BDO-100-E FOURS À CONVECTION MANUEL D’INSTALLATION - UTILISATION - ENTRETIEN BLODGETT OVEN COMPANY www.blodgett.com 42 Allen Martin Drive, Essex Junction, Vermont 05452 USA Téléphone : (802) 658-6600 Télécopieur : (802) 864-0183 PN 58282 Rev C (3/18) © 2018 - G.S. Blodgett Corporation Adresse de votre agence de service: Modèl Numéro de série Installateur de votre four Contrôleur de l’installation de votre four TABLE DES MATIÈRES IMPORTANT AVERTISSEMENT: Une installation, un ajustement, une altération, un service ou un entretien non conforme aux normes peut causer des dommages à la propriéte, des blessures ou la mort. Lisez attentivement les directives d’installation, d’opération et d’entretien avant de faire l’installation ou l’entretien de cet équipement. INSTALLATION Description et Spécifications du Four. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2 Livraison et Implantation. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3 Montage du Four.. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4 Boulons NSF. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4 Assemblage des Pieds. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 5 Montage des Roulettes. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 5 Double Section Assembly. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 6 Mise à Niveau du Four.. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 6 Branchements de Service - Normes et Codes. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 7 AVERTISSEMENT Ne pas entreposer ni utiliser de l’essence ni d’autres vapeurs ou liquides inflammables dans le voisinage de cet appariel, ni de tout autre appareil. Les informations données dans le présent manuel sont importantes pour installer, utiliser et entretenir correctement ce four. Le respect de ces instructions et procédures permettra d’obtenir de bons résultats de cuisson et une longue durée de service sans problèmes. Veuillez lire le présent manuel et le conserver pour pouvoir vous y reporter à l’avenir. ERREURS: Les erreurs de description, de typographie ou d’illustration font l’objet de corrections. Les caractéristiques sont sujettes à modifications sans préavis. Raccordement Électrique. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 8 UTILISATION SSI-M Contrôle avec 60 minutes électro-mécanique minuterie. . . . . . . . . . . . . . . . 9 Consignes Générales à l’Intention des Utilasateurs.. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 10 Durées et Températures Suggérées. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 11 ENTRETIEN Nettoyage et Entretien Préventif. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 12 Guide de Détection des Pannes. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 13 Installation Description et Spécifications du Four La cuisson dans un four à convection diffère de la cuisson dans un four de cuisine ordinaire en ce sens que de l’air chaud circule en permanence autour de l’aliment cuit, sous l’effet d’un ventilateur enfermé dans une enceinte spéciale. Le mouvement continu de l’air, en éliminant constamment la couche d’air froid qui se formerait autrement autour de l’aliment, permet la pénétration plus rapide de la chaleur. Il en résulte un aliment de qualité comparable à ceux préparés dans un four ordinaire, mais cuit à température inférieure et en moins de temps. Le four à convection représente ce qu’il y a de plus perfectionné en termes de rendement énergétique, de fiabilité et de facilité d’emploi. Comme la source thermique se trouve à l’intérieur même de la chambre de cuisson, d’importantes économies d’énergie peuvent être réalisées en même temps que d’excellents résultats de cuisson. Circulation de l’air dans les fours à convection Figure 1 CARACTÉRISTIQUES TECHNIQUES- BDO-100E CHARGE MAXIMALE CONNEXION ÉLECTRIQUE TENSION FRÉQUENCE KW PHASE (AMPÈRES) (CALIBRE MINIMUM)* L1 L2 L2 208 60 11 1 51 0 51 6 208 60 11 3 31 29 29 8 220/240 60 11 1 44 0 44 6 220/240 60 11 3 26 24 24 8 480 60 11 3 14 13 13 12 * La dimension du câblage des connexions électriques est déterminée pour les fils de cuivre de 90°C à 125 % de la puissance d’entrée nominale. 2 Installation Livraison et Implantation LIVRAISON ET INSPECTION IMPLANTATION DU FOUR Tous les fours sont expédiés en conteneurs. A la réception de votre four Blodgett vous devez: L’implantation correcte et bien étudiée du four sera à l’avantage à long terme de l’opérateur et permettra d’obtenir un rendement satisfaisant. • • Vérifier que les emballages ne sont pas abimés. Toute défection dans l’emballage doit être notée sur l’accusé de reception de la marchandise; celui-ci doit être signé par le chauffeur. Les espaces de dégagement ci-dessous doivent être prévus entre le four et toute construction combustible ou non. Sortir le four de son emballage et vérifier son bon état. Les transporteurs n’acceptent les réclamations et plaintes que si elles sont faites dans les quinze jours qui suivent la livraison et si l’emballage a été conservé afin d’être inspecté. La Blodgett Oven Co., n’est pas responsable des dégâts subis pendant le transport. Le transporteur est seul responsable de la livraison du matériel en bon état lorsque l’expédition a été acceptée. Néanmoins, nous sommes à votre disposition pour vous aider à composer votre dossier de réclamation. • Côté droit du four - 0 cm (0 po) • Côté gauche du four - 0 cm (0 po) • Arrière du four - 0 cm (0 po) • Fond de four simple ou empilé - 11.4 cm (4.5 po) • Dessus du corps du four (pour les installations d’évents directs seulement)- 20 cm (8 po) Les espaces de dégagement ci-dessous doivent être possible pour permettre l’entretien. • Côtés du four - 30 cm (12 po) • Arrière du four - 30 cm (12 po) Maintenez la zone du four libre et dégagée de tous matériaux combustibles tels que le papier, le carton, ainsi que les liquides et solvants inflammables. Ne pas mettre le four sur une base courbée ni le sceller au mur afin d’éviter de limiter le débit d’air et d’empêcher ainsi une ventilation appropriée. • Ne placez pas de fortes sources de chaleur telles que des cuisinières à foyer ouvert, des plaques à frire ou des grils à charbon près du four. Si un tel cas existe, il est fortement recommandé d’acheter un bouclier thermique, disponible auprès de Blodgett. • Notez que si les températures sont trop élevées, un arrêt de sécurité peut se produire. • Le non-respect peut invalider la garantie du four. Avant de raccorder le four aux prises des services publics, vérifier la plaque signalétique afin de s’assurer que les spécifications du four soient compatibles avec les services électriques fournis à ce dernier. 1. Retirez le panneau de commande. La plaque d’identification fixée à l’intérieur du compartiment de commande. 3 Installation Montage du Four BOULONS NSF La NSF exige la pose de boulons dans tous les trous vides situés à l’arrière du four, notamment dans les cas suivants : • tout appareil, seul ou superposé, ne comportant aucun panneau arrière • tout trou d’appareils superposés ne servant pas à maintenir une ferrure de montage superposé. 1. Repérez les boulons de 5/16 po expédiés avec le four. 2. Posez les boulons comme l’illustre Deux appareils superposés Appareils sans panneau arrière Figure 2 4 Installation Montage du Four ASSEMBLAGE DES PIEDS MONTAGE DES ROULETTES 1. Pousser le four, couché sur le dos, sur un élévateur. REMARQUE: Installer les roulettes à frein sur le devant du four. Installer les roulettes sans frein à l’arrière. 2. Alignez le goujon fileté du pied sur le trou de vis prévu dans le coin avant du fond de caisse. Vissez le pied, dans le sens des aiguilles d’une montre, jusqu’au dernier tour complet possible. Roulettes pour four simple ou pour four superposés : 1. Placer les pieds comme décrit. 3. Alignez les deux orifices de la plaque du pied sur les trous prévus au bas du four. Fixez le pied à l’aide de deux boulons de 12.7 mm (1/2 po). 2. Desserrer l’écrou de blocage des embouts au bas de chaque pied réglable. Retirer les embouts. 3. Insérer une roulette dans chaque pied, comme illustré. Serrer les écrous de blocage pour fixer les roulettes. REMARQUE: Si des roulettes sont utilisées, voir MONTAGE DES ROULETTES avant de continuer. 4. Si nécessaire, mettez le four de niveau en vissant ou en dévissant la vis de niveau des pieds réglables. Embouts de pied ajustables Ensemble de roulette Figure 4 Roulettes de bas profile pour deux fours superposés: 1. Aligner les trois trous dans chaque plaque de l’ensemble de roulette avec les trous dans le fond du four. Fixer chaque roulette à l’aide de trois boulons de 12.7 mm (1/2 po). Illustré : pieds de 15 cm (6”) Figure 3 Figure 5 5 Installation Montage du Four DOUBLE SECTION ASSEMBLY MISE À NIVEAU DU FOUR 1. Fixez les pieds de courte longueur au bas de la section inférieure comme décrit. Après assemblage le four doit être mis à niveau et installé à son emplacement d’utilisation. 2. Posez la section supérieure par-dessus la section inférieure. 1. Le four peut être mis à niveau en ajustant les vis de mise à niveau ou les roulettes en bas de chaque pied. 3. Fixez les ferrures de montage superposé au moyen des autres boulons de 5/16 po expédiés avec les fours. Le Connecteur Figure 6 6 Installation Branchements de Service - Normes et Codes LES CONSEILS D’INSTALLATION ET D’ENTRETIEN CONTENUS DANS CE MANUEL NE S’ADRESSENT QU’Á UN PERSONNEL QUALIFIÉ. UN PERSONNEL NON QUALIFIE PEUT SE BLES SER ET/OU ABÎMER LE FOUR LORS DE SON INSTALLATION ET/OU SON ENTRETIEN. Installation aux États-Unis et au Canada Un personnel d’installation qualifié est représenté soit par des personnes physiques, soit par un société, une usine, une corporation qui en personne ou par l’intermédiaire d’un représentant s’engage à et est responsable de: Généralités concernant les installations à l’exportation • La mise en service doit respecter les normes locales ou, en l’absence de tels normes, les règlements suivants : National Electrical Code, ANSI/NFPA 70 - dernière édition ou le Code canadien de l’électricité CSA C22.1, selon le cas. Les installations doivent être conformes avec les normes d’installation locales et nationales. Les codes locaux d’installation peuvent varier. Pour toute question concernant l’installation et/ou le fonctionnement correct du four Blodgett, prendre contact avec le distributeur local. S’il n’y a pas de distributeur local, appeler la Blodgett Oven Company au 0011-802-658-6600. l’installation du câblage électrique reliant le compteur d’électricité, l’armoire électrique ou la prise de courant à l’appareil électrique. Le personnel d’installation qualifié doit être expérimenté dans ce type de travail, s’être familiarisé avec toutes les précautions requises et respecter tous les réglements promulgués par les autorités provinciales ou locales compétentes. 7 Installation Raccordement Électrique Le branchement doit être fait à l’arrière de l’appareil et doit être relié au bornier d’alimentation (voir le schéma ci-dessous). 1. Retirer la garniture inférieure et les couvercles du panneau de commande. Il n’est pas nécessaire de retirer le panneau latéral. 2. Retirer le disque défonçable à l’arrière de l’appareil et amener la ligne d’alimentation au bornier et raccorder les fils. 3. Réinstaller la garniture inférieure et les couvercles du panneau de commande. La société Blodgett ne saurait être tenue pour responsable des pertes ou dommages subi par suite de l’installation incorrecte de fours. Raccorder les fils au bornier d’alimentation Amener la ligne d’alimentation à travers le disque défonçable Figure 7 8 Utilisation SSI-M Contrôle avec 60 minutes électro-mécanique minuterie DESCRIPTION DES COMMANDES 1 1. INTERRUPTEUR SOUFFLERIE HAUT/BAS/ARRÊT - contrôle la mise en marche de la soufflerie. Si l’interrupteur est en position ARRÊT (OFF) le four s’arrête. 2 2. INTERRUPTEUR REFROIDIR - en position COOK, le four peut être utilisé pour cuire. Si l’interrupteur est en position COOL DOWN, le four se refroidit avant la prochaine cuisson. 3 3. Voyant d’ÉTAT DU FOUR - indique l’opération de réchauffeur. Le voyant s’éteint lorsque le four atteint la température demandée 4. THERMOSTAT - contrôle la température à laquelle le four fonctionne. La gamme de température va de 93 et 260_C (200-500_F). 4 5. MINUTERIE DE CUISSON - sert à minuter le temps de cuisson. Actionne un ronfleur quand le temps de cuisson se termine. UTILISATION 1. Régler l’interrupteur de REFROIDIR (2) sur COOK. Tourner le THERMOSTAT (4) sur la température de cuisson désirée. 5 2. Régler l’INTERRUPTEUR SOUFFLERIE HAUT/BAS/ ARRÊT (1) sur la position HI (HAUT) or LO (BAS). Quand le VOYANT FOUR PRÊT (3) s’éteint, charger le produit et régler la MINUTERIE DE CUISSON (5). 3. Quand le ronfleur se déclenche, retirer le produit. Si le produit suivant demande une température de cuisson plus basse, le mode de “refroidir” peut être utilisé. Passer l’INTERRUPTEUR REFROIDIR (2) sur la position COOL DOWN. S’assurer que la porte est ouverte. 4. Arrêter le four en passant l’INTERRUPTEUR SOUFFLERIE HAUT/BAS/ARRÊT (1) sur la position OFF (ARRÊT). Figure 8 9 Utilisation Consignes Générales à l’Intention des Utilasateurs TEMPS ET TEMPÉRATURES DE CUISSON CONSEILS Préchauffage du four Plats et grilles Toujours préchauffer le four avant de cuire ou de rôtir. Nous recommandons un préchauffage de 28°C (50°F) supérieur à la température de cuisson pour compenser la chute de température quand les portes sont ouvertes et qu’un produit froid est chargé dans le four. Régler le thermostat sur la température de cuisson une fois que le produit est chargé. La hauteur de l’aliment ou du plat détermine le nombre de grilles utilisables. Le four peut recevoir un maximum de 10 plaques à petits pains de 18 x 26 po (457 x 660 mm). REMARQUE: Pour les produits congelés, préchauffer le four de 56°C (100°F) au-dessus de la température de cuisson. Rotissage Charger le four en commençant par le bas, centrer les plats sur la grille. Ne jamais placer un plat ou une feuille d’aluminium sur le fond du four. Ceci obstrue la circulation d’air et résulte en cuissons ou en rôtissages irréguliers. Pour réduire la contraction des viandes rôties, placez la viande directement sur les grilles et placez un plat en métal à moitié rempli d’eau au niveau de la grille du bas. En s’évaporant, l’eau du plat augmente l’humidité dans la chambre de cuisson. Le plat sert, de plus, à recueillir la graisse de la viande et le nettoyage du four s’en trouve facilité. La Température de Cuisson Généralement, les températures de cuisson doivent être de 28°C (50°F) plus basses que les températures de recettes pour four de cuisinière ou plateforme. Si les bords du produit sont cuits mais que le centre est cru, ou s’il y a des variations de couleur, réduire le réglage du thermostat de 10-15°C (15-25°F) de plus. Continuer à réduire la température de cuisson sur des charges successives jusqu’à ce que des résultats satisfaisants soient obtenus. Cuisson Peser le produit pour assurer une distribution égale dans chaque plat. Des quantités variables de produits causeront des cuissons inégales. Ventilateurs REMARQUE: Une température excessive, ne reduit pas la durée de cuisson, mais produit des résultats insatisfaisants. Pour que le four chauffe, le ventilateur doit fonctionner. Utiliser la caractéristique Pulse Plus pour empêcher les produits légers ou liquides de “moutonner” vers le ventilateur. Si le four n’est pas équipé de cette caractéristique, suivre le procédé ci-après. La Durée de Cuisson Vérifiez l’aliment après une durée de cuisson représentant environ la moitié de la durée recommandée pour les fours ordinaires. Notez vos durées et températures optimales pour référence future. 1. Préchauffer le four 15°C (25°F) au-dessus de la température de cuisson. 2. Charger le four avec le produit. Fermer les portes. REMARQUE: La durée de cuisson varie en fonction de la quantité cuite, du type de plat utilisé et de la température sélectionnée. 3. Régler le thermostat sur la température de cuisson. 4. Arrêter le four. 5. Laisser le produit reposer pendant 5 à 7 minutes sans ventilateur. La chaleur résiduelle dans le four fige le produit. 6. Allumer le four pour le reste du temps de cuisson. Lumières Éteindre les lumières du four quand on ne regarde pas le produit. Laisser les lumières allumées pendant de longues périodes raccourci considérablement la durée utile des ampoules. 10 Utilisation Durées et Températures Suggérées ALIMENT TEMPÉRATURE DURÉE ÉTAGÈRES Hamburgers (5 pâtés/lb) 400°F (205°C) 8-10 mins. 10 Gîte (80 lbs, en quartiers) 275°F (135°C) 2 hrs 45 mins. 2 Côte de choix (20 lbs, dégraissé, saignant) 235°F (115°C) 2 hrs 45 mins. 2 Contre-filet (portions de 10 oz) 450°F (235°C) 7-8 mins. 5 Steak suisse après braisage 275°F (135°C) 1 hr. 5 Côtelette de porc farcie 375°F (190°C) 25-30 mins. 5 Rôti de veau désossé (15 lbs) 300°F (150°C) 3 hrs. 10 mins. 2 Côtelettes d’agneau (premières) 400°F (205°C) 7-8 mins. 5 Lard (sur grilles en plats de 18 x 26 po) Volailles 400°F (205°C) 5-7 mins. 10 Blanc et cuisse de poulet 350°F (175°C) 40 mins. 5 Dos et aile de poulet 350°F (175°C) 35 mins. 5 Poulet (2 1/2 lbs, en quartiers) 350°F (175°C) 30 mins. 5 Roulé de dinde (roulés de 18 lbs) Poisson et Fruits de Mer 310°F (155°C) 3 hrs 45 mins. 3 Steaks de flétan, morue (surgelés, 5 oz) 350°F (175°C) 20 mins. 5 Homard farci (2-1/2 lbs) 400°F (205°C) 10 mins. 3 Queues de homard (surgelées) Fromages 425°F (220°C) 9 mins. 5 Macaroni au gratin 350°F (175°C) 30 mins. 5 Croque-Monsieur Pommes de Terre 400°F (205°C) 8 mins. 10 Au four (120 ct) 400°F (205°C) 50 mins. 5 Pommes de terre rôties Pains et Patisseries 325°F (165°C) 10 mins. 5 Tourtes aux baies, surgelées (22 oz) 325°F (150°C) 35 mins. 5 (30 pies) Tourte aux pommes, fraîche (20 oz) 350°F (175°C) 25-30 mins. 5 (30 pies) Tartes au potiron (32 oz.) 300°F (150°C) 30-50 mins. 5 (20 pies) Croquant aux fruits 300°F (150°C) 25 mins. 5 Pain (24 - 1 lb) 325°F (155°C) 30 mins. 3 Pain à la farine de maïs (cornbread) 375°F (190°C) 15-20 mins. 5 Petits pains au lait 400°F (205°C) 6 mins. 5 Petits pains à chauffer 350°F (175°C) 15 mins. 5 Grands gâteaux (5 lbs de pâte par plaque) 325°F (160°C) 16-18 mins. 5 Gâteau au chocolat 325°F (160°C) 20 mins. 5 Viandes Brownies 325°F (150°C) 15 mins. 5 REMARQUE: Les durées et températures de cuisson peuvent varier grandement par rapport à celles indiquées ci-dessus. Le poids de la charge, la température des aliments, la recette, le type de plat et l’étalonnage du thermostat entrent tous en jeu. Notez les durées et tempèratures avérées de vos recettes pour référence future. 11 Entretien Nettoyage et Entretien Préventif NETTOYAGE DES FOURS ENTRETIEN PRÉVENTIF Les fours peints et en acier inoxydable peuvent être conservés en bon état si on les nettoie avec une huile légère. Il doit être assuré par une installation initiale correcte et un programme de nettoyage régulier des fours. 1. Imprégner un chiffon de cette huile et frotter le four lorsque celui-ci est froid. Maintenance annuelle Les fours n’ont pas besoin d’être graissés. Il faut cependant vérifier annuellement le système de ventilation afin d’éviter la déterioration provenant de l’humidité et de la corrosion des produits évacués. 2. L’essuyer avec un chiffon propre et sec. Sur les surfaces intérieures et extétieures en acier inoxydable, les depôts de pâtes, huile, graisse ou les taches peuvent être otées à l’aide de l’un good non-toxique nettoyeur industriel d’acier inoxydable. Si des réparations ou de la maintenance est nécessaire, prendre contact avec une entreprise de servicel Blodgett locale, avec le représentant de l’usine ou avec l’usine. 1. Il faut toujours utiliser ces produits détergents lorsque le four est froid. Il faut toujours frotter dans le sens du grain métallique. AVERTISSEMENT!! Toujours debrancher le four avant toute intervention de nettoyage, d’entretien ou de reparation. L’intérieur en porcelaine se nettoie aisément à l’aide d’un détergent spécial. Il est important d’éviter le contact des produits d’entretien caustiques avec la plaque d’acier aluminé située juste derrière la roue du ventilateur. 1. Retirer du four les grilles, les supports de grilles et la roue de soufflerie. 2. Faire tremper les pièces d’ammoniaque et d’eau. dans une solution 3. Remettre en place après nettoyage. Couvercle de Ventilateur Figure 9 Nettoyage hebdomadaire En plus du nettoyage quotidien, il est nécessaire de nettoyer les prises d’air sur une base hebdomadaire. Les prises d’air fournissent l’air de refroidissement nécessaire aux composants internes. Ils sont généralement situés à l’arrière et sur les côtés de l’équipement. 12 Entretien Guide de Détection des Pannes CAUSE(S) PROBABLE(S) SYMPTOME: Les éléments chauffants ne fonctionnent pas • Le four n’est pas branché. • SUGGESTION Brancher le fil dans la prise. • L’interrupteur électrique du paneau de contrôle est sur arrêt. • Régler le panneau de contrôle sur COOK (CUISSON) ou OVEN ON (FOUR MARCHE). • Contrôle réglé au-dessous de la température ambiante. • Régler la température désirée. • Portes ouvertes. • Fermer les portes. SYMPTOME: Le four n’atteint pas “Prêt”. • Le four n’a pas terminé son cycle de préchauffage. • Attendre que le four est atteint sa température de préchauffage. • • * Problème interne avec le contrôle de température principal. SYMPTOME: Le ventilateur de convection ne tourne pas. • Le four n’est pas branché. • Brancher le fil dans la prise. • Le disjoncteur est déclenché. • Réenclencher le disjoncteur. • Les portes sont ouvertes. • Fermer les portes. SYMPTOME: Problèmes courants de cuisson au four. • Calibrage du thermostat hors service. • x • • x Ventilation incorrecte du four *Indique un type d’intervention délicate qui devrait être confiée uniquement à un personnel qualifié. Plutôt que d’intervenir personnellement, en tant qu’utilisateur ou acheteur de l’appareil, il est conseillé de confier TOUT réglage et/ ou TOUTE réparation à un agent commercial ou représentant local Blodgett. Blodgett ne saura être tenu responsable d’un dommage résultant d’une réparation ou d’un service d’entretien effectué par un personnel non qualifié. AVERTISSEMENT!! Toujours debrancher le four avant toute intervention de nettoyage, d’entretien ou de reparation. 13 ">
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