CCTP « mode d’emploi »
Les produits de
pâtisserie-biscuiterie
Jugés trop gras et/ou trop sucrés, les pâtisseries, gâteaux et autres biscuits
n’ont souvent pas bonne presse. Pourtant, consommés avec modération,
ils peuvent tout à fait être insérés dans une alimentation équilibrée.
L
’histoire de la pâtisserie n’est
pas récente. Elle s’est notamment développée au 19 ème
siècle, où de nombreuses créations
ont vu le jour (mille-feuille, ParisBrest, Saint-Honoré…). Aujourd’hui,
l’habitude de consommer un aliment
sucré en fin de repas est bien ancrée,
surtout lors de déjeuners au restaurant, de repas festifs ou familiaux.
Une étude menée en 20121 révèle
que les français sont surtout attirés
par les desserts au chocolat, avec à la
1ère place le fondant (24 %), suivi de
la mousse (23 %). Toutefois, le chocolat n’est pas plébiscité par toutes
les catégories de population. Ainsi,
les personnes âgées préfèrent plutôt
les tartes (aux pommes en particulier), ou les îles flottantes qui arrivent
également en tête des desserts les
plus appréciés. La tarte tatin se classe
quant à elle en 14ème position.
Au niveau de la biscuiterie et gâteaux
de conservation, la consommation
par an et par habitant est estimée à
8,39 kg 2 (3,2 kg de biscuits secs et
goûters, 0,46 kg de biscuits aux œufs
et gaufrettes, 3 kg de biscuits pâtissiers, chocolatés et assortiments, et
1,73 kg de gâteaux). Cela représente en
moyenne 458 724 tonnes de biscuits
et gâteaux, toutes catégories confondues. Les cakes et les gaufrettes (hors
gaufrettes chocolat) ne sont pas les
plus consommés, puisqu’ils ne représentent respectivement que 2,1 % et
1,4 % des ventes, soit environ 9520
et 6400 tonnes. Les variétés les plus
appréciées restent les gâteaux
fourrés (17,8 %), avec les biscuits et
gaufrettes chocolatés (16,7 %).
1 Etude réalisée entre le 28 septembre et le 1er octobre 2012
pour le magazine « Gourmand » par TNS-Sofres.
2 Chiffres-clés 2013, Les Fabricants de Biscuits et Gâteaux
de France.
La sélection du mois
• Tarte aux framboises
• Tartelette tatin
• Cake aux fruits confits
• Gaufrette vanille
À RE T ROUVER pages suivantes
l’avis de ...
DIDIER DONNADILLE – RESPONSABLE DE PRODUCTION
ESAT Valérie Bonafe – Montredon Labessonnie (81)
« Nous utilisons des cakes en portions individuelles uniquement lors des goûters, à raison
d’une fois toutes les cinq semaines environ, et à partir du mois de juin pour les pique-niques.
Sinon, les cakes que les élèves préfèrent sont ceux que nous proposons dans les menus et
qui sont confectionnés en cuisine. On les garnit soit de raisins secs, soit de fruits confits en
cubes, sauf pour les régimes sans sucres. Là, on les prépare nature, avec un peu de chocolat
pour donner du goût. Nous essayons également de proposer d’autres pâtisseries faites
« maison » mais, quand nous n’avons pas le temps, nous utilisons bien entendu des gâteaux
industriels comme la tarte aux framboises prédécoupée. Nous la proposons toutefois rarement car elle est un peu trop acide pour les enfants. Ils préfèrent la tarte au citron beaucoup
plus sucrée, ou encore celle au chocolat ou aux pommes. Par contre, la gaufrette est
un produit que nous n’utilisons plus. Nous avions peu de rotation et les conditionnements
étaient trop importants. Quant à la tartelette tatin, nous n’en proposons tout simplement
pas ; ni faite maison, ni industrielle. »
Secteur : Privé - Type de convives : Scolaire, Portage à domicile
Nombre de couverts/jour : 1200
Didier Brottes
Responsable qualité
Sandrine Rajaud
Diététicienne
Collectivités Express, en partenariat
avec la Société VICI, vous propose
depuis 10 ans la rubrique “Les cahiers
de l’acheteur – CCTP mode d’emploi”.
Ce guide pratique présente 4 produits
détaillés et comparés au travers
des fiches techniques fournies par
les industriels et les distributeurs.
Un grand merci à eux pour leur
collaboration.
Gaufrette vanille
Gaufrette fourrée vanille, emballage individuel, pièce de 20
à 23,4 g.
Les gaufrettes vanille sont le plus souvent servies pour accompagner
des salades de fruits ou des coupes de glaces.
On remarque que le poids d’une gaufrette est soit de 10 g, soit de 11,7 g, ou
encore de 20 g. Par contre, le conditionnement par une ou deux gaufrettes
nous ramène à des grammages par
sachets individuels assez identiques (20
ou 23,4 g). Le nombre de sachets par
carton est quant à lui très variable (100
à 320 pièces). En fonction du nombre de
convives et de la fréquence d’utilisation
de ce biscuit, il peut donc être judicieux
de tenir compte de ce critère, même si
la DDM (Date de Durabilité Minimale)
du carton en 320 pièces est assez longue
(1 an).
Les gaufrettes sont en général servies
comme biscuit d’accompagnement.
Malheureusement, les grammages
recommandés pour les maternelles et
les primaires étant de 15 g, on constate
qu’aucune de nos offres ne peut convenir.
Pour les catégories d’âges supérieurs,
les offres en 20 g sont idéales, mais
celles en 23,4 g ont un poids légèrement
trop élevé (on ne devrait pas dépasser
les 22 g). Rien ne s’oppose toutefois
à ce que vous serviez les gaufrettes
en dessert. Dans ce cas, pour rester
conforme aux grammages recommandés6 par le GEMRCN, seules les offres en
20 g pourront être servies aux enfants de
moins de 18 mois. Pour les autres catégories de population, l’ensemble de notre
sélection convient. Ainsi, comptez un
sachet pour les maternelles et primaires,
contre deux à partir de la catégorie « adolescents ». Néanmoins, la fréquence
d’apparition des gaufrettes restera limitée puisque la teneur en lipides est
comprise entre 25,9 et 29,5 % (même
fréquence que pour les cakes aux fruits).
Question d’un acheteur
Pourquoi certaines gaufrettes portentelles le nom de « gaufrettes amusantes » ?
En 1894, Eugène blond invente une
gaufrette qu’il appelle « blondinette ».
Ce nom est estampillé sur chaque biscuit grâce à des planches spéciales. Par
la suite, Pierre Blond (son fils), créa de
nouvelles planches pour apposer de
petites phrases amusantes telles que
« joli comme un cœur », « message au
dos », « allo chérie »…
Enfant de moins de 18 mois : 10 à 20 g - Maternelles et primaires : 20 à 30 g - Adolescents,
adultes, repas livrés à domicile et personnes âgées
en institution : 30 à 50 g.
6
Suggestions du chef
Evolution de l’indice tarifaire 2012-2015
ASTUCES / IDÉES
10,0 Utilisez les gaufrettes vanille comme
une base pour confectionner un dessert
en les surmontant d’une couche de
mousse au chocolat et de vermicelles
multicolores.
9,0 8,0 7,0 avr.-­‐15 janv.-­‐15 oct.-­‐14 juil.-­‐14 avr.-­‐14 janv.-­‐14 oct.-­‐13 juil.-­‐13 avr.-­‐13 janv.-­‐13 Le Nord : Coupe du grand beffroi
Le goût : Mosaïque de fruits à la croustillante vanille
oct.-­‐12 5,0 juil.-­‐12 THÈMES & RECETTES
avr.-­‐12 6,0 Tableau nutritionnel
Référence
Valeur
énergétique
Protéines
Glucides
dont sucres
Matières
grasses
dont AGS
Fibres
Industriels
Marque
BDG +
GAUF017
502 kcal
5,7 %
61,1 %
26,1 %
25,9 %
14,4 %
1,1 g
BDG +
Azinez
EPISAVEURS
50649
534 kcal
3,5 %
67,3 %
NC
27,8 %
13,8 %
1,0 g
EUGENE BLOND
Euberlay
LA TRIADE
010320
509 kcal
5,3 %
61,1 %
29,3 %
26,8 %
13,7 %
NC
SAS LA TRIADE
La Triade
NUTRISENS
693
525 kcal
5,5 %
65,1 %
22,3 %
26,7 %
13,2 %
NC
NUTRISENS RESTAURATION
Nutrisens
PRO A PRO
11426
540 kcal
7,9 %
59,6 %
33,5 %
29,5 %
21,5 %
1,5 g
MONDELEZ INTERNATIONAL
Lu
TRANSGOURMET
233702
540 kcal
7,9 %
59,6 %
33,5 %
29,5 %
21,5 %
1,5 g
MONDELEZ INTERNATIONAL
Lu
Comparaison des offres
Référence
Dénomination
Etat
Aspect
Type de féculent
et %
Type de sucre
et %
Type de matière grasse
et %
Industriels
Marque
BDG +
GAUF017
gaufrette vanille
rectangle,
longueur 10 cm,
largeur 3,5 cm,
épaisseur 1,6 cm
farine de blé 34 %
sucre 24,8 %,
dextrose 6,2 %,
matière grasse de palme
non hydrogénée 39,8 %
BDG +
Azinez
EPISAVEURS
50649
gaufrette amusante
vanille
rectangle,
longueur 7,5 cm,
largeur 4 cm,
épaisseur 1 cm
farine % NC
sucre % NC,
matière grasse de palme
non hydrogénée % NC
EUGENE BLOND
Euberlay
LA TRIADE
010320
gaufrette vanille
rectangle,
longueur 9,5 cm,
largeur 3,5 cm,
épaisseur 2 cm
farine de blé 28,4 %,
farine de seigle 0,4 %
sucre 24,8 %,
dextrose 6,2 %,
graisse végétale
de palme 39,8 %
SAS LA TRIADE
La Triade
NUTRISENS
693
gaufrette amusante
vanille
rectangle,
longueur 7,5 cm,
largeur 4 cm,
épaisseur 1 cm
farine de froment % NC
sucre % NC,
dextrose % NC
matière grasse végétale % NC
NUTRISENS RESTAURATION
Nutrisens
PRO A PRO
11426
plumetis vanille
rectangle,
longueur 11,5 cm,
largeur 1,4 cm,
épaisseur 1 cm
farine de blé % NC
farine de seigle % NC
sucre % NC,
dextrose % NC
huile de palme % NC,
huile de coprah % NC,
huile de colza % NC,
huile de palmiste % NC
MONDELEZ INTERNATIONAL
Lu
TRANSGOURMET
233702
plumetis vanille
rectangle,
longueur 11,5 cm,
largeur 1,4 cm,
épaisseur 1 cm
farine de blé % NC
farine de seigle % NC
sucre % NC,
dextrose % NC
huile de palme % NC,
huile de coprah % NC,
huile de colza % NC,
huile de palmiste % NC
MONDELEZ INTERNATIONAL
Lu
Référence
Arômes et %
Autres ingrédients
Pays de
transformation
DDM
Présentation
Calibre
Conditionnement
Industriels
Marque
BDG +
GAUF017
arôme vanille 0,12 %
colorant,
amidon de maïs, émulsifiant,
poudre à lever
Espagne
12 mois
20 g (1 x 20 g),
emballage individuel,
320 x 20 g
BDG +
Azinez
EPISAVEURS
50649
arôme % NC
colorant,
émulsifiant, poudre à lever
France
12 mois
20 g (2 x 10 g),
emballage individuel,
140 x 20 g
EUGENE BLOND
Euberlay
LA TRIADE
010320
vanilline 0,0025 %,
arôme vanille 0,12 %
colorant,
amidon de maïs, émulsifiant,
poudre à lever
UE
18 mois
20 g (1 x 20 g),
emballage individuel,
240 x 20 g
SAS LA TRIADE
La Triade
NUTRISENS
693
arôme % NC
émulsifiant, poudre à lever
NC
6 mois
20 g (2 x 10 g),
emballage individuel,
140 x 20 g
NUTRISENS RESTAURATION
Nutrisens
PRO A PRO
11426
arôme vanille % NC
lait écrémé en poudre % NC,
lactosérum en poudre,
colorant, amidon de blé,
émulsifiant, poudre à lever
NC
10 mois
23,4 g (2 x 11,7 g),
emballage individuel,
100 x 23,4 g
MONDELEZ INTERNATIONAL
Lu
TRANSGOURMET
233702
arôme vanille % NC
lait écrémé en poudre % NC,
lactosérum en poudre,
colorant, amidon de blé,
émulsifiant, poudre à lever
NC
10 mois
23,4 g (2 x 11,7 g),
emballage individuel,
100 x 23,4 g
MONDELEZ INTERNATIONAL
Lu
Références
Les desserts préférés des français. Etude 2012 réalisée par TNS-Sofres.
http://www.tns-sofres.com/etudes-et-points-de-vue/les-desserts-preferes-des-francais
La consommation de pâtisseries sèches emballées. Chiffres-clé 2013, Les Fabricants de Biscuits et Gâteaux de France.
http://www.alliance7.com/wp-content/uploads/2014/04/chiffres_cles_biscuits_gateaux_2013.pdf
Histoire de la tarte tatin. Office du tourisme Cœur de Sologne.
http://www.ot-coeurdesologne.com/dyn/domaine_des_levrys/tarte_tatin/tarte-tatin.pdf
Dénominations des biscuits et gâteaux : Répertoire des Dénominations en Biscuiterie/Pâtisserie, octobre 2001, Biscuits & Gâteaux
de France - http://www.alliance7.com/wp-content/uploads/2014/11/repertoire_denomination_biscuit.pdf
http://www.biscuitsgateaux.com/espace-public/developpement-durable/qualite-et-perennite-des-produits/qualite-et-perennitedes-produits/codes-d-usage/
Histoire des gaufrettes amusantes - http://www.comptoirdesflandres.com/atelierseugeneblond
GEMRCN (Groupe d’étude des marchés de restauration collective et de nutrition), Recommandation relative à la nutrition, Août 2013
Base de données AIDOMENU, Evolutions tarifaires SARA, Panel d’acheteurs de collectivités
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