CSM Mix 50/50 Manuel utilisateur

2 Mix 50/50
BRIOCHE EXTRA MOELLEUSE
Mix 50/50 de panification fine pour brioche
Mie filandreuse
Croûte fine et dorée
Fondant et moelleux en bouche
Brioche Extra Moelleuse
Une recette inédite permettant la fabrication
d’une brioche très moelleuse et fondante en
bouche. Sa mie de texture filandreuse inégalée lui confère sa légèreté et réhausse sa saveur
subtile de beurre relevée d’une pointe de vanille. Qualités Organoleptiques
Moelleux de la mie
Saveur beurre
Fondant en bouche
Saveur sucrée
Couleur jaune
Intensité
Dénomination
Code article
Unité de vente
Brioche Extra Moelleuse
32148
Sac de 15 kg
Brioche EXTRA MOELLEUSE
2 Mix 50/50
Q u a l i t é s Te c h n i q u e s
Mix 50/50 de panification fine pour brioche
Filandreux de la mie
Tolérance
à l’hydratation
AVANTAGES
• Un moelleux parfait : sa texture très filandreuse, qui s’effiloche, lui assure une mie au moelleux
incomparable.
• Flexibilité et tolérance : quelle que soit la méthode de travail utilisée, Brioche Extra Moelleuse permet
la fabrication de brioches bien développées, à la texture légère et filandreuse, même dans des conditions
de sur-pétrissage, de sur-fermentation ou de sur-hydratation. En outre, ce mix 50/50 permet une meilleure
gestion des coûts de revient.
• Excellente conservation : les brioches obtenues conservent leur moelleux et leur fraîcheur,
même après plusieurs jours.
Tolérance
à la sur-fermentation
Tolérance
au sur-pétrissage
Développement
Intensité
Fermentation Directe
Recette
Fermentation Différée
En 3 h
En 3 h
01/2011
MODE D’EMPLOI
De 12 à 24 h
De 12 à 24 h
De 12 à 15 h
De 12 à 1
Taux d’hydratation
48 %
48 %
Brioche Extra Moelleuse
500 g
500 g
Farine T55
500 g
500 g
Levure
50 g
50 g
Eau
280 g
280 g
Œufs
200 g
200 g
Poids de pâte TOTAL
1 530 g
1 530 g
Pétrissage
Batteur/pétrin spiral
Batteur/pétrin spiral
ère
Pétrissage en 1
2 min.
2 min.
Pétrissage en 2
ème
+/- 12 min.
+/- 12 min.
Type de pâte (Ferme/Bâtard/Douce)
Bâtard
Bâtard
Température de la pâte en fin de pétrissage
26 à 28 °C
24 à 25 °C
+/- 60 min.
30 min.
Fermentation et mise en forme
Pointage en bac
Pesée des pâtons
400 g
400 g
Détente en balancelle/couche/table
5 à 10 min.
5 à 10 min.
Façonnage
Tressé x 3 en moule
Tressé x 3 en moule
Apprêt
+/- 1 h 20
Blocage à 2 °C
Température de pousse
+/- 28 °C
+/- 28 °C
Hygrométrie
60 à 80 %
60 à 80 %
Dorure / Scarification
Dorer
Dorer
Température de cuisson
180 à 200 °C
180 à 200 °C
Temps de cuisson
+/- 20 min.
+/- 20 min.
Mise au four
Ressuage sur grille
Les temps et températures sont donnés à titre indicatif et sont à adapter en fonction du matériel utilisé.
CONSEILS : • Pour le travail en fermentation différée, préférer l’utilisation de farine T45.
• Dorer avant fermentation et avant cuisson pour obtenir une belle croûte souple et brillante.
• Pour obtenir une texture moelleuse et filandreuse optimales, veiller à cuire cette brioche claire.
www.csmglobal.com/france
CSM France - 18, rue de la Robertsau - BP 50 - 67802 Bischheim cedex - Code article : 9139 - Crédit photos : CSM France / Studio Pygmalion
CONDITIONS DE TRAVAIL ET INGRÉDIENTS
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