CT PROformance™ Instructions détaillées COMBITHERM® CTP6-10eCTP6-10G CTP10-10eCTP10-10G CTP7-20eCTP7-20G CTP10-20eCTP10-20G CTP20-10e, CTP20-10G CTP20-20e, CTP20-20G DANGER ne stOcKeZ pas et n'utiliseZ pas d'essence ou d'autres vapeurs ou liquides inflammables à proximité de cet appareil ou de tout autre appareil. DANGER le MOntage, le réglage, la MOdificatiOn Ou l'entretien nOn cOnfOrMe auX nOrMes peut endOMMager le Matériel Ou entraÎner des Blessures Ou la MOrt. Consultez les instructions d'installation et d'utilisation. liseZ attentiveMent les cOnsignes d'utilisatiOn et d’entretien avant d'installer Ou d'entretenir ce Matériel. MN-35948 • Rév 4 • 04/14 PRÉSENTATION. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1 NETTOYAGE & ENTRETIEN Immobilisation du matériel mobile. . . . . . . . . . . Agents de nettoyage. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Précautions. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Premiers soins. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Maintenance préventive. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Protection des surfaces en acier inoxydable . . . . Nettoyage quotidien du joint. . . . . . . . . . . . . . . . Utilisation et nettoyage de la sonde. . . . . . . . . . . Nettoyage quotidien du four . . . . . . . . . . . . . . . . Nettoyage du chariot . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Nettoyage mensuel. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . PROtouch avec CombiClean®. . . . . . . . . . . . . . . CONSIGNES DE SÉCURITÉ. . . . . . . . . . . . . . 2 INSTRUCTIONS de commande PROTOUCH™ Procédures de mise en service. . . . . . . . . . . . . . . . 4 Écran d'accueil . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 5 Écran Utility (Utilitaires). . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 5 Écran de téléchargement . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 5 Mises à jour du logiciel . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 6 Écran de réglage . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 7 Écran de maintenance préventive . . . . . . . . . . . . . 8 Écran de cuisson . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 9 Fonctions auxiliaires Réglages de plusieurs alimentations. . . . . . . . 10 Ventilateurs à plusieurs vitesses . . . . . . . . . . . . 10 Minuteries multi-grilles . . . . . . . . . . . . . . . . . . 10 Préchauffage du four. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 11 Refroidissement du four . . . . . . . . . . . . . . . . . . 11 Contrôle de l'humidité . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 12 Réglages d'usine par défaut. . . . . . . . . . . . . . 13 Modes d'utilisation Vapeur. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 14 Mixte. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 16 Convection. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 18 Retherm. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 20 Température interne - Delta-T . . . . . . . . . . . . . 22 Réglage de la sonde. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 22 Procédures CombiSmoker® . . . . . . . . . . . . . 23 Programmation des recettes Programmation des recettes. . . . . . . . . . . . . . . 25 Utilisation de recettes programmées . . . . . . . . 26 Modification de recettes programmées . . . . . . 27 Organisation des recettes programmées. . . . . 28 Accès et téléchargement HACCP . . . . . . . . 30 CombiHood PLUS™ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 32 Collecte automatique des graisses . . . . . . . . . . . 34 Nettoyage liquide automatique . . . . . . . . . . . . . . 35 Recettes Recettes de boulangerie . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Recettes de plats cuisinés. . . . . . . . . . . . . . . . . . . Recettes de produits de la mer. . . . . . . . . . . . . . . Recettes de viandes. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Recettes diverses. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Recettes de volailles. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Recettes de légumes . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 48 49 49 49 50 51 52 52 52 52 52 53 DÉPANNAGE Codes d'erreur. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 54 Garantie - Transport Garantie limitée sur le matériel d'origine. . . . . . 61 Dommages pendant le transport - Réclamations. . . . . . . . . . . . . . . . . . 62 Placez les consignes suivantes dans un endroit très visible au cas où l'utilisateur sent des émanations de gaz. DANGER AVANT DE DÉMARRER L'APPAREIL, VÉRIFIER QU'AUCUNE ODEUR DE GAZ N'EST DÉCELABLE. SI UNE ODEUR DE GAZ EST DÉCELÉE : • ne pas tenter d'allumer un quelconque appareil. • ne pas tOucher de commutateur électrique. • Éteindre toute flamme nue. • depuis un téléphone en dehOrs de l'iMMeuBle, appeler immédiatement la compagnie de gaz. • si la compagnie de gaz n'est pas joignable, prévenir les pompiers. 36 38 40 41 43 44 46 W164 N9221 Water Street • P.O. Box 450 • Menomonee Falls , Wisconsin 53052-0450 • U.S.A. TÉLÉPHONE : 262.251.3800 • 800.558-8744 USA/CANADA FAX: 262.251.7067 • 800.329.8744 U.S.A. UNIQUEMENT www.alto-shaam.com i Pré s enta ti on Technologie Ecosmart® Le four/cuiseur à vapeur combiné Combitherm Alto-Shaam utilise les performances de fonctionnement Ecosmart dans la conception et l'application de toutes les fonctionnalités d'exploitation et de programmation. Les caractéristiques EcoSmart incluent l'utilisation d'une barrière d'eau pour isoler le compartiment du four de l'air extérieur. Outre une atmosphère non pressurisée, la fonction principale du système EcoSmart est d'empêcher la vapeur et la chaleur générées à l'intérieur du four de s'échapper vers l'extérieur. EcoSmart déplace l'air dans le compartiment de cuisson et procure une saturation de vapeur élevée permettant une cuisson rapide à la vapeur à des températures supérieures à 100°C. Commande PROtouch™ Cuisson au four de qualité supérieure - Le nouveau ventilateur à 5 vitesses fournit une excellente cuisson homogène. La fonction d’injection d’humidité offre un lustre et une croûte parfaits sur les pains et les pâtisseries. La commande Combitherm PROtouch offre un tableau de commande graphique simple pour contrôler toutes les fonctions du four. Accédez à vos recettes enregistrées. La cuisson en fonction du temps et de la température est également facile. Interface intuitive - La technologie PROtouch Alto-Shaam offre une interface simple qui commande toutes les fonctions de cuisson du four Combitherm. Comme son nom l’indique, toutes les fonctions sont accessibles du bout des doigts. Commandes graphiques - La commande visuelle et graphique surmonte les barrières linguistiques ; des procédures simples et logiques garantissent l’exécution des opérations correctes à tout moment. Ce guide est destiné à aider l'utilisateur ; il fournit des instructions détaillées sur les fonctionnalités de base du four Combitherm et sur de nombreuses autres fonctions de commande. Minuteries multi-grilles - Surveillez le temps de cuisson de divers produits alimentaires dans le même four grâce aux minuteries multi-grilles. Le temps s’inscrit en minutes et secondes. Diagnostics embarqués - La commande PROtouch comporte des diagnostics embarqués affichant les directement sur l’écran tactile. Mode Vapeur Mode Excellente mémoire- Accédez à un nombre illimité de recettes enregistrées et personnalisées. Chaque recette peut comporte 10 phases séquentielles. Mixte Accès aux données HACCP Les fours CT PROformance™ sont dotés d'une fonction de téléchargement HACCP. Convection Mode Deux niveaux de puissance : puissante réduite pour accepter les pointes de demande de puissance dans la cuisine et puissance économique pour le rendement maximal du four. Option PROpower™ : puissance accélérée pour une chaleur instantanée et la récupération rapide de chaleur [brevet en cours]. Plusieurs langues : utilisation du logiciel en Anglais, Français, Allemand, Coréen, Mandarin, Russe ou Espagnol. Mode Retherm Contrôle total de l'humidité Humidité de 0 à 100 % permettant de mieux régler la cuisson et la finition des produits [brevet en cours]. Outil puissant - La commande PROtouch joue un rôle essentiel dans nos améliorations permanentes. Vous pouvez télécharger les nouvelles fonctions dans votre four dès qu'elles sont disponibles. Il suffit d'appeler notre service après-vente qui vous aidera. GAMME COMBITHERM® CT PROFORMANCE™ • INSTRUCTIONS DÉTAILLÉES • MN-35948 • 1. PRÉCAUTIONS ET PROCÉDURES DE SÉCURITÉ Il est indispensable de connaître les procédures correctes garantissant l'utilisation sûre d'un matériel alimenté à l'électricité et /ou au gaz. Conformément aux règles générales de signalisation des dangers potentiels concernant la sécurité des produits, les mots et les symboles de signalisation suivants sont utilisés dans ce manuel. DANGER indique l'existence d'un danger certain de dommages corporels, de mort ou de dégâts matériels graves si la mise en garde qui accompagne ce symbole est ignorée. AVERTISSEMENT indique l'existence d'un danger pOtentiel de dommages corporels, de mort ou de dégâts matériels graves si la mise en garde qui accompagne ce symbole est ignorée. ATTENTION indique la présence d’un danger susceptible de causer des blessures ou des dégâts matériels de faible ou moyenne gravité si l’avertissement qui accompagne ce symbole n’est pas respecté. ATTENTION indique la présence d’un danger susceptible de causer des blessures ou des dégâts matériels de faible ou moyenne gravité ou une utilisation potentiellement risquée si l’avertissement qui accompagne ce symbole n’est pas respecté. REMARQUE : Fournit des informations concernant l'installation, l'utilisation ou l'entretien qui sont importantes mais sans rapport avec un danger. 1. Cet appareil est conçu pour la cuisson, le maintien en température ou la préparation de denrées destinées à l'alimentation humaine. Aucune autre utilisation de cet appareil n'est autorisée ni conseillée. 2. Cet appareil est prévu pour l'utilisation dans des établissements commerciaux où tous les opérateurs connaissent les fonctions, les limites et les dangers inhérents à cet appareil. Tous les opérateurs et utilisateurs doivent lire et comprendre les consignes d'utilisation et les avertissements. 3. Les éventuels guides de dépannage, croquis de composants et listes de pièces détachées compris dans ce manuel sont fournis à titre de référence ; leur utilisation est réservée à un personnel technique qualifié. 4. Ce manuel est une partie intégrante et permanente de l’appareil. Ce manuel, ainsi que les instructions, les diagrammes, les schémas, les listes de pièces détachées, les notices et les étiquettes doivent accompagner l’appareil si celui-ci est vendu ou déplacé dans un autre endroit. REMARQUE Pour le matériel devant être utilisé dans tout endroit réglementé par la directive suivante : NE JETEZ PAS LES COMPOSANTS ÉLECTRIQUES OU ÉLECTRONIQUES AVEC LES ORDURES MÉNAGÈRES. ATTENTION LORS DU SOUDAGE DE TOUTE PIÈCE EN ACIER INOXYDABLE SUR CET APPAREIL, LES CIRCUITS DE COMMANDE ÉLECTRONIQUES DOIVENT ĘTRE ISOLÉS DE L’APPAREIL. ATTENTION LES ENFANTS DOIVENT ÊTRE SURVEILLÉS EN PERMANENCE EN PRÉSENCE DE CET APPAREIL ; ILS NE SONT PAS AUTORISÉS À JOUER AVEC LE FOUR ET À L'UTILISER. GAMME COMBITHERM® CT PROFORMANCE™ • INSTRUCTIONS DÉTAILLÉES • MN-35948 • 2. P ré s enta ti on MESURES DE SÉCURITÉ IMPORTANTES remarque : La ventilation automatique de la vapeur est une fonction de sécurité intégrée à tous les modèles de fours Combitherm. Cette fonction évacue toute la vapeur du compartiment du four juste avant l'expiration du temps de cuisson. La ventilation automatique de la vapeur ne fonctionne pas si la porte du four est ouverte avant le temps d'expiration ou si le four est réglé en fonctionnement continu. remarque : U tilisez uniquement un nettoyant pour four Combitherm homologué. Les produits de nettoyage non homologués peuvent tacher ou endommager les surfaces intérieures du four. N'oubliez pas de lire et soyez sûr comprendre l’étiquette et la fiche technique de sécurité avant Pour la sécurité de l'utilisateur d’utiliser le nettoyant pour four. notez toutes les mesures de sécurité mentionnées dans ce guide et respectez-les. AVERTISSEMENT AVERTISSEMENT LA-22026 LA-22026 LA VAPEUR PROVOQUE DES BRÛLURES tournez la poignée de la porte pour la déverrouiller. Attendez que la vapeur soit évacuée avant d'ouvrir la porte complètement. ATTENTION les parties MétalliQues de ce Matériel deviennent trÈs chaudes pendant le fOnctiOnneMent. pOur éviter les BrÛlures, utiliseZ tOuJOurs des prOtectiOns pOur les Mains lOrsQue vOus utiliseZ cet appareil. NE MANIPULEZ PAS DES CASSEROLES OU DES PLATS CONTENANT DES PRODUITS LIQUIDES OU SEMI-LIQUIDES PLACÉS AU-DESSUS DU NIVEAU DES YEUX DE L'UTILISATEUR. CES PRODUITS PEUVENT ÉBOUILLANTER ET CAUSER DES BLESSURES GRAVES. DANGER l’intérieur et l’eXtérieur ne dOivent JaMais Être nettOYés À la vapeur, arrOsés au Jet d’eau ni iMMergés dans l’eau Ou une QuelcOnQue autre sOlutiOn liQuide. n'utiliseZ pas d’eau sOus pressiOn pOur nettOYer l'appareil. IL EXISTE UN RISQUE DE DÉTÉRIORATIONS OU D'ÉLECTROCUTION. l'iMMersiOn de l’appareil annule la garantie ATTENTION VÉRIFIEZ L'ABSENCE DE MATÉRIAUX ET COMPOSANTS COMBUSTIBLE DANS LES ZONES À PROXIMITÉ DE L'APPAREIL. ATTENTION pour éviter un fonctionnement incorrect ou des refoulements d’air, n'OBstrueZ pas les conduits d’échappement ni ajouter un conduit d’évacuation supplémentaire susceptible de nuire au bon fonctionnement des brûleurs. N'UTILISEZ PAS LE TUYAU FOURNI POUR ARROSER QUOIQUE CE SOIT D'AUTRE QUE L'INTÉRIEUR DU COMPARTIMENT DU FOUR COMBITHERM. N'UTILISEZ PAS LE TUYAU SUR LA SURFACE D'UN COMPARTIMENT DE CUISSON CHAUD. LAISSEZ LE FOUR REFROIDIR AU MINIMUM À 66°C. GAMME COMBITHERM® CT PROFORMANCE™ • INSTRUCTIONS DÉTAILLÉES • MN-35948 • 3. IN ST RU C T IONS D' UTIL ISATIO N Ct PRoFoRmanCe™- PRoCéduRes de démaRRage mARCHE - Met le four sous tension et remplit automatiquement les modèles équipés d'un générateur de vapeur avec de l'eau à une température d'attente de 77°C . ARRÊT - Appuyez une fois sur cette touche pour lancer la séquence d'arrêt du four . Remarque : Le four ne s'arrête pas pendant un cycle de cuisson . Vous devez appuyer fermement du fait de l'épaisseur de la matière . Parfois, la commande ne réagit pas . UNIQUEMENT dans ce cas, appuyez fermement sur la touche OFF pendant 10 secondes pour mettre le four hors tension . Lorsque le four est sous tension, l'écran PROtouch s'allume .“Loading” indique que le logiciel démarre . L'écran indique également la progression du démarrage . Voir l'illustration de gauche. Si pour une raison quelconque, le four est éteint ou si son alimentation est coupée pendant le démarrage, le système demande à l'opérateur de régler l'écran à la prochaine mise sous tension du four . Retour à l'écran d'accueil - Appuyez sur la flèche rouge si le réglage de l'écran PROtouch™ n'est pas nécessaire . Commencer le réglage - Appuyez sur la coche verte si l'écran Touch doit être réglé . Le fond de l'écran devient gris . Voir l'illustration de droite. Un réticule apparaît . L'opérateur doit toucher l'intersection du réticule avec un stylet pour effectuer un réglage précis . Cette invite et l'action nécessaire se répètent plusieurs fois dans différentes parties de l'écran Touch . Lorsque cette opération est terminée, l'écran d'accueil s'affiche . RemaRque : En cas de coupure de courant, le four ne fonctionne pas . GAMME COMBITHERM® CT PROFORMANCE™ • INSTRUCTIONS DÉTAILLÉES • MN-35948 • 4. IN ST RU C T IO NS D' UTIL ISATIO N IDENTIFICATION DES COMMANDES DU TABLEAU Écran d'accueil A la fin de la mise sous tension du four, cet écran s'affiche. En tant que nouvel utilisateur, vous voudrez peut-être personnaliser votre four CombiOven avec vos réglages habituels. Mode de cuisson professionnel Tapotez l'icône Utilities (Utilitaires) pour accéder aux fonctions suivantes : • Téléchargements de recettes (amont) • Téléchargements de recettes (aval) • Téléchargements HACCP (aval) • Mises à jour du logiciel • Réglages utilisateur Écran Utility • Mode Entretien (Utilitaires) • Choix de la langue Livre des recettes enregistrées Version du logiciel Utilitaires Téléchargement amont/aval Mode Veille Nettoyage Informations Réglages Mode Entretien (protégé par mot de passe) écran de téléchargement amont/aval Téléchargement de recettes à partir d'une clé USB Ajout d'une nouvelle recette à partir d'une clé USB sans modifier toutes les autres recettes présentes dans la commande *Téléchargement d'un nouveau logiciel à partir d'une clé USB Téléchargement des informations de l'odomètre dans une clé USB Retour à l'écran précédent Retour à l'écran précédent Téléchargement de toutes les recettes de la commande vers une clé USB Retour à l'écran d'accueil Téléchargement d'informations HACCP dans une clé USB Téléchargement d'informations de sécurité dans une clé USB * La commande PROtouch joue un rôle essentiel dans nos améliorations permanentes. Vous pouvez télécharger les nouvelles fonctions dans votre four dès qu'elles sont disponibles. Le logiciel de votre four est accessible dans l'onglet Downloads (Téléchargements) du site web Alto-Shaam. GAMME COMBITHERM® CT PROFORMANCE™ • INSTRUCTIONS DÉTAILLÉES • MN-35948 • 5. IN ST RU C T IONS D' UTIL ISATIO N Mises à jour logicielles La commande PROtouch joue un rôle essentiel dans nos améliorations permanentes. Vous pouvez télécharger les nouvelles fonctions dans votre four dès qu'elles sont disponibles. Le logiciel de votre four est accessible dans l'onglet Downloads (Téléchargements) du site web Alto-Shaam. http://www.alto-shaam.com/downloads.aspx Utilisez une clé USB pour copier le logiciel PROtouch du site web dans la clé USB. APPUYEZ SUR CE BOUTON pour allumer le four. Tapotez l'icône Utilitaires. écran de téléchargement (amont) du logiciel Tapotez l'icône de téléchargement. Tapotez l'icône de téléchargement d'un nouveau logiciel. La plupart des mises à jour logicielles nécessite la mise à jour complète du four (voir ci-dessous). Des options supplémentaires sont disponibles pour des besoins particuliers. Appelez notre Service après-vente pour de l'assistance dans ces cas particuliers. Mise à niveau complète du four : IB, CB et OB Mise à jour de la carte de commande (CB) uniquement Mise à jour de la carte en option (OB) uniquement Mise à jour de la carte d'interface (IB) uniquement Enlevez le cache du port USB sur le four. Introduisez la clé USB. Si le four Combitherm ne reconnaît pas la clé USB, un point d'interrogation s'affiche. Réessayez avec une autre clé USB ou appelez le service après-vente Alto-Shaam. Retour à l'écran précédent Lorsque les données sont correctement transférées dans la clé USB, l'écran change. Voir ci-dessous. Tapotez la coche verte pour terminer la procédure. Remarque : Lorsque la mise à jour logicielle est terminée, il se peut que le four s'arrête et redémarre automatiquement. Enlevez la clé USB et remettez en place le cache du port USB sur le four. GAMME COMBITHERM® CT PROFORMANCE™ • INSTRUCTIONS DÉTAILLÉES • MN-35948 • 6. IN ST RU C T IO NS D' UTIL ISATIO N IDENTIFICATION DES COMMANDES DU TABLEAU Écran de réglage 1 Fahrenheit /Celsius Utiliser les réglages d'usine par défaut Conserver le dernier réglage utilisateur DEL de la poignée allumée DEL de la poignée éteinte Affichage des noms des recettes actif Affichage des noms des recettes inactif Déverrouiller les recettes Verrouiller les recettes Volume des alarmes et des bips Luminosité de l'écran Avancer à l'écran suivant Retour à l'écran précédent Écran 1 / 2 Remarque : Lorsqu'un réglage est sélectionné, la partie supérieure de la barre est plus foncée que l'autre choix proposé. Dans l'illustration ci-dessus, le réglage d'usine par défaut Fahrenheit, l'affichage des recettes avec le texte et les recettes ne sont pas verrouillés et ont été sélectionnés. Écran de réglage 2 Langues disponibles : Anglais, Français, Allemand, Coréen, Mandarin, Russe ou Espagnol. Choix de la langue Date/heure Réglage de la sonde du produit Actions de maintenance préventive Exécution des diagnostics Retour à l'écran précédent Retour à l'écran Utilitaires Écran 2 / 2 GAMME COMBITHERM® CT PROFORMANCE™ • INSTRUCTIONS DÉTAILLÉES • MN-35948 • 7. IN ST RU C T IONS D' UTIL ISATIO N IDENTIFICATION DES COMMANDES DU TABLEAU Écran de maintenance préventive Minuterie du nettoyage Remplacement du filtre d'eau Inspection du joint Détartrage du chauffe-eau Hotte sans évent Remplacement du filtre Retour à l'écran précédent Utilitaires Retour à l'écran d'accueil Maintenance préventive - modification Augmentez ou diminuez le réglage de l'alarme en fonction de vos temps de cuisson préférés. Appuyez sur l'option à modifier Lorsque l'opération est terminée, réglez le temps écoulé sur 0 pour commencer le compte à rebours. Retour à l'écran précédent Utilitaires Retour à l'écran d'accueil GAMME COMBITHERM® CT PROFORMANCE™ • INSTRUCTIONS DÉTAILLÉES • MN-35948 • 8. IN ST RU C T IO NS D' UTIL ISATIO N IDENTIFICATION des commandes de l'écran de cuisson Champ de saisie sélectionné Mode de cuisson sélectionné Mode Retherm Mode Mode sélectionné sélectionné sélectionné sélectionné Température du four Plage de température de acceptable Le temps de cuisson est affiché en heures: minutes : secondes Temps de cuisson Température de la sonde Refroidissement Préchauffage Clavier de saisie Démarrage Retour à l'écran précédent Retour à l'écran précédent Valider Retour à Inscription l'écran d'une recette d'accueil Utilitaires Remarque : Lorsqu'un mode de cuisson est sélectionné, il est affiché en bleu foncé. Lorsque le mode de cuisson demande un appel de chaleur, il est affiché en rouge. Lorsque le mode de cuisson demande un appel d'humidité, il est affiché en bleu clair. Dans l'illustration ci-dessus, le mode mixte est sélectionné et demande de la chaleur. De même, la puissance PROpower™ est sélectionnée et la vitesse du ventilateur est réglée à 100 %. Icônes des fonctions auxiliaires Déshydratation Injection d'humidité Fumage à froid (option) Delta-T Collecte des graisses (option) Minuterie multi-grilles Humidité Fumoir (option) Puissance (PROpower illustré - option) Vitesse du ventilateur GAMME COMBITHERM® CT PROFORMANCE™ • INSTRUCTIONS DÉTAILLÉES • MN-35948 • 9. IN ST RU C T IONS D' UTIL ISATIO N fonctions auxiliaires réglages de puissance Deux niveaux de puissance : puissante réduite pour accepter les pointes de demande de puissance dans la cuisine et puissance économique pour le rendement maximal du four. PROpower Eco Power Il existe une troisième possibilité standard sur les modèles option standard pour les modèles au gaz et en option sur les modèles électriques. PROpower™ offre une puissance accélérée pour une chaleur instantanée ou la récupération rapide de chaleur [brevet en cours]. Puissance réduite Retour à l'écran précédent pour régler les autres fonctions auxiliaires L'icône de puissance est affichée pendant l'utilisation REMARQUE : Une puissance réduite allonge les temps de cuisson ; PROpower™ diminue les temps de cuisson de plusieurs minutes. Ventilateurs à plusieurs vitesses La commande PROtouch™ comporte 5 vitesses de ventilation. La fonction de vitesse réduite du ventilateur est utile pour les produits sensibles au flux d'air, tels que les soufflés, les meringues ou d'autres produits influencés par un débit d'air rapide. Vitesses de ventilation au choix REMARQUE : Les vitesses de ventilation de 80 % et Retour à l'écran précédent 100 % sont disponibles uniquement lorsque l'option PROpower™ est sélectionnée. Minuterie multi-grilles La minuterie multi-grilles permet à l'utilisateur de programmer les temps des alarmes des grilles du four. Cela peut être un temps commun aux grilles ou par aliment en cours de cuisson. Mode de cuisson sélectionné Champ choisie Minuterie prête ; tapotez la flèche verte pour commencer Temps Compte à rebours en cours ; tapotez le carré rouge pour arrêter la minuterie Tapotez le numéro de la grille pour entrer l'identifiant d'une recette (texte ou numéro) Tapotez cette zone pour modifier le temps Retour à l'écran précédent GAMME COMBITHERM® CT PROFORMANCE™ • INSTRUCTIONS DÉTAILLÉES • MN-35948 • 10. IN ST RU C T IO NS D' UTIL ISATIO N caractéristiques et fonctions auxiliaires PRÉCHAUFFAGE Le four doit être préchauffé avant d'utiliser la plupart des fonctions de cuisson. Pour la cuisson de fournées complètes, utilisez une température supérieure de 10°C à la température de cuisson afin de récupérer la perte de chaleur à l'ouverture du four et à l'introduction d'aliments dans le four. Pour les aliments en mode Vapeur, il est nécessaire d'utiliser une température de préchauffage inférieure à la température de cuisson afin de créer une quantité correcte de vapeur. APPUYEZ SUR CE BOUTON pour allumer le four. Tapotez l'ICÔNE DE préchauffage. Entrez la température voulue. Tapotez la coche verte pour commencer le préchauffage. Refroidissement Préchauffage Retour à l'écran précédent Refroidissement La fonction de refroidissement permet à l'utilisateur d'accélérer la baisse de température dans le compartiment du four. Cette fonction est utile lorsqu'il est nécessaire de changer la température immédiatement, d'une fonction à température de cuisson élevée à une fonction à température plus basse, ou au programme Vapeur. Cette fonction est également utile pour refroidir le compartiment du four pour le nettoyage. CONSEIL : L aissez toujours les parois du four se refroidir à une température minimale de 60°C avant de vaporiser le produit de nettoyage dans le compartiment. Ouvrez la porte du four. Tapotez l'icône de refroidissement. Entrez la température voulue. Tapotez la coche verte pour commencer le refroidissement. Tapotez ce carré pour arrêter La température voulue pour le four s'affiche juste au-dessus du bouton d'arrêt rouge. La température actuelle du four s'affiche en haut de l'écran. GAMME COMBITHERM® CT PROFORMANCE™ • INSTRUCTIONS DÉTAILLÉES • MN-35948 • 11. IN ST RU C T IONS D' UTIL ISATIO N caractéristiques et fonctions auxiliaires contrôle de l'humidité Le contrôle de l'humidité est une fonction automatique qui régule l'humidité pour donner une couleur supplémentaire aux produits selon les besoins. Cette fonction est particulièrement utile pour l'ajout de couleur aux produits à forte teneur en humidité (ex. poulets ou volailles), ou pour le brunissement supplémentaire de fournées complètes et d'autres aliments humides. En outre, cette fonction peut s'utiliser pour ajouter de la texture aux aliments frits (ex. pommes frites ou poulet pané). Le contrôle de l'humidité peut s'utiliser dans n'importe quel mode de cuisson et est Retour à l'écran précédent programmable dans une procédure de cuisson. Humidité par incréments de 10 % Augmentez/diminuez l'humidité par incréments de 1 % Tapotez la coche pour valider la valeur entrée. Tapotez l'incrément de 10 % le plus proche à gauche de l'écran et augmentez ou diminuez la valeur avec les icônes + ou –. 0 % d'humidité est la valeur de cuisson la plus sèche. Le pourcentage choisi s'affiche sur l'icône (72 % dans l'illustration de droite). % d'humidité choisi Retour à l'écran précédent GAMME COMBITHERM® CT PROFORMANCE™ • INSTRUCTIONS DÉTAILLÉES • MN-35948 • 12. IN ST RU C T IO NS D' UTIL ISATIO N Réglages d'usine par défaut CT PROFORMANCE™ Température du four Température interne Temps de cuisson Vapeur 100°C 70°C 25 minutes Vapeur mixte 175°C 70°C 70 minutes Convection 175°C 70°C 30 minutes Retherm 135°C 70°C 5 minutes Mode de cuisson GAMME COMBITHERM® CT PROFORMANCE™ • INSTRUCTIONS DÉTAILLÉES • MN-35948 • 13. IN ST RU C T IONS D' UTIL ISATIO N mode vapeur Le mode Vapeur permet à l'utilisateur de cuire les aliments à la vapeur, de les pocher, ou de les blanchir. Ce mode effectue automatiquement une cuisson à la vapeur lorsque l'eau atteint son point d'ébullition ; vous pouvez effectuer une cuisson rapide à la vapeur au-dessus du point d'ébullition pour obtenir des résultats de cuisson plus rapides, ou effectuer une cuisson à la vapeur à basse température, au-dessous du point d'ébullition, pour des produits plus délicats (ex. pâtés, mousses, fruits de mer ou crèmes). APPUYEZ SUR CE BOUTON pour allumer le four. CUISSON PAR TEMPÉRATURE INTERNE DU PRODUIT : tapotez la zone à droite de l'icône de la sonde. Entrez la température voulue. Tapotez la coche verte pour confirmer la modification. introduisez la sonde dans le produit. Réglez les fonctions auxiliaires disponibles (puissance, ventilation, minuterie multi-grilles, etc.) Mode Vapeur Tapotez L'ICÔNE DU MODE VAPEUR. Tapotez l'icône de démarrage pour cuire à la vapeur avec les réglages affichés. POUR MODIFIER LES RÉGLAGES AFFICHÉS : tapotez la zone à droite de l'icône de température. Entrez la température voulue. Tapotez la coche verte pour confirmer la modification. • Cuisson automatique à la vapeur à 100°C • Cuisson rapide à la vapeur de 101 à 120°C • Cuisson à la vapeur à basse température de 30°C à 99°C Tapotez l'icône de démarrage pour commencer la cuisson en mode vapeur. • La température interne réglée s'affiche. • Pour la cuisson avec la sonde, la température interne réelle du produit s'affiche à côté de l'icône de la sonde pendant l'utilisation. Pour modifier le réglage, tapotez la température à côté de l'icône de la sonde et effectuez les modifications voulues. Lorsque le temps de cuisson est écoulé ou que la température interne voulue est atteinte, une alarme retentit et le voyant de la poignée clignote plusieurs fois pour indiquer la fin du mode d'utilisation. Tapotez l'icône d'arrêt rouge pour arrêter l'alarme sonore ou ouvrir la porte du four. CUISSON À LA DURÉE : tapotez la zone à droite de l'icône de durée. Entrez la durée de cuisson voulue ou réglez la durée en tapotant --:--. Tapotez la coche verte pour confirmer la modification. Remarque : Pour arrêter à tout moment le programme de cuisson, tapotez l'icône d'arrêt rouge. ATTENTION ATTENTION EN OUVRANT LA PORTE DU FOUR LORSQUE LE COMPARTIMENT DE CUISSON EST CHAUD POUR ÉVITER LES BRÛLURES. GAMME COMBITHERM® CT PROFORMANCE™ • INSTRUCTIONS DÉTAILLÉES • MN-35948 • 14. IN ST RU C T IO NS D' UTIL ISATIO N conseils d'utilisation du mode vapeur Ce mode effectue une cuisson à la vapeur d'une fournée complète ou partielle d'un ou de plusieurs produits sans transfert de saveurs. Cependant, lors de la cuisson à la vapeur de plusieurs produits, la durée de cuisson des produits VAPEUR L'utilisation de plats de cuisson perforés de profondeur 65 mm est particulièrement adaptée à ce programme. Ces plats permettent de raccourcir le temps de cuisson et empêchent une cuisson excessive au fond du plat. Séparez les légumes englacés avant de les cuire à la vapeur pour obtenir une cuisson plus homogène. Il est possible de cuire à la vapeur simultanément divers produits, mais il faut veiller aux différents temps de cuisson voulus pour chaque aliment. Pour la cuisson à la sonde, celle-ci doit être introduite de façon que son extrémité se trouve au centre de la masse de l'aliment. Dans le cas d'aliments liquides ou semi-liquides, suspendez la sonde dans le centre du produit et attachez le fil de la sonde au bord du récipient. individuels doit être prise en considération. L'atmosphère non pressurisée du four Combitherm doit également permettre d'ouvrir la porte en mode vapeur afin de surveiller les produits de plus près pendant la cuisson à la vapeur. VAPEUR haute température VAPEUR BASSE TEMPÉRATURE La cuisson rapide à la vapeur est adaptée aux légumes consistants, c'està-dire les bulbes tels que les pommes de terre, les légumes secs et le chou. Le mode vapeur basse température fonctionne lorsque la température du compartiment du four est inférieure à 100°C. La cuisson rapide à la vapeur permet un temps de cuisson qui est environ 10 % plus court que la température du mode normal de 100°C. Il faut plus de temps pour cuire les aliments à la vapeur en mode vapeur basse température. La cuisson de saucisses à la vapeur basse température empêche les peaux de craquer ou de se décoller. Utilisez la cuisson à la vapeur basse température pour les aliments délicats (crevettes, poissons et fruits de mer et crème au caramel). Pour obtenir les meilleurs résultats possibles, faites cuire tous les aliments délicats à la vapeur basse température à une température inférieure ou égale à 99°C. GAMME COMBITHERM® CT PROFORMANCE™ • INSTRUCTIONS DÉTAILLÉES • MN-35948 • 15. IN ST RU C T IONS D' UTIL ISATIO N Mode mixte Le mode mixte est le mode le plus polyvalent et le plus utilisé du four Combitherm. Il permet d'obtenir le plus rapidement possible les meilleurs résultats possibles pour de nombreux produits. La commande unique de ce mode permet à l'utilisateur de rôtir les aliments, ou de les cuire au four avec une combinaison de vapeur et de convection de chaleur. Outre des temps de cuisson plus courts, cette combinaison de vapeur et de chaleur garantit que le volume des aliments diminue moins et qu'ils conservent plus d'humidité par rapport au four à convection. APPUYEZ SUR CE BOUTON pour allumer le four. CUISSON PAR TEMPÉRATURE INTERNE DU PRODUIT : tapotez la zone à droite de l'icône de la sonde. Entrez la température voulue. Tapotez la coche verte pour confirmer la modification. introduisez la sonde dans le produit. Réglez les fonctions auxiliaires disponibles (puissance, ventilation, minuterie multi-grilles, injection de vapeur, etc.) Mode Combiné Tapotez l'icône du MODE mixte. Tapotez l'icône de démarrage pour cuire avec les réglages affichés. POUR MODIFIER LES RÉGLAGES AFFICHÉS : tapotez la zone à droite de l'icône de température. Entrez la température voulue. Tapotez la coche verte pour confirmer la modification. • Plage de température de cuisson : 100°C à 300°C Tapotez l'icône de démarrage pour commencer la cuisson en mode vapeur. • La température interne réglée s'affiche. • Pour la cuisson avec la sonde, la température interne réelle du produit s'affiche à côté de l'icône de la sonde pendant l'utilisation. Pour modifier le réglage, tapotez la température à côté de l'icône de la sonde et effectuez les modifications voulues. Lorsque le temps de cuisson est écoulé ou que la température interne voulue est atteinte, une alarme retentit et le voyant de la poignée clignote plusieurs fois pour indiquer la fin du mode d'utilisation. Tapotez l'icône d'arrêt rouge pour arrêter l'alarme sonore ou ouvrir la porte du four. CUISSON À LA DURÉE : tapotez la zone à droite de l'icône de durée. Entrez la durée de cuisson voulue ou réglez la durée en tapotant --:--. Tapotez la coche verte pour confirmer la modification. Remarque : Pour arrêter à tout moment le programme de cuisson, tapotez l'icône d'arrêt rouge. ATTENTION ATTENTION EN OUVRANT LA PORTE DU FOUR LORSQUE LE COMPARTIMENT DE CUISSON EST CHAUD POUR ÉVITER LES BRÛLURES. GAMME COMBITHERM® CT PROFORMANCE™ • INSTRUCTIONS DÉTAILLÉES • MN-35948 • 16. IN ST RU C T IO NS D' UTIL ISATIO N CONSEILS D'UTILISATION POUR LE CHEF EN MODE MIXTE Le mode mixte injecte automatiquement la quantité optimale de vapeur. Il n'est pas nécessaire de sélectionner les niveaux d'humidité. Les aliments ne se dessèchent pas. Les saveurs sont conservées ; aucun transfert de ces saveurs n'a lieu pour des fournées contenant divers produits. Du fait la vapeur est réglée automatiquement, la porte peut être ouverte à tout moment pendant une cuisson. Respectez les mesures de sécurité lorsque vous ouvrez la porte du four. Le mode mixte est particulièrement efficace lorsqu'il est utilisé pour la cuisson au four, pour les grillades, les cuissons à l'étuvée ou à l'étouffée et également pour cuire des rôtis. En mode mixte, les températures de cuisson peuvent être réduites de 10 à 20 % par rapport aux méthodes de cuisson classiques. Le temps de cuisson peut être réduit de 40 % environ lors d'une cuisson à la même température que celle utilisée dans un four à convection, et jusqu'à 50 à 60 % lors d'une cuisson à la même température que celle utilisée dans un four classique. Une température de cuisson plus élevée crée un brunissement plus accentué, mais entraîne également une plus grande perte de poids des aliments. Pour obtenir un brunissement supplémentaire, réglez le contrôle de l'humidité dans la procédure du produit. Le contrôle de l'humidité est particulièrement utile pour ajouter de la couleur aux aliments à forte humidité (poulets ou autres volailles), ou pour le brunissement de fournées complètes et d'autres aliments humides. Le mode mixte fournit un brunissement suffisant sans avoir besoin de tourner les plats. Pour une cuisson plus homogène, n'utilisez pas des plats de profondeur supérieure à 100 mm. Pour la cuisson à la sonde, celle-ci doit être introduite de façon que son extrémité se trouve au centre de la masse de l'aliment. Dans le cas d'aliments liquides ou semi-liquides, suspendez la sonde dans le centre du produit et attachez le fil de la sonde au bord du récipient. Dans le four Combitherm, le brunissement des aliments commence à une température de cuisson de 120°C environ. GAMME COMBITHERM® CT PROFORMANCE™ • INSTRUCTIONS DÉTAILLÉES • MN-35948 • 17. IN ST RU C T IONS D' UTIL ISATIO N mode convection Le mode Convection fonctionne avec de l'air chaud en circulation dans une plage de température comprise entre 30°C to 300°C. Pour de nombreuses applications, il est possible d'obtenir de meilleurs résultats en mode mixte ; c'est pourquoi l'utilisateur pourrait considérer que l'utilisation du mode Convection est plus limitée. Les températures de 260 à 302ºC ne sont pas prévues pour l'utilisation permanente. APPUYEZ SUR CE BOUTON pour allumer le four. Mode Convection Tapotez l'icône du MODE convection. Tapotez l'icône de démarrage pour cuire avec les réglages affichés. POUR MODIFIER LES RÉGLAGES AFFICHÉS : tapotez la zone à droite de l'icône de température. Entrez la température voulue. Tapotez la coche verte pour confirmer la modification. • Plage de température de cuisson : 30°C à 300°C CUISSON À LA DURÉE : tapotez la zone à droite de l'icône de durée. Entrez la durée de cuisson voulue ou utilisez les touches fléchées vers le haut ou le bas pour régler la température ou réglez une durée permanente en tapotant --:--. Tapotez la coche verte pour confirmer la modification. CUISSON PAR TEMPÉRATURE INTERNE DU PRODUIT : tapotez la zone à droite de l'icône de la sonde. Entrez la température voulue. Tapotez la coche verte pour confirmer la modification. introduisez la sonde dans le produit. Réglez les fonctions auxiliaires disponibles (puissance, ventilation, minuterie multi-grilles, injection de vapeur, etc.) Tapotez l'icône de démarrage pour commencer la cuisson en mode vapeur. • La température interne réglée s'affiche. • Pour la cuisson avec la sonde, la température interne réelle du produit s'affiche à côté de l'icône de la sonde pendant l'utilisation. Pour modifier le réglage, tapotez la température à côté de l'icône de la sonde et effectuez les modifications voulues. Tapotez l'injection de vapeur à tout moment pendant la cuisson. La vapeur est injectée dans la cavité tant que vous êtes en contact avec l'icône. Lorsque le temps de cuisson est écoulé ou que la température interne voulue est atteinte, une alarme retentit et le voyant de la poignée clignote plusieurs fois pour indiquer la fin du mode d'utilisation. Tapotez l'icône d'arrêt rouge pour arrêter l'alarme sonore ou ouvrir la porte du four. Remarque : Pour arrêter à tout moment le programme de cuisson, tapotez l'icône d'arrêt rouge. ATTENTION ATTENTION EN OUVRANT LA PORTE DU FOUR LORSQUE LE COMPARTIMENT DE CUISSON EST CHAUD POUR ÉVITER LES BRÛLURES. GAMME COMBITHERM® CT PROFORMANCE™ • INSTRUCTIONS DÉTAILLÉES • MN-35948 • 18. IN ST RU C T IO NS D' UTIL ISATIO N conseils d'utilisation pour le chef en mode convection Le mode Convection peut s'utiliser pour rôtir ou pour cuire au four des aliments nécessitant une durée de cuisson très courte ou pour des produits à humidité élevée (muffins, gâteaux, biscuits, etc.) ou pour le brunissement de la surface de l'aliment. ne température de cuisson plus élevée crée un U brunissement plus accentué, mais entraîne également une plus grande perte de poids des aliments. Pour obtenir un brunissement supplémentaire, réglez le contrôle de l'humidité dans la procédure du produit. Le mode Convection fonctionne mieux avec des aliments qui contiennent très peu d'humidité ou pour des aliments humides qui nécessitent un produit fini plus sec. Pour la cuisson à la sonde, celle-ci doit être introduite de façon que son extrémité se trouve au centre de la masse de l'aliment. Dans le cas d'aliments liquides ou semi-liquides, suspendez la sonde dans le centre du produit et attachez le fil de la sonde au bord du récipient. Pour la cuisson au four, préchauffez le four Combitherm à une température comprise entre 163°C et 191°C. Lorsque le four est préchauffé, réglez la température voulue. GAMME COMBITHERM® CT PROFORMANCE™ • INSTRUCTIONS DÉTAILLÉES • MN-35948 • 19. IN ST RU C T IONS D' UTIL ISATIO N mode réchauffe Le mode Retherm fonctionne avec de l'air chaud en circulation dans une plage de température comprise entre 120°C et 160°C. APPUYEZ SUR CE BOUTON pour allumer le four. Mode Retherm Tapotez l'icône du MODE retherm. Tapotez l'icône de démarrage pour réchauffer avec les réglages affichés. CUISSON PAR TEMPÉRATURE INTERNE DU PRODUIT : tapotez la zone à droite de l'icône de la sonde. Entrez la température voulue. Tapotez la coche verte pour confirmer la modification. introduisez la sonde dans le produit. Réglez les fonctions auxiliaires disponibles (puissance, ventilation, minuterie multi-grilles, injection de vapeur, etc.) POUR MODIFIER LES RÉGLAGES AFFICHÉS : tapotez la zone à droite de l'icône de température. Entrez la température voulue. Tapotez la coche verte pour confirmer la modification. • Plage de température de cuisson ou de réchauffage : 120°C à 160°C CUISSON À LA DURÉE : tapotez la zone à droite de l'icône de durée. Entrez la durée de cuisson voulue ou réglez la durée en tapotant --:--. Tapotez la coche verte pour confirmer la modification. Tapotez l'icône de démarrage pour commencer la cuisson en mode vapeur. • La température interne réglée s'affiche. • Pour la cuisson ou le réchauffage par la sonde, la température interne réelle du produit s'affiche à côté de l'icône de la sonde pendant l'utilisation. Pour modifier le réglage, tapotez la température à côté de l'icône de la sonde et effectuez les modifications voulues. Tapotez l'injection de vapeur à tout moment pendant la cuisson. La vapeur est injectée dans la cavité tant que vous êtes en contact avec l'icône. Lorsque le temps de cuisson est écoulé ou que la température interne voulue est atteinte, une alarme retentit et le voyant de la poignée clignote plusieurs fois pour indiquer la fin du mode d'utilisation. Tapotez l'icône d'arrêt rouge pour arrêter l'alarme sonore ou ouvrir la porte du four. Remarque : Pour arrêter à tout moment le programme de cuisson, tapotez l'icône d'arrêt rouge. ATTENTION ATTENTION EN OUVRANT LA PORTE DU FOUR LORSQUE LE COMPARTIMENT DE CUISSON EST CHAUD POUR ÉVITER LES BRÛLURES. GAMME COMBITHERM® CT PROFORMANCE™ • INSTRUCTIONS DÉTAILLÉES • MN-35948 • 20. IN ST RU C T IO NS D' UTIL ISATIO N conseils d'utilisation pour le chef en mode retherm Vu que les repas sur assiette sont composés de produits différents, plusieurs facteurs importants doivent être pris en considération pour obtenir les meilleurs résultats possibles. La densité (compacité) et l'épaisseur des produits, la quantité de produit sur chaque assiette et la quantité d'assiettes sont des facteurs qui influencent la durée nécessaire pour le réchauffage. A nouveau, l'expérience est la meilleure méthode de détermination de la durée du réchauffage. Lorsque la durée est déterminée et enregistrée pour un plat donné, les résultats seront homogènes pour les futures durées de réchauffage. CONSEILS UTILES POUR LE RÉCHAUFFAGE SUR ASSIETTE • Tous les aliments sur l'assiette doivent avoir une densité et une épaisseur similaires. • Disposez régulièrement tous les ingrédients sur l'assiette. • Évitez le chevauchement excessif des aliments. • Les sauces doivent être chauffées et ajoutées au produit après le réchauffage. • Plusieurs variétés de repas peuvent être réchauffées en même temps. Réchauffage À LA CARTE Le réchauffage à la carte amène une assiette à température réfrigérée à une température pouvant être servie immédiatement. Les assiettes sont préparées à l'avance, puis elles sont couvertes et réfrigérées. Préchauffez le four Combitherm. Retirez l'assiette du frigidaire et placez-la dans le four à une température de 135°C pour une assiette non couverte, ou de 150°C pour une assiette couverte. Les assiettes avec des viandes prennent plus de temps que celles contenant uniquement des légumes. Respectez les consignes de température interne pour effectuer le réchauffage et tenez compte du temps de régulation. Après le réchauffage, retirez l'assiette du four, ajoutez les sauces et les garnitures, puis servez. Vous pouvez recommencer cette procédure en fonction des besoins. Pour un service continu efficace, il est conseillé de dédier le four Combitherm à la procédure de réchauffage pendant les heures de service. BANQUET RÉCHAUFFÉ Le banquet réchauffé réchauffe des fournées complètes ou partielles à volume élevé (plusieurs assiettes). Les assiettes sont assemblées à l'avance, puis recouvertes et réfrigérées ou placées sur le chariot et réfrigérées. Préchauffez le four Combitherm à 135°C pour des assiettes non couvertes, ou à 150°C pour les assiettes couvertes. Retirez les assiettes ou le chariot du réfrigérateur, mettezles dans le four et réglez la minuterie en fonction des besoins. Respectez les consignes de température interne pour effectuer le réchauffage et tenez compte du temps de régulation. Retirez les assiettes ou le chariot du four Combitherm. La couverture thermique sur le chariot conserve les plats chauds pendant 20 à 40 minutes, en fonction des aliments et de l'environnement. Pour des durées plus longues de conservation de la température, placez le chariot dans l'armoire de conservation CombiMate®. RÉCHAUFFAGE DE PLATS PRÉPARÉS ET CONGELÉS SOUS VIDE Pour réchauffer des aliments en vrac, décongelez entièrement les sacs des produits dans la chambre du congélateur. NE RETIREZ PAS LE PRODUIT DU SAC. Mettez les sacs dans le four préchauffé et réchauffez-les en mode Vapeur basse température, jusqu'à ce que la température interne voulue soit atteinte. Placez les sacs réchauffés dans une armoire de conservation préchauffée réglée de 60° to 74°C jusqu'au moment du service. Pour une régénération sur assiette de grand volume, décongelez les sacs dans la chambre du congélateur. Ouvrez les sacs et mettez-les sur des assiettes selon les besoins du menu dans une pièce réfrigérée à une température de 13°C (maximum) Placez les assiettes dans un chariot Alto-Shaam et poussez-les dans le four Combitherm préchauffé à 135°C. Effectuez une régénération en mode Convection pendant 3 à 5 minutes. Passez en mode Retherm pendant 3 minutes supplémentaires ou plus si nécessaire. La couverture thermique sur le chariot conserve les plats chauds pendant 20 à 40 minutes, en fonction des aliments et de l'environnement. Pour des durées plus longues de conservation de la température, placez le chariot dans l'armoire de conservation CombiMate®. Des couvercles d'assiette doivent être utilisés pour la régénération sur assiette. GAMME COMBITHERM® CT PROFORMANCE™ • INSTRUCTIONS DÉTAILLÉES • MN-35948 • 21. IN ST RU C T IONS D' UTIL ISATIO N Cuisson à température interne Delta-T Cette fonction spéciale du programme permet d'effectuer la cuisson selon la température interne du produit en utilisant la sonde. Par contre, à l'opposé du mode de température interne standard, la température Delta-T du four augmente automatiquement proportionnellement à la température interne du produit. Le mode Delta-T peut s'utiliser en modes convection et mixte pour une cuisson plus douce. Le brunissement a lieu à la fin du cycle de cuisson. APPUYEZ SUR CE BOUTON pour allumer le four. Tapotez l'icône du MODE de cuisson voulu. tapotez la zone à droite de l'icône de la sonde. Entrez la température voulue. Tapotez la coche verte pour confirmer la modification. introduisez la sonde dans le produit. • La température interne réelle du produit s'affiche à côté de l'icône de la sonde pendant l'utilisation. Pour modifier le réglage, tapotez la température à côté de l'icône de la sonde et effectuez les modifications voulues. Tapotez l'injection de vapeur à tout moment pendant la cuisson. La vapeur est injectée dans la cavité tant que vous êtes en contact avec l'icône. Lorsque la température interne réglée par l'utilisateur est atteinte, une alarme retentit et le voyant de la poignée clignote plusieurs fois pour indiquer la fin du mode d'utilisation. Tapotez l'icône d'arrêt rouge pour arrêter l'alarme sonore ou ouvrir la porte du four. Remarque : Pour arrêter à tout moment le programme de cuisson, tapotez l'icône d'arrêt rouge. remarque : réglage de la sonde du four Remplissez un pot d'eau et de glace et placez-le dans le four mixte. Encliquetez la sonde au-dessus du four et introduisez-la dans le pot. Le four CT PROformance étant “ON”, tapotez l'icône “Utilitaires” dans la page d'accueil. Tapotez l'icône de la fonction Delta-T. Tapotez la zone à droite de l'icône de température. Entrez la température voulue. Tapotez l'icône de démarrage pour commencer la cuisson. ATTENTION Tapotez l'icône “Réglages”. Tapotez l'icône “>” pour passer à la page 2 de l'écran Réglages. Tapotez l'icône de la sonde dans l'écran Réglages. Lorsque la température mesurée est stabilisée, réglez à 0°C au moyen des icônes + et -. Tapotez l'icône “Accueil” pour revenir à la page d'accueil. La commande est alors réglée pour utiliser la sonde aux températures correctes. ATTENTION EN OUVRANT LA PORTE DU FOUR LORSQUE LE COMPARTIMENT DE CUISSON EST CHAUD POUR ÉVITER LES BRÛLURES. GAMME COMBITHERM® CT PROFORMANCE™ • INSTRUCTIONS DÉTAILLÉES • MN-35948 • 22. IN ST RU C T IO NS D' UTIL ISATIO N Procédures CombiSmoker® Chargez des copeaux de bois. • Mesurez un récipient plein de copeaux de bois secs. • Faites tremper les copeaux secs dans de l'eau pendant 5 minutes. • Secouez l'eau en excès sur les copeaux de bois. • Remettez les copeaux humidifiés dans le récipient et fixez bien le récipient entre les deux broches situées sur le panneau intérieur arrière du four. Un récipient rempli de copeaux produit de la fumée pendant une à deux heures environ en fonction de la température de cuisson utilisée pour le produit sélectionné. Les recettes Touch recommandées ont été testées pour garantir une pénétration totale de la fumée dans le produit et une véritable saveur fumée. CONSEIL D'UTILISATION POUR LE CHEF Les produits tels que les côtes qui exigent une plus forte pénétration de fumée pour avoir une véritable saveur fumée doivent rester dans le four lorsque la cuisson est terminée. N'ouvrez pas la porte du four. Réglez le four en mode Vapeur basse température entre 60° et 71°C et laissez le produit dans le four pendant une heure. DISPONIBLE AUPRÈS D'ALTO-SHAAM COPEAUX sacs en vrac de 9 kg Le poids total des Pomme WC-22543 sacs de copeaux peut varier en raison de Noix WC-2829 élevée lors l'humidité Cerise WC-22541 de l'emballage. Érable WC-22545 Si vous avez besoin d'aide, vous êtes invité à contacter un chef de la société Alto-Shaam pour obtenir des conseils. REMARQUE : G ardez toujours la porte du four fermée lorsque vous utilisez la fonction fumoir. Le four CT PROformance CombiSmoker peut s'utiliser sans la fonction de fumoir. Lorsque le four a été utilisé comme, il est nécessaire de le nettoyer afin d'empêcher le transfert de l'arôme de fumée dans les produits non fumés. Les instructions de nettoyage sont fournies dans ce manuel. Lorsque le fumage est terminé, retirez le fumoir du four. Jetez les copeaux de bois dans un récipient résistant au feu. attention N'OUVREZ PAS LA PORTE DU FOUR PENDANT L'UTILISATION DE LA FONCTION FUMOIR. L'introduction d'air extérieur dans le compartiment du four peut enflammer les copeaux de bois. AVERTISSEMENT L'UTILISATION DE MATÉRIAUX INCORRECTS POUR LA FONCTION FUMOIR PEUT CRÉER DES DOMMAGES, UN DANGER, OU UN DYSFONCTIONNEMENT MATÉRIEL, OU RÉDUIRE LA DURÉE DE VIE GÉNÉRALE DU FOUR. N'UTILISEZ PAS DE SCIURE POUR FAIRE FUMER LES ALIMENTS. N'UTILISEZ PAS DE COPEAUX DE BOIS PLUS PETITS QU'UN ONGLE. GAMME COMBITHERM® CT PROFORMANCE™ • INSTRUCTIONS DÉTAILLÉES • MN-35948 • 23. IN ST RU C T IONS D' UTIL ISATIO N Procédures CombiSmoker® ATTENTION e fumage de produits, à froid ou à chaud, est possible sur L tous les modèles CTP. La fonction fumoir peut être activée en mode mixte ou en mode Convection. La fonction fumoir ne peut s'utiliser lorsque le four fonctionne en mode Vapeur ou en mode Retherm. les parties MétalliQues de ce Matériel deviennent trÈs chaudes pendant le fOnctiOnneMent. pOur éviter les BrÛlures, utiliseZ tOuJOurs des prOtectiOns pOur les Mains lOrsQue vOus utiliseZ cet appareil. APPUYEZ SUR CE BOUTON pour allumer le four. Procédures de fumage à froid Tapotez l'icône du MODE de cuisson (convection ou mixte). POUR MODIFIER LES RÉGLAGES AFFICHÉS : tapotez la zone à droite de l'icône de température. Entrez la température voulue. Tapotez la coche verte pour confirmer la modification. CUISSON À LA DURÉE : tapotez la zone à droite de l'icône de durée. Entrez la durée voulue. Tapotez la coche verte pour confirmer la modification. Tapotez l'icône du MODE Convection. POUR MODIFIER LES RÉGLAGES AFFICHÉS : Tapotez l'icône de fumage à froid. La température s'affiche------°. CUISSON À LA DURÉE : tapotez la zone à droite de l'icône de durée. Entrez la durée voulue. Tapotez la coche verte pour confirmer la modification. placez un plat rempli de glace juste au-dessous du produit. Tapotez l'icône de démarrage pour commencer le fumage. Pour activer la fonction CombiSmoke : Tapotez l'icône de la fonction Fumoir. Tapotez l'icône de démarrage pour commencer le fumage. ATTENTION ATTENTION EN OUVRANT LA PORTE DU FOUR LORSQUE LE COMPARTIMENT DE CUISSON EST CHAUD POUR ÉVITER LES BRÛLURES. GAMME COMBITHERM® CT PROFORMANCE™ • INSTRUCTIONS DÉTAILLÉES • MN-35948 • 24. IN ST RU C T IO NS D' UTIL ISATIO N programmation des recettes Mode Mode Mode Mode sélectionné sélectionné sélectionné sélectionné Pour programmer une recette Température du four •Dans l'écran du mode de cuisson, tapotez la touche Write Recipe (Écrire recette). Temps de cuisson •Entrez l'opération de préchauffage, le mode de cuisson, la température, la durée et les éventuelles fonctions auxiliaires utilisées. Température de la sonde •Pour une recette en une seule opération, tapotez la touche Save (Enregistrer). Préchauffage •Pour les recettes en plusieurs opérations, tapotez la touche Append (Ajouter) lorsqu'une opération est saisie pour passer à la suivante. Démarrage •Entrez l'opération de cuisson suivante (le cas échéant) ou tapotez la touche Cancel (Annuler) pour ne pas entrer l'opération suivante. Retour à l'écran précédent •Tapotez la touche Save (Enregistrer) lorsque toutes les opérations sont entrées. Retour à l'écran d'accueil Écrire recette Utilitaires •Un clavier s'affiche. Choisissez une photo ou entrez le nom de la recette et tapotez la touche Checkmark (Coche). Icônes des fonctions auxiliaires Injection d'humidité Déshydratation Fumage à froid (option) Delta-T Collecte des graisses (option) Minuterie multi-grilles Humidité Fumoir (option) Puissance (PROpower illustré - option) Vitesse du ventilateur Remarque : Chaque recette peut comporte 10 phases séquentielles. GAMME COMBITHERM® CT PROFORMANCE™ • INSTRUCTIONS DÉTAILLÉES • MN-35948 • 25. IN ST RU C T IONS D' UTIL ISATIO N utilisation de recettes programmées Trier les recettes Recette préférée Recette enregistrée Livre des recettes enregistrées Recherche de recettes Nettoyage Utilitaires des recettes Pour cuisiner des recettes préprogrammées •Remarque : Certains programmes comprennent un préchauffage. Vérifiez que la température de préchauffage est atteinte avant de charger les aliments dans le four. Trier les choix •Tapotez l'icône du livre de cuisine (Cookbook). •Faites défiler les pages pour trouver la recette en utilisant les touches fléchées ou la touche de recherche (Look-up). Touche fléchée Fréquence Alphabétiquement Touche fléchée Dernière recette modifiée Touche de verrouillage •Tapotez l'icône de la recette préprogrammée. •Le four commence à fonctionner automatiquement. Remarque : pour arrêter à tout moment le programme de cuisson, tapotez l'icône d'arrêt rouge GAMME COMBITHERM® CT PROFORMANCE™ • INSTRUCTIONS DÉTAILLÉES • MN-35948 • 26. IN ST RU C T IO NS D' UTIL ISATIO N modification de recettes programmées Les recettes CT PROformance™ programmées sont modifiables, enregistrables comme recette préférée et organisables dans des dossiers ou en fonction de l'heure de la journée pour faciliter leur recherche. Pour modifier des recettes enregistrées : Tapotez l'icône d'utilitaires des recettes au bas de la page des recettes. Retour rapide au mode de cuisson professionnel Affichage des recettes enregistrées dans des dossiers Recette préférée Recette enregistrée Affichage des recettes préférées L'écran des utilitaires des recettes est rouge vif pour indiquer que l'utilisateur est en mode modification. Tapotez l'icône de modification des recettes. Tapotez l'icône de la recette à modifier. La première opération de cuisson de la recette s'affiche. Modifiez le mode de cuisson, la température, la durée, la température de la sonde et/ou les éventuelles fonctions auxiliaires à utiliser. Si une opération supplémentaire doit être ajoutée, tapotez Ajouter pour l'ajouter à l'opération suivante Modifier l'opération précédente Passer au menu suivant Retour au menu précédent des recettes Recherche de Utilitaires des recettes par nom recettes Organiser les recettes dans des dossiers Modification de recette Supprimer une recette Verrouiller les recettes sélectionnées Insérer une opération Effectuez les modifications nécessaires. Lorsque les modifications sont terminées, tapotez l'icône d'enregistrement. Entrez le nom de la recette s'il doit être modifié. Tapotez la coche verte pour confirmer la modification. Pour supprimer des recettes enregistrées : Tapotez l'icône d'utilitaires des recettes au bas de la page des recettes. L'écran des utilitaires des recettes est rouge vif pour indiquer que l'utilisateur est en mode modification. Tapotez l'icône de suppression des recettes. Tapotez l'icône de la recette à supprimer. Recettes enregistrées Repérer les recettes comme recettes préférées Recette préférée Passer au menu suivant Retour à l'écran de la recette précédente Recherche de recettes par nom Recette des recettes Remarque : Chaque recette peut comporte 10 phases séquentielles. (suite page suivante) La recette est supprimée de l'écran. GAMME COMBITHERM® CT PROFORMANCE™ • INSTRUCTIONS DÉTAILLÉES • MN-35948 • 27. IN ST RU C T IONS D' UTIL ISATIO N organisation de recettes programmées Les recettes préprogrammées CT PROformance™ sont organisables en dossiers qui permettent au personnel de cuisine d'être plus productif. Pour créer un dossier de recettes Tapotez l'icône des dossiers en haut de la page des recettes. Recette préférée Dossier des recettes Recettes enregistrées L'écran des utilitaires des recettes est rouge vif pour indiquer que l'utilisateur est en mode modification. Tapotez l'icône d'ajout d'un dossier. Le clavier s'affiche pour vous permettre d'entrer le nom du dossier de recettes. Ajouter un dossier Dossier des recettes Tapotez la coche verte pour confirmer le nom du dossier. Continuez à ajouter des dossiers de recettes si nécessaire. tapotez l'icône d'utilitaires des recettes pour ajouter des recettes programmées au dossier. Dossier nommé Tapotez l'icône des dossiers sur le fond rouge. Tapotez l'icône du dossier pour afficher les recettes programmées disponibles. tapotez chaque recette programmée à ajouter au dossier. Un petit dossier bleu s'affiche dans la partie inférieure gauche de l'icône de la recette pour indiquer qu'elle est sélectionnée pour être ajoutée au dossier des recettes. Tapotez la touche de retour pour revenir à l'icône du menu précédent lorsque vous avez terminé vos choix. Recherche de Utilitaires dossier par nom des recettes Retour à l'écran précédent GAMME COMBITHERM® CT PROFORMANCE™ • INSTRUCTIONS DÉTAILLÉES • MN-35948 • 28. IN ST RU C T IO NS D' UTIL ISATIO N organisation de recettes programmées (suite de la page précédente) Pour repérer des recettes enregistrées comme recettes préférées : Tapotez l'icône des recettes préférées. Tapotez l'icône de la recette à marquer. Une étoile dorée s'affiche dans la partie supérieure gauche de l'icône de la recette. Toutes les recettes préférées sont affichables lorsque vous tapotez l'étoile dorée quand la liste des recettes enregistrées est affichée. Pour verrouiller des recettes enregistrées : Tapotez l'icône des recettes verrouillées. Tapotez l'icône d'une recette ou un groupe d'icônes à verrouiller. Un cadenas rouge s'affiche dans la partie supérieure droite de l'icône de la recette. Trier les recettes Recette préférée Recette enregistrée Recherche de recettes Utilitaires des recettes GAMME COMBITHERM® CT PROFORMANCE™ • INSTRUCTIONS DÉTAILLÉES • MN-35948 • 29. IN ST RU C T IONS D' UTIL ISATIO N ACCÈS HACCP Le four Combitherm CT PROformance™ remplit les conditions des critères HACCP : échantillonnage automatique, conservation des enregistrements, validation des réglages, recette utilisée, dates et heures. Les données sont capturées lorsque la méthode de cuisson par sonde de température intérieure est sélectionnée. Ces informations sont visibles à l'écran aux fins de vérification ou de recherche de problème. Ces données sont conservées indéfiniment, jusqu'à ce que les informations soient téléchargées. Lorsqu'elles sont téléchargées, les informations sont effacées dans la mémoire du four. La meilleure méthode consiste à télécharger ces informations sur une clé USB tous les 30 jours. Vous pouvez copier les informations dans votre ordinateur. Le fichier est au format texte (.txt). attention : l'utilisation du port USB du four CombiOven n'est pas recommandée avec des appareils portables. Utilitaires Pour accéder aux données collectées : Tapotez l'icône des utilitaires dans la page d'accueil. Heure de démarrage Heure d'arrêt Tapotez l'icône de téléchargement amont/aval. Température supérieure de la sonde Température inférieure de la sonde Tapotez l'icône HaCCP USB. L'écran HACCP facilite le diagnostic d'un problème ou d'un code d'erreur si les informations sont limitées. (opérations suivantes page suivante) Télécharger GAMME COMBITHERM® CT PROFORMANCE™ • INSTRUCTIONS DÉTAILLÉES • MN-35948 • 30. IN ST RU C T IO NS D' UTIL ISATIO N Accès et téléchargement HACCP (suite des opérations de la page précédente) Pour télécharger les données collectées : Enlevez le cache du port USB sur le four. Le téléchargement crée automatiquement le dossier “haccp” dans la clé USB. Chaque fichier texte contient des informations sur les programmes de cuisson et chaque fonction exécutée par le four. Introduisez la clé USB. Si le four Combitherm ne reconnaît pas la clé USB, un point d'interrogation s'affiche. Réessayez avec une autre clé USB ou appelez le service après-vente Alto-Shaam. Lorsque les données sont correctement transférées dans la clé USB, l'écran change. Voir ci-dessous. Confirmer Tapotez la coche verte pour terminer la procédure. Enlevez la clé USB et remettez en place le cache du port USB sur le four. GAMME COMBITHERM® CT PROFORMANCE™ • INSTRUCTIONS DÉTAILLÉES • MN-35948 • 31. IN ST RU C T IONS D' UTIL ISATIO N HOTTE SANS ÉVACUATION COMBIHOOD PLUS™ L'option CombiHood PLUS est installée à l'usine directement au-dessus du four Alto-Shaam Combitherm CTP ou CTC. • en utilisant le test de la méthode ePA 202, les vapeurs chargées en graisse par la hotte sans évacuation Combi Ventless ont un débit de 0,58 mg/m3, bien inférieur à la norme U.L. de 5 mg/m3. • La hotte sans évacuation Alto-Shaam montée en usine est placée directement au-dessus d'un four Combitherm. • Un ventilateur ultra-puissant aspire vapeurs et fumées de l'intérieur du four vers la conduite d'admission de la hotte pour les évacuer par l'évent de la surface arrière, piégeant ainsi la graisse tandis que l'air circule dans le système filtrant. • Lorsque les fumées et les vapeurs traversent la hotte, la vapeur condensée est vidangée par une canalisation à l'arrière de la hotte. • Un filtre à charbon actif nettoie l'air avant de le refouler audessus de la hotte. • Le fonctionnement du four CombihoodPLUS™ est “intelligent” ; il active le ventilateur pendant la dernière minute du mode de cuisson, ce qui procure un fonctionnement silencieux et consomme moins d'énergie. AVANT DE LA HOTTE ALIGNÉ AVEC L'AVANT DE LA PORTE DU FOUR MIXTE VIDANGE DES CONDENSATS Une conduite de vidange des condensats doit être montée entre la hotte à recyclage et le siphon de sol. Un raccord fileté 3/4 po. NPT se trouve à l'arrière de la hotte. La conduite de vidange doit toujours présenter une pente descendante depuis le four Combitherm. GAMME COMBITHERM® CT PROFORMANCE™ • INSTRUCTIONS DÉTAILLÉES • MN-35948 • 32. IN ST RU C T IO NS D' UTIL ISATIO N HOTTE SANS ÉVACUATION COMBIHOOD PLUS™ libération quart de tour (accès aux filtres) 1 12 libération quart de tour (accès aux filtres) Filtre à graisse (fi-25867) : La fréquence de nettoyage dépend de l'utilisation du four, avec au maximum deux semaines entre les nettoyages si le four est utilisé avec des produits non gras ou pour la cuisson à la vapeur uniquement. Les produits dégageant des vapeurs grasses nécessitent un nettoyage au moins une fois par semaine. Pour déposer le filtre à graisse, tirez-le tout droit hors du caisson. Mettez le filtre dans le lave-vaisselle ou lavez-le séparément en le plaçant dans de l'eau chaude savonneuse jusqu'à éliminer toute la graisse et les particules. Rincez soigneusement. Laissez le filtre sécher à l'air avant de le remonter. 2 Filtre à charbon (classe i - fi-36620) : L'état du filtre à charbons doit être contrôlé régulièrement. Il doit être changé au moins tous les trois mois, plus souvent si une saleté importante est visible ou si le filtre n'élimine plus les odeurs. Pour déposer le filtre, glissez-le vers l'extérieur en tenant le boîtier inférieur. Lors du remplacement du filtre, vérifiez que la ou les flèches pointent vers le ventilateur de la hotte et que le filtre est placé dans le châssis métallique à trois côtés situé dans la hotte. Pour remonter le filtre à graisse, pointez la flèche sur le boîtier du filtre vers le ventilateur de la hotte. REMARQUE : Un manocontact détecte lorsque le débit d'air traversant le filtre à charbon est réduit de 25 %, ce qui indique la possibilité de bouchage. Cela entraîne l'erreur e101 sur l'écran de commande du four. Les filtres doivent être nettoyés ou remplacés. Si les filtres ne sont pas montés correctement, le code d'erreur E102 s'affiche sur l'écran de commande du four à la fin d'un cycle de cuisson. GAMME COMBITHERM® CT PROFORMANCE™ • INSTRUCTIONS DÉTAILLÉES • MN-35948 • 33. BRANCHEMENT DU COLLECTEUR DE GRAISSE (SI LE MATÉRIEL EST ÉQUIPÉ DE CETTE CARACTÉRISTIQUE) On/Off Clapet à bille Tuyau du collecteur de graisse • • L'ensemble du tuyau du collecteur de graisse est fixé à l'arrière du four. Placez les récipients collecteurs de graisse dans le plateau du chariot mobile de collecte des graisses. Faites-le rouler en place à côté du four. • Desserrez le bouchon de mise à l'air du 11-3/16" (284mm) 10-1/2" (267mm) • 28-1/2" (724mm) Bouchon de Récipient de Contenance mise à l'air collecte des recommandée graisses • • • • • • • La contenance du récipient de collecte des graisses égale à 5 gallons et 22-3/16" est (563mm) contient environ charges complètes de graisse de volaille. Il est conseillé de remplacer le récipient lorsque la matière atteint le repère maximal ou 4 gallons pour éviter le déversement de la graisse. Tournez le clapet à bille en position OFF. Bouchon de remplissage du récipient • • récipient. Tirez l'ensemble du tuyau du collecteur de graisse à l'arrière de l'appareil. Déposez le bouchon de remplissage du récipient collecteur. Vissez l'ensemble du tuyau du collecteur de graisse sur le récipient. Tournez le clapet à bille en position on. Si cette fonction auxiliaire est choisie lorsque vous définissez le mode de cuisson, le système de collecte automatique des graisses est activé électroniquement pendant la cuisson [BRevet en COuRs]. Il est conçu pour réduire les manipulations et améliorer la sécurité des employés en supprimant les manipulations des graisses chaudes dans des plateaux peu profonds. Chariot mobile de collecte des graisses en option 20-1/4" (514mm) 33-1/4" (845mm) IN ST RU C T IONS D' UTIL ISATIO N La poignée du clapet à bille doit être en position OFF lorsque vous remplacez le récipient collecteur. Dévissez le bouchon de remplissage 3-3/8" (86mm) du récipient. Avec un nouveau récipient, vissez 5014542 l'ensemble du tuyau du collecteur de graisse sur le récipient. Tournez le clapet à bille en position on. GAMME COMBITHERM® CT PROFORMANCE™ • INSTRUCTIONS DÉTAILLÉES • MN-35948 • 34. IN ST RU C T IO NS D' UTIL ISATIO N RACCORDEMENT DU LIQUIDE DE NETTOYAGE Bouchon et tuyaute- Goujons de fixation du plateau rie du produit de support de nettoyage (SI L'APPAREIL EST ÉQUIPÉ DE CETTE OPTION) • Le plateau de support démontable du produit de nettoyage peut se monter sur la paroi extérieure droite ou gauche du four. Ouvertures latérales sur le plateau au-dessus des goujons de fixation. • Le plateau de support comporte un récipient de 2-1/2 gallons et mesure 267 mm x 194 mm. Ouverture sur le • Placez le récipient du liquide de nettoyage du four dans le plateau. plateau de support • Portez des gants en caoutchouc et une protection oculaire, déposez le bouchon du récipient du liquide de nettoyage du four. Tirez l'ensemble du bouchon et tuyauterie du produit de nettoyage de la vis à l'arrière de l'appareil sur le récipient du liquide de nettoyage. Plateau de support • Les pots du liquide de nettoyage Combitherm se remplacent rapidement et facilement. • Le liquide de nettoyage du four Combitherm est automatiquement pompé dans le circuit, ce qui fait gagner du temps et améliore la sécurité du personnel en supprimant les manipulations quotidiennes des liquides de nettoyage caustiques. dangeR UNE PROTECTION OCULAIRE EST OBLIGATOIRE LORSQUE VOUS UTILISEZ LE LIQUIDE DE NETTOYAGE DU FOUR. dangeR DES GANTS EN CAOUTCHOUC SONT OBLIGATOIRES LORSQUE VOUS UTILISEZ LE LIQUIDE DE NETTOYAGE DU FOUR. GAMME COMBITHERM® CT PROFORMANCE™ • INSTRUCTIONS DÉTAILLÉES • MN-35948 • 35. recettes aliments au four Mode de TEMPÉRATURE temps / vitesse du cuisson de cuisson sonde ventilateur 135°C 135°C 4 minutes -- 163°C 163°C 25 minutes -- 177°C 177°C 6 minutes -- 163°C 163°C 12 minutes -- Opération 1 171°C 171°C Opération 2 -- 171°C 11 minutes -- 171°C 171°C 11 minutes -- 177°C 177°C 10 minutes -- Pain français 177°C 177°C 16 minutes -- Tarte aux fruits 177°C 177°C 50 minutes -- Muffins 163°C 163°C 20 minutes -- recette Opération Boulangerie (retherm) fumage humidité Brownies (carrés au chocolat) Brioches à la cannelle Biscuits (non gelés) 20 secondes -- Croissants Viennoiseries Pains croustillants Remarque : Les temps et les températures indiqués s'appliquent pour 50% à 80% de la puissance du four. Pour les fours qui ne sont pas équipés de l'option PROpower™, les temps doivent être augmentés de 15 à 20 %. GAMME COMBITHERM® CT PROFORMANCE™ • INSTRUCTIONS DÉTAILLÉES • MN-35948 • 36. puissance recettes aliments au four (suite) recette Opération Mode de TEMPÉRATURE temps / vitesse du cuisson de cuisson sonde ventilateur 2 minutes 232°C 204°C Opération 2 -- 204°C Opération 3 -- 204°C 7 minutes -- 177°C 177°C 10 minutes -- 177°C 177°C 10 minutes -- -- 32°C 30 minutes -- 191°C 191°C 14 minutes -- 163°C 163°C 20 minutes -- (congelée) Pain pré-cuit Petits pains pré-cuits Étuvage Pâte feuilletée Gâteau en tranches 20 secondes humidité puissance -- Opération 1 Baguette pré-cuite fumage -- Remarque : Les temps et les températures indiqués s'appliquent pour 50% à 80% de la puissance du four. Pour les fours qui ne sont pas équipés de l'option PROpower™, les temps doivent être augmentés de 15 à 20 %. GAMME COMBITHERM® CT PROFORMANCE™ • INSTRUCTIONS DÉTAILLÉES • MN-35948 • 37. recettes Plats cuisinés recette Opération Ailes de poulet Mode de TEMPÉRATURE temps / vitesse du cuisson de cuisson sonde ventilateur 10 fumage 204°C 204°C 149°C 149°C 191°C 191°C 177°C 149°C 177°C 177°C Opération 1 246°C 191°C 1 minute -- Opération 2 -- 191°C 9 minutes -- 177°C 177°C 177°C 177°C 177°C 177°C 177°C 177°C 302°C 288°C - Décongelées minutes humidité -- Saucisses sur bâtonnet - 9 minutes -- Congelées Nems Gratin (4 lb congelé) Gratin (4 lb réfrigéré) Frites - 15 minutes 50 minutes Sonde 74°C -- -- -- Congelées Carré 6 mm Hamburgers Congelés 12 minutes -- -- Hamburgers - Pré-cuits et 6 minutes -- grillés Hamburgers Décongelés Mini Pizza 5" Pizza - Fraîche 5 minutes 10 minutes 3 minutes 30 secondes -- -- -- Remarque : Les temps et les températures indiqués s'appliquent pour 50% à 80% de la puissance du four. Pour les fours qui ne sont pas équipés de l'option PROpower™, les temps doivent être augmentés de 15 à 20 %. GAMME COMBITHERM® CT PROFORMANCE™ • INSTRUCTIONS DÉTAILLÉES • MN-35948 • 38. puissance recettes Plats cuisinés (suite) recette Mode de TEMPÉRATURE temps / vitesse du cuisson de cuisson sonde ventilateur 177°C 177°C 15 minutes 191°C 191°C Opération fumage humidité puissance Rouleaux de printemps - -- Congelés Flocons de purée 10 minutes -- Remarque : Les temps et les températures indiqués s'appliquent pour 50% à 80% de la puissance du four. Pour les fours qui ne sont pas équipés de l'option PROpower™, les temps doivent être augmentés de 15 à 20 %. GAMME COMBITHERM® CT PROFORMANCE™ • INSTRUCTIONS DÉTAILLÉES • MN-35948 • 39. recettes Poisson & fruits de mer recette Mode de TEMPÉRATURE temps / vitesse du cuisson de cuisson sonde ventilateur 302°C 288°C 4 minutes 57°C 91°C Opération 1 -- ----- Rest -- Opération Poisson au four - Frais Homard Entier Saumon Fumé à froid Filets de saumon Darnes de saumon attente -- 41°C 63°C 41°C 63°C -- ----- 48°C 70°C fumage humidité puissance -- OFF -- 13 -- minutes 15 minutes 30 minutes 7 minutes 8 minutes OFF OFF -- -- Crevettes fumées à froid - 10 minutes Pré-cuites Crevettes Congelées 12 minutes -- Remarque : Les temps et les températures indiqués s'appliquent pour 50% à 80% de la puissance du four. Pour les fours qui ne sont pas équipés de l'option PROpower™, les temps doivent être augmentés de 15 à 20 %. GAMME COMBITHERM® CT PROFORMANCE™ • INSTRUCTIONS DÉTAILLÉES • MN-35948 • 40. recettes recettes de viandes recette Opération BACON Mode de TEMPÉRATURE temps / vitesse du cuisson de cuisson sonde ventilateur 159°C 159°C 121°C 121°C Tranche de poitrine de bœuf - Fumée 15 minutes fumage humidité -- Sonde 82°C Bœuf - Rôti (Train de cotes, -- longe, Tri-Tips, Mixte Delta-T 52°C Sonde 52°C -- etc.) Saucisses petitdéjeuner en 177°C 177°C chapelet Jambon Température -- Mixte Delta-T 52°C -- Mixte Delta-T 52°C interne Gigot d'agneau - Cuisson à cœur Pain de viande - Cuisson à 135°C 135°C 121°C 121°C cœur 8 minutes Sonde 66°C Sonde 54°C Sonde 68°C -- -- -- -- 1 heure Porc - Côtes de dos - Brutes 15 -- minutes 1 heure Opération 1 121°C 121°C 15 minutes Porc - Côtes de dos - Fumées Opération 2 Porc - Longe Cuisson à cœur -- 71°C 149°C 149°C Continu Sonde 66°C OFF -- Remarque : Les temps et les températures indiqués s'appliquent pour 50% à 80% de la puissance du four. Pour les fours qui ne sont pas équipés de l'option PROpower™, les temps doivent être augmentés de 15 à 20 %. GAMME COMBITHERM® CT PROFORMANCE™ • INSTRUCTIONS DÉTAILLÉES • MN-35948 • 41. puissance recettes Recettes de viandes (suite) recette Mode de TEMPÉRATURE temps / vitesse du cuisson de cuisson sonde ventilateur 204°C 204°C 7 minutes Opération 1 107°C 107°C Opération 2 -- 107°C Opération Cotes de porc réchauffées Épaule de porc - Fumée fumage humidité puissance -- 90 minutes Sonde 82°C OFF Couronne d'agneau Cuisson à -- Mixte Delta-T 50°C Sonde 54°C -- cœur Saucisses Fraîches 49°C 71°C 15 minutes -- Remarque : Les temps et les températures indiqués s'appliquent pour 50% à 80% de la puissance du four. Pour les fours qui ne sont pas équipés de l'option PROpower™, les temps doivent être augmentés de 15 à 20 %. GAMME COMBITHERM® CT PROFORMANCE™ • INSTRUCTIONS DÉTAILLÉES • MN-35948 • 42. recettes Recettes diverses recette Opération Mode de TEMPÉRATURE temps / vitesse du cuisson de cuisson sonde ventilateur Crème brûlée 88°C 88°C Œufs - Durs 100°C 100°C Œufs - Pochés 54°C 77°C 100°C 100°C 100°C 100°C 42°C 64°C 100°C 100°C Riz 100°C 100°C Tamales 100°C 100°C Œufs - Brouillés en sac : secouer à 18 minutes Œufs - Brouillés à la poêle Œufs Sous vide Pâtes Linguines ou spaghetti 55 minutes 12 minutes 10 minutes 25 minutes 15 minutes 60 minutes 20 minutes 23 minutes 30 minutes fumage humidité puissance -- -- -- -- -- -- -- -- -- Remarque : Les temps et les températures indiqués s'appliquent pour 50% à 80% de la puissance du four. Pour les fours qui ne sont pas équipés de l'option PROpower™, les temps doivent être augmentés de 15 à 20 %. GAMME COMBITHERM® CT PROFORMANCE™ • INSTRUCTIONS DÉTAILLÉES • MN-35948 • 43. recettes Recettes de volailles recette Opération Mode de TEMPÉRATURE temps / vitesse du cuisson de cuisson sonde ventilateur fumage Opération 1 177°C 177°C 4 minutes -- Opération 2 -- 177°C 5 minutes -- 177°C 177°C 35 minutes -- 232°C 232°C 177°C 177°C 302°C 204°C 204°C 204°C Opération 1 -- 1°C Opération 2 -- 204°C Opération 1 121°C 121°C Opération 2 -- 149°C Opération 3 -- 149°C humidité puissance Poulet Boulettes Morceaux de poulet Poulet Morceaux frits au four 18 minutes -- -- Poulet en morceaux - 28 minutes -- Pané (surgelé) Poulet - Entier rôti (fournée complète) Sonde 79°C -- Poulet - Entier rôti (demie fournée) Poulet Entier fumé Canard entier Cuisson à cœur Sonde 79°C -- 15 minutes Sonde 79°C 15 minutes 10 minutes Sonde 79°C OFF -- -- -- Remarque : Les temps et les températures indiqués s'appliquent pour 50% à 80% de la puissance du four. Pour les fours qui ne sont pas équipés de l'option PROpower™, les temps doivent être augmentés de 15 à 20 %. GAMME COMBITHERM® CT PROFORMANCE™ • INSTRUCTIONS DÉTAILLÉES • MN-35948 • 44. recettes Recettes de volailles (suite) recette Opération Poitrine de Mode de TEMPÉRATURE temps / vitesse du cuisson de cuisson sonde ventilateur 302°C 240°C Opération 1 177°C 135 à 177°C Opération 2 -- 135 à 177°C Opération 1 135°C 135°C Opération 2 -- 135°C poulet grillée 4 minutes 5 minutes fumage humidité puissance -- -- Poitrine de dinde Poitrine de dinde - Fumée Sonde 74°C -- 60 minutes Sonde 68°C OFF Remarque : Les temps et les températures indiqués s'appliquent pour 50% à 80% de la puissance du four. Pour les fours qui ne sont pas équipés de l'option PROpower™, les temps doivent être augmentés de 15 à 20 %. GAMME COMBITHERM® CT PROFORMANCE™ • INSTRUCTIONS DÉTAILLÉES • MN-35948 • 45. recettes recettes de légumes recette Opération Asperges - Mode de TEMPÉRATURE temps / vitesse du cuisson de cuisson sonde ventilateur 3 66°C 88°C 302°C 302°C 100°C 100°C 100°C 100°C 107°C 107°C Opération 1 302°C 246°C 4 minutes Opération 2 -- 221°C 5 minutes 100°C 100°C 149°C 104°C 302°C 288°C Fraîches Asperges Rôties minutes 5 minutes fumage humidité -- -- Brocoli, choufleur, courge, courgette - 3-6 minutes -- Frais Choux, haricots verts - Frais Carottes Fraîches 8 -10 minutes 10 minutes -- -- Chou-fleur Rôties Maïs en épis Frais 14 minutes -- Légumes congelés Champignons - Têtes - Rôtis 8 minutes -- Revenu à l'huile - Placer 10 minutes -- sur une poêle Remarque : Les temps et les températures indiqués s'appliquent pour 50% à 80% de la puissance du four. Pour les fours qui ne sont pas équipés de l'option PROpower™, les temps doivent être augmentés de 15 à 20 %. GAMME COMBITHERM® CT PROFORMANCE™ • INSTRUCTIONS DÉTAILLÉES • MN-35948 • 46. puissance recettes recettes de légumes (suite) recette Opération Mode de TEMPÉRATURE temps / vitesse du cuisson de cuisson sonde ventilateur Pommes de terre, pour 107°C 107°C 100°C 100°C 260°C 232°C la purée Pommes de terre, rouges ou en salade Pommes de terre - Rôties 30 minutes 30 minutes 18 minutes fumage humidité puissance -- -- -- Remarque : Les temps et les températures indiqués s'appliquent pour 50% à 80% de la puissance du four. Pour les fours qui ne sont pas équipés de l'option PROpower™, les temps doivent être augmentés de 15 à 20 %. GAMME COMBITHERM® CT PROFORMANCE™ • INSTRUCTIONS DÉTAILLÉES • MN-35948 • 47. n e t t oya ge & Entr etien IMMOBILISATION DU MATÉRIEL MOBILE POUR LES MODÈLES AU GAZ La four Combitherm au gaz doit utiliser un connecteur conforme à la norme Standard for Connectors for Movable Gas Appliances ANSI Z21.69 CSA 6.16 et addenda Z21.69a-1989. Un raccord rapide doit être monté conformément aux réglementations en vigueur (The Standard for Quick Disconnect Devices for Use with Gas Fuel,ANSI Z21.41, CSA 6.9, etc.). Prévoyez des moyens appropriés pour limiter les mouvements de l'appareil. La limitation de mouvement doit s'effectuer indépendamment du connecteur, du raccord rapide ou de conduites associées conçues pour limiter les mouvements de l'appareil. S'il devient nécessaire de démonter le système d'immobilisation, il doit être remonté immédiatement après avoir replacé l'appareil à son emplacement initial. 1. Montez une vanne de coupure du gaz manuelle avec un mécanisme de coupure homologué. 2. Montez un connecteur résistant A.G.A. conforme à ANSI Z 21.69 ou CAN 1-6.10m88 avec un raccord rapide en conforme à la norme ANSI Z21.41 ou CAN 1-6.9m70. Les connecteurs doivent être montés avec un câble de retenue pour éviter d'exercer des tensions excessives sur le connecteur. AVERTISSEMENT RISQUE D'ÉLECTROCUTION. l’appareil doit être fixé à la structure du bâtiment. IMMOBILISATION DU MATÉRIEL MOBILE POUR LES MODÈLES ÉLECTRIQUES Tout appareil qui n'est pas fourni avec un cordon d'alimentation électrique mais comporte un jeu de roulettes doit être posé avec un câble de fixation. Prévoyez des moyens adaptés pour limiter le déplacement de cet appareil sans dépendre de la gaine électrique ni la soumettre à des contraintes. Respectez les points suivants : Un connecteur de fixation pour dispositif de retenue est prévu sur la bride arrière inférieure du châssis de l'appareil ou sur le support du four, à 46 cm du sol environ. L'attache souple n'est pas fournie ni disponible auprès du fabricant. 1. La hauteur maximale des roulettes est de 152 mm. 2. Deux des roulettes doivent être verrouillables. 3. Les appareils mobiles ou les appareils sur support mobile doivent être équipés d'une attache souple fixée à la structure de l'immeuble. ATTENTION cette sectiOn est fOurnie À l'intentiOn eXclusive de techniciens de Maintenance Qualifiés ; elle n'est pas destinée À du persOnnel d'entretien nOn fOrMé Ou nOn agréé. GAMME COMBITHERM® CT PROFORMANCE™ • INSTRUCTIONS DÉTAILLÉES • MN-35948 • 48. n e t t oya ge & Entr etien Produits de nettoyage CombiClean® danger DES GANTS EN CAOUTCHOUC SONT OBLIGATOIRES LORSQUE VOUS UTILISEZ DES PASTILLES DE NETTOYAGE COMBICLEAN OU L'AÉROSOL DE NETTOYAGE DU FOUR. Les produits de nettoyage non homologués peuvent tacher ou endommager les surfaces intérieures du four. N'oubliez pas de lire et soyez sûr comprendre l’étiquette et la fiche technique de sécurité avant d’utiliser le nettoyant pour four. attention : Provoque l’irritation des yeux, de la peau et des voies respiratoires. Tenir hors de portée des enfants. - Ne pas ingérer. Une protection oculaire est obligatoire lorsque vous utilisez l'aérosol DE NETTOYAGE DU FOUR. premiers soins : Remarque : Utilisez uniquement un nettoyant Combitherm homologué. Consignes à respecter : danger Peau : Rincer à l’eau. Enlever les vêtements souillés et les laver avant réutilisation. Si l’irritation persiste, consulter un médecin. Yeux : Rincer à l’eau pendant 15 minutes. Consulter immédiatement un médecin. Inhalation : En cas de difficultés respiratoires, quitter immédiatement la zone et ne pas y revenir avant que la poussière se soit abattue. Si l’irritation persiste, consulter un médecin. Ingestion : Boire de grandes quantités de lait ou d’eau. Ne pas faire vomir. Consulter un médecin immédiatement. la pastille commence à se dissoudre sur la peau si les mains sont humides ou mouillées. - Éviter le contact avec les yeux et la peau. - Porter des gants en caoutchouc pour utiliser ce produit. - Bien se laver après manipulation. - Éviter de mélanger avec des acides forts concentrés. Référence CE-36354 Pastilles solubles dans l'eau, 18 grammes chacune Précautions : Ne pas ingérer. Éviter le contact avec les yeux et la peau. Porter des gants en caoutchouc pour utiliser ce produit. Se laver après manipulation. Éviter de mélanger avec des acides forts concentrés. Premiers soins : Peau : Rincer la peau à l’eau. Enlever les vêtements souillés et les laver avant réutilisation. Si l’irritation persiste, consulter un médecin. Yeux : Rincer à l’eau pendant au moins 15 minutes. Consulter un médecin immédiatement. Inhalation : En cas de difficultés respiratoires, quitter immédiatement la zone et ne pas y revenir avant que la poussière se soit abattue. Si l’irritation persiste, consulter un médecin. Ingestion : Boire de grandes quantités de lait ou d’eau. NE PAS FAIRE VOMIR. Consulter un médecin immédiatement. Tenir hors de portée des enfants. Danger : CORROSIF. Peut provoquer des brûlures graves des yeux et de la peau. Avertissements : Instructions : • Les agents de nettoyage prohibés peuvent décolorer ou • Enlever tous les résidus et déchets alimentaires de la vidange et de l'intérieur du four. • Enlever le plateau du fumoir le cas échéant. détériorer les surfaces intérieures du four. • Vérifier que l'alimentation en eau du four est ouverte. • Lire et comprendre l’étiquette et la fiche • Laisser le four refroidir au-dessous de 66°C. technique sécurité avant l'utilisation. • Toujours porter des gants en caoutchouc pendant les manipulations. • Avec des gants en caoutchouc, enlever le filtre de vidange intérieur au bas du four. • En utilisant la commande du four, sélectionner le niveau de nettoyage voulu. • La pastille commence à se dissoudre sur la peau si elle est manipulée avec des mains humides. • Déchirer ou couper l'emballage en plastique des pastilles de nettoyage. • L'agent de nettoyage provoque des brûlures des yeux, • Sortir les pastilles de leur emballage et insérer le nombre correct de de la peau et des muqueuses. pastilles de nettoyage dans la vidange intérieure du four. • Éviter tout contact avec les yeux, la peau ou les vêtements. • Remonter le filtre de vidange et fermer la porte du four. • Nocif en cas d’ingestion. • Appuyer sur la touche Start ou Yes en fonction du modèle de votre four. • Tenir hors de portée des enfants. • Le four commence le cycle de nettoyage et émet une tonalité lorsque • Ne mélanger avec rien d’autre que de l’eau. le nettoyage est terminé. • Laisser la porte légèrement entrebâillée lorsque le nettoyage est terminé. W164 N9221 Water Street • Menomonee Falls, WI 53052 (800)558-8744 (262)251-3800 Ext 6709 Fax: (262)251-7067 GAMME COMBITHERM® CT PROFORMANCE™ • INSTRUCTIONS DÉTAILLÉES • MN-35948 • 49. n e t t oya ge & Entr etien Maintenance préventive Outre les procédures régulières de nettoyage et de maintenance, il est indispensable de respecter plusieurs consignes supplémentaires de désinfection et d'hygiène, et pour garantir que le four fonctionne le plus efficacement possible. Ces mesures supplémentaires permettent d'éviter des temps d'immobilisation et des réparations coûteuses. POUR AMÉLIORER LA LONGÉVITÉ DU JOINT DE PORTE, NETTOYEZ-LE TOUS LES JOURS. Les acides et composés associés contenus dans la graisse, en particulier la graisse de poulet, affaiblissent le joint sauf s'il est nettoyé tous les jours. Essuyez avec un chiffon savonneux chaud. NE JETEZ PAS LA GRAISSE, LES MATIÈRES GRASSES, les copeaux de bois OU LES DÉCHETS SOLIDES DANS LA VIDANGE DU FOUR. Les matières grasses et les produits solides finiront par coaguler dans le circuit de vidange et par le boucher. Par conséquent, l'eau finira par remonter dans le condenseur et le compartiment intérieur du four qui ne fonctionnera plus. POUR ENCORE AMÉLIORER LA LONGÉVITÉ DU JOINT, LAISSEZ LA PORTE DU FOUR LÉGÈREMENT OUVERTE À LA FIN D'UNE JOURNÉE DE TRAVAIL. La pression est moins forte sur le joint de la porte si celle-ci reste ouverte. VÉRIFIEZ QUE LE FILTRE DE VIDANGE SOIT TOUJOURS EN PLACE. RETIREZ TOUS LES DÉCHETS SOLIDES DU FILTRE DE VIDANGE AVANT QU'ILS N'ENTRENT DANS LE CIRCUIT DE VIDANGE. L'élimination régulière des matières solides du filtre de vidange évite les obstructions. UTILISEZ EXCLUSIVEMENT LE NETTOYANT POUR FOUR COMBITHERM HOMOLOGUÉ. L’utilisation de produits de nettoyage non homologués peut tacher ou endommager les surfaces intérieures du four. NETTOYEZ RÉGULIÈREMENT LES CHARNIÈRES DE LA PORTE. Ouvrez la porte du four pour libérer la tension. Nettoyez toutes les pièces de la charnière. Lorsque le fumage est terminé, retirez le fumoir du four. Jetez les copeaux de bois dans un récipient résistant au feu. DANGER l’intérieur et l’eXtérieur ne dOivent JaMais Être nettOYés À la vapeur, arrOsés au Jet d’eau ni iMMergés dans l’eau Ou une QuelcOnQue autre sOlutiOn liQuide. n'utiliseZ pas d’eau sOus pressiOn pOur nettOYer l'appareil. IL EXISTE UN RISQUE DE DÉTÉRIORATIONS OU D'ÉLECTROCUTION. l'iMMersiOn de l’appareil annule la garantie GAMME COMBITHERM® CT PROFORMANCE™ • INSTRUCTIONS DÉTAILLÉES • MN-35948 • 50. n e t t oya ge & Entr etien NETTOYAGE ET ENTRETIEN PRÉVENTIF PROTECTION DES SURFACES EN ACIER INOXYDABLE PRODUITS DE NETTOYAGE Il est indispensable de protéger les composants contre la corrosion lors de l'entretien des surfaces en acier inoxydable. Les produits nettoyants forts, corrosifs ou inadaptés peuvent complètement détruire la couche protectrice superficielle de l'acier inoxydable. Les tampons abrasifs, la paille de fer et les outils métalliques produisent une abrasion des surfaces qui endommage le revêtement protecteur et entraîne l'apparition de zones de corrosion. Même l'eau, en particulier une eau calcaire contenant des concentrations moyennes à élevées de chlore, peut causer l'oxydation et le piquage à l'origine de la rouille et la corrosion. en outre, les aliments acides renversés et laissés au contact des surfaces métalliques sont également de corrosion. L'utilisation de produits, outils et méthodes de nettoyage corrects est essentielle pour la préservation de l'apparence et de la longévité de l'appareil. Éliminez les aliments renversés et essuyez la surface dans les plus brefs délais ou au minimum une fois par jour. Rincez toujours les surfaces après avoir utilisé un produit nettoyant et Utilisez des produits de nettoyage non abrasifs conçus pour des surfaces en acier inoxydable. Ils ne doivent contenir ni chlore, ni sels quaternaires. N'utilisez jamais d'acide chlorhydrique (acide muriatique) sur les surfaces en acier inoxydable. Utilisez toujours le produit adapté à la concentration préconisée par le fabricant. Pour tout conseil sur les produits, contactez votre fournisseur de produits de nettoyage. MATÉRIEL DE NETTOYAGE Le nettoyage peut généralement être réalisé avec le produit de nettoyage correct et un chiffon doux propre. Si des méthodes plus agressives s'avèrent nécessaires, utilisez un tampon à récurer non abrasif sur les salissures difficiles ; frottez suivant le grain visible de la surface métallique pour éviter de la rayer. N'utilisez jamais des brosses métalliques, des tampons à récurer métalliques ou des spatules pour enlever des résidus d'aliments. essuyez l'eau restante dès que possible après le rinçage. paill e d e fer pa pa s d d e B r Os se e le s u pa s ATTENTION s pat de pOur prOtéger les surfaces en acier inOXYdaBles, éviteZ iMpérativeMent d'utiliser des prOduits de nettOYage aBrasifs, de prOduits À Base de chlOre Ou de prOduits cOntenant des sels Quaternaires. n'utiliseZ JaMais d'acide chlOrhYdriQue (acide MuriatiQue) sur l'acier inOXYdaBle. n'utiliseZ JaMais de BrOsse MétalliQue, taMpOn À récurer MétalliQue ni spatule. GAMME COMBITHERM® CT PROFORMANCE™ • INSTRUCTIONS DÉTAILLÉES • MN-35948 • 51. n e t t oya ge & Entr etien planning de nettoyage NETTOYAGE QUOTIDIEN DU JOINT Il est important d'améliorer la longévité du joint du four en le nettoyant tous les jours. Le nettoyage régulier protège le joint contre les détériorations dues aux aliments acides. 1. Laissez refroidir le four, essuyez le joint et les interstices avec un chiffon propre humidifié avec une solution détergente chaude. 2. Essuyez le joint et les interstices avec un chiffon et de l'eau douce. N'essayez pas de démonter le joint ni de le placer dans un lave-vaisselle. 5. Laissez le chariot sécher à l'air. Vous pouvez également vaporiser les chariots lorsqu'ils se trouvent à l'intérieur du four. Laissez le chariot dans le four pendant le cycle de nettoyage très fort PLUS, puis effectuez les opérations 2 à 5. NETTOYAGE MENSUEL 1. Tête de pulvérisation 2. Filtres de prise d’eau 3. Tuyau de vidange UTILISATION ET NETTOYAGE DE LA SONDE Après chaque utilisation du mode TEMP INTERNE, la sonde avec une serviette en papier propre et éliminez tous les débris d'aliments. Continuez en essuyant la sonde avec un tampon à l'alcool jetable. Remettez la sonde dans la position du support de porte appropriée. Nettoyage de la sonde et de ses broches 1. Retirez toutes les salissures causées par les aliments entre les charges et à la fin de chaque équipe de production. Essuyez complètement la sonde, le câble, les broches et le support de la sonde avec une solution détergente chaude et un chiffon propre. 2. Enlevez le détergent en essuyant la sonde, le câble, les broches et le support avec de l'eau douce propre et un chiffon. EAU TRAITÉE 3. Essuyez la sonde et le support de la sonde avec un tampon jetable imbibé d'alcool ou une solution désinfectante recommandée de qualité alimentaire. EAU NON TRAITÉE VIDANGE DE L'EAU 4. Laissez sécher la sonde, les broches et le câble à l'air dans le support de la sonde. 5. Essuyez la sonde avec un tampon jetable imbibé d'alcool avant de l'introduire dans un nouveau produit alimentaire. NETTOYAGE QUOTIDIEN DU FOUR À effectuer à la fin de chaque journée de travail ou entre les équipes de production. nettoyage du chariot/caddy de distribution des repas (sur les modèles équipés) 1. Retirez le caddy de distribution des repas et amenez-le dans une zone de nettoyage de chariots. Les chariots peuvent être nettoyés à l'eau chaude et au détergent doux. 2. Essuyez à la main le châssis, les glissières, le lèchefrite et la base. Nettoyez soigneusement les roulettes. Le chariot peut éventuellement être nettoyé au jet d'eau. 3. Retirez la solution détergente avec de l'eau chaude. 4. Appliquez au chiffon ou vaporisez une solution désinfectante de qualité alimentaire sur les surfaces métalliques ou en vinyle. DANGER l’intérieur et l’eXtérieur ne dOivent JaMais Être nettOYés À la vapeur, arrOsés au Jet d’eau ni iMMergés dans l’eau Ou une QuelcOnQue autre sOlutiOn liQuide. n'utiliseZ pas d’eau sOus pressiOn pOur nettOYer l'appareil. IL EXISTE UN RISQUE DE DÉTÉRIORATIONS OU D'ÉLECTROCUTION. l'iMMersiOn de l’appareil annule la garantie GAMME COMBITHERM® CT PROFORMANCE™ • INSTRUCTIONS DÉTAILLÉES • MN-35948 • 52. n e t t oya ge & Entr etien Normal CT PROTouch™ avec Combiclean® Cing (5) niveaux de nettoyage : rinçage (20 minutes), léger (30 minutes), normal (1 heure 20 minutes), fort (2 heures 6 minutes) et très fort PLUS (3 heures 30 minutes). Les pastilles CombiClean® 18 gram CombiTabs™ (CE-36354) ou l'aérosol de nettoyage Combitherm® (CE-24750) est utilisable. Les porte-grilles et les grilles peuvent rester dans le four pendant le nettoyage. Enlevez le fumoir et les déchets solides du filtre de vidange et de l'intérieur du four pour éviter les colmatages. Rinçage Très fort PLUS Léger Fort Remarque : En cas de coupure de courant pendant le nettoyage, le four commence un cycle de rinçage forcé pendant six (6) minutes. Nombre de pastilles à utiliser Remarque : Uérifiez que l'alimentation en eau est ouverte. Tapotez l'icône de Nettoyage dans l'écran d'accueil. Si le four est trop chaud, l'avertissement Oven Too Hot (Four trop chaud) s'affiche. Ouvrez la porte du four pour le laisser refroidir au-dessous de 66°C. Lorsque le four a fini de refroidir, recommencez la procédure de nettoyage. Temps de nettoyage Retour à l'écran précédent Démarrage du nettoyage Remarque : Si le four est équipé du collecteur de graisse en option, 3 niveaux de nettoyage sont disponibles. Filtre du capot de vidange Sélectionnez le niveau de nettoyage Rinse (Rincer), Light (Léger), Normal, Heavy-duty (Fort) ou Très fort PLUS. •Avec des gants en caoutchouc, enlevez le filtre de vidange intérieur du four. •Déchirez ou coupez l'emballage en plastique des pastilles de nettoyage. •Sortez les pastilles de l'emballage. Jetez l'emballage. Introduisez le nombre correct de pastilles CombiClean® CombiTabs™ directement dans la vidange du four ou vaporisez le nettoyant liquide CombiClean à l'intérieur du four. •Remontez le filtre de vidange et fermez la porte du four. Tapotez la coche verte pour commencer le nettoyage. L e four émet des bips lorsque le nettoyage est terminé. Laissez la porte légèrement entrebâillée lorsque le nettoyage est terminé. Ouverture de la vidange Portez des gants en caoutchouc Remarque : Toutes les pastilles doivent être placées au mieux et le filtre de vidange doit être remis en place avant de commencer le nettoyage. Les pastilles placées au-dessus de la vidange ou au bas du four ne se dissolvent pas correctement, ce qui détériore l'intérieur du four. GAMME COMBITHERM® CT PROFORMANCE™ • INSTRUCTIONS DÉTAILLÉES • MN-35948 • 53. dépannage CODES D'ERREUR Cette partie est fournie à l'intention exclusive de réparateurs qualifiés et n'est pas destinée à du personnel d'entretien non formé ou non autorisé. Si votre appareil Alto-Shaam® ne fonctionne pas correctement, contrôlez les points suivants avant d'appeler votre technicien d'entretien agréé Alto-Shaam : * Vérifiez que l'appareil est alimenté électriquement. Le disjoncteur est-il armé ? N'essayez pas de réparer le four après cette vérification. Contactez Alto-Shaam® pour connaître le réparateur agréé le plus proche. Les réparations effectuées par un autre réparateur sans l'autorisation préalable d'AltoShaam® annulent la garantie de l'appareil. En cas de fonctionnement incorrect du four, un code d'erreur s'affiche. appuyeZ sur la touche start pour acQuitter l'erreur. Lorsque l'erreur est acquittée, le four Combitherm essaie de reprendre son fonctionnement normal. Code Affichage de l'erreur Description de l'erreur d'erreur E01 niveau d'eau insuffisant dans la sonde de niveau supérieur de le chauffe-eau l'eau B1 n'est pas déclenchée dans les 5 minutes qui suivent l'activation de l'électrovanne y1. E02 E03 E04 E05 E06 Cause possible — l'arrivée d'eau est coupée. — Pression d'eau insuffisante. — le bouchon de vidange du chauffe-eau est absent. — la pompe de vidange du chauffe-eau est défectueuse. — Fuite au coude de la pompe de vidange. — du calcaire s'est accumulé dans la sonde de niveau d'eau. — la double électrovanne d'eau est défectueuse (y1). — la carte relais haute tension est défectueuse. température de la température de la carte relais — Vérifiez le câblage de tous les composants ci-dessous. commande élevée basse tension est supérieure à — le ventilateur de refroidissement de la carte relais 80°C. est défectueux. — le ventilateur de refroidissement de la carte graphique est défectueux. — le ventilateur de refroidissement principal est défectueux. — le ventilateur de refroidissement de la commande du moteur est défectueux. erreur du moteur le moteur du ventilateur ne tourne — Vérifiez le câblage de tous les composants ci-dessous. du ventilateur pas après 60 secondes, détecté — si la del sur la commande du moteur clignote, voir les par le capteur à effet hall. codes d'erreur de la commande du moteur. l'erreur 03 ne s'affiche pas si — le moteur ou l'hélice du ventilateur est bloqué. l'erreur e53 est détectée avant. — le capteur à effet hall ne détecte pas la rotation du moteur. — Protection thermique du moteur. — l'hélice du ventilateur est endommagée. erreur du moteur du le moteur du ventilateur inférieur — Vérifiez le câblage de tous les composants ci-dessous. ventilateur inférieur ne tourne pas après 60 secondes, — si la del sur la commande du moteur clignote, voir les détecté par le capteur à effet hall. codes d'erreur de la commande du moteur. l'erreur 04 ne s'affiche pas si — le moteur ou l'hélice du ventilateur est bloqué. l'erreur e54 est détectée avant. — le capteur à effet hall ne détecte pas la rotation du moteur. — Protection thermique du moteur. — l'hélice du ventilateur est endommagée. échec de communication VFd lorsque le système VFd ne — Coupure d'alimentation du système VFd. répond pas à une requête sur — dysfonctionnement du système VFd. l'interface Can. — Câble Can débranché. — adresse Can incorrecte dans le système VFd. échec de communication lorsque le système VFd ne — Coupure d'alimentation du système VFd. VFd inférieur répond pas à une requête sur — dysfonctionnement du système VFd. l'interface Can. — Câble Can débranché. — adresse Can incorrecte dans le système VFd. suite page suivante GAMME COMBITHERM® CT PROFORMANCE™ • INSTRUCTIONS DÉTAILLÉES • MN-35948 • 54. dépannage CODES D'ERREUR Code d'erreur E07 Affichage de l'erreur Description de l'erreur erreur reçue du système VFd lorsque le voyant vert VFd clignote E08 erreur reçue du système VFd inférieur lorsque le voyant vert VFd clignote E11 température de convection élevée dans le programme mixte, la température intérieure n6 mesurée est supérieure à 300°C pendant au moins 25 secondes E13 E15 E20 E21 E22 Cause possible — Voir la liste des codes d'erreur VFd et comptez le nombre de clignotements de la del du système VFd. — Voir la liste des codes d'erreur VFd et comptez le nombre de clignotements de la del du système VFd. — Vérifiez le câblage de tous les composants cidessous. — Contacteur du circuit de vapeur bloqué. — la sonde de température intérieure du four n6 est défectueuse. — la connexion des fils de la sonde de température intérieure du four n6 est inversée. — la carte relais haute tension est défectueuse. dans le programme de convection, la température intérieure n6 est mesurée supérieure à 300°C pendant au moins 25 secondes — accumulation de calcaire dans le chauffe-eau température du chauffe- la température du chauffeeau élevée eau, détectée par la sonde B4, — Vérifiez le câblage de tous les composants ci-dessous. est supérieure à 120°C pendant plus de 25 secondes — Contacteur du circuit de vapeur bloqué. — la sonde de température du chauffe-eau B4 est défectueuse. — la connexion des fils de la sonde de température B4 est inversée. — du calcaire s'est accumulé dans la sonde de niveau d'eau. — l'arrivée d'eau est coupée. température du la température de l'eau du — Vérifiez le câblage de tous les condenseur élevée condenseur, détectée par composants ci-dessous. la sonde B3, est supérieure — la sonde de température du condenseur B3 à 100°C pendant plus de est défectueuse. 180 secondes — la connexion des fils de la sonde du condenseur B3 est inversée. — électrovanne d'eau défectueuse (y2). — la carte relais haute tension est défectueuse. sonde de température la sonde de température — nettoyez les broches de la prise de la sonde interne B11 interne sur un point est avec du papier de verre. défectueuse ou débranchée — la sonde de température interne sur un défaut sur un point point B11 avec raccord rapide est défectueuse. — les fils de la sonde de température interne sur un point B11 avec raccord rapide sont débranchés. — la prise de la sonde de température interne sur un point B11 est défectueuse. — les fils de la prise de la sonde de température interne sur un point B11 sont débranchés. sonde de température la sonde de température — la sonde de température intérieure du four n6 interne n6 défectueuse interne est défectueuse ou est défectueuse. débranchée — Fils de la sonde de température intérieure du four n6. sonde de température — la sonde de température interne sur plusieurs la sonde de température points B10 est défectueuse. interne B10 interne sur plusieurs points est — les fils de la sonde de température interne sur défaut sur plusieurs points défectueuse ou débranchée plusieurs points B10 sont débranchés. suite page suivante GAMME COMBITHERM® CT PROFORMANCE™ • INSTRUCTIONS DÉTAILLÉES • MN-35948 • 55. dépannage CODES D'ERREUR Code d'erreur E23 Affichage de l'erreur sonde de chauffe-eau B4 défectueuse E24 sonde de dérivation B5 défectueuse E25 sonde du condenseur B3 défectueuse E26 sonde de température de sécurité du chauffe-eau n8 défectueuse température de l'élément chauffant du chauffe-eau élevée E27 E34 Pompe de vidange du générateur de vapeur défectueuse E36 température de vapeur élevée Description de l'erreur la sonde de température du chauffe-eau est défectueuse ou débranchée la sonde de température de la dérivation de vapeur défectueuse ou débranchée Cause possible — la sonde de température du chauffe-eau B4 est défectueuse. — la connexion des fils de la sonde de température B4 est inversée. — la sonde de température de la dérivation de vapeur B5 est défectueuse. — la connexion des fils de la sonde de température de la dérivation de vapeur B5 est inversée. la sonde de température de l'eau — la sonde de température du condenseur B3 est défectueuse. du condenseur est défectueuse ou — la connexion des fils de la sonde du condenseur B3 est inversée. débranchée la sonde de protection de — la sonde de température du chauffe-eau n8 est défectueuse. l'élément chauffant du chauffe-eau — la connexion des fils de la sonde de température n8 est inversée. est défectueuse ou débranchée. la température de l'élément — accumulation de calcaire dans le chauffe-eau. chauffant du chauffe-eau, — Vérifiez le câblage de tous les composants ci-dessous. détectée par la sonde n8, est — Contacteur du circuit de vapeur bloqué. supérieure à 130°C pendant plus — la sonde de température du chauffe-eau n8 est de 25 secondes. défectueuse. — la connexion des fils de la sonde de température n8 est inversée. — du calcaire s'est accumulé dans la sonde de niveau d'eau. si le niveau d'eau ne chute pas — accumulation de calcaire dans la pompe de vidange au-dessous le niveau d'eau de la du générateur de vapeur. sonde inférieure pendant plus de — la pompe de vidange du chauffe-eau est défectueuse. 3 minutes lorsque la pompe de — la carte relais haute tension est défectueuse. vidange du générateur de vapeur — sonde de niveau d'eau défectueuse. est activée dans le programme de nettoyage. — l'arrivée d'eau est coupée. dans le programme de vapeur, la température intérieure n6 mesurée — Pression d'eau insuffisante. — accumulation de calcaire dans le tuyau d'injection de l'eau. est supérieure à 200°C pendant — Vanne d'eau défectueuse ou accumulation de calcaire. plus de 60 secondes — la double électrovanne d'eau est défectueuse (y1). dans le programme mixte, la température intérieure n6 mesurée — la carte relais haute tension est défectueuse. est supérieure à 270°C pendant plus de 60 secondes dans le programme Retherm, la température intérieure n6 est mesurée supérieure à 200°C pendant plus de 60 secondes E40 E41 E42 E43 E44 E45 défaut B3 défaut B4 défaut B5 défaut n6 défaut n8 défaut B10 dans le programme de nettoyage, la température intérieure n6 mesurée est supérieure à 200°C pendant plus de 60 secondes sonde B3 en court-circuit à la masse sonde B4 en court-circuit à la masse sonde B5 en court-circuit à la masse sonde n6 en court-circuit à la masse sonde n8 en court-circuit à la masse sonde B10 en court-circuit à la masse — sonde défectueuse ou câblée incorrectement. — sonde défectueuse ou câblée incorrectement. — sonde défectueuse ou câblée incorrectement. — sonde défectueuse ou câblée incorrectement. — sonde défectueuse ou câblée incorrectement. — sonde défectueuse ou câblée incorrectement. suite page suivante GAMME COMBITHERM® CT PROFORMANCE™ • INSTRUCTIONS DÉTAILLÉES • MN-35948 • 56. dépannage CODES D'ERREUR Code d'erreur E51 Affichage de l'erreur Description de l'erreur Pas d'eau dans le chauffe-eau la sonde de niveau inférieur de l'eau B2 n'est pas déclenchée dans les 5 minutes qui suivent l'activation de électrovanne y1. E53 température élevée du moteur de ventilateur E54 moteur du ventilateur inférieur température E55 Ventilation non ouverte le moteur du ventilateur ne tourne pas, ce qui entraîne une surchauffe détectée par l'élément thermique de sécurité de la bobine du moteur. température supérieure à 160°C. le moteur du ventilateur inférieur ne tourne pas, ce qui entraîne une surchauffe détectée par l'élément thermique de sécurité de la bobine du moteur. température supérieure à 160°C. 60 secondes après l'activation du moteur de ventilation, le contacteur de sécurité ne s'est pas ouvert. E56 Ventilation 2 non ouverte 60 secondes après l'activation du moteur de ventilation, le contacteur de sécurité ne s'est pas ouvert. E57 Pas d'eau de rinçage le contacteur de débit de l'électrovanne y4 ne détecte pas de débit d'eau pendant au moins 60 secondes. E88 échec d'allumage du gaz inférieur la sortie de réinitialisation du module d'allumage est active (on) E89 échec d'allumage du gaz supérieur la sortie de réinitialisation du module d'allumage est active (on) E90 soufflerie inférieure de combustion du gaz ne fonctionne pas à la vitesse correcte Vitesse insuffisante. Cause possible — l'arrivée d'eau est coupée. — Pression d'eau insuffisante. — le bouchon de vidange du chauffe-eau est absent. — la pompe de vidange du chauffe-eau est défectueuse. — Fuite au coude de la pompe de vidange. — du calcaire s'est accumulé dans la sonde de niveau d'eau. — la double électrovanne d'eau est défectueuse (y1). — la carte relais haute tension est défectueuse. — limite supérieure du moteur coupée ou câblée incorrectement. — si la del sur la commande du moteur clignote, voir les codes d'erreur de la commande du moteur. — le moteur ou l'hélice du ventilateur est bloqué. — l'hélice du ventilateur est endommagée. — limite supérieure du moteur coupée ou câblée incorrectement. — si la del sur la commande du moteur clignote, voir les codes d'erreur de la commande du moteur. — le moteur ou l'hélice du ventilateur est bloqué. — l'hélice du ventilateur est endommagée. — Problème d'alignement entre la came du moteur et le contacteur de sécurité du moteur du ventilateur (micro-contacteur). — Vanne de ventilateur défectueuse (moteur). — Contacteur de sécurité de la vanne de ventilation défectueux (micro-contacteur). — Problème d'alignement entre la came du moteur et le contacteur de sécurité du moteur du ventilateur (micro-contacteur). — Vanne de ventilateur défectueuse (moteur). — Contacteur de sécurité de la vanne de ventilation défectueux (micro-contacteur). — l'arrivée d'eau est coupée. — Pression d'eau insuffisante. — le contacteur de débit est sale ou défectueux. — la double électrovanne d'eau est défectueuse (y3). — la carte relais haute tension est défectueuse. — l'allumeur à surface chaude ne fonctionne pas. — Pas d'alimentation en gaz. — le détecteur de flamme ne fonctionne pas. — Commande d'allumage défectueuse. — l'allumeur à surface chaude ne fonctionne pas. — Pas d'alimentation en gaz. — le détecteur de flamme ne fonctionne pas. — Commande d'allumage défectueuse. — le câble d'alimentation n'est pas connecté au moteur de la soufflerie. — le câble de commande de la vitesse n'est pas connecté au moteur de la soufflerie. — le moteur de la soufflerie est bloqué, la rotation est arrêtée ou le moteur est défectueux. — Carte de commande défectueuse. suite page suivante GAMME COMBITHERM® CT PROFORMANCE™ • INSTRUCTIONS DÉTAILLÉES • MN-35948 • 57. dépannage CODES D'ERREUR Code d'erreur E91 Affichage de l'erreur Description de l'erreur la soufflerie supérieure du gaz ne fonctionne pas à la vitesse correcte Vitesse insuffisante. E92 erreur de communication la carte relais ne répond pas correctement 12 absences de réponse provenant de la carte relais (CB) vers la carte graphique (iB). E94 erreur de communication vers la carte d'interface Pas de transfert de signal pendant plus de 5 secondes entre la carte d'interface (iB) et la carte de commande (CB). E100 un ou plusieurs rappels de maintenance ont expiré. E101 hotte sans évacuation défectueuse - Pression absente lorsqu'un rappel de maintenance a expiré sans action de l'opérateur. si le contacteur d'alimentation ou le manocontact n'est pas fermé. E102 hotte sans évacuation défectueuse - Filtres absents si les contacteurs des filtres à air ne sont pas fermés. E103 la carte en option n'envoie pas le réglage du contacteur la carte en option ne communique pas le réglage de son contacteur à la carte relais. E104 la carte en option ne communique pas la carte en option ne communique pas avec la carte CB. E105 Pression d'eau insuffisante le manocontact d'eau n'est pas ou absente activé. E106 Pompe de vidange du chauffe-eau défectueuse le capteur à effet hall ou de rotation n'envoie pas de signal à la carte relais Cause possible — le câble d'alimentation n'est pas connecté au moteur de la soufflerie. — le câble de commande de la vitesse n'est pas connecté au moteur de la soufflerie. — le moteur de la soufflerie est bloqué, la rotation est arrêtée ou le moteur est défectueux. — Carte de commande défectueuse. — Vérifiez les connexions du câble Can ci-dessous. — Câble Can défectueux. — le connecteur de la carte relais basse tension est défectueux. — Connecteur de la carte graphique défectueux. — Vérifiez les connexions du câble Can ci-dessous. — Câble Can défectueux. — le connecteur de la carte relais basse tension est défectueux. — Connecteur de la carte graphique défectueux. — allez à l'écran de rappel de maintenance et examinez l'élément qui a expiré — Vérifiez que le contacteur d'alimentation est activé. — Vérifiez que le moteur de ventilation tourne dans le sens correct. — le manocontact est sale ou défectueux. — le(s) filtre(s) doit(doivent) être nettoyé(s) ou remplacé(s) — Vérifiez que les filtres sont installés et correctement montés. — Vérifiez que les contacteurs des filtres ne sont pas endommagés, défectueux ou déplacés. — Vérifiez la connexion du câble Can entre la carte en option (oB) et la carte relais (CB). — Vérifiez que le mini-interrupteur de la carte relais est configuré pour reconnaître une carte en option (oB). — logiciels des cartes oB et CB incompatibles (mise à jour logicielle). — Carte oB défectueuse. — Carte CB défectueuse. — Vérifiez la connexion Can de la carte en option sur la carte CB et la carte oB. — Carte oB défectueuse. — Carte CB défectueuse. — l'arrivée d'eau n'est pas branchée. — l'arrivée d'eau est coupée. — l'arrivée d'eau vers l'appareil est bloquée ou obstruée. — manocontact défectueux ou incorrectement câblé — le moteur de la pompe de vidange ne fonctionne pas ou est défectueux. — le capteur à effet hall est cassé ou incorrectement câblé. — le moteur est incorrectement câblé. suite page suivante GAMME COMBITHERM® CT PROFORMANCE™ • INSTRUCTIONS DÉTAILLÉES • MN-35948 • 58. dépannage CODES D'ERREUR Code d'erreur Affichage de l'erreur Description de l'erreur Cause possible E108 Panne du ventilateur de refroidissement si la température de la carte de commande (carte relais) est supérieure à 60ºC et inférieure à 80ºC. (Voir le code d'erreur e02) — Ventilateur de refroidissement endommagé. — le ventilateur de refroidissement est bloqué ou les pâles ne peuvent pas tourner. — la température de l'arrivée d'air est supérieure à 38°C. — l'arrivée d'air est bouchée. E109 Contacteur de sécurité l'entrée du contacteur de sécurité de la carte CB (n7) est “ouvert” — l'appareil a surchauffé. — les contacteurs de l'élément de convection sont collés en position fermée. — électrovanne y1 défectueuse. — obstruction entre l'électrovanne y1 et le tuyau d'injection. — Vidange incorrectement raccordée. — la sortie de nettoyage du bac de condensation n'est pas fermée. — Contacteur de sécurité incorrectement câblé du côté contacteur ou du côté carte relais. — Contacteur de sécurité défectueux. voir le tableau des erreurs de commande du moteur à la page suivante GAMME COMBITHERM® CT PROFORMANCE™ • INSTRUCTIONS DÉTAILLÉES • MN-35948 • 59. dépannage TOUCHEZ LA COMMANDE DU MOTEUR POUR CONNAÎTRE LES CODES D'ERREUR Type d'erreur Indication Acquittement de l'erreur Tension insuffisante DEL clignotante - 1 clignotement par période La tension du circuit intermédiaire est inférieure à 250 V Surtension DEL clignotante - 2 clignotements par période La tension du circuit intermédiaire est supérieure à 445 V Température excessive DEL clignotante - 3 clignotements par période Le capteur de température dans l'alimentation indique plus de 93°C Pointe de courant DEL clignotante - 4 clignotements par période Moteur bloqué détecté par le système de surveillance des pointes de courant à partir du champ rotatif à 900 tr/min Surintensité DEL clignotante - 5 clignotements par période Le courant dans le circuit intermédiaire est supérieur à 4,0 A Court-circuit DEL clignotante - 6 clignotements par période Libération de l'interruption sur le courant du circuit intermédiaire est supérieur à 53 A Tension active DEL clignotante - 7 clignotements par période La tension secteur efficace ne correspond pas au réglage du cavalier 115V/230V Chien de garde DEL clignotante - 8 clignotements par période Chien de garde du micro-contrôleur libéré ; arrêt du programme GAMME COMBITHERM® CT PROFORMANCE™ • INSTRUCTIONS DÉTAILLÉES • MN-35948 • 60. GARANTIE LIMITÉE DU MATÉRIEL D'ORIGINE Alto-Shaam, Inc. garantit à l'acheteur d'origine que les pièces d'origine présentant des défauts de matière ou de main d'œuvre seront, au choix d'Alto-Shaam d'après les clauses ci-dessous, remplacées ou réparées. La validité de la garantie sur la main-d'œuvre est d'une (1) année à compter de l'installation ou de quinze (15) mois à compter de la date d'expédition, à la première de ces échéances. Alto-Shaam prendra à sa charge les frais de main-d'œuvre normaux engagés auprès d'un technicien d'entretien Alto-Shaam agréé pendant les heures ouvrables normales à l'exclusion des heures supplémentaires, des tarifs de jours fériés ou autres frais supplémentaires. La validité de la garantie sur les pièces est d'une (1) année à compter de l'installation ou de quinze (15) mois à compter de la date d'expédition, à la première de ces échéances. Une garantie étendue en option est possible mais doit être commandée en même temps que la première commande. Veuillez consulter l'usine pour les options et les tarifs détaillés. cette garantie ne couvre pas : 1. Le remplacement des pièces d'usure y compris les ampoules, les joints de portes, et/ou le remplacement des vitres à cause de tout type de détérioration. 2. Les détériorations matérielles dues à un accident, à l'expédition et à la manutention, à une installation incorrecte ou à une quelconque modification. 3. Les détériorations du châssis ou des composants/du système résultant d'un défaut d'entretien ou de nettoyage régulier. L'entretien et le nettoyage réguliers du générateur de vapeur relèvent de la responsabilité du propriétaire/exploitant. 4. Le matériel utilisé dans des conditions abusives ou détournées, par négligence ou dans des conditions anormales, y compris mais sans s'y limiter, le matériel soumis à des substances chimiques corrosives ou inadaptées, notamment des composés contenant du chlore, des chlorures ou des sels quaternaires ou le matériel dont le numéro de série est absent ou modifié. Les dommages dus à l'utilisation de tout produit nettoyant autre que le nettoyant pour four Combitherm® d'Alto-Shaam, notamment les dommages dus au chlore, à l'eau de Javel, aux sels quaternaires, aux poudres à récurer et autres produits nuisibles. Il est fortement conseillé d'utiliser le nettoyant Combitherm® Alto-Shaam sur les fours Combitherm. 5. Le propriétaire/utilisateur/acheteur est l'unique responsable de ce matériel et doit vérifier que l'arrivée d'eau est totalement testée ; un système de traitement de l'eau peut être nécessaire, qui doit respecter les normes de qualité de l'eau en vigueur et indiquées. NORMES MINIMALES DE QUALITÉ D'EAU COMBITHERM L'absence de conformité avec ces normes peut détériorer ce matériel et/ CONTAMINANT CONDITIONS IMPOSÉES À L'ARRIVÉE D'EAU ou ses composants et ANNULER la Chlore libre Moins de 0,1 ppm (mg/l) garantie d'origine du fabricant. AltoDureté 30 à 70 ppm Shaam recommande d'utiliser les Chlorure Moins de 30 ppm (mg/l) produits OptiPure® pour le traitement pH 7,0 à 8,5 correct de l'eau. 6. Toutes les pertes et dommages résultant d'un fonctionnement incorrect, notamment pertes de produit ou dommages consécutifs ou indirects de quelque nature que ce soit. Silice Matières totales dissoutes (TDS) Moins de 12 ppm (mg/l) 50 à 125 ppm 7. Le matériel modifié par rapport au modèle d'origine, l'utilisation de pièces détachées autres que des pièces homologuées par le fabricant, le démontage de toutes pièces, y compris les pieds, ou l'ajout de toutes pièces. CETTE GARANTIE EST EXCLUSIVE ET REMPLACE TOUTE AUTRE GARANTIE, EXPRESSE OU IMPLICITE, NOTAMMENT TOUTE GARANTIE IMPLICITE DE QUALITÉ MARCHANDE ET D'ADAPTATION À UNE UTILISATION PARTICULIÈRE. ALTO-SHAAM N'EST EN AUCUN CAS ÊTRE TENU RESPONSABLE DES PERTES DE JOUISSANCE, MANQUES À GAGNER, PERTES DE PRODUIT OU AUTRES DOMMAGES INDIRECTS, ACCESSOIRES OU CONSÉCUTIFS. Personne, à l'exception d'un responsable d'Alto-Shaam, Inc., n'est autorisé à modifier cette garantie ni assumer au nom d'Alto-Shaam une quelconque obligation ou responsabilité en rapport avec le matériel Alto-Shaam. GARANTIE EFFECTIVE 1er Janvier, 2014 GAMME COMBITHERM® CT PROFORMANCE™ • INSTRUCTIONS DÉTAILLÉES • MN-35948 • 61. DOMMAGES PENDANT LE TRANSPORT - RÉCLAMATIONS Tout le matériel Alto-Shaam est vendu franco-destination (F.O.B.). Après acceptation par le transporteur, ces marchandises deviennent la propriété du destinataire. en cas de détérioration du matériel pendant le transport, il s'agit d'une affaire entre le transporteur et le destinataire. Dans ce cas, le transporteur est censé être responsable de la livraison correcte des marchandises, sauf si une négligence de la part de l'expéditeur peut être établie. 1. Inspectez immédiatement le matériel lorsqu'il est toujours dans le camion ou immédiatement après sa réception dans la zone de déchargement. N'attendez pas que le matériel ait été déplacé dans l'entrepôt. 2. Ne signez aucun bon de livraison ni feuille de route avant d'avoir correctement compté et inspecté toutes les marchandises reçues. 3. Notez tout dommage des emballages directement sur le bon de livraison du transporteur. 4. Vérifiez que le chauffeur signe ce récépissé. S'il refuse de signer, notez ce refus sur le récépissé. 5. Si le chauffeur refuse d'autoriser l'inspection, notez ce qui suit sur le récépissé de livraison : Le chauffeur refuse le contrôle visuel de l'état des emballages. 6. Appelez immédiatement le bureau du transporteur si vous constatez des dommages et exigez une inspection. envoyez par courrier une confirmation écrite de l'heure, de la date et la personne appelée. 7. Conservez tous les emballages et matériaux d'emballage en vue d'une inspection ultérieure par le transporteur. 8. Déposez rapidement une réclamation écrite auprès du transporteur et joignez une copie de tous les documents à l'appui. Nous appliquons une politique d'assistance de nos clients pour la collecte de réclamations correctement déposées et activement suivies. Toutefois, nous ne pouvons pas déposer de réclamations en leur nom, assumer la responsabilité d'une quelconque réclamation ni accepter de déductions dans le règlement au titre de telles réclamations. NOTEZ LE MODÈLE ET LE NUMÉRO DE SÉRIE DE L'APPAREIL POUR RÉFÉRENCE ULTÉRIEURE. INDIQUEZ TOUJOURS LE MODÈLE ET LE NUMÉRO DE SÉRIE LORS DE TOUTE COMMUNICATION AVEC ALTO-SHAAM CONCERNANT CET APPAREIL. Modèle : __________________________________________________ Numéro de série : ___________________________________________ Installé le : ________________________________________________ Tension : __________________________________________________ Acheté auprès de : __________________________________________ __________________________________________________ __________________________________________________ alto-shaam a mis en place un centre d'appel d'urgence 24 h/24 pour offrir à ses clients un accès immédiat à une entreprise locale de réparation agréée en-dehors des heures ouvrables. l'accès à ce service d'urgence est fourni exclusivement pour le matériel alto-shaam et est proposé aux Étatsunis via le numéro gratuit d'alto-shaam. le service d'urgence est accessible sept jours sur sept, y compris les jours fériés. W164 N9221 Water Street • P.O. Box 450 • Menomonee Falls , Wisconsin 53052-0450 • U.S.A. TÉLÉPHONE : 262.251.3800 • 800.558-8744 USA/CANADA FAX: 262.251.7067 • 800.329.8744 U.S.A. UNIQUEMENT www.alto-shaam.com GAMME COMBITHERM® CT PROFORMANCE™ • INSTRUCTIONS DÉTAILLÉES • MN-35948 • 62. CT PROformance™ COMBITHERM® SIÈGE MONDIAL Menomonee Falls, Wisconsin, USA ALTO-SHAAM CANADA Concord, Ontario Canada ALTO-SHAAM RUSSIA Moscou, Russie ALTO-SHAAM GmbH Bochum, Allemagne ALTO-SHAAM FRANCE Aix en Provence, France ALTO-SHAAM ITALY Torino, Italie ALTO-SHAAM ASIA Shanghai, Chine ALTO-SHAAM - AMÉRIQUE CENTRALE AMÉRIQUE DU SUD Miami, FL USA Siège mondial Alto-Shaam W164 N9221 Water Street, P.O. Box 450 Menomonee Falls, WI 53052-0450, U.S.A. Appel gratuit 800-558-8744 Téléphone 1-262-251-3800 Alto-Shaam Canada Concord, Ontario Canada Appel gratuit 866-577-4484 Téléphone 905-660-6781 Alto-Shaam France, L.L.C. Aix en Provence, France Téléphone +33(0)4-88-78-21-73 Alto-Shaam Italy Torino, Italie Téléphone +39-33857-48975 Alto-Shaam Asia Shanghai, Chine Téléphone +86-21-6173 0336 400-611 6908 Alto-Shaam - Amérique centrale - Amérique du Sud Miami, FL USA Téléphone 1-954-655 5727 Alto-Shaam GmbH Bochum, Allemagne Téléphone +49(0)234-298798-0 Alto-Shaam Russia Moscou, Russie Téléphone +7-903-793-2331 www.alto-shaam.com imprimé aux états-unis | 800-558-8744 | 262-251-3800 MN-35948 • Rév 4 • 04/14 ">
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