Gaz de France four de boulangerie Mode d'emploi

Guide
Tertiaire
Architecte
Bureau d’études
Bureau de contrôle
Installateur
Maître d’ouvrage
SAV
La réglementation gaz naturel
en boulangerie-pâtisserie
dans les centres commerciaux
Préambule
Chapitre 2
Les fours de boulangerie
Le développement important des unités de fabrication de produits de boulangerie et de pâtisserie est un
1.
TYPES
DE de
FOURS
9
des faits
marquants
la dernière décennie dans la Grande distribution.
Les responsables des centres commerciaux et leurs prescripteurs exigent des installations fiables et
performantes
règlements en vigueur.
a - Foursrespectant
à soles à les
recyclage
9
Le Gaz
professionnels
puissance et maîtrise de la température. Il leur
b -Naturel
Four à offre
solesaux
à tubes
de vapeur
1 permet de
0
répondre, à tout moment, à l’exigence de leur clientèle. La qualité des produits obtenus dans le resc - la
Four
à chariot
fixe ou
à chauffage
indirect
1 à faire du
0
pect de
tradition
millénaire
durotatif
pain, s’alliant
au meilleur
coût d’exploitation, contribue
rayondboulangerie-pâtisserie
zone de forte
profitabilité de la grande surface.
- Four à chariot fixeune
à chauffage
direct
1
1
GAZ DE
dans son
souci permanent d’utilisation optimale de l’énergie Gaz Naturel,
e - FRANCE,
Four ventilé
à pâtisserie
1 s’est atta2
ché à réaliser ce guide synthétique pour l’installation, l’exploitation et l’entretien au meilleur coût,
des fours de boulangerie et de pâtisserie dans les Etablissements Recevant du Public de première,
2.
MARQUAGE
CE DEScatégorie.
FOURS
13
deuxième,
troisième ou quatrième
Pour cela, Cegibat s’est adjoint les conseils avisés de l’organisme de contrôle Bureau VERITAS, en la
personne de Pierre Caroff, que Cegibat remercie pour sa disponibilité.
Dans ce guide, vous trouverez ainsi toutes les informations utiles que vous désirez : de l’optimisation
3.
DE
FONCTIONNEMENT
DES FOURS
de la CONDITIONS
surface au sol de votre
unité
de fabrication à la meilleure utilisation
technique de13
vos fours gaz
naturel.
Ce guide,
destiné aux de
différents
chronoa - Fabrication
buées intervenants dans l’acte de construire, a été rédigé de façon
1
3
logique vis à vis de la démarche à adopter pour un projet :
b - Alimentation en énergie
1
1 - Quel est le contexte réglementaire ?
Alimentation électrique des fours gaz naturel
3
13
2 - Alimentation
Quel type deen
fours
va être
?
gaz des
foursmis en place et quelles contraintes techniques en découlent
14
3
sont
les conditions à respecter pour les locaux d’utilisation ?
c -- Quelles
Amenées
d’air
1
4 - Quelles sont les conditions à respecter pour l’alimentation en gaz de l’établissement ?
d - Evacuation des produits de combustion
1
5 - Prescriptions
Quelles sontcommunes
les conditions
à respecter
pour les canalisations de gaz naturel à l’intérieur de
aux conduits
polycombustibles
l’établissement
?
et
aux conduits spéciaux
gaz
15
des conduitsde mise en service de l’installation ?
6 - Orifices
Quellesextérieurs
sont les conditions
Extraction mécanique
7 - Quelles sont les obligations d’entretien des appareils et des installations ?
e - Evacuation des buées
17
17
18
2
4
5
Sommaire
Préambule ............................................................................................................................................ 2
Sommaire .............................................................................................................................................. 3
Contexte réglementaire ........................................................................................................... 5
Les fours de boulangerie ........................................................................................................ 9
Les locaux .......................................................................................................................................... 21
Alimentation en gaz naturel de l’établissement............................................ 31
Canalisations de gaz naturel à l’intérieur
de l’établissement...................................................................................................................... 35
Conditions de mise en service de l’installation ............................................ 41
Obligation d'entretien des appareils ....................................................................... 43
Démarches administratives .............................................................................................. 45
Terminologie ................................................................................................................................... 51
Textes réglementaires ..............................................................................................................56
Annexes............................................................................................................................................... 59
3
4
Chapitre 1
Le contexte réglementaire
1. DÉFINITION D’UN ETABLISSEMENT RECEVANT
DU PUBLIC - ERP
6
2. RÉGLEMENTATION APPLICABLE
ET CLASSEMENT DES ÉTABLISSEMENTS
6
3. TYPES DE BOULANGERIES RENCONTRÉES
EN MAGASINS DE VENTE OU CENTRES
COMMERCIAUX - TYPE M
7
a - Installation d’une boulangerie ouverte dans une grande surface
7
b - Installation d’une boulangerie fermée dans une grande surface
8
c - Installation d’une boulangerie dans un mail de centre commercial
8
d - Boulangeries artisanales
8
5
Chapitre 1 // Le contexte réglementaire
Les boulangeries-pâtisseries dans les centres commerciaux constituent un ensemble
fonctionnel de locaux spécifiques conçus pour recevoir matériel, équipements et
personnel nécessaires à la fabrication et à la distribution du pain et de la pâtisserie.
Par centres commerciaux, il faut entendre tout établissement comprenant un
ensemble de magasins de vente et, éventuellement, d’autres établissements recevant
du public, qui sont, pour leur accès et leur évacuation, tributaires de mail clos.
Les mails peuvent comporter des bars, des kiosques, des aires de repos ou de
promotion et des boutiques notamment de type croissanterie, boulangerie.
Une grande surface constitue l’un des magasins de vente d’un centre commercial
dans laquelle se trouve en particulier un rayon boulangerie-pâtisserie, comprenant d’une
part un atelier de fabrication et d’autre part une partie présentoir destinée à la vente.
1. DÉFINITION D’UN ETABLISSEMENT RECEVANT
DU PUBLIC (ERP) :
Constituent des Etablissements Recevant du Public (ERP) tous bâtiments, locaux et
enceintes dans lesquels des personnes sont admises soit librement soit moyennant
une rétribution ou une participation quelconque, ou dans lesquels sont tenues des
réunions ouvertes à tout venant ou sur invitations, payantes ou non. Sont considérées
comme faisant partie du public toutes les personnes admises dans l’établissement
à quelque titre que ce soit en plus du personnel.
2. RÉGLEMENTATION APPLICABLE ET CLASSEMENT
DES ÉTABLISSEMENTS :
Le chapitre III du CCH (Code de la Construction et de l’Habitation) fixe les dispositions
destinées à assurer la sécurité contre les risques d’incendie et de panique dans les ERP.
Les conditions d’application des règles définies dans ce chapitre sont fixées dans le
règlement de sécurité approuvé par l’arrêté du 25 juin 1980 modifié.
Pour l’application des règles de sécurité, les ERP sont classés en catégories et en types
d’établissements.
En fonction de l’effectif du public et du personnel, les ERP sont classés en deux groupes :
• le 1er groupe comprenant les établissements des 1ère, 2ème, 3ème et 4ème catégories,
• le 2ème groupe comprenant les établissements de la 5ème catégorie.
1er groupe : Grands Etablissements (G.E.) :
• 1 catégorie : au-dessus de 1500 personnes,
ère
• 2ème catégorie : de 701 à 1500 personnes,
• 3ème catégorie : de 301 à 700 personnes,
• 4ème catégorie : 300 personnes et au-dessous, à l’exception
des établissements de 5ème catégorie.
6
2ème groupe : Petits Etablissements (P.E.) :
• 5ème catégorie : établissements dans lesquels l’effectif du public
n’atteint pas le nombre minimum fixé par le règlement de
sécurité pour chaque type d’exploitation.
En fonction du type d’exploitation, les ERP sont classés en types tels que définis à
l’article GN1 du CCH. Les centres commerciaux, objet du présent guide sont des
établissements du type M.
Pour les magasins de vente et les centres commerciaux, le seuil de passage du 2ème
au 1er groupe est déterminé par l’effectif du public lorsqu’il est supérieur ou égal à
l’un des chiffres suivants :
• 100 personnes en sous-sol ou en étages, en galeries et autres ouvrages en
surélévation ;
• 200 personnes au total.
Pour tous les ERP du 1er groupe les dispositions réglementaires applicables sont :
• les dispositions communes à tous les établissements ;
• les dispositions particulières à chaque type d’établissement ;
En ce qui concerne les établissements de type M, à savoir magasins de vente ou
centres commerciaux, les dispositions particulières (les articles M1 à M58) ont été
approuvées par arrêté du 22 décembre 1981 modifié.
3. TYPES DE BOULANGERIES RENCONTRÉES EN MAGASINS DE
VENTE OU CENTRES COMMERCIAUX - TYPE M :
a - Installation d’une boulangerie ouverte dans une grande surface :
L’article M17 du règlement de sécurité autorise l’implantation des ateliers de
fabrication et/ou de préparation du pain et de la pâtisserie dans le même volume
que celui accessible au public (sous réserve de respecter certaines prescriptions).
Ces dispositions réglementaires permettent donc à la fois, de proposer à la vente
les aliments sur des présentoirs et de fabriquer ces aliments à l’intérieur de la surface
de vente.
Les dispositions à appliquer sont celles :
• des grandes cuisines ouvertes, si la fabrication des aliments nécessite l’emploi
d’appareils de cuisson d’une puissance utile totale supérieure à 20 kW ;
• des appareils de cuisson ne faisant pas partie d’un ensemble grande cuisine, mais
installés dans les salles accessibles ou non au public, si la fabrication des aliments
nécessite l’emploi d’appareils de cuisson de puissance utile totale inférieure à 20 kW.
7
Chapitre 1 // Le contexte réglementaire
b - Installation d’une boulangerie fermée dans une grande surface :
Bien entendu, lorsque la puissance totale des appareils de cuisson est supérieure à
20 kW, et si l’exploitant de la grande surface le souhaite, il peut également réaliser
une boulangerie fermée et isolée des locaux accessibles au public dans les conditions
des grandes cuisines fermées.
c - Installation d’une boulangerie dans un mail de centre commercial :
Des exploitations de type boulangerie, pâtisserie, boulangerie pâtisserie, croissanterie
peuvent être installées dans des boutiques situées dans les mails de centres
commerciaux.
Ces boutiques font partie d’un centre commercial, lequel constitue un groupement
d’établissements au sens de l’article R 123-21 du CCH et les exploitations qui le
composent sont placées sous une direction unique. En conséquence, elles doivent
respecter les prescriptions de sécurité qui découlent du classement de ce centre
commercial, même si chacune d’elles pourrait être classée en 5ème catégorie (compte
tenu de sa surface et de l’effectif du public qu’elle peut recevoir) si elle était implantée
isolément.
Par contre, signalons que la possibilité d’installer des kiosques utilisant un four de
cuisson de pâtisseries et croque-monsieur, dans les mails des centres commerciaux,
a reçu un avis défavorable de la Commission Centrale de Sécurité.
d - Boulangeries artisanales :
Les boulangeries artisanales, installées en général au rez-de-chaussée d’un immeuble
d’habitation ou de bureaux, sont des établissements de 5ème catégorie.
Seuls les fournils installés dans les centres commerciaux des quatre premières
catégories (ERP du 1er groupe) sont traités dans le présent guide.
Les boulangeries artisanales sont traitées dans l’aide-mémoire CEGIBAT qui leur
est consacré intitulé - Guide de la réglementation en boulangerie artisanale des
installations de gaz naturel- référence 2.CBB.06.06.
8
Chapitre 2
Les fours de boulangerie
1. TYPES DE FOURS
10
a - Four à soles à recyclage
10
b - Four à soles à tubes de vapeur
11
c - Four à chariot fixe ou rotatif à chauffage indirect
12
d - Four à chariot fixe à chauffage direct
12
e - Four ventilé à pâtisserie
14
2. MARQUAGE CE DES FOURS
14
3. CONDITIONS DE FONCTIONNEMENT DES FOURS
15
a - Fabrication des buées
15
b - Alimentation en énergie
15
c - Amenées d’air
16
d - Evacuation des produits de combustion
17
e - Evacuation des buées
20
9
Chapitre 2 // Les fours de boulangerie
1. TYPES DE FOURS
Les types de fours de cuisson professionnels actuellement rencontrés dans le domaine
de la boulangerie-pâtisserie sont les fours :
• à soles à recyclage ;
• à soles à tubes de vapeur ;
• à chariot fixe ou rotatif à chauffage indirect ;
• à chariot fixe à chauffage direct ;
• ventilés de pâtisserie.
Afin de réaliser une installation correcte de ces fours, il est nécessaire d’en connaître
les principes de fonctionnement et donc les éventuelles contraintes qui peuvent
en découler. Notamment, les conditions de ventilation et d’évacuation des produits
de combustion dépendent du type de four mis en place.
Une liste de fabricant est donnée en Annexe.
a - Four à soles à recyclage
Cette technologie a fait son apparition à la fin des années 1930.
Il s’agit d’un four métallique, léger, qui comporte généralement de deux à quatre
soles de cuisson. Le foyer, en partie basse, est équipé soit d’une torche atmosphérique
à deux allures, soit d’un brûleur à air soufflé.
Une turbine assure la circulation des produits de combustion autour des chambres ;
une partie des produits de combustion est recyclée, l’autre étant évacuée à la
cheminée.
La régulation de température est automatique. La production de buée est assurée
par un ou plusieurs appareils intégrés dans le four.
Ce four représente une inertie thermique moyenne.
La surface totale de sole est comprise entre 2 et 20 m2, ce qui correspond à une
capacité de 30 à 250 baguettes par fournée. La puissance thermique installée est
de l’ordre de 7 kW/m2 de sole de cuisson.
Caractéristiques principales :
Sécurités les plus couramment installées
sur ce type de four :
• produits concernés :
pain à croûte épaisse
• puissance de chauffe : 7 kW/m
2
• gamme : surface totale de sole
2 à 20 m2 capacité de 30 à 250
baguettes (soit 14 kW à 140
kW)
• marquage CE : obligatoire
• sécurité en cas d’évacuation anormale des produits
de combustion
• sécurité en cas de surchauffe
• contrôle de la présence de flamme
• contrôle de la présence d’air (si brûleur à air soufflé)
• contrôle de la présence du gaz naturel (si brûleur
à air soufflé)
10
b - Four à soles à tubes de vapeur
Les premiers modèles sont apparus vers 1960.
Ils comportent 2 à 4 soles de cuisson : les chambres de cuisson sont placées dans
un caisson d’acier. Celui-ci est calorifugé par de la laine minérale ou de la laine de
verre. Une carrosserie extérieure en acier termine l’ensemble.
Le chauffage des chambres de cuisson est assuré par des tubes de vapeur de forme
annulaire. Chaque tube comporte deux parties principales :
• les branches placées autour des chambres de cuisson,
• la boucle entourant le foyer.
Au démarrage du brûleur, l’eau contenue dans les tubes se trouve dans la boucle.
Sous l’action du chauffage, l’eau contenue dans la branche verticale de cette boucle
entre en ébullition. La vapeur ainsi formée monte dans les branches entourant les
chambres et y cède son énergie calorifique en se condensant. L’eau de la condensation
revient par gravité dans la boucle par la deuxième branche verticale des tubes.
L’homogénéité de température sur les soles est excellente.
Caractéristiques principales :
• produits : pain à croûte épaisse
• puissance de chauffe : 8 kW/m2
de surface de sole
• gamme : surface totale de 6 à
20 m2 (puissance de 48 kW à
160 kW)
• marquage CE : seuls les
brûleurs doivent être marqués CE
Sécurités les plus couramment installées
sur ce type de four :
• sécurité en cas de surchauffe
• contrôle de la présence de flamme
• contrôle de la présence d’air
(si brûleur à air soufflé)
• contrôle de la présence du gaz naturel
(si brûleur à air soufflé)
11
Chapitre 2 // Les fours de boulangerie
c - Four à chariot fixe ou rotatif à chauffage indirect
Les fours à chariot, de conception récente, sont apparus sur le marché au début des
années 1970. Ils sont de deux types :
• à chariot fixe,
• à chariot rotatif.
Les fours à chariot se différencient des fours à soles fixes par le caractère amovible
des surfaces de cuisson. Celles-ci sont en effet constituées de plaques ou de filets
de cuisson disposés sur un chariot. Celui-ci est enfourné avec les pâtons puis sorti
dès que la cuisson est terminée.
Lorsque le chariot est rotatif, il est soit sur une plate-forme tournante, soit suspendu
à un crochet tournant.
Une seconde enceinte, accolée à la première, contient l’équipement de chauffe
muni d’un brûleur à air soufflé et d’un échangeur de chaleur tubulaire.
Une ou plusieurs turbines de brassage mettent l’air en mouvement dans l’enceinte
de cuisson.
Cet air, chauffé au niveau de l’échangeur, est soufflé dans l’enceinte de cuisson
par des ouvertures pratiquées dans les parois latérales, puis recyclé.
La buée est produite par vaporisation d’eau ruisselant dans les goulottes métalliques
disposées sur la paroi arrière de l’enceinte du four. La commande de production de
buée ainsi que la régulation de température sont automatiques.
Ce type de four présente une inertie moyenne. La puissance thermique installée est
d’environ 100 kW pour un chariot de 200 baguettes et de 160 kW pour deux
chariots. Il existe également des fours de plus petite taille.
Caractéristiques principales :
• produits concernés :
baguette, pain moulé
• puissance de chauffe :
100 kW/ chariot
• gamme : 70 à 200 baguettes
• marquage CE : obligatoire
Sécurités les plus couramment installées
sur ce type de four :
• sécurité en cas d’évacuation anormale des
produits de combustion
• sécurité en cas de surchauffe
• arrêt du brûleur, de la génération de buée et de
la rotation du chariot en cas d’ouverture de porte
• contrôle de la présence de flamme
• contrôle de la présence d’air (si brûleur à air soufflé)
• contrôle de la présence du gaz naturel (si brûleur
à air soufflé)
d - Four à chariot fixe à chauffage direct
C’est le type de four le plus récent actuellement présent sur le marché. Les premiers
modèles ont été commercialisés en 1980.
Il se différencie du four à chauffage indirect par l’absence d’échangeur entre le
foyer et la chambre de cuisson, qui sont généralement séparés par une grille.
12
Le brûleur utilisé est généralement atmosphérique. Une turbine, placée à la partie
arrière ou supérieure du four, aspire l’atmosphère de l’enceinte de cuisson, puis la
rejette à grande vitesse à travers les parois latérales du four, dans la chambre de
cuisson.
Une partie des produits de combustion est ainsi recyclée, l’autre étant évacuée par
le conduit de fumée avec les buées.
La buée est produite par vaporisation d’eau ruisselant dans les goulottes métalliques
situées dans la partie arrière de l’enceinte du four.
La régulation de température et la commande de production de buée sont
automatiques.
Du fait de l’absence d’échangeur, ce type de four présente d’excellentes performances
thermiques :
• un rendement élevé,
• une très faible inertie (montée en température d’environ 20 mn), il nécessite une
puissance installée d’environ 50 kW pour un chariot moyen de 216 baguettes et
de 36 kW pour un chariot de 80 baguettes.
Caractéristiques principales :
• produits : pâtisserie,
viennoiserie, baguette, pain
moulé
Sécurités les plus couramment installées
sur ce type de four :
• sécurité en cas d’évacuation anormale des
produits de combustion
• puissance de chauffe :
50 kW maxi
• contrôle de la présence de flamme
• gamme : 6 à 20 plaques
• arrêt du brûleur, de la génération de buée et de
la rotation du chariot en cas d’ouverture de porte
• marquage CE : obligatoire
• sécurité en cas de surchauffe
• contrôle de la présence d’air (si brûleur à air soufflé)
• contrôle de la présence du gaz naturel (si brûleur
à air soufflé)
13
Chapitre 2 // Les fours de boulangerie
e - Four ventilé à pâtisserie
Dans ces fours, l’échange thermique est dynamique en ce sens que les calories
nécessaires à la cuisson sont mises en mouvement au moyen d’une turbine de
brassage.
L’avantage de ce principe est une très grande homogénéité de température. La
cuisson est régulière et identique à chaque endroit du four.
Par ailleurs, la convection forcée permet de changer rapidement de régime de
chauffe pour obtenir la température correspondant au type de pâte.
Il existe des fours ventilés à pâtisserie à chauffage indirect (air chaud) et à chauffage
direct (air + gaz chauds)
Ces fours sont équipés en général de brûleurs atmosphériques.
Caractéristiques principales :
• produits concernés :
pâtisserie, viennoiserie,
baguette, pain moulé
Sécurités les plus couramment installées
sur ce type de four :
• sécurité en cas d’évacuation anormale des produits de
combustion
• puissance de chauffe :
50 kW maxi
• contrôle de la présence de flamme
• gamme : 4 à 20 plaques
• arrêt du brûleur, de la génération de buée et de la rotation du
chariot en cas d’ouverture de porte
• marquage CE : obligatoire
• sécurité en cas de surchauffe
• contrôle de la présence d’air (si brûleur à air soufflé)
• contrôle de la présence du gaz naturel (si brûleur à air soufflé)
2. MARQUAGE CE DES FOURS
Depuis le 1er janvier 1996, les fours de boulangerie fonctionnant au gaz doivent
être titulaires du marquage CE, avec comme pays de destination la France, à
l’exception des fours à soles à tubes de vapeur qui sont exclus du champ d’application
de la directive européenne 90/396/CEE relative aux appareils à gaz.
Cette conformité doit être justifiée, soit par un marquage complet sur la plaque
signalétique, soit par la présentation d’un certificat d’examen CE de type précisant
que le pays de destination est la France. La présentation d’un certificat d’examen
CE de type n’exclut pas un marquage CE sur la plaque signalétique de l’appareil.
Ces dispositions sont rappelées à l’article GZ 26 du règlement de sécurité, relatif
aux appareils d’utilisation à gaz et à leur conformité.
14
3. CONDITIONS DE FONCTIONNEMENT DES FOURS
a - Fabrication des buées
Les fours fonctionnant au gaz naturel sont équipés d'appareils de production de buée.
Pour la cuisson du pain, cette buée est injectée dans l'enceinte de cuisson,
immédiatement après l'enfournement. Elle est indispensable à une bonne cuisson,
dans la mesure où pendant celle-ci, elle évite au pain de se dessécher, tout en
permettant sa coloration.
Par contre, il n’y a pas d’apport de buée en viennoiserie.
b - Alimentation en énergie
Alimentation électrique des fours gaz naturel
L'alimentation électrique des fours gaz naturel se fera conformément aux règles en
vigueur (notamment norme NF C 15-100).
La section des conducteurs tiendra compte des courants absorbés et des chutes de
tension maximales admissibles (5% si le four est alimenté directement par le réseau
public B.T., 8% si le four est alimenté à partir d'un transformateur H.T./B.T. propre
à l'établissement).
La protection des personnes contre les risques de contacts indirects sera réalisée en
tenant compte des prescriptions propres au régime de neutre de l'installation
électrique de l'établissement :
• dispositif différentiel résiduel dans le cas d'alimentations directes à partir du réseau
public basse tension, et d'une manière générale lorsque le régime de neutre est
T.T., c'est-à-dire, lorsque le neutre et les masses sont reliés à des prises de terre
différentes ;
• dispositif à maximum de courant dans les autres cas.
Protection contre les surintensités :
La ligne d'alimentation doit être protégée à son origine contre les surintensités :
courts-circuits et surcharges.
Règles spécifiques aux installations électriques des ERP :
L'alimentation du four doit être commandée et protégée indépendamment de celle
desservant des locaux accessibles au public.
Les câbles doivent être non propagateurs de la flamme (câbles U 1000 RO2V par
exemple).
Les traversées des parois doivent être obturées de manière qu'elles n'en diminuent
pas le degré coupe-feu.
Les canalisations électriques ne doivent pas être installées dans les mêmes gaines
que les canalisations de gaz.
L’alimentation électrique du four doit pouvoir être coupée par un dispositif d’arrêt
d’urgence situé au moins à un accès du laboratoire tel que défini au chapitre 3.3.d.
15
Chapitre 2 // Les fours de boulangerie
L’alimentation électrique de l’extracteur de ventilation du laboratoire doit être issue
directement du TGBT tel que défini au chapite 3.3.f.
Alimentation en gaz des fours
Les prescriptions concernant l'alimentation en gaz naturel sont traitées aux chapitres
5 et 6.
c - Amenées d’air
Des amenées d'air suffisantes doivent être prévues pour :
• permettre le bon fonctionnement des appareils ;
• compenser le débit d'extraction (généralement prépondérant) ;
• assurer l'apport en air hygiénique ;
• extraire les calories émises par les fours.
L'amenée d'air peut être naturelle ou mécanique. Toutefois, pour assurer le confort
des occupants du local de travail, une amenée d'air mécanique, avec chauffage de
l'air soufflé dans l'ambiance, est recommandée.
Toutes les prises d'air neuf doivent être situées à plus de 8 mètres de toute source
de pollution.
En cas de soufflage mécanique, des dispositifs de filtration doivent être prévus et
le ventilateur devra respecter les prescriptions (type, arrêt d'urgence, ... ) du règlement
de sécurité dans les Etablissements Recevant du Public.
Des grilles de protection contre les petits rongeurs doivent être prévues.
Les conduits respecteront les prescriptions de réaction et résistance au feu imposées
par le règlement de sécurité incendie relatif aux Etablissements Recevant du Public.
Deux débits d'air sont à prendre en compte, à savoir :
Air de combustion des fours
Si un four est raccordé directement à un conduit d'air neuf venant de l'extérieur,
la section de ce dernier sera calculée en fonction du débit d'air nécessaire, à préciser
par le fabricant, suivant la puissance du four.
Dans le cas contraire, lorsque la prise de l'air de combustion s’effectue dans le
local où sont installés les fours, le débit d'air minimal (pouvant être inclus dans le
débit général de ventilation) sera de :
• 1,75 m3/h par kilowatt de puissance totale installée dans le local si les fours ne
comportent ni coupe tirage, ni régulateur de tirage ;
• 3,5 m3/h par kilowatt si les fours comportent un coupe tirage ou un régulateur
de tirage.
Air hygiénique
Dans les locaux accessibles au public, à pollution non spécifique (pollution liée à la
seule présence humaine, à l'exception des locaux sanitaires), le débit minimal d'air
16
neuf à introduire mécaniquement est fixé, selon le Règlement Sanitaire, tant pour
la clientèle que pour le personnel, à 22 m3/h par personne s’il est interdit de fumer
et à 30 m3/h par personne dans le cas contraire.
Dans les zones de la boulangerie réservées au personnel, à pollution non spécifique,
le débit minimal d'air neuf à introduire par occupant est fixé, selon le Code du
Travail, à 25 m3/h dans les bureaux et à 45 m3/h dans les ateliers.
Dans les locaux de la boulangerie où les matériels peuvent dégager beaucoup de
calories, les débits d'air neuf devront être déterminés de façon à assurer les débits
hygiéniques minimaux et à évacuer les calories.
d - Evacuation des produits de combustion
Les fours fonctionnant au gaz naturel doivent être équipés d'un conduit d'évacuation
des produits de combustion.
L'évacuation conjointe des buées et des produits de combustion dans un même
conduit, interdite par le règlement sanitaire de certains départements, est à proscrire
(sauf cas particulier des fours à chauffage direct, pour lesquels l’extraction est
conjointe par conception).
Prescriptions communes aux conduits polycombustibles et aux conduits
spéciaux gaz
Les produits de combustion des fours raccordés directement à un conduit d'évacuation
des gaz de combustion peuvent être évacués :
• soit par des conduits polycombustibles,
• soit par des conduits spéciaux gaz.
Les conduits doivent satisfaire aux conditions d'étanchéité, de résistance aux
températures, de résistance à la corrosion et d'isolation thermique requises vis à vis
du type de four raccordé, ceci pour les éléments constitutifs des conduits et pour
la nature et la qualité des joints entre ces éléments.
17
Chapitre 2 // Les fours de boulangerie
Matériaux utilisables
• Briques de terre cuite conformes à la norme NF P 51-301
• Briques réfractaires conformes à la norme NF P 51-302
• Conduits intérieurs en terre cuite conformes à la norme NF EN 1457
• Boisseaux en terre cuite conformes à la norme NF EN 1806
• Conduits intérieurs en béton conformes à la norme XP P 51-321 ou NF EN 1857
• Conduits de fumée simple et multi-parois en béton conformes à la norme NF
EN 1858
• Enveloppes externes en béton conformes à la norme NF EN 12446
• Enveloppes externes en terre cuite conformes à la norme Pr NF EN 13069
• Conduits de fumée métalliques rigides simple paroi conformes à la norme XP
D 35-308
• Conduits composites métalliques rigides conformes aux normes NF D 35-303
et NF D 35-304
• Conduits de fumée métalliques conformes à la norme NF EN 1856-1.
• Conduits métalliques rigides simple paroi conformes à la norme XP D 35-308
pour tubage
• Conduits métalliques flexibles simple ou double peau conformes à la norme
XP D 35-307 pour tubage
• Tubes (rigides ou flexibles) métalliques conformes à la norme NF EN 1856-2
pour tubage
NB : Pour les ouvrages particuliers, et lorsque des matériaux, matériels, produits ou procédés entrant
dans la conception d’un conduit de fumée, d’un carneau, d’un conduit de raccordement ou d’un
tubage, ne font pas l’objet de normes françaises, ils doivent être conformes :
- à un Agrément Technique Européen et à un document d’application,
- ou à un Avis Technique ou équivalent en cours de validité,
- ou aux prescriptions les concernant indiquées dans la norme NF DTU 24.1
Prescriptions particulières en fonction du type de conduit :
Les conduits polycombustibles doivent résister à une température de 350 °C
permanente et à une température de 400 °C pendant une heure.
Les conduits seront équipés de tous les accessoires (tés de purge, supports, ... ).
Toutes les précautions seront prises au niveau de la conception des conduits
notamment en ce qui concerne la dilatation, les caractéristiques des coudes, la
qualité de l’étanchéité, ...
L'évacuation des condensats par l'intermédiaire d'un té de purge sera ramenée au
puisard le plus proche.
Les conduits de fumées non autostables doivent être adossés à des éléments porteurs
en matériaux M0 assurant leur stabilité. Ils doivent être solidement fixés au support.
Les fixations doivent permettre la libre dilatation du conduit.
Une distance de sécurité, fonction de la nature du conduit, est à respecter entre
un conduit et tout matériau combustible, y compris les bois de charpente.
18
Les conduits de fumées doivent avoir une de leurs faces directement accessible (au
moins une des faces si le conduit est carré ou rectangulaire ; au moins 1/2
circonférence si le conduit est circulaire).
Les faces directement accessibles des conduits doivent être suffisamment isolées
thermiquement.
Les conduits composés d'éléments (boisseaux, wagons, ...) de plus de 25 cm de
hauteur ne doivent pas présenter de joint dans la traversée des ouvrages (chaînages,
planchers de béton armé, ...).
La section des conduits doit être :
• adaptée au type et à la puissance des fours ;
• uniforme sur toute la hauteur ;
• sans rétrécissement ;
• telle que le rapport de la plus grande dimension à la plus petite soit inférieur ou égal à 1,6.
Les parois intérieures des conduits doivent être lisses.
La courbure des conduits doit être régulière et sans discontinuité au droit des
éventuels dévoiements.
Les conduits préexistants doivent être tubés s'il apparaît une imperméabilité à l'eau
et à la vapeur d'eau insuffisante, même après chemisage éventuel. Le tubage doit
être réalisé par :
• conduit métallique rigide simple paroi conforme à la norme XP D 35-308 ;
• conduit métallique flexible simple ou double peau conforme à la norme XP D 35-307 ;
• tube rigide ou flexible métallique conforme à la norme NF EN 1856-2.
NOTA : avant la parution de ces normes, ces conduits de tubage devaient posséder un Avis Technique.
Prescriptions particulières aux conduits spéciaux gaz
Les matériaux utilisés (cf. chapitre 2.3.d) doivent permettre de résister à une
température de 200 °C maintenue en permanence et à une température de 250 °C
maintenue pendant une heure.
Les conduits en matériaux minces ne doivent être ni encastrés, ni incorporés dans la
maçonnerie, et de plus ils doivent être sans contact direct avec elle ; dans tous les cas,
ils doivent être isolés des locaux qu'ils traversent par une gaine en matériaux incombustibles.
Les conduits individuels en matériaux minces peuvent comporter jusqu'à quatre
dévoiements correspondant à deux parties non verticales ; l’angle de ceux-ci avec
19
Chapitre 2 // Les fours de boulangerie
la verticale pourra atteindre 45° quelle que soit la hauteur dudit conduit. Ils doivent
se terminer à leur partie supérieure par un élément vertical.
Le conduit ne doit pas être en contact avec les matériaux combustibles de la construction.
Orifices extérieurs des conduits
Pour permettre un bon fonctionnement des fours, les orifices extérieurs des conduits
doivent être situés à minima à 40 cm au-dessus de toute partie de construction
distante de moins de 8 m à l'horizontale.
Dans le cas de toitures-terrasses ou de toits à pente inférieure à 15%, les orifices
doivent être situés à 1,20 m au moins au-dessus du point de sortie sur la toiture,
et à 1 m au moins au-dessus de l'acrotère lorsque celui-ci a plus de 20 cm de hauteur.
Dans tous les cas, il y a lieu de se rapprocher du fabricant du four pour se faire
confirmer, en fonction de sa puissance, les conditions d’évacuation des produits de
combustion provenant de l’appareil.
Extraction mécanique
Lorsque l'évacuation des gaz de combustion a lieu par extraction mécanique, en cas
de panne de celle-ci, l'évacuation des fumées doit pouvoir être assurée par tirage
naturel. Dans ce cas, les conduits doivent respecter toutes les prescriptions concernant
les conduits à tirage naturel.
Dans le cas où l'évacuation des fumées ne peut pas être assurée par tirage naturel
en cas de panne de l’extracteur, la combustion doit être arrêtée automatiquement.
Le système de sécurité assurant l'arrêt automatique de la combustion peut être
intégré à l'appareil.
e - Evacuation des buées
Les fours doivent être munis, indépendamment des conduits d'évacuation des
produits de combustion, d’un dispositif permettant l’évacuation des buées :
• soit par captage total grâce à une hotte débordante raccordée à un conduit
d’évacuation vers l’extérieur,
• soit par un conduit spécifique évacuant les buées du four directement vers
l’extérieur du bâtiment.
Les hottes de captation doivent être construites en matériaux classés M0.
Les conduits spécifiques doivent :
• être métalliques et rigides,
• assurer un degré coupe-feu de traversée équivalent au degré coupe-feu des parois
traversées avec un minimum de 60 minutes s’ils traversent des locaux tiers.
Dans le cas particulier des fours à chauffage direct avec extraction conjointe des buées
et des fumées, le conduit d’évacuation doit avoir les caractéristiques d’un conduit
d’évacuation des produits de combustion. Il y a lieu de se rapprocher du fabricant
du four pour s’assurer de la compatibilité du conduit d’évacuation avec les risques
de condensation qui sont accrus par la présence des buées.
20
Chapitre 3
Les locaux
1. DEFINITION DES LOCAUX
22
2. DISPOSITIONS RELATIVES AUX LOCAUX DE TRAVAIL
22
a - Conception et dimensions
23
b - Aération et Ventilation
24
c - Isolement
25
d - Protection incendie
26
3. INSTALLATION DE FOURS D'UNE PUISSANCE
UTILE TOTALE SUPERIEURE A 20 kW
26
a - Dispositions générales
26
b- Fixation des fours
27
c - Isolement par rapport aux parties inflammables
27
d- Coupure de l'alimentation en énergie du fournil
27
e - Amenées d'air
27
f - Evacuation d'air vicié et des fumées en cas d’incendie
27
g- Evacuation des buées et des produits de combustion
29
h- Prescriptions complémentaires pour les grandes surfaces
29
i - Prescriptions complémentaires pour les centres commerciaux
29
4. INSTALLATION DE FOURS D'UNE PUISSANCE
UTILE TOTALE INFERIEURE OU EGALE A 20 kW
29
a - En grandes surfaces
30
b- Dans les centres commerciaux
30
21
Chapitre 3 // Les locaux
1. DEFINITION DES LOCAUX
Les locaux affectés à la fabrication du pain regroupent :
• le fournil contenant un ou plusieurs fours et éventuellement des machines de
fabrication ;
• la zone de préparation, en communication directe avec le fournil ;
• la zone de fermentation ;
• une armoire frigorifique ou une chambre froide ;
• une chambre à farine ;
• une paneterie, lieu de stockage ;
• un groupe sanitaire.
Ces locaux peuvent être, en tout ou partie :
• soit ouverts sur la partie accessible au public ;
• soit isolés des locaux accessibles au public.
2. DISPOSITIONS RELATIVES AUX LOCAUX DE TRAVAIL
Les locaux affectés à la fabrication du pain doivent être construits en matériaux
durs, lisses et imputrescibles.
Les sols, murs et plafonds doivent être revêtus d'un enduit imperméable et lavable,
de tonalité claire.
Toutes les dispositions générales des règlements sanitaires sur l'hygiène et
l'alimentation dans les magasins de vente, pour chaque département, sont applicables,
de même que celles du code du travail, relatives aux conditions d'hygiène et de
salubrité nécessaires à la santé du personnel.
22
a - Conception et dimensions
Par leur conception, leurs dimensions, leur construction et leur agencement, les
locaux doivent permettre la mise en œuvre de bonnes pratiques d'hygiène, et
notamment :
• prévenir la contamination croisée, entre et durant les opérations, par les denrées
alimentaires, les équipements, les matériaux, l’eau, l’aération, le personnel et les
sources de contamination extérieures tels les insectes et autres animaux ;
• pouvoir être nettoyés et/ou désinfectés de manière efficace ;
• permettre de prévenir le contact avec des substances toxiques, le déversement de
matières contaminantes dans les denrées alimentaires, y compris du fait des
plafonds, faux plafonds et autres équipements situés en hauteur ;
• offrir, le cas échéant, des conditions de température permettant d’effectuer de
manière hygiénique les opérations visées par l’arrêté du 9 mai 1995 ;
• être aérés et ventilés ;
• être convenablement éclairés ;
• être pourvus de moyens d’évacuation des eaux résiduaires et des eaux de lavage
conçus de manière à éviter tout risque de contamination des denrées alimentaires
et permettre une évacuation rapide ;
• les aires de stockage des déchets doivent être conçues et gérées de manière à être
propres en permanence et à prévenir la contamination des denrées alimentaires,
de l’eau potable, des équipements et des locaux.
23
Chapitre 3 // Les locaux
Dans les grandes surfaces
Pour respecter les dispositions de l’article M17 du règlement de sécurité relatif aux
ateliers de fabrication et/ou de préparation des aliments, chaque local d’une
boulangerie ouverte, affecté à la fabrication et/ou à la cuisson (fournil - salle de
préparation, etc.) doit unitairement :
• avoir une surface inférieure ou égale à 500 m2 ,
• avoir une de ses dimensions au sol n'excédant pas 20 mètres.
Dans les centres commerciaux
Les dimensions maximales des locaux affectés à la fabrication et/ou cuisson installés
dans un mail de centre commercial sont identiques à celles concernant les grandes
surfaces rappelées ci-dessus.
b - Aération et Ventilation
Les locaux doivent être aérés et ventilés afin de permettre une hygrométrie assurant
la maîtrise des phénomènes de condensation ou d'éviter la persistance des mauvaises
odeurs. Les équipements de ventilation (et climatisation éventuelle) ne doivent pas
être une source de contamination des aliments et doivent être conçus de manière
à permettre d'accéder aisément aux filtres et autres pièces devant être nettoyées
ou remplacées.
La ventilation des locaux doit être assurée en permanence pendant leur occupation,
et comprendre :
• des amenées d'air suffisantes pour :
• assurer l'apport en air hygiénique ;
• compenser le débit d'extraction (généralement prépondérant) ;
• extraire les calories émises par les fours ;
24
• des évacuations :
• de l'air vicié ;
• des buées ;
• des vapeurs de cuisson.
De plus, la ventilation des locaux doit, en assurant une alimentation nécessaire et
suffisante en air comburant, permettre le bon fonctionnement des appareils.
Les principes visant la ventilation des locaux sont exposés aux chapitres 2.3.c, 2.3.e,
3.3.f, 3.4.a.
c - Isolement
Les ateliers de fabrication et/ou préparation doivent être isolés des autres exploitations,
des réserves et des locaux accessibles au public selon les prescriptions définies par
le règlement de sécurité, et en particulier, les articles M7 (Distribution intérieure
des centres commerciaux) et M17 (Ateliers de fabrication et de préparation des
aliments).
Dans les grandes surfaces :
Les locaux affectés à la fabrication et/ou à la cuisson doivent être séparés :
• des ateliers de fabrication et/ou de préparation d'autres aliments, par des parois
réalisées en matériaux au moins M1, y compris les revêtements éventuels ;
• des autres zones accessibles au public, à savoir principalement la zone de vente
du pain et de la pâtisserie par un écran de cantonnement d'une hauteur minimale
de 0,50 m (écran vertical fixe, stable au feu 1/4 heure (ou E15-S) et réalisé en
matériau classé en catégorie M1 (ou A2-s1,d1)).
• des autres exploitations et des locaux de réserves par des parois en matériaux
incombustibles (revêtements exclus), et coupe-feu d'un degré égal au degré de
stabilité au feu de la structure avec un minimum de 1/2 heure, excepté pour les
parois éventuelles séparant les exploitations du mail .
Nota : Dans le cas (peu fréquent) d’un fournil isolé situé à l’intérieur d’un local spécifique isolé des zones accessibles au
public, il y a lieu de respecter les règles concernant les locaux appelés grandes cuisines isolées visés aux articles GC du
règlement de sécurité.
25
Chapitre 3 // Les locaux
Dans les centres commerciaux :
Les exploitations, avec leurs annexes, doivent être séparées entre elles par des parois
en matériaux incombustibles, revêtement exclus. Ces parois doivent être coupefeu d’un degré égal au degré de stabilité au feu exigé pour la structure avec un
minimum d’une demi-heure.
Dans le cas d’une exploitation à usage de boulangerie d’une surface totale inférieure
à 300 m2 au sein d’un centre commercial (donc donnant sur un mail ), aucun
isolement n’est nécessaire entre la réserve de la boulangerie et la surface de vente
accessible au public, si l’ensemble de l’exploitation est protégée par une installation
fixe d’extinction automatique à eau de type « sprinkleur », conforme aux normes.
d - Protection incendie
Les locaux affectés à la fabrication et/ou à la cuisson, ouverts sur l’aire de vente ou
sur le mail, doivent être en dépression permanente (débit d'extraction supérieur
au débit d'amenée d'air mécanique dans l'atelier et locaux contigus) par rapport à
ces zones. La mise en dépression ne concerne pas les locaux réfrigérés.
Les locaux affectés à la fabrication et/ou à la cuisson doivent être protégés par
l'installation fixe d'extinction automatique à eau de type "sprinkleur", lorsqu'elle
existe pour les locaux accessibles au public.
3. INSTALLATION DE FOURS D'UNE PUISSANCE UTILE TOTALE
SUPERIEURE A 20 KW
a - Dispositions générales
Toute demande de permis de construire ou d'autorisation de travaux non soumis
au permis de construire, doit inclure un dossier de sécurité comprenant :
• les plans des locaux précisant l’implantation de chacun des fours avec l’indication
de leurs puissances utiles ;
• les plans et descriptifs de l'alimentation en gaz naturel et en électricité ;
• les plans et descriptifs du système de ventilation ;
• les plans, descriptifs et caractéristiques des conduits d'évacuation :
• de l'air vicié ;
• des fumées en cas d'incendie ;
• des buées ;
• des produits de combustion des fours au gaz naturel ;
• l'emplacement des commandes des ventilateurs assurant l’évacuation des buées
et fumées ;
• l’emplacement des dispositifs d'arrêt d'urgence.
26
b - Fixation des fours
Les fours ne présentant pas une stabilité suffisante, doivent être fixés aux éléments
stables du bâtiment.
c - Isolement par rapport aux parties inflammables
Les fours ne peuvent être implantés à moins de 50 cm d’une paroi que si celle-ci
est revêtue de matériaux classés en catégorie M0 (ou A2-s1, d1).
Cette disposition ne s’applique pas aux fours marqués CE, lesquels sont soumis
aux préconisations d’installation du fabricant.
d - Coupure de l'alimentation en énergie du fournil
Les fours gaz naturel doivent être équipés, dans le fournil et à proximité de son accès,
de deux dispositifs d'arrêt d'urgence :
• l'un pour l'alimentation en gaz ;
• l'autre pour l'alimentation électrique.
Le dispositif d'arrêt d'urgence électrique du fournil, tant pour les équipements
électriques que pour les fours gaz, ne doit pas interrompre le fonctionnement du
ou des ventilateurs servant à l’évacuation des fumées en cas d’incendie ; il doit
permettre la coupure de l'ensemble de la force motrice des appareils de cuisson.
e - Amenées d'air
Les amenées d'air sont traitées au chapitre 2.3.c.
f - Evacuation d'air vicié et des fumées en cas d’incendie
Les locaux où sont installés les fours doivent être équipés d'une installation d'évacuation
d'air vicié, présentant, dans le cas des locaux ouverts sur la partie accessibles au public,
des caractéristiques compatibles avec l’évacuation des fumées en cas d’incendie.
27
Chapitre 3 // Les locaux
La même installation peut faire office d'évacuation d'air vicié, et d'évacuation des
fumées en cas d'incendie, si les équipements le permettent. Ceci ne fait pas obstacle
à la présence de 2 conduits avec 2 ventilateurs, mais l'un des deux circuits (conduit
et ventilateur) doit respecter toutes les prescriptions concernant l'évacuation d'air
vicié et l’évacuation des fumées. Le tirage naturel est exclu.
Conduit d'évacuation
La base du conduit doit comporter une hotte ou un autre dispositif de captage en
matériaux M0 (ou A2-s1,d0) situé au-dessus de la zone des fours.
Le conduit doit :
• être métallique et rigide ;
• assurer, avec sa gaine éventuelle, un degré coupe-feu de traversée équivalent au
degré coupe-feu des planchers et des parois des locaux tiers traversées, avec un
minimum de 60 minutes (ou EI 60 (i
o)).
La hotte ou le dispositif de captation doit comporter des éléments permettant de
retenir les graisses et pouvant être facilement nettoyés et remplacés.
Ventilateur d'extraction
Le ventilateur d'extraction qui assure également l’évacuation des fumées en cas
d’incendie doit respecter les prescriptions suivantes :
• fonctionnement pendant une durée minimale d'une heure avec des fumées à
400 °C (validé par un procès-verbal de résistance au feu émanant d’un laboratoire
agréé en un marquage CE) ;
• liaisons entre ventilateur et conduit d'évacuation en matériaux classés M0 (ou
A2-s1,d0).
Les canalisations électriques d'alimentation des ventilateurs doivent :
• respecter les règles générales concernant les installations électriques ;
• être de catégorie CR 1 ;
• être indépendantes des autres canalisations électriques (ceci ne s'opposant pas
à ce qu'elles cheminent sur le même chemin de câbles) ;
• être issues directement du tableau général du bâtiment et protégées de façon à
ne pas être affectées par un incident survenant sur un autre circuit.
28
Une bonne sélectivité des dispositifs de protection contre les contacts indirects et
contre les surintensités doit être assurée.
Pour assurer l’évacuation des fumées en cas d’incendie, le fonctionnement des
ventilateurs doit pouvoir être obtenu par un dispositif à commande manuelle, celleci étant placée à un endroit facilement accessible dans le fournil et correctement
identifiée par une plaque indélébile comprenant l’inscription « EVACUATION DES
FUMEES »
Le dispositif d'arrêt d'urgence électrique prévu au chapitre 3.3.d ne doit pas
interrompre le fonctionnement des ventilateurs servant à l’évacuation des fumées.
g - Evacuation des buées et des produits de combustion
L'évacuation des buées et des produits de combustion est propre à chaque four.
Ces évacuations doivent être différenciées de la ventilation du local, laquelle doit
être effective pendant toute la durée de l'exploitation du local, avec, éventuellement,
une adaptation des débits d'air mis en œuvre, en fonction de l'activité et des besoins.
h - Prescriptions complémentaires pour les grandes surfaces
L’espace réservé à ces appareils de cuisson doit être en permanence maintenu en
dépression par rapport au volume de la grande surface accessible au public du fait
que la boulangerie est située dans le même volume que celui accessible au public.
i - Prescriptions complémentaires pour les centres commerciaux
L’espace réservé à ces appareils de cuisson doit être en permanence maintenu en
dépression par rapport au volume du mail.
4. INSTALLATION DE FOURS D'UNE PUISSANCE UTILE TOTALE
INFERIEURE OU EGALE A 20 KW
La puissance totale s'entend par appareil ou groupe d'appareils isolés. Deux appareils
ou groupes d'appareils sont considérés comme isolés s'ils sont séparés par une
distance de 10 mètres au moins.
29
Chapitre 3 // Les locaux
a - En grandes surfaces
Installations permanentes
Lorsque la fabrication ou la préparation des aliments nécessite l’emploi d’appareils
de cuisson d’une puissance utile totale inférieure à 20 kW, les ateliers de fabrication
et/ou de préparation des aliments peuvent être implantés, dans les grandes surfaces,
dans le même volume que celui accessible au public aux conditions suivantes :
• leur surface maximale unitaire est inférieure ou égale à 500 m2 et l’une de leurs
dimensions au sol n’excède pas 20 mètres ;
• ils sont séparés des locaux de réserves par des parois en matériaux incombustibles
d’un degré coupe-feu égal au degré de stabilité au feu exigé pour la structure avec
un minimum de 1/2 heure ;
• ils sont séparés entre eux par des parois réalisées en matériaux de catégorie M1,
y compris les revêtements éventuels ;
• ils sont protégés par une installation fixe d’extinction automatique à eau lorsque
les locaux accessibles au public en sont pourvus ;
• ils sont en dépression et séparés des locaux accessibles au public par des écrans
de cantonnement d’une hauteur minimale de 0,50 mètre ;
Les appareils doivent être installés à poste fixe, et ceux qui ne présentent pas une
stabilité suffisante doivent être fixés aux éléments stables du bâtiment.
En ce qui concerne les appareils mobiles, seuls les appareils électriques ou à gaz de
puissance inférieure à 3,5 kW sont autorisés.
Manifestation temporaire
L’article M34 relatif à l’utilisation d’énergie et de combustibles précise que lors de
certaines présentations ou manifestations, l'utilisation ou les démonstrations
d'appareils nécessitant l’emploi de combustibles solides, liquides ou gazeux sont
interdites.
Toutefois, des dérogations peuvent être accordées suivant la procédure prévue à
l’article GN6 du règlement de sécurité, après avis de la commission de sécurité.
b - Dans les centres commerciaux
Dans les mails de centres commerciaux, les exploitations de type boulangerie,
pâtisserie, croissanterie ne peuvent être installées que dans des boutiques.
Rappel :
• La possibilité d’installer des kiosques utilisant
un four de cuisson de pâtisserie et croquemonsieur, dans les mails des centres
commerciaux, a reçu un avis défavorable de
la Commission Centrale de Sécurité.
30
Chapitre 4
L’alimentation en gaz
naturel de l’établissement
1. DISPOSITIONS GENERALES
32
a - Pression de distribution
32
b - Organe de coupure extérieur au bâtiment
32
c - Organe de coupure automatique
32
d - Première détente
33
e - Détente secondaire
33
f - Comptage
34
g - Canalisations de gaz naturel extérieures aux bâtiments
34
2. DISPOSITIONS PARTICULIERES
AUX GRANDES SURFACES
34
3. DISPOSITIONS PARTICULIERES
AUX CENTRES COMMERCIAUX
34
31
Chapitre 4 // L’alimentation en gaz naturel
de l’établissement
1. DISPOSITIONS GENERALES
a - Pression de distribution
La pression maximale effective de distribution du gaz à l'intérieur du centre commercial
ou de la grande surface, ne doit pas excéder 4 bar, en situation normale d’exploitation,
à l'exclusion du local technique abritant le poste de détente générale.
b - Organe de coupure extérieur au bâtiment
Conformément aux dispositions de l’article GZ14, du règlement de sécurité :
• l’alimentation en gaz de l’établissement doit comporter un organe de coupure de
branchement ;
• la conduite de gaz alimentant les fours, doit être munie d'un organe de coupure
de bâtiment, placé à l’extérieur du bâtiment, au plus près du point de pénétration
de la conduite dans ce dernier.
Nota : dans le cas où un branchement n’alimente qu’un seul bâtiment à partir d’un réseau de distribution, l’organe de
coupure de branchement peut tenir lieu d’organe de coupure de bâtiment s’il respecte les prescriptions imposées à ce
dernier, à l’exception de la clef de manœuvre qui peut ne pas être intégrée ; dans ce cas, cette clé est remise au chef
d’établissement par le distributeur et mise à la disposition des services de secours.
L'organe de coupure de bâtiment doit être :
• à fermeture rapide, du type quart de tour ou à poussoir ;
• accessible en permanence du niveau du sol ;
• facilement manœuvrable en cas de danger immédiat ;
• accompagné des consignes à respecter en cas de danger et de la mention« A NE
ROUVRIR QUE PAR UNE PERSONNE HABILITEE » (qui doivent être apposées à
proximité de la clé de manœuvre de l'organe de coupure ou de l'organe lui-même).
Lorsque la conduite intérieure est alimentée à une pression supérieure à 400 mbar,
l’organe de coupure du bâtiment doit répondre aux prescriptions complémentaires
suivantes :
• il doit se verrouiller automatiquement en position de fermeture ;
• il ne doit pouvoir être ouvert qu’à l’aide d’un dispositif spécifique permettant son
déverrouillage,
c - Organe de coupure automatique
Un organe de coupure automatique doit être installé, avant la pénétration dans le
bâtiment, lorsque les conduites de gaz intérieures sont alimentées à une pression
supérieure à 400 mbar et comportent un parcours intérieur au bâtiment avant de
pénétrer dans le laboratoire.
Cet organe doit interrompre l’alimentation en gaz lorsque le débit dépasse 1,5 fois
son débit nominal. Il doit être du modèle dont le débit nominal est voisin et
immédiatement supérieur au débit maximal prévisionnel. Il est placé à l’aval de
l’organe de coupure de bâtiment.
32
d - Première détente
La première détende est réalisée par un détendeur qui doit être situé à un
emplacement accessible en permanence de l’extérieur, sans communication avec
l'intérieur d'un centre commercial ou d'une grande surface.
Ce détendeur peut être installé dans l’une des conditions suivantes :
• à l'extérieur des bâtiments constituant le centre commercial ou la grande surface
(en coffret ou armoire, en niche réalisée dans le mur extérieur du centre commercial
ou de la grande surface) ;
• dans un local spécifique gaz, un passage, un abri ou une galerie technique contigus
ou extérieurs au centre commercial ou à la grande surface, et largement ouverts
en permanence sur l’extérieur ;
• sous dalle hors des bâtiments, avec ventilation à l'air libre.
Les parois des niches ou des locaux, où est installé le poste de détente, doivent
être :
• en matériaux classés en catégorie M0 ou A2-s2, d0 ;
• conçues de telle sorte que le degré éventuellement imposé pour la résistance au
feu de la paroi du centre commercial ou de la grande surface soit respecté.
e - Détente secondaire
Dans le cas d’un deuxième niveau de détente, le (ou les) détendeur(s) secondaire(s)
alimentant les fours de cuisson doit (vent) être installé(s) suivants l’une des conditions
suivantes :
• dans les mêmes conditions que la première détente ;
• dans un local technique réservé exclusivement aux appareils de comptage ou de
détente gaz ;
• dans un placard technique spécifique gaz ;
• directement dans le local (fournil, laboratoire) contenant les fours à alimenter ;
dans ce cas, le détendeur ne peut pas alimenter des appareils situés hors de ce
local.
33
Chapitre 4 // L’alimentation en gaz naturel
de l’établissement
f -Comptage
Les compteurs doivent être installés dans les mêmes conditions que les détendeurs,
qu’ils soient de première ou deuxième détente.
Dans tous les cas, le local où se trouve installé le comptage doit être ventilé.
g - Canalisations de gaz naturel extérieures aux bâtiments
Préambule
Les canalisations privées sont celles qui :
• ne sont pas placées sous la garde du distributeur ;
• sont situées en domaine privé ;
• sont comprises entre le poste de détente/comptage et les points d'utilisations.
En matière de canalisations privées, il y a lieu de distinguer :
• celles extérieures aux bâtiments, c'est-à-dire, exclues de la projection horizontale
des bâtiments ;
• celles intérieures aux bâtiments (cf. chapitre 5).
Ces canalisations peuvent être réalisées en acier noir, en acier inoxydable, en cuivre
ou en polyéthylène.
Cependant l'emploi des tubes en polyéthylène est limité à la réalisation des parties
enterrées de l'installation extérieure aux bâtiments, dans lesquelles la pression ne
dépasse pas 4 bar. Elles doivent être commuées en canalisations métalliques un
mètre environ avant le point de pénétration dans le bâtiment, sauf dans le cas
particulier de raccordement du tube dans un coffret fixé ou encastré sur une paroi
extérieure du bâtiment. Dans ce cas, la remontée verticale jusqu’à un coffret de façade
est placée sous fourreau, de plus, cette remontée en applique doit s’effectuer sous
protection métallique complémentaire.
Les assemblages des tubes en polyéthylène doivent être réalisés par des ouvriers munis
d'une attestation d'aptitude professionnelle spécifique au mode d'assemblage
concerné.
2. DISPOSITIONS PARTICULIERES AUX GRANDES SURFACES
Le réseau gaz extérieur peut être commun à l'ensemble des locaux de la grande
surface alimentés en gaz.
Cependant, en présence d’une chaufferie gaz, les dérivations sur la canalisation
d’alimentation de cette dernière doivent être réalisées avant la pénétration de la
canalisation en chaufferie et avant l‘organe de coupure spécifique à la chaufferie.
3. DISPOSITIONS PARTICULIERES AUX CENTRES COMMERCIAUX
En général, chaque commerce alimenté dispose de son propre poste de
comptage/détente gaz. Les prescriptions indiquées au chapitre 4.1 sont applicables
en totalité.
34
Chapitre 5
Canalisations de gaz
naturel à l’intérieur de
l’établissement
1. DISPOSITIONS CONCERNANT LES CANALISATIONS
INTERIEURES AUX BATIMENTS
36
a - Dispositions générales
36
b - Canalisations alimentées à une pression supérieure à 400 mbar
36
c - Assemblages
37
2. PRESCRIPTIONS RELATIVES A LA CONDUITE
ALIMENTANT LA BOULANGERIE
37
a - Prescriptions générales
37
b - Passage en vide sanitaire
38
c - Passage entre plafond et faux plafond
38
d - Conduite apparente ou en gaine
39
e - Conduite à l’intérieur de murs et planchers
39
3. PRESCRIPTIONS PARTICULIERES DANS LE CAS
DES GRANDES SURFACES
39
4. PRESCRIPTIONS PARTICULIERES DANS LE CAS
DES CENTRES COMMERCIAUX
39
5. PRESCRIPTIONS PARTICULIERES AUX LOCAUX
D’UTILISATION
40
a - Organes de coupure
40
b - Comptage et détente
40
c - Raccordement en gaz naturel des fours
40
35
Chapitre 5 // Les canalisations en gaz naturel à
l’intérieur de l’établissement
1. DISPOSITIONS CONCERNANT LES CANALISATIONS
INTERIEURES AUX BATIMENTS
a - Dispositions générales
Les tubes, tuyaux, pièces de forme, raccords, matériaux d'apport, détendeurs et
organes de coupure doivent, chacun en ce qui le concerne, répondre à l’une des
dispositions suivantes :
• être conformes aux normes et/ou spécifications techniques
Spécifications techniques et normes
• Acier : Spécification ATG B521
Normes NF EN 10216-1, NF A 49-115, NF A49-141, NF EN 217-1,
NF A49-145 pour acier
Normes NF A 49-117 ou NF A 49-147 pour acier inoxydable
• Cuivre : Spécification ATG B524.2 et B600
Normes NF EN 1057 (réf A 51-120)
• être conformes à toute autre norme ou spécification technique nationale d’un Etat
membre de l’Union européenne ou de tout autre Etat partie à l’accord instituant
l’espace économique européen, reconnue équivalente par le ministre chargé de
la sécurité du gaz ;
• avoir fait l'objet d'un agrément préalable donné par le ministre chargé de la
sécurité du gaz ;
• bénéficier d’une marque de qualité reconnue par le ministre chargé de la sécurité
du gaz (NF ROB-GAZ par exemple, pour les organes de coupure) ;
• être autorisés par le ministre chargé de la sécurité du gaz, en l’absence de telles
normes ou spécifications techniques.
Ne doivent pas être employées :
• les conduites en acier de la série extra-légère (au sens de la norme NF A 49-146) ;
• les conduites en plomb ;
• les conduites en polyéthylène ;
• la brasure tendre, à savoir la brasure dont la température de fusion du métal
d'apport est inférieure à 450 °C (exemple : brasure à l'étain)
b - Canalisations alimentées à une pression supérieure à 400 mbar
Ces canalisations doivent être réalisées :
• soit en tubes d'acier noir conformes à l'une des normes :
NF EN 12016-1, NF A 49-115, NF A 49-141, NF EN 217-1, NF A 49-145 ;
• soit en tubes d’acier inoxydable conformes à l’une des normes :
NF A 49-117 ou NF A 49-147.
Toutefois, les canalisations de diamètre inférieur ou égal à 28 mm peuvent être
réalisées en tubes de cuivre.
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Ces canalisations doivent être visibles ou visitables sur tout leur parcours à savoir
non incorporées dans un plancher ou une paroi, ni encastrées, ni enrobées, ni
engravées.
Toutefois, elles doivent être placées :
• sous gaine coupe-feu, en cas de traversée d’un local présentant un risque d’incendie ;
• sous fourreau continu ouvert à une extrémité, en cas de traversée d’un vide sanitaire.
Les installations prévues pour véhiculer un gaz à une pression supérieure à 400
mbar, doivent être réalisées par des ouvriers munis d'une attestation d'aptitude
professionnelle spécifique au mode d'assemblage concerné.
c - Assemblages
Les dérivations et jonctions sur les conduites en cuivre doivent être réalisées à l'aide
de pièces préfabriquées ; les piquages directs et les emboîtures sont interdits.
Toutefois, l’utilisation d’éléments préfabriqués, comportant des emboîtures et
piquages directs réalisés en usine, est admise s’ils répondent aux prescriptions
correspondantes de la spécification ATG B600.
Les piquages sur tubes d'acier noirs doivent être exécutés conformément aux
spécifications ATG B521. Pour les tubes d'acier conformes aux normes NF EN 10216-1,
NF A 49-115, NF A 49-141, NF EN 10217-1 et NF A 49-145, le piquage n'est
autorisé que si le rapport :
Diamètre de la tubulure
est <1 pour les tubes noirs et < 2/3 pour les tubes galvanisés
Diamètre du tube
2. PRESCRIPTIONS RELATIVES A LA CONDUITE ALIMENTANT
LA BOULANGERIE
a - Prescriptions générales
Si la conduite pénètre du sol extérieur, dans le bâtiment, à travers un mur enterré,
l'espace annulaire entre le mur et la conduite doit être obturé à l'aide d'un joint
souple.
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Chapitre 5 // Les canalisations en gaz naturel à
l’interieur de l’établissement
La conduite peut traverser des locaux accessibles au public (non desservis en gaz
et sans risque particulier d'incendie) ou des circulations horizontales, uniquement
dans l'un des deux cas suivants :
• elle est en tube d'acier ;
• elle est en tube cuivre et, soit hors d'atteinte du public, soit protégée contre les chocs ;
La conduite peut traverser un local à risques particuliers d’incendie non desservi en
gaz, uniquement si elle ne comporte aucun joint mécanique et si elle est placée soit
dans une gaine ventilée ayant une résistance au feu identique à celle des parois
traversées, soit sous fourreau continu réalisé en tube acier revêtu d’une bande
plâtrée d’une épaisseur minimale de 4 cm.
Note : Un joint ou raccord est dit mécanique quand l'assemblage et l'étanchéité sont obtenus séparément ; l'assemblage
par un écrou à filetage cylindrique sans étanchéité dans le filet ou par bouchon de serrage, l'étanchéité par compression
d'une garniture, sertissage d'une bague ou autres.
La gaine ou le fourreau doit déboucher librement à une extrémité sur un espace ou
un local ne présentant pas de risques particuliers
Nota : cette disposition est également réalisable pour une pression de distribution supérieure à 400 mbar.
La conduite ne doit comporter aucun joint mécanique dans un parcours encastré,
enrobé, engravé ou sous fourreau.
La conduite traversant des volumes inaccessibles par construction doit être mise
sous fourreau ou gaine continu, résistant, étanche et ouvert à une extrémité au moins.
La traversée des parois creuses doit toujours s’effectuer sous fourreau.
b - Passage en vide sanitaire
Une conduite en vide sanitaire ne doit pas comporter d’accessoire ni de joint
mécanique.
De plus, cette conduite est disposée :
• soit en apparent, dans un vide sanitaire accessible et ventilé sous réserve que la
pression de distribution n’excède pas 400 mbar ;
• soit sous fourreau continu et ouvert à une extrémité au moins. Dans ce cas, le vide
sanitaire peut ne pas être accessible ni ventilé et la pression peut être supérieure
à 400 mbar.
Un vide sanitaire est considéré comme :
• accessible lorsque la hauteur disponible est supérieure à 1,30 m sur le parcours
de la tuyauterie ainsi qu’entre ce parcours et la porte ou trappe d’accès au vide
sanitaire ;
• ventilé lorsque qu’il possède des ouvertures à l’air libre pratiquées sur au moins
deux parois différentes et dont la section totale libre exprimée en cm2 est au
moins égale à 5 fois la surface du vide sanitaire exprimée en m2.
c - Passage entre plafond et faux plafond
Le faux plafond ne doit pas être pris en compte pour la détermination de la résistance
au feu du plancher.
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Le faux plafond doit comporter une ventilation propre ou être en communication
avec le local par exemple par des trous judicieusement répartis, percés à travers le
faux plafond ; la surface totale des perforations (trous de diamètre 5 mm au moins)
doit être au moins égale au 1/100ème de la surface du faux plafond.
L'espace entre plafond et faux plafond doit être visitable sur le parcours de la tuyauterie.
Toutefois, dans le cas où l’espace compris entre plafond et faux plafond n’est pas
ventilé, une conduite de gaz peut le traverser verticalement, sous fourreau et sous
réserve que le faux plafond ne soit pas pris en compte pour la détermination de la
résistance au feu du plancher.
d - Conduite apparente ou en gaine
Toute conduite apparente ou en gaine doit être disposée de façon à ce que les
raccords mécaniques et accessoires soient visitables.
Les accessoires doivent être hors d'atteinte du public.
La gaine éventuelle doit être spécifique à la colonne gaz et ne peut donc contenir
d’autres tuyauteries.
e - Conduite à l’intérieur de murs et planchers
En cas d’incorporation d’une conduite à l’intérieur d’un mur ou d’un plancher, le
cheminement de cette conduite doit être rectiligne entre deux émergences ou
repéré afin d’éviter les perforations ou autres détériorations. La conduite ne doit pas
être en contact avec l'ossature métallique des murs ou planchers.
La conduite ne doit comporter ni filetage, ni joint mécanique et les assemblages par
soudage, brasage et soudobrasage doivent être réduits au minimum inévitable.
La conduite émergeant de la face supérieure d'une paroi horizontale doit être
protégée par un tronçon de tube dépassant d'au moins 5 cm cette paroi. L'espace
libre entre le tube de protection et la conduite doit être obstrué à sa partie supérieure
par un joint étanche.
Les conduites alimentées à une pression supérieure à 400 mbar ne peuvent être incorporées.
3. PRESCRIPTIONS PARTICULIERES DANS LE CAS DES
GRANDES SURFACES
Les réseaux d'alimentation en gaz du ou des laboratoires peuvent transiter par la
surface de vente sous réserve du respect des prescriptions générales précisées au
paragraphe 5.2.
4. PRESCRIPTIONS PARTICULIERES DANS LE CAS DES
CENTRES COMMERCIAUX
Les réseaux d'alimentation en gaz du laboratoire des boulangeries peuvent transiter par
le mail sous réserve du respect des prescriptions générales précisées au paragraphe 5.2.
39
Chapitre 5 // Les canalisations en gaz naturel à
l’interieur de l’établissement
5. PRESCRIPTIONS PARTICULIERES AUX LOCAUX D’UTILISATION
a - Organes de coupure
Dans le local où sont installés les fours, et à proximité de son accès, la canalisation doit comporter
un dispositif d’arrêt d’urgence (vanne, robinet, etc.) manœuvrable à partir d’un endroit
accessible en permanence et commandant l’alimentation en gaz de l’ensemble des fours.
Cet organe ne doit commander aucun appareil situé dans un autre local.
Ce dispositif d'arrêt d'urgence doit être bien signalé. Des consignes mentionnant
les conditions d’utilisation doivent être affichées à proximité.
En cas de coupure générale de gaz, toutes précautions doivent être prises avant la
réutilisation des fours.
b - Comptage et détente
Les compteurs, qu'il s'agisse du compteur du distributeur de gaz ou d'un compteur
secondaire privé, peuvent être installés dans le fournil ou le laboratoire.
Les détendeurs qui ne sont pas de première détente peuvent être installés dans le
fournil ou le laboratoire desservi, à raison d'un détendeur pour l'ensemble des
appareils installés ou d'un détendeur par four.
c - Raccordement en gaz naturel des fours
Les conduites de gaz naturel situées à proximité des fours, doivent permettre un accès et un
entretien faciles, et être protégées contre les chocs éventuels, et les températures excessives.
Les raccords, joints et accessoires doivent résister aux températures qu'ils peuvent
atteindre en service.
Les conduites d’alimentation doivent comporter à leur extrémité un robinet de
commande aisément accessible et disposé à proximité immédiate du four.
Ce robinet de commande n’est pas exigé si, simultanément :
• le four est raccordé par tube rigide (cuivre ou acier) ou tuyau flexible métallique ;
• le four est muni d’un dispositif de coupure manuelle de l’arrivée du gaz ;
• l’obturation de la tuyauterie fixe est possible par un bouchon vissé en cas de
dépose du four.
Pour l’alimentation des appareils de cuisson, un raccord rapide avec obturation
automatique peut être utilisé s’il est monté en extrémité d’une tuyauterie fixe et s’il
est suivi d’un tuyau flexible obligatoirement métallique.
Un raccord rapide monté directement sur un appareil alimenté par un tuyau flexible
ne peut tenir lieu de robinet de commande d’appareil.
Chaque four doit être alimenté en gaz naturel par une tuyauterie rigide en tube de
cuivre ou acier ou par un tuyau flexible métallique..
Dans ce dernier cas, le tuyau flexible doit être :
• adapté à la nature du gaz distribué ;
• visitable sur toute sa longueur ;
• disposé de manière à ne pas être détérioré par les parties chaudes des fours.
40
Chapitre 26
Chapitre
Les conditions de mise en
Les fours de boulangerie
service de l’installation
1. ESSAIS
42
2. CERTIFICAT DE CONFORMITE
42
3. MISE EN GAZ
42
Utilisation du gaz
42
4. OUVERTURE AU PUBLIC
42
41
Chapitre 6 // Les conditions de mise en service
de l’installation
1. ESSAIS
Les tuyauteries fixes de gaz doivent subir, avant leur mise en service, les épreuves
de résistance mécanique et d'étanchéité prévues par l'article GZ19 du règlement
de sécurité contre l’incendie dans les Etablissements Recevant du Public(ERP).
2. CERTIFICAT DE CONFORMITE
Après réalisation de toute installation de gaz comportant des tuyauteries fixes,
l'installateur doit rédiger un certificat de conformité attestant que l'installation est
conforme aux dispositions du règlement de sécurité contre l'incendie dans les ERP
et aux prescriptions particulières éventuelles du permis de construire.
Un exemplaire est destiné au distributeur de gaz naturel, un autre est joint au
registre de sécurité de l'établissement.
Un modèle type de certificat de conformité n’est pas imposé dans les ERP. On pourra
toutefois s’inspirer du modèle de certificat présenté en annexe, et le rédiger sur lettre
à en-tête de l’entreprise.
3. MISE EN GAZ
La mise en gaz des installations ne sera effectuée par le distributeur de gaz naturel
qu’à la demande du responsable de l’établissement, en présence de celui-ci et après
la remise du certificat de conformité par l’installateur.
Le raccordement d'une nouvelle installation sur un réseau privé existant ne dispense
pas de l'établissement du certificat de conformité.
Utilisation du gaz
L’utilisation du gaz ne peut intervenir qu'après la vérification de l'installation par une
personne ou un organisme agréé (un bureau de contrôle par exemple) et l'apposition
de son visa sur le certificat de conformité joint au registre de sécurité
4. OUVERTURE AU PUBLIC
L’ouverture de l’établissement au public ne peut intervenir qu’après :
• la visite de réception de la commission de sécurité compétente, à savoir la
commission consultative départementale de sécurité et d’accessibilité (C.C.D.S.A.)
pour les établissements de 1ère catégorie et la commission d’arrondissement ou
la commission communale ou intercommunale pour les établissements de 2ème à
4ème catégorie;
• l'autorisation du maire par un arrêté notifié directement à l'exploitant.
42
Chapitre 7
L’obligation d'entretien
des appareils
1. FOURS ET EQUIPEMENTS DIVERS
44
2. CONSIGNES D’EXPLOITATION
44
3. AMENEES D'AIR DE COMBUSTION
44
4. EXTRACTION D'AIR VICIE
44
a - Conduits d'évacuation
44
b - Circuits d’extraction
45
5. EXTRACTION DES BUEES
45
6. EVACUATION DES GAZ DE COMBUSTION
45
7. INSTALLATION ELECTRIQUE DES FOURS GAZ NATUREL 45
8. EQUIPEMENTS GAZ NATUREL
45
9. VERIFICATIONS TECHNIQUES
46
10.CONTROLE DES ETABLISSEMENTS
46
11. CONSEILS D’ENTRETIEN
46
43
Chapitre 7 // L’obligation d'entretien
des appareils
1. FOURS ET EQUIPEMENTS DIVERS
L’article GZ21 du réglement de sécurit contre l’incendie dans les établissements
recevant du public prévoit :
• Les fours doivent être maintenus en bon état de fonctionnement et nettoyés
chaque fois qu'il est nécessaire.
• Ces appareils doivent être livrés et installés accompagnés d'une notice d'utilisation
et d'entretien précisant, en particulier, les points à vérifier et la fréquence de ces
vérifications.
• Un livret d'entretien sur lequel l'exploitant est tenu de noter les dates des vérifications
et des opérations d'entretien effectués sur les installations et appareils doit être
annexé au registre de sécurité de l'établissement.
2. CONSIGNES D’EXPLOITATION
La conduite des fours doit être confiée à un personnel compétent, dûment instruit.
Des consignes simples et précises doivent être affichées visiblement et en permanence
à proximité des fours.
3. AMENEES D'AIR DE COMBUSTION
Si les brûleurs sont munis de conduits de prise d'air neuf extérieur, l'exploitant de
l'établissement doit veiller à la vacuité de ces conduits et, en particulier, au maintien
de la propreté des grilles.
Il en est de même pour les dispositifs, naturels ou mécaniques, d'amenée d'air neuf
dans le local.
4. EVACUATION D'AIR VICIE
Dans certains cas, cette évacuation sert également à l’évacuation des fumées en cas
d'incendie. (articles GC11 et GC 17 du règlment de sécurité contre l’incendie dans
les établissements recevant du public)
a - Conduits d'évacuation
L'exploitant de l'établissement doit veiller à ce que les conduits d'évacuation soient
entretenus régulièrement. Le ramonage et la vérification de la vacuité de ces conduits
doivent être réalisés une fois par an, au minimum.
44
b - Circuits d’extraction (GC21)
L'exploitant de l'établissement doit veiller à ce que l'ensemble des éléments du
circuit d'extraction, à savoir :
• hottes ou autres dispositifs de captation ;
• filtres ou boîte à graisse ;
• conduits ;
• trappes ;
• ventilateurs ;
soit nettoyés chaque fois que nécessaire. Pour les filtres, le nettoyage doit être
réalisé au moins une fois par semaine.
5. EVACUATION DES BUEES
L'exploitant de l'établissement doit veiller à ce que l'entretien soit assuré de la
même façon que pour l'évacuation d'air vicié (cf. paragraphe 7.4).
6. EVACUATION DES GAZ DE COMBUSTION
L'exploitant de l'établissement doit veiller à ce que les conduits d'évacuation des
gaz de combustion des fours soient ramonés ou visités, et leur vacuité vérifiée, une
fois par an. (GC21)
7. INSTALLATION ELECTRIQUE DES FOURS GAZ NATUREL
L'exploitant de l'établissement doit veiller à la vérification régulière de l'état général
de l'équipement électrique des fours :
• remplacement des éléments ayant éventuellement subi des échauffements
anormaux ;
• vérification du niveau d'isolement général, en particulier en ce qui concerne les
résistances ;
• resserrage des connexions, surtout pendant la première année d'utilisation.
8. EQUIPEMENTS GAZ NATUREL
Les installations privées (aval compteur général) et leurs accessoires (robinet d'arrêt
d'urgence…) doivent faire l'objet annuellement, de la part de l'exploitant de
l'établissement, d'un contrôle visuel de leur bon état.
45
Chapitre 7 // L’obligation d'entretien
des appareils
Les appareils d'utilisation et leurs accessoires doivent être livrés accompagnés d'une
notice redigée en langue française par le fabricant et fournie par l'installateur a
l'exploitant de l'établissement.
Cette notice doit préciser, outre les conditions d’installation, les consignes d'entretien
courant et la liste des vérifications nécessaires à un bon fonctionnement de l'appareil.
9. VERIFICATIONS TECHNIQUES
Conformément à l’article GE6 du règlment de sécurité contre l’incendie dans les
établissements recevant du public, l'exploitant de l'établissement fera effectuer, au
moins une fois par an, une vérification technique de l'ensemble des équipements
liés à l'installation des fours de cuisson par un technicien compétent ou par une
personne ou un organisme agréé par le Ministère de l'intérieur. (Bureau de contrôle
par exemple).
10. CONTROLE DES ETABLISSEMENTS
Les grandes surfaces ou centres commerciaux doivent être visités périodiquement
par les commissions de sécurité, en fonction de leur classement à savoir :
• 1ère catégorie => tous les 2 ans
• 2ème catégorie => tous les 3 ans
• 3ème catégorie => tous les 5 ans
• 4ème catégorie => tous les 5 ans
11. CONSEILS D’ENTRETIEN
Les fours et toutes surfaces en contact avec les pains doivent être maintenus en bon
état et nettoyés à l’aide de produits autorisés par l’autorité sanitaire.
Les fours et leurs équipements doivent être régulièrement entretenus suivant la
notice du fabricant en particulier pour supprimer les dépôts de farine sur ces
matériels.
46
Maintenance minimale
Régulière (1)
Annuelle
Fours
N – E (2)
V
Brûleurs
N – E (2)
V
Ventilateurs
N-E
V
Grilles
N
V
Conduits
N
V
Hottes
N
C-V
Filtres
N
C-V
Conduits
N
R-VA-V
Trappes
N
C-V
Ventilateurs
N
C-V
Amenée d'air :
Circuits d'évacuation d'air vicié et des buées :
Conduits d'évacuation des produits de combustion
R-VA-V
Canalisations gaz et organes de coupures
E
V
Installations électriques
E
V
N = Nettoyage
E = entretien
C = Contrôle et nettoyage complet
R = Ramonage
V = Vérification technique
VA = Contrôle vacuité
(1) et aussi souvent que nécessaire
(2) au minimum, selon notice du fabricant
47
48
Chapitre 8
Les démarches
administratives
1. PRESENTATION DES ACTEURS
50
2. CHRONOLOGIE DES DIFFERENTES ETAPES
DE LA CONSTRUCTION
51
49
Chapitre 8 // Les démarches administratives
Pour tout projet de construction d’un ERP, plusieurs acteurs interviennent au cours
des différentes phases qui peuvent être décomposées en quatre grandes étapes.
• La conception
• La délivrance du permis de construire
• Les travaux
• La réception
1. PRESENTATION DES ACTEURS
Le Maire :
Le Code des Communes confie au Maire une responsabilité de police générale sur
sa commune. Concernant la sécurité des ERP, il lui appartient de contrôler l’application
du Code de la Construction et de l’Habitation. Il s’appuie sur les avis des Commissions
de Sécurité Compétentes pour délivrer le permis de construire. Lors de la réception,
il saisit cette même Commission pour procéder à la visite finale et décider de
l’ouverture de l’établissement.
Le Préfet :
Le Préfet a un pouvoir de police sur l’ensemble de son département. Il préside la
commission consultative départementale de sécurité et d’accessibilité et après avis
de cette dernière, il définit l’organisation et le fonctionnement des différentes
commissions de sécurité. Il peut consulter la commission centrale de sécurité s’il le
juge nécessaire.
Les Commissions de Sécurité :
Le contrôle des ERP est réalisé au travers des Commissions de sécurité. Leur
composition et leur rôle sont fixés dans les articles R 123-29 à R 123-42 du Code
de la Construction et de l’Habitation, par décrets d’application et par arrêtés
préfectoraux. Les Commissions de Sécurité sont des organes consultatifs chargés
de donner un avis aux autorités administratives.
• Commission Centrale de Sécurité
Elle traite toutes les questions relatives à la sécurité incendie dans les ERP, ainsi que
celles relatives aux conditions d’application des textes réglementaires.
• Commission Consultative Départementale de Sécurité et d’Accessibilité
Elle est seule compétente pour l’examen des ERP de 1ère catégorie et pour les
dérogations. Elle traite les questions et les avis défavorables émanant des commissions
« locales ». Elle effectue les visites en cours de chantier, les visites de réception
avant ouverture au public ainsi que les visites périodiques (ERP 1ère catégorie). Elle
donne son avis sur la délivrance du certificat de conformité et sur la délivrance de
l’autorisation d’ouverture au public.
50
• Commission de Sécurité d’arrondissement communale ou intercommunale
Elle examine les dossiers des ERP de 2ème à 4ème catégorie (et 5ème si le Maire le
demande) et effectue des visites en cours de chantiers, les visites de réception avant
ouverture au public ainsi que les visites périodiques (ERP de 2ème à 4ème catégorie).
Elle donne son avis sur la délivrance du certificat de conformité et sur la délivrance
de l’autorisation d’ouverture au public.
Le maître d’ouvrage :
Le maître d’ouvrage est le plus souvent l’exploitant ou le propriétaire. Son rôle est
de s’assurer que les installations et les équipements sont établis en conformité avec
les dispositions du règlement de sécurité. Il doit également faire procéder aux
vérifications techniques nécessaires par des organismes ou personnes agréés pendant
la construction et périodiquement en cours d’exploitation.
Le contrôle exercé par l’administration ou par des commissions de sécurité ne le
dégage pas des responsabilités qui lui incombent personnellement. Il doit donc
respecter les procédures administratives (dépôt de permis de construire ou demande
d’autorisation de travaux, dépôt des dossiers de sécurité,…).
Le contrôleur technique :
Le contrôleur technique est agréé par le Ministère chargé de la Construction et de
l’Equipement. Il intervient en tant que tierce partie indépendante, compétente et
impartiale à la demande et pour le compte du maître d’ouvrage. Son rôle est de
contribuer à la prévention des aléas techniques et d’émettre des avis sur les ouvrages.
Pour ce faire, il effectue les vérifications techniques de conformité au règlement de
sécurité. Ces vérifications sont obligatoires pour les ERP de 1ère à 4ème catégorie.
Au cours des différentes étapes du projet, le contrôleur technique joue auprès de
son client à la fois un rôle de « conseiller » en attirant son attention sur les démarches
administratives et les courriers à réaliser (demande de dérogations, procès-verbaux,
avis de chantiers…) et à la fois un rôle de contrôleur en établissant les rapports de
conformité qui seront remis par le client aux commissions de sécurité.
2. CHRONOLOGIE DES DIFFERENTES ETAPES DE
LA CONSTRUCTION
Les deux schémas synoptiques suivants illustrent les différentes phases et le rôle de
chacun des acteurs.
51
Chapitre 8 // Les démarches administratives
Les différentes missions que le
Contrôleur Technique peut réaliser
par référence aux dispositions
relatives à la sécurité
Cas d’une construction neuve
Analyse de l’étude de faisabilité
Aides aux différentes démarches
administratives et pour la demande
éventuelle de dérogation
Avis sur la notice de sécurité
présentée par le maître d’ouvrage
Demande de permis de construire – Dossier de sécurité
Dépôt en mairie du permis de construire
Le Maire consulte la commission de sécurité
La commission de sécurité étudie les dossiers
et plans et donne un avis au Maire
Délivrance par le Maire
de l’arrêté du permis de construire
Dossier de consultation des entreprises
Établissement du rapport
initial de sécurité
TRAVAUX
Contrôle pendant les travaux
Établissement du rapport
final de sécurité
Visite de réception par la Commission de Sécurité
Arrêté d’autorisation d’ouverture délivré par le Maire
52
Mission sécurité incendie
Analyse des offres des entreprises
Cas d’un bâtiment existant
Les différentes missions que le
Contrôleur Technique peut réaliser
par référence aux dispositions
relatives à la sécurité
Analyse de l’étude de faisabilité
Aides aux différentes démarches
administratives et pour la demande
éventuelle de dérogation
Avis sur la notice de sécurité
présentée par le maître d’ouvrage
Demande d’autorisation de travaux – Dossier de sécurité
Dépôt en mairie du dossier
Le Maire consulte la commission de sécurité
La commission de sécurité étudie les dossiers
et plans et donne un avis au Maire
Délivrance par le Maire de l’autorisation des travaux
Dossier de consultation des entreprises
Établissement du rapport
initial de sécurité
TRAVAUX
Contrôle pendant les travaux
Établissement du rapport
final de sécurité
Visite de réception par la Commission de Sécurité
Arrêté d’autorisation d’ouverture délivré par le Maire
53
Mission sécurité incendie
Analyse des offres des entreprises
54
Chapitre 9
La terminologie
55
Chapitre 9 // La terminologie
ACROTERE
Socle sur un fronton et servant de support à des ornements.
APPAREILS A CIRCUIT DE COMBUSTION ETANCHE (DIT DE TYPE C)
Un appareil est dit à circuit de combustion étanche lorsque le circuit de combustion
(amenée d'air, chambre de combustion, sortie des gaz brûlés) ne communique en
aucune de ses parties avec l'air du local où cet appareil est installé.
BUEE
Vapeur d'eau introduite dans les fours pour colorer le pain et compenser (et réguler)
l'évaporation pendant la cuisson.
CATEGORIE D'ETABLISSEMENT
Les ERP et donc les grandes surfaces et centres commerciaux sont classés en
catégories, d'après l'effectif du public et du personnel.
Les catégories sont les suivantes :
• 1ère catégorie : plus de 1 500 personnes
• 2ème catégorie : de 701 à 1 500 personnes
• 3ème catégorie : de 301 à 700 personnes
• 4ème catégorie : effectif du public inférieur à 301 personnes et supérieur ou égal à :
• 100 personnes en sous-sol ou en étage, en galeries ou autres ouvrages en
surélévation ;
• 200 personnes au total.
CENTRE COMMERCIAL
Tout établissement comprenant un ensemble de magasins de vente, et éventuellement
d'autres établissements recevant du public, qui sont, par leur accès et leur évacuation,
tributaires de mails clos.
CHAMBRE A FARINE
Cellule étanche, dans laquelle on stocke les sacs de farine après transport par
l'intermédiaire d'un plan incliné ou d'un monte-charge, ou bien dans laquelle un
camion citerne déverse la farine par alimentation pneumatique.
CHAMBRE DE FERMENTATION (ou de pousse)
Chambre, armoire, cellule, dans laquelle les pâtons fermentent (ou travaillent), et
où la température et l'humidité relative sont contrôlées.
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COMPORTEMENT AU FEU
Le comportement au feu, en cas d’incendie est apprécié d’après deux critères :
• la réaction au feu, c’est-à-dire l’aliment qui peut être apporté au feu et au
développement de l’incendie ;
• la résistance au feu, c’est-à-dire le temps pendant lequel les éléments de
construction peuvent jouer le rôle qui leur est dévolu malgré l’action d’un incendie.
ECRAN DE CANTONNEMENT
Séparation verticale placée en sous-face de la toiture ou du plancher haut de façon
à s'opposer, en cas d’incendie, à l'écoulement latéral de la fumée et des gaz de
combustion. Il peut être réalisé par :
• des éléments de structures (couverture, poutre, mur) ;
• des écrans fixes, rigides ou flexibles, stables au feu 1/4 heure (ou DH 30) et en
matériau M0 ou M1 (B-s3,d0)
• des écrans mobiles (DAS), rigides ou flexibles, stable au feu 1/4 heure (ou DH 30)
et en matériau M0 ou M1 (ou B-s3,d0).
FACONNAGE
Opération qui donne la forme définitive d'un pâton.
FERMENTATION
Processus au cours duquel le champignon de la levure se développe dans la pâte
en provoquant des réactions.
FOURNIL
Local contenant un ou plusieurs fours, et éventuellement les machines de fabrication.
GRANDE SURFACE
On appelle grande surface un magasin de vente de type supermarché ou
hypermarché, faisant ou non partie d’un centre commercial.
IMPUTRESCIBLE
Qui ne peut pourrir et se décomposer (en présence d'air, d'humidité ... ).
INCOMBUSTIBLE
Un matériau incombustible est un matériau (pierre, brique, ardoise, béton, produits
céramiques, plâtre,…) dont le pouvoir calorifique est nul (ne peut pas brûler).
57
Chapitre 9 // La terminologie
INFLUENCES EXTERNES
Codification établie par la NF C 15-100 concernant les risques liés à l'environnement
des installations électriques.
Exemples : AGx-Risques mécaniques impliquant une certaine solidité du matériel
(x : de 1 à 4).
ADx-Risques en présence d'eau (x de 1 à 8).
BE4-Présence de produits susceptibles d'être contaminés.
MATERIAUX M0/M1/M2/M3/M4
Classement de réaction au feu des matériaux, établi selon les dispositions de l'arrêté
du 30 juin 1983 modifié, indiquant leur aptitude plus ou moins grande à brûler, du
moins réactif au feu M0, au plus réactif M4.
Ce classement doit être justifié soit par marquage sur les produits commerciaux ,
soit par le procès-verbal de réaction au feu établi par un laboratoire agréé.
L’arrêté du 30 juin 1983 modifié a été abrogé par l’arrêté du 21 novembre 2002
relatif à la réaction au feu des produits de construction et d’aménagement. Cet
arrêté introduit les euroclasses et le marquage CE pour justifier la réaction au feu
des produits de construction. Il définit les règles pour justifier la réaction au feu
des matériaux d'aménagement qui ne sont pas des produits de construction
(classement M). Il donne les correspondances entre les euroclasses et les exigences
réglementaires encore exprimées en classement M dans les règlements de sécurité
incendie Il précise les classements conventionnels que ce soit pour les produits de
construction ou pour les matériaux d'aménagement.
Le classement des produits de construction est caractérisé, du moins réactif au plus
réactif, par les classes A1, A2, B, C, D, E, F. Dans certains cas, une classification
complémentaire caractérise la production de fumée (s1 à s3, pour classes A2 à D)
et la production de gouttelettes et particules enflammées (d0 à d2 pour classes A2
à E). Exemple de classement : A2-s1,d1 (équivaut à M1).
Le classement pour les sols est caractérisé, du moins réactif au plus réactif, par les
classes A1fl, A2fl, Bfl, Cfl, Dfl, Efl, Ffl. Dans certains cas, une classification
complémentaire caractérise la production de fumée (s1 ou s2, pour classes A2fl à
Dfl). Exemple de classement : A2fl-s1 (équivaut à M0).
PANETERIE
Lieu où l'on stocke le pain.
PATON
Morceau de pâte : nom donné au pain avant qu'il ne subisse la cuisson.
58
RACCORD MECANIQUE
Dans une installation de distribution de gaz, un raccord est dit mécanique quand
l'assemblage et l'étanchéité sont obtenus séparément :
• l'assemblage par un écrou à filetage cylindrique sans étanchéité dans le filet ou
par un boulon de serrage ;
• l'étanchéité par compression d'une garniture, sertissage d'une bague, etc.
REGIME DE NEUTRE
Dispositions adoptées au niveau du transformateur pour assurer la protection des
personnes contre les risques d'électrocution. Le type de dispositif de protection à
placer sur l'alimentation des appareils est déterminé par le choix du régime de
neutre (voir décret du 14 novembre 1988 et norme NF C 15-100).
RESISTANCE AU FEU
La classification des éléments de construction était établie conformément aux
prescriptions de l'arrêté du 3 août 1999, en fonction des critères suivants :
Critère n° 1 : la résistance mécanique, qui concerne la stabilité de la construction
ou de l’élément ;
Critère n° 2 : l’étanchéité aux flammes et aux gaz chauds, qui concerne les éléments
séparatifs ;
Critère n° 3 : l’isolation thermique, qui concerne la limitation des échauffements
admissibles sur le côté non exposé au feu des éléments séparatifs ;
Critère n° 4 : le maintien de la fonction pour d’autres produits ou éléments de
construction et d’ouvrages tels que les ventilateurs et les exutoires ;
Le tableau ci-après résume les critères retenus pour classement du point de vue de
la résistance au feu :
CRITERES
SF stable au feu
Résistance
mécanique
X
PF pare flammes
CF coupe feu
X
X
(si précisé en annexe de l’arrêté) (si précisé en annexe de l’arrêté)
Etanchéité
X
X
Isolation thermique
SF
OOO
O
OO
O
OO
O
OO
X
PF
charge
OO
O
O
OO
O
OO
O
OO
CF
charge
chaleu
r
flamm
gaz
59
180
es
infl.
OO
O
O
OO
O
OO
O
OO
charge
140
chaleu
r
flamm
gaz
es
infl.
Chapitre 9 // La terminologie
L’arrêté du 3 août 1999 a été abrogé par l’arrêté du 22 mars 2004 relatif à la
résistance au feu des produits, éléments de construction et d’ouvrages. Cet arrêté
introduit le classement européen et définit des critères par type de produits,
d’éléments de construction et d’ouvrages.
Ces critères et leur symbole sont les suivants :
• Capacité portante (R)
• Etanchéité au feu (E)
• Isolation thermique (I)
• Rayonnement (W)
• Action mécanique (M)
• Fermeture automatique (C)
• Passage des fumées (S)
• Résistance à la combustion de la suie (G)
• Capacité de protection contre l’incendie (K)
• Durée de stabilité à température constante (D)
• Durée de stabilité sous la courbe standard température-temps (DH)
• Fonctionnalité des ventilateurs extracteurs de fumées et de chaleur (F)
• Fonctionnalité des exutoires de fumées et de chaleur naturels (B).
Exemples de classement :
• conduit de ventilation EI 60 (i
o) : conduit coupe-feu 1 heure pour feu de
l’intérieur vers l’extérieur et feu de l’extérieur vers l’intérieur)
• extracteur de désenfumage F400 – 90 : extracteur assurant sa fonction pendant
une heure et demi avec des fumées à 400 °C
• écran de cantonnement DH 30 : stabilité au feu assurée pendant 30 minutes
SALLES DE PREPARATION
Locaux dans lesquels se trouvent les différents matériels nécessaires à la fabrication
du pain (pétrissage, pesée, façonnage), et où travaillent les boulangers.
SECURITE POSITIVE
Dispositif de sécurité s'auto-contrôlant en permanence, et se plaçant en position
de sécurité dès qu'une anomalie est constatée. A titre d'exemple, un arrêt obtenu
par mise sous tension n'est pas à sécurité positive du fait qu'une rupture de fil ou
une non fermeture de contacts empêche l'arrêt.
VACUITE D’UN CONDUIT
Absence d'obstacle limitant la circulation normale du fluide dans un conduit.
60
Chapitre 10
Textes réglementaires
LISTE DES TEXTES REGLEMENTAIRES
CITES DANS CE GUIDE
62
a- Règlement de Sécurité contre l'incendie relatif aux Etablissements
Recevant du Public
62
b - Code du Travail Livre II, Titre III. Hygiène, sécurité
et conditions de travail
62
c - Autres textes
62
61
Chapitre 10 // Textes réglementaires
LISTE DES TEXTES REGLEMENTAIRES CITES DANS CE GUIDE
a- Règlement de Sécurité contre l'incendie relatif aux Etablissements
Recevant du Public
Code de la Construction et de l'Habitation. Articles R 123-1 à R 123-55.
Arrêté du 25 juin 1980 modifié :
• dispositions applicables à tous les établissements,
• dispositions applicables aux établissements des quatre premières catégories,
Arrêté du 22 décembre 1981 modifié, portant approbation des dispositions
particulières concernant les établissements de type "M" (magasins de vente et
centres commerciaux).
b - Code du Travail Livre II, Titre III. Hygiène, sécurité et conditions de
travail
• Chapitre Il, Section Il - Ambiance des lieux de Travail
Aération, assainissement : Articles R 232-5 à R 232-5-14,
Ambiance thermique : Articles R 232-6.
• Chapitre Il, IV : Prévention des incendies - Evacuations
Chauffage des locaux. Articles R 232-12-8 à R 232-12-12.
c - Autres textes
Arrêté du 9 mai 1995 réglementant l’hygiène des aliments remis directement aux
consommateurs.
Arrêté du 22 Octobre 1969, relatif aux conduits de fumées desservant les logements
(pour les prescriptions auxquelles le règlement ERP renvoie).
Arrêté du 2 Août 1977 modifié , relatif aux règles techniques et de sécurité
applicables aux installations de gaz combustibles et d'hydrocarbures liquéfiés situées
à l'intérieur des bâtiments d'habitation ou de leurs dépendances (pour les prescriptions
auxquelles le règlement des E. R. P. renvoie).
Arrêté du 4 mars 1996 modifié portant codification des règles de conformité
des matériels à gaz aux normes les concernant.
Arrêté du 3 Août 1999 relatif à la résistance au feu des produits, éléments de
construction et d’ouvrages.
Arrêté du 21 novembre 2002 relatif à la réaction au feu des produits de construction
et d’aménagement.
Arrêté du 12 août 1991 portant application de la directive n° 90-396 C.E.E. relative
aux appareils à gaz.
62
Arrêté du 30 Juin 1983, portant classification des matériaux de construction et
d'aménagement selon leur réaction au feu et définition des méthodes d'essai.
Arrêté du 22 mars 2004 relatif à la résistance au feu des produits de construction
et d’ouvrages
Décret n°88-1056 du 14 Novembre 1988, relatif à la protection des travailleurs
dans les établissements qui mettent en œuvre des courants électriques.
Règlements sanitaires spécifiques à chaque département
d - Normes :
NF C 15-100 : Installations électriques basse tension.
NF C 79-500 : Appareils électriques de grande cuisine - Règles générales de sécurité.
NF D 32-725 : Appareils de grande cuisine utilisant des combustibles gazeux.
NF D 35-421 : Equipements de chauffe à brûleurs atmosphériques sur générateurs
de 70 à 3 500 kW.
NF D 35-422 : Equipements de chauffe à brûleurs avec ventilateur sur générateurs
de 70 à 3 500 kW.
NF DTU 61.1 : Installations de gaz dans les locaux d’habitation
NF DTU 24.1 (NF P 51-201) : Travaux de fumisterie
NF S 61-930 et suivantes : Systèmes de Sécurité Incendie (S.S.I.)
e - Spécifications ATG :
B524 : Installations de gaz combustibles-Tubes de cuivre et assemblages.
B521 : Installations de gaz combustibles-Tubes d’acier et assemblages.
B600 : Installations de gaz combustibles – Eléments préfabriqués.
B527: Installations de gaz combustibles. Tubes en polyéthylène.
C 819 : Equipements de chauffe comportant un ou plusieurs brûleurs avec ventilateurs
installés sur des fours de boulangerie à chauffage direct à convection forcée de
puissance comprise entre 45 et 250 kW.
63
64
Chapitre 11
Annexes
MODELE DE CERTIFICAT DE CONFORMITE GAZ
66
PRINCIPAUX FABRICANTS DE FOUR UTILISANT
LE GAZ NATUREL
67
65
Chapitre 11 // Annexe
MODELE DE CERTIFICAT DE CONFORMITE GAZ
Ce modèle de certificat est proposé par Gaz de France - CEGIBAT ; il peut être rédigé par l’installateur,
reproduit ou téléchargé sur www.cegibat.fr.
66
PRINCIPAUX FABRICANTS DE FOUR UTILISANT LE GAZ NATUREL
67
Direction des Journaux Officiels
26, rue Desaix,
75727 Paris cedex 15
Tél. : 01 40 58 75 00
http://www.legifrance.gouv.fr
Les DTU sont disponibles au :
Centre Scientifique et Technique du
Bâtiment (CSTB)
84, avenue Jean Jaurès,
Champs sur Marne
77447 Marne la Vallée cedex 2
Tél. : 01 64 68 84 36
http://boutique.cstb.fr/
Les normes/DTU sont disponibles auprès
de :
l’AFNOR
11, avenue Francis de Pressensé
93571 La Plaine Saint-Denis Cedex
Tél. : 01 41 62 80 00
http://www.boutique.afnor.fr/
Documents CEGIBAT
Aide-mémoire : La réglementation en cuisines
professionnelles - Installations de gaz naturel
dans les ERP de 1ère à 4e catégorie - 2.CBB.07.06
Aide-mémoire : La réglementation en cuisines
professionnelles - Installations de gaz naturel
dans les ERP de 5ème catégorie - 2.CBB.08.06
Aide-mémoire : La réglementation dans
les établissements recevant du public,
des installations de gaz naturel
Edition avril 2006 - 2.CBB.11.06
La réglementation commentée des
installations gaz dans les établissements
recevant du public - 2.CBB.01.04
La réglementation gaz naturel dans les Cuisines
Professionnelles
Edition 2006 - 2.CBB.09.06
La réglementation en boulangerie artisanale
des installations de gaz naturel
Edition 2006 - 2.CBB.06.06
Syndicat des constructeurs :
UFFEB (Union des Fabricants Français
d’équipements pour la boulangerie
et la pâtisserie)
64, rue de Caumartin
75009 PARIS
Tél. : 01 55 07 82 22
www.uffeb.com
Les spécifications AFG sont disponibles
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75008 PARIS
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