LA PERSANE
Levure pour l’élaboration de vins blancs et rosés
d’expression aromatique florale
CARACTERISTIQUES
LA PERSANE est une levure issue du croisement entre Saccharomyces cerevisiae galactose – et
Saccharomyces uvarum, conçue et sélectionnée par Sofralab. LA PERSANE est particulièrement
indiquée pour l’obtention de vins blancs et rosés aromatiques. LA PERSANE favorise en effet la
complexité et la finesse aromatique par le développement de notes florales notamment de
rose.
PROPRIETES ŒNOLOGIQUES
Caractéristiques fermentaires :
Espèce : Saccharomyces cerevisiae x Saccharomyces uvarum
Cinétique de fermentation : cinétique rapide
Plage optimale de température de fermentation : 12 à 20 °C
Tolérance à l’alcool : jusqu’à 14 % Vol.
Production d’acidité volatile : faible.
Besoin en azote : moyen
Production de SO2 : moyenne
Production d’H2S : faible
Propriétés organoleptiques :
Production importante de composés aromatiques phénylés (2-phényléthanol,
phénylacétate d'éthyle, 2-phényléthylacétate), développant respectivement des notes de
rose, de miel, de fleurs.
Pour optimiser la production des arômes fermentaires, il est recommandé de conduire la
fermentation à basse température, entre 14 et 16°C, et de complémenter le moût avec le
nutriment VIVACTIV ARÔME.
Figure : analyse comparée de composés aromatiques phénylés sur vins blancs vinifiés avec 3
levures différentes. Les valeurs sont exprimées par rapport aux concentrations trouvées dans le
vin vinifié avec la levure Y (Piquepoul blanc 2011, France).
Le vin blanc vinifié avec LA PERSANE présente une concentration en composés aromatiques
phénylés significativement supérieure (plus de 6 fois) aux vins vinifiés avec les autres levures.
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APPLICATIONS
Elaboration de vins blancs issus de cépages aromatiques tels que le sauvignon, le
colombard, le riesling etc. ou issus de cépages plus neutres comme le chardonnay, le
melon de Bourgogne, le piquepoul blanc etc.
Elaboration de vins rosés aromatiques issus de pressurage direct ou de saignée.
DOSE D’EMPLOI
Dose recommandée : 20 g/hL.
Dose maximale légale selon la réglementation européenne en vigueur : aucune.
MODE D’EMPLOI
Disperser les levures sèches actives (LSA) dans 10 fois leur poids d’un mélange d’eau et de moût
en proportion équivalente et de température comprise entre 35 et 40°C. Exemple : 500 g de LSA,
dans un mélange composé de 2,5 L d’eau et 2,5 L de moût à 37°C.
Laisser reposer 20 minutes puis homogénéiser doucement le levain. Si la différence de
température entre le levain et le moût n’excède pas 10°C, incorporer directement le levain au
moût. Sinon, doubler le levain avec du moût, attendre 10 minutes, homogénéiser doucement et
incorporer au moût.
Précaution d’utilisation :
Produit pour usage œnologique et exclusivement professionnel.
Utiliser conformément à la réglementation en vigueur.
INGREDIENTS
Levure sèche active, émulsifiant E491. Ne contient pas d’OGM.
CONDITIONNEMENT
Sachet sous vide de 500 g - Carton de 20 x 500 g.
CONSERVATION
Stocker au frais entre 2 et 8°C. Peut rester à température ambiante pendant 3 mois (<25°C).
A utiliser immédiatement après ouverture.
A utiliser de préférence avant la DLUO inscrite sur l’emballage.
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