Alto-Shaam CombiTherm Manuel utilisateur

C O M B I T H E R M
¨
MANUEL D’UTILISATION ÉTAPE PAR ÉTAPE
C O M B I N A I S O N F O U R / C U I S E U R À VA P E U R
PRÉSENTATION . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .1.
IDENTIFICATION DU PANNEAU DE COMMANDE
Modèles standard et deluxe programmables . . .2.
Fonction de base du panneau de
commande standard et deluxe
. . . . . . . . . . . .3.
PROCÉDURES DE CONFIGURATION
Menu de configuration . . . . . . . . . . . . . . . . .5.
Tonalité de signal . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .5.
FONCTION DE PROGRAMME DELUXE
Enregistrement d’une procédure de cuisson . .32.
Annulation de la fonction d’enregistrement
. .33.
Sauvegarde d’une procédure de cuisson
enregistrée . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .33.
Création d’une nouvelle procédure
de cuisson . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .34.
Volume . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .6.
Heure
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .6.
Procédures programmées
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .6.
Démarrage . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .35.
Index de programmes . . . . . . . . . . . . . . . . . .6.
Copie . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .35.
Date
Configuration par défaut/mémo . . . . . . . . . . .7.
Affichage de la température . . . . . . . . . . . . . .8.
Suppression . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .35.
Modification . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .36.
Adresse du réseau . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .8.
Langue . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .8.
Insertion d’une étape . . . . . . . . . . . . . . .37.
MESURES DE SÉCURITÉ . . . . . . . . . . . . . . .9.
Ajout d’une étape
MODES DE FONCTIONNEMENT
Suppression d’une étape . . . . . . . . . . . . .39.
Vapeur . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .10.
. . . . . . . . . . . . . . . . .38.
Combinaison . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .12.
TOUCHES À EFFLEUREMENT RAPIDE
RAPID-TOUCH TM . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .40.
Convection . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .14.
MODÈLES S-CONTROL
Retherm . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .16.
. . . . . . . . . . . . .41.
PRÉCHAUFFAGE . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .46.
Sonde de température interne . . . . . . . . . . .18.
Température interne - Delta-T . . . . . . . . . . .19.
BOULANGERIE
Pain, français
FONCTION AUXILIAIRE
Préchauffage . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .20.
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .47.
Pain, aux fruits . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 48.
Gold-n-Brown . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .21.
Pain, varié
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .49.
Fonction de refroidissment
. . . . . . . . . . . . .22.
Brownies (carrés au chocolat) . . . . . . . . . . . 50.
Vitesse réduite du ventilateur . . . . . . . . . . . .23.
Cookies (petits gâteaux) . . . . . . . . . . . . . . . 51.
Puissance réduite . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .23.
Croissants . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .52.
Verrouillage des touches . . . . . . . . . . . . . . .24.
Pâtisserie danoise . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 53.
Injection de vapeur . . . . . . . . . . . . . . . . . . .25.
Muffins . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .54.
Fonction de fumée . . . . . . . . . . . . . . . . . . .26.
Tarte, aux fruits . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 55.
Fonction Fumoir
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . .27.
Levée, pâte à pain . . . . . . . . . . . . . . . . . . .56.
Verrouillage d’énergie . . . . . . . . . . . . . . . . .28.
Pâte feuilletée . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .57.
Petits pains, à la cannelle . . . . . . . . . . . . . .58.
FONCTIONS AVANCÉES
Touche de ventilation d’humidité
. . . . . . . . .29.
Petits pains, nature
. . . . . . . . . . . . . . . . . .59.
. . . . . . . . . . . . . . . .30.
Petits pains, cuits partiellement . . . . . . . . . .60.
Présélection du temps de démarrage . . . . . . .31.
Grand gâteau rectangulaire . . . . . . . . . . . . .61.
Programmation rapide
C O M B I N A I S O N F O U R / C U I S E U R À VA P E U R
PRODUITS SOUS EMBALLAGE PRATIQUE
Snacks précuits . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .62.
Morceaux de poulet précuits
Plats principaux congelés
. . . . . . . . . . . .63.
. . . . . . . . . . . . . .64.
POISSON ET FRUITS DE MER
Aiglefins/Autres poissons cuits au four,
frais ou congelés . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .65.
Homard, entier ou queue . . . . . . . . . . . . . . .66.
Perche de mer, congelée . . . . . . . . . . . . . . .67.
Saumon, frais . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .68.
Saumon, fumé à froid . . . . . . . . . . . . . . . . .69.
Crevettes
DIVERS
Casseroles . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Fumée à froid FROMAGE / POISSON / LÉGUMES
Crème pâtissière . . . . . . . . . . . . . . . .
Œufs, durs . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Œufs, pochés . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Œufs, brouillés . . . . . . . . . . . . . . . . .
Pommes frites . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Galantine ou Mousse . . . . . . . . . . . . . .
Pâté en Croûte . . . . . . . . . . . . . . . . .
Pizza, fraîche . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Riz, prétraité ou à grains longs . . . . . . .
Tamales . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
VIANDE ET VOLAILLE
Bacon, en tranches . . . . . . . . . . . . . . . . . . .72.
Poitrine de bœuf, fumée . . . . . . . . . . . . . . .73.
Ronds de bœuf, haut ou bas
.
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.100.
.101.
.102.
.103.
.104.
.105.
.106.
.107.
.108.
.109.
.110.
.111.
LÉGUMES
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .70.
Truite, fraîche . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .71.
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Pommes de terre, cuites au four . . .
Pommes de terre, rouges ou à salade
Légumes, frais . . . . . . . . . . . . . . .
Légumes, congelés . . . . . . . . . . . .
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112.
113.
114.
115.
DÉPANNAGE
. . . . . . . . . . . .74.
Réinitialisation de commande . . . . . . . . . . .116.
Bœuf, travers de côte . . . . . . . . . . . . . . . . .75.
Codes d’erreur . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .116.
Bœuf, travers de côte, fumé . . . . . . . . . . . . .76.
Poulet, frit au four, morceaux
. . . . . . . . . . .77.
Poulet, morceaux et moitiés . . . . . . . . . . . . .78.
Poulet, entier
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .79.
Poulet, entier, fumé . . . . . . . . . . . . . . . . . .80.
Canard, morceaux . . . . . . . . . . . . . . . . . . .81.
Canard, entier . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .82.
Jambon, salé . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .83.
Hamburgers, frais ou congelés . . . . . . . . . . .84.
Hot Dogs . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .85.
Cuisson au gril . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .86.
Agneau, gigot . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .87.
Agneau, carré . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .88.
Pain de viande . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .89.
Porc, côtes de dos . . . . . . . . . . . . . . . . . . .90.
NETTOYAGE ET MAINTENANCE
Maintenance préventive . . . . . . . . . . . . . . .120.
Nettoyage du caddy d’aliments . . . . . . . . . .120.
Protection des surfaces en acier
inoxydable . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .121.
Agents de nettoyage . . . . . . . . . . . . . . . . .121.
Matériaux de nettoyage . . . . . . . . . . . . . . .121.
Nettoyage quotidien du joint
. . . . . . . . . . .122.
Utilisation et nettoyage de la sonde . . . . . . .122.
Nettoyage quotidien du four . . . . . . . . . . . .122.
Rinçage quotidien du générateur
de vapeur . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .122.
Décalcification régulière
. . . . . . . . . . . . . .122.
Nettoyage mensuel . . . . . . . . . . . . . . . . . .122.
Porc, côtes de dos, fumé . . . . . . . . . . . . . . .91.
Nettoyant pour four Combitherm . . . . . . . .123.
Côtes de porc (méthode à 2 étapes) . . . . . . .92.
AutoClean - Commande Standard
Porc, rôti de longe . . . . . . . . . . . . . . . . . . .93.
ou Deluxe . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .124.
Épaule de porc, fumée . . . . . . . . . . . . . . . .94.
AutoClean - S-Control . . . . . . . . . . . . . . . .126.
Saucisses, petit déjeuner en chapelets . . . . . .95.
Décalcification - Commande Standard
Saucisses, fraîches . . . . . . . . . . . . . . . . . . .96.
ou Deluxe . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .127.
Saucisses, précuites ou fumées . . . . . . . . . . .97.
Décalcification - S-Control . . . . . . . . . . . . .129.
Poitrine de dinde . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .98.
Rinçage de générateur de vapeur
Poitrine de dinde, fumée . . . . . . . . . . . . . . .99.
- Commande Standard ou Deluxe . . . . . . .131.
COMBINAISON FOUR/CUISEUR À VAPEUR
PRÉSENTATION
Le four/cuiseur à vapeur combiné est un four multifonction utilisé pour la cuisson à la vapeur, la cuisson au
four et les rôtis, ainsi que pour la décongélation, le réchauffement et plusieurs autres fonctions de cuisson. Il
fallait auparavant utiliser plusieurs appareils pour effectuer des procédures de cuisson diverses. Lorsque l’on
tient compte des limitations d’espace et du coût de plus en plus élevé du personnel, le four/cuiseur à vapeur
combiné offre plusieurs possibilités de cuisson, en un seul appareil, ce qui permet d’économiser de l’espace
et les frais de main-d’œuvre. Le four/cuiseur à vapeur combiné Combitherm vient à la fois supplémenter et
remplacer les appareils de cuisson classiques que l’on trouve dans la plupart des cuisines commerciales. Il
permet à l’opérateur de produire des repas de haute qualité avec efficacité. L’un des nombreux potentiels
économiques et versatiles du Combitherm est celui de pouvoir utiliser un four combiné pour des méthodes de
cuisson variées.
AVANTAGES DU FOUR/CUISEUR À VAPEUR COMBITHERM
• Utilisation conviviale.
• Production en grandes quantités dans le plus petit espace possible.
• Production de qualité avec teneur nutritive, couleurs, saveur et texture de haut niveau, sans transfert de
flaveurs.
• Dépenses réduites au point de vue énergie, et moins de besoins en eau grâce au système d’exploitation
exclusif, EcoSmart.
• Des temps de cuisson plus courts en utilisant à la fois le mode Vapeur et le mode Combinaison.
MODE VAPEUR
MODE COMBINAISON
MODE CONVECTION
MODE RETHERM
MODE TEMPÉRATURE INTERNE
Le four/cuiseur à vapeur combiné Combitherm Alto-Shaam utilise les performances de fonctionnement
EcoSmart dans la conception et l’application de toutes les fonctionnalités d’exploitation et de
programmation. Les caractéristiques opérationnelles EcoSmart incluent l’utilisation d’une barrière
d’eau pour couper le compartiment du four de l’air extérieur. En sus de maintenir une atmosphère
non pressurisée, l’objectif principal du système EcoSmart est celui d’empêcher la vapeur et la
chaleur générées à l’intérieur du compartiment du four de s’échapper vers l’extérieur.
TM
Le design EcoSmart déplace l’air compris dans le compartiment de cuisson et permet d’obtenir un niveau
élevé de saturation de vapeur offrant une cuisson à la vapeur rapide, à des températures dépassant 100 °C.
La commande électronique par ordinateur incluse dans le four/cuiseur combiné Combitherm est entièrement
automatique dans le système d’exploitation EcoSmart.
Le présent guide est destiné à aider l’opérateur et fournit des
instructions méthodiques sur les fonctionnalités de base du four
Combitherm, en sus de nombreuses autres caractéristiques de commande.
1.
I D E N T I F I C AT I O N D U PA N N E A U D E C O M M A N D E
MODÈLES STANDARD ET DELUXE PROGRAMMABLE
햲 TOUCHE ALIMENTATION
MARCHE/ARRÊT
햳 TOUCHE MODE VAPEUR
TOUCHE MODE RETHERM
햾
TOUCHE MODE
햿
햴 TOUCHE DÉMARRER/
ARRÊTER
햵 TOUCHE MODE COMBINAISON
CONVECTION
햶 TOUCHE MENU PROGRAMMÉ
MODÈLES DELUXE SEULEMENT
햷 TOUCHE DE FONCTION
CHEF
TOUCHE D’INSTALLATION/
DE MODIFICATION
DE PROGRAMME
헀
MODÈLES DELUXE SEULEMENT
INDICATEURS DE FONCTION
헁
ET D’UTILISATION
AFFICHAGE DU PANNEAU
헂
DE COMMANDE
햸 TOUCHE TEMPÉRATURE
DE CUISSON
햹 TOUCHE TEMPS
햺 TOUCHE AVEC FLÈCHE
VERS LE BAS
TOUCHE TEMPÉRATURE
헃
INTERNE
TOUCHE AVEC FLÈCHE
헄
VERS LE HAUT
햻 BOUTON DE RÉGLAGE
RAPID-TOUCH (TOUCHES À
EFFLEUREMENT RAPIDE)
헅
MODÈLES DELUXE SEULEMENT
햽 VENTILATION D’HUMIDITÉ
TOUCHE DE
MODÈLES ÉLECTRIQUES SEULEMENT
2.
FONCTION DE BASE DU PANNEAU DE COMMANDE STANDARD ET DELUXE
햲
햳
TOUCHE D’ALIMENTATION MARCHE/ARRÊT
Met le four sous alimentation électrique et remplit
automatiquement les modèles munis d’un
générateur de vapeur avec de l’eau à une
température de mode d’attente de 87 °C. La
vidange du générateur de vapeur est également
activée en appuyant sur cette touche.
TOUCHE MODE VAPEUR
Le four fonctionne en mode vapeur dans une
plage de température comprise entre 30 et
120 °C.
• Cuisson vapeur automatique à 100 °C
VALEUR PAR DÉFAUT AU DÉPAR T D ’ USINE .
햺
햻
햽
햵
햶
TOUCHE DÉMARRER/ARRÊTER
Lance toutes les fonctions de mode de cuisson
et les procédures programmées stockées dans
la mémoire.
Arrête un mode de cuisson activé ou une
procédure programmée en cours, et quitte la
touche de fonction Chef 햷.
TOUCHE MODE COMBINAISON
Touche de sélection pour la cuisson avec une
combinaison de vapeur et de chaleur à
convection pouvant être réglée dans une plage
de température comprise entre 100 et 250 °C.
TOUCHE MENU PROGRAMMÉ
Utilisée pour accéder à/quitter une liste de tous
les programmes de cuisson stockés pouvant
être examinés à l’écran 헂. MODÈLES DELUXE
SEULEMENT
햷
햸
햹
TOUCHE TEMPS
Utilisée pour régler le temps de cuisson requis,
ou pour rappeler le temps de cuisson
conjointement avec la touche avec flèche vers
le bas 햺 , la touche avec flèche vers le haut 헄 ,
ou le bouton de réglage 햻.
TOUCHE DE VENTILATION D’HUMIDITÉ
Effectue immédiatement une ventilation de la
vapeur et de la condensation du compartiment du
four lors de la cuisson en mode Convection 햿 ou
en mode Combinaison 햵.
햾
햿
헀
TOUCHE MODE RETHERM
Le mode de rethermalisation ou de
réchauffement de la nourriture fonctionne avec
une injection automatique de vapeur à une
plage de température comprise entre 120 et
160 °C.
TOUCHE MODE CONVECTION
Touche de sélection pour une cuisson par
convection sans vapeur à une plage de
température comprise entre 30 et 250 °C.
TOUCHE D’INSTALLATION ET DE
MODIFICATION DE PROGRAMMES
Utilisée pour créer, modifier, dupliquer et
supprimer les menus programmés.
MODÈLES DELUXE SEULEMENT .
헂 •••••••AFFICHAGE DU PANNEAU DE COMMANDE
헃
TOUCHE DE FONCTION CHEF
Utilisée pour sélectionner des fonctions de
menu programmés, diverses fonctions
auxiliaires, et plusieurs instructions d’aide pour
la fonction chef.
TOUCHE TEMPÉRATURE DE CUISSON
Utilisée pour régler la température de cuisson
requise, pour rappeler la température de
cuisson définie, ou pour vérifier la température
réelle du four, conjointement avec la touche
avec flèche vers le bas 햺 , la touche avec flèche
vers le haut 헄 ou le bouton de réglage 햻.
BOUTON DE RÉGLAGE
Affiche les fonctions du four. Remplit la même
fonction que les touches avec flèche le haut et
vers le bas pour augmenter ou réduire la
température de cuisson 햸, le temps 햹, ou la
température interne 헃.
MODÈLES ÉLECTRIQUES SEULEMENT
• Cuisson vapeur rapide entre 101 et 120 °C.
• Cuisson vapeur à basse température entre
30 et 99 °C.
햴
TOUCHE AVEC FLÈCHE VERS LE BAS
Utilisée pour réduire la température de cuisson
affichée 햸, le temps 햹, ou la température
interne 헃, et comme touche de défilement
pour les fonctions de programmation.
헄
TOUCHE DE TEMPÉRATURE INTERNE
Utilisée pour régler la température interne
requise du produit, pour rappeler la
température interne du produit définie par
l’opérateur, ou pour afficher la température
interne actuelle du produit en conjonction avec
la touche avec flèche vers le bas 햺, la touche
avec flèche vers le haut 헄, ou le bouton de
réglage 햻.
TOUCHE AVEC FLÈCHE VERS LE HAUT
Utilisée pour augmenter la température de
cuisson affichée 햸, le temps 햹, ou la
température interne 헃, et comme touche de
défilement pour les fonctions de
programmation.
헅 •••••••TOUCHES
À EFFLEUREMENT RAPIDE
RAPID-TOUCH MODÈLES DELUXE SEULEMENT.
Cuisson à effleurement pour accès immédiat à
des programmes réglés par l’opérateur et
utilisés souvent, y compris les modes de cuisson,
le nettoyage et d’autres fonctions du four.
SUITE
3.
FONCTION DE BASE DU PANNEAU DE COMMANDE STANDARD ET DELUXE
헁
INDICATEURS DE FONCTION ET D’UTILISATION
A.
FONCTION GOLD-N-BROWN
Ce voyant s’allume lorsque la fonction de brunissement est réglée par l’opérateur dans
un cycle de cuisson minuté ou programmé, en mode convection ou en mode
combinaison.
B.
FUMOIR COMBI (SUR
LES MODÈLES ÉQUIPÉS)
Ce voyant s’allume lorsque la fonction de fumoir est réglée par l’opérateur dans un
cycle de cuisson avec minuterie, sonde ou programmation, en mode de convection ou
en mode de combinaison.
C.
VITESSE RÉDUITE DU VENTILATEUR
Ce voyant s’allume chaque fois que l’opérateur règle le ventilateur en vitesse réduite
pour protéger les produits affectés par un mouvement à haute vélocité de l’air.
D.
CONFIRMATION DU FONCTIONNEMENT DU FOUR
Ce voyant s’allume chaque fois que le four est dans un mode quelconque de
fonctionnement.
E.
VERROUILLAGE DES TOUCHES
Ce voyant s’allume lorsque l’opérateur a verrouillé une touche de mode ou une
fonction pour empêcher toute modification non autorisée ou accidentelle.
F.
VENTILATION DE L’HUMIDITÉ
Ce voyant s’allume chaque fois que l’opérateur appuie sur la touche 햽
de ventilation de l’humidité pour éliminer l’excès d’humidité.
G.
VERROUILLAGE D’ÉNERGIE
À UTILISER AVEC LES FOURS INSTALLÉS SOUS UNE HOTTE ALTO-SHAAM SANS ÉVENT.
Ce voyant est une fonction de sécurité qui s’allume et empêche d’utiliser le four, sauf
si la hotte du four sans évent fonctionne.
4.
P R O C É D U R E S D E C O N F I G U R AT I O N
MENU DE CONFIGURATION
Après l’installation, vous devez définir la date et l’heure sur le panneau de commande. En sus de la date et
de l’heure, la fonction de configuration per met à l’opérateur de régler plusieurs autres conditions de
fonctionnement Combither m pour répondre aux besoins particuliers.
APPUYEZ SUR LA TOUCHE D’ALIMENTATION
MARCHE/ARRÊT POUR LA METTRE EN
POSITION DE MARCHE.
APPUYEZ SUR LA TOUCHE DE FONCTION CHEF.
Faites tourner le bouton de
réglage jusqu’à ce que le
symbole soit affiché en
surbrillance sur l’écran.
CHOIX DE RÉGLAGE DE
CONFIGURATION
TONALITÉ DE SIGNAL
VOLUME
HEURE
APPUYEZ SUR LA TOUCHE DE FONCTION CHEF.
Appuyez sur les touches avec flèche vers
le haut et vers le bas ou faites
tourner le bouton de réglage pour
sélectionner « YES » pour la fonction set up.
DATE
INDEX DE PROGRAMMES
Set up
PARAMÈTRES PAR DÉFAUT/MÉMO
APPUYEZ SUR LA TOUCHE DE FONCTION
CHEF POUR CONFIRMER LA FONCTION DE
CONFIGURATION.
Appuyez sur les touches avec flèche vers
le haut et vers le bas ou faites
tourner le bouton de réglage pour mettre
l’une des fonctions de réglage suivantes
en surbrillance :
AFFICHAGE DE TEMPÉRATURE
ADRESSE DU RÉSEAU
LANGUE
TONALITÉ DE SIGNAL
Faites tourner le bouton de réglage jusqu’à ce que le symbole de tonalité
surbrillance sur l’écran.
soit affiché en
APPUYEZ SUR LA TOUCHE DE FONCTION CHEF POUR CONFIRMER LA SÉLECTION DE
TONALITÉ DE SIGNAL.
Appuyez sur les touches avec flèche vers le haut et vers le bas ou faites tourner le bouton
de réglage pour sélectionner chacune des tonalités offertes. Arrêtez-vous à chaque réglage
individuel pour entendre une lecture audio. Sélectionnez la tonalité souhaitée.
APPUYEZ SUR LA TOUCHE DE FONCTION CHEF POUR CONFIRMER LE RÉGLAGE DE TONALITÉ
DE SIGNAL SÉLECTIONNÉ.
5.
P R O C É D U R E S D E C O N F I G U R AT I O N
C O M M E N C E Z T O U J O U R S PA R E F F E C T U E R L E S R É G L A G E S
D E C O N F I G U R AT I O N À PA R T I R D U M E N U D E C O N F I G U R AT I O N
.
VOLUME
Faites tourner le bouton de réglage jusqu’à ce que le symbole de volume
surbrillance sur l’écran.
soit affiché en
APPUYEZ SUR LA TOUCHE DE FONCTION CHEF POUR CONFIRMER LA SÉLECTION DE
TONALITÉ DE VOLUME.
Appuyez sur les touches avec flèche vers le haut et vers le bas ou faites tourner le bouton
de réglage pour sélectionner chacun des volumes offerts. Arrêtez-vous à chaque réglage individuel
pour entendre une lecture audio. Sélectionnez le volume souhaité en tenant compte du niveau de
bruit dans la cuisine lors des périodes de production de pointe.
APPUYEZ SUR LA TOUCHE DE FONCTION CHEF POUR CONFIRMER LE RÉGLAGE DE VOLUME.
HEURE
Faites tourner le bouton de réglage jusqu’à ce que le symbole de l’heure
surbrillance sur l’écran.
soit affiché en
APPUYEZ SUR LA TOUCHE DE FONCTION CHEF POUR CONFIRMER LA SÉLECTION DE L’HEURE.
Appuyez sur les touches avec flèche vers le haut et vers le bas pour basculer entre les
heures et le minutes et faites tourner le bouton de réglage dans chaque option pour ajuster les
chiffres à l’heure correcte.
APPUYEZ SUR LA TOUCHE DE FONCTION CHEF POUR CONFIRMER L’HEURE SÉLECTIONNÉE.
D AT E
Faites tourner le bouton de réglage jusqu’à ce que le symbole de date
surbrillance sur l’écran.
soit affiché en
APPUYEZ SUR LA TOUCHE DE FONCTION CHEF POUR CONFIRMER LA SÉLECTION DE LA DATE.
Faites tourner le bouton de réglage pour sélectionner le format de date préféré.
Appuyez sur les touches avec flèche vers le haut et vers le bas pour basculer entre le jour, le
mois et l’année, et faites tourner le bouton de réglage dans chaque option pour ajuster les
chiffres aux paramètres corrects.
APPUYEZ SUR LA TOUCHE DE FONCTION CHEF POUR CONFIRMER LA DATE SÉLECTIONNÉE.
INDEX DE PROGRAMMES
Faites tourner le bouton de réglage jusqu’à ce que le symbole d’index de programmes
affiché en surbrillance sur l’écran.
soit
APPUYEZ SUR LA TOUCHE DE FONCTION CHEF POUR CONFIRMER LA SÉLECTION DE L’INDEX
DE PROGRAMMES.
Appuyez sur les touches avec flèche vers le haut et vers le bas ou faites tourner le bouton de réglage
pour sélectionner le format d’index préféré.
« YES » pour obtenir une liste des programmes saisis par ordre alphabétique avec la touche
d’installation/de modification.
« NO » pour obtenir une liste des programmes saisis par ordre numérique avec la touche
d’installation/de modification.
APPUYEZ SUR LA TOUCHE DE FONCTION CHEF POUR CONFIRMER LA CONFIGURATION DE
L’INDEX DE PROGRAMMES.
6.
P R O C É D U R E S D E C O N F I G U R AT I O N
C O M M E N C E Z T O U J O U R S PA R E F F E C T U E R L E S R É G L A G E S
D E C O N F I G U R AT I O N À PA R T I R D U M E N U D E C O N F I G U R AT I O N
.
C O N F I G U R AT I O N PA R D É FA U T / M É M O
La configuration par défaut/mémo permet à l’opérateur
de choisir soit les valeurs par défaut au départ d’usine
pour le temps et la température, soit les dernières valeurs
définies par l’opérateur pour le temps et la température
dans chaque mode de cuisson. Cette fonction de réglage
permet également à l’opérateur de modifier les valeurs par
défaut établies en usine à des valeurs qui répondent mieux
aux besoins de l’opération en question.
La cuisson du produit avec des valeurs par défaut établies
par l’opérateur pour le temps et la température peut aider
à réduire les erreurs de la part de l’opérateur. La cuisson
avec four réglé sur mémo peut être particulièrement utile
lorsque plusieurs fournées sont cuites successivement. Le
réglage mémo permet de ne pas avoir à définir le temps
et la température pour chaque fournée.
Faites tourner le bouton de réglage jusqu’à ce que le symbole
en surbrillance sur l’écran.
par défaut/mémo soit affiché
APPUYEZ SUR LA TOUCHE DE FONCTION CHEF POUR CONFIRMER LA SÉLECTION PAR
DÉFAUT/MÉMO.
Faites tourner le bouton de réglage jusqu’à l’option « NO » pour mémo. Ce réglage affiche les dernières
valeurs de temps et de température configurées par l’opérateur dans chaque mode de cuisson.
APPUYEZ SUR LA TOUCHE DE FONCTION CHEF POUR CONFIRMER LA CONFIGURATION DE MÉMO.
POUR MODIFIER LES PARAMÈTRES PAR DÉFAUT
Faites tourner le bouton de réglage pour sélectionner « YES ».
Une liste numérotée des descriptions par défaut s’affiche à l’écran. Faites tourner le bouton de
réglage jusqu’à ce que la configuration à modifier soit affichée en surbrillance. Appuyez sur la touche
avec flèche vers le haut pour mettre le temps ou la température à modifier en surbrillance. Faites
tourner le bouton de réglage pour modifier la valeur par défaut au réglage souhaité. Appuyez sur
la touche avec flèche vers le bas pour enregistrer le nouveau réglage par défaut.
APPUYEZ SUR LA TOUCHE DE FONCTION CHEF POUR CONFIRMER LES NOUVEAUX
PARAMÈTRES PAR DÉFAUT.
PARAMÈTRES COMBITHERM PAR DÉFAUT RÉGLÉS EN USINE
MODE DE CUISSON
TEMPÉRATURE
DU FOUR
TEMPÉRATURE
INTERNE
TEMPS DE
CUISSON
MODE VAPEUR
100 °C
70 °C
25 MINUTES
MODE
COMBINAISON
VAPEUR
150 °C
70 °C
70 MINUTES
170 °C
70 °C
30 MINUTES
135 °C
70 °C
5 MINUTES
50 °C
77 °C
LIBRE
140 °C
LIBRE
—
MODE
CONVECTION
MODE
RETHERM
MODE
DELTA-T
MODE
PRÉCHAUFFAGE
7.
P R O C É D U R E S D E C O N F I G U R AT I O N
C O M M E N C E Z T O U J O U R S PA R E F F E C T U E R L E S R É G L A G E S
D E C O N F I G U R AT I O N À PA R T I R D U M E N U D E C O N F I G U R AT I O N
.
A F F I C H A G E D E L A T E M P É R AT U R E
Faites tourner le bouton de réglage jusqu’à ce que le symbole
apparaisse en surbrillance sur l’écran.
d’affichage de la température
APPUYEZ SUR LA TOUCHE DE FONCTION CHEF POUR CONFIRMER LA SÉLECTION DE
TEMPÉRATURE.
Appuyez sur les touches avec flèche vers le haut et vers le bas ou faites tourner le bouton
de réglage pour sélectionner des degrés Fahrenheit ou Celsius.
APPUYEZ SUR LA TOUCHE DE FONCTION CHEF POUR CONFIRMER LA CONFIGURATION DE
L’AFFICHAGE DE TEMPÉRATURE.
ADRESSE DU RÉSEAU
Appuyez sur les touches avec flèche vers le haut et vers le bas ou faites tourner le bouton
de réglage jusqu’à ce que le symbole d’adresse réseau
soit affiché en surbrillance sur
l’écran.
APPUYEZ SUR LA TOUCHE DE FONCTION CHEF POUR CONFIRMER LA SÉLECTION DE
L’ADRESSE RÉSEAU.
L’adresse actuelle du réseau s’affiche à l’écran.
Faites tourner le bouton de réglage pour sélectionner un chiffre entre 1 et 99 et attribuer un
numéro de réseau différent pour chaque ordinateur à connecter.
APPUYEZ SUR LA TOUCHE DE FONCTION CHEF POUR CONFIRMER CHAQUE SÉLECTION DE
RÉSEAU.
LANGUE
Appuyez sur les touches avec flèche vers le haut et vers le bas ou faites tourner le bouton
de réglage jusqu’à ce que le symbole de langue
soit affiché en surbrillance sur l’écran.
APPUYEZ SUR LA TOUCHE DE FONCTION CHEF POUR CONFIRMER LA SÉLECTION DU
PROGRAMME DE LANGUE.
Faites tourner le bouton de réglage pour sélectionner la langue requise.
CHINOIS
NÉERLANDAIS
ANGLAIS*
FRANÇAIS
ALLEMAND
*RÉGLAGE
ITALIEN
JAPONAIS
CORÉEN
POLONAIS
PORTUGAIS
RUSSE
ESPAGNOL
SUÉDOIS
AU DÉPART D’USINE AUX ETATS - UNIS
REMARQUE
:
IL EST POSSIBLE QUE CERTAINES DES SÉLECTIONS DE LANGUE CI - DESSUS NE SOIENT PAS DISPONIBLES SUR
TOUS LES MODÈLES .
APPUYEZ SUR LA TOUCHE DE FONCTION CHEF POUR CONFIRMER LA CONFIGURATION DE
LANGUE.
8.
M E S U R E S D E S É C U R I T É I M P O R TA N T E S
REMARQUE : La fonction de ventilation
automatique de la vapeur est
une fonction de sécurité
incorporée dans tous les modèles
de fours Combitherm. Cette
fonction fait sortir toute la
vapeur du compartiment du four
JUSTE AVANT L’EXPIRATION
DU TEMPS DE CUISSON.
Cette fonction est fournie dans
toute la production programmée
et minutée lors de l’utilisation
de n’importe lequel des modes
de cuisson Vapeur, Combinaison,
Convection et Retherm. La
ventilation automatique de la
vapeur ne fonctionne pas si la
porte du four est ouverte avant
le temps d’expiration ou si le
four a été réglé en mode de
fonctionnement continu.
AVERTISSEMENT
LA VAPEUR CHAUDE CAUSE
DES BRÛLURES
FAITES TOURNER LA POIGNÉE DE LA
PORTE JUSQU’À LA PREMIÈRE POSITION
DE ROTATION UNIQUEMENT. ATTENDEZ
QUE LA VAPEUR SOIT ÉVACUÉE AVANT
D’OUVRIR
LA
PORTE
COMPLÈTEMENT.
ATTENTION
DANGER
L’INTÉRIEUR ET L’EXTÉRIEUR NE DOIVENT
JAMAIS ÊTRE NETTOYÉS À LA VAPEUR, ARROSÉS
AU JET D’EAU NI NOYÉS DANS L’EAU OU UNE
QUELCONQUE AUTRE SOLUTION LIQUIDE. NE
PAS NETTOYER À L’EAU SOUS PRESSION.
CECI PRÉSENTE UN DANGER DE DOMMAGES
OU DÉCHARGE ÉLECTRIQUE.
LE NOYAGE DE L’APPAREIL ANNULE LA GARANTIE.
N ’ U T I L I S E Z PAS LE TUYAU À MAIN
ATTACHÉ POUR ARROSER QUOIQUE CE
SOIT D’AUTRE QUE L’INTÉRIEUR DU
COMPARTIMENT DU FOUR COMBITHERM.
N ’ U T I L I S E Z PA S L E T U YA U SUR LA
SURFACE
D’UN
COMPARTIMENT
DE
CUISSON CHAUD. LAISSEZ LE FOUR SE
REFROIDIR À UN MINIMUM DE 66 °C.
AVERTISSEMENT
ATTENTION
PAS DES PRODUITS
NE MANIPULEZ
LIQUIDES OU SEMI-LIQUIDES SE TROUVANT
AU-DESSUS DU NIVEAU DES YEUX DE
L’OPÉRATEUR. DE TELS PRODUITS PEUVENT
ÉBOUILLANTER
ET
CAUSER
DES
BLESSURES GRAVES.
Lors du fonctionnement, les
pièces métalliques deviennent
très chaudes. Protégez toujours
vos mains lors de la manipulation
afin d’éviter les brûlures.
R E M A R Q U E : U T I L I S E Z U N I Q U E M E N T L E N E T T O YA N T P O U R F O U R C O M B I T H E R M A P P R O U V É .
L E S A G E N T S D E N E T T O YA G E N O N A P P R O U V É S P E U V E N T D É C O L O R E R L E S S U R F A C E S
I N T É R I E U R E S D U F O U R O U L E S A T TA Q U E R . V E U I L L E Z L I R E E T V O U S A S S U R E R D E
C O M P R E N D R E L A F I C H E T E C H N I Q U E D E S É C U R I T É D U M AT É R I E L AVA N T D ’ U T I L I S E R L E
P R O D U I T D E N E T T O YA G E D E F O U R .
POUR ASSURER LA SÉCURITÉ DE L’OPÉRATEUR
PRENEZ NOTE DE TOUTES LES MESURES DE SÉCURITÉ MENTIONNÉES
TOUT AU LONG DE CE GUIDE, ET OBSERVEZ-LES.
9.
M O D E VA P E U R
VAPEUR ● VAPEUR BASSE TEMPÉRATURE ● VAPEUR RAPIDE
Le mode Vapeur permet à l’opérateur de faire cuire les aliments à la vapeur, de les
pocher, ou de les blanchir. Ce mode effectue automatiquement une cuisson à la vapeur
lorsque l’eau atteint son point ébullition ; vous pouvez effectuer une cuisson à vapeur rapide
au-dessus du point d’ébullition pour obtenir des résultats de cuisson plus rapides, ou effectuer
une cuisson vapeur à basse température, au-dessous du point d’ébullition, pour des produits
plus délicats, tels que les pâtés, les mousses, les fruits de mer ou les crèmes.
APPUYEZ SUR LA TOUCHE D’ALIMENTATION MARCHE/ARRÊT POUR LA METTRE EN POSITION
DE MARCHE.
APPUYEZ SUR LA TOUCHE MODE VAPEUR.
Une température de cuisson vapeur automatique de 100 °C s’affiche.
Le temps réglé en dernier lieu ou la dernière configuration par défaut de commande du four
s’affichent.
APPUYEZ SUR LA TOUCHE DÉMARRER POUR EFFECTUER UNE
CUISSON À LA VAPEUR AU RÉGLAGE INDIQUÉ.
POUR MODIFIER LES RÉGLAGES INDIQUÉS :
APPUYEZ SUR LA TOUCHE TEMPÉRATURE.
La température de cuisson est affichée en surbrillance sur l’écran du four.
Appuyez sur les touches avec flèche vers le haut et vers le bas ou faites
tourner le bouton de réglage pour sélectionner la température de cuisson souhaitée.
• Cuisson vapeur automatique à 100 °C
• Cuisson vapeur rapide entre 101 et 120 °C
• Cuisson vapeur à basse température entre 30 et 99 °C
POUR EFFECTUER UNE CUISSON SELON LA DURÉE :
APPUYEZ SUR LA TOUCHE TEMPS.
La température de cuisson est affichée en surbrillance sur l’écran du four.
Appuyez sur les touches avec flèche vers le haut et vers le bas ou
faites tour ner le bouton de réglage pour sélectionner la durée souhaitée
ou
Réglez la commande sur un fonctionnement continu en faisant tourner le
bouton de réglage vers la droite jusqu’à ce que
s’affiche à l’écran.
POUR EFFECTUER LA CUISSON EN FONCTION DE LA TEMPÉRATURE INTERNE DU
PRODUIT :
APPUYEZ SUR LA TOUCHE TEMP INTERNE.
La température interne réglée auparavant ou la configuration par défaut de la
commande du four s’affichent en surbrillance sur l’écran du four.
Appuyez sur les touches avec flèche vers le haut et vers le bas ou
faites tour ner le bouton de réglage pour sélectionner la température
interne souhaitée et insérez la sonde du produit.
APPUYEZ SUR LA TOUCHE DÉMARRER POUR COMMENCER LA CUISSON EN MODE VAPEUR.
• La température de cuisson de consigne s’affiche à l’écran. Pour ajuster la température de consigne,
appuyez une fois sur la touche
et effectuez les corrections nécessaires. Pour afficher la température
réelle du four, appuyez deux fois sur la touche
.
• La durée de cuisson restante s’affiche à l’écran. Pour afficher la durée définie ou pour modifier les
valeurs définies pour la durée de cuisson pendant le fonctionnement, appuyez une fois sur la touche de
temps
et effectuez les corrections nécessaires.
• La température interne réelle du produit s’affiche à l’écran. Pour afficher la température interne de
consigne du produit ou pour modifier les valeurs définies pour la température interne pendant le
fonctionnement, appuyez une fois sur la touche
et effectuez les corrections nécessaires.
Lorsque le temps de cuisson a expiré ou si la température interne établie par l’opérateur est atteinte,
une alarme sonore retentit pour indiquer la fin du mode d’exploitation.
• Appuyez sur la touche DÉMARRER/ARRÊTER
10.
ou ouvrez la porte du four.
C O N S E I L S D ’ E X P L O I TAT I O N D E C H E F
P O U R L E M O D E VA P E U R
Ce mode effectue une cuisson vapeur d’une fournée complète ou partielle d’un
produit unique, ou de plusieurs produits sans transfert de flaveurs. Cependant, lors
de la cuisson à la vapeur de plusieurs produits, la durée de cuisson des produits
individuels doit être prise en considération. L’atmosphère non pressurisée du
Combitherm doit également fournir la possibilité d’ouvrir la porte pendant le mode
vapeur afin de surveiller les produits de plus près au cours de la procédure de cuisson à
la vapeur.
VAPEUR
L’utilisation de plats de cuisson
perforés d’une profondeur de
65 mm est particulièrement
appropriée pour ce mode de
programme. Ces plats
permettront d’obtenir un temps
de cuisson plus court et
empêchent une cuisson excessive
dans le fond du plat.
Séparez les légumes englacés
avant de les faire cuire à la
vapeur afin d’assurer une cuisson
plus égale.
Il est possible de faire cuire
simultanément une variété de
produits à la vapeur, mais il faut
veiller aux différents temps de
cuisson requis pour chaque
aliment.
Passez du beurre sur les légumes
et assaisonnez-les après les avoir
fait cuire à la vapeur.
Faites cuire le riz à grains longs
en utilisant environ une mesure
de riz et une mesure et demie
d’eau ou de liquide assaisonné.
VAPEUR RAPIDE
La cuisson à vapeur rapide est
appropriée pour les légumes
consistants, c’est-à-dire des
légumes-racines comme les
pommes de terre, les légumes
secs et le choux.
La cuisson vapeur rapide permet
un temps de cuisson qui est
d’environ 10 pour cent plus court
que la température du mode
normal de 100 °C.
Réglez la température de cuisson
à la vapeur entre 105 et 110 °C
pour les petites fournées, et entre
110 et 120 °C pour les fournées
complètes.
VAPEUR BASSE TEMP
Le mode vapeur basse
température fonctionne chaque
fois que la température du
compartiment du four est
inférieure à 100 °C.
Contrôlez la pâte à levure à une
température de consigne
comprise entre 32 et 43 °C.
Il faudra plus de temps pour faire
cuire les aliments à la vapeur en
mode vapeur basse température.
La cuisson de saucisses à vapeur
basse température empêche les
peaux de craquer ou de se
décoller.
Utilisez la cuisson à vapeur basse
température pour les aliments
délicats tels que les crevettes, les
poissons et fruits de mer, et la
crème au caramel.
Pour obtenir les meilleurs
résultats possibles, faites cuire
tous les aliments délicats à la
vapeur basse température, soit à
une température égale ou
inférieure à 99 °C.
Faites cuire les nouilles de blé dur
à la vapeur dans des plats non
perforés, en utilisant une mesure
de nouilles et cinq mesures d’eau
froide.
11.
MODE COMBINAISON
Le mode Combinaison sera le mode le plus versatile et le plus utilisé que le four
Combitherm peut vous offrir. Il permet d’obtenir les meilleurs résultats possibles pour
un large éventail de produits, et ce au cours de la période la plus courte. La fonction
de commande unique de ce mode permet à l’opérateur de faire rôtir les aliments, ou
de les faire cuire au four avec une combinaison de vapeur et chaleur à convection. En
sus des temps de cuisson plus courts, cette combinaison de vapeur et de chaleur permet
d’assurer que le volume des aliments diminue moins et ceux-ci retiennent une plus grande
humidité comparativement au four à convection standard.
APPUYEZ SUR LA TOUCHE D’ALIMENTATION MARCHE/ARRÊT POUR LA METTRE EN POSITION
DE MARCHE.
APPUYEZ SUR LA TOUCHE MODE COMBINAISON.
Les valeurs définies en dernier lieu ou la dernière configuration par défaut de commande du
four pour la température s’affichent.
Le temps réglé en dernier lieu ou la dernière configuration par défaut de commande du four
s’affichent.
APPUYEZ SUR LA TOUCHE DÉMARRER POUR EFFECTUER UNE
CUISSON SELON LES RÉGLAGES INDIQUÉS.
POUR MODIFIER LES RÉGLAGES INDIQUÉS :
APPUYEZ SUR LA TOUCHE TEMPÉRATURE.
La température de cuisson est affichée en surbrillance sur l’écran du four.
Appuyez sur les touches avec flèche vers le haut et vers le bas ou
faites tour ner le bouton de réglage pour sélectionner la température de
cuisson souhaitée.
• 100 à 250 °C
POUR EFFECTUER UNE CUISSON SELON LA DURÉE :
APPUYEZ SUR LA TOUCHE TEMPS.
La température de cuisson est affichée en surbrillance sur l’écran du four.
A ppuyez sur les touches avec flèche vers le haut et vers le bas ou faites
tourner le bouton de réglage pour sélectionner la durée souhaitée
ou
Réglez la commande sur un fonctionnement continu en faisant tourner le bouton de
réglage vers la droite jusqu’à ce que
s’affiche à l’écran.
POUR EFFECTUER LA CUISSON EN FONCTION DE LA TEMPÉRATURE INTERNE DU
PRODUIT :
APPUYEZ SUR LA TOUCHE TEMP INTERNE.
La température de cuisson est affichée en surbrillance sur l’écran du four.
Appuyez sur les touches avec flèche vers le haut et vers le bas ou
faites tour ner le bouton de réglage pour sélectionner la température
interne souhaitée et insérez la sonde du produit.
APPUYEZ SUR LA TOUCHE DÉMARRER POUR COMMENCER LA CUISSON EN MODE
COMBINAISON.
• La température de cuisson de consigne s’affiche à l’écran. Pour ajuster la température de consigne,
appuyez une fois sur la touche
et effectuez les corrections nécessaires. Pour afficher la température
réelle du four, appuyez deux fois sur la touche
.
• La durée de cuisson restante s’affiche à l’écran. Pour afficher la durée définie ou pour modifier les
valeurs définies pour la durée de cuisson pendant le fonctionnement, appuyez une fois sur la touche
de temps
et effectuez les corrections nécessaires.
• La température interne réelle du produit s’affiche à l’écran. Pour afficher la température interne de
consigne du produit ou pour modifier les valeurs définies pour la température interne pendant le
fonctionnement, appuyez une fois sur la touche
et effectuez les corrections nécessaires.
Lorsque le temps de cuisson a expiré ou si la température interne établie par l’opérateur est atteinte,
une alarme sonore retentit pour indiquer la fin du mode d’exploitation.
• Appuyez sur la touche DÉMARRER/ARRÊTER
12.
ou ouvrez la porte du four.
CONSEILS D’EXPLOITATION DE CHEF
POUR LE MODE COMBINAISON
Le m o d e C o m b i n a i s o n i n j e c t e a u t o m a t i q u e m e n t l a q u a n t i t é o p t i m a l e d e
v a p e u r. I l n ’ e s t p a s n é c e s s a i r e d e s é l e c t i o n n e r l e s n i v e a u x d ’ h u m i d i t é . L e s
aliments ne se dessèchent pas. Les flaveurs sont retenues et aucun transfert
de ces flaveurs n’a lieu lors de four nées comportant divers produits.
Vu que la vapeur est réglée automatiquement, la
porte peut être ouverte à tout moment pendant
une opération de cuisson. Assurez-vous d’observer
les mesures de sécurité lorsque vous ouvrez la
porte du four.
Le mode Combinaison est particulièrement efficace
lorsqu’il est utilisé pour la cuisson au four, pour les
grillades, les cuissons à l’étuvée ou à l’étouffée, et
également pour faire cuire des rôtis.
Lors de l’utilisation du mode Combinaison, les
températures de cuisson peuvent être réduites à
des températures de 10 à 20 pour cent inférieures
aux méthodes de cuisson classiques.
Le temps de cuisson peut être réduit de 40 pour
cent environ lors d’une cuisson à la même
température que celle utilisée dans un four à
convection, et jusqu’à 50 à 60 pour cent lors
d’une cuisson à la même température que celle
utilisée dans un four classique.
Dans le Combither m, le brunissement des aliments
commence à une température de cuisson de
120 °C environ.
Une température de cuisson plus élevée crée un
brunissement plus accentué, mais entraîne
également une plus grande perte de poids des
aliments. Pour obtenir un brunissement
supplémentaire, utilisez la touche de ventilation
d’humidité ou incorporez l’option Gold-N-Brown
dans la procédure. L’option Gold-N-Brown est
particulièrement utile pour l’ajout de couleur aux
aliments à forte humidité, tels que les poulets ou
autres volailles, ou pour le brunissement de
four nées complètes et d’autres aliments humides.
Le mode Combinaison four nit assez de
brunissement sans que l’on ait besoin de tour ner
les plats.
Pour une cuisson plus égale, n’utilisez pas des
plats dont la profondeur dépasse les 100 mm.
13.
MODE CONVECTION
Le mode Convection fonctionne avec de l’air chaud en circulation dans une plage
de température comprise entre 30 et 250 °C. Pour de nombreuses applications, il est
possible d’obtenir de meilleurs résultats avec le mode Combinaison ; c’est pourquoi
l’opérateur pourrait considérer l’utilisation du mode Convection de manière plus
limitée.
APPUYEZ SUR LA TOUCHE D’ALIMENTATION MARCHE/ARRÊT POUR LA
METTRE EN POSITION DE MARCHE.
APPUYEZ SUR LA TOUCHE MODE CONVECTION.
Les valeurs définies en dernier lieu ou la dernière configuration par défaut de commande du
four pour la température s’affichent.
Le temps réglé en dernier lieu ou la dernière configuration par défaut de commande du four
s’affichent.
APPUYEZ SUR LA TOUCHE DÉMARRER POUR EFFECTUER UNE
CUISSON SELON LES RÉGLAGES INDIQUÉS.
POUR MODIFIER LES RÉGLAGES INDIQUÉS :
APPUYEZ SUR LA TOUCHE TEMPÉRATURE.
La température de cuisson est affichée en surbrillance sur l’écran du four.
Appuyez sur les touches avec flèche vers le haut et vers le bas ou faites tourner le bouton de réglage pour sélectionner la température de
cuisson souhaitée.
• 30 à 250 °C.
POUR EFFECTUER UNE CUISSON SELON LA DURÉE :
APPUYEZ SUR LA TOUCHE TEMPS.
La température de cuisson est affichée en surbrillance sur l’écran du four.
Appuyez sur les touches avec flèche vers le haut et vers le bas ou faites
tourner le bouton de réglage pour sélectionner la durée souhaitée
ou
Réglez la commande sur un fonctionnement continu en faisant tourner le bouton de
réglage vers la droite jusqu’à ce que
s’affiche à l’écran.
POUR EFFECTUER LA CUISSON EN FONCTION DE LA TEMPÉRATURE INTERNE DU
PRODUIT :
APPUYEZ SUR LA TOUCHE TEMP INTERNE.
La température de cuisson est affichée en surbrillance sur l’écran du four.
Appuyez sur les touches avec flèche vers le haut et vers le bas ou
faites tour ner le bouton de réglage pour sélectionner la température
interne souhaitée et insérez la sonde du produit.
APPUYEZ SUR LA TOUCHE DÉMARRER POUR LANCER LE MODE DE CUISSON.
• La température de cuisson de consigne s’affiche à l’écran. Pour ajuster la température de consigne,
appuyez une fois sur la touche
et effectuez les corrections nécessaires. Pour afficher la température
réelle du four, appuyez deux fois sur la touche
.
• La durée de cuisson restante s’affiche à l’écran. Pour afficher la durée définie ou pour modifier les
valeurs définies pour la durée de cuisson pendant le fonctionnement, appuyez une fois sur la touche de
temps
et effectuez les corrections nécessaires.
• La température interne réelle du produit s’affiche à l’écran. Pour afficher la température interne de
consigne du produit ou pour modifier les valeurs définies pour la température interne pendant le
fonctionnement, appuyez une fois sur la touche
et effectuez les corrections nécessaires.
Lorsque le temps de cuisson a expiré ou si la température interne établie par l’opérateur est atteinte,
une alarme sonore retentit pour indiquer la fin du mode d’exploitation.
• Appuyez sur la touche DÉMARRER/ARRÊTER
ou ouvrez la porte du four.
Pour vérifier la durée pendant laquelle la cuisson du produit a eu lieu en mode de température interne,
appuyez sur la touche de temps
et continuez à appuyer, en même temps que vous appuyez sur la touche de
température interne
. La période de temps s’affiche dans le haut de l’écran.
14.
CONSEILS D’EXPLOITATION DE CHEF
POUR LE MODE CONVECTION
L e m o d e C o n v e c t i o n p e u t ê t re u t i l i s é p o u r f a i re r ô t i r o u p o u r f a i re c u i re a u
four des aliments qui ont besoin d’une durée de cuisson très courte ou pour
d e s p ro d u i t s a v e c h u m i d i t é é l e v é e , c o m m e d e s m u f f i n s , d e s g â t e a u x e t d e s
p e t i t s g â t e a u x o u c o o k i e s , o u p o u r l e b r u n is s e m e n t d e l a s u r f a c e d u p ro d u i t .
Le mode Convection fonctionne le mieux avec des
aliments qui contiennent très peu d’humidité ou
pour des aliments humides qui nécessitent un
produit fini plus sec.
Pour la cuisson au four, préchauffez le Combither m
à une température comprise entre 20 et 30 °C
au-dessus de la température de cuisson requise.
Lorsque le four est préchauffé, réglez la
température selon les besoins.
Une température de cuisson plus élevée crée un
brunissement plus prononcé, mais entraîne
également une plus grande perte de poids du
produit. Pour obtenir un brunissement
supplémentaire, utilisez la touche Ventilation
d’humidité ou définissez la fonction de
brunissement dans la procédure du produit.
Pour éviter que la nourriture ne se dessèche
excessivement, le ventilateur ne s’engage pas si la
température inter ne du four est au-dessus de
100 °C et si la température de consigne est
inférieure à 100 °C.
15.
MODE RETHERM
Le mode Retherm peut être utilisé pour rethermaliser (régénérer) les aliments en
portions sur des assiettes, des plateaux, ou des plats de service sur une très courte
période. La vapeur est automatiquement injectée dans le compartiment du four tel que
requis. Les articles sont amenés à la température de service appropriée sans bordures
desséchées et sans formation de condensation sur les plats.
APPUYEZ SUR LA TOUCHE D’ALIMENTATION MARCHE/ARRÊT POUR LA
METTRE EN POSITION DE MARCHE.
APPUYEZ SUR LA TOUCHE MODE RETHERM.
Les valeurs définies en dernier lieu, ou les paramètres par défaut s’affichent à l’écran.
APPUYEZ SUR LA TOUCHE DÉMARRER POUR EFFECTUER UNE
CUISSON SELON LES RÉGLAGES INDIQUÉS.
POUR MODIFIER LES RÉGLAGES INDIQUÉS :
APPUYEZ SUR LA TOUCHE TEMPÉRATURE.
La température de cuisson est affichée en surbrillance sur l’écran du four.
Appuyez sur les touches avec flèche vers le haut et vers le bas ou faites tour ner le bouton de réglage pour sélectionner la température de
cuisson souhaitée.
• 120 à 180 °C.
POUR EFFECTUER UNE CUISSON SELON LA DURÉE :
APPUYEZ SUR LA TOUCHE TEMPS.
La température de cuisson est affichée en surbrillance sur l’écran du four.
A ppuyez sur les touches avec flèche vers le haut et vers le bas ou faites tourner le
bouton de réglage pour sélectionner la durée souhaitée
ou
Réglez la commande sur un fonctionnement continu en faisant tour ner le
bouton de réglage vers la droite jusqu’à ce que
s’affiche à l’écran.
POUR EFFECTUER LA CUISSON EN FONCTION DE LA TEMPÉRATURE INTERNE DU
PRODUIT :
APPUYEZ SUR LA TOUCHE TEMP INTERNE.
La température de cuisson est affichée en surbrillance sur l’écran du four.
Appuyez sur les touches avec flèche vers le haut et vers le bas ou
faites tour ner le bouton de réglage pour sélectionner la température
inter ne souhaitée et insérez la sonde du produit.
APPUYEZ SUR LA TOUCHE DÉMARRER POUR LANCER LE MODE RETHERM.
• La température de cuisson de consigne s’affiche à l’écran. Pour ajuster la température de consigne,
appuyez une fois sur la touche
et effectuez les corrections nécessaires. Pour afficher la température
réelle du four, appuyez deux fois sur la touche
.
• La durée de cuisson restante s’affiche à l’écran. Pour afficher la durée définie ou pour modifier les
valeurs définies pour la durée de cuisson pendant le fonctionnement, appuyez une fois sur la touche de
temps
et effectuez les corrections nécessaires.
• La température interne réelle du produit s’affiche à l’écran. Pour afficher la température interne de
consigne du produit ou pour modifier les valeurs définies pour la température interne pendant le
fonctionnement, appuyez une fois sur la touche
et effectuez les corrections nécessaires.
Lorsque le temps de cuisson a expiré ou si la température interne établie par l’opérateur est atteinte,
une alarme sonore retentit pour indiquer la fin du mode d’exploitation.
• Appuyez sur la touche DÉMARRER/ARRÊTER
ou ouvrez la porte du four.
Pour vérifier la durée pendant laquelle la cuisson du produit a eu lieu en mode de température interne,
appuyez sur la touche de temps
et continuez à appuyer, en même temps que vous appuyez sur la touche de
température interne
. La période de temps s’affiche dans le haut de l’écran.
16.
CONSEILS D’EXPLOITATION DE CHEF
POUR LE MODE RETHERM
Vu que les repas sur assiette sont composés de produits non similaires, plusieurs
facteurs importants doivent être pris en considération pour obtenir les meilleurs
résultats possibles. La densité (compacité) des produits et leur épaisseur, la quantité
de produit sur chaque assiette, et la quantité d’assiettes sont tous des facteurs qui
influencent la longueur nécessaire pour le réchauffement. Encore une fois, l’expérience
est la méthode qui permet le mieux de déterminer la durée de réchauffement. Lorsque la
durée a été déterminée et enregistrée pour un repas spécifique, les résultats seront constants pour les
durées de réchauffement futures.
CONSEILS UTILES POUR RÉCHAUFFEMENT SUR L’ASSIETTE
• TOUS LES COMPOSANTS DES ALIMENTS SE TROUVANT SUR L’ASSIETTE DOIVENT
AVOIR UNE DENSITÉ SIMILAIRE.
• TOUS LES COMPOSANTS DES ALIMENTS SE TROUVANT SUR L’ASSIETTE DOIVENT
AVOIR UNE ÉPAISSEUR SIMILAIRE.
• DISPOSEZ TOUS LES COMPOSANTS DES ALIMENTS DE MANIÈRE ÉGALE SUR L’ASSIETTE.
• ÉVITEZ QUE LES ALIMENTS SE CHEVAUCHENT EXCESSIVEMENT.
• LES SAUCES DOIVENT ÊTRE CHAUFFÉES ET AJOUTÉES AU PRODUIT APRÈS LE
RÉCHAUFFEMENT.
• PLUSIEURS VARIÉTÉS DE REPAS PEUVENT ÊTRE RÉCHAUFFÉES EN MÊME TEMPS.
• RETHERMALISATION À LA CARTE
La rethermalization à la carte est destinée à
prendre une seule assiette d’une température
réfrigérée à une température pour service immédiat.
Les assiettes sont préparées à l’avance, puis elles
sont couvertes et réfrigérées. Préchauffez le four
Combitherm. Retirez l’assiette du frigidaire et placezla dans le four à une température de 135 °C pour
une assiette non couverte, ou de 150 °C pour une
assiette couverte. Les assiettes qui comprennent des
composants à viande prendront plus de temps que
celles avec composants de légumes seulement.
Respectez les consignes de température interne pour
effectuer le réchauffement et tenez compte du temps
de régulation. Après le réchauffement, retirez
l’assiette du four, ajoutez les sauces et les garnitures,
puis servez. Cette procédure peut être répétée
comme requis.
Pour assurer un service continu des plus
efficaces, il est conseillé de réserver le four
Combitherm à la procédure de rethermalisation
pendant les heures de service.
• RETHERMALISATION BANQUET
La rethermalisation banquet est destinée au
réchauffement de fournées complètes ou partielles à
volume élevé (plusieurs assiettes). Pour assurer la
meilleure efficacité possible, il est essentiel d’utiliser
la rethermalisation à volume en même temps que des
buffets chauffants afin de maintenir la nourriture
rethermalisée aux températures adéquates.
Les assiettes sont assemblées à l’avance, puis
recouvertes et réfrigérées ou placées sur le chariot et
réfrigérées. Préchauffez le four Combitherm à
135 °C dans le cas des assiettes non couvertes, ou à
150 °C si les assiettes sont couvertes. Retirez les
assiettes ou le chariot du réfrigérateur, mettez-les
dans le four et réglez la minuterie comme requis.
Respectez les consignes de température interne pour
effectuer le réchauffement et tenez compte du temps
de régulation. Retirez les assiettes ou le chariot du
Combitherm et poussez-les dans le buffet chauffant
associé. Déplacez le buffet chauffant vers
l’emplacement de service du banquet.
• RETHERMALISATION D’ALIMENTS
PRÉFABRIQUÉS ET CONGELÉS SOUS VIDE
Pour la rethermalisation d’aliments en vrac,
décongelez entièrement les sacs de produits dans la
chambre du congélateur. NE RETIREZ PAS LE
PRODUIT DU SAC. Mettez les sacs dans le four
préchauffé et rethermalisez-les en mode Vapeur
basse température, jusqu’à ce que la température
interne requise soit atteinte. Placez les sacs
rethermalisés dans un buffet chauffant préchauffé
entre 60 et 74 °C, jusqu’au moment du service.
Pour une régénération sur assiette à large
volume, décongelez les sacs dans la chambre du
congélateur. Ouvrez les sacs et mettez-les sur des
assiettes selon les besoins du menu dans une pièce
réfrigérée à une température de 13 °C ( MAXIMUM )
Recouvrez les assiettes, placez-les dans un chariot
(caddy) Alto-Shaam, et poussez-les dans le four
Combitherm préchauffé à 135 °C.
Effectuez une régénération en mode Convection
pendant 3 à 5 minutes. Passez au mode Retherm
pendant 3 minutes supplémentaires ou plus si nécessaire.
Transférez le caddy plein dans un buffet chauffant
réglé à 71 °C, jusqu’au moment du service. Dans le
cas de viande saignante, réglez le buffet à 60 °C.
DES COUVERCLES D’ASSIETTE DOIVENT ÊTRE UTILISÉS POUR LA RÉGÉNÉRATION SUR ASSIETTE.
17.
MODE SONDE DE
T E M P É R AT U R E I N T E R N E
Il est possible d’utiliser une autre option que celle de la minuterie, soit le
mode Sonde de température interne en association avec tout autre mode du
programme, afin d’effectuer la cuisson en détectant la température inter ne
du produit. Pour obtenir une température inter ne plus précise, une sonde de
produit Combitherm spécialisée détecte la température du produit à partir de
quatre points stratégiques et affiche une moyenne de température.
APPUYEZ SUR LA TOUCHE D’ALIMENTATION MARCHE/ARRÊT POUR LA METTRE EN POSITION
DE MARCHE.
INSÉREZ LA SONDE DU PRODUIT.
La sonde doit être insérée de manière à ce que son extrémité soit placée dans le centre
de la masse de l’aliment. Dans le cas d’aliments liquides ou semi-liquides, suspendez la
sonde dans le centre du produit et attachez le fil de la sonde sur le bord du récipient.
SÉLECTIONNEZ LE PROGRAMME DE CUISSON REQUIS ET APPUYEZ SUR LA
TOUCHE.
APPUYEZ SUR LA TOUCHE TEMPÉRATURE.
La température de cuisson est affichée en surbrillance sur l’écran du four.
Appuyez sur les touches avec flèche vers le haut et vers le bas ou
faites tour ner le bouton de réglage pour sélectionner la température de
cuisson souhaitée dans la plage de température du mode de cuisson choisi.
APPUYEZ SUR LA TOUCHE TEMP INTERNE.
La température de cuisson est affichée en surbrillance sur l’écran du four.
Appuyez sur les touches avec flèche vers le haut et vers le bas ou
faites tour ner le bouton de réglage pour sélectionner la température
d’arrêt souhaitée.
APPUYEZ SUR LA TOUCHE DÉMARRER POUR LANCER LE MODE DE CUISSON.
• La température interne réelle du produit s’affiche à l’écran. Pour afficher la température interne de
consigne du produit ou pour modifier les valeurs définies pour la température interne pendant le
fonctionnement, appuyez une fois sur la touche et effectuez les corrections nécessaires.
Lorsque la température interne établie par l’opérateur est atteinte, une alarme sonore retentit pour
indiquer la fin du mode d’exploitation.
• Appuyez sur la touche DÉMARRER/ARRÊTER
ou ouvrez la porte du four.
Pour vérifier la durée pendant laquelle la cuisson du produit a eu lieu en mode de température interne,
appuyez sur la touche de temps
et continuez à appuyer, en même temps que vous appuyez sur la touche de
température interne
. La période de temps s’affiche dans le haut de l’écran.
CONSEILS D’EXPLOITATION DE CHEF
Pour empêcher une cuisson excessive, r etir ez le pr oduit du four dès que la températur e inter ne
r equise est atteinte, en mode Températur e inter ne ou en mode Températur e inter ne Delta-T. Le
mode Températur e inter ne ne doit pas êtr e utilisé pour fair e cuir e les aliments de petite
épaisseur.
N’UTILISEZ PAS LA SONDE LORSQUE VOUS FAITES CUIRE
DES ALIMENTS DE PETITE ÉPAISSEUR.
18.
CUISSON À TEMPÉRATURE
INTERNE DELTA-T
Cette fonction spéciale du programme permet d’effectuer la cuisson selon la
température interne du produit, en utilisant la sonde. Par contre, à l’opposé du
mode de température interne standard, la température Delta-T du four augmente
automatiquement de manière directement proportionnelle à la température interne
du produit. Le mode Delta-T effectue la cuisson avec une chaleur à convection, mais
fournit une méthode de cuisson plus douce. Le brunissement a lieu vers la fin du
cycle de cuisson.
APPUYEZ SUR LA TOUCHE D’ALIMENTATION MARCHE/ARRÊT POUR LA METTRE EN POSITION
DE MARCHE .
APPUYEZ SUR LA TOUCHE DE FONCTION CHEF.
Appuyez sur les touches avec flèche vers le haut et vers le bas ou faites
tourner le bouton de réglage jusqu’à ce que le symbole Delta-T
soit affiché en
surbrillance à l’écran.
APPUYEZ SUR LA TOUCHE DE FONCTION CHEF.
Appuyez sur les touches avec flèche vers le haut et vers
le bas ou faites tourner le bouton de réglage pour
sélectionner « YES » POUR LA FONCTION D ELTA -T.
Delta-T
APPUYEZ SUR LA TOUCHE DE FONCTION CHEF POUR
CONFIRMER LE RÉGLAGE.
APPUYEZ SUR LA TOUCHE TEMPÉRATURE.
Appuyez sur les touches avec flèche vers le haut et vers le bas ou faites tourner le
bouton de réglage pour sélectionner la température de cuisson Delta-T dans les plages de
température de cuisson indiquées ci-dessous.
APPUYEZ SUR LA TOUCHE TEMP INTERNE.
Appuyez sur les touches avec flèche vers le haut et vers le bas ou faites
tourner le bouton de réglage pour sélectionner la température interne d’arrêt pour
le produit dans les plages de température de cuisson indiquées ci-dessous.
PRODUIT
TEMPÉRATURE DELTA-T
RÉGLAGE DE TEMPÉRATURE INTERNE
RÔTI DE BŒUF
FILET DE BŒUF
VEAU et AGNEAU
RÔTI DE PORC
JAMBON
50 à 55 °C
50 à 55 °C
50 à 70 °C
50 à 70 °C
50 à 60 °C
48 à 58 °C
50 à 60 °C
78 °C
78 °C
78 °C
LE FOUR LANCE LE MODE DE CUISSON À CONVECTION
La température Delta-T de consigne s’affiche à l’écran.
La température interne réelle du produit s’affiche à l’écran.
DELTA-T.
Lorsque la température inter ne établie par l’opérateur est atteinte, une alar me sonore
retentit pour indiquer la fin du mode d’exploitation.
• Appuyez sur la touche DÉMARRER/ARRÊTER
ou ouvrez la porte du four.
DIFFÉRENCE ENTRE LA TEMPÉRATURE DU COMPARTIMENT DE
CUISSON ET LA TEMPÉRATURE INTERNE DU PRODUIT.
TEMPÉRATURE
DU
COMPARTIMENT
DE CUISSON
TEMPÉRATURE
INTERNE DU
PRODUIT
DÉBUT DE TEMPÉRATURE
DU FOUR ET DU PRODUIT
TEMPÉRATURE INTERNE
DU PRODUIT ATTEINTE
19.
FONCTIONS AUXILIAIRES
TOUCHE DE FONCTION CHEF
Plusieurs fonctions auxiliaires sont disponibles par l’intermédiaire de la touche de
fonction chef. Toutes les fonctions supplémentaires peuvent être lancées n’importe quand
pendant n’importe quel mode de cuisson, à l’exception de l’option d’ajout d’humidité
supplémentaire au compartiment du four ; cette option peut uniquement être utilisée pendant le mode
convection. Les fonctions Chef peuvent également être programmées dans une procédure de cuisson dans
les modèles de four qui incluent la fonction deluxe programmable. À la fin du mode ou du programme de
cuisson, le four désengage automatiquement toutes les fonctions de chef définies par l’opérateur. Ces
fonctions continuent cependant à être programmées et sont réengagées lors de la prochaine utilisation de la
procédure programmée.
P R É C H A U F FA G E
LA FONCTION DE PRÉCHAUFFAGE EST ENGAGÉE EN MODE CONVECTION
À UNE
TEMPÉRATURE ET UN TEMPS FIXES. LA TEMPÉRATURE ET LE TEMPS PEUVENT ÊTRE RÉGLÉS PAR
L’OPÉRATEUR POUR S’ADAPTER AUX EXIGENCES DE L’OPÉRATION PARTICULIÈRE.
CONSULTEZ LA SECTION PROCÉDURES DE DÉMARRAGE SOUS CONFIGURATION PAR
DÉFAUT/MÉMO
.
APPUYEZ SUR LA TOUCHE DE FONCTION CHEF.
Faites tourner le bouton de réglage jusqu’à ce que le symbole de préchauffage
soit affiché
en surbrillance à l’écran.
Preheating
APPUYEZ SUR LA TOUCHE DE FONCTION CHEF.
Appuyez sur les touches avec flèche vers le
haut et vers le bas ou faites tourner le
bouton de réglage pour sélectionner «
YES
»
pour la fonction Préchauffage.
APPUYEZ SUR LA TOUCHE DE FONCTION CHEF POUR CONFIRMER LE RÉGLAGE.
LE FOUR LANCE LA FONCTION DE PRÉCHAUFFAGE.
• La température de préchauffage de consigne apparaît sur l’écran.
• Le temps de préchauffage de consigne apparaît sur l’écran.
• Le symbole de préchauffage
s’affiche à l’écran.
Lorsque le temps et la température de consigne sont atteints, une alarme sonore retentit pour indiquer la fin du
mode de préchauffage.
• Appuyez sur la touche DÉMARRER/ARRÊTER
20.
ou ouvrez la porte du four.
FONCTIONS AUXILIAIRES
TOUCHE DE FONCTION CHEF
GOLD-N-BROWN
La fonction de brunissement est une fonction automatique conçue pour réguler l’humidité et
ajouter une couleur supplémentaire aux produits selon les besoins. Cette fonction est
particulièrement utile pour l’ajout de couleur aux produits à forte humidité, tels que les poulets
ou autres volailles, ou pour le brunissement supplémentaire de fournées complètes et d’autres
aliments humides. Cette fonction peut par ailleurs être utilisée pour ajouter de la texture aux
aliments frits, comme les pommes frites ou le poulet pané. L’option Gold-n-Brown peut être
utilisée en mode combinaison et en mode convection et peut être programmée dans une
procédure de cuisson.
Le brunissement peut être utilisé pour n’importe quel produit ayant un temps de cuisson de
consigne dépassant 5 minutes. La fonction de brunissement peut également légèrement
augmenter en fonction du type de produit et de fournée de produit, afin de tenir compte de la
procédure de brunissement complète. Il s’agit d’une condition d’exploitation standard de cette
fonctionnalité.
SÉLECTIONNEZ LE MODE DE CUISSON REQUIS, APPUYEZ SUR LA TOUCHE ET DÉFINISSEZ LES
FONCTIONS DE MODE.
APPUYEZ SUR LA TOUCHE DE FONCTION CHEF.
Faites tour ner le bouton de réglage jusqu’à ce que le symbole de brunissement
soit affiché en surbrillance sur l’écran.
APPUYEZ SUR LA TOUCHE DE FONCTION CHEF.
Appuyez sur les touches avec flèche vers le haut et vers
Brown
le bas ou faites tourner le bouton de réglage pour
sélectionner «
YES
» pour la fonction de brunissement.
APPUYEZ SUR LA TOUCHE DE FONCTION CHEF POUR CONFIRMER LE RÉGLAGE.
Le voyant de brunissement
s’allume directement au-dessus de l’écran.
APPUYEZ SUR LA TOUCHE DÉMARRER.
Le four engage la fonction de brunissement en mode Combinaison ou Convection, selon ce qui
a été configuré par l’opérateur.
21.
FONCTIONS AUXILIAIRES
TOUCHE DE FONCTION CHEF
FONCTION DE REFROIDISSEMENT
La fonction de refroidissement permet à l’opérateur de réduire la température du
compartiment du four à une cadence accélérée. Cette fonction est utile lorsqu’il est nécessaire de changer la
température immédiatement, d’une fonction à température de cuisson élevée à une fonction à température
plus basse, ou au programme Vapeur. Cette fonction est également utile pour mieux refroidir le
compartiment du four à des fins de nettoyage.
CONSEIL D’EXPLOITATION DE CHEF
Lors de l’utilisation de la fonction de refroidissement à des fins de nettoyage, il est
important de noter que la température de l’écran indique la température de l’air à
l’intérieur du compartiment du four et non pas celle des parois intérieures du four.
Assurez-vous de toujours laisser les parois du four se refroidir à une température minimum
de 60 °C avant de vaporiser le nettoyant pour four dans le compartiment.
APPUYEZ SUR LA TOUCHE DE FONCTION CHEF.
Faites tourner le bouton de réglage jusqu’à ce que le symbole
de refroidissement soit
affiché en surbrillance à l’écran.
APPUYEZ SUR LA TOUCHE DE FONCTION CHEF.
Appuyez sur les touches avec flèche vers le
haut et vers le bas ou faites tourner le
bouton de réglage pour sélectionner «
YES
Cool Down
»
pour la fonction de refroidissement.
APPUYEZ SUR LA TOUCHE DE FONCTION CHEF POUR CONFIRMER LE RÉGLAGE.
OUVREZ LA PORTE DU FOUR.
L’écran indique la température actuelle du four.
FAITES TOURNER LE BOUTON DE RÉGLAGE POUR SÉLECTIONNER UNE TEMPÉRATURE DE
REFROIDISSEMENT DANS UNE PLAGE COMPRISE ENTRE 100 ET 20 °C.
DÉPART D ’ USINE EST
LA VALEUR PAR DÉFAUT AU
50 °C.
La température affichée continue à descendre jusqu’à ce qu’elle atteigne la température établie
par l’opérateur ou la température par défaut au départ d’usine si l’opérateur n’a pas effectué
de sélection.
22.
FONCTIONS AUXILIAIRES
TOUCHE DE FONCTION CHEF
V I T E S S E R É D U I T E D U V E N T I L AT E U R
La fonction de vitesse réduite du ventilateur est utile pour les produits sensibles au flux d’air,
tels que les soufflés, les meringues ou d’autres produits influencés par un débit d’air à haute vitesse.
SÉLECTIONNEZ LE MODE DE CUISSON REQUIS, APPUYEZ SUR LA TOUCHE ET
DÉFINISSEZ LES FONCTIONS DE MODE.
APPUYEZ SUR LA TOUCHE DE FONCTION CHEF.
Faites tour ner le bouton de réglage jusqu’à ce que le symbole du ventilateur
affiché en surbrillance sur l’écran.
soit
APPUYEZ SUR LA TOUCHE DE FONCTION CHEF.
Appuyez sur les touches avec flèche vers le haut et vers le bas ou faites
t o u r n e r l e b o u t o n d e r é g l a g e p o u r s é l e c t i o n n e r « YES » p o u r l a f o n c t i o n d e v i t e s s e
r é d u i t e d u v e n t i l a t e u r.
APPUYEZ SUR LA TOUCHE DE FONCTION CHEF POUR
CONFIRMER LE RÉGLAGE.
Le voyant de vitesse réduite du ventilateur
directement au-dessus de l’écran.
Redc’d fan speed
s’allume
APPUYEZ SUR LA TOUCHE DÉMARRER.
Le four commence à fonctionner à une vitesse réduite du ventilateur dans le mode de cuisson
qui a été établi par l’opérateur.
PUISSANCE REDUITE
MODÈLES
ÉLECTRIQUES
SEULEMENT
La fonction de puissance réduite peut être utilisée pour réduire les pointes de puissance de la cuisine et la
consommation d’énergie.
SÉLECTIONNEZ LE MODE DE CUISSON REQUIS, APPUYEZ SUR LA TOUCHE ET
DÉFINISSEZ LES FONCTIONS DE MODE.
APPUYEZ SUR LA TOUCHE DE FONCTION CHEF.
Faites tour ner le bouton de réglage jusqu’à ce que le symbole de puissance réduite
affiché en surbrillance à l’écran.
APPUYEZ SUR LA TOUCHE DE FONCTION CHEF.
Appuyez sur les touches avec flèche vers le haut et vers le bas ou faites tour ner le bouton de
r é g l a g e p o u r s é l e c t i o n n e r « YES » p o u r l a f o n c t i o n d e
puissance réduite.
soit
Redc’d power
APPUYEZ SUR LA TOUCHE DE FONCTION CHEF POUR CONFIRMER LE RÉGLAGE.
APPUYEZ SUR LA TOUCHE DÉMARRER.
Le four fonctionnera en mode de puissance réduite dans le mode de cuisson établi par l’opérateur.
UNE PUISSANCE RÉDUITE ENTRAÎNE DES TEMPS DE CUISSON PLUS LONGS.
23.
FONCTIONS AUXILIAIRES
TOUCHE DE FONCTION CHEF
VERROUILLAGE DES TOUCHES
Sauf avis contraire, toutes les touches de mode
et toutes les fonctions disponibles sur le
Combither m peuvent être verrouillées afin d’empêcher des
modifications non autorisées ou accidentelles du paramétrage.
ÉLÉMENTS DE FONCTIONNEMENT
QUI NE PEUVENT
PAS ÊTRE VERROUILLÉS
APPUYEZ SUR LA TOUCHE DE FONCTION CHEF
Faites tour ner le bouton de réglage jusqu’à ce que le symbole de clé
en surbrillance sur l’écran.
APPUYEZ SUR LA TOUCHE DE FONCTION CHEF.
Appuyez sur les touches avec flèche vers le haut et vers
le bas ou faites tourner le bouton de réglage pour
sélectionner « YES » pour la fonction de verrouillage à clé.
soit affiché
Key lock
APPUYEZ SUR LA TOUCHE DE FONCTION CHEF POUR
CONFIRMER LE RÉGLAGE.
L’affichage indique PIN 000.
FAITES TOURNER LE BOUTON DE RÉGLAGE JUSQU’À PIN 000.
➯ PIN 000 est la valeur par défaut au départ d’usine et est destinée à empêcher tout verrouillage ou
déverrouillage accidentel des fonctions de commande.
APPUYEZ SUR LA TOUCHE DE FONCTION CHEF.
L’ÉCRAN AFFICHE « ALL KEYS UNLOCKED. »
SÉLECTIONNEZ LA PREMIÈRE FONCTION
DE COMMANDE À VERROUILLER ET
APPUYEZ SUR CETTE TOUCHE.
L’écran indique « LOCK. »
Si la mauvaise touche a été sélectionnée et verrouillée par erreur, appuyez de nouveau sur
cette touche de commande et la mention « UNLOCK » s’affichera à l’écran.
Continuez ainsi jusqu’à ce que toutes les fonctions de commande souhaitées soient verrouillées.
APPUYEZ SUR LA TOUCHE DÉMARRER POUR CONFIRMER LA FONCTION DE VERROUILLAGE.
Chaque fois qu’une fonction de commande a été verrouillée, le symbole de verrouillage de touche est
allumé sur l’écran.
Chaque fois que l’on appuie sur une fonction de commande verrouillée, le symbole de
verrouillage de touche clignote et un signal sonore retentit.
DÉVERROUILLAGE DE TOUCHE
SUIVEZ LA MÊME PROCÉDURE QUE CI-DESSUS JUSQU’À CE QUE L’ÉCRAN INDIQUE « ALL KEYS
UNLOCKED. »
Pour déverrouiller la touche de fonction Chef
.
APPUYEZ SUR LA TOUCHE ALIMENTATION POUR METTRE LE FOUR EN POSITION D’ARRÊT.
APPUYEZ SUR LA TOUCHE DE FONCTION CHEF.
FAITES TOURNER LE BOUTON DE RÉGLAGE SUR PIN 000 POUR DÉGAGER TOUTES
LES FONCTIONS DE VERROUILLAGE.
APPUYEZ SUR LA TOUCHE DE FONCTION CHEF. L’ÉCRAN AFFICHE « ALL KEYS UNLOCKED. »
24.
FONCTIONS AUXILIAIRES
TOUCHE DE FONCTION CHEF
I N J E C T I O N D E VA P E U R
Une vapeur supplémentaire peut être ajoutée au compartiment de cuisson à tout moment pendant la
cuisson en mode Convection.
APPUYEZ SUR LA TOUCHE DE FONCTION CHEF.
Faites tour ner le bouton de réglage jusqu’à ce que le symbole d’injection
de
vapeur soit affiché en surbrillance sur l’écran.
APPUYEZ SUR LA TOUCHE DE FONCTION CHEF.
Appuyez sur les touches avec flèche vers le haut et
Add moisture
vers le bas ou faites tourner le bouton de réglage pour
sélectionner «
YES
» pour la fonction d’injection de vapeur.
APPUYEZ SUR LA TOUCHE DE FONCTION CHEF POUR ACTIVER LA FONCTION D’INJECTION
DE VAPEUR.
Une vapeur supplémentaire est injectée dans le compartiment du four pour une période de
15 secondes environ.
REMARQUE : l’injection de vapeur ne peut pas être programmée en passant par le
clavier de commande, mais ceci peut être effectué au moyen d’un logiciel de gestion
de cuisine optionnel.
25.
FONCTIONS AUXILIAIRES
FONCTIONNEMENT GÉNÉRAL DU FUMOIR
FONCTION DE FUMÉE
SUR LES MODÈLES ÉQUIPÉS
CHARGEZ DES COPEAUX DE BOIS.
● Mesurez un récipient plein de copeaux de bois secs.
●
Faites tremper les copeaux secs dans de l’eau pendant 5 minutes.
●
Secouez l’excès d’eau sur les copeaux de bois.
●
Remettez les copeaux humidifiés dans le récipient et fixez bien
le récipient entre les deux broches situées sur le panneau
intérieur arrière du four.
Un récipient rempli de copeaux produit de la
fumée sur une période d’une à deux heures
environ, selon la température de cuisson utilisée
pour le produit sélectionné. Les procédures testées
dans ce manuel pour de nombreux produits appropriés
pour être fumés fournissent une pénétration complète de
fumée et une pleine saveur de fumée.
DISPONIBLE AUPRÈS D’ALTO-SHAAM
COPEAUX
SACS EN VRAC DE 9 KG
LE POIDS TOTAL DES SACS DE
COPEAUX PEUT VARIER EN RAISON DU
TAUX ÉLEVÉ D ’ HUMIDITÉ LORS DE
L’ EMBALLAGE .
HICKORY
POMME
CERISE
ÉRABLE À SUCRE
WC-22543
WC-2829
WC-22541
WC-22545
CONSEIL D’EXPLOITATION DE CHEF
Les pr oduits tels que les côtes qui exigent une plus forte pénétration de fumée pour atteindr e
une pleine flaveur de fumée doivent r ester dans le four lorsque la cuisson est ter minée.
N’ouvr ez pas la porte du four. Réglez la températur e du mode Vapeur basse températur e
entr e 60 et 71 °C et laissez le pr oduit dans le four sur une période d’une heur e.
Si vous avez besoin d’aide, vous êtes invité à contacter un chef de la société Alto-Shaam pour obtenir des
recommandations.
REMARQUE : Maintenez toujours la PORTE DU FOUR FERMÉE
lorsque vous utilisez la fonction de fumoir.
Le fumoir Combitherm peut être utilisé sans utiliser la fonction de fumoir. Lorsque le four a été utilisé en
tant que fumoir, il est cependant nécessaire de le nettoyer afin d’empêcher un transfert de l’arôme de fumée
sur les produits non fumés. Les instructions de nettoyage sont fournies dans le présent manuel.
AVERTISSEMENT
ATTENTION
N ’ O U V R E Z P A S LA PORTE DU FOUR
LORS DE L’UTILISATION DE LA FONCTION
FUMOIR. L’introduction d’air de l’extérieur
dans le compartiment du four peut
enflammer les copeaux de bois.
26.
L’UTILISATION DE MATÉRIAUX NON APPROPRIÉ
POUR LA FONCTION FUMOIR PEUT CRÉER
DES DOMMAGES, UN DANGER, OU UNE
DÉFECTUOSITÉ
DE
L’ÉQUIPEMENT,
OU
POURRAIT RÉDUIRE LA DURÉE DE VIE
GÉNÉRALE DU FOUR.
N’UTILISEZ PAS DE SCIURE POUR FAIRE
FUMER LES ALIMENTS.
N’UTILISEZ PAS DE COPEAUX DE BOIS PLUS
PETITS QUE LA TAILLE D’UN ONGLE.
FONCTIONS AUXILIAIRES
TOUCHE DE FONCTION CHEF
FONCTION FUMOIR
SUR LES MODÈLES ÉQUIPÉS
BREVET ÉTATS - UNIS
7,157,668
La possibilité de faire fumer des produits, chauds ou froids, est offerte sur tous les modèles
électriques sans bouilleur et sur tous les modèles à gaz, sauf le 10•20ES GAS , le 12•18ES GAS , et
le 20•20ES GAS . La fonction fumoir peut être activée en mode Combinaison ou en mode
Convection. La fonction fumoir ne peut pas être utilisée lorsque le four fonctionne en mode
Vapeur ou en mode Retherm.
SÉLECTIONNEZ LE MODE DE CUISSON APPROPRIÉ (CONVECTION OU COMBINAISON) ET
APPUYEZ SUR LA TOUCHE.
POUR RÉGLER LA TEMPÉRATURE DE CUISSON :
APPUYEZ SUR LA TOUCHE TEMPÉRATURE.
La température de cuisson est affichée en surbrillance sur l’écran du four.
Appuyez sur les touches avec flèche vers le haut et vers le bas ou faites tourner le bouton
de réglage pour sélectionner la température de cuisson souhaitée.
POUR RÉGLER LE TEMPS DE CUISSON :
APPUYEZ SUR LA TOUCHE TEMPS.
La température de cuisson est affichée en surbrillance sur l’écran du four.
Appuyez sur les touches avec flèche vers le haut et vers le bas ou faites tourner le bouton
de réglage pour sélectionner le temps souhaité.
ou
Réglez la commande sur un fonctionnement continu en faisant tourner le bouton de réglage
vers la droite jusqu’à ce que le temps souhaité s’affiche à l’écran.
POUR ACTIVER LE FUMOIR :
APPUYEZ SUR LA TOUCHE DE FONCTION CHEF.
Faites tourner le bouton de réglage jusqu’à ce que le symbole de fumoir
surbrillance sur l’écran.
soit affiché en
APPUYEZ SUR LA TOUCHE DE FONCTION CHEF.
Appuyez sur les touches avec flèche vers le haut et vers
le bas ou faites tourner le bouton de réglage pour
sélectionner « YES » pour la fonction Fumoir.
Smoker
APPUYEZ SUR LA TOUCHE DE FONCTION CHEF POUR
CONFIRMER LE RÉGLAGE.
APPUYEZ SUR LA TOUCHE DÉMARRER POUR LANCER LA FONCTION FUMOIR.
ATTENTION
Lors du fonctionnement, les
pièces métalliques deviennent
très chaudes. Protégez toujours
vos mains lors de la manipulation
afin d’éviter les brûlures.
27.
FONCTIONS AUXILIAIRES
TOUCHE DE FONCTION CHEF
VERROUILLAGE D’ÉNERGIE
À U T I L I S E R AV E C L E S F O U R S I N S TA L L É S S O U S U N E H O T T E S A N S É V E N T.
Le verrouillage d’énergie est une fonction de sécurité destinée à empêcher la commande du four de
fonctionner tant que la hotte sans évent du four ne fonctionne pas. Le voyant de verrouillage d’énergie
s’allume dans l’affichage des commandes si cette situation se produit et la commande du four ne
fonctionne pas tant que la hotte du four n’est pas rétablie et tant qu’elle ne fonctionne pas.
APPUYEZ SUR LA TOUCHE DE FONCTION CHEF.
Faites tourner le bouton de réglage jusqu’à ce que le symbole de verrouillage d’énergie
soit affiché en surbrillance sur l’écran.
APPUYEZ SUR LA TOUCHE DE FONCTION CHEF.
Appuyez sur les touches avec flèche vers le haut et vers
le bas ou faites tourner le bouton de réglage pour
sélectionner « YES » pour la fonction de verrouillage d’énergie.
Energy Lock
APPUYEZ SUR LA TOUCHE DE FONCTION CHEF POUR ACTIVER LA FONCTION DE
VERROUILLAGE D’ÉNERGIE.
La commande du four ne fonctionne pas lorsque celui-ci est mis sous alimentation tant que la
hotte sans évent n’est pas rétablie et tant qu’elle ne fonctionne pas.
Appuyez sur le bouton « Combi Reset » sur la hotte sans évent pour mettre la
hotte sous tension et remettez la commande du four en mode de fonctionnement
normal.
PROTECTION D’ÉNERGIE
FOURNIE SUR DEMANDE EN TANT QU ’ OPTION INSTALLÉE À L ’ USINE
Dans les emplacements où le service électrique est régi par un dispositif installé sur place, cette
fonction protège une alimentation complète pour le Combitherm pendant la durée du prochain programme
ou mode de cuisson établi par l’opérateur. Cette fonction ne peut pas être réglée au cours d’un mode ou
programme de cuisson en cours. Une interruption d’alimentation peut affecter tous les autres services
électriques compris dans l’emplacement régulé.
À U T I L I S E R U N I Q U E M E N T D A N S L E S PAY S O Ù L E S E R V I C E É L E C T R I Q U E L O C A L
F O U R N I T U N S Y S T È M E D ’ O P T I M I S AT I O N D ’ É N E R G I E I N S TA L L É S U R P L A C E .
APPUYEZ SUR LA TOUCHE DE FONCTION CHEF.
Faites tourner le bouton de réglage jusqu’à ce que le symbole de protection de programmes
soit affiché en surbrillance sur l’écran.
APPUYEZ SUR LA TOUCHE DE FONCTION CHEF.
Appuyez sur les touches avec flèche vers le haut et vers
le bas ou faites tourner le bouton de réglage pour
sélectionner « YES » pour la fonction de protection d’énergie.
Program protection
APPUYEZ SUR LA TOUCHE DE FONCTION CHEF POUR ACTIVER LA FONCTION DE
PROTECTION DE PROGRAMMES.
28.
F O N C T I O N S AVA N C É E S
TOUCHE DE VENTILATION D’HUMIDITÉ
Cette fonction permet à l’opérateur d’éliminer l’excès d’humidité du compartiment du
four et la surface extérieure des aliments qui sont en cours de cuisson. La touche de
ventilation d’humidité est destinée à fonctionner en mode de cuisson Combinaison et en
mode Convection. Sur les modèles deluxe, cette fonction peut également être incorporée à un
programme de cuisson.
APPUYEZ SUR LA TOUCHE DE VENTILATION D’HUMIDITÉ POUR RÉDUIRE LES TAUX DE
VAPEUR ET D’HUMIDITÉ DANS LE FOUR.
La partie bleue allumée de la touche de ventilation d’humidité s’éteint. Le symbole d’évent ouvert
s’allume sur l’écran.
APPUYEZ SUR LA TOUCHE DE VENTILATION D’HUMIDITÉ POUR DÉSACTIVER LA FONCTION
DE CETTE TOUCHE.
La partie bleue de la touche de ventilation d’humidité s’allume. Le symbole d’évent ouvert
sur l’écran.
s’éteint
À LA FIN D’UN MODE DE CUISSON, LA TOUCHE DE VENTILATION
D’HUMIDITÉ SE DÉSACTIVE AUTOMATIQUEMENT.
29.
F O N C T I O N S AVA N C É E S
P R O G R A M M AT I O N R A P I D E
Cette fonction de programmation rapide permet à l’opérateur de programmer une procédure de cuisson de
manière temporaire en utilisant plusieurs modes de cuisson, en même temps que n’importe quelle fonction
auxiliaire s’il le souhaite. La programmation rapide est particulièrement utile lors de la cuisson de plusieurs
fournées du même produit de manière consécutive, et elle reste programmée jusqu’à ce que l’on appuie sur
une nouvelle touche de mode de cuisson.
APPUYEZ SUR LE PREMIER MODE DE CUISSON REQUIS ET CONTINUEZ D’APPUYER SUR
UNE PÉRIODE DE 3 SECONDES.
Les chiffres 01/01 s’affichent dans le haut de l’écran pour indiquer l’ÉTAPE UN.
La température et le temps sont affichés directement au-dessous des chiffres 01/01.
APPUYEZ SUR LA TOUCHE TEMPÉRATURE.
La température est mise en surbrillance sur l’écran.
FAITES TOURNER LE BOUTON DE RÉGLAGE POUR SÉLECTIONNER LA
TEMPÉRATURE REQUISE.
APPUYEZ SUR LA TOUCHE TEMPS OU LA TOUCHE TEMP INTERNE
.
Le temps ou la température interne sont affichés en surbrillance sur l’écran.
FAITES TOURNER LE BOUTON DE RÉGLAGE POUR SÉLECTIONNER LA
CONFIGURATION REQUISE.
APPUYEZ SUR LE DEUXIÈME MODE DE CUISSON REQUIS ET CONTINUEZ D’APPUYER SUR
UNE PÉRIODE DE 3 SECONDES.
Suivez les directions ci-dessus jusqu’à ce que toutes les étapes aient été
saisies.
APPUYEZ SUR LA TOUCHE DÉMARRER.
Le four commence à effectuer la cuisson comme programmé, en passant automatiquement à
chacun des modes de cuisson saisis. Chacune des étapes saisies est indiquée sur l’écran
pendant que le four passe d’un mode à l’autre. E X E M P L E : 0 1 / 0 5 = É TA P E U N D E C I N Q
0 2 / 0 5 = É TA P E D E U X D E C I N Q
APPUYEZ SUR LA TOUCHE ARRÊTER OU OUVREZ LA PORTE DU FOUR LORSQUE L’ALARME
SONORE RETENTIT À LA FIN DU PROGRAMME.
CE PROGRAMME RESTE DANS LA MÉMOIRE TEMPORAIRE JUSQU’À CE QUE
L’ON APPUIE SUR UN NOUVEAU MODE DE CUISSON. LA PROGRAMMATION
RAPIDE PEUT ÊTRE SAUVEGARDÉE ET MISE EN MÉMOIRE SUR LES MODÈLES
DELUXE SEULEMENT.
30.
F O N C T I O N S AVA N C É E S
Les fonctions auxiliaires font partie de la commande et offrent une aide supplémentaire à l’opérateur ; mais
ces fonctions ne sont pas nécessaires pour le fonctionnement général du four Combitherm.
PRÉSÉLECTION DU TEMPS DE
DÉMARRAGE
La fonction de présélection du temps de démarrage permet à
l’opérateur de programmer un temps de démarrage fixe pour
le fonctionnement du four. Cette fonction peut être utilisée
lors de la cuisson dans un mode quelconque et est fournie
comme commodité pour régler un démarrage avancé de la
fonction de préchauffage avant le commencement du jour de
production. Elle peut également être utilisée pour un
démarrage avancé pour les aliments non réfrigérés, comme les
ATTENTION
Pour empêcher la détérioration des
aliments, l’utilisation de cette fonction
est déconseillée pour tous les produits
crus qui nécessitent un maintien de
température égale ou inférieure à 4 °C.
pommes de terre au four.
SÉLECTIONNEZ LE MODE DE CUISSON REQUIS ET APPUYEZ SUR LA TOUCHE.
Réglez toutes les fonctions de mode, comme la température, le temps, la
température interne, etc.
Le temps entré lors de la configuration initiale du mode d’exploitation est
automatiquement réfléchi sur l’affichage de présélection du temps de démarrage.
APPUYEZ SUR LA TOUCHE TEMPS ET CONTINUEZ D’APPUYER PENDANT QUE VOUS FAITES
TOURNER LE BOUTON DE RÉGLAGE.
L’affichage indique les paramètres programmés actuellement en format de 24 heures.
A.M.
01:00
00:48
DÉMARRAGE DU
FOUR DANS
48 MINUTES
10:23 11:23
TEMPS DE
DÉMARRAGE
10:23 A.M.
TEMPS D’ARRÊT
11:23 A.M.
TEMPS DE
CUISSON TOTALE
D’UNE HEURE
P.M.
1:00
1:00
1:00 13:00
2:00
2:00
2:00 14:00
3:00
3:00
3:00 15:00
4:00
4:00
4:00 16:00
5:00
5:00
5:00 17:00
6:00
6:00
6:00 18:00
7:00
7:00
7:00 19:00
8:00
8:00
8:00 20:00
9:00
9:00
9:00 21:00
10:00 10:00 10:00 22:00
11:00 11:00 11:00 23:00
12:00 12:00 12:00 24:00
Le temps de cuisson ( EN HAUT À DROITE ) indique un fonctionnement automatique du four sur une période
d’une heure et apparaît lorsque l’on effectue la cuisson selon le temps, tel que celui-ci a été entré lors de la
configuration initiale du mode d’exploitation.
POUR MODIFIER LE TEMPS DE DÉMARRAGE, APPUYEZ SUR LA TOUCHE TEMPS ET
CONTINUEZ D’APPUYER TOUT EN FAISANT TOURNER LE BOUTON DE RÉGLAGE.
Faites tourner le bouton de réglage pour sélectionner le temps de démarrage souhaité.
Lorsque le temps de démarrage est modifié, le compte à rebours pour le démarrage du four
( GAUCHE ) et le temps d’arrêt sont réglés automatiquement en conséquence.
RELÂCHEZ LA TOUCHE TEMPS LORSQUE LE TEMPS DE DÉMARRAGE REQUIS A ÉTÉ
SÉLECTIONNÉ.
L’affichage du temps de démarrage présélectionné du four commence immédiatement un
compte à rebour et fait automatiquement démarrer le four lorsqu’il arrive à zéro.
CETTE FONCTION PEUT ÊTRE ANNULÉE À TOUT MOMENT EN APPUYANT SUR LA TOUCHE
DÉMARRER/ARRÊTER
.
31.
FONCTION DE PROGRAMME
S Y M B O L E S D E P R O G R A M M AT I O N C O M B I T H E R M
ENREGISTREMENT
PROCÉDURE
DE COPIE
ÉTAPE D’INSERTION
ENREGISTRER
SUPPRIMER
PROCÉDURE
ÉTAPE D’AJOUT
NOUVELLE
PROCÉDURE
MODIFIER
PROCÉDURE
SUPPRIMER ÉTAPE
ENREGISTREMENT D’UNE PROCÉDURE DE CUISSON
L’enregistrement d’une procédure de cuisson permet à l’opérateur de tester et de
vérifier tous les paramètres d’exploitation établis pour les modes de cuisson
sélectionnés et d’effectuer tous les réglages nécessaires avant de sauvegarder la
procédure et de la mettre en mémoire.
APPUYEZ SUR LA TOUCHE D’INSTALLATION ET DE MODIFICATION DE PROGRAMMES.
Appuyez sur les touches avec flèche vers le haut L et vers le bas M ou faites to u r n e r l e b o u t o n
de réglage jusqu’à ce que le symbole
d’enregistrement soit affiché en
surbrillance sur l’écran.
APPUYEZ SUR LA TOUCHE D’INSTALLATION DE PROGRAMME POUR CONFIRMER LA SÉLECTION.
L’écran indique « Recorder ON » et le symbole d’enregistrement
s’affiche sur l’écran.
SÉLECTIONNEZ LE PREMIER MODE DE CUISSON REQUIS ET APPUYEZ SUR CE MODE.
Définissez tous les paramètres de mode de cuisson pour la température, le temps, ou la
température interne du produit, les fonctions auxiliaires et les fonctions avancées pour
la première étape à enregistrer.
APPUYEZ SUR LA TOUCHE ARRÊTER POUR LANCER LA PREMIÈRE ÉTAPE ENREGISTRÉE.
Lorsque le temps de cuisson a expiré ou si la température interne établie par l’opérateur est atteinte, une
alarme sonore retentit pour indiquer la fin du mode d’exploitation.
• Appuyez sur la touche DÉMARRER/ARRÊTER
ou ouvrez la porte du four.
SÉLECTIONNEZ LE DEUXIÈME MODE DE CUISSON REQUIS ET APPUYEZ SUR CE MODE.
Définissez tous les paramètres de mode de cuisson pour la température, le temps, ou la
température interne du produit, les fonctions auxiliaires et les fonctions avancées pour
la deuxième étape à enregistrer.
APPUYEZ SUR LA TOUCHE ARRÊTER POUR LANCER LA DEUXIÈME ÉTAPE ENREGISTRÉE.
Continuez à enregistrer les modes de cuisson tel qu’indiqué pour un maximum de 20 étapes.
Toutes les étapes de mode de cuisson saisies avec « Recorder ON » restent en mémoire, dans l’ordre dans lequel elles
ont été saisies, jusqu’à ce que l’enregistreur soit désactivé. Les procédures enregistrées ne seront pas perdues et ne
seront pas affectées lorsque l’on appuie sur la touche DÉMARRER/ARRÊTER
.
F O N C T I O N N A L I T É S D E P R O G R A M M AT I O N D E M O D È L E S D E L U X E
32.
FONCTION DE PROGRAMME
POUR ANNULER LA FONCTION D’ENREGISTREMENT
AVEC LA FONCTION « Recorder ON » ACTIVÉE, APPUYEZ SUR LA TOUCHE D’INSTALLATION ET
DE MODIFICATION DE PROGRAMME.
Appuyez sur les touches avec flèche vers le haut L et vers le bas M ou faites to u r n e r l e b o u t o n
de réglage jusqu’à ce que le symbole d’enregistrement
soit affiché en surbrillance
sur l’écran.
APPUYEZ SUR LA TOUCHE D’INSTALLATION DE PROGRAMME POUR CONFIRMER LA SÉLECTION.
La mention « Recorder OFF » s’affiche à l’écran et le four peut alors fonctionner normalement.
SAUVEGARDE D’UNE PROCÉDURE DE CUISSON ENREGISTRÉE
Lorsque les étapes du mode de cuisson précédent enregistrées ont produit des résultats satisfaisants,
la procédure de cuisson enregistrée peut être mise en mémoire pour utilisation future.
APPUYEZ SUR LA TOUCHE D’INSTALLATION ET DE MODIFICATION DE PROGRAMME.
Appuyez sur les touches avec flèche vers le haut L et vers le bas M ou faites
tourner le bouton de réglage jusqu’à ce que le symbole de sauvegarde
soit
affiché en surbrillance sur l’écran.
APPUYEZ SUR LA TOUCHE D’INSTALLATION/DE MODIFICATION DE PROGRAMME POUR
CONFIRMER LA SÉLECTION.
Nommez la procédure. Faites tourner le bouton de réglage pour
sélectionner la première lettre du nom de la procédure. Appuyez sur la
touche avec flèche vers le haut L et vers le bas M pour sélectionner la
deuxième lettre. Continuez cette procédure pour chaque caractère alpha,
chiffre ou symbole suivant requis.
A
—
—
—————
APPUYEZ SUR LA TOUCHE D’INSTALLATION ET DE MODIFICATION DE PROGRAMME POUR
CONFIRMER LE NOM DE LA PROCÉDURE.
L’écran indique le premier endroit non occupé de la mémoire dans le menu programmé. Si
vous souhaitez utiliser un autre emplacement, faites tourner le bouton de réglage pour mettre
un autre emplacement numéroté et non occupé en surbrillance dans le menu programmé. Si
un emplacement occup est sélectionné, la procédure existante sera remplacée par la nouvelle
procédure.
APPUYEZ SUR LA TOUCHE D’INSTALLATION/DE MODIFICATION DE PROGRAMME POUR
CONFIRMER L’EMPLACEMENT DE LA PROCÉDURE.
L’écran affiche la mention « please wait » et retourne à l’affichage du menu
p r i n c i p a l . La procédure a maintenant été sauvegardée dans l’emplacement sélectionné et
peut être vérifiée en faisant tourner le bouton de réglage sur la procédure sauvegardée.
Pour réviser les paramètres d’exploitation définis pour une procédure programmée, appuyez sur la touche de
menus programmés
et faites tourner le bouton de réglage jusqu’à ce que la procédure à réviser soit affichée
en surbrillance à l’écran. Appuyez sur la touche de fonction Chef
. La touche du mode de cuisson pour la
première étape s’allume et le mode, la température, le temps ou la température interne du programme
s’affichent à l’écran. Faites tourner le bouton de réglage pour réviser chaque étape.
F O N C T I O N N A L I T É S D E P R O G R A M M AT I O N D E M O D È L E S D E L U X E
33.
FONCTION DE PROGRAMME
C R É AT I O N D ’ U N E N O U V E L L E P R O C É D U R E D E C U I S S O N
Les procédures de cuisson pour les articles préparés de manière régulière peuvent être mises en mémoire.
APPUYEZ SUR LA TOUCHE D’INSTALLATION ET DE MODIFICATION DE PROGRAMME.
Appuyez sur les touches avec flèche vers le haut L et vers le bas M ou faites tourner le bouton
de réglage jusqu’à ce que le symbole de la nouvelle procédure
soit affiché en surbrillance sur l’écran.
APPUYEZ SUR LA TOUCHE D’INSTALLATION/DE MODIFICATION DE PROGRAMME POUR
CONFIRMER LA SÉLECTION.
Toutes les touches de modes de cuisson se mettent à clignoter et les chiffres 01/01
apparaissent dans le haut de l’écran pour indiquer la première étape de cuisson.
SÉLECTIONNEZ LE PREMIER MODE DE CUISSON REQUIS ET APPUYEZ SUR CE
MODE.
Réglez les fonctions de mode de cuisson pour la température et le temps, ou la température interne. Ajoutez des
fonctions auxiliaires à la fonction de ventilation d’humidité. Suivez les instructions d’exploitation de base de ce
livret. Les fonctions auxiliaires peuvent être ajoutées en appuyant sur la touche de fonction Chef
après avoir saisi les
paramètres du mode d’exploitation pour chaque étape individuelle et en appuyant sur les touches avec flèche vers le
haut L et vers le bas M ou en faisant tourner le bouton de réglage pour sélectionner la fonction auxiliaire requise.
Appuyez sur la touche de fonction Chef pour confirmer le(s) paramètre(s) de fonction auxiliaire pour chaque étape.
APPUYEZ SUR LA TOUCHE D’INSTALLATION/DE MODIFICATION DE PROGRAMME POUR
CONFIRMER LA PREMIÈRE ÉTAPE.
SÉLECTIONNEZ LE DEUXIÈME MODE DE CUISSON REQUIS ET APPUYEZ SUR CE MODE.
L’écran affiche les chiffres 02/02 pour indiquer la deuxième étape du mode de
cuisson. Configurez toutes les fonctions de mode de cuisson tel qu’indiqué ci-dessus.
APPUYEZ SUR LA TOUCHE D’INSTALLATION/DE MODIFICATION DE PROGRAMME POUR
CONFIRMER LA DEUXIÈME ÉTAPE.
CONTINUEZ À SUIVRE LES INSTRUCTIONS CI-DESSUS JUSQU’À CE QUE TOUTES LES
ÉTAPES ET FONCTIONS DE MODE SOIENT SAISIES.
IL EST POSSIBLE DE SAUVEGARDER UN MAXIMUM DE 20 ÉTAPES DE
MODE DE CUISSON DANS UNE SEULE PROCÉDURE.
LORSQUE TOUTES LES FONCTIONS ONT ÉTÉ SAISIES, APPUYEZ SUR LA TOUCHE
D’INSTALLATION/DE MODIFICATION DE PROGRAMME POUR CONFIRMER LA NOUVELLE
PROCÉDURE.
Nommez la procédure. Faites tourner le bouton de réglage
pour sélectionner la première lettre du nom de la procédure.
Appuyez sur la touche avec flèche vers le haut L et vers le
bas M pour sélectionner la deuxième lettre. Continuez pour
chaque caractère alpha, chiffre ou symbole suivant requis.
A
—
—
—————
APPUYEZ SUR LA TOUCHE D’INSTALLATION ET DE MODIFICATION DE PROGRAMME POUR
CONFIRMER LE NOM DE LA PROCÉDURE.
Faites tourner le bouton de réglage pour mettre un emplacement de mémoire numéroté et non
occupé en surbrillance dans le menu programmé. Si un emplacement occupé est sélectionné,
la procédure existante sera remplacée par la nouvelle procédure.
APPUYEZ SUR LA TOUCHE D’INSTALLATION ET DE MODIFICATION DE PROGRAMME POUR
CONFIRMER L’INSTALLATION DU PROGRAMME.
L’écran affiche la mention « please wait » et retour ne à l’affichage du menu principal.
F O N C T I O N N A L I T É S D E P R O G R A M M AT I O N D E M O D È L E S D E L U X E
34.
FONCTION DE PROGRAMME
DÉMARRAGE D’UNE PROCÉDURE PROGRAMMÉE
APPUYEZ SUR LA TOUCHE DE MENU PROGRAMMÉ.
Toutes les procédures mises en mémoire sont indiquées par ordre alphabétique ou
numérique, tel que sélectionné par l’opérateur lors des procédures de démarrage
initial du four sous la catégorie d’index de programme.
Faites tourner le bouton de réglage jusqu’à ce que la procédure requise soit affichée en
surbrillance sur l’écran.
APPUYEZ SUR LA TOUCHE ARRÊTER.
Pour réviser les paramètres d’exploitation définis pour une procédure
pr ogrammée, appuyez sur la touche de menus pr ogrammés
et faites tour ner le
bouton de réglage jusqu’à ce que la pr océdur e à réviser soit af fichée en
surbrillance à l’écran. Appuyez sur la touche de fonction Chef
. Le mode de
cuisson, la température, le temps ou la température interne apparaissent à l’écran.
COPIE D’UNE PROCÉDURE PROGRAMMÉE
APPUYEZ SUR LA TOUCHE DE MENU PROGRAMMÉ.
Faites tourner le bouton de réglage jusqu’à ce que la procédure à copier soit affichée en
surbrillance sur l’écran.
APPUYEZ SUR LA TOUCHE D’INSTALLATION ET DE MODIFICATION DE PROGRAMMES.
Appuyez sur les touches avec flèche vers le haut L et vers le bas M jusqu’à ce que le symbole d e
procédure de copie
soit affiché en surbrillance à l’écran.
APPUYEZ SUR LA TOUCHE D’INSTALLATION ET DE MODIFICATION DE PROGRAMMES.
L’affichage sélectionne un emplacement vide et numéroté pour insérer la copie double.
APPUYEZ SUR LA TOUCHE D’INSTALLATION ET DE MODIFICATION DE PROGRAMME POUR
CONFIRMER LA DUPLICATION.
L’écran affiche la mention « please wait » et retour ne à l’affichage du menu principal.
Un copie exacte de la procédure sélectionnée a été insérée dans le nouvel emplacement sous le même nom que
la procédure originale. La copie double peut être renommée et modifiée selon les besoins. Consultez les
instructions de modification supplémentaires.
SUPPRESSION D’UNE PROCÉDURE PROGRAMMÉE
APPUYEZ SUR LA TOUCHE DE MENU PROGRAMMÉ.
Faites tourner le bouton de réglage pour mettre la procédure à supprimer en surbrillance.
APPUYEZ SUR LA TOUCHE D’INSTALLATION ET DE MODIFICATION DE PROGRAMME.
Appuyez sur les touches avec flèche vers le haut L et vers le bas M ou faites
tourner le bouton de réglage jusqu’à ce que le symbole
de suppression soit
affiché en surbrillance sur l’écran.
APPUYEZ SUR LA TOUCHE D’INSTALLATION ET DE MODIFICATION DE PROGRAMME POUR
CONFIRMER LA SÉLECTION.
La procédure programmée a été supprimée du menu.
F O N C T I O N N A L I T É S D E P R O G R A M M AT I O N D E M O D È L E S D E L U X E
35.
FONCTION DE PROGRAMME
M O D I F I C AT I O N D E P R O G R A M M E
M O D I F I C AT I O N D ’ U N E P R O C É D U R E P R O G R A M M É E
APPUYEZ SUR LA TOUCHE DE MENU PROGRAMMÉ.
Faites tourner le bouton de réglage jusqu’à ce que la procédure à modifier soit affichée en
surbrillance sur l’écran.
APPUYEZ SUR LA TOUCHE D’INSTALLATION ET DE MODIFICATION DE PROGRAMMES.
Appuyez sur les touches avec flèche vers le haut L et vers le bas M ou faites
tourner le bouton de réglage jusqu’à ce que le symbole de modification
soit affiché en surbrillance sur l’écran.
APPUYEZ SUR LA TOUCHE D’INSTALLATION ET DE MODIFICATION DE PROGRAMME POUR
CONFIRMER LA SÉLECTION.
L’écran indique le nom de la procédure, le numéro de l’étape de
c u i s s o n ( E X E M P L E : « 0 1/ 0 5 » = ÉTA P E U N D E C I N Q ) e t l e s p a r a m è t r e s
d’exploitation pour la température, le temps ou la température interne
du produit.
Pour modifier les paramètres d’exploitation pour la première étape :
Appuyez sur la touche de température de cuisson
et faites tourner le bouton de réglage.
Appuyez sur la touche temps
et faites tourner le bouton de réglage pour modifier le temps
de cuisson.
Appuyez sur la touche température
interne et faites tourner le bouton de réglage pour
modifier la température interne.
Les fonctions auxiliaires peuvent être ajoutées en appuyant sur la touche de fonction Chef
après avoir saisi les paramètres de mode d’exploitation pour chaque étape individuelle et en
appuyant sur les touches avec flèche vers le haut L et vers le bas M ou en faisant tourner le
bouton de réglage pour sélectionner la fonction auxiliaire requise. Appuyez sur la touche de
fonction Chef pour confirmer le réglage de fonction auxiliaire.
Appuyez sur la touche vers le bas pour chaque étape suivante de la procédure et effectuez les
modifications pour chaque étape tel que requis.
APPUYEZ SUR LA TOUCHE D’INSTALLATION ET DE MODIFICATION POUR CONFIRMER LE
RÉGLAGE.
L’écran indique le même nom que pour la procédure originale, moins la dernière lettre.
Ajoutez la dernière lettre en faisant tourner le bouton de réglage jusqu’à la lettre correcte.
Renommez la procédure en appuyant sur la touche avec flèche vers le bas pour effacer
l’écran. Appuyez sur les touches avec flèche vers le haut L et vers le bas M pour
sélectionner chaque caractère alpha, chiffre ou symbole individuel. Faites tour ner le
bouton de réglage pour sélectionner chaque lettre suivante.
APPUYEZ SUR LA TOUCHE D’INSTALLATION ET DE MODIFICATION DE PROGRAMME POUR
CONFIRMER LE NOM.
APPUYEZ SUR LA TOUCHE D’INSTALLATION ET DE MODIFICATION DE PROGRAMME POUR
INSTALLER LE PROGRAMME.
Pour réviser les paramètres d’exploitation définis pour une procédure programmée, appuyez sur la touche de
menus programmés
et faites tourner le bouton de réglage jusqu’à ce que la procédure à réviser soit affichée
en surbrillance à l’écran. Appuyez sur la touche de fonction Chef
. La touche du mode de cuisson pour la
première étape s’allume et le mode, la température, le temps ou la température interne du programme
s’affichent à l’écran. Faites tourner le bouton de réglage pour réviser chaque étape.
F O N C T I O N N A L I T É S D E P R O G R A M M AT I O N D E M O D È L E S D E L U X E
36.
FONCTION DE PROGRAMME
M O D I F I C AT I O N D E P R O G R A M M E
I N S E R T I O N D ’ U N E É TA P E D E P R O C É D U R E P R O G R A M M É E
APPUYEZ SUR LA TOUCHE DE MENU PROGRAMMÉ.
Faites tourner le bouton de réglage jusqu’à ce que la procédure d’ajout d’une nouvelle étape soit
affichée en surbrillance sur l’écran.
APPUYEZ SUR LA TOUCHE D’INSTALLATION DE PROGRAMME.
Appuyez sur les touches avec flèche vers le haut L et vers le bas M ou
faites tourner le bouton de réglage jusqu’à ce que le symbole
de
modification de procédure soit affiché en surbrillance à l’écran.
APPUYEZ SUR LA TOUCHE D’INSTALLATION ET DE MODIFICATION DE PROGRAMME POUR
CONFIRMER LA SÉLECTION.
L’écran indique le nom de la procédure, le numéro de l’étape de cuisson et
les paramètres d’exploitation pour la température, le temps ou la température
inter ne du produit.
Appuyez sur les touches avec flèche vers le haut L ou vers le bas M pour sélectionner
l’étape qui suit immédiatement la position souhaitée pour la nouvelle étape.
A P P U Y E Z S U R L A T O U C H E D E F O N C T I O N C H E F.
Un choix de symboles de modification et de fonctions auxiliaires s’affiche à l’écran.
Appuyez sur les touches avec flèche vers le haut L et vers le bas M ou faites
tour ner le bouton de réglage pour sélectionner le symbole d’insertion d’étape
.
APPUYEZ SUR LA TOUCHE DE FONCTION CHEF POUR CONFIRMER
LA SÉLECTION.
Appuyez sur les touches avec flèche vers le haut L et vers
le bas M ou faites tour ner le bouton de réglage pour
sélectionner « YES » pour l’insertion d’étape.
Insert step ?
APPUYEZ SUR LA TOUCHE DE FONCTION CHEF POUR CONFIRMER LA SÉLECTION.
Tous les modes de cuisson se mettent à clignoter. Sélectionnez le mode de cuisson à insérer et appuyez sur la
touche. Appuyez sur la température de cuisson, le temps ou la température interne et définissez-les. Les
fonctions auxiliaires peuvent être ajoutées en appuyant sur la touche de fonction Chef
après avoir saisi les
paramètres du mode d’exploitation pour chaque étape individuelle et en appuyant sur les touches avec flèche
vers le haut L et vers le bas M ou en faisant tourner le bouton de réglage pour sélectionner la fonction
auxiliaire requise. Appuyez sur la touche de fonction Chef pour confirmer le réglage de fonction auxiliaire.
Ajoutez la fonction de ventilation d’humidité si nécessaire.
A P P U Y E Z S U R L A T O U C H E D ’ I N S TA L L AT I O N / D E M O D I F I C AT I O N P O U R C O N F I R M E R L E
MODE ET LES FONCTIONS SÉLECTIONNÉS.
L’écran indique le nom de la procédure moins la der nière lettre. Réinsérez la der nière
lettre avec le bouton de réglage ou utilisez les touches avec flèche vers l e h a u t L
et vers le bas M ainsi que le bouton de réglage pour renommer la procédure.
A P P U Y E Z S U R L A T O U C H E D ’ I N S TA L L AT I O N / D E M O D I F I C AT I O N P O U R
CONFIRMER LE NOM.
A P P U Y E Z S U R L A T O U C H E D ’ I N S TA L L AT I O N / D E M O D I F I C AT I O N P O U R I N S É R E R L A
N O U V E L L E É TA P E D A N S L A P R O C É D U R E .
L’écran affiche la mention « please wait » et retour ne à l’affichage du menu principal.
P O U R V É R I F I E R L ’ É TA P E I N S É R É E , A P P U Y E Z S U R L A T O U C H E D E
F O N C T I O N C H E F P E N D A N T Q U E L A P R O C É D U R E A LT É R É E E S T M I S E
E N S U R B R I L L A N C E . FA I T E S T O U R N E R L E B O U T O N D E R É G L A G E
P O U R R É V I S E R T O U S L E S PA R A M È T R E S D É F I N I S .
F O N C T I O N N A L I T É S D E P R O G R A M M AT I O N D E M O D È L E S D E L U X E
37.
FONCTION DE PROGRAMME
M O D I F I C AT I O N D E P R O G R A M M E
A J O U T D ’ U N E É TA P E D E P R O C É D U R E P R O G R A M M É E
APPUYEZ SUR LA TOUCHE DE MENU PROGRAMMÉ.
Faites tourner le bouton de réglage jusqu’à ce que la procédure permettant d’inclure une étape
finale soit affichée en surbrillance sur l’écran.
APPUYEZ SUR LA TOUCHE D’INSTALLATION DE PROGRAMME.
Appuyez sur les touches avec flèche vers le haut L et vers le bas M ou
faites tourner le bouton de réglage jusqu’à ce que le symbole
de
modification de procédure soit affiché en surbrillance à l’écran.
APPUYEZ SUR LA TOUCHE D’INSTALLATION ET DE MODIFICATION DE PROGRAMME POUR
CONFIRMER LA SÉLECTION.
L’écran indique le nom de la procédure, le numéro de l’étape de cuisson et
les paramètres d’exploitation pour la température, le temps ou la température
inter ne du produit.
Appuyez sur les touches avec flèche vers le haut L ou vers le bas M pour
sélectionner la dernière étape de la procédure.
A P P U Y E Z S U R L A T O U C H E D E F O N C T I O N C H E F.
Un choix de symboles de modification et de fonctions auxiliaires s’affiche à l’écran.
Appuyez sur les touches avec flèche vers le haut L et vers le bas M ou faites
tourner le bouton de réglage pour sélectionner
le symbole d’ajout d’étape.
APPUYEZ SUR LA TOUCHE DE FONCTION CHEF POUR CONFIRMER
LA SÉLECTION.
Appuyez sur les touches avec flèche vers le haut L et vers
le bas M ou faites tour ner le bouton de réglage pour
sélectionner « YES » pour l’ajout d’étape.
Append step ?
APPUYEZ SUR LA TOUCHE DE FONCTION CHEF POUR CONFIRMER LA SÉLECTION.
Tous les modes de cuisson se mettent à clignoter. Sélectionnez le mode de cuisson à ajouter et appuyez sur la
touche. Appuyez sur la température de cuisson, le temps ou la température interne et définissez-les. Les
fonctions auxiliaires peuvent être ajoutées en appuyant sur la touche de fonction Chef
après avoir saisi les
paramètres du mode d’exploitation pour chaque étape individuelle et en appuyant sur les touches avec flèche
vers le haut L et vers le bas M ou en faisant tourner le bouton de réglage pour sélectionner la fonction
auxiliaire requise. Appuyez sur la touche de fonction Chef pour confirmer le réglage de fonction auxiliaire.
Ajoutez la fonction de ventilation d’humidité si nécessaire.
A P P U Y E Z S U R L A T O U C H E D ’ I N S TA L L AT I O N / D E M O D I F I C AT I O N P O U R C O N F I R M E R L E
MODE ET LES FONCTIONS SÉLECTIONNÉS.
L’écran indique le nom de la procédure moins la der nière lettre. Réinsérez la
dernière lettre avec le bouton de réglage ou utilisez les touches avec flèche vers le
haut L et vers le bas M ainsi que le bouton de réglage pour renommer la procédure.
A P P U Y E Z S U R L A T O U C H E D ’ I N S TA L L AT I O N / D E M O D I F I C AT I O N P O U R
CONFIRMER LE NOM.
A P P U Y E Z S U R L A T O U C H E D ’ I N S TA L L AT I O N / D E M O D I F I C AT I O N P O U R I N S É R E R L A
N O U V E L L E É TA P E D A N S L A P R O C É D U R E .
L’écran affiche la mention « please wait » et retour ne à l’affichage du menu principal.
POUR VÉRIFIER L’ÉTAPE INSÉRÉE, APPUYEZ SUR LA TOUCHE DE FONCTION CHEF
PENDANT QUE LA PROCÉDURE ALTÉRÉE EST MISE EN SURBRILLANCE. FAITES TOURNER
LE BOUTON DE RÉGLAGE POUR RÉVISER TOUS LES PARAMÈTRES DÉFINIS.
F O N C T I O N N A L I T É S D E P R O G R A M M AT I O N D E M O D È L E S D E L U X E
38.
FONCTION DE PROGRAMME
M O D I F I C AT I O N D E P R O G R A M M E
S U P P R E S S I O N D ’ U N E É TA P E P R O G R A M M É E
APPUYEZ SUR LA TOUCHE DE MENU PROGRAMMÉ.
Faites tourner le bouton de réglage pour mettre la procédure dans laquelle
une étape doit être supprimée en surbrillance.
APPUYEZ SUR LA TOUCHE D’INSTALLATION DE PROGRAMME.
Appuyez sur les touches avec flèche vers le haut L et vers le bas M ou
faites tourner le bouton de réglage jusqu’à ce que le symbole
de
modification de procédure soit affiché en surbrillance à l’écran.
APPUYEZ SUR LA TOUCHE D’INSTALLATION ET DE MODIFICATION DE PROGRAMME POUR
CONFIRMER LA SÉLECTION.
L’écran indique le nom de la procédure, le numéro de l’étape de cuisson et
les paramètres d’exploitation pour la température, le temps ou la température
inter ne du produit.
Appuyez sur les touches avec flèche vers le haut L ou vers le bas M pour
s é l e c t i o n n e r l ’ é t a p e à s u p p r i m e r.
A P P U Y E Z S U R L A T O U C H E D E F O N C T I O N C H E F.
Un choix de symboles de modification et de fonctions auxiliaires s’affiche à
l’écran. Appuyez sur les touches avec flèche vers le haut L et vers le bas M
ou faites tourner le bouton de réglage pour sélectionner le symbole de la
suppression d ’étape
.
APPUYEZ SUR LA TOUCHE DE FONCTION CHEF POUR CONFIRMER
LA SÉLECTION.
Appuyez sur les touches avec flèche vers le haut L et vers
le bas M ou faites tour ner le bouton de réglage pour
sélectionner « YES » pour la suppression d’étape.
Delete step ?
APPUYEZ SUR LA TOUCHE DE FONCTION CHEF POUR CONFIRMER LA
SÉLECTION.
A P P U Y E Z S U R L A T O U C H E D ’ I N S TA L L AT I O N / D E M O D I F I C AT I O N P O U R C O N F I R M E R
LA SUPPRESSION.
L’écran indique le nom de la procédure telle que programmée initialement.
A P P U Y E Z S U R L A T O U C H E D ’ I N S TA L L AT I O N / D E M O D I F I C AT I O N P O U R
CONFIRMER LE NOM.
A P P U Y E Z S U R L A T O U C H E D ’ I N S TA L L AT I O N / D E M O D I F I C AT I O N P O U R R E T I R E R
L ’ É TA P E S U P P R I M É E D U P R O G R A M M E .
L’écran affiche la mention « p l e a s e w a i t » et retour ne à l’affichage du menu principal.
POUR VÉRIFIER QUE L’ÉTAPE A ÉTÉ SUPPRIMÉE, APPUYEZ SUR LA
FONCTION CHEF PENDANT QUE LA PROCÉDURE DE SUPPRESSION
D’ÉTAPE EST MISE EN SURBRILLANCE. FAITES TOURNER LE BOUTON
D E R É G L A G E P O U R R É V I S E R T O U S L E S PA R A M È T R E S D É F I N I S .
F O N C T I O N N A L I T É S D E P R O G R A M M AT I O N D E M O D È L E S D E L U X E
39.
FONCTION DE PROGRAMME
TOUCHES À EFFLEUREMENT
RAPIDE RAPID-TOUCH™
Les touches à effleurement rapide Rapid-Touch programmées
permettent à l’opérateur d’attribuer des procédures utilisées de
manière régulière à des touches individuelles qui peuvent être
identifiées avec un graphique à image qui ressemble au produit. De
nombreux graphiques à image sont inclus avec le four Combitherm.
P O U R AT T R I B U E R U N E P R O C É D U R E À U N E T O U C H E D E
PROGRAMME RAPID-TOUCH
APPUYEZ SUR LA TOUCHE DE MENU PROGRAMMÉ.
Faites tourner le bouton de réglage pour mettre la procédure à attribuer à la touche Rapid-Touch en
surbrillance.
APPUYEZ SUR LA TOUCHE RAPID-TOUCH SÉLECTIONNÉE ET CONTINUEZ D’APPUYER SUR
UNE PÉRIODE DE TROIS SECONDES.
Lorsque l’alar me sonore retentit, la procédure programmée a été attribuée à
l a t o u c h e R a p i d - To u c h s é l e c t i o n n é e .
I d e n t i f i e z l a t o u c h e R a p i d - To u c h a v e c u n g r a p h i q u e à i m a g e c o r r e s p o n d a n t .
POUR UTILISER UNE PROCÉDURE SUR UNE TOUCHE RAPID-TOUCH
APPUYEZ SUR UNE TOUCHE RAPID-TOUCH ASSIGNÉE.
Le voyant situé sur le côté supérieur droit de la touche Rapid-Touch
sélectionnée s’allume. Le four commence à fonctionner tel que
programmé avec l’affichage en indiquant le nom de la procédure,
le numéro de l’étape, le nombre total d’étapes et la température,
le temps, ou la température interne du produit.
01/02 ROAST CHICKEN
350F
Lorsque le temps de cuisson a expiré pour tous les modes programmés ou si la température interne établie
par l’opérateur est atteinte, une alarme sonore retentit pour indiquer la fin du programme.
• Appuyez sur la touche DÉMARRER/ARRÊTER
ou ouvrez la porte du four.
L o r s q u ’ u n e t o u c h e R a p i d - To u c h e s t p r o g r a m m é e a v e c u n e p r o c é d u r e ,
pas appuyer sur la touche programmée et à continuer d’appuyer
procédure est mise en surbrillance sur l’écran au moyen de la
programmé. La procédure en surbrillance écrase le programme de
Touch et le graphique à image ne correspond plus à la procédure.
il faut veiller à ne
lorsqu’une autre
touche de menu
l a touche Rapid-
F O N C T I O N N A L I T É S D E P R O G R A M M AT I O N D E M O D È L E S D E L U X E
40.
IDENTIFICATION DU PANNEAU DE
햲
CONTROL
POSITION D’ARRÊT
Maintient le four en mode d’attente.
햳
VAPEUR
Le four fonctionne à une température de vapeur fixe de
100 °C.
햴
COMBINAISON
Une combinaison de vapeur et de chaleur à convection pour
effectuer la cuisson à une température comprise entre 30 et
250 °C devant être définie par l’opérateur.
햵
CONVECTION
Chaleur à convection pour effectuer la cuisson sans vapeur à
une température comprise entre 30 et 250 °C devant être
définie par l’opérateur.
햶
BASSE VAPEUR
Cuisson à la vapeur à basse température dans une plage de
température établie par l’opérateur et comprise entre 30 et 98 °C.
햷
FONCTION DE NETTOYAGE
Un cycle de nettoyage automatique destiné à chauffer le four à
la température correcte, suivi d’une application manuelle du
nettoyant pour four Combitherm et d’un cycle de nettoyage à la
vapeur de 10 minutes. Un rinçage automatique du bouilleur sur
les modèles équipés d’un bouilleur et une décalcification au
vinaigre peuvent également être exécutés.
햸
CADRAN DE TEMPÉRATURE DE CUISSON
À régler manuellement par l’opérateur, à la température de
cuisson requise.
ATTENTION
Lors du fonctionnement, les
pièces métalliques deviennent
très chaudes. Protégez toujours
vos mains lors de la manipulation
afin d’éviter les brûlures.
MODÈLES S-CONTROL
41.
IDENTIFICATION DU PANNEAU DE
햹
CONTROL
GOLD-N-BROWN ™
La fonction de brunissement est une fonction automatique conçue pour réguler l’humidité et ajouter
une couleur supplémentaire aux produits selon les besoins. Cette fonction est particulièrement utile
pour l’ajout de couleur aux produits à forte humidité, tels que les poulets ou autres volailles, ou pour
le brunissement supplémentaire de fournées complètes et d’autres aliments humides. Cette fonction
peut par ailleurs être utilisée pour ajouter de la texture aux aliments frits, comme les pommes frites
ou le poulet pané. L’option Gold-n-Brown peut être utilisée en mode combinaison et en mode
convection et peut être programmée dans une procédure de cuisson.
햺
AFFICHAGE DU FOUR
Indique le temps restant, la température intérieure du four, ou la température interne du produit.
햻
TEMPÉRATURE DU FOUR
Appuyez sur cette touche pour afficher la température intérieure du four.
햽
FONCTION FUMOIR ( OPTION )
Cette fonction offre la possibilité de faire fumer des produits, chauds ou froids, sur tous les modèles
électriques sans bouilleur et sur tous les modèles à gaz, sauf les modèles 10•20es GAS , 12•18es GAS ,
et 20•20ES GAS . La fonction fumoir peut être activée en mode Combinaison ou en mode
Convection. La fonction fumoir ne peut pas être utilisée lorsque le four fonctionne en mode vapeur
ou en mode vapeur à basse température.
햾
MINUTERIE DE CUISSON
Faites tourner le bouton vers la gauche pour assurer un temps de cuisson continu ou pour
diminuer le temps en incréments d’une minute.
Faites tourner le bouton vers la droite pour définir et augmenter le temps en incréments d’une
minute.
햿
SONDE DE TEMPÉRATURE INTERNE ( OPTION )
Utilisée pour régler la température interne requise du produit.
헀
POSITION PLEINE VITESSE DU VENTILATEUR
헁
POSITION MI-VITESSE DU VENTILATEUR
헂
POSITION DE REFROIDISSEMENT DU FOUR
Permet de refroidir le four à une cadence accélérée lors d’un changement de température de
cuisson élevée à une basse température. La porte du four doit être ouverte lors de
l’utilisation de cette fonction.
MODÈLES S-CONTROL
42.
CONTROLS : FONCTIONNEMENT
Le four Combitherm, S-Control simplifié comprend toutes les fonctions d’exploitation de base des modèles
de four Combitherm standard, série ES. La mise en route du four est lancée à l’aide de sélecteurs rotatifs.
Les fonctions supplémentaires sont lancées en appuyant sur le symbole de la fonction représentée.
Toutes les procédures de cuisson indiquées dans ce guide peuvent être adaptées pour être utilisées avec les
modèles S-Control, en réglant manuellement le mode de cuisson suggéré, ainsi que le temps et la
température indiqués.
P R É C H A U F FA G E
1. Faites tourner le bouton de mode de cuisson pour le mettre en mode convection.
2. Faites tourner le bouton de température de cuisson pour le mettre à la température de préchauffage requise.
3. Faites tourner le bouton de minuterie de cuisson pour le mettre sur le temps de préchauffage souhaité.
Faites tourner le bouton vers la gauche pour un temps de cuisson continu ou pour diminuer le temps
en incréments d’une minute.
Faites tourner le bouton vers la droite pour définir et augmenter le temps en incréments d’une minute
4. Lorsqu’il est préchauffé, le four peut être utilisé pour n’importe quel mode de cuisson requis.
T E M P É R AT U R E I N T E R N E ( O P T I O N )
1. Faites tourner le bouton de mode de cuisson
pour le mettre au mode de cuisson requis.
2. Faites tourner le bouton de température de cuisson pour le mettre à la température de cuisson requise.
3. Appuyez sur le symbole de température interne.
Les lettres « Cor » apparaissent sur l’écran.
98° - 210°F
30° - 98°C
212°F
100°C
Cor
4. Lorsque ces lettres « Cor » apparaissent sur l’écran, le cadran de la minuterie est converti en température
interne du produit.
Faites tourner le cadran de la minuterie de cuisson pour le mettre à la température interne souhaitée
pour le produit.
Faites-le tourner vers la gauche pour diminuer la température en incréments de un degré.
Faites-le tourner vers la droite pour augmenter la température en incréments de un degré.
5. Le four commence la cuisson en l’espace de 3 secondes, et l’écran indique la température interne du
produit relevée par la sonde.
6. Une minute après que le produit a atteint la température interne établie pour le produit, une alarme
sonore retentit pour indiquer la fin du mode d’exploitation.
POUR ARRÊTER L’ALARME, OUVREZ LE FOUR OU FAITES TOURNER LE BOUTON DE MODE DE
CUISSON EN POSITION D’ARRÊT.
CONSEILS D’EXPLOITATION DE CHEF
La température interne ne doit pas être utilisée pour faire cuire les produits de fine épaisseur.
AVERTISSEMENT
NE MANIPULEZ PAS LES CASSEROLES
CONTENANT DES PRODUITS LIQUIDES
OU SEMI-LIQUIDES QUI SONT PLACÉS
AU-DESSUS DU NIVEAU DES YEUX DE
L’OPÉRATEUR.
DE
TELS
PRODUITS
PEUVENT ÉBOUILLANTER ET CAUSER
DES BLESSURES GRAVES.
MODÈLES S-CONTROL
43.
CONTROLS : FONCTIONNEMENT
GOLD-N-BROWN™
Appuyez sur le symbole de brunissement GOLD-N-BROWN lors du lancement d’un cycle quelconque
de cuisson en mode combinaison ou en mode convection afin d’ajouter
automatiquement une couleur supplémentaire au produit.
FONCTION FUMOIR (OPTION)
CHARGEZ DES COPEAUX DE BOIS.
●
Mesurez un récipient plein de copeaux de bois secs.
●
Faites tremper les copeaux secs dans de l’eau pendant
5 minutes.
●
Secouez l’excès d’eau sur les copeaux de bois.
●
Remettez les copeaux humidifiés dans le récipient et
fixez bien le récipient entre les deux broches situées
sur le panneau intérieur arrière du four.
DISPONIBLE AUPRÈS D’ALTO-SHAAM
COPEAUX
SACS EN VRAC DE 9 KG
LE POIDS TOTAL DES SACS DE
COPEAUX PEUT VARIER EN RAISON DU
TAUX ÉLEVÉ D ’ HUMIDITÉ LORS DE
L’ EMBALLAGE .
POMME
HICKORY
CERISE
ÉRABLE À SUCRE
WC-22543
WC-2829
WC-22541
WC-22545
La fonction FUMOIR peut être lancée au début de n’importe quel cycle de cuisson en mode Combinaison ou
en mode Convection.
Appuyez sur la touche avec l’icône de fumoir.
Un récipient rempli de copeaux produit de la fumée sur une période d’une à deux heures environ, selon la
température de cuisson utilisée pour le produit sélectionné. Les procédures testées dans ce manuel pour de
nombreux produits appropriés pour être fumés fournissent une pénétration complète de fumée et une pleine
saveur de fumée.
Lorsque le cycle de cuisson est terminé, une alarme sonore retentit pour indiquer la fin de la fonction de
préchauffage.
POUR ARRÊTER L’ALARME, OUVREZ LE FOUR OU FAITES TOURNER
LE BOUTON DE MODE DE CUISSON EN POSITION D’ARRÊT.
CONSEIL D’EXPLOITATION DE CHEF
Les pr oduits tels que les côtes qui exigent une plus forte pénétration de fumée pour atteindr e
une pleine flaveur de fumée doivent r ester dans le four lorsque la cuisson est ter minée.
N’ouvr ez pas la porte du four. Réglez la températur e du mode Vapeur basse températur e
entr e 60 et 71 °C et laissez le pr oduit dans le four sur une période d’une heur e.
REMARQUE : Gar dez toujours la PORTE DU FOUR FERMÉE lorsque vous utilisez la fonction fumoir.
Le fumoir Combitherm peut être utilisé sans utiliser la fonction de fumoir. Lorsque le four a été utilisé en
tant que fumoir, il est cependant nécessaire de le nettoyer afin d’empêcher un transfert de l’arôme de fumée
sur les produits non fumés. Les instructions de nettoyage sont fournies dans le présent manuel.
AVERTISSEMENT
LA VAPEUR CHAUDE CAUSE
DES BRÛLURES
FAITES TOURNER LA POIGNÉE DE LA
PORTE JUSQU’À LA PREMIÈRE POSITION
DE ROTATION UNIQUEMENT.. R E C U L E Z E T
AT T E N DE Z Q U E L A VAP E U R S O I T V E N T I L É E
AVANT D’OUV RIR L A P ORTE COMP LÈ TE MENT.
MODÈLES S-CONTROL
44.
NOTES
MODÈLES S-CONTROL
45.
P R É C H AU F FAG E D U F O U R C O M B I T H E R M
LE PRÉCHAUFFAGE EST ENGAGÉ À UN TEMPS ET UNE TEMPÉRATURE FIXES EN MODE
CONVECTION
. LA TEMPÉRATURE ET LE TEMPS PEUVENT ÊTRE RÉGLÉS PAR L’OPÉRATEUR
POUR S’ADAPTER AUX EXIGENCES DE L’OPÉRATION PARTICULIÈRE.
CONSULTEZ LA SECTION PROCÉDURES DE DÉMARRAGE
SOUS CONFIGURATION PAR DÉFAUT/MÉMO
.
P R É C H A U F FA G E
APPUYEZ SUR LA TOUCHE DE FONCTION CHEF.
Faites tour ner le bouton de réglage jusqu’à ce que le symbole de préchauffage
soit affiché en surbrillance à l’écran.
APPUYEZ SUR LA TOUCHE DE FONCTION CHEF.
Appuyez sur les touches avec flèche vers
le haut L et vers le bas M ou faites
Preheating
tourner le bouton de réglage pour
sélectionner «
YES
» pour la fonction
Préchauffage.
APPUYEZ SUR LA TOUCHE DE FONCTION CHEF POUR CONFIRMER LE RÉGLAGE.
LE FOUR LANCE LA FONCTION DE PRÉCHAUFFAGE.
La température de préchauffage de consigne apparaît sur l’écran.
Le temps de préchauffage de consigne apparaît sur l’écran.
Le symbole de préchauffage
s’affiche à l’écran.
Lorsque le temps et la température de consigne sont atteints, une alar me sonore retentit
pour indiquer la fin de la fonction de préchauffage.
• Appuyez sur la touche DÉMARRER/ARRÊTER
ou ouvrez la porte du four.
AVERTISSEMENT
LA VAPEUR CHAUDE CAUSE
DES BRÛLURES
FAITES TOURNER LA POIGNÉE DE LA
PORTE JUSQU’À LA PREMIÈRE POSITION
DE ROTATION UNIQUEMENT. RECULEZ ET
ATTENDEZ QUE LA VAPEUR SOIT VENTILÉE
AVANT D’OUVRIR LA PORTE COMPLÈTEMENT.
I N S T R U C T I O N S D E P R É C H A U F FA G E
46.
PA I N
– Français
PRÉCHAUFFEZ LE FOUR AVANT D’UTILISER LE MODE DE CUISSON
PROCÉDURE DE FOUR COMBITHERM
PRODUIT
➤
Pâte à pain français, congelée : environ 553 gm
par pain*
MATÉRIEL Plaques à pain en acier inoxydable ou en
➤ aluminium
Papier cuisson
PRÉPARATION
DU PRODUIT
➤
VITESSE DU VENTILATEUR
Pleine vitesse
Faites décongeler sur les plaques
recouvertes de papier cuisson et
laissez la pâte lever comme requis.
Découpez des entailles sur le dessus du
pain en coupes diagonales de 3 mm de
profondeur environ, à des espaces de
plus ou moins 51 mm.
MODE DE FOUR
Combinaison
Mettez les pains levés dans le four
préchauffé.
TEMPÉRATURE DE CUISSON
➤
177 à 204 °C
SÉLECTIONNEZ LE TEMPS DE CUISSON
➤
C A PAC I T É M A X I M A L E
MODÈLE
6•10
3 GN 1/1
MODÈLE
7•14
3 GN 2/1
MODÈLE
10•10
6 GN 1/1
MODÈLE
10•18
10•20
5 GN 2/1
MODÈLE
12•18
12•20
6 GN 2/1
MODÈLE
20•20
10 GN 2/1
MINUTERIE Appuyez sur la touche MINUTERIE et réglez la
minuterie
TEMPS DE CUISSON
APPROXIMATIF
TEMPÉRATURE
INTERNE FINALE
20 à 25 minutes*
s/o
APPUYEZ SUR
DÉMARRER
UTILISEZ LE TEMPS DE CUISSON APPROXIMATIF INDIQUÉ
POUR LES CHARGES COMPLÈTES OU PARTIELLES
OU
SÉLECTIONNEZ LA TEMPÉRATURE CENTRALE INTERNE
Appuyez sur la touche TEMP INTERNE e t
TEMP
INTERNE réglez la température inter ne
TEMPÉRATURE INTERNE
D’ARRÊT APPROXIMATIVE
RÉGULATION APPROXIMATIVE
DE TEMPÉRATURE
s/o
s/o
TA I L L E S D E S GN 1/1 : 530 x 325 x 20 mm
T Ô L E S GN 2/1 : 530 x 650 x 20 mm
APPUYEZ SUR
DÉMARRER
➤
L e s d i re c t i v e s d e r é g l a g e d e t e m p s e t d e t e m p é r a t u re s o n t o f f e r t e s à t i t re
s u g g e s t i f s e u l e m e n t . E n r a i s o n d e s v a r i a t i o n s d e q u a l i t é d e s p ro d u i t s e t
d u d e g r é d e c u i s s o n s o u h a i t é , i l s e r a p e u t - ê t re n éc e s s a i re d ’ a j u s t e r l e s
c o m m a n d e s d e t e m p s e t d e t e m p é r a t u re i n d i q u é s . To u t e l a c u i s s o n d o i t
ê t re b a s é e s u r l e s t e m p é r a t u re s i n t e r n e s d u p ro d u i t .
A R R Ê T E Z L A F O N C T I O N D E C U I S S O N À N ’ I M P O RT E Q U E L
M O M E N T E N A P P U YA N T S U R L A TO U C H E A R R Ê T E R
.
R E M A R Q U E S * Des variations de produits
➤ manufacturés en ce qui concerne le
type et la densité de la pâte peuvent
exiger un ajustement du temps de
cuisson indiqué ci-dessus. La variation
en taille des pains peut augmenter ou
réduire les capacités indiquées.
BOULANGERIE
47.
PA I N
– Aux fruits
PRÉCHAUFFEZ LE FOUR AVANT D’UTILISER LE MODE DE CUISSON
PROCÉDURE DE FOUR COMBITHERM
PRODUIT
MATÉRIEL
➤ P âte
➤
de pain à fruits
Moules à pain
Spray à base végétale
PRÉPARATION
DU PRODUIT
➤
VITESSE DU VENTILATEUR
Préparez la pâte ou un mélange
commercial selon les instructions du
fabricant.
Pleine vitesse
Vaporisez les plaques avec le spray à
base végétale.
MODE DE FOUR
Versez la pâte dans les moules jusqu’à la
moitié environ du moule en profondeur.
Combinaison
Mettez les moules dans un four
préchauffé directement sur les grilles.
TEMPÉRATURE DE CUISSON
➤
150 °C
➤
MODÈLE
6•10
SÉLECTIONNEZ LE TEMPS DE CUISSON
MINUTERIE Appuyez sur la touche MINUTERIE et réglez la
minuterie
TEMPS DE CUISSON
APPROXIMATIF
TEMPÉRATURE
INTERNE FINALE
50 à 60 minutes
s/o
MODÈLE
7•14
C A PAC I T É M A X I M A L E
6 pains
2 grilles
24 pains
3 grilles
MODÈLE
10•10
15 pains
MODÈLE
10•18
10•20
40 pains
MODÈLE
12•18
12•20
48 pains
5 grilles
APPUYEZ SUR
DÉMARRER
UTILISEZ LE TEMPS DE CUISSON APPROXIMATIF INDIQUÉ
POUR LES CHARGES COMPLÈTES OU PARTIELLES
OU
SÉLECTIONNEZ LA TEMPÉRATURE CENTRALE INTERNE
Appuyez sur la touche TEMP INTERNE e t
TEMP
INTERNE réglez la température inter ne
TEMPÉRATURE INTERNE
D’ARRÊT APPROXIMATIVE
s/o
RÉGULATION APPROXIMATIVE
DE TEMPÉRATURE
MODÈLE
20•20
s/o
6 grilles
80 pains
10 grilles
TA I L L E S D E S Moules :
T Ô L E S ➤ 108 mm x 216 mm x 79 mm de
profondeur — 1,4 kg
APPUYEZ SUR
DÉMARRER
L e s d i r e c t i v e s d e r é g l a g e d e t e m p s e t d e t e m p é r a t u re s o n t o f f e r t e s à t i t re
s u g g e s t i f s e u l e m e n t . E n r a i s o n d e s v a r i a t i o n s d e q u a l i t é d e s p ro d u i t s e t
d u d e g r é d e c u i s s o n s o u h a i t é , i l s e r a p e u t - ê t re n é c e s s a i re d ’ a j u s t e r l e s
c o m m a n d e s d e t e m p s e t d e t e m p é r a t u re i n d i q u é s . To u t e l a c u i s s o n d o i t
ê t r e b a s é e s u r l e s t e m p é r a t u re s i n t e r n e s d u p ro d u i t .
A R R Ê T E Z L A F O N C T I O N D E C U I S S O N À N ’ I M P O RT E Q U E L
M O M E N T E N A P P U YA N T S U R L A TO U C H E A R R Ê T E R
REMARQUES La variation de la taille des moules
➤ peut augmenter ou réduire les
capacités indiquées et peut
nécessiter un ajustement du temps
de cuisson.
.
BOULANGERIE
48.
5 grilles
PA I N
– Va r i é
PRÉCHAUFFEZ LE FOUR AVANT D’UTILISER LE MODE DE CUISSON
PROCÉDURE DE FOUR COMBITHERM
PRODUIT
➤
MATÉRIEL
➤ Moules
PÂTE À PAIN :
Levain, complet, multi-grain, etc.
env. 1 kg par pain, frais ou congelé
ou plaques pour les miches
Spray à base végétale
:
Papier cuisson ou semoule de maïs
OPTIONNEL POUR LES MICHES
PRÉPARATION
DU PRODUIT
➤
VITESSE DU VENTILATEUR
Pleine v i t e s s e
MODE DE FOUR
Vaporisez les moules avec un spray à
base végétale ou utilisez un papier
cuisson ou de la semoule de maïs si vous
utilisez des plaques.
Mettez les pains dans les moules et
laissez la pâte lever tel que requis.
Combinaison
Mettez les moules avec la pâte levée dans
un four préchauffé.
TEMPÉRATURE DE CUISSON
➤
171 à 191 °C
➤
MODÈLE
6•10
SÉLECTIONNEZ LE TEMPS DE CUISSON
MINUTERIE Appuyez sur la touche MINUTERIE et réglez la
minuterie
TEMPS DE CUISSON
APPROXIMATIF
TEMPÉRATURE
INTERNE FINALE
20 à 25 minutes
s/o
MODÈLE
7•14
MODÈLE
10•10
C A PAC I T É M A X I M A L E
6 pains
2 grilles
18 pains
3 grilles
9 pains
3 grilles
APPUYEZ SUR
DÉMARRER
UTILISEZ LE TEMPS DE CUISSON APPROXIMATIF INDIQUÉ
POUR LES CHARGES COMPLÈTES OU PARTIELLES
OU
SÉLECTIONNEZ LA TEMPÉRATURE CENTRALE INTERNE
Appuyez sur la touche TEMP INTERNE e t
TEMP
INTERNE réglez la température inter ne
TEMPÉRATURE INTERNE
D’ARRÊT APPROXIMATIVE
s/o
MODÈLE
10•18
10•20
18 pains
MODÈLE
12•18
12•20
24 pains
RÉGULATION APPROXIMATIVE
DE TEMPÉRATURE
MODÈLE
20•20
s/o
3 grilles
4 grilles
36 pains
6 grilles
TA I L L E S D E S Moules :
T Ô L E S ➤ 264 mm x 140 mm x 102 mm de
profondeur — 2,7 kg
APPUYEZ SUR
DÉMARRER
L e s d i re c t i v e s d e r é g l a g e d e t e m p s e t d e t e m p é r a t u re s o n t o f f e r t e s à t i t re
s u g g e s t i f s e u l e m e n t . E n r a i s o n d e s v a r i a t i o n s d e q u a l i t é d e s p ro d u i t s e t
d u d e g r é d e c u i s s o n s o u h a i t é , i l s e r a p e u t - ê t re n éc e s s a i re d ’ a j u s t e r l e s
c o m m a n d e s d e t e m p s e t d e t e m p é r a t u re i n d i q u é s . To u t e l a c u i s s o n d o i t
ê t re b a s é e s u r l e s t e m p é r a t u re s i n t e r n e s d u p ro d u i t .
A R R Ê T E Z L A F O N C T I O N D E C U I S S O N À N ’ I M P O RT E Q U E L
M O M E N T E N A P P U YA N T S U R L A TO U C H E A R R Ê T E R
R E M A R Q U E S La variation de la taille des moules et du
➤ type de pain peut augmenter ou réduire
les capacités indiquées et peut
nécessiter un ajustement du temps de
cuisson.
.
BOULANGERIE
49.
B ROW N I E S
( C A R R É S A U C H O C O L AT )
PRÉCHAUFFEZ LE FOUR AVANT D’UTILISER LE MODE DE CUISSON
PROCÉDURE DE FOUR COMBITHERM
PRODUIT
➤
MATÉRIEL
➤
Pâte à brownies (carrés au chocolat)
Plaques à pâtisserie en acier inoxydable
ou en aluminium
Spray à base végétale
PRÉPARATION
DU PRODUIT
➤
VITESSE DU VENTILATEUR
Vitesse réduite
Préparez la pâte ou un mélange
commercial selon les instructions du
fabricant.
Vaporisez les plaques avec le spray à
base végétale.
MODE DE FOUR
Étalez la pâte de manière uniforme et
mettez les plaques dans le four
préchauffé.
Convection
TEMPÉRATURE DE CUISSON
➤
163 à 171°C
SÉLECTIONNEZ LE TEMPS DE CUISSON
➤
C A PAC I T É M A X I M A L E
MODÈLE
6•10
6 GN 1/1
MODÈLE
7•14
77 GN 2/1
MODÈLE
10•10
10 GN 1/1
MODÈLE
10•18
10•20
10 GN 2/1
MODÈLE
12•18
12•20
12 GN 2/1
MODÈLE
20•20
20 GN 2/1
MINUTERIE Appuyez sur la touche MINUTERIE et réglez la
minuterie
TEMPS DE CUISSON
APPROXIMATIF
TEMPÉRATURE
INTERNE FINALE
20 à 40 minutes
s/o
APPUYEZ SUR
DÉMARRER
UTILISEZ LE TEMPS DE CUISSON APPROXIMATIF INDIQUÉ
POUR LES CHARGES COMPLÈTES OU PARTIELLES
OU
SÉLECTIONNEZ LA TEMPÉRATURE CENTRALE INTERNE
Appuyez sur la touche TEMP INTERNE e t
TEMP
INTERNE réglez la température inter ne
TEMPÉRATURE INTERNE
D’ARRÊT APPROXIMATIVE
RÉGULATION APPROXIMATIVE
DE TEMPÉRATURE
s/o
s/o
TA I L L E S D E S GN 1/1 : 530 x 325 x 20 mm
T Ô L E S ➤ GN 2/1 : 530 x 650 x 20 mm
APPUYEZ SUR
DÉMARRER
L e s d i r e c t i v e s d e r é g l a g e d e t e m p s e t d e t e m p é r a t u re s o n t o f f e r t e s à t i t re
s u g g e s t i f s e u l e m e n t . E n r a i s o n d e s v a r i a t i o n s d e q u a l i t é d e s p ro d u i t s e t
d u d e g r é d e c u i s s o n s o u h a i t é , i l s e r a p e u t - ê t re n é c e s s a i re d ’ a j u s t e r l e s
c o m m a n d e s d e t e m p s e t d e t e m p é r a t u re i n d i q u é s . To u t e l a c u i s s o n d o i t
ê t r e b a s é e s u r l e s t e m p é r a t u re s i n t e r n e s d u p ro d u i t .
REMARQUES
A R R Ê T E Z L A F O N C T I O N D E C U I S S O N À N ’ I M P O RT E Q U E L
M O M E N T E N A P P U YA N T S U R L A TO U C H E A R R Ê T E R
.
BOULANGERIE
50.
➤
C O O K I E S ( P E T I T S G Â T E AU X )
PRÉCHAUFFEZ LE FOUR AVANT D’UTILISER LE MODE DE CUISSON
PROCÉDURE DE FOUR COMBITHERM
PRODUIT
➤
MATÉRIEL
➤
Pâte à cookies, fraîche ou congelée
Plaques à pâtisserie en acier inoxydable
ou en aluminium
Papier cuisson ou spray à base végétale
PRÉPARATION
DU PRODUIT
➤
VITESSE DU VENTILATEUR
Pleine vitesse
Placez des portions de pâte à cookies sur
les plaques recouvertes de papier cuisson
ou vaporisées.
MODE DE FOUR
Mettez les plaques dans le four
préchauffé.
REMARQUE : Des variétés de cookies
diverses peuvent être
cuites en même temps.
Convection
TEMPÉRATURE DE CUISSON
➤
150 à 171 °C
SÉLECTIONNEZ LE TEMPS DE CUISSON
➤
C A PAC I T É M A X I M A L E
MODÈLE
6•10
6 GN 1/1
MODÈLE
7•14
7 GN 2/1
MODÈLE
10•10
10 GN 1/1
MODÈLE
10•18
10•20
10 GN 2/1
MODÈLE
12•18
12•20
12 GN 2/1
MODÈLE
20•20
20 GN 2/1
MINUTERIE Appuyez sur la touche MINUTERIE et réglez la
minuterie
TEMPS DE CUISSON
APPROXIMATIF
TEMPÉRATURE
INTERNE FINALE
12 à 15 minutes
s/o
APPUYEZ SUR
DÉMARRER
UTILISEZ LE TEMPS DE CUISSON APPROXIMATIF INDIQUÉ
POUR LES CHARGES COMPLÈTES OU PARTIELLES
OU
SÉLECTIONNEZ LA TEMPÉRATURE CENTRALE INTERNE
Appuyez sur la touche TEMP INTERNE e t
TEMP
INTERNE réglez la température inter ne
TEMPÉRATURE INTERNE
D’ARRÊT APPROXIMATIVE
RÉGULATION APPROXIMATIVE
DE TEMPÉRATURE
s/o
s/o
TA I L L E S D E S GN 1/1 : 530 x 325 x 20 mm
T Ô L E S ➤ GN 2/1 : 530 x 650 x 20 mm
APPUYEZ SUR
DÉMARRER
L e s d i re c t i v e s d e r é g l a g e d e t e m p s e t d e t e m p é r a t u re s o n t o f f e r t e s à t i t re
s u g g e s t i f s e u l e m e n t . E n r a i s o n d e s v a r i a t i o n s d e q u a l i t é d e s p ro d u i t s e t
d u d e g r é d e c u i s s o n s o u h a i t é , i l s e r a p e u t - ê t re n éc e s s a i re d ’ a j u s t e r l e s
c o m m a n d e s d e t e m p s e t d e t e m p é r a t u re i n d i q u é s . To u t e l a c u i s s o n d o i t
ê t re b a s é e s u r l e s t e m p é r a t u re s i n t e r n e s d u p ro d u i t .
A R R Ê T E Z L A F O N C T I O N D E C U I S S O N À N ’ I M P O RT E Q U E L
M O M E N T E N A P P U YA N T S U R L A TO U C H E A R R Ê T E R
R E M A R Q U E S Lors de l’utilisation de papier cuisson,
➤ repliez chacun des quatre coins vers le
bas de la plaque afin d’empêcher la force
du ventilateur de souffler le papier pardessus le produit.
.
BOULANGERIE
51.
CROISSANTS
PRÉCHAUFFEZ LE FOUR AVANT D’UTILISER LE MODE DE CUISSON
PROCÉDURE DE FOUR COMBITHERM
PRODUIT
➤
MATÉRIEL
Pâte à croissants : 68 gm chacun
➤
Plaques en acier inoxydable ou en
aluminium
Papier cuisson* ou spray à base végétale
Badigeonnez à l’œuf (optionnel)
PRÉPARATION
DU PRODUIT
➤
VITESSE DU VENTILATEUR
Pleine vitesse
Placez la pâte à croissants sur les plaques
recouvertes de papier cuisson ou
vaporisées et laissez-la lever tel que
requis.
MODE DE FOUR
Badigeonnez la pâte à l’œuf si vous le
souhaitez.
Combinaison
Mettez les plaques dans le four
préchauffé.
TEMPÉRATURE DE CUISSON
➤
177 °C
SÉLECTIONNEZ LE TEMPS DE CUISSON
➤
C A PAC I T É M A X I M A L E
MODÈLE
6•10
3 GN 1/1
MODÈLE
7•14
3 GN 2/1
MODÈLE
10•10
5 GN 1/1
MODÈLE
10•18
10•20
5 GN 2/1
MODÈLE
12•18
12•20
6 GN 2/1
MODÈLE
20•20
10 GN 2/1
MINUTERIE Appuyez sur la touche MINUTERIE et réglez la
minuterie
TEMPS DE CUISSON
APPROXIMATIF
TEMPÉRATURE
INTERNE FINALE
15 à 20 minutes
s/o
APPUYEZ SUR
DÉMARRER
UTILISEZ LE TEMPS DE CUISSON APPROXIMATIF INDIQUÉ
POUR LES CHARGES COMPLÈTES OU PARTIELLES
OU
SÉLECTIONNEZ LA TEMPÉRATURE CENTRALE INTERNE
Appuyez sur la touche TEMP INTERNE e t
TEMP
INTERNE réglez la température inter ne
TEMPÉRATURE INTERNE
D’ARRÊT APPROXIMATIVE
RÉGULATION APPROXIMATIVE
DE TEMPÉRATURE
s/o
s/o
TA I L L E S D E S GN 1/1 : 530 x 325 x 20 mm
T Ô L E S ➤ GN 2/1 : 530 x 650 x 20 mm
APPUYEZ SUR
DÉMARRER
L e s d i r e c t i v e s d e r é g l a g e d e t e m p s e t d e t e m p é r a t u re s o n t o f f e r t e s à t i t re
s u g g e s t i f s e u l e m e n t . E n r a i s o n d e s v a r i a t i o n s d e q u a l i t é d e s p ro d u i t s e t
d u d e g r é d e c u i s s o n s o u h a i t é , i l s e r a p e u t - ê t re n é c e s s a i re d ’ a j u s t e r l e s
c o m m a n d e s d e t e m p s e t d e t e m p é r a t u re i n d i q u é s . To u t e l a c u i s s o n d o i t
ê t r e b a s é e s u r l e s t e m p é r a t u re s i n t e r n e s d u p ro d u i t .
A R R Ê T E Z L A F O N C T I O N D E C U I S S O N À N ’ I M P O RT E Q U E L
M O M E N T E N A P P U YA N T S U R L A TO U C H E A R R Ê T E R
R E M A R Q U E S * Lors de l’utilisation de papier cuisson,
➤ repliez chacun des quatre coins vers le
bas de la plaque afin d’empêcher la
force du ventilateur de souffler le
papier par-dessus le produit.
.
BOULANGERIE
52.
P Â T I S S E R I E DA N O I S E
PRÉCHAUFFEZ LE FOUR AVANT D’UTILISER LE MODE DE CUISSON
PROCÉDURE DE FOUR COMBITHERM
PRODUIT
➤
MATÉRIEL
Pâte à danoises
➤
Plaques en acier inoxydable ou en
aluminium
Papier cuisson ou spray à base végétale
Fruits pour garniture ou badigeonnage à
l’œuf (optionnel)
PRÉPARATION Préparez la pâte selon les instructions.
DU PRODUIT Répartissez les portions de pâte sur des
➤ plaques recouvertes de papier cuisson ou
vaporisées et laissez-les lever tel que
requis.
VITESSE DU VENTILATEUR
Pleine vitesse
Garnissez le centre de chaque danoise
avec des fruits, si vous le souhaitez.
MODE DE FOUR
Badigeonnez chaque danoise à l’œuf
si vous le souhaitez et mettez les
plaques dans le four préchauffé.
Combinaison
TEMPÉRATURE DE CUISSON
➤
177 °C
SÉLECTIONNEZ LE TEMPS DE CUISSON
➤
C A PAC I T É M A X I M A L E
MODÈLE
6•10
3 GN 1/1
MODÈLE
7•14
4 GN 2/1
MODÈLE
10•10
5 GN 1/1
MODÈLE
10•18
10•20
5 GN 2/1
MODÈLE
12•18
12•20
6 GN 2/1
MODÈLE
20•20
10 GN 2/1
MINUTERIE Appuyez sur la touche MINUTERIE et réglez la
minuterie
TEMPS DE CUISSON
APPROXIMATIF
TEMPÉRATURE
INTERNE FINALE
15 minutes
s/o
APPUYEZ SUR
DÉMARRER
UTILISEZ LE TEMPS DE CUISSON APPROXIMATIF INDIQUÉ
POUR LES CHARGES COMPLÈTES OU PARTIELLES
OU
SÉLECTIONNEZ LA TEMPÉRATURE CENTRALE INTERNE
Appuyez sur la touche TEMP INTERNE e t
TEMP
INTERNE réglez la température inter ne
TEMPÉRATURE INTERNE
D’ARRÊT APPROXIMATIVE
RÉGULATION APPROXIMATIVE
DE TEMPÉRATURE
s/o
s/o
TA I L L E S D E S GN 1/1 : 530 x 325 x 20 mm
T Ô L E S ➤ GN 2/1 : 530 x 650 x 20 mm
APPUYEZ SUR
DÉMARRER
L e s d i re c t i v e s d e r é g l a g e d e t e m p s e t d e t e m p é r a t u re s o n t o f f e r t e s à t i t re
s u g g e s t i f s e u l e m e n t . E n r a i s o n d e s v a r i a t i o n s d e q u a l i t é d e s p ro d u i t s e t
d u d e g r é d e c u i s s o n s o u h a i t é , i l s e r a p e u t - ê t re n éc e s s a i re d ’ a j u s t e r l e s
c o m m a n d e s d e t e m p s e t d e t e m p é r a t u re i n d i q u é s . To u t e l a c u i s s o n d o i t
ê t re b a s é e s u r l e s t e m p é r a t u re s i n t e r n e s d u p ro d u i t .
R E M A R Q U E S Si vous le souhaitez, nappez les danoises
➤ lorsqu’elles ont refroidi.
A R R Ê T E Z L A F O N C T I O N D E C U I S S O N À N ’ I M P O RT E Q U E L
M O M E N T E N A P P U YA N T S U R L A TO U C H E A R R Ê T E R
.
Lors de l’utilisation de papier cuisson,
repliez chacun des quatre coins vers le
bas de la plaque afin d’empêcher la force
du ventilateur de souffler le papier
par-dessus le produit.
BOULANGERIE
53.
MUFFINS
PRÉCHAUFFEZ LE FOUR AVANT D’UTILISER LE MODE DE CUISSON
PROCÉDURE DE FOUR COMBITHERM
PRODUIT
➤
MATÉRIEL
➤
Pâte de muffins
Moules à muffins
Garnitures de moules à muffins en
papier
ou
Spray à base végétale
PRÉPARATION Préparez la pâte ou un mélange commercial
DU PRODUIT selon les instructions du fabricant.
➤
VITESSE DU VENTILATEUR
Vitesse réduite
Vaporisez les compartiments du moule à
muffins avec un spray à base végétale ou
apposez-y les garnitures de moules en papier.
Versez la pâte dans les compartiments du
moule, entre la moitié et les trois-quarts
de profondeur des compartiments.
MODE DE FOUR
Convection
Mettez les moules dans le four
préchauffé directement sur les grilles.
TEMPÉRATURE DE CUISSON
➤
163 °C
➤
MODÈLE
6•10
SÉLECTIONNEZ LE TEMPS DE CUISSON
MINUTERIE Appuyez sur la touche MINUTERIE et réglez la
minuterie
TEMPS DE CUISSON
APPROXIMATIF
Muffins de 100 gm
15 minutes
Muffins de 130 gm
20 à 25 minutes
TEMPÉRATURE
INTERNE FINALE
MODÈLE
7•14
C A PAC I T É M A X I M A L E
36 muffins
3 grilles
72 muffins
3 grilles
s/o
s/o
MODÈLE
10•10
60 muffins
MODÈLE
10•18
10•20
120 muffins
MODÈLE
12•18
12•20
144 muffins
5 grilles
APPUYEZ SUR
DÉMARRER
UTILISEZ LE TEMPS DE CUISSON APPROXIMATIF INDIQUÉ
POUR LES CHARGES COMPLÈTES OU PARTIELLES
OU
SÉLECTIONNEZ LA TEMPÉRATURE CENTRALE INTERNE
Appuyez sur la touche TEMP INTERNE e t
TEMP
INTERNE réglez la température inter ne
TEMPÉRATURE INTERNE
D’ARRÊT APPROXIMATIVE
s/o
RÉGULATION APPROXIMATIVE
DE TEMPÉRATURE
MODÈLE
20•20
s/o
5 grilles
6 grilles
240 muffins
10 grilles
TA I L L E S D E S *Plaque à muffins :
T Ô L E S ➤ 273 mm x 359 mm x 35 mm
APPUYEZ SUR
DÉMARRER
(compartiments de 70 mm de diamètre)
L e s d i r e c t i v e s d e r é g l a g e d e t e m p s e t d e t e m p é r a t u re s o n t o f f e r t e s à t i t re
s u g g e s t i f s e u l e m e n t . E n r a i s o n d e s v a r i a t i o n s d e q u a l i t é d e s p ro d u i t s e t
d u d e g r é d e c u i s s o n s o u h a i t é , i l s e r a p e u t - ê t re n é c e s s a i re d ’ a j u s t e r l e s
c o m m a n d e s d e t e m p s e t d e t e m p é r a t u re i n d i q u é s . To u t e l a c u i s s o n d o i t
ê t r e b a s é e s u r l e s t e m p é r a t u re s i n t e r n e s d u p ro d u i t .
A R R Ê T E Z L A F O N C T I O N D E C U I S S O N À N ’ I M P O RT E Q U E L
M O M E N T E N A P P U YA N T S U R L A TO U C H E A R R Ê T E R
REMARQUES * La capacité varie selon la variété
➤ et la taille des plaques à muffins.
Les variations de la taille des
compartiments peut nécessiter un
ajustement du temps de cuisson.
.
BOULANGERIE
54.
TA R T E
– Aux fruits
PRÉCHAUFFEZ LE FOUR AVANT D’UTILISER LE MODE DE CUISSON
PROCÉDURE DE FOUR COMBITHERM
PRODUIT
➤
MATÉRIEL
Tarte aux fruits, congelée : diamètre de
229 mm env.
➤
Moules à tarte en acier inoxydable ou en
aluminium
Badigeonnage à l’œuf (optionnel)
PRÉPARATION
DU PRODUIT Si les tartes ne sont pas ventilées,
➤ découpez 6 petites entailles dans le
dessus de chaque tarte.
VITESSE DU VENTILATEUR
Pleine vitesse
Badigeonnez le dessus de chaque tarte à
l’œuf si vous le souhaitez.
MODE DE FOUR
Placez les tartes sur des plaques à four
pour protéger contre les ébullitions.
Combinaison
Mettez les moules dans le four préchauffé.
TEMPÉRATURE DE CUISSON
➤
171 à 177 °C
SÉLECTIONNEZ LE TEMPS DE CUISSON
➤
C A PAC I T É M A X I M A L E
MODÈLE
6•10
6 tartes
3 GN 1/1
MODÈLE
7•14
12 tartes
3 GN 2/1
MODÈLE
10•10
10 tartes
5 GN 1/1
MODÈLE
10•18
10•20
20 tartes
5 GN 2/1
MODÈLE
12•18
12•20
24 tartes
6 GN 2/1
MODÈLE
20•20
40 tartes
10 GN 2/1
MINUTERIE Appuyez sur la touche MINUTERIE et réglez la
minuterie
TEMPS DE CUISSON
APPROXIMATIF
TEMPÉRATURE
INTERNE FINALE
DE CONGELÉ
40 à 45 minutes
DÉCONGELÉE*
15 à 20 minutes
APPUYEZ SUR
s/o
FRAÎCHE*
30 à 40 minutes
DÉMARRER
UTILISEZ LE TEMPS DE CUISSON APPROXIMATIF INDIQUÉ
POUR LES CHARGES COMPLÈTES OU PARTIELLES
OU
SÉLECTIONNEZ LA TEMPÉRATURE CENTRALE INTERNE
Appuyez sur la touche TEMP INTERNE e t
TEMP
INTERNE réglez la température inter ne
TEMPÉRATURE INTERNE
D’ARRÊT APPROXIMATIVE
RÉGULATION APPROXIMATIVE
DE TEMPÉRATURE
s/o
s/o
TA I L L E S D E S GN 1/1 : 530 x 325 x 20 mm
T Ô L E S ➤ GN 2/1 : 530 x 650 x 20 mm
APPUYEZ SUR
DÉMARRER
L e s d i re c t i v e s d e r é g l a g e d e t e m p s e t d e t e m p é r a t u re s o n t o f f e r t e s à t i t re
s u g g e s t i f s e u l e m e n t . E n r a i s o n d e s v a r i a t i o n s d e q u a l i t é d e s p ro d u i t s e t
d u d e g r é d e c u i s s o n s o u h a i t é , i l s e r a p e u t - ê t re n éc e s s a i re d ’ a j u s t e r l e s
c o m m a n d e s d e t e m p s e t d e t e m p é r a t u re i n d i q u é s . To u t e l a c u i s s o n d o i t
ê t re b a s é e s u r l e s t e m p é r a t u re s i n t e r n e s d u p ro d u i t .
REMARQUES * Un ajustement du temps de
➤ cuisson doit être effectué si les
tartes sont fraîches ou entièrement
décongelées.
A R R Ê T E Z L A F O N C T I O N D E C U I S S O N À N ’ I M P O RT E Q U E L
M O M E N T E N A P P U YA N T S U R L A TO U C H E A R R Ê T E R
.
BOULANGERIE
55.
LEVÉE
– Pâte à pain
PRÉCHAUFFEZ LE FOUR AVANT D’UTILISER LE MODE DE CUISSON
PROCÉDURE DE FOUR COMBITHERM
PRODUIT
➤
MATÉRIEL
➤
Pâte à pain : variée
Plaques avec papier de couverture de
plaques (papier cuisson)
ou
Moules
PRÉPARATION
DU PRODUIT
➤
VITESSE DU VENTILATEUR
Vitesse réduite
Placez la pâte sur des plaques
recouvertes de papier cuisson ou dans
des moules de la taille appropriée.
Mettez les moules ou plaques dans le
four préchauffé.
MODE DE FOUR
Vapeur basse température
TEMPÉRATURE DE CUISSON
➤
32 à 38 °C
➤
C A PAC I T É M A X I M A L E
MODÈLE
6•10
SÉLECTIONNEZ LE TEMPS DE CUISSON
MINUTERIE Appuyez sur la touche MINUTERIE et réglez la
minuterie
TEMPS DE CUISSON
APPROXIMATIF
TEMPÉRATURE
INTERNE FINALE
MODÈLE
7•14
15 à 45 minutes
SELON LA TAILLE
s/o
MODÈLE
10•10
C O N S U LT E Z L E S I N S T R U C T I O N S
SUR LE PRODUIT EN QUESTION
P O U R L E S TA I L L E S D E M O U L E
APPUYEZ SUR
DÉMARRER
UTILISEZ LE TEMPS DE CUISSON APPROXIMATIF INDIQUÉ
POUR LES CHARGES COMPLÈTES OU PARTIELLES
OU
SÉLECTIONNEZ LA TEMPÉRATURE CENTRALE INTERNE
Appuyez sur la touche TEMP INTERNE e t
TEMP
INTERNE réglez la température inter ne
TEMPÉRATURE INTERNE
D’ARRÊT APPROXIMATIVE
RÉGULATION APPROXIMATIVE
DE TEMPÉRATURE
s/o
s/o
MODÈLE
10•18
10•20
C A PA C I T É S D U P R O D U I T
MODÈLE
12•18
12•20
MODÈLE
20•20
TA I L L E S D E S
TÔLES ➤
APPUYEZ SUR
DÉMARRER
L e s d i r e c t i v e s d e r é g l a g e d e t e m p s e t d e t e m p é r a t u re s o n t o f f e r t e s à t i t re
s u g g e s t i f s e u l e m e n t . E n r a i s o n d e s v a r i a t i o n s d e q u a l i t é d e s p ro d u i t s e t
d u d e g r é d e c u i s s o n s o u h a i t é , i l s e r a p e u t - ê t re n é c e s s a i re d ’ a j u s t e r l e s
c o m m a n d e s d e t e m p s e t d e t e m p é r a t u re i n d i q u é s . To u t e l a c u i s s o n d o i t
ê t r e b a s é e s u r l e s t e m p é r a t u re s i n t e r n e s d u p ro d u i t .
A R R Ê T E Z L A F O N C T I O N D E C U I S S O N À N ’ I M P O RT E Q U E L
M O M E N T E N A P P U YA N T S U R L A TO U C H E A R R Ê T E R
R E M A R Q U E S * Le temps de levée varie selon le type
➤ ou la taille du produit. Si vous utilisez
un produit manufacturé, suivez les
instructions du fabricant pour le temps
de levée.
.
BOULANGERIE
56.
APPROPRIÉES ET LES
PÂTE FEUILLETÉE
PROCÉDURE DE FOUR COMBITHERM
SUIVEZ LES INSTRUCTIONS DE PRÉPARATION ET DE PRÉCHAUFFAGE DU FOUR AU COMMENCEMENT DE CETTE SECTION
PRODUIT
➤
MATÉRIEL
➤
Pâte feuilletée
Plaques en acier inoxydable ou en
aluminium
Papier cuisson
Garniture aux fruits ou aromatisée (en
option)
Badigeonnage à l’œuf (en option)
PRÉPARATION Préparez la pâte selon les instructions du
DU PRODUIT fabricant.
➤
VITESSE DU VENTILATEUR
Pleine vitesse
Placez la pâte sur les plaques recouvertes
de papier cuisson.
MODE DE FOUR
Ajoutez une garniture aux fruits ou
aromatisée si vous le souhaitez.
Badigeonnez la pâte à l’œuf si vous le
souhaitez et mettez les plaques dans le
four préchauffé.
Combinaison
TEMPÉRATURE DE CUISSON
➤
177 °C
SÉLECTIONNEZ LE TEMPS DE CUISSON
➤
C A PAC I T É M A X I M A L E
MODÈLE
6•10
3 GN 1/1
MODÈLE
7•14
33 GN 2/1
MODÈLE
10•10
5 GN 1/1
MODÈLE
10•18
10•20
5 GN 2/1
MODÈLE
12•18
12•20
6 GN 2/1
MODÈLE
20•20
10 GN 2/1
MINUTERIE Appuyez sur la touche MINUTERIE et réglez la
minuterie
TEMPS DE CUISSON
APPROXIMATIF
TEMPÉRATURE
INTERNE FINALE
85 gm
PÂTISSERIE FOURRÉE
15 minutes
s/o
85 gm
NON FOURRÉE
APPUYEZ SUR
10 à 12 minutes
DÉMARRER
UTILISEZ LE TEMPS DE CUISSON APPROXIMATIF INDIQUÉ
POUR LES CHARGES COMPLÈTES OU PARTIELLES
OU
SÉLECTIONNEZ LA TEMPÉRATURE CENTRALE INTERNE
Appuyez sur la touche TEMP INTERNE e t
TEMP
INTERNE réglez la température inter ne
TEMPÉRATURE INTERNE
D’ARRÊT APPROXIMATIVE
RÉGULATION APPROXIMATIVE
DE TEMPÉRATURE
s/o
s/o
TA I L L E S D E S GN 1/1 : 530 x 325 x 20 mm
T Ô L E S ➤ GN 2/1 : 530 x 650 x 20 mm
APPUYEZ SUR
DÉMARRER
L e s d i re c t i v e s d e r é g l a g e d e t e m p s e t d e t e m p é r a t u re s o n t o f f e r t e s à t i t re
s u g g e s t i f s e u l e m e n t . E n r a i s o n d e s v a r i a t i o n s d e q u a l i t é d e s p ro d u i t s e t
d u d e g r é d e c u i s s o n s o u h a i t é , i l s e r a p e u t - ê t re n éc e s s a i re d ’ a j u s t e r l e s
c o m m a n d e s d e t e m p s e t d e t e m p é r a t u re i n d i q u é s . To u t e l a c u i s s o n d o i t
ê t re b a s é e s u r l e s t e m p é r a t u re s i n t e r n e s d u p ro d u i t .
A R R Ê T E Z L A F O N C T I O N D E C U I S S O N À N ’ I M P O RT E Q U E L
M O M E N T E N A P P U YA N T S U R L A TO U C H E A R R Ê T E R
R E M A R Q U E S Lors de l’utilisation de papier cuisson,
➤ repliez chacun des quatre coins vers le
bas de la plaque afin d’empêcher la force
du ventilateur de souffler le papier pardessus le produit.
.
BOULANGERIE
57.
P E T I T S PA I N S
–
À la cannelle
PRÉCHAUFFEZ LE FOUR AVANT D’UTILISER LE MODE DE CUISSON
PROCÉDURE DE FOUR COMBITHERM
PRODUIT
➤
MATÉRIEL
➤
Pâte de petits pains à la cannelle :
142 gm par petit pain
Plaques en acier inoxydable ou en
aluminium
Papier cuisson
PRÉPARATION
DU PRODUIT
➤
VITESSE DU VENTILATEUR
Pleine vitesse
Placez la pâte sur les plaques recouvertes
de papier cuisson et laissez-la lever selon
les besoins.
Mettez les plaques dans le four
préchauffé.
MODE DE FOUR
Combinaison
TEMPÉRATURE DE CUISSON
➤
177 °C
SÉLECTIONNEZ LE TEMPS DE CUISSON
➤
C A PAC I T É M A X I M A L E
MODÈLE
6•10
3 GN 1/1
MODÈLE
7•14
3 GN 2/1
MODÈLE
10•10
5 GN 1/1
MODÈLE
10•18
10•20
5 GN 2/1
MODÈLE
12•18
12•20
6 GN 2/1
MODÈLE
20•20
10 GN 2/1
MINUTERIE Appuyez sur la touche MINUTERIE et réglez la
minuterie
TEMPS DE CUISSON
APPROXIMATIF
TEMPÉRATURE
INTERNE FINALE
20 minutes
s/o
APPUYEZ SUR
DÉMARRER
UTILISEZ LE TEMPS DE CUISSON APPROXIMATIF INDIQUÉ
POUR LES CHARGES COMPLÈTES OU PARTIELLES
OU
SÉLECTIONNEZ LA TEMPÉRATURE CENTRALE INTERNE
Appuyez sur la touche TEMP INTERNE e t
TEMP
INTERNE réglez la température inter ne
TEMPÉRATURE INTERNE
D’ARRÊT APPROXIMATIVE
RÉGULATION APPROXIMATIVE
DE TEMPÉRATURE
s/o
s/o
TA I L L E S D E S GN 1/1 : 530 x 325 x 20 mm
T Ô L E S ➤ GN 2/1 : 530 x 650 x 20 mm
APPUYEZ SUR
DÉMARRER
L e s d i r e c t i v e s d e r é g l a g e d e t e m p s e t d e t e m p é r a t u re s o n t o f f e r t e s à t i t re
s u g g e s t i f s e u l e m e n t . E n r a i s o n d e s v a r i a t i o n s d e q u a l i t é d e s p ro d u i t s e t
d u d e g r é d e c u i s s o n s o u h a i t é , i l s e r a p e u t - ê t re n é c e s s a i re d ’ a j u s t e r l e s
c o m m a n d e s d e t e m p s e t d e t e m p é r a t u re i n d i q u é s . To u t e l a c u i s s o n d o i t
ê t r e b a s é e s u r l e s t e m p é r a t u re s i n t e r n e s d u p ro d u i t .
R E M A R Q U E S Nappez les petits pains lorsqu’ils sont
➤ refroidis si vous le souhaitez.
A R R Ê T E Z L A F O N C T I O N D E C U I S S O N À N ’ I M P O RT E Q U E L
M O M E N T E N A P P U YA N T S U R L A TO U C H E A R R Ê T E R
.
BOULANGERIE
58.
Lors de l’utilisation de papier cuisson,
repliez chacun des quatre coins vers le
bas de la plaque afin d’empêcher la force
du ventilateur de souffler le papier pardessus le produit.
P E T I T S PA I N S
– Nature
PRÉCHAUFFEZ LE FOUR AVANT D’UTILISER LE MODE DE CUISSON
PROCÉDURE DE FOUR COMBITHERM
PRODUIT
➤
MATÉRIEL
➤
Pâte de petits pains nature :
85 à 113 gm par petit pain
Plaques en acier inoxydable ou en
aluminium
Papier cuisson
Badigeonnez à l’œuf (optionnel)
PRÉPARATION
DU PRODUIT
➤
VITESSE DU VENTILATEUR
Pleine vitesse
Placez les petits pains sur des plaques
recouvertes de papier cuisson et laissezles lever tel que requis.
MODE DE FOUR
Badigeonnez les petits pains à l’œuf si
vous le souhaitez.
Mettez les petits pains levés dans le four
préchauffé.
Combinaison
TEMPÉRATURE DE CUISSON
➤
177 °C
SÉLECTIONNEZ LE TEMPS DE CUISSON
➤
C A PAC I T É M A X I M A L E
MODÈLE
6•10
3 GN 1/1
MODÈLE
7•14
3 GN 2/1
MODÈLE
10•10
5 GN 1/1
MODÈLE
10•18
10•20
5 GN 2/1
MODÈLE
12•18
12•20
6 GN 2/)
MODÈLE
20•20
10 GN 2/1
MINUTERIE Appuyez sur la touche MINUTERIE et réglez la
minuterie
TEMPS DE CUISSON
APPROXIMATIF
TEMPÉRATURE
INTERNE FINALE
10 minutes
s/o
APPUYEZ SUR
DÉMARRER
UTILISEZ LE TEMPS DE CUISSON APPROXIMATIF INDIQUÉ
POUR LES CHARGES COMPLÈTES OU PARTIELLES
OU
SÉLECTIONNEZ LA TEMPÉRATURE CENTRALE INTERNE
Appuyez sur la touche TEMP INTERNE e t
TEMP
INTERNE réglez la température inter ne
TEMPÉRATURE INTERNE
D’ARRÊT APPROXIMATIVE
RÉGULATION APPROXIMATIVE
DE TEMPÉRATURE
s/o
s/o
TA I L L E S D E S GN 1/1 : 530 x 325 x 20 mm
T Ô L E S ➤ GN 2/1 : 530 x 650 x 20 mm
APPUYEZ SUR
DÉMARRER
L e s d i re c t i v e s d e r é g l a g e d e t e m p s e t d e t e m p é r a t u re s o n t o f f e r t e s à t i t re
s u g g e s t i f s e u l e m e n t . E n r a i s o n d e s v a r i a t i o n s d e q u a l i t é d e s p ro d u i t s e t
d u d e g r é d e c u i s s o n s o u h a i t é , i l s e r a p e u t - ê t re n éc e s s a i re d ’ a j u s t e r l e s
c o m m a n d e s d e t e m p s e t d e t e m p é r a t u re i n d i q u é s . To u t e l a c u i s s o n d o i t
ê t re b a s é e s u r l e s t e m p é r a t u re s i n t e r n e s d u p ro d u i t .
R E M A R Q U E S Le temps de cuisson peut varier en
➤ fonction du type de pâte.
A R R Ê T E Z L A F O N C T I O N D E C U I S S O N À N ’ I M P O RT E Q U E L
M O M E N T E N A P P U YA N T S U R L A TO U C H E A R R Ê T E R
.
Lors de l’utilisation de papier cuisson,
repliez chacun des quatre coins vers le
bas de la plaque afin d’empêcher la force
du ventilateur de souffler le papier pardessus le produit.
BOULANGERIE
59.
P E T I T S PA I N S
– Cuits partiellement
PRÉCHAUFFEZ LE FOUR AVANT D’UTILISER LE MODE DE CUISSON
PROCÉDURE DE FOUR COMBITHERM
PRODUIT
➤
MATÉRIEL
➤
Petits pains cuits partiellement :
85 à 113 gm par petit pain
Plaques en acier inoxydable ou en
aluminium
Papier cuisson
Badigeonnez à l’œuf (optionnel)
PRÉPARATION
DU PRODUIT
➤
VITESSE DU VENTILATEUR
Pleine vitesse
Placez les petits pains cuits partiellement
sur des plaques recouvertes de papier
cuisson.
Badigeonnez les petits pains à l’œuf si
vous le souhaitez.
MODE DE FOUR
Mettez les plaques dans le four
préchauffé.
Combinaison
TEMPÉRATURE DE CUISSON
➤
177 °C
SÉLECTIONNEZ LE TEMPS DE CUISSON
➤
C A PAC I T É M A X I M A L E
MODÈLE
6•10
3 GN 1/1
MODÈLE
7•14
3 GN 2/1
MODÈLE
10•10
5 GN 1/1
MODÈLE
10•18
10•20
5 GN 2/1
MODÈLE
12•18
12•20
6 GN/2/1
MODÈLE
20•20
10 GN 2/1
MINUTERIE Appuyez sur la touche MINUTERIE et réglez la
minuterie
TEMPS DE CUISSON
APPROXIMATIF
TEMPÉRATURE
INTERNE FINALE
10 à 15 minutes
s/o
APPUYEZ SUR
DÉMARRER
UTILISEZ LE TEMPS DE CUISSON APPROXIMATIF INDIQUÉ
POUR LES CHARGES COMPLÈTES OU PARTIELLES
OU
SÉLECTIONNEZ LA TEMPÉRATURE CENTRALE INTERNE
Appuyez sur la touche TEMP INTERNE e t
TEMP
INTERNE réglez la température inter ne
TEMPÉRATURE INTERNE
D’ARRÊT APPROXIMATIVE
RÉGULATION APPROXIMATIVE
DE TEMPÉRATURE
s/o
s/o
TA I L L E S D E S GN 1/1 : 530 x 325 x 20 mm
T Ô L E S ➤ GN 2/1 : 530 x 650 x 20 mm
APPUYEZ SUR
DÉMARRER
L e s d i r e c t i v e s d e r é g l a g e d e t e m p s e t d e t e m p é r a t u re s o n t o f f e r t e s à t i t re
s u g g e s t i f s e u l e m e n t . E n r a i s o n d e s v a r i a t i o n s d e q u a l i t é d e s p ro d u i t s e t
d u d e g r é d e c u i s s o n s o u h a i t é , i l s e r a p e u t - ê t re n é c e s s a i re d ’ a j u s t e r l e s
c o m m a n d e s d e t e m p s e t d e t e m p é r a t u re i n d i q u é s . To u t e l a c u i s s o n d o i t
ê t r e b a s é e s u r l e s t e m p é r a t u re s i n t e r n e s d u p ro d u i t .
A R R Ê T E Z L A F O N C T I O N D E C U I S S O N À N ’ I M P O RT E Q U E L
M O M E N T E N A P P U YA N T S U R L A TO U C H E A R R Ê T E R
R E M A R Q U E S Lors de l’utilisation de papier cuisson,
➤ repliez chacun des quatre coins vers le
bas de la plaque afin d’empêcher la force
du ventilateur de souffler le papier pardessus le produit.
.
BOULANGERIE
60.
G R A N D G Â T E AU
R E C TA N G U L A I R E
PRÉCHAUFFEZ LE FOUR AVANT D’UTILISER LE MODE DE CUISSON
PROCÉDURE DE FOUR COMBITHERM
PRODUIT
➤
MATÉRIEL
➤
Grand gâteau rectangulaire
Plaques ou moules à gâteau
Papier cuisson
PRÉPARATION
DU PRODUIT
➤
VITESSE DU VENTILATEUR
Préparez la pâte.
Versez la pâte dans les moules.
Vitesse réduite
Mettez les moules dans le four
préchauffé.
MODE DE FOUR
Convection
TEMPÉRATURE DE CUISSON
➤
163 °C
SÉLECTIONNEZ LE TEMPS DE CUISSON
➤
C A PAC I T É M A X I M A L E
MODÈLE
6•10
5 GN 1/1
MODÈLE
7•14
3 GN 2/1
MODÈLE
10•10
5 GN 1/1
MODÈLE
10•18
10•20
5 GN 2/1
MODÈLE
12•18
12•20
6 GN 2/1
MODÈLE
20•20
10 GN 2/1
MINUTERIE Appuyez sur la touche MINUTERIE et réglez la
minuterie
TEMPS DE CUISSON
APPROXIMATIF
TEMPÉRATURE
INTERNE FINALE
20 minutes
s/o
APPUYEZ SUR
DÉMARRER
UTILISEZ LE TEMPS DE CUISSON APPROXIMATIF INDIQUÉ
POUR LES CHARGES COMPLÈTES OU PARTIELLES
OU
SÉLECTIONNEZ LA TEMPÉRATURE CENTRALE INTERNE
Appuyez sur la touche TEMP INTERNE e t
TEMP
INTERNE réglez la température inter ne
TEMPÉRATURE INTERNE
D’ARRÊT APPROXIMATIVE
RÉGULATION APPROXIMATIVE
DE TEMPÉRATURE
s/o
s/o
TA I L L E S D E S GN 1/1 : 530 x 325 x 20 mm
T Ô L E S ➤ GN 2/1 : 530 x 650 x 20 mm
APPUYEZ SUR
DÉMARRER
L e s d i re c t i v e s d e r é g l a g e d e t e m p s e t d e t e m p é r a t u re s o n t o f f e r t e s à t i t re
s u g g e s t i f s e u l e m e n t . E n r a i s o n d e s v a r i a t i o n s d e q u a l i t é d e s p ro d u i t s e t
d u d e g r é d e c u i s s o n s o u h a i t é , i l s e r a p e u t - ê t re n éc e s s a i re d ’ a j u s t e r l e s
c o m m a n d e s d e t e m p s e t d e t e m p é r a t u re i n d i q u é s . To u t e l a c u i s s o n d o i t
ê t re b a s é e s u r l e s t e m p é r a t u re s i n t e r n e s d u p ro d u i t .
REMARQUES
➤
A R R Ê T E Z L A F O N C T I O N D E C U I S S O N À N ’ I M P O RT E Q U E L
M O M E N T E N A P P U YA N T S U R L A TO U C H E A R R Ê T E R
.
BOULANGERIE
61.
P RO D U I T S S O U S E M BA L L AG E
P R AT I Q U E – S n a c k s p r é c u i t s
PRÉCHAUFFEZ LE FOUR AVANT D’UTILISER LE MODE DE CUISSON
PROCÉDURE DE FOUR COMBITHERM
PRODUIT
➤
MATÉRIEL
Saucisses sur bâtonnet
➤
Ailes de poulet
Plaques à pâtisserie en acier inoxydable
ou en aluminium
Nems
Spray à base végétale
Rouleaux de printemps
Mini Pizza
Tater Tots (Pommes de terre hachées et précuites)
PRÉPARATION
DU PRODUIT
➤
VITESSE DU VENTILATEUR
Vaporisez les plaques avec le spray à base
végétale.
Pleine vitesse
Répartissez le produit congelé de manière
égale sur les plaques.
MODE DE FOUR
Mettez les plaques dans le four
préchauffé.
Combinaison
Mini Pizza :
177 °C
Tater Tots :
191 °C
Nems :
191 °C
Rouleaux de printemps :
Ailes de poulet :
➤
TEMPÉRATURE DE CUISSON
Saucisses sur bâtonnets : 177 °C
➤
C A PAC I T É M A X I M A L E
MODÈLE
6•10
6 GN 1/1
MODÈLE
7•14
7 GN 2/1
MODÈLE
10•10
10 GN 1/1
MODÈLE
10•18
10•20
20 GN 1/1 ou 10 GN 2/1
MODÈLE
12•18
12•20
24 GN 1/1 ou 12 GN 2/1
MODÈLE
20•20
40 GN 1/1 ou 20 GN 2/1
191 °C
204 °C
SÉLECTIONNEZ LE TEMPS DE CUISSON
MINUTERIE Appuyez sur la touche MINUTERIE et réglez la
minuterie
TEMPS DE CUISSON
APPROXIMATIF
TEMPÉRATURE
INTERNE FINALE
DE CONGELÉ
AILES DE POULET
MINI PIZZA
TATER TOTS
74 °C
10 minutes
NEMS
ROULEAUX DE PRINTEMPS
74 °C
15 minutes
SAUCISSES SUR
BÂTONNET
74 °C
20 minutes
TA I L L E S D E S GN 1/1 : 530 x 325 x 20 mm
T Ô L E S ➤ GN 2/1 : 530 x 650 x 20 mm
APPUYEZ SUR
DÉMARRER
UTILISEZ LE TEMPS DE CUISSON APPROXIMATIF INDIQUÉ
POUR LES CHARGES COMPLÈTES OU PARTIELLES
L e s d i r e c t i v e s d e r é g l a g e d e t e m p s e t d e t e m p é r a t u re s o n t o f f e r t e s à t i t re
s u g g e s t i f s e u l e m e n t . E n r a i s o n d e s v a r i a t i o n s d e q u a l i t é d e s p ro d u i t s e t
d u d e g r é d e c u i s s o n s o u h a i t é , i l s e r a p e u t - ê t re n é c e s s a i re d ’ a j u s t e r l e s
c o m m a n d e s d e t e m p s e t d e t e m p é r a t u re i n d i q u é s . To u t e l a c u i s s o n d o i t
ê t r e b a s é e s u r l e s t e m p é r a t u re s i n t e r n e s d u p ro d u i t .
R E M A R Q U E S Des grilles supplémentaires sont requises
➤ pour certains modèles pour la capacité
de plaques maximale indiquée ci-dessus.
A R R Ê T E Z L A F O N C T I O N D E C U I S S O N À N ’ I M P O RT E Q U E L
M O M E N T E N A P P U YA N T S U R L A TO U C H E A R R Ê T E R
.
P R O D U I T S S O U S E M B A L L A G E P R AT I Q U E
62.
PRODUITS SOUS EMBALLAGE
PRATIQUE – Morceaux de poulet précuits
PRÉCHAUFFEZ LE FOUR AVANT D’UTILISER LE MODE DE CUISSON
PROCÉDURE DE FOUR COMBITHERM
PRODUIT
➤
MATÉRIEL
➤
Morceaux de poulet pané précuits
Plaques en acier inoxydable ou en
aluminium
Grilles pour moules ou plaques ou supports
pour glaçage (OPTIONNEL)
Spray à base végétale
PRÉPARATION Vaporisez les plaques avec un spray à base
DU PRODUIT végétale. Répartissez le poulet de manière
➤ régulière sur les plaques et mettez celles-ci
dans le four préchauffé.
VITESSE DU VENTILATEUR
Pleine vitesse
COMME OPTION
Insérez les grilles dans les plaques pour élever
le produit de la surface de la plaque. Vaporisez
les grilles des plaques avec un spray à base
végétale. Répartissez le produit de manière
égale sur le dessus des grilles des plaques.
MODE DE FOUR
Convection
TEMPÉRATURE DE CUISSON
➤
163 à 177 °C
SÉLECTIONNEZ LE TEMPS DE CUISSON
➤
C A PAC I T É M A X I M A L E
MODÈLE
6•10
3 GN 1/1
MODÈLE
7•14
3 GN 2/1
MODÈLE
10•10
5 GN 1/1
MODÈLE
10•18
10•20
10 GN 1/1 ou 5 GN 2/1
MODÈLE
12•18
12•20
12 GN 1/1 ou 6 GN 2/1
MODÈLE
20•20
20 GN 1/1 ou 10 GN 2/1
MINUTERIE Appuyez sur la touche MINUTERIE et réglez la
minuterie
TEMPS DE CUISSON
APPROXIMATIF
TEMPÉRATURE
INTERNE FINALE
SI CONGELÉ
30 à 35 minutes
74 °C
SI RÉFRIGÉRÉ
20 à 25 minutes
74 °C
APPUYEZ SUR
DÉMARRER
UTILISEZ LE TEMPS DE CUISSON APPROXIMATIF INDIQUÉ
POUR LES CHARGES COMPLÈTES OU PARTIELLES
OU
SÉLECTIONNEZ LA TEMPÉRATURE CENTRALE INTERNE
Appuyez sur la touche TEMP INTERNE e t
TEMP
INTERNE réglez la température inter ne
TEMPÉRATURE INTERNE
D’ARRÊT APPROXIMATIVE
RÉGULATION APPROXIMATIVE
DE TEMPÉRATURE
63 à 66 °C
6 à 8 °C
TA I L L E S D E S GN 1/1 : 530 x 325 x 20 mm
T Ô L E S ➤ GN 2/1 : 530 x 650 x 20 mm
APPUYEZ SUR
DÉMARRER
L e s d i re c t i v e s d e r é g l a g e d e t e m p s e t d e t e m p é r a t u re s o n t o f f e r t e s à t i t re
s u g g e s t i f s e u l e m e n t . E n r a i s o n d e s v a r i a t i o n s d e q u a l i t é d e s p ro d u i t s e t
d u d e g r é d e c u i s s o n s o u h a i t é , i l s e r a p e u t - ê t re n éc e s s a i re d ’ a j u s t e r l e s
c o m m a n d e s d e t e m p s e t d e t e m p é r a t u re i n d i q u é s . To u t e l a c u i s s o n d o i t
ê t re b a s é e s u r l e s t e m p é r a t u re s i n t e r n e s d u p ro d u i t .
A R R Ê T E Z L A F O N C T I O N D E C U I S S O N À N ’ I M P O RT E Q U E L
M O M E N T E N A P P U YA N T S U R L A TO U C H E A R R Ê T E R
R E M A R Q U E S Pour obtenir les meilleurs résultats
➤ possibles, faites seulement cuire à partir
de l’état congelé et chargez en alternant
toutes les deux positions de grilles du
four.
.
P R O D U I T S S O U S E M B A L L A G E P R AT I Q U E
63.
PRODUITS SOUS EMBALLAGE
PRATIQUE – Plats principaux congelés
PRÉCHAUFFEZ LE FOUR AVANT D’UTILISER LE MODE DE CUISSON
PROCÉDURE DE FOUR COMBITHERM
PRODUIT
➤
Plats principaux congelés sous emballage
pratique : plats de 142 à 170 gm
MATÉRIEL
➤
Plat Type A : Poulet à la primavera, Pommes
en tranches, Macaroni et bœuf, Macaroni et
fromage, Ratatouille
Plat Type B : Choux farci, Lasagnes à la
viande, Soupe, Poivrons farcis
AUCUN MATÉRIEL DE REQUIS .
Pour assurer une meilleure stabilité et une
meilleure manipulation des plats, il est
recommandé de placer ceux-ci sur des
plaques à pâtisserie pour la fonction de
cuisson. L’utilisation de plaques à
pâtisserie peut réduire les capacités
maximales indiquées ci-dessous.
PRÉPARATION Les plats sélectionnés doivent rester
DU PRODUIT congelés jusqu'à ce qu'ils soient prêts à
➤ être réchauffés. Ne retirez pas le plat de
son emballage original avant la cuisson.
Le couvercle original doit rester sur le
plat pendant la procédure de cuisson.
Mettez les plats congelés dans un four
préchauffé.
VITESSE DU VENTILATEUR
Pleine vitesse
MODE DE FOUR
Combinaison
TEMPÉRATURE DE CUISSON
➤
135 °C
SÉLECTIONNEZ LE TEMPS DE CUISSON
➤
C A PAC I T É M A X I M A L E
MODÈLE
6•10
12 plats
MODÈLE
7•14
28 plats
MODÈLE
10•10
20 plats
MODÈLE
10•18
10•20
40 plats
MODÈLE
12•18
12•20
48 plats
MODÈLE
20•20
80 plats
MINUTERIE Appuyez sur la touche MINUTERIE et réglez la
minuterie
TEMPS DE CUISSON
APPROXIMATIF
TEMPÉRATURE
INTERNE FINALE
Entrée Type A*
35 à 40 minutes
60 °C
Entrée Type B*
55 à 60 minutes
60 °C
APPUYEZ SUR
DÉMARRER
UTILISEZ LE TEMPS DE CUISSON APPROXIMATIF INDIQUÉ
POUR LES CHARGES COMPLÈTES OU PARTIELLES
OU
SÉLECTIONNEZ LA TEMPÉRATURE CENTRALE INTERNE
Appuyez sur la touche TEMP INTERNE e t
TEMP
INTERNE réglez la température inter ne
TEMPÉRATURE INTERNE
D’ARRÊT APPROXIMATIVE
RÉGULATION APPROXIMATIVE
DE TEMPÉRATURE
s/o
s/o
TA I L L E S D E S Les plats congelés peuvent être placés
T Ô L E S ➤ et cuits sur des plaques à pâtisserie afin
de faciliter la manipulation des produits.
APPUYEZ SUR
DÉMARRER
L e s d i r e c t i v e s d e r é g l a g e d e t e m p s e t d e t e m p é r a t u re s o n t o f f e r t e s à t i t re
s u g g e s t i f s e u l e m e n t . E n r a i s o n d e s v a r i a t i o n s d e q u a l i t é d e s p ro d u i t s e t
d u d e g r é d e c u i s s o n s o u h a i t é , i l s e r a p e u t - ê t re n é c e s s a i re d ’ a j u s t e r l e s
c o m m a n d e s d e t e m p s e t d e t e m p é r a t u re i n d i q u é s . To u t e l a c u i s s o n d o i t
ê t r e b a s é e s u r l e s t e m p é r a t u re s i n t e r n e s d u p ro d u i t .
R E M A R Q U E S Si le produit décongèle avant la cuisson,
➤ réglez la minuterie en utilisant 25 à 30
minutes pour les plats Type A, et 35 à
40 minutes pour les plats Type B.
A R R Ê T E Z L A F O N C T I O N D E C U I S S O N À N ’ I M P O RT E Q U E L
M O M E N T E N A P P U YA N T S U R L A TO U C H E A R R Ê T E R
.
P R O D U I T S S O U S E M B A L L A G E P R AT I Q U E
64.
AIGLEFINS/AUTRES POISSONS
CUITS AU FOUR – Frais ou congelés
PRÉCHAUFFEZ LE FOUR AVANT D’UTILISER LE MODE DE CUISSON
PROCÉDURE DE FOUR COMBITHERM
PRODUIT
➤
MATÉRIEL
➤
Filets d’aiglefins :
114 à 227 gm chacun
Plaques en acier inoxydable ou en
aluminium
Spray à base végétale
Assaisonnement
PRÉPARATION
DU PRODUIT
➤
VITESSE DU VENTILATEUR
Pleine vitesse
Vaporisez les plats avec un spray à base
végétale si vous le souhaitez.
MODE DE FOUR
Placez les filets d’aiglefins congelés ou
décongelés sur les plaques et assaisonnez
comme vous le souhaitez.
Combinaison
Mettez les plaques dans le four
préchauffé.
TEMPÉRATURE DE CUISSON
➤
204 °C
SÉLECTIONNEZ LE TEMPS DE CUISSON
➤
C A PAC I T É M A X I M A L E
MODÈLE
6•10
22 kg
6 GN 1/1
MODÈLE
7•14
51 kg
7 GN 2/1
MODÈLE
10•10
36 kg
10 GN 1/1
MODÈLE
10•18
10•20
73 kg
10 GN 2/1
MODÈLE
12•18
12•20
87 kg
12 GN 2/1
MODÈLE
20•20
145 kg
20 GN 2/1
MINUTERIE Appuyez sur la touche MINUTERIE et réglez la
minuterie
TEMPS DE CUISSON
APPROXIMATIF
TEMPÉRATURE
INTERNE FINALE
FRAIS
9 minutes
66 à 71 °C
CONGELÉ
20 minutes
66 à 71 °C
APPUYEZ SUR
DÉMARRER
UTILISEZ LE TEMPS DE CUISSON APPROXIMATIF INDIQUÉ
POUR LES CHARGES COMPLÈTES OU PARTIELLES
OU
SÉLECTIONNEZ LA TEMPÉRATURE CENTRALE INTERNE
Appuyez sur la touche TEMP INTERNE e t
TEMP
INTERNE réglez la température inter ne
TEMPÉRATURE INTERNE
D’ARRÊT APPROXIMATIVE
RÉGULATION APPROXIMATIVE
DE TEMPÉRATURE
60 à 66 °C
5 à 6 °C
TA I L L E S D E S GN 1/1 : 530 x 325 x 20 mm
T Ô L E S ➤ GN 2/1 : 530 x 650 x 20 mm
APPUYEZ SUR
DÉMARRER
L e s d i re c t i v e s d e r é g l a g e d e t e m p s e t d e t e m p é r a t u re s o n t o f f e r t e s à t i t re
s u g g e s t i f s e u l e m e n t . E n r a i s o n d e s v a r i a t i o n s d e q u a l i t é d e s p ro d u i t s e t
d u d e g r é d e c u i s s o n s o u h a i t é , i l s e r a p e u t - ê t re n éc e s s a i re d ’ a j u s t e r l e s
c o m m a n d e s d e t e m p s e t d e t e m p é r a t u re i n d i q u é s . To u t e l a c u i s s o n d o i t
ê t re b a s é e s u r l e s t e m p é r a t u re s i n t e r n e s d u p ro d u i t .
REMARQUES
➤
A R R Ê T E Z L A F O N C T I O N D E C U I S S O N À N ’ I M P O RT E Q U E L
M O M E N T E N A P P U YA N T S U R L A TO U C H E A R R Ê T E R
.
POISSON ET FRUITS DE MER
65.
HOMARD
– Entier ou queue
PRÉCHAUFFEZ LE FOUR AVANT D’UTILISER LE MODE DE CUISSON
PROCÉDURE DE FOUR COMBITHERM
PRODUIT
➤
MATÉRIEL
➤
Homard, entier : 680 gm chacun
Plats en acier inoxydable ou en
aluminium
Homard, queue : 227 à 283 gm chacun
Assaisonnement
PRÉPARATION Si congelé, décongelez le homard avant
DU PRODUIT de le faire cuire à la vapeur.
➤
VITESSE DU VENTILATEUR
Pleine vitesse
QUEUES DE HOMARD :
Extrayez ou tirez partiellement la chair de
la coquille. Placez les queues dans les plats
et assaisonnez comme vous le souhaitez.
Mettez les plats dans le four préchauffé.
MODE DE FOUR
HOMARD, ENTIER : Vapeur
HOMARD, QUEUE : Vapeur basse température
TEMPÉRATURE DE CUISSON
➤
Vapeur : 100 °C
Vapeur basse température : 71 °C
SÉLECTIONNEZ LE TEMPS DE CUISSON
HOMARD ENTIER :
Placez-les dans les plats et mettezles dans le four préchauffé.
➤
C A PAC I T É M A X I M A L E
MODÈLE
6•10
3 GN 1/1
MODÈLE
7•14
3 GN 2/1
MODÈLE
10•10
5 GN 1/1
MODÈLE
10•18
10•20
5 GN 2/1
MODÈLE
12•18
12•20
6 GN 2/1
MODÈLE
20•20
10 GN 2/1
MINUTERIE Appuyez sur la touche MINUTERIE et réglez la
minuterie
TEMPS DE CUISSON
APPROXIMATIF
TEMPÉRATURE
INTERNE FINALE
ENTIER
10 minutes
66 °C
QUEUE
5 à 8 minutes
66 °C
APPUYEZ SUR
DÉMARRER
UTILISEZ LE TEMPS DE CUISSON APPROXIMATIF INDIQUÉ
POUR LES CHARGES COMPLÈTES OU PARTIELLES
OU
SÉLECTIONNEZ LA TEMPÉRATURE CENTRALE INTERNE
Appuyez sur la touche TEMP INTERNE e t
TEMP
INTERNE réglez la température inter ne
TEMPÉRATURE INTERNE
D’ARRÊT APPROXIMATIVE
RÉGULATION APPROXIMATIVE
DE TEMPÉRATURE
60 °C
5 à 6 °C
TA I L L E S D E S GN 1/1 : 530 x 325 x 20 mm
T Ô L E S ➤ GN 2/1 : 530 x 650 x 20 mm
APPUYEZ SUR
DÉMARRER
L e s d i r e c t i v e s d e r é g l a g e d e t e m p s e t d e t e m p é r a t u re s o n t o f f e r t e s à t i t re
s u g g e s t i f s e u l e m e n t . E n r a i s o n d e s v a r i a t i o n s d e q u a l i t é d e s p ro d u i t s e t
d u d e g r é d e c u i s s o n s o u h a i t é , i l s e r a p e u t - ê t re n é c e s s a i re d ’ a j u s t e r l e s
c o m m a n d e s d e t e m p s e t d e t e m p é r a t u re i n d i q u é s . To u t e l a c u i s s o n d o i t
ê t r e b a s é e s u r l e s t e m p é r a t u re s i n t e r n e s d u p ro d u i t .
REMARQUES
A R R Ê T E Z L A F O N C T I O N D E C U I S S O N À N ’ I M P O RT E Q U E L
M O M E N T E N A P P U YA N T S U R L A TO U C H E A R R Ê T E R
.
POISSON ET FRUITS DE MER
66.
➤
PERCHE DE MER
– Congelés
PRÉCHAUFFEZ LE FOUR AVANT D’UTILISER LE MODE DE CUISSON
PROCÉDURE DE FOUR COMBITHERM
PRODUIT
➤
MATÉRIEL
➤
Filets de perche de mer :
113 à 170 gm chacun
Plats en acier inoxydable ou en aluminium
Spray à base végétale
Assaisonnement
PRÉPARATION
DU PRODUIT
➤
VITESSE DU VENTILATEUR
Pleine vitesse
Vaporisez les plaques avec le spray à
base végétale.
Placez les filets congelés sur les plats et
assaisonnez comme vous le souhaitez.
MODE DE FOUR
Mettez les plats dans le four préchauffé.
Combinaison
TEMPÉRATURE DE CUISSON
➤
150 °C
SÉLECTIONNEZ LE TEMPS DE CUISSON
➤
C A PAC I T É M A X I M A L E
MODÈLE
6•10
5 kg
6 GN 1/1
MODÈLE
7•14
13 kg
7 GN 2/1
MODÈLE
10•10
9 kg
10 GN 1/1
MODÈLE
10•18
10•20
18 kg
10 GN 2/1
MODÈLE
12•18
12•20
22 kg
12 GN 2/1
MODÈLE
20•20
36 kg
20 GN 2/1
MINUTERIE Appuyez sur la touche MINUTERIE et réglez la
minuterie
TEMPS DE CUISSON
APPROXIMATIF
TEMPÉRATURE
INTERNE FINALE
CONGELÉ
8 minutes
66 °C
APPUYEZ SUR
DÉMARRER
UTILISEZ LE TEMPS DE CUISSON APPROXIMATIF INDIQUÉ
POUR LES CHARGES COMPLÈTES OU PARTIELLES
OU
SÉLECTIONNEZ LA TEMPÉRATURE CENTRALE INTERNE
Appuyez sur la touche TEMP INTERNE e t
TEMP
INTERNE réglez la température inter ne
TEMPÉRATURE INTERNE
D’ARRÊT APPROXIMATIVE
RÉGULATION APPROXIMATIVE
DE TEMPÉRATURE
s/o
s/o
TA I L L E S D E S GN 1/1 : 530 x 325 x 20 mm
T Ô L E S ➤ GN 2/1 : 530 x 650 x 20 mm
APPUYEZ SUR
DÉMARRER
L e s d i re c t i v e s d e r é g l a g e d e t e m p s e t d e t e m p é r a t u re s o n t o f f e r t e s à t i t re
s u g g e s t i f s e u l e m e n t . E n r a i s o n d e s v a r i a t i o n s d e q u a l i t é d e s p ro d u i t s e t
d u d e g r é d e c u i s s o n s o u h a i t é , i l s e r a p e u t - ê t re n éc e s s a i re d ’ a j u s t e r l e s
c o m m a n d e s d e t e m p s e t d e t e m p é r a t u re i n d i q u é s . To u t e l a c u i s s o n d o i t
ê t re b a s é e s u r l e s t e m p é r a t u re s i n t e r n e s d u p ro d u i t .
REMARQUES
➤
A R R Ê T E Z L A F O N C T I O N D E C U I S S O N À N ’ I M P O RT E Q U E L
M O M E N T E N A P P U YA N T S U R L A TO U C H E A R R Ê T E R
.
POISSON ET FRUITS DE MER
67.
S AU M O N
– Frais
PRÉCHAUFFEZ LE FOUR AVANT D’UTILISER LE MODE DE CUISSON
PROCÉDURE DE FOUR COMBITHERM
PRODUIT
➤
MATÉRIEL
Steaks de saumon : 198 gm chacun
➤
Plaques en acier inoxydable ou en
aluminium
Filets de saumon : 227 gm chacun
Spray à base végétale
Assaisonnement
VITESSE DU VENTILATEUR
Pleine vitesse
PRÉPARATION
DU PRODUIT
➤
MODE DE FOUR
Vapeur
ou
Vaporisez les plaques avec un spray à
base végétale.
Placez les steaks ou les filets de saumon
sur les plaques et assaisonnez comme
souhaité.
Vapeur basse température
TEMPÉRATURE DE CUISSON
Mettez les tôles dans le four préchauffé.
Vapeur : 100 °C
Vapeur basse température : 57 à 71 °C
MINUTERIE Appuyez sur la touche MINUTERIE et réglez la
minuterie
TEMPS DE CUISSON
APPROXIMATIF
TEMPÉRATURE
INTERNE FINALE
➤
SÉLECTIONNEZ LE TEMPS DE CUISSON
➤
C A PAC I T É M A X I M A L E
MODÈLE
6•10
10 kg
6 GN 1/1
MODÈLE
7•14
22 kg
7 GN 2/1
MODÈLE
10•10
16 kg
10 GN 1/1
MODÈLE
10•18
10•20
32 kg
20 GN 1/1
MODÈLE
12•18
12•20
38 kg
24 GN 1/1
MODÈLE
20•20
64 kg
40 GN 1/1
EN MODE VAPEUR
STEAKS
11 minutes
APPUYEZ SUR
DÉMARRER
66 à 71 °C
EN MODE VAPEUR
FILETS
7 minutes
66 à 71 °C
EN MODE VAPEUR
BASSE TEMP
13 minutes
57 à 71 °C
APPUYEZ SUR
DÉMARRER
UTILISEZ LE TEMPS DE CUISSON APPROXIMATIF INDIQUÉ
POUR LES CHARGES COMPLÈTES OU PARTIELLES
OU
SÉLECTIONNEZ LA TEMPÉRATURE CENTRALE INTERNE
TEMP
INTERNE
Appuyez sur la touche TEMP INTERNE e t
réglez la température inter ne
TEMPÉRATURE INTERNE
D’ARRÊT APPROXIMATIVE
RÉGULATION APPROXIMATIVE
DE TEMPÉRATURE
60 °C
5 à 6 °C
TA I L L E S D E S GN 1/1 : 530 x 325 x 20 mm
T Ô L E S ➤ GN 2/1 : 530 x 650 x 20 mm
APPUYEZ SUR
DÉMARRER
L e s d i r e c t i v e s d e r é g l a g e d e t e m p s e t d e t e m p é r a t u re s o n t o f f e r t e s à t i t re
s u g g e s t i f s e u l e m e n t . E n r a i s o n d e s v a r i a t i o n s d e q u a l i t é d e s p ro d u i t s e t
d u d e g r é d e c u i s s o n s o u h a i t é , i l s e r a p e u t - ê t re n é c e s s a i re d ’ a j u s t e r l e s
c o m m a n d e s d e t e m p s e t d e t e m p é r a t u re i n d i q u é s . To u t e l a c u i s s o n d o i t
ê t r e b a s é e s u r l e s t e m p é r a t u re s i n t e r n e s d u p ro d u i t .
REMARQUES
A R R Ê T E Z L A F O N C T I O N D E C U I S S O N À N ’ I M P O RT E Q U E L
M O M E N T E N A P P U YA N T S U R L A TO U C H E A R R Ê T E R
.
POISSON ET FRUITS DE MER
68.
➤
S AU M O N
POUR LES FOURS ÉQUIPÉS DE LA FONCTION FUMOIR
– Fumé à froid
PRÉCHAUFFEZ LE FOUR AVANT D’UTILISER LE MODE DE CUISSON
PROCÉDURE DE FOUR COMBITHERM
PRODUIT
➤
MATÉRIEL
Filets de saumon :
1 à 2 kg chacun
VITESSE DU VENTILATEUR
➤
Demi-vitesse
RÉCIPIENT DE COPEAUX DE BOIS
Pleine
MODE DE FOUR
•Emballage en papier cellophane
•Grilles maillées métalliques
•Glace : 1 à 2 kg
•Sopalin
•Pinces
PRÉPARATION DU PRODUIT ➤
Retirez les arrêtes du filet avec des pinces pour éviter
une rupture des tissus.
SALAISON :
Mode convection
50 % de sel de mer ou de sel Kosher
50 % de sucre brun ou granulé ( POUR
COULEUR )
TEMPÉRATURE DE CUISSON
30 °C
SÉLECTIONNEZ LE TEMPS DE FUMOIR
MINUTERIE Appuyez sur la touche MINUTERIE et réglez la
minuterie
TEMPS DE FUMOIR
APPROXIMATIF
TEMPÉRATURE
INTERNE FINALE
10 à 30 minutes selon
la préférence de
l’arôme de fumée
NE PAS DÉPASSER
25 °C
UTILISEZ LE TEMPS DE FUMOIR APPROXIMATIF INDIQUÉ
POUR LES CHARGES COMPLÈTES OU PARTIELLES
L e s d i re c t i v e s d e r é g l a g e d e t e m p s e t d e t e m p é r a t u re s o n t o f f e r t e s à t i t re
s u g g e s t i f s e u l e m e n t . E n r a i s o n d e s v a r i a t i o n s d e q u a l i t é d e s p ro d u i t s e t
d u d e g r é d e c u i s s o n s o u h a i t é , i l s e r a p e u t - ê t re n éc e s s a i re d ’ a j u s t e r l e s
c o m m a n d e s d e t e m p s e t d e t e m p é r a t u re i n d i q u é s . To u t e l a c u i s s o n d o i t
ê t re b a s é e s u r l e s t e m p é r a t u re s i n t e r n e s d u p ro d u i t .
FUMOIR
Appuyez sur la touche de fonction Chef.
Faites tourner le bouton jusqu’à ce que l’icône
de fumoir soit affichée.
Appuyez sur la touche de fonction Chef.
Les cases « YES » ou « NO » s’affichent à l’écran.
Utilisez les touches avec flèche vers le haut/le bas pour
sélectionner « YES ».
Appuyez sur la touche de fonction Chef pour
confirmer le réglage.
Appuyez sur DÉMARRER.
ARRÊTEZ LA FONCTION DE FUMOIR À N’IMPORTE QUEL
MOMENT EN APPUYANT SUR LA TOUCHE ARRÊTER
.
OU sur les modèles S-Control, appuyez sur le bouton
Fumoir au commencement du cycle de cuisson.
➤
➤
MODÈLE
6•10
MODÈLE
7•14
MODÈLE
10•10
MODÈLE
10•18
C A PAC I T É M A X I M A L E
GN 1/1
UNE MEILLEURE
Pour supprimer l’humidité du saumon cru, mélangez
bien la préparation de sel et de sucre et tassez-la
fermement autour de chaque filet. Recouvrez les plats
remplis de sel avec du papier cellophane et réfrigérez
pendant 24 heures. Après la période de réfrigération de
24 heures, retirez les filets du mélange sel/sucre et rincez
bien sous de l’eau froide du robinet. Séchez en
tamponnant avec du Sopalin. Placez les filets les uns à
côté des autres sur un plat et remettez-les, non couverts,
dans le réfrigérateur pendant une période de une à six
heures pour le séchage final.
LE FOUR DOIT ÊTRE À LA TEMPÉRATURE AMBIANTE
AVANT DE COMMENCER LA PROCÉDURE.
Faites tremper les
copeaux de bois dans
de l’eau selon les
directives (5 minutes).
Remplissez entièrement
le récipient de copeaux
et insérez le support de
copeaux à l’arrière du
four.
VUE LATÉRALE
VUE DU HAUT
1
2
3
4
5
6
7
8
GLACE
9
10
11
Remplissez le plat avec de l’eau et placez celui-ci
directement au-dessus du récipient de copeaux.
Placez les filets de saumon préparés sur une grille
maillée tel qu’indiqué sur le diagramme et insérez cette
grille sur la grille du four en commençant par la position
supérieure.
Insérez la sonde dans le centre du filet de saumon du
milieu situé sur le rayon supérieur ou sur le rayon
central lorsque vous faites fumer une pleine charge
( OPTIONNEL ).
Pour maintenir une couleur adéquate, la température
interne du saumon ne doit pas dépasser 25 °C. C’est
pourquoi il est important de commencer à faire fumer le
saumon dans le four à température ambiante.
Fermez la porte et appuyez sur les touches de fonction
du four pour fournir une période de fonctionnement du
fumoir, entre 10 et 30 minutes selon les goûts. Lorsque la
minuterie se met en position d’arrêt, les filets doivent
rester dans le four pour une durée de 30 minutes à
2 heures. N’ouvrez pas la porte du four pendant cette
période.
GN 1/1
GN 2/1
GN 1/1
GN 1/1
GN 2/1
TA I L L E S D E S GN 1/1 : 530 x 325 x 65 mm
T Ô L E S ➤ GN 2/1 : 650 x 530 x 65 mm
Après le temps de four requis, retirez les filet, couvrezles de papier cellophane et réfrigérez-les jusqu’à ce que
les filets soient entièrement refroidis.
POISSON ET FRUITS DE MER
69.
CREVETTES
PRÉCHAUFFEZ LE FOUR AVANT D’UTILISER LE MODE DE CUISSON
PROCÉDURE DE FOUR COMBITHERM
PRODUIT
➤
MATÉRIEL
➤
Crevettes :
2 kg, entre 16 à 20 crevettes
PRÉPARATION * Pour obtenir les meilleurs résultats
possibles lors de l’utilisation du mode
DU PRODUIT
➤ de programme vapeur, faites
décongeler les crevettes et placez-les
dans les tôles perforées sur une seule
couche.
VITESSE DU VENTILATEUR
Pleine vitesse
MODE DE FOUR
Vapeur
u Vapeur basse température
Mettez les plaques dans le four
préchauffé.
o
Pour le programme de vapeur basse
température, les crevettes peuvent être
cuites décongelées ou congelées.
TEMPÉRATURE DE CUISSON
Vapeur : 100 °C
Vapeur basse température : 68 à 71 °C
Mettez les tôles dans le four préchauffé.
MINUTERIE Appuyez sur la touche MINUTERIE et réglez la
minuterie
APPUYEZ SUR
DÉMARRER
TEMPÉRATURE
INTERNE FINALE
MODE VAPEUR
8 minutes
10 minutes si congelées*
VAPEUR BASSE TEMP
10 à 30 minutes
si congelées
63 à 66 °C
➤
SÉLECTIONNEZ LE TEMPS DE CUISSON
TEMPS DE CUISSON
APPROXIMATIF
Tôles en acier inoxydable perforées,
pleine taille
➤
C A PAC I T É M A X I M A L E
MODÈLE
6•10
6 GN 1/1
MODÈLE
7•14
14 GN 1/1
MODÈLE
10•10
10 GN 1/1
MODÈLE
10•18
10•20
20 GN 1/1
MODÈLE
12•18
12•20
24 GN 1/1
MODÈLE
20•20
40 GN 1/1
63 à 66 °C
APPUYEZ SUR
DÉMARRER
UTILISEZ LE TEMPS DE CUISSON APPROXIMATIF INDIQUÉ
POUR LES CHARGES COMPLÈTES OU PARTIELLES
OU
SÉLECTIONNEZ LA TEMPÉRATURE CENTRALE INTERNE
TEMP
INTERNE
Appuyez sur la touche TEMP INTERNE e t
réglez la température interne
TEMPÉRATURE INTERNE
D’ARRÊT APPROXIMATIVE
RÉGULATION APPROXIMATIVE
DE TEMPÉRATURE
s/o
s/o
TA I L L E S D E S GN 1/1 : 530 x 325 x 65 mm
TÔLES ➤
APPUYEZ SUR
DÉMARRER
L e s d i r e c t i v e s d e r é g l a g e d e t e m p s e t d e t e m p é r a t u re s o n t o f f e r t e s à t i t re
s u g g e s t i f s e u l e m e n t . E n r a i s o n d e s v a r i a t i o n s d e q u a l i t é d e s p ro d u i t s e t
d u d e g r é d e c u i s s o n s o u h a i t é , i l s e r a p e u t - ê t re n é c e s s a i re d ’ a j u s t e r l e s
c o m m a n d e s d e t e m p s e t d e t e m p é r a t u re i n d i q u é s . To u t e l a c u i s s o n d o i t
ê t r e b a s é e s u r l e s t e m p é r a t u re s i n t e r n e s d u p ro d u i t .
A R R Ê T E Z L A F O N C T I O N D E C U I S S O N À N ’ I M P O RT E Q U E L
M O M E N T E N A P P U YA N T S U R L A TO U C H E A R R Ê T E R
.
R E M A R Q U E S Pour obtenir les meilleurs résultats
➤ possibles et éviter une cuisson trop
longue, retirez les tôles du Combitherm
afin de les placer immédiatement dans
de l’eau froide ou utilisez un tuyau pour
arrêter la procédure de cuisson.
POISSON ET FRUITS DE MER
70.
TRUITES
– Fraîche
PRÉCHAUFFEZ LE FOUR AVANT D’UTILISER LE MODE DE CUISSON
PROCÉDURE DE FOUR COMBITHERM
PRODUIT
➤
MATÉRIEL
➤
Truites, entière ou filets :
255 à 312 gm chacune
Plaques en acier inoxydable ou en
aluminium
Spray à base végétale
Assaisonnement
PRÉPARATION
DU PRODUIT
➤
VITESSE DU VENTILATEUR
Vaporisez les plaques avec le spray à
base végétale.
Pleine vitesse
Placez les truites sur les plaques et
assaisonnez tel que souhaité.
MODE DE FOUR
Mettez les plaques dans le four
préchauffé.
Combinaison
TEMPÉRATURE DE CUISSON
➤
150 °C
SÉLECTIONNEZ LE TEMPS DE CUISSON
➤
C A PAC I T É M A X I M A L E
MODÈLE
6•10
15 kg
6 GN 1/1
MODÈLE
7•14
35 kg
7 GN 2/1
MODÈLE
10•10
25 kg
10 GN 1/150
MODÈLE
10•18
10•20
50 kg
10 GN 2/1
MODÈLE
12•18
12•20
60 kg
12 GN 2/1
MODÈLE
20•20
100 kg
20 GN 2/1
MINUTERIE Appuyez sur la touche MINUTERIE et réglez la
minuterie
TEMPS DE CUISSON
APPROXIMATIF
TEMPÉRATURE
INTERNE FINALE
8 minutes
66 °C
APPUYEZ SUR
DÉMARRER
UTILISEZ LE TEMPS DE CUISSON APPROXIMATIF INDIQUÉ
POUR LES CHARGES COMPLÈTES OU PARTIELLES
OU
SÉLECTIONNEZ LA TEMPÉRATURE CENTRALE INTERNE
Appuyez sur la touche TEMP INTERNE e t
TEMP
INTERNE réglez la température inter ne
TEMPÉRATURE INTERNE
D’ARRÊT APPROXIMATIVE
RÉGULATION APPROXIMATIVE
DE TEMPÉRATURE
s/o
s/o
TA I L L E S D E S GN 1/1 : 530 x 325 x 20 mm
T Ô L E S ➤ GN 2/1 : 530 x 650 x 20 mm
APPUYEZ SUR
DÉMARRER
L e s d i re c t i v e s d e r é g l a g e d e t e m p s e t d e t e m p é r a t u re s o n t o f f e r t e s à t i t re
s u g g e s t i f s e u l e m e n t . E n r a i s o n d e s v a r i a t i o n s d e q u a l i t é d e s p ro d u i t s e t
d u d e g r é d e c u i s s o n s o u h a i t é , i l s e r a p e u t - ê t re n éc e s s a i re d ’ a j u s t e r l e s
c o m m a n d e s d e t e m p s e t d e t e m p é r a t u re i n d i q u é s . To u t e l a c u i s s o n d o i t
ê t re b a s é e s u r l e s t e m p é r a t u re s i n t e r n e s d u p ro d u i t .
REMARQUES
➤
A R R Ê T E Z L A F O N C T I O N D E C U I S S O N À N ’ I M P O RT E Q U E L
M O M E N T E N A P P U YA N T S U R L A TO U C H E A R R Ê T E R
.
POISSON ET FRUITS DE MER
71.
BAC O N
– En tranches
PRÉCHAUFFEZ LE FOUR AVANT D’UTILISER LE MODE DE CUISSON
PROCÉDURE DE FOUR COMBITHERM
PRODUIT
➤
MATÉRIEL
Bacon, en tranches
Plaques en acier inoxydable ou en
aluminium
➤
Papier cuisson sulfurisé (optionnel)
PRÉPARATION
DU PRODUIT
➤
VITESSE DU VENTILATEUR
Pleine vitesse
Recouvrez les tôles de papier cuisson si
vous le souhaitez.
Placez les tranches de bacon individuelles
sur les plaques, les unes à côté des
autres.
MODE DE FOUR
Mettez les plaques dans le four
préchauffé.
Combinaison
TEMPÉRATURE DE CUISSON
➤
191 °C
SÉLECTIONNEZ LE TEMPS DE CUISSON
➤
C A PAC I T É M A X I M A L E
MODÈLE
6•10
6 GN 1/1
MODÈLE
7•14
GN 2/1
MODÈLE
10•10
10 GN 1/1
MODÈLE
10•18
10•20
10 GN 2/1
MODÈLE
12•18
12•20
12 GN 2/1
MODÈLE
20•20
20 GN 2/1
MINUTERIE Appuyez sur la touche MINUTERIE et réglez la
minuterie
TEMPS DE CUISSON
APPROXIMATIF
TEMPÉRATURE
INTERNE FINALE
8 minutes
s/o
APPUYEZ SUR
DÉMARRER
UTILISEZ LE TEMPS DE CUISSON APPROXIMATIF INDIQUÉ
POUR LES CHARGES COMPLÈTES OU PARTIELLES
OU
SÉLECTIONNEZ LA TEMPÉRATURE CENTRALE INTERNE
Appuyez sur la touche TEMP INTERNE e t
TEMP
INTERNE réglez la température inter ne
TEMPÉRATURE INTERNE
D’ARRÊT APPROXIMATIVE
RÉGULATION APPROXIMATIVE
DE TEMPÉRATURE
s/o
s/o
TA I L L E S D E S GN 1/1 : 530 x 325 x 20 mm
T Ô L E S ➤ GN 2/1 : 530 x 650 x 20 mm
APPUYEZ SUR
DÉMARRER
L e s d i r e c t i v e s d e r é g l a g e d e t e m p s e t d e t e m p é r a t u re s o n t o f f e r t e s à t i t re
s u g g e s t i f s e u l e m e n t . E n r a i s o n d e s v a r i a t i o n s d e q u a l i t é d e s p ro d u i t s e t
d u d e g r é d e c u i s s o n s o u h a i t é , i l s e r a p e u t - ê t re n é c e s s a i re d ’ a j u s t e r l e s
c o m m a n d e s d e t e m p s e t d e t e m p é r a t u re i n d i q u é s . To u t e l a c u i s s o n d o i t
ê t r e b a s é e s u r l e s t e m p é r a t u re s i n t e r n e s d u p ro d u i t .
REMARQUES
A R R Ê T E Z L A F O N C T I O N D E C U I S S O N À N ’ I M P O RT E Q U E L
M O M E N T E N A P P U YA N T S U R L A TO U C H E A R R Ê T E R
.
VIANDE ET VOLAILLE
72.
➤
POITRINE DE BŒUF
POUR LES FOURS ÉQUIPÉS DE LA FONCTION FUMOIR
– Fumée
PRÉCHAUFFEZ LE FOUR AVANT D’UTILISER LE MODE DE CUISSON
PROCÉDURE DE FOUR COMBITHERM
PRODUIT
MATÉRIEL
➤ Poitrine de bœuf, fraîche : 4 à 6 kg
➤
Plaques en acier inoxydable ou plats
pleine taille
VITESSE DU VENTILATEUR
Grilles pour plaques (optionnel)
Pleine vitesse
Spray à base végétale (optionnel)
Assaisonnement
RÉCIPIENT DE COPEAUX DE BOIS
Plein
MODE DE FOUR
PRÉPARATION
DU PRODUIT
Combinaison
➤
Vaporisez du spray sur les grilles des
plaques avec du spray à base végétale si
vous le souhaitez.
TEMPÉRATURE DE CUISSON
Placez les poitrines sur les plaques et
assaisonnez comme vous le souhaitez.
107 °C
2,5 heures
Mettez les plaques dans le four
préchauffé.
MINUTERIE Appuyez sur la touche MINUTERIE et réglez la
minuterie
TEMPS DE FUMOIR
APPROXIMATIF
TEMPÉRATURE
INTERNE FINALE
➤
SÉLECTIONNEZ LE TEMPS DE FUMOIR
➤
C A PAC I T É M A X I M A L E
MODÈLE
6•10
5 GN 1/1
MODÈLE
7•14
13 GN 1/1
6 GN 2/1
MODÈLE
10•10
9 GN 1/1
MODÈLE
10•18
19 GN 1/1
9 GN 2/1
1 heure (saveur légère)
2 heures (saveur intense)
Une faible vitesse de
ventilateur durant le
fumage peut produire
une saveur fumée
plus intense
79 °C
UTILISEZ LE TEMPS DE FUMOIR APPROXIMATIF INDIQUÉ
POUR LES CHARGES COMPLÈTES OU PARTIELLES
L e s d i re c t i v e s d e r é g l a g e d e t e m p s e t d e t e m p é r a t u re s o n t o f f e r t e s à t i t re
s u g g e s t i f s e u l e m e n t . E n r a i s o n d e s v a r i a t i o n s d e q u a l i t é d e s p ro d u i t s e t
d u d e g r é d e c u i s s o n s o u h a i t é , i l s e r a p e u t - ê t re n éc e s s a i re d ’ a j u s t e r l e s
c o m m a n d e s d e t e m p s e t d e t e m p é r a t u re i n d i q u é s . To u t e l a c u i s s o n d o i t
ê t re b a s é e s u r l e s t e m p é r a t u re s i n t e r n e s d u p ro d u i t .
FUMOIR
Appuyez sur la touche de fonction Chef.
Faites tourner le bouton jusqu’à ce que l’icône
de fumoir soit affichée.
Appuyez sur la touche de fonction Chef.
Les cases « YES » ou « NO » s’affichent à l’écran.
Utilisez les touches avec flèche vers le haut/le bas pour
sélectionner « YES ».
Appuyez sur la touche de fonction Chef pour
confirmer le réglage.
Appuyez sur DÉMARRER.
TA I L L E S D E S GN 1/1 : 530 x 325 x 65 mm
T Ô L E S ➤ GN 2/1 : 650 x 530 x 65 mm
REMARQUES
ARRÊTEZ LA FONCTION DE FUMOIR À N’IMPORTE QUEL
MOMENT EN APPUYANT SUR LA TOUCHE ARRÊTER
.
➤
OU sur les modèles S-Control, appuyez sur le bouton
Fumoir au commencement du cycle de cuisson.
VIANDE ET VOLAILLE
73.
RONDS DE BŒUF
– Haut ou bas
PRÉCHAUFFEZ LE FOUR AVANT D’UTILISER LE MODE DE CUISSON
PROCÉDURE DE FOUR COMBITHERM
PRODUIT
➤
Longes de bœuf, haut ou bas :
8 kg chacune
MATÉRIEL
➤
Plaques en acier inoxydable ou en
aluminiumpans
Assaisonnement
VITESSE DU VENTILATEUR
PRÉPARATION Chaque rôti doit être relativement
DU PRODUIT uniforme en taille afin d’assurer une
➤ chaleur régulière entre les produits.
Vitesse réduite
MODE DE FOUR
Assaisonnez les longes de bœuf comme
vous le souhaitez.
PAR TEMPS : Combinaison
Placez-les dans le four préchauffé.
➤
C A PAC I T É M A X I M A L E
PAR TEMP INTERNE : Delta-T
➤
ou
TEMPÉRATURE DE CUISSON
MODÈLE
6•10
1 rôti
8 kg
MODÈLE
7•14
4 rôtis
33 kg
MODÈLE
10•10
2 rôtis
16 kg
MODÈLE
10•18
10•20
4 rôtis
33 kg
MODÈLE
12•18
12•20
6 rôtis
49 kg
MODÈLE
20•20
8 rôtis
65 kg
121 °C
SÉLECTIONNEZ LE TEMPS DE CUISSON
MINUTERIE Appuyez sur la touche MINUTERIE et réglez la
minuterie
TEMPS DE CUISSON
APPROXIMATIF
TEMPÉRATURE
INTERNE FINALE
22 minutes/kg
SAIGNANT
33 minutes/kg
À POINT
44 minutes/kg
BIEN CUIT
: 54 °C
: 60 °C
: 71 °C
À CALCULER SUR
UN RÔTI UNIQUE
APPUYEZ SUR
DÉMARRER
UTILISEZ LE TEMPS DE CUISSON APPROXIMATIF INDIQUÉ
POUR LES CHARGES COMPLÈTES OU PARTIELLES
OU
SÉLECTIONNEZ LA TEMPÉRATURE CENTRALE INTERNE
TEMP
INTERNE
Appuyez sur la touche TEMP INTERNE e t
réglez la température inter ne
TEMPÉRATURE INTERNE
D’ARRÊT APPROXIMATIVE
EN MODE
COMBINAISON
SAIGNANT
RÉGULATION APPROXIMATIVE
DE TEMPÉRATURE
:
38 à 46 °C
À POINT
43 à 52 °C
BIEN CUIT
54 à 63 °C
TA I L L E S D E S GN 1/1 : 530 x 325 x 20 mm
T Ô L E S ➤ GN 2/1 : 530 x 650 x 20mm
3 à 8 °C
R E M A R Q U E S POUR OBTENIR LES MEILLEURS
➤ RÉSULTATS POSSIBLES : Surveillez
attentivement la température interne
lorsque les rôtis atteignent une
température interne de 43 °C, étant
donné que la température augmente
rapidement. Il est déconseillé de faire
cuire ce morceau de viande à une
température interne de plus de 60 °C.
CONSERVATION DES
ALIMENTS AU CHAUD
17 °C
LORSQUE LES ALIMENTS
SONT IMMÉDIATEMENT PLACÉS
DANS UN ENVIRONNEMENT DE
CONSERVATION DES ALIMENTS
AU CHAUD À
60 °C.
RÉGLEZ LA TEMPÉRATURE
D’ARRÊT EN CONSÉQUENCE.
Un produit plus tendre avec une teneur plus
élevée en humidité et moins de rétrécissement
peut être obtenu si on fait cuire ce produit
toute la nuit dans un four de cuisson et de
conservation Alto-Shaam à basse température.
P O U R L A C U I S S O N D E LTA - T, U T I L I S E Z L E
TA B L E A U D E T E M P É R AT U R E S D E L A S O N D E
S U R L A PA G E D E P R O C É D U R E S D E L T A - T .
APPUYEZ SUR
DÉMARRER
ARRÊTEZ LA FONCTION DE CUISSON
À N’IMPORTE QUEL MOMENT EN
APPUYANT SUR LA TOUCHE ARRÊTER
.
Les directives de réglage de temps et de température sont offertes à titre
suggestif seulement. En raison des variations de qualité des produits et du
degré de cuisson souhaité, il sera peut-être nécessaire d’ajuster les
commandes de temps et de température indiqués. Toute la cuisson doit
être basée sur les températures internes du produit.
VIANDE ET VOLAILLE
74.
BŒUF
– Tr a v e r s d e c ô t e s
PRÉCHAUFFEZ LE FOUR AVANT D’UTILISER LE MODE DE CUISSON
PROCÉDURE DE FOUR COMBITHERM
PRODUIT
➤
MATÉRIEL
➤
Travers de côtes de bœuf :
1 à 1,3 kg
Plaques en aluminium ou plats pleine
taille
Spray à base végétale (optionnel)
Assaisonnement
PRÉPARATION Vaporisez les plats avec un spray à base
DU PRODUIT végétale si vous le souhaitez.
➤
VITESSE DU VENTILATEUR
Pleine vitesse
Mettez les plaques dans le four préchauffé.
MODE DE FOUR
ALTERNATIVE :
Faites brunir les côtes dans une
rôtissoire. Versez le demi-glaçage sur les
côtes. Recouvrez les plaques et placezles dans le four préchauffé.
Combinaison
TEMPÉRATURE DE CUISSON
REMARQUE : Des légumes coupés en
dés, comme des
carottes, des oignons et
du céleri ajoutent de la
flaveur à la viande.
135 °C
SÉLECTIONNEZ LE TEMPS DE CUISSON
TEMPS DE CUISSON
APPROXIMATIF
TEMPÉRATURE
INTERNE FINALE
45 minutes
JUSQU ’ À CE QUE
88 °C
APPUYEZ SUR
➤
MINUTERIE Appuyez sur la touche MINUTERIE et réglez la
minuterie
OU
LA
VIANDE SOIT TENDRE
Placez les travers de côtes les uns à côté
des autres et assaisonnez-les comme
vous le souhaitez.
➤
C A PAC I T É M A X I M A L E
MODÈLE
6•10
6 GN 1/1
MODÈLE
7•14
7 GN 2/1
MODÈLE
10•10
10 GN 1/1
MODÈLE
10•18
10•20
10 GN 2/1
MODÈLE
12•18
12•20
24 GN 1/1
MODÈLE
20•20
40 GN 1/1
DÉMARRER
UTILISEZ LE TEMPS DE CUISSON APPROXIMATIF INDIQUÉ
POUR LES CHARGES COMPLÈTES OU PARTIELLES
OU
SÉLECTIONNEZ LA TEMPÉRATURE CENTRALE INTERNE
Appuyez sur la touche TEMP INTERNE e t
TEMP
INTERNE réglez la température inter ne
TEMPÉRATURE INTERNE
D’ARRÊT APPROXIMATIVE
RÉGULATION APPROXIMATIVE
DE TEMPÉRATURE
s/o
s/o
TA I L L E S D E S GN 1/1 : 530 x 325 x 20 à 65 mm
T Ô L E S ➤ GN 2/1 : 530 x 650 x 20 mm
APPUYEZ SUR
DÉMARRER
L e s d i re c t i v e s d e r é g l a g e d e t e m p s e t d e t e m p é r a t u re s o n t o f f e r t e s à t i t re
s u g g e s t i f s e u l e m e n t . E n r a i s o n d e s v a r i a t i o n s d e q u a l i t é d e s p ro d u i t s e t
d u d e g r é d e c u i s s o n s o u h a i t é , i l s e r a p e u t - ê t re n éc e s s a i re d ’ a j u s t e r l e s
c o m m a n d e s d e t e m p s e t d e t e m p é r a t u re i n d i q u é s . To u t e l a c u i s s o n d o i t
ê t re b a s é e s u r l e s t e m p é r a t u re s i n t e r n e s d u p ro d u i t .
A R R Ê T E Z L A F O N C T I O N D E C U I S S O N À N ’ I M P O RT E Q U E L
M O M E N T E N A P P U YA N T S U R L A TO U C H E A R R Ê T E R
.
R E M A R Q U E S Il est possible d’obtenir un produit plus
➤ tendre avec une teneur plus élevée en
humidité et moins de rétrécissement si
le produit est cuit pendant la nuit dans
un four de cuisson et de conservation
Alto-Shaam à basse température.
VIANDE ET VOLAILLE
75.
BŒUF
POUR LES FOURS ÉQUIPÉS DE LA FONCTION FUMOIR
– Tr a v e r s d e c ô t e s , f u m é s
PRÉCHAUFFEZ LE FOUR AVANT D’UTILISER LE MODE DE CUISSON
PROCÉDURE DE FOUR COMBITHERM
MATÉRIEL
PRODUIT
➤ Côtes de bœuf, 1 à 1,3 kg
➤
Plaques en acier inoxydable ou plats
pleine taille
VITESSE DU VENTILATEUR
Spray à base végétale (optionnel)
Pleine vitesse
Assaisonnement
RÉCIPIENT DE COPEAUX DE BOIS
Plein
MODE DE FOUR
PRÉPARATION Vaporisez les plats avec un spray à base
DU PRODUIT végétale si vous le souhaitez.
Combinaison
➤
Mettez les plaques dans le four
préchauffé.
TEMPÉRATURE DE CUISSON
➤
135 °C
50 minutes
SÉLECTIONNEZ LE TEMPS DE FUMOIR
MINUTERIE Appuyez sur la touche MINUTERIE et réglez la
minuterie
TEMPS DE FUMOIR
APPROXIMATIF
TEMPÉRATURE
INTERNE FINALE
30-50 minutes
88 °C
UTILISEZ LE TEMPS DE FUMOIR APPROXIMATIF INDIQUÉ
POUR LES CHARGES COMPLÈTES OU PARTIELLES
L e s d i re c t i v e s d e r é g l a g e d e t e m p s e t d e t e m p é r a t u re s o n t o f f e r t e s à t i t re
s u g g e s t i f s e u l e m e n t . E n r a i s o n d e s v a r i a t i o n s d e q u a l i t é d e s p ro d u i t s e t
d u d e g r é d e c u i s s o n s o u h a i t é , i l s e r a p e u t - ê t re n é c e s s a i re d ’ a j u s t e r l e s
c o m m a n d e s d e t e m p s e t d e t e m p é r a t u re i n d i q u é s . To u t e l a c u i s s o n d o i t
ê t r e b a s é e s u r l e s t e m p é r a t u re s i n t e r n e s d u p ro d u i t .
FUMOIR
Appuyez sur la touche de fonction Chef.
Faites tourner le bouton jusqu’à ce que l’icône
de fumoir soit affichée.
Appuyez sur la touche de fonction Chef.
Les cases « YES » ou « NO » s’affichent à l’écran.
Utilisez les touches avec flèche vers le haut/le bas pour
sélectionner « YES ».
Appuyez sur la touche de fonction Chef pour
confirmer le réglage.
Appuyez sur DÉMARRER.
➤
C A PAC I T É M A X I M A L E
MODÈLE
6•10
5 GN 1/1
MODÈLE
7•14
13 GN 1/1
6 GN 2/1
MODÈLE
10•10
9 GN 1/1
MODÈLE
10•18
19 GN 1/1
9 GN 2/1
TA I L L E S D E S GN 1/1 : 530 x 325 x 65 mm
T Ô L E S ➤ GN 2/1 : 650 x 530 x 65 mm
REMARQUES
ARRÊTEZ LA FONCTION DE FUMOIR À N’IMPORTE QUEL
MOMENT EN APPUYANT SUR LA TOUCHE ARRÊTER
.
OU sur les modèles S-Control, appuyez sur le bouton
Fumoir au commencement du cycle de cuisson.
VIANDE ET VOLAILLE
76.
Placez les travers de côtes les uns à côté
des autres et assaisonnez-les comme
vous le souhaitez.
➤
P O U L E T, F R I T A U F O U R
– Morceaux
PRÉCHAUFFEZ LE FOUR AVANT D’UTILISER LE MODE DE CUISSON
PROCÉDURE DE FOUR COMBITHERM
PRODUIT
➤
MATÉRIEL
➤
Morceaux de poulet, panés fraîchement :
Chapelure au four préférée
Spray à base végétale
Poulet de poêle, 8 morceaux coupés
Plaques à pâtisserie
PRÉPARATION
DU PRODUIT
➤
VITESSE DU VENTILATEUR
Passez le poulet à la chapelure selon les
instructions du fabricant.
Pleine vitesse
Vaporisez les plaques avec le spray à
base végétale.
MODE DE FOUR
Placez le poulet sur les plaques AVEC
LA PEAU TOURNÉE VERS LE BAS.
Combinaison
TEMPÉRATURE DE CUISSON
➤
232 °C
SÉLECTIONNEZ LE TEMPS DE CUISSON
➤
C A PAC I T É M A X I M A L E
MODÈLE
6•10
72 morceaux, 24 morceaux par plaque
3 GN 1/1
MODÈLE
7•14
192 morceaux, 48 morceaux par plaque
4 GN 2/1
MODÈLE
10•10
120 morceaux, 24 morceaux par plaque
5 GN 1/1
MODÈLE
10•18
240 morceaux, 48 morceaux par plaque
5 GN 2/1
MODÈLE
12•20
288 morceaux, 48 morceaux par plaque
6 GN 2/1
MODÈLE
20•20
480 morceaux, 48 morceaux par plaque
10 GN 2/1
MINUTERIE Appuyez sur la touche MINUTERIE et réglez la
minuterie
TEMPS DE CUISSON
APPROXIMATIF
TEMPÉRATURE
INTERNE FINALE
18 minutes
85 °C
APPUYEZ SUR
DÉMARRER
UTILISEZ LE TEMPS DE CUISSON APPROXIMATIF INDIQUÉ
POUR LES CHARGES COMPLÈTES OU PARTIELLES
OU
SÉLECTIONNEZ LA TEMPÉRATURE CENTRALE INTERNE
TEMP
INTERNE
Appuyez sur la touche TEMP INTERNE e t
réglez la température interne
TEMPÉRATURE INTERNE
D’ARRÊT APPROXIMATIVE
RÉGULATION APPROXIMATIVE
DE TEMPÉRATURE
s/o
s/o
TA I L L E S D E S GN 1/1 : 530 x 325 x 20 mm
T Ô L E S ➤ GN 2/1 : 530 x 650 x 20 mm
APPUYEZ SUR
DÉMARRER
L e s d i re c t i v e s d e r é g l a g e d e t e m p s e t d e t e m p é r a t u re s o n t o f f e r t e s à t i t re
s u g g e s t i f s e u l e m e n t . E n r a i s o n d e s v a r i a t i o n s d e q u a l i t é d e s p ro d u i t s e t
d u d e g r é d e c u i s s o n s o u h a i t é , i l s e r a p e u t - ê t re n é c e s s a i re d ’ a j u s t e r l e s
c o m m a n d e s d e t e m p s e t d e t e m p é r a t u re i n d i q u é s . To u t e l a c u i s s o n d o i t
ê t r e b a s é e s u r l e s t e m p é r a t u re s i n t e r n e s d u p ro d u i t .
REMARQUES Pour obtenir les meilleurs résultats
➤ possibles, alternez entre toutes les
deux positions de rayons seulement.
A R R Ê T E Z L A F O N C T I O N D E C U I S S O N À N ’ I M P O RT E Q U E L
M O M E N T E N A P P U YA N T S U R L A TO U C H E A R R Ê T E R
.
Lors de la vérification de la température
interne du produit, relevez la
température dans la partie la plus dense
de la cuisse de poulet.
VIANDE ET VOLAILLE
77.
POULET
– Morceaux et moitiés
PRÉCHAUFFEZ LE FOUR AVANT D’UTILISER LE MODE DE CUISSON
PROCÉDURE DE FOUR COMBITHERM
PRODUIT
➤
MATÉRIEL
Morceaux de poulet :
➤
Plaques en acier inoxydable ou en
aluminium
Spray à base végétale
Poulet de poêle, 8 morceaux coupés
Assaisonnement
VITESSE DU VENTILATEUR
PRÉPARATION Assaisonnez, passez à la chapelure ou
DU PRODUIT faites mariner le poulet comme vous le
➤ souhaitez.
Pleine vitesse
Vaporisez les plaques avec un spray à
base végétale ou utilisez des plaques de
pâtisserie à revêtement anti-adhésif.
MODE DE FOUR
Combinaison
Placez la viande de poulet tournée vers
le haut. Les morceaux ou moitiés de
poulet ne doivent pas se toucher.
TEMPÉRATURE DE CUISSON
177 °C
Mettez les plaques dans le four
préchauffé. Pour obtenir les meilleurs
résultats possibles, alternez entre toutes
les deux positions de rayons.
SÉLECTIONNEZ LE TEMPS DE CUISSON
TEMPS DE CUISSON
APPROXIMATIF
MORCEAUX
DÉCONGELÉS
15 à 17 minutes
APPUYEZ SUR
TEMPÉRATURE INTERNE
FINALE
➤
MINUTERIE Appuyez sur la touche MINUTERIE et réglez la
minuterie
➤
C A PAC I T É M A X I M A L E
MODÈLE
6•10
72 morceaux, 24 morceaux par plaque
3 GN 1/1
MODÈLE
7•14
192 morceaux, 48 morceaux par plaque
4 GN 2/1
MODÈLE
10•10
120 morceaux, 24 morceaux par plaque
5 GN 1/1
MODÈLE
10•18
10•20
240 morceaux, 48 morceaux par plaque
5 GN 2/1
MODÈLE
12•18
12•20
288 morceaux, 48 morceaux par plaque
6 GN 2/1
MODÈLE
20•20
480 morceaux, 48 morceaux par plaque
10 GN 2/1
85 °C
MOREAUX
CONGELÉS
30 à 35 minutes
85 °C
MOITIÉS
DÉCONGELÉES
20 à 25 minutes
85 °C
MOITIÉS
CONGELÉES
40 à 45 minutes
85 °C
DÉMARRER
UTILISEZ LE TEMPS DE CUISSON APPROXIMATIF INDIQUÉ
POUR LES CHARGES COMPLÈTES OU PARTIELLES
OU
SÉLECTIONNEZ LA TEMPÉRATURE CENTRALE INTERNE
TEMP
INTERNE
Appuyez sur la touche TEMP INTERNE e t
réglez la température inter ne
TEMPÉRATURE INTERNE
D’ARRÊT APPROXIMATIVE
RÉGULATION APPROXIMATIVE
DE TEMPÉRATURE
s/o
s/o
APPUYEZ SUR
DÉMARRER
TA I L L E S D E S GN 1/1 : 530 x 325 x 20 mm
T Ô L E S ➤ GN 2/1 : 530 x 650 x 20 mm
L e s d i r e c t i v e s d e r é g l a g e d e t e m p s e t d e t e m p é r a t u re s o n t o f f e r t e s à t i t re
s u g g e s t i f s e u l e m e n t . E n r a i s o n d e s v a r i a t i o n s d e q u a l i t é d e s p ro d u i t s e t
d u d e g r é d e c u i s s o n s o u h a i t é , i l s e r a p e u t - ê t re n é c e s s a i re d ’ a j u s t e r l e s
c o m m a n d e s d e t e m p s e t d e t e m p é r a t u re i n d i q u é s . To u t e l a c u i s s o n d o i t
ê t r e b a s é e s u r l e s t e m p é r a t u re s i n t e r n e s d u p ro d u i t .
REMARQUES Pour obtenir les meilleurs résultats
➤ possibles, alternez entre toutes les
deux positions de rayons seulement.
A R R Ê T E Z L A F O N C T I O N D E C U I S S O N À N ’ I M P O RT E Q U E L
M O M E N T E N A P P U YA N T S U R L A TO U C H E A R R Ê T E R
.
VIANDE ET VOLAILLE
78.
Lors de la vérification de la température
interne du produit, relevez la
température dans la partie la plus dense
de la cuisse de poulet.
POULET
– Entier
PRÉCHAUFFEZ LE FOUR AVANT D’UTILISER LE MODE DE CUISSON
PROCÉDURE DE FOUR COMBITHERM
PRODUIT
➤
MATÉRIEL
Poulet, entier :
1 à 1,2 kg chacun
➤
Assaisonnement
Spray à base végétale
Plaques en acier inoxydable ou en
aluminium avec grilles pour plaques
ou
Grilles pour rôtir les poulets Alto-Shaam
avec ramasse-graisse
PRÉPARATION Placez le poulet sur les plaques garnies
DU PRODUIT de grilles ou les grilles à rôtir vaporisées
➤ de spray à base végétale.
VITESSE DU VENTILATEUR
Pleine vitesse
Si vous le souhaitez, repliez les ailes et rentrezles sous le corps du poulet, puis fixez les pattes.
MODE DE FOUR
Assaisonnez comme vous le souhaité.
Combinaison
Mettez le poulet dans le four préchauffé.
REMARQUE : Lorsque vous utilisez les
grilles à rôtir, insérez le ramasse-graisse
avant de préchauffer ou utilisez la grille
munie d’un ramasse-graisse. Lors de
l’utilisation de plaques à pâtisserie, ne
surchargez pas les plaques (les poulets
ne doivent pas se toucher).
TEMPÉRATURE DE CUISSON
177 °C
SÉLECTIONNEZ LE TEMPS DE CUISSON
TEMPS DE CUISSON
APPROXIMATIF
TEMPÉRATURE
INTERNE FINALE
SI DÉCONGELÉ
30 à 35 minutes
85 °C
SI CONGELÉ
55 à 60 minutes
85 °C
APPUYEZ SUR
DÉMARRER
UTILISEZ LE TEMPS DE CUISSON APPROXIMATIF INDIQUÉ
POUR LES CHARGES COMPLÈTES OU PARTIELLES
OU
➤
MINUTERIE Appuyez sur la touche MINUTERIE et réglez la
minuterie
➤
C A PAC I T É M A X I M A L E
MODÈLE
6•10
2 grilles avec ramasse-graisse, 16 poulets
3 GN 1/1
MODÈLE
7•14
4 grilles avec ramasse-graisse, 32 poulets
6 GN 2/1
MODÈLE
10•10
3 grilles avec ramasse-graisse, 24 poulets
5 GN 1/1
MODÈLE
10•18
10•20
6 grilles avec ramasse-graisse, 48 poulets
5 GN 2/1
MODÈLE
12•18
12•20
8 grilles avec ramasse-graisse, 64 poulets
6 GN 2/1
MODÈLE
20•20
14 grilles avec ramasse-graisse, 112 poulets
10 GN 2/1
SÉLECTIONNEZ LA TEMPÉRATURE CENTRALE INTERNE
Appuyez sur la touche TEMP INTERNE e t
TEMP
INTERNE réglez la température inter ne
TEMPÉRATURE INTERNE
D’ARRÊT APPROXIMATIVE
RÉGULATION APPROXIMATIVE
DE TEMPÉRATURE
79 °C
5 à 6 °C
TA I L L E S D E S GN 1/1 : 530 x 325 x 20 mm
T Ô L E S ➤ GN 2/1 : 530 x 650 x 20 mm
APPUYEZ SUR
DÉMARRER
L e s d i re c t i v e s d e r é g l a g e d e t e m p s e t d e t e m p é r a t u re s o n t o f f e r t e s à t i t re
s u g g e s t i f s e u l e m e n t . E n r a i s o n d e s v a r i a t i o n s d e q u a l i t é d e s p ro d u i t s e t
d u d e g r é d e c u i s s o n s o u h a i t é , i l s e r a p e u t - ê t re n éc e s s a i re d ’ a j u s t e r l e s
c o m m a n d e s d e t e m p s e t d e t e m p é r a t u re i n d i q u é s . To u t e l a c u i s s o n d o i t
ê t re b a s é e s u r l e s t e m p é r a t u re s i n t e r n e s d u p ro d u i t .
A R R Ê T E Z L A F O N C T I O N D E C U I S S O N À N ’ I M P O RT E Q U E L
M O M E N T E N A P P U YA N T S U R L A TO U C H E A R R Ê T E R
.
R E M A R Q U E S POUR OBTENIR LES MEILLEURS
➤ RÉSULTATS POSSIBLES : Faites
décongeler avant la cuisson. Lors de la
vérification de la température interne du
produit, relevez la température dans la
partie la plus dense de la cuisse de
poulet. L’utilisation de grilles de
rôtissoire avec un ramasse-graisse
per met d’obtenir une couleur plus
unifor me et assure un meilleur
écoulement de la graisse.
VIANDE ET VOLAILLE
79.
POULET
POUR LES FOURS ÉQUIPÉS DE LA FONCTION FUMOIR
– E n t i e r, f u m é
PRÉCHAUFFEZ LE FOUR AVANT D’UTILISER LE MODE DE CUISSON
PROCÉDURE DE FOUR COMBITHERM
PRODUIT
MATÉRIEL
➤ Poulet, entier 1 à 1,2 kg chacun
➤
Assaisonnement
Spray à base végétale
VITESSE DU VENTILATEUR
Plaques à pâtisserie en acier inoxydable
ou en aluminium avec grilles pour
plaques ou grilles à rôtir Alto-Shaam
munies de ramasse-sauce
Pleine vitesse
RÉCIPIENT DE COPEAUX DE BOIS
Plein
MODE DE FOUR
Combinaison
*REMARQUE : POUR OBTENIR
RÉSULTATS , FUMER LE POULET
DE MEILLEURS
AVANT DE LE
CUIRE EN MODE COMBINÉ
TEMPÉRATURE DE CUISSON
PRÉPARATION Placez le poulet sur des plaques à
DU PRODUIT pâtisserie munies de grilles ou sur des
➤ grilles de rôtissoire. Si vous le souhaitez,
repliez les ailes et rentrez-les sous le
corps du poulet. Croisez et fixez les
pattes.
177 °C
25 minutes
Assaisonnez comme vous le souhaité.
Mettez le poulet dans le four préchauffé.
MINUTERIE Appuyez sur la touche MINUTERIE et réglez la
minuterie
TEMPS DE FUMOIR
APPROXIMATIF
MODE
COMBINAISON
30 minutes
TEMPÉRATURE
INTERNE FINALE
➤
SÉLECTIONNEZ LE TEMPS DE FUMOIR
➤
C A PAC I T É M A X I M A L E
MODÈLE
6•10
5 GN 1/1
MODÈLE
7•14
13 GN 1/1
6 GN 2/1
MODÈLE
10•10
9 GN 1/1
MODÈLE
10•18
19 GN 1/1
9 GN 2/1
79 °C
UTILISEZ LE TEMPS DE FUMOIR APPROXIMATIF INDIQUÉ
POUR LES CHARGES COMPLÈTES OU PARTIELLES
L e s d i re c t i v e s d e r é g l a g e d e t e m p s e t d e t e m p é r a t u re s o n t o f f e r t e s à t i t re
s u g g e s t i f s e u l e m e n t . E n r a i s o n d e s v a r i a t i o n s d e q u a l i t é d e s p ro d u i t s e t
d u d e g r é d e c u i s s o n s o u h a i t é , i l s e r a p e u t - ê t re n é c e s s a i re d ’ a j u s t e r l e s
c o m m a n d e s d e t e m p s e t d e t e m p é r a t u re i n d i q u é s . To u t e l a c u i s s o n d o i t
ê t re b a s é e s u r l e s t e m p é r a t u re s i n t e r n e s d u p ro d u i t .
FUMOIR
Appuyez sur la touche de fonction Chef.
Faites tourner le bouton jusqu’à ce que l’icône
de fumoir soit affichée.
Appuyez sur la touche de fonction Chef.
Les cases « YES » ou « NO » s’affichent à l’écran.
Utilisez les touches avec flèche vers le haut/le bas pour
sélectionner « YES ».
Appuyez sur la touche de fonction Chef pour
confirmer le réglage.
Appuyez sur DÉMARRER.
ARRÊTEZ LA FONCTION DE FUMOIR À N’IMPORTE QUEL
MOMENT EN APPUYANT SUR LA TOUCHE ARRÊTER
.
TA I L L E S D E S GN 1/1 : 530 x 325 x 65 mm
T Ô L E S ➤ GN 2/1 : 650 x 530 x 65 mm
R E M A R Q U E S Lors de l’utilisation de grilles de
➤ rôtissoire, insérez le ramasse-graisse
avant de préchauffer ou utilisez la grille
munie d’un ramasse-graisse. Lors de
l’utilisation de plaques à pâtisserie, ne
surchargez pas les plaques. Les poulets
ne doivent pas se toucher.
OU sur les modèles S-Control, appuyez sur le bouton
Fumoir au commencement du cycle de cuisson.
VIANDE ET VOLAILLE
80.
CANARD
– Morceaux
PRÉCHAUFFEZ LE FOUR AVANT D’UTILISER LE MODE DE CUISSON
PROCÉDURE DE FOUR COMBITHERM
PRÉPARATION
DU PRODUIT
PRODUIT
➤
Morceaux de canard :
Crus et précuits
La méthode de cuisson/réchauffement consiste à
précuire le canard dans un four Combitherm, ou,
comme alternative, dans un four de cuisson et mise en
attente Alto-Shaam à basse température pour
conserver l’humidité. Pour donner à la viande le côté
croustillant requis, les morceaux cuits sont frigorifiés
puis réchauffés selon les besoins, pour un service
immédiat.
VITESSE DU VENTILATEUR
Pleine vitesse
MODE DE FOUR
➤
1. À PARTIR D’UN ÉTAT CRU : Répartissez les
morceaux de canard sur les plats.
ou
Préparez le canard selon les procédures de cuisson
indiquées dans les directives de cuisson et de
conservation Alto-Shaam à basse température.
➤
2. Réfrigérez rapidement le produit cuit, de préférence
en utilisant les méthodes de traitement
cuisson/réfrigération.
➤
3. POUR LE RÉCHAUFFEMENT : Vaporisez les plats
avec du spray à base végétale. Placez les morceaux
de canard précuits les uns à côté des autres dans
les plats. Mettez les plats dans un four Combitherm
préchauffé.
Combinaison
TEMPÉRATURE DE CUISSON
191 à 199 °C
SÉLECTIONNEZ LE TEMPS DE CUISSON
MINUTERIE Appuyez sur la touche MINUTERIE et réglez la
minuterie
APPUYEZ SUR
TEMPS DE CUISSON
APPROXIMATIF
TEMPÉRATURE
INTERNE FINALE
À PARTIR D’UN
ÉTAT CRU
20 à 25 minutes
82 à 85 °C
UTILISEZ LE TEMPS DE CUISSON APPROXIMATIF INDIQUÉ
POUR LES CHARGES COMPLÈTES OU PARTIELLES
OU
S É L E C T I O N N E Z L E T E M P S D E R É C H AU F F E M E N T
MINUTERIE Appuyez sur la touche MINUTERIE et réglez la
minuterie
TEMPÉRATURE INTERNE
D’ARRÊT APPROXIMATIVE
RÉGULATION APPROXIMATIVE
DE TEMPÉRATURE
POUR LE
RÉCHAUFFEMENT
15 minutes
APPUYEZ SUR
DÉMARRER
74 °C
L e s d i re c t i v e s d e r é g l a g e d e t e m p s e t d e t e m p é r a t u re s o n t o f f e r t e s à t i t re
s u g g e s t i f s e u l e m e n t . E n r a i s o n d e s v a r i a t i o n s d e q u a l i t é d e s p ro d u i t s e t
d u d e g r é d e c u i s s o n s o u h a i t é , i l s e r a p e u t - ê t re n éc e s s a i re d ’ a j u s t e r l e s
c o m m a n d e s d e t e m p s e t d e t e m p é r a t u re i n d i q u é s . To u t e l a c u i s s o n d o i t
ê t re b a s é e s u r l e s t e m p é r a t u re s i n t e r n e s d u p ro d u i t .
A R R Ê T E Z L A F O N C T I O N D E C U I S S O N À N ’ I M P O RT E Q U E L
M O M E N T E N A P P U YA N T S U R L A TO U C H E A R R Ê T E R
MATÉRIEL
➤
Spray à base végétale
Assaisonnement
À PARTIR D’UN ÉTAT CRU : Plats
pleine taille en acier inoxydable ou en
aluminium
POUR LE RÉCHAUFFEMENT : Plats en
acier inoxydable ou en aluminium
.
➤
DÉMARRER
➤
C A PAC I T É M A X I M A L E
MODÈLE
6•10
6 GN 1/1
MODÈLE
7•14
3 GN 2/1
MODÈLE
10•10
10 GN 1/1
MODÈLE
10•18
10•20
MODÈLE
12•18
12•20
MODÈLE
20•20
5 GN 2/1
6 GN 2/1
10 GN 2/1
TA I L L E S D E S GN 1/1 : 530 x 325 x 20 mm
T Ô L E S ➤ GN 2/1 : 530 x 650 x 20 mm
R E M A R Q U E S LES CAPACITÉS INDIQUÉES SONT
➤ POUR LE RÉCHAUFFEMENT DES
MORCEAUX PRÉCUITS.
La cuisson dans un four Combitherm à
partir d’un état cru, ou le réchauffement
après avoir fait cuire la viande à partir
d’un état cru dans un four de cuisson et
de mise en attente à basse température
exige l’utilisation de plats plus profonds
pour s’adapter à la quantité de graisse
produite. Les plats plus profonds
empêchent la graisse de descendre
directement dans le drain du four et la
manipulation sera moins dangereuse.
VIANDE ET VOLAILLE
81.
CANARD
– Entier
PRÉCHAUFFEZ LE FOUR AVANT D’UTILISER LE MODE DE CUISSON
PROCÉDURE DE FOUR COMBITHERM
PRODUIT
➤
MATÉRIEL
Canard, entier :
2 kg chacun
➤
Plats pleine taille en acier
inoxydable ou en aluminium
Grilles pour plaques (optionnel)
Spray à base végétale (optionnel)
Assaisonnement
PRÉPARATION Insérez les grilles pour plats dans les plats
DU PRODUIT et vaporisez du spray à base végétale si
➤ vous le souhaitez.
VITESSE DU VENTILATEUR
Répartissez les canards sur les plats ou
les grilles des plats et assaisonnez
comme vous le souhaitez.
Pleine vitesse
MODE DE FOUR
Repliez les ailes et rentrez-les sous le dos du
canard.
Combinaison
Mettez les plats dans le four préchauffé.
➤
TEMPÉRATURE DE CUISSON
177 °C
SÉLECTIONNEZ LE TEMPS DE CUISSON
➤
C A PAC I T É M A X I M A L E
MODÈLE
6•10
3 canards par plat : 6 canards
2 GN 1/1
MODÈLE
7•14
9 canards par plat : 18 canards
3 GN 2/1
MODÈLE
10•10
3 canards par plat : 9 canards
3 GN 1/1
MODÈLE
10•18
10•20
9 canards par plat : 54 canards
6 GN 2/1
MODÈLE
12•18
12•20
9 canards par plat : 72 canards
8 GN 2/1
MODÈLE
20•20
9 canards par plat : 90 canards
10 GN 2/1
MINUTERIE Appuyez sur la touche MINUTERIE et réglez la
minuterie
TEMPS DE CUISSON
APPROXIMATIF
TEMPÉRATURE
INTERNE FINALE
60 à 90 minutes
88 à 93 °C
APPUYEZ SUR
DÉMARRER
UTILISEZ LE TEMPS DE CUISSON APPROXIMATIF INDIQUÉ
POUR LES CHARGES COMPLÈTES OU PARTIELLES
OU
SÉLECTIONNEZ LA TEMPÉRATURE CENTRALE INTERNE
Appuyez sur la touche TEMP INTERNE e t
TEMP
INTERNE réglez la température inter ne
TEMPÉRATURE INTERNE
D’ARRÊT APPROXIMATIVE
RÉGULATION APPROXIMATIVE
DE TEMPÉRATURE
82 à 88 °C
5 à 6 °C
TA I L L E S D E S GN 1/1 : 530 x 325 x 20 mm
T Ô L E S ➤ GN 2/1 : 530 x 650 x 20 mm
APPUYEZ SUR
DÉMARRER
L e s d i r e c t i v e s d e r é g l a g e d e t e m p s e t d e t e m p é r a t u re s o n t o f f e r t e s à t i t re
s u g g e s t i f s e u l e m e n t . E n r a i s o n d e s v a r i a t i o n s d e q u a l i t é d e s p ro d u i t s e t
d u d e g r é d e c u i s s o n s o u h a i t é , i l s e r a p e u t - ê t re n é c e s s a i re d ’ a j u s t e r l e s
c o m m a n d e s d e t e m p s e t d e t e m p é r a t u re i n d i q u é s . To u t e l a c u i s s o n d o i t
ê t r e b a s é e s u r l e s t e m p é r a t u re s i n t e r n e s d u p ro d u i t .
R E M A R Q U E S SUIVEZ LES DIRECTIVES DE LA
➤ PAGE PRÉCÉDENTE POUR
RÉCHAUFFER.
A R R Ê T E Z L A F O N C T I O N D E C U I S S O N À N ’ I M P O RT E Q U E L
M O M E N T E N A P P U YA N T S U R L A TO U C H E A R R Ê T E R
.
VIANDE ET VOLAILLE
82.
L ’ U T I L I S AT I O N D E P L A Q U E S À
PÂTISSERIE exige l’addition d’un
ramasse-graisse dans le bas du four
a f i n de recueillir la graisse produite. Un
ramasse-graisse empêche la graisse de
descendre directement dans le drain du
four.
JAMBON
– Salé
PRÉCHAUFFEZ LE FOUR AVANT D’UTILISER LE MODE DE CUISSON
PROCÉDURE DE FOUR COMBITHERM
PRODUIT
➤
Jambon, fumé :
MATÉRIEL
➤
Avec os ou sans os — 4 à 5 kg
Plaques à pâtisserie ou plats pleine taille
VITESSE DU VENTILATEUR
Demi-vitesse
MODE DE FOUR
Combinaison
PRÉPARATION
DU PRODUIT
➤
ou
SELON TEM INTERNE : Delta-T
La taille de chaque jambon doit être
relativement uniforme pour assurer une
chaleur uniforme entre les produits.
Placez les jambons dans les plats et
mettez-les dans un four préchauffé.
TEMPÉRATURE DE CUISSON
135 °C
➤
➤
C A PAC I T É M A X I M A L E
SÉLECTIONNEZ LE TEMPS DE CUISSON
MINUTERIE Appuyez sur la touche MINUTERIE et réglez la
minuterie
MODÈLE
6•10
4 jambons
2 GN 1/1
MODÈLE
7•14
8 jambons
4 GN 1/1
MODÈLE
10•10
6 jambons
3 GN 1/1
MODÈLE
10•18
10•20
12 jambons
6 GN 1/1
MODÈLE
12•18
12•20
16 jambons
8 GN 1/1
MODÈLE
20•20
28 jambons
14 GN 1/1
APPUYE Z SU R
TEMPS DE CUISSON
APPROXIMATIF
TEMPÉRATURE
INTERNE FINALE
20 minutes par kg
74 °C
À CALCULER SUR UN
JAMBON UNIQUE
D ÉM AR RE R
UTILISEZ LE TEMPS DE CUISSON APPROXIMATIF INDIQUÉ
POUR LES CHARGES COMPLÈTES OU PARTIELLES
OU
SÉLECTIONNEZ LA TEMPÉRATURE CENTRALE INTERNE
TEMP
INTERNE
Appuyez sur la touche TEMP INTERNE e t
réglez la température interne
TEMPÉRATURE INTERNE
D’ARRÊT APPROXIMATIVE
RÉGULATION APPROXIMATIVE
DE TEMPÉRATURE
COMBINAISON
66 à 71 °C
3 à 8 °C
POUR
LA
TABL EAU
SONDE
CUISSON
DE
SUR
D ELTA
-T,
T E M P É R AT U R E S
LA
PAGE
DE
UTILISEZ
DE
LE
LA
PROCÉDURES
T A I L L E S GN 1/1 : 530 x 325 x 65 mm
DES TÔLES
➤
APPUYE Z SU R
D ÉM AR RE R
L e s d i re c t i v e s d e r é g l a g e d e t e m p s e t d e t e m p é r a t u re s o n t o f f e r t e s à t i t re
s u g g e s t i f s e u l e m e n t . E n r a i s o n d e s v a r i a t i o n s d e q u a l i t é d e s p ro d u i t s e t
d u d e g r é d e c u i s s o n s o u h a i t é , i l s e r a p e u t - ê t re n é c e s s a i re d ’ a j u s t e r l e s
c o m m a n d e s d e t e m p s e t d e t e m p é r a t u re i n d i q u é s . To u t e l a c u i s s o n d o i t
ê t r e b a s é e s u r l e s t e m p é r a t u re s i n t e r n e s d u p ro d u i t .
REMARQUE
S
A R R Ê T E Z L A F O N C T I O N D E C U I S S O N À N ’ I M P O RT E Q U E L
M O M E N T E N A P P U YA N T S U R L A TO U C H E A R R Ê T E R
.
➤
Lors de l’utilisation de la fonction
TEMP INTERNE ou TEMP INTERNE
Delta-T, insérez la sonde de manière à
ce que l’extrémité de la sonde soit
centrée dans l’un des jambons sans
toucher un os.
VIANDE ET VOLAILLE
83.
HAMBURGERS
– Frais ou congelés
PRÉCHAUFFEZ LE FOUR AVANT D’UTILISER LE MODE DE CUISSON
PROCÉDURE DE FOUR COMBITHERM
MATÉRIEL
PRODUIT
➤
➤
Hamburgers, préformés :
113 gm chacun
Plaques à pâtisserie en acier
inoxydable ou en aluminium
Spray à base végétale
Assaisonnement
PRÉPARATION
DU PRODUIT
➤
VITESSE DU VENTILATEUR
Vaporisez les plaques avec le spray à
base végétale.
Placez les hambur gers les uns à côté
des autres sur les plaques et
assaisonnez-les comme vous le
souhaitez.
Pleine vitesse
MODE DE FOUR
Combinaison
Mettez les plaques dans le four
préchauffé.
TEMPÉRATURE DE CUISSON
➤
177 °C
SÉLECTIONNEZ LE TEMPS DE CUISSON
➤
C A PAC I T É M A X I M A L E
MODÈLE
6•10
6 GN 1/1
MODÈLE
7•14
7 GN 2/1
MODÈLE
10•10
10 GN 1/1
MODÈLE
10•18
10•20
20 GN 1/1
MODÈLE
12•18
12•20
24 GN 1/1
MODÈLE
20•20
40 GN 1/1
MINUTERIE Appuyez sur la touche MINUTERIE et réglez la
minuterie
TEMPS DE CUISSON
APPROXIMATIF
TEMPÉRATURE
INTERNE FINALE
SI DÉCONGELÉ
5 minutes
74 °C
SI CONGELÉ
0 minute
74 °C
APPUYEZ
SUR
DÉ MA RR E
UTILISEZ LE TEMPS DE CUISSON APPROXIMATIF INDIQUÉ
POUR LES CHARGES COMPLÈTES OU PARTIELLES
OU
SÉLECTIONNEZ LA TEMPÉRATURE CENTRALE INTERNE
Appuyez sur la touche TEMP INTERNE e t
TEMP
INTERNE réglez la température inter ne
TEMPÉRATURE INTERNE
D’ARRÊT APPROXIMATIVE
RÉGULATION APPROXIMATIVE
DE TEMPÉRATURE
s/o
s/o
T A I L L E S GN 1/1 : 530 x 325 x 65 mm
DES TÔLES
APPUYEZ
SUR
➤
L e s d i r e c t i v e s d e r é g l a g e d e t e m p s e t d e t e m p é r a t u re s o n t o f f e r t e s à t i t re
s u g g e s t i f s e u l e m e n t . E n r a i s o n d e s v a r i a t i o n s d e q u a l i t é d e s p ro d u i t s e t
d u d e g r é d e c u i s s o n s o u h a i t é , i l s e r a p e u t - ê t re n é c e s s a i re d ’ a j u s t e r l e s
c o m m a n d e s d e t e m p s e t d e t e m p é r a t u re i n d i q u é s . To u t e l a c u i s s o n d o i t
ê t r e b a s é e s u r l e s t e m p é r a t u re s i n t e r n e s d u p ro d u i t .
REMARQUE
S
A R R Ê T E Z L A F O N C T I O N D E C U I S S O N À N ’ I M P O RT E Q U E L
M O M E N T E N A P P U YA N T S U R L A TO U C H E A R R Ê T E R
.
VIANDE ET VOLAILLE
84.
Il est recommandé d’utiliser des
plaques à revêtement anti-adhésif.
H OT D O G S
PRÉCHAUFFEZ LE FOUR AVANT D’UTILISER LE MODE DE CUISSON
PROCÉDURE DE FOUR COMBITHERM
PRODUIT
➤
MATÉRIEL
➤
Hot Dog
Plaques perforées en acier inoxydable,
pleine taille
VITESSE DU VENTILATEUR
PRÉPARATION
DU PRODUIT
Pleine vitesse
➤
MODE DE FOUR
Placez les hot dog sur les plaques sur une
seule couche.
Mettez les plaques dans le four
préchauffé.
Vapeur
ou
Vapeur basse température
TEMPÉRATURE DE CUISSON
SÉLECTIONNEZ LE TEMPS DE CUISSON
MINUTERIE Appuyez sur la touche MINUTERIE et réglez la
minuterie
TEMPS DE CUISSON
APPROXIMATIF
APPUYE Z SU R
D ÉMAR RER
EN VAPEUR
10 minutes
VAPEUR BASSE TEMP
13 minutes
TEMPÉRATURE
INTERNE FINALE
➤
Vapeur : 100 °C
Cuisson vapeur à basse température : 71 à 82 °C
C A PAC I T É M A X I M A L E
➤
MODÈLE
6•10
6 GN 1/1
MODÈLE
7•14
7 GN 1/1
MODÈLE
10•10
10 GN/1/1
MODÈLE
10•18
10•20
20 GN/1/1
MODÈLE
12•18
12•20
24 GN/1/1
MODÈLE
20•20
40 GN/1/1
66 °C
66 °C
A PPUYEZ SUR
D ÉM ARR E R
UTILISEZ LE TEMPS DE CUISSON APPROXIMATIF INDIQUÉ
POUR LES CHARGES COMPLÈTES OU PARTIELLES
OU
SÉLECTIONNEZ LA TEMPÉRATURE CENTRALE INTERNE
TEMP
INTERNE
Appuyez sur la touche TEMP INTERNE e t
réglez la température interne
TEMPÉRATURE INTERNE
D’ARRÊT APPROXIMATIVE
RÉGULATION APPROXIMATIVE
DE TEMPÉRATURE
s/o
s/o
T A I L L E S GN 1/1 : 530 x 325 x 65 mm
DES TÔLES
APPUYEZ
SUR
➤
L e s d i re c t i v e s d e r é g l a g e d e t e m p s e t d e t e m p é r a t u re s o n t o f f e r t e s à t i t re
s u g g e s t i f s e u l e m e n t . E n r a i s o n d e s v a r i a t i o n s d e q u a l i t é d e s p ro d u i t s e t
d u d e g r é d e c u i s s o n s o u h a i t é , i l s e r a p e u t - ê t re n éc e s s a i re d ’ a j u s t e r l e s
c o m m a n d e s d e t e m p s e t d e t e m p é r a t u re i n d i q u é s . To u t e l a c u i s s o n d o i t
ê t re b a s é e s u r l e s t e m p é r a t u re s i n t e r n e s d u p ro d u i t .
REMARQUE
S
A R R Ê T E Z L A F O N C T I O N D E C U I S S O N À N ’ I M P O RT E Q U E L
M O M E N T E N A P P U YA N T S U R L A TO U C H E A R R Ê T E R
➤
Évitez une surcuisson afin d’empêcher
l’éclatement de la peau. À moins d’utiliser
le programme Vapeur basse température,
retirez les hot dogs du four immédiatement
afin d’empêcher la peau d’éclater.
.
VIANDE ET VOLAILLE
85.
C U I S S O N AU G R I L L – Méthodes
de cuisson au grill Combitherm
PRÉCHAUFFEZ LE FOUR AVANT D’UTILISER LE MODE DE CUISSON
PROCÉDURE DE FOUR COMBITHERM
PRODUIT
➤
Poitrines de poulets ............113-227
Filets de poissons ...............113-170
Côtelettes de porc ..............170-227
Steaks ..............................113-227
gm
gm
gm
gm
MATÉRIEL
➤
Alto-Shaam Combitherm
Grille à trous - Article SH-26731
VITESSE DU VENTILATEUR
Pleine vitesse
PRÉPARATION
DU PRODUIT
MODE DE FOUR
➤
Combinaison
Assaisonnez les articles individuels
comme vous le souhaitez.
Placez-les sur la grille à trous.
TEMPÉRATURE DE CUISSON
238 °C
SÉLECTIONNEZ LE TEMPS DE CUISSON
TEMPS DE CUISSON
APPROXIMATIF
TEMPÉRATURE
INTERNE FINALE
APP UYEZ SUR
DÉMA RRER
➤
C A PAC I T É M A X I M A L E
MODÈLE
6•10
6 grilles à trous
MODÈLE
7•14
14 grilles à trous
Faites cuire à 3 °C audessous des températures
internes finales tel
qu’indiqué ci-dessous :
MODÈLE
10•10
10 grilles à trous
54
57
60
66
71
MODÈLE
10•18
10•20
20 grilles à trous
MODÈLE
12•18
12•20
24 grilles à trous
MODÈLE
20•20
40 grilles à trous
Poitrine de poulet :
6 à 7 minutes
Filets de poisson :
4 à 6 minutes
Côtelettes de porc :
6 à 7 minutes
Steaks
➤
MINUTERIE Appuyez sur la touche MINUTERIE et réglez la
minuterie
°C
°C
°C
°C
°C
SAIGNANT
MI - SAIGNANT
À POINT
À POINT MOYEN
BIEN CUIT
UTILISEZ LE TEMPS DE CUISSON APPROXIMATIF INDIQUÉ
POUR LES CHARGES COMPLÈTES OU PARTIELLES
OU
SÉLECTIONNEZ LA TEMPÉRATURE CENTRALE INTERNE
TEMP
Appuyez sur la touche TEMP INTERNE e t
INTERNE réglez la température inter ne
TEMPÉRATURE INTERNE
D’ARRÊT APPROXIMATIVE
RÉGULATION APPROXIMATIVE
DE TEMPÉRATURE
s/o
s/o
TA I L L E S
DES TÔLES
APPUYEZ
SUR
➤
L e s d i r e c t i v e s d e r é g l a g e d e t e m p s e t d e t e m p é r a t u re s o n t o f f e r t e s à t i t re
s u g g e s t i f s e u l e m e n t . E n r a i s o n d e s v a r i a t i o n s d e q u a l i t é d e s p ro d u i t s e t
d u d e g r é d e c u i s s o n s o u h a i t é , i l s e r a p e u t - ê t re n é c e s s a i re d ’ a j u s t e r l e s
c o m m a n d e s d e t e m p s e t d e t e m p é r a t u re i n d i q u é s . To u t e l a c u i s s o n d o i t
ê t r e b a s é e s u r l e s t e m p é r a t u re s i n t e r n e s d u p ro d u i t .
REMARQUE
S
A R R Ê T E Z L A F O N C T I O N D E C U I S S O N À N ’ I M P O RT E Q U E L
M O M E N T E N A P P U YA N T S U R L A TO U C H E A R R Ê T E R
.
VIANDE ET VOLAILLE
86.
s/o
AG N E AU
– Gigot
PRÉCHAUFFEZ LE FOUR AVANT D’UTILISER LE MODE DE CUISSON
PROCÉDURE DE FOUR COMBITHERM
PRODUIT
➤
Gigot d’agneau : 1,8 à 5 kg
Plat à rôtir en acier inoxydable ou en
aluminium
MATÉRIEL
SPÉCIFICATIONS DE VIANDE POUVANT ÊTRE UTILISÉES
:
Jarret inférieur retiré
Jarret inférieur retiré, désossé
Préparé au four, désossé partiellement
Préparé au four, désossé et ficelé
➤
Assaisonnement
PRÉPARATION La taille de chaque gigot d’agneau doit
DU PRODUIT être relativement uniforme pour assurer
➤ une chaleur égale entre les articles.
Assaisonnez comme vous le souhaité.
Mettez les plats dans le four préchauffé.
Comme alternative, faites cuire dans des
plats à rôtir avec des herbes et des
épices.
VITESSE DU VENTILATEUR
Demi-vitesse
MODE DE FOUR
Combinaison
➤
ou
Temp interne Delta-T
TEMPÉRATURE DE CUISSON
121 °C
SÉLECTIONNEZ LE TEMPS DE CUISSON
MINUTERIE Appuyez sur la touche MINUTERIE et réglez la
minuterie
TEMPS DE CUISSON
APPROXIMATIF
TEMPÉRATURE
INTERNE FINALE
22 minutes/kg
33 minutes/kg
44 minutes/kg
A PPUYEZ SUR
DÉ M ARR ER
: 54 °C
À POINT : 60 °C
BIEN CUIT : 71 °C
SAIGNANT
À CALCULER SUR UN
GIGOT UNIQUE
UTILISEZ LE TEMPS DE CUISSON APPROXIMATIF INDIQUÉ
POUR LES CHARGES COMPLÈTES OU PARTIELLES
OU
SÉLECTIONNEZ LA TEMPÉRATURE CENTRALE INTERNE
RÉGULATION APPROXIMATIVE
DE TEMPÉRATURE
MODE
COMBINAISON
SAIGNANT : 46 °C
À POINT : 52 °C
BIEN CUIT : 63 °C
CONSERVATION DES
ALIMENTS AU CHAUD
À
17 °C
3 GN 2/1
MODÈLE
10•10
3 à 4 GN 1/1
MODÈLE
10•18
10•20
3 à 4 GN 2/1
MODÈLE
12•18
12•20
4 à 5 GN 2/1
MODÈLE
20•20
5 à 6 GN 2/1
T A I L L E S GN 1/1 : 530 x 325 x 20 mm
D E S T Ô L E S GN 2/1 : 650 x 530 x 20mm
POUR OBTENIR LES MEILLEURS
RÉSULTATS POSSIBLES : surveillez
avec attention la température inter ne
lorsque la température inter ne de
l’agneau atteint 46 °C, étant donné
que la température augmente
rapidement.
Un produit plus tendre avec une teneur
plus élevée en humidité et un moindre
rétrécissement peut être obtenu si le
produit est cuit dans un four de cuisson
et de conservation Alto-Shaam à basse
température.
PLACÉS DANS UN ENVIRONNEMENT DE
CONSERVATION AU CHAUD À
60 °C.
RÉGLEZ LA
TEMPÉRATURE D ’ ARRÊT
EN CONSÉQUENCE .
POUR LA CUISSON DELTA-T, UTILISEZ LE TABLEAU DE
TEMPÉRATURES DE LA SONDE SUR LA PAGE DE
PROCÉDURES DELTA-T .
D ÉM ARR E R
MODÈLE
7•14
LORSQUE LES
ALIMENTS SONT IMMÉDIATEMENT
A PPUYEZ SUR
2 à 3 GN 1/1
➤
LA TEMPÉRATURE INTERNE AUGMENTE
11
MODÈLE
6•10
REMARQUE
S
3 à 8 °C
DE
C A PAC I T É M A X I M A L E
➤
TEMP
Appuyez sur la touche TEMP INTERNE e t
INTERNE réglez la température inter ne
TEMPÉRATURE INTERNE
D’ARRÊT APPROXIMATIVE
➤
ARRÊTEZ LA FONCTION DE CUISSON
À N’IMPORTE QUEL MOMENT EN
APPUYANT SUR LA TOUCHE A R R Ê T E R
.
Les directives de réglage de temps et de température sont offertes
à titre suggestif seulement. En raison des variations de qualité des
produits et du degré de cuisson souhaité, il sera peut-être
nécessaire d’ajuster les commandes de temps et de température
i n d i q u é s . To u t e l a c u i s s o n d o i t ê t r e b a s é e s u r l e s t e m p é r a t u r e s
inter nes du produit.
VIANDE ET VOLAILLE
87.
AG N E AU
– Carré
PRÉCHAUFFEZ LE FOUR AVANT D’UTILISER LE MODE DE CUISSON
PROCÉDURE DE FOUR COMBITHERM
PRODUIT
➤
Carré d’agneau :
1,3 à 2,3 kg chacun
MATÉRIEL
➤
Plaques à pâtisserie en acier inoxydable
Grilles pour plaques (optionnel)
VITESSE DU VENTILATEUR
Assaisonnement
Pleine vitesse
MODE DE FOUR
Combinaison
PRÉPARATION
DU PRODUIT
➤
ou
Assaisonnez comme vous le souhaitez.
Mettez les plaques dans le four
préchauffé.
Température interne Delta-T
TEMPÉRATURE DE CUISSON
121 °C
MINUTERIE Appuyez sur la touche MINUTERIE et réglez la
minuterie
TEMPS DE CUISSON
APPROXIMATIF
A PPUYEZ SUR
TEMPÉRATURE
INTERNE FINALE
22 minutes/kg
SAIGNANT
33 minutes/kg
À POINT
➤
SÉLECTIONNEZ LE TEMPS DE CUISSON
➤
C A PAC I T É M A X I M A L E
MODÈLE
6•10
12 GN 1/1
MODÈLE
7•14
3 GN 2/1
MODÈLE
10•10
10 GN 1/1
MODÈLE
10•18
10•20
5 GN 2/1
MODÈLE
12•18
12•20
6 GN 2/1
MODÈLE
20•20
10 GN 2/1
: 54 °C
: 60 °C
À CALCULER SUR UNE
GRILLE UNIQUE
DÉ M ARR ER
UTILISEZ LE TEMPS DE CUISSON APPROXIMATIF INDIQUÉ
POUR LES CHARGES COMPLÈTES OU PARTIELLES
OU
SÉLECTIONNEZ LA TEMPÉRATURE CENTRALE INTERNE
TEMP
Appuyez sur la touche TEMP INTERNE e t
INTERNE réglez la température inter ne
TEMPÉRATURE INTERNE
D’ARRÊT APPROXIMATIVE
RÉGULATION APPROXIMATIVE
DE TEMPÉRATURE
MODE
COMBINAISON
SAIGNANT : 46 °C
À POINT : 52 °C
BIEN CUIT : 63 °C
3 à 8 °C
CONSERVATION DES
ALIMENTS AU CHAUD
LA TEMPÉRATURE INTERNE AUGMENTE
DE
11
À
17 °C
LORSQUE LES
ALIMENTS SONT IMMÉDIATEMENT
PLACÉS DANS UN ENVIRONNEMENT DE
CONSERVATION AU CHAUD À
60 °C.
RÉGLEZ LA
TEMPÉRATURE D ’ ARRÊT
EN CONSÉQUENCE .
T A I L L E S GN 1/1 : 530 x 325 x 20 mm
D E S T Ô L E S GN 2/1 : 650 x 530 x 20 mm
➤
POUR LA CUISSON DELTA-T, UTILISEZ LE TABLEAU DE
TEMPÉRATURES DE LA SONDE SUR LA PAGE DE PROCÉDURES
DELTA-T .
REMARQUE
S
A PPUYEZ SU R
D ÉM ARR E R
A R R Ê T E Z L A F O N C T I O N D E C U I S S O N À N ’ I M P O RT E Q U E L
M O M E N T E N A P P U YA N T S U R L A TO U C H E A R R Ê T E R
.
L e s d i re c t i v e s d e r é g l a g e d e t e m p s e t d e t e m p é r a t u r e s o n t o f f e r t e s à
t i t re s u g g e s t i f s e u l e m e n t . E n r a i s o n d e s v a r i a t i o n s d e q u a l i t é d e s
p ro d u i t s e t d u d e g r é d e c u i s s o n s o u h a i t é , i l s e r a p e u t - ê t re n é c e s s a i re
d ’ a j u s t e r l e s c o m m a n d e s d e t e m p s e t d e t e m p é r a t u re i n d i q u é s . To u t e
l a c u i s s o n d o i t ê t re b a s é e s u r l e s t e m p é r a t u re s i n t e r n e s d u p r o d u i t .
VIANDE ET VOLAILLE
88.
PA I N D E V I A N D E
PRÉCHAUFFEZ LE FOUR AVANT D’UTILISER LE MODE DE CUISSON
PROCÉDURE DE FOUR COMBITHERM
MATÉRIEL
PRODUIT
➤
➤
Mélange de pain de viande :
1,4 kg par pain
Moules à pain
Spray à base végétale (optionnel)
PRÉPARATION
DU PRODUIT
➤
VITESSE DU VENTILATEUR
Vaporisez les moules avec le spray à
base végétale si vous le souhaitez.
Pleine vitesse
Placez le mélange dans les moules.
MODE DE FOUR
Mettez les moules dans le four
préchauffé en plaçant les moules
directement sur les grilles.
Combinaison
TEMPÉRATURE DE CUISSON
➤
150 à 177 °C
SÉLECTIONNEZ LE TEMPS DE CUISSON
C A PAC I T É M A X I M A L E
➤
MODÈLE
6•10
9 moules à pain
3 grilles
MODÈLE
7•14
24 moules à pain
3 grilles
MODÈLE
10•10
15 moules à pain
5 grilles
MODÈLE
10•18
10•20
40 moules à pain
5 grilles
MODÈLE
12•18
12•20
48 moules à pain
6 grilles
MODÈLE
20•20
80 moules à pain
10 grilles
MINUTERIE Appuyez sur la touche MINUTERIE et réglez la
minuterie
TEMPS DE CUISSON
APPROXIMATIF
TEMPÉRATURE
INTERNE FINALE
60 minutes
74 à 77 °C
APPUYEZ
SUR
DÉ MA RR E
UTILISEZ LE TEMPS DE CUISSON APPROXIMATIF INDIQUÉ
POUR LES CHARGES COMPLÈTES OU PARTIELLES
OU
SÉLECTIONNEZ LA TEMPÉRATURE CENTRALE INTERNE
Appuyez sur la touche TEMP INTERNE e t
TEMP
INTERNE réglez la température inter ne
TEMPÉRATURE INTERNE
D’ARRÊT APPROXIMATIVE
RÉGULATION APPROXIMATIVE
DE TEMPÉRATURE
66 à 71 °C
6 à 11 °C
T A I L L E S Moules à pain, capacité de 1,4 kg
D E S T Ô L E S 108 mm x 206 mm x 79 mm
APPUYEZ
SUR
➤
L e s d i re c t i v e s d e r é g l a g e d e t e m p s e t d e t e m p é r a t u re s o n t o f f e r t e s à t i t re
s u g g e s t i f s e u l e m e n t . E n r a i s o n d e s v a r i a t i o n s d e q u a l i t é d e s p ro d u i t s e t
d u d e g r é d e c u i s s o n s o u h a i t é , i l s e r a p e u t - ê t re n éc e s s a i re d ’ a j u s t e r l e s
c o m m a n d e s d e t e m p s e t d e t e m p é r a t u re i n d i q u é s . To u t e l a c u i s s o n d o i t
ê t re b a s é e s u r l e s t e m p é r a t u re s i n t e r n e s d u p ro d u i t .
REMARQUE
S
➤
A R R Ê T E Z L A F O N C T I O N D E C U I S S O N À N ’ I M P O RT E Q U E L
M O M E N T E N A P P U YA N T S U R L A TO U C H E A R R Ê T E R
.
VIANDE ET VOLAILLE
89.
PORC
– Côtes de dos
PRÉCHAUFFEZ LE FOUR AVANT D’UTILISER LE MODE DE CUISSON
PROCÉDURE DE FOUR COMBITHERM
PRODUIT
➤
Plats pleine taille ou plaques à pâtisserie
en acier inoxydable ou en aluminium
MATÉRIEL
➤
Côtes de dos de porc :
1 kg 3/4 ou moins
Assaisonnement
Sauce barbecue (optionnel)
PRÉPARATION Placez les côtes les unes à côté des
DU PRODUIT autres sur les plaques et assaisonnez
comme vous le souhaitez.
➤
Mettez les plaques dans le four
préchauffé.
VITESSE DU VENTILATEUR
REMARQUE : Lorsque vous faites cuire
les côtes pour les servir immédiatement
ou pour les mettre dans une station
chaude, badigeonnez-les avec la sauce
barbecue après les avoir retirées du four
afin d’éviter de faire brûler la sauce.
Comme alternative, vous pouvez
également faire cuire les côtes à
l’avance, puis les faire refroidir
rapidement et les sortir du réfrigérateur
pour les réchauffer selon les besoins. La
sauce barbecue peut être utilisée pour la
procédure de réchauffement.
Pleine vitesse
MODE DE FOUR
Combinaison
TEMPÉRATURE DE CUISSON
POUR LA CUISSON : 121 °C
POUR LE RÉCHAUFFEMENT : 191 °C
SÉLECTIONNEZ LE TEMPS DE CUISSON
MINUTERIE Appuyez sur la touche MINUTERIE et réglez la
minuterie
À PARTIR D’UN
ÉTAT CRU
45 à 60 minutes
➤
TEMPS DE CUISSON
APPROXIMATIF
TEMPÉRATURE
INTERNE FINALE
79 à 82 °C
APPUYEZ
SUR
DÉ MA RR E
UTILISEZ LE TEMPS DE CUISSON APPROXIMATIF INDIQUÉ
POUR LES CHARGES COMPLÈTES OU PARTIELLES
OU
MINUTERIE Appuyez sur la touche MINUTERIE et réglez la
minuterie
TEMPS DE CUISSON
APPROXIMATIF
TEMPÉRATURE
INTERNE FINALE
POUR LE
RÉCHAUFFEMENT
8 minutes
74 °C
➤
C A PAC I T É M A X I M A L E
MODÈLE
6•10
3 GN 1/1
MODÈLE
7•14
4 GN 2/1
MODÈLE
10•10
5 GN 1/1
MODÈLE
10•18
10•20
MODÈLE
12•18
12•20
5 GN 2/1
6 GN 2/1
MODÈLE
20•20
10 GN 2/1
T A I L L E S GN 1/1 : 530 x 325 x 20 mm
D E S T Ô L E S GN 2/1 : 650 x 530 x 20 mm
➤
APPUYEZ
SUR
REMARQUE
S
L e s d i r e c t i v e s d e r é g l a g e d e t e m p s e t d e t e m p é r a t u re s o n t o f f e r t e s à t i t re
s u g g e s t i f s e u l e m e n t . E n r a i s o n d e s v a r i a t i o n s d e q u a l i t é d e s p ro d u i t s e t
d u d e g r é d e c u i s s o n s o u h a i t é , i l s e r a p e u t - ê t re n é c e s s a i re d ’ a j u s t e r l e s
c o m m a n d e s d e t e m p s e t d e t e m p é r a t u re i n d i q u é s . To u t e l a c u i s s o n d o i t
ê t r e b a s é e s u r l e s t e m p é r a t u re s i n t e r n e s d u p ro d u i t .
A R R Ê T E Z L A F O N C T I O N D E C U I S S O N À N ’ I M P O RT E Q U E L
M O M E N T E N A P P U YA N T S U R L A TO U C H E A R R Ê T E R
.
VIANDE ET VOLAILLE
90.
PORC
POUR LES FOURS ÉQUIPÉS DE LA FONCTION FUMOIR
– Côtes de dos, fumées
PRÉCHAUFFEZ LE FOUR AVANT D’UTILISER LE MODE DE CUISSON
PROCÉDURE DE FOUR COMBITHERM
PRODUIT
➤
Côtes de dos de porc : 1 kg 3/4 ou moins
Plats pleine taille ou plaques à pâtisserie
en acier inoxydable ou en aluminium
MATÉRIEL
➤
Assaisonnement
VITESSE DU VENTILATEUR
Pleine vitesse
Sauce barbecue (optionnel)
PRÉPARATION Placez les côtes les unes à côté des
DU PRODUIT autres sur les plaques et assaisonnez
➤ comme vous le souhaitez.
RÉCIPIENT DE COPEAUX DE BOIS
Plein
Mettez les plaques dans le four préchauffé.
MODE DE FOUR
REMARQUE : Lorsque vous faites cuire
les côtes pour les servir immédiatement
ou pour les mettre dans une station
chaude, badigeonnez-les avec la sauce
barbecue après les avoir retirées du four
afin d’éviter de faire brûler la sauce.
Comme alternative, vous pouvez
également faire cuire les côtes à
l’avance, puis les faire refroidir
rapidement et les sortir du réfrigérateur
pour les réchauffer selon les besoins. La
sauce barbecue peut être utilisée pour la
procédure de réchauffement.
Combinaison
te
ui
s
en
Vapeur
TEMPÉRATURE DE CUISSON
Mode combinaison : 121 °C
Mode vapeur : 71 °C
MINUTERIE Appuyez sur la touche MINUTERIE et réglez la
minuterie
TEMPS DE FUMOIR
APPROXIMATIF
MODE
COMBINAISON
60 minutes
te
ui
s
en
TEMPÉRATURE
INTERNE FINALE
79 à 92 °C
MODE VAPEUR
UTILISEZ LE TEMPS DE FUMOIR APPROXIMATIF INDIQUÉ
POUR LES CHARGES COMPLÈTES OU PARTIELLES
L e s d i re c t i v e s d e r é g l a g e d e t e m p s e t d e t e m p é r a t u re s o n t o f f e r t e s à t i t re
s u g g e s t i f s e u l e m e n t . E n r a i s o n d e s v a r i a t i o n s d e q u a l i t é d e s p ro d u i t s e t
d u d e g r é d e c u i s s o n s o u h a i t é , i l s e r a p e u t - ê t re n éc e s s a i re d ’ a j u s t e r l e s
c o m m a n d e s d e t e m p s e t d e t e m p é r a t u re i n d i q u é s . To u t e l a c u i s s o n d o i t
ê t re b a s é e s u r l e s t e m p é r a t u re s i n t e r n e s d u p ro d u i t .
FUMOIR
Appuyez sur la touche de fonction Chef.
Faites tourner le bouton jusqu’à ce que l’icône
de fumoir soit affichée.
Appuyez sur la touche de fonction Chef.
Les cases « YES » ou « NO » s’affichent à l’écran.
Utilisez les touches avec flèche vers le haut/le bas pour
sélectionner « YES ».
Appuyez sur la touche de fonction Chef pour
confirmer le réglage.
Appuyez sur DÉMARRER.
➤
SÉLECTIONNEZ LE TEMPS DE FUMOIR
➤
C A PAC I T É M A X I M A L E
MODÈLE
6•10
5 GN 1/1
MODÈLE
7•14
13 GN 1/1
6 GN 2/1
MODÈLE
10•10
9 GN 1/1
MODÈLE
10•18
19 GN 1/1
9 GN 2/1
T A I L L E S GN 1/1 : 530 x 325 x 65 mm
D E S T Ô L E S GN 2/1 : 650 x 530 x 65mm
➤
REMARQUE
S
ARRÊTEZ LA FONCTION DE FUMOIR À N’IMPORTE QUEL
MOMENT EN APPUYANT SUR LA TOUCHE A R R Ê T E R
OU sur les modèles S-Control, appuyez sur le bouton
Fumoir au commencement du cycle de cuisson.
➤
Lors de l’utilisation de la fonction de
fumoir, il est possible que les produits
comme les côtes nécessitent une plus
grande pénétration de fumée pour
atteindre l’arôme de fumée intégral et elles
devront rester dans le four lorsque la
cuisson est terminée. Réglez la
température du four sur le mode Vapeur
basse température entre 60 et 71 °C et
laissez le produit dans le four sur une
période d’une heure. N’ouvrez PAS la
porte du four pendant l’utilisation de
la fonction de fumoir.
VIANDE ET VOLAILLE
91.
CÔTES DE PORC
– Méthode à deux étapes
PRÉCHAUFFEZ LE FOUR AVANT D’UTILISER LE MODE DE CUISSON
PROCÉDURE DE FOUR COMBITHERM
PRODUIT
➤
PRÉPARATION PREMIÈRE ÉTAPE :
DU PRODUIT ●
La méthode de cuisson à 2 étapes
➤ consiste à faire précuire les côtes dans
un four de cuisson et de conservation
Alto-Shaam pour retenir l’humidité.
Côtes de porc :
1 kg 3/4 ou moins
●
Préparez les côtes selon les procédures
de cuisson fournies dans les directives
de cuisson et de conservation AltoShaam à basse température.
●
Après avoir fait cuire les côtes dans le
four de cuisson et de conservation
Alto-Shaam, refroidissez-les et
réfrigérez-les à env. 3 à 4 °C.
VITESSE DU VENTILATEUR
Pleine vitesse
MODE DE FOUR
DEUXIÈME ÉTAPE :
Combinaison
●
Vaporisez les grilles pour plaques avec
un spray à base végétale.
●
Placez-les côtes en bardeau ou placezles les unes à côté des autres sur les
grilles pour plaques.
●
Badigeonnez avec de la sauce barbecue
(optionnel).
●
Mettez les plaques dans le four
Combitherm préchauffé.
TEMPÉRATURE DE CUISSON
191 °C
SÉLECTIONNEZ LE TEMPS DE CUISSON
MINUTERIE Appuyez sur la touche MINUTERIE et réglez la
minuterie
TEMPÉRATURE
INTERNE FINALE
8 minutes
RÉCHAUFFEMENT
74 °C
➤
A PPUYEZ SUR
TEMPS DE CUISSON
APPROXIMATIF
DÉ M ARR ER
UTILISEZ LE TEMPS DE CUISSON APPROXIMATIF INDIQUÉ
POUR LES CHARGES COMPLÈTES OU PARTIELLES
OU
SÉLECTIONNEZ LA TEMPÉRATURE CENTRALE INTERNE
Appuyez sur la touche TEMP INTERNE e t
réglez la température interne
TEMP
INTERNE
TEMPÉRATURE INTERNE
D’ARRÊT APPROXIMATIVE
RÉGULATION APPROXIMATIVE
DE TEMPÉRATURE
s/o
s/o
A PPUYEZ SUR
DÉ M ARR ER
L e s d i r e c t i v e s d e r é g l a g e d e t e m p s e t d e t e m p é r a t u re s o n t o f f e r t e s à t i t re
s u g g e s t i f s e u l e m e n t . E n r a i s o n d e s v a r i a t i o n s d e q u a l i t é d e s p ro d u i t s e t
d u d e g r é d e c u i s s o n s o u h a i t é , i l s e r a p e u t - ê t re n é c e s s a i re d ’ a j u s t e r l e s
c o m m a n d e s d e t e m p s e t d e t e m p é r a t u re i n d i q u é s . To u t e l a c u i s s o n d o i t
ê t re b a s é e s u r l e s t e m p é r a t u re s i n t e r n e s d u p ro d u i t .
A R R Ê T E Z L A F O N C T I O N D E C U I S S O N À N ’ I M P O RT E Q U E L
M O M E N T E N A P P U YA N T S U R L A TO U C H E A R R Ê T E R
MATÉRIEL
➤
.
➤
C A PAC I T É M A X I M A L E
MODÈLE
6•10
3 GN 1/1
MODÈLE
7•14
4 GN 2/1
MODÈLE
10•10
5 GN 1/1
MODÈLE
10•18
10•20
5 GN 2/1
MODÈLE
12•18
12•20
6 GN 2/1
MODÈLE
20•20
10 GN 2/1
T A I L L E S GN 1/1 : 530 x 325 x 20 mm
D E S T Ô L E S GN 2/1 : 650 x 530 x 20 mm
➤
Plaques à pâtisserie en acier inoxydable ou
en aluminium
Grilles pour plaques (grilles pour glaçage)
Spray à base végétale
REMARQUE
S
Sauce barbecue (optionnel)
VIANDE ET VOLAILLE
92.
PORC
– Rôti de longe
PRÉCHAUFFEZ LE FOUR AVANT D’UTILISER LE MODE DE CUISSON
PROCÉDURE DE FOUR COMBITHERM
PRODUIT
➤
Longe de porc : 2,7 à 3,6 kg chacune
– Milieu de longe
– Désossée
– Avec os et ficelé
MATÉRIEL
➤
Plaques à pâtisserie en acier inoxydable
ou en aluminium
Grilles pour plaques
VITESSE DU VENTILATEUR
Assaisonnement
Pleine vitesse
PRÉPARATION
DU PRODUIT
MODE DE FOUR
➤
Combinaison
TEMPÉRATURE DE CUISSON
Assaisonnez les rôtis comme vous le
souhaitez et placez-les dans les
plaques.
135 à 149 °C
Mettez les plaques dans le four préchauffé.
SÉLECTIONNEZ LE TEMPS DE CUISSON
TEMPÉRATURE
INTERNE FINALE
➤
MINUTERIE Appuyez sur la touche MINUTERIE et réglez la
minuterie
TEMPS DE CUISSON
APPROXIMATIF
La taille de chaque rôti doit être
relativement uniforme pour assurer une
chaleur égale entre les articles.
➤
C A PAC I T É M A X I M A L E
MODÈLE
6•10
3 GN 1/1
MODÈLE
7•14
3 GN 2/1
MODÈLE
10•10
5 GN 1/1
MODÈLE
10•18
10•20
5 GN 2/1
RÉGULATION APPROXIMATIVE
DE TEMPÉRATURE
MODÈLE
12•18
12•20
6 GN 2/1
3 à 5 °C
MODÈLE
20•20
10 GN 2/1
(44 minutes par kg)
MILIEU DE LONGE
AVEC OS et FICELÉ
APPU YEZ SUR
74 à 77 °C
77 °C
À CALCULER SUR UN
RÔTI UNIQUE
DÉMA RRER
UTILISEZ LE TEMPS DE CUISSON APPROXIMATIF INDIQUÉ
POUR LES CHARGES COMPLÈTES OU PARTIELLES
OU
SÉLECTIONNEZ LA TEMPÉRATURE CENTRALE INTERNE
TEMP
INTERNE
Appuyez sur la touche TEMP INTERNE e t
réglez la température interne
TEMPÉRATURE INTERNE
D’ARRÊT APPROXIMATIVE
MODE
COMBINAISON
CENTRE
ROULÉ
68 °C
71 °C
P O U R L A C U I S S O N D E LTA - T, U T I L I S E Z L E
TA B L E AU D E T E M P É R AT U R E S D E L A S O N D E
T A I L L E S GN 1/1 : 530 x 325 x 20 mm
D E S T Ô L E S GN 2/1 : 650 x 530 x 20 mm
S U R L A PA G E D E P R O C É D U R E S D E LTA - T .
➤
APPUYE Z SU R
D ÉM AR RE R
L e s d i re c t i v e s d e r é g l a g e d e t e m p s e t d e t e m p é r a t u re s o n t o f f e r t e s à t i t re
s u g g e s t i f s e u l e m e n t . E n r a i s o n d e s v a r i a t i o n s d e q u a l i t é d e s p ro d u i t s e t
d u d e g r é d e c u i s s o n s o u h a i t é , i l s e r a p e u t - ê t re n é c e s s a i re d ’ a j u s t e r l e s
c o m m a n d e s d e t e m p s e t d e t e m p é r a t u re i n d i q u é s . To u t e l a c u i s s o n d o i t
ê t r e b a s é e s u r l e s t e m p é r a t u re s i n t e r n e s d u p ro d u i t .
REMARQUE
S
A R R Ê T E Z L A F O N C T I O N D E C U I S S O N À N ’ I M P O RT E Q U E L
M O M E N T E N A P P U YA N T S U R L A TO U C H E A R R Ê T E R
.
➤
Un produit plus tendre avec une teneur
plus élevée en humidité et moins de
rétrécissement peut être obtenu si la
cuisson de ce produit est effectuée du
jour au lendemain dans un four de
cuisson et de conservation au chaud
Alto-Shaam à basse température.
VIANDE ET VOLAILLE
93.
É PA U L E D E P O R C
POUR LES FOURS ÉQUIPÉS DE LA FONCTION FUMOIR
– Fumée
PRÉCHAUFFEZ LE FOUR AVANT D’UTILISER LE MODE DE CUISSON
PROCÉDURE DE FOUR COMBITHERM
PRODUIT
➤
Épaule de porc, Croupon de Boston, avec os ou
désossé, 4 à 5 kg
Plats pleine taille ou plaques à pâtisserie
en acier inoxydable ou en aluminium
MATÉRIEL
➤
Spray à base végétale (optionnel)
VITESSE DU VENTILATEUR
Pleine vitesse
Assaisonnement
RÉCIPIENT DE COPEAUX DE BOIS
Plein
MODE DE FOUR
PRÉPARATION
DU PRODUIT
Combinaison
➤
Vaporisez les plats avec un spray à base
végétale si vous le souhaitez.
Placez l’épaule de porc dans les plats et
assaisonnez-les comme vous le
souhaitez.
Mettez les plats dans le four préchauffé
TEMPÉRATURE DE CUISSON
➤
107 °C
5 heures
SÉLECTIONNEZ LE TEMPS DE FUMOIR
➤
C A PAC I T É M A X I M A L E
MODÈLE
6•10
5 GN 1/1
MODÈLE
7•14
13 GN 1/1
6 GN 2/1
MODÈLE
10•10
9 GN 1/1
MINUTERIE Appuyez sur la touche MINUTERIE et réglez la
minuterie
TEMPS DE FUMOIR
APPROXIMATIF
1 heure
(saveur légère)
2 heures
(saveur intense)
TEMPÉRATURE
INTERNE FINALE
80 °C
UTILISEZ LE TEMPS DE FUMOIR APPROXIMATIF INDIQUÉ
POUR LES CHARGES COMPLÈTES OU PARTIELLES
L e s d i re c t i v e s d e r é g l a g e d e t e m p s e t d e t e m p é r a t u re s o n t o f f e r t e s à t i t re
s u g g e s t i f s e u l e m e n t . E n r a i s o n d e s v a r i a t i o n s d e q u a l i t é d e s p ro d u i t s e t
d u d e g r é d e c u i s s o n s o u h a i t é , i l s e r a p e u t - ê t re n é c e s s a i re d ’ a j u s t e r l e s
c o m m a n d e s d e t e m p s e t d e t e m p é r a t u re i n d i q u é s . To u t e l a c u i s s o n d o i t
ê t re b a s é e s u r l e s t e m p é r a t u re s i n t e r n e s d u p ro d u i t .
FUMOIR
Appuyez sur la touche de fonction Chef.
Faites tourner le bouton jusqu’à ce que l’icône
de fumoir soit affichée.
Appuyez sur la touche de fonction Chef.
Les cases « YES » ou « NO » s’affichent à l’écran.
Utilisez les touches avec flèche vers le haut/le bas pour
sélectionner « YES ».
Appuyez sur la touche de fonction Chef pour
confirmer le réglage.
Appuyez sur DÉMARRER.
MODÈLE
10•18
T A I L L E S GN 1/1 : 530 x 325 x 65 mm
D E S T Ô L E S GN 2/1 : 650 x 530 x 65 mm
➤
REMARQUE
S
ARRÊTEZ LA FONCTION DE FUMOIR À N’IMPORTE QUEL
.
MOMENT EN APPUYANT SUR LA TOUCHE A R R Ê T E R
OU sur les modèles S-Control, appuyez sur le bouton
Fumoir au commencement du cycle de cuisson.
VIANDE ET VOLAILLE
94.
19 GN 1/1
9 GN 2/1
S AU C I S S E S – Saucisses petitdéjeuner en chapelet
PRÉCHAUFFEZ LE FOUR AVANT D’UTILISER LE MODE DE CUISSON
PROCÉDURE DE FOUR COMBITHERM
➤
Plaques à pâtisserie en acier inoxydable
ou en aluminium
MATÉRIEL
PRODUIT
➤
Saucisses petit-déjeuner, en chapelet ou en
petits pâtés : Crues
PRÉPARATION Placez les saucisses en chapelets ou en
DU PRODUIT petits pâtés dans les plats sur une seule
➤ couche et mettez-les dans un four
préchauffé.
VITESSE DU VENTILATEUR
REMARQUE : Les capacités de cuisson
douce à la vapeur du programme Vapeur
basse température offrent la possibilité
d’effectuer la cuisson à l’avance pour terminer
(brunissement) sur une grille. Cette méthode
permet d’empêcher un éclatement de la peau
et d’obtenir un produit final avec plus grande
teneur en humidité.
Pleine vitesse
PROGRAMME DE FOUR
Combinaison
➤
S É L E C T I O N N E Z L A T E M P É R AT U R E D E C U I S S O N
C A PAC I T É M A X I M A L E
➤
MODÈLE
6•10
6 GN 1/1
MODÈLE
7•14
7 GN 2/1
MODÈLE
10•10
10 GN 1/1
MODÈLE
10•18
10•20
10 GN 2/1
MODÈLE
12•18
12•20
12 GN 2/1
MODÈLE
20•20
20 GN 2/1
Combinaison vapeur : 177 à 191 °C
SÉLECTIONNEZ LE TEMPS DE CUISSON
MINUTERIE Appuyez sur la touche MINUTERIE et réglez la
minuterie
TEMPS DE CUISSON
APPROXIMATIF
8 minutes
TEMPÉRATURE
INTERNE FINALE
74 °C
A PPUYEZ SUR
D ÉM ARR E R
UTILISEZ LE TEMPS DE CUISSON APPROXIMATIF INDIQUÉ
POUR LES CHARGES COMPLÈTES OU PARTIELLES
OU
SÉLECTIONNEZ LA TEMPÉRATURE CENTRALE INTERNE
TEMP
Appuyez sur la touche TEMP INTERNE e t
INTERNE réglez la température inter ne
TEMPÉRATURE INTERNE
D’ARRÊT APPROXIMATIVE
RÉGULATION APPROXIMATIVE
DE TEMPÉRATURE
s/o
s/o
T A I L L E S GN 1/1 : 530 x 325 x 20 mm
D E S T Ô L E S GN 2/1 : 650 x 530 x 20 mm
➤
APP UYEZ SUR
DÉMA RRER
L e s d i re c t i v e s d e r é g l a g e d e t e m p s e t d e t e m p é r a t u re s o n t o f f e r t e s à t i t re
s u g g e s t i f s e u l e m e n t . E n r a i s o n d e s v a r i a t i o n s d e q u a l i t é d e s p ro d u i t s e t
d u d e g r é d e c u i s s o n s o u h a i t é , i l s e r a p e u t - ê t re n éc e s s a i re d ’ a j u s t e r l e s
c o m m a n d e s d e t e m p s e t d e t e m p é r a t u re i n d i q u é s . To u t e l a c u i s s o n d o i t
ê t re b a s é e s u r l e s t e m p é r a t u re s i n t e r n e s d u p ro d u i t .
REMARQUE
S
➤
Évitez de faire cuire à l’excès afin
d’empêcher un éclatement de la peau.
À moins d’utiliser le programme Vapeur
basse température, retirez le produit du
four immédiatement afin d’empêcher un
éclatement de la peau.
A R R Ê T E Z L A F O N C T I O N D E C U I S S O N À N ’ I M P O RT E Q U E L
M O M E N T E N A P P U YA N T S U R L A TO U C H E A R R Ê T E R
.
VIANDE ET VOLAILLE
95.
S AU C I S S E S
– Fraîches
PRÉCHAUFFEZ LE FOUR AVANT D’UTILISER LE MODE DE CUISSON
PROCÉDURE DE FOUR COMBITHERM
PRODUIT
➤
MATÉRIEL
➤
Saucisses, fraîches (crues)
Plats pleine taille en acier inoxydable
PRÉPARATION
DU PRODUIT Placez les saucisses en chapelets ou en
petits pâtés dans les plats sur une seule
➤ couche
et mettez-les dans un four
préchauffé.
VITESSE DU VENTILATEUR
Pleine vitesse
MODE DE FOUR
Vapeur
ouVapeur
REMARQUE : Les capacités de cuisson
douce à la vapeur du mode Vapeur basse
température offrent la possibilité d’effectuer
la cuisson à l’avance pour terminer
(brunissement) sur une grille. Cette méthode
permet d’empêcher un éclatement de la
peau et de fournir un produit final avec une
teneur plus élevée en humidité.
basse température
TEMPÉRATURE DE CUISSON
➤
Vapeur : 100 °C
Vapeur basse température : 71 °C
SÉLECTIONNEZ LE TEMPS DE CUISSON
MINUTERIE Appuyez sur la touche MINUTERIE et réglez la
minuterie
TEMPS DE CUISSON
APPROXIMATIF
EN VAPEUR
13 à 15 minutes
APP UYEZ SUR
EN VAPEUR BASSE
TEMPÉRATURE
15 à 20 minutes
➤
C A PAC I T É M A X I M A L E
MODÈLE
6•10
6 GN 1/1
MODÈLE
7•14
7 GN 2/1
MODÈLE
10•10
10 GN 1/1
MODÈLE
10•18
10•20
20 GN 1/1
MODÈLE
12•18
12•20
24 GN 1/1
MODÈLE
20•20
40 GN 1/1
TEMPÉRATURE
INTERNE FINALE
79 °C
DÉMA RRER
UTILISEZ LE TEMPS DE CUISSON APPROXIMATIF INDIQUÉ
POUR LES CHARGES COMPLÈTES OU PARTIELLES
OU
SÉLECTIONNEZ LA TEMPÉRATURE CENTRALE INTERNE
Appuyez sur la touche TEMP INTERNE e t
TEMP
INTERNE réglez la température inter ne
TEMPÉRATURE INTERNE
D’ARRÊT APPROXIMATIVE
RÉGULATION APPROXIMATIVE
DE TEMPÉRATURE
s/o
s/o
T A I L L E S GN 1/1 : 530 x 325 x 20 mm
D E S T Ô L E S GN 2/1 : 650 x 530 x 20 mm
APPUYEZ
SUR
➤
L e s d i r e c t i v e s d e r é g l a g e d e t e m p s e t d e t e m p é r a t u re s o n t o f f e r t e s à t i t re
s u g g e s t i f s e u l e m e n t . E n r a i s o n d e s v a r i a t i o n s d e q u a l i t é d e s p ro d u i t s e t
d u d e g r é d e c u i s s o n s o u h a i t é , i l s e r a p e u t - ê t re n é c e s s a i re d ’ a j u s t e r l e s
c o m m a n d e s d e t e m p s e t d e t e m p é r a t u re i n d i q u é s . To u t e l a c u i s s o n d o i t
ê t r e b a s é e s u r l e s t e m p é r a t u re s i n t e r n e s d u p ro d u i t .
REMARQUE
S
A R R Ê T E Z L A F O N C T I O N D E C U I S S O N À N ’ I M P O RT E Q U E L
M O M E N T E N A P P U YA N T S U R L A TO U C H E A R R Ê T E R
.
VIANDE ET VOLAILLE
96.
Évitez de faire cuire à l’excès afin
d’empêcher un éclatement de la peau.
À moins d’utiliser le programme Vapeur
basse température, retirez le produit du
four immédiatement afin d’empêcher un
éclatement de la peau.
S AU C I S S E S
– Précuites
PRÉCHAUFFEZ LE FOUR AVANT D’UTILISER LE MODE DE CUISSON
PROCÉDURE DE FOUR COMBITHERM
PRODUIT
➤
MATÉRIEL
➤
Saucisses, précuites ou fumées
Plaques à pâtisserie en acier inoxydable
ou en aluminium ou plats pleine taille
VITESSE DU VENTILATEUR
PRÉPARATION
DU PRODUIT
Pleine vitesse
➤
MODE DE FOUR
Combinaison
Placez les saucisses les unes à côté des
autres dans les plats.
Placez les plats dans le four préchauffé.
ou
Vapeur basse température
➤
TEMPÉRATURE DE CUISSON
Combinaison Vapeur : 135 °C
Vapeur basse température : 82 °C
➤
C A PAC I T É M A X I M A L E
MODÈLE
6•10
6 GN 1/1
MODÈLE
7•14
7 GN 2/1
MODÈLE
10•10
10 GN 1/1
MODÈLE
10•18
10•20
20 GN 1/1
MODÈLE
12•18
12•20
24 GN 1/1
MODÈLE
20•20
40 GN 1/1
SÉLECTIONNEZ LE TEMPS DE CUISSON
MINUTERIE Appuyez sur la touche MINUTERIE et réglez la
minuterie
TEMPS DE CUISSON
APPROXIMATIF
MODE
COMBINAISON
10 à 15 minutes
AP PUYEZ SUR
DÉMA RRER
VAPEUR BASSE
TEMP
15 à 10 minutes
TEMPÉRATURE
INTERNE FINALE
66 °C
UTILISEZ LE TEMPS DE CUISSON APPROXIMATIF INDIQUÉ
POUR LES CHARGES COMPLÈTES OU PARTIELLES
OU
SÉLECTIONNEZ LA TEMPÉRATURE CENTRALE INTERNE
Appuyez sur la touche TEMP INTERNE e t
TEMP
INTERNE réglez la température inter ne
TEMPÉRATURE INTERNE
D’ARRÊT APPROXIMATIVE
RÉGULATION APPROXIMATIVE
DE TEMPÉRATURE
s/o
s/o
T A I L L E S GN 1/1 : 530 x 325 x 20 mm
D E S T Ô L E S GN 2/1 : 650 x 530 x 20 mm
➤
APPUYEZ
SUR
L e s d i re c t i v e s d e r é g l a g e d e t e m p s e t d e t e m p é r a t u re s o n t o f f e r t e s à t i t re
s u g g e s t i f s e u l e m e n t . E n r a i s o n d e s v a r i a t i o n s d e q u a l i t é d e s p ro d u i t s e t
d u d e g r é d e c u i s s o n s o u h a i t é , i l s e r a p e u t - ê t re n éc e s s a i re d ’ a j u s t e r l e s
c o m m a n d e s d e t e m p s e t d e t e m p é r a t u re i n d i q u é s . To u t e l a c u i s s o n d o i t
ê t re b a s é e s u r l e s t e m p é r a t u re s i n t e r n e s d u p ro d u i t .
REMARQUE
S
A R R Ê T E Z L A F O N C T I O N D E C U I S S O N À N ’ I M P O RT E Q U E L
M O M E N T E N A P P U YA N T S U R L A TO U C H E A R R Ê T E R
.
➤
Évitez de faire cuire à l’excès afin
d’empêcher un éclatement de la peau.
À moins d’utiliser le programme Vapeur
basse température, retirez le produit du
four immédiatement afin d’empêcher un
éclatement de la peau.
VIANDE ET VOLAILLE
97.
POITRINE DE DINDE
– Fraîche ou précuite, désossée
PRÉCHAUFFEZ LE FOUR AVANT D’UTILISER LE MODE DE CUISSON
PROCÉDURE DE FOUR COMBITHERM
PRODUIT
➤
Plaques à pâtisserie en acier inoxydable ou
en aluminium
MATÉRIEL
➤
Poitrine de dinde, désossée :
Fraîche (crue) ou précuite
4 kg chacune
Grilles pour plaques (optionnel)
Spray à base végétale (optionnel)
Assaisonnement
PRÉPARATION La taille de chaque poitrine doit être
DU PRODUIT relativement uniforme pour assurer une
➤ chaleur égale entre les articles.
Placez les poitrines de dinde dans les
plats et assaisonnez-les comme vous le
souhaitez.
Mettez les plats dans le four préchauffé.
VITESSE DU VENTILATEUR
Demi-vitesse
MODE DE FOUR
Combinaison
REMARQUE : Lorsque vous utilisez le
mode TEMP INTERNE, insérez la sonde
de manière à ce que l’extrémité de la
sonde soit centrée dans la poitrine.
TEMPÉRATURE DE CUISSON
135 °C
➤
SÉLECTIONNEZ LE TEMPS DE CUISSON
MINUTERIE
Appuyez sur la touche MINUTERIE et réglez la
minuterie
TEMPS DE CUISSON
APPROXIMATIF
C A PAC I T É M A X I M A L E
MODÈLE
6•10
6 poitrines
2 GN 1/1
MODÈLE
7•14
12 poitrines
3 GN 2/1
MODÈLE
10•10
10 poitrines
3 GN 1/1
MODÈLE
10•18
10•20
20 poitrines
3 GN 2/1
MODÈLE
12•18
12•20
24 poitrines
4 GN 2/1
MODÈLE
20•20
40 poitrines
5 GN 2/1
TEMPÉRATURE
INTERNE FINALE
À CALCULER SUR UNE
POITRINE UNIQUE
À PARTIR D’UN
ÉTAT CRU
33 minutes par kg
APPU YEZ SUR
➤
74 °C
PRÉCUITES
22 à 26 minutes par kg
66 °C
DÉMA RRER
UTILISEZ LE TEMPS DE CUISSON APPROXIMATIF INDIQUÉ
POUR LES CHARGES COMPLÈTES OU PARTIELLES
OU
SÉLECTIONNEZ LA TEMPÉRATURE CENTRALE INTERNE
TEMP
INTERNE
Appuyez sur la touche TEMP INTERNE e t
réglez la température interne
TEMPÉRATURE INTERNE
D’ARRÊT APPROXIMATIVE
RÉGULATION APPROXIMATIVE
DE TEMPÉRATURE
66 à 71 °C
3 à 8 °C
CONSERVATION DES
ALIMENTS AU CHAUD
LA TEMPÉRATURE INTERNE AUGMENTE
DE
11
À
17 °C
LORSQUE LES
ALIMENTS SONT IMMÉDIATEMENT PLACÉS
APPUYEZ
SUR
DÉ MA RR E
DANS UN ENVIRONNEMENT DE
CONSERVATION AU CHAUD À
60 °C.
T A I L L E S GN 1/1 : 530 x 325 x 20 mm
D E S T Ô L E S GN 2/1 : 53 x 650 x 20 mm
➤
RÉGLEZ LA
TEMPÉRATURE D ’ ARRÊT
EN CONSÉQUENCE .
L e s d i r e c t i v e s d e r é g l a g e d e t e m p s e t d e t e m p é r a t u re s o n t o f f e r t e s à t i t re
s u g g e s t i f s e u l e m e n t . E n r a i s o n d e s v a r i a t i o n s d e q u a l i t é d e s p ro d u i t s e t
d u d e g r é d e c u i s s o n s o u h a i t é , i l s e r a p e u t - ê t re n é c e s s a i re d ’ a j u s t e r l e s
c o m m a n d e s d e t e m p s e t d e t e m p é r a t u re i n d i q u é s . To u t e l a c u i s s o n d o i t
ê t r e b a s é e s u r l e s t e m p é r a t u re s i n t e r n e s d u p ro d u i t .
REMARQUE
S
A R R Ê T E Z L A F O N C T I O N D E C U I S S O N À N ’ I M P O RT E Q U E L
M O M E N T E N A P P U YA N T S U R L A TO U C H E A R R Ê T E R
.
VIANDE ET VOLAILLE
98.
Un produit plus tendre avec une teneur
plus élevée en humidité et moins de
rétrécissement peut être obtenu si la
cuisson de ce produit est effectuée du
jour au lendemain dans un four de
cuisson et de conservation Alto-Shaam
à basse température.
POITRINE DE DINDE
POUR LES FOURS ÉQUIPÉS DE LA FONCTION FUMOIR
– Fumée
PRÉCHAUFFEZ LE FOUR AVANT D’UTILISER LE MODE DE CUISSON
PROCÉDURE DE FOUR COMBITHERM
Poitrine de dinde, désossée : fraîche (crue)
➤ ou précuite, 4 kg chacune
PRODUIT
MATÉRIEL
➤
Plaques à pâtisserie en acier inoxydable ou
en aluminium
VITESSE DU VENTILATEUR
Grilles pour plaques (optionnel)
Demi-vitess
Spray à base végétale (optionnel)
Assaisonnement
RÉCIPIENT DE COPEAUX DE BOIS
Plein
MODE DE FOUR
Combinaison
PRÉPARATION La taille de chaque poitrine doit être
DU PRODUIT relativement uniforme pour assurer une
➤ chaleur égale entre les articles.
Placez les poitrines de dinde dans les
plats et assaisonnez-les comme vous le
souhaitez.
TEMPÉRATURE DE CUISSON
135 °C
Mettez les plaques dans un four
préchauffé.
MINUTERIE Appuyez sur la touche MINUTERIE et réglez la
minuterie
TEMPS DE CUISSON
APPROXIMATIF
1 heure
(saveur légère)
2 heures
(saveur intense)
TEMPÉRATURE
INTERNE FINALE
74 °C
➤
SÉLECTIONNEZ LE TEMPS DE CUISSON
➤
C A PAC I T É M A X I M A L E
MODÈLE
6•10
5 GN 1/1
MODÈLE
7•14
13 GN 1/1
6 GN 2/1
MODÈLE
10•10
9 GN 1/1
MODÈLE
10•18
19 GN 1/1
9 GN 2/1
UTILISEZ LE TEMPS DE CUISSON APPROXIMATIF INDIQUÉ
POUR LES CHARGES COMPLÈTES OU PARTIELLES
L e s d i re c t i v e s d e r é g l a g e d e t e m p s e t d e t e m p é r a t u re s o n t o f f e r t e s à t i t re
s u g g e s t i f s e u l e m e n t . E n r a i s o n d e s v a r i a t i o n s d e q u a l i t é d e s p ro d u i t s e t
d u d e g r é d e c u i s s o n s o u h a i t é , i l s e r a p e u t - ê t re n éc e s s a i re d ’ a j u s t e r l e s
c o m m a n d e s d e t e m p s e t d e t e m p é r a t u re i n d i q u é s . To u t e l a c u i s s o n d o i t
ê t re b a s é e s u r l e s t e m p é r a t u re s i n t e r n e s d u p ro d u i t .
FUMOIR
Appuyez sur la touche de fonction Chef.
Faites tourner le bouton jusqu’à ce que l’icône
de fumoir soit affichée.
Appuyez sur la touche de fonction Chef.
Les cases « YES » ou « NO » s’affichent à l’écran.
Utilisez les touches avec flèche vers le haut/le bas pour
sélectionner « YES ».
Appuyez sur la touche de fonction Chef pour
confirmer le réglage.
Appuyez sur DÉMARRER.
T A I L L E S GN 1/1 : 530 x 325 x 65 mm
D E S T Ô L E S GN 2/1 : 650 x 530 x 65 mm
➤
REMARQUE
S
➤
ARRÊTEZ LA FONCTION DE FUMOIR À N’IMPORTE QUEL
MOMENT EN APPUYANT SUR LA TOUCHE A R R Ê T E R
OU sur les modèles S-Control, appuyez sur le bouton
Fumoir au commencement du cycle de cuisson.
VIANDE ET VOLAILLE
99.
CASSEROLES
PRÉCHAUFFEZ LE FOUR AVANT D’UTILISER LE MODE DE CUISSON
PROCÉDURE DE FOUR COMBITHERM
PRODUIT
➤
MATÉRIEL
Casseroles : viande avec pâtes ou riz
➤
Plats pleine taille en acier inoxydable ou
en aluminium
Spray à base végétale
PRÉPARATION
DU PRODUIT
VITESSE DU VENTILATEUR
➤
Pleine vitesse
Vaporisez les plats avec un spray à base
végétale.
Remplissez les plats avec la préparation
de la casserole et mettez le plat dans le
four préchauffé.
MODE DE FOUR
Combinaison
TEMPÉRATURE DE CUISSON
➤
177 °C
SÉLECTIONNEZ LE TEMPS DE CUISSON
➤
C A PAC I T É M A X I M A L E
MODÈLE
6•10
6 GN 1/1
MODÈLE
7•14
14 GN 1/1
MODÈLE
10•10
10 GN 1/1
MODÈLE
10•18
10•20
20 GN 1/1
MODÈLE
12•18
12•20
24 GN 1/1
MODÈLE
20•20
40 GN 1/1
MINUTERIE Appuyez sur la touche MINUTERIE et réglez la
minuterie
TEMPS DE CUISSON
APPROXIMATIF
TEMPÉRATURE
INTERNE FINALE
25 à 45 minutes
74 °C
APPUYEZ
SUR
DÉ MA RR E
UTILISEZ LE TEMPS DE CUISSON APPROXIMATIF INDIQUÉ
POUR LES CHARGES COMPLÈTES OU PARTIELLES
OU
SÉLECTIONNEZ LA TEMPÉRATURE CENTRALE INTERNE
Appuyez sur la touche TEMP INTERNE e t
TEMP
INTERNE réglez la température inter ne
TEMPÉRATURE INTERNE
D’ARRÊT APPROXIMATIVE
RÉGULATION APPROXIMATIVE
DE TEMPÉRATURE
66 à 68 °C
6 à 8 °C
T A I L L E S GN 1/1 : 530 x 325 x 20 mm
DES TÔLES
APPUYEZ
➤
SUR
DÉ MA RR E
L e s d i r e c t i v e s d e r é g l a g e d e t e m p s e t d e t e m p é r a t u re s o n t o f f e r t e s à t i t re
s u g g e s t i f s e u l e m e n t . E n r a i s o n d e s v a r i a t i o n s d e q u a l i t é d e s p ro d u i t s e t
d u d e g r é d e c u i s s o n s o u h a i t é , i l s e r a p e u t - ê t re n é c e s s a i re d ’ a j u s t e r l e s
c o m m a n d e s d e t e m p s e t d e t e m p é r a t u re i n d i q u é s . To u t e l a c u i s s o n d o i t
ê t r e b a s é e s u r l e s t e m p é r a t u re s i n t e r n e s d u p ro d u i t .
A R R Ê T E Z L A F O N C T I O N D E C U I S S O N À N ’ I M P O RT E Q U E L
M O M E N T E N A P P U YA N T S U R L A TO U C H E A R R Ê T E R
.
DIVERS
100.
REMARQUE
S
FUMOIR À FROID
POUR LES FOURS ÉQUIPÉS DE LA FONCTION FUMOIR
FROM AGE/P OIS SON /LÉ GUM E S
COMMENCEZ AVEC LE FOUR À LA TEMPÉRATURE AMBIANTE
PROCÉDURE DE FOUR COMBITHERM
PRODUIT
➤
MATÉRIEL
➤
Fromage
Poisson fumé
Légumes
Plaques à pâtisserie OU plats pleine taille
Grilles pour plaques ou grilles pour
glaçage
Glace : 1 à 2 kg
VITESSE DE VENTILATEUR
SUR LES MODÈLES
PRÉPARATION
DU PRODUIT
ÉQUIPÉS
Pleine vitesse
➤
RÉCIPIENT DE COPEAUX DE BOIS
Insérez les grilles dans les plaques à
pâtisserie et placez le produit sur les
grilles.
Faites tremper les copeaux dans de l’eau
en suivant les directives ; remplissez
entièrement le récipient avec des copeaux
et insérez celui-ci sur les broches à
récipient de copeaux dans le fond du four.
Plein
MODE DE FOUR
Convection
Remplissez le plat avec de la glace et
placez le plat à glace immédiatement audessus du récipient de copeaux.
TEMPÉRATURE DE CUISSON
POUR UNE PÉNÉTRATION PROFONDE
DE FUMÉE, laissez le produit dans le
four pendant 10 à 60 minutes
supplémentaires.
30 °C
SÉLECTIONNEZ LE TEMPS
N’OUVREZ PAS LA PORTE DU FOUR
PENDANT LA FONCTION FUMOIR.
MINUTERIE Appuyez sur la touche MINUTERIE et réglez la
minuterie
TEMPÉRATURE
INTERNE FINALE
Le temps dépend de la
quantité de produit et
de la quantité d’arôme
de fumée requise.
s/o
➤
TEMPS
APPROXIMATIF
10 à 60 minutes
C A PAC I T É M A X I M A L E
➤
MODÈLE
6•10
5 GN 1/1
MODÈLE
7•14
13 GN 1/1
6 GN 2/1
MODÈLE
10•10
9 GN 1/1
MODÈLE
10•18
19 GN 1/1
9 GN 2/1
UTILISEZ LE TEMPS DE FUMOIR APPROXIMATIF INDIQUÉ
POUR LES CHARGES COMPLÈTES OU PARTIELLES
L e s d i re c t i v e s d e r é g l a g e d e t e m p s e t d e t e m p é r a t u re s o n t o f f e r t e s à t i t re
s u g g e s t i f s e u l e m e n t . E n r a i s o n d e s v a r i a t i o n s d e q u a l i t é d e s p ro d u i t s e t
d u d e g r é d e c u i s s o n s o u h a i t é , i l s e r a p e u t - ê t re n éc e s s a i re d ’ a j u s t e r l e s
c o m m a n d e s d e t e m p s e t d e t e m p é r a t u re i n d i q u é s . To u t e l a c u i s s o n d o i t
ê t re b a s é e s u r l e s t e m p é r a t u re s i n t e r n e s d u p ro d u i t .
FUMOIR
Appuyez sur la touche de fonction Chef.
Faites tourner le bouton jusqu’à ce que l’icône
de fumoir soit affichée.
Appuyez sur la touche de fonction Chef.
Les cases « YES » ou « NO » s’affichent à l’écran.
Utilisez les touches avec flèche vers le haut/le bas pour
sélectionner « YES ».
Appuyez sur la touche de fonction Chef pour
confirmer le réglage.
Appuyez sur DÉMARRER.
T A I L L E S GN 1/1 : 530 x 325 x 65 mm
D E S T Ô L E S GN 2/1 : 650 x 530 x 65 mm
➤
ARRÊTEZ LA FONCTION DE FUMOIR À N’IMPORTE QUEL
MOMENT EN APPUYANT SUR LA TOUCHE A R R Ê T E R
OU sur les modèles S-Control, appuyez sur le bouton
Fumoir au commencement du cycle de cuisson.
REMARQUE
S
➤
COMMENCEZ AVEC LE FOUR À TEMPÉRATURE
AMBIANTE.
N’OUVREZ PAS LA PORTE DU
FOUR PENDANT L’UTILISATION
DE LA FONCTION DE FUMOIR.
DIVERS
101.
CRÈME PÂTISSIÈRE
– Cuites au four
PRÉCHAUFFEZ LE FOUR AVANT D’UTILISER LE MODE DE CUISSON
PROCÉDURE DE FOUR COMBITHERM
MATÉRIEL
PRODUIT
➤
➤
Crème pâtissière, cuite au four
Ramequins, plats pour cuisson au four (la
taille et la capacité varient)
Plaques à pâtisserie en acier inoxydable
PRÉPARATION Versez le mélange dans des récipients
DU PRODUIT individuels à une profondeur de 2/3 de
➤ la hauteur du récipient.
VITESSE DU VENTILATEUR
Pleine vitesse
Placez les récipients sur des plaques à
pâtisserie.
MODE DE FOUR
Mettez les plaques dans le four
préchauffé.
IL N’EST PAS NÉCESSAIRE DE VERSER DE
L’EAU DANS LE FOND DES PLAQUES.
Vapeur température moyenne
TEMPÉRATURE DE CUISSON
➤
88 °C
SÉLECTIONNEZ LE TEMPS DE CUISSON
MINUTERIE Appuyez sur la touche MINUTERIE et réglez la
minuterie
TEMPS DE CUISSON
APPROXIMATIF
TEMPÉRATURE
INTERNE FINALE
➤
C A PAC I T É M A X I M A L E
MODÈLE
6•10
6 GN 1/1
MODÈLE
7•14
7 GN 2/1
MODÈLE
10•10
10 GN 1/1
MODÈLE
10•18
10•20
10 GN 2/1
MODÈLE
12•18
12•20
12 GN 2/1
MODÈLE
20•20
20 GN 2/1
40 à 60 minutes
SELON LA TAILLE DU
RÉCIPIENT
APPUYEZ
SUR
DÉ MA RR E
UTILISEZ LE TEMPS DE CUISSON APPROXIMATIF INDIQUÉ
POUR LES CHARGES COMPLÈTES OU PARTIELLES
OU
SÉLECTIONNEZ LA TEMPÉRATURE CENTRALE INTERNE
Appuyez sur la touche TEMP INTERNE e t
TEMP
INTERNE réglez la température inter ne
TEMPÉRATURE INTERNE
D’ARRÊT APPROXIMATIVE
RÉGULATION APPROXIMATIVE
DE TEMPÉRATURE
s/o
s/o
T A I L L E S GN 1/1 : 530 x 325 x 20 mm
D E S T Ô L E S GN 2/1 : 530 x 650 x 20mm
APPUYEZ
SUR
➤
L e s d i re c t i v e s d e r é g l a g e d e t e m p s e t d e t e m p é r a t u re s o n t o f f e r t e s à t i t re
s u g g e s t i f s e u l e m e n t . E n r a i s o n d e s v a r i a t i o n s d e q u a l i t é d e s p ro d u i t s e t
d u d e g r é d e c u i s s o n s o u h a i t é , i l s e r a p e u t - ê t re n é c e s s a i re d ’ a j u s t e r l e s
c o m m a n d e s d e t e m p s e t d e t e m p é r a t u re i n d i q u é s . To u t e l a c u i s s o n d o i t
ê t r e b a s é e s u r l e s t e m p é r a t u re s i n t e r n e s d u p ro d u i t .
A R R Ê T E Z L A F O N C T I O N D E C U I S S O N À N ’ I M P O RT E Q U E L
M O M E N T E N A P P U YA N T S U R L A TO U C H E A R R Ê T E R
.
DIVERS
102.
REMARQUE
S
POUR OBTENIR LES MEILLEURS
RÉSULTATS POSSIBLES : Utilisez
seulement le programme Vapeur basse
température pour les crèmes pâtissières
cuites au four, les crèmes brûlées, les
flans, etc.
ŒUFS
– Durs
PRÉCHAUFFEZ LE FOUR AVANT D’UTILISER LE MODE DE CUISSON
PROCÉDURE DE FOUR COMBITHERM
PRODUIT
➤
MATÉRIEL
➤
Œufs, durs
Plaques perforées pleine taille en acier
inoxydable ou en aluminium
PRÉPARATION
DU PRODUIT
➤
VITESSE DU VENTILATEUR
Placez les œufs dans les plaques et
mettez-les dans le four préchauffé.
Pleine vitesse
➤
MODE DE FOUR
Vapeur
TEMPÉRATURE DE CUISSON
➤
C A PAC I T É M A X I M A L E
MODÈLE
6•10
6 GN 1/1
MODÈLE
7•14
14 GN 1/1
MODÈLE
10•10
10 GN 1/1
MODÈLE
10•18
10•20
20 GN 1/1
MODÈLE
12•18
12•20
24 GN 1/1
MODÈLE
20•20
40 GN 1/1
100 °C
SÉLECTIONNEZ LE TEMPS DE CUISSON
MINUTERIE Appuyez sur la touche MINUTERIE et réglez la
minuterie
TEMPS DE CUISSON
APPROXIMATIF
TEMPÉRATURE
INTERNE FINALE
12 minutes
63 °C
APPUYEZ
SUR
DÉ MA RR E
UTILISEZ LE TEMPS DE CUISSON APPROXIMATIF INDIQUÉ
POUR LES CHARGES COMPLÈTES OU PARTIELLES
OU
SÉLECTIONNEZ LA TEMPÉRATURE CENTRALE INTERNE
Appuyez sur la touche TEMP INTERNE e t
TEMP
INTERNE réglez la température inter ne
TEMPÉRATURE INTERNE
D’ARRÊT APPROXIMATIVE
RÉGULATION APPROXIMATIVE
DE TEMPÉRATURE
s/o
s/o
T A I L L E S GN 1/1 : 530 x 325 x 65 mm
DES TÔLES
➤
REMARQUE
S
APPUYEZ
➤
SUR
Lorsque l’alarme sonore indique la fin
du cycle de cuisson à la vapeur, arrêtez
immédiatement la procédure de cuisson :
• retirez les plaques et immergez-les
dans un bain d’eau froide,
L e s d i re c t i v e s d e r é g l a g e d e t e m p s e t d e t e m p é r a t u re s o n t o f f e r t e s à t i t re
s u g g e s t i f s e u l e m e n t . E n r a i s o n d e s v a r i a t i o n s d e q u a l i t é d e s p ro d u i t s e t
d u d e g r é d e c u i s s o n s o u h a i t é , i l s e r a p e u t - ê t re n éc e s s a i re d ’ a j u s t e r l e s
c o m m a n d e s d e t e m p s e t d e t e m p é r a t u re i n d i q u é s . To u t e l a c u i s s o n d o i t
ê t re b a s é e s u r l e s t e m p é r a t u re s i n t e r n e s d u p ro d u i t .
A R R Ê T E Z L A F O N C T I O N D E C U I S S O N À N ’ I M P O RT E Q U E L
M O M E N T E N A P P U YA N T S U R L A TO U C H E A R R Ê T E R
.
ou
• utilisez un tuyau à main et arrosez
bien les œufs avec de l’eau froide,
ou
• retirez les plaques et faites-les
immédiatement refroidir en suivant les
méthodes de cuisson/de
refroidissement.
DIVERS
103.
ŒUFS
– Po ch é s
PRÉCHAUFFEZ LE FOUR AVANT D’UTILISER LE MODE DE CUISSON
PROCÉDURE DE FOUR COMBITHERM
PRODUIT
➤
MATÉRIEL
➤
Œufs, durs
Plats à œufs pochés à revêtement antiadhésif – 12 œufs par plat
Spray à base végétale
VITESSE DU VENTILATEUR
VAPEUR : Pleine vitesse
Vapeur basse température : pleine vitesse
PRÉPARATION
DU PRODUIT
➤
MODE DE FOUR
Vapeur
Recouvrez l’intérieur de chaque tasse de
la plaque avec le spray à base végétale.
Brisez un œuf dans chaque tasse.
ou
Mettez les plaques dans le four
préchauffé.
Vapeur basse température
TEMPÉRATURE DE CUISSON
➤
Vapeur : 100 °C
Vapeur basse température : 77 °C
SÉLECTIONNEZ LE TEMPS DE CUISSON
➤
C A PAC I T É M A X I M A L E
MODÈLE
6•10
72 œufs
6 plats à œufs pochés
MODÈLE
7•14
168 œufs
14 plats à œufs pochés
MODÈLE
10•10
120 œufs
10 plats à œufs pochés
MODÈLE
10•18
10•20
240 œufs
20 plats à œufs pochés
MODÈLE
12•18
12•20
288 œufs
24 plats à œufs pochés
MODÈLE
20•20
480 œufs
40 plats à œufs pochés
MINUTERIE Appuyez sur la touche MINUTERIE et réglez la
minuterie
TEMPS DE CUISSON
APPROXIMATIF
TEMPÉRATURE
INTERNE FINALE
VAPEUR
3 à 4 minutes
66 °C
VAPEUR BASSE
TEMPÉRATURE
5 minutes
66 °C
APPUYEZ
SUR
DÉ MA RR E
UTILISEZ LE TEMPS DE CUISSON APPROXIMATIF INDIQUÉ
POUR LES CHARGES COMPLÈTES OU PARTIELLES
OU
SÉLECTIONNEZ LA TEMPÉRATURE CENTRALE INTERNE
Appuyez sur la touche TEMP INTERNE e t
TEMP
INTERNE réglez la température inter ne
TEMPÉRATURE INTERNE
D’ARRÊT APPROXIMATIVE
RÉGULATION APPROXIMATIVE
DE TEMPÉRATURE
s/o
s/o
T A I L L E S Plats à œufs pochés : 530mm x 325mm
D E S T Ô L E S 12 tasses
APPUYEZ
SUR
➤
L e s d i re c t i v e s d e r é g l a g e d e t e m p s e t d e t e m p é r a t u re s o n t o f f e r t e s à t i t re
s u g g e s t i f s e u l e m e n t . E n r a i s o n d e s v a r i a t i o n s d e q u a l i t é d e s p ro d u i t s e t
d u d e g r é d e c u i s s o n s o u h a i t é , i l s e r a p e u t - ê t re n é c e s s a i re d ’ a j u s t e r l e s
c o m m a n d e s d e t e m p s e t d e t e m p é r a t u re i n d i q u é s . To u t e l a c u i s s o n d o i t
ê t r e b a s é e s u r l e s t e m p é r a t u re s i n t e r n e s d u p ro d u i t .
A R R Ê T E Z L A F O N C T I O N D E C U I S S O N À N ’ I M P O RT E Q U E L
M O M E N T E N A P P U YA N T S U R L A TO U C H E A R R Ê T E R
.
DIVERS
104.
REMARQUE
S
Conservez les œufs pochés dans une
station préchauffée à 60 °C. Si ces
procédures de cuisson et de
conservation au chaud sont suivies, un
temps de conservation de 15 à 20
minutes environ gardera les œufs en
excellente condition.
ŒUFS
– Brouillés
PRÉCHAUFFEZ LE FOUR AVANT D’UTILISER LE MODE DE CUISSON
PROCÉDURE DE FOUR COMBITHERM
PRODUIT
➤
Œufs, frais (crus)
Plats pleine taille en acier
inoxydable
MATÉRIEL
➤
ou
Couvercles de plats ou papier
d’aluminium
Produit à œufs liquides pasteurisés*
R E M A R Q U E S Les œufs liquides pasteurisés sont offerts sous forme de
➤ cartons ou de sacs en plastique. Lorsque vous utilisez ce
type de produit, préparez-le à partir du carton en suivant
la même procédure que pour les œufs frais. Lorsque vous
utilisez un mélange d’œufs offert dans un sac, le produit
doit être préparé dans le sac en plastique original.
PRODUIT FRAIS ou LIQUIDE
Spray à base végétale
Assaisonnement
PRÉPARATION POUR DES ŒUFS FRAIS OU
DU PRODUIT LIQUIDES : Vaporisez du spray
➤ à base végétale sur les plats.
Préparez le mélange des œufs
et versez-le dans les plats à une
profondeur de 25 mm environ.
PRODUIT DANS UN SAC
VITESSE DU
VENTILATEUR
VITESSE DU
VENTILATEUR
Pleine vitesse
Pleine vitesse
MODE DE FOUR
Couvrez le plat avec un
couvercle ou du papier
d’aluminium.
MODE DE FOUR
Placez les plats dans le four
préchauffé.
➤
Vapeur
Vapeur Combinaison
et Convection
TEMPÉRATURE DE
CUISSON
TEMPÉRATURE DE
CUISSON
121 °C
100 °C
➤
MODÈLE
6•10
3 GN 1/1
MODÈLE
7•14
6 GN 1/1
5 GN 1/1
SÉLECTIONNEZ LE
TEMPS DE CUISSON
SÉLECTIONNEZ LE
TEMPS DE CUISSON
MODÈLE
10•10
MINUTERIE Appuyez sur la
touche MINUTERIE
et réglez la minuterie
MINUTERIE Appuyez sur la
touche MINUTERIE
et réglez la minuterie
MODÈLE
10•18
10•20
MODÈLE
12•18
12•20
A PPUYEZ SUR
D ÉM ARR E R
TEMPS DE CUISSON APPROXIMATIF
TEMPS DE CUISSON APPROXIMATIF
7 minutes
MÉLANGER LA
PRÉPARATION
6 minutes
supplémentaires
18 minutes
SECOUEZ
LE SAC
10 minutes
supplémentaires
TEMPÉRATURE INTERNE FINALE
TEMPÉRATURE INTERNE FINALE
63 °C
63 °C
OU
12 GN 1/1
MODÈLE
20•20
20 GN 1/1
T A I L L E S GN 1/1 :
D E S T Ô L E S 530 x 325 x 65 mm
REMARQUE
S
➤
S É L E C T I O N N E Z L A T E M P É R AT U R E C E N T R A L E I N T E R N E
Appuyez sur la touche TEMP INTERNE e t
TEMP
INTERNE réglez la température inter ne
D ÉM ARR E R
10 GN 1/1
➤
UTILISEZ LE TEMPS DE CUISSON APPROXIMATIF INDIQUÉ POUR
LES CHARGES COMPLÈTES OU PARTIELLES
A PPUYEZ SUR
C A PAC I T É M A X I M A L E
TEMPÉRATURE INTERNE
D’ARRÊT APPROXIMATIVE
RÉGULATION APPROXIMATIVE
DE TEMPÉRATURE
s/o
s/o
Les directives de réglage de temps et de température sont offertes à titre suggestif seulement.
En raison des variations de qualité des produits et du degré de cuisson souhaité, il sera peutêtre nécessaire d’ajuster les commandes de temps et de température indiqués. Toute la
cuisson doit être basée sur les températures internes du produit.
A R R Ê T E Z L A F O N C T I O N D E C U I S S O N À N ’ I M P O RT E Q U E L
M O M E N T E N A P P U YA N T S U R L A TO U C H E A R R Ê T E R
.
* En raison des dangers de
salmonelle, il est
recommandé que toutes les
préparations d’œufs
mélangés nécessitant des
œufs entiers soient
remplacées par un produit
d’œufs liquides pasteurisés
avec de l’acide citrique.
L’utilisation de ce produit
élimine également la
couleur verte qui se produit
lors d’une conservation
prolongée au chaud. Pour
éviter la couleur verte lors
de l’utilisation de
préparations d’œufs, ajoutez
du jus de citron à raison de
5 ml pour 1 litre d’œufs.
DIVERS
105.
POMMES FRITES
PRÉCHAUFFEZ LE FOUR AVANT D’UTILISER LE MODE DE CUISSON
PROCÉDURE DE FOUR COMBITHERM
PRODUIT
➤
Pommes frites, congelées
PRÉCHAUFFEZ LE
COMBITHERM À 204 °C.
Panier à frire Combitherm
ou
plaques à pâtisserie
MATÉRIEL
➤
POMMES FRITES TESTÉES ET RECOMMANDÉES :
n° 71179 47003
n° X23
Simplot Infinity, 5/16 x 3/8,
Lamb Wesson Generation 7,
Coupe droite, couche extérieure
Coupe naturelle 3/8 frites
Coupe normale avec peau
ultra-transparente
PRÉPARATION
DU PRODUIT
➤
VITESSE DU VENTILATEUR
Pleine vitesse
Placez une seule couche de pommes
frites congelées dans le panier à frire ou
sur les plaques.
Sur une base de 1,13 kg de pommes frites
par panier ou plaque de demi-taille
MODE DE FOUR
Convection
2,3 kg par plaque pleine taille
TEMPÉRATURE DE CUISSON
➤
204 °C
SÉLECTIONNEZ LE TEMPS DE CUISSON
➤
C A PAC I T É M A X I M A L E
P RO D U C T I O N
PA R H E U R E
MODÈLE
6•10
6 GN 1/1
(41 kg)
MODÈLE
7•14
7 GN 2/1
(95 kg)
MODÈLE
10•10
10 GN 1/1
(68 kg)
MODÈLE
10•18
10•20
10 GN 2/1
(136 kg)
MODÈLE
12•18
12•20
12 GN 2/1
(136 kg)
MODÈLE
20•20
20 GN 2/1
(272 kg)
MINUTERIE Appuyez sur la touche MINUTERIE et réglez la
minuterie
TEMPS DE CUISSON APPROXIMATIF
1 minute
A PPUYEZ SUR
D ÉM ARR E R
UTILISEZ LE TEMPS DE CUISSON APPROXIMATIF INDIQUÉ
POUR LES CHARGES COMPLÈTES OU PARTIELLES
ET
Combinaison
MODE DE FOUR
TEMPÉRATURE DE CUISSON
204 °C
SÉLECTIONNEZ LE TEMPS DE CUISSON
MINUTERIE
Appuyez sur la touche MINUTERIE et réglez la
minuterie
TEMPS DE CUISSON APPROXIMATIF
APPUYEZ
SUR
6 minutes pour un plat
T A I L L E S GN 1/1 : 530 x 325 x 20 mm
D E S T Ô L E S GN 2/1 : 650 x 530 x 20 mm
9 minutes pour pleine charge
➤
UTILISEZ LE TEMPS DE CUISSON APPROXIMATIF INDIQUÉ
POUR LES CHARGES COMPLÈTES OU PARTIELLES
L e s d i r e c t i v e s d e r é g l a g e d e t e m p s e t d e t e m p é r a t u re s o n t o f f e r t e s à t i t re
s u g g e s t i f s e u l e m e n t . E n r a i s o n d e s v a r i a t i o n s d e q u a l i t é d e s p ro d u i t s e t
d u d e g r é d e c u i s s o n s o u h a i t é , i l s e r a p e u t - ê t re n é c e s s a i re d ’ a j u s t e r l e s
c o m m a n d e s d e t e m p s e t d e t e m p é r a t u re i n d i q u é s . To u t e l a c u i s s o n d o i t
ê t r e b a s é e s u r l e s t e m p é r a t u re s i n t e r n e s d u p ro d u i t .
A R R Ê T E Z L A F O N C T I O N D E C U I S S O N À N ’ I M P O RT E Q U E L
M O M E N T E N A P P U YA N T S U R L A TO U C H E A R R Ê T E R
.
DIVERS
106.
REMARQUE
S
Panier à frire Combitherm, article
n° BS-26730
GALANTINE ou MOUSSE
PRÉCHAUFFEZ LE FOUR AVANT D’UTILISER LE MODE DE CUISSON
PROCÉDURE DE FOUR COMBITHERM
PRODUIT
➤
MATÉRIEL
➤
Galantine
Mousse
Moules à pain
PRÉPARATION
DU PRODUIT
➤
VITESSE DU VENTILATEUR
Pleine vitesse
Préparez la recette et mettez la
préparation dans les moules à pain.
Mettez les moules dans un four
préchauffé sur les grilles.
MODE DE FOUR
Vapeur basse température
TEMPÉRATURE DE CUISSON
➤
71 °C
SÉLECTIONNEZ LE TEMPS DE CUISSON
➤
C A PAC I T É M A X I M A L E
MODÈLE
6•10
9 moules à pain
3 grilles
MODÈLE
7•14
24 moules à pain
3 grilles
MODÈLE
10•10
15 moules à pain
5 grilles
MODÈLE
10•18
10•20
40 moules à pain
5 grilles
MODÈLE
12•18
12•20
48 moules à pain
6 grilles
MODÈLE
20•20
80 moules à pain
10 grilles
MINUTERIE Appuyez sur la touche MINUTERIE et réglez la
minuterie
TEMPS DE CUISSON
APPROXIMATIF
TEMPÉRATURE
INTERNE FINALE
GALANTINE
60 minutes
66 °C
MOUSSE
55 minutes
66 °C
APPUYEZ
SUR
DÉ MA RR E
UTILISEZ LE TEMPS DE CUISSON APPROXIMATIF INDIQUÉ
POUR LES CHARGES COMPLÈTES OU PARTIELLES
OU
SÉLECTIONNEZ LA TEMPÉRATURE CENTRALE INTERNE
TEMP
INTERNE
Appuyez sur la touche TEMP INTERNE e t
réglez la température interne
TEMPÉRATURE INTERNE
D’ARRÊT APPROXIMATIVE
RÉGULATION APPROXIMATIVE
DE TEMPÉRATURE
57 à 60 °C
6 à 8 °C
TA I L L E S
DES TÔLES
APPUYEZ
SUR
➤
L e s d i re c t i v e s d e r é g l a g e d e t e m p s e t d e t e m p é r a t u re s o n t o f f e r t e s à t i t re
s u g g e s t i f s e u l e m e n t . E n r a i s o n d e s v a r i a t i o n s d e q u a l i t é d e s p ro d u i t s e t
d u d e g r é d e c u i s s o n s o u h a i t é , i l s e r a p e u t - ê t re n éc e s s a i re d ’ a j u s t e r l e s
c o m m a n d e s d e t e m p s e t d e t e m p é r a t u re i n d i q u é s . To u t e l a c u i s s o n d o i t
ê t re b a s é e s u r l e s t e m p é r a t u re s i n t e r n e s d u p ro d u i t .
Moules à pain, capacité de 1,4 kg :
108 x 206 x 79 mm
REMARQUE
S
➤
A R R Ê T E Z L A F O N C T I O N D E C U I S S O N À N ’ I M P O RT E Q U E L
M O M E N T E N A P P U YA N T S U R L A TO U C H E A R R Ê T E R
.
DIVERS
107.
PÂTÉ EN CROÛTE
PRÉCHAUFFEZ LE FOUR AVANT D’UTILISER LE MODE DE CUISSON
PROCÉDURE DE FOUR COMBITHERM
PRODUIT
➤
MATÉRIEL
➤
Pâté en Croûte
Moules à pain
VITESSE DU VENTILATEUR
PRÉPARATION
DU PRODUIT
Pleine vitesse
➤
MODE DE FOUR
Convection
Préparez la recette et mettez la
préparation dans les moules à pain.
Mettez les moules dans un four
préchauffé sur les grilles.
et
Combinaison
TEMPÉRATURE DE CUISSON
➤
177 °C
SÉLECTIONNEZ LE TEMPS DE CUISSON
C A PAC I T É M A X I M A L E
➤
MODÈLE
6•10
9 moules à pain
3 grilles
MODÈLE
7•14
24 moules à pain
3 grilles
MODÈLE
10•10
15 moules à pain
5 grilles
MODÈLE
10•18
10•20
40 moules à pain
5 grilles
MODÈLE
12•18
12•20
48 moules à pain
6 grilles
MODÈLE
20•20
80 moules à pain
10 grilles
MINUTERIE Appuyez sur la touche MINUTERIE et réglez la
minuterie
TEMPS DE CUISSON
APPROXIMATIF
MODE
CONVECTION
10 minutes
et
APPUYEZ
SUR
DÉ MA RR E
MODE
COMBINAISON
40 minutes
TEMPÉRATURE
INTERNE FINALE
60 °C
UTILISEZ LE TEMPS DE CUISSON APPROXIMATIF INDIQUÉ
POUR LES CHARGES COMPLÈTES OU PARTIELLES
OU
SÉLECTIONNEZ LA TEMPÉRATURE CENTRALE INTERNE
Appuyez sur la touche TEMP INTERNE e t
TEMP
INTERNE réglez la température inter ne
TEMPÉRATURE INTERNE
D’ARRÊT APPROXIMATIVE
RÉGULATION APPROXIMATIVE
DE TEMPÉRATURE
52 à 54 °C
6 à 8 °C
T A I L L E S Moules à pain : capacité de 1,4 kg
D E S T Ô L E S 108 x 206 x 79 mm
APPUYEZ
SUR
➤
L e s d i re c t i v e s d e r é g l a g e d e t e m p s e t d e t e m p é r a t u re s o n t o f f e r t e s à t i t re
s u g g e s t i f s e u l e m e n t . E n r a i s o n d e s v a r i a t i o n s d e q u a l i t é d e s p ro d u i t s e t
d u d e g r é d e c u i s s o n s o u h a i t é , i l s e r a p e u t - ê t re n é c e s s a i re d ’ a j u s t e r l e s
c o m m a n d e s d e t e m p s e t d e t e m p é r a t u re i n d i q u é s . To u t e l a c u i s s o n d o i t
ê t r e b a s é e s u r l e s t e m p é r a t u re s i n t e r n e s d u p ro d u i t .
A R R Ê T E Z L A F O N C T I O N D E C U I S S O N À N ’ I M P O RT E Q U E L
M O M E N T E N A P P U YA N T S U R L A TO U C H E A R R Ê T E R
.
DIVERS
108.
REMARQUE
S
PIZZA
– Fraîche
PRÉCHAUFFEZ LE FOUR AVANT D’UTILISER LE MODE DE CUISSON
PROCÉDURE DE FOUR COMBITHERM
MATÉRIEL
PRODUIT
➤
➤
Pizza :
diamètre de 254 mm
diamètre de 305 mm
Plaques à pâtisserie ou plaques à pizza
rondes
PRÉPARATION
DU PRODUIT
➤
VITESSE DU VENTILATEUR
Demi-vitesse
Préparez les pizzas et mettez les plaques
dans un four préchauffé en plaçant les
plaques directement sur les grilles.
MODE DE FOUR
Combinaison
TEMPÉRATURE DE CUISSON
➤
204 °C
SÉLECTIONNEZ LE TEMPS DE CUISSON
➤
C A PAC I T É M A X I M A L E
MODÈLE
6•10
6 pizzas, 254mm
MODÈLE
7•14
21 pizzas, 254mm
14 pizzas, 305 mm
MODÈLE
10•10
10 pizzas, 254 mm
MODÈLE
10•18
10•20
30 pizzas, 254 mm
20 pizzas, 305 mm
MODÈLE
12•18
12•20
36 pizzas, 254 mm
24 pizzas, 305 mm
MODÈLE
20•20
60 pizzas, 254 mm
40 pizzas, 305 mm
MINUTERIE Appuyez sur la touche MINUTERIE et réglez la
minuterie
TEMPS DE CUISSON
APPROXIMATIF
TEMPÉRATURE
INTERNE FINALE
10 minutes
82 °C
APPUYEZ
SUR
DÉ MA RR E
UTILISEZ LE TEMPS DE CUISSON APPROXIMATIF INDIQUÉ
POUR LES CHARGES COMPLÈTES OU PARTIELLES
OU
SÉLECTIONNEZ LA TEMPÉRATURE CENTRALE INTERNE
TEMP
INTERNE
Appuyez sur la touche TEMP INTERNE e t
réglez la température interne
TEMPÉRATURE INTERNE
D’ARRÊT APPROXIMATIVE
RÉGULATION APPROXIMATIVE
DE TEMPÉRATURE
s/o
s/o
T A I L L E S Plaques à pizza de 254 mm de diamètre
D E S T Ô L E S ou
➤ Plaques à pizza de 305 mm de diamètre
APPUYEZ
SUR
L e s d i re c t i v e s d e r é g l a g e d e t e m p s e t d e t e m p é r a t u re s o n t o f f e r t e s à t i t re
s u g g e s t i f s e u l e m e n t . E n r a i s o n d e s v a r i a t i o n s d e q u a l i t é d e s p ro d u i t s e t
d u d e g r é d e c u i s s o n s o u h a i t é , i l s e r a p e u t - ê t re n éc e s s a i re d ’ a j u s t e r l e s
c o m m a n d e s d e t e m p s e t d e t e m p é r a t u re i n d i q u é s . To u t e l a c u i s s o n d o i t
ê t re b a s é e s u r l e s t e m p é r a t u re s i n t e r n e s d u p ro d u i t .
REMARQUE
S
➤
A R R Ê T E Z L A F O N C T I O N D E C U I S S O N À N ’ I M P O RT E Q U E L
M O M E N T E N A P P U YA N T S U R L A TO U C H E A R R Ê T E R
.
DIVERS
109.
RIZ
– Prétraité ou à grains longs
PRÉCHAUFFEZ LE FOUR AVANT D’UTILISER LE MODE DE CUISSON
PROCÉDURE DE FOUR COMBITHERM
PRODUIT
➤
Plats en acier inoxydable ou en
aluminium pleine taille
MATÉRIEL
➤
Riz : prétraité ou à grains longs
Eau ou bouillon
Assaisonnement
PRÉPARATION
DU PRODUIT
➤
VITESSE DU VENTILATEUR
Pleine vitesse
Utilisez un rapport 1 à 1 de riz et d’eau
(ou de liquide assaisonné) dans chaque
plat jusqu’à la moitié de la profondeur du
plat.
Assaisonnez comme vous le souhaité.
MODE DE FOUR
Mettez les plats dans le four.
Vapeur
TEMPÉRATURE DE CUISSON
➤
100 °C
SÉLECTIONNEZ LE TEMPS DE CUISSON
C A PAC I T É M A X I M A L E
➤
MODÈLE
6•10
6 GN 1/1
MODÈLE
7•14
14 GN 1/1
MODÈLE
10•10
10 GN 1/1
MODÈLE
10•18
10•20
20 GN 1/1
MODÈLE
12•18
12•20
24 GN 1/1
MODÈLE
20•20
40 GN 1/1
MINUTERIE Appuyez sur la touche MINUTERIE et réglez la
minuterie
TEMPS DE CUISSON
APPROXIMATIF
TEMPÉRATURE
INTERNE FINALE
20 à 30 minutes
s/o
APPUYEZ
SUR
DÉ MA RR E
UTILISEZ LE TEMPS DE CUISSON APPROXIMATIF INDIQUÉ
POUR LES CHARGES COMPLÈTES OU PARTIELLES
OU
SÉLECTIONNEZ LA TEMPÉRATURE CENTRALE INTERNE
Appuyez sur la touche TEMP INTERNE e t
TEMP
INTERNE réglez la température inter ne
TEMPÉRATURE INTERNE
D’ARRÊT APPROXIMATIVE
RÉGULATION APPROXIMATIVE
DE TEMPÉRATURE
s/o
s/o
T A I L L E S GN 1/1 : 530 x 325 x 65 mm
DES TÔLES
APPUYEZ
SUR
➤
L e s d i re c t i v e s d e r é g l a g e d e t e m p s e t d e t e m p é r a t u re s o n t o f f e r t e s à t i t re
s u g g e s t i f s e u l e m e n t . E n r a i s o n d e s v a r i a t i o n s d e q u a l i t é d e s p ro d u i t s e t
d u d e g r é d e c u i s s o n s o u h a i t é , i l s e r a p e u t - ê t re n é c e s s a i re d ’ a j u s t e r l e s
c o m m a n d e s d e t e m p s e t d e t e m p é r a t u re i n d i q u é s . To u t e l a c u i s s o n d o i t
ê t r e b a s é e s u r l e s t e m p é r a t u re s i n t e r n e s d u p ro d u i t .
A R R Ê T E Z L A F O N C T I O N D E C U I S S O N À N ’ I M P O RT E Q U E L
M O M E N T E N A P P U YA N T S U R L A TO U C H E A R R Ê T E R
.
DIVERS
110.
REMARQUE
S
TA M A L E S
PRÉCHAUFFEZ LE FOUR AVANT D’UTILISER LE MODE DE CUISSON
PROCÉDURE DE FOUR COMBITHERM
PRODUIT
➤
MATÉRIEL
➤
Tamales
Plaques perforées en acier inoxydable
pleine taille : profondeur de 100 mm
PRÉPARATION
DU PRODUIT
➤
VITESSE DU VENTILATEUR
Pleine vitesse
Mettez les tamales sur les plats en
plaçant chacun d'entre eux en position
verticale.
N E S E R R E Z PA S D E
T R O P L E S TA M A L E S .
MODE DE FOUR
Mettez les plaques dans le four
préchauffé.
Steam
TEMPÉRATURE DE CUISSON
➤
100 °C
SÉLECTIONNEZ LE TEMPS DE CUISSON
➤
C A PAC I T É M A X I M A L E
MODÈLE
6•10
3 GN 1/1
MODÈLE
7•14
6 GN 1/1
MODÈLE
10•10
5 GN 1/1
MODÈLE
10•18
10•20
10 GN 1/1
MODÈLE
12•18
12•20
12 GN 1/1
MODÈLE
20•20
20 GN 1/1
MINUTERIE Appuyez sur la touche MINUTERIE et réglez la
minuterie
TEMPS DE CUISSON
APPROXIMATIF
TEMPÉRATURE
INTERNE FINALE
30 à 40 minutes
60 à 71 °C
APPUYEZ
SUR
DÉ MA RR E
UTILISEZ LE TEMPS DE CUISSON APPROXIMATIF INDIQUÉ
POUR LES CHARGES COMPLÈTES OU PARTIELLES
OU
SÉLECTIONNEZ LA TEMPÉRATURE CENTRALE INTERNE
TEMP
INTERNE
Appuyez sur la touche TEMP INTERNE e t
réglez la température interne
TEMPÉRATURE INTERNE
D’ARRÊT APPROXIMATIVE
RÉGULATION APPROXIMATIVE
DE TEMPÉRATURE
s/o
s/o
T A I L L E S GN 1/1 : 530 x 325 x 100 mm
DES TÔLES
APPUYEZ
SUR
➤
L e s d i re c t i v e s d e r é g l a g e d e t e m p s e t d e t e m p é r a t u re s o n t o f f e r t e s à t i t re
s u g g e s t i f s e u l e m e n t . E n r a i s o n d e s v a r i a t i o n s d e q u a l i t é d e s p ro d u i t s e t
d u d e g r é d e c u i s s o n s o u h a i t é , i l s e r a p e u t - ê t re n éc e s s a i re d ’ a j u s t e r l e s
c o m m a n d e s d e t e m p s e t d e t e m p é r a t u re i n d i q u é s . To u t e l a c u i s s o n d o i t
ê t re b a s é e s u r l e s t e m p é r a t u re s i n t e r n e s d u p ro d u i t .
REMARQUE
S
➤
A R R Ê T E Z L A F O N C T I O N D E C U I S S O N À N ’ I M P O RT E Q U E L
M O M E N T E N A P P U YA N T S U R L A TO U C H E A R R Ê T E R
.
DIVERS
111.
POMMES DE TERRE
– Cuites au four
PRÉCHAUFFEZ LE FOUR AVANT D’UTILISER LE MODE DE CUISSON
PROCÉDURE DE FOUR COMBITHERM
MATÉRIEL
PRODUIT
➤
Pommes de terre à faire cuire au four : 90
pommes de terre
➤
Plaques à pâtisserie
PRÉPARATION
DU PRODUIT
➤
VITESSE DU VENTILATEUR
Lavez les pommes de terre.
Placez-les sur les plaques.
Pleine vitesse
Mettez les plaques dans le four
préchauffé.
MODE DE FOUR
➤
Combinaison
TEMPÉRATURE DE CUISSON
177 °C
➤
C A PAC I T É M A X I M A L E
MODÈLE
6•10
45 pommes de terre
3 rayons
MODÈLE
7•14
120 pommes de terre
4 rayons
MODÈLE
10•10
75 pommes de terre
5 rayons
MODÈLE
10•18
10•20
150 pommes de terre
5 rayons
MODÈLE
12•18
12•20
180 pommes de terre
6 rayons
MODÈLE
20•20
300 pommes de terre
10 rayons
SÉLECTIONNEZ LE TEMPS DE CUISSON
MINUTERIE Appuyez sur la touche MINUTERIE et réglez la
minuterie
TEMPS DE CUISSON
APPROXIMATIF
TEMPÉRATURE
INTERNE FINALE
40 à 45 minutes
88 °C
OU JUSQU’À CE QUE LA
TEMPÉRATURE INTERNE
APPROPRIÉE SOIT ATTEINTE
APPUYEZ
SUR
DÉ MA RR E
UTILISEZ LE TEMPS DE CUISSON APPROXIMATIF INDIQUÉ
POUR LES CHARGES COMPLÈTES OU PARTIELLES
OU
SÉLECTIONNEZ LA TEMPÉRATURE CENTRALE INTERNE
Appuyez sur la touche TEMP INTERNE e t
TEMP
INTERNE réglez la température inter ne
TEMPÉRATURE INTERNE
D’ARRÊT APPROXIMATIVE
RÉGULATION APPROXIMATIVE
DE TEMPÉRATURE
s/o
s/o
T A I L L E S s/o
DES TÔLES
➤
REMARQUE
S
APPUYEZ
SUR
L e s d i re c t i v e s d e r é g l a g e d e t e m p s e t d e t e m p é r a t u re s o n t o f f e r t e s à t i t re
s u g g e s t i f s e u l e m e n t . E n r a i s o n d e s v a r i a t i o n s d e q u a l i t é d e s p ro d u i t s e t
d u d e g r é d e c u i s s o n s o u h a i t é , i l s e r a p e u t - ê t re n é c e s s a i re d ’ a j u s t e r l e s
c o m m a n d e s d e t e m p s e t d e t e m p é r a t u re i n d i q u é s . To u t e l a c u i s s o n d o i t
ê t r e b a s é e s u r l e s t e m p é r a t u re s i n t e r n e s d u p ro d u i t .
A R R Ê T E Z L A F O N C T I O N D E C U I S S O N À N ’ I M P O RT E Q U E L
M O M E N T E N A P P U YA N T S U R L A TO U C H E A R R Ê T E R
.
LÉGUMES
112.
POUR OBTENIR LES MEILLEURS
RÉSULTATS POSSIBLES : N e f a i t e s
pas cuire à l’excès. La température
interne des pommes de terre
continue à monter lorsque celles-ci
s o n t r e t i r é e s d u f o u r. L a s u r c u i s s o n
réduit la teneur en humidité et la
durée de conservation. Laissez la
température de sur face se stabiliser
avant de placer les pommes de
terre dans une atmosphère de
conservation contrôlée.
POMMES DE TERRE
– Rouges ou à salade
PRÉCHAUFFEZ LE FOUR AVANT D’UTILISER LE MODE DE CUISSON
PROCÉDURE DE FOUR COMBITHERM
MATÉRIEL
PRODUIT
➤
➤
Pommes de terre :
rouges ou à salade ( PETITES )
Plaques perforées pleine taille en
acier inoxydable
PRÉPARATION Les pommes de terre peuvent être pelées,
DU PRODUIT partiellement pelées, coupées, en
➤ tranches, ou la peau peut rester intacte.
VITESSE DU VENTILATEUR
Pleine vitesse
Mettez les pommes de terre sur les
plaques.
MODE DE FOUR
Mettez les plaques dans le four
préchauffé.
➤
Vapeur
TEMPÉRATURE DE CUISSON
100 °C
➤
C A PAC I T É M A X I M A L E
MODÈLE
6•10
6 GN 1/1
MODÈLE
7•14
14 GN 1/1
MODÈLE
10•10
10 GN 1/1
MODÈLE
10•18
10•20
20 GN 1/1
MODÈLE
12•18
12•20
24 GN 1/1
MODÈLE
20•20
40 GN 1/1
SÉLECTIONNEZ LE TEMPS DE CUISSON
MINUTERIE Appuyez sur la touche MINUTERIE et réglez la
minuterie
TEMPS DE CUISSON
APPROXIMATIF
TEMPÉRATURE
INTERNE FINALE
30 à 35 minutes
88 °C
APPUYEZ
SUR
DÉ MA RR E
UTILISEZ LE TEMPS DE CUISSON APPROXIMATIF INDIQUÉ
POUR LES CHARGES COMPLÈTES OU PARTIELLES
OU
SÉLECTIONNEZ LA TEMPÉRATURE CENTRALE INTERNE
TEMP
INTERNE
Appuyez sur la touche TEMP INTERNE e t
réglez la température interne
TEMPÉRATURE INTERNE
D’ARRÊT APPROXIMATIVE
RÉGULATION APPROXIMATIVE
DE TEMPÉRATURE
s/o
s/o
T A I L L E S GN 1/1 : 530 x 325 x 65 mm
DES TÔLES
➤
APPUYEZ
REMARQUE
S
SUR
➤
L e s d i re c t i v e s d e r é g l a g e d e t e m p s e t d e t e m p é r a t u re s o n t o f f e r t e s à t i t re
s u g g e s t i f s e u l e m e n t . E n r a i s o n d e s v a r i a t i o n s d e q u a l i t é d e s p ro d u i t s e t
d u d e g r é d e c u i s s o n s o u h a i t é , i l s e r a p e u t - ê t re n éc e s s a i re d ’ a j u s t e r l e s
c o m m a n d e s d e t e m p s e t d e t e m p é r a t u re i n d i q u é s . To u t e l a c u i s s o n d o i t
ê t re b a s é e s u r l e s t e m p é r a t u re s i n t e r n e s d u p ro d u i t .
A R R Ê T E Z L A F O N C T I O N D E C U I S S O N À N ’ I M P O RT E Q U E L
M O M E N T E N A P P U YA N T S U R L A TO U C H E A R R Ê T E R
Si vous souhaitez assaisonner les
pommes de terre, faites-le après la
cuisson à la vapeur.
Cette procédure se base sur l’utilisation
de plaques perforées, ce qui réduit le
temps nécessaire pour la cuisson à la
vapeur. L’utilisation de plaques non
perforées exige une augmentation du
temps de cuisson à la vapeur.
.
LÉGUMES
113.
LÉGUMES
– Frais
PRÉCHAUFFEZ LE FOUR AVANT D’UTILISER LE MODE DE CUISSON
PROCÉDURE DE FOUR COMBITHERM
PRODUIT
➤
MATÉRIEL
➤
Voir ci-dessous
Plaques perforées pleine taille en acier
inoxydable
VITESSE DU VENTILATEUR
Pleine vitesse
PRÉPARATION Placez les portions de légumes sur les
DU PRODUIT plaques et mettez-les dans le four
➤ préchauffé.
MODE DE FOUR
NE REMPLISSEZ PAS LES
PLAQUES À L’EXCÈS.
Vapeur
Vapeur rapide
➤
TEMPÉRATURE DE CUISSON
VAPEUR : 100 °C
VAPEUR RAPIDE : 110 à 120 °C
SÉLECTIONNEZ LE TEMPS DE CUISSON
MINUTERIE Appuyez sur la touche MINUTERIE et réglez la
minuterie
TEMPS DE CUISSON
APPROXIMATIF
PRODUIT
VAPEUR
( TAILLE
( PELÉES
Asperges
MOYENNE )
5 minutes
Brocoli
6 minutes
Choux
10 minutes
Carottes
DÉCOUPÉES )
8 minutes
Choux-fleur
5 minutes
Maïs en épis
14 minutes
ET
Haricots vers ( COUPÉS )
8 minutes
Courge ( DÉCOUPÉES )
3 minutes
Courgettes ( DÉCOUPÉS )
3 minutes
6 GN 1/1
MODÈLE
7•14
14 GN 1/1
MODÈLE
10•10
10 GN 1/1
MODÈLE
10•18
10•20
MODÈLE
12•18
12•20
10 minutes
Navets
10 minutes
40 GN 1/1
➤
REMARQUE
S
Assaisonnez les légumes après les avoir
fait cuire à la vapeur.
Lorsque l’alarme sonore indique la fin
du cycle de cuisson à la vapeur, arrêtez
immédiatement la procédure de cuisson :
• retirez les plaques et immergez-les
dans un bain d’eau froide,
ou
• utilisez un tuyau à main et arrosez
bien les légumes avec de l’eau froide,
ou
SUR
UTILISEZ LE TEMPS DE CUISSON APPROXIMATIF INDIQUÉ
POUR LES CHARGES COMPLÈTES OU PARTIELLES
L e s d i re c t i v e s d e r é g l a g e d e t e m p s e t d e t e m p é r a t u re s o n t o f f e r t e s à t i t re
s u g g e s t i f s e u l e m e n t . E n r a i s o n d e s v a r i a t i o n s d e q u a l i t é d e s p ro d u i t s e t
d u d e g r é d e c u i s s o n s o u h a i t é , i l s e r a p e u t - ê t re n é c e s s a i re d ’ a j u s t e r l e s
c o m m a n d e s d e t e m p s e t d e t e m p é r a t u re i n d i q u é s . To u t e l a c u i s s o n d o i t
ê t r e b a s é e s u r l e s t e m p é r a t u re s i n t e r n e s d u p ro d u i t .
A R R Ê T E Z L A F O N C T I O N D E C U I S S O N À N ’ I M P O RT E Q U E L
.
LÉGUMES
114.
24 GN 1/1
T A I L L E S GN 1/1 : 530 x 325 x 65 mm
DES TÔLES
APPUYEZ
M O M E N T E N A P P U YA N T S U R L A TO U C H E A R R Ê T E R
20 GN 1/1
MODÈLE
20•20
20 minutes
Panais
C A PAC I T É M A X I M A L E
MODÈLE
6•10
VAPEUR RAPIDE
Betteraves
➤
• retirez les plaques et faites-les
immédiatement refroidir en suivant les
méthodes de cuisson/de
refroidissement.
Ces procédures se basent sur
l’utilisation de plaques perforées, ce
qui réduit le temps nécessaire pour la
cuisson à la vapeur. L’utilisation de
plaques non perforées exige une
augmentation du temps de cuisson à
la vapeur.
LÉGUMES
– Congelés
PRÉCHAUFFEZ LE FOUR AVANT D’UTILISER LE MODE DE CUISSON
PROCÉDURE DE FOUR COMBITHERM
PRODUIT
➤
MATÉRIEL
➤
Voir ci-dessous
Plaques à pâtisserie pleine taille ou
plaques perforées pleine taille en acier
inoxydable
PRÉPARATION Séparez les légumes contenus dans la
DU PRODUIT glace avant de les faire cuire à la vapeur.
➤
VITESSE DU VENTILATEUR
Pleine vitesse
Assurez-vous que la taille du produit est
généralement uniforme.
Mettez les portions de légumes sur les
plaques et placez-les dans le four
préchauffé.
MODE DE FOUR
➤
Vapeur
TEMPÉRATURE DE CUISSON
100 °C
➤
C A PAC I T É M A X I M A L E
MODÈLE
6•10
6 GN 1/1
MODÈLE
7•14
14 GN 1/1
MODÈLE
10•10
10 GN 1/1
MODÈLE
10•18
10•20
20 GN 1/1
MODÈLE
12•18
12•20
24 GN 1/1
MODÈLE
20•20
40 GN 1/1
SÉLECTIONNEZ LE TEMPS DE CUISSON
MINUTERIE Appuyez sur la touche MINUTERIE et réglez la
minuterie
TEMPS DE CUISSON
APPROXIMATIF
PRODUIT
Asperges
( TAILLE
MOYENNE )
5 minutes
Brocoli 3 à 4 minutes
Choux de Bruxelles 6 à 8 minutes
Carottes, mini 6 à 7 minutes
Choux-fleur ( MORCEAUX )
4 minutes
Maïs ( GRAINS )
4 minutes
Maïs en épis
10 minutes
Haricots verts
5 minutes
Petits pois
4 minutes
T A I L L E S GN 1/1 : 530 x 325 x 65 mm
DES TÔLES
➤
APPUYEZ
SUR
UTILISEZ LE TEMPS DE CUISSON APPROXIMATIF INDIQUÉ
POUR LES CHARGES COMPLÈTES OU PARTIELLES
REMARQUE
S
L e s d i re c t i v e s d e r é g l a g e d e t e m p s e t d e t e m p é r a t u re s o n t o f f e r t e s à t i t re
s u g g e s t i f s e u l e m e n t . E n r a i s o n d e s v a r i a t i o n s d e q u a l i t é d e s p ro d u i t s e t
d u d e g r é d e c u i s s o n s o u h a i t é , i l s e r a p e u t - ê t re n éc e s s a i re d ’ a j u s t e r l e s
c o m m a n d e s d e t e m p s e t d e t e m p é r a t u re i n d i q u é s . To u t e l a c u i s s o n d o i t
ê t re b a s é e s u r l e s t e m p é r a t u re s i n t e r n e s d u p ro d u i t .
A R R Ê T E Z L A F O N C T I O N D E C U I S S O N À N ’ I M P O RT E Q U E L
M O M E N T E N A P P U YA N T S U R L A TO U C H E A R R Ê T E R
.
➤
Assaisonnez les légumes après les avoir
fait cuire à la vapeur.
Ces procédures se basent sur
l’utilisation de plaques perforées, ce qui
réduit le temps nécessaire pour la
cuisson à la vapeur. L’utilisation de
plaques non perforées exige une
augmentation du temps de cuisson à la
vapeur.
LÉGUMES
115.
R É I N I T I A L I S AT I O N D E L A C O M M A N D E
Lors de l’utilisation quotidienne du Combither m, il est possible, quoique très improbable, que la
commande se bloque. Si cela se produit, elle est facile à réinitialiser.
TENIR LA TOUCHE DE MARCHE ENFONCÉE PENDANT 5 SECONDES.
Relâcher la touche de MARCHE.
La commande se réinitialise automatiquement au bout de 15 secondes environ.
APRÈS RÉINITIALISATION, L’ÉCRAN AFFICHE L’HEURE ET LA DATE ET LES
COMMANDES SONT PLEINEMENT FONCTIONNELLES.
MODE D’ENTRETIEN ET CODES D’ERREUR
En cas de mauvais fonctionnement du four, un code d’erreur s’affiche.
APPUYER SUR LA TOUCHE START POUR RECONNAÎTRE L’ERREUR.
Les touches qui clignotent représentent les modes d’exploitation qui sont toujours opérationnels.
Voir Fonctionnement d’urgence.
Lorsque la défaillance est corrigée, le Combitherm revient en mode de fonctionnement normal.
CODES D’ERREUR ET RAISONS
Code
d’erreur
E01
L’écran affiche
Eau insuffisante
Quand l’erreur se produit-elle ?
Modèles ES seulement :
• S’active durant la marche dans tout mode si le
niveau d’eau passe en dessous de la sonde de
bas niveau.
• S’active en mode de veille si le niveau d’eau
passe en dessous de la sonde de bas niveau
pendant 3 minutes.
Raison possible
• L’arrivée d’eau est coupée.
• Pression d’eau insuffisante.
• Capuchon de vidange du générateur de vapeur
enlevé ou desserré.
• Pompe de vidange pas étanche.
• Sonde de niveau d’eau défaillante ou entartrée.
• Électrovanne défaillante ou obstruée.
• Problème de câblage ou de raccordement.
E02
Temp commande élevée
S’active si la température de la commande
électrique est supérieure à 80 °C pendant
20 secondes.
• Le ventilateur de refroidissement ne fonctionne
pas.
• L’appareil est proche d’une source de chaleur
(moins de 508 mm d’espacement du côté de la
commande).
• La hotte aspirante ne fonctionne pas (le cas
échéant).
E03
Mauvais fonctionnement du
ventilateur
S’active si le contacteur de protection du moteur
est déclenché.
• Le moteur tourne à l’envers.
• Alimentation incorrecte de l’appareil.
• Problème de raccordement de la fiche X-7 sur
les bornes 3-4 du circuit de relais.
E04
Défaillance ventilateur aux
Mauvais fonctionnement du ventilateur auxiliaire. • Erreur de programmation de configuration de la
commande.
E11
Temp four excessive
S’active si la température à l’intérieur du four est • Problème de raccordement de la sonde de
supérieure à 300 °C pendant 25 secondes.
température du four.
• Contacter l’usine.
• Contacteur de l’élément de convection coincé.
• Sonde de température de four défaillante.
116.
MODE D’ENTRETIEN ET CODES D’ERREUR
CODES D’ERREUR ET RAISONS (suite)
Code
d’erreur
E13
L’écran affiche
Temp du générateur de vapeur
excessive
Quand l’erreur se produit-elle ?
Modèles ES seulement :
S’active si la température de la sonde du
générateur de vapeur (B-4) est supérieure à
120 °C pendant 26 secondes.
Raison possible
• Problème de sonde de niveau d’eau.
• Entartrage à l’intérieur du générateur de vapeur.
• Contacteur de l’élément de vapeur coincé.
• Problème de raccordement de la sonde B-4.
• Sonde B-4 défaillante.
Modèles ESi/ESG seulement :
S’active si la position du cavalier de personnalité
sur X-3 est incorrecte.
S’active si la position du cavalier B-4 est
incorrecte.
E15
Temp condensat excessive
• Le cavalier sur X-3 est mal placé. Doit être
entre 2 et 8 ou, pour un fumoir, entre 2 et 9.
• Le cavalier sur X-6a est mal placé. Doit être
entre 13 et 14.
S’active si la température de la sonde de
• L’arrivée d’eau est coupée.
condensat (B-3) est supérieure à 100 °C pendant
• Électrovanne (Y-2) défaillante ou obstruée.
26 secondes.
• Problème de raccordement de la sonde B-3.
• Sonde B-3 défaillante.
E21
E22
Défaillance sonde de four
S’active si la sonde de température du four (N-6)
est ouverte.
• Problème de raccordement de la sonde N-6.
• Sonde N-6 défaillante.
Défaillance sonde temp interne S’active en mode de cuisson Core Temp (temp.
• La sonde CTC est endommagée.
interne) si la sonde CTC mesure une température
• La sonde CTC 4 points est activée mais une
excessive.
sonde CTC 1 point est installée.
• Le câble de raccordement de la sonde CTC est
endommagé.
• Problème matériel sur l’unité de commande
(SM).
E23
Défaillance sonde de
générateur de vapeur
Modèles ES seulement :
•
S’active si la sonde du générateur de vapeur (B-4)
•
est ouverte.
•
Modèles ESi/ESG seulement :
• S’active si la position du cavalier de
•
personnalité sur X-3 est incorrecte.
• S’active si la position du cavalier B-4 est
incorrecte.
Problème de raccordement de la sonde B-4.
Sonde B-4 défaillante.
Le cavalier sur X-3 est mal placé. Doit être
entre 2 et 8 ou, pour un fumoir, entre 2 et 9.
Le cavalier sur X-6a est mal placé. Doit être
entre 13 et 14.
E24
Défaillance sonde de dérivation S’active si la sonde de dérivation (B-5) est
ouverte.
• Problème de raccordement de la sonde B-5.
E25
Défaillance sonde de condensat S’active si la sonde de condensat (B-3) est
ouverte.
• Problème de raccordement de la sonde B-3.
Déf. sonde de sécurité gén. de
vapeur
S’active si la sonde de sécurité du générateur de
vapeur (N-8) est ouverte.
• Problème de raccordement de la sonde N-8.
Temp de sécurité gén. de
vapeur excessive
S’active si la sonde de sécurité du générateur de
vapeur (N-8) mesure une température supérieure
à 130 °C.
E26
E27
• Sonde B-5 défaillante.
• Sonde B-3 défaillante.
• Sonde N-8 défaillante.
• Problème de sonde de niveau d’eau.
• Entartrage à l’intérieur du générateur de vapeur.
• Contacteur de l’élément de vapeur coincé.
• Problème de raccordement de la sonde N-8.
• Sonde N-8 défaillante.
Modèles ESi/ESG seulement :
• S’active si la position du cavalier N-8 est
incorrecte.
• Le cavalier sur X-6b est mal placé. Doit être
entre 1 et 2.
117.
MODE D’ENTRETIEN ET CODES D’ERREUR
CODES D’ERREUR ET RAISONS (suite)
Code
d’erreur
L’écran affiche
Quand l’erreur se produit-elle ?
Raison possible
E29
Sonde à la masse
S’active si une ou plusieurs sondes de
• Problème de raccordement d’une des sondes de
température sont au contact de la masse pendant
température.
5 secondes.
• Sonde de température à la masse/défaillante.
E34
Défaillance pompe de vidange
S’active si le niveau d’eau n’est pas passé en
dessous de la sonde de bas niveau durant la
vidange du générateur de vapeur.
• Problème de sonde de niveau d’eau.
• Entartrage à l’intérieur du générateur de vapeur.
• Pompe de vidange obstruée par le tartre.
• Pompe de vidange défaillante.
E35
Erreur d’évent
S’active lorsque le contacteur d’évent est ouvert
• Problème d’alignement entre la came de moteur
(évent fermé) alors qu’il devrait être fermé (évent
et le micro-contacteur.
ouvert) ou s’il est fermé (évent ouvert) alors qu’il
• Problème de raccordement du micro-contacteur.
devrait être ouvert (évent fermé).
• Problème de raccordement de la commande.
• Contacteur d’évent défaillant.
• Moteur d’évent défaillant.
E36
Temp vapeur élevée
S’active lorsque la sonde de température du four
(N-6) mesure une température supérieure à
202 °C en mode Steam (vapeur) ou Combi.
• L’arrivée d’eau est coupée alors que l’appareil
est en mode Steam ou Combi.
• Électrovanne Y-1 obstruée ou défaillante.
• Obstruction entre l’électrovanne Y-01 et l’entrée
d’eau.
E80
Erreur d’identification
La commande est incapable de détecter si
l’appareil est au gaz ou électrique.
• Problème de raccordement du cavalier de
personnalité X-3.
• Commande défaillante.
E81
Erreur de mémoire programme La valeur de température ou la valeur de temps
d’une étape de programme n’est pas permise.
• Le programme a été généré en °C et la
commande a été commutée en °F.
• Le programme a été généré en °F et la
commande a été commutée en °C.
E82
Erreur WP
La valeur de température ou la valeur de temps
de l’algorithme de cuisson actuel est en-dehors
de la plage permise.
• Supprimer le programme et le réinstaller.
E83
Erreur d’algorithme
L’algorithme de cuisson envoyé par le module
d’exploitation (BM) n’est pas connu de l’unité de
commande (SM).
• Versions logicielles de l’unité de commande et
du module d’exploitation incompatibles.
E96
Erreur de connexion
• Erreur logicielle dans le module d’exploitation.
Aucune ou mauvaise communication entre l’unité • Problème de connexion du câble-ruban sur
de commande (SM) et le module d’exploitation
l’afficheur ou le circuit de relais.
(BM).
• Câble-ruban défaillant.
• Versions logicielles de l’unité de commande et
du module d’exploitation incompatibles.
118.
MODE D’ENTRETIEN ET CODES D’ERREUR
FONCTIONNEMENT D’URGENCE
En présence d’un code d’erreur, le Combitherm peut fonctionner de façon limitée. Les erreurs pour lesquelles
l’appareil peut continuer de fonctionner sont indiquées par « Oui » dans la table ci-dessous.
En cas de mauvais fonctionnement du four, un code d’erreur s’affiche.
APPUYER SUR LA TOUCHE START POUR RECONNAÎTRE L’ERREUR.
Les touches qui clignotent représentent les modes d’exploitation qui sont toujours opérationnels.
APPUYER SUR L’UN DES MODES DE CUISSON INDIQUÉS POUR LE SÉLECTIONNER.
La commande du four répond uniquement aux touches de mode qui clignotent.
UTILISER LES COMMANDES DU FOUR COMME DURANT LA MARCHE NORMALE.
En fonction du code d’erreur considéré, les fonctions du four, comme la plage de température,
peuvent être limitées.
APPUYER SUR LA TOUCHE START POUR DÉMARRER LE PROCESSUS DE CUISSON.
APPUYER SUR LA TOUCHE START À L’EXPIRATION DE LA MINUTERIE.
Lorsque la défaillance est corrigée, le Combitherm revient en mode de fonctionnement normal.
FONCTIONNEMENT EN PRÉSENCE D’ERREURS
Code
d’erreur
L’écran affiche
ES
ESi/
ESG
Mode
Vapeur
Mode
Combiné
Mode
Convection
Mode
Réchauffe
E01
Eau insuffisante
Oui
Non
Non
Non
Jusqu’à 185 °C Non
E02
Temp commande élevée
Oui
Oui
Oui
Jusqu’à 140 °C
Jusqu’à 140 °C Jusqu’à 140 °C
E03
Mauvais fonctionnement du ventilateur
Non
Non
—
—
—
E04
Défaillance ventilateur aux
Oui
Oui
Oui
Jusqu’à 140 °C
Jusqu’à 140 °C Jusqu’à 140 °C
E11
Temp four excessive
Oui
Oui
Non
Non
Non
Non
E13
Temp du générateur de vapeur excessive
Oui
Non
Non
Non
Non
Non
E15
Temp condensat excessive
Oui
Oui
Non
Non
Jusqu’à 180 °C Non
E21
Défaillance sonde de four
Oui
Oui
100 °C seulement Non
Non
Non
E22
Core Temp Probe Fault
Oui
Oui
Oui
Oui
Oui
Oui
E23
Défaillance sonde de générateur de vapeur
Oui
Non
Oui
Oui
Oui
Oui
E24
Défaillance sonde de dérivation
Oui
Oui
Jusqu’à 99 °C
Non
Oui
Non
E25
Défaillance sonde de condensat
Oui
Oui
Oui
Jusqu’à 180 °C
Jusqu’à 180 °C Jusqu’à 160 °C
E26
Déf. sonde de sécurité gén. de vapeur
Oui
Non
Oui
Oui
Oui
Oui
E27
Temp de sécurité gén. de vapeur excessive
Oui
Non
Non
Non
Non
Non
E29
Sonde à la masse
Oui
Oui
Non
Non
Non
Non
E34
Défaillance pompe de vidange
Oui
Non
Oui
Oui
Oui
Oui
E35
Erreur d’évent
Oui
Oui
Oui
Oui
Oui
Oui
E36
Temp vapeur élevée
Non
Oui
Non
Non
Oui
Non
E80
Erreur d’identification
Oui
Oui
Oui
Oui
Oui
Oui
E81
Erreur de mémoire programme
Oui
Oui
Oui
Oui
Oui
Oui
E82
Erreur WP
Oui
Oui
Oui
Oui
Oui
Oui
E83
Erreur d’algorithme
Oui
Oui
Oui
Oui
Oui
Oui
E96
Erreur de connexion
Oui
Oui
Non
Non
Non
Non
—
119.
Nettoyage et maintenance
Maintenance préventive
En sus des procédures de nettoyage et de maintenance régulières, il est nécessaire de suivre quelques
procédures supplémentaires à des fins de désinfection et d’hygiène, et pour assurer que le four fonctionne à
la meilleure efficacité possible. Ces mesures de précaution additionnelles permettent d’éviter les temps
d’arrêt inconvénients et des réparations coûteuses.
● N E J E T E Z PA S L A G R A I S S E , L E S M AT I È R E S G R A S S E S O U L E S D É C H E T S S O L I D E S
D A N S L E D R A I N D U F O U R . Les matières grasses et les produits solides finiront par coaguler le
système de drainage et causeront un blocage. Par conséquent, l’eau finira par remonter dans le
condensateur et le compartiment intérieur du four et ce der nier ne pourra plus fonctionner.
● VEILLEZ À CE QUE L’ÉCRAN DU DRAIN SOIT TOUJOURS EN PLACE. RETIREZ TOUS
LES DÉCHETS SOLIDES DE L’ÉCRAN DU DRAIN AVANT QU’ILS N’ENTRENT DANS LE
SYSTÈME DE DRAINAGE. L ’ é l i m i n a t i o n r é g u l i è r e d e s m a t i è r e s s o l i d e s d e l ’ é c r a n d u d r a i n
per met d’éviter les obstructions.
● U T I L I S E Z L E N E T T O YA N T P O U R F O U R C O M B I T H E R M A P P R O U V É S E U L E M E N T .
L’utilisation d’agents de nettoyage non autorisés peut entraîner une décoloration des sur faces
i n t é r i e u r e s d u f o u r.
● POUR ÉTENDRE LA DURABILITÉ DU JOINT DE PORTE, NETTOYER CET ARTICLE
CHAQUE JOUR. L e s a c i d e s e t c o m p o s é s a s s o c i é s c o n t e n u s d a n s l a g r a i s s e , e n p a r t i c u l i e r l a
graisse de poulet, affaiblissent la structure du joint sauf s’il est nettoyé de façon quotidienne.
Essuyer avec un chiffon savonneux chaud.
● P O U R P R O L O N G E R D AVA N TA G E L A D U R É E D E V I E D U J O I N T, L A I S S E Z L A P O R T E
DU FOUR LÉGÈREMENT OUVERTE À LA FIN DU JOUR DE PRODUCTION. La pression
sera moins forte sur le joint de porte si cette der nière reste ouverte.
● NETTOYEZ RÉGULIÈREMENT LES CHARNIÈRES DE LA PORTE. Ouvrez la porte du four pour
relâcher la tension. Nettoyez toutes les parties de la charnière.
N E T T O YA G E D U C H A R I O T / C A D D Y D ’ A L I M E N T
(SUR LES MODÈLES ÉQUIPÉS)
1.
Retirez le caddy de distribution des repas et amenez-le dans une zone
de nettoyage de chariots. Les caddy peuvent être nettoyés avec un
détergent doux et de l’eau chaude.
2.
Essuyez toutes les structures, ainsi que les coulisses, les ramasse-sauce
et le socle. Veillez à bien éliminer tous les débris des roulettes. Un
tuyau d’arrosage peut être utilisé pour faciliter le nettoyage du chariot.
3.
4.
Retirez la solution de détergent avec de l’eau chaude.
5.
Essuyez avec une solution de désinfectant destinée à être utilisée sur
des surfaces de contact en métal ou en vinyle, ou vaporisez la solution
sur ces surfaces.
Laissez le caddy sécher à l’air.
Vous pouvez également vaporiser les caddy avec un nettoyant pour four
Combitherm liquide pendant qu’ils se trouvent à l’intérieur du four. Laissez
les caddy dans le four pendant le cycle de nettoyage normal, puis suivez les
étapes 2 à 5 ci-dessus.
Nettoyage et maintenance
120.
Nettoyage et maintenance
UTILISEZ UNIQUEMENT UN
NETTOYANT POUR FOUR
COMBITHERM AUTORISÉ
Les agents de nettoyage doivent être des composés
exempts de chlorure et ne doivent pas contenir des
sels quaternaires. N’utilisez jamais de l’acide
chlorhydrique (acide muriatique) sur les surfaces en
acier inoxydable. Les agents de nettoyage non
approuvés peuvent décolorer les surfaces intérieures
du four ou les attaquer. Lisez les étiquettes et les
fiches techniques de sécurité du matériel avant
d’utiliser le nettoyant pour four.
M AT É R I A U X D E N E T T O YA G E
S
U
PA
O
E
La fonction de nettoyage
P
RACLET
D’É ONG
S
E
E
T
A
D
P
peut généralement être
accomplie avec l’agent de
nettoyage approprié et un
chiffon doux et propre. Si
des méthodes plus
agressives s’avèrent
L
nécessaires, utilisez un
B
A
R
OS
ÉT
SE M
tampon à récurer non
abrasif sur les salissures difficiles et veillez à frotter
suivant le grain visible de la surface métallique pour
éviter de la rayer. N’utilisez jamais des brosses
métalliques, des tampons à récurer métalliques ou
des spatules pour détacher un résidu d’aliments.
ILLE
PA
DE
L
E
D
IQ
UE
F
PAS
Il est important de protéger
les éléments contre la
corrosion lors de l’entretien
des surfaces en acier
inoxydable. Les produits
nettoyants forts, corrosifs ou
non appropriés peuvent
complètement détruire la couche protectrice
superficielle de l’acier inoxydable. Les tampons
abrasifs, la paille de fer et les outils métalliques
produisent une abrasion des surfaces qui endommage
le revêtement protecteur et qui finira par créer des
zones de corrosion. Même l’eau, en particulier une
eau dure contenant des concentrations moyennes à
élevées de chlore, peut causer l’oxydation et le
piquage à l’origine de la rouille et de la corrosion.
En outre, les aliments acides renversés et laissés au
contact des surfaces métalliques sont également des
facteurs contribuant à la corrosion. L’emploi de
produits, outils et méthodes de nettoyage corrects
est essentiel à la préservation de l’apparence et de la
durabilité de cet appareil. Éliminez les aliments
renversés et essuyez la surface dans les plus brefs
délais ou, au minimum, une fois par jour. Rincez
toujours à fond les surfaces après avoir utilisé un
agent de nettoyage et essuyez l’eau accumulée dès
que possible après le rinçage.
A G E N T S D E N E T T O YA G E
R
E
P R O T E C T I O N D E S S U R FA C E S
EN ACIER INOXYDABLE
ATTENTION
RACLET
T
P
D’É ONG
E
U
PA
S
O
E
A
P
ILLE
PA
DE
R
E
IQ
UE
E
D
L
A
ÉT
SE M
F
PAS
B
R
OS
L
E
S
D
POUR PROTÉGER LES SURFACES
EN ACIER INOXYDABLE, ÉVITEZ
ENTIÈREMENT LES COMPOSÉS
NETTOYANTS ABRASIFS, LES
PRODUITS À BASE DE CHLORE OU
CEUX CONTENANT DES SELS
QUATERNAIRES. N’UTILISEZ JAMAIS
DE L’ACIDE CHLORHYDRIQUE
(ACIDE MURIATIQUE) SUR L’ACIER
INOXYDABLE. N’UTILISEZ JAMAIS
DES BROSSES MÉTALLIQUES,
DES TAMPONS À RÉCURER
MÉTALLIQUES OU DES SPATULES.
Nettoyage et maintenance
121.
Nettoyage et maintenance
La mise en place d’un programme de nettoyage et de maintenance régulier permet d’assurer une efficacité de
fonctionnement optimale du Combitherm et est une part essentielle d’un programme de désinfection exhaustif.
Un matériel de bonne qualité, que l’on maintient en bon état de propreté fonctionne mieux et plus longtemps.
PROTÉGEZ VOTRE INVESTISSEMENT.
N E T T O YA G E Q U O T I D I E N
DU JOINT
N E T T O YA G E Q U O T I D I E N
DU FOUR
Il est important d’étendre la durabilité du joint de four en le
nettoyant de façon quotidienne. Le nettoyage régulier
permet de protéger la structure du joint de la détérioration
causée par les aliments acides.
À effectuer à la fin de chaque jour de production, ou entre
les équipes de production.
1.
2.
Après avoir laissé refroidir le four, essuyer le joint et les
interstices avec un chiffon propre et une solution
détergente chaude.
Éliminer le détergent en essuyant le joint et les
interstices avec une eau de rinçage propre et un chiffon.
Ne pas démonter le joint ne le
mettre au lave-vaisselle.
U T I L I S A T I O N E T N E T T O YA G E
DE LA SONDE
Après chaque utilisation du mode TEMP INTERNE,
essuyez l’extrémité de la sonde avec une serviette en
papier propre et éliminez tous les débris d’aliments.
Continuez en essuyant la sonde avec un tampon à
l’alcool jetable. Remettez la sonde dans la position
du support de porte appropriée.
PROCÉDURES DE NETTOYAGE DE LA SONDE
1.
Retirez toutes les salissures causées par les
aliments entre les charges et à la fin de chaque
équipe de production. Essuyez la sonde au
complet, le câble de la sonde et le support de la
sonde avec une solution de détergent chaude et
un chiffon propre.
2.
Éliminez le détergent en essuyant la sonde, le
câble et le support avec une eau de rinçage
propre et un chiffon.
3.
Essuyez la sonde et le support de la sonde avec
un tampon à l’alcool jetable ou une solution
désinfectante recommandée pour les surfaces de
contact alimentaire.
4.
Laissez sécher la sonde et le câble à l’air dans le
support de la sonde.
5.
Essuyez la sonde avec un tampon à l’alcool
jetable avant de l’insérer dans un nouveau produit
alimentaire.
RINÇAGE QUOTIDIEN DU
G É N É R AT E U R D E VA P E U R
(MODÈLES
ÉQUIPÉS D’UN BOUILLEUR
ÉLECTRIQUE SEULEMENT
)
Lors de l’utilisation du four de manière régulière, le
générateur de vapeur doit être rincé une fois par jour. Cette
procédure permettra de prévenir les dépôts de chaux et
l’accumulation de calamine dans le générateur de vapeur.
Un rinçage du générateur de vapeur est lancé
automatiquement pendant la fonction de nettoyage sur les
modèles S-Control.
D É C A L C I F I C AT I O N R É G U L I È R E
(M O D È L E S
ÉQUIPÉS D’UN BOUILLEUR
ÉLECTRIQUE SEULEMENT
)
Il est TRÈS important de décalcifier le générateur de vapeur,
particulièrement dans les zones où l’eau est extrêmement
dure. En sus du rinçage quotidien du générateur de vapeur,
cette procédure doit être exécutée une fois par mois ou plus
souvent, selon les conditions d’utilisation et les conditions de
l’eau.
N E T T O YA G E M E N S U E L
• Filtre d’admission d’eau
• Tuyau de vidange
• Tête de vaporisateur
AT T E N T I O N
LAISSEZ LE FOUR SE REFROIDIR À UNE
TEMPÉRATURE INFÉRIEURE À 140 °C AVANT DE
LANCER LA FONCTION de NETTOYAGE AUTOMATIQUE.
REMARQUE : La température affichée indique la
température de l’air à l’intérieur du compartiment
du four et non pas celle des parois du four. Assurezvous toujours de laisser les parois du four se
refroidir à une température minimale de 140 °C
avant le nettoyage.
Nettoyage et maintenance
122.
Nettoyage et maintenance
Les agents de nettoyage non approuvés
peuvent décolorer les surfaces intérieures
du four ou les attaquer. Lisez les étiquettes et les
fiches techniques de sécurité du matériel avant
d’utiliser le nettoyant pour four.
REMARQUE
UTILISEZ UNIQUEMENT UN
NETTOYANT POUR FOUR
COMBITHERM APPROUVÉ.
IL EST ESSENTIEL DE PORTER
DES GANTS EN CAOUTCHOUC
ET DES LUNETTES DE PROTECTION
LORS DE L’UTILISATION DU
NETTOYANT POUR FOUR.
Provoque des brûlures graves. Ne laissez pas le
produit pénétrer dans les yeux, la peau ou les
vêtements. Ne portez pas des verres de contact.
Nocif et mortel si avalé. Ne respirez pas l’embrun.
Utilisez ce produit dans un endroit bien ventilé. Gardez ce produit
hors de portée des enfants. N’utilisez pas ce produit sur de
l’aluminium. Mélangez ce produit avec de l’eau uniquement.
R INCEZ BIEN LE RÉCIPIENT VIDE AVEC DE L’ EAU ET METTEZ - LE AU REBUT EN
RESPECTANT LES NORMES DE SÉCURITÉ .
SOUPAPE DE DÉCHARGE DE
VAPEUR (SUR LES MODÈLES
AVEC BOUILLEUR)
AVERTISSEMENT
L’ALIMENTATION EN EAU DOIT ÊTRE
OUVERTE LORSQUE LE PROGRAMME DE
NETTOYAGE EST ACTIVÉ.
ORIFICE DE
DÉRIVATION
DE VAPEUR
INSPECTEZ L’ALIMENTATION EN EAU AVANT
DE LANCER LE PROGRAMME DE NETTOYAGE.
VOYANT DU
FOUR
ÉLECTRIQUE
VENTILATEUR
COUVERCLE
DE GRILLE DE
PROTECTION
DRAIN DU FOUR
DÉVIATEUR DE
FUMÉE
D’ÉCHAPPEMENT
DES GAZ
ORIFICE DE
DÉCHARGE DE LA
HAUTE PRESSION
VOYANT DU
FOUR
GAZ
VENTILATEUR
COUVERCLE
DE GRILLE DE
PROTECTION
DRAIN DU
FOUR
Nettoyage et maintenance
123.
Nettoyage et maintenance
A U T O C L E A N ™ P R O G R A M M E D E N E T T O YA G E A U T O M A T I Q U E
Retirez tous les restes et résidus d’aliments du
d r a i n d u f o u r. Retirez les rayons, les grilles latérales
et les plaques et lavez-les séparément.
Avec l’alimentation du four
position de marche
Cleaning in Process
en
APPUYEZ SUR LA TOUCHE DE FONCTION
CHEF.
Faites tourner le bouton de
réglage jusqu’à ce que le
symbole de nettoyage
automatique s’affiche en
surbrillance sur l’écran.
Au bout de 10 minutes, un signal sonore retentit et
l’affichage indique « Open Door/Spray Cleaner ».
Open Door / Spray Cleaner
APPUYEZ SUR LA TOUCHE DE FONCTION
CHEF.
LA COMMANDE DEMANDE DE VÉRIFIER
LES ARTICLES SUIVANTS AVANT DE POUVOIR
LANCER LA FONCTION
:
Tout en portant des lunettes de sécurité et des gants
en caoutchouc, ouvrez la porte, retirez l’écran du
drain et vaporisez le nettoyant liquide pour four
Combitherm directement dans le tuyau de vidange.
Vaporisez généreusement les surfaces intérieures du
four d’un revêtement uniforme de nettoyant liquide
pour four Combitherm. Vaporisez tous les
composants intégrés.
Water turned on?
Vérifiez que le four est alimenté en eau
et appuyez sur les touches avec flèche vers
le haut L et vers le bas M ou faites tourner
le bouton de réglage pour sélectionner « YES ».
APPUYEZ SUR LA TOUCHE DE FONCTION
CHEF.
Insérez la buse du spray du nettoyant liquide pour
four Combitherm directement dans l’orifice de
dérivation de vapeur et vaporisez à plusieurs reprises.
SUR LES MODÈLES À GAZ - Insérez la buse du
spray du nettoyant liquide pour four Combitherm
directement dans l’orifice de décharge de la haute
pression et vaporisez à plusieurs reprises.
SUR UNE BASE HEBDOMADAIRE - Desserrez la
(les) vis à oreilles et faites basculer le couvercle de
protection vers l’arrière du four. Vaporisez l’arrière du
couvercle de protection, le ventilateur du four et le
côté gauche du four.
Start AutoClean?
Appuyez sur les touches avec flèche vers le
haut L et vers le bas M ou faites tourner le
bouton de réglage pour sélectionner « YES »
pour la fonction de nettoyage automatique.
Lorsque la porte du four est refermée, le cycle de
nettoyage recommence pour les 40 minutes restantes.
Cleaning Finished
APPUYEZ SUR LA TOUCHE DE FONCTION
CHEF POUR CONFIRMER LE RÉGLAGE ET
LANCEZ LE PROGRAMME DE NETTOYAGE.
LE FOUR COMMENCE UN CYCLE
DE NETTOYAGE ET DE RINÇAGE
DE 50 MINUTES.
L’AFFICHAGE COMPTE À REBOURS
EN INDIQUANT LE TEMPS RESTANT
DU CYCLE DE NETTOYAGE.
À la fin du cycle de nettoyage, le four émet un bip et
l’affichage indique la fin du cycle.
Appuyez sur la touche DÉMARRER/ARRÊTER pour
arrêter l’alarme sonore et remettre le four au
fonctionnement normal.
L A I S S E Z L A P O R T E L É G È R E M E N T O U V E R T E A P R È S L E N E T T O YA G E
Nettoyage et maintenance
124.
Nettoyage et maintenance
A U T O C L E A N ™ P R O G R A M M E D E N E T T O YA G E A U T O M A T I Q U E
(SUITE)
MODE DE RINÇAGE FORCÉ :
Si l’on arrête le cycle de nettoyage pendant le
nettoyage, l’appareil entre immédiatement en mode de
rinçage forcé pendant 5 minutes.
Si l’alimentation est perdue, ou si l’appareil est éteint
pendant le nettoyage, l’appareil entre en mode de
rinçage forcé lorsque l’alimentation est restaurée, ou
lorsque l’appareil est remis en marche.
Forced Rinsing
Lorsque le rinçage forcé est terminé, le message
« Cleaning Interrupted » s’affiche sur l’écran.
Cleaning Interrupted
Appuyez sur la touche DÉMARRER/ARRÊTER pour
remettre le four en mode de fonctionnement normal.
REMARQUE :
SI LA PORTE EST OUVERTE
PENDANT LA PROCÉDURE DE
N E T T O YA G E , L E M E S S A G E
«
CLOSE THE DOOR!
»
S ’ A F F I C H E S U R L’ É C R A N .
L A I S S E Z L A P O R T E L É G È R E M E N T O U V E R T E A P R È S L E N E T T O YA G E
Nettoyage et maintenance
125.
Nettoyage et maintenance
A U T O C L E A N ™ P R O G R A M M E D E N E T T O YA G E
A U T O M AT I Q U E
Retirez tous les restes et résidus d’aliments du
d r a i n d u f o u r. Retirez les rayons, les grilles latérales
et les plaques et lavez-les séparément.
Avec l’alimentation du four en position
de MARCHE.
Faites tourner le bouton de mode
Cuisson jusqu’au mode Nettoyage.
OPTION DE
CO M M A N D E
Insérez la buse du
spray du nettoyant liquide pour four Combitherm
directement dans l’orifice de dérivation de vapeur et
vaporisez à plusieurs reprises.
SUR LES MODÈLES À GAZ - Insérez la buse du
spray du nettoyant liquide pour four Combitherm
directement dans l’orifice de décharge de la haute
pression et vaporisez à plusieurs reprises.
SUR UNE BASE HEBDOMADAIRE - Desserrez la
(les) vis à oreilles et faites basculer le couvercle de
protection vers l’arrière du four. Vaporisez l’arrière du
couvercle de protection, le ventilateur du four et le
côté gauche du four.
La mention « CLN » s’affiche sur l’écran.
CLN
Lorsque la porte du four est refermée, le cycle de
nettoyage recommence pour les 40 minutes
restantes.
Au bout d’1 minute, la mention « 50 » s’affiche sur
l’écran pour indiquer un cycle de nettoyage de
50 minutes.
50
FIN
À la fin du cycle de nettoyage, la mention « FIN »
s’affiche sur l’écran. Faites tourner le bouton de
mode Cuisson en position d’ARRÊT.
MODE DE RINÇAGE FORCÉ :
LE FOUR COMMENCE UN CYCLE
DE NETTOYAGE ET DE
RINÇAGE DE 50 MINUTES.
L’AFFICHAGE COMPTE À REBOURS
EN INDIQUANT LE TEMPS RESTANT
DU CYCLE DE NETTOYAGE.
Au bout de 10 minutes, un signal sonore retentit et
l’affichage indique « DOR ».
Si le cycle de nettoyage est arrêté au bout de
10 minutes dans le cycle de nettoyage, l’appareil entre
immédiatement en mode Rinçage forcé et affiche la
mention « RIN » pendant 5 minutes.
Si l’alimentation est perdue, ou si l’appareil est éteint
pendant le nettoyage, l’appareil entre en mode de
rinçage forcé lorsque l’alimentation est restaurée, ou
lorsque l’appareil est remis en marche.
DOR
RIN
Tout en portant des lunettes de sécurité et des gants
en caoutchouc, ouvrez la porte, retirez l’écran du
drain et vaporisez le nettoyant liquide pour four
Combitherm directement dans le tuyau de vidange.
Au bout d’une période de 5 minutes, la mention
« FIN » s’affiche sur l’écran.
Vaporisez généreusement les surfaces intérieures du
four d’un revêtement uniforme de nettoyant liquide
pour four Combitherm. Vaporisez tous les
composants intégrés.
FIN
L A I S S E Z L A P O R T E L É G È R E M E N T O U V E R T E A P R È S L E N E T T O YA G E
Nettoyage et maintenance
126.
Nettoyage et maintenance
COMMANDE STANDARD
COMMANDE DELUXE
MODÈLES ÉLECTRIQUES
D É C A L C I F I C AT I O N
SUR LES MODÈLES ÉQUIPÉS D ’ UN BOUILLEUR
Utilisation de ScaleFree™ ou de vinaigre
blanc distillé
COMMANDE STANDARD
COMMANDE DELUXE
Un produit de détartrage ScaleFree™ est un détartrant à base d’acide combiné avec un
agent chélateur breveté qui est efficace en matière de dissolution et d’élimination de
l’accumulation de carbonate, de tartre de calcaire et de fer causée par de l’eau dure. Le
ScaleFree élimine l’accumulation de tartre de calcaire avec efficacité des fours combi.
ScaleFree™ est une poudre inoffensive et biodégradable aux agrumes, qui se transforme en
décapant puissant de tartre de calcaire.
Il est TRÈS important de décalcifier le four, particulièrement dans les zones où l’eau est
extrêmement dure.
À EFFECTUER UNE FOIS PAR MOIS en sus du rinçage quotidien du générateur de vapeur.
AVEC LE FOUR À LA TEMPÉRATURE AMBIANTE
1. Commencez la décalcification avec la touche
SOUPAPE DE DÉCHARGE
DE VAPEUR
ORIFICE DE
SORTIE DE
VAPEUR
d’alimentation en position d’ARRÊT.
2.
Ouvrir la porte. En utilisant une
protection des mains, tourner le
capuchon de vidange du générateur de
vapeur 햸 jusqu’à ce que l’eau
commence à s’écouler par les quatre
orifices dans le capuchon. En l’espace
de 20 à 60 secondes environ, une
quantité suffisante d’eau se sera
écoulée du générateur de vapeur et
vous pourrez alors entièrement retirer
le capuchon du drain.
ORIFICE DE
DÉRIVATION
DE VAPEUR
VOYANT DU
FOUR
VENTILATEUR
COUVERCLE
DE GRILLE DE
PROTECTION
CAPUCHON
DE DRAIN DE
GÉNÉRATEUR
DE VAPEUR
3. Continuez à laisser l’eau s’écouler jusqu’à
ce que le débit s’arrête complètement.
Remettez le capuchon du générateur
de vapeur 햸 en place en le faisant
tourner dans le sens des aiguilles d’une
montre jusqu’à ce qu’il y ait une légère
résistance. Fermez la porte du four.
DRAIN DU
FOUR
4.
Utilisez les instructions de mélange de la préparation sur l’étiquette et mélangez jusqu’à 3,8 litres de
solution de ScaleFree™ à la fois, ou 3,8 litres de vinaigre blanc distillé pour les modèles de comptoir
et 11,4 litres de vinaigre blanc distillé pour les modèles sur plancher. Utilisez un entonnoir inséré dans la
soupape de décharge de vapeur 햲, et versez lentement la solution dans le générateur de vapeur jusqu’à
ce qu’il soit plein.
5.
Retirez l’entonnoir de la soupape de décharge
de vapeur 햲 .
AVERTISSEMENT
APPUYEZ SUR LA TOUCHE
MARCHE/ARRÊT POUR LA METTRE EN
POSITION DE MARCHE.
LORS DE LA DÉCALCIFICATION, L’EAU QUI
S’ÉCOULE DU CAPUCHON DU DRAIN EST
EXTRÊMEMENT CHAUDE ! PROTÉGEZ VOS MAINS
L’appareil ajoute de l’eau si cela s’avère nécessaire. LORSQUE VOUS TOUCHEZ LE C A P U C H O N D U
D R A I N D U G É N É R AT E U R . N E T O U C H E Z PA S
APPUYEZ SUR LA TOUCHE DE
L’EAU QUI S’ÉCOULE DU CAPUCHON DU DRAIN DU
PROGRAMME VAPEUR.
GÉNÉRATEUR DE VAPEUR NI LE DRAIN DU
L’appareil commence à préchauffer.
GÉNÉRATEUR DE VAPEUR.
N’APPUYEZ PAS SUR DÉMARRER.
(Suite à la page suivante)
Nettoyage et maintenance
127.
Nettoyage et maintenance
MODÈLES ÉLECTRIQUES
LAISSEZ L’APPAREIL PRÉCHAUFFER PENDANT 30 MINUTES.
Au bout d’une période de 30 minutes —
APPUYEZ SUR LA TOUCHE D’ALIMENTATION MARCHE/ARRÊT POUR LA
METTRE EN POSITION D’ARRÊT.
COMMANDE STANDARD
COMMANDE DELUXE
6. Ouvrez
la porte du four. EN VOUS ASSURANT DE PROTÉGER VOS MAINS, faites tourner le
capuchon du drain du générateur de vapeur 햸 jusqu’à ce que de l’eau commence à s’écouler des
quatre orifices du capuchon. En l’espace de 20 à 60 secondes environ, une quantité suffisante d’eau se
sera écoulée du générateur de vapeur et vous pourrez alors entièrement retirer le capuchon du drain.
Continuez à laisser l’eau s’écouler jusqu’à ce que le débit s’arrête complètement.
7.
Desserrez la ou les vis à oreilles et faites basculer la plaque de couverture de protection 햷 vers
l’arrière du four. À l’aide du tuyau à main, dirigez un jet d’eau directement dans le drain du générateur
de vapeur 햸 et l’orifice de sortie de la vapeur 햳 à plusieurs reprises. Fermez le couvercle
basculant 햷. Verrouillez le couvercle en place et serrez la ou les vis à oreilles. Fermez la porte du four.
APPUYEZ SUR LA TOUCHE MARCHE/ARRÊT POUR LA METTRE EN POSITION DE MARCHE.
Une nouvelle alimentation en eau fraîche commence à rincer le générateur de vapeur.
LAISSEZ L’EAU COULER PENDANT 2 MINUTES pour continuer à rincer toute la solution restante.
APPUYEZ SUR LA TOUCHE D’ALIMENTATION MARCHE/ARRÊT POUR LA METTRE EN POSITION
D’ARRÊT.
8.
Ouvrez la porte du four. EN VOUS ASSURANT DE PROTÉGER VOS MAINS, remettez le
capuchon du drain du générateur de vapeur 햸 en placeen le faisant tourner dans le sens des aiguilles
d’une montre, jusqu’à ce que vous sentiez une légère résistance. Fermez la porte du four.
APPUYEZ SUR LA TOUCHE MARCHE/ARRÊT POUR LA METTRE EN POSITION DE MARCHE.
L’appareil commence à se remplir.
APPUYEZ SUR LA TOUCHE DE MODE VAPEUR, PUIS SUR LA TOUCHE START.
LAISSEZ L’APPAREIL FONCTIONNER EN MODE VAPEUR PENDANT 20 MINUTES.
APPUYEZ SUR LA TOUCHE D’ALIMENTATION MARCHE/ARRÊT POUR LA METTRE EN POSITION
D’ARRÊT.
9.
Ouvrez la porte du four. EN VOUS ASSURANT DE PROTÉGER VOS MAINS, faites tourner le
capuchon du drain du générateur de vapeur 햸 jusqu’à ce que de l’eau commence à s’écouler des
quatre orifices du capuchon. En l’espace de 20 à 60 secondes environ, une quantité suffisante d’eau se
sera écoulée du générateur de vapeur et vous pourrez alors entièrement retirer le capuchon du drain.
Continuez à laisser l’eau s’écouler jusqu’à ce que le débit s’arrête complètement. Remettez le
capuchon du générateur de vapeur 햸 en place en le faisant tourner dans le sens des aiguilles d’une
montre jusqu’à ce qu’il y ait une légère résistance.
À la fin du jour de production, laissez la porte légèrement ouverte.
L’APPAREIL EST MAINTENANT PRÊT À ÊTRE UTILISÉ.
N’EFFECTUEZ PAS DE CUISSON DANS UN MODE DE PROGRAMME
QUELCONQUE SI DU ScaleFree ™ OU DU VINAIGRE SE TROUVENT
DANS LE SYSTÈME DU GÉNÉRATEUR.
Nettoyage et maintenance
128.
OPTION DE
CO M M A N D E
Nettoyage et maintenance
OPTION DE
CO M M A N D E
D É C A L C I F I C AT I O N
SUR LES MODÈLES ÉQUIPÉS D ’ UN BOUILLEUR
Utilisation ScaleFree™ ou ou de vinaigre
blanc distillé
Un produit de détartrage ScaleFree™ est un détartrant à base d’acide combiné avec un
agent chélateur breveté qui est efficace en matière de dissolution et d’élimination de l’accumulation
de carbonate, de tartre de calcaire et de fer causée par de l’eau dure. Le ScaleFree élimine
l‘accumulation de tartre de calcaire avec efficacité des fours combi.
ScaleFree™ est une poudre inoffensive et biodégradable aux agrumes, qui se transforme en
décapant puissant de tartre de calcaire.
Il est TRÈS important de décalcifier le four, particulièrement dans les zones où l’eau est
extrêmement dure.
À EFFECTUER UNE FOIS PAR MOIS en sus du rinçage quotidien du générateur de vapeur.
AVEC LE FOUR À LA TEMPÉRATURE AMBIANTE
1. Commencez
la décalcification avec la
touche d’alimentation en position
d’ARRÊT.
2.
SOUPAPE DE DÉCHARGE
DE VAPEUR
ORIFICE DE
SORTIE DE
VAPEUR
Ouvrir la porte. En utilisant une
protection des mains, tourner le
capuchon de vidange du générateur de
vapeur 햸 jusqu’à ce que l’eau commence
à s’écouler par les quatre orifices dans
le capuchon. En l’espace de 20 à 60
secondes environ, une quantité suffisante
d’eau se sera écoulée du générateur de
vapeur et vous pourrez alors entièrement
retirer le capuchon du drain.
ORIFICE DE
DÉRIVATION
DE VAPEUR
VOYANT DU
FOUR
VENTILATEUR
COUVERCLE
DE GRILLE DE
PROTECTION
CAPUCHON
DE DRAIN DE
GÉNÉRATEUR
DE VAPEUR
3. Continuez
à laisser l’eau s’écouler
jusqu’à ce que le débit s’arrête
complètement. Remettez le capuchon du
générateur de vapeur 햸 en place en le
faisant tourner dans le sens des aiguilles
d’une montre jusqu’à ce qu’il y ait une
légère résistance. Fermez la porte du four.
DRAIN DU
FOUR
4.
Utilisez les instructions de mélange de la
préparation sur l’étiquette et mélangez jusqu’à 3,7 litres de solution de ScaleFree™ à la fois, ou 3,7
litres de vinaigre blanc distillé pour les modèles de comptoir et 11 litres de vinaigre blanc distillé pour les
modèles sur plancher. Utilisez un entonnoir inséré dans la soupape de décharge de vapeur 햲, et versez
lentement la solution dans le générateur de vapeur jusqu’à ce qu’il soit plein.
5.
Retirez l’entonnoir de la soupape de décharge
de vapeur 햲 .
METTEZ LE BOUTON DE SÉLECTION
EN POSITION VAPEUR.
L’APPAREIL AJOUTE DE L’EAU SI
NÉCESSAIRE ET COMMENCE À
PRÉCHAUFFER.
(Suite à la page suivante)
AVERTISSEMENT
LORS DE LA DÉCALCIFICATION, L’EAU QUI
S’ÉCOULE DU CAPUCHON DU DRAIN EST
EXTRÊMEMENT CHAUDE ! PROTÉGEZ VOS MAINS
LORSQUE VOUS TOUCHEZ LE C A P U C H O N D U
D R A I N D U G É N É R AT E U R . N E T O U C H E Z PA S
L’EAU QUI S’ÉCOULE DU CAPUCHON DU DRAIN DU
GÉNÉRATEUR DE VAPEUR NI LE DRAIN DU
GÉNÉRATEUR DE VAPEUR.
Nettoyage et maintenance
129.
Nettoyage et maintenance
MODÈLES ÉLECTRIQUES
LAISSEZ L’APPAREIL PRÉCHAUFFER PENDANT 30 MINUTES.
Au bout d’une période de 30 minutes —
METTEZ LE BOUTON DE SÉLECTION EN POSITION D’ARRÊT.
OPTION DE
CO M M A N D E
6.
Ouvrez la porte du four. EN VOUS ASSURANT DE PROTÉGER VOS MAINS, faites tourner le capuchon du
drain du générateur de vapeur 햸 jusqu’à ce que de l’eau commence à s’écouler des quatre orifices du capuchon. En
l’espace de 20 à 60 secondes environ, une quantité suffisante d’eau se sera écoulée du générateur de vapeur et vous
pourrez alors entièrement retirer le capuchon du drain. Continuez à laisser l’eau s’écouler jusqu’à ce que le débit
s’arrête complètement.
7.
Desserrez la ou les vis à oreilles et faites basculer la plaque de couverture de protection 햷 vers l’arrière du four. À
l’aide du tuyau à main, dirigez un jet d’eau directement dans le drain du générateur de vapeur 햸 et l’orifice de sortie
de la vapeur 햳 à plusieurs reprises. Fermez le couvercle basculant 햷. Verrouillez le couvercle en place et serrez la ou
les vis à oreilles. Fermez la porte du four.
METTEZ LE BOUTON DE SÉLECTION EN POSITION VAPEUR.
Une nouvelle alimentation en eau fraîche commence à rincer le générateur de vapeur
LAISSEZ L’EAU COULER PENDANT 2 MINUTES DE FONCTIONNEMENT EN MODE VAPEUR, pour continuer
à rincer toute la solution restante.
METTEZ LE BOUTON DE SÉLECTION EN POSITION D’ARRÊT.
8.
Ouvrez la porte du four. EN VOUS ASSURANT DE PROTÉGER VOS MAINS, remettez le capuchon du drain
du générateur de vapeur 햸 en place en le faisant tourner dans le sens des aiguilles d’une montre, jusqu’à ce que vous
sentiez une légère résistance. Fermez la porte du four.
METTEZ LE BOUTON DE SÉLECTION EN POSITION VAPEUR.
L’appareil commence à se remplir.
LAISSEZ L’APPAREIL FONCTIONNER EN MODE VAPEUR PENDANT 20 MINUTES.
METTEZ LE BOUTON DE SÉLECTION EN POSITION D’ARRÊT.
9.
Ouvrez la porte du four. EN VOUS ASSURANT DE PROTÉGER VOS MAINS, faites tourner le capuchon du
drain du générateur de vapeur 햸 jusqu’à ce que de l’eau commence à s’écouler des quatre orifices du capuchon. En
l’espace de 20 à 60 secondes environ, une quantité suffisante d’eau se sera écoulée du générateur de vapeur et vous
pourrez alors entièrement retirer le capuchon du drain. Continuez à laisser l’eau s’écouler jusqu’à ce que le débit
s’arrête complètement. Remettez le capuchon du générateur de vapeur 햸 en place en le faisant tourner dans le sens
des aiguilles d’une montre jusqu’à ce qu’il y ait une légère résistance.
À la fin du jour de production, laissez la porte légèrement ouverte.
L’APPAREIL EST MAINTENANT PRÊT À ÊTRE UTILISÉ.
N’EFFECTUEZ PAS DE CUISSON DANS UN MODE DE PROGRAMME
QUELCONQUE SI DU ScaleFree™ OU DU VINAIGRE SE TROUVENT
DANS LE SYSTÈME DU GÉNÉRATEUR.
Nettoyage et maintenance
130.
MODÈLES ÉLECTRIQUES
Nettoyage et maintenance
COMMANDE STANDARD
COMMANDE DELUXE
RINÇAGE AUTOMATIQUE DU GÉNÉRATEUR DE VAPEUR
A U C O M M E N C E M E N T D E L A J O U R N É E D E T R AVA I L
Le rinçage quotidien du générateur de vapeur électrique Combitherm permet de prolonger la durée de vie
des éléments de chauffage du générateur de vapeur et permet d’éviter les besoins de service. La commande
fournit cette fonctionnalité sous forme automatique lorsque la touche d’alimentation MARCHE/ARRÊT du four
est mise en position de MARCHE au commencement de chaque journée de travail.
APPUYEZ SUR LA TOUCHE MARCHE/ARRÊT POUR LA METTRE EN POSITION
DE MARCHE.
LE MESSAGE DE L’ÉCRAN INDIQUE :
Flush steam generator?
YES
APPUYEZ SUR LA TOUCHE DÉMARRER OU SUR
lancer le rinçage du générateur de vapeur.
LA TOUCHE DE FONCTION CHEF pour
Le générateur de vapeur est vidangé, rincé et rérempli automatiquement avec de l’eau en l’espace de
5 minutes ou moins. À la suite de cette période, le Combitherm est prêt à fonctionner.
NO
POUR ANNULER LE RINÇAGE DU GÉNÉRATEUR DE VAPEUR, FAITES TOURNER LE BOUTON DE
RÉGLAGE D’UN TOUR VERS LA DROITE JUSQU’À CE QUE L’ÉCRAN AFFICHE « NO ».
APPUYEZ SUR LA TOUCHE DÉMARRER/ARRÊTER ou SUR
FONCTION CHEF pour confirmer l’annulation.
LA TOUCHE DE
Si l’annulation du rinçage du générateur de vapeur n’est pas lancée au bout de 10 secondes après
l’affichage du message, la fonction de rinçage commence automatiquement. Le Combitherm est
prêt à fonctionner après l’annulation. La procédure de rinçage doit être lancée manuellement plus
tard pendant la journée de travail si elle n’est pas exécutée lors du démarrage.
RINÇAGE MANUEL DU GÉNÉRATEUR DE VAPEUR
EFFECTUEZ-LE TOUS LES JOURS LORSQUE LE RINÇAGE DU GÉNÉRATEUR DE VAPEUR N’EST PAS EXÉCUTÉ AU
COMMENCEMENT DE LA JOURNÉE DE TRAVAIL.
AV E C L E F O U R À L A T E M P É R AT U R E A M B I A N T E
1. Appuyez sur l’interrupteur d’alimentation pour le mettre en position d’ARRÊT. Faites tourner le
capuchon du drain du générateur de vapeur à l’arrière du four jusqu’à ce que l’eau commence à s’écouler
des quatre orifices du capuchon. En l’espace de 20 à 60 secondes environ, une quantité suffisante d’eau
se sera écoulée du générateur de vapeur et vous pourrez alors entièrement retirer le capuchon du drain.
2. Au fur et à mesure de son écoulement du générateur, l’eau aura une apparence laiteuse ou nuageuse, ce
qui indique que les dépôts dans le générateur commencent à sortir du système. Continuez à laisser l’eau
se vider jusqu’à ce que le débit commence à diminuer.
3. Lorsque ceci est le cas, retirez le tuyau à main du côté du four et dirigez un flot d’eau fraîche
directement dans l’ouverture du drain du générateur de vapeur situé à l’arrière du capuchon du drain du
générateur de vapeur. Répétez cette procédure à plusieurs reprises jusqu’à ce que l’eau qui s’écoule
commence à devenir limpide.
4. Appuyez sur l’interrupteur d’alimentation pour le mettre en position de marche. Appuyez sur la touche
de mode Vapeur lorsque vous entendez le signal sonore. Une nouvelle alimentation en eau fraîche et
froide commence à passer par le générateur de vapeur. Répétez cette procédure à plusieurs reprises
jusqu’à ce que l’eau soit entièrement limpide.
5. Lorsque ceci a lieu, remettez le capuchon du drain du générateur de vapeur en place en le faisant tourner à
la main dans le sens des aiguilles d’une montre, jusqu’à ce que vous ressentiez une légère résistance.
N E R E S S E R R E Z PA S L E C A P U C H O N D U D R A I N D U G É N É R AT E U R À L ’ E X C È S .
131.
W 1 6 4 N 9 2 2 1 W a t e r S t r e e t • P. O . B o x 4 5 0 • M e n o m o n e e F a l l s , W i s c o n s i n 5 3 0 5 2 - 0 4 5 0 • É t a t s - U n i s
téléphone : (262)251-3800 (800)558-8744 états-unis/canada l fax : (262)251-7067 (800)329-8744 états-unis • www.alto-shaam.com
I M P R I M É A U X É TAT S - U N I S
PR IX : USD 25,00
#MN-28653-FR • 11/08
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