Carpigiani PASTO-MANT. MAESTRO HCD 1 Manuel utilisateur

APPLICARE
TARGA
CARATTERISTICHE
NOTICE D'UTILISATION ET D'ENTRETIEN
AT O AND P AS TR Y MA CHINE
THE GELATO AND PASTRY MACHINE
AT O AND P AS TR Y MA CHINE
THE GELATO AND PASTRY MACHINE
Nous voulons vous remercier pour avoir décidé d'acheter une machine
Carpigiani.
Carpigiani, pour vous donner encore plus de garantie, a soumis son Système de
Qualité à la certification selon les règlements internationals ISO 9001 à partir
de1993.
Aujourd'hui Carpigiani produit en suivant le Système de Qualité avec Certification
UNI-EN-ISO 9001:2008.
En outre, les machines Carpigiani sont conformes aux qualités requises par les
suivantes Directives Européennes:
- 2006/42/CE Directive Machines,
- 2006/95/CE Directive Basse Tension,
- 2004/108/CE Directive CEM Compatibilité électromagnétique,
- 97/23/CE Directive DESP Equipements sous pression,
- 2004/1935/CE Réglementation Matériels et objets en contact avec les produits
alimentaires
CARPIGIANI
Via Emilia, 45 - 40011 Anzola dell'Emilia (Bologna) - Italy
Tel. +39 051 6505111 - Fax +39 051 732178
Ce manuel contient la TRADUCTION DES INSTRUCTIONS ORIGINALES, il ne peut pas être
reproduit, transmis, transcrit, mis aux archives dans un système d’extraction de données ou traduit
dans d’autres langues sans l’accord préalable et écrit de CARPIGIANI.
L’acquéreur a la faculté d’en reproduire des copies pour une utilisation interne.
CARPIGIANI se réserve le droit d’apporter des modifications et des mises à jour chaque fois
qu’elle le retiendra nécessaire, sans obligation de préavis.
Edition: 8
Date: 2010/09
Modifications: 1.2.2 - 1.2.4 - 3.3.1 - 3.4.1
- 3.4.3 - 3.11 - 5 - 5.3 - 5.4 - 5.4.1 - 5.4.2
- 5.4.3 - 6.5
Rédigé: SB
Vérifié: SB
Approuvé: RV
Maestro_FR - 2010/09 - Ed. 8
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SOMMAIRE
AT O AND P AS TR Y MA CHINE
THE GELATO AND PASTRY MACHINE
SEZ. PREFACE ................................................................................................................... 5
MANUEL D’INSTRUCTION ................................................................................... 5
BUT............................................................................................................................ 5
ORGANISATION DU MANUEL ............................................................................. 5
DOCUMENTATION SUPPLEMENTAIRE ............................................................. 5
SYMBOLES CONVENTIONNELS ......................................................................... 6
SECURITE ................................................................................................................ 7
QUALIFICATION PERSONNEL ............................................................................. 7
AVERTISSEMENTS ................................................................................................. 7
SEZ. 1 GENERALITES
1.1
1.2
1.3
1.4
1.5
1.6
1.7
INFORMATIONS GENERALES .......................................................................... 9
1.1.1 DONNESS D'IDENTIFICATION DU CONSTRUCTEUR .......................... 9
1.1.2 INFORMATIONS CONCERNANT L'ENTRETIEN .................................... 9
1.1.3 INFORMATIONS POUR L'UTILISATEUR ................................................. 9
INFORMATIONS CONCERNANT LA MACHINE ........................................... 9
1.2.1 GENERALITES ............................................................................................. 9
1.2.2 FICHE TECHNIQUE ................................................................................... 10
1.2.3 DONNÉES DE PRODUCTION .................................................................. 10
1.2.4 CONDITIONS OPTIMALES DE PRODUCTION ......................................11
1.2.5 IDENTIFICATION DES GROUPES ............................................................11
UTILISATION PREVUE ...................................................................................... 12
NIVEAU SONORE ................................................................................................ 12
STOCKAGE DE LA MACHINE ......................................................................... 12
ELIMINATION DES MATERIAUX POUR EMBALLAGE ............................ 12
RAEE (DÉCHETS DES APPAREILS ELECTRIQUES
ET ELECTRONIQUES)........................................................................................ 12
SEZ. 2 INSTALLATION
2.1
2.2
2.3
2.4
2.5
2.6
2.7
2.8
ESPACES NECESSAIRES POUR L’UTILISATION DE LA MACHINE ...... 13
RACCORDEMENT A L’ARRIVEE D’EAU ...................................................... 13
MACHINES AVEC CONDENSEUR A AIR ....................................................... 13
MACHINES AVEC CONDENSEUR A EAU ...................................................... 14
2.4.1 REGLACE PRESSOSTAT ........................................................................... 14
BRANCHEMENT ELECTRIQUE ...................................................................... 14
2.5.1 SCHANGEMENT DU CORDON D'ALIMENTATION ............................. 14
MISE EN PLACE .................................................................................................. 15
REMPLISSAGES .................................................................................................. 15
CONTROLE FINAL MACHINE......................................................................... 15
SEZ. 3 MODE D'EMPLOI
3.1
3.2
3.3
3.4
3.5
AVERTISSEMENTS DE SECURITE SUR LA MACHINE ............................. 17
CONFIGURATION DE LA MACHINE ............................................................. 17
COMMANDES ...................................................................................................... 18
3.3.1 CLAVIER À POUSSOIRS ........................................................................... 18
3.3.2 FONCTIONS POUSSOIRS ......................................................................... 18
PRODUCTION CREME GLACEE ................................................................... 21
3.4.1 EXTRACTION DE LA CRÈME GLACÉE................................................. 22
3.4.2 UTILISATION DU LEVIER DE SORTIE DE LA CRÈME GLACÉE ...... 23
3.4.3 POST-REFROIDISSEMENT ....................................................................... 23
PRODUCTION GRANITES ............................................................................... 23
3.5.1 GRANITÉ SICILIEN ................................................................................... 23
3.5.2 CRÉMOLATA AUX FRUITS ...................................................................... 24
-3-
Maestro_FR - 2010/09 - Ed. 8
AT O AND P AS TR Y MA CHINE
THE GELATO AND PASTRY MACHINE
3.6
3.7
3.8
3.9
3.10
3.11
PRODUCTION TOPPING .................................................................................. 24
3.6.1 EXTRACTION RECETTES SPÉCIALITÉS CRÈMES GLACÉES .......... 25
PRODUCTION CREMES ................................................................................... 25
3.7.1 EXTRACTION CRÈMES............................................................................ 26
PRODUCTION CHOCOLAT ............................................................................. 27
3.8.1 EXTRACTION CHOCOLAT ...................................................................... 28
PRODUCTION SPECIALITES .......................................................................... 28
3.9.1 EXTRACTION SPÉCIALITÉS ................................................................... 29
PERSONALISATION DES PREPARATIONS .................................................. 29
3.10.1 MODIFICATION DES PRÉPARATIONS ORIGINALES .......................... 29
3.10.2 RÉTABLISSEMENT DE LA PRÉPARATION ORIGINALE..................... 30
PROGRAMMATION UTILISATEUR................................................................ 30
SEZ. 4 DISPOSITIFS DE SECURITE
4.1
4.2
ALARMES.............................................................................................................. 31
MANQUE DE COURANT.................................................................................... 32
SEZ. 5 NETTOYAGE, DEMONTAGE ET REMONTAGE DES
PARTIES EN CONTACT AVEC LE PRODUIT
5.1
5.2
5.3
5.4
5.5
5.6
5.7
5.8
5.9
GENERALITES..................................................................................................... 35
CONDITIONS DE NETTOYAGE ....................................................................... 35
CONSEILS ............................................................................................................ 35
MODE D’EMPLOI PRODUIT DE NETTOYAGE/HYGIENISANT XSAN.. 36
NETTOYAGE PRELIMINAIRE ......................................................................... 36
DEMONTAGE AGITATEUR ............................................................................... 37
5.6.1 DEMONTAGE RACLOIRS ........................................................................ 37
5.6.2 PRESSE-ÉTOUPE ....................................................................................... 38
DEMONTAGE PORTE......................................................................................... 38
5.7.1 DÉMONTAGE PORTILLON SORTIE GLACE ......................................... 38
5.7.2 DÉMONTAGE COUVERCLE TREMIE .................................................... 39
5.7.3 DÉMONTAGE GLISSIÈRE GLACE .......................................................... 39
HYGIENISATION ................................................................................................. 39
HYGIENE............................................................................................................... 39
SEZ. 6 ENTRETIEN
6.1
6.2
6.3
6.4
6.5
TYPE D’INTERVENTION .................................................................................. 41
REFROIDISSEMENT A EAU.............................................................................. 41
REFROIDISSEMENT A L’AIR ........................................................................... 41
COMMANDES DES PIECES DE RECHANGE................................................ 42
ACCESSOIRES A L’APPUI ................................................................................. 42
SEZ. 7 RECHERCHE PANNES
7.1
Maestro_FR - 2010/09 - Ed. 8
RECHERCHE PANNES ...................................................................................... 43
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PREFACE
AT O AND P AS TR Y MA CHINE
THE GELATO AND PASTRY MACHINE
MANUEL D’INSTRUCTION
La rédaction du présent manuel tient compte des directives communautaires pour l’harmonisation des normes sur la sécurité et pour la libre circulation des produits industriels dans le cadre
de la C.E.
BUT
Le présent manuel a été rédigé en tenant compte de la nécessité de connaissance de l’utilisateur
possédant la machine.
Les thèmes qui se réfèrent à l’utilisation correcte de la machine ont été analysés pour garder
intactes dans le temps les caractéristiques en termes de qualité qui distinguent la production
CARPIGIANI dans le monde.
Une partie importante du manuel se réfère aux conditions d’une utilisation correcte et principalement au comportement à adopter durant les interventions relatives aux opérations de nettoyage et de maintenance ordinaire et extraordinaire.
Toutefois, le manuel ne peut pas traiter dans le détail toutes les exigences; en cas de doutes ou
de défaut d’informations, s’adresser à:
CARPIGIANI
Via Emilia, 45 - 40011 Anzola dell'Emilia (Bologna) - Italy
Tel. +39 051 6505111 - Fax +39 051 732178
ORGANISATION DU MANUEL
Le manuel est structuré en sections, chapitres et sous-chapitres pour une consultation et une
recherche simple des thèmes objet de l’intérêt.
Section
On définit comme section la partie du manuel qui identifie un thème spécifique se référant à
une partie de machine.
Chapitre
On définit comme chapitre la partie de la section qui illustre un groupe ou un concept se référant à une partie de la machine.
Sous-chapitre
On définit comme sous-chapitre la partie du chapitre qui se réfère de façon détaillée au composant spécifique d’une partie de la machine.
Il est nécessaire que chaque personne utilisant la machine ait bien lu et bien compris les parties
du manuel relevant de sa compétence et en particulier:

L’Opérateur doit avoir lu les chapitres concernant la mise en marche et le fonctionnement
des groupes de la machine.

Le Technicien qualifié chargé de l’installation, la maintenance, la réparation, etc. doit avoir
lu le manuel dans son entier.
DOCUMENTATION SUPPLEMENTAIRE
En plus du manuel d’instructions, chaque machine est fournie avec la documentation supplémentaire suivante:

Pièces de rechange fournies: liste des composants fournis avec la machine pour le simple
entretien.

Schéma électrique: schéma des connexions électriques, introduite dans la machine.
Avant d’opérer avec la machine, lire attentivement le manuel d’instructions.
Lire attentivement également les instructions concernant la sécurité.
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Maestro_FR - 2010/09 - Ed. 8
AT O AND P AS TR Y MA CHINE
THE GELATO AND PASTRY MACHINE
SYMBOLES CONVENTIONNELS
ATTENTION DANGER DE ELECTROCUTION
Signale au personnel concerné, que l’opération présente, effectuée en dehors du respect des normes
de sécurité, comporte un risque de subir un choc électrique.
ATTENTION DANGER HAUTES TEMPERATURES
Signale au personnel intéressé que l’opération décrite présente, si elle n’est pas effectuée dans le
respect des normes de sécurité, le risque de brûlures.
ATTENTION DANGER ORGANES EN MOUVEMENT
Signale au personnel intéressé la présence d'organes en mouvement et le risque de subir des
dommages physiques si les normes de sécurité ne sont pas respectées.
ATTENTION DANGER ECRASEMENT
Signale au personnel intéressé que l’opération décrite présente, si elle n’est pas effectuée dans le
respect des normes de sécurité, le risque d’écrasement des doigts ou des mains.
ATTENTION DANGER GENERAL
Signale au personnel concerné, que l’opération présente, effectuée en dehors du respect des normes
de sécurité, comporte un risque de subir des dommages physiques.
NOTA
Signale au personnel concerné, des informations dont le contenu est très important ou doit être
considéré de façon particulière.
AVERTISSEMENTS
Signale au personnel concerné, des informations dont le contenu doit être respecté, sans quoi
subsiste un risque de perte de données ou de dommages à la machine.
PROTECTION PERSONNELLE
La présence du symbole à côté de la description signale la nécessité de l’utilisation de protection
personnelle par l’opérateur, le risque d’accident étant implicite.
QUALIFICATION PROFESSIONNELLE
OPERATEUR
Personne qui n’a pas nécessairement de connaissances techniques approfondies, formée pour la
conduite normale de la machine en production, par exemple: mise en marche, arrêt en fin de travail, chargement des matériaux de consommation, alimentation du produit, opérations d’entretien
élémentaire (nettoyage, bourrages simples, contrôle des instruments, etc.).
TECHNICIEN QUALIFIE
Technicien qualifié en mesure de conduire la machine, dans des conditions normales, d’intervenir
sur les organes mécaniques pour effectuer tous les réglages, les interventions de maintenance et
de réparations nécessaires. Il est habilité à intervenir sur les installations électriques et frigorifiques.
TECHNICIEN CARPIGIANI
Technicien qualifié mis à disposition par le constructeur pour effectuer des opérations de nature
complexe dans des situations particulières ou en accord avec l’utilisateur.
Maestro_FR - 2010/09 - Ed. 8
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SECURITE
AT O AND P AS TR Y MA CHINE
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Lorsqu’on utilise des machines et installations industrielles, il est nécessaire être conscients du
fait que les parties mécaniques en mouvement (rotatives), les parties électriques à tension élevée,
des éventuelles parties à haute température, etc. peuvent être à l’origine de graves dommages aux
personnes et aux choses.
Les responsables pour la sécurité des installations doivent veiller afin que:

tout usage et toute manoeuvre impropres soient évités;
 les dispositifs de sécurité ne soient pas ôtés ou manipulés;
 les interventions de maintenance soient exécutées avec régularité;
 soient utilisées uniquement des pièces de rechange originales surtout pour les composants qui
ont des fonctions de sécurité (exemples: micro-interrupteurs des protections, thermostat);
 des dispositifs de protections individuelle adéquats soient utilisés;
 on donne particulière attention pendant les phases de préparation des produits chaudes.
Afin d’obtenir ce qui vient être énuméré, il est nécessaire que:

la documentation d’utilisation, entretien, etc... concernant la machine utilisée soit disponible
sur le poste de travail;

cette documentation a été soigneusement lue et par conséquent les prescriptions sont mises
en pratiques;

les machines et appareillages électriques sont confiés uniquement à des personnes ayant suivi
une formation adéquate;

il est nécessaire de veiller à ce que le personnel préposé n'intervienne pas en dehors du propre
domaine de connaissance et responsabilité.
QUALIFICATION PERSONNEL
Le personnel préposé à al machine peut se différencier selon leur niveau de préparation et de
responsabilité en:
OPERATEUR
- Personne ne possédant pas nécessairement des connaissances techniques élevées, formée pour
la conduction ordinaire de la machine en production, comme par exemple: mise en marche,
arrêt à la fin du travail, chargement des matériaux de consommation, alimentation du produit,
opérations d’entretien de base (nettoyage, contrôles des instruments, etc.).
TECHNICIEN QUALIFIE
- Personne préposée aux opérations plus complexes d’installation, d’entretien, de réparation, etc.
IMPORTANT!
Il est important de vérifier que le personnel préposé n’effectue aucune intervention en dehors de
son champ de connaissances et de responsabilité.
NOTE
La normative en vigueur définit TECHNICIEN QUALIFIE une personne qui de par:
- sa formation, son expérience et son instruction,
- sa connaissance des normes, prescriptions et interventions dans la prévention des accidents
sur le travail,
- sa connaissance des conditions de service des machines.
Est en mesure de reconnaître et d’éviter toute condition de danger et a été autorisée par le responsable de la sécurité de l’installation à effectuer tout type d’intervention.
AVERTISSEMENTS
Au moment de l’installation de la machine, pourvoir au montage d’un interrupteur magnétothermique différentiel de section de tous les conducteurs de la ligne, ayant des dimensions en
proportion avec la puissance d’absorption indiquée sur la plaque d’identification de la machine
et avec une ouverture des contacts d’au moins 3 mm.
Ne jamais intervenir dans la machine avec les mains, aussi bien durant les opérations de fabrication que durant celles de nettoyage. Pour l’entretien, s’assurer auparavant que la machine
soit en position de STOP et que l’interrupteur général soit désactivé.
Il est interdit de laver la machine avec un jet d’eau en pression.
Il est interdit d’ôter les tôles pour accéder à l’intérieur de la machine avant d’avoir coupé
l’arrivée du courant à celle-ci.
CARPIGIANI ne répond pas des accidents pouvant survenir durant l’utilisation, le nettoyage
et l’entretien de ses machines en raison du non respect des normes sur la sécurité indiquées.
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Maestro_FR - 2010/09 - Ed. 8
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Maestro_FR - 2010/09 - Ed. 8
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1.
GENERALITES
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1.1 INFORMATIONS GENERALES
1.1.1 Donness d'identification du constructeur
La machine est pourvue de plaquette d'identification indiquant les données du constructeur, le
type de machine et le numéro de série de celle-ci.
Une copie de la plaquette caractéristique est reportée sur la première page de ce manuel.
A
B
F
G
Legende:
100089654588-4
ANZOLA EMILIA - BOLOGNA - ITALY
Matr.
Cod.
V
A
kg
Gas
C
D
E
Hz
kW
A= N° de série
B= Type de machine
C= Tension d'alimentation
D= Valeur ampèremétrique de
l'interrupteur général
E= Type et quantité de gaz
F= Code de la machine
G= Type de condenseur
H= Fréquence
I= Puissance
I
H
1.1.2 Informations concernant l'entretien
Les opérations d'entretien courant sont décrites dans la section "Entretien" de ce livret d'instructions. Toute autre opération plus spécifique ou approfondie sur la machine doit être convenue avec
le Fabricant, qui pourra éventuellement envisager son intervention sur place.
1.1.3 Informations pour l'utilisateur



Le Fabricant de la machine décrite dans ce livret d'instructions est à la disposition des utilisateurs pour les éclaircissements et les informations dont ils pourraient avoir besoin concernant
le fonctionnement et les améliorations pouvant être éventuellement apportées à la machine.
Pour toute exigence, les utilisateurs pourront s'adresser au distributeur de leur Pays ou directement au Fabricant, si aucun distributeur n'est présent dans leur Pays.
Le service après-vente du Fabricant est toujours à la disposition des clients pour répondre
à leurs questions concernant le fonctionnement, les commandes de pièces détachées ou les
demandes éventuelles d'assistance technique.
1.2 INFORMATIONS CONCERNANT LA MACHINE
1.2.1 Generalites
Les machines MAESTRO sont des machines pour la production de crèmes glacées artisanales
et de produits de pâtisserie.
Ces machines sont à gestion électronique pour produire de façon professionnelle les crèmes
glacées, les crèmes et les préparations au chocolat. Le cycle de production peut être personnalisé
pour mélanger comme il le faut toutes les préparations et produire aussi d’autres spécialités. En
effet, seules les machines MAESTRO permettent de produire une infinité de crèmes glacées
originales, mais aussi des crémolatas exclusives aux fruits, des granités siciliens parfaits et tant
d’autres produits de pâtisserie.
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Maestro_FR - 2010/09 - Ed. 8
CARPIGIANI conseille d’utiliser toujours pour la fabrication des crèmes glacées et des produits
de pâtisserie, des matières premières de grande qualité afin de satisfaire la clientèle même la plus
exigeante. Toute économie effectuée sur les mélanges utilisés au détriment de la qualité entraînera
au bout du compte une perte bien supérieure à l’économie réalisée.
Il convient en outre de suivre les recommandations suivantes:

produisez vous-même le mélange au moyen d’ingrédients naturels de qualité irréprochable
et/ou approvisionnez-vous en produits intermédiaires auprès d’entreprises sérieuses et dignes
de confiance;

suivez scrupuleusement les instructions de préparation du mélange données par le fournisseur;

ne modifiez pas les recettes en ajoutant, par exemple, une quantité d’eau ou de sucre supérieure
à celle qui est indiquée;

goûtez vous-même la glace et ne la mettez en vente que si elle vous satisfait pleinement;

exigez de votre personnel que la machine soit toujours maintenue propre.
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Pour toute réparation, adressez-vous toujours à des réparateurs agréés CARPIGIANI.
1.2.2 Fiche technique
Crème glacée
Dimensions
cm
Quantité horaire
Mélange
versé
Kg
MODELE
Crème
glacée prête
litres
Vitesse
moteur
agitateur
n°
Alimentation
électrique
Volt
Min.
Max.
Min.
Max.
Maestro *
10*
30
12
42
3
3,8
Maestro **
15*
45
21
63
3
Maestro ***
20
60
28
90
Maestro * HCD
10*
30
12
Maestro ** HCD
15*
45
21
Fig.1
H
Kg
Eau
50
65
140
240
5,0
Eau
50
65
140
280
3
6,0
Eau
50
65
140
370
42
3
4,5
Eau
50
65
140
240
63
3
5,3
Eau
50
65
140
280
3
kW
Poids
net
P
50
Ph
Condensateur**
L
400
Hz
Puissance
nominale
Maestro *** HCD
20
60
28
90
3
7,3
Eau
50
65
140
370
Maestro ***HCD-A
20
60
28
90
3
7,3
Air
60
85
140
380
Maestro **
HCD A-EFF
15*
45
21
63
3
7,1
Eau
50
65
140
280
Maestro ***
HCD A-EFF
20
60
28
90
3
7,2
Eau
50
65
140
370
La production horaire peut varier en fonction du type de matière première utilisée
* quantité relative au cycle « Excellent »
** disponible avec refroidissement à air avec supplément de prix
1.2.3 Données de production
Quantité par cycle
Min.
Max.
Min.
Max.
Min.
Max.
Melange introduit
kg
1,5*
5,0
2,5*
7,5
3,0
10,5
Glace produite
Litres
2,0
7,0
3,5
10,0
4,0
15,0
Granité
kg
2,0
4,0
3,5
6,5
5,0
10,0
Topping
kg
3,0
6,0
4,5
9,0
6,0
10,5
Creme patissière
kg
3,0
6,0
4,5
9,0
6,0
12,0
Chocolat
kg
2,5
5,0
5,0
10,0
7,5
12,5
Yaourt
kg
4,0
6,0
6,0
9,0
6,3
10,5
La production horaire peut varier en fonction du type de matière première utilisée
* quantité relative au cycle « Excellent ».
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- 10 -
1.2.4
Conditions Optimales de Production
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Les conditions optimales d’utilisation de Maestro, pour obtenir des produits parfaits, sont:
• utiliser les ingrédients indiqués dans les Recettes, selon les quantités comprises entre le minimum et le maximum;
• verser les ingrédients dans la machine seulement quand l’afficheur l’indique durant le processus de production;
• équiper l’agitateur avec des racleurs du type indiqué dans le tableau.
Groupe
Recette
Racleur
métallique
Glaces
Racleur
plastique
Aucun
racleur
X
Crémolata, Granité sicilien
X
Sauce chocolat, Fruits
Glaces
X
Sauce crème
X
Topping chocolat, Fruits
X
Topping crème
X
Crème brûlée, crème aux
fruits, gélatine pour desserts
Crèmes
X
Crème pâtisserie, crème
zabayon, crème bavaroise
Chocolat
Spécialités
pâtisserie
X
Chocolat (noir, au lait, blanc),
crème ganache, crème à
étaler
Base pour desserts semiglacés
X
X
Fruits pochés, Yaourt, Infusion, Cuisson riz, Pâte à
crêpes
X
1.2.5 Identification des groupes
L
5
1
Légende:
2
1
2
3
4
5
H
4
Platine de commandes
Porte cuve de malaxage
Support cuve
Bac de récupération
Petite douche pour lavage
3
P
Fig. 1
- 11 -
Maestro_FR - 2010/09 - Ed. 8
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1.3 UTILISATION PREVUE
La machine doit être utilisée exclusivement pour la production des crèmes glacées et des produits
de pâtisserie, conformément aux indications contenues au paragraphe 1.2.1 "Généralités", dans
les limites fonctionnelles reportées ci-après.
Tension d'alimentation:
Température min. air:
Température max. aria:
Température min. eau:
Température max. eau:
Pression min. eau:
Pression max. eau:
Max umidità relativa aria:
±10%
10°C
43°C
10°C
30°C
0,1 MPa (1 bar)
0,8 MPa (8 bar)
85%
La machine a été fabriquée pour être utilisée dans des locaux non sujets à des normes antidéflagrantes. Elle est donc destinée à des locaux conformes, à atmosphère normale.
1.4 NIVEAU SONORE
La valeur de la pression sonore mesurée en dB (A), la sur place de travail aussi bien dans le cas
de machines avec condenseur à eau qu' avec condenseur à air, est infèrieure à 70 dB (A).
1.5 STOCKAGE DE LA MACHINE
La machine doit être stockée dans un local sec et pas humide.
Avant de la stocker il faut la protéger avec une toile contre la poussière et autres saletés.
1.6 ELIMINATION DES MATERIAUX POUR
EMBALLAGE
Après avoir ouvert l'emballage, nous récommandons de séparer les différents matériaux utilisés
et de les éliminer selon les normes en vigueur dans le pays où est installée la machine.
1.7 RAEE (Déchets des Appareils Electriques et Electroniques)
Conformément aux Directives Européennes 2006/66/CE, relative aux piles et accumulateurs ainsi
qu’aux déchets de piles et d’accumulateurs, et 2002/96/CE, connue également comme WEEE, la
présence du pictogramme près du produit ou sur l’emballage indique que le produit ne doit pas
être mis au rebut selon le flux normal des déchets solides urbains. Au contraire, l’utilisateur est
responsable de son élimination auprès des centres de récupération pour le recyclage/traitement
des déchets des appareils électriques et électroniques inutilisés. L’élimination différenciée de ces
déchets permet d’optimiser la récupération et le recyclage de matériaux inutilisés, en réduisant
aussi les risques liés à la santé de l’homme et à l’impact sur l’environnement.
Pour plus d’informations sur l’élimination correcte du produit, contacter les autorités locales ou
le revendeur auprès duquel vous avez achetez le produit.
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2.
INSTALLATION
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2.1 ESPACES NECESSAIRES POUR L’UTILISATION
DE LA MACHINE
La machine doit être mise en place en laissant un espace permettant à l’air de circuler sur tous
les côtés.
Laisser dégagés les espaces d’accès à la machine pour permettre à l’opérateur d’intervenir sans
aucune contrainte et d’abandonner la zone de travail en cas de nécessité.
L’espace d’accès minimum à la zone de travail de la machine doit être d’au moins 150 cm, en
tenant compte de l’espace occupé par l’ouverture d’éventuelles portes.
ATTENTION
Les MACHINES AVEC CONDENSEUR À AIR doivent être installées
en maintenant une DISTANCE MINIMALE À L’ARRIÈRE DE 50 cm au moins,
pour permettre la libre circulation del’air de condensation.
NOTA
Une mauvaise aération de la machine a des effets négatifs sur le fonctionnement et la capacité
de production.
50 cm.
150 cm.
Fig. 2
2.2 RACCORDEMENT A L’ARRIVEE D’EAU
La machine doit être raccordée à l’arrivée d’eau, laquelle ne doit pas présenter une pression
supérieure à 0,8 MPa (8 bars).
Sur les machines avec condensation à air, la prise eau potable (pour le lavage) se trouve sous la
machine.
Sur les machines avec condensation à eau, les prise eau (pour le lavage et le refroidissement du
gaz) se trouvent sur le panneau arrière.
2.3 MACHINES AVEC CONDENSEUR A AIR
Les machines avec condenseur à air doivent être installées en maintenant une distance minimale
à l’arrière de 50 cm au moins, pour permettre la libre circulation de l’air de condensation.
NOTA
Une mauvaise aération de la machine a des effets négatifs sur le fonctionnement et la capacité
de production.
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2.4 MACHINES AVEC CONDENSEUR A EAU
Pour pouvoir fonctionner, la machine avec condenseur à eau doit être raccordée à l’eau courante
ou à une tour de refroidissement.
La prise de l'eau doit avoir une pression comprise entre 0,1 MPa et 0,8 MPa (1-8 bar) et une portée
au moins égale à la consommation horaire prévue.
Relier le tube d’admission, identifié par la plaque «Admission eau» à l’arrivée d’eau en interposant
un robinet, et le tuyau d’évacuation, identifié par la plaque «Evacuation eau» à l’écoulement, en
interposant un robinet.
2.4.1 Reglace pressostat
ATTENTION
S’il est nécessaire de régler de nouveau le pressostat, cette opération doit être effectuée par du
personnel autorisé.
Le réglage du pressostat doit être effectué en faisant en sorte que, quand la machine est à l’arrêt,
il ne sorte pas d’eau et que, quand la machine est en production, il sorte de l’eau tiède.
NOTA
La consommation d’eau augmente si la température de l’eau qui entre dans la machine est supérieure à 20°C.
ATTENTION
Ne pas laisser la machine dans des locaux d’une température inférieure à 0°C
sans avoir au préalable vidé de l'eau le circuit du condenseur.
2.5 BRANCHEMENT ELECTRIQUE
Avant de brancher la machine au réseau électrique, vérifier que la tension d’alimentation corresponde à celle indiquée sur la plaquette d’identification.
Prévoir l’installation entre la machine et le réseau d’un interrupteur magnétothermique différentiel de sectionnement de classe D, correctement dimensionné à la puissance d’absorption
requise et avec une ouverture des contacts d’au moins 3 mm. Les machines sont fournies avec
un câble d’alimentation à 5 conducteurs; relier le fil bleu au neutre.
ATTENTION
Le fil de mise à la terre jaune/vert doit être branché à une bonne prise de terre.
2.5.1 Schangement du cordon d'alimentation
Si le cordon d’alimentation générale de la machine est abîmé, il faut le remplacer immédiatement
par un cordon ayant des caractéristiques analogues.
Cette opération doit être effectuée exclusivement par du personnel technique qualifié.
ATTENTION
Sens de rotation
La rotation de l’agitateur se fait dans le sens inverse des aiguilles d’une montre.
NOTA
Sur les machines triphasées, il est nécessaire de contrôler que la poulie axiale A tourne dans le
sens des aiguilles d’une montre, en regardant par les fentes prévues à cet effet sur le panneau de
protection arrière (voir figure).
A
Fig. 3
Inversion sens de rotation
Si le sens de rotation n’est pas correct, invertir deux des trois fils de phase qui partent du relais
thermique.
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2.6 MISE EN PLACE
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La machine est dotée de roulettes permettant une mise en place facile. Sont prévus des dispositifs
de blocage mécanique qui, une fois enclenchés, empêchent le mouvement de la machine et la
maintiennent dans la position voulue.
Fig. 4
2.7 REMPLISSAGES
Le moteur installé sur la machine est du type à lubrification à vie; il ne nécessite donc aucune
intervention de contrôle/vidange ou de remplissage.
La quantité de gaz nécessaire au circuit pour le fonctionnement du circuit frigorifique est introduite
par la Société CARPIGIANI au moment du contrôle final de la machine. Avec la machine neuve,
il n’est pas prévu d’autres remplissages de gaz.
S’il se révèle nécessaire d’ajouter du gaz, cette opération doit être effectué exclusivement par
du personnel technique qualifié, à même d’établir la cause pour laquelle s’est manifestée cette
nécessité.
2.8 CONTROLE FINAL MACHINE
La machine fait l’objet d’un contrôle final dans les établissements CARPIGIANI, lors duquel
sont contrôlées les fonctions prévues.
Le contrôle de la machine chez le client final doit être effectué par du personnel technique agréé
ou par un technicien CARPIGIANI.
Une fois la mise en place et les différents raccordements aux réseaux d’alimentation effectués,
procéder aux opérations requises pour contrôler le bon fonctionnement de la machine.
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3.
MODE D'EMPLOI
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3.1 AVERTISSEMENTS DE SECURITE SUR LA MACHINE
Lorsqu’on utilise des machines et installations industrielles, il est nécessaire être conscients du
fait que les parties mécaniques en mouvement (rotatives), les parties électriques à tension élevée,
des éventuelles parties à haute température, etc. peuvent être à l’origine de graves dommages aux
personnes et aux choses.
Les responsables pour la sécurité des installations doivent veiller afin que:

tout usage et toute manoeuvre impropres soient évités;
 les dispositifs de sécurité ne soient pas ôtés ou manipulés;
 les interventions de maintenance soient exécutées avec régularité;
 soient utilisées uniquement des pièces de rechange originales surtout pour les composants qui
ont des fonctions de sécurité (exemples: micro-interrupteurs des protections, thermostat);
 des dispositifs de protections individuelle adéquats soient utilisés;
 on donne particulière attention pendant les phases de préparation des produits chaudes.
Afin d’obtenir ce qui vient être énuméré, il est nécessaire que:

la documentation d’utilisation, entretien, etc... concernant la machine utilisée soit disponible
sur le poste de travail;

cette documentation a été soigneusement lue et par conséquent les prescriptions sont mises
en pratiques;

les machines et appareillages électriques sont confiés uniquement à des personnes ayant suivi
une formation adéquate;

il est nécessaire de veiller à ce que le personnel préposé n'intervienne pas en dehors du propre
domaine de connaissance et responsabilité.
3.2 CONFIGURATION DE LA MACHINE
La machine est composée d’une motorisation pour le déplacement du groupe agitateur, un dispositif
de refroidissement et de réchauffage avec condensateur à eau ou à air.
La préparation du produit se fait en versant le mélange à l’intérieur du cylindre de production et
en faisant démarrer le cycle automatique, selon les quantités minimum et maximum de mélange
indiquées dans le tableau du paragraphe 1.2.2. Quand le cycle termine, le produit est prêt pour
être extrait à travers le portillon de déchargement directement dans la cuve.
ATTENTION
Eviter dans tous les cas le contact avec le portillon durant la phase de réchauffement, et dans
les phases immédiatement successives car il atteint des températures extrêmement élevées.
ATTENTION
Prêtez attention pendant la phase de préparation/extraction du produit bouillant, car en cas
de contact il pourrait causer des brulures. N’ouvrez pas ni le glissoir de sortie, ni le portillon
pendant les cycles de production.
ATTENTION
Pour faciliter l’extraction du produit, utiliser toujours la spatule en plastique fournie en
dotation. Ne pas utiliser de spatules métalliques qui pourraient endommager la machine.
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Mélange
Produit final
Fig. 5
3.3 COMMANDES
3.3.1 Clavier à poussoirs
La machine est munie d’un clavier à poussoirs placé sur le côté opérateur; chaque poussoir est
muni d’un symbole explicatif de la fonction qui lui est attribuée.
Seulement pour Versions HCD et HCD A-EFF:
3.3.2 Fonctions poussoirs
STOP
Dans cette fonction, la machine est arrêtée.
Depuis cette position, il est possible d’accéder aux autres fonctions.
L’affichage est le suivant :
MAESTRO
*
MAESTRO
**
MAESTRO
***
Maestro 1 étoile
Maestro 2 étoiles
Maestro 3 étoiles
Pendant l’exécution des cycles Crèmes, pour positionner la machine sur Stop,
appuyer sur la touche STOP et l’afficheur visualise:
ARRETER ? (STOP)
CONTINUER ? (OK)
Si on frappe la touche OK, la machine reprend l’usinage à partir du point où elle a
été interrompue, alors que si on frapper la touche STOP la machine se positionne
sur la fonction Stop.
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OK
Si on appuie sur cette touche pendant l’affichage des menus, l’exécution de la
préparation sélectionnée démarre.
Elle est utilisée pendant l’exécution des programmes pour confirmer l’introduction de l’ingrédient ou la continuation d’une préparation après la pression de la
touche STOP.
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INCREMENT
La touche est utilisée pour sélectionner, à l’intérieur de chaque menu (glaces,
granités, etc.) la préparation désirée (sélectionnée par l’astérisque situé près du
cycle). En outre, cette touche incrémente les valeurs qui peuvent être modifiées
dans les fonctions qui le permettent, comme par exemple la modification de la
température des préparations.
DECREMENT
Décrémente les valeurs qu’il est possible de modifier dans les fonctions qui autorisent par exemple la modification de la température des préparations.
Durant l’exécution d’une préparation, la pression prolongée de cette touche permet
d’effectuer l’AUTOSETUP de chaque cycle, c’est-à-dire que pour la préparation
en cours d’exécution les valeurs de Température, de Durée et de Vitesse sont
reportées aux valeurs de défaut.
En outre, si on frappe cette touche de façon prolongée depuis Stop, elle exécute
l'AUTOSETUP de tous les programmes.
Cette touche est aussi utilisée pour le rétablissement des messages d’alarme.
DISTRIBUTION EAU
Quand cette touche est frappée, à tout moment, la distribution de l’eau s’actionne
(à travers la douche située sur la partie frontale de la machine).
Pour exclure la distribution de l’eau, il faut frapper à nouveau la touche DISTRIBUTION EAU ou attendre 3 minutes.
Mémorisation Temps Distribution Eau:
En appuyant sur la touche Distribution Eau pendant environ 3” (jusqu’au bip
sonore) pendant la distribution, cette dernière s’interrompt et mémorise le temps
qui s’est écoulé depuis son actionnement.
Lors de l’utilisation successive de la douche, le temps de distribution sera celui
mémorisé. Pour augmenter le temps. agir sur le pas U14.
NETTOYAGE/EXTRACTION
FONCTION NETTOYAGE
Si on frappe la touche
suivant s’affiche:
NETTOYAGE depuis la fonction Stop, le menu
* LAVAGE
LAVAGE A CHAUD
ESSUYAGE
et les voyants lumineux Nettoyage, Décrément et Incrément s’allument.
Il est possible, avec les touches INCREMENT et DECREMENT de sélectionner
le type de nettoyage désiré (sélectionné par l’astérisque situé à côté du cycle).
Frapper la touche OK pour actionner le programme de nettoyage désiré.
PROGRAMMES DE NETTOYAGE:
- LAVAGE: pour le lavage traditionnel de la machine, en utilisant la douche (qui
peut être branchée à l’eau chaude du laboratoire), remplir le cylindre avec de l’eau,
frapper le poussoir OK pour actionner l’agitation et procéder au lavage.
- LAVAGE A CHAUD: outre l’agitation, le réchauffement est également actionné
pour permettre de dégraisser plus rapidement le cylindre.
- SECHAGE: Après avoir lavé la machine, ouvrir le portillon et avec ce programme
le cylindre se réchauffe, l’agitateur reste arrêté, l’humidité évapore entièrement
et la machine peut être immédiatement utilisée pour la préparation du chocolat.
Durant la phase de lavage, l’afficheur indique sur la première ligne le programme de
lavage sélectionné, sur la deuxième et sur la troisième ligne les messages d’avertissement en cas de cylindre bouillant (comme dans le cas du programme SECHAGE),
et sur la quatrième ligne la vitesse de l’agitateur et le temps d’exécution.
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Les touches INCREMENT et DECREMENT permettent de modifier la vitesse
de l’agitateur durant le lavage.
FONCTION EXTRACTION
En frappant la Touche
on actionne l’extraction du produit à la vitesse
conseillée. En effet, à la fin des préparations, l’afficheur indique sur la deuxième
ligne le message EXTRAIRE, par ex.:
CREME PATISSIERE
Extraire
Conservation
+04°C
+15°C
on actionne la vitesse d’extraction établie pour ce
En frappant la Touche
produit et l’affichage devient:
CREME PATISSIERE
Extraction
Vitesse
01
Les voyants lumineux Incrément et Décrément s’allument et il est possible de
modifier la vitesse d’Extraction à l’aide des Touches INCREMENT et DECREMENT.
EXTRACTION REFROIDIE pour Crème Glacée Excellent, Cycles Crèmes
Glacées Simply, Crème Glacée Hot, Crème Glacée Hot Age:
En phase d’extraction, en frappant la touche
on actionne à nouveau le
refroidissement de la crème glacée, afin de maintenir la consistance de cette dernière intègre à l’intérieur du cylindre. Le froid s’actionne seulement lorsque cela
est nécessaire afin d’éviter de refroidir le cylindre presque vide et de congeler le
reste de crème glacée contenu dans le cylindre. Le voyant lumineux de la touche
s’allume pendant la durée d’actionnement du froid.
EXTRACTION REFROIDIE pour Crème Glacée Speed, Crème Glacée Hard:
Après avoir actionné l’extraction des cycles susmentionnés, en frappant la touche
le refroidissement de la crème glacée s’actionne pendant 20 secondes.
CREMES GLACEES
En frappant la touche CREMES GLACEES, le menu suivant s’affiche:
- Crème Glacée Excellent
- Crème Glacée Speed
- Crème Glacée Hard
- Crème Glacée Simply (Sous-menu)
o Glace à la crème
o Glace aux fruits
o Sorbet aux fruits
- Glace Hot (Sous-menu)
o Pasteurisation
o Réchauffement
- Crème Glacée Hot Age
GRANITES
En frappant la touche GRANITES, le menu suivant s’affiche:
- Granité Sicilien
- Crémolata aux fruits
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TOPPING
En frappant la touche TOPPING, le menu suivant s’affiche:
- Sauce au Chocolat
- Sauce à la Crème
- Sauce aux Fruits
- Topping au Chocolat
- Topping à la Crème
- Topping aux Fruits
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CREMES
En frappant la touche CREMES, le menu suivant s’affiche:
- Crème Pâtissière
- Crème au Zabaïone
- Crème Bavaroise
- Crème aux Fruits
- Crème Cuite
- Gélatine pour Desserts
- Crème Excellent
CHOCOLAT
En frappant la touche CHOCOLAT, le menu suivant s’affiche:
- Préparation Chocolat (Sous-menu)
o Tempérage Choc. Noir (chocolat noir)
o Tempérage Choc. Lait (chocolat au lait)
o Tempérage Choc. Blanc (chocolat blanc)
- Tempérage Choc. Speed
- Crème Ganache
- Crème à Etaler
SPECIALITES
En frappant la touche SPECIALITES, le menu suivant s’affiche:
- Base Parfaits
- Fruits pochés
- Yaourt
- Infusion
- Cuisson Riz
- Pâte à Crêpes
Pour sélectionner une préparation, il est nécessaire de faire défiler les préparations avec les touches INCREMENT et DECREMENT, mettre l’astérisque près de la préparation à exécuter et
confirmer avec la touche OK.
3.4 PRODUCTION CREME GLACEE
Après avoir effectué le lavage, l’hygiénisation et un rinçage complet de la machine tout de suite
avant l’usage, selon les indications reportées dans la Section 5 "Nettoyage", verser à travers la
trémie de chargement du portillon la quantité désirée de mélange à l’intérieur du cylindre, en
respectant les quantités minimum et maximum indiquées dans le tableau du paragraphe 1.2.2.
Vérifier, avant de verser le mélange, que le portillon et la petite porte de sortie de la crème glacée,
soient parfaitement fermés.
En frappant la touche
, le menu suivant s’affiche:
- Crème Glacée Excellent
- Crème Glacée Speed
- Crème Glacée Hard
- Crème Glacée Simply (Sous-menu)
o
Glace à la Crème
o
Glace aux Fruits
o
Sorbet aux Fruits
- Crème Glacée Hot
o
Glace Hot 65-90 Pasteurisation (pasteurisation – mélange)
o
Glace Hot 5-55 Réchauffement (réchauffement - mélange)
ATTENTION
Le cycle crème Glacée Hot Réchauffement n’effectue pas la pasteurisation du mélange.
Il est conseillé d’utiliser le cycle pour les éventuels ajouts de pâtes grasses à la base.
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-
Crème Glacée Hot Age (Pasteurisation - Maturation - Mélange)
Faire défiler les préparations avec les touches INCREMENT et DECREMENT, mettre l’astérisque près de la préparation à exécuter et confirmer avec la touche OK.
Exemple de production avec "Crème Glacée Excellent":
CREME GLACEE EXCELLENT
100
047
L’afficheur visualise:
- Sur la première ligne, le nom de la préparation en cours d’exécution
- Sur la quatrième ligne, à gauche la valeur de consistance HOD à atteindre, à droite la valeur de
consistance actuelle et au milieu la rampe en incrément de la consistance HOD.
Au moment du démarrage de la préparation, les voyants lumineux Incrément et Décrément s’allument et il est possible de modifier la valeur de Consistance HOD à atteindre avec les touches
INCREMENT et DECREMENT. La valeur modifiée est mémorisée et reproposée au moment
de l’exécution suivante du cycle (ou en cas de coupure de courant).
En cas de GLACE SIMPLY il est nécessaire de sélectionner le sous-menu:
CREME GLACEE EXCELLENT
CREME GLACEE SPEED
CREME GLACEE HARD
* CREME GLACEE SIMPLY
En confirmant avec OK, le menu des préparations “simply” s’affiche.
Faire défiler les préparations avec les touches INCREMENT et DECREMENT et mettre l’astérisque près de la préparation à exécuter.
* GLACE A LA CREME
GLACE AUX FRUITS
SORBET AUX FRUITS
Frapper la touche OK pour faire démarrer l’exécution de la préparation qui se fera de façon entièrement automatique; l’opérateur ne peut pas modifier les valeurs Hod programmées dans les
cycles Crème Glacée Simply.
Note: le HOD est un système breveté par Carpigiani pour le contrôle dynamique de la consistance
de la crème glacée.
Note: Si la dernière recette exécutée se trouve dans un sous-menu (par exemple “Glace à la Crème”),
à la prochaine frappe de la touche
, l’afficheur visualise le sous-menu précédemment sélectionné
“Glace à la Crème”. Pour revenir sur le menu principal, frapper à nouveau la touche
.
3.4.1 Extraction de la crème glacée
Quand le cycle de production est terminé, un signal sonore intermittent se déclenche, et on passe
à l’extraction de la crème glacée à travers la procédure suivante:

Placer la cuve sur l’étagère, sous la glissière de sortie de la crème glacée.

Tourner vers la gauche le levier de déblocage du portillon de déchargement (réf. 1).

Soulever le levier avec le portillon

Frapper le poussoir NETTOYAGE/EXTRACTION.

Sélectionner la vitesse 3 en appuyant sur la flèche INCREMENT.
Après cette phase, frapper STOP.

ATTENTION
Pour faciliter l’extraction du produit, utiliser toujours la spatule en plastique
fournie en dotation. Ne pas utiliser de spatules métalliques qui pourraient
endommager la machine.
NOTE DE SECURITE
Pour éviter l’usure inutile des patins de raclage et du cylindre, après
1 minute de fonctionnement continu en modalité extraction, la machine retourne sur STOP.
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1
Fig. 6
Version HAUTE EFFICACITE:
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Sur les versions HAUTE EFFICACITE, quand on sélectionne la vitesse 3, la commutation à la
vitesse élevée se fait automatiquement après l’extraction d’une première portion de produit.
3.4.2 Utilisation du levier de sortie de la crème glacée
Blocage
Bloquer le portillon de sortie de la crème glacée en positionnant le levier (réf. 1) entièrement vers
la droite jusqu’à l’arrêt.
Ouverture
Tourner le levier (réf. 1) de 90° vers la gauche.
Soulever le levier et le portillon.
Bloquer le portillon en haut en tournant le levier (réf. 1) vers la droite jusqu’à l’arrêt.
Fermeture
Répéter dans le sens inverse les opérations précédemment décrites pour l’ouverture.
3.4.3 Post-refroidissement
Cette fonction, présente sur toutes les machines MAESTRO, est particulièrement utile sur les
modèles qui ont une majeure capacité de production (2 cuves par cycle, ou plus).
En effet, si chaque cuve de glace nécessite, après son extraction, d’autres interventions externes,
telles que les garnitures ou autre, avant d’être placée en Conservation, la glace qui se trouve encore
à l’intérieur de la machine, demeurant en agitation à la vitesse élevée d’extraction, a tendance à
perdre sa consistance initiale. Les machines MAESTRO, pour les cycles Glace Excellent, Glace
Simply, Glace Hot et Glace Hot Age sont munies d’un système automatique de post-refroidissement (post-refroidissement intelligent).
Pour actionner ce système, il est nécessaire, durant la phase d’extraction, d’appuyer sur le poussoir
PRODUCTION pour continuer à refroidir le produit, le compresseur démarre et s’arrête automatiquement quand la valeur de consistance est inférieure à une valeur préétablie.
Pour les cycles Speed et Hard, le système de post-refroidissement démarre en appuyant sur la
touche PRODUCTION et le refroidissement reste actif pendant 20".
Version HAUTE EFFICACITE:
Cycles Speed et Hard:
Le post-refroidissement est actif pendant 20" aussi bien durant la phase à faible vitesse que durant
la phase à vitesse élevée.
Cycles Glace Excellent, Glace Simply, Glace Hot et Glace Hot Age:
Le post-refroidissement étant automatique, il fonctionne seulement quand la vitesse élevée est
active alors qu’il ne fonctionne pas durant la phase à faible vitesse.
3.5 PRODUCTION GRANITES
Après avoir effectué le lavage, l’hygiénisation et un rinçage complet de la machine tout de suite
avant l’usage, selon les indications reportées dans la Section 5 "Nettoyage", verser à travers la trémie
de chargement du portillon la quantité désirée de mélange de fruits à l’intérieur du cylindre, en
respectant les quantités minimum et maximum indiquées dans le tableau du paragraphe 1.2.2.
Vérifier, avant de verser le mélange, que le portillon et la petite porte de sortie, soient parfaitement fermés.
En frappant la touche GRANITE, le menu suivant s’affiche:
- Granité Sicilien
- Crémolata aux Fruits
Faire défiler les recettes avec les touches INCREMENT et DECREMENT, mettre l’astérisque
près de la recette à effectuer, frapper la touche OK.
3.5.1 Granité Sicilien
Pendant l’exécution de la recette Granité Sicilien, l’affichage est le suivant:
GRANITES SICILIENS
-03°C
+20°C
- 23 -
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L’afficheur visualise:
- Sur la première ligne, le nom de la préparation en cours d’exécution
- Sur la quatrième ligne: à gauche la température à atteindre, à droite la température actuelle
du granité.
En agissant sur les touches INCREMENT et DECREMENT il est possible de varier la température à atteindre.
Extraction Granité Sicilien
Quand l’usinage est terminé, un signal sonore intermittent se déclenche et l’affichage indique:
GRANITE SICILIEN
Extraire
Fin Granité
La température exacte de fin de refroidissement dépend de la quantité de sucre présent dans le
granité et, si on utilise du café, de la qualité du café employé.
A ce point, il est alors possible d’extraire le granité en frappant le poussoir
le portillon du cylindre et en utilisant la spatule fournie en dotation.
ou en ouvrant
ATTENTION
Pour faciliter l’extraction du granité, utiliser toujours la spatule en plastique fournie en dotation.
Ne pas utiliser de spatules métalliques qui pourraient endommager la machine.
3.5.2 Crémolata aux fruits
Pendant l’exécution de la recette Crémolata aux Fruits, l’affichage est le suivant:
CREMOLATA AUX FRUITS
10
09:59
L’afficheur visualise:
- Sur la première ligne, le nom de la préparation en cours d’exécution
- Sur la quatrième ligne: à gauche le temps total de production programmé en minutes et secondes, à droite le temps de production de la Crémolata en décrément.
En agissant sur les touches INCREMENT et DECREMENT il est possible de modifier le temps
de production de la Crémolata.
Extraction Crémolata aux fruits
Quand le temps programmé échoue, le buzzer sonne pendant un temps indéterminé pour indiquer
que la Crémolata est prête pour être extraite et l’affichage visualise le message suivant:
CREMOLATA FRUITS
Extraire
Fin Crémolata
A ce point, il est alors possible d’extraire la crémolata en frappant le poussoir
le portillon du cylindre et en utilisant la spatule fournie en dotation.
ou en ouvrant
ATTENTION
Pour faciliter l’extraction de la Crémolata, utiliser toujours la spatule en plastique fournie en
dotation. Ne pas utiliser de spatules métalliques qui pourraient endommager la machine.
3.6 PRODUCTION TOPPING
Après avoir effectué le lavage, l’hygiénisation et un rinçage complet de la machine tout de suite
avant l’usage, selon les indications reportées dans la Section 5 "Nettoyage", vérifier que le portillon et la petite porte de sortie, soient parfaitement fermés.
En frappant la touche
- Sauce au Chocolat
- Sauce à la Crème
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TOPPING, le menu suivant s’affiche:
- 24 -
-
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Sauce aux fruits
Topping au Chocolat
Topping à la Crème
Topping aux Fruits
Faire défiler les préparations avec les touches INCREMENT et DECREMENT et mettre l’astérisque près de la préparation à exécuter, frapper la touche OK.
SAUCE AU CHOCOLAT
* SAUCE A LA CREME
... SAUCE AUX FRUITS
TOPPING AU CHOCOLAT
L’affichage est le suivant:
SAUCE A LA CREME
Eau+Jaunes d’œuf OK?
Réchauffement
+40°C
+36°C
L’afficheur visualise:
- Sur la première ligne, le nom de la préparation en cours d’exécution
- Sur la deuxième ligne, l’ingrédient à introduire dans la phase en cours suivi de “OK?”. Avec la
touche OK on confirme l’ingrédient et le point d’interrogation disparaît. Dans certaines phases
particulièrement délicates, l’introduction de l’ingrédient est indiquée par un signal sonore
intermittent qui termine quand on frappe la touche OK et l’usinage peut reprendre seulement
quand on confirme l’introduction de l’ingrédient.
- Sur la troisième ligne, le type de phase en cours d’exécution (ou messages auxiliaires)
- Sur la quatrième ligne: à gauche la température à atteindre, à droite la température du produit
et au milieu la rampe de montée et de descente de la température, ou la durée d’une pause.
3.6.1 Extraction recettes spécialités crèmes glacées
Quand la préparation est terminée, un signal sonore se déclenche, et on passe à l’extraction du
produit à travers la procédure suivante:
- Placer la cuve sur la console, sous le glissoir de sortie du produit
- Tourner le levier de déblocage du portillon de déchargement vers la gauche
- Soulever le levier avec le portillon
- Frapper le poussoir
pour actionner l’agitation à la vitesse conseillée
- Quand cette phase est terminée, frapper STOP.
ATTENTION
Eviter dans tous les cas le contact avec le portillon durant la phase de réchauffement, et dans
les phases immédiatement successives car il atteint des températures extrêmement élevées.
ATTENTION
Prêtez attention pendant la phase de préparation/extraction du produit bouillant, car en cas
de contact il pourrait causer des brulures. N’ouvrez pas ni le glissoir de sortie, ni le portillon
pendant les cycles de production.
ATTENTION
Pour faciliter l’extraction du produit, utiliser toujours la spatule en plastique fournie en dotation.
Ne pas utiliser de spatules métalliques qui pourraient endommager la machine.
3.7 PRODUCTION CREMES
Après avoir effectué le lavage, l’hygiénisation et un rinçage complet de la machine tout de suite
avant l’usage, selon les indications reportées dans la Section 5 "Nettoyage", vérifier que le portillon et la petite porte de sortie, soient parfaitement fermés.
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En frappant la touche
CREMES, le menu s’affiche:
- Crème Pâtissière
- Crème au Zabaïone
- Crème Bavaroise
- Crème aux Fruits
- Crème Cuite
- Gélatine pour Desserts
- Crème Excellent
Faire défiler avec les recettes à l’aide des touches INCREMENT et DECREMENT, en mettant
un astérisque près de la recette à effectuer, frapper la touche OK
CREME PATISSIERE
CREME ZABAIONE
* CREME BAVAROISE
CREME AUX FRUITS
L’affichage est le suivant:
CREME BAVAROISE
Sucre + Jaunes d’œuf OK?
Mélange
+00 00:04:58 +34
L’afficheur visualise:
- Sur la première ligne, le nom de la recette en cours d’exécution
- Sur la deuxième ligne, l’ingrédient à introduire dans la phase en cours suivi de “OK?”. Avec
la touche OK on confirme l’ingrédient et le point d’interrogation disparaît. Dans certaines
phases particulièrement délicates, l’introduction de l’ingrédient est indiquée par un signal
sonore intermittent qui termine quand on frappe la touche OK et l’usinage peut reprendre
seulement quand on confirme l’introduction de l’ingrédient.
- Sur la troisième ligne, le type de phase en cours d’exécution (ou messages auxiliaires)
- Sur la quatrième ligne: à gauche la température à atteindre, à droite la température du produit
et au milieu la rampe de montée et de descente de la température, ou la durée d’une pause.
3.7.1 Extraction Crèmes
Quand la préparation est terminée, un signal sonore se déclenche, et on passe à l’extraction du
produit à travers la procédure suivante:
- Placer la cuve sur la console, sous le glissoir de sortie du produit
- Tourner le levier de déblocage du portillon de déchargement vers la gauche
- Soulever le levier avec le portillon. Prêtez attention aux produits bouillantes.
- Frapper le poussoir
pour actionner l’agitation à la vitesse conseillée
- Quand cette phase est terminée, frapper STOP.
ATTENTION
Eviter dans tous les cas le contact avec le portillon durant la phase de réchauffement, et dans
les phases immédiatement successives car il atteint des températures extrêmement élevées.
ATTENTION
Prêtez attention pendant la phase de préparation/extraction du produit bouillant, car en cas
de contact il pourrait causer des brulures. N’ouvrez pas ni le glissoir de sortie, ni le portillon
pendant les cycles de production.
ATTENTION
Pour faciliter l’extraction du produit, utiliser toujours la spatule en plastique fournie en
dotation. Ne pas utiliser de spatules métalliques qui pourraient endommager la machine.
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3.8 PRODUCTION CHOCOLAT
Après avoir effectué le nettoyage, la désinfection et le rinçage complet de la machine immédiatement avant
de l’utiliser et selon les indications reportées dans la Sect. 5 "Nettoyage", procéder comme suit:
- Ouvrir le portillon de la machine
depuis Stop, à l’aide des touches INCREMENT et DECREMENT
- Frapper la touche
placer l’astérisque à côté du programme de SECHAGE et frapper la touche OK pour actionner
le programme.
LAVAGE
LAVAGE A CHAUD
* SECHAGE
Une fois le séchage actionné, le cylindre se réchauffe, l’agitateur reste arrêté, l’humidité évapore entièrement et la machine peut être utilisée pour la préparation du chocolat. L’affichage devient:
SECHAGE
CYLINDRE BOUILLANT !
Ne pas Toucher!
Vitesse 0
00:59
- Refermer le portillon ainsi que celui de déchargement produit.
- En frappant la touche
-
-
CHOCOLAT, le menu suivant s’affiche:
Trempe Chocolat (Sous-menu)
o Tempérage Choc. Noir (chocolat noir)
o Tempérage Choc. Lait (chocolat au lait)
o Tempérage Choc. Blanc (chocolat blanc)
Tempérage Chocolat Speed
Crème Ganache
Crème à Etaler
Faire défiler les préparations avec les touches INCREMENT et DECREMENT, mettre l’astérisque près de la préparation à exécuter et frapper la touche OK.
* PREPARATION CHOCOLAT
PREPAR. CHOC. SPEED
CREME GANACHE
CREME TARTINE
Le menu des préparations s’affiche:
* PREPAR. CHOC. NOIR
PREPAR. CHOC. AU LAIT
PREPAR. CHOC. BLANC
Faire défiler les préparations avec les touches INCREMENT et DECREMENT, mettre l’astérisque près de la préparation à exécuter et frapper la touche OK.
L’affichage est le suivant:
PREPAR. CHOC. NOIR
Chocolat OK?
Réchauffement
+00 00:02:58 +24
L’afficheur visualise:
- Sur la première ligne, le nom de la préparation en cours d’exécution
- Sur la deuxième ligne, l’ingrédient à introduire dans la phase en cours suivi de “OK?”. Avec
la touche OK on confirme l’ingrédient et le point d’interrogation disparaît. Dans certaines
phases particulièrement délicates, l’introduction de l’ingrédient est indiquée par un signal
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sonore intermittent qui termine quand on frappe la touche OK et l’usinage peut reprendre
seulement quand on confirme l’introduction de l’ingrédient.
Sur la troisième ligne, le type de phase en cours d’exécution (ou messages auxiliaires)
Sur la quatrième ligne: à gauche la température à atteindre, à droite la température du produit
et au milieu la rampe de montée et de descente de la température, ou la durée d’une pause.
-
Note: Si la dernière recette exécutée se trouve dans un sous-menu (par exemple “Trempe choc.
, l’afficheur visualise le sous-menu précédemnoir”), à la prochaine frappe de la touche
ment sélectionné “Trempe choc. noir”. Pour revenir sur le menu principal, frapper à nouveau
la touche
.
3.8.1 Extraction Chocolat
Quand la préparation est terminée, un signal sonore se déclenche, et on passe à l’extraction du
produit à travers la procédure suivante:
- Placer la cuve sur la console, sous le glissoir de sortie du produit
- Tourner le levier de déblocage du portillon de déchargement vers la gauche
- Soulever le levier avec le portillon
pour actionner l’agitation à la vitesse conseillée
- Frapper le poussoir
- Quand cette phase est terminée, frapper STOP.
ATTENTION
Eviter dans tous les cas le contact avec le portillon durant la phase de réchauffement, et dans
les phases immédiatement successives car il atteint des températures extrêmement élevées.
ATTENTION
Prêtez attention pendant la phase de préparation/extraction du produit bouillant, car en cas
de contact il pourrait causer des brulures. N’ouvrez pas ni le glissoir de sortie, ni le portillon
pendant les cycles de production.
ATTENTION
Pour faciliter l’extraction du produit, utiliser toujours la spatule en plastique fournie en
dotation. Ne pas utiliser de spatules métalliques qui pourraient endommager la machine.
3.9 PRODUCTION SPECIALITES
Après avoir effectué le lavage, l’hygiénisation et un rinçage complet de la machine tout de suite
avant l’usage, selon les indications reportées dans la Section 5 "Nettoyage", vérifier que le portillon
et la petite porte de sortie, soient parfaitement fermés.
En frappant la touche
- Base Parfaits
- Fruits Pochés
- Yaourt
- Infusion
- Cuisson Riz
- Pâte à Crêpes
SPECIALITES, le menu s’affiche:
Faire défiler les préparations avec les touches INCREMENT et DECREMENT, mettre l’astérisque près de la préparation à exécuter et frapper la touche OK.
* BASE PARFAITS
FRUITS POCHES
YAOURT
INFUSION
L’affichage est le suivant:
BASE PARFAITS
Jaunes d’œuf+Eau+Sucre OK?
Mélange
+00 00:02:58 +24
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L’afficheur visualise :
- Sur la première ligne, le nom de la préparation en cours d’exécution
- Sur la deuxième ligne, l’ingrédient à introduire dans la phase en cours suivi de “OK?”. Avec la
touche OK on confirme l’ingrédient et le point d’interrogation disparaît. Dans certaines phases
particulièrement délicates, l’introduction de l’ingrédient est indiquée par un signal sonore
intermittent qui termine quand on frappe la touche OK et l’usinage peut reprendre seulement
quand on confirme l’introduction de l’ingrédient.
- Sur la troisième ligne, le type de phase en cours d’exécution (ou messages auxiliaires)
- Sur la quatrième ligne: à gauche la température à atteindre, à droite la température du produit
et au milieu la rampe de montée et de descente de la température, ou la durée d’une pause.
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3.9.1 Extraction spécialités
Quand la préparation est terminée, un signal sonore se déclenche, et on passe à l’extraction du
produit à travers la procédure suivante:
- Placer la cuve sur la console, sous le glissoir de sortie du produit
- Tourner le levier de déblocage du portillon de déchargement vers la gauche
- Soulever le levier avec le portillon
- Frapper le poussoir
pour actionner l’agitation à la vitesse conseillée
- Quand cette phase est terminée, frapper STOP.
ATTENTION
Pour la production de YAOURT, utiliser l’agitateur SANS les patins de raclage.
ATTENTION
Eviter dans tous les cas le contact avec le portillon durant la phase de réchauffement, et dans
les phases immédiatement successives car il atteint des températures extrêmement élevées.
ATTENTION
Prêtez attention pendant la phase de préparation/extraction du produit bouillant, car en cas
de contact il pourrait causer des brulures. N’ouvrez pas ni le glissoir de sortie, ni le portillon
pendant les cycles de production.
ATTENTION
Pour faciliter l’extraction du produit, utiliser toujours la spatule en plastique fournie en
dotation. Ne pas utiliser de spatules métalliques qui pourraient endommager la machine.
3.10 PERSONALISATION DES PREPARATIONS
3.10.1 Modification des préparations originales
Sur les machines modèle Maestro, il est possible de modifier la température et les temps de chaque
phase de préparation. Pour effectuer ces modifications, procéder de la façon suivante:
- Après avoir sélectionné la préparation que l’on désire modifier, frapper la touche OK pour la
démarrer.
- Frapper la touche de la préparation (Glaces, Granités, Topping, Crèmes, Chocolat ou Spécialités), le premier paramètre s’affiche ; quand les voyants lumineux des touches INCREMENT
et DECREMENT sont allumés, la valeur peut être modifiée.
- En frappant une deuxième fois la touche de la préparation, le deuxième paramètre "Température" s’affiche; quand les voyants lumineux des touches INCREMENT et DECREMENT
sont allumés, la valeur peut être modifiée.
- En frappant une troisième fois la touche de la préparation, le paramètre "Durée" s’affiche ;
quand les voyants lumineux des touches INCREMENT et DECREMENT sont allumés, la
valeur peut être modifiée.
- Pour revenir sur la page vidéo principale, frapper à nouveau la touche de la préparation ou
attendre 10 secondes sans frapper de touche.
Le nouveau cycle de production sera mémorisé par la suite avec les nouvelles valeurs programmées.
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3.10.2 Rétablissement de la préparation originale
Si on désire rétablir la préparation originale, appuyer pendant quelques secondes sur la touche
DECREMENT durant l’exécution de la préparation. De cette façon, la température et la durée
de toutes les phases de la préparation seront rétablies aux valeurs d’origine.
3.11 PROGRAMMATION UTILISATEUR
Pour pouvoir accéder à la programmation utilisateur, il faut appuyer (avec la machine positionnée sur
STOP) simultanément sur les touches STOP et DECREMENT et les relâcher immédiatement.
L’afficheur visualise le message “Manager Menu” avec la version Logiciel "SW ver. MaestroTC25
(ou versions successives)", suivis de:
Heure
Step U01
15
Modifier à l’aide des touches INCREMENT et DECREMENT la programmation de l’heure,
si nécessaire.
Frapper STOP, de cette façon les pas du tableau suivant s’affichent en séquence, tous modifiables
à l’aide des touches INCREMENT et DECREMENT.
Pas
Affichage
Notes
U.M.
MIN
MAX
Type
U01
Heure
heures
0
23
U02
Minutes
min
0
59
U03
Jour de la Semaine
gg
Dim
Sam
U04
Jour du Mois
gg
1
31
U05
Mois
mm
1
12
U06
Année
yyyy
2000
2099
n°
Ita
Eng
Ita
Ita, Eng, Fra,
Deu, Esp
U07
Langue
U08
HOT-Crème Simply
N
000
120
100
U09
Hot-Fruits Simply
N
000
120
90
U10
Hot-Sorbet Simply
N
000
120
80
U11
Set TEC GRANITE
U14
Temps Douche
Sec
015
300
180
U15
Temps BackLight
Min
000
030
003
Non utilisés
Les pas U08, U09 et U10 sont relatifs au Set HOT des cycles Crème Simply, Fruits Simply,
Sorbet Simply.
U14 correspond au temps de distribution de l’eau.
U15 correspondent aux minutes au bout desquelles l’éclairage de fond de l’affichage s’éteint
lorsque la machine est sur Stop. Il se rallume quand on actionne une fonction, en Programmation
ou en appuyant sur la touche OK. Si ce pas est programmé à 0 (zéro), l’afficheur reste toujours
éclairé.
Pour quitter la programmation utilisateur, attendre environ 30 secondes sans frapper de touche
ou frapper la touche
AGITATION pour forcer la sortie.
Les valeurs modifiées sont automatiquement mémorisées.
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4.
DISPOSITIFS DE SECURITE
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4.1 ALARMES
Les machines Maestro sont munies d’une série de sécurités pour sauvegarder la machine et le
personnel préposé à son utilisation. A chaque intervention de ces systèmes de protection correspond un signal d’alarme sur le panneau de commande.
L’alarme s’affiche sur la quatrième ligne de l’affichage.
Ex. :
STOP
Thermique Compresseur
Pour effacer ce message lorsque l’alarme a été rétablie, frapper la touche DECREMENT.
Si l’alarme ne se rétablit pas, cela signifie qu’elle est encore active.
Nous reportons ci-dessous la liste de ces ALARMES:
Affichage
Description
Thermique Agit. Lent
Intervention relais thermique Agitateur Lent
L’intervention de cette alarme place la machine sur Stop.
Thermique Agit. Rapide
Intervention relais thermique Agitateur Rapide
L’intervention de cette alarme place la machine sur Stop.
Thermique Compresseur
Intervention relais thermique Compresseur.
L’intervention de cette alarme place la machine sur Stop.
Pressostat
Intervention pressostat de sécurité
L’intervention de cette alarme interrompt le compresseur.
Si le pressostat intervient 3 fois de suite ou s’il reste ouvert pendant 2 minutes consécutives, la machine se place sur Stop. L’afficheur visualise “Pressostat”. Contrôler les tubes d’arrivée et d’évacuation de l’eau de façon à ce
que l’eau circule librement quand le compresseur est en marche. Pour les
machines à refroidissement à air, contrôler que le ventilateur du condenseur soit en marche quand le compresseur est allumé, ou contrôler que le
condenseur à air ne soit pas bouché ; dans ce cas, le nettoyer avec un jet
d’air comprimé.
Alarme Sonde TEC
Sonde de température “TEC” interrompue ou en court circuit (cylindre).
Alarme affichée durant les cycles des Groupes:
- Glaces seulement pour: Glace Hot et Glace Hot Age / Granités / Crèmes /
Chocolat / Spécialités.
Cette alarme place la machine sur Stop.
Tant que l’alarme est active, il est impossible d’exécuter les cycles susmentionnés.
Alarme T_Ric
Sonde de température “T_Ric” interrompue ou en court circuit.
Alarme affichée durant les cycles des Groupes:
- Glaces seulement pour: Glace Hot et Glace Hot Age / Granités / Crèmes /
Chocolat / Spécialités.
Cette alarme place la machine sur Stop.
Tant que l’alarme est active, il est impossible d’exécuter les cycles susmentionnés.
Alarme Inverseur
Alarme Inverseur
Alarme affichée durant les cycles des Groupes:
- Glaces seulement pour: Glace Hot, Glace Hot Age, Glace Hard / Granités
seulement pour: Granités Siciliens / Crèmes / Chocolat / Spécialités.
Cette alarme place la machine sur Stop.
Tant que l’alarme est active, il est impossible d’exécuter les cycles susmentionnés. Pour effacer l’alarme, débrancher et rebrancher l’alimentation de
la machine.
Alarme Sonde T_IN
Alarme affichée durant les cycles Glaces.
Cette alarme place la machine sur Stop.
Tant que l’alarme est active, il est impossible d’exécuter les cycles du Groupe GLACES: Glace Excellent / Garnitures 1-2-3 / Simply / Glace Hot /
Glace Hot Age.
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Alarme Sonde T_OUT
Sonde de température “TOUT” interrompue ou en court circuit.
Alarme affichée durant les cycles Glaces.
Cette alarme place la machine sur Stop.
Tant que l’alarme est active, il est impossible d’exécuter les cycles du Groupe GLACES: Glace Excellent / Garnitures 1-2-3 / Simply / Glace Hot /
Glace Hot Age.
Timeout Prd
Timeout Prod (Difficulté en refroidissement).
Cette alarme intervient quand la machine ne refroidit pas. Si, durant le mélange (Cycles Glaces), le compresseur reste allumé de façon continue pendant
plus de 20’, la machine se place sur Stop et affiche l’alarme “Timeout Prd” qui
peut être effacée en appuyant sur a touche Décrément.
L’une des causes possibles de ce type de problème peut dériver d’un manque
de gaz dans l’installation.
Nous reportons la liste des SIGNALISATIONS; ces avertissements ne bloquent pas la machine
et ils NE sont donc PAS considérés en tant qu’ALARMES:
Affichage
Description
Service
Signalisation pour Entretien Programmé
La machine nécessite d’un entretien.
Cette signalisation n’empêche pas le fonctionnement de la machine et elle
s’efface après l’intervention d’un technicien.
Service GR
Signalisation pour Entretien Programmé Gr
La machine nécessite d’un entretien.
Cette signalisation n’empêche pas le fonctionnement de la machine et elle
s’efface après l’intervention d’un technicien.
ATTENTION
BOUILLANT!
Signalisation de Produit chaud dans le cylindre
Si la sonde cylindre relève une température supérieure à 40°, dans la fonction
stop, pendant les préparations ou durant les programmes de Lavage, l’afficheur visualise le message “ATTENTION BOUILLANT!” qui clignote.
Portillon Ouvert
Portillon Ouvert
L’intervention de cette alarme place la machine sur Stop et s’efface automatiquement quand on referme le portillon.
4.2 MANQUE DE COURANT
En cas de coupure de courant, la machine se comporte de façon différente selon la fonction où elle
se trouve au moment de l’interruption de tension.
Depuis les fonctions/cycles de:
- Stop
- Nettoyage
- tous les cycles Glaces, sauf Glace Hot Age
- Granités
quand le courant est rétabli, la machine se rallume sur Stop. Si, au moment de la coupure de courant,
la machine se trouvait dans une phase de mélange de la glace, quand la machine retourne sur Stop,
elle actionne (si nécessaire) la fonction de AUTO-DEFROST.
Depuis le cycle Glace Hot Age:
• dans la phase de réchauffement et de pause, au moment du retour du courant, la machine repart
depuis le réchauffement sans afficher de message mais en enregistrant l’évènement “Black
Out”.
• dans la phase de refroidissement, au moment du retour du courant, la machine repart depuis la
phase interrompue et contrôle la température TEC ainsi que la durée de la coupure de courant; si
le temps dépasse celui indiqué dans le tableau relatif à la coupure de courant, la machine répète
le cycle Hot Age depuis le début et affiche le message “Restart Cycle-BLK” (en le mémorisant
dans les évènements) pour avertir l’utilisateur que le cycle est répété car la coupure de courant
pourrait avoir altéré le mélange. Autrement, si le temps est inférieur à celui indiqué dans le tableau
relatif à la coupure de courant, la machine n’affiche aucun message mais enregistre l’évènement
“Black Out”.
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• en phase de pause ou de conservation, la machine repart à partir de la phase interrompue et vérifie
la différence entre la TEC et son Set de Température. Si cette différence est inférieure à une valeur
établie par le Constructeur, l’évènement “Black Out” est enregistré et aucun message ne s’affiche
sur la machine. Autrement, si la différence est supérieure à la valeur du Constructeur, la machine
répète le cycle depuis le début et affiche le message “Restart Cycle-BLK” (en le mémorisant
dans les évènements) pour avertir l’utilisateur que le cycle est répété car la coupure de courant
pourrait avoir altéré le mélange.
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Depuis tous les autres cycles:
• dans les phases de réchauffement et de mélange, au moment du retour du courant, la machine
repart depuis la phase interrompue sans afficher de message mais en enregistrant l’évènement
“Black Out”.
• dans la phase de refroidissement, au moment du retour du courant, la machine repart depuis la
phase interrompue et contrôle la température TEC ainsi que la durée de la coupure de courant; si
le temps dépasse celui indiqué dans le tableau relatif à la coupure de courant, la machine affiche
le message “Coupure Courant Refr.”(en enregistrant l’évènement) pour avertir l’utilisateur que
le produit pourrait avoir subi des altérations. Autrement, si le temps est inférieur à celui indiqué
dans le tableau relatif à la coupure de courant, la machine n’affiche aucun message mais enregistre
l’évènement “Black Out”.
• dans les phases de conservation ou de thermostatation, la machine repart depuis la phase interrompue
et vérifie la différence entre la TEC et son Set de Température. Si cette différence est inférieure à
une valeur établie par le Constructeur, l’évènement “Black Out” est enregistré et aucun message
ne s’affiche sur la machine. Autrement, si la différence est supérieure à la valeur du Constructeur,
la machine affiche le message “Coupure Courant Refr.”(en enregistrant l’évènement) pour avertir
l’utilisateur que le produit pourrait avoir subi des altérations.
Température TEC
>50°C
49°C ÷ 15°C
14°C ÷ 10°C
9°C ÷ 4°C
Temps
30 minutes
10 minutes
20 minutes
2 heures
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5.
NETTOYAGE, DEMONTAGE ET REMONTAGE
DES PARTIES EN CONTACT AVEC LE PRODUIT
5.1
GENERALITES
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Le nettoyage et la désinfection sont des opérations qui doivent être effectuées normalement à la
fin de chaque production avec le plus grand soin, afin de garantir la qualité de la production et
dans le respect des normes hygiéniques nécessaires.
Laisser à la saleté le temps de sécher peut augmenter sensiblement le risque d’auréoles, de taches
et d’endommagement des surfaces.
Il est beaucoup plus facile de retirer la saleté si le nettoyage se fait immédiatement à la fin de
l’utilisation de la machine car il existe le risque que certains éléments contenant des substances
acides et salines puissent attaquer les surfaces. Un trempage prolongé est déconseillé.
5.2
•
•
•
•
•
Eviter l’emploi de solvants, d’alcool ou de produits détergents qui puissent endommager
les parties qui composent la machine ou polluer les paries fonctionnelles de production.
Pour le lavage manuel, ne jamais utiliser de produits en poudre ou abrasifs, d’éponges abrasives,
d’outils pointus car ils risqueraient de rendre les surfaces opaques, d’enlever ou d’amincir le
film de protection présente sur la surface en rayant cette dernière.
Eviter rigoureusement les pailles de fer et synthétiques abrasives pour éliminer tout risque
d’abrasion ou de transport de parties ferreuses qui risquent de provoquer des phénomènes
d’oxydation ou de fragiliser les surfaces.
Eviter l’emploi de détergents contenant du chlore ou composés du chlore; l’usage de ces
détergents comme l’eau de Javel, l’ammoniaque, l’acide muriatique, les décalcifiants, peuvent
attaquer la composition de l’acier en le tachant ou en l’oxydant de façon irréparable et procurant
des dommages aux parties en plastiques.
Eviter les lave-vaisselle et les produits détergents destinés à ces derniers.
5.3
•
•
•
•
•
CONDITIONS DE NETTOYAGE
CONSEILS
Pour le nettoyage des parties, utiliser une solution détergente non agressive.
Laver (manuellement) les parties avec de l’eau (max 60°C), en utilisant un détergent non
agressif et les petites brosses fournies en dotation.
Pour le rinçage, utiliser de l’eau potable (pure du point de vue bactériologique).
Pour la désinfection, laisser les parties démontées pendant 10/15 minutes dans de l’eau tiède
mélangée à de la solution désinfectante (utiliser le produit désinfectant en suivant les instructions du fabricant) et les rincer avant de les remonter sur la machine.
A la fin du lavage et avant de repositionner les composants, il est important de les essuyer
à l’aide d’un chiffon souple et propre, adapté au contact avec les aliments, afin d’éviter que
l’éventuelle présence d’humidité riche de sels minéraux et de chlore puisse attaquer les surfaces
métalliques et laisser des traces opaques.
Pour le lavage de la machine, Carpigiani conseille d’utiliser le détergent/désinfectant XSAN
car il a été testé et approuvé par nos laboratoires.
L’emploi de XSAN permet d’optimiser le processus de lavage et de désinfection car il élimine
deux phases de la procédure (à savoir un rinçage et une phase de lavage); en d’autres mots,
l’emploi de XSAN permet d’économiser du temps, en facilitant et en simplifiant les procédures
de lavage/désinfection.
ATTENTION
Il est également indispensable d’effectuer, à chaque lavage et à l’occasion du démontage
des parties en contact avec la préparation à glaces, un contrôle visuel de toutes les parties
thermodurcissables, en plastiques, élastomères, en silicone et métalliques en contact avec
le produit (par exemple les ailettes à racler, les engrenages pompe, les agitateurs, etc.).
Chaque composant doit résulter intègre, non usé, sans craquelures ni lacérations, ni opacités en ce qui concerne les parties brillantes/transparentes à l’origine.
Carpigiani décline toute responsabilité face aux éventuels dommages, imperfections et/ou
ruptures non relevées et résolues avec la substitution de pièces de rechange originales et
demeure à disposition pour toute consultation et demande spécifique de la part du client.
- 35 -
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5.4 MODE D’EMPLOI PRODUIT DE NETTOYAGE/
HYGIENISANT XSAN
Préparer une solution avec de l’eau (à une température comprise entre 45 et 60°C) et XSAN, à
une concentration comprise entre 1 et 3% selon la dureté de l’eau.
Lavage/hygiénisation par immersion
- Retirer manuellement les résidus les plus grossiers
- Eliminer avec des jets d’eau les résidus plus fins
- Plonger les composants à nettoyer dans la solution XSAN
- Laisser agir la solution pendant environ 10/15 minutes
- Rincer les composants abondamment avec de l’eau potable
5.5 NETTOYAGE PRELIMINAIRE
1. Quand la machine est arrêtée, avec le portillon du groupe agitateur fermé, en utilisant le flexible
placé sur la partie frontale de la machine et en frappant le poussoir "DISTRIBUTION EAU",
introduire de l’eau dans la chambre de mélange.
2. Frapper la touche NETTOYAGE depuis Stop; le menu suivant s’affiche:
* LAVAGE
LAVAGE A CHAUD
ESSUYAGE
et les voyants lumineux Nettoyage, Décrément et Incrément s’allument.
Il est possible de sélectionner avec les Touches INCREMENT et DECREMENT le type de
nettoyage désiré (sélectionné à travers l’astérisque situé près du cycle).
Frapper la Touche OK pour actionner le programme de nettoyage désiré.
-
Programmes de nettoyage:
LAVAGE: actionne l’agitation
LAVAGE A CHAUD: actionne l’agitation et le réchauffement
ESSUYAGE: actionne le réchauffement
En frappant la touche OK on actionne le programme de nettoyage sélectionné (Ex. LAVAGE
A CHAUD) et l’affichage devient le suivant:
LAVAGE A CHAUD
Vitesse 2 00:59
La première ligne visualise le nom du programme
de lavage, la deuxième et la troisième ligne sont
utilisées pour des messages d’avertissement
en cas de cylindre bouillant (comme dans le
cas du programme ESSUYAGE), alors que la
quatrième ligne est utilisée pour l’affichage de
la vitesse (modifiable en LAVAGE et LAVAGE
A CHAUD) et le timer de 1’ en décrément.
3. Ouvrir le portillon d’évacuation crème gla- 3
cée (réf. 1) en faisant ainsi sortir toute l’eau
contenue dans le cylindre.
4. Il est conseillé, après avoir vidé le cylindre
de mélange, d’ouvrir le portillon (réf.2) et de
nettoyer le cylindre avec un jet d’eau direct, en
maintenant l’agitateur bloqué dans son siège.
5. Extraire le tiroir d’égouttement (Réf. 3), le
laver et l’hygiéniser.
6. Démonter l’étagère de support de la cuve (Réf.
4), la laver et l’hygiéniser.
7. Nettoyer l’extérieur de la machine avec un
chiffon humide et désinfecté.
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2
1
4
Fig. 7
5.6 DEMONTAGE AGITATEUR
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Retirer l’agitateur en le tirant délicatement vers l’extérieur et en faisant attention de ne pas endommager les patins de raclage; faire en outre attention à ne pas heurter les parois du cylindre avec
l’arbre de l’agitateur.
AVERTISSEMENT
Effectuer l’opération avec le plus grand soin, car une éventuelle chute à terre de
l’agitateur pourrait l’abîmer.
•
•
•
•
Démonter complètement les racloirs;
Défiler le presse-étoupe de son siège sur l'arbre de l'agitateur pos. 28.
Procéder au lavage des pièces démontées, avec de la solution XSAN ou similaire et rincer.
Remonter les parties désassemblées en pourvoyant à graisser le presse-étoupe d'une couche
mince de graisse alimentaire.
Racloirs
Presse-étoupe
28
Agitateur
Fig. 8
Pour remonter l'agitateur, il faut l'empoigner des deux mains et pousser les racloirs de façon à
rendre plus facile l'introduction.
ATTENTION
Effectuer l’opération en faisant très attention au profil tranchant des patins de raclage.
Pousser l'agitateur à fond et en même temps le tourner de façon à obtenir l'introduction complète
de l'arbre dans son siège.
5.6.1 Demontage racloirs
Les racloirs montés sur l’agitateur se règlent automatiquement. Un bon nettoyage garantit le
bon fonctionnement du système.
Fig. 9
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5.6.2 Presse-étoupe
Au moment du démontage de l’agitateur, vérifier l’intégrité du presse-étoupe; sur la base de la
période de fonctionnement de la machine, le remplacer éventuellement en l’alternant avec le
deuxième presse-étoupe, fourni avec l’enveloppe accessoires présente dans l’emballage.
•
•
•
•
•
Démonter le groupe agitateur
Enlever le presse-étoupe de son logement
Lubrifier le presse-étoupe de remplacement
Monter le nouveau presse-étoupe
Nettoyer et lubrifier le presse-étoupe remplacé et le remettre en place pour lui faire
retrouver son élasticité.
ATTENTION
Le remplacement du presse-étoupe avec des pièces de rechange originales doit être effectué
chaque fois qu’en enlevant le bac d’égouttement situé sur le côté de la machine on observe des
traces de produit.
En continuant la production malgré la présence de traces de produit dans le bac, on augmente les
fuites à travers le presse-étoupe et on favorise le fonctionnement anomal de la machine propre à
gâcher la production.
PRECAUTIONS
Quand la machine n’est pas utilisée, laisser la porte du groupe agitateur ouverte pour éviter que
le presse-étoupe soit comprimé ou se déforme.
5.7 DEMONTAGE PORTE
•
•
•
•
•
•
Soulever le levier qui bloque la porte et le déplacer vers la droite.
Ouvrir la porte en la faisant tourner sur sa charnière.
Enlever la porte en la soulevant.
Enlever toutes les parties mobiles et le joint d’étanchéité avec la cuve.
Procéder au lavage des pièces démontées, avec de la solution XSAN ou similaire et rincer.
Remonter les parties désassemblées en pourvoyant à graisser le OR et le support rif. 362 d'une
couche mince de graisse alimentaire.
290
350
6
291
338
289
960
363
502
304
7
501
362
1126
Fig. 10
5.7.1 Démontage portillon sortie glace
• Soulever le portillon en tournant le levier (rif.1) de 90° à gauche.
• Soulever le levier et le portillon et bloquer le portillon en haut en tournant le levier à droite
jusqu'à son arrêt.
• Enlever le joint OR du fond de la tige de glissement du portillon et le défiler de façon à délivrer
aussi le levier.
• Enlever le joint OR d'étanchéité du portillon même.
• Procéder au lavage des pièces démontées, avec de la solution XSAN ou similaire et rincer.
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• Remonter les parties désassemblées en pourvoyant à graisser le OR d'une couche mince de
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graisse alimentaire.
1
2
Fig. 11
5.7.2 Démontage couvercle tremie
Pour exécuter le nettoyage de la partie où l'on introduit le mélange, ayant arrêté la machine, défiler
la tige de fixage du couvercle (pos.6) et l'enlever.
Le couvercle est pourvu d'une petite cloison qui empêche la remontée de la glace dans la trémie,
qu'il faut démonter pour le nettoyage.
Procéder au lavage des pièces démontées, avec de la solution XSAN ou similaire et rincer.
5.7.3 Démontage glissière glace
• En la tournant à droite la glissière se débloque des boutons de fixage.
• Procéder au lavage des pièces démontées, avec de la solution XSAN ou similaire et rincer.
5.8 HYGIENISATION
Cette opération doit être actionnée immédiatement après chaque production.
Avec la machine arrêtée, et avec le groupe agitateur installé et le portillon fermé, introduire la
solution désinfectante. Cette solution est composée de XSAN dilué dans de l’eau à 45-60°C.
Frapper le poussoir "NETTOYAGE".
Sélectionner avec les touches INCREMENT et DECREMENT la fonction LAVAGE.
Frapper la touche OK
Laisser la machine en fonction pendant 10/15 secondes.
AVERTISSEMENT
Le fonctionnement prolongé dans la position "AGITATION" quand la cuve
est vide ou remplie d’une solution d’eau et de sanitisants provoque
une usure rapide des racloirs de l’agitateur.
Laisser agir la solution XSAN à l'intérieur de la cuve pour 10/15 minutes..
Evacuer complètement la solution sanitisante de la cuve de malaxage.


ATTENTION
Ne pas toucher les parties sanitisées avec les mains ou avec des serviettes ou autres.
ATTENTION
Avant de réutiliser la machine pour la production de glace, rincer soigneusement à
l’eau seulement pour éliminer toute trace de sanitisant.
5.9 HYGIENE
Les graisses contenues dans la glace sont un terrain idéal pour la prolifération de moisissures,
bactéries etc.
Pour les éliminer, laver et nettoyer avec le plus grand soin les organes en contact avec le mélange et la glace de la façon indiquée ci-dessus.
Les métaux inoxydables, les matières plastiques et les caoutchoucs utilisés pour la fabrication
de ces parties et leur forme particulière facilitent le nettoyage, mais n’empêchent pas la formation de bactéries et de moisissures en cas de nettoyage insuffisant.
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6.
ENTRETIEN
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ATTENTION
Ne jamais intervenir dans la machine par les mains, aussi bien pendant les
opérations de production que pendant celles de nettoyage.
Pour l'entretien, s'assurer avant tout que la machine est en mode "STOP"
et que le disjoncteur général est éteint.
6.1 TYPE D’INTERVENTION
ATTENTION
Toute opération d’entretien nécessitant l’ouverture des panneaux de protections
doit être effectuée avec la machine arrêtée et débranchée du secteur!
Il est défendu de nettoyer et de lubrifier des organes en mouvement!
“Les réparations sur l’ensemble ou sur des parties de l’installation électrique, mécanique,
pneumatique et réfrigérée doivent être effectuées par un technicien spécialisé et agréé,
éventuellement sur la base de plans d’entretien ordinaire et extraordinaire accordés que
le client prévoit par rapport à des modalités spécifiques d’intervention, en fonction de la
destination d’emploi de la machine”.
Les opérations nécessaires au bon fonctionnement de la machine en production font que la
plupart des interventions d’entretien ordinaire sont intégrées dans le déroulement du cycle de
production.
Les interventions d’entretien telles que le nettoyage des parties en contact avec le produit, le remplacement du presse-étoupe, le démontage du groupe agitateur doivent normalement être effectuées
à chaque fin de poste de travail, de façon à réduire les interventions d’entretien requises.
Nous fournissons ci-après une liste des opérations d’entretien normal à effectuer :
- Nettoyage et remplacement presse-étoupe
Le nettoyage doit être effectué à chaque fin de poste de travail ou, après un contrôle visuel,
lorsque l’on constate des fuites de produit dans le bac de récupération.
- Nettoyage groupe agitateur
A effectuer à chaque fin de poste.
- Nettoyage racloirs
A effectuer à chaque fin de poste.
- Nettoyage panneaux
A effectuer quotidiennement en utilisant des savons neutres et en veillant à ne jamais faireentrer
les détergents en contact avec l’intérieur du groupe agitateur.
- Nettoyage et sanitisation
A effectuer à chaque fin de journée selon les procédures indiquées dans la section 5 de la notice.
AVERTISSEMENT
Pour le nettoyage de la machine et de ses parties, n’utiliser jamais d’éponges abrasives
qui pourraient rayer les surfaces.
6.2 REFROIDISSEMENT A EAU
Pour les machines dotées de refroidissement à l’eau, en fin de saison, de façon à éviter des inconvénients en cas de stockage dans des locaux où la température peut descendre sous 0°C, il est
nécessaire d’enlever l’eau du circuit de condensation.
Après avoir fermé l’eau à l’entrée, enlever le tuyau d’évacuation de son logement et faire s’écouler
toute l’eau contenue dans le circuit.
6.3 REFROIDISSEMENT A L’AIR
Nettoyer périodiquement le condenseur en enlevant poussière, papier et toute autre chose pouvant
empêcher le passage de l’air. Pour le nettoyage, utiliser une brosse à poils longs ou un jet d’air comprimé.
ATTENTION
Si l’on utilise de l’air comprimé, procéder avec
prudence et se doter de protections
personnelles propres à éviter tout risque d’accident; porter des lunettes de protection!
NOTA: ne pas utiliser d'objets metalliques pointus pour
effectuer cette operation; le fonctionnement du circuti
frigorifique depend en grande partie de la proprete du
condenseur.
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6.4 COMMANDES DES PIECES DE RECHANGE
Au cas où une ou plus parties s'usureraient ou se casseraient, se servir de la collaboration de votre
Concessionnaire pour effectuer les commandes des pièces de rechange.
6.5 ACCESSOIRES A L’APPUI
772A
28
830
431
304
840
291
72
Fig. 12
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Description
N° Pos
Presse-étoupe agitateur
Chasse joint OR
Joint porte
Joints guide-tuyau
Plaque à régulation automatique
Écouvillon
Tube graisse alimentaire
Spatule pour glace
28
72
291
304
431
772A
830
840
- 42 -
7.
RECHERCHE PANNES
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PROBLEMES
CAUSES
REMEDES
La machine ne démarre
pas
Interrupteur général ouvert Fermer l’interrupteur.
Prise de branchements au
secteur débranchée.
Contrôler et brancher.
La machine n’est pas
en PRODUCTION.
Contrôler que le bouton de
production est bien allumé.
Porte mal fermée.
Contrôler la fermeture de
la porte.
Le compresseur démarre et Machine à eau:
s’arrête au bout de quelques l’eau ne circule pas.
secondes sans que la glace
ait la consistance voulue.
Machine à air:
L’air ne circule pas.
Ouvrir le robinet de l’eau
de condensation.
Contrôler qu’aucun tuyau
n’est écrasé ou trop plié.
Contrôler que la partie arrière
de la machine se trouve
bien à 50 cm au moins du mur.
Nettoyer le condenseur obstrué.
Au bout de 30 minutes de
malaxage, le mélange ne
gèle pas et la machine
revient en STOP.
Gaz insuffisant dans
la machine
Contacter l’Assistance Technique.
Pressostat en panne.
Contacter l’Assistance Technique.
La machine fonctionne
mais il ne sort pas de
glace de la porte.
Sucre insuffisant dans
le mélange.
Attendre que la glace fonde
dans le cylindre ou actionner
le programme de séchage, puis
modifier ou remplacer le mélange.
La machine fonctionne
Trop de sucre dans
mais la glace est trop molle. le mélange
Modifier ou remplacer
le mélange.
Il coule du mélange
dans le bac.
Presse-étoupe absent
ou hors d’usage.
Le monter s’il est absent.
Le remplacer s’il est hors d’usage.
Il sort de la glace par
l’arrière de la porte.
Joint absent ou mal monté. Contrôler et corriger.
L’examen bactériologique
fait ressortir une trop
grande quantité de
bactéries dans la glace.
Trop de bactéries dans le
mélange.
Améliorer le procédé de
préparation en sanitisant
tous les récipients, cuillers
etc. et faire analyser le
mélange avant de
l’introduire dans la machine.
Machine insuffisamment
nettoyée et sanitisée.
Vider et laver soigneusement
la machine.
Sanitiser de la façon indiquée
au chapitre 6 de la notice.
La machine affiche le
message Service
Les heures de fonctionnement On peut utiliser la machine normalement.
de la machine requièrent
Pour rétablir les performances
une révision de la machine optimales de la machine,
contacter le service d’assistance
autorisé.
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