la dinde après 30 minutes. Une
indication sera affichée.
CANARD ENTIER
Indications:
Cuisson par le poids: réglage entre 2100
et 3400 g.
Préparation:
Mettre le canard dans un plat résistant à
la chaleur et assaisonner à volonté. Retourner le canard après 30 minutes. Une
indication sera affichée.
OIE ENTIÈRE
Indications:
Cuisson par le poids: réglage entre 2500
et 4800 g.
Préparation:
Mettre l’oie dans un plat résistant à la
chaleur et assaisonner à volonté. Retourner l’oie après 30 minutes. Une indication sera affichée.
Apport d’eau dans le
tiroir à eau: 500 ml
FILETS DE VOLAILLE
Indications:
Sonde à viande, température au cœur
de la viande:
75 °C.
Préparation:
Assaisonner les filets de volaille (sans
les os) à volonté, les mettre dans un plat
résistant à la chaleur et fixer la sonde à
viande.
VOLAILLE
CUISSES DE VOLAILLE
CANARD À L’ORANGE
BLANC DE POULET FARCIS
Ingrédients:
• 4 cuisses de volaille à 250 g
• 250 g de crème fraîche
• 125 ml de crème
• 1 cuillère à thé de sel
• 1 cuillère à thé de paprika
• 1 cuillère à thé de curry
• ½ cuillère à thé de poivre
• 250 g de champignons de Paris en
boîte émincés
• 20 g de farine
Préparation:
Laver les cuisses de poulet et les mettre
dans une cocotte. Mélanger les autres
ingrédients et en recouvrir la viande.
Durée de cuisson: 55 minutes
Niveau: 1
Ingrédients/préparation:
• 1 canard (1,6 à 2 kg)
• sel
• poivre
• 3 oranges: peler, enlever les pépins et
couper en petits morceaux
• ½ cuillère à thé de sel
• 2 oranges à presser
• 150 ml de sherry
Préparation:
Nettoyer le canard, assaisonner avec sel
et poivre et frotter avec l’écorce d’une
orange.
Remplir le canard avec les morceaux
d’orange salés et recoudre.
Mettre le canard dans la cocotte avec le
dos en haut.
Presser les oranges, mélanger avec le
sherry et verser sur le canard.
Mettre au four; retourner après 30 minutes (signal sonore).
Durée de cuisson: 90 minutes
Niveau: 1
Ingrédients:
• 4 blancs de poulet sans os
• sel, poivre, papikra et curry
Préparation:
Assaisonner les blancs de poulet et les
déposer dans un plat en verre. Glisser
dans le four.
Apport d’eau dans le
tiroir à eau: 450 ml
Durée de cuisson: 30 minutes
COQ AU VIN
Ingrédients/préparation:
• 1 poulet
• sel
• poivre
• 1 cuillère à soupe de farine
• 50 g de beurre clarifié
• 500 ml de vin blanc
• 500 ml de bouillon de volaille
• 4 cuillères à soupe de sauce soja
• ½ bouquet de persil
• 1 branche de thym
• 150 g de lardons
• 250 g gros champigons de Paris, lavés
et coupés en quatre
• 12 échalotes pelées
• 2 gousses d’ail pelées et pressées
Préparation:
Nettoyer le poulet et assaisonner avec
sel et poivre. Saupoudrer de farine.
Chauffer le beurre clarifié dans une cocotte, y faire rôtir le poulet de tous les
côtés. Verser le vin blanc, le bouillon et
la sauce soja, porter à ébullition.
Ajouter le persil, le thym, les lardons, les
champignons, les échalotes et les gousses d’ail.
Porter à nouveau à ébullition, couvrir et
mettre au four.
Durée de cuisson: 55 minutes
Niveau: 1
PAUPIETTES DE VOLAILLE
Ingrédients/préparation:
• 1 poulet de 1,2 kg (avec les abats)
• 1 cuillère à soupe d’huile
• 1 cuillière à thé de sel
• ¼ cuillière à thé de paprika
• 50 g de farine pour petits pains
• 3–4 cuillères à soupe de lait
• 1 oignon haché
• 1 bouquet de persil haché
• 20 g beurre
• 1 œuf
• sel et poivre
Préparation:
Nettoyer le poulet et le sécher. Mélanger l’huile, le sel et le paprika et enduire
le poulet avec cette préparation.
Farce:
Mélanger le lait et la farine.
Mettre l’oignon haché, le persil et le
beurre dans une poêle et faire revenir.
Hacher finement le foie, le cœur et le
gésier et ajouter un œuf. Mélanger le
tout et assaisonner avec sel et poivre.
Déposer le poulet dans une cocotte
avec le dos en haut et mettre au four;
retourner après 30 minutes (signal sonore).
Durée de cuisson: 90 minutes
Niveau: 1
VOLAILLE
23
R ECET TES
POISSON
POISSON ENTIER
Indications:
Sonde à viande, température au cœur
de la viande:
70 °C.
Préparation:
Assaisonner le poisson à volonté, le déposer dans un plat résistant à la chaleur
et fixer la sonde à viande.
FILETS DE POISSON
Ingrédients:
• 600–700 g de filet de sandre, de saumon ou de truite saumonée
• 150 g de fromage râpé
• 250 ml de crème
• 50 g de chapelure
• 1 cuillère à thé d’estragon
• persil haché
• sel, poivre
• citron
• beurre
Préparation:
Verser quelques gouttes de citron sur
les filets de poisson, absorber le jus excédentaire avec du papier de ménage.
Assaisonner les filets avec sel et poivre
des deux côtés et les mettre dans un
plat beurré résistant à la chaleur.
Mélanger le fromage râpé, la crème, la
chapelure, l’estragon et le persil haché.
Répartir aussitôt la préparation sur le
poisson et parsemer de noix de beurre.
Durée de cuisson: 35 minutes
Niveau: 3
MORUE/STOCKFISH
Ingrédients:
• 800 g de morue
• 2 cuillères à soupe d’huile d’olive
• 2 gros oignons
• 6 gousses d’ail pelées
• 2 poireaux
• 6 poivrons rouges
• ½ boîte de tomates coupées
• 200 ml de vin blanc
• 200 ml de fond de poisson
• poivre, sel, thym, oregan
Préparation:
Faire tremper la morue pendant la nuit.
Le lendemain, jeter l’eau, mettre la morue dans une casserole avec de l’eau
fraîche et porter à ébullition. Retirer de
la plaque et laisser refroidir.
24
POISSON
Verser l’huile d’olive dans une poêle et
chauffer.
Peler les oignons et les couper en fines
tranches, presser les gousses d’ail pelées et couper le poireau lavé en lamelles. Mettre le tout dans l’huile chaude
et faire dorer rapidement. Epépiner les
poivrons et les couper en fines lamelles.
Les ajouter avec les tomates. Verser le
vin blanc et le fond de poisson et laisser
frémir.
Assaisonner avec le poivre, le sel, le
thym et l’origan. Laisser mijoter encore
15 minutes.
Sortir la morue refroidie de la casserole
et l’essuyer avec du papier de ménage.
Enlever la peau, les arêtes et les nageoires. Découper le poisson, le mélanger
aux légumes et mettre le tout dans un
plat résistant à la chaleur.
Durée de cuisson: 30 minutes
Niveau: 1
POISSON EN CROÛTE DE SEL
Ingrédients:
• un poisson entier, env. 1,5–2 kg
• 2 citrons non traités
• 1 fenouil
• 4 branches de thym frais
• 3 kg de gros sel
Préparation:
Nettoyer le poisson et l’arroser du jus
des deux citrons.
Couper le fenouil en fines tranches et
le mettre dans le poisson avec les branches de thym frais.
Verser la moitié du sel dans un plat à
gratin et poser le poisson par-dessus.
Recouvrir le poisson avec le reste du sel
et presser fortement.
Durée de cuisson: 55 minutes
Niveau: 1
ENCORNETS FARCIS
Ingrédients:
• 1 kg de calamars moyens nettoyés
• 1 gros oignon
• 2 cuillères à soupe d’huile d’olive
• 90 g de riz longs grains
• 4 cuillères à soupe de pignons
• 4 cuillères à soupe de raisins de
Corinthe
• 2 cuillères à soupe de persil haché
• sel, poivre
• jus d’un citron
• 4 cuillères à soupe d’huile d’olive
• 150 ml de vin
• 500 ml de jus de tomate
Préparation:
Saler abondamment les calamars, puis
les rincer sous l’eau courante.
Peler l’oignon, le hacher finement et le
faire blondir dans l’huile d’olive.
Ajouter le riz, les pignons, les raisins
secs et le persil haché. Assaisonner avec
le sel, le poivre et le jus de citron.
Introduire délicatement la farce dans les
calamars et fermer les ouvertures.
Verser 4 cuillères à soupe d’huile d’olive
dans une cocotte et faire rôtir les calamars à feu vif, ajouter le vin et le jus de
tomate.
Couvrir la cocotte et la glisser au four.
Durée de cuisson: 60 minutes
Niveau: 1
POISSON
GÂTEAUX
POISSON À LA VAPEUR
BRANDADE
GÂTEAU AU CITRON
Ingrédients:
• 400 g de pommes de terre
• 2 bottes d’oignons frais
• 2 gousses d’ail
• 1 petite boîte de tomates coupées
• 4 tranches de filet de saumon
• jus d’un citron
• sel et poivre
• 75 ml de bouillon de légume
• 50 ml de vin blanc
• 1 brin de romarin frais
• ½ bouquet de thym frais
Préparation:
Laver les pommes de terre, les peler, les
couper en quatre et les faire cuire 25 minutes dans de l’eau salée. Verser l’eau et
les couper en tranches.
Laver les oignons frais et les couper
en lanières. Peler les gousses d’ail et
les couper en morceaux. Mélanger les
oignons, l’ail et les tomates coupées.
Verser le jus de citron sur les tranches
de saumon et laisser reposer.
Essuyer et assaisonner avec poivre et
sel.
Mélanger les légumes et les pommes de
terre et les disposer dans un plat beurré
résistant à la chaleur, assaisonner et placer le saumon par-dessus.
Arroser avec le bouillon et le vin. Parsemer de romarin et de thym.
Durée de cuisson: 30 minutes
Niveau: 3
Ingrédients:
• 8–10 pommes de terre
• 2 oignons
• 125 g de filets d’anchois
• 300 ml de crème
• 2 cuillères à soupe de panure
• poivre
• thym frais haché
• 2 cuillères à soupe de beurre
Préparation:
Laver les pommes de terre, les peler et
les couper en petites tranches. Peler et
couper les oignons.
Beurrer un plat à soufflé résistant à la
chaleur. Mettre le tiers des pommes de
terre et des oignons dans le plat, recouvrir avec la moitié des filets d’anchois,
puis le deuxième tiers des pommes de
terre et des oignons.
Répartir le reste des anchois, puis compléter avec le dernier tiers des pommes
de terre et des oignons (les pommes de
terre constituant la couche supérieure).
Assaisonner avec le poivre et le thym
haché.
Verser la saumure des anchois sur le
soufflé et ajouter la crème.
Recouvrir avec la panure et quelques
flocons de beurre.
Durée de cuisson: 60 minutes
Niveau: 3
Pour la pâte:
• 250 g de beurre
• 200 g de sucre
• 1 sachet de sucre vanillé
• 1 prise de sel
• 4 œufs
• 150 g de farine
• 150 g de maizena
• 1 cuillère à thé de poudre à lever
• écorce râpée de 2 citrons
Pour le glaçage:
• 125 ml de jus de citron
• 100 g de sucre glace
Et encore:
• moule à cake noir de 30 cm de long
• margarine pour graisser le moule
• panure pour «fariner» le moule
Préparation:
Mettre dans un récipient le beurre, le
sucre, l’écorce de citron, le sucre vanillé,
le sel et bien mélanger jusqu’à obtenir
une masse mousseuse.
Ajouter les œufs un à un et battre à nouveau énergiquement.
Ajouter à la masse la poudre à lever mélangée à la farine et à la maizena; bien
mélanger. Verser la pâte dans le moule
graissé et fariné, égaliser et glisser au
four.
Après la cuisson, mélanger le jus de citron et le sucre glace. Placer le gâteau
sur un papier d’alu, en faisant remonter
les bords assez haut pour que le glaçage ne s’écoule pas. Faire des petits trous
dans le gâteau à l’aide de petites baguettes et étaler le glaçage au pinceau.
Laisser reposer un moment.
Durée de cuisson: 75 minutes
Niveau: 1
POISSON FARCI
Ingrédients:
• 4 truites d’env. 250 g
• sel, poivre, paprika et curry
Préparation:
Nettoyer les truites, les sécher et les
imbiber de citron à l’intérieur et à l’extérieur. Laisser reposer un moment et
assaisonner avec sel et poivre.
Mettre les poissons dans un plat en
acier avec panier perforé.
Apport d’eau dans le
tiroir à eau: 450 ml
Durée de cuisson: 30 minutes
Niveau: 3
POISSON
25
R ECET TES
GÂTEAUX
CAKE SUÉDOIS
BISCUITS/GÂTEAUX SECS
CHEESE CAKE
Ingrédients:
• 5 œufs
• 340 g de sucre
• 100 g de beurre fondu
• 360 g de farine
• 1 sachet de poudre à lever
• 1 sachet de sucre vanillé
• 1 prise de sel
• 200 ml d’eau froide
Et encore:
Moule démontable rond de 28 cm, plaque noire recouverte de papier sulfurisé.
Préparation:
Mettre dans un récipient le sucre, les
œufs, le sucre vanillé et le sel et battre
pendant 5 minutes pour obtenir un mélange mousseux.
Ajouter le beurre fondu et l’incorporer,
puis la poudre à lever mélangée à la
farine. Verser enfin l’eau froide et bien
mélanger le tout.
Verser la pâte dans le moule, égaliser et
glisser dans le four.
Durée de cuisson: 55 minutes
Niveau: 1
Ingrédients:
• 4 œufs
• 2 cuillères à soupe d’eau chaude
• 50 g de sucre
• 1 sachet de sucre vanillé
• 1 prise de sel
• 100 g de sucre
• 100 g de farine
• 100 g de maizena
• 2 cuillères à thé rases de poudre à
lever
Et encore:
Moule démontable rond de 28 cm, fond
noir recouvert de papier sulfurisé.
Préparation:
Séparer les jaunes d’œufs et les mélanger avec l’eau chaude, 50 g de sucre, le
sucre vanillé et le sel jusqu’à l’obtention
d’un mélange mousseux.
Battre les blancs en neige avec 100 g de
sucre. Tamiser la farine, la maizena et la
poudre à lever. Mélanger délicatement
les blancs et les jaunes d’œufs. Intégrer
progressivement le mélange de farine.
Verser la pâte dans le moule, égaliser et
glisser dans le four.
Durée de cuisson: 30 minutes
Niveau: 3
Pour la pâte:
• 150 g de farine
• 70 g de sucre
• 1 sachet de sucre vanillé
• 1 œuf
• 70 g de beurre ramolli
Pour la crème au fromage:
• 3 blancs d’œufs
• 50 g de raisins secs
• 2 cuillères à soupe de rhum
• 750 g de séré maigre
• 3 jaunes d’œufs
• 200 g de sucre
• jus d’un citron
• 200 g de crème fraîche
• 1 sachet de préparation pour flan
arome vanille
Et encore:
Moule démontable noir de 26 cm de
diamètre, graissé.
Préparation:
Tamiser la farine dans un récipient.
Ajouter les autres ingrédients et préparer la pâte à l’aide d’un mixeur.
Laisser reposer au frigidaire pendant 2
heures.
Recouvrir le fond graissé du moule démontable avec env. deux tiers de la pâte
et piquer à l’aide d’une fourchette.
Avec le reste de la pâte, former un bord
de 3 cm de haut.
Battre les blancs d’œufs en neige. Laver
les raisins secs, bien égoutter, ajouter le
rhum et laisser tremper.
Mettre le séré, les jaunes d’œufs, le sucre, le jus de citron, la crème fraîche et la
préparation pour flan dans un récipient
et bien mélanger le tout.
Pour terminer, ajouter les blancs d’œufs
et les raisins secs et les intégrer délicatement dans la masse.
Durée de cuisson: 85 minutes
Niveau: 1
26
GÂTEAUX
GÂTEAUX
CAKE AUX FRUITS
CRUMBLE
TRESSE AU BEURRE
Ingrédients:
• 200 g de beurre
• 200 g de sucre
• 1 sachet de sucre vanillé
• 1 prise de sel
• 3 œufs
• 300 g de farine
• ½ sachet de poudre à lever
• 125 g raisins de Corinthe
• 125 g raisins secs
• 60 g d’amandes moulues
• 60 g d’écorce de citron confite ou
d’orangeat
• 60 g de cerises confites hachées
• 70 g d’amandes entières mondées
Et encore:
• moule démontable noir de 24 cm de
diamètre
• margarine pour graisser le moule
• panure pour «fariner»
Préparation:
Mettre dans un récipient le beurre, le
sucre, le sucre vanillé et le sel et battre
jusqu’à l’obtention d’un mélange mousseux. Ajouter les œufs un à un et battre
à nouveau. Intégrer la poudre à lever
mélangée à la farine et bien mélanger.
Ajouter les fruits.
Verser la pâte dans le moule préparé, en
veillant à ce que la pâte soit un peu plus
haute sur les bords qu’au milieu. Décorer le bord et le centre avec les amandes
entières. Glisser dans le four.
Durée de cuisson: 100 minutes
Niveau: 1
Pour la pâte:
• 375 g de farine
• 20 g de levure
• 150 ml de lait tiède
• 60 g de sucre
• 1 prise de sel
• 2 jaunes d’œufs
• 75 g de beurre ramolli
Pour le crumble:
• 200 g de sucre
• 200 g de beurre
• 1 cuillère à thé de cannelle
• 350 g de farine
• 50 g de noix râpées
• 30 g de beurre liquide
Préparation:
Tamiser la farine dans un récipient, faire
la «fontaine». Emietter la levure, la mettre dans la fontaine, mélanger avec le
lait et la farine. Recouvrir de farine et
laisser reposer dans un endroit chaud
jusqu’à ce que la farine déposée en surface se fendille.
Mettre le sucre, les jaunes d’œufs, le
beurre et le sel au bord de la farine. Mélanger tous les ingrédients et pétrir jusqu’à ce que la pâte soit souple.
Laisser reposer dans un endroit chaud
jusqu’à ce que la pâte ait doublé de volume. Rouler alors la pâte sur une plaque à gâteau graissée et laisser à nouveau lever.
Mettre le sucre, le beurre et la cannelle
dans un récipient et mélanger. Ajouter
la farine et les noix et malaxer pour obtenir le crumble. Etaler le beurre sur la
pâte levée et répartir régulièrement le
crumble.
Durée de cuisson: 35 minutes
Niveau: 3
Ingrédients:
• 750 g de farine
• 30 g de levure
• 400 ml de lait tiède
• 10 g de sucre
• 15 g de sel
• 1 œuf
• 100 g de beurre ramolli
Pour terminer:
• 1 jaune d’œuf
• un peu de lait
Préparation:
Tamiser la farine dans un récipient, faire
la «fontaine», émietter la levure, la mettre dans la fontaine et mélanger avec la
farine, le lait et un peu de sucre. Recouvrir de farine et laisser reposer dans un
endroit chaud jusqu’à ce que la farine
déposée en surface se fendille. Mettre
le reste du sucre, le sel, l’œuf et le beurre au bord de la farine. Mélanger tous
les ingrédients et pétrir jusqu’à ce que
la pâte soit souple.
Laisser reposer dans un endroit chaud
jusqu’à ce que la pâte ait doublé de volume.
Partager la pâte en trois parts égales, en
faire des rouleaux et les tresser.
Laisser à nouveau lever une demi-heure
à couvert. Badigeonner la tresse avec
un mélange de jaune d’œuf et de lait et
glisser dans le four.
Durée de cuisson: 50 minutes
Niveau: 3
GÂTEAUX
27
R ECET TES
GÂTEAUX
TRESSE BRIOCHÉE
KOUGELHOF
Pour la pâte:
• 650 g de farine
• 20 g de levure
• 200 ml de lait tiède
• 40 g de sucre
• sel
• 5 jaunes d’œufs
• 200 g de beurre ramolli
Pour l’intérieur:
• 250 g de noix hachées
• 20 g de panure
• 1 cuillère à thé de gingembre en
poudre
• 50 ml de lait
• 60 g de miel
• 30 g de beurre liquide
• 20 ml de rhum
Pour terminer:
• 1 jaune d’œuf
• un peu de lait
• 50 g d’amandes hachées
Préparation:
Tamiser la farine dans un récipient, faire
la «fontaine», émietter la levure, la mettre dans la fontaine et mélanger avec la
farine, le lait et un peu de sucre.
Recouvrir de farine et laisser reposer
dans un endroit chaud jusqu’à ce que la
farine déposée en surface se fendille.
Mettre le reste du sucre au bord de la
farine. Mélanger tous les ingrédients et
pétrir jusqu’à ce que la pâte soit souple.
Laisser reposer dans un endroit chaud
jusqu’à ce que la pâte ait doublé de volume.
Mélanger tous les ingrédients de l’intérieur. Partager la pâte en trois parts
égales et les étaler au rouleau pour obtenir des rectangles allongés. Répartir
un tiers de l’intérieur sur chacun des
rectangles, puis rouler ensemble les
trois parties. Tresser les trois parties. Badigeonner la tresse avec un mélange de
jaune d’œuf et de lait et décorer avec les
amandes.
Durée de cuisson: 55 minutes
Niveau: 3
Ingrédients:
• 500 g de farine
• 1 sachet de levure sèche
• 80 g de sucre glace
• 150 g de beurre
• 3 œufs
• 2 cuillères à thé rases de sel
• 150 ml de lait tiède
• 70 g de raisins secs (trempés pendant
une heure dans 20 ml de kirsch)
Pour terminer:
• 50 g d’amandes entières mondées,
mettre une dans chaque creux du
moule à kougelhof graissé et fariné.
Préparation:
Mettre la farine, la levure, le sucre glace,
le beurre, les œufs, le sel et le lait dans
un récipient, mélanger et pétrir jusqu’à
l’obtention d’une pâte lisse. Couvrir et
laisser lever pendant 1 heure.
Introduire les raisins secs trempés dans
la pâte.
Avec la pâte, former une «saucisse»,
mettre dans le moule et laisser encore
lever pendant 45 minutes à couvert.
Durée de cuisson: 60 minutes
Niveau: 1
28
GÂTEAUX
SAVARIN
Pour la pâte:
• 350 g de farine
• 1 sachet de levure sèche
• 75 g de sucre
• 100 g de beurre
• 5 jaunes d’œufs
• ½ cuillère à thé de sel
• 1 sachet de sucre vanillé
• 125 ml de lait chaud
Après la cuisson:
• 375 ml d’eau
• 200 g de sucre
• 100 ml d’eau de vie de pruneau ou
100 ml de liqueur d’orange
Préparation:
Mettre la farine, la levure, le sucre, le
beurre, les jaunes d’œufs, le sel, le sucre vanillé et le lait dans un récipient
et pétrir jusqu’à l’obtention d’une pâte
lisse. Couvrir et laisser lever pendant 1
heure. Mettre la pâte dans un moule à
kougelhof graissé et laisser lever encore
45 minutes à couvert.
Durée de cuisson: 35 minutes
Niveau: 1
Après la cuisson:
Porter à ébullition le sucre et l’eau et
laisser refroidir.
Ajouter l’eau de vie de pruneau ou la
liqueur d’orange à l’eau sucrée et mélanger.
Piquer à plusieurs endroits le gâteau refroidi à l’aide d’une baguette et arroser
avec le mélange liquide.
BROWNIES
Ingrédients:
• 250 g de chocolat noir
• 250 g de beurre
• 375 g de sucre
• 2 sachets de sucre vanillé
• 1 prise de sel
• 5 cuillères à thé d’eau
• 5 œufs
• 375 g de noix
• 250 g de farine
• 1 cuillère à thé de poudre à lever
Préparation:
Couper le chocolat noir en morceaux et
faire fondre dans un peu d’eau chaude.
Battre en mousse le beurre, le sucre, le
sucre vanillé, le sel et l’eau. Ajouter les
œufs et le chocolat fondu.
Hacher grossièrement les noix, mélanger à la farine et à la poudre à lever et
incorporer à la masse de chocolat.
Tapisser une plaque à gâteau profonde
de papier sulfurisé, verser la pâte et
bien égaliser.
Durée de cuisson: 50 minutes
Niveau: 3
Après la cuisson:
Laisser refroidir la plaque, retirer le papier sulfurisé et découper des carrés.
GÂTEAUX
MADELEINES, MUFFINS
TARTE AUX POMMES
Ingrédients:
• 150 g de beurre
• 150 g de sucre
• 1 sachet de sucre vanillé
• 1 prise de sel
• écorce d’un citron non traité
• 2 œufs
• 50 ml de lait
• 25 g de maizena
• 225 g de farine
• 10 g de poudre à lever
• 1 petit bocal de griottes (375 g)
• 25 g de paillettes de chocolat
Et encore:
• petits moules en papier, env. 7 cm
de diamètre
Préparation:
Battre en mousse le beurre, le sucre, le
sucre vanillé, le sel et l’écorce de citron.
Ajouter les œufs et battre à nouveau vigoureusement. Mélanger la maizena, la
farine et la poudre à lever et incorporer
à la masse avec le lait.
Enlever le liquide des griottes. Les ajouter à la pâte avec les paillettes de chocolat.
Verser la pâte dans les petits moules en
papier, placer ceux-ci sur une plaque à
gâteau et glisser dans le four.
Durée de cuisson: 35 minutes
Niveau: 3
Ingrédients:
• 2 paquets de pâte feuilletée ou de
pâte à tarte (abaissée rectangulaire)
• 50 g de noisettes moulues
• 1,2 kg de pommes
• 3 œufs
• 300 ml de crème
• 70 g de sucre
Préparation:
Abaisser la pâte, la mettre sur une plaque bien graissée et piquer à l’aide
d’une fourchette.
Répartir les noisettes sur la pâte.
Peler les pommes, enlever les trognons
et couper en 12 tranches.
Les répartir régulièrement sur la pâte.
mélanger les œufs, la crème, le sucre et
le sucre vanillé et verser sur les pommes.
Durée de cuisson: 45 minutes
Niveau: 1
GÂTEAU AUX CAROTTES
Pour la pâte:
• 150 ml d’huile de tournesol
• 100 g de sucre brun
• 2 œufs
• 75 g de sirop
• 175 g de farine
• 1 cuillère à thé de cannelle
• ½ cuillère à thé de gingembre en
poudre
• 1 cuillère à thé de poudre à lever
• 200 g de carottes finement râpées
• 75 g raisins Sultan
• 25 g de noix de coco râpée
Pour le nappage:
• 50 g de beurre
• 150 g de fromage frais
• 40 g de sucre cristallisés
• noisettes moulues
Et encore:
• moule rond de 22 cm de diamètre,
graissé
Préparation:
Battre en mousse l’huile, le sucre brun,
les œufs et le sirop.
Ajouter les autres ingrédients. Verser la
pâte dans le moule.
Durée de cuisson: 55 minutes
Niveau: 3
Après la cuisson:
Mélanger le beurre, le fromage frais et
le sucre (le cas échéant, ajouter un peu
de lait pour faciliter le mélange).
Etaler sur le gâteau refroidi et parsemer
de noisettes moulues.
GÂTEAU AUX AMANDES
Pour la pâte:
• 5 œufs
• 200 g de sucre
• 100 g pâte d’amandes
• 200 ml d’huile d’olive
• 450 g de farine
• 1 cuillère à thé de cannelle
• 1 sachet de poudre à lever
• 50 g de pistaches hachées
• 125 g d’amandes blanches moulues
• 300 ml de lait
Pour le nappage:
• 200 g de confiture d’abricots
• 5 cuillères à soupe de sucre glace
• 1 cuillère à thé de cannelle
• 2 cuillères à soupe d’eau chaude
• amandes râpées
Et encore:
• Moule démontable de 28 cm
Préparation:
Battre en mousse pendant 5 minutes les
œufs, le sucre et la pâte d’amandes, puis
ajouter lentement l’huile d’olive.
Tamiser la farine, la cannelle et la poudre à lever. Ajouter à la farine les pistaches hachées et les amandes moulues.
Incorporer délicatement à la masse
œufs-sucre-pâte d’amandes avec le lait.
Verser dans le moule après l’avoir tapissé de panure.
Durée de cuisson: 70 minutes
Niveau: 3
Après la cuisson:
Porter à ébullition la confiture d’abricots et l’étaler sur le gâteau à l’aide d’un
pinceau. Laisser refroidir.
Mélanger le sucre glace, la cannelle et
l’eau chaude, puis recouvrir le gâteau
de ce mélange. Disposer aussitôt les
amandes sur le glaçage.
GÂTEAUX
29
R ECET TES
GÂTEAUX
DESSERTS
TARTE AUX FRUITS
FLAN AU CARAMEL
GÂTEAU CAPPUCCINO
Pour la pâte:
• 200 g de farine
• 1 prise de sel
• 125 g de beurre
• 1 œuf
• 50 g de sucre
• 50 ml d’eau froide
Pour la garniture:
• fruits de saison (pommes, pêches,
cerises, etc.)
• 90 g d’amandes moulues
• 2 œufs
• 100 g de sucre
• 90 g de beurre ramolli
Et encore:
• moule à quiche de 28 cm de diamètre, graissée
Préparation:
Tamiser la farine dans un récipient,
ajouter le sel et le beurre, puis les œufs,
le sucre et l’eau froide. Pétrir la pâte.
Laisser reposer dans le frigidaire pendant 2 heures.
Abaisser la pâte refroidie, la mettre
dans le moule et piquer à l’aide d’une
fourchette.
Laver les fruits, dénoyauter ou enlever
les pépins et couper en petits morceaux
ou en tranches. Les disposer sur la pâte.
Battre en mousse les œufs, le sucre, le
beurre ramolli et les amandes moulues.
Verser sur les fruits et égaliser.
Durée de cuisson: 50 minutes
Niveau: 1
Ingrédients:
• 100 g de sucre
• 2 cuillères à thé d’eau
• 500 ml de lait
• 1 bâton de vanille
• 100 g de sucre
• 2 œufs
• 4 jaunes d’œufs
Et encore:
• 6 petits moules à soufflé
Préparation:
Mettre dans une casserole le sucre
(100 g) et l’eau, porter à ébullition et
réduire jusqu’à un caramel brun clair.
Verser aussitôt dans 6 petits moules à
soufflé (le fond doit être recouvert de
caramel).
Mettre le lait dans une casserole, couper le bâton de vanille en deux dans le
sens de la longueur, en extraire la pulpe
à l’aide d’un couteau et la mettre dans
le lait.
Chauffer le lait jusqu’à env. 90 °C (ne pas
faire bouillir). Mélanger avec 100 g de
sucre, les œufs et les jeunes d’œufs (ne
pas faire mousser en mélangeant), puis
verser dans les moules.
Apport d’eau dans le
tiroir à eau: 500 ml
Durée de cuisson: 30 minutes
Niveau: 3
Pour la pâte:
• 100 g de beurre ramolli
• 90 g de sucre
• 2 jaunes d’œufs
• la pulpe d’une gousse de vanille
• 2 cuillères à soupe de café soluble
(dans 50 ml d’eau chaude)
• 2 blancs d’œufs
• 50 g de farine
• 50 g de maizena
• ½ cuillère à thé de poudre à lever
Pour la sauce:
• 250 ml de jus d’orange
• 50 g de sucre
• 1 pointe de couteau de cannelle
• 20 ml de liqueur d’orange
Pour terminer:
• 200 ml de crème fouettée pour la
décoration
Et encore:
• petits moules ou tasses beurrés
Préparation:
Battre en mousse le beurre, le sucre, les
jaunes d’oeufs, la pulpe d’une gousse
de vanille, puis ajouter le café refroidi.
Battre les blancs d’œufs en neige. Tamiser la farine, la maizena et la poudre à
lever et incorporer dans la masse, avec
les blancs d’œufs, couche par couche.
Verser la pâte dans les petits moules ou
les tasses.
Apport d’eau dans le
tiroir à eau: 600 ml
Durée de cuisson: 35 minutes
Niveau: 3
Après la cuisson:
Mettre dans une casserole le jus d’orange, le sucre, la cannelle et la liqueur
d’orange; réduire jusqu’à ce que la sauce ait un aspect sirupeux.
Démouler les gâteaux chauds sur des
assiettes à dessert et garnir avec la sauce et la crème fouettée.
GÂTEAU NOIX DE COCO
Ingrédients:
• 250 ml de lait
• 250 ml d’eau chaude
• 120 g lait de coco en poudre
• 6 œufs
• 120 g de sucre
• 1 boîte de mangues, débarrassées de
leur jus et réduites en purée
Et encore:
• 6 moules à flans
Préparation:
Mélanger le lait, l’eau chaude et le lait
de coco en poudre.
Battre légèrement les œufs et le sucre
et incorporer au lait de coco.
Verser dans les moules.
Après la cuisson démouler et décorer
avec les mangues.
Apport d’eau dans le
tiroir à eau: 500 ml
Durée de cuisson: 35 minutes
Niveau: 3
30
DESSERTS
DESSERTS
PIZZA/TARTE/PAIN
CLAFOUTIS AUX CERISES
KNÖDEL AUX PRUNES
PIZZA
Ingrédients:
• 500 g de pain
• 750 ml de lait
• 1 prise de sel
• 80 g de sucre
• 4 œufs
• 2 bocaux de griottes
• 50 g de beurre
Et encore:
• moule à soufflé, beurré
Préparation:
Couper le pain en tranches. Mélanger
le lait, le sel, le sucre et les œufs, puis
verser sur le pain. Mélanger et laisser
reposer.
Incorporer les griottes à la masse (après
avoir éliminé l’eau).
Verser dans les moules beurrés. Mettre
des flocons de beurre sur le soufflé.
Apport d’eau dans le
tiroir à eau: 400 ml
Durée de cuisson: 45 minutes
Niveau: 3
Pour la pâte:
les ingrédients doivent être à température ambiante
• 125 ml de lait
• 20 g de sucre
• 1 sachet de levure sèche
• 300 g de farine
• 30 g de sucre
• 30 g de beurre
• 1 jaune d’œuf
• 1 œuf entier
• 1 sachet de sucre vanillé
• un peu de citron
• compote de pruneaux
Après la cuisson:
• 50 g de beurre
• 50 g de graines de pavot moulues
• sucre glace
Et encore:
• moule beurré
Préparation:
Mettre le lait et le sucre dans une casserole et chauffer légèrement.
Ajouter la levure sèche et mélanger,
puis laisser reposer env. 30 minutes.
Mettre la farine, le sucre, le beurre, les
jaunes d’œufs, l’œuf, le sucre vanillé et
un peu de citron dans un récipient. Mélanger, puis ajouter le lait et la levure.
Pétrir jusqu’à l’obtention d’une pâte
souple.
Couvrir la pâte avec une serviette et
laisser lever pendant 45 minutes.
A l’aide d’une cuillère, découper la pâte
en petites portions (env. 80 g), aplatir
avec la main et recouvrir d’une cuillère
à thé de compote de pruneaux. Remonter les bords de la pâte, enfermer la
compote, puis former des boules.
Placer celles-ci dans un moule beurré et
laisser lever encore 45 minutes à couvert, puis glisser dans le four.
Apport d’eau dans le
tiroir à eau: 500 ml
Durée de cuisson: 30 minutes
Niveau: 3
Après la cuisson:
Badigeonner les boules de beurre fondu
et recouvrir de sucre glace et de graines
de pavot.
Pour la pâte:
• 14 g de levure
• 200 ml d’eau tiède
• 300 g de farine
• 3 g de sel
• 1 cuillère à soupe d’huile
Pour la garniture:
• ½ boîte de tomates coupées
• 200 g d’Emmental râpé
• 100 g de salami
• 100 g de jambon cuit
• 150 g de champignons (en boîte)
• 150 g de feta
• oregan
Et encore:
• plaque à gâteau graissée
Préparation:
Emietter la levure dans un bol et la délayer dans l’eau tiède. Ajouter la farine,
mélangée avec l’huile et le sel.
Pétrir les ingrédients jusqu’à l’obtention d’une pâte souple qui se détache
du bol. Laisser lever la pâte dans un endroit chaud jusqu’à ce qu’elle ait doublé
de volume.
Abaisser la pâte et la mettre sur la plaque à gâteau graissée, piquer à l’aide
d’une fourchette.
Disposer les ingrédients de la garniture
dans l’ordre où ils sont indiqués.
Durée de cuisson: 25 minutes
Niveau: 1
TARTE À L’OIGNON
Pour la pâte:
• 300 g de farine
• 20 g de levure
• 125 ml de lait tiède
• 1 œuf
• 50 g de beurre
Pour la garniture:
• 750 g d’oignons
• 250 g de lard
• 3 œufs
• 250 g de crème fraîche
• 125 ml de lait
• 1 cuillère à thé de sel
• ½ cuillère à thé de poivre moulu
DESSERTS
31
R ECET TES
PIZZA/TARTE/PAIN
Préparation:
Tamiser la farine dans un récipient, faire
la «fontaine», délayer la levure, la mettre dans la fontaine et mélanger avec un
peu de lait à partir du bord. Recouvrir de
farine et laisser reposer dans un endroit
chaud jusqu’à ce que la farine déposée
en surface se fendille.
Ajouter les œufs et le beurre au bord de
la farine. Pétrir tous les ingrédients pour
obtenir une pâte souple.
Laisser lever la pâte dans un endroit
chaud jusqu’à ce qu’elle ait doublé de
volume. Entre-temps, peler les oignons,
les couper en quatre, puis en fines lamelles. Couper le lard en dés, faire blondir
avec les oignons, puis laisser refroidir.
Abaisser la pâte, la mettre sur une plaque graissée, piquer à l’aide d’une fourchette et pousser les bords vers le haut.
Laisser à nouveau lever. Mélanger les
œufs, la crème fraîche, le lait, le sel et
le poivre. Ajouter lardons et oignons
refroidis. Mélanger le tout, verser sur la
pâte et égaliser.
Durée de cuisson: 45 minutes
Niveau: 1
QUICHE LORRAINE
Pour la pâte:
• 200 g de farine
• 2 œufs
• 100 g de beurre
• ½ cuillère à thé de sel
• Un peu de poivre
• 1 prise de noix de muscade
Pour la garniture:
• 150 g de fromage râpé
• 200 g de jambon cuit ou de lard
maigre
• 2 œufs
• 250 g de crème acidulée
• sel, poivre et noix de muscade
Et encore:
• moule en tôle noire de 28 cm de
diamètre, graissé
Préparation:
Mettre la farine, le beurre, les œufs et
les épices dans un récipient et préparer
une pâte lisse. Mettre la pâte au frais
pendant quelques heures.
Abaisser ensuite la pâte et la mettre
dans le moule graissé.
Piquer à l’aide d’une fourchette.
32
PIZZA/TARTE/PAIN
Disposer le lard sur la pâte. Mélanger
les œufs, la crème acidulée et les épices,
puis ajouter le fromage.
Verser le nappage sur le lard.
Durée de cuisson: 45 minutes
Niveau: 1
QUICHE AU CHÈVRE
Pour la pâte:
• 125 g de farine
• 60 ml d’huile d’olive
• 1 prise de sel
• 3–4 cuillères à soupe d’eau froide
Pour la garniture:
• 1 cuillères à soupe d’huile d’olive
• 2 oignons
• sel et poivre
• 1 cuillère à thé de thym haché
• 125 g de ricotta
• 100 g fromage de chèvre
• 2 cuillères à soupe d’olives
• 1 œuf
• 60 ml de crème
Et encore:
• moule en tôle noire de 28 cm de
diamètre, graissé
Préparation:
Mettre la farine, l’huile d’olive et le sel
dans un récipient et mélanger jusqu’à
ce que de petits morceaux se forment.
Ajouter de l’eau et malaxer pour obtenir
une pâte. Laisser reposer au frais pendant quelques heures.
Abaisser ensuite la pâte et la mettre
dans le moule graissé. Piquer à l’aide
d’une fourchette.
Verser une cuillère à thé d’huile d’olive
dans une poêle.
Peler les oignons, les couper en fines lamelles et les faire revenir dans l’huile à
couvert pendant env. 30 minutes. Assaisonner avec sel et poivre et ajouter une
½ cuillère à thé de thym haché.
Refroidir légèrement les oignons, puis
les disposer sur la pâte. Ajouter la ricotta, le fromage de chèvre et les olives.
Saupoudrer avec une ½ cuillère à thé de
thym haché.
Mélanger les œufs et la crème et verser
sur la pâte.
Durée de cuisson: 45 minutes
Niveau: 1
TARTE AU FROMAGE
Ingrédients:
• 1,5 de pâte feuilletée ou de pâte à
tarte (abaissée rectangulaire)
• 500 g d’Emmental râpé
• 200 ml de crème
• 100 ml de lait
• 4 œufs
• sel, poivre et muscade
Préparation:
Placer la pâte sur une plaque bien graissée. Piquer à l’aide d’une fourchette.
Répartir le fromage râpé de façon régulière sur la pâte.
Mélanger la crème, le lait et les œufs.
Assaisonner avec sel, poivre et muscade.
Mélanger à nouveau et verser sur le
fromage.
Durée de cuisson: 40 minutes
Niveau: 1
FEUILLETÉ AU FROMAGE
Ingrédients:
• 400 g de feta
• 2 œufs
• 3 cuillères à thé de persil plat haché
• poivre noir
• 80 ml d’huile d’olive
• 375 g de pâte filo
Préparation:
Mélanger la feta, les œufs, le persil et le
poivre.
Recouvrir la pâte filo d’un tissu humide
afin qu’elle ne se dessèche pas. Superposer chaque fois 4 feuilles en badigeonnant chacune avec un peu d’huile.
Découper en 4 tranches d’env. 7 cm de
long. Poser 2 cuillères à thé bien pleines
de préparation à la feta dans un coin de
chaque tranche et replier celles-ci en
diagonale pour former des triangles.
Retourner et placer sur une plaque à gâteau, badigeonner d’huile.
Durée de cuisson: 25 minutes
Niveau: 3
PIZZA/TARTE/PAIN
RAGOÛT/GRATINS
PAIN BLANC
PAIN DE CAMPAGNE
Pour la pâte:
• 1 kg de farine
• 1 cube de levure fraîche ou deux
sachets de levure sèche
• 650 ml de lait
• 15 g de sel
Et encore:
• plaque à gâteau graissée ou recouverte d’un papier sulfurisé
Préparation:
Mettre la farine et le sel dans un grand
récipient. Délayer la levure dans du lait
tiède et ajouter à la farine. Mélanger
tous les ingrédients et pétrir jusqu’à
l’obtention d’une pâte souple.
Selon la qualité de la farine, il faudra
peut-être ajouter un peu de lait pour
avoir une pâte assez malléable.
Laisser lever la pâte jusqu’au double de
son volume.
Partager la pâte en deux, former deux
pains allongés et les placer sur la plaque
à gâteau graissée ou recouverte de papier sulfurisé.
Laisser lever encore de moitié.
Saupoudrer d’un peu de farine avant la
cuisson et inciser en diagonale 3 à 4 fois
à l’aide d’un couteau bien aiguisé (au
moins 1 cm de profondeur).
Durée de cuisson: 55 minutes
Niveau: 1
Apport d’eau dans le
tiroir à eau: 300 ml
Ingrédients:
• 500 g de farine de froment
• 250 g de farine de seigle
• 15 g de sel
• 1 sachet de levure sèche
• 250 ml d’eau
• 250 ml de lait
• 15 g de sel
Et encore:
• plaque à gâteau graissée ou recouverte d’un papier sulfurisé
Préparation:
Mettre la farine de froment, la farine de
seigle, le sel et la levure sèche dans un
grand récipient.
Mélanger l’eau, le lait et le sel et verser
dans la farine. Mélanger tous les ingrédients et pétrir jusqu’à l’obtention d’une
pâte souple.
Laisser lever la pâte jusqu’au double de
son volume.
Former un pain allongé et le placer sur
la plaque à gâteau graissée ou recouverte de papier sulfurisé.
Laisser lever encore de moitié.
Saupoudrer d’un peu de farine avant la
cuisson.
Durée de cuisson: 60 minutes
Niveau: 1
Apport d’eau dans le
tiroir à eau: 300 ml
GÂTEAU RUSSE
Pour la pâte:
• 250 g de farine d’épeautre
• 250 g de beurre
• 250 g de séré maigre
• sel
Pour la farce:
• 1 chou blanc
• 50 g de lard
• 2 cuillères à soupe de beurre clarifié
• sel, poivre et muscade
• 3 cuillères à soupe de crème acidulée
• 2 œufs
Et encore:
• plaque à gâteau recouverte d’un
papier sulfurisé
Préparation:
Mélanger la farine d’épeautre, le beurre,
le séré maigre et un peu de sel, pétrir et
mettre au frais.
Couper le chou en fines lamelles. Débiter le lard en dés et rôtir dans le beurre
clarifié. Ajouter le chou et étuver jusqu’à ce qu’il soit tendre. Assaisonner
avec sel, poivre et muscade et ajouter la
crème acidulée.
Continuer la cuisson jusqu’à élimination
du liquide.
Préparer les œufs durs, laisser refroidir,
les couper en petits cubes et les mélanger au chou. Laisser refroidir.
Abaisser la pâte et découper des ronds
de 8 cm de diamètre.
Déposer un peu de farce au centre de
chaque rond. Refermer les bords et
presser fortement avec une fourchette.
Placer les pirogues sur une plaque à gâteau recouverte de papier sulfurisé et
badigeonner de jaune d’œuf.
Durée de cuisson: 20 minutes
Niveau: 3
LASAGNES
Pour la sauce à la viande:
• 100 g de lard de poitrine entrelardé
• 1 oignon
• 1 carotte
• 100 g de céleri
• 2 cuillères à soupe d’huile d’olive
• 400 g d’un mélange de viande hachée
• 100 ml de bouillon de viande
• 1 petite boîte de tomates coupées
(env. 400 g)
• origan, thym, sel et poivre
Pour la sauce béchamel:
• 75 g de beurre
• 50 g de farine
• 500 ml de lait
• sel, poivre et muscade
Pour terminer:
• 3 cuillères à soupe de beurre
• 250 g de lasagnes vertes
• 50 g de parmesan râpé
• 50 g d’Emmental râpé
Préparation:
Séparer le lard de la couenne et du cartilage à l’aide d’un couteau bien aiguisé
et couper en petits dés. Peler l’oignon
et la carotte, laver le céleri et le découper en petits cubes.
Chauffer l’huile dans une cocotte, faire
rôtir le lard et les dés de légumes en remuant constamment.
PIZZA/TARTE/PAIN
33
R ECET TES
RAGOÛT/GRATINS
Ajouter peu à peu la viande hachée,
faire rôtir en détachant la viande et en
remuant constamment, mouiller avec le
bouillon. Assaisonner la viande avec les
herbes, les tomates coupées, le sel et le
poivre, couvrir et laisser mijoter env. 30
minutes à feu doux.
Entre-temps, préparer la sauce béchamel:
Faire fondre le beurre dans une casserole, verser la farine en pluie et faire dorer
légèrement en remuant constamment.
Verser le lait lentement tout en continuant à remuer.
Assaisonner la sauce avec le sel, le poivre et la noix de muscade. Laisser mijoter env. 10 minutes, sans couvrir.
Beurrer un grand plat à gratin rectangulaire avec 1 cuillère à thé de beurre. Dresser par couches alternées les
lasagnes, le hachis, la sauce béchamel
et le fromage. Terminer par une couche
de béchamel recouverte de fromage
râpé. Parsemer de quelques flocons de
beurre.
Durée de cuisson: 55 minutes
Niveau: 1
Apport d’eau dans le
tiroir à eau: 350 ml
CANNELLONI
Pour la farce:
• 50 g d’oignons hachés
• 30 g de beurre
• 350 g d’épinards hachés
• 100 g de crème fraîche
• 200 g de saumon frais, coupé en dés
• 200 g de perches du Nil, coupées en
dés
• 150 g de crevettes
• 150 g de chair de coquillage
• sel, poivre
• 50 g de parmesan râpé
• 150 g d’Emmental râpé
Pour la sauce béchamel:
• 75 g de beurre
• 50 g de farine
• 500 ml de lait
• 100 g de saumon fumé
• sel, poivre et muscade
Pour terminer:
• 1 paquet de cannelloni
• 50 g de parmesan râpé
• 150 g d’Emmental râpé
34
RAGOÛT/GRATINS
Préparation:
Mettre les oignons hachés et le beure
dans une casserole et faire blondir.
Compléter avec les épinards hachés et
faire revenir. Ajouter la crème fraîche,
mélanger et laisser refroidir.
Entre-temps, préparer la sauce béchamel:
Faire fondre le beurre dans une casserole, verser la farine en pluie et faire dorer
légèrement en remuant constamment.
Verser le lait lentement tout en continuant à remuer.
Assaisonner la sauce avec le sel, le poivre et la noix de muscade. Laisser mijoter env. 10 minutes, sans couvrir.
Incorporer aux épinards le saumon, la
perche, les crevettes et la chair des coquillages. Bien mélanger.
Beurrer un grand plat à gratin rectangulaire avec 1 cuillère à thé de beurre.
Remplir les cannelloni avec la préparation aux épinards et dresser dans le
plat. Verser la sauce béchamel entre les
cannelloni. Terminer par une couche
de béchamel recouverte de fromage
râpé. Parsemer de quelques flocons de
beurre.
Durée de cuisson: 55 minutes
Niveau: 1
Apport d’eau dans le
tiroir à eau: 400 ml
GRATIN DE POMMES DE TERRE
Ingrédients:
• 1 kg de pommes de terre
• 1 cuillère à thé de sel, de poivre et de
muscade
• 2 gousses d’ail
• 200 g de fromage râpé
• 3 œufs
• 100 ml de lait
• 250 ml de crème
• 4 cuillières à soupe de beurre
Préparation:
Peler les pommes de terres, les couper
en fines tranches, sécher et assaisonner.
Frotter un plat à gratin avec une gousse
d’ail, puis le beurrer.
Disposer la moitié des pommes de terre
assaisonnées au fond du plat, recouvrir
avec une partie du fromage râpé.
Mettre par-dessus le reste des pommes
de terre recouvertes également de fromage râpé.
Ecraser la seconde gousse d’ail et la mélanger avec les œufs, le lait et la crème.
Verser le mélange sur les pommes de
terre. Parsemer de quelques flocons de
beurre.
Durée de cuisson: 65 minutes
Niveau: 1
MOUSSAKA
Ingrédients:
• 1 oignon haché
• huile d’olive
• 1,5 kg de viande hachée
• 1 boîte de tomates coupées
• 50 g d’Emmental râpé
• 4 cuillères à thé de panure
• sel et poivre
• cannelle
• 1 kg de pommes de terre
• 1,5 kg d’aubergines
• beurre pour rissoler
Pour la sauce béchamel:
• 100 g de beurre
• 75 g de farine
• 750 ml de lait
• sel, poivre et muscade
Pour terminer:
• 150 g d’Emmental râpé
• 4 cuillères à soupe de panure
• 50 g de beurre
Préparation:
Faire revenir l’oignon haché dans un
peu d’huile d’olive, puis ajouter la viande hachée et poursuivre la cuisson en
remuant. Incorporer les tomates coupées, le fromage râpé et la panure, bien
mélanger et porter à ébullition. Assaisonner avec sel, poivre et cannelle et
retirer de la plaque.
Peler les pommes de terre et les couper
en tranches de 1 cm. Laver les aubergines et les couper en tranches de même
épaisseur.
Essuyer chaque tranche avec du papier
ménage, puis faire rissoler à la poêle
dans beaucoup de beurre.
Entre-temps, préparer la sauce béchamel:
Faire fondre le beurre dans une casserole, verser la farine en pluie et faire dorer
légèrement en remuant constamment.
Verser le lait lentement tout en continuant à remuer.
RAGOÛT/GRATINS
Assaisonner la sauce avec le sel, le poivre et la noix de muscade.
Laisser mijoter env. 10 minutes, sans
couvrir.
Disposer les pommes de terre au fond
d’un plat à gratin graissé, recouvrir d’un
peu de fromage râpé, puis continuer
avec une couche d’aubergines, une partie du hachis et de la sauce béchamel.
Puis à nouveau une couche de pommes de terre, le fromage, le reste des
aubergines, du hachis et de la sauce
béchamel. Terminer par une couche de
béchamel recouverte de fromage râpé
et de panure. Parsemer de quelques flocons de beurre
Durée de cuisson: 60 minutes
Niveau: 1
GRATIN DE PÂTES
Ingrédients:
• 1 litre d’eau
• sel
• 250 g de nouilles
• 250 g de jambon cuit
• 20 g de beurre
• 1 bouquet de persil
• 1 oignon
• 100 g de beurre
• 1 œuf
• 250 ml de lait
• sel, poivre et muscade
• 50 g de parmesan râpé
Préparation:
Porter à ébullition l’eau légèrement
salée. Plonger les nouilles dans l’eau
bouillante et laisser cuire env. 12 minutes. Egoutter.
Couper le jambon en dés. Chauffer le
beurre dans une poêle, hacher le persil,
peler et hacher l’oignon, faire revenir
dans la poêle.
Beurrer un plat à gratin, dresser les
nouilles, ainsi que le mélange jambon,
persil et oignon.
Mélanger l’œuf et le lait; assaisonner
avec sel, poivre et muscade, puis verser
sur les pâtes. Parsemer de parmesan.
Durée de cuisson: 45 minutes
Niveau: 1
GRATIN D’ENDIVES
Ingrédients:
• 8 endives moyennes
• 8 tranches de jambon cuit
• 30 g de beurre
• 1,5 cuillère à soupe de farine
• 250 ml de bouillon de légume (des
endives)
• 5 cuillères à soupe de lait
• 100 g d’Emmental râpé
Préparation:
Couper les endives en deux dans le sens
de la longueur, enlever le cœur amer,
puis laver délicatement. Etuver dans
l’eau bouillante pendant env. 15 minutes.
Retirer les endives, les passer sous l’eau
froide et remettre les deux moitiés ensemble. Entourer chaque endive d’une
tranche de jambon et dresser dans un
plat à gratin beurré.
Faire fondre le beurre dans une casserole, ajouter la farine. Faire blondir rapidement, puis verser le lait et le bouillon.
Porter à ébullition.
Incorporer 50 g d’Emmental dans la
sauce et verser sur les endives.
Parsemer avec le reste du fromage
râpé.
Durée de cuisson: 35 minutes
Niveau: 3
RAGOÛT
Ingrédients:
• 600 g de viande de bœuf
• sel et poivre
• farine pour saupoudrer
• 10 g de beurre
• 1 oignon
• 330 ml de bière brune
• 2 cuillères à thé de sucre brun
• 2 cuillères à thé de pulpe de tomate
• 400 ml de bouillon de bœuf
Préparation:
Couper la viande en petits morceaux,
assaisonner avec sel et poivre et saupoudrer de farine.
Chauffer du beurre dans une poêle, faire
brunir les morceaux de viande. Dresser
dans un plat à gratin.
Peler l’oignon et le hacher finement,
faire revenir dans un peu de beurre et
disposer sur la viande.
Mélanger la bière, le sucre brun, la pulpe
de tomate et le bouillon de bœuf, verser
dans la poêle et porter à ébullition. Verser ensuite sur la viande (qui doit être
recouverte).
Couvrir et glisser dans le four.
Durée de cuisson: 120 minutes
Niveau: 3
POTÉE
Ingrédients:
• 1 petit chou
• marjolaine
• 1 oignon
• huile pour rôtir
• 400 g de viande hachée
• 250 g de riz longs grains
• sel, poivre et paprika
• 1 litre de bouillon de viande
• 200 ml de crème fraîche
• 100 g d’Emmental râpé
Préparation:
Couper le chou en quatre et enlever le
trognon.
Blanchir dans de l’eau salée parfumée à
la marjolaine.
Peler l’oignon et le hacher finement, faire revenir dans un peu d’huile. Ajouter la
viande hachée et le riz. Faire à nouveau
revenir et assaisonner avec sel, poivre
et paprika. Arroser avec le bouillon et
laisser mijoter sur la plaque pendant 20
minutes à couvert.
Dresser par couches le chou et le mélange riz/viande hachée.
Verser la crème fraîche sur le gratin et
recouvrir de fromage râpé.
Durée de cuisson: 60 minutes
Niveau: 3
RAGOÛT/GRATINS
35
R ECET TES
GARNITURES
LÉGUMES À LA PROVENÇALE
TOMATES PELÉES
Ingrédients:
• 200 g de courgettes
• 1 poivron rouge
• 1 poivron vert
• 1 poivron jaune
• 100 g de champignons
• 2 oignons
• 150 g de haricots verts
• olives vertes et noires
Préparation:
Laver les courgettes et les couper en lamelles.
Laver les poivrons et les couper en lamelles.
Laver les champignons et les couper en
lamelles.
Peler les oignons et les couper en lamelles.
Laver les haricots, enlever les fils et couper en morceaux.
Couper les olives.
Après la cuisson, assaisonner à volonté
avec sel, poivre, basilic et origan.
Apport d’eau dans le
tiroir à eau: 500 ml
Durée de cuisson: 30 minutes
Niveau: 3
Préparation:
Inciser la partie supérieure des tomates
en forme de croix, placer sur la grille et
glisser au four. Retirer la peau lorsque
les tomates sont cuites.
Apport d’eau dans le
tiroir à eau: 150 ml
Durée de cuisson: 10 minutes
Niveau: 3
JARDINIÈRE DE LÉGUMES
Ingrédients/préparation:
Mélanger les légumes suivants selon
vos goûts (env. 750 g en tout):
• chou-rave pelé, en tranches
• carottes pelées, en dés
• chou-fleur lavé, en bouquets
• oignon pelé, en tranches
• fenouil lavé, en tranches
• céleri, en dés
• poireaux, lavés, en tranches
Après la cuisson:
• 50 g de beurre
• evtl. poivre
Préparation:
Placer les légumes dans un plat en acier
inoxydable muni d’un panier de cuisson.
Après la cuisson, arroser de beurre liquide. Saupoudrer de poivre.
Apport d’eau dans le
tiroir à eau: 650 ml
Durée de cuisson: 35 minutes
Niveau: 3
36
GARNITURES
POMME DE TERRE EN ROBE
Ingrédients:
• 1 kg de pommes de terre moyennes
Préparation:
Laver les pommes de terre et les placer
dans un plat en verre.
Apport d’eau dans le
tiroir à eau: 600 + 300 ml
Durée de cuisson: 50 minutes
Niveau: 3
POMMES DE TERRE VAPEUR
Ingrédients:
• 1 kg de pommes de terre
Préparation:
Peler les pommes de terre et les couper
en quatre.
Les mettre dans un plat et saler.
Apport d’eau dans le
tiroir à eau: 600 + 100 ml
Durée de cuisson: 40 minutes
Niveau: 3
KNÖDEL SALÉ
Ingrédients/préparation:
• 300 g de bretzels
• 200 ml de lait
• 3 œufs
• 2 bouquets de persil, haché
• 2 oignons, en petits cubes
• 100 g de beurre
• sel, poivre, muskade
Préparation:
Chauffer le lait. Couper les bretzels en
morceaux de 1 cm, arroser avec le lait
et laisser tremper env. 5 minutes. Battre les œufs et les ajouter. Faire revenir
les oignons dans le beurre, puis ajouter
le persil. Laisser refroidir et incorporer
dans la préparation de bretzel.
Assaisonner, puis mélanger délicatement le tout. Former env. 6 boules et les
dresser dans un plat en verre résistant à
la chaleur.
Apport d’eau dans le
tiroir à eau: 650 ml
Durée de cuisson: 35 minutes
Niveau: 3
RIZ
Ingrédients:
• 200 g de riz longs grains
• 50 g de riz sauvage
• sel et poivre
• 2 cuillères à thé de bouillon de légumes
• 500 ml d’eau
• 1 petit poivron rouge
Après la cuisson:
• 1 petite boîte de maïs (150 g)
Préparation:
Une demi-heure avant la cuisson, mettre dans un plat le riz longs grains, le riz
sauvage, le sel, le poivre, le bouillon de
légume et l’eau. Préparer le poivron, le
couper en petits dés et l’ajouter au riz.
Puis passer à la cuisson.
Apport d’eau dans le
tiroir à eau: 600 + 100 ml
Durée de cuisson: 40 minutes
Niveau: 3
Après la cuisson:
Egoutter le maïs et le mélanger au riz
cuit.
ŒUFS COCOTTE
Ingrédients:
• 3 œufs
• 100 ml de lait
• 50 ml de crème
• sel, poivre, muskade
• persil haché
Préparation:
Bien mélanger les œufs, le lait et la
crème (sans faire mousser). Puis assaisonner et ajouter le persil haché. Verser
dans des moules en verre ou en porcelaine beurrés.
Apport d’eau dans le
tiroir d’eau: 400 ml
Durée de cuisson: 30 minutes
Niveau: 3
Après la cuisson:
Retirer la préparation des moules et
couper en petits dés ou en losanges.
CUISSON VAPEUR COMBINÉE
Grâce à cette fonction, vous pouvez confectionner dans le même
temps un menu entier avec les
accompagnements et un délicieux dessert.
MENU VAPEUR 1
Filet mignon de porc avec riz et légumes.
Gâteau cappuccino pour le dessert.
Ingrédients pour le filet mignon de
porc
• 1 kg filet mignon de porc
• sel, poivre, paprika et curry
Ingrédients riz:
• 200 g riz
• un peu de sel
• 300 ml d’eau
Ingrédients légumes:
• 300 g de carottes
• 300 g de chou-rave
• 300 g de chou-fleur
• 200 g de poivron
Ingrédients gâteau cappuccino:
• 100 g de beurre
• 2 prises de sel
• 90 g de sucre
• 2 jaunes d’œufs
• la pulpe d’une gousse de vanille
• 2 cuillères à soupe de café
• 50 g de farine
• 50 g de maizena
• ½ cuillère à thé de poudre à lever
• 2 blancs d’œufs
Préparation:
Assaisonner la viande avec sel, poivre,
paprika et curry, faire rôtir à feu vif sur
toutes les faces et dresser dans un plat
résistant à la chaleur.
Glisser su la grille du four et sélectionner le programme. Mettre le riz dans un
plat avec un peu de sel et d’eau.
Préparer le gâteau cappuccino:
battre en mousse le beurre, le sucre, les
jaunes d’œufs, la pulpe d’une gousse de
vanille, puis ajouter le café refroidi. Battre les blancs d’œufs en neige.
Tamiser la farine, la maizena et la poudre à lever et incorporer dans la masse,
avec les blancs d’œufs, couche par couche.
Verser la pâte dans les petits moules ou
les tasses.
Préparer les légumes: laver les carottes
et les couper en bâtonnets. Peler les
choux-raves et les couper en bâtonnets.
Epépiner les poivrons et les couper en
fines lamelles. Mettre le tout dans un
plat.
Pour terminer:
Après 40 minutes, ajouter les mets préparés au filet mignon de porc qui se
trouve dans le four et cuire encore 40
minutes.
Apport d’eau dans le
tiroir à eau: 650 ml
Le fond de viande, avec de la
crème fraîche ou du vin, convient
très bien pour réaliser d’excellentes sauces.
MENU VAPEUR 2
Blancs de poulet farcis avec riz aux légumes et flan de chou-fleur. Flan à la
vanille garni de fraises pour le dessert.
Ingrédients blancs de poulet farcis:
• 4–6 poitrines de poulet (désossées)
• sel, poivre, paprika et curry
Ingrédients pour le flan de chou-fleur:
• 300 g de chou-fleur
• 50 g de fromage râpé
• 2 œufs
• 50 ml de crème
• sel, muscade
• beurre pour les moules
Ingrédients pour le riz aux légumes:
• 200 g de riz longs grains
• 50 g de riz sauvage
• Sel, poivre
• 2 cuillères à thé de bouillon de légumes
• 350 ml d’eau
• 1 petit poivron rouge
• 1 petite boîte de maïs (150 g)
Ingrédients pour le flan à la vanille
garni de fraises:
• 200 ml de lait
• 200 ml de crème
• pulpe d’une gousse de vanille
• 2 jaunes d’œufs
• 3 œufs
• 50 g de sucre
• 300 g de fraises
• 2 cuillères à soupe de pistaches
Préparation:
Laver les poitrines de poulet et les essuyer. Assaisonner avec sel, poivre,
paprika et curry, puis disposer dans le
plat.
Partager le chou-fleur en bouquets,
cuire à la vapeur pendant 25 minutes,
puis réduire en purée avec le mixeur.
Ajouter le fromage râpé, les œufs et la
crème. Assaisonner avec le sel et la noix
de muscade.
Verser la préparation dans 6 petits moules bien beurrés.
Préparer le riz. Une demi-heure avant la
cuisson, mettre le riz longs grains, le riz
sauvage, le sel, le poivre, le bouillon de
légumes et l’eau dans un plat.
Entre-temps, couper le poivron en petits cubes et ajouter au riz.
Préparer le flan à la vanille. Mélanger le
jaune d’œuf, les œufs entiers et le sucre.
Ajouter la pulpe de la gousse de vanille,
puis verser le lait et la crème. Bien mélanger. Remplir aux deux tiers de petites tasses ou des verres avec la préparation.
Pour terminer:
Placer tous les mets sur la grille du four
(niveaux 1 et 4) et sélectionner le programme. Durée, 40 minutes.
Après la cuisson: laisser refroidir le flan à
la vanille, remplir les verres ou les tasses
avec les fraises. Décorer avec les pistaches.
Egoutter le maïs et incorporer au riz.
Apport d’eau dans le
tiroir à eau: 650 ml
RECETTES
37
R ECET TES
CUISSON VAPEUR COMBINÉE
PLATS PRÉPARÉS
MENU VAPEUR 3
Truites avec pommes de terre vapeur et
brocolis, flan au lait de coco accompagné de mangues pour le dessert.
Ingrédients pour les truites:
• 4 truites
• jus de citron
• sel, poivre
Ingrédients pour les pommes de terre
vapeur:
• 800 g pommes de terre
• sel
Ingrédients pour les brocolis aux
amandes:
• 700 g de brocolis
• 50 g d’amandes effilées
• un peu de beurre
Ingrédients pour les flans au lait de
coco et aux mangues:
• 100 ml de lait
• 350 g de lait de coco
• 4 œufs
• 80 g de sucre
• 1 boîte de mangues
Préparation:
Laver les truites, les essuyer et les arroser de jus de citron. Laisser reposer
10 minutes, puis assaisonner. Peler les
pommes de terre, les couper en quatre,
les disposer dans le plat et saler. Mettre
sur la grille du four et sélectionner le
programme.
Laver les brocolis, séparer en bouquets,
mettre dans un plat.
Préparer le flan au lait de coco et aux
mangues: mélanger le lait, l’eau chaude
et le lait de coco en poudre. Battre légèrement les œufs et le sucre et incorporer au lait de coco.
Verser dans 6 petits moules.
Pour terminer:
Cuire les pommes de terre dans le four
(niveau 1) pendant 25 minutes (avertissement par un signal sonore). Introduire alors les autres mets (niveaux 1 et
4) et poursuivre la cuisson pendant 25
minutes.
Faire dorer les amandes dans du beurre
sur une plaque. Les répartir sur les brocolis au moment de servir.
Pour les flans au lait de coco: les faire
refroidir après la cuisson. Egoutter les
mangues, les réduire en purée et utiliser celle-ci pour décorer les flans.
Apport d’eau dans le
tiroir à eau: 650 + 400 ml
38
PLATS PRÉPARÉS
Réglages pour la plupart des plats cuisinés.
Vérifiez aussi les indications du
fournisseur. Dans ce cas, utiliser
le mode de cuisson chaleur tournante.
PLATS
PRÉPARÉS
NIVEAU TEMPS
EN MI
NUTES
Tableau plats préparés
Pizza surgelée
3
15
Pizza épaisse
surgelée
1
25
Pizza fraîche
3
20
Parts de pizza
surgelées
1
25
Frites
3
20
Potatoes/Pomme
quartier
3
20
Pommes de terre
sautées
3
23
Pain/petits pains
3
20
Pain/petits pains
surgelés
3
30
Tourte aux fruits
surgelée
3
60
Filets de poisson
surgelés
3
45
Ailes de volaille
3
30
Lasagnes surgelées
3
50
RECETTES 39
315 8639 01_01/2007

Manuels associés