MARQUE: SCHOLTES REFERENCE: FX 66.1 XA INOX CODIC: 1999672 Sommaire Le tableau de bord ................................................................................................................. 4 La mise en service ................................................................................................................. 4 Règlages personnalisés .....................................................................................................5-6 Langue, horloge, contraste ............................................................................................................... 5 Conseil pyrolyse (pour les fours pyrolyse) ........................................................................................ 5 Démonstration ................................................................................................................................... 6 Le minuteur ............................................................................................................................ 6 La sécurité enfant .................................................................................................................. 6 Les accessoires .................................................................................................................. 7-8 Les cuissons Création .....................................................................................................9-12 Présentation ...................................................................................................................................... 9 Les fonctions Création ...................................................................................................................... 9 Lancer une cuisson Création .......................................................................................................... 11 Modifier la température ................................................................................................................... 11 Arrêt du four .................................................................................................................................... 11 Programmation des cuissons Création ........................................................................................... 12 Les cuissons Succès .....................................................................................................13-16 Présentation .................................................................................................................................... 13 Les fonctions Succès ...................................................................................................................... 13 Lancer une cuisson Succès ............................................................................................................ 15 Arrêt du four .................................................................................................................................... 15 Programmation des cuissons Succès ............................................................................................. 16 Tableaux de correspondance plats/fonction de cuisson ............................................ 17-18 Pyrolyse ................................................................................................................................ 19 Précautions avant la pyrolyse ......................................................................................................... 19 Lancer une pyrolyse ........................................................................................................................ 19 Arrêt du four .................................................................................................................................... 19 Remarques importantes .................................................................................................................. 19 QUE FAIRE SI ... ................................................................................................................... 20 -3- Le tableau de bord Mode Création Mode Succès Affichage de l'heure. Indication en cours de réglage : - température, - temps (durée, début, fin), - minuteur. Outils Minuteur Pyrolyse Fonctions Création (manuelles) Fonctions Succès (automatiques) C F 12:00 A Température Minuteur Programmation - temps de cuisson - début de cuisson - fin de cuisson finition de la cuisson des viandes B Matrice Arrêt Votre four est doté d'une matrice moderne et claire (voir dessin) qui rend votre four très simple d'utilisation. Elle communique en permanence avec vous pour vous seconder dans la cuisson de toutes vos préparations, des plus simples aux plus élaborées (affichage du gradin recommandé, de la fonction utilisée, du temps de cuisson,..., indication du préchauffage, du verrouillage, ...). La manette A permet d'accéder aux menus de gauche : choix du mode de cuisson (Création ou Succès), réglage du minuteur, personnalisation des outils, pyrolyse (pour les fours pyrolyse), réglage de la température, programmation des temps, arrêt du four,... La manette B vous permet de "naviguer" dans ces menus et de valider vos choix. Les symboles , et vous guident en cours de manipulation. pour annuler une manipulation en cours ou arrêter votre four, pour choisir la fonction de cuisson, le temps,..., pour valider la manipulation en cours. La mise en service Avant d’utiliser votre four pour la première fois, faites-le chauffer à vide pendant une heure à une température de 270°C. Aérez bien votre pièce. Nous vous conseillons d’utiliser la fonction "Multiniveaux" . Si, après allumage du four, le cadran des heures affiche 8:45 sans clignoter ou si après lancement d'une cuisson il y a affichage du message "MODE DEMONSTRATION", suivez les indications suivantes pour le quitter : A B B B B NOTE Disinserire elettricamente l'apparecchio, quindi collegarlo nuovamente dopo aver atteso circa 1 minuto. Dimostrazione disattivata. Il Ruotare per Premere per Ruotare per Premere per visualizzare accedere alla visualizzare forno funziona confermare DIMOSTRAZIONE regolazione DIMOSTRAZIONE normalmente Per disattivare il Ruotare per visualizzare il menù modo dimostrativo IMPOSTAZIONE (entro 2 minuti dall'accensione dell'apparecchio) Vous trouverez à la page suivante plus d'informations concernant le mode démonstration. -4- Règlages personnalisés A la mise sous tension de votre four, le menu OUTILS apparaît pour vous permettre d’effectuer les réglages suivants : • langue, • horloge, • contraste, • conseil pyrolyse (validé par défaut). Après le réglage de la langue et de l'heure, tournez la manette B pour accéder aux autres réglages. OUTILS OUTILS OUTILS OUTILS LANGUE HORLOGE CONTRASTE .......... LANGUE HORLOGE CONTRASTE .......... LANGUE HORLOGE CONTRASTE .......... HORLOGE CONTRASTE CONSEIL PYRO. Note Par la suite, si vous désirez modifier ces réglages, tournez la manette A pour faire apparaître le menu OUTILS. : langue, horloge, contraste 1. Réglages Votre four est préprogrammé en français. Vous pouvez choisir la langue de communication entre le français, l’italien, le hollandais, l’allemand et l’anglais. B Langue Horloge Contraste Tournez pour chercher LANGUE Tournez jusqu’à afficher HORLOGE Tournez pour afficher ONTRASTE B B Appuyez pour valider Appuyez pour régler Appuyez pour modifier B B Recherchez la langue souhaitée B Appuyez pour valider Appuyez pour Tournez pour valider les régler les heures heures Tournez pour Appuyez pour ajuster le valider le contraste réglage Note Réglage mémorisé Tournez pour régler les minutes Même procédure pour Appuyez pour réglage hiver/été et après une valider les minutes coupure de courant Réglage mémorisé pyrolyse (pour les fours pyrolyse) 2. Conseil Cette fonction est validée par défaut et propose automatiquement un cycle de pyrolyse adapté au degré de salissure. Ce conseil apparaît sur l’écran durant quelques secondes après une cuisson. CONSEIL PYRO. CYCLE DE PYROLYSE RECOMMANDE B B Cas 1 vous décidez de suivre ce conseil Cas 2 vous décidez de choisir vous-même le cycle de pyrolyse Tournez pour rechercher le menu PYROLYSE Tournez pour rechercher le menu PYROLYSE Cas 3 vous décidez d’ignorer ce conseil Cas 4 vous pouvez supprimer ce Tournez pour conseil automatique et afficher OUTILS gérer par vous-même le nettoyage de votre four B B Appuyez pour valider RECOMMANDEE B Note Le cycle de pyrolyse démarre Tournez pour choisir un autre cycle Le cycle de pyrolyse choisi démarre Appuyez pour valider votre choix Le message réapparaîtra à la fin de la prochaine cuisson Tournez pour accéder à CONSEIL PYRO. -5- Appuyez pour accéder au réglage Tournez pour afficher CONSEIL PYRO. A tout moment, vous pouvez Appuyez pour réactiver cette valider votre choix fonction en procédant de la même façon Règlages personnalisés 3. Démonstration Le mode démonstration permet aux vendeurs de faire fonctionner le four, sans que celui-ci chauffe. L’outil >DEMONSTRATION< est désactivé par défaut. Pour accéder au mode démonstration, il faut sortir du menu "Outils" et y revenir dans 2 minute après la mise sous tension. B Pour activer le mode démonstration Pour désactiver le mode démonstration Tournez pour afficher le menu OUTILS Tournez pour afficher le menu OUTILS (dans la première minute après la mise sous tension) B B B Appuyez Tournez pour Tournez pour Appuyez pour pour accéder afficher afficher valider DEMONSTRATION au réglage DEMONSTRATION Débranchez votre appareil et rebranchez-le au bout d’une minute. Tournez pour Appuyez Tournez pour Appuyez pour accéder à pour accéder afficher valider DEMONSTRATION au réglage DEMONSTRATION NOTE Démonstration activée. Le four ne chauffe pas. Démonstration désactivée. Le four fonctionne normalement. NOTE En cas de coupure de courant, le réglage est mémorisé. Pour modifier le réglage (activation ou désactivation), vous devez impérativement débrancher votre appareil. Le minuteur Le minuteur est indépendant du fonctionnement du four. B Tournez pour accéder au minuteur L’affichage 0.00 clignote dans le cadran des heures Tournez pour régler les heures (de 0 à 9 heures) B B Appuyez pour valider B Tournez pour régler les minutes (de 0 à 9 minutes) Pour ramener rapidement l'affichage de l'heure à zéro, tournez A Appuyez pour valider Note L’affichage de l’heure réapparaît et la matrice affiche le temps déterminé. pour accéder au minuteur puis appuyez 2 secondes sur B . Une série de bips sonores signale que le temps est écoulé. Appuyez sur la manette A ou la manette B pour arrêter la sonnerie. La sécurité enfant Afin d'éviter l'ouverture accidentelle de la porte ou la manipulation des commandes par un enfant, la porte et le bandeau de commande se verrouillent immédiatement d'une simple pression simultanée de quelques secondes sur les manettes A et B puis validez en appuyant sur la manette B. Vous pouvez activer cette sécurité à tout moment, même four éteint. A B A verrouillage bandeau et porte B A B Pour désactiver la sécurité, rappuyez simultanément sur les manettes A et B durant quelques secondes. -6- Les accessoires Votre four propose 5 niveaux d'enfournement (gradins 1 à 5, numérotés à partir du bas) en fonction des cuissons à réaliser. Pour obtenir un résultat de cuisson optimal, la matrice affiche, pour chaque mode de cuisson, l'accessoire à utiliser et le niveau de gradin recommandé. plateau émaillé grille Le plateau émaillé Il est utilisé: • comme support de plat pour toutes les cuissons sur un niveau et le bain-marie au gradin 2, • comme support de préparations (feuilletés, tartes, choux,...) au gradin 2, • comme récupérateur des jus et graisses de cuisson associé à une grille (viandes, poissons, ...); dans ce cas, il sera toujours positionné au gradin 1. • comme support de plat ou de préparations pour une cuisson multiple; dans ce cas, il est positionné au gradin 1. Il est déconseillé d’utiliser le plateau émaillé aux gradins 4 et 5. Les grilles Elles sont utilisées: • comme support de plat pour une cuisson multiple (gradin 3 pour une cuisson sur 2 niveaux et gradin 3 et 5 pour une cuisson sur 3 niveaux), • comme support de viande ou poisson associée au plateau émaillé pour la récupération des jus; dans ce cas, elle sera positionnée au gradin 2, • comme support de pièces à décongeler associée au plateau émaillé pour la récupération des exsudats; dans ce cas, elle sera positionnée au gradin 2. NOTE Si vous souhaitez cuire une charge lourde (supérieure à 8 kg), nous vous recommandons l'emploi du plateau émaillé. Si cependant vous devez utiliser la grille, retournez-la ( ). La pierre à pizza Utilisée avec la fonction Succès "Pizzeria", elle doit être placée sur la grille, positionnée au niveau 4. Référez-vous au chapître "Cuissons Succès". Le tournebroche Le tournebroche est composé d’un berceau, d’une broche et d’une poignée. Procédez ainsi : • Placez le berceau (A) au gradin 3, • Embrochez la pièce à rôtir en son centre, positionnez la pièce à égale distance des extrémités de la broche (B), • Immobilisez la viande à l’aide des fourches (C), • Fixez les fourches dans la viande avec les vis (D), • Ajustez le tout sur le berceau, en encastrant bien le bout arrière de la broche dans le trou situé au fond de l’enceinte. La poignée amovible en matière isolante permet d’éviter de se brûler lorsqu’on retire la pièce en fin de cuisson. Elle doit être retirée durant la cuisson. Utilisez le plateau émaillé au gradin 1 pour la récupération des jus de cuisson et placez le berceau tournebroche au gradin 3. -7- Les accessoires La grille coulissante (seulement FG 66/64) Elle est toujours utilisée en décrochement vers le bas et associée au plateau émaillé. • Positionnée au gradin 2, elle sert de support de viandes, le plateau émaillé se trouvant au gradin 1 pour la récupération des graisses et des jus. • Positionnée en gradin supérieur (en fonction de l'épaisseur de l'aliment) pour les grillades, le plateau émaillé se trouvant au gradin 1 pour la récupération des graisses et des jus. • Positionnée en gradin supérieur pour les cuissons multiniveaux. Barre de retenue arrière Insérez les grilles par l'arrière en respectant les étapes suivantes : • glissez la grille 2 sur la grille 1, • placez la grille 3 sur la grille 2, • relevez les éléments de blocage de l'accessoire, • glissez l'ensemble dans votre four, • rabattez les éléments de blocage pour verrouiller l'accessoire coulissant sur la crémaillère. Votre grille est ainsi bloquée et vous pouvez retirer votre plat du four (en tirant la grille 2 vers vous) sans avoir à retirer l'accessoire complet. GRILLE 3 GRILLE 2 Butée d'arrêt GRILLE 1 Butée de blocage Eléments de blocage de l'accessoire Remise en service après une coupure de courant Si la température à l'intérieur du four n'est pas descendue trop bas, un système spécial permet de faire repartir une cuisson / pyrolyse (en cas de four pyrolyse) du moment où elle a été interrompue. Le symbole se met alors à clignoter sur l'écran et ne disparaît qu'à l'arrêt du four. Procédez au réglage de l'heure si vous le désirez. NOTE N'oubliez pas que, pour des raisons de sécurité, les programmations de cuisson en attente de démarrage ne sont pas rétablies lors du rétablissement du courant. -8- Les cuissons Création 1. Présentation La famille Création regroupe toutes les cuissons manuelles. Pour chacune d'entre elles, le four gère seul les paramètres essentiels pour la réussite de toutes les recettes, des plus simples aux plus sophistiquées : température, source de chaleur, taux d'humidité et brassage de l'air sont maîtrisés automatiquement. Ce chapitre a été rédigé avec le concourt de notre conseillé culinaire. Nous vous invitons à suivre ses conseils afin de profiter de son expérience et de réussir vos cuissons. Le choix des modes de cuisson, des températures ainsi que les hauteurs d'enfournement sont ceux qu'il utilise quotidiennement pour obtenir les meilleurs résultats. Pour chaque fonction Création, nous vous précisons dans le tableau suivant s'il convient d'enfourner votre préparation à froid ou à chaud. Respectez ces indications, elles vous garantissent un résultat culinaire optimal. Si vous souhaitez enfourner à chaud, attendez la fin du préchauffage signalée par une série de bips sonores. La température est déterminée automatiquement en fonction du type de cuisson choisi; vous pouvez cependant la modifier pour l'adapter à votre recette (voir page suivante). Vous pouvez également notifier un temps de cuisson avec un démarrage immédiat ou différé (voir pages suivantes). 2. Les fonctions Création Niveau plateau émaillé Niveau grille 1 Niveau grille 2 Fonction Cuisson recommandée pour … Tradition Plats mijotés (beackeoffe, bourguignon, braisés,…) ou cuisson au bain-marie (terrine, crèmes,…) 2 Multiniveaux Plusieurs plats sur 2 ou 3 niveaux sans transmission d’odeur ou de saveur 1 3 Rôtisserie Rôtis (viandes blanche ou rouge) 1 2 Gratin Cuisson des gratins (dauphinois, parmentier, lasagnes,…) 2 froid Tartes Tartes sucrées ou salées (pâte brisée ou feuilletée) 2 chaud Saisie parfaite du dessous et coloration appropriée de la garniture. 2 chaud Si vous n’utilisez qu’un niveau, placez la préparation (choux, chaussons,…) ou le moule (génoise,…) sur le plateau émaillé. 2 froid Température (40°C) non modifiable. Viennoiseries (préparations à base de levure de boulanger) 2 chaud Si vous souhaitez cuire une pizza, nous vous recommandons d’augmenter la température à 220°C. Séchage des meringues 2 chaud Cuisson des meringues 2 chaud Cuisson de pièces de viande rouge ou blanche 1 3 (tournebroche) froid 1 Le niveau dépend de l’épaisseur de la pièce à griller chaud Gateaux Etuve Brioches Meringues blanches Meringues ambrées Tournebroche* Barbecue Toutes les préparations de pâtisserie autres que Brioches et Tartes (petits choux, quatre-quarts,génoise, chaussons, clafoutis,…) Levée des pâtes à base de levure de boulanger (brioche, pain, tarte au sucre, croissants,…) Côtes de bœuf, poissons, grillades, gratins sur assiette (sabayon),… Décongélation* 1 5 (si 3 niveaux) Enfournement Note chaud Pour le bain marie, vous pouvez mettre l’eau directement dans le plateau émaillé. chaud Si vous utilisez cette fonction pour une cuisson simple, utilisez le plateau émaillé au gradin 2. froid La température préconisée garantit une saisie et une cuisson parfaites et évite la production de fumée. Si votre viande est dans un plat, utilisez le plateau émaillé au gradin 2. Si vous souhaitez parfaire la coloration d’un gratin déjà cuit et chaud, préférez la fonction barbecue. Température (210°C) non modifiable. Température (70°C) non modifiable - Meringues très blanches et croquantes - Temps de séchage relativement long. Température (110°C) non modifiable - Meringues colorées, croquantes à l’extérieur et moelleuses à l’intérieur. La méthode de décongélation à préconiser reste la décongélation lente au réfrigérateur..Gain de temps de 50% avec le four. Convient à tous les aliments crus ou cuits. 2 Basse température* Viandes, légumes, poissons,… 2 froid Réchauffage de préparations* Plats cuisinés 2 froid Température (140°C) non modifiable. froid Les petits bocaux peuvent être placés sur 2 niveaux (plateau gradin 1 et grille gradin 3). Laissez les bocaux refroidir dans le four. Pasteurisation* Fruits, légumes,… 2 NOTE * Voir page suivante et tableaux de cuisson plus de détails sur les fonctions. -9- Les cuissons Création Temporisation du tournebroche Les fours Scholtès sont dotés d’un dispositif de temporisation du tournebroche. Si vous avez programmé un temps de cuisson, et que vous ne retirez pas votre viande dès la fin de la cuisson, le moteur continue à entraîner la broche pour écarter tout risque de carbonisation. Le tournebroche s’arrête de tourner lorsque la température à l’intérieur du four est suffisamment redescendue. Notes sur la décongélation • Un produit décongelé doit être consommé rapidement. • Ne jamais recongeler un aliment décongelé. • Retirez l’aliment du four une fois la décongélation terminée et placez-le dans le réfrigérateur dans l'attente d'une consommation ou d'une cuisson proche. Basse-Température Ce mode de cuisson -utilisé depuis des années par les professionnels- permet de cuire les aliments (viandes, poissons, fruits, légumes) à des températures très faibles (de 85 à 120°C). Il garantit une cuisson parfaite et des qualités gustatives maximales. Les avantages sont importants : • les températures de cuisson étant très faibles -en général sous la température d’évaporation- on constate très peu de perte de jus due à l’évaporation, la perte à la cuisson est donc considérablement diminuée au profit du moelleux de l’aliment, • dans le cas de la cuisson des viandes, les fibres musculaires ne se rétractent pas autant que dans une cuisson classique. Le résultat est plus tendre et ne nécessite pas de laisser reposer la viande après la cuisson. La coloration de la viande devra être assurée avant d'enfourner votre plat. La cuisson basse température sous-vide, utilisée depuis 30 ans par les plus grands chefs, présente de nombreux atouts: • gastronomique : elle permet de concentrer les arômes tout en respectant les qualités gustatives de l'aliment et lui conserve moelleux et tendreté. • hygiénique : dès lors que sont respectées les règles d'hygiène, elle protège les aliments contre les effets néfastes de l'oxygène et garantit une conservation plus longue des préparations dans le réfrigérateur. • organisationnel : du fait de l'allongement de la durée de conservation, vous pouvez préparer vos plats à l'avance. • diététique : elle limite l'utilisation des matières grasses et permet donc de réaliser une cuisine légère et digeste. • économique : elle réduit considérablement la perte de poids des produits. Cette technique nécessite l'acquisition d'une machine à sous-vide, équipée de sachets cuisson. Suivez bien les instructions indiquées pour la mise sous-vide. Le sous-vide permet aussi la conservation de produits crus (fruits, légumes, ...) et de produits déjà cuits (cuisson traditionnelle). Réchauffage de préparations Pour les plats cuisinés sous-vide, si l’emballage industriel conseille un réchauffage dans l’eau frémissante, vous avez la possibilité d’utiliser cette fonction en considérant une durée de réchauffage d'environ le double du temps indiqué. Cependant, le départ à froid compensera le temps de montée en température de l'eau (dans le cas de réchauffage dans l'eau). Pasteurisation La pasteurisation est un traitement thermique ayant pour but de détruire, dans l’aliment, une grande partie des agents microbiens qu’il contient. La pasteurisation n'altère pas les qualités gustatives et nutritionnelles des aliments. La pasteurisation au four est plus facilement accessible que la pasteurisation "classique" réalisée avec un bouilleur à bocaux ("lessiveuse"), laquelle nécessite la montée en température d'une grande quantité d'eau. Le four vous garantit néanmoins la même qualité de pasteurisation. NOTE Généralement les produits pasteurisés sont de conservation limitée, ils nécessitent des conditions de stockage particulières (dans un endroit frais et sec, à l'abri de la lumière) et comportent une date limite de consommation. - 10 - Les cuissons Création une cuisson Création 3. Lancer Pour un enfournement à froid, enfournez votre préparation et procédez aux réglages suivants: • Tournez la manette A vers la droite pour éclairer le symbole , • Tournez la manette B pour éclairer le symbole correspondant à la cuisson choisie, • Appuyez sur la manette B pour valider la fonction. Pour un enfournement à chaud, attendez la fin du préchauffage signalée par une série de bips sonores pour enfourner votre préparation. Exemple C F 11:00 A B 12 FONCTIONS POUR CHACUNE DE VOS CREATIONS C F 11:00 A B TARTES 220˚ CUISSON DES TARTES ET TOURTES C F 11:00 A B TARTES 220˚ la température 4. Modifier La température est prédéterminée pour chaque cuisson. Vous pouvez la modifier à tout moment en cours de cuisson: • • • Tournez la manette A vers la droite jusqu'à éclairer le symbole Tournez la manette B pour jusqu'à la température souhaitée, Appuyez sur la manette B pour valider la modification. , NOTE Durant le préchauffage, la matrice affiche PRECHAUFFAGE EN COURS et durant la cuisson, CUISSON EN COURS. du four 5. Arrêt A la fin de la cuisson, tournez la manette A vers la gauche pour afficher STOP ARRET DU FOUR puis appuyez sur la manette A ou B. Vous pouvez également tourner la manette A vers la droite jusqu'à éclairer l'icône ou B. et appuyez sur la manette A NOTE Si vous souhaitez utiliser les fonctions "Etuve", "Meringues", "Décongélation", "Basse température", "Réchauffage", "Pasteurisation" alors que le four est chaud, une série de bips sonores et l'affichage FOUR TROP CHAUD signalent que vous ne pouvez pas enfourner. Arrêtez votre four et réessayez plus tard. - 11 - Les cuissons Création des cuissons Création 6. Programmation Vous pouvez déterminer • • B une durée de cuisson en départ immédiat (cas 1) ou différé (cas 3), un début de cuisson différé (cas 2). B B B B B Note Sélectionnez une fonction. Tournez A jusqu’à afficher le menu TEMPS, la matrice affiche : <DUREE> <DEBUT> Cas 1 : vous souhaitez déterminer une durée de cuisson (exemple : 1h15) Tournez pour sélectionner DUREE Appuyez pour accéder au réglage Les heures clignotent : Tournez pour régler les heures 1.00 Appuyez pour valider les heures Les minutes clignotent : Tournez pour régler les minutes 1.15 Appuyez pour valider La matrice affiche FIN : si vous souhaitez que votre cuisson démarre immédiatement, appuyez sur A. Une série de bips sonores signale que le temps est écoulé et la cuisson s’arrête. La matrice affiche CUISSON TERMINEE. Eteignez votre four. Si vous souhaitez que la cuisson soit prête à 12h30 par exemple, suivez le cas 3. Cas 2 : vous souhaitez différer le début de la cuisson sans définir la durée de la cuisson (par exemple, s’il est 9h00 et que vous souhaitez que la cuisson démarre à 11h15), Tournez pour sélectionner DEBUT Appuyez pour accéder au réglage Les heures clignotent : Tournez pour afficher 11.00 Appuyez pour valider Les minutes clignotent : Tournez pour régler les minutes 11.15 Appuyez pour valider La matrice affiche FIN : si vous ne souhaitez pas déterminer une fin de cuisson, appuyez sur A. La matrice affiche CUISSON EN ATTENTE jusqu’au démarrage à 11h15. Eteignez votre four à la fin de la cuisson. cas 3 : vous souhaitez programmer votre cuisson pour qu‘elle démarre automatiquement et s’arrête au moment voulu (par exemple, il est 9h00, vous désirez que votre plat soit prêt à 12h30, sachant que le temps de cuisson est égal à 1h15). Programmez une heure de cuisson (cas 1) puis Tournez pour sélectionner FIN Appuyez pour accéder au réglage Les heures clignotent : Tournez pour afficher 12.00 Cas 1 Durée = 1h15 Appuyez pour valider 9h00 Les minutes clignotent : Tournez pour régler les minutes 12.30 10h00 10h15 Appuyez pour valider la programmation 11h00 La matrice affiche CUISSON EN ATTENTE jusqu’au démarrage à 11h15. A la fin de la cuisson, la matrice affiche CUISSON TERMINEE. Eteignez votre four. 12h00 Temps Cas 2 Début programmé à 11h15 Début manuel Fin automatique CUISSON TERMINEE 9h00 10h00 10h15 11h00 11h15 12h00 Début programmé Cas 3 9h00 Durée = 1h15 et fin programmée à 12h30 10h00 10h15 11h00 11h15 12h00 Début automatique - 12 - Fin manuelle 12h30 Fin programmée CUISSON TERMIN Les cuissons Succès 1. Présentation La famille Succès regroupe toutes les cuissons automatiques. Celles-ci sont créées et paramétrées par notre Chef. Les fonctions Succès sont toutes entièrement automatiques : la température et le temps de cuisson sont préétablis et non modifiables grâce au système C.O.P.® : la Cuisson Optimale Programmée garantit automatiquement un résultat parfait.. La cuisson s'arrête automatiquement et votre four vous prévient quand votre plat est cuit (seule la fonction "Pizzeria" vous demandera une appréciation finale). Ce chapitre a été rédigé avec le concourt de notre conseiller culinaire. Nous vous invitons à suivre ses conseils afin de profiter de son expérience et de réussir vos cuissons. Le choix des modes de cuisson, des températures ainsi que les hauteurs d'enfournement sont ceux qu'il utilise quotidiennement pour obtenir les meilleurs résultats. Vous pouvez enfourner à froid ou à chaud (cas particulier des pizzas - voir page suivante). Notre conseiller culinaire recommande, dans la mesure du possible, un enfournement à froid. De manière générale, votre four vous indique le moment d'enfourner grâce à une série de bips sonores et à l'affichage CONFIRMER ENFOURNEMENT. • enfournement à froid : placez votre préparation dans le four et faites les réglages de cuisson. Confirmer l'enfournement en appuyant sur la manette B. • enfournement à chaud : procédez aux réglages de cuisson et attendez la fin du préchauffage, signalée par une série de bips sonores, pour enfourner votre préparation. Appuyez sur la manette B pour confirmer l'enfournement (voir page 13 pour la fonction pizzeria). Vous pouvez programmer un démarrage de la cuisson différé (voir page suivante). 2. Les fonctions Succès Fonction Cuisson recommandée pour … Rôti de bœuf* Rôti de veau Rôti de porc Poulet rôti Gigot d’agneau* Rôti de boeuf Rôti de veau Rôti de porc Poulet rôti Gigot d’agneau Tartes salées ou sucrées (pâte sablée ou brisée ou feuilletée) Préparations à base de levure de boulanger (brioches, kouglofs,…) Préparations à base de levure chimique (quatre-quarts, marbrés,…) Gâteaux sans levure (clafoutis, pithiviers, feuilletés,…) Tartes Brioches Cakes Gâteaux Pizzas* Pizzas à pâte épaisse, fougasses (pâte à pain) Pizzeria* Pizzeria à pâte très fine (pâte à pain) Niveau plateau émaillé 1 1 1 1 1 Niveau grille 1 Niveau grille 2 2 2 2 2 2 Enfournement froid Note Si la viande est dans un plat, placez-le dans le plateau émaillé au gradin 2. Vous pouvez enfourner à chaud si vore four est déjà chaud. 2 2 froid 2 Pour une cuisson multiple, positionnez le plateau émaillé au gradin 1 et les grilles aux gradins 3 et 5. Vous pouvez enfourner à chaud si votre four est déjà chaud. 2 Etalez directement la pâte sur le plateau émaillé. Pour une cuisson multiple, positionnez le plateau émaillé au gradin 1 et les grilles aux gradins 3 et 5. 2 4 (pierre sur grille) chaud Enfournez la pierre à pizza pour la préchauffer. Attendez l’affichage CONFIRMER ENFOURNEMENT pour enfourner la pizza avec la pelle à pizza NOTE * Voir page suivante et tableaux de cuisson plus de détails sur les fonctions. - 13 - Les cuissons Succès Les viandes • Sortez votre viande du réfrigérateur pour qu'elle soit à température ambiante. • Dans le cas de viande congelée, n'enfournez qu'après complète décongélation. • La phase de repos, habituellement respectée après une cuisson de viande, est dans ce cas intégrée dans le temps de cuisson. Votre viande est prête à être consommée dès sa sortie du four. NOTE Pour les rôtis de boeuf et gigots d'agneau, vous avez la possibilité d'affiner la cuisson (plus ou moins cuit) avec la fonction . Vous obtiendrez ainsi une cuisson à votre goût. Nous vous recommandons de faire ce réglage en début de cuisson. Tournez la manette A jusqu'à éclairer le symbole , tournez la manette B pour augmenter ou diminuer le degré de cuisson. Appuyez sur la manette B pour valider. Votre choix sera mémorisé pour toutes les cuissons du même type. La cuisson Pizzeria • Faites préchauffer la pierre à pizza sur la grille positionnée au gradin 4. • A la fin du préchauffage (signal sonore), enfournez votre pizza à l'aide de la pelle à pizza. • Confirmer l'enfournement en appuyant sur la manette B (affichage CONFIRMER ENFOURNEMENT). • A la fin de la cuisson, qui est très rapide (3-4 minutes), un signal sonore annonce la phase de finition de cuisson. • Quand vous jugez la cuisson suffisante, retirez votre pizza du four avec la pelle à pizza. Pour cuire une autre pizza, attendez que le four signale que la pierre à pizza est de nouveau à bonne température. Vous pouvez enchaîner ainsi de multiples cuissons de pizzas en un temps très court (une pizza prête à être consommée toutes les 7-8 minutes). Fin Enfournement pierre Enfournement pizza finition Temps cuisson Préchauffage pierre Début Défournement pizza - 14 - Les cuissons succès une cuisson Succès 3. Lancer Les paramètres Temps et Température sont préétablis (non modifiables). • Tournez la manette A vers la droite jusqu'à éclairer le symbole , • Tournez la manette B jusqu'à éclairer le symbole correspondant à la cuisson choisie, • Appuyez sur la manette B pour valider la fonction, • Confirmez l'enfournement en appuyant sur la manette B, quand votre four le signale : CONFIRMER ENFOURNEMENT. Pour toutes les cuissons Succès des viandes et pâtisseries, la confirmation sera demandée tout de suite. Pour les cuissons "Pizzas" et "Pizzeria" (voir page 13), la confirmation sera demandée à la fin du préchauffage. Exemple C F A 11:00 LE FOUR GERE SEUL TOUTE LA CUISSON B C F A 11:00 TARTES SUCCES GARANTI DES TARTES ET TOURTES B C F A 11:00 TARTES B confirmer enfournement C F A 11:00 TARTES B du four 4. Arrêt Une série de bips sonores signale la fin de la cuisson et la matrice affiche CUISSON TERMINEE. Eteignez votre four: tournez la manette A vers la gauche pour afficher STOP ARRET DU FOUR puis appuyez sur la manette A ou B. Vous pouvez également tourner la manette A vers la droite jusqu'à éclairer l'icône ou B. et appuyer sur la manette A NOTE Si vous n'intervenez pas manuellement pour éteindre le four, celui-ci s'arrêtera seul quand la température sera suffisament basse. - 15 - Les cuissons Succès des cuissons Succès 5. Programmation Les paramètres Temps et Température sont prédéterminés et non modifiables. Vous pouvez encore programmer une fin de cuisson dans les 5 minutes suivant son démarrage. B B B B B Note B Sélectionnez une fonction. Tournez A jusqu’à afficher le menu TEMPS, la matrice affiche : <FIN> Vous souhaitez programmer votre four pour qu’il s’allume automatiquement et s’éteigne au moment voulu (par exemple, il est 9h00, vous désirez que votre plat soit prêt à 12h30). Tournez pour sélectionner FIN Appuyez pour accéder au réglage Les heures clignotent : Tournez pour afficher 12.00 Appuyez pour valider Les minutes clignotent : Tournez pour régler les minutes 12.30 Appuyez pour valider la programmation La matrice affiche CUISSON EN ATTENTE pendant un certain temps puis s’éteint jusqu’au démarrage (déterminé automatiquement en fonction de la fonction choisie). A 12h30, la matrice affiche CUISSON TERMINEE. Eteignez votre four. Exemple cuisson Succès "Rôti de boeuf" durée prédéterminée de 55 minutes Fin programmée 9h00 à 12h30 10h00 11h00 11h35 12h00 12h30 Début Fin programmée automatique CUISSON TERMIN - 16 - Tableaux de correspondance plats/ fonction de cuisson Les tableaux suivants vous aideront dans le choix de la fonction de cuisson (Création) adaptée à votre préparation. Les temps de cuisson doivent être adaptés en fonction de votre recette car ils dépendent de la quantité et du volume de la préparation. LES ENTREES PLATS Tartes salées et tourtes (pâte brisée ou feuilletée) Pizzas épaisses en pâte à pain (ou surgelées industrielles) Pizzas (autre pâte) LES LEGUMES TEMPERATURE SUPPORTS quiche lorraine, flamiche aux poireaux,… tartes 220°C moule sur plateau pizzas, fougasses brioches 220°C sur plateau tartes gâteau (ou multiniveaux) gâteau (ou multiniveaux) 220°C moule sur plateau 160°C moule sur plateau cakes aux olives, au thon,… Feuilletés feuilletés au fromage, pithivier de saumon,… Terrines 200°C terrines de poisson, viande, légumes, foie gras,… tradition tradition 160°C Soufflés gâteaux foie volaille, mousselines de saumon, œufs cocotte,… soufflés au fromage, aux légumes, au poisson,… multiniveaux 200°C Préparations à gratiner huitres farcies, croque-monsieurs,… barbecue 300°C Gratins dauphinois, parmentier, lasagnes,… gratin (ou rôtisserie) 210°C Légumes farcis pommes de terre, tomates, courgettes, choux,… multiniveaux 200°C Légumes braisés en cocotte laitues, carottes au safran, salsifis,… tradition 200°C Flans flan de champignons, subric de légumes,… tradition 160°C 160°C sur plateau moule à terrine sur plateau (bain marie départ eau chaude) ramequins sur plateau (bain marie départ eau chaude) moule sur plateau sur grille ou plat sur grille plat sur plateau sur plateau ou moule sur plateau cocotte sur plateau ramequins ou moule sur plateau (bain marie départ eau chaude) moule sur plateau (bain marie départ eau chaude) moule sur plateau sur plateau papillotes sur plateau plat sur plaque Terrines terrines de légumes tradition 160°C Soufflés Préparations en croûte Papillotes Riz soufflés d'asperges, à la tomate,… pithivier de légumes,… truffes,… pilaf multiniveaux multiniveaux multiniveaux tradition 200°C 200°C 200°C 180°C PLATS EXEMPLES FONCTION TEMPERATURE SUPPORTS Volailles rôties Volailles au tournebroche poulet, canard, coquelet, chapon,. poulet, coquelets rôti de porc, de veau, de dinde, rosbif, gigot d'agneau, gigue de chevreuil, poitrine de veau farcie,… rôtisserie tournebroche 210°C 270°C volaille sur grille berceau tournebroche rôtisserie 210°C viande sur grille multiniveaux 180°C (au tiers de la cuisson, baisser à 160°C) viande sur plateau arroser régulièrement avec le jus tradition 190°C cocotte sur plateau barbecue 300°C Rôtis LES VIANDES FONCTION Cakes salés Ramequins individuels LES POISSONS EXEMPLES Grosses pièces braisées Sauté de viande en cocotte et plats traditionnels Grillades jambon entier braisé à l'os, très gros chapon ou dinde, … bœuf bourguignon, lapin chasseur, sauté de veau Marengo, navarin d'agneau, poulet basquaise,... baeckenhoffe, cassoulet,… côtes, côtelettes, saucisses à griller, brochettes, cuisses de poulet,… sur grille (le gradin est fonction de l'épaisseur) sur plateau (pour les grosses pièces, baisser à 160°C après la cuisson de la croûte) viande sur plateau ou plat sur plateau sur grille (le gradin est fonction de l'épaisseur) sur plateau Viandes en croûte filet de bœuf Wellington, jambon en croûte,… multiniveaux 200°C Préparations en croûte de sel volailles en croûte de sel,… multiniveaux 240°C Poissons grillés et brochettes bar, maquereau, sardine, rouget, thon,… barbecue 300°C Poissons entiers (farcis) Filets de poissons (avec mouillement) Papillotes Poissons en croûte (pâte feuilletée ou brisée) dorade, carpe,… multiniveaux 200°C saumon, rascasse, cabillaud, loup,… tradition 200°C sur plateau sole, limande, saint jacques,… multiniveaux 200°C sur plateau saumon, brochet,… multiniveaux 200°C sur plateau 210°C 300°C 200°C 240°C Soufflés saint jacques,… gratin (ou rôtisserie) (barbecue si finition) multiniveaux Poissons en croûte de sel bar, dorade,… multiniveaux Gratins de poisson brandade de morue gratinée,… - 17 - plat sur plateau (ou grille si finition au barbecue) moule sur plateau poisson sur plateau ou plat sur plateau PETITS FOURS PATISSERIES Tableaux de correspondance plats/ fonction de cuisson PLATS EXEMPLES FONCTION Biscuits (sans levure) génoises, biscuits de savoie, biscuits roulés, Brownies, gâteaux (ou multiniveaux) gâteaux (ou multiniveaux) Cakes et quatre-quarts (avec levure chimique) Tartes aux fruits (pâte brisée ou feuilletée, avec ou sans flan) Tartes au fromage blanc Tartes en pâte levée Cuisson des fonds de tarte à blanc (pâte sablée) Tourtes (pâte feuilletée ou brisée) Pâte à choux cakes aux fruits, marbrés, quatre-quarts,… ENTREMETS 160°C moule sur plateau 220°C moule sur plateau tartes au sucre, tartes briochées aux fruits tartes brioches 200°C 180°C tartes aux fruits crus (fraises, framboises,,,,) tartes 180°C moule sur plateau moule sur plateau moule sur plateau (haricots secs sur pâte) tourtes aux poires,… tartes 220°C moule sur plateau profiterolles, chouquettes, éclairs, paris brest, saint honoré,… gâteaux (ou multiniveaux) gâteaux (ou multiniveaux) 190°C sur plateau 200°C sur plateau chaussons aux pommes, feuilletés, pithiviers,… croissants, tartes au sucre, brioches individuelles, petits savarins,… kougloff, brioche, panettone, cramique,... Pâte à biscuits biscuits caissettes en papier, biscuits cuillère,… Pâte sablée sablés, spritz, cookies,… Pâte feuilletée palmiers, allumettes,… Macarons, rochers coco macarons noix de coco ou amande Pâte levée mini-brioches, mini-croissants,… Meringues blanches Meringues ambrées pudding à base de pain ou brioche, pudding au riz Crèmes et flans Gâteaux de semoule crème caramel, brûlée, flan chocolat,… Gâteaux de riz riz condé, riz impératrice,… Soufflés soufflé à la liqueur, soufflé aux fruits,… Fruits farcis ou en papillote FRUITS Gratins de fruits (avec sabayon) PLATS Préparations déshydratées gâteaux (ou multiniveaux) 160°C 180°C sur plateau 200°C sur plateau 200°C sur plateau 180°C sur plateau 180°C sur plateau 70°C sur plateau 110°C sur plateau 190°C moule sur plateau 160°C Moules ou ramequins sur plateau (bain marie départ eau chaude) 180°C moule sur plateau 200°C moule sur plateau moule ou papillote sur plateau plat sur grille EXEMPLES FONCTION TEMPERATURE SUPPORTS tradition 50°C ramequins sur plateau multiniveaux 60°C sur grille 130°C bocaux sur plateau 140°C plat sur plateau 260°C durant 10 mn 210°C ensuite sur plateau champignons, herbes, lamelle de fruits ou légumes,… Réchauffage de préparation plats cuisinés (ménagers ou industriels) Pain ménager Poulets rôtis, rôtis de volaille,… gâteaux (ou multiniveaux) gâteaux (ou multiniveaux) gâteaux (ou multiniveaux) gâteaux (ou multiniveaux) brioches meringues blanches (ou multiniveaux) meringues ambrées (ou multiniveaux) gâteaux (ou multiniveaux) sur plateau sur plateau ou moule sur plateau 200°C 300°C bocaux de fruits au sirop,… PLATS brioches 180°C pommes au four,… gratin de fruits frais Pasteurisation Rôtis de bœuf, rôtis de porc, rôtis de veau, gigots d’agneau,… brioches gâteaux (ou multiniveaux) gâteaux (ou multiniveaux) multiniveaux barbecue Yoghourts DIVERS moule sur plateau tartes Pâte feuilletée BASSE TEMPERATURE (atmosphérique) SUPPORTS 200°C tartes aux pommes, mirabelles, poires,… Petites viennoiseries (levure de boulanger) Grosses viennoiseries (levure de boulanger) Puddings TEMPERATURE pasteurisation (ou multiniveaux) Réchauffage de préparation (ou multiniveaux) multiniveaux FONCTION TEMPERATURE SUPPORTS REMARQUES Viandes (ou plats) sur grille Colorez la viande à la poêle avant la cuisson au four 85°C Basse température 120°C - 18 - Pyrolyse POUR TOUS LES FOURS, REPORTEZ-VOUS AU CHAPÎTRE "ENTRETIEN DE VOTRE FOUR" DU GUIDE TECHNIQUE. avant la pyrolyse 1. Précautions • Enlevez les salissures en excès et les débordements importants afin d’éviter tout risque d’inflammation ou de production de fumée. • Enlevez tous les accessoires du four avant de démarrer une pyrolyse. Sous l’effet de la très forte température, ils risquent de se déformer et de voir leur couleur se modifier. • Ne placez pas de serviettes sur la poignée du four. 2. Lancer une pyrolyse B Tournez pour afficher le menu PYROLYSE Tournez pour afficher >ECONOMIQUE<, >NORMALE<, >INTENSE< B B Tournez pour choisir Appuyez pour valider Quand la température à l’intérieur du four dépasse 250°C, la porte se le cycle votre choix verrouille et la matrice affiche une clé. La porte se déverrouille automatiquement lorsque la température à l’intérieur du four est suffisamment redescendue : le voyant clé s’éteint. Eteignez votre four une fois la pyrolyse terminée. du four 3. Arrêt Une série de bips sonores signale la fin de la pyrolyse. Eteignez votre four: tournez la manette A vers la gauche pour afficher STOP ARRET DU FOUR puis appuyez sur la manette A ou la manette B. Vous pouvez également tourner la manette A vers la droite jusqu'à éclairer l'icône et appuyez sur la manette A ou la manette B. La matrice affiche tant que la température est élevée. Durant ce laps de temps, vous n'avez pas accès aux cuissons (la matrice affiche ATTENTE DEVERROUILLAGE). NOTE Si vous n'intervenez pas manuellement pour éteindre le four, celui-ci s'arrêtera seul après un laps de temps. 4. Remarques importantes: • • • • Les parties accessibles peuvent devenir chaudes, éloignez les jeunes enfants. Evitez de gratter l’émail avec des objets tranchants tels couteaux, ... N’utilisez pas de détergents ou produits abrasifs. Evitez, lors du nettoyage, toute infiltration de liquide dans les ouvertures de la porte. Après la pyrolyse, attendez le complet refroidissement de l’appareil pour enlever les résidus poussiéreux dus à l’incinération des salissures alimentaires avec une éponge humide. Nettoyez manuellement les joints qui entourent la porte car l’autonettoyage n’agit pas sur cette zone. Pour diminuer les temps de préchauffage et donc économiser de l’énergie, nous vous conseillons: • de lancer une pyrolyse immédiatement après une cuisson, • de démarrer une cuisson immédiatement après une pyrolyse (les résidus poussiéreux dus à l’incinération des salissures alimentaires sont inoffensifs). Il peut arriver que, à travers le hublot, vous observiez des particules qui s’illuminent lors de leur destruction par pyrolyse au contact des résistances. Il s’agit d’une combustion instantanée, phénomène très normal et sans danger. NOTE Pour différer le départ d'une pyrolyse, procédez de la même façon que pour une cuisson Succès. - 19 - QUE FAIRE SI ... ... votre four dégage beaucoup de fumée: • vérifiez que vous avez sélectionné la bonne fonction par rapport à la cuisson recherchée, • vérifiez si la température affichée (si vous l'avez modifiée) n'est pas trop élevée, • vérifiez si le degré de salissure de votre four nécessite un nettoyage: les déchets alimentaires qui se carbonisent peuvent provoquer un dégagement de fumée et d'odeur âcre. ... la ventilation du four se poursuit quand la cuisson est terminée: • la ventilation s'arrête automatiquement quand la température à l'intérieur du four est suffisamment redescendue. ... le four ne chauffe pas: • • • • vérifiez que le four n'est pas en mode démonstration: reportez-vous au paragraphe spécifique, vérifiez l'ouverture de la porte: si celle-ci est ouverte, la matrice affiche PORTE OUVERTE, vérifiez que les fusibles ne soient pas hors fonctionnement, vérifiez qu'il n'y ait pas de coupure de l'alimentation électrique due au distributeur du réseau. Autotest Votre four est équipé d'un autotest: s'il détecte une anomalie de fonctionnement, la matrice affiche un code à deux chiffres sous la forme ER00. Contactez votre distributeur ou son prestataire de Service Après-Vente ou une station technique agréée (voir Guide Technique) et indiquez-lui: • la référence commerciale de votre appareil et son numéro de série (ces informations figurent sur le bon de garantie), • le code erreur affiché et la fonction utilisée. - 20 - ">
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