CUISSON TRADITIONNELLE PLATS Gril fort Temps de cuisson CUISSON MULTIFONCTION Gril moyen Tradi Eco Traditionnel Sole Tradi Pulsé Sole Pulsée Indications Gril ventilé Viandes Rôti de porc (1 kg) Rôti de veau (1 kg) Rôti de boeuf Agneau (gigot, épaule 2,5 kg) Volailles (1 kg) Volailles grosses pièces Cuisses de poulet Côtes de porc / veau Côtes de bœuf (1 kg) Côtes de mouton 200° 200° *240° *220° 200° 180° 2 2 2 1 180° 180° 50% 50% 220° 220° TB TB 180° 2 2 210° 200° 210° 2 1 50% *220° 3 50% *220-240° 3 50% *220-240 3-4 100% *275° 4 210° 210° 90 ajoutez un peu d’eau 60-70 2 30-40 conseils au verso 2 50-55 TB 50-70 1h30-2h15 3 15-25 posées sur grille 15-20 3 25-30 10-20 Poissons Poissons grillés Poissons cuisinés(dorade) Poissons papillottes 100% *275° 4 *200° 2 *220° 2-3 15-20 35-45 plat en terre 10-15 180° 2 *200° 2-3 Légumes Gratins (aliments cuits) Gratins dauphinois Lasagnes Tomates farcies 100% *275° 3-4 *200° 2 *200° 2 *200° 2 220 180° 2 180° 2 180° 2 2-3 30 55-60 40-45 40-45 Pâtisseries Biscuit de Savoie - Génoise Biscuit roulé 180° *220° 1 165° 1 35-45 5-10 165° 180° 1 2 25-30 * en 25-30 grand plat en verre 180° 1 180° 1 *210° 2 55-65 * en 35-45 20-45 bain-marie 15-18 plat multiusages 45-50 1h30 5-10 plaques sur la grille 30-40 selon grosseur 165° 210° 1 2 3 Brioche Brownies *180° *180° 1 2 *210° 1 Cake - Quatre-quarts Clafoutis Crèmes Cookies - Sablés Kugelhopf Meringues Madeleines Pâte à choux Petits fours feuilletés Savarin Tarte pâte brisée Tarte pâte feuilletée fine Tarte pâte à la levure *180° 200° 165° *200° 1 2 2 3 *180° 1 100° *220° *200° *220° *180° *210° *220° *210° 2 2 3 3 2 2 2 2 *200° *210° *220° *210° 2 2 3 2 180° 180° 180° 150° 165° 2 2 3 100° *210° *180° *200° 2 2 3 3 200° *220° *180° 2 2 2 1 1 30-40 30-40 moule 30cm 15-25 plat multiusages 35-45 plat multiusages Divers Brochettes Pâté en terrine Pizza pâte brisée Pizza pâte à pain Quiches Soufflé Tourtes Pain Pain grillé Cocottes fermées 100% *275° 4 180° 1 *200° 2 *220° 1 180° 2 200° 2 *200° 3 200° 2 180° 1 180° 2 *200° 200° 1 1 *200 1 *220° 1 165° 1 100% *275° 4-5 180° 1 (daube, baeckaofen) 15-20 1h20-1h40 bain marie 30-40 moule 30cm 15-18 plat multiusages 30-45 moule 30cm 50 moule 21cm 40-45 30-50 * en 1-2 sur la grille 1h30-3h selon la préparation EQUIVALENCE : CHIFFRES ➜ °C C° Chiffres 40° 1 65° 2 100° 150° 165° 180° 200-210° 3 4 5 6 7 220-240° 8 275° 9 maxi *Préchauffez à la température indiquée. • • • • Ne cuisez pas les viandes dans la lèche-frite : risque d’éclaboussures. Un bain marie doit toujours débuter avec de l’eau bouillante : ne pas trop remplir le plat. En fonction GRIL, placez le mets à griller sur la grille ou le tourne-broche; la lèche frite sur le gradin du bas pour recevoir le jus. Les cuissons se font porte fermée ; toutefois en température maximum, vous pouvez laisser la porte entrouverte. En Gril utilisant le tourne-broche ne pas dépasser 220°C (Température préconisée dans ce guide) et griller porte fermée. 99622162 10/06 CONSEILS D’UTILISATION DU FOUR Cuisson des viandes Cuisson des pâtisseries Cuisson des légumes • Avant d’être mises au four, toutes les viandes doivent rester au moins 1 heure à température ambiante. Supprimez la barde sur les viandes rouges pour éviter fumées et odeurs. • Choississez un plat de préférence en terre (moins de projections que le verre) bien adapté à la taille de la viande à rôtir. • Salez en fin de cuisson pour éviter de faire sortir le sang et déssécher la viande. • Ajoutez quelques cuillerées d’eau chaude dans le plat pour éviter la carbonisation du jus. • Temps de cuisson rôti de boeuf (saignant) de 10 à 15min pour 500 g rôti de porc de 35 à 40min pour 500 g rôti de veau de 30 à 40min pour 500 g. • En fin de cuisson, il est indispensable de laisser reposer les viandes, emballées dans du papier aluminium(10 à 15 min). Cette attente favorise la détente des fibres, l’uniformisation de la couleur, les viandes garderont leur moelleux. • Pour les grillades : enduire d’une fine couche d’huile. Les grillades de viandes rouges ne se piquent pas ; utilisez plutôt une spatule pour les retourner. • Piquez la peau des volailles sous les ailes pour que la graisse puisse s’écouler sans éclabousser. • Choix des moules : Evitez les moules clairs et brillants : •Ils rallongent le temps de cuisson. •Ils nécessitent de préchauffer le four. Préférez les moules en tôle anti-adhésive pour les tartes, les quiches... Ils donnent une pâte croustillante et dorée dessous. • Quand on fait un gratin de pommes de terre, il est conseillé de précuire les pommes de terre en rondelles dans du lait ou du lait + crème. • Pour peler aisément les poivrons : faîtes les griller sous le gril bien rouge en les retournant : lorsque la peau boursoufle, enveloppez-les dans un sac plastique quelques minutes, ensuite la peau se retirera facilement. • Astuces : N’hésitez pas à protéger l’intérieur des moules ou le fond du plat émaillé d’une feuille de papier sulfurisé : il protège des taches acides et facilite le démoulage. Ajoutez toujours la levure en fin de préparation et ne la mettez pas en contact avec le sel : elle perdrait de ses propriétés. • Pour faire des tomates farcies : après avoir découpé un chapeau, retirez les grains, salez l’intérieur et retournez les sur un grille pour qu’elles s’égouttent avant de les farcir. • Les endives (au jambon et à la béchamel) doivent être longuement égouttées : sinon l’eau de cuisson va rendre la sauce liquide et sans saveur. Chaque fois que vous sélectionnez un mode de cuisson utilisant l’hélice de brassage d’air, il est recommandé de diminuer de 30°C à 50°C la température par rapport à un mode de cuisson traditionnel. Les temps sont alors prolongés de 5 à 10 minutes • Quand on couvre un gratin de chapelure, il faut la mélanger au gruyère, elle absorbe les graisses et rend le gratin croustillant. • Si la cuisson est longue, arrêtez le four 5 à 10 minutes avant la fin du temps et profitez de la chaleur résiduelle pour terminer la cuisson. EFFECTUEZ UN PRECHAUFFAGE AVANT D’ENFOURNER LES PLATS • Il est possible de cuire simultanément plusieurs plats (de même nature ou différents) sans que le goût ni l’odeur ne se transmettent de l’un à l’autre, à condition de choisir des cuissons se faisant à la même température. Les plats ne s’enfournent ou ne se défournent pas nécessairement en même temps. Les temps de cuisson du tableau indiqué pour un seul plat doivent être prolongé de 10 à 20 minutes environ. Petits gâteaux 5 4 3 2 1 1 plat émaillé + 1 grille avec feuille de cuisson 2 tartes 1 poisson+1 tarte 5 4 3 2 1 5 4 3 2 1 2 Grilles 2 Grilles 99622162 10/06 Toute reproduction, même partielle de ce document est interdite. Cuissons sur 2 niveaux (selon modèle) fonction ">
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