SEB 320 Manuel utilisateur

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SOMMAIRE
Présentation et mode d’emploi
Quelques conseils
Les glaces à la crème
Les parfaits
Les glaces aux fruits
Les glaces mousselines
Les sorbets
Le décor
Mini prix - mini calories
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oo hI
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FAISONS CONNAISSANCE
Vous venez de faire l’acqui-
sition de la sorbetière SEB.
Bravo. Elle va vous permet-
tre de réussir sans problème
toute une gamme de desserts,
savoureux, appétissants, qui
régaleront toute la famille.
Et vous pouvez vous appuyer
sur SEB. Votre sorbetière
bénéficie de Texpérience
d'une société plus que cen-
tenaire, mais toujours à
l’avant-garde de la techni-
que.
La solidité et la sûreté de la
production de SEB est pro-
verbiale : 12 000 000 de su-
per-cocottes SEB sont en
service et 6 000 000 de cafe-
tières SEB sans compter les
friteuses sans odeur et les
grils électriques. C’est 1a
votre meilleure garantie.
La sorbetière SEB bénéficie
des plus récents perfection-
nements techniques : avec
elle vous disposez désormais
de Vappareil le mieux adapté
a sa fonction.
Elle se compose de 4 élé-
ments : le CORPS: une cuve
en aluminium, emboutie en
forme de couronne.
LE COUVERCLE : en ma-
tière plastique à haute résis-
tJ
tance. Il peut vous être utile
comme plat pour présenter
vos préparations. 11 permet
également de faciliter le ran-
gement.
LES BATTEURS : ils re-
muent régulièrement la crè-
me à glacer; mais, lorsque
cette préparation a atteint
une consistance suffisam-
ment épaisse, ils se relèvent
automatiquement (alors que
dans les appareils tradition-
nels, ils restent enfoncés dans
la glace ce qui pose d’insolu-
bles problèmes de démoula-
ge et de présentation). Ce
système breveté est une ex-
clusivité SEB : il constitue
un progrès décisif dans la fa-
brication des glaces.
LE BLOC MOTEUR : en
boîtier étanche, il est insen-
sible à l’humidité et garantit
au mécanisme un fonctionne-
ment de longue durée.
Il ne faut cependant pas le
plonger dans l’eau,
; I COUVERCLE
2. BRAS D'ENTRAINEMENT
— 3. BATTEURS UNIVERSELS
“4. BLOC-MOTEUR
5.CUVE ~~
MODE D'EMPLOI
PREPARATION DE
L’APPAREIL |
FRIGORIFIQUE
PREMIER CAS :
Vous possédez un réfrigérateur
avec un compartiment freezer.
Dans ce cas, avant d’introduire
votre sorbetière SEB dans votre
freezer, versez un demi verre
d’eau à l’endroit où vous pose-
rez la sorbetière. La congélation
de l’eau assurera un contact
parfait entre l’élément réfrigé-
rant et la cuve de la sorbetière,
c’est la condition indispensable
à la rapidité de prise de la glace.
Photo 1.
Assurez vous que votre freezer
n’est pas trop givré. Si tel était
le cas, un dégivrage complet
serait nécessaire. Régler en-
suite pour arriver à la tempéra-
ture la plus basse. Fermez la
sorbetière avec son couvercle
et placez-la dans le réfrigéra-
teur ; le cordon électrique passe
sous la cuve danse creux prévu
à-cette effet. Photo 2.
Si votre réfrigérateur est équipé
d’une prise de courant inté-
rieure, branchez-y votre sorbe-
tière ; sinon branchez le cordon
sur la prise de courant la pius
proche (au besoin utilisez une
prise multiple ou un prolonga-
teur). Le cordon sera pincé sans
inconvénient dans le joint en
caoutchouc de la porte. Photo 3.
Comptez environ 60 minutes
pour que la glace “prenne”,
donc pour que les batteurs se
relèvent automatiquement. Il
est préférable lorsque les bat-
teurs sont relevés de débran-
cher la sorbetière. I faut ensuite
de 1 h 1/2 à 2 h 1/2, suivant le
froid fourni par votre réfrigéra-
teur pour que la glacè soit prête.
DEUXIEME CAS :
Vous possédez un réfrigérateur
avec un compartiment conser-
vateur. Vous devez retirer la
grille amovible avant d’intro-
- duire votre sorbetière SEB dans
le compartiment conservateur,
et ne pas la fermer avec son
couvercle. Ensuite vous procé-
dez de la même façon que dans
le premier cas.
PREPARATION DE LA
SORBETIERE SEB ET
FABRICATION DE
LA GLACE
Introduire le bloc moteur a
Vintérieur de la partie cen-
trale de la cuve par dessus
cette cuve, en faisant d'abord
passer le cordon électrique.
Photo 4. — |
Mettez les batteurs en posi-
tion verticale.
MODE D'EMPLOI sur:
Engagez ensuite le bras trans-
versal qui porte les batteurs
sur l’axe du moteur.
Photos 5 et 6.
Versez la préparation crème ou
sorbet en faisant attention de ne
pas dépasser le niveau maxi-
mum indiqué par un trait.
Photo 7.
Les quantités indiquées dans
les recettes proposées dans ce
livre tiennent compte de cet
impératif. |
DEMOULAGE DE
LA GLACE
Pour démouler votre glace :
[) Enlevez le bras support
des batteurs et sortez le bloc
moteur. |
Photo $.
2) Placez la cuve dans un
récipient contenant 4 ou 5
cm d’eau tiède. Laissez la
3 secondes, mais pas plus.
sinon la glace ramollirait.
Photo 9.
3) Faites tourner la cuve sur
elle-même tantôt dans un
sens tantôt dans l’autre, puis
retournez-la, soit sur le cou-
vercle, soit sur un plat ou un
compotier. La glace se dé-
moulera aussitôt.
Photo 10.
4) Si vous ne la consommez
pas immédiatement, placez
la glace démoulée dans le
compartiment froid qui a été
utilisé pour sa fabrication.
NETTOYAGE
Le couvercle se lave à l’eau
tiède, la cuve et l’ensemble
bras batteur à l’eau chaude.
Essorez et séchez soigneuse-
ment à température douce,
cet ensemble bras-batteurs ;
il ne doit pas rester d’eau
dans les articulations des
batteurs, sinon elles gèle-
raient et empécheraient le
système de relevage automa-
tique de fonctionner.
Si le bloc moteur est sali par
des projections de crème,
nettoyez-le avec un linge sec
ou légèrement humide si né-
cessaire. Surtout ne le faites
jamais tremper.
INSTRUCTIONS
APPAREIL BI-TENSION
Vérifiez bien la tension de
votre installation (120 ou
220 volts). L’inverseur de
bi-tension se trouve sur le
dessus du bloc moteur. II est
mis par le constructeur en
position 220 volts. Pour pas-
ser en position 120 volts,
tourner le bouton à l’aide
d’une pièce de monnaie, d’un
demi-tour suivant la flèche,
pour amener le repère en
face du nombre 120.
QUELQUES CONSEILS
Pour régaler toute la famille,
faites des glaces, des glaces,
des glaces.
Riches, savoureuses, légères,
appétissantes, il y en a pour
tous les goûts, pour toutes les
circonstances : elles comple-
tent les repas les plus simples,
rehaussent les plus raffinés et
constituent de merveilleux
gouters.
Avec SEB, vous réussirez fa-
cilement toutes les glaces,
tous les sorbets. Pour qu’ils
soient encore plus savoureux,
ne négligez pas ces quelques
conseils.
LE LAIT : pour avoir une
crème lisse et onctueuse, ne
le versez pas chau& sur les
jaunes d’œufs. Attendez qu’il
tiédisse et pendant ce temps,
faites-y infuser soit une gous-
se de vanille, soit un bâton
de cannelle, soit un zeste de
citron.
LA CREME FRAICHE :
elle ne doit jamais bouillir,
sinon elle tournerait infailli-
blement.
Si vous voulez [utiliser
fouettée en Chantilly, pour
une préparation ou un décor,
mettez le fouet et la crème
fraîche sur la clayette la plus
haute de votre réfrigérateur
| heure au moins avant de la
fouetter,
Versez dans un bol une cuil-
lerée a soupe de lait ou d’eau
pour 100 g de creme et met-
tez le bol dans le freezer.
Lorsque le lait ou leau au-
ront formé ‘des paillettes,
ajoutez-les à la crème bien
froide et fouettez le tout vive-
ment, jusqu’à ce que la crè-
me triple au moins de volu-
me et devienne mousseuse
ferme et mate.
Ne la fouettez pas plus, elle
se transformerait en beurre.
Sucrez-la (1 cuillerée à café
de sucre glace pour 100 g de
crème) et si vous ne lutilisez
pas tout de suite, mettez-la
au réfrigérateur : elle ne re-
tombera pas.
Pour Putiliser en décor, ser-
vez-vous d’une poche à
douille.
LES BLANCS D’ŒUFS :
c’est avec eux que vous exé-
cuterez la « meringue à
l’italienne », qui rendra vos
glaces légères et mousseuses
(comptez 1/3 de meringue
pour 2/3 de Chantilly). Elle
est bien plus digeste que les
blancs montés en neige puis-
qu’elle est cuite; de plus, elle
ne retombe pas.
Voici comment la faire : vi-
dez les blancs dans une ter-
rine tiède placée dans un
bain-marie chaud et fouettez
vigoureusement en versant
peu à peu le sucre en poudre
(50 g pour un blanc) jusqu’à
ce que le mélange devienne
très ferme et d’un blanc pur;
dès que les blancs sont tièdes,
la méringue est faite.
Laissez-la refroidir avant de
l’incorporer à vos prépara-
tions.
LES JAUNES D’ŒUFS :
après avoir séparé les blancs
et juste avant de les mélanger
avec le sucre en poudre, dé-
layez-les avec une cuillerée
d’eau froide ou de lait.
Un brusque contact avec le
sucre risquerait de les durcir.
LES FRUITS : en saison,
faites vos sorbets avec des
fruits frais, hors saisons avec
des jus ou des purées prépa-
rés spécialement pour les pré-
parations glacées et qu’on
trouve dans le commerce.
Pensez aussi aux fruits surge-
lés qui se préparent comme
des fruits frais — après avoir
dégelés — et conservent tout
leur parfum et toute leur sa-
veur. | |
Ce sont les plus classiques.
Confectionnées avec de la
crème, du sucre et des jaunes
d’œufs, elles sont savoureuses
et moelleuses à souhait. À
partir de la recette de base,
on peut en réaliser une in-
finité.
GLACE A LA VANILLE
3/4 de litre de crème fraiche
200 g de sucre en poudre
6 jaunes d’œufs
Vanille : ! gousse de vanille ou
2 paquets de sucre vanillé.
Dans une casserole faites tié-
dir à feu très doux la crème
avec la vanille. Dans une
seconde casserole, mettez les
jaunes d’œufs et le sucre et
travaillez le mélange à la
spatule, en bois jusqu'à ce
qu’il bianchisse et mousse,
puis ajoutez la crème par
petites quantités sans cesser
de tourner. Mettez la casse-
role sur feu doux, en tour-
nant toujours, jusqu’à ce que
la crème épaississe et « nappe »
la spatule. Ne laissez pas
bouillir : retirez du feu au
premier frémissement. Lais-
10
sez refroidir puis vérsez dans
la sorbetière SEB.
N.B. Cette glace, très onc-
tueuse et très riche, est la
véritable glace à l'italienne.
Mais vous pouvez remplacer
la crème soit entièrement,
soit à moitié par du lait.
GLACE
AU GRAND MARNIER
Procédez de la même façon
que ci-dessus, en ajoutant
lorsque la crème est froide
deux verres à liqueur de
Grand Marnier. Présentez la
glace avec des quattiers d’o-
ranges fraîches. |
Vous pouvez bien entendu
procéder de même avec une
autre liqueur de vitre choix
et le fruit correspondant :
par exemple marasquin et
Cerises.
GLACE AU CAFÉ
Même recette qué pour la
glace à la vanille en ajoutant
à la crème tiède trois cuil-
lerées à soupe de. café très
fort. |
GLACE AU CHOCOLAT
Méme recette que pour la
glace a la vanille en em-
ployant 1/4 de litre de crème
et 1/2 litre de lait dans lequel
vous ferez fondre 150 g de
chocolat « fondant ».
GLACE AU THE
Même recette que pour la
glace à la vanille, avec 1/4 de
litre de crème et 1/2 litre de
lait.
Faites bouillir le lait et lais-
sez-y infuser pendant 1/4
d’heure 3 cuillerées à soupe
d’un thé très parfumé,
« Eearl Grey » par exemple.
Ensuite filtrez et procédez
suivant la ‘recette classique.
GLACE AJ CARAMEL
Préparez une glace a la va-
nille avec seulement 50 g de
sucre. Lorsqu’elle est préte,
mettez 150 g de sucre avec
1/2 verre d’eau dans une
petite casserole et faites cuire
sans tourner jusqu’à ce que
vous obteniez un caramel
d’une belle couleur ambrée
foncée. Ajoutez alors 1/2
12
LACE,
ALA CREME
verre d’eau, mélangez et ver-
sez ce caramel liquide dans
la creme en tournant bien.
Variante :
+ café (1 cuillerée à soupe).
GLACE AUX AMANDES
Recette de la glace a la va-
nille avec 1/4 de litre de cre-
me et 1/2 litre de lait. Avant
de la préparer, faites infuser
pendant 1/2 heure 150 g de
poudre d'amandes dans le
lait bouillant vanillé. Passez
ensuite ce lait avant ce Puti-
liser.
GLACE AUX NOIX.
NOISETTES, NOIX VE
COCO
Même recette que ci-dessus
en remplaçant les amandes
par des noix, noisettes ou
noix de coco hachées menu
ou achetées en poudre.
Vous pouvez servir la glace
à la noix de coco dans des
demi-noix de coco, décorées
avec de petites oranges confi-
tes appelées kumquats.
GLACE A LA PISTACHE
Méme recette que pour la
glace au caramel -
glace aux amandes avec seu-
lement 50 g d’amandes, et,
en plus, 100 g de pistaches
hachées. Vous pouvez ajou-
ter ensuite quelques gouttes
de colorant vert naturel.
GLACE PRALINEE
Même recette que la glace
aux amandes. Mais rempla-
cez celles-ci par. 125 g de
pralin en poudre acheté tout
prêt.
GLACE AUX FRUITS
CONFITS*ou« Plombières »
ou « Tutti frutti ».
Glace à la vanille parfumée
au kirsch dans laquelle on
ajoute 125 g de fruits confits
hachés menu et macérés dans
du kirsch.
GLACE AUX RAISINS
SECS*
Faites macérer 100 g de rai-
" Fr - + A т
SINS secs sans pépins, 'hachés
menu et macérés dans du
rhum tiède, puis ajoutez-les
à la préparation de la glace “|.
à la vanille avant de la vider
dans la sorbetière SEB.
GLACE AUX MARRONS*
Glace à la vanille dans la-
quelle vous ajouterez 100 g
de débris de marrons glacés
soigneusement réduits en
poudre puis macérés dans du
cognac. |
N.B:- Four les 3 ‘glaces pré-
cédentes* (glace aux fruits
confits, aux raisins secs, glace
aux marrons), si vous préfé-
rez avoir des morceaux de
fruits. non, hachés ou non
réduits : en poudre, mettez
ces fruits directement dans la
sorbetière et seulement après
que les batteurs se soient re-
levés ° automatiquement, si-
non vos batteurs se relève-
raient immédiatement et vo-
tre glace, non remuée, pren-
drait en paillettes.
к ° ЧЕ v
Fines, légeres et mousseuses,
elles sont à base de purée de
fruits, de Chantilly et de me-
ringue à l'italienne.
MOUSSELINE
AUX FRAISES
OU AUX FRAMBOISES
1/3 de litre
de purée de fraises
150 g de crème fraîche
150 g de sucre
+ 1 paquet de sucre vanillé
Parfum facultatif :
! cuillère à soupe
de liqueur de fraises
ou de framboises
Pour la meringue :
! blanc d'œuf
50 £ de sucre
Ajoutez la liqueur, le sucre et
le sucre vanillé à la purée de
fruits.
Remuez quelques instants pour
faire fondre le sucre.
Battez la crème en Chantilly
bien ferme.
Préparez la meringue à l’ita-
lienne (voir au chapitre des
conseils), faissez-la refroidir
avant d'y incorporer la purée
de fruits, puis la crème Chan-
tiHly, en soulevant délicatement
avec le fouct. Versez ensuite
dans votre sorbetière SEB.
18
LACH,
MOUSSELINES
MOUSSELINE
A L'ANANAS
Méme recette que pour la
mousseline aux fraises. Choi-
sissez un ananas de 1 kg envi-
ron, pelez-le et passez la pulpe
au mixer puis à travers une
passoire et ajoutez le jus d'un
citron. Si l’ananas est très
acide ajoutez 50 g de sucre
supplémentaire.
Parfum facultatif : kirsch ou
rhum.
MOUSSELINE
AUX BANANES
Procédez comme pour la glace
mousseline aux fraises mais
changez les proportions de
crème et de purée de fruits
(250 g de crème et 250 g de
purée de bananes que vous
aurez obtenu en passant au
mixer la chair de 3 bananes
mûres à point, ajoutez le jus
d'un citron pour éviter que la
pulpe noircisse).
Parfum facultatif : rhum.
L—
ep
A la différence des autres
glaces, les sorbets doivent
être préparés sans œufs ni
crème, si l’on veut conserver
leur vertu digestive. C’est
pourquoi les recettes qui
suivent n’en comportent pas,
mais vous pouvez y faire en-
trer de la meringue à l’ita-
lienne (2 blancs par litre de
sorbet) ou de la crème
Chantilly (200 g par litre).
SORBET A LlORANGE
3/4 litre de jus d’oranges
le jus d’un citron
300 g de sucre
Pour obtenir 3/4 | de jus, il
vous faudra 1,2 kg d’oran-
ges environ. Après avoir
coupé les fruits en deux,
pressez-en le jus, passez-le à
travers une passoire, ajou-
tez-y le sucre que vous faites
fondre en tournant à la cuil-
lere, puis le jus de citron, et
versez dans la sorbetiere.
N.B. - Bien entendu vous
pouvez remplacer le jus
d'orange par du jus de
mandarine.
20
ns En.
SORBET AU CASSIS
Mémes proportions que ci-
dessus, mais supprimez le
jus de citron. Il faut environ
1 kg de fruits que vous
écraserez au mixer. N’oubliez
pas de passer le jus.
SORBET À LA FRAISE
! kg de fraises mûres à point
1 jus d’orange
1 jus de citron
300 g de sucre en poudre
Lavez les fruits, équeutez-les
et écrasez-les au mixer puis
passez-les. Procédez ensulite
comme pour le sorbet a
l’orange.
SORBET
À LA FRAMBOISE
Même recette que pour le
sorbet à la fraise, mais ne
lavez pas les fruits.
SORBET
À LA GROSEILLE
Même recette que pour le
sorbet à la framboise, mais
ajoutez 100 g de sucre.
ъ
in
%
Ces délicieuses glaces aux
œufs et à la crème ne néces-
sitent que le minimum de
préparation. Pour les parfu-
mer : le café, le chocolat, la
vanille, le pralin, le caramel
et toutes les liqueurs.
LE PARFAIT A LA
LIQUEUR
4 œufs - 150 g de sucre
1/2 verre d’eau
200 g de crème fraiche
2 petits verres de liqueur
Fouettez la crème en Chan-
tilly.
Faites fondre le sucre dans
l'eau sur feu doux jusqu’à
ce que le mélange blondisse
légèrement. Séparez les jau-
nes d’œufs des blancs. Met-
tez 2 blancs dans une terrine
et les 4 jaunes dans un grand
bol où vous les battrez au
fouet électrique en y ajoutant
peu à peu le sirop chaud
mais non brûlant. Continuez
de battre jusqu’à ce que le
mélange soit froid et bien
blanc. Ajoutez alors la li-
queur, puis la crème en
para
14
Chantilly. Battez les blancs
en neige et incorporez-les à
la préparation.
Vous parfumez ce parfait
avec la liqueur de votre
choix : à la mandarine, à la
violette, à la rose, à la fraise,
à la banane, au Grand
Marnier, Chartreuse, rhum,
kirsch, cognac, fine cham-
pagne et même anisette.
PARFAIT A LA VANILLE
Même recette que ci-dessus
en remplaçant la liqueur par
2 paquets de sucre vanillé.
PARFAIT AU CAFE
Même recette que le parfait
à la vanille avec 50 g de
sucre en plus et 5 cuillerées
à soupe de café très fort.
PARFAIT AU CHOCOLAT
Même recette que le parfait
à la vanille auquel vous
ajoutez 100 g de chocolat
fondu dans 1/2 verre d’eau
tiède.
Facultatif : ajoutez | petite
cuillerée de café soluble au
chocolat fondu.
1 - FRUITS PULPEUX :
- péches, poires, abricots.
400 g de créme fraiche
4 jaunes d'eufs - 250 g de sucre -
4 décilitres de purée de fruits
Pelez, dénoyautez ou épépi-
nez les fruits. Passez-les au
mixer. Travaillez les jaunes
d’ceufs et le sucre. Ajoutez-y la
purée de fruits et la crème
fouettée en Chantilly. Mélan-
gez et versez dans la sorbe-
tiere SEB.
2 - FRUITS JUTEUX :
- fraises, framboises, groseilles,
cerises, ananas, cassis.
4 décilitres de jus de fruits frais -
le jus de 2 citrons (ananas) ou
d’un citron et d’une orange ( fruits
rouges) - 250 g de sucre - 250 g
de crème fraîche
Après avoir équeuté, dénoyau-
té ou épluché les fruits, pas-
sez-les au mixer, puis filtrez le
jus. Pour les fruits rouges,
ajoutez le jus d’un citron et
d’une orange ; pour l’ananas,
le jus de deux citrons ; rien au
jus de cassis. Sucrez et remuez
jusqu’à ce que le sucre soit
fondu. Incorporez la crème
fraîche battue en Chantilly.
LACE,
AUR FRUITS
3 - AGRUMES :
- citron, orange, mandarine.
LA GLACE AU CITRON
6 citrons
350 g de sucre
6 œufs
200 g de crème fraîche
1/2 verre à moutarde d’eau
] cuil. à soupe rase de Maizena
Travaillez les jaunes d’œufs et
le sucre, puis ajoutez les zestes
finement râpés de 3 citrons.
Filtrez le jus des citrons.
Vous devez obtenir 1/3 de
litre le jus environ. Complétez
avec le 1/2 verre d’eau dans
lequel vous aurez délayé la
Maizena.
Faites épaissir sur feu doux et
versez petit a petit sur le mé-
lange ceufs-sucre en tournant
sans arrét. Mettez a feu doux
et faites prendre comme une
creme anglaise sans cesser de
tourner. Lorsque la crème
nappe la cuillère, retirez-la du
feu, battez 2 blancs d’œufs en
neige ferme et incorporez-les
à la crème.
Attendez qu’elle refroidisse
pour y ajouter la crème fraî-
che fouettée en Chantilly.
a
eS
SORBET AUX CERISES
Il faut 1,500 kilo environ de
cerises griottes, bien mûres.
Lavez-les, équeutez-les, dé-
noyautez-les et passez la pulpe
au mixer. Yous devez obtenir
environ 3/4 litre de jus.
Procédez ensuite comme pour
le sorbet aux fraises.
SORBET A L’ANANAS
I ananas de ! kilo environ
2 jus de citron
1 jus d’orange
400 g de sucre
Coupez l’ananas en rondelles
de 2 cm. Pelez-les. Coupez la
pulpe en morceaux, écrasez-la
au mixer et passez le jus.
Ajoutez le sucre à ce jus et
tournez pour faire fondre,
ajoutez ensuite les jus de
citron et d'orange et versez
dans votre sorbetière SEB.
SORBET À L’ABRICOT
I kilo d’abricots
2 jus de citron
300 g de sucre en poudre
! verre à moutarde d’eau
Mettez le sucre et l’eau dans
ap
22
une casserole et faites bouillir
2 minutes.
Plongez les fruits 5 minutes
dans de l’eau bouillante pour
pouvoir les peler facilement.
Pelez-les, dénoyautez-les et
passez-les au mixer. Vous de-
vez obtenir un bon 1/2 litre de
purée.
Mélangez cette purée de fruits
avec le sirop refroidi, ajoutez
le jus de citron et versez dans
votre sorbetière SEB.
Variante : vous pouvez rem-
placer les abricots par le même
poids de pêches.
SORBET AU CITRON
1/2 litre de jus de citron
! verre à moutarde d’eau
500 g de sucre
Faites fondre le sucre dans
l’eau froide en tournant avec
une cuillère. Pressez les citrons
et passez le jus à travers une
passoire. Mélangez-le au sirop
.versez dans la sorbetière.
SORBET AU MELON
! melon bien parfumé de 1 kilu
à 1,200 kila(ou 2 petits melons) °
200 à 250 g de sucre (suivant
la taille du melon)
1/2 verre d’eau- 1 jus de citron
Evidez le melon. Passez la
pulpe au mixer. Vous devez
en obtenir 1/2 litre de purée
environ. Faites bouillir le
sucre et l’eau pendant 2 mi-
nutes. Laissez refroidir. Mé-
langez la purée de fruit et le
sirop. Ajoutez le jus de citron.
SORBET EXOTIQUE
1/4 litre de jus d’oranges
le jus d’un citron
1/4 litre de jus d’ananas
! banane mûre à point
! mangue mûre à point
350 g de sucre
2 paquets de sucre vanillé
! pincée de cannelle en poudre
! cuillerée à soupe de rhum
blanc
! cuillerée à soupe de Grand
Marnier
Délayez le sucre et le sucre
vanillé dans les jus de fruits.
Passez au mixer la chair de la
mangue et de la banane.
23
En, HABEN,
Ajoutez-y la cannelle et les
alcools. Mélangez le tout.
Versez dans votre sorbetière
SEB.
SORBET AU SAUTERNES
(peut se faire également avec
du Champagne) ©
1/2 litre de Sauternes
1/4 litre d’eau - 300 g de sucre
I jus de citron + zeste
1 jus d’orange + zeste
meringue :
1 blanc d’œuf 50 g de sucre
Dans une casserole, faites un
sirop épais avec l’eau et le
sucre en les laissant bouillir
10 minutes à feu doux. Lais-
sez-le refroidir en y faisant
infuser les zestes de citron et
d'orange. Lorsque le sirop
est froid, retirez les zestes,
ajoutez le vin, le jus de l’o-
range et du citron et mettez la
casserole au réfrigérateur. Pré-
parez la meringue à l’ita-
lienne (voir chapitre des con-
seils). Lorsque la préparation
est bien froide, incorporez-y
la meringue et versez dans
votre sorbetière SEB.
Votre glace est préte, allé-
chante à souhait, réussie à
coup sûr. Avant de la présen-
ter mettez-y vite la dernière
touche : personnalisez-la.
Servez les sorbets de préfé-
rence dans des verres hauts
et minces, remplis à la cuil-
lère; pour les accompagner :
des petits fours secs très
légers, des sablés croquants
et des tuiles.
Avec les glaces, au contraire,
vous pouvez vous permettre
toutes les fantaisies dans la
présentation : plats à gâteau
ou compotiers pour les pré-
senter entières, coupes, jattes,
coupclles, verres, assiettes pour
les servir individuellement. En
accompagnement : petits fours
macarons, meringues. La dé-
coration, elle, varie avec la
recette choisie. Mais attention,
avec les glaces à l'italienne et
les parfaits, déjà riches en
crème, n'abusez pas de la
Chantilly. Pour la glace à la
vanille, quelques fruits frais
bien mûrs et un feston de
Chantilly suffiront. Une sauce
24
légère, au caramel ou au cho-
colat (dont vous trouverez la
recette un peu plus loin), nap-
pera délicieusement la glace
au café, à la vanille et au
caramel. Une glace moins
riche en crème sera présentée
soit nappée de compote ou
de fruits au sirop, soit arrosée
de chocolat chaud, soit ac-
compagnée d’une salade de
fruits, soit encore sur une
génoise imbibée d’un sirop
parfumé d’une fine eau-de-vie.
Les glaces mousselines, quant
à elles, s’accomodent parfai-
tement de fruits frais assortis
à leur parfum, de gelée de
groseilles, de crème de cassis
et bien entendu de crème
Chantilly. Parsemez-les d'a-
mandes effilées, de copeaux
de chocolat (obtenus en ra-
clant une tablette avec la lame
d'un couteau), de grains de
café a la liqueur, de pastilles
en sucre argentées ou multi-
colores, de mimosas et de vio-
lettes, de cerises confites, de
noix et de noisettes concassées.
Votre glace préparée dans la
E
«59 B Coy |
sorbetière SEB peut être pré-
sentée entière. Démoulez-la
sur un plat ou sur un compo-
tier, vous aurez une très belle
couronne glacée que vous
décorerez à votre fantaisie.
Si vous avez choisi de présen-
ter votre glace en coupes indi-
viduelles, servez-vous d’une
cuillère. Vous pouvez aussi
en faire de petites boules avec
un appareil facile à manier,
appelé « cuillère automatique»
c'est un gadget qui, sans être
indispensable vous sera tout
de même très utile... Cette
présentation en boules ne
nécessite pas de décoration
supplémentaire sinon une cuil-
lerée de sirop ou de crème.
Un conseil chaque fois
que vous maniez ou que vous
tranchez de la glace, que ce
soit avec un couteau, une
cuillère ordinaire ou une cuil-
lère automatique, trempez
"instrument dans l’eau tiède
pour faciliter l’opération.
Voici maintenant quelques
idées de décoration pour vos
coupes et couronnes glacées.
COURONNES GLACEES
I) Couronne aux fruits
Couronne en glace à la vanille.
Au centre, une macédoine de
fruits frais parfumée au kirsch.
Autour, un gros cordon de
Chantilly.
2) Couronne aux fraises
Couronne en glace à la vanille
ou aux fraises. Au centre des
fraises arrosées de Marasquin
et surmontées de crème Chan-
tilly.
Même recette avec des fram-
boises.
3) Couronne antillaise
Glace au rhum et au raisin.
Au centre, la chair d’un ana-
nas, surmontée du chapeau
de l’ananas avec ses feuilles.
Autour, des demi-rondelles
d’ananas au sirop.
4) Couronne au chocolat
Glace au chocolat, relevée
d'une pointe de café. Au
centre, un dôme de Chantilly.
Autour, des cerneaux de noix
(on peut remplacer les noix
par des petites meringues).
5) Couronne au café
Glace café. Au centre, un
dome de Chantilly décoré de
grains de café a la liqueur ;
autour, des petites langues de
chat ou des meringues.
6) Couronne aux bananes
Glace a la banane. Au centre,
des demi-bananes préalable-
ment flambées au rhum et
encore chaudes. Autour, un
feston de Chantilly.
7) Couronne a la compote
Glace a la vanille. Au centre,
une compote de pruneaux.
Nappez le tout avec le jus
très réduit de la cuisson des
fruits, additionné d’un peu
de cognac. Parsemez de noi-
settes grillées, hachées.
LE VACHERIN
Garnissez le centre d’une cou-
ronne de meringue, achetée
chez le pâtissier, avec une
glace de votre choix. Montez
cette glace en dôme, cuillerée
par cuillerée, et remettez au
réfrigérateur pendant 1/2
heure.
28
Déco,
LES COUPES
1) Coupe Melba
2 cuillerées à soupe de glace
à la vanille. Par dessus, 1/2
pêche au sirop, nappée de
gelée de groseille. Cordon de
Chantilly, amandes effilées gril-
lées. La coupe Melba peut se
faire aussi avec des abricots
ou des poires au sirop, avec
des fraises, des fraises des
bois ou des framboises frai-
ches.
2) Banana split
| banane en rondelles, 2 cuil-
lerées à soupe de glace à la
vanille, de la Chantilly. Nap-
pez de sauce au chocolat.
3) Coupe aux fraises
Dans un verre : 1 couche de
glace aux fraises (! cuillerée
à soupe), | couche de Chan-
tilly, 1 couche de fraises,
1 couche de glace aux fraises,
Chantilly, fraises. Encore de
la Chantilly.
Peut se faire avec des fram-
boises.
4) Café liégeois
Glace au café dans un grand
verre a pied, nappée de Chan-
tilly. Décorez avec des grains
de café a la liqueur.
5) Coupe Montmorency
3 boules de glace vanille,
cerises au sirop arrosées de
Marasquin, un nuage de Chan-
tilly. Nappez de sauce à la
framboise.
6) Mandarines givrées
Coupez le chapeau de jolies
mandarines. Videz-en délica-
tement la pulpe à la cuillère
et préparez un sorbet à la
mandarine. Mettez les écorces
au freezer et remplissez-les
avec la glace lorsqu'elle est
prête. Recouvrez avec le cou-
vercle. Remettez au freezer
jusqu’au moment de servir.
N.B. - Procédez de la méme
facon pour obtenir des citrons
et des oranges givrés.
7) Ananas sorbet
Préparez un sorbet avec la
pulpe d’un ananas que vous
aurez coupé en deux longitu-
dinalement puis creusé. Met-
tez les écorces au freezer.
Lorsque le sorbet est prét,
garnissez-en les écorces et
30
servez. I! vaut mieux choisir
de petits ananas (une moitié
d’ananas par personne).
A servir dans un diner de féte,
avec le champagne.
8) Champagne-sorbet
Dans une flûte à champagne,
faites glisser une boule de
sorbet à la pêche, à l’orange
ou à la mandarine. Remplissez
la flûte de champagne frappé.
POUR NAPPER
1) Sauce chocolat
Faites fondre 100 g de chocolat
fondant dans 1/2 verre d’eau.
Au dernier moment ajoutez
une noix de beurre. Mélangez
bien et servez brûlant.
2) Sauce caramel
Faites bouillir un verre d’eau
avec 200 g de sucre jusqu’à
ce que le sirop prenne une
belle couleur ambrée. A ce
moment, rajoutez 1/2 verre
d’eau chaude.
3) Sauce aux fruits
Passez au tamis 1/2 pot de
confiture (abricots, fraises,
framboises). Ajoutez-y un
verre d’eau et faites bouillir
10 minutes. Laissez refroidir.
©
GLACE AUX F RAISES
500 g de fraises
! jus de citron a
4 vaourts maigres Li
200 g de sucre en poudre -
! paquet de sucre vanille
3 feuilles de gélutine ©
2 cuillerées à soupe de crèmt
fraiche
Passez les fraises au amis.
Faites tremper la gélatine $
minutes dans de eau froidel
puis faites-la fondre a fey
doux dans deux cuillerées à
soupe d'eau, Battez au foue
les yaourts avec la crème el
le sucre, ajoutez-y la gélating
fondue, le jus de citron et 1
purée de fraises. Mélangez
bien. Versez dans la sorbet
tière, =
Variante : vous pouvez remy
placer les fraises par des
framboises ou de l'ananas
frais. | :
MINI-
|
|
GLACE A LA GELEE DE
GROSEILLES
! pot de gelée de groseilles
(ou de framboises )
500 ¢ de fromage blanc fr ais
(maier e de préférence)
PALORIES
32
=
/ Jus de citron as
2 cuillerées a soupe de crème
fraiche
Battez le fromage blanc au
fouet avec la crème fraîche.
et le jus de citron, ajoutez-y
la gelée, fouettez chicore ans о
peu et versez dans la sorbe- |
bere. ВЕ
Variante : vous pouvez rem-
placer la gelée de groscilles. -.
par de la gelée d'o ah ges ct:le-
jus de citron par un *
d'orange. 11
|
SORBE TAU YAQU R Ta -
ET AU CITRON <+ 51
5 y aour 15 maigr es
2 paquets de sueño Poil
? cuillerées à soupe “de
fraîche
Battez les yaourts au fouet
avec le sucre et
vanillé. Ajoutez-y le zeste
rapé des citrons, puis leur
jus. Ajoutez enfin la crème
fraîche. Mélangez. Versez
dans la sorbetière. Servez ce
délicieux sorbet après un plat
épicé. Il sera très apprécié.
A a
= A
ERA ma ae
€ réme- E
le sucre: =
©
Variante : vous pouvez rem!
placer deux des citrons pat
deux oranges ou trois man}
darines.
GLACE MOELLEUSE | |
AUX FRUITS |
3 grands verres de jus de fr uif
( orange, mandarine ou clé
mentine) environ 75 ¢l |
! jus de citron
40 g de maïzenu (4 cuillerée
à soupe rases) 5
200 g de sucre en poudre -
2 cuillerées à soupe de crème
fraiche *
Délayez la maizena dans 1 up
demi-verre d'eau froide.
Faites tiédir dans une casse
role le jus de fruit et ajoutez-y
le sucre.
Lorsqu'il estfondu, ajoutez-y
la maizena el faites épaissiy
le mélunge sur feu doux e
tournant avec une spatule.
Lorsque la préparation de
vient transparente, retirez-l
du feu, ajoutez-y le jus: d
citron et laissez-la refroidir,
Avant de la verser dans |
sorbetière, ajoutez-y la crèm
fraiche.
{>
wr}
MINI-CAL!
GLACE
AU PAMPLEMOUSSE
2 grands verres de jus de
pamplemousse (50 cl) *“
1 jus de citron
200 g de sucre en poudre
2 œufs
30 g de maïzend (3 cuilleré bes
à soupe rases)
3 cuillerées à soupe de cr ¿me
fraiche
Délayez la maizena dans un
demi-verre d'eau froide.
Dans une casserole
Sucre, la maïzena. délayée,
et faites prendre le mélange. i
sur feu doux en tournant:
avec une spatule, jusqu’à ce. re
qu’il devienne” transparent. }
| retirez. la e
A ce moment-là,
casserole du feu
les œufs battüs: Te let
en tournant vigouréusément,
et remettez sur le feu. Retirez ©
bouillon. Ne
cessez pas de tourner. Laissez .
|refroidir avant d’ajouter la
crème fraîche et de verser
au premier
dans la sorbetière.
mettez
le jus de pamplemousse;: de
GLACE MOELLEUSE
A LA VANILLE
3/4 de litre de lait г ecreme
3 œufs
150 g de sucre en poudre
! sachet de sucre vanillé
20 g de maïzena (deux cuille-
rées à soupe rases )
2 cuillerées à soupe de crème
fraîche
Delayez la maizena dans un | ©
+ fratehes=>
demi-verre de lait froid. Fai-
tes chauffer le reste du lait.
Dans une casserole à fond
épais travaillez les sucres
avec les œufs. Délayez peu
à peu avec le lait chaud, en
ne cessant de remuer, puis
- éjoutez la maïzena.
‘Faites épaissir la crème sur
. feu doux, en tournant avec
a spatule. Retirez-la du feu
“aux premiers. bouillons et
laissez la refroidir avant d’y
äjouter la crème fraiche, et
de la verser dans la sorbe-
tière.
Variante : vous pouvez rem-
placer la vanille par deux
dosettes de caramel liquide.
Dans ce cas,
quantité de sucre (100 g).
=;
Lom
diminuez la 1:
GLACE MOELLEUSE
AU CHOCOLAT |
34 de litre de lait 1 2 écrémé
100° e de chocolat ou de cacao
en poudre“ |
! 00: ‘gdé-sucre en poudre
| sac het de sucre vanillé
172 cuillerée à café de cannelle
20 g de maïzena (deux cuille-
rèes à soupe rases )
2 cuilleré ces a soupe de creme
Délayez la maïzena dans un
demiVerre de lait froid, et
‘faites chauffer le reste du fait.
‘Dans: une casserole a fond
épais, mettez le chocolat en
poudré,* ‘le sucre, le sucre
vanillé ét la cannelle. Délayez
peu à peu avec le lait chaud
‘et faites épaissir sur feu doux,
en tournant avec une spatule.
Laissez bouillir une minute,
puis retirez du feu, et laissez
refroidir avant d'ajouter la
crème. fraîche. Versez dans la
sorbetière.
">