WHITE & BROWN MP 546 LA TESSARA RECETTES Manuel utilisateur

RECETTES À DÉCOUVRIR
MACHINE À PAIN
MP 546 “La Tessara”
Les bases pour découvrir les multiples
possibilités de votre nouvelle machine
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SOMMAIRE
NOTES
Les Ingrédients
Conseils
Fabrication du pain étape par étape
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Pain de mie
Pain aux pépites de chocolat
Pain Brioche
Pain blanc
Pain d’épeautre au sésame
Pain de seigle
Pain paysan
Pain aux lardons
Pain aux raisins secs et aux noix
Pain complet
Pain aux céréales
Cake chocolat banane
Gâteau aux pommes
Pain brioché
Pain blanc rapide
Pain de seigle aux raisins
Pâte à pizza
Confiture Fraises rhubarbe
Confiture abricots amandes
Gâteau madeleine
Gâteau au chocolat noir
Cake à la crème et au chocolat
Pain sans gluten
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Les farines prêtes à l’emploi
Comment adapter les recettes à vos envies ?
Le résultat obtenu ne vous semble pas satisfaisant
Astuces
Notes
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ASTUCES...
FAITES DU BON PAIN EN TOUTE SIMPLICITÉ !
• Pour obtenir un pain léger avec une mie très aérée, utilisez le
programme “français”.
Votre machine à pain LA TESSARA s’occupe de tout : elle pétrit, fait lever
la pâte et cuit votre pain.
• Les magasins bio ou le rayon bio de votre supermarché habituel
proposent une grande variété de farines différentes vous permettant
d’adapter les recettes à vos préférences ou à un régime alimentaire spécifique.
Pour réussir vos recettes préférées à coup sûr, suivez attentivement les
conseils figurant dans ce livret. Toutes les recettes peuvent être adaptées
en fonction de vos goûts et préférences…
• Pour déguster un pain bien croustillant, nous vous conseillons de le laisser reposer 30 minutes après la cuisson.
Laissez libre cours à vos envies !
• Utilisez de la levure de boulanger traditionnelle ou en grains, les
résultats sont identiques, à vous de trouver la levure qui vous correspond
le mieux.
Bon appétit !
Cuillère à café
Cuillère à soupe
Environ égale
à 5 ml
Environ égale
à 15 ml
IMPORTANT
Pour la réalisation du pain, toujours utiliser de la
levure de boulanger sèche ou traditionnelle.
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LES INGREDIENTS
LE RÉSULTAT OBTENU NE VOUS SEMBLE PAS SATISFAISANT :
Tous les ingrédients jouent un rôle essentiel et ont des caractéristiques différentes
qui influenceront le résultat final de la montée et de la cuisson du pain.
La qualité et la fraîcheur des ingrédients utilisés constitueront la première clé de
votre succès.
LE SEL.
Le sel est très important pour la fabrication du pain. Il renforce la structure du
gluten, rend la pâte plus élastique et améliore la saveur du pain. Il régule
également la levée du pain en ralentissant le processus de fermentation de la
levure.
Le sel est donc un ingrédient à mesurer avec une grande précision. Trop de sel
ralentira la fermentation, pas assez fera que la pâte lèvera trop vite et finira par
s’affaisser à la cuisson.
Note : le sel ne doit jamais entrer en contact avec la levure.
LA LEVURE.
Il existe plusieurs formes de levures, toutes ayant la propriété de faire lever la
pâte. Mais, seule la levure de boulangerie permet de confectionner du pain. Elle
est formée de champignons microscopiques ou matière vivante. La levure exerce
ses propriétés à une température avoisinant les 37°C. Une température trop basse
ralentira le processus mais à l’inverse une température trop haute tuera la levure.
La levure de boulangerie se présente sous plusieurs formes :
- la levure fraîche : présentée sous forme de cubes, elle s’émiette au dessus de la
farine.
- la levure déshydratée : elle se présente sous forme de granulés. Selon les
fabricants, elle devra être réactivée dans un liquide tiède.
- la levure déshydratée dite instantanée : elle se présente sous forme de granulés
fins et ne nécessite aucune réhydratation. Elle convient parfaitement à la
machine à pain.
- La levure déshydratée “express” à montée rapide : préconisée pour les recettes
exécutées avec les programmes rapides et ultra-rapides.
Le résultat obtenu ne vous semble pas satisfaisant :
« le pain ne gonfle pas, il redescend en fin de cuisson ». Tous les pains ne
gonflent pas, il arrive fréquemment que le sommet du pain reste plat voire
retombe un peu ... il ne s'agit ni d'un problème de fonctionnement, ni d'un
problème de recettes, plusieurs conditions extérieures peuvent avoir un
impact sur la forme du pain : température, humidité de la pièce ...
Vérifier les étapes suivantes :
- Utilisation d’une levure de boulanger (à montée rapide, en cube ou en
sachet),
- Respect des doses indiquées,
- Respect de l'ordre de dépôt des ingrédients,
- Respect des doses de sel et de sucre
- N’ouvrir à aucun moment la machine (si ouverture pendant le cycle de
montée, celle-ci sera mauvaise – si ouverture pendant la cuisson,
déperdition de chaleur donc le pain ne sera pas suffisamment cuit),
- Vérifier que la consistance du pain est bonne, et que le goût est bon.
TEST :
Si vous avez encore un doute, réalisez un test simple et rapide avec votre
machine à pain.
Achetez une farine prête à l’emploi et suivez les indications portées sur
l’emballage, sélectionnez le programme 1 ou 2.
Il est quasiment impossible de « rater » un pain avec ce type de farine. Si
le résultat obtenu est incorrect, contactez un réparateur agréé.
Après ouverture la levure devra être conservée au réfrigérateur dans une boîte
hermétique.
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COMMENT ADAPTER LES RECETTES À VOS ENVIES ?
Après avoir suivi certaines recettes de ce livret, vous pouvez en toute simplicité les adapter à vos envies. Choisissez une recette qui vous servira de
base et suivez ces quelques conseils :
- Assurez-vous que vous utilisez les quantités correctes pour votre machine.
Ne pas dépasser le maximum recommandé. Si nécessaire, réduisez la
recette pour que les quantités d’eau et de farine soient équivalentes à
celles indiquées dans la recette de base.
- Toujours ajouter en premier les liquides dans la cuve en prenant soin de
les séparer de la levure.
- Utilisez du lait en poudre ou de l’eau à la place du lait frais lorsque vous
programmez un départ différé.
- Vérifiez la consistance de la pâte durant les quelques premières minutes
du pétrissage : la pâte doit être légèrement molle, ajoutez de l’eau si
nécessaire.
LE SUCRE.
Le sucre joue lui aussi un rôle important dans la fabrication du pain.
Il stimule la levure. Cependant comme pour le sel, trop de sucre augmente le
processus de fermentation de la levure et le pain peut s’effondrer à la cuisson.
Le sucre rend la pâte plus molle et plus fine.
Le sucre améliore la conservation du pain en retenant l’humidité.
Employé mesurément, il donne une belle couleur dorée à la croûte. Trop de sucre
donnera une croûte trop épaisse et trop brune.
LES MATIÈRES GRASSES.
Elles contribuent à rendre le pain plus tendre et plus moelleux et améliorent son
goût et sa conservation. On peut utiliser toutes sortes de matières grasses mais le
beurre donne un meilleur goût.
LE LAIT.
Le lait a pour but principal d’augmenter la valeur nutritive du pain et d’améliorer
son goût. On peut utiliser du lait en poudre ou du lait frais.
LES LIQUIDES.
Il est conseillé de les utiliser à température ambiante voire tiède. Les liquides
doivent être mesurés avec précision car trop de liquide peut provoquer
l’affaissement du pain à la cuisson.
LES ŒUFS.
Les œufs améliorent le goût et la texture du pain et contribuent à sa levée. Un pain
contenant des œufs aura un volume plus importante qu’un pain sans œuf.
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LES FARINES PRÊTES À L’EMPLOI
CONSEILS
La réussite de la fabrication du pain dépend de divers facteurs : la qualité des
ingrédients utilisés, leur mesure exacte, la température et l’humidité ambiante.
La machine à pain n’est pas hermétique, elle sera donc affectée par la température
extérieure. S’il fait très chaud dans la pièce, le pain est susceptible de lever
davantage que lorsqu’il fait froid. La température ambiante maximum doit être
comprise entre 20 et 24 °C.
S’il fait froid, laissez l’eau et les ingrédients à température ambiante pendant
environ 30 minutes.
Toujours utiliser des ingrédients à température ambiante et si besoin n’hésitez pas
à les réchauffer un peu.
Ajouter les ingrédients dans la cuve dans l’ordre indiqué précédemment. La levure
ne doit pas être en contact avec les ingrédients hormis la farine, jusqu’à ce que le
pétrissage débute.
La mesure exacte des ingrédients est le facteur le plus important pour la réussite
d’un bon pain.
Ne pas ajouter trop de matières grasses car elles forment une barrière entre la
levure et la farine, ce qui a pour conséquence de ralentir l’action de la levure. Le
pain sera donc plus lourd et plus compact.
La machine à pain est un appareil formidable, mais comme toute chose elle
demande un temps d’apprentissage afin d’obtenir le pain que nous trouverons
parfait tant au goût qu’à l’aspect.
Apprenez à faire connaissance avec votre machine. Ne soyez pas déçus si vos
premiers pains ne sont pas parfaits, cela ne leur empêchera pas d’avoir bon
goût et vous vous perfectionnerez avec l’expérience !
Besoin d’une idée gain de temps ? Utilisez une farine prête à l’emploi.
• Choisissez le programme « normal »
• Ingrédients : farine, eau et levure
• Suivre les conseils de préparation indiqués sur l’emballage la farine
« prête à l’emploi ».
NOTE : les programmes 6 et 7 ont un temps de levée plus court, les
pains seront donc plus denses et compacts.
ATTENTION :
• Ne jamais ouvrir l’appareil lorsque celui-ci est en cours de
fonctionnement, cela a des conséquences négatives sur la montée et la
cuisson du pain (pain peu monté et pas assez cuit). Le hublot de contrôle
vous permet de visualiser le pain aux différentes étapes de préparation.
• La pale de pétrissage n’est pas fixée à la cuve.
Lorsque vous sortez le pain de la cuve, vérifiez que la pale de
pétrissage n’est pas restée à l’intérieur de celui-ci.
Si c’est le cas retirez-la à l’aide du crochet.
• Pour les programmes « basique », « rapide » et « ultra rapide », utilisez
de préférence une levure à montée rapide.
Lorsque vous utilisez une levure à montée rapide, suivez la recette d’un
pain de 500 g. Si vous suivez les doses d’un pain de 750 g, celui-ci risque
de déborder de la cuve.
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PAIN SANS GLUTEN
FABRICATION DU PAIN ÉTAPE PAR ÉTAPE :
PROGRAMME « FRANÇAIS » (2)
1- Mettre la pâle dans le fond de la cuve.
2- Peser tous les ingrédients avec précision.
3- Verser les liquides.
INGRÉDIENTS
4- Recouvrir les liquides avec la moitié de la farine.
Pour un pain de
500 g
5- Mettre le sel, le sucre et tous les ingrédients hormis la levure.
Huile
2 cuill. à soupe
6- Recouvrir le tout avec le restant de farine.
Eau
350 ml
7- Verser la levure (elle doit être uniquement en contact avec la farine).
Farine de riz blanc
320 g
8- Remettre la cuve dans la machine en effectuant un quart de tour.
Farine de sarrazin
100 g
Sucre
2 cuill. à soupe
Sel
1 cuill. à café
Gomme arabique (facultatif)
2 cuill. à soupe
Levure briochin ALSA (garantie sans gluten)
1 sachet
9- Sélectionner le programme, le poids du pain et la dorure de la croûte.
10- Appuyer sur la touche « démarrer ».
11- Démouler le pain.
12- Laisser le pain refroidir sur une grille au moins 30 minutes avant de le
découper.
Note : les œufs sont associés aux liquides, il est donc primordial de les verser
dans la cuve en même temps que les autres liquides, avant la farine.
✔ Conseil :
Nous vous conseillons de sélectionner la position « 750 g » afin de permettre
à votre pain de cuire plus longtemps.
Vous pouvez également faire cuire votre pain une heure supplémentaire en
utilisant la fonction cuisson de votre machine à pain (12). Pour obtenir un
pain plus léger, plus aéré, nous vous conseillons d’ajouter du bicarbonate de
sodium lors de la préparation de votre pain (2 cuill. à soupe).
Vous trouverez une gamme complète de farines sans gluten dans les
magasins bio ou au rayon bio de votre supermarché habituel.
Il existe également des farines à pain prêtes à l’emploi garanties sans gluten.
Vous trouverez des renseignements sur ces farines en vous connectant sur
les sites web spécialisés ou sur le www.labelviesansgluten.com
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PAIN DE MIE
CAKE À LA CRÈME ET AU CHOCOLAT
PROGRAMME « NORMAL » (1)
PROGRAMME « CAKE » (11)
Etapes de préparation
1- Sortir la cuve et mettre la pale dans le fond de la cuve.
2- Peser tous les ingrédients avec précision.
3- Verser le beurre, les œufs, et les liquides.
4- Recouvrir les liquides avec la moitié de la farine.
5- Mettre le sel, le sucre et tous les ingrédients hormis la levure.
6- Recouvrir le tout avec le restant de farine.
7- Verser la levure (elle doit être uniquement en contact avec la farine).
8- Remettre la cuve dans la machine en effectuant un quart de tour.
9- Sélectionner le programme 1, le poids du pain et la dorure de la croûte.
10- Appuyer sur la touche « démarrer ».
Etapes de préparation
1- Sortir la cuve et mettre la pale dans le fond de la cuve.
2- Peser tous les ingrédients avec précision.
3- Verser le beurre et les oeufs.
4- Mettre tous les ingrédients hormis la levure.
5- Recouvrir le tout avec la farine.
6- Verser la levure (elle doit être uniquement en contact avec la farine).
7- Remettre la cuve dans la machine en effectuant un quart de tour.
8- Sélectionner le programme 11.
9- Appuyer sur la touche « démarrer ».
INGRÉDIENTS
INGRÉDIENTS
Pour un pain de
Beurre
Eau
Lait
Farine blanche
Sucre
Sel
Levure de boulangerie
500 g
30 g
160 ml
80 ml
400 g
15 g
1 cuil. À café
1 sachet ou
750 g
40 g
200 ml
100 ml
500 g
20 g
1,5 cuil. à café
1/2 cube
Beurre
20 g coupé en morceaux
Œufs
2
Farine blanche
125 g
Laitage
100 g de fromage blanc
Pâte à tartiner
100 g
Noisettes entières
60 g
Amandes en poudre
80 g
Sucre
80 g
Levure chimique
1/2 sachet
✔ Conseil :
A consommer lorsqu’il est encore tiède !
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GÂTEAU AU CHOCOLAT NOIR
PAIN AUX PÉPITES DE CHOCOLAT
PROGRAMME « GÂTEAU » (10)
PROGRAMME « NORMAL » (1)
Etapes de préparation
1- Faire fondre le chocolat.
2- Sortir la cuve et mettre la pale au fond.
3- Peser tous les ingrédients avec précision.
4- Verser les œufs battus, l’huile, le yaourt, le sucre et le chocolat fondu.
5- Recouvrir le tout avec la farine.
6- Verser la levure (elle doit être uniquement an contact avec la farine).
7- Remettre la cuve dans la machine en effectuant un quart de tour.
8- Sélectionner le programme 10.
9- Appuyer sur la touche « démarrer ».
Etapes de préparation
1- Sortir la cuve et mettre la pale dans le fond de la cuve.
2- Peser tous les ingrédients avec précision.
3- Verser le beurre, les œufs, et les liquides.
4- Recouvrir les liquides avec la moitié de la farine.
5- Mettre le sel, le sucre et tous les ingrédients hormis la levure.
6- Recouvrir le tout avec le restant de farine.
7- Verser la levure (elle doit être uniquement en contact avec la farine).
8- Remettre la cuve dans la machine en effectuant un quart de tour.
9- Sélectionner le programme 1, le poids du pain et la dorure de la croûte.
10- Appuyer sur la touche « démarrer ».
11- Au signal sonore, ajouter les pépites de chocolat (2eme phase de
pétrissage).
INGRÉDIENTS
Huile
10 cl
Œufs
2
Yaourt
1
Farine
150 g
Sucre semoule
170 g
Chocolat noir fondu
200 g
Levure chimique
1/3 de sachet
INGRÉDIENTS
Pour un pain de
Beurre ou huile
Oeufs
Lait demi-écrémé
Farine blanche
Sel
Sucre
Lait en poudre
Cannelle (facultatif)
Levure de boulanger
Pépites de chocolat
500 g
750 g
1,5 cuill. à soupe
2 cuill. à soupe
1
2
120 ml
220 ml
400 g
500 g
1 cuill. à café
1,5 cuill. à café
1,5 cuill. à soupe
2 cuill. à soupe
1,5 cuill. à soupe
2 cuill. à soupe
1 cuill. à soupe
1,5 cuill. à soupe
1 sachet ou 1/2 cube
230 g
350 g
✔ Conseil :
✔ Conseil :
En fin de cuisson, sortir la cuve de la machine et attendre le complet
refroidissement avant de démouler.
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Ne pas utiliser de carrés ou copeaux de chocolat qui risqueraient de fondre
pendant la cuisson. Si vous voulez programmer votre machine pour un
départ différé, placer les pépites de chocolat après le lait en poudre.
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