Alto-Shaam CombiTherm Manuel utilisateur
Vous trouverez ci-dessous de brèves informations sur Four/cuiseur à vapeur combiné. Ces fours combinés multifonctionnels offrent une variété de modes de cuisson, y compris la vapeur, la combinaison, la convection et le retherm. Le guide explique les procédures de configuration, les mesures de sécurité, le fonctionnement des différents modes, les fonctions auxiliaires et avancées, ainsi que des conseils pour la cuisson de divers aliments.
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C O M B I T H E R M ¨ MANUEL D’UTILISATION ÉTAPE PAR ÉTAPE C O M B I N A I S O N F O U R / C U I S E U R À VA P E U R PRÉSENTATION . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .1. IDENTIFICATION DU PANNEAU DE COMMANDE Modèles standard et deluxe programmables . . .2. Fonction de base du panneau de commande standard et deluxe . . . . . . . . . . . .3. PROCÉDURES DE CONFIGURATION Menu de configuration . . . . . . . . . . . . . . . . .5. Tonalité de signal . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .5. FONCTION DE PROGRAMME DELUXE Enregistrement d’une procédure de cuisson . .32. Annulation de la fonction d’enregistrement . .33. Sauvegarde d’une procédure de cuisson enregistrée . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .33. Création d’une nouvelle procédure de cuisson . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .34. Volume . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .6. Heure . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .6. Procédures programmées . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .6. Démarrage . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .35. Index de programmes . . . . . . . . . . . . . . . . . .6. Copie . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .35. Date Configuration par défaut/mémo . . . . . . . . . . .7. Affichage de la température . . . . . . . . . . . . . .8. Suppression . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .35. Modification . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .36. Adresse du réseau . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .8. Langue . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .8. Insertion d’une étape . . . . . . . . . . . . . . .37. MESURES DE SÉCURITÉ . . . . . . . . . . . . . . .9. Ajout d’une étape MODES DE FONCTIONNEMENT Suppression d’une étape . . . . . . . . . . . . .39. Vapeur . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .10. . . . . . . . . . . . . . . . . .38. Combinaison . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .12. TOUCHES À EFFLEUREMENT RAPIDE RAPID-TOUCH TM . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .40. Convection . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .14. MODÈLES S-CONTROL Retherm . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .16. . . . . . . . . . . . . .41. PRÉCHAUFFAGE . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .46. Sonde de température interne . . . . . . . . . . .18. Température interne - Delta-T . . . . . . . . . . .19. BOULANGERIE Pain, français FONCTION AUXILIAIRE Préchauffage . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .20. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .47. Pain, aux fruits . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 48. Gold-n-Brown . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .21. Pain, varié . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .49. Fonction de refroidissment . . . . . . . . . . . . .22. Brownies (carrés au chocolat) . . . . . . . . . . . 50. Vitesse réduite du ventilateur . . . . . . . . . . . .23. Cookies (petits gâteaux) . . . . . . . . . . . . . . . 51. Puissance réduite . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .23. Croissants . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .52. Verrouillage des touches . . . . . . . . . . . . . . .24. Pâtisserie danoise . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 53. Injection de vapeur . . . . . . . . . . . . . . . . . . .25. Muffins . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .54. Fonction de fumée . . . . . . . . . . . . . . . . . . .26. Tarte, aux fruits . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 55. Fonction Fumoir . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .27. Levée, pâte à pain . . . . . . . . . . . . . . . . . . .56. Verrouillage d’énergie . . . . . . . . . . . . . . . . .28. Pâte feuilletée . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .57. Petits pains, à la cannelle . . . . . . . . . . . . . .58. FONCTIONS AVANCÉES Touche de ventilation d’humidité . . . . . . . . .29. Petits pains, nature . . . . . . . . . . . . . . . . . .59. . . . . . . . . . . . . . . . .30. Petits pains, cuits partiellement . . . . . . . . . .60. Présélection du temps de démarrage . . . . . . .31. Grand gâteau rectangulaire . . . . . . . . . . . . .61. Programmation rapide C O M B I N A I S O N F O U R / C U I S E U R À VA P E U R PRODUITS SOUS EMBALLAGE PRATIQUE Snacks précuits . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .62. Morceaux de poulet précuits Plats principaux congelés . . . . . . . . . . . .63. . . . . . . . . . . . . . .64. POISSON ET FRUITS DE MER Aiglefins/Autres poissons cuits au four, frais ou congelés . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .65. Homard, entier ou queue . . . . . . . . . . . . . . .66. Perche de mer, congelée . . . . . . . . . . . . . . .67. Saumon, frais . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .68. Saumon, fumé à froid . . . . . . . . . . . . . . . . .69. Crevettes DIVERS Casseroles . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Fumée à froid FROMAGE / POISSON / LÉGUMES Crème pâtissière . . . . . . . . . . . . . . . . Œufs, durs . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Œufs, pochés . . . . . . . . . . . . . . . . . . Œufs, brouillés . . . . . . . . . . . . . . . . . Pommes frites . . . . . . . . . . . . . . . . . . Galantine ou Mousse . . . . . . . . . . . . . . Pâté en Croûte . . . . . . . . . . . . . . . . . Pizza, fraîche . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Riz, prétraité ou à grains longs . . . . . . . Tamales . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . VIANDE ET VOLAILLE Bacon, en tranches . . . . . . . . . . . . . . . . . . .72. Poitrine de bœuf, fumée . . . . . . . . . . . . . . .73. Ronds de bœuf, haut ou bas . . . . . . . . . . . . .100. .101. .102. .103. .104. .105. .106. .107. .108. .109. .110. .111. LÉGUMES . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .70. Truite, fraîche . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .71. . . . . . . . . . . . . Pommes de terre, cuites au four . . . Pommes de terre, rouges ou à salade Légumes, frais . . . . . . . . . . . . . . . Légumes, congelés . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 112. 113. 114. 115. DÉPANNAGE . . . . . . . . . . . .74. Réinitialisation de commande . . . . . . . . . . .116. Bœuf, travers de côte . . . . . . . . . . . . . . . . .75. Codes d’erreur . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .116. Bœuf, travers de côte, fumé . . . . . . . . . . . . .76. Poulet, frit au four, morceaux . . . . . . . . . . .77. Poulet, morceaux et moitiés . . . . . . . . . . . . .78. Poulet, entier . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .79. Poulet, entier, fumé . . . . . . . . . . . . . . . . . .80. Canard, morceaux . . . . . . . . . . . . . . . . . . .81. Canard, entier . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .82. Jambon, salé . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .83. Hamburgers, frais ou congelés . . . . . . . . . . .84. Hot Dogs . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .85. Cuisson au gril . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .86. Agneau, gigot . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .87. Agneau, carré . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .88. Pain de viande . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .89. Porc, côtes de dos . . . . . . . . . . . . . . . . . . .90. NETTOYAGE ET MAINTENANCE Maintenance préventive . . . . . . . . . . . . . . .120. Nettoyage du caddy d’aliments . . . . . . . . . .120. Protection des surfaces en acier inoxydable . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .121. Agents de nettoyage . . . . . . . . . . . . . . . . .121. Matériaux de nettoyage . . . . . . . . . . . . . . .121. Nettoyage quotidien du joint . . . . . . . . . . .122. Utilisation et nettoyage de la sonde . . . . . . .122. Nettoyage quotidien du four . . . . . . . . . . . .122. Rinçage quotidien du générateur de vapeur . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .122. Décalcification régulière . . . . . . . . . . . . . .122. Nettoyage mensuel . . . . . . . . . . . . . . . . . .122. Porc, côtes de dos, fumé . . . . . . . . . . . . . . .91. Nettoyant pour four Combitherm . . . . . . . .123. Côtes de porc (méthode à 2 étapes) . . . . . . .92. AutoClean - Commande Standard Porc, rôti de longe . . . . . . . . . . . . . . . . . . .93. ou Deluxe . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .124. Épaule de porc, fumée . . . . . . . . . . . . . . . .94. AutoClean - S-Control . . . . . . . . . . . . . . . .126. Saucisses, petit déjeuner en chapelets . . . . . .95. Décalcification - Commande Standard Saucisses, fraîches . . . . . . . . . . . . . . . . . . .96. ou Deluxe . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .127. Saucisses, précuites ou fumées . . . . . . . . . . .97. Décalcification - S-Control . . . . . . . . . . . . .129. Poitrine de dinde . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .98. Rinçage de générateur de vapeur Poitrine de dinde, fumée . . . . . . . . . . . . . . .99. - Commande Standard ou Deluxe . . . . . . .131. COMBINAISON FOUR/CUISEUR À VAPEUR PRÉSENTATION Le four/cuiseur à vapeur combiné est un four multifonction utilisé pour la cuisson à la vapeur, la cuisson au four et les rôtis, ainsi que pour la décongélation, le réchauffement et plusieurs autres fonctions de cuisson. Il fallait auparavant utiliser plusieurs appareils pour effectuer des procédures de cuisson diverses. Lorsque l’on tient compte des limitations d’espace et du coût de plus en plus élevé du personnel, le four/cuiseur à vapeur combiné offre plusieurs possibilités de cuisson, en un seul appareil, ce qui permet d’économiser de l’espace et les frais de main-d’œuvre. Le four/cuiseur à vapeur combiné Combitherm vient à la fois supplémenter et remplacer les appareils de cuisson classiques que l’on trouve dans la plupart des cuisines commerciales. Il permet à l’opérateur de produire des repas de haute qualité avec efficacité. L’un des nombreux potentiels économiques et versatiles du Combitherm est celui de pouvoir utiliser un four combiné pour des méthodes de cuisson variées. AVANTAGES DU FOUR/CUISEUR À VAPEUR COMBITHERM • Utilisation conviviale. • Production en grandes quantités dans le plus petit espace possible. • Production de qualité avec teneur nutritive, couleurs, saveur et texture de haut niveau, sans transfert de flaveurs. • Dépenses réduites au point de vue énergie, et moins de besoins en eau grâce au système d’exploitation exclusif, EcoSmart. • Des temps de cuisson plus courts en utilisant à la fois le mode Vapeur et le mode Combinaison. MODE VAPEUR MODE COMBINAISON MODE CONVECTION MODE RETHERM MODE TEMPÉRATURE INTERNE Le four/cuiseur à vapeur combiné Combitherm Alto-Shaam utilise les performances de fonctionnement EcoSmart dans la conception et l’application de toutes les fonctionnalités d’exploitation et de programmation. Les caractéristiques opérationnelles EcoSmart incluent l’utilisation d’une barrière d’eau pour couper le compartiment du four de l’air extérieur. En sus de maintenir une atmosphère non pressurisée, l’objectif principal du système EcoSmart est celui d’empêcher la vapeur et la chaleur générées à l’intérieur du compartiment du four de s’échapper vers l’extérieur. TM Le design EcoSmart déplace l’air compris dans le compartiment de cuisson et permet d’obtenir un niveau élevé de saturation de vapeur offrant une cuisson à la vapeur rapide, à des températures dépassant 100 °C. La commande électronique par ordinateur incluse dans le four/cuiseur combiné Combitherm est entièrement automatique dans le système d’exploitation EcoSmart. Le présent guide est destiné à aider l’opérateur et fournit des instructions méthodiques sur les fonctionnalités de base du four Combitherm, en sus de nombreuses autres caractéristiques de commande. 1. I D E N T I F I C AT I O N D U PA N N E A U D E C O M M A N D E MODÈLES STANDARD ET DELUXE PROGRAMMABLE 햲 TOUCHE ALIMENTATION MARCHE/ARRÊT 햳 TOUCHE MODE VAPEUR TOUCHE MODE RETHERM 햾 TOUCHE MODE 햿 햴 TOUCHE DÉMARRER/ ARRÊTER 햵 TOUCHE MODE COMBINAISON CONVECTION 햶 TOUCHE MENU PROGRAMMÉ MODÈLES DELUXE SEULEMENT 햷 TOUCHE DE FONCTION CHEF TOUCHE D’INSTALLATION/ DE MODIFICATION DE PROGRAMME 헀 MODÈLES DELUXE SEULEMENT INDICATEURS DE FONCTION 헁 ET D’UTILISATION AFFICHAGE DU PANNEAU 헂 DE COMMANDE 햸 TOUCHE TEMPÉRATURE DE CUISSON 햹 TOUCHE TEMPS 햺 TOUCHE AVEC FLÈCHE VERS LE BAS TOUCHE TEMPÉRATURE 헃 INTERNE TOUCHE AVEC FLÈCHE 헄 VERS LE HAUT 햻 BOUTON DE RÉGLAGE RAPID-TOUCH (TOUCHES À EFFLEUREMENT RAPIDE) 헅 MODÈLES DELUXE SEULEMENT 햽 VENTILATION D’HUMIDITÉ TOUCHE DE MODÈLES ÉLECTRIQUES SEULEMENT 2. FONCTION DE BASE DU PANNEAU DE COMMANDE STANDARD ET DELUXE 햲 햳 TOUCHE D’ALIMENTATION MARCHE/ARRÊT Met le four sous alimentation électrique et remplit automatiquement les modèles munis d’un générateur de vapeur avec de l’eau à une température de mode d’attente de 87 °C. La vidange du générateur de vapeur est également activée en appuyant sur cette touche. TOUCHE MODE VAPEUR Le four fonctionne en mode vapeur dans une plage de température comprise entre 30 et 120 °C. • Cuisson vapeur automatique à 100 °C VALEUR PAR DÉFAUT AU DÉPAR T D ’ USINE . 햺 햻 햽 햵 햶 TOUCHE DÉMARRER/ARRÊTER Lance toutes les fonctions de mode de cuisson et les procédures programmées stockées dans la mémoire. Arrête un mode de cuisson activé ou une procédure programmée en cours, et quitte la touche de fonction Chef 햷. TOUCHE MODE COMBINAISON Touche de sélection pour la cuisson avec une combinaison de vapeur et de chaleur à convection pouvant être réglée dans une plage de température comprise entre 100 et 250 °C. TOUCHE MENU PROGRAMMÉ Utilisée pour accéder à/quitter une liste de tous les programmes de cuisson stockés pouvant être examinés à l’écran 헂. MODÈLES DELUXE SEULEMENT 햷 햸 햹 TOUCHE TEMPS Utilisée pour régler le temps de cuisson requis, ou pour rappeler le temps de cuisson conjointement avec la touche avec flèche vers le bas 햺 , la touche avec flèche vers le haut 헄 , ou le bouton de réglage 햻. TOUCHE DE VENTILATION D’HUMIDITÉ Effectue immédiatement une ventilation de la vapeur et de la condensation du compartiment du four lors de la cuisson en mode Convection 햿 ou en mode Combinaison 햵. 햾 햿 헀 TOUCHE MODE RETHERM Le mode de rethermalisation ou de réchauffement de la nourriture fonctionne avec une injection automatique de vapeur à une plage de température comprise entre 120 et 160 °C. TOUCHE MODE CONVECTION Touche de sélection pour une cuisson par convection sans vapeur à une plage de température comprise entre 30 et 250 °C. TOUCHE D’INSTALLATION ET DE MODIFICATION DE PROGRAMMES Utilisée pour créer, modifier, dupliquer et supprimer les menus programmés. MODÈLES DELUXE SEULEMENT . 헂 •••••••AFFICHAGE DU PANNEAU DE COMMANDE 헃 TOUCHE DE FONCTION CHEF Utilisée pour sélectionner des fonctions de menu programmés, diverses fonctions auxiliaires, et plusieurs instructions d’aide pour la fonction chef. TOUCHE TEMPÉRATURE DE CUISSON Utilisée pour régler la température de cuisson requise, pour rappeler la température de cuisson définie, ou pour vérifier la température réelle du four, conjointement avec la touche avec flèche vers le bas 햺 , la touche avec flèche vers le haut 헄 ou le bouton de réglage 햻. BOUTON DE RÉGLAGE Affiche les fonctions du four. Remplit la même fonction que les touches avec flèche le haut et vers le bas pour augmenter ou réduire la température de cuisson 햸, le temps 햹, ou la température interne 헃. MODÈLES ÉLECTRIQUES SEULEMENT • Cuisson vapeur rapide entre 101 et 120 °C. • Cuisson vapeur à basse température entre 30 et 99 °C. 햴 TOUCHE AVEC FLÈCHE VERS LE BAS Utilisée pour réduire la température de cuisson affichée 햸, le temps 햹, ou la température interne 헃, et comme touche de défilement pour les fonctions de programmation. 헄 TOUCHE DE TEMPÉRATURE INTERNE Utilisée pour régler la température interne requise du produit, pour rappeler la température interne du produit définie par l’opérateur, ou pour afficher la température interne actuelle du produit en conjonction avec la touche avec flèche vers le bas 햺, la touche avec flèche vers le haut 헄, ou le bouton de réglage 햻. TOUCHE AVEC FLÈCHE VERS LE HAUT Utilisée pour augmenter la température de cuisson affichée 햸, le temps 햹, ou la température interne 헃, et comme touche de défilement pour les fonctions de programmation. 헅 •••••••TOUCHES À EFFLEUREMENT RAPIDE RAPID-TOUCH MODÈLES DELUXE SEULEMENT. Cuisson à effleurement pour accès immédiat à des programmes réglés par l’opérateur et utilisés souvent, y compris les modes de cuisson, le nettoyage et d’autres fonctions du four. SUITE 3. FONCTION DE BASE DU PANNEAU DE COMMANDE STANDARD ET DELUXE 헁 INDICATEURS DE FONCTION ET D’UTILISATION A. FONCTION GOLD-N-BROWN Ce voyant s’allume lorsque la fonction de brunissement est réglée par l’opérateur dans un cycle de cuisson minuté ou programmé, en mode convection ou en mode combinaison. B. FUMOIR COMBI (SUR LES MODÈLES ÉQUIPÉS) Ce voyant s’allume lorsque la fonction de fumoir est réglée par l’opérateur dans un cycle de cuisson avec minuterie, sonde ou programmation, en mode de convection ou en mode de combinaison. C. VITESSE RÉDUITE DU VENTILATEUR Ce voyant s’allume chaque fois que l’opérateur règle le ventilateur en vitesse réduite pour protéger les produits affectés par un mouvement à haute vélocité de l’air. D. CONFIRMATION DU FONCTIONNEMENT DU FOUR Ce voyant s’allume chaque fois que le four est dans un mode quelconque de fonctionnement. E. VERROUILLAGE DES TOUCHES Ce voyant s’allume lorsque l’opérateur a verrouillé une touche de mode ou une fonction pour empêcher toute modification non autorisée ou accidentelle. F. VENTILATION DE L’HUMIDITÉ Ce voyant s’allume chaque fois que l’opérateur appuie sur la touche 햽 de ventilation de l’humidité pour éliminer l’excès d’humidité. G. VERROUILLAGE D’ÉNERGIE À UTILISER AVEC LES FOURS INSTALLÉS SOUS UNE HOTTE ALTO-SHAAM SANS ÉVENT. Ce voyant est une fonction de sécurité qui s’allume et empêche d’utiliser le four, sauf si la hotte du four sans évent fonctionne. 4. P R O C É D U R E S D E C O N F I G U R AT I O N MENU DE CONFIGURATION Après l’installation, vous devez définir la date et l’heure sur le panneau de commande. En sus de la date et de l’heure, la fonction de configuration per met à l’opérateur de régler plusieurs autres conditions de fonctionnement Combither m pour répondre aux besoins particuliers. APPUYEZ SUR LA TOUCHE D’ALIMENTATION MARCHE/ARRÊT POUR LA METTRE EN POSITION DE MARCHE. APPUYEZ SUR LA TOUCHE DE FONCTION CHEF. Faites tourner le bouton de réglage jusqu’à ce que le symbole soit affiché en surbrillance sur l’écran. CHOIX DE RÉGLAGE DE CONFIGURATION TONALITÉ DE SIGNAL VOLUME HEURE APPUYEZ SUR LA TOUCHE DE FONCTION CHEF. Appuyez sur les touches avec flèche vers le haut et vers le bas ou faites tourner le bouton de réglage pour sélectionner « YES » pour la fonction set up. DATE INDEX DE PROGRAMMES Set up PARAMÈTRES PAR DÉFAUT/MÉMO APPUYEZ SUR LA TOUCHE DE FONCTION CHEF POUR CONFIRMER LA FONCTION DE CONFIGURATION. Appuyez sur les touches avec flèche vers le haut et vers le bas ou faites tourner le bouton de réglage pour mettre l’une des fonctions de réglage suivantes en surbrillance : AFFICHAGE DE TEMPÉRATURE ADRESSE DU RÉSEAU LANGUE TONALITÉ DE SIGNAL Faites tourner le bouton de réglage jusqu’à ce que le symbole de tonalité surbrillance sur l’écran. soit affiché en APPUYEZ SUR LA TOUCHE DE FONCTION CHEF POUR CONFIRMER LA SÉLECTION DE TONALITÉ DE SIGNAL. Appuyez sur les touches avec flèche vers le haut et vers le bas ou faites tourner le bouton de réglage pour sélectionner chacune des tonalités offertes. Arrêtez-vous à chaque réglage individuel pour entendre une lecture audio. Sélectionnez la tonalité souhaitée. APPUYEZ SUR LA TOUCHE DE FONCTION CHEF POUR CONFIRMER LE RÉGLAGE DE TONALITÉ DE SIGNAL SÉLECTIONNÉ. 5. P R O C É D U R E S D E C O N F I G U R AT I O N C O M M E N C E Z T O U J O U R S PA R E F F E C T U E R L E S R É G L A G E S D E C O N F I G U R AT I O N À PA R T I R D U M E N U D E C O N F I G U R AT I O N . VOLUME Faites tourner le bouton de réglage jusqu’à ce que le symbole de volume surbrillance sur l’écran. soit affiché en APPUYEZ SUR LA TOUCHE DE FONCTION CHEF POUR CONFIRMER LA SÉLECTION DE TONALITÉ DE VOLUME. Appuyez sur les touches avec flèche vers le haut et vers le bas ou faites tourner le bouton de réglage pour sélectionner chacun des volumes offerts. Arrêtez-vous à chaque réglage individuel pour entendre une lecture audio. Sélectionnez le volume souhaité en tenant compte du niveau de bruit dans la cuisine lors des périodes de production de pointe. APPUYEZ SUR LA TOUCHE DE FONCTION CHEF POUR CONFIRMER LE RÉGLAGE DE VOLUME. HEURE Faites tourner le bouton de réglage jusqu’à ce que le symbole de l’heure surbrillance sur l’écran. soit affiché en APPUYEZ SUR LA TOUCHE DE FONCTION CHEF POUR CONFIRMER LA SÉLECTION DE L’HEURE. Appuyez sur les touches avec flèche vers le haut et vers le bas pour basculer entre les heures et le minutes et faites tourner le bouton de réglage dans chaque option pour ajuster les chiffres à l’heure correcte. APPUYEZ SUR LA TOUCHE DE FONCTION CHEF POUR CONFIRMER L’HEURE SÉLECTIONNÉE. D AT E Faites tourner le bouton de réglage jusqu’à ce que le symbole de date surbrillance sur l’écran. soit affiché en APPUYEZ SUR LA TOUCHE DE FONCTION CHEF POUR CONFIRMER LA SÉLECTION DE LA DATE. Faites tourner le bouton de réglage pour sélectionner le format de date préféré. Appuyez sur les touches avec flèche vers le haut et vers le bas pour basculer entre le jour, le mois et l’année, et faites tourner le bouton de réglage dans chaque option pour ajuster les chiffres aux paramètres corrects. APPUYEZ SUR LA TOUCHE DE FONCTION CHEF POUR CONFIRMER LA DATE SÉLECTIONNÉE. INDEX DE PROGRAMMES Faites tourner le bouton de réglage jusqu’à ce que le symbole d’index de programmes affiché en surbrillance sur l’écran. soit APPUYEZ SUR LA TOUCHE DE FONCTION CHEF POUR CONFIRMER LA SÉLECTION DE L’INDEX DE PROGRAMMES. Appuyez sur les touches avec flèche vers le haut et vers le bas ou faites tourner le bouton de réglage pour sélectionner le format d’index préféré. « YES » pour obtenir une liste des programmes saisis par ordre alphabétique avec la touche d’installation/de modification. « NO » pour obtenir une liste des programmes saisis par ordre numérique avec la touche d’installation/de modification. APPUYEZ SUR LA TOUCHE DE FONCTION CHEF POUR CONFIRMER LA CONFIGURATION DE L’INDEX DE PROGRAMMES. 6. P R O C É D U R E S D E C O N F I G U R AT I O N C O M M E N C E Z T O U J O U R S PA R E F F E C T U E R L E S R É G L A G E S D E C O N F I G U R AT I O N À PA R T I R D U M E N U D E C O N F I G U R AT I O N . C O N F I G U R AT I O N PA R D É FA U T / M É M O La configuration par défaut/mémo permet à l’opérateur de choisir soit les valeurs par défaut au départ d’usine pour le temps et la température, soit les dernières valeurs définies par l’opérateur pour le temps et la température dans chaque mode de cuisson. Cette fonction de réglage permet également à l’opérateur de modifier les valeurs par défaut établies en usine à des valeurs qui répondent mieux aux besoins de l’opération en question. La cuisson du produit avec des valeurs par défaut établies par l’opérateur pour le temps et la température peut aider à réduire les erreurs de la part de l’opérateur. La cuisson avec four réglé sur mémo peut être particulièrement utile lorsque plusieurs fournées sont cuites successivement. Le réglage mémo permet de ne pas avoir à définir le temps et la température pour chaque fournée. Faites tourner le bouton de réglage jusqu’à ce que le symbole en surbrillance sur l’écran. par défaut/mémo soit affiché APPUYEZ SUR LA TOUCHE DE FONCTION CHEF POUR CONFIRMER LA SÉLECTION PAR DÉFAUT/MÉMO. Faites tourner le bouton de réglage jusqu’à l’option « NO » pour mémo. Ce réglage affiche les dernières valeurs de temps et de température configurées par l’opérateur dans chaque mode de cuisson. APPUYEZ SUR LA TOUCHE DE FONCTION CHEF POUR CONFIRMER LA CONFIGURATION DE MÉMO. POUR MODIFIER LES PARAMÈTRES PAR DÉFAUT Faites tourner le bouton de réglage pour sélectionner « YES ». Une liste numérotée des descriptions par défaut s’affiche à l’écran. Faites tourner le bouton de réglage jusqu’à ce que la configuration à modifier soit affichée en surbrillance. Appuyez sur la touche avec flèche vers le haut pour mettre le temps ou la température à modifier en surbrillance. Faites tourner le bouton de réglage pour modifier la valeur par défaut au réglage souhaité. Appuyez sur la touche avec flèche vers le bas pour enregistrer le nouveau réglage par défaut. APPUYEZ SUR LA TOUCHE DE FONCTION CHEF POUR CONFIRMER LES NOUVEAUX PARAMÈTRES PAR DÉFAUT. PARAMÈTRES COMBITHERM PAR DÉFAUT RÉGLÉS EN USINE MODE DE CUISSON TEMPÉRATURE DU FOUR TEMPÉRATURE INTERNE TEMPS DE CUISSON MODE VAPEUR 100 °C 70 °C 25 MINUTES MODE COMBINAISON VAPEUR 150 °C 70 °C 70 MINUTES 170 °C 70 °C 30 MINUTES 135 °C 70 °C 5 MINUTES 50 °C 77 °C LIBRE 140 °C LIBRE — MODE CONVECTION MODE RETHERM MODE DELTA-T MODE PRÉCHAUFFAGE 7. P R O C É D U R E S D E C O N F I G U R AT I O N C O M M E N C E Z T O U J O U R S PA R E F F E C T U E R L E S R É G L A G E S D E C O N F I G U R AT I O N À PA R T I R D U M E N U D E C O N F I G U R AT I O N . A F F I C H A G E D E L A T E M P É R AT U R E Faites tourner le bouton de réglage jusqu’à ce que le symbole apparaisse en surbrillance sur l’écran. d’affichage de la température APPUYEZ SUR LA TOUCHE DE FONCTION CHEF POUR CONFIRMER LA SÉLECTION DE TEMPÉRATURE. Appuyez sur les touches avec flèche vers le haut et vers le bas ou faites tourner le bouton de réglage pour sélectionner des degrés Fahrenheit ou Celsius. APPUYEZ SUR LA TOUCHE DE FONCTION CHEF POUR CONFIRMER LA CONFIGURATION DE L’AFFICHAGE DE TEMPÉRATURE. ADRESSE DU RÉSEAU Appuyez sur les touches avec flèche vers le haut et vers le bas ou faites tourner le bouton de réglage jusqu’à ce que le symbole d’adresse réseau soit affiché en surbrillance sur l’écran. APPUYEZ SUR LA TOUCHE DE FONCTION CHEF POUR CONFIRMER LA SÉLECTION DE L’ADRESSE RÉSEAU. L’adresse actuelle du réseau s’affiche à l’écran. Faites tourner le bouton de réglage pour sélectionner un chiffre entre 1 et 99 et attribuer un numéro de réseau différent pour chaque ordinateur à connecter. APPUYEZ SUR LA TOUCHE DE FONCTION CHEF POUR CONFIRMER CHAQUE SÉLECTION DE RÉSEAU. LANGUE Appuyez sur les touches avec flèche vers le haut et vers le bas ou faites tourner le bouton de réglage jusqu’à ce que le symbole de langue soit affiché en surbrillance sur l’écran. APPUYEZ SUR LA TOUCHE DE FONCTION CHEF POUR CONFIRMER LA SÉLECTION DU PROGRAMME DE LANGUE. Faites tourner le bouton de réglage pour sélectionner la langue requise. CHINOIS NÉERLANDAIS ANGLAIS* FRANÇAIS ALLEMAND *RÉGLAGE ITALIEN JAPONAIS CORÉEN POLONAIS PORTUGAIS RUSSE ESPAGNOL SUÉDOIS AU DÉPART D’USINE AUX ETATS - UNIS REMARQUE : IL EST POSSIBLE QUE CERTAINES DES SÉLECTIONS DE LANGUE CI - DESSUS NE SOIENT PAS DISPONIBLES SUR TOUS LES MODÈLES . APPUYEZ SUR LA TOUCHE DE FONCTION CHEF POUR CONFIRMER LA CONFIGURATION DE LANGUE. 8. M E S U R E S D E S É C U R I T É I M P O R TA N T E S REMARQUE : La fonction de ventilation automatique de la vapeur est une fonction de sécurité incorporée dans tous les modèles de fours Combitherm. Cette fonction fait sortir toute la vapeur du compartiment du four JUSTE AVANT L’EXPIRATION DU TEMPS DE CUISSON. Cette fonction est fournie dans toute la production programmée et minutée lors de l’utilisation de n’importe lequel des modes de cuisson Vapeur, Combinaison, Convection et Retherm. La ventilation automatique de la vapeur ne fonctionne pas si la porte du four est ouverte avant le temps d’expiration ou si le four a été réglé en mode de fonctionnement continu. AVERTISSEMENT LA VAPEUR CHAUDE CAUSE DES BRÛLURES FAITES TOURNER LA POIGNÉE DE LA PORTE JUSQU’À LA PREMIÈRE POSITION DE ROTATION UNIQUEMENT. ATTENDEZ QUE LA VAPEUR SOIT ÉVACUÉE AVANT D’OUVRIR LA PORTE COMPLÈTEMENT. ATTENTION DANGER L’INTÉRIEUR ET L’EXTÉRIEUR NE DOIVENT JAMAIS ÊTRE NETTOYÉS À LA VAPEUR, ARROSÉS AU JET D’EAU NI NOYÉS DANS L’EAU OU UNE QUELCONQUE AUTRE SOLUTION LIQUIDE. NE PAS NETTOYER À L’EAU SOUS PRESSION. CECI PRÉSENTE UN DANGER DE DOMMAGES OU DÉCHARGE ÉLECTRIQUE. LE NOYAGE DE L’APPAREIL ANNULE LA GARANTIE. N ’ U T I L I S E Z PAS LE TUYAU À MAIN ATTACHÉ POUR ARROSER QUOIQUE CE SOIT D’AUTRE QUE L’INTÉRIEUR DU COMPARTIMENT DU FOUR COMBITHERM. N ’ U T I L I S E Z PA S L E T U YA U SUR LA SURFACE D’UN COMPARTIMENT DE CUISSON CHAUD. LAISSEZ LE FOUR SE REFROIDIR À UN MINIMUM DE 66 °C. AVERTISSEMENT ATTENTION PAS DES PRODUITS NE MANIPULEZ LIQUIDES OU SEMI-LIQUIDES SE TROUVANT AU-DESSUS DU NIVEAU DES YEUX DE L’OPÉRATEUR. DE TELS PRODUITS PEUVENT ÉBOUILLANTER ET CAUSER DES BLESSURES GRAVES. Lors du fonctionnement, les pièces métalliques deviennent très chaudes. Protégez toujours vos mains lors de la manipulation afin d’éviter les brûlures. R E M A R Q U E : U T I L I S E Z U N I Q U E M E N T L E N E T T O YA N T P O U R F O U R C O M B I T H E R M A P P R O U V É . L E S A G E N T S D E N E T T O YA G E N O N A P P R O U V É S P E U V E N T D É C O L O R E R L E S S U R F A C E S I N T É R I E U R E S D U F O U R O U L E S A T TA Q U E R . V E U I L L E Z L I R E E T V O U S A S S U R E R D E C O M P R E N D R E L A F I C H E T E C H N I Q U E D E S É C U R I T É D U M AT É R I E L AVA N T D ’ U T I L I S E R L E P R O D U I T D E N E T T O YA G E D E F O U R . POUR ASSURER LA SÉCURITÉ DE L’OPÉRATEUR PRENEZ NOTE DE TOUTES LES MESURES DE SÉCURITÉ MENTIONNÉES TOUT AU LONG DE CE GUIDE, ET OBSERVEZ-LES. 9. M O D E VA P E U R VAPEUR ● VAPEUR BASSE TEMPÉRATURE ● VAPEUR RAPIDE Le mode Vapeur permet à l’opérateur de faire cuire les aliments à la vapeur, de les pocher, ou de les blanchir. Ce mode effectue automatiquement une cuisson à la vapeur lorsque l’eau atteint son point ébullition ; vous pouvez effectuer une cuisson à vapeur rapide au-dessus du point d’ébullition pour obtenir des résultats de cuisson plus rapides, ou effectuer une cuisson vapeur à basse température, au-dessous du point d’ébullition, pour des produits plus délicats, tels que les pâtés, les mousses, les fruits de mer ou les crèmes. APPUYEZ SUR LA TOUCHE D’ALIMENTATION MARCHE/ARRÊT POUR LA METTRE EN POSITION DE MARCHE. APPUYEZ SUR LA TOUCHE MODE VAPEUR. Une température de cuisson vapeur automatique de 100 °C s’affiche. Le temps réglé en dernier lieu ou la dernière configuration par défaut de commande du four s’affichent. APPUYEZ SUR LA TOUCHE DÉMARRER POUR EFFECTUER UNE CUISSON À LA VAPEUR AU RÉGLAGE INDIQUÉ. POUR MODIFIER LES RÉGLAGES INDIQUÉS : APPUYEZ SUR LA TOUCHE TEMPÉRATURE. La température de cuisson est affichée en surbrillance sur l’écran du four. Appuyez sur les touches avec flèche vers le haut et vers le bas ou faites tourner le bouton de réglage pour sélectionner la température de cuisson souhaitée. • Cuisson vapeur automatique à 100 °C • Cuisson vapeur rapide entre 101 et 120 °C • Cuisson vapeur à basse température entre 30 et 99 °C POUR EFFECTUER UNE CUISSON SELON LA DURÉE : APPUYEZ SUR LA TOUCHE TEMPS. La température de cuisson est affichée en surbrillance sur l’écran du four. Appuyez sur les touches avec flèche vers le haut et vers le bas ou faites tour ner le bouton de réglage pour sélectionner la durée souhaitée ou Réglez la commande sur un fonctionnement continu en faisant tourner le bouton de réglage vers la droite jusqu’à ce que s’affiche à l’écran. POUR EFFECTUER LA CUISSON EN FONCTION DE LA TEMPÉRATURE INTERNE DU PRODUIT : APPUYEZ SUR LA TOUCHE TEMP INTERNE. La température interne réglée auparavant ou la configuration par défaut de la commande du four s’affichent en surbrillance sur l’écran du four. Appuyez sur les touches avec flèche vers le haut et vers le bas ou faites tour ner le bouton de réglage pour sélectionner la température interne souhaitée et insérez la sonde du produit. APPUYEZ SUR LA TOUCHE DÉMARRER POUR COMMENCER LA CUISSON EN MODE VAPEUR. • La température de cuisson de consigne s’affiche à l’écran. Pour ajuster la température de consigne, appuyez une fois sur la touche et effectuez les corrections nécessaires. Pour afficher la température réelle du four, appuyez deux fois sur la touche . • La durée de cuisson restante s’affiche à l’écran. Pour afficher la durée définie ou pour modifier les valeurs définies pour la durée de cuisson pendant le fonctionnement, appuyez une fois sur la touche de temps et effectuez les corrections nécessaires. • La température interne réelle du produit s’affiche à l’écran. Pour afficher la température interne de consigne du produit ou pour modifier les valeurs définies pour la température interne pendant le fonctionnement, appuyez une fois sur la touche et effectuez les corrections nécessaires. Lorsque le temps de cuisson a expiré ou si la température interne établie par l’opérateur est atteinte, une alarme sonore retentit pour indiquer la fin du mode d’exploitation. • Appuyez sur la touche DÉMARRER/ARRÊTER 10. ou ouvrez la porte du four. C O N S E I L S D ’ E X P L O I TAT I O N D E C H E F P O U R L E M O D E VA P E U R Ce mode effectue une cuisson vapeur d’une fournée complète ou partielle d’un produit unique, ou de plusieurs produits sans transfert de flaveurs. Cependant, lors de la cuisson à la vapeur de plusieurs produits, la durée de cuisson des produits individuels doit être prise en considération. L’atmosphère non pressurisée du Combitherm doit également fournir la possibilité d’ouvrir la porte pendant le mode vapeur afin de surveiller les produits de plus près au cours de la procédure de cuisson à la vapeur. VAPEUR L’utilisation de plats de cuisson perforés d’une profondeur de 65 mm est particulièrement appropriée pour ce mode de programme. Ces plats permettront d’obtenir un temps de cuisson plus court et empêchent une cuisson excessive dans le fond du plat. Séparez les légumes englacés avant de les faire cuire à la vapeur afin d’assurer une cuisson plus égale. Il est possible de faire cuire simultanément une variété de produits à la vapeur, mais il faut veiller aux différents temps de cuisson requis pour chaque aliment. Passez du beurre sur les légumes et assaisonnez-les après les avoir fait cuire à la vapeur. Faites cuire le riz à grains longs en utilisant environ une mesure de riz et une mesure et demie d’eau ou de liquide assaisonné. VAPEUR RAPIDE La cuisson à vapeur rapide est appropriée pour les légumes consistants, c’est-à-dire des légumes-racines comme les pommes de terre, les légumes secs et le choux. La cuisson vapeur rapide permet un temps de cuisson qui est d’environ 10 pour cent plus court que la température du mode normal de 100 °C. Réglez la température de cuisson à la vapeur entre 105 et 110 °C pour les petites fournées, et entre 110 et 120 °C pour les fournées complètes. VAPEUR BASSE TEMP Le mode vapeur basse température fonctionne chaque fois que la température du compartiment du four est inférieure à 100 °C. Contrôlez la pâte à levure à une température de consigne comprise entre 32 et 43 °C. Il faudra plus de temps pour faire cuire les aliments à la vapeur en mode vapeur basse température. La cuisson de saucisses à vapeur basse température empêche les peaux de craquer ou de se décoller. Utilisez la cuisson à vapeur basse température pour les aliments délicats tels que les crevettes, les poissons et fruits de mer, et la crème au caramel. Pour obtenir les meilleurs résultats possibles, faites cuire tous les aliments délicats à la vapeur basse température, soit à une température égale ou inférieure à 99 °C. Faites cuire les nouilles de blé dur à la vapeur dans des plats non perforés, en utilisant une mesure de nouilles et cinq mesures d’eau froide. 11. MODE COMBINAISON Le mode Combinaison sera le mode le plus versatile et le plus utilisé que le four Combitherm peut vous offrir. Il permet d’obtenir les meilleurs résultats possibles pour un large éventail de produits, et ce au cours de la période la plus courte. La fonction de commande unique de ce mode permet à l’opérateur de faire rôtir les aliments, ou de les faire cuire au four avec une combinaison de vapeur et chaleur à convection. En sus des temps de cuisson plus courts, cette combinaison de vapeur et de chaleur permet d’assurer que le volume des aliments diminue moins et ceux-ci retiennent une plus grande humidité comparativement au four à convection standard. APPUYEZ SUR LA TOUCHE D’ALIMENTATION MARCHE/ARRÊT POUR LA METTRE EN POSITION DE MARCHE. APPUYEZ SUR LA TOUCHE MODE COMBINAISON. Les valeurs définies en dernier lieu ou la dernière configuration par défaut de commande du four pour la température s’affichent. Le temps réglé en dernier lieu ou la dernière configuration par défaut de commande du four s’affichent. APPUYEZ SUR LA TOUCHE DÉMARRER POUR EFFECTUER UNE CUISSON SELON LES RÉGLAGES INDIQUÉS. POUR MODIFIER LES RÉGLAGES INDIQUÉS : APPUYEZ SUR LA TOUCHE TEMPÉRATURE. La température de cuisson est affichée en surbrillance sur l’écran du four. Appuyez sur les touches avec flèche vers le haut et vers le bas ou faites tour ner le bouton de réglage pour sélectionner la température de cuisson souhaitée. • 100 à 250 °C POUR EFFECTUER UNE CUISSON SELON LA DURÉE : APPUYEZ SUR LA TOUCHE TEMPS. La température de cuisson est affichée en surbrillance sur l’écran du four. A ppuyez sur les touches avec flèche vers le haut et vers le bas ou faites tourner le bouton de réglage pour sélectionner la durée souhaitée ou Réglez la commande sur un fonctionnement continu en faisant tourner le bouton de réglage vers la droite jusqu’à ce que s’affiche à l’écran. POUR EFFECTUER LA CUISSON EN FONCTION DE LA TEMPÉRATURE INTERNE DU PRODUIT : APPUYEZ SUR LA TOUCHE TEMP INTERNE. La température de cuisson est affichée en surbrillance sur l’écran du four. Appuyez sur les touches avec flèche vers le haut et vers le bas ou faites tour ner le bouton de réglage pour sélectionner la température interne souhaitée et insérez la sonde du produit. APPUYEZ SUR LA TOUCHE DÉMARRER POUR COMMENCER LA CUISSON EN MODE COMBINAISON. • La température de cuisson de consigne s’affiche à l’écran. Pour ajuster la température de consigne, appuyez une fois sur la touche et effectuez les corrections nécessaires. Pour afficher la température réelle du four, appuyez deux fois sur la touche . • La durée de cuisson restante s’affiche à l’écran. Pour afficher la durée définie ou pour modifier les valeurs définies pour la durée de cuisson pendant le fonctionnement, appuyez une fois sur la touche de temps et effectuez les corrections nécessaires. • La température interne réelle du produit s’affiche à l’écran. Pour afficher la température interne de consigne du produit ou pour modifier les valeurs définies pour la température interne pendant le fonctionnement, appuyez une fois sur la touche et effectuez les corrections nécessaires. Lorsque le temps de cuisson a expiré ou si la température interne établie par l’opérateur est atteinte, une alarme sonore retentit pour indiquer la fin du mode d’exploitation. • Appuyez sur la touche DÉMARRER/ARRÊTER 12. ou ouvrez la porte du four. CONSEILS D’EXPLOITATION DE CHEF POUR LE MODE COMBINAISON Le m o d e C o m b i n a i s o n i n j e c t e a u t o m a t i q u e m e n t l a q u a n t i t é o p t i m a l e d e v a p e u r. I l n ’ e s t p a s n é c e s s a i r e d e s é l e c t i o n n e r l e s n i v e a u x d ’ h u m i d i t é . L e s aliments ne se dessèchent pas. Les flaveurs sont retenues et aucun transfert de ces flaveurs n’a lieu lors de four nées comportant divers produits. Vu que la vapeur est réglée automatiquement, la porte peut être ouverte à tout moment pendant une opération de cuisson. Assurez-vous d’observer les mesures de sécurité lorsque vous ouvrez la porte du four. Le mode Combinaison est particulièrement efficace lorsqu’il est utilisé pour la cuisson au four, pour les grillades, les cuissons à l’étuvée ou à l’étouffée, et également pour faire cuire des rôtis. Lors de l’utilisation du mode Combinaison, les températures de cuisson peuvent être réduites à des températures de 10 à 20 pour cent inférieures aux méthodes de cuisson classiques. Le temps de cuisson peut être réduit de 40 pour cent environ lors d’une cuisson à la même température que celle utilisée dans un four à convection, et jusqu’à 50 à 60 pour cent lors d’une cuisson à la même température que celle utilisée dans un four classique. Dans le Combither m, le brunissement des aliments commence à une température de cuisson de 120 °C environ. Une température de cuisson plus élevée crée un brunissement plus accentué, mais entraîne également une plus grande perte de poids des aliments. Pour obtenir un brunissement supplémentaire, utilisez la touche de ventilation d’humidité ou incorporez l’option Gold-N-Brown dans la procédure. L’option Gold-N-Brown est particulièrement utile pour l’ajout de couleur aux aliments à forte humidité, tels que les poulets ou autres volailles, ou pour le brunissement de four nées complètes et d’autres aliments humides. Le mode Combinaison four nit assez de brunissement sans que l’on ait besoin de tour ner les plats. Pour une cuisson plus égale, n’utilisez pas des plats dont la profondeur dépasse les 100 mm. 13. MODE CONVECTION Le mode Convection fonctionne avec de l’air chaud en circulation dans une plage de température comprise entre 30 et 250 °C. Pour de nombreuses applications, il est possible d’obtenir de meilleurs résultats avec le mode Combinaison ; c’est pourquoi l’opérateur pourrait considérer l’utilisation du mode Convection de manière plus limitée. APPUYEZ SUR LA TOUCHE D’ALIMENTATION MARCHE/ARRÊT POUR LA METTRE EN POSITION DE MARCHE. APPUYEZ SUR LA TOUCHE MODE CONVECTION. Les valeurs définies en dernier lieu ou la dernière configuration par défaut de commande du four pour la température s’affichent. Le temps réglé en dernier lieu ou la dernière configuration par défaut de commande du four s’affichent. APPUYEZ SUR LA TOUCHE DÉMARRER POUR EFFECTUER UNE CUISSON SELON LES RÉGLAGES INDIQUÉS. POUR MODIFIER LES RÉGLAGES INDIQUÉS : APPUYEZ SUR LA TOUCHE TEMPÉRATURE. La température de cuisson est affichée en surbrillance sur l’écran du four. Appuyez sur les touches avec flèche vers le haut et vers le bas ou faites tourner le bouton de réglage pour sélectionner la température de cuisson souhaitée. • 30 à 250 °C. POUR EFFECTUER UNE CUISSON SELON LA DURÉE : APPUYEZ SUR LA TOUCHE TEMPS. La température de cuisson est affichée en surbrillance sur l’écran du four. Appuyez sur les touches avec flèche vers le haut et vers le bas ou faites tourner le bouton de réglage pour sélectionner la durée souhaitée ou Réglez la commande sur un fonctionnement continu en faisant tourner le bouton de réglage vers la droite jusqu’à ce que s’affiche à l’écran. POUR EFFECTUER LA CUISSON EN FONCTION DE LA TEMPÉRATURE INTERNE DU PRODUIT : APPUYEZ SUR LA TOUCHE TEMP INTERNE. La température de cuisson est affichée en surbrillance sur l’écran du four. Appuyez sur les touches avec flèche vers le haut et vers le bas ou faites tour ner le bouton de réglage pour sélectionner la température interne souhaitée et insérez la sonde du produit. APPUYEZ SUR LA TOUCHE DÉMARRER POUR LANCER LE MODE DE CUISSON. • La température de cuisson de consigne s’affiche à l’écran. Pour ajuster la température de consigne, appuyez une fois sur la touche et effectuez les corrections nécessaires. Pour afficher la température réelle du four, appuyez deux fois sur la touche . • La durée de cuisson restante s’affiche à l’écran. Pour afficher la durée définie ou pour modifier les valeurs définies pour la durée de cuisson pendant le fonctionnement, appuyez une fois sur la touche de temps et effectuez les corrections nécessaires. • La température interne réelle du produit s’affiche à l’écran. Pour afficher la température interne de consigne du produit ou pour modifier les valeurs définies pour la température interne pendant le fonctionnement, appuyez une fois sur la touche et effectuez les corrections nécessaires. Lorsque le temps de cuisson a expiré ou si la température interne établie par l’opérateur est atteinte, une alarme sonore retentit pour indiquer la fin du mode d’exploitation. • Appuyez sur la touche DÉMARRER/ARRÊTER ou ouvrez la porte du four. Pour vérifier la durée pendant laquelle la cuisson du produit a eu lieu en mode de température interne, appuyez sur la touche de temps et continuez à appuyer, en même temps que vous appuyez sur la touche de température interne . La période de temps s’affiche dans le haut de l’écran. 14. CONSEILS D’EXPLOITATION DE CHEF POUR LE MODE CONVECTION L e m o d e C o n v e c t i o n p e u t ê t re u t i l i s é p o u r f a i re r ô t i r o u p o u r f a i re c u i re a u four des aliments qui ont besoin d’une durée de cuisson très courte ou pour d e s p ro d u i t s a v e c h u m i d i t é é l e v é e , c o m m e d e s m u f f i n s , d e s g â t e a u x e t d e s p e t i t s g â t e a u x o u c o o k i e s , o u p o u r l e b r u n is s e m e n t d e l a s u r f a c e d u p ro d u i t . Le mode Convection fonctionne le mieux avec des aliments qui contiennent très peu d’humidité ou pour des aliments humides qui nécessitent un produit fini plus sec. Pour la cuisson au four, préchauffez le Combither m à une température comprise entre 20 et 30 °C au-dessus de la température de cuisson requise. Lorsque le four est préchauffé, réglez la température selon les besoins. Une température de cuisson plus élevée crée un brunissement plus prononcé, mais entraîne également une plus grande perte de poids du produit. Pour obtenir un brunissement supplémentaire, utilisez la touche Ventilation d’humidité ou définissez la fonction de brunissement dans la procédure du produit. Pour éviter que la nourriture ne se dessèche excessivement, le ventilateur ne s’engage pas si la température inter ne du four est au-dessus de 100 °C et si la température de consigne est inférieure à 100 °C. 15. MODE RETHERM Le mode Retherm peut être utilisé pour rethermaliser (régénérer) les aliments en portions sur des assiettes, des plateaux, ou des plats de service sur une très courte période. La vapeur est automatiquement injectée dans le compartiment du four tel que requis. Les articles sont amenés à la température de service appropriée sans bordures desséchées et sans formation de condensation sur les plats. APPUYEZ SUR LA TOUCHE D’ALIMENTATION MARCHE/ARRÊT POUR LA METTRE EN POSITION DE MARCHE. APPUYEZ SUR LA TOUCHE MODE RETHERM. Les valeurs définies en dernier lieu, ou les paramètres par défaut s’affichent à l’écran. APPUYEZ SUR LA TOUCHE DÉMARRER POUR EFFECTUER UNE CUISSON SELON LES RÉGLAGES INDIQUÉS. POUR MODIFIER LES RÉGLAGES INDIQUÉS : APPUYEZ SUR LA TOUCHE TEMPÉRATURE. La température de cuisson est affichée en surbrillance sur l’écran du four. Appuyez sur les touches avec flèche vers le haut et vers le bas ou faites tour ner le bouton de réglage pour sélectionner la température de cuisson souhaitée. • 120 à 180 °C. POUR EFFECTUER UNE CUISSON SELON LA DURÉE : APPUYEZ SUR LA TOUCHE TEMPS. La température de cuisson est affichée en surbrillance sur l’écran du four. A ppuyez sur les touches avec flèche vers le haut et vers le bas ou faites tourner le bouton de réglage pour sélectionner la durée souhaitée ou Réglez la commande sur un fonctionnement continu en faisant tour ner le bouton de réglage vers la droite jusqu’à ce que s’affiche à l’écran. POUR EFFECTUER LA CUISSON EN FONCTION DE LA TEMPÉRATURE INTERNE DU PRODUIT : APPUYEZ SUR LA TOUCHE TEMP INTERNE. La température de cuisson est affichée en surbrillance sur l’écran du four. Appuyez sur les touches avec flèche vers le haut et vers le bas ou faites tour ner le bouton de réglage pour sélectionner la température inter ne souhaitée et insérez la sonde du produit. APPUYEZ SUR LA TOUCHE DÉMARRER POUR LANCER LE MODE RETHERM. • La température de cuisson de consigne s’affiche à l’écran. Pour ajuster la température de consigne, appuyez une fois sur la touche et effectuez les corrections nécessaires. Pour afficher la température réelle du four, appuyez deux fois sur la touche . • La durée de cuisson restante s’affiche à l’écran. Pour afficher la durée définie ou pour modifier les valeurs définies pour la durée de cuisson pendant le fonctionnement, appuyez une fois sur la touche de temps et effectuez les corrections nécessaires. • La température interne réelle du produit s’affiche à l’écran. Pour afficher la température interne de consigne du produit ou pour modifier les valeurs définies pour la température interne pendant le fonctionnement, appuyez une fois sur la touche et effectuez les corrections nécessaires. Lorsque le temps de cuisson a expiré ou si la température interne établie par l’opérateur est atteinte, une alarme sonore retentit pour indiquer la fin du mode d’exploitation. • Appuyez sur la touche DÉMARRER/ARRÊTER ou ouvrez la porte du four. Pour vérifier la durée pendant laquelle la cuisson du produit a eu lieu en mode de température interne, appuyez sur la touche de temps et continuez à appuyer, en même temps que vous appuyez sur la touche de température interne . La période de temps s’affiche dans le haut de l’écran. 16. CONSEILS D’EXPLOITATION DE CHEF POUR LE MODE RETHERM Vu que les repas sur assiette sont composés de produits non similaires, plusieurs facteurs importants doivent être pris en considération pour obtenir les meilleurs résultats possibles. La densité (compacité) des produits et leur épaisseur, la quantité de produit sur chaque assiette, et la quantité d’assiettes sont tous des facteurs qui influencent la longueur nécessaire pour le réchauffement. Encore une fois, l’expérience est la méthode qui permet le mieux de déterminer la durée de réchauffement. Lorsque la durée a été déterminée et enregistrée pour un repas spécifique, les résultats seront constants pour les durées de réchauffement futures. CONSEILS UTILES POUR RÉCHAUFFEMENT SUR L’ASSIETTE • TOUS LES COMPOSANTS DES ALIMENTS SE TROUVANT SUR L’ASSIETTE DOIVENT AVOIR UNE DENSITÉ SIMILAIRE. • TOUS LES COMPOSANTS DES ALIMENTS SE TROUVANT SUR L’ASSIETTE DOIVENT AVOIR UNE ÉPAISSEUR SIMILAIRE. • DISPOSEZ TOUS LES COMPOSANTS DES ALIMENTS DE MANIÈRE ÉGALE SUR L’ASSIETTE. • ÉVITEZ QUE LES ALIMENTS SE CHEVAUCHENT EXCESSIVEMENT. • LES SAUCES DOIVENT ÊTRE CHAUFFÉES ET AJOUTÉES AU PRODUIT APRÈS LE RÉCHAUFFEMENT. • PLUSIEURS VARIÉTÉS DE REPAS PEUVENT ÊTRE RÉCHAUFFÉES EN MÊME TEMPS. • RETHERMALISATION À LA CARTE La rethermalization à la carte est destinée à prendre une seule assiette d’une température réfrigérée à une température pour service immédiat. Les assiettes sont préparées à l’avance, puis elles sont couvertes et réfrigérées. Préchauffez le four Combitherm. Retirez l’assiette du frigidaire et placezla dans le four à une température de 135 °C pour une assiette non couverte, ou de 150 °C pour une assiette couverte. Les assiettes qui comprennent des composants à viande prendront plus de temps que celles avec composants de légumes seulement. Respectez les consignes de température interne pour effectuer le réchauffement et tenez compte du temps de régulation. Après le réchauffement, retirez l’assiette du four, ajoutez les sauces et les garnitures, puis servez. Cette procédure peut être répétée comme requis. Pour assurer un service continu des plus efficaces, il est conseillé de réserver le four Combitherm à la procédure de rethermalisation pendant les heures de service. • RETHERMALISATION BANQUET La rethermalisation banquet est destinée au réchauffement de fournées complètes ou partielles à volume élevé (plusieurs assiettes). Pour assurer la meilleure efficacité possible, il est essentiel d’utiliser la rethermalisation à volume en même temps que des buffets chauffants afin de maintenir la nourriture rethermalisée aux températures adéquates. Les assiettes sont assemblées à l’avance, puis recouvertes et réfrigérées ou placées sur le chariot et réfrigérées. Préchauffez le four Combitherm à 135 °C dans le cas des assiettes non couvertes, ou à 150 °C si les assiettes sont couvertes. Retirez les assiettes ou le chariot du réfrigérateur, mettez-les dans le four et réglez la minuterie comme requis. Respectez les consignes de température interne pour effectuer le réchauffement et tenez compte du temps de régulation. Retirez les assiettes ou le chariot du Combitherm et poussez-les dans le buffet chauffant associé. Déplacez le buffet chauffant vers l’emplacement de service du banquet. • RETHERMALISATION D’ALIMENTS PRÉFABRIQUÉS ET CONGELÉS SOUS VIDE Pour la rethermalisation d’aliments en vrac, décongelez entièrement les sacs de produits dans la chambre du congélateur. NE RETIREZ PAS LE PRODUIT DU SAC. Mettez les sacs dans le four préchauffé et rethermalisez-les en mode Vapeur basse température, jusqu’à ce que la température interne requise soit atteinte. Placez les sacs rethermalisés dans un buffet chauffant préchauffé entre 60 et 74 °C, jusqu’au moment du service. Pour une régénération sur assiette à large volume, décongelez les sacs dans la chambre du congélateur. Ouvrez les sacs et mettez-les sur des assiettes selon les besoins du menu dans une pièce réfrigérée à une température de 13 °C ( MAXIMUM ) Recouvrez les assiettes, placez-les dans un chariot (caddy) Alto-Shaam, et poussez-les dans le four Combitherm préchauffé à 135 °C. Effectuez une régénération en mode Convection pendant 3 à 5 minutes. Passez au mode Retherm pendant 3 minutes supplémentaires ou plus si nécessaire. Transférez le caddy plein dans un buffet chauffant réglé à 71 °C, jusqu’au moment du service. Dans le cas de viande saignante, réglez le buffet à 60 °C. DES COUVERCLES D’ASSIETTE DOIVENT ÊTRE UTILISÉS POUR LA RÉGÉNÉRATION SUR ASSIETTE. 17. MODE SONDE DE T E M P É R AT U R E I N T E R N E Il est possible d’utiliser une autre option que celle de la minuterie, soit le mode Sonde de température interne en association avec tout autre mode du programme, afin d’effectuer la cuisson en détectant la température inter ne du produit. Pour obtenir une température inter ne plus précise, une sonde de produit Combitherm spécialisée détecte la température du produit à partir de quatre points stratégiques et affiche une moyenne de température. APPUYEZ SUR LA TOUCHE D’ALIMENTATION MARCHE/ARRÊT POUR LA METTRE EN POSITION DE MARCHE. INSÉREZ LA SONDE DU PRODUIT. La sonde doit être insérée de manière à ce que son extrémité soit placée dans le centre de la masse de l’aliment. Dans le cas d’aliments liquides ou semi-liquides, suspendez la sonde dans le centre du produit et attachez le fil de la sonde sur le bord du récipient. SÉLECTIONNEZ LE PROGRAMME DE CUISSON REQUIS ET APPUYEZ SUR LA TOUCHE. APPUYEZ SUR LA TOUCHE TEMPÉRATURE. La température de cuisson est affichée en surbrillance sur l’écran du four. Appuyez sur les touches avec flèche vers le haut et vers le bas ou faites tour ner le bouton de réglage pour sélectionner la température de cuisson souhaitée dans la plage de température du mode de cuisson choisi. APPUYEZ SUR LA TOUCHE TEMP INTERNE. La température de cuisson est affichée en surbrillance sur l’écran du four. Appuyez sur les touches avec flèche vers le haut et vers le bas ou faites tour ner le bouton de réglage pour sélectionner la température d’arrêt souhaitée. APPUYEZ SUR LA TOUCHE DÉMARRER POUR LANCER LE MODE DE CUISSON. • La température interne réelle du produit s’affiche à l’écran. Pour afficher la température interne de consigne du produit ou pour modifier les valeurs définies pour la température interne pendant le fonctionnement, appuyez une fois sur la touche et effectuez les corrections nécessaires. Lorsque la température interne établie par l’opérateur est atteinte, une alarme sonore retentit pour indiquer la fin du mode d’exploitation. • Appuyez sur la touche DÉMARRER/ARRÊTER ou ouvrez la porte du four. Pour vérifier la durée pendant laquelle la cuisson du produit a eu lieu en mode de température interne, appuyez sur la touche de temps et continuez à appuyer, en même temps que vous appuyez sur la touche de température interne . La période de temps s’affiche dans le haut de l’écran. CONSEILS D’EXPLOITATION DE CHEF Pour empêcher une cuisson excessive, r etir ez le pr oduit du four dès que la températur e inter ne r equise est atteinte, en mode Températur e inter ne ou en mode Températur e inter ne Delta-T. Le mode Températur e inter ne ne doit pas êtr e utilisé pour fair e cuir e les aliments de petite épaisseur. N’UTILISEZ PAS LA SONDE LORSQUE VOUS FAITES CUIRE DES ALIMENTS DE PETITE ÉPAISSEUR. 18. CUISSON À TEMPÉRATURE INTERNE DELTA-T Cette fonction spéciale du programme permet d’effectuer la cuisson selon la température interne du produit, en utilisant la sonde. Par contre, à l’opposé du mode de température interne standard, la température Delta-T du four augmente automatiquement de manière directement proportionnelle à la température interne du produit. Le mode Delta-T effectue la cuisson avec une chaleur à convection, mais fournit une méthode de cuisson plus douce. Le brunissement a lieu vers la fin du cycle de cuisson. APPUYEZ SUR LA TOUCHE D’ALIMENTATION MARCHE/ARRÊT POUR LA METTRE EN POSITION DE MARCHE . APPUYEZ SUR LA TOUCHE DE FONCTION CHEF. Appuyez sur les touches avec flèche vers le haut et vers le bas ou faites tourner le bouton de réglage jusqu’à ce que le symbole Delta-T soit affiché en surbrillance à l’écran. APPUYEZ SUR LA TOUCHE DE FONCTION CHEF. Appuyez sur les touches avec flèche vers le haut et vers le bas ou faites tourner le bouton de réglage pour sélectionner « YES » POUR LA FONCTION D ELTA -T. Delta-T APPUYEZ SUR LA TOUCHE DE FONCTION CHEF POUR CONFIRMER LE RÉGLAGE. APPUYEZ SUR LA TOUCHE TEMPÉRATURE. Appuyez sur les touches avec flèche vers le haut et vers le bas ou faites tourner le bouton de réglage pour sélectionner la température de cuisson Delta-T dans les plages de température de cuisson indiquées ci-dessous. APPUYEZ SUR LA TOUCHE TEMP INTERNE. Appuyez sur les touches avec flèche vers le haut et vers le bas ou faites tourner le bouton de réglage pour sélectionner la température interne d’arrêt pour le produit dans les plages de température de cuisson indiquées ci-dessous. PRODUIT TEMPÉRATURE DELTA-T RÉGLAGE DE TEMPÉRATURE INTERNE RÔTI DE BŒUF FILET DE BŒUF VEAU et AGNEAU RÔTI DE PORC JAMBON 50 à 55 °C 50 à 55 °C 50 à 70 °C 50 à 70 °C 50 à 60 °C 48 à 58 °C 50 à 60 °C 78 °C 78 °C 78 °C LE FOUR LANCE LE MODE DE CUISSON À CONVECTION La température Delta-T de consigne s’affiche à l’écran. La température interne réelle du produit s’affiche à l’écran. DELTA-T. Lorsque la température inter ne établie par l’opérateur est atteinte, une alar me sonore retentit pour indiquer la fin du mode d’exploitation. • Appuyez sur la touche DÉMARRER/ARRÊTER ou ouvrez la porte du four. DIFFÉRENCE ENTRE LA TEMPÉRATURE DU COMPARTIMENT DE CUISSON ET LA TEMPÉRATURE INTERNE DU PRODUIT. TEMPÉRATURE DU COMPARTIMENT DE CUISSON TEMPÉRATURE INTERNE DU PRODUIT DÉBUT DE TEMPÉRATURE DU FOUR ET DU PRODUIT TEMPÉRATURE INTERNE DU PRODUIT ATTEINTE 19. FONCTIONS AUXILIAIRES TOUCHE DE FONCTION CHEF Plusieurs fonctions auxiliaires sont disponibles par l’intermédiaire de la touche de fonction chef. Toutes les fonctions supplémentaires peuvent être lancées n’importe quand pendant n’importe quel mode de cuisson, à l’exception de l’option d’ajout d’humidité supplémentaire au compartiment du four ; cette option peut uniquement être utilisée pendant le mode convection. Les fonctions Chef peuvent également être programmées dans une procédure de cuisson dans les modèles de four qui incluent la fonction deluxe programmable. À la fin du mode ou du programme de cuisson, le four désengage automatiquement toutes les fonctions de chef définies par l’opérateur. Ces fonctions continuent cependant à être programmées et sont réengagées lors de la prochaine utilisation de la procédure programmée. P R É C H A U F FA G E LA FONCTION DE PRÉCHAUFFAGE EST ENGAGÉE EN MODE CONVECTION À UNE TEMPÉRATURE ET UN TEMPS FIXES. LA TEMPÉRATURE ET LE TEMPS PEUVENT ÊTRE RÉGLÉS PAR L’OPÉRATEUR POUR S’ADAPTER AUX EXIGENCES DE L’OPÉRATION PARTICULIÈRE. CONSULTEZ LA SECTION PROCÉDURES DE DÉMARRAGE SOUS CONFIGURATION PAR DÉFAUT/MÉMO . APPUYEZ SUR LA TOUCHE DE FONCTION CHEF. Faites tourner le bouton de réglage jusqu’à ce que le symbole de préchauffage soit affiché en surbrillance à l’écran. Preheating APPUYEZ SUR LA TOUCHE DE FONCTION CHEF. Appuyez sur les touches avec flèche vers le haut et vers le bas ou faites tourner le bouton de réglage pour sélectionner « YES » pour la fonction Préchauffage. APPUYEZ SUR LA TOUCHE DE FONCTION CHEF POUR CONFIRMER LE RÉGLAGE. LE FOUR LANCE LA FONCTION DE PRÉCHAUFFAGE. • La température de préchauffage de consigne apparaît sur l’écran. • Le temps de préchauffage de consigne apparaît sur l’écran. • Le symbole de préchauffage s’affiche à l’écran. Lorsque le temps et la température de consigne sont atteints, une alarme sonore retentit pour indiquer la fin du mode de préchauffage. • Appuyez sur la touche DÉMARRER/ARRÊTER 20. ou ouvrez la porte du four. FONCTIONS AUXILIAIRES TOUCHE DE FONCTION CHEF GOLD-N-BROWN La fonction de brunissement est une fonction automatique conçue pour réguler l’humidité et ajouter une couleur supplémentaire aux produits selon les besoins. Cette fonction est particulièrement utile pour l’ajout de couleur aux produits à forte humidité, tels que les poulets ou autres volailles, ou pour le brunissement supplémentaire de fournées complètes et d’autres aliments humides. Cette fonction peut par ailleurs être utilisée pour ajouter de la texture aux aliments frits, comme les pommes frites ou le poulet pané. L’option Gold-n-Brown peut être utilisée en mode combinaison et en mode convection et peut être programmée dans une procédure de cuisson. Le brunissement peut être utilisé pour n’importe quel produit ayant un temps de cuisson de consigne dépassant 5 minutes. La fonction de brunissement peut également légèrement augmenter en fonction du type de produit et de fournée de produit, afin de tenir compte de la procédure de brunissement complète. Il s’agit d’une condition d’exploitation standard de cette fonctionnalité. SÉLECTIONNEZ LE MODE DE CUISSON REQUIS, APPUYEZ SUR LA TOUCHE ET DÉFINISSEZ LES FONCTIONS DE MODE. APPUYEZ SUR LA TOUCHE DE FONCTION CHEF. Faites tour ner le bouton de réglage jusqu’à ce que le symbole de brunissement soit affiché en surbrillance sur l’écran. APPUYEZ SUR LA TOUCHE DE FONCTION CHEF. Appuyez sur les touches avec flèche vers le haut et vers Brown le bas ou faites tourner le bouton de réglage pour sélectionner « YES » pour la fonction de brunissement. APPUYEZ SUR LA TOUCHE DE FONCTION CHEF POUR CONFIRMER LE RÉGLAGE. Le voyant de brunissement s’allume directement au-dessus de l’écran. APPUYEZ SUR LA TOUCHE DÉMARRER. Le four engage la fonction de brunissement en mode Combinaison ou Convection, selon ce qui a été configuré par l’opérateur. 21. FONCTIONS AUXILIAIRES TOUCHE DE FONCTION CHEF FONCTION DE REFROIDISSEMENT La fonction de refroidissement permet à l’opérateur de réduire la température du compartiment du four à une cadence accélérée. Cette fonction est utile lorsqu’il est nécessaire de changer la température immédiatement, d’une fonction à température de cuisson élevée à une fonction à température plus basse, ou au programme Vapeur. Cette fonction est également utile pour mieux refroidir le compartiment du four à des fins de nettoyage. CONSEIL D’EXPLOITATION DE CHEF Lors de l’utilisation de la fonction de refroidissement à des fins de nettoyage, il est important de noter que la température de l’écran indique la température de l’air à l’intérieur du compartiment du four et non pas celle des parois intérieures du four. Assurez-vous de toujours laisser les parois du four se refroidir à une température minimum de 60 °C avant de vaporiser le nettoyant pour four dans le compartiment. APPUYEZ SUR LA TOUCHE DE FONCTION CHEF. Faites tourner le bouton de réglage jusqu’à ce que le symbole de refroidissement soit affiché en surbrillance à l’écran. APPUYEZ SUR LA TOUCHE DE FONCTION CHEF. Appuyez sur les touches avec flèche vers le haut et vers le bas ou faites tourner le bouton de réglage pour sélectionner « YES Cool Down » pour la fonction de refroidissement. APPUYEZ SUR LA TOUCHE DE FONCTION CHEF POUR CONFIRMER LE RÉGLAGE. OUVREZ LA PORTE DU FOUR. L’écran indique la température actuelle du four. FAITES TOURNER LE BOUTON DE RÉGLAGE POUR SÉLECTIONNER UNE TEMPÉRATURE DE REFROIDISSEMENT DANS UNE PLAGE COMPRISE ENTRE 100 ET 20 °C. DÉPART D ’ USINE EST LA VALEUR PAR DÉFAUT AU 50 °C. La température affichée continue à descendre jusqu’à ce qu’elle atteigne la température établie par l’opérateur ou la température par défaut au départ d’usine si l’opérateur n’a pas effectué de sélection. 22. FONCTIONS AUXILIAIRES TOUCHE DE FONCTION CHEF V I T E S S E R É D U I T E D U V E N T I L AT E U R La fonction de vitesse réduite du ventilateur est utile pour les produits sensibles au flux d’air, tels que les soufflés, les meringues ou d’autres produits influencés par un débit d’air à haute vitesse. SÉLECTIONNEZ LE MODE DE CUISSON REQUIS, APPUYEZ SUR LA TOUCHE ET DÉFINISSEZ LES FONCTIONS DE MODE. APPUYEZ SUR LA TOUCHE DE FONCTION CHEF. Faites tour ner le bouton de réglage jusqu’à ce que le symbole du ventilateur affiché en surbrillance sur l’écran. soit APPUYEZ SUR LA TOUCHE DE FONCTION CHEF. Appuyez sur les touches avec flèche vers le haut et vers le bas ou faites t o u r n e r l e b o u t o n d e r é g l a g e p o u r s é l e c t i o n n e r « YES » p o u r l a f o n c t i o n d e v i t e s s e r é d u i t e d u v e n t i l a t e u r. APPUYEZ SUR LA TOUCHE DE FONCTION CHEF POUR CONFIRMER LE RÉGLAGE. Le voyant de vitesse réduite du ventilateur directement au-dessus de l’écran. Redc’d fan speed s’allume APPUYEZ SUR LA TOUCHE DÉMARRER. Le four commence à fonctionner à une vitesse réduite du ventilateur dans le mode de cuisson qui a été établi par l’opérateur. PUISSANCE REDUITE MODÈLES ÉLECTRIQUES SEULEMENT La fonction de puissance réduite peut être utilisée pour réduire les pointes de puissance de la cuisine et la consommation d’énergie. SÉLECTIONNEZ LE MODE DE CUISSON REQUIS, APPUYEZ SUR LA TOUCHE ET DÉFINISSEZ LES FONCTIONS DE MODE. APPUYEZ SUR LA TOUCHE DE FONCTION CHEF. Faites tour ner le bouton de réglage jusqu’à ce que le symbole de puissance réduite affiché en surbrillance à l’écran. APPUYEZ SUR LA TOUCHE DE FONCTION CHEF. Appuyez sur les touches avec flèche vers le haut et vers le bas ou faites tour ner le bouton de r é g l a g e p o u r s é l e c t i o n n e r « YES » p o u r l a f o n c t i o n d e puissance réduite. soit Redc’d power APPUYEZ SUR LA TOUCHE DE FONCTION CHEF POUR CONFIRMER LE RÉGLAGE. APPUYEZ SUR LA TOUCHE DÉMARRER. Le four fonctionnera en mode de puissance réduite dans le mode de cuisson établi par l’opérateur. UNE PUISSANCE RÉDUITE ENTRAÎNE DES TEMPS DE CUISSON PLUS LONGS. 23. FONCTIONS AUXILIAIRES TOUCHE DE FONCTION CHEF VERROUILLAGE DES TOUCHES Sauf avis contraire, toutes les touches de mode et toutes les fonctions disponibles sur le Combither m peuvent être verrouillées afin d’empêcher des modifications non autorisées ou accidentelles du paramétrage. ÉLÉMENTS DE FONCTIONNEMENT QUI NE PEUVENT PAS ÊTRE VERROUILLÉS APPUYEZ SUR LA TOUCHE DE FONCTION CHEF Faites tour ner le bouton de réglage jusqu’à ce que le symbole de clé en surbrillance sur l’écran. APPUYEZ SUR LA TOUCHE DE FONCTION CHEF. Appuyez sur les touches avec flèche vers le haut et vers le bas ou faites tourner le bouton de réglage pour sélectionner « YES » pour la fonction de verrouillage à clé. soit affiché Key lock APPUYEZ SUR LA TOUCHE DE FONCTION CHEF POUR CONFIRMER LE RÉGLAGE. L’affichage indique PIN 000. FAITES TOURNER LE BOUTON DE RÉGLAGE JUSQU’À PIN 000. ➯ PIN 000 est la valeur par défaut au départ d’usine et est destinée à empêcher tout verrouillage ou déverrouillage accidentel des fonctions de commande. APPUYEZ SUR LA TOUCHE DE FONCTION CHEF. L’ÉCRAN AFFICHE « ALL KEYS UNLOCKED. » SÉLECTIONNEZ LA PREMIÈRE FONCTION DE COMMANDE À VERROUILLER ET APPUYEZ SUR CETTE TOUCHE. L’écran indique « LOCK. » Si la mauvaise touche a été sélectionnée et verrouillée par erreur, appuyez de nouveau sur cette touche de commande et la mention « UNLOCK » s’affichera à l’écran. Continuez ainsi jusqu’à ce que toutes les fonctions de commande souhaitées soient verrouillées. APPUYEZ SUR LA TOUCHE DÉMARRER POUR CONFIRMER LA FONCTION DE VERROUILLAGE. Chaque fois qu’une fonction de commande a été verrouillée, le symbole de verrouillage de touche est allumé sur l’écran. Chaque fois que l’on appuie sur une fonction de commande verrouillée, le symbole de verrouillage de touche clignote et un signal sonore retentit. DÉVERROUILLAGE DE TOUCHE SUIVEZ LA MÊME PROCÉDURE QUE CI-DESSUS JUSQU’À CE QUE L’ÉCRAN INDIQUE « ALL KEYS UNLOCKED. » Pour déverrouiller la touche de fonction Chef . APPUYEZ SUR LA TOUCHE ALIMENTATION POUR METTRE LE FOUR EN POSITION D’ARRÊT. APPUYEZ SUR LA TOUCHE DE FONCTION CHEF. FAITES TOURNER LE BOUTON DE RÉGLAGE SUR PIN 000 POUR DÉGAGER TOUTES LES FONCTIONS DE VERROUILLAGE. APPUYEZ SUR LA TOUCHE DE FONCTION CHEF. L’ÉCRAN AFFICHE « ALL KEYS UNLOCKED. » 24. FONCTIONS AUXILIAIRES TOUCHE DE FONCTION CHEF I N J E C T I O N D E VA P E U R Une vapeur supplémentaire peut être ajoutée au compartiment de cuisson à tout moment pendant la cuisson en mode Convection. APPUYEZ SUR LA TOUCHE DE FONCTION CHEF. Faites tour ner le bouton de réglage jusqu’à ce que le symbole d’injection de vapeur soit affiché en surbrillance sur l’écran. APPUYEZ SUR LA TOUCHE DE FONCTION CHEF. Appuyez sur les touches avec flèche vers le haut et Add moisture vers le bas ou faites tourner le bouton de réglage pour sélectionner « YES » pour la fonction d’injection de vapeur. APPUYEZ SUR LA TOUCHE DE FONCTION CHEF POUR ACTIVER LA FONCTION D’INJECTION DE VAPEUR. Une vapeur supplémentaire est injectée dans le compartiment du four pour une période de 15 secondes environ. REMARQUE : l’injection de vapeur ne peut pas être programmée en passant par le clavier de commande, mais ceci peut être effectué au moyen d’un logiciel de gestion de cuisine optionnel. 25. FONCTIONS AUXILIAIRES FONCTIONNEMENT GÉNÉRAL DU FUMOIR FONCTION DE FUMÉE SUR LES MODÈLES ÉQUIPÉS CHARGEZ DES COPEAUX DE BOIS. ● Mesurez un récipient plein de copeaux de bois secs. ● Faites tremper les copeaux secs dans de l’eau pendant 5 minutes. ● Secouez l’excès d’eau sur les copeaux de bois. ● Remettez les copeaux humidifiés dans le récipient et fixez bien le récipient entre les deux broches situées sur le panneau intérieur arrière du four. Un récipient rempli de copeaux produit de la fumée sur une période d’une à deux heures environ, selon la température de cuisson utilisée pour le produit sélectionné. Les procédures testées dans ce manuel pour de nombreux produits appropriés pour être fumés fournissent une pénétration complète de fumée et une pleine saveur de fumée. DISPONIBLE AUPRÈS D’ALTO-SHAAM COPEAUX SACS EN VRAC DE 9 KG LE POIDS TOTAL DES SACS DE COPEAUX PEUT VARIER EN RAISON DU TAUX ÉLEVÉ D ’ HUMIDITÉ LORS DE L’ EMBALLAGE . HICKORY POMME CERISE ÉRABLE À SUCRE WC-22543 WC-2829 WC-22541 WC-22545 CONSEIL D’EXPLOITATION DE CHEF Les pr oduits tels que les côtes qui exigent une plus forte pénétration de fumée pour atteindr e une pleine flaveur de fumée doivent r ester dans le four lorsque la cuisson est ter minée. N’ouvr ez pas la porte du four. Réglez la températur e du mode Vapeur basse températur e entr e 60 et 71 °C et laissez le pr oduit dans le four sur une période d’une heur e. Si vous avez besoin d’aide, vous êtes invité à contacter un chef de la société Alto-Shaam pour obtenir des recommandations. REMARQUE : Maintenez toujours la PORTE DU FOUR FERMÉE lorsque vous utilisez la fonction de fumoir. Le fumoir Combitherm peut être utilisé sans utiliser la fonction de fumoir. Lorsque le four a été utilisé en tant que fumoir, il est cependant nécessaire de le nettoyer afin d’empêcher un transfert de l’arôme de fumée sur les produits non fumés. Les instructions de nettoyage sont fournies dans le présent manuel. AVERTISSEMENT ATTENTION N ’ O U V R E Z P A S LA PORTE DU FOUR LORS DE L’UTILISATION DE LA FONCTION FUMOIR. L’introduction d’air de l’extérieur dans le compartiment du four peut enflammer les copeaux de bois. 26. L’UTILISATION DE MATÉRIAUX NON APPROPRIÉ POUR LA FONCTION FUMOIR PEUT CRÉER DES DOMMAGES, UN DANGER, OU UNE DÉFECTUOSITÉ DE L’ÉQUIPEMENT, OU POURRAIT RÉDUIRE LA DURÉE DE VIE GÉNÉRALE DU FOUR. N’UTILISEZ PAS DE SCIURE POUR FAIRE FUMER LES ALIMENTS. N’UTILISEZ PAS DE COPEAUX DE BOIS PLUS PETITS QUE LA TAILLE D’UN ONGLE. FONCTIONS AUXILIAIRES TOUCHE DE FONCTION CHEF FONCTION FUMOIR SUR LES MODÈLES ÉQUIPÉS BREVET ÉTATS - UNIS 7,157,668 La possibilité de faire fumer des produits, chauds ou froids, est offerte sur tous les modèles électriques sans bouilleur et sur tous les modèles à gaz, sauf le 10•20ES GAS , le 12•18ES GAS , et le 20•20ES GAS . La fonction fumoir peut être activée en mode Combinaison ou en mode Convection. La fonction fumoir ne peut pas être utilisée lorsque le four fonctionne en mode Vapeur ou en mode Retherm. SÉLECTIONNEZ LE MODE DE CUISSON APPROPRIÉ (CONVECTION OU COMBINAISON) ET APPUYEZ SUR LA TOUCHE. POUR RÉGLER LA TEMPÉRATURE DE CUISSON : APPUYEZ SUR LA TOUCHE TEMPÉRATURE. La température de cuisson est affichée en surbrillance sur l’écran du four. Appuyez sur les touches avec flèche vers le haut et vers le bas ou faites tourner le bouton de réglage pour sélectionner la température de cuisson souhaitée. POUR RÉGLER LE TEMPS DE CUISSON : APPUYEZ SUR LA TOUCHE TEMPS. La température de cuisson est affichée en surbrillance sur l’écran du four. Appuyez sur les touches avec flèche vers le haut et vers le bas ou faites tourner le bouton de réglage pour sélectionner le temps souhaité. ou Réglez la commande sur un fonctionnement continu en faisant tourner le bouton de réglage vers la droite jusqu’à ce que le temps souhaité s’affiche à l’écran. POUR ACTIVER LE FUMOIR : APPUYEZ SUR LA TOUCHE DE FONCTION CHEF. Faites tourner le bouton de réglage jusqu’à ce que le symbole de fumoir surbrillance sur l’écran. soit affiché en APPUYEZ SUR LA TOUCHE DE FONCTION CHEF. Appuyez sur les touches avec flèche vers le haut et vers le bas ou faites tourner le bouton de réglage pour sélectionner « YES » pour la fonction Fumoir. Smoker APPUYEZ SUR LA TOUCHE DE FONCTION CHEF POUR CONFIRMER LE RÉGLAGE. APPUYEZ SUR LA TOUCHE DÉMARRER POUR LANCER LA FONCTION FUMOIR. ATTENTION Lors du fonctionnement, les pièces métalliques deviennent très chaudes. Protégez toujours vos mains lors de la manipulation afin d’éviter les brûlures. 27. FONCTIONS AUXILIAIRES TOUCHE DE FONCTION CHEF VERROUILLAGE D’ÉNERGIE À U T I L I S E R AV E C L E S F O U R S I N S TA L L É S S O U S U N E H O T T E S A N S É V E N T. Le verrouillage d’énergie est une fonction de sécurité destinée à empêcher la commande du four de fonctionner tant que la hotte sans évent du four ne fonctionne pas. Le voyant de verrouillage d’énergie s’allume dans l’affichage des commandes si cette situation se produit et la commande du four ne fonctionne pas tant que la hotte du four n’est pas rétablie et tant qu’elle ne fonctionne pas. APPUYEZ SUR LA TOUCHE DE FONCTION CHEF. Faites tourner le bouton de réglage jusqu’à ce que le symbole de verrouillage d’énergie soit affiché en surbrillance sur l’écran. APPUYEZ SUR LA TOUCHE DE FONCTION CHEF. Appuyez sur les touches avec flèche vers le haut et vers le bas ou faites tourner le bouton de réglage pour sélectionner « YES » pour la fonction de verrouillage d’énergie. Energy Lock APPUYEZ SUR LA TOUCHE DE FONCTION CHEF POUR ACTIVER LA FONCTION DE VERROUILLAGE D’ÉNERGIE. La commande du four ne fonctionne pas lorsque celui-ci est mis sous alimentation tant que la hotte sans évent n’est pas rétablie et tant qu’elle ne fonctionne pas. Appuyez sur le bouton « Combi Reset » sur la hotte sans évent pour mettre la hotte sous tension et remettez la commande du four en mode de fonctionnement normal. PROTECTION D’ÉNERGIE FOURNIE SUR DEMANDE EN TANT QU ’ OPTION INSTALLÉE À L ’ USINE Dans les emplacements où le service électrique est régi par un dispositif installé sur place, cette fonction protège une alimentation complète pour le Combitherm pendant la durée du prochain programme ou mode de cuisson établi par l’opérateur. Cette fonction ne peut pas être réglée au cours d’un mode ou programme de cuisson en cours. Une interruption d’alimentation peut affecter tous les autres services électriques compris dans l’emplacement régulé. À U T I L I S E R U N I Q U E M E N T D A N S L E S PAY S O Ù L E S E R V I C E É L E C T R I Q U E L O C A L F O U R N I T U N S Y S T È M E D ’ O P T I M I S AT I O N D ’ É N E R G I E I N S TA L L É S U R P L A C E . APPUYEZ SUR LA TOUCHE DE FONCTION CHEF. Faites tourner le bouton de réglage jusqu’à ce que le symbole de protection de programmes soit affiché en surbrillance sur l’écran. APPUYEZ SUR LA TOUCHE DE FONCTION CHEF. Appuyez sur les touches avec flèche vers le haut et vers le bas ou faites tourner le bouton de réglage pour sélectionner « YES » pour la fonction de protection d’énergie. Program protection APPUYEZ SUR LA TOUCHE DE FONCTION CHEF POUR ACTIVER LA FONCTION DE PROTECTION DE PROGRAMMES. 28. F O N C T I O N S AVA N C É E S TOUCHE DE VENTILATION D’HUMIDITÉ Cette fonction permet à l’opérateur d’éliminer l’excès d’humidité du compartiment du four et la surface extérieure des aliments qui sont en cours de cuisson. La touche de ventilation d’humidité est destinée à fonctionner en mode de cuisson Combinaison et en mode Convection. Sur les modèles deluxe, cette fonction peut également être incorporée à un programme de cuisson. APPUYEZ SUR LA TOUCHE DE VENTILATION D’HUMIDITÉ POUR RÉDUIRE LES TAUX DE VAPEUR ET D’HUMIDITÉ DANS LE FOUR. La partie bleue allumée de la touche de ventilation d’humidité s’éteint. Le symbole d’évent ouvert s’allume sur l’écran. APPUYEZ SUR LA TOUCHE DE VENTILATION D’HUMIDITÉ POUR DÉSACTIVER LA FONCTION DE CETTE TOUCHE. La partie bleue de la touche de ventilation d’humidité s’allume. Le symbole d’évent ouvert sur l’écran. s’éteint À LA FIN D’UN MODE DE CUISSON, LA TOUCHE DE VENTILATION D’HUMIDITÉ SE DÉSACTIVE AUTOMATIQUEMENT. 29. F O N C T I O N S AVA N C É E S P R O G R A M M AT I O N R A P I D E Cette fonction de programmation rapide permet à l’opérateur de programmer une procédure de cuisson de manière temporaire en utilisant plusieurs modes de cuisson, en même temps que n’importe quelle fonction auxiliaire s’il le souhaite. La programmation rapide est particulièrement utile lors de la cuisson de plusieurs fournées du même produit de manière consécutive, et elle reste programmée jusqu’à ce que l’on appuie sur une nouvelle touche de mode de cuisson. APPUYEZ SUR LE PREMIER MODE DE CUISSON REQUIS ET CONTINUEZ D’APPUYER SUR UNE PÉRIODE DE 3 SECONDES. Les chiffres 01/01 s’affichent dans le haut de l’écran pour indiquer l’ÉTAPE UN. La température et le temps sont affichés directement au-dessous des chiffres 01/01. APPUYEZ SUR LA TOUCHE TEMPÉRATURE. La température est mise en surbrillance sur l’écran. FAITES TOURNER LE BOUTON DE RÉGLAGE POUR SÉLECTIONNER LA TEMPÉRATURE REQUISE. APPUYEZ SUR LA TOUCHE TEMPS OU LA TOUCHE TEMP INTERNE . Le temps ou la température interne sont affichés en surbrillance sur l’écran. FAITES TOURNER LE BOUTON DE RÉGLAGE POUR SÉLECTIONNER LA CONFIGURATION REQUISE. APPUYEZ SUR LE DEUXIÈME MODE DE CUISSON REQUIS ET CONTINUEZ D’APPUYER SUR UNE PÉRIODE DE 3 SECONDES. Suivez les directions ci-dessus jusqu’à ce que toutes les étapes aient été saisies. APPUYEZ SUR LA TOUCHE DÉMARRER. Le four commence à effectuer la cuisson comme programmé, en passant automatiquement à chacun des modes de cuisson saisis. Chacune des étapes saisies est indiquée sur l’écran pendant que le four passe d’un mode à l’autre. E X E M P L E : 0 1 / 0 5 = É TA P E U N D E C I N Q 0 2 / 0 5 = É TA P E D E U X D E C I N Q APPUYEZ SUR LA TOUCHE ARRÊTER OU OUVREZ LA PORTE DU FOUR LORSQUE L’ALARME SONORE RETENTIT À LA FIN DU PROGRAMME. CE PROGRAMME RESTE DANS LA MÉMOIRE TEMPORAIRE JUSQU’À CE QUE L’ON APPUIE SUR UN NOUVEAU MODE DE CUISSON. LA PROGRAMMATION RAPIDE PEUT ÊTRE SAUVEGARDÉE ET MISE EN MÉMOIRE SUR LES MODÈLES DELUXE SEULEMENT. 30. F O N C T I O N S AVA N C É E S Les fonctions auxiliaires font partie de la commande et offrent une aide supplémentaire à l’opérateur ; mais ces fonctions ne sont pas nécessaires pour le fonctionnement général du four Combitherm. PRÉSÉLECTION DU TEMPS DE DÉMARRAGE La fonction de présélection du temps de démarrage permet à l’opérateur de programmer un temps de démarrage fixe pour le fonctionnement du four. Cette fonction peut être utilisée lors de la cuisson dans un mode quelconque et est fournie comme commodité pour régler un démarrage avancé de la fonction de préchauffage avant le commencement du jour de production. Elle peut également être utilisée pour un démarrage avancé pour les aliments non réfrigérés, comme les ATTENTION Pour empêcher la détérioration des aliments, l’utilisation de cette fonction est déconseillée pour tous les produits crus qui nécessitent un maintien de température égale ou inférieure à 4 °C. pommes de terre au four. SÉLECTIONNEZ LE MODE DE CUISSON REQUIS ET APPUYEZ SUR LA TOUCHE. Réglez toutes les fonctions de mode, comme la température, le temps, la température interne, etc. Le temps entré lors de la configuration initiale du mode d’exploitation est automatiquement réfléchi sur l’affichage de présélection du temps de démarrage. APPUYEZ SUR LA TOUCHE TEMPS ET CONTINUEZ D’APPUYER PENDANT QUE VOUS FAITES TOURNER LE BOUTON DE RÉGLAGE. L’affichage indique les paramètres programmés actuellement en format de 24 heures. A.M. 01:00 00:48 DÉMARRAGE DU FOUR DANS 48 MINUTES 10:23 11:23 TEMPS DE DÉMARRAGE 10:23 A.M. TEMPS D’ARRÊT 11:23 A.M. TEMPS DE CUISSON TOTALE D’UNE HEURE P.M. 1:00 1:00 1:00 13:00 2:00 2:00 2:00 14:00 3:00 3:00 3:00 15:00 4:00 4:00 4:00 16:00 5:00 5:00 5:00 17:00 6:00 6:00 6:00 18:00 7:00 7:00 7:00 19:00 8:00 8:00 8:00 20:00 9:00 9:00 9:00 21:00 10:00 10:00 10:00 22:00 11:00 11:00 11:00 23:00 12:00 12:00 12:00 24:00 Le temps de cuisson ( EN HAUT À DROITE ) indique un fonctionnement automatique du four sur une période d’une heure et apparaît lorsque l’on effectue la cuisson selon le temps, tel que celui-ci a été entré lors de la configuration initiale du mode d’exploitation. POUR MODIFIER LE TEMPS DE DÉMARRAGE, APPUYEZ SUR LA TOUCHE TEMPS ET CONTINUEZ D’APPUYER TOUT EN FAISANT TOURNER LE BOUTON DE RÉGLAGE. Faites tourner le bouton de réglage pour sélectionner le temps de démarrage souhaité. Lorsque le temps de démarrage est modifié, le compte à rebours pour le démarrage du four ( GAUCHE ) et le temps d’arrêt sont réglés automatiquement en conséquence. RELÂCHEZ LA TOUCHE TEMPS LORSQUE LE TEMPS DE DÉMARRAGE REQUIS A ÉTÉ SÉLECTIONNÉ. L’affichage du temps de démarrage présélectionné du four commence immédiatement un compte à rebour et fait automatiquement démarrer le four lorsqu’il arrive à zéro. CETTE FONCTION PEUT ÊTRE ANNULÉE À TOUT MOMENT EN APPUYANT SUR LA TOUCHE DÉMARRER/ARRÊTER . 31. FONCTION DE PROGRAMME S Y M B O L E S D E P R O G R A M M AT I O N C O M B I T H E R M ENREGISTREMENT PROCÉDURE DE COPIE ÉTAPE D’INSERTION ENREGISTRER SUPPRIMER PROCÉDURE ÉTAPE D’AJOUT NOUVELLE PROCÉDURE MODIFIER PROCÉDURE SUPPRIMER ÉTAPE ENREGISTREMENT D’UNE PROCÉDURE DE CUISSON L’enregistrement d’une procédure de cuisson permet à l’opérateur de tester et de vérifier tous les paramètres d’exploitation établis pour les modes de cuisson sélectionnés et d’effectuer tous les réglages nécessaires avant de sauvegarder la procédure et de la mettre en mémoire. APPUYEZ SUR LA TOUCHE D’INSTALLATION ET DE MODIFICATION DE PROGRAMMES. Appuyez sur les touches avec flèche vers le haut L et vers le bas M ou faites to u r n e r l e b o u t o n de réglage jusqu’à ce que le symbole d’enregistrement soit affiché en surbrillance sur l’écran. APPUYEZ SUR LA TOUCHE D’INSTALLATION DE PROGRAMME POUR CONFIRMER LA SÉLECTION. L’écran indique « Recorder ON » et le symbole d’enregistrement s’affiche sur l’écran. SÉLECTIONNEZ LE PREMIER MODE DE CUISSON REQUIS ET APPUYEZ SUR CE MODE. Définissez tous les paramètres de mode de cuisson pour la température, le temps, ou la température interne du produit, les fonctions auxiliaires et les fonctions avancées pour la première étape à enregistrer. APPUYEZ SUR LA TOUCHE ARRÊTER POUR LANCER LA PREMIÈRE ÉTAPE ENREGISTRÉE. Lorsque le temps de cuisson a expiré ou si la température interne établie par l’opérateur est atteinte, une alarme sonore retentit pour indiquer la fin du mode d’exploitation. • Appuyez sur la touche DÉMARRER/ARRÊTER ou ouvrez la porte du four. SÉLECTIONNEZ LE DEUXIÈME MODE DE CUISSON REQUIS ET APPUYEZ SUR CE MODE. Définissez tous les paramètres de mode de cuisson pour la température, le temps, ou la température interne du produit, les fonctions auxiliaires et les fonctions avancées pour la deuxième étape à enregistrer. APPUYEZ SUR LA TOUCHE ARRÊTER POUR LANCER LA DEUXIÈME ÉTAPE ENREGISTRÉE. Continuez à enregistrer les modes de cuisson tel qu’indiqué pour un maximum de 20 étapes. Toutes les étapes de mode de cuisson saisies avec « Recorder ON » restent en mémoire, dans l’ordre dans lequel elles ont été saisies, jusqu’à ce que l’enregistreur soit désactivé. Les procédures enregistrées ne seront pas perdues et ne seront pas affectées lorsque l’on appuie sur la touche DÉMARRER/ARRÊTER . F O N C T I O N N A L I T É S D E P R O G R A M M AT I O N D E M O D È L E S D E L U X E 32. FONCTION DE PROGRAMME POUR ANNULER LA FONCTION D’ENREGISTREMENT AVEC LA FONCTION « Recorder ON » ACTIVÉE, APPUYEZ SUR LA TOUCHE D’INSTALLATION ET DE MODIFICATION DE PROGRAMME. Appuyez sur les touches avec flèche vers le haut L et vers le bas M ou faites to u r n e r l e b o u t o n de réglage jusqu’à ce que le symbole d’enregistrement soit affiché en surbrillance sur l’écran. APPUYEZ SUR LA TOUCHE D’INSTALLATION DE PROGRAMME POUR CONFIRMER LA SÉLECTION. La mention « Recorder OFF » s’affiche à l’écran et le four peut alors fonctionner normalement. SAUVEGARDE D’UNE PROCÉDURE DE CUISSON ENREGISTRÉE Lorsque les étapes du mode de cuisson précédent enregistrées ont produit des résultats satisfaisants, la procédure de cuisson enregistrée peut être mise en mémoire pour utilisation future. APPUYEZ SUR LA TOUCHE D’INSTALLATION ET DE MODIFICATION DE PROGRAMME. Appuyez sur les touches avec flèche vers le haut L et vers le bas M ou faites tourner le bouton de réglage jusqu’à ce que le symbole de sauvegarde soit affiché en surbrillance sur l’écran. APPUYEZ SUR LA TOUCHE D’INSTALLATION/DE MODIFICATION DE PROGRAMME POUR CONFIRMER LA SÉLECTION. Nommez la procédure. Faites tourner le bouton de réglage pour sélectionner la première lettre du nom de la procédure. Appuyez sur la touche avec flèche vers le haut L et vers le bas M pour sélectionner la deuxième lettre. Continuez cette procédure pour chaque caractère alpha, chiffre ou symbole suivant requis. A — — ————— APPUYEZ SUR LA TOUCHE D’INSTALLATION ET DE MODIFICATION DE PROGRAMME POUR CONFIRMER LE NOM DE LA PROCÉDURE. L’écran indique le premier endroit non occupé de la mémoire dans le menu programmé. Si vous souhaitez utiliser un autre emplacement, faites tourner le bouton de réglage pour mettre un autre emplacement numéroté et non occupé en surbrillance dans le menu programmé. Si un emplacement occup est sélectionné, la procédure existante sera remplacée par la nouvelle procédure. APPUYEZ SUR LA TOUCHE D’INSTALLATION/DE MODIFICATION DE PROGRAMME POUR CONFIRMER L’EMPLACEMENT DE LA PROCÉDURE. L’écran affiche la mention « please wait » et retourne à l’affichage du menu p r i n c i p a l . La procédure a maintenant été sauvegardée dans l’emplacement sélectionné et peut être vérifiée en faisant tourner le bouton de réglage sur la procédure sauvegardée. Pour réviser les paramètres d’exploitation définis pour une procédure programmée, appuyez sur la touche de menus programmés et faites tourner le bouton de réglage jusqu’à ce que la procédure à réviser soit affichée en surbrillance à l’écran. Appuyez sur la touche de fonction Chef . La touche du mode de cuisson pour la première étape s’allume et le mode, la température, le temps ou la température interne du programme s’affichent à l’écran. Faites tourner le bouton de réglage pour réviser chaque étape. F O N C T I O N N A L I T É S D E P R O G R A M M AT I O N D E M O D È L E S D E L U X E 33. FONCTION DE PROGRAMME C R É AT I O N D ’ U N E N O U V E L L E P R O C É D U R E D E C U I S S O N Les procédures de cuisson pour les articles préparés de manière régulière peuvent être mises en mémoire. APPUYEZ SUR LA TOUCHE D’INSTALLATION ET DE MODIFICATION DE PROGRAMME. Appuyez sur les touches avec flèche vers le haut L et vers le bas M ou faites tourner le bouton de réglage jusqu’à ce que le symbole de la nouvelle procédure soit affiché en surbrillance sur l’écran. APPUYEZ SUR LA TOUCHE D’INSTALLATION/DE MODIFICATION DE PROGRAMME POUR CONFIRMER LA SÉLECTION. Toutes les touches de modes de cuisson se mettent à clignoter et les chiffres 01/01 apparaissent dans le haut de l’écran pour indiquer la première étape de cuisson. SÉLECTIONNEZ LE PREMIER MODE DE CUISSON REQUIS ET APPUYEZ SUR CE MODE. Réglez les fonctions de mode de cuisson pour la température et le temps, ou la température interne. Ajoutez des fonctions auxiliaires à la fonction de ventilation d’humidité. Suivez les instructions d’exploitation de base de ce livret. Les fonctions auxiliaires peuvent être ajoutées en appuyant sur la touche de fonction Chef après avoir saisi les paramètres du mode d’exploitation pour chaque étape individuelle et en appuyant sur les touches avec flèche vers le haut L et vers le bas M ou en faisant tourner le bouton de réglage pour sélectionner la fonction auxiliaire requise. Appuyez sur la touche de fonction Chef pour confirmer le(s) paramètre(s) de fonction auxiliaire pour chaque étape. APPUYEZ SUR LA TOUCHE D’INSTALLATION/DE MODIFICATION DE PROGRAMME POUR CONFIRMER LA PREMIÈRE ÉTAPE. SÉLECTIONNEZ LE DEUXIÈME MODE DE CUISSON REQUIS ET APPUYEZ SUR CE MODE. L’écran affiche les chiffres 02/02 pour indiquer la deuxième étape du mode de cuisson. Configurez toutes les fonctions de mode de cuisson tel qu’indiqué ci-dessus. APPUYEZ SUR LA TOUCHE D’INSTALLATION/DE MODIFICATION DE PROGRAMME POUR CONFIRMER LA DEUXIÈME ÉTAPE. CONTINUEZ À SUIVRE LES INSTRUCTIONS CI-DESSUS JUSQU’À CE QUE TOUTES LES ÉTAPES ET FONCTIONS DE MODE SOIENT SAISIES. IL EST POSSIBLE DE SAUVEGARDER UN MAXIMUM DE 20 ÉTAPES DE MODE DE CUISSON DANS UNE SEULE PROCÉDURE. LORSQUE TOUTES LES FONCTIONS ONT ÉTÉ SAISIES, APPUYEZ SUR LA TOUCHE D’INSTALLATION/DE MODIFICATION DE PROGRAMME POUR CONFIRMER LA NOUVELLE PROCÉDURE. Nommez la procédure. Faites tourner le bouton de réglage pour sélectionner la première lettre du nom de la procédure. Appuyez sur la touche avec flèche vers le haut L et vers le bas M pour sélectionner la deuxième lettre. Continuez pour chaque caractère alpha, chiffre ou symbole suivant requis. A — — ————— APPUYEZ SUR LA TOUCHE D’INSTALLATION ET DE MODIFICATION DE PROGRAMME POUR CONFIRMER LE NOM DE LA PROCÉDURE. Faites tourner le bouton de réglage pour mettre un emplacement de mémoire numéroté et non occupé en surbrillance dans le menu programmé. Si un emplacement occupé est sélectionné, la procédure existante sera remplacée par la nouvelle procédure. APPUYEZ SUR LA TOUCHE D’INSTALLATION ET DE MODIFICATION DE PROGRAMME POUR CONFIRMER L’INSTALLATION DU PROGRAMME. L’écran affiche la mention « please wait » et retour ne à l’affichage du menu principal. F O N C T I O N N A L I T É S D E P R O G R A M M AT I O N D E M O D È L E S D E L U X E 34. FONCTION DE PROGRAMME DÉMARRAGE D’UNE PROCÉDURE PROGRAMMÉE APPUYEZ SUR LA TOUCHE DE MENU PROGRAMMÉ. Toutes les procédures mises en mémoire sont indiquées par ordre alphabétique ou numérique, tel que sélectionné par l’opérateur lors des procédures de démarrage initial du four sous la catégorie d’index de programme. Faites tourner le bouton de réglage jusqu’à ce que la procédure requise soit affichée en surbrillance sur l’écran. APPUYEZ SUR LA TOUCHE ARRÊTER. Pour réviser les paramètres d’exploitation définis pour une procédure pr ogrammée, appuyez sur la touche de menus pr ogrammés et faites tour ner le bouton de réglage jusqu’à ce que la pr océdur e à réviser soit af fichée en surbrillance à l’écran. Appuyez sur la touche de fonction Chef . Le mode de cuisson, la température, le temps ou la température interne apparaissent à l’écran. COPIE D’UNE PROCÉDURE PROGRAMMÉE APPUYEZ SUR LA TOUCHE DE MENU PROGRAMMÉ. Faites tourner le bouton de réglage jusqu’à ce que la procédure à copier soit affichée en surbrillance sur l’écran. APPUYEZ SUR LA TOUCHE D’INSTALLATION ET DE MODIFICATION DE PROGRAMMES. Appuyez sur les touches avec flèche vers le haut L et vers le bas M jusqu’à ce que le symbole d e procédure de copie soit affiché en surbrillance à l’écran. APPUYEZ SUR LA TOUCHE D’INSTALLATION ET DE MODIFICATION DE PROGRAMMES. L’affichage sélectionne un emplacement vide et numéroté pour insérer la copie double. APPUYEZ SUR LA TOUCHE D’INSTALLATION ET DE MODIFICATION DE PROGRAMME POUR CONFIRMER LA DUPLICATION. L’écran affiche la mention « please wait » et retour ne à l’affichage du menu principal. Un copie exacte de la procédure sélectionnée a été insérée dans le nouvel emplacement sous le même nom que la procédure originale. La copie double peut être renommée et modifiée selon les besoins. Consultez les instructions de modification supplémentaires. SUPPRESSION D’UNE PROCÉDURE PROGRAMMÉE APPUYEZ SUR LA TOUCHE DE MENU PROGRAMMÉ. Faites tourner le bouton de réglage pour mettre la procédure à supprimer en surbrillance. APPUYEZ SUR LA TOUCHE D’INSTALLATION ET DE MODIFICATION DE PROGRAMME. Appuyez sur les touches avec flèche vers le haut L et vers le bas M ou faites tourner le bouton de réglage jusqu’à ce que le symbole de suppression soit affiché en surbrillance sur l’écran. APPUYEZ SUR LA TOUCHE D’INSTALLATION ET DE MODIFICATION DE PROGRAMME POUR CONFIRMER LA SÉLECTION. La procédure programmée a été supprimée du menu. F O N C T I O N N A L I T É S D E P R O G R A M M AT I O N D E M O D È L E S D E L U X E 35. FONCTION DE PROGRAMME M O D I F I C AT I O N D E P R O G R A M M E M O D I F I C AT I O N D ’ U N E P R O C É D U R E P R O G R A M M É E APPUYEZ SUR LA TOUCHE DE MENU PROGRAMMÉ. Faites tourner le bouton de réglage jusqu’à ce que la procédure à modifier soit affichée en surbrillance sur l’écran. APPUYEZ SUR LA TOUCHE D’INSTALLATION ET DE MODIFICATION DE PROGRAMMES. Appuyez sur les touches avec flèche vers le haut L et vers le bas M ou faites tourner le bouton de réglage jusqu’à ce que le symbole de modification soit affiché en surbrillance sur l’écran. APPUYEZ SUR LA TOUCHE D’INSTALLATION ET DE MODIFICATION DE PROGRAMME POUR CONFIRMER LA SÉLECTION. L’écran indique le nom de la procédure, le numéro de l’étape de c u i s s o n ( E X E M P L E : « 0 1/ 0 5 » = ÉTA P E U N D E C I N Q ) e t l e s p a r a m è t r e s d’exploitation pour la température, le temps ou la température interne du produit. Pour modifier les paramètres d’exploitation pour la première étape : Appuyez sur la touche de température de cuisson et faites tourner le bouton de réglage. Appuyez sur la touche temps et faites tourner le bouton de réglage pour modifier le temps de cuisson. Appuyez sur la touche température interne et faites tourner le bouton de réglage pour modifier la température interne. Les fonctions auxiliaires peuvent être ajoutées en appuyant sur la touche de fonction Chef après avoir saisi les paramètres de mode d’exploitation pour chaque étape individuelle et en appuyant sur les touches avec flèche vers le haut L et vers le bas M ou en faisant tourner le bouton de réglage pour sélectionner la fonction auxiliaire requise. Appuyez sur la touche de fonction Chef pour confirmer le réglage de fonction auxiliaire. Appuyez sur la touche vers le bas pour chaque étape suivante de la procédure et effectuez les modifications pour chaque étape tel que requis. APPUYEZ SUR LA TOUCHE D’INSTALLATION ET DE MODIFICATION POUR CONFIRMER LE RÉGLAGE. L’écran indique le même nom que pour la procédure originale, moins la dernière lettre. Ajoutez la dernière lettre en faisant tourner le bouton de réglage jusqu’à la lettre correcte. Renommez la procédure en appuyant sur la touche avec flèche vers le bas pour effacer l’écran. Appuyez sur les touches avec flèche vers le haut L et vers le bas M pour sélectionner chaque caractère alpha, chiffre ou symbole individuel. Faites tour ner le bouton de réglage pour sélectionner chaque lettre suivante. APPUYEZ SUR LA TOUCHE D’INSTALLATION ET DE MODIFICATION DE PROGRAMME POUR CONFIRMER LE NOM. APPUYEZ SUR LA TOUCHE D’INSTALLATION ET DE MODIFICATION DE PROGRAMME POUR INSTALLER LE PROGRAMME. Pour réviser les paramètres d’exploitation définis pour une procédure programmée, appuyez sur la touche de menus programmés et faites tourner le bouton de réglage jusqu’à ce que la procédure à réviser soit affichée en surbrillance à l’écran. Appuyez sur la touche de fonction Chef . La touche du mode de cuisson pour la première étape s’allume et le mode, la température, le temps ou la température interne du programme s’affichent à l’écran. Faites tourner le bouton de réglage pour réviser chaque étape. F O N C T I O N N A L I T É S D E P R O G R A M M AT I O N D E M O D È L E S D E L U X E 36. FONCTION DE PROGRAMME M O D I F I C AT I O N D E P R O G R A M M E I N S E R T I O N D ’ U N E É TA P E D E P R O C É D U R E P R O G R A M M É E APPUYEZ SUR LA TOUCHE DE MENU PROGRAMMÉ. Faites tourner le bouton de réglage jusqu’à ce que la procédure d’ajout d’une nouvelle étape soit affichée en surbrillance sur l’écran. APPUYEZ SUR LA TOUCHE D’INSTALLATION DE PROGRAMME. Appuyez sur les touches avec flèche vers le haut L et vers le bas M ou faites tourner le bouton de réglage jusqu’à ce que le symbole de modification de procédure soit affiché en surbrillance à l’écran. APPUYEZ SUR LA TOUCHE D’INSTALLATION ET DE MODIFICATION DE PROGRAMME POUR CONFIRMER LA SÉLECTION. L’écran indique le nom de la procédure, le numéro de l’étape de cuisson et les paramètres d’exploitation pour la température, le temps ou la température inter ne du produit. Appuyez sur les touches avec flèche vers le haut L ou vers le bas M pour sélectionner l’étape qui suit immédiatement la position souhaitée pour la nouvelle étape. A P P U Y E Z S U R L A T O U C H E D E F O N C T I O N C H E F. Un choix de symboles de modification et de fonctions auxiliaires s’affiche à l’écran. Appuyez sur les touches avec flèche vers le haut L et vers le bas M ou faites tour ner le bouton de réglage pour sélectionner le symbole d’insertion d’étape . APPUYEZ SUR LA TOUCHE DE FONCTION CHEF POUR CONFIRMER LA SÉLECTION. Appuyez sur les touches avec flèche vers le haut L et vers le bas M ou faites tour ner le bouton de réglage pour sélectionner « YES » pour l’insertion d’étape. Insert step ? APPUYEZ SUR LA TOUCHE DE FONCTION CHEF POUR CONFIRMER LA SÉLECTION. Tous les modes de cuisson se mettent à clignoter. Sélectionnez le mode de cuisson à insérer et appuyez sur la touche. Appuyez sur la température de cuisson, le temps ou la température interne et définissez-les. Les fonctions auxiliaires peuvent être ajoutées en appuyant sur la touche de fonction Chef après avoir saisi les paramètres du mode d’exploitation pour chaque étape individuelle et en appuyant sur les touches avec flèche vers le haut L et vers le bas M ou en faisant tourner le bouton de réglage pour sélectionner la fonction auxiliaire requise. Appuyez sur la touche de fonction Chef pour confirmer le réglage de fonction auxiliaire. Ajoutez la fonction de ventilation d’humidité si nécessaire. A P P U Y E Z S U R L A T O U C H E D ’ I N S TA L L AT I O N / D E M O D I F I C AT I O N P O U R C O N F I R M E R L E MODE ET LES FONCTIONS SÉLECTIONNÉS. L’écran indique le nom de la procédure moins la der nière lettre. Réinsérez la der nière lettre avec le bouton de réglage ou utilisez les touches avec flèche vers l e h a u t L et vers le bas M ainsi que le bouton de réglage pour renommer la procédure. A P P U Y E Z S U R L A T O U C H E D ’ I N S TA L L AT I O N / D E M O D I F I C AT I O N P O U R CONFIRMER LE NOM. A P P U Y E Z S U R L A T O U C H E D ’ I N S TA L L AT I O N / D E M O D I F I C AT I O N P O U R I N S É R E R L A N O U V E L L E É TA P E D A N S L A P R O C É D U R E . L’écran affiche la mention « please wait » et retour ne à l’affichage du menu principal. P O U R V É R I F I E R L ’ É TA P E I N S É R É E , A P P U Y E Z S U R L A T O U C H E D E F O N C T I O N C H E F P E N D A N T Q U E L A P R O C É D U R E A LT É R É E E S T M I S E E N S U R B R I L L A N C E . FA I T E S T O U R N E R L E B O U T O N D E R É G L A G E P O U R R É V I S E R T O U S L E S PA R A M È T R E S D É F I N I S . F O N C T I O N N A L I T É S D E P R O G R A M M AT I O N D E M O D È L E S D E L U X E 37. FONCTION DE PROGRAMME M O D I F I C AT I O N D E P R O G R A M M E A J O U T D ’ U N E É TA P E D E P R O C É D U R E P R O G R A M M É E APPUYEZ SUR LA TOUCHE DE MENU PROGRAMMÉ. Faites tourner le bouton de réglage jusqu’à ce que la procédure permettant d’inclure une étape finale soit affichée en surbrillance sur l’écran. APPUYEZ SUR LA TOUCHE D’INSTALLATION DE PROGRAMME. Appuyez sur les touches avec flèche vers le haut L et vers le bas M ou faites tourner le bouton de réglage jusqu’à ce que le symbole de modification de procédure soit affiché en surbrillance à l’écran. APPUYEZ SUR LA TOUCHE D’INSTALLATION ET DE MODIFICATION DE PROGRAMME POUR CONFIRMER LA SÉLECTION. L’écran indique le nom de la procédure, le numéro de l’étape de cuisson et les paramètres d’exploitation pour la température, le temps ou la température inter ne du produit. Appuyez sur les touches avec flèche vers le haut L ou vers le bas M pour sélectionner la dernière étape de la procédure. A P P U Y E Z S U R L A T O U C H E D E F O N C T I O N C H E F. Un choix de symboles de modification et de fonctions auxiliaires s’affiche à l’écran. Appuyez sur les touches avec flèche vers le haut L et vers le bas M ou faites tourner le bouton de réglage pour sélectionner le symbole d’ajout d’étape. APPUYEZ SUR LA TOUCHE DE FONCTION CHEF POUR CONFIRMER LA SÉLECTION. Appuyez sur les touches avec flèche vers le haut L et vers le bas M ou faites tour ner le bouton de réglage pour sélectionner « YES » pour l’ajout d’étape. Append step ? APPUYEZ SUR LA TOUCHE DE FONCTION CHEF POUR CONFIRMER LA SÉLECTION. Tous les modes de cuisson se mettent à clignoter. Sélectionnez le mode de cuisson à ajouter et appuyez sur la touche. Appuyez sur la température de cuisson, le temps ou la température interne et définissez-les. Les fonctions auxiliaires peuvent être ajoutées en appuyant sur la touche de fonction Chef après avoir saisi les paramètres du mode d’exploitation pour chaque étape individuelle et en appuyant sur les touches avec flèche vers le haut L et vers le bas M ou en faisant tourner le bouton de réglage pour sélectionner la fonction auxiliaire requise. Appuyez sur la touche de fonction Chef pour confirmer le réglage de fonction auxiliaire. Ajoutez la fonction de ventilation d’humidité si nécessaire. A P P U Y E Z S U R L A T O U C H E D ’ I N S TA L L AT I O N / D E M O D I F I C AT I O N P O U R C O N F I R M E R L E MODE ET LES FONCTIONS SÉLECTIONNÉS. L’écran indique le nom de la procédure moins la der nière lettre. Réinsérez la dernière lettre avec le bouton de réglage ou utilisez les touches avec flèche vers le haut L et vers le bas M ainsi que le bouton de réglage pour renommer la procédure. A P P U Y E Z S U R L A T O U C H E D ’ I N S TA L L AT I O N / D E M O D I F I C AT I O N P O U R CONFIRMER LE NOM. A P P U Y E Z S U R L A T O U C H E D ’ I N S TA L L AT I O N / D E M O D I F I C AT I O N P O U R I N S É R E R L A N O U V E L L E É TA P E D A N S L A P R O C É D U R E . L’écran affiche la mention « please wait » et retour ne à l’affichage du menu principal. POUR VÉRIFIER L’ÉTAPE INSÉRÉE, APPUYEZ SUR LA TOUCHE DE FONCTION CHEF PENDANT QUE LA PROCÉDURE ALTÉRÉE EST MISE EN SURBRILLANCE. FAITES TOURNER LE BOUTON DE RÉGLAGE POUR RÉVISER TOUS LES PARAMÈTRES DÉFINIS. F O N C T I O N N A L I T É S D E P R O G R A M M AT I O N D E M O D È L E S D E L U X E 38. FONCTION DE PROGRAMME M O D I F I C AT I O N D E P R O G R A M M E S U P P R E S S I O N D ’ U N E É TA P E P R O G R A M M É E APPUYEZ SUR LA TOUCHE DE MENU PROGRAMMÉ. Faites tourner le bouton de réglage pour mettre la procédure dans laquelle une étape doit être supprimée en surbrillance. APPUYEZ SUR LA TOUCHE D’INSTALLATION DE PROGRAMME. Appuyez sur les touches avec flèche vers le haut L et vers le bas M ou faites tourner le bouton de réglage jusqu’à ce que le symbole de modification de procédure soit affiché en surbrillance à l’écran. APPUYEZ SUR LA TOUCHE D’INSTALLATION ET DE MODIFICATION DE PROGRAMME POUR CONFIRMER LA SÉLECTION. L’écran indique le nom de la procédure, le numéro de l’étape de cuisson et les paramètres d’exploitation pour la température, le temps ou la température inter ne du produit. Appuyez sur les touches avec flèche vers le haut L ou vers le bas M pour s é l e c t i o n n e r l ’ é t a p e à s u p p r i m e r. A P P U Y E Z S U R L A T O U C H E D E F O N C T I O N C H E F. Un choix de symboles de modification et de fonctions auxiliaires s’affiche à l’écran. Appuyez sur les touches avec flèche vers le haut L et vers le bas M ou faites tourner le bouton de réglage pour sélectionner le symbole de la suppression d ’étape . APPUYEZ SUR LA TOUCHE DE FONCTION CHEF POUR CONFIRMER LA SÉLECTION. Appuyez sur les touches avec flèche vers le haut L et vers le bas M ou faites tour ner le bouton de réglage pour sélectionner « YES » pour la suppression d’étape. Delete step ? APPUYEZ SUR LA TOUCHE DE FONCTION CHEF POUR CONFIRMER LA SÉLECTION. A P P U Y E Z S U R L A T O U C H E D ’ I N S TA L L AT I O N / D E M O D I F I C AT I O N P O U R C O N F I R M E R LA SUPPRESSION. L’écran indique le nom de la procédure telle que programmée initialement. A P P U Y E Z S U R L A T O U C H E D ’ I N S TA L L AT I O N / D E M O D I F I C AT I O N P O U R CONFIRMER LE NOM. A P P U Y E Z S U R L A T O U C H E D ’ I N S TA L L AT I O N / D E M O D I F I C AT I O N P O U R R E T I R E R L ’ É TA P E S U P P R I M É E D U P R O G R A M M E . L’écran affiche la mention « p l e a s e w a i t » et retour ne à l’affichage du menu principal. POUR VÉRIFIER QUE L’ÉTAPE A ÉTÉ SUPPRIMÉE, APPUYEZ SUR LA FONCTION CHEF PENDANT QUE LA PROCÉDURE DE SUPPRESSION D’ÉTAPE EST MISE EN SURBRILLANCE. FAITES TOURNER LE BOUTON D E R É G L A G E P O U R R É V I S E R T O U S L E S PA R A M È T R E S D É F I N I S . F O N C T I O N N A L I T É S D E P R O G R A M M AT I O N D E M O D È L E S D E L U X E 39. FONCTION DE PROGRAMME TOUCHES À EFFLEUREMENT RAPIDE RAPID-TOUCH™ Les touches à effleurement rapide Rapid-Touch programmées permettent à l’opérateur d’attribuer des procédures utilisées de manière régulière à des touches individuelles qui peuvent être identifiées avec un graphique à image qui ressemble au produit. De nombreux graphiques à image sont inclus avec le four Combitherm. P O U R AT T R I B U E R U N E P R O C É D U R E À U N E T O U C H E D E PROGRAMME RAPID-TOUCH APPUYEZ SUR LA TOUCHE DE MENU PROGRAMMÉ. Faites tourner le bouton de réglage pour mettre la procédure à attribuer à la touche Rapid-Touch en surbrillance. APPUYEZ SUR LA TOUCHE RAPID-TOUCH SÉLECTIONNÉE ET CONTINUEZ D’APPUYER SUR UNE PÉRIODE DE TROIS SECONDES. Lorsque l’alar me sonore retentit, la procédure programmée a été attribuée à l a t o u c h e R a p i d - To u c h s é l e c t i o n n é e . I d e n t i f i e z l a t o u c h e R a p i d - To u c h a v e c u n g r a p h i q u e à i m a g e c o r r e s p o n d a n t . POUR UTILISER UNE PROCÉDURE SUR UNE TOUCHE RAPID-TOUCH APPUYEZ SUR UNE TOUCHE RAPID-TOUCH ASSIGNÉE. Le voyant situé sur le côté supérieur droit de la touche Rapid-Touch sélectionnée s’allume. Le four commence à fonctionner tel que programmé avec l’affichage en indiquant le nom de la procédure, le numéro de l’étape, le nombre total d’étapes et la température, le temps, ou la température interne du produit. 01/02 ROAST CHICKEN 350F Lorsque le temps de cuisson a expiré pour tous les modes programmés ou si la température interne établie par l’opérateur est atteinte, une alarme sonore retentit pour indiquer la fin du programme. • Appuyez sur la touche DÉMARRER/ARRÊTER ou ouvrez la porte du four. L o r s q u ’ u n e t o u c h e R a p i d - To u c h e s t p r o g r a m m é e a v e c u n e p r o c é d u r e , pas appuyer sur la touche programmée et à continuer d’appuyer procédure est mise en surbrillance sur l’écran au moyen de la programmé. La procédure en surbrillance écrase le programme de Touch et le graphique à image ne correspond plus à la procédure. il faut veiller à ne lorsqu’une autre touche de menu l a touche Rapid- F O N C T I O N N A L I T É S D E P R O G R A M M AT I O N D E M O D È L E S D E L U X E 40. IDENTIFICATION DU PANNEAU DE 햲 CONTROL POSITION D’ARRÊT Maintient le four en mode d’attente. 햳 VAPEUR Le four fonctionne à une température de vapeur fixe de 100 °C. 햴 COMBINAISON Une combinaison de vapeur et de chaleur à convection pour effectuer la cuisson à une température comprise entre 30 et 250 °C devant être définie par l’opérateur. 햵 CONVECTION Chaleur à convection pour effectuer la cuisson sans vapeur à une température comprise entre 30 et 250 °C devant être définie par l’opérateur. 햶 BASSE VAPEUR Cuisson à la vapeur à basse température dans une plage de température établie par l’opérateur et comprise entre 30 et 98 °C. 햷 FONCTION DE NETTOYAGE Un cycle de nettoyage automatique destiné à chauffer le four à la température correcte, suivi d’une application manuelle du nettoyant pour four Combitherm et d’un cycle de nettoyage à la vapeur de 10 minutes. Un rinçage automatique du bouilleur sur les modèles équipés d’un bouilleur et une décalcification au vinaigre peuvent également être exécutés. 햸 CADRAN DE TEMPÉRATURE DE CUISSON À régler manuellement par l’opérateur, à la température de cuisson requise. ATTENTION Lors du fonctionnement, les pièces métalliques deviennent très chaudes. Protégez toujours vos mains lors de la manipulation afin d’éviter les brûlures. MODÈLES S-CONTROL 41. IDENTIFICATION DU PANNEAU DE 햹 CONTROL GOLD-N-BROWN ™ La fonction de brunissement est une fonction automatique conçue pour réguler l’humidité et ajouter une couleur supplémentaire aux produits selon les besoins. Cette fonction est particulièrement utile pour l’ajout de couleur aux produits à forte humidité, tels que les poulets ou autres volailles, ou pour le brunissement supplémentaire de fournées complètes et d’autres aliments humides. Cette fonction peut par ailleurs être utilisée pour ajouter de la texture aux aliments frits, comme les pommes frites ou le poulet pané. L’option Gold-n-Brown peut être utilisée en mode combinaison et en mode convection et peut être programmée dans une procédure de cuisson. 햺 AFFICHAGE DU FOUR Indique le temps restant, la température intérieure du four, ou la température interne du produit. 햻 TEMPÉRATURE DU FOUR Appuyez sur cette touche pour afficher la température intérieure du four. 햽 FONCTION FUMOIR ( OPTION ) Cette fonction offre la possibilité de faire fumer des produits, chauds ou froids, sur tous les modèles électriques sans bouilleur et sur tous les modèles à gaz, sauf les modèles 10•20es GAS , 12•18es GAS , et 20•20ES GAS . La fonction fumoir peut être activée en mode Combinaison ou en mode Convection. La fonction fumoir ne peut pas être utilisée lorsque le four fonctionne en mode vapeur ou en mode vapeur à basse température. 햾 MINUTERIE DE CUISSON Faites tourner le bouton vers la gauche pour assurer un temps de cuisson continu ou pour diminuer le temps en incréments d’une minute. Faites tourner le bouton vers la droite pour définir et augmenter le temps en incréments d’une minute. 햿 SONDE DE TEMPÉRATURE INTERNE ( OPTION ) Utilisée pour régler la température interne requise du produit. 헀 POSITION PLEINE VITESSE DU VENTILATEUR 헁 POSITION MI-VITESSE DU VENTILATEUR 헂 POSITION DE REFROIDISSEMENT DU FOUR Permet de refroidir le four à une cadence accélérée lors d’un changement de température de cuisson élevée à une basse température. La porte du four doit être ouverte lors de l’utilisation de cette fonction. MODÈLES S-CONTROL 42. CONTROLS : FONCTIONNEMENT Le four Combitherm, S-Control simplifié comprend toutes les fonctions d’exploitation de base des modèles de four Combitherm standard, série ES. La mise en route du four est lancée à l’aide de sélecteurs rotatifs. Les fonctions supplémentaires sont lancées en appuyant sur le symbole de la fonction représentée. Toutes les procédures de cuisson indiquées dans ce guide peuvent être adaptées pour être utilisées avec les modèles S-Control, en réglant manuellement le mode de cuisson suggéré, ainsi que le temps et la température indiqués. P R É C H A U F FA G E 1. Faites tourner le bouton de mode de cuisson pour le mettre en mode convection. 2. Faites tourner le bouton de température de cuisson pour le mettre à la température de préchauffage requise. 3. Faites tourner le bouton de minuterie de cuisson pour le mettre sur le temps de préchauffage souhaité. Faites tourner le bouton vers la gauche pour un temps de cuisson continu ou pour diminuer le temps en incréments d’une minute. Faites tourner le bouton vers la droite pour définir et augmenter le temps en incréments d’une minute 4. Lorsqu’il est préchauffé, le four peut être utilisé pour n’importe quel mode de cuisson requis. T E M P É R AT U R E I N T E R N E ( O P T I O N ) 1. Faites tourner le bouton de mode de cuisson pour le mettre au mode de cuisson requis. 2. Faites tourner le bouton de température de cuisson pour le mettre à la température de cuisson requise. 3. Appuyez sur le symbole de température interne. Les lettres « Cor » apparaissent sur l’écran. 98° - 210°F 30° - 98°C 212°F 100°C Cor 4. Lorsque ces lettres « Cor » apparaissent sur l’écran, le cadran de la minuterie est converti en température interne du produit. Faites tourner le cadran de la minuterie de cuisson pour le mettre à la température interne souhaitée pour le produit. Faites-le tourner vers la gauche pour diminuer la température en incréments de un degré. Faites-le tourner vers la droite pour augmenter la température en incréments de un degré. 5. Le four commence la cuisson en l’espace de 3 secondes, et l’écran indique la température interne du produit relevée par la sonde. 6. Une minute après que le produit a atteint la température interne établie pour le produit, une alarme sonore retentit pour indiquer la fin du mode d’exploitation. POUR ARRÊTER L’ALARME, OUVREZ LE FOUR OU FAITES TOURNER LE BOUTON DE MODE DE CUISSON EN POSITION D’ARRÊT. CONSEILS D’EXPLOITATION DE CHEF La température interne ne doit pas être utilisée pour faire cuire les produits de fine épaisseur. AVERTISSEMENT NE MANIPULEZ PAS LES CASSEROLES CONTENANT DES PRODUITS LIQUIDES OU SEMI-LIQUIDES QUI SONT PLACÉS AU-DESSUS DU NIVEAU DES YEUX DE L’OPÉRATEUR. DE TELS PRODUITS PEUVENT ÉBOUILLANTER ET CAUSER DES BLESSURES GRAVES. MODÈLES S-CONTROL 43. CONTROLS : FONCTIONNEMENT GOLD-N-BROWN™ Appuyez sur le symbole de brunissement GOLD-N-BROWN lors du lancement d’un cycle quelconque de cuisson en mode combinaison ou en mode convection afin d’ajouter automatiquement une couleur supplémentaire au produit. FONCTION FUMOIR (OPTION) CHARGEZ DES COPEAUX DE BOIS. ● Mesurez un récipient plein de copeaux de bois secs. ● Faites tremper les copeaux secs dans de l’eau pendant 5 minutes. ● Secouez l’excès d’eau sur les copeaux de bois. ● Remettez les copeaux humidifiés dans le récipient et fixez bien le récipient entre les deux broches situées sur le panneau intérieur arrière du four. DISPONIBLE AUPRÈS D’ALTO-SHAAM COPEAUX SACS EN VRAC DE 9 KG LE POIDS TOTAL DES SACS DE COPEAUX PEUT VARIER EN RAISON DU TAUX ÉLEVÉ D ’ HUMIDITÉ LORS DE L’ EMBALLAGE . POMME HICKORY CERISE ÉRABLE À SUCRE WC-22543 WC-2829 WC-22541 WC-22545 La fonction FUMOIR peut être lancée au début de n’importe quel cycle de cuisson en mode Combinaison ou en mode Convection. Appuyez sur la touche avec l’icône de fumoir. Un récipient rempli de copeaux produit de la fumée sur une période d’une à deux heures environ, selon la température de cuisson utilisée pour le produit sélectionné. Les procédures testées dans ce manuel pour de nombreux produits appropriés pour être fumés fournissent une pénétration complète de fumée et une pleine saveur de fumée. Lorsque le cycle de cuisson est terminé, une alarme sonore retentit pour indiquer la fin de la fonction de préchauffage. POUR ARRÊTER L’ALARME, OUVREZ LE FOUR OU FAITES TOURNER LE BOUTON DE MODE DE CUISSON EN POSITION D’ARRÊT. CONSEIL D’EXPLOITATION DE CHEF Les pr oduits tels que les côtes qui exigent une plus forte pénétration de fumée pour atteindr e une pleine flaveur de fumée doivent r ester dans le four lorsque la cuisson est ter minée. N’ouvr ez pas la porte du four. Réglez la températur e du mode Vapeur basse températur e entr e 60 et 71 °C et laissez le pr oduit dans le four sur une période d’une heur e. REMARQUE : Gar dez toujours la PORTE DU FOUR FERMÉE lorsque vous utilisez la fonction fumoir. Le fumoir Combitherm peut être utilisé sans utiliser la fonction de fumoir. Lorsque le four a été utilisé en tant que fumoir, il est cependant nécessaire de le nettoyer afin d’empêcher un transfert de l’arôme de fumée sur les produits non fumés. Les instructions de nettoyage sont fournies dans le présent manuel. AVERTISSEMENT LA VAPEUR CHAUDE CAUSE DES BRÛLURES FAITES TOURNER LA POIGNÉE DE LA PORTE JUSQU’À LA PREMIÈRE POSITION DE ROTATION UNIQUEMENT.. R E C U L E Z E T AT T E N DE Z Q U E L A VAP E U R S O I T V E N T I L É E AVANT D’OUV RIR L A P ORTE COMP LÈ TE MENT. MODÈLES S-CONTROL 44. NOTES MODÈLES S-CONTROL 45. P R É C H AU F FAG E D U F O U R C O M B I T H E R M LE PRÉCHAUFFAGE EST ENGAGÉ À UN TEMPS ET UNE TEMPÉRATURE FIXES EN MODE CONVECTION . LA TEMPÉRATURE ET LE TEMPS PEUVENT ÊTRE RÉGLÉS PAR L’OPÉRATEUR POUR S’ADAPTER AUX EXIGENCES DE L’OPÉRATION PARTICULIÈRE. CONSULTEZ LA SECTION PROCÉDURES DE DÉMARRAGE SOUS CONFIGURATION PAR DÉFAUT/MÉMO . P R É C H A U F FA G E APPUYEZ SUR LA TOUCHE DE FONCTION CHEF. Faites tour ner le bouton de réglage jusqu’à ce que le symbole de préchauffage soit affiché en surbrillance à l’écran. APPUYEZ SUR LA TOUCHE DE FONCTION CHEF. Appuyez sur les touches avec flèche vers le haut L et vers le bas M ou faites Preheating tourner le bouton de réglage pour sélectionner « YES » pour la fonction Préchauffage. APPUYEZ SUR LA TOUCHE DE FONCTION CHEF POUR CONFIRMER LE RÉGLAGE. LE FOUR LANCE LA FONCTION DE PRÉCHAUFFAGE. La température de préchauffage de consigne apparaît sur l’écran. Le temps de préchauffage de consigne apparaît sur l’écran. Le symbole de préchauffage s’affiche à l’écran. Lorsque le temps et la température de consigne sont atteints, une alar me sonore retentit pour indiquer la fin de la fonction de préchauffage. • Appuyez sur la touche DÉMARRER/ARRÊTER ou ouvrez la porte du four. AVERTISSEMENT LA VAPEUR CHAUDE CAUSE DES BRÛLURES FAITES TOURNER LA POIGNÉE DE LA PORTE JUSQU’À LA PREMIÈRE POSITION DE ROTATION UNIQUEMENT. RECULEZ ET ATTENDEZ QUE LA VAPEUR SOIT VENTILÉE AVANT D’OUVRIR LA PORTE COMPLÈTEMENT. I N S T R U C T I O N S D E P R É C H A U F FA G E 46. PA I N – Français PRÉCHAUFFEZ LE FOUR AVANT D’UTILISER LE MODE DE CUISSON PROCÉDURE DE FOUR COMBITHERM PRODUIT ➤ Pâte à pain français, congelée : environ 553 gm par pain* MATÉRIEL Plaques à pain en acier inoxydable ou en ➤ aluminium Papier cuisson PRÉPARATION DU PRODUIT ➤ VITESSE DU VENTILATEUR Pleine vitesse Faites décongeler sur les plaques recouvertes de papier cuisson et laissez la pâte lever comme requis. Découpez des entailles sur le dessus du pain en coupes diagonales de 3 mm de profondeur environ, à des espaces de plus ou moins 51 mm. MODE DE FOUR Combinaison Mettez les pains levés dans le four préchauffé. TEMPÉRATURE DE CUISSON ➤ 177 à 204 °C SÉLECTIONNEZ LE TEMPS DE CUISSON ➤ C A PAC I T É M A X I M A L E MODÈLE 6•10 3 GN 1/1 MODÈLE 7•14 3 GN 2/1 MODÈLE 10•10 6 GN 1/1 MODÈLE 10•18 10•20 5 GN 2/1 MODÈLE 12•18 12•20 6 GN 2/1 MODÈLE 20•20 10 GN 2/1 MINUTERIE Appuyez sur la touche MINUTERIE et réglez la minuterie TEMPS DE CUISSON APPROXIMATIF TEMPÉRATURE INTERNE FINALE 20 à 25 minutes* s/o APPUYEZ SUR DÉMARRER UTILISEZ LE TEMPS DE CUISSON APPROXIMATIF INDIQUÉ POUR LES CHARGES COMPLÈTES OU PARTIELLES OU SÉLECTIONNEZ LA TEMPÉRATURE CENTRALE INTERNE Appuyez sur la touche TEMP INTERNE e t TEMP INTERNE réglez la température inter ne TEMPÉRATURE INTERNE D’ARRÊT APPROXIMATIVE RÉGULATION APPROXIMATIVE DE TEMPÉRATURE s/o s/o TA I L L E S D E S GN 1/1 : 530 x 325 x 20 mm T Ô L E S GN 2/1 : 530 x 650 x 20 mm APPUYEZ SUR DÉMARRER ➤ L e s d i re c t i v e s d e r é g l a g e d e t e m p s e t d e t e m p é r a t u re s o n t o f f e r t e s à t i t re s u g g e s t i f s e u l e m e n t . E n r a i s o n d e s v a r i a t i o n s d e q u a l i t é d e s p ro d u i t s e t d u d e g r é d e c u i s s o n s o u h a i t é , i l s e r a p e u t - ê t re n éc e s s a i re d ’ a j u s t e r l e s c o m m a n d e s d e t e m p s e t d e t e m p é r a t u re i n d i q u é s . To u t e l a c u i s s o n d o i t ê t re b a s é e s u r l e s t e m p é r a t u re s i n t e r n e s d u p ro d u i t . A R R Ê T E Z L A F O N C T I O N D E C U I S S O N À N ’ I M P O RT E Q U E L M O M E N T E N A P P U YA N T S U R L A TO U C H E A R R Ê T E R . R E M A R Q U E S * Des variations de produits ➤ manufacturés en ce qui concerne le type et la densité de la pâte peuvent exiger un ajustement du temps de cuisson indiqué ci-dessus. La variation en taille des pains peut augmenter ou réduire les capacités indiquées. BOULANGERIE 47. PA I N – Aux fruits PRÉCHAUFFEZ LE FOUR AVANT D’UTILISER LE MODE DE CUISSON PROCÉDURE DE FOUR COMBITHERM PRODUIT MATÉRIEL ➤ P âte ➤ de pain à fruits Moules à pain Spray à base végétale PRÉPARATION DU PRODUIT ➤ VITESSE DU VENTILATEUR Préparez la pâte ou un mélange commercial selon les instructions du fabricant. Pleine vitesse Vaporisez les plaques avec le spray à base végétale. MODE DE FOUR Versez la pâte dans les moules jusqu’à la moitié environ du moule en profondeur. Combinaison Mettez les moules dans un four préchauffé directement sur les grilles. TEMPÉRATURE DE CUISSON ➤ 150 °C ➤ MODÈLE 6•10 SÉLECTIONNEZ LE TEMPS DE CUISSON MINUTERIE Appuyez sur la touche MINUTERIE et réglez la minuterie TEMPS DE CUISSON APPROXIMATIF TEMPÉRATURE INTERNE FINALE 50 à 60 minutes s/o MODÈLE 7•14 C A PAC I T É M A X I M A L E 6 pains 2 grilles 24 pains 3 grilles MODÈLE 10•10 15 pains MODÈLE 10•18 10•20 40 pains MODÈLE 12•18 12•20 48 pains 5 grilles APPUYEZ SUR DÉMARRER UTILISEZ LE TEMPS DE CUISSON APPROXIMATIF INDIQUÉ POUR LES CHARGES COMPLÈTES OU PARTIELLES OU SÉLECTIONNEZ LA TEMPÉRATURE CENTRALE INTERNE Appuyez sur la touche TEMP INTERNE e t TEMP INTERNE réglez la température inter ne TEMPÉRATURE INTERNE D’ARRÊT APPROXIMATIVE s/o RÉGULATION APPROXIMATIVE DE TEMPÉRATURE MODÈLE 20•20 s/o 6 grilles 80 pains 10 grilles TA I L L E S D E S Moules : T Ô L E S ➤ 108 mm x 216 mm x 79 mm de profondeur — 1,4 kg APPUYEZ SUR DÉMARRER L e s d i r e c t i v e s d e r é g l a g e d e t e m p s e t d e t e m p é r a t u re s o n t o f f e r t e s à t i t re s u g g e s t i f s e u l e m e n t . E n r a i s o n d e s v a r i a t i o n s d e q u a l i t é d e s p ro d u i t s e t d u d e g r é d e c u i s s o n s o u h a i t é , i l s e r a p e u t - ê t re n é c e s s a i re d ’ a j u s t e r l e s c o m m a n d e s d e t e m p s e t d e t e m p é r a t u re i n d i q u é s . To u t e l a c u i s s o n d o i t ê t r e b a s é e s u r l e s t e m p é r a t u re s i n t e r n e s d u p ro d u i t . A R R Ê T E Z L A F O N C T I O N D E C U I S S O N À N ’ I M P O RT E Q U E L M O M E N T E N A P P U YA N T S U R L A TO U C H E A R R Ê T E R REMARQUES La variation de la taille des moules ➤ peut augmenter ou réduire les capacités indiquées et peut nécessiter un ajustement du temps de cuisson. . BOULANGERIE 48. 5 grilles PA I N – Va r i é PRÉCHAUFFEZ LE FOUR AVANT D’UTILISER LE MODE DE CUISSON PROCÉDURE DE FOUR COMBITHERM PRODUIT ➤ MATÉRIEL ➤ Moules PÂTE À PAIN : Levain, complet, multi-grain, etc. env. 1 kg par pain, frais ou congelé ou plaques pour les miches Spray à base végétale : Papier cuisson ou semoule de maïs OPTIONNEL POUR LES MICHES PRÉPARATION DU PRODUIT ➤ VITESSE DU VENTILATEUR Pleine v i t e s s e MODE DE FOUR Vaporisez les moules avec un spray à base végétale ou utilisez un papier cuisson ou de la semoule de maïs si vous utilisez des plaques. Mettez les pains dans les moules et laissez la pâte lever tel que requis. Combinaison Mettez les moules avec la pâte levée dans un four préchauffé. TEMPÉRATURE DE CUISSON ➤ 171 à 191 °C ➤ MODÈLE 6•10 SÉLECTIONNEZ LE TEMPS DE CUISSON MINUTERIE Appuyez sur la touche MINUTERIE et réglez la minuterie TEMPS DE CUISSON APPROXIMATIF TEMPÉRATURE INTERNE FINALE 20 à 25 minutes s/o MODÈLE 7•14 MODÈLE 10•10 C A PAC I T É M A X I M A L E 6 pains 2 grilles 18 pains 3 grilles 9 pains 3 grilles APPUYEZ SUR DÉMARRER UTILISEZ LE TEMPS DE CUISSON APPROXIMATIF INDIQUÉ POUR LES CHARGES COMPLÈTES OU PARTIELLES OU SÉLECTIONNEZ LA TEMPÉRATURE CENTRALE INTERNE Appuyez sur la touche TEMP INTERNE e t TEMP INTERNE réglez la température inter ne TEMPÉRATURE INTERNE D’ARRÊT APPROXIMATIVE s/o MODÈLE 10•18 10•20 18 pains MODÈLE 12•18 12•20 24 pains RÉGULATION APPROXIMATIVE DE TEMPÉRATURE MODÈLE 20•20 s/o 3 grilles 4 grilles 36 pains 6 grilles TA I L L E S D E S Moules : T Ô L E S ➤ 264 mm x 140 mm x 102 mm de profondeur — 2,7 kg APPUYEZ SUR DÉMARRER L e s d i re c t i v e s d e r é g l a g e d e t e m p s e t d e t e m p é r a t u re s o n t o f f e r t e s à t i t re s u g g e s t i f s e u l e m e n t . E n r a i s o n d e s v a r i a t i o n s d e q u a l i t é d e s p ro d u i t s e t d u d e g r é d e c u i s s o n s o u h a i t é , i l s e r a p e u t - ê t re n éc e s s a i re d ’ a j u s t e r l e s c o m m a n d e s d e t e m p s e t d e t e m p é r a t u re i n d i q u é s . To u t e l a c u i s s o n d o i t ê t re b a s é e s u r l e s t e m p é r a t u re s i n t e r n e s d u p ro d u i t . A R R Ê T E Z L A F O N C T I O N D E C U I S S O N À N ’ I M P O RT E Q U E L M O M E N T E N A P P U YA N T S U R L A TO U C H E A R R Ê T E R R E M A R Q U E S La variation de la taille des moules et du ➤ type de pain peut augmenter ou réduire les capacités indiquées et peut nécessiter un ajustement du temps de cuisson. . BOULANGERIE 49. B ROW N I E S ( C A R R É S A U C H O C O L AT ) PRÉCHAUFFEZ LE FOUR AVANT D’UTILISER LE MODE DE CUISSON PROCÉDURE DE FOUR COMBITHERM PRODUIT ➤ MATÉRIEL ➤ Pâte à brownies (carrés au chocolat) Plaques à pâtisserie en acier inoxydable ou en aluminium Spray à base végétale PRÉPARATION DU PRODUIT ➤ VITESSE DU VENTILATEUR Vitesse réduite Préparez la pâte ou un mélange commercial selon les instructions du fabricant. Vaporisez les plaques avec le spray à base végétale. MODE DE FOUR Étalez la pâte de manière uniforme et mettez les plaques dans le four préchauffé. Convection TEMPÉRATURE DE CUISSON ➤ 163 à 171°C SÉLECTIONNEZ LE TEMPS DE CUISSON ➤ C A PAC I T É M A X I M A L E MODÈLE 6•10 6 GN 1/1 MODÈLE 7•14 77 GN 2/1 MODÈLE 10•10 10 GN 1/1 MODÈLE 10•18 10•20 10 GN 2/1 MODÈLE 12•18 12•20 12 GN 2/1 MODÈLE 20•20 20 GN 2/1 MINUTERIE Appuyez sur la touche MINUTERIE et réglez la minuterie TEMPS DE CUISSON APPROXIMATIF TEMPÉRATURE INTERNE FINALE 20 à 40 minutes s/o APPUYEZ SUR DÉMARRER UTILISEZ LE TEMPS DE CUISSON APPROXIMATIF INDIQUÉ POUR LES CHARGES COMPLÈTES OU PARTIELLES OU SÉLECTIONNEZ LA TEMPÉRATURE CENTRALE INTERNE Appuyez sur la touche TEMP INTERNE e t TEMP INTERNE réglez la température inter ne TEMPÉRATURE INTERNE D’ARRÊT APPROXIMATIVE RÉGULATION APPROXIMATIVE DE TEMPÉRATURE s/o s/o TA I L L E S D E S GN 1/1 : 530 x 325 x 20 mm T Ô L E S ➤ GN 2/1 : 530 x 650 x 20 mm APPUYEZ SUR DÉMARRER L e s d i r e c t i v e s d e r é g l a g e d e t e m p s e t d e t e m p é r a t u re s o n t o f f e r t e s à t i t re s u g g e s t i f s e u l e m e n t . E n r a i s o n d e s v a r i a t i o n s d e q u a l i t é d e s p ro d u i t s e t d u d e g r é d e c u i s s o n s o u h a i t é , i l s e r a p e u t - ê t re n é c e s s a i re d ’ a j u s t e r l e s c o m m a n d e s d e t e m p s e t d e t e m p é r a t u re i n d i q u é s . To u t e l a c u i s s o n d o i t ê t r e b a s é e s u r l e s t e m p é r a t u re s i n t e r n e s d u p ro d u i t . REMARQUES A R R Ê T E Z L A F O N C T I O N D E C U I S S O N À N ’ I M P O RT E Q U E L M O M E N T E N A P P U YA N T S U R L A TO U C H E A R R Ê T E R . BOULANGERIE 50. ➤ C O O K I E S ( P E T I T S G Â T E AU X ) PRÉCHAUFFEZ LE FOUR AVANT D’UTILISER LE MODE DE CUISSON PROCÉDURE DE FOUR COMBITHERM PRODUIT ➤ MATÉRIEL ➤ Pâte à cookies, fraîche ou congelée Plaques à pâtisserie en acier inoxydable ou en aluminium Papier cuisson ou spray à base végétale PRÉPARATION DU PRODUIT ➤ VITESSE DU VENTILATEUR Pleine vitesse Placez des portions de pâte à cookies sur les plaques recouvertes de papier cuisson ou vaporisées. MODE DE FOUR Mettez les plaques dans le four préchauffé. REMARQUE : Des variétés de cookies diverses peuvent être cuites en même temps. Convection TEMPÉRATURE DE CUISSON ➤ 150 à 171 °C SÉLECTIONNEZ LE TEMPS DE CUISSON ➤ C A PAC I T É M A X I M A L E MODÈLE 6•10 6 GN 1/1 MODÈLE 7•14 7 GN 2/1 MODÈLE 10•10 10 GN 1/1 MODÈLE 10•18 10•20 10 GN 2/1 MODÈLE 12•18 12•20 12 GN 2/1 MODÈLE 20•20 20 GN 2/1 MINUTERIE Appuyez sur la touche MINUTERIE et réglez la minuterie TEMPS DE CUISSON APPROXIMATIF TEMPÉRATURE INTERNE FINALE 12 à 15 minutes s/o APPUYEZ SUR DÉMARRER UTILISEZ LE TEMPS DE CUISSON APPROXIMATIF INDIQUÉ POUR LES CHARGES COMPLÈTES OU PARTIELLES OU SÉLECTIONNEZ LA TEMPÉRATURE CENTRALE INTERNE Appuyez sur la touche TEMP INTERNE e t TEMP INTERNE réglez la température inter ne TEMPÉRATURE INTERNE D’ARRÊT APPROXIMATIVE RÉGULATION APPROXIMATIVE DE TEMPÉRATURE s/o s/o TA I L L E S D E S GN 1/1 : 530 x 325 x 20 mm T Ô L E S ➤ GN 2/1 : 530 x 650 x 20 mm APPUYEZ SUR DÉMARRER L e s d i re c t i v e s d e r é g l a g e d e t e m p s e t d e t e m p é r a t u re s o n t o f f e r t e s à t i t re s u g g e s t i f s e u l e m e n t . E n r a i s o n d e s v a r i a t i o n s d e q u a l i t é d e s p ro d u i t s e t d u d e g r é d e c u i s s o n s o u h a i t é , i l s e r a p e u t - ê t re n éc e s s a i re d ’ a j u s t e r l e s c o m m a n d e s d e t e m p s e t d e t e m p é r a t u re i n d i q u é s . To u t e l a c u i s s o n d o i t ê t re b a s é e s u r l e s t e m p é r a t u re s i n t e r n e s d u p ro d u i t . A R R Ê T E Z L A F O N C T I O N D E C U I S S O N À N ’ I M P O RT E Q U E L M O M E N T E N A P P U YA N T S U R L A TO U C H E A R R Ê T E R R E M A R Q U E S Lors de l’utilisation de papier cuisson, ➤ repliez chacun des quatre coins vers le bas de la plaque afin d’empêcher la force du ventilateur de souffler le papier pardessus le produit. . BOULANGERIE 51. CROISSANTS PRÉCHAUFFEZ LE FOUR AVANT D’UTILISER LE MODE DE CUISSON PROCÉDURE DE FOUR COMBITHERM PRODUIT ➤ MATÉRIEL Pâte à croissants : 68 gm chacun ➤ Plaques en acier inoxydable ou en aluminium Papier cuisson* ou spray à base végétale Badigeonnez à l’œuf (optionnel) PRÉPARATION DU PRODUIT ➤ VITESSE DU VENTILATEUR Pleine vitesse Placez la pâte à croissants sur les plaques recouvertes de papier cuisson ou vaporisées et laissez-la lever tel que requis. MODE DE FOUR Badigeonnez la pâte à l’œuf si vous le souhaitez. Combinaison Mettez les plaques dans le four préchauffé. TEMPÉRATURE DE CUISSON ➤ 177 °C SÉLECTIONNEZ LE TEMPS DE CUISSON ➤ C A PAC I T É M A X I M A L E MODÈLE 6•10 3 GN 1/1 MODÈLE 7•14 3 GN 2/1 MODÈLE 10•10 5 GN 1/1 MODÈLE 10•18 10•20 5 GN 2/1 MODÈLE 12•18 12•20 6 GN 2/1 MODÈLE 20•20 10 GN 2/1 MINUTERIE Appuyez sur la touche MINUTERIE et réglez la minuterie TEMPS DE CUISSON APPROXIMATIF TEMPÉRATURE INTERNE FINALE 15 à 20 minutes s/o APPUYEZ SUR DÉMARRER UTILISEZ LE TEMPS DE CUISSON APPROXIMATIF INDIQUÉ POUR LES CHARGES COMPLÈTES OU PARTIELLES OU SÉLECTIONNEZ LA TEMPÉRATURE CENTRALE INTERNE Appuyez sur la touche TEMP INTERNE e t TEMP INTERNE réglez la température inter ne TEMPÉRATURE INTERNE D’ARRÊT APPROXIMATIVE RÉGULATION APPROXIMATIVE DE TEMPÉRATURE s/o s/o TA I L L E S D E S GN 1/1 : 530 x 325 x 20 mm T Ô L E S ➤ GN 2/1 : 530 x 650 x 20 mm APPUYEZ SUR DÉMARRER L e s d i r e c t i v e s d e r é g l a g e d e t e m p s e t d e t e m p é r a t u re s o n t o f f e r t e s à t i t re s u g g e s t i f s e u l e m e n t . E n r a i s o n d e s v a r i a t i o n s d e q u a l i t é d e s p ro d u i t s e t d u d e g r é d e c u i s s o n s o u h a i t é , i l s e r a p e u t - ê t re n é c e s s a i re d ’ a j u s t e r l e s c o m m a n d e s d e t e m p s e t d e t e m p é r a t u re i n d i q u é s . To u t e l a c u i s s o n d o i t ê t r e b a s é e s u r l e s t e m p é r a t u re s i n t e r n e s d u p ro d u i t . A R R Ê T E Z L A F O N C T I O N D E C U I S S O N À N ’ I M P O RT E Q U E L M O M E N T E N A P P U YA N T S U R L A TO U C H E A R R Ê T E R R E M A R Q U E S * Lors de l’utilisation de papier cuisson, ➤ repliez chacun des quatre coins vers le bas de la plaque afin d’empêcher la force du ventilateur de souffler le papier par-dessus le produit. . BOULANGERIE 52. P Â T I S S E R I E DA N O I S E PRÉCHAUFFEZ LE FOUR AVANT D’UTILISER LE MODE DE CUISSON PROCÉDURE DE FOUR COMBITHERM PRODUIT ➤ MATÉRIEL Pâte à danoises ➤ Plaques en acier inoxydable ou en aluminium Papier cuisson ou spray à base végétale Fruits pour garniture ou badigeonnage à l’œuf (optionnel) PRÉPARATION Préparez la pâte selon les instructions. DU PRODUIT Répartissez les portions de pâte sur des ➤ plaques recouvertes de papier cuisson ou vaporisées et laissez-les lever tel que requis. VITESSE DU VENTILATEUR Pleine vitesse Garnissez le centre de chaque danoise avec des fruits, si vous le souhaitez. MODE DE FOUR Badigeonnez chaque danoise à l’œuf si vous le souhaitez et mettez les plaques dans le four préchauffé. Combinaison TEMPÉRATURE DE CUISSON ➤ 177 °C SÉLECTIONNEZ LE TEMPS DE CUISSON ➤ C A PAC I T É M A X I M A L E MODÈLE 6•10 3 GN 1/1 MODÈLE 7•14 4 GN 2/1 MODÈLE 10•10 5 GN 1/1 MODÈLE 10•18 10•20 5 GN 2/1 MODÈLE 12•18 12•20 6 GN 2/1 MODÈLE 20•20 10 GN 2/1 MINUTERIE Appuyez sur la touche MINUTERIE et réglez la minuterie TEMPS DE CUISSON APPROXIMATIF TEMPÉRATURE INTERNE FINALE 15 minutes s/o APPUYEZ SUR DÉMARRER UTILISEZ LE TEMPS DE CUISSON APPROXIMATIF INDIQUÉ POUR LES CHARGES COMPLÈTES OU PARTIELLES OU SÉLECTIONNEZ LA TEMPÉRATURE CENTRALE INTERNE Appuyez sur la touche TEMP INTERNE e t TEMP INTERNE réglez la température inter ne TEMPÉRATURE INTERNE D’ARRÊT APPROXIMATIVE RÉGULATION APPROXIMATIVE DE TEMPÉRATURE s/o s/o TA I L L E S D E S GN 1/1 : 530 x 325 x 20 mm T Ô L E S ➤ GN 2/1 : 530 x 650 x 20 mm APPUYEZ SUR DÉMARRER L e s d i re c t i v e s d e r é g l a g e d e t e m p s e t d e t e m p é r a t u re s o n t o f f e r t e s à t i t re s u g g e s t i f s e u l e m e n t . E n r a i s o n d e s v a r i a t i o n s d e q u a l i t é d e s p ro d u i t s e t d u d e g r é d e c u i s s o n s o u h a i t é , i l s e r a p e u t - ê t re n éc e s s a i re d ’ a j u s t e r l e s c o m m a n d e s d e t e m p s e t d e t e m p é r a t u re i n d i q u é s . To u t e l a c u i s s o n d o i t ê t re b a s é e s u r l e s t e m p é r a t u re s i n t e r n e s d u p ro d u i t . R E M A R Q U E S Si vous le souhaitez, nappez les danoises ➤ lorsqu’elles ont refroidi. A R R Ê T E Z L A F O N C T I O N D E C U I S S O N À N ’ I M P O RT E Q U E L M O M E N T E N A P P U YA N T S U R L A TO U C H E A R R Ê T E R . Lors de l’utilisation de papier cuisson, repliez chacun des quatre coins vers le bas de la plaque afin d’empêcher la force du ventilateur de souffler le papier par-dessus le produit. BOULANGERIE 53. MUFFINS PRÉCHAUFFEZ LE FOUR AVANT D’UTILISER LE MODE DE CUISSON PROCÉDURE DE FOUR COMBITHERM PRODUIT ➤ MATÉRIEL ➤ Pâte de muffins Moules à muffins Garnitures de moules à muffins en papier ou Spray à base végétale PRÉPARATION Préparez la pâte ou un mélange commercial DU PRODUIT selon les instructions du fabricant. ➤ VITESSE DU VENTILATEUR Vitesse réduite Vaporisez les compartiments du moule à muffins avec un spray à base végétale ou apposez-y les garnitures de moules en papier. Versez la pâte dans les compartiments du moule, entre la moitié et les trois-quarts de profondeur des compartiments. MODE DE FOUR Convection Mettez les moules dans le four préchauffé directement sur les grilles. TEMPÉRATURE DE CUISSON ➤ 163 °C ➤ MODÈLE 6•10 SÉLECTIONNEZ LE TEMPS DE CUISSON MINUTERIE Appuyez sur la touche MINUTERIE et réglez la minuterie TEMPS DE CUISSON APPROXIMATIF Muffins de 100 gm 15 minutes Muffins de 130 gm 20 à 25 minutes TEMPÉRATURE INTERNE FINALE MODÈLE 7•14 C A PAC I T É M A X I M A L E 36 muffins 3 grilles 72 muffins 3 grilles s/o s/o MODÈLE 10•10 60 muffins MODÈLE 10•18 10•20 120 muffins MODÈLE 12•18 12•20 144 muffins 5 grilles APPUYEZ SUR DÉMARRER UTILISEZ LE TEMPS DE CUISSON APPROXIMATIF INDIQUÉ POUR LES CHARGES COMPLÈTES OU PARTIELLES OU SÉLECTIONNEZ LA TEMPÉRATURE CENTRALE INTERNE Appuyez sur la touche TEMP INTERNE e t TEMP INTERNE réglez la température inter ne TEMPÉRATURE INTERNE D’ARRÊT APPROXIMATIVE s/o RÉGULATION APPROXIMATIVE DE TEMPÉRATURE MODÈLE 20•20 s/o 5 grilles 6 grilles 240 muffins 10 grilles TA I L L E S D E S *Plaque à muffins : T Ô L E S ➤ 273 mm x 359 mm x 35 mm APPUYEZ SUR DÉMARRER (compartiments de 70 mm de diamètre) L e s d i r e c t i v e s d e r é g l a g e d e t e m p s e t d e t e m p é r a t u re s o n t o f f e r t e s à t i t re s u g g e s t i f s e u l e m e n t . E n r a i s o n d e s v a r i a t i o n s d e q u a l i t é d e s p ro d u i t s e t d u d e g r é d e c u i s s o n s o u h a i t é , i l s e r a p e u t - ê t re n é c e s s a i re d ’ a j u s t e r l e s c o m m a n d e s d e t e m p s e t d e t e m p é r a t u re i n d i q u é s . To u t e l a c u i s s o n d o i t ê t r e b a s é e s u r l e s t e m p é r a t u re s i n t e r n e s d u p ro d u i t . A R R Ê T E Z L A F O N C T I O N D E C U I S S O N À N ’ I M P O RT E Q U E L M O M E N T E N A P P U YA N T S U R L A TO U C H E A R R Ê T E R REMARQUES * La capacité varie selon la variété ➤ et la taille des plaques à muffins. Les variations de la taille des compartiments peut nécessiter un ajustement du temps de cuisson. . BOULANGERIE 54. TA R T E – Aux fruits PRÉCHAUFFEZ LE FOUR AVANT D’UTILISER LE MODE DE CUISSON PROCÉDURE DE FOUR COMBITHERM PRODUIT ➤ MATÉRIEL Tarte aux fruits, congelée : diamètre de 229 mm env. ➤ Moules à tarte en acier inoxydable ou en aluminium Badigeonnage à l’œuf (optionnel) PRÉPARATION DU PRODUIT Si les tartes ne sont pas ventilées, ➤ découpez 6 petites entailles dans le dessus de chaque tarte. VITESSE DU VENTILATEUR Pleine vitesse Badigeonnez le dessus de chaque tarte à l’œuf si vous le souhaitez. MODE DE FOUR Placez les tartes sur des plaques à four pour protéger contre les ébullitions. Combinaison Mettez les moules dans le four préchauffé. TEMPÉRATURE DE CUISSON ➤ 171 à 177 °C SÉLECTIONNEZ LE TEMPS DE CUISSON ➤ C A PAC I T É M A X I M A L E MODÈLE 6•10 6 tartes 3 GN 1/1 MODÈLE 7•14 12 tartes 3 GN 2/1 MODÈLE 10•10 10 tartes 5 GN 1/1 MODÈLE 10•18 10•20 20 tartes 5 GN 2/1 MODÈLE 12•18 12•20 24 tartes 6 GN 2/1 MODÈLE 20•20 40 tartes 10 GN 2/1 MINUTERIE Appuyez sur la touche MINUTERIE et réglez la minuterie TEMPS DE CUISSON APPROXIMATIF TEMPÉRATURE INTERNE FINALE DE CONGELÉ 40 à 45 minutes DÉCONGELÉE* 15 à 20 minutes APPUYEZ SUR s/o FRAÎCHE* 30 à 40 minutes DÉMARRER UTILISEZ LE TEMPS DE CUISSON APPROXIMATIF INDIQUÉ POUR LES CHARGES COMPLÈTES OU PARTIELLES OU SÉLECTIONNEZ LA TEMPÉRATURE CENTRALE INTERNE Appuyez sur la touche TEMP INTERNE e t TEMP INTERNE réglez la température inter ne TEMPÉRATURE INTERNE D’ARRÊT APPROXIMATIVE RÉGULATION APPROXIMATIVE DE TEMPÉRATURE s/o s/o TA I L L E S D E S GN 1/1 : 530 x 325 x 20 mm T Ô L E S ➤ GN 2/1 : 530 x 650 x 20 mm APPUYEZ SUR DÉMARRER L e s d i re c t i v e s d e r é g l a g e d e t e m p s e t d e t e m p é r a t u re s o n t o f f e r t e s à t i t re s u g g e s t i f s e u l e m e n t . E n r a i s o n d e s v a r i a t i o n s d e q u a l i t é d e s p ro d u i t s e t d u d e g r é d e c u i s s o n s o u h a i t é , i l s e r a p e u t - ê t re n éc e s s a i re d ’ a j u s t e r l e s c o m m a n d e s d e t e m p s e t d e t e m p é r a t u re i n d i q u é s . To u t e l a c u i s s o n d o i t ê t re b a s é e s u r l e s t e m p é r a t u re s i n t e r n e s d u p ro d u i t . REMARQUES * Un ajustement du temps de ➤ cuisson doit être effectué si les tartes sont fraîches ou entièrement décongelées. A R R Ê T E Z L A F O N C T I O N D E C U I S S O N À N ’ I M P O RT E Q U E L M O M E N T E N A P P U YA N T S U R L A TO U C H E A R R Ê T E R . BOULANGERIE 55. LEVÉE – Pâte à pain PRÉCHAUFFEZ LE FOUR AVANT D’UTILISER LE MODE DE CUISSON PROCÉDURE DE FOUR COMBITHERM PRODUIT ➤ MATÉRIEL ➤ Pâte à pain : variée Plaques avec papier de couverture de plaques (papier cuisson) ou Moules PRÉPARATION DU PRODUIT ➤ VITESSE DU VENTILATEUR Vitesse réduite Placez la pâte sur des plaques recouvertes de papier cuisson ou dans des moules de la taille appropriée. Mettez les moules ou plaques dans le four préchauffé. MODE DE FOUR Vapeur basse température TEMPÉRATURE DE CUISSON ➤ 32 à 38 °C ➤ C A PAC I T É M A X I M A L E MODÈLE 6•10 SÉLECTIONNEZ LE TEMPS DE CUISSON MINUTERIE Appuyez sur la touche MINUTERIE et réglez la minuterie TEMPS DE CUISSON APPROXIMATIF TEMPÉRATURE INTERNE FINALE MODÈLE 7•14 15 à 45 minutes SELON LA TAILLE s/o MODÈLE 10•10 C O N S U LT E Z L E S I N S T R U C T I O N S SUR LE PRODUIT EN QUESTION P O U R L E S TA I L L E S D E M O U L E APPUYEZ SUR DÉMARRER UTILISEZ LE TEMPS DE CUISSON APPROXIMATIF INDIQUÉ POUR LES CHARGES COMPLÈTES OU PARTIELLES OU SÉLECTIONNEZ LA TEMPÉRATURE CENTRALE INTERNE Appuyez sur la touche TEMP INTERNE e t TEMP INTERNE réglez la température inter ne TEMPÉRATURE INTERNE D’ARRÊT APPROXIMATIVE RÉGULATION APPROXIMATIVE DE TEMPÉRATURE s/o s/o MODÈLE 10•18 10•20 C A PA C I T É S D U P R O D U I T MODÈLE 12•18 12•20 MODÈLE 20•20 TA I L L E S D E S TÔLES ➤ APPUYEZ SUR DÉMARRER L e s d i r e c t i v e s d e r é g l a g e d e t e m p s e t d e t e m p é r a t u re s o n t o f f e r t e s à t i t re s u g g e s t i f s e u l e m e n t . E n r a i s o n d e s v a r i a t i o n s d e q u a l i t é d e s p ro d u i t s e t d u d e g r é d e c u i s s o n s o u h a i t é , i l s e r a p e u t - ê t re n é c e s s a i re d ’ a j u s t e r l e s c o m m a n d e s d e t e m p s e t d e t e m p é r a t u re i n d i q u é s . To u t e l a c u i s s o n d o i t ê t r e b a s é e s u r l e s t e m p é r a t u re s i n t e r n e s d u p ro d u i t . A R R Ê T E Z L A F O N C T I O N D E C U I S S O N À N ’ I M P O RT E Q U E L M O M E N T E N A P P U YA N T S U R L A TO U C H E A R R Ê T E R R E M A R Q U E S * Le temps de levée varie selon le type ➤ ou la taille du produit. Si vous utilisez un produit manufacturé, suivez les instructions du fabricant pour le temps de levée. . BOULANGERIE 56. APPROPRIÉES ET LES PÂTE FEUILLETÉE PROCÉDURE DE FOUR COMBITHERM SUIVEZ LES INSTRUCTIONS DE PRÉPARATION ET DE PRÉCHAUFFAGE DU FOUR AU COMMENCEMENT DE CETTE SECTION PRODUIT ➤ MATÉRIEL ➤ Pâte feuilletée Plaques en acier inoxydable ou en aluminium Papier cuisson Garniture aux fruits ou aromatisée (en option) Badigeonnage à l’œuf (en option) PRÉPARATION Préparez la pâte selon les instructions du DU PRODUIT fabricant. ➤ VITESSE DU VENTILATEUR Pleine vitesse Placez la pâte sur les plaques recouvertes de papier cuisson. MODE DE FOUR Ajoutez une garniture aux fruits ou aromatisée si vous le souhaitez. Badigeonnez la pâte à l’œuf si vous le souhaitez et mettez les plaques dans le four préchauffé. Combinaison TEMPÉRATURE DE CUISSON ➤ 177 °C SÉLECTIONNEZ LE TEMPS DE CUISSON ➤ C A PAC I T É M A X I M A L E MODÈLE 6•10 3 GN 1/1 MODÈLE 7•14 33 GN 2/1 MODÈLE 10•10 5 GN 1/1 MODÈLE 10•18 10•20 5 GN 2/1 MODÈLE 12•18 12•20 6 GN 2/1 MODÈLE 20•20 10 GN 2/1 MINUTERIE Appuyez sur la touche MINUTERIE et réglez la minuterie TEMPS DE CUISSON APPROXIMATIF TEMPÉRATURE INTERNE FINALE 85 gm PÂTISSERIE FOURRÉE 15 minutes s/o 85 gm NON FOURRÉE APPUYEZ SUR 10 à 12 minutes DÉMARRER UTILISEZ LE TEMPS DE CUISSON APPROXIMATIF INDIQUÉ POUR LES CHARGES COMPLÈTES OU PARTIELLES OU SÉLECTIONNEZ LA TEMPÉRATURE CENTRALE INTERNE Appuyez sur la touche TEMP INTERNE e t TEMP INTERNE réglez la température inter ne TEMPÉRATURE INTERNE D’ARRÊT APPROXIMATIVE RÉGULATION APPROXIMATIVE DE TEMPÉRATURE s/o s/o TA I L L E S D E S GN 1/1 : 530 x 325 x 20 mm T Ô L E S ➤ GN 2/1 : 530 x 650 x 20 mm APPUYEZ SUR DÉMARRER L e s d i re c t i v e s d e r é g l a g e d e t e m p s e t d e t e m p é r a t u re s o n t o f f e r t e s à t i t re s u g g e s t i f s e u l e m e n t . E n r a i s o n d e s v a r i a t i o n s d e q u a l i t é d e s p ro d u i t s e t d u d e g r é d e c u i s s o n s o u h a i t é , i l s e r a p e u t - ê t re n éc e s s a i re d ’ a j u s t e r l e s c o m m a n d e s d e t e m p s e t d e t e m p é r a t u re i n d i q u é s . To u t e l a c u i s s o n d o i t ê t re b a s é e s u r l e s t e m p é r a t u re s i n t e r n e s d u p ro d u i t . A R R Ê T E Z L A F O N C T I O N D E C U I S S O N À N ’ I M P O RT E Q U E L M O M E N T E N A P P U YA N T S U R L A TO U C H E A R R Ê T E R R E M A R Q U E S Lors de l’utilisation de papier cuisson, ➤ repliez chacun des quatre coins vers le bas de la plaque afin d’empêcher la force du ventilateur de souffler le papier pardessus le produit. . BOULANGERIE 57. P E T I T S PA I N S – À la cannelle PRÉCHAUFFEZ LE FOUR AVANT D’UTILISER LE MODE DE CUISSON PROCÉDURE DE FOUR COMBITHERM PRODUIT ➤ MATÉRIEL ➤ Pâte de petits pains à la cannelle : 142 gm par petit pain Plaques en acier inoxydable ou en aluminium Papier cuisson PRÉPARATION DU PRODUIT ➤ VITESSE DU VENTILATEUR Pleine vitesse Placez la pâte sur les plaques recouvertes de papier cuisson et laissez-la lever selon les besoins. Mettez les plaques dans le four préchauffé. MODE DE FOUR Combinaison TEMPÉRATURE DE CUISSON ➤ 177 °C SÉLECTIONNEZ LE TEMPS DE CUISSON ➤ C A PAC I T É M A X I M A L E MODÈLE 6•10 3 GN 1/1 MODÈLE 7•14 3 GN 2/1 MODÈLE 10•10 5 GN 1/1 MODÈLE 10•18 10•20 5 GN 2/1 MODÈLE 12•18 12•20 6 GN 2/1 MODÈLE 20•20 10 GN 2/1 MINUTERIE Appuyez sur la touche MINUTERIE et réglez la minuterie TEMPS DE CUISSON APPROXIMATIF TEMPÉRATURE INTERNE FINALE 20 minutes s/o APPUYEZ SUR DÉMARRER UTILISEZ LE TEMPS DE CUISSON APPROXIMATIF INDIQUÉ POUR LES CHARGES COMPLÈTES OU PARTIELLES OU SÉLECTIONNEZ LA TEMPÉRATURE CENTRALE INTERNE Appuyez sur la touche TEMP INTERNE e t TEMP INTERNE réglez la température inter ne TEMPÉRATURE INTERNE D’ARRÊT APPROXIMATIVE RÉGULATION APPROXIMATIVE DE TEMPÉRATURE s/o s/o TA I L L E S D E S GN 1/1 : 530 x 325 x 20 mm T Ô L E S ➤ GN 2/1 : 530 x 650 x 20 mm APPUYEZ SUR DÉMARRER L e s d i r e c t i v e s d e r é g l a g e d e t e m p s e t d e t e m p é r a t u re s o n t o f f e r t e s à t i t re s u g g e s t i f s e u l e m e n t . E n r a i s o n d e s v a r i a t i o n s d e q u a l i t é d e s p ro d u i t s e t d u d e g r é d e c u i s s o n s o u h a i t é , i l s e r a p e u t - ê t re n é c e s s a i re d ’ a j u s t e r l e s c o m m a n d e s d e t e m p s e t d e t e m p é r a t u re i n d i q u é s . To u t e l a c u i s s o n d o i t ê t r e b a s é e s u r l e s t e m p é r a t u re s i n t e r n e s d u p ro d u i t . R E M A R Q U E S Nappez les petits pains lorsqu’ils sont ➤ refroidis si vous le souhaitez. A R R Ê T E Z L A F O N C T I O N D E C U I S S O N À N ’ I M P O RT E Q U E L M O M E N T E N A P P U YA N T S U R L A TO U C H E A R R Ê T E R . BOULANGERIE 58. Lors de l’utilisation de papier cuisson, repliez chacun des quatre coins vers le bas de la plaque afin d’empêcher la force du ventilateur de souffler le papier pardessus le produit. P E T I T S PA I N S – Nature PRÉCHAUFFEZ LE FOUR AVANT D’UTILISER LE MODE DE CUISSON PROCÉDURE DE FOUR COMBITHERM PRODUIT ➤ MATÉRIEL ➤ Pâte de petits pains nature : 85 à 113 gm par petit pain Plaques en acier inoxydable ou en aluminium Papier cuisson Badigeonnez à l’œuf (optionnel) PRÉPARATION DU PRODUIT ➤ VITESSE DU VENTILATEUR Pleine vitesse Placez les petits pains sur des plaques recouvertes de papier cuisson et laissezles lever tel que requis. MODE DE FOUR Badigeonnez les petits pains à l’œuf si vous le souhaitez. Mettez les petits pains levés dans le four préchauffé. Combinaison TEMPÉRATURE DE CUISSON ➤ 177 °C SÉLECTIONNEZ LE TEMPS DE CUISSON ➤ C A PAC I T É M A X I M A L E MODÈLE 6•10 3 GN 1/1 MODÈLE 7•14 3 GN 2/1 MODÈLE 10•10 5 GN 1/1 MODÈLE 10•18 10•20 5 GN 2/1 MODÈLE 12•18 12•20 6 GN 2/) MODÈLE 20•20 10 GN 2/1 MINUTERIE Appuyez sur la touche MINUTERIE et réglez la minuterie TEMPS DE CUISSON APPROXIMATIF TEMPÉRATURE INTERNE FINALE 10 minutes s/o APPUYEZ SUR DÉMARRER UTILISEZ LE TEMPS DE CUISSON APPROXIMATIF INDIQUÉ POUR LES CHARGES COMPLÈTES OU PARTIELLES OU SÉLECTIONNEZ LA TEMPÉRATURE CENTRALE INTERNE Appuyez sur la touche TEMP INTERNE e t TEMP INTERNE réglez la température inter ne TEMPÉRATURE INTERNE D’ARRÊT APPROXIMATIVE RÉGULATION APPROXIMATIVE DE TEMPÉRATURE s/o s/o TA I L L E S D E S GN 1/1 : 530 x 325 x 20 mm T Ô L E S ➤ GN 2/1 : 530 x 650 x 20 mm APPUYEZ SUR DÉMARRER L e s d i re c t i v e s d e r é g l a g e d e t e m p s e t d e t e m p é r a t u re s o n t o f f e r t e s à t i t re s u g g e s t i f s e u l e m e n t . E n r a i s o n d e s v a r i a t i o n s d e q u a l i t é d e s p ro d u i t s e t d u d e g r é d e c u i s s o n s o u h a i t é , i l s e r a p e u t - ê t re n éc e s s a i re d ’ a j u s t e r l e s c o m m a n d e s d e t e m p s e t d e t e m p é r a t u re i n d i q u é s . To u t e l a c u i s s o n d o i t ê t re b a s é e s u r l e s t e m p é r a t u re s i n t e r n e s d u p ro d u i t . R E M A R Q U E S Le temps de cuisson peut varier en ➤ fonction du type de pâte. A R R Ê T E Z L A F O N C T I O N D E C U I S S O N À N ’ I M P O RT E Q U E L M O M E N T E N A P P U YA N T S U R L A TO U C H E A R R Ê T E R . Lors de l’utilisation de papier cuisson, repliez chacun des quatre coins vers le bas de la plaque afin d’empêcher la force du ventilateur de souffler le papier pardessus le produit. BOULANGERIE 59. P E T I T S PA I N S – Cuits partiellement PRÉCHAUFFEZ LE FOUR AVANT D’UTILISER LE MODE DE CUISSON PROCÉDURE DE FOUR COMBITHERM PRODUIT ➤ MATÉRIEL ➤ Petits pains cuits partiellement : 85 à 113 gm par petit pain Plaques en acier inoxydable ou en aluminium Papier cuisson Badigeonnez à l’œuf (optionnel) PRÉPARATION DU PRODUIT ➤ VITESSE DU VENTILATEUR Pleine vitesse Placez les petits pains cuits partiellement sur des plaques recouvertes de papier cuisson. Badigeonnez les petits pains à l’œuf si vous le souhaitez. MODE DE FOUR Mettez les plaques dans le four préchauffé. Combinaison TEMPÉRATURE DE CUISSON ➤ 177 °C SÉLECTIONNEZ LE TEMPS DE CUISSON ➤ C A PAC I T É M A X I M A L E MODÈLE 6•10 3 GN 1/1 MODÈLE 7•14 3 GN 2/1 MODÈLE 10•10 5 GN 1/1 MODÈLE 10•18 10•20 5 GN 2/1 MODÈLE 12•18 12•20 6 GN/2/1 MODÈLE 20•20 10 GN 2/1 MINUTERIE Appuyez sur la touche MINUTERIE et réglez la minuterie TEMPS DE CUISSON APPROXIMATIF TEMPÉRATURE INTERNE FINALE 10 à 15 minutes s/o APPUYEZ SUR DÉMARRER UTILISEZ LE TEMPS DE CUISSON APPROXIMATIF INDIQUÉ POUR LES CHARGES COMPLÈTES OU PARTIELLES OU SÉLECTIONNEZ LA TEMPÉRATURE CENTRALE INTERNE Appuyez sur la touche TEMP INTERNE e t TEMP INTERNE réglez la température inter ne TEMPÉRATURE INTERNE D’ARRÊT APPROXIMATIVE RÉGULATION APPROXIMATIVE DE TEMPÉRATURE s/o s/o TA I L L E S D E S GN 1/1 : 530 x 325 x 20 mm T Ô L E S ➤ GN 2/1 : 530 x 650 x 20 mm APPUYEZ SUR DÉMARRER L e s d i r e c t i v e s d e r é g l a g e d e t e m p s e t d e t e m p é r a t u re s o n t o f f e r t e s à t i t re s u g g e s t i f s e u l e m e n t . E n r a i s o n d e s v a r i a t i o n s d e q u a l i t é d e s p ro d u i t s e t d u d e g r é d e c u i s s o n s o u h a i t é , i l s e r a p e u t - ê t re n é c e s s a i re d ’ a j u s t e r l e s c o m m a n d e s d e t e m p s e t d e t e m p é r a t u re i n d i q u é s . To u t e l a c u i s s o n d o i t ê t r e b a s é e s u r l e s t e m p é r a t u re s i n t e r n e s d u p ro d u i t . A R R Ê T E Z L A F O N C T I O N D E C U I S S O N À N ’ I M P O RT E Q U E L M O M E N T E N A P P U YA N T S U R L A TO U C H E A R R Ê T E R R E M A R Q U E S Lors de l’utilisation de papier cuisson, ➤ repliez chacun des quatre coins vers le bas de la plaque afin d’empêcher la force du ventilateur de souffler le papier pardessus le produit. . BOULANGERIE 60. G R A N D G Â T E AU R E C TA N G U L A I R E PRÉCHAUFFEZ LE FOUR AVANT D’UTILISER LE MODE DE CUISSON PROCÉDURE DE FOUR COMBITHERM PRODUIT ➤ MATÉRIEL ➤ Grand gâteau rectangulaire Plaques ou moules à gâteau Papier cuisson PRÉPARATION DU PRODUIT ➤ VITESSE DU VENTILATEUR Préparez la pâte. Versez la pâte dans les moules. Vitesse réduite Mettez les moules dans le four préchauffé. MODE DE FOUR Convection TEMPÉRATURE DE CUISSON ➤ 163 °C SÉLECTIONNEZ LE TEMPS DE CUISSON ➤ C A PAC I T É M A X I M A L E MODÈLE 6•10 5 GN 1/1 MODÈLE 7•14 3 GN 2/1 MODÈLE 10•10 5 GN 1/1 MODÈLE 10•18 10•20 5 GN 2/1 MODÈLE 12•18 12•20 6 GN 2/1 MODÈLE 20•20 10 GN 2/1 MINUTERIE Appuyez sur la touche MINUTERIE et réglez la minuterie TEMPS DE CUISSON APPROXIMATIF TEMPÉRATURE INTERNE FINALE 20 minutes s/o APPUYEZ SUR DÉMARRER UTILISEZ LE TEMPS DE CUISSON APPROXIMATIF INDIQUÉ POUR LES CHARGES COMPLÈTES OU PARTIELLES OU SÉLECTIONNEZ LA TEMPÉRATURE CENTRALE INTERNE Appuyez sur la touche TEMP INTERNE e t TEMP INTERNE réglez la température inter ne TEMPÉRATURE INTERNE D’ARRÊT APPROXIMATIVE RÉGULATION APPROXIMATIVE DE TEMPÉRATURE s/o s/o TA I L L E S D E S GN 1/1 : 530 x 325 x 20 mm T Ô L E S ➤ GN 2/1 : 530 x 650 x 20 mm APPUYEZ SUR DÉMARRER L e s d i re c t i v e s d e r é g l a g e d e t e m p s e t d e t e m p é r a t u re s o n t o f f e r t e s à t i t re s u g g e s t i f s e u l e m e n t . E n r a i s o n d e s v a r i a t i o n s d e q u a l i t é d e s p ro d u i t s e t d u d e g r é d e c u i s s o n s o u h a i t é , i l s e r a p e u t - ê t re n éc e s s a i re d ’ a j u s t e r l e s c o m m a n d e s d e t e m p s e t d e t e m p é r a t u re i n d i q u é s . To u t e l a c u i s s o n d o i t ê t re b a s é e s u r l e s t e m p é r a t u re s i n t e r n e s d u p ro d u i t . REMARQUES ➤ A R R Ê T E Z L A F O N C T I O N D E C U I S S O N À N ’ I M P O RT E Q U E L M O M E N T E N A P P U YA N T S U R L A TO U C H E A R R Ê T E R . BOULANGERIE 61. P RO D U I T S S O U S E M BA L L AG E P R AT I Q U E – S n a c k s p r é c u i t s PRÉCHAUFFEZ LE FOUR AVANT D’UTILISER LE MODE DE CUISSON PROCÉDURE DE FOUR COMBITHERM PRODUIT ➤ MATÉRIEL Saucisses sur bâtonnet ➤ Ailes de poulet Plaques à pâtisserie en acier inoxydable ou en aluminium Nems Spray à base végétale Rouleaux de printemps Mini Pizza Tater Tots (Pommes de terre hachées et précuites) PRÉPARATION DU PRODUIT ➤ VITESSE DU VENTILATEUR Vaporisez les plaques avec le spray à base végétale. Pleine vitesse Répartissez le produit congelé de manière égale sur les plaques. MODE DE FOUR Mettez les plaques dans le four préchauffé. Combinaison Mini Pizza : 177 °C Tater Tots : 191 °C Nems : 191 °C Rouleaux de printemps : Ailes de poulet : ➤ TEMPÉRATURE DE CUISSON Saucisses sur bâtonnets : 177 °C ➤ C A PAC I T É M A X I M A L E MODÈLE 6•10 6 GN 1/1 MODÈLE 7•14 7 GN 2/1 MODÈLE 10•10 10 GN 1/1 MODÈLE 10•18 10•20 20 GN 1/1 ou 10 GN 2/1 MODÈLE 12•18 12•20 24 GN 1/1 ou 12 GN 2/1 MODÈLE 20•20 40 GN 1/1 ou 20 GN 2/1 191 °C 204 °C SÉLECTIONNEZ LE TEMPS DE CUISSON MINUTERIE Appuyez sur la touche MINUTERIE et réglez la minuterie TEMPS DE CUISSON APPROXIMATIF TEMPÉRATURE INTERNE FINALE DE CONGELÉ AILES DE POULET MINI PIZZA TATER TOTS 74 °C 10 minutes NEMS ROULEAUX DE PRINTEMPS 74 °C 15 minutes SAUCISSES SUR BÂTONNET 74 °C 20 minutes TA I L L E S D E S GN 1/1 : 530 x 325 x 20 mm T Ô L E S ➤ GN 2/1 : 530 x 650 x 20 mm APPUYEZ SUR DÉMARRER UTILISEZ LE TEMPS DE CUISSON APPROXIMATIF INDIQUÉ POUR LES CHARGES COMPLÈTES OU PARTIELLES L e s d i r e c t i v e s d e r é g l a g e d e t e m p s e t d e t e m p é r a t u re s o n t o f f e r t e s à t i t re s u g g e s t i f s e u l e m e n t . E n r a i s o n d e s v a r i a t i o n s d e q u a l i t é d e s p ro d u i t s e t d u d e g r é d e c u i s s o n s o u h a i t é , i l s e r a p e u t - ê t re n é c e s s a i re d ’ a j u s t e r l e s c o m m a n d e s d e t e m p s e t d e t e m p é r a t u re i n d i q u é s . To u t e l a c u i s s o n d o i t ê t r e b a s é e s u r l e s t e m p é r a t u re s i n t e r n e s d u p ro d u i t . R E M A R Q U E S Des grilles supplémentaires sont requises ➤ pour certains modèles pour la capacité de plaques maximale indiquée ci-dessus. A R R Ê T E Z L A F O N C T I O N D E C U I S S O N À N ’ I M P O RT E Q U E L M O M E N T E N A P P U YA N T S U R L A TO U C H E A R R Ê T E R . P R O D U I T S S O U S E M B A L L A G E P R AT I Q U E 62. PRODUITS SOUS EMBALLAGE PRATIQUE – Morceaux de poulet précuits PRÉCHAUFFEZ LE FOUR AVANT D’UTILISER LE MODE DE CUISSON PROCÉDURE DE FOUR COMBITHERM PRODUIT ➤ MATÉRIEL ➤ Morceaux de poulet pané précuits Plaques en acier inoxydable ou en aluminium Grilles pour moules ou plaques ou supports pour glaçage (OPTIONNEL) Spray à base végétale PRÉPARATION Vaporisez les plaques avec un spray à base DU PRODUIT végétale. Répartissez le poulet de manière ➤ régulière sur les plaques et mettez celles-ci dans le four préchauffé. VITESSE DU VENTILATEUR Pleine vitesse COMME OPTION Insérez les grilles dans les plaques pour élever le produit de la surface de la plaque. Vaporisez les grilles des plaques avec un spray à base végétale. Répartissez le produit de manière égale sur le dessus des grilles des plaques. MODE DE FOUR Convection TEMPÉRATURE DE CUISSON ➤ 163 à 177 °C SÉLECTIONNEZ LE TEMPS DE CUISSON ➤ C A PAC I T É M A X I M A L E MODÈLE 6•10 3 GN 1/1 MODÈLE 7•14 3 GN 2/1 MODÈLE 10•10 5 GN 1/1 MODÈLE 10•18 10•20 10 GN 1/1 ou 5 GN 2/1 MODÈLE 12•18 12•20 12 GN 1/1 ou 6 GN 2/1 MODÈLE 20•20 20 GN 1/1 ou 10 GN 2/1 MINUTERIE Appuyez sur la touche MINUTERIE et réglez la minuterie TEMPS DE CUISSON APPROXIMATIF TEMPÉRATURE INTERNE FINALE SI CONGELÉ 30 à 35 minutes 74 °C SI RÉFRIGÉRÉ 20 à 25 minutes 74 °C APPUYEZ SUR DÉMARRER UTILISEZ LE TEMPS DE CUISSON APPROXIMATIF INDIQUÉ POUR LES CHARGES COMPLÈTES OU PARTIELLES OU SÉLECTIONNEZ LA TEMPÉRATURE CENTRALE INTERNE Appuyez sur la touche TEMP INTERNE e t TEMP INTERNE réglez la température inter ne TEMPÉRATURE INTERNE D’ARRÊT APPROXIMATIVE RÉGULATION APPROXIMATIVE DE TEMPÉRATURE 63 à 66 °C 6 à 8 °C TA I L L E S D E S GN 1/1 : 530 x 325 x 20 mm T Ô L E S ➤ GN 2/1 : 530 x 650 x 20 mm APPUYEZ SUR DÉMARRER L e s d i re c t i v e s d e r é g l a g e d e t e m p s e t d e t e m p é r a t u re s o n t o f f e r t e s à t i t re s u g g e s t i f s e u l e m e n t . E n r a i s o n d e s v a r i a t i o n s d e q u a l i t é d e s p ro d u i t s e t d u d e g r é d e c u i s s o n s o u h a i t é , i l s e r a p e u t - ê t re n éc e s s a i re d ’ a j u s t e r l e s c o m m a n d e s d e t e m p s e t d e t e m p é r a t u re i n d i q u é s . To u t e l a c u i s s o n d o i t ê t re b a s é e s u r l e s t e m p é r a t u re s i n t e r n e s d u p ro d u i t . A R R Ê T E Z L A F O N C T I O N D E C U I S S O N À N ’ I M P O RT E Q U E L M O M E N T E N A P P U YA N T S U R L A TO U C H E A R R Ê T E R R E M A R Q U E S Pour obtenir les meilleurs résultats ➤ possibles, faites seulement cuire à partir de l’état congelé et chargez en alternant toutes les deux positions de grilles du four. . P R O D U I T S S O U S E M B A L L A G E P R AT I Q U E 63. PRODUITS SOUS EMBALLAGE PRATIQUE – Plats principaux congelés PRÉCHAUFFEZ LE FOUR AVANT D’UTILISER LE MODE DE CUISSON PROCÉDURE DE FOUR COMBITHERM PRODUIT ➤ Plats principaux congelés sous emballage pratique : plats de 142 à 170 gm MATÉRIEL ➤ Plat Type A : Poulet à la primavera, Pommes en tranches, Macaroni et bœuf, Macaroni et fromage, Ratatouille Plat Type B : Choux farci, Lasagnes à la viande, Soupe, Poivrons farcis AUCUN MATÉRIEL DE REQUIS . Pour assurer une meilleure stabilité et une meilleure manipulation des plats, il est recommandé de placer ceux-ci sur des plaques à pâtisserie pour la fonction de cuisson. L’utilisation de plaques à pâtisserie peut réduire les capacités maximales indiquées ci-dessous. PRÉPARATION Les plats sélectionnés doivent rester DU PRODUIT congelés jusqu'à ce qu'ils soient prêts à ➤ être réchauffés. Ne retirez pas le plat de son emballage original avant la cuisson. Le couvercle original doit rester sur le plat pendant la procédure de cuisson. Mettez les plats congelés dans un four préchauffé. VITESSE DU VENTILATEUR Pleine vitesse MODE DE FOUR Combinaison TEMPÉRATURE DE CUISSON ➤ 135 °C SÉLECTIONNEZ LE TEMPS DE CUISSON ➤ C A PAC I T É M A X I M A L E MODÈLE 6•10 12 plats MODÈLE 7•14 28 plats MODÈLE 10•10 20 plats MODÈLE 10•18 10•20 40 plats MODÈLE 12•18 12•20 48 plats MODÈLE 20•20 80 plats MINUTERIE Appuyez sur la touche MINUTERIE et réglez la minuterie TEMPS DE CUISSON APPROXIMATIF TEMPÉRATURE INTERNE FINALE Entrée Type A* 35 à 40 minutes 60 °C Entrée Type B* 55 à 60 minutes 60 °C APPUYEZ SUR DÉMARRER UTILISEZ LE TEMPS DE CUISSON APPROXIMATIF INDIQUÉ POUR LES CHARGES COMPLÈTES OU PARTIELLES OU SÉLECTIONNEZ LA TEMPÉRATURE CENTRALE INTERNE Appuyez sur la touche TEMP INTERNE e t TEMP INTERNE réglez la température inter ne TEMPÉRATURE INTERNE D’ARRÊT APPROXIMATIVE RÉGULATION APPROXIMATIVE DE TEMPÉRATURE s/o s/o TA I L L E S D E S Les plats congelés peuvent être placés T Ô L E S ➤ et cuits sur des plaques à pâtisserie afin de faciliter la manipulation des produits. APPUYEZ SUR DÉMARRER L e s d i r e c t i v e s d e r é g l a g e d e t e m p s e t d e t e m p é r a t u re s o n t o f f e r t e s à t i t re s u g g e s t i f s e u l e m e n t . E n r a i s o n d e s v a r i a t i o n s d e q u a l i t é d e s p ro d u i t s e t d u d e g r é d e c u i s s o n s o u h a i t é , i l s e r a p e u t - ê t re n é c e s s a i re d ’ a j u s t e r l e s c o m m a n d e s d e t e m p s e t d e t e m p é r a t u re i n d i q u é s . To u t e l a c u i s s o n d o i t ê t r e b a s é e s u r l e s t e m p é r a t u re s i n t e r n e s d u p ro d u i t . R E M A R Q U E S Si le produit décongèle avant la cuisson, ➤ réglez la minuterie en utilisant 25 à 30 minutes pour les plats Type A, et 35 à 40 minutes pour les plats Type B. A R R Ê T E Z L A F O N C T I O N D E C U I S S O N À N ’ I M P O RT E Q U E L M O M E N T E N A P P U YA N T S U R L A TO U C H E A R R Ê T E R . P R O D U I T S S O U S E M B A L L A G E P R AT I Q U E 64. AIGLEFINS/AUTRES POISSONS CUITS AU FOUR – Frais ou congelés PRÉCHAUFFEZ LE FOUR AVANT D’UTILISER LE MODE DE CUISSON PROCÉDURE DE FOUR COMBITHERM PRODUIT ➤ MATÉRIEL ➤ Filets d’aiglefins : 114 à 227 gm chacun Plaques en acier inoxydable ou en aluminium Spray à base végétale Assaisonnement PRÉPARATION DU PRODUIT ➤ VITESSE DU VENTILATEUR Pleine vitesse Vaporisez les plats avec un spray à base végétale si vous le souhaitez. MODE DE FOUR Placez les filets d’aiglefins congelés ou décongelés sur les plaques et assaisonnez comme vous le souhaitez. Combinaison Mettez les plaques dans le four préchauffé. TEMPÉRATURE DE CUISSON ➤ 204 °C SÉLECTIONNEZ LE TEMPS DE CUISSON ➤ C A PAC I T É M A X I M A L E MODÈLE 6•10 22 kg 6 GN 1/1 MODÈLE 7•14 51 kg 7 GN 2/1 MODÈLE 10•10 36 kg 10 GN 1/1 MODÈLE 10•18 10•20 73 kg 10 GN 2/1 MODÈLE 12•18 12•20 87 kg 12 GN 2/1 MODÈLE 20•20 145 kg 20 GN 2/1 MINUTERIE Appuyez sur la touche MINUTERIE et réglez la minuterie TEMPS DE CUISSON APPROXIMATIF TEMPÉRATURE INTERNE FINALE FRAIS 9 minutes 66 à 71 °C CONGELÉ 20 minutes 66 à 71 °C APPUYEZ SUR DÉMARRER UTILISEZ LE TEMPS DE CUISSON APPROXIMATIF INDIQUÉ POUR LES CHARGES COMPLÈTES OU PARTIELLES OU SÉLECTIONNEZ LA TEMPÉRATURE CENTRALE INTERNE Appuyez sur la touche TEMP INTERNE e t TEMP INTERNE réglez la température inter ne TEMPÉRATURE INTERNE D’ARRÊT APPROXIMATIVE RÉGULATION APPROXIMATIVE DE TEMPÉRATURE 60 à 66 °C 5 à 6 °C TA I L L E S D E S GN 1/1 : 530 x 325 x 20 mm T Ô L E S ➤ GN 2/1 : 530 x 650 x 20 mm APPUYEZ SUR DÉMARRER L e s d i re c t i v e s d e r é g l a g e d e t e m p s e t d e t e m p é r a t u re s o n t o f f e r t e s à t i t re s u g g e s t i f s e u l e m e n t . E n r a i s o n d e s v a r i a t i o n s d e q u a l i t é d e s p ro d u i t s e t d u d e g r é d e c u i s s o n s o u h a i t é , i l s e r a p e u t - ê t re n éc e s s a i re d ’ a j u s t e r l e s c o m m a n d e s d e t e m p s e t d e t e m p é r a t u re i n d i q u é s . To u t e l a c u i s s o n d o i t ê t re b a s é e s u r l e s t e m p é r a t u re s i n t e r n e s d u p ro d u i t . REMARQUES ➤ A R R Ê T E Z L A F O N C T I O N D E C U I S S O N À N ’ I M P O RT E Q U E L M O M E N T E N A P P U YA N T S U R L A TO U C H E A R R Ê T E R . POISSON ET FRUITS DE MER 65. HOMARD – Entier ou queue PRÉCHAUFFEZ LE FOUR AVANT D’UTILISER LE MODE DE CUISSON PROCÉDURE DE FOUR COMBITHERM PRODUIT ➤ MATÉRIEL ➤ Homard, entier : 680 gm chacun Plats en acier inoxydable ou en aluminium Homard, queue : 227 à 283 gm chacun Assaisonnement PRÉPARATION Si congelé, décongelez le homard avant DU PRODUIT de le faire cuire à la vapeur. ➤ VITESSE DU VENTILATEUR Pleine vitesse QUEUES DE HOMARD : Extrayez ou tirez partiellement la chair de la coquille. Placez les queues dans les plats et assaisonnez comme vous le souhaitez. Mettez les plats dans le four préchauffé. MODE DE FOUR HOMARD, ENTIER : Vapeur HOMARD, QUEUE : Vapeur basse température TEMPÉRATURE DE CUISSON ➤ Vapeur : 100 °C Vapeur basse température : 71 °C SÉLECTIONNEZ LE TEMPS DE CUISSON HOMARD ENTIER : Placez-les dans les plats et mettezles dans le four préchauffé. ➤ C A PAC I T É M A X I M A L E MODÈLE 6•10 3 GN 1/1 MODÈLE 7•14 3 GN 2/1 MODÈLE 10•10 5 GN 1/1 MODÈLE 10•18 10•20 5 GN 2/1 MODÈLE 12•18 12•20 6 GN 2/1 MODÈLE 20•20 10 GN 2/1 MINUTERIE Appuyez sur la touche MINUTERIE et réglez la minuterie TEMPS DE CUISSON APPROXIMATIF TEMPÉRATURE INTERNE FINALE ENTIER 10 minutes 66 °C QUEUE 5 à 8 minutes 66 °C APPUYEZ SUR DÉMARRER UTILISEZ LE TEMPS DE CUISSON APPROXIMATIF INDIQUÉ POUR LES CHARGES COMPLÈTES OU PARTIELLES OU SÉLECTIONNEZ LA TEMPÉRATURE CENTRALE INTERNE Appuyez sur la touche TEMP INTERNE e t TEMP INTERNE réglez la température inter ne TEMPÉRATURE INTERNE D’ARRÊT APPROXIMATIVE RÉGULATION APPROXIMATIVE DE TEMPÉRATURE 60 °C 5 à 6 °C TA I L L E S D E S GN 1/1 : 530 x 325 x 20 mm T Ô L E S ➤ GN 2/1 : 530 x 650 x 20 mm APPUYEZ SUR DÉMARRER L e s d i r e c t i v e s d e r é g l a g e d e t e m p s e t d e t e m p é r a t u re s o n t o f f e r t e s à t i t re s u g g e s t i f s e u l e m e n t . E n r a i s o n d e s v a r i a t i o n s d e q u a l i t é d e s p ro d u i t s e t d u d e g r é d e c u i s s o n s o u h a i t é , i l s e r a p e u t - ê t re n é c e s s a i re d ’ a j u s t e r l e s c o m m a n d e s d e t e m p s e t d e t e m p é r a t u re i n d i q u é s . To u t e l a c u i s s o n d o i t ê t r e b a s é e s u r l e s t e m p é r a t u re s i n t e r n e s d u p ro d u i t . REMARQUES A R R Ê T E Z L A F O N C T I O N D E C U I S S O N À N ’ I M P O RT E Q U E L M O M E N T E N A P P U YA N T S U R L A TO U C H E A R R Ê T E R . POISSON ET FRUITS DE MER 66. ➤ PERCHE DE MER – Congelés PRÉCHAUFFEZ LE FOUR AVANT D’UTILISER LE MODE DE CUISSON PROCÉDURE DE FOUR COMBITHERM PRODUIT ➤ MATÉRIEL ➤ Filets de perche de mer : 113 à 170 gm chacun Plats en acier inoxydable ou en aluminium Spray à base végétale Assaisonnement PRÉPARATION DU PRODUIT ➤ VITESSE DU VENTILATEUR Pleine vitesse Vaporisez les plaques avec le spray à base végétale. Placez les filets congelés sur les plats et assaisonnez comme vous le souhaitez. MODE DE FOUR Mettez les plats dans le four préchauffé. Combinaison TEMPÉRATURE DE CUISSON ➤ 150 °C SÉLECTIONNEZ LE TEMPS DE CUISSON ➤ C A PAC I T É M A X I M A L E MODÈLE 6•10 5 kg 6 GN 1/1 MODÈLE 7•14 13 kg 7 GN 2/1 MODÈLE 10•10 9 kg 10 GN 1/1 MODÈLE 10•18 10•20 18 kg 10 GN 2/1 MODÈLE 12•18 12•20 22 kg 12 GN 2/1 MODÈLE 20•20 36 kg 20 GN 2/1 MINUTERIE Appuyez sur la touche MINUTERIE et réglez la minuterie TEMPS DE CUISSON APPROXIMATIF TEMPÉRATURE INTERNE FINALE CONGELÉ 8 minutes 66 °C APPUYEZ SUR DÉMARRER UTILISEZ LE TEMPS DE CUISSON APPROXIMATIF INDIQUÉ POUR LES CHARGES COMPLÈTES OU PARTIELLES OU SÉLECTIONNEZ LA TEMPÉRATURE CENTRALE INTERNE Appuyez sur la touche TEMP INTERNE e t TEMP INTERNE réglez la température inter ne TEMPÉRATURE INTERNE D’ARRÊT APPROXIMATIVE RÉGULATION APPROXIMATIVE DE TEMPÉRATURE s/o s/o TA I L L E S D E S GN 1/1 : 530 x 325 x 20 mm T Ô L E S ➤ GN 2/1 : 530 x 650 x 20 mm APPUYEZ SUR DÉMARRER L e s d i re c t i v e s d e r é g l a g e d e t e m p s e t d e t e m p é r a t u re s o n t o f f e r t e s à t i t re s u g g e s t i f s e u l e m e n t . E n r a i s o n d e s v a r i a t i o n s d e q u a l i t é d e s p ro d u i t s e t d u d e g r é d e c u i s s o n s o u h a i t é , i l s e r a p e u t - ê t re n éc e s s a i re d ’ a j u s t e r l e s c o m m a n d e s d e t e m p s e t d e t e m p é r a t u re i n d i q u é s . To u t e l a c u i s s o n d o i t ê t re b a s é e s u r l e s t e m p é r a t u re s i n t e r n e s d u p ro d u i t . REMARQUES ➤ A R R Ê T E Z L A F O N C T I O N D E C U I S S O N À N ’ I M P O RT E Q U E L M O M E N T E N A P P U YA N T S U R L A TO U C H E A R R Ê T E R . POISSON ET FRUITS DE MER 67. S AU M O N – Frais PRÉCHAUFFEZ LE FOUR AVANT D’UTILISER LE MODE DE CUISSON PROCÉDURE DE FOUR COMBITHERM PRODUIT ➤ MATÉRIEL Steaks de saumon : 198 gm chacun ➤ Plaques en acier inoxydable ou en aluminium Filets de saumon : 227 gm chacun Spray à base végétale Assaisonnement VITESSE DU VENTILATEUR Pleine vitesse PRÉPARATION DU PRODUIT ➤ MODE DE FOUR Vapeur ou Vaporisez les plaques avec un spray à base végétale. Placez les steaks ou les filets de saumon sur les plaques et assaisonnez comme souhaité. Vapeur basse température TEMPÉRATURE DE CUISSON Mettez les tôles dans le four préchauffé. Vapeur : 100 °C Vapeur basse température : 57 à 71 °C MINUTERIE Appuyez sur la touche MINUTERIE et réglez la minuterie TEMPS DE CUISSON APPROXIMATIF TEMPÉRATURE INTERNE FINALE ➤ SÉLECTIONNEZ LE TEMPS DE CUISSON ➤ C A PAC I T É M A X I M A L E MODÈLE 6•10 10 kg 6 GN 1/1 MODÈLE 7•14 22 kg 7 GN 2/1 MODÈLE 10•10 16 kg 10 GN 1/1 MODÈLE 10•18 10•20 32 kg 20 GN 1/1 MODÈLE 12•18 12•20 38 kg 24 GN 1/1 MODÈLE 20•20 64 kg 40 GN 1/1 EN MODE VAPEUR STEAKS 11 minutes APPUYEZ SUR DÉMARRER 66 à 71 °C EN MODE VAPEUR FILETS 7 minutes 66 à 71 °C EN MODE VAPEUR BASSE TEMP 13 minutes 57 à 71 °C APPUYEZ SUR DÉMARRER UTILISEZ LE TEMPS DE CUISSON APPROXIMATIF INDIQUÉ POUR LES CHARGES COMPLÈTES OU PARTIELLES OU SÉLECTIONNEZ LA TEMPÉRATURE CENTRALE INTERNE TEMP INTERNE Appuyez sur la touche TEMP INTERNE e t réglez la température inter ne TEMPÉRATURE INTERNE D’ARRÊT APPROXIMATIVE RÉGULATION APPROXIMATIVE DE TEMPÉRATURE 60 °C 5 à 6 °C TA I L L E S D E S GN 1/1 : 530 x 325 x 20 mm T Ô L E S ➤ GN 2/1 : 530 x 650 x 20 mm APPUYEZ SUR DÉMARRER L e s d i r e c t i v e s d e r é g l a g e d e t e m p s e t d e t e m p é r a t u re s o n t o f f e r t e s à t i t re s u g g e s t i f s e u l e m e n t . E n r a i s o n d e s v a r i a t i o n s d e q u a l i t é d e s p ro d u i t s e t d u d e g r é d e c u i s s o n s o u h a i t é , i l s e r a p e u t - ê t re n é c e s s a i re d ’ a j u s t e r l e s c o m m a n d e s d e t e m p s e t d e t e m p é r a t u re i n d i q u é s . To u t e l a c u i s s o n d o i t ê t r e b a s é e s u r l e s t e m p é r a t u re s i n t e r n e s d u p ro d u i t . REMARQUES A R R Ê T E Z L A F O N C T I O N D E C U I S S O N À N ’ I M P O RT E Q U E L M O M E N T E N A P P U YA N T S U R L A TO U C H E A R R Ê T E R . POISSON ET FRUITS DE MER 68. ➤ S AU M O N POUR LES FOURS ÉQUIPÉS DE LA FONCTION FUMOIR – Fumé à froid PRÉCHAUFFEZ LE FOUR AVANT D’UTILISER LE MODE DE CUISSON PROCÉDURE DE FOUR COMBITHERM PRODUIT ➤ MATÉRIEL Filets de saumon : 1 à 2 kg chacun VITESSE DU VENTILATEUR ➤ Demi-vitesse RÉCIPIENT DE COPEAUX DE BOIS Pleine MODE DE FOUR •Emballage en papier cellophane •Grilles maillées métalliques •Glace : 1 à 2 kg •Sopalin •Pinces PRÉPARATION DU PRODUIT ➤ Retirez les arrêtes du filet avec des pinces pour éviter une rupture des tissus. SALAISON : Mode convection 50 % de sel de mer ou de sel Kosher 50 % de sucre brun ou granulé ( POUR COULEUR ) TEMPÉRATURE DE CUISSON 30 °C SÉLECTIONNEZ LE TEMPS DE FUMOIR MINUTERIE Appuyez sur la touche MINUTERIE et réglez la minuterie TEMPS DE FUMOIR APPROXIMATIF TEMPÉRATURE INTERNE FINALE 10 à 30 minutes selon la préférence de l’arôme de fumée NE PAS DÉPASSER 25 °C UTILISEZ LE TEMPS DE FUMOIR APPROXIMATIF INDIQUÉ POUR LES CHARGES COMPLÈTES OU PARTIELLES L e s d i re c t i v e s d e r é g l a g e d e t e m p s e t d e t e m p é r a t u re s o n t o f f e r t e s à t i t re s u g g e s t i f s e u l e m e n t . E n r a i s o n d e s v a r i a t i o n s d e q u a l i t é d e s p ro d u i t s e t d u d e g r é d e c u i s s o n s o u h a i t é , i l s e r a p e u t - ê t re n éc e s s a i re d ’ a j u s t e r l e s c o m m a n d e s d e t e m p s e t d e t e m p é r a t u re i n d i q u é s . To u t e l a c u i s s o n d o i t ê t re b a s é e s u r l e s t e m p é r a t u re s i n t e r n e s d u p ro d u i t . FUMOIR Appuyez sur la touche de fonction Chef. Faites tourner le bouton jusqu’à ce que l’icône de fumoir soit affichée. Appuyez sur la touche de fonction Chef. Les cases « YES » ou « NO » s’affichent à l’écran. Utilisez les touches avec flèche vers le haut/le bas pour sélectionner « YES ». Appuyez sur la touche de fonction Chef pour confirmer le réglage. Appuyez sur DÉMARRER. ARRÊTEZ LA FONCTION DE FUMOIR À N’IMPORTE QUEL MOMENT EN APPUYANT SUR LA TOUCHE ARRÊTER . OU sur les modèles S-Control, appuyez sur le bouton Fumoir au commencement du cycle de cuisson. ➤ ➤ MODÈLE 6•10 MODÈLE 7•14 MODÈLE 10•10 MODÈLE 10•18 C A PAC I T É M A X I M A L E GN 1/1 UNE MEILLEURE Pour supprimer l’humidité du saumon cru, mélangez bien la préparation de sel et de sucre et tassez-la fermement autour de chaque filet. Recouvrez les plats remplis de sel avec du papier cellophane et réfrigérez pendant 24 heures. Après la période de réfrigération de 24 heures, retirez les filets du mélange sel/sucre et rincez bien sous de l’eau froide du robinet. Séchez en tamponnant avec du Sopalin. Placez les filets les uns à côté des autres sur un plat et remettez-les, non couverts, dans le réfrigérateur pendant une période de une à six heures pour le séchage final. LE FOUR DOIT ÊTRE À LA TEMPÉRATURE AMBIANTE AVANT DE COMMENCER LA PROCÉDURE. Faites tremper les copeaux de bois dans de l’eau selon les directives (5 minutes). Remplissez entièrement le récipient de copeaux et insérez le support de copeaux à l’arrière du four. VUE LATÉRALE VUE DU HAUT 1 2 3 4 5 6 7 8 GLACE 9 10 11 Remplissez le plat avec de l’eau et placez celui-ci directement au-dessus du récipient de copeaux. Placez les filets de saumon préparés sur une grille maillée tel qu’indiqué sur le diagramme et insérez cette grille sur la grille du four en commençant par la position supérieure. Insérez la sonde dans le centre du filet de saumon du milieu situé sur le rayon supérieur ou sur le rayon central lorsque vous faites fumer une pleine charge ( OPTIONNEL ). Pour maintenir une couleur adéquate, la température interne du saumon ne doit pas dépasser 25 °C. C’est pourquoi il est important de commencer à faire fumer le saumon dans le four à température ambiante. Fermez la porte et appuyez sur les touches de fonction du four pour fournir une période de fonctionnement du fumoir, entre 10 et 30 minutes selon les goûts. Lorsque la minuterie se met en position d’arrêt, les filets doivent rester dans le four pour une durée de 30 minutes à 2 heures. N’ouvrez pas la porte du four pendant cette période. GN 1/1 GN 2/1 GN 1/1 GN 1/1 GN 2/1 TA I L L E S D E S GN 1/1 : 530 x 325 x 65 mm T Ô L E S ➤ GN 2/1 : 650 x 530 x 65 mm Après le temps de four requis, retirez les filet, couvrezles de papier cellophane et réfrigérez-les jusqu’à ce que les filets soient entièrement refroidis. POISSON ET FRUITS DE MER 69. CREVETTES PRÉCHAUFFEZ LE FOUR AVANT D’UTILISER LE MODE DE CUISSON PROCÉDURE DE FOUR COMBITHERM PRODUIT ➤ MATÉRIEL ➤ Crevettes : 2 kg, entre 16 à 20 crevettes PRÉPARATION * Pour obtenir les meilleurs résultats possibles lors de l’utilisation du mode DU PRODUIT ➤ de programme vapeur, faites décongeler les crevettes et placez-les dans les tôles perforées sur une seule couche. VITESSE DU VENTILATEUR Pleine vitesse MODE DE FOUR Vapeur u Vapeur basse température Mettez les plaques dans le four préchauffé. o Pour le programme de vapeur basse température, les crevettes peuvent être cuites décongelées ou congelées. TEMPÉRATURE DE CUISSON Vapeur : 100 °C Vapeur basse température : 68 à 71 °C Mettez les tôles dans le four préchauffé. MINUTERIE Appuyez sur la touche MINUTERIE et réglez la minuterie APPUYEZ SUR DÉMARRER TEMPÉRATURE INTERNE FINALE MODE VAPEUR 8 minutes 10 minutes si congelées* VAPEUR BASSE TEMP 10 à 30 minutes si congelées 63 à 66 °C ➤ SÉLECTIONNEZ LE TEMPS DE CUISSON TEMPS DE CUISSON APPROXIMATIF Tôles en acier inoxydable perforées, pleine taille ➤ C A PAC I T É M A X I M A L E MODÈLE 6•10 6 GN 1/1 MODÈLE 7•14 14 GN 1/1 MODÈLE 10•10 10 GN 1/1 MODÈLE 10•18 10•20 20 GN 1/1 MODÈLE 12•18 12•20 24 GN 1/1 MODÈLE 20•20 40 GN 1/1 63 à 66 °C APPUYEZ SUR DÉMARRER UTILISEZ LE TEMPS DE CUISSON APPROXIMATIF INDIQUÉ POUR LES CHARGES COMPLÈTES OU PARTIELLES OU SÉLECTIONNEZ LA TEMPÉRATURE CENTRALE INTERNE TEMP INTERNE Appuyez sur la touche TEMP INTERNE e t réglez la température interne TEMPÉRATURE INTERNE D’ARRÊT APPROXIMATIVE RÉGULATION APPROXIMATIVE DE TEMPÉRATURE s/o s/o TA I L L E S D E S GN 1/1 : 530 x 325 x 65 mm TÔLES ➤ APPUYEZ SUR DÉMARRER L e s d i r e c t i v e s d e r é g l a g e d e t e m p s e t d e t e m p é r a t u re s o n t o f f e r t e s à t i t re s u g g e s t i f s e u l e m e n t . E n r a i s o n d e s v a r i a t i o n s d e q u a l i t é d e s p ro d u i t s e t d u d e g r é d e c u i s s o n s o u h a i t é , i l s e r a p e u t - ê t re n é c e s s a i re d ’ a j u s t e r l e s c o m m a n d e s d e t e m p s e t d e t e m p é r a t u re i n d i q u é s . To u t e l a c u i s s o n d o i t ê t r e b a s é e s u r l e s t e m p é r a t u re s i n t e r n e s d u p ro d u i t . A R R Ê T E Z L A F O N C T I O N D E C U I S S O N À N ’ I M P O RT E Q U E L M O M E N T E N A P P U YA N T S U R L A TO U C H E A R R Ê T E R . R E M A R Q U E S Pour obtenir les meilleurs résultats ➤ possibles et éviter une cuisson trop longue, retirez les tôles du Combitherm afin de les placer immédiatement dans de l’eau froide ou utilisez un tuyau pour arrêter la procédure de cuisson. POISSON ET FRUITS DE MER 70. TRUITES – Fraîche PRÉCHAUFFEZ LE FOUR AVANT D’UTILISER LE MODE DE CUISSON PROCÉDURE DE FOUR COMBITHERM PRODUIT ➤ MATÉRIEL ➤ Truites, entière ou filets : 255 à 312 gm chacune Plaques en acier inoxydable ou en aluminium Spray à base végétale Assaisonnement PRÉPARATION DU PRODUIT ➤ VITESSE DU VENTILATEUR Vaporisez les plaques avec le spray à base végétale. Pleine vitesse Placez les truites sur les plaques et assaisonnez tel que souhaité. MODE DE FOUR Mettez les plaques dans le four préchauffé. Combinaison TEMPÉRATURE DE CUISSON ➤ 150 °C SÉLECTIONNEZ LE TEMPS DE CUISSON ➤ C A PAC I T É M A X I M A L E MODÈLE 6•10 15 kg 6 GN 1/1 MODÈLE 7•14 35 kg 7 GN 2/1 MODÈLE 10•10 25 kg 10 GN 1/150 MODÈLE 10•18 10•20 50 kg 10 GN 2/1 MODÈLE 12•18 12•20 60 kg 12 GN 2/1 MODÈLE 20•20 100 kg 20 GN 2/1 MINUTERIE Appuyez sur la touche MINUTERIE et réglez la minuterie TEMPS DE CUISSON APPROXIMATIF TEMPÉRATURE INTERNE FINALE 8 minutes 66 °C APPUYEZ SUR DÉMARRER UTILISEZ LE TEMPS DE CUISSON APPROXIMATIF INDIQUÉ POUR LES CHARGES COMPLÈTES OU PARTIELLES OU SÉLECTIONNEZ LA TEMPÉRATURE CENTRALE INTERNE Appuyez sur la touche TEMP INTERNE e t TEMP INTERNE réglez la température inter ne TEMPÉRATURE INTERNE D’ARRÊT APPROXIMATIVE RÉGULATION APPROXIMATIVE DE TEMPÉRATURE s/o s/o TA I L L E S D E S GN 1/1 : 530 x 325 x 20 mm T Ô L E S ➤ GN 2/1 : 530 x 650 x 20 mm APPUYEZ SUR DÉMARRER L e s d i re c t i v e s d e r é g l a g e d e t e m p s e t d e t e m p é r a t u re s o n t o f f e r t e s à t i t re s u g g e s t i f s e u l e m e n t . E n r a i s o n d e s v a r i a t i o n s d e q u a l i t é d e s p ro d u i t s e t d u d e g r é d e c u i s s o n s o u h a i t é , i l s e r a p e u t - ê t re n éc e s s a i re d ’ a j u s t e r l e s c o m m a n d e s d e t e m p s e t d e t e m p é r a t u re i n d i q u é s . To u t e l a c u i s s o n d o i t ê t re b a s é e s u r l e s t e m p é r a t u re s i n t e r n e s d u p ro d u i t . REMARQUES ➤ A R R Ê T E Z L A F O N C T I O N D E C U I S S O N À N ’ I M P O RT E Q U E L M O M E N T E N A P P U YA N T S U R L A TO U C H E A R R Ê T E R . POISSON ET FRUITS DE MER 71. BAC O N – En tranches PRÉCHAUFFEZ LE FOUR AVANT D’UTILISER LE MODE DE CUISSON PROCÉDURE DE FOUR COMBITHERM PRODUIT ➤ MATÉRIEL Bacon, en tranches Plaques en acier inoxydable ou en aluminium ➤ Papier cuisson sulfurisé (optionnel) PRÉPARATION DU PRODUIT ➤ VITESSE DU VENTILATEUR Pleine vitesse Recouvrez les tôles de papier cuisson si vous le souhaitez. Placez les tranches de bacon individuelles sur les plaques, les unes à côté des autres. MODE DE FOUR Mettez les plaques dans le four préchauffé. Combinaison TEMPÉRATURE DE CUISSON ➤ 191 °C SÉLECTIONNEZ LE TEMPS DE CUISSON ➤ C A PAC I T É M A X I M A L E MODÈLE 6•10 6 GN 1/1 MODÈLE 7•14 GN 2/1 MODÈLE 10•10 10 GN 1/1 MODÈLE 10•18 10•20 10 GN 2/1 MODÈLE 12•18 12•20 12 GN 2/1 MODÈLE 20•20 20 GN 2/1 MINUTERIE Appuyez sur la touche MINUTERIE et réglez la minuterie TEMPS DE CUISSON APPROXIMATIF TEMPÉRATURE INTERNE FINALE 8 minutes s/o APPUYEZ SUR DÉMARRER UTILISEZ LE TEMPS DE CUISSON APPROXIMATIF INDIQUÉ POUR LES CHARGES COMPLÈTES OU PARTIELLES OU SÉLECTIONNEZ LA TEMPÉRATURE CENTRALE INTERNE Appuyez sur la touche TEMP INTERNE e t TEMP INTERNE réglez la température inter ne TEMPÉRATURE INTERNE D’ARRÊT APPROXIMATIVE RÉGULATION APPROXIMATIVE DE TEMPÉRATURE s/o s/o TA I L L E S D E S GN 1/1 : 530 x 325 x 20 mm T Ô L E S ➤ GN 2/1 : 530 x 650 x 20 mm APPUYEZ SUR DÉMARRER L e s d i r e c t i v e s d e r é g l a g e d e t e m p s e t d e t e m p é r a t u re s o n t o f f e r t e s à t i t re s u g g e s t i f s e u l e m e n t . E n r a i s o n d e s v a r i a t i o n s d e q u a l i t é d e s p ro d u i t s e t d u d e g r é d e c u i s s o n s o u h a i t é , i l s e r a p e u t - ê t re n é c e s s a i re d ’ a j u s t e r l e s c o m m a n d e s d e t e m p s e t d e t e m p é r a t u re i n d i q u é s . To u t e l a c u i s s o n d o i t ê t r e b a s é e s u r l e s t e m p é r a t u re s i n t e r n e s d u p ro d u i t . REMARQUES A R R Ê T E Z L A F O N C T I O N D E C U I S S O N À N ’ I M P O RT E Q U E L M O M E N T E N A P P U YA N T S U R L A TO U C H E A R R Ê T E R . VIANDE ET VOLAILLE 72. ➤ POITRINE DE BŒUF POUR LES FOURS ÉQUIPÉS DE LA FONCTION FUMOIR – Fumée PRÉCHAUFFEZ LE FOUR AVANT D’UTILISER LE MODE DE CUISSON PROCÉDURE DE FOUR COMBITHERM PRODUIT MATÉRIEL ➤ Poitrine de bœuf, fraîche : 4 à 6 kg ➤ Plaques en acier inoxydable ou plats pleine taille VITESSE DU VENTILATEUR Grilles pour plaques (optionnel) Pleine vitesse Spray à base végétale (optionnel) Assaisonnement RÉCIPIENT DE COPEAUX DE BOIS Plein MODE DE FOUR PRÉPARATION DU PRODUIT Combinaison ➤ Vaporisez du spray sur les grilles des plaques avec du spray à base végétale si vous le souhaitez. TEMPÉRATURE DE CUISSON Placez les poitrines sur les plaques et assaisonnez comme vous le souhaitez. 107 °C 2,5 heures Mettez les plaques dans le four préchauffé. MINUTERIE Appuyez sur la touche MINUTERIE et réglez la minuterie TEMPS DE FUMOIR APPROXIMATIF TEMPÉRATURE INTERNE FINALE ➤ SÉLECTIONNEZ LE TEMPS DE FUMOIR ➤ C A PAC I T É M A X I M A L E MODÈLE 6•10 5 GN 1/1 MODÈLE 7•14 13 GN 1/1 6 GN 2/1 MODÈLE 10•10 9 GN 1/1 MODÈLE 10•18 19 GN 1/1 9 GN 2/1 1 heure (saveur légère) 2 heures (saveur intense) Une faible vitesse de ventilateur durant le fumage peut produire une saveur fumée plus intense 79 °C UTILISEZ LE TEMPS DE FUMOIR APPROXIMATIF INDIQUÉ POUR LES CHARGES COMPLÈTES OU PARTIELLES L e s d i re c t i v e s d e r é g l a g e d e t e m p s e t d e t e m p é r a t u re s o n t o f f e r t e s à t i t re s u g g e s t i f s e u l e m e n t . E n r a i s o n d e s v a r i a t i o n s d e q u a l i t é d e s p ro d u i t s e t d u d e g r é d e c u i s s o n s o u h a i t é , i l s e r a p e u t - ê t re n éc e s s a i re d ’ a j u s t e r l e s c o m m a n d e s d e t e m p s e t d e t e m p é r a t u re i n d i q u é s . To u t e l a c u i s s o n d o i t ê t re b a s é e s u r l e s t e m p é r a t u re s i n t e r n e s d u p ro d u i t . FUMOIR Appuyez sur la touche de fonction Chef. Faites tourner le bouton jusqu’à ce que l’icône de fumoir soit affichée. Appuyez sur la touche de fonction Chef. Les cases « YES » ou « NO » s’affichent à l’écran. Utilisez les touches avec flèche vers le haut/le bas pour sélectionner « YES ». Appuyez sur la touche de fonction Chef pour confirmer le réglage. Appuyez sur DÉMARRER. TA I L L E S D E S GN 1/1 : 530 x 325 x 65 mm T Ô L E S ➤ GN 2/1 : 650 x 530 x 65 mm REMARQUES ARRÊTEZ LA FONCTION DE FUMOIR À N’IMPORTE QUEL MOMENT EN APPUYANT SUR LA TOUCHE ARRÊTER . ➤ OU sur les modèles S-Control, appuyez sur le bouton Fumoir au commencement du cycle de cuisson. VIANDE ET VOLAILLE 73. RONDS DE BŒUF – Haut ou bas PRÉCHAUFFEZ LE FOUR AVANT D’UTILISER LE MODE DE CUISSON PROCÉDURE DE FOUR COMBITHERM PRODUIT ➤ Longes de bœuf, haut ou bas : 8 kg chacune MATÉRIEL ➤ Plaques en acier inoxydable ou en aluminiumpans Assaisonnement VITESSE DU VENTILATEUR PRÉPARATION Chaque rôti doit être relativement DU PRODUIT uniforme en taille afin d’assurer une ➤ chaleur régulière entre les produits. Vitesse réduite MODE DE FOUR Assaisonnez les longes de bœuf comme vous le souhaitez. PAR TEMPS : Combinaison Placez-les dans le four préchauffé. ➤ C A PAC I T É M A X I M A L E PAR TEMP INTERNE : Delta-T ➤ ou TEMPÉRATURE DE CUISSON MODÈLE 6•10 1 rôti 8 kg MODÈLE 7•14 4 rôtis 33 kg MODÈLE 10•10 2 rôtis 16 kg MODÈLE 10•18 10•20 4 rôtis 33 kg MODÈLE 12•18 12•20 6 rôtis 49 kg MODÈLE 20•20 8 rôtis 65 kg 121 °C SÉLECTIONNEZ LE TEMPS DE CUISSON MINUTERIE Appuyez sur la touche MINUTERIE et réglez la minuterie TEMPS DE CUISSON APPROXIMATIF TEMPÉRATURE INTERNE FINALE 22 minutes/kg SAIGNANT 33 minutes/kg À POINT 44 minutes/kg BIEN CUIT : 54 °C : 60 °C : 71 °C À CALCULER SUR UN RÔTI UNIQUE APPUYEZ SUR DÉMARRER UTILISEZ LE TEMPS DE CUISSON APPROXIMATIF INDIQUÉ POUR LES CHARGES COMPLÈTES OU PARTIELLES OU SÉLECTIONNEZ LA TEMPÉRATURE CENTRALE INTERNE TEMP INTERNE Appuyez sur la touche TEMP INTERNE e t réglez la température inter ne TEMPÉRATURE INTERNE D’ARRÊT APPROXIMATIVE EN MODE COMBINAISON SAIGNANT RÉGULATION APPROXIMATIVE DE TEMPÉRATURE : 38 à 46 °C À POINT 43 à 52 °C BIEN CUIT 54 à 63 °C TA I L L E S D E S GN 1/1 : 530 x 325 x 20 mm T Ô L E S ➤ GN 2/1 : 530 x 650 x 20mm 3 à 8 °C R E M A R Q U E S POUR OBTENIR LES MEILLEURS ➤ RÉSULTATS POSSIBLES : Surveillez attentivement la température interne lorsque les rôtis atteignent une température interne de 43 °C, étant donné que la température augmente rapidement. Il est déconseillé de faire cuire ce morceau de viande à une température interne de plus de 60 °C. CONSERVATION DES ALIMENTS AU CHAUD 17 °C LORSQUE LES ALIMENTS SONT IMMÉDIATEMENT PLACÉS DANS UN ENVIRONNEMENT DE CONSERVATION DES ALIMENTS AU CHAUD À 60 °C. RÉGLEZ LA TEMPÉRATURE D’ARRÊT EN CONSÉQUENCE. Un produit plus tendre avec une teneur plus élevée en humidité et moins de rétrécissement peut être obtenu si on fait cuire ce produit toute la nuit dans un four de cuisson et de conservation Alto-Shaam à basse température. P O U R L A C U I S S O N D E LTA - T, U T I L I S E Z L E TA B L E A U D E T E M P É R AT U R E S D E L A S O N D E S U R L A PA G E D E P R O C É D U R E S D E L T A - T . APPUYEZ SUR DÉMARRER ARRÊTEZ LA FONCTION DE CUISSON À N’IMPORTE QUEL MOMENT EN APPUYANT SUR LA TOUCHE ARRÊTER . Les directives de réglage de temps et de température sont offertes à titre suggestif seulement. En raison des variations de qualité des produits et du degré de cuisson souhaité, il sera peut-être nécessaire d’ajuster les commandes de temps et de température indiqués. Toute la cuisson doit être basée sur les températures internes du produit. VIANDE ET VOLAILLE 74. BŒUF – Tr a v e r s d e c ô t e s PRÉCHAUFFEZ LE FOUR AVANT D’UTILISER LE MODE DE CUISSON PROCÉDURE DE FOUR COMBITHERM PRODUIT ➤ MATÉRIEL ➤ Travers de côtes de bœuf : 1 à 1,3 kg Plaques en aluminium ou plats pleine taille Spray à base végétale (optionnel) Assaisonnement PRÉPARATION Vaporisez les plats avec un spray à base DU PRODUIT végétale si vous le souhaitez. ➤ VITESSE DU VENTILATEUR Pleine vitesse Mettez les plaques dans le four préchauffé. MODE DE FOUR ALTERNATIVE : Faites brunir les côtes dans une rôtissoire. Versez le demi-glaçage sur les côtes. Recouvrez les plaques et placezles dans le four préchauffé. Combinaison TEMPÉRATURE DE CUISSON REMARQUE : Des légumes coupés en dés, comme des carottes, des oignons et du céleri ajoutent de la flaveur à la viande. 135 °C SÉLECTIONNEZ LE TEMPS DE CUISSON TEMPS DE CUISSON APPROXIMATIF TEMPÉRATURE INTERNE FINALE 45 minutes JUSQU ’ À CE QUE 88 °C APPUYEZ SUR ➤ MINUTERIE Appuyez sur la touche MINUTERIE et réglez la minuterie OU LA VIANDE SOIT TENDRE Placez les travers de côtes les uns à côté des autres et assaisonnez-les comme vous le souhaitez. ➤ C A PAC I T É M A X I M A L E MODÈLE 6•10 6 GN 1/1 MODÈLE 7•14 7 GN 2/1 MODÈLE 10•10 10 GN 1/1 MODÈLE 10•18 10•20 10 GN 2/1 MODÈLE 12•18 12•20 24 GN 1/1 MODÈLE 20•20 40 GN 1/1 DÉMARRER UTILISEZ LE TEMPS DE CUISSON APPROXIMATIF INDIQUÉ POUR LES CHARGES COMPLÈTES OU PARTIELLES OU SÉLECTIONNEZ LA TEMPÉRATURE CENTRALE INTERNE Appuyez sur la touche TEMP INTERNE e t TEMP INTERNE réglez la température inter ne TEMPÉRATURE INTERNE D’ARRÊT APPROXIMATIVE RÉGULATION APPROXIMATIVE DE TEMPÉRATURE s/o s/o TA I L L E S D E S GN 1/1 : 530 x 325 x 20 à 65 mm T Ô L E S ➤ GN 2/1 : 530 x 650 x 20 mm APPUYEZ SUR DÉMARRER L e s d i re c t i v e s d e r é g l a g e d e t e m p s e t d e t e m p é r a t u re s o n t o f f e r t e s à t i t re s u g g e s t i f s e u l e m e n t . E n r a i s o n d e s v a r i a t i o n s d e q u a l i t é d e s p ro d u i t s e t d u d e g r é d e c u i s s o n s o u h a i t é , i l s e r a p e u t - ê t re n éc e s s a i re d ’ a j u s t e r l e s c o m m a n d e s d e t e m p s e t d e t e m p é r a t u re i n d i q u é s . To u t e l a c u i s s o n d o i t ê t re b a s é e s u r l e s t e m p é r a t u re s i n t e r n e s d u p ro d u i t . A R R Ê T E Z L A F O N C T I O N D E C U I S S O N À N ’ I M P O RT E Q U E L M O M E N T E N A P P U YA N T S U R L A TO U C H E A R R Ê T E R . R E M A R Q U E S Il est possible d’obtenir un produit plus ➤ tendre avec une teneur plus élevée en humidité et moins de rétrécissement si le produit est cuit pendant la nuit dans un four de cuisson et de conservation Alto-Shaam à basse température. VIANDE ET VOLAILLE 75. BŒUF POUR LES FOURS ÉQUIPÉS DE LA FONCTION FUMOIR – Tr a v e r s d e c ô t e s , f u m é s PRÉCHAUFFEZ LE FOUR AVANT D’UTILISER LE MODE DE CUISSON PROCÉDURE DE FOUR COMBITHERM MATÉRIEL PRODUIT ➤ Côtes de bœuf, 1 à 1,3 kg ➤ Plaques en acier inoxydable ou plats pleine taille VITESSE DU VENTILATEUR Spray à base végétale (optionnel) Pleine vitesse Assaisonnement RÉCIPIENT DE COPEAUX DE BOIS Plein MODE DE FOUR PRÉPARATION Vaporisez les plats avec un spray à base DU PRODUIT végétale si vous le souhaitez. Combinaison ➤ Mettez les plaques dans le four préchauffé. TEMPÉRATURE DE CUISSON ➤ 135 °C 50 minutes SÉLECTIONNEZ LE TEMPS DE FUMOIR MINUTERIE Appuyez sur la touche MINUTERIE et réglez la minuterie TEMPS DE FUMOIR APPROXIMATIF TEMPÉRATURE INTERNE FINALE 30-50 minutes 88 °C UTILISEZ LE TEMPS DE FUMOIR APPROXIMATIF INDIQUÉ POUR LES CHARGES COMPLÈTES OU PARTIELLES L e s d i re c t i v e s d e r é g l a g e d e t e m p s e t d e t e m p é r a t u re s o n t o f f e r t e s à t i t re s u g g e s t i f s e u l e m e n t . E n r a i s o n d e s v a r i a t i o n s d e q u a l i t é d e s p ro d u i t s e t d u d e g r é d e c u i s s o n s o u h a i t é , i l s e r a p e u t - ê t re n é c e s s a i re d ’ a j u s t e r l e s c o m m a n d e s d e t e m p s e t d e t e m p é r a t u re i n d i q u é s . To u t e l a c u i s s o n d o i t ê t r e b a s é e s u r l e s t e m p é r a t u re s i n t e r n e s d u p ro d u i t . FUMOIR Appuyez sur la touche de fonction Chef. Faites tourner le bouton jusqu’à ce que l’icône de fumoir soit affichée. Appuyez sur la touche de fonction Chef. Les cases « YES » ou « NO » s’affichent à l’écran. Utilisez les touches avec flèche vers le haut/le bas pour sélectionner « YES ». Appuyez sur la touche de fonction Chef pour confirmer le réglage. Appuyez sur DÉMARRER. ➤ C A PAC I T É M A X I M A L E MODÈLE 6•10 5 GN 1/1 MODÈLE 7•14 13 GN 1/1 6 GN 2/1 MODÈLE 10•10 9 GN 1/1 MODÈLE 10•18 19 GN 1/1 9 GN 2/1 TA I L L E S D E S GN 1/1 : 530 x 325 x 65 mm T Ô L E S ➤ GN 2/1 : 650 x 530 x 65 mm REMARQUES ARRÊTEZ LA FONCTION DE FUMOIR À N’IMPORTE QUEL MOMENT EN APPUYANT SUR LA TOUCHE ARRÊTER . OU sur les modèles S-Control, appuyez sur le bouton Fumoir au commencement du cycle de cuisson. VIANDE ET VOLAILLE 76. Placez les travers de côtes les uns à côté des autres et assaisonnez-les comme vous le souhaitez. ➤ P O U L E T, F R I T A U F O U R – Morceaux PRÉCHAUFFEZ LE FOUR AVANT D’UTILISER LE MODE DE CUISSON PROCÉDURE DE FOUR COMBITHERM PRODUIT ➤ MATÉRIEL ➤ Morceaux de poulet, panés fraîchement : Chapelure au four préférée Spray à base végétale Poulet de poêle, 8 morceaux coupés Plaques à pâtisserie PRÉPARATION DU PRODUIT ➤ VITESSE DU VENTILATEUR Passez le poulet à la chapelure selon les instructions du fabricant. Pleine vitesse Vaporisez les plaques avec le spray à base végétale. MODE DE FOUR Placez le poulet sur les plaques AVEC LA PEAU TOURNÉE VERS LE BAS. Combinaison TEMPÉRATURE DE CUISSON ➤ 232 °C SÉLECTIONNEZ LE TEMPS DE CUISSON ➤ C A PAC I T É M A X I M A L E MODÈLE 6•10 72 morceaux, 24 morceaux par plaque 3 GN 1/1 MODÈLE 7•14 192 morceaux, 48 morceaux par plaque 4 GN 2/1 MODÈLE 10•10 120 morceaux, 24 morceaux par plaque 5 GN 1/1 MODÈLE 10•18 240 morceaux, 48 morceaux par plaque 5 GN 2/1 MODÈLE 12•20 288 morceaux, 48 morceaux par plaque 6 GN 2/1 MODÈLE 20•20 480 morceaux, 48 morceaux par plaque 10 GN 2/1 MINUTERIE Appuyez sur la touche MINUTERIE et réglez la minuterie TEMPS DE CUISSON APPROXIMATIF TEMPÉRATURE INTERNE FINALE 18 minutes 85 °C APPUYEZ SUR DÉMARRER UTILISEZ LE TEMPS DE CUISSON APPROXIMATIF INDIQUÉ POUR LES CHARGES COMPLÈTES OU PARTIELLES OU SÉLECTIONNEZ LA TEMPÉRATURE CENTRALE INTERNE TEMP INTERNE Appuyez sur la touche TEMP INTERNE e t réglez la température interne TEMPÉRATURE INTERNE D’ARRÊT APPROXIMATIVE RÉGULATION APPROXIMATIVE DE TEMPÉRATURE s/o s/o TA I L L E S D E S GN 1/1 : 530 x 325 x 20 mm T Ô L E S ➤ GN 2/1 : 530 x 650 x 20 mm APPUYEZ SUR DÉMARRER L e s d i re c t i v e s d e r é g l a g e d e t e m p s e t d e t e m p é r a t u re s o n t o f f e r t e s à t i t re s u g g e s t i f s e u l e m e n t . E n r a i s o n d e s v a r i a t i o n s d e q u a l i t é d e s p ro d u i t s e t d u d e g r é d e c u i s s o n s o u h a i t é , i l s e r a p e u t - ê t re n é c e s s a i re d ’ a j u s t e r l e s c o m m a n d e s d e t e m p s e t d e t e m p é r a t u re i n d i q u é s . To u t e l a c u i s s o n d o i t ê t r e b a s é e s u r l e s t e m p é r a t u re s i n t e r n e s d u p ro d u i t . REMARQUES Pour obtenir les meilleurs résultats ➤ possibles, alternez entre toutes les deux positions de rayons seulement. A R R Ê T E Z L A F O N C T I O N D E C U I S S O N À N ’ I M P O RT E Q U E L M O M E N T E N A P P U YA N T S U R L A TO U C H E A R R Ê T E R . Lors de la vérification de la température interne du produit, relevez la température dans la partie la plus dense de la cuisse de poulet. VIANDE ET VOLAILLE 77. POULET – Morceaux et moitiés PRÉCHAUFFEZ LE FOUR AVANT D’UTILISER LE MODE DE CUISSON PROCÉDURE DE FOUR COMBITHERM PRODUIT ➤ MATÉRIEL Morceaux de poulet : ➤ Plaques en acier inoxydable ou en aluminium Spray à base végétale Poulet de poêle, 8 morceaux coupés Assaisonnement VITESSE DU VENTILATEUR PRÉPARATION Assaisonnez, passez à la chapelure ou DU PRODUIT faites mariner le poulet comme vous le ➤ souhaitez. Pleine vitesse Vaporisez les plaques avec un spray à base végétale ou utilisez des plaques de pâtisserie à revêtement anti-adhésif. MODE DE FOUR Combinaison Placez la viande de poulet tournée vers le haut. Les morceaux ou moitiés de poulet ne doivent pas se toucher. TEMPÉRATURE DE CUISSON 177 °C Mettez les plaques dans le four préchauffé. Pour obtenir les meilleurs résultats possibles, alternez entre toutes les deux positions de rayons. SÉLECTIONNEZ LE TEMPS DE CUISSON TEMPS DE CUISSON APPROXIMATIF MORCEAUX DÉCONGELÉS 15 à 17 minutes APPUYEZ SUR TEMPÉRATURE INTERNE FINALE ➤ MINUTERIE Appuyez sur la touche MINUTERIE et réglez la minuterie ➤ C A PAC I T É M A X I M A L E MODÈLE 6•10 72 morceaux, 24 morceaux par plaque 3 GN 1/1 MODÈLE 7•14 192 morceaux, 48 morceaux par plaque 4 GN 2/1 MODÈLE 10•10 120 morceaux, 24 morceaux par plaque 5 GN 1/1 MODÈLE 10•18 10•20 240 morceaux, 48 morceaux par plaque 5 GN 2/1 MODÈLE 12•18 12•20 288 morceaux, 48 morceaux par plaque 6 GN 2/1 MODÈLE 20•20 480 morceaux, 48 morceaux par plaque 10 GN 2/1 85 °C MOREAUX CONGELÉS 30 à 35 minutes 85 °C MOITIÉS DÉCONGELÉES 20 à 25 minutes 85 °C MOITIÉS CONGELÉES 40 à 45 minutes 85 °C DÉMARRER UTILISEZ LE TEMPS DE CUISSON APPROXIMATIF INDIQUÉ POUR LES CHARGES COMPLÈTES OU PARTIELLES OU SÉLECTIONNEZ LA TEMPÉRATURE CENTRALE INTERNE TEMP INTERNE Appuyez sur la touche TEMP INTERNE e t réglez la température inter ne TEMPÉRATURE INTERNE D’ARRÊT APPROXIMATIVE RÉGULATION APPROXIMATIVE DE TEMPÉRATURE s/o s/o APPUYEZ SUR DÉMARRER TA I L L E S D E S GN 1/1 : 530 x 325 x 20 mm T Ô L E S ➤ GN 2/1 : 530 x 650 x 20 mm L e s d i r e c t i v e s d e r é g l a g e d e t e m p s e t d e t e m p é r a t u re s o n t o f f e r t e s à t i t re s u g g e s t i f s e u l e m e n t . E n r a i s o n d e s v a r i a t i o n s d e q u a l i t é d e s p ro d u i t s e t d u d e g r é d e c u i s s o n s o u h a i t é , i l s e r a p e u t - ê t re n é c e s s a i re d ’ a j u s t e r l e s c o m m a n d e s d e t e m p s e t d e t e m p é r a t u re i n d i q u é s . To u t e l a c u i s s o n d o i t ê t r e b a s é e s u r l e s t e m p é r a t u re s i n t e r n e s d u p ro d u i t . REMARQUES Pour obtenir les meilleurs résultats ➤ possibles, alternez entre toutes les deux positions de rayons seulement. A R R Ê T E Z L A F O N C T I O N D E C U I S S O N À N ’ I M P O RT E Q U E L M O M E N T E N A P P U YA N T S U R L A TO U C H E A R R Ê T E R . VIANDE ET VOLAILLE 78. Lors de la vérification de la température interne du produit, relevez la température dans la partie la plus dense de la cuisse de poulet. POULET – Entier PRÉCHAUFFEZ LE FOUR AVANT D’UTILISER LE MODE DE CUISSON PROCÉDURE DE FOUR COMBITHERM PRODUIT ➤ MATÉRIEL Poulet, entier : 1 à 1,2 kg chacun ➤ Assaisonnement Spray à base végétale Plaques en acier inoxydable ou en aluminium avec grilles pour plaques ou Grilles pour rôtir les poulets Alto-Shaam avec ramasse-graisse PRÉPARATION Placez le poulet sur les plaques garnies DU PRODUIT de grilles ou les grilles à rôtir vaporisées ➤ de spray à base végétale. VITESSE DU VENTILATEUR Pleine vitesse Si vous le souhaitez, repliez les ailes et rentrezles sous le corps du poulet, puis fixez les pattes. MODE DE FOUR Assaisonnez comme vous le souhaité. Combinaison Mettez le poulet dans le four préchauffé. REMARQUE : Lorsque vous utilisez les grilles à rôtir, insérez le ramasse-graisse avant de préchauffer ou utilisez la grille munie d’un ramasse-graisse. Lors de l’utilisation de plaques à pâtisserie, ne surchargez pas les plaques (les poulets ne doivent pas se toucher). TEMPÉRATURE DE CUISSON 177 °C SÉLECTIONNEZ LE TEMPS DE CUISSON TEMPS DE CUISSON APPROXIMATIF TEMPÉRATURE INTERNE FINALE SI DÉCONGELÉ 30 à 35 minutes 85 °C SI CONGELÉ 55 à 60 minutes 85 °C APPUYEZ SUR DÉMARRER UTILISEZ LE TEMPS DE CUISSON APPROXIMATIF INDIQUÉ POUR LES CHARGES COMPLÈTES OU PARTIELLES OU ➤ MINUTERIE Appuyez sur la touche MINUTERIE et réglez la minuterie ➤ C A PAC I T É M A X I M A L E MODÈLE 6•10 2 grilles avec ramasse-graisse, 16 poulets 3 GN 1/1 MODÈLE 7•14 4 grilles avec ramasse-graisse, 32 poulets 6 GN 2/1 MODÈLE 10•10 3 grilles avec ramasse-graisse, 24 poulets 5 GN 1/1 MODÈLE 10•18 10•20 6 grilles avec ramasse-graisse, 48 poulets 5 GN 2/1 MODÈLE 12•18 12•20 8 grilles avec ramasse-graisse, 64 poulets 6 GN 2/1 MODÈLE 20•20 14 grilles avec ramasse-graisse, 112 poulets 10 GN 2/1 SÉLECTIONNEZ LA TEMPÉRATURE CENTRALE INTERNE Appuyez sur la touche TEMP INTERNE e t TEMP INTERNE réglez la température inter ne TEMPÉRATURE INTERNE D’ARRÊT APPROXIMATIVE RÉGULATION APPROXIMATIVE DE TEMPÉRATURE 79 °C 5 à 6 °C TA I L L E S D E S GN 1/1 : 530 x 325 x 20 mm T Ô L E S ➤ GN 2/1 : 530 x 650 x 20 mm APPUYEZ SUR DÉMARRER L e s d i re c t i v e s d e r é g l a g e d e t e m p s e t d e t e m p é r a t u re s o n t o f f e r t e s à t i t re s u g g e s t i f s e u l e m e n t . E n r a i s o n d e s v a r i a t i o n s d e q u a l i t é d e s p ro d u i t s e t d u d e g r é d e c u i s s o n s o u h a i t é , i l s e r a p e u t - ê t re n éc e s s a i re d ’ a j u s t e r l e s c o m m a n d e s d e t e m p s e t d e t e m p é r a t u re i n d i q u é s . To u t e l a c u i s s o n d o i t ê t re b a s é e s u r l e s t e m p é r a t u re s i n t e r n e s d u p ro d u i t . A R R Ê T E Z L A F O N C T I O N D E C U I S S O N À N ’ I M P O RT E Q U E L M O M E N T E N A P P U YA N T S U R L A TO U C H E A R R Ê T E R . R E M A R Q U E S POUR OBTENIR LES MEILLEURS ➤ RÉSULTATS POSSIBLES : Faites décongeler avant la cuisson. Lors de la vérification de la température interne du produit, relevez la température dans la partie la plus dense de la cuisse de poulet. L’utilisation de grilles de rôtissoire avec un ramasse-graisse per met d’obtenir une couleur plus unifor me et assure un meilleur écoulement de la graisse. VIANDE ET VOLAILLE 79. POULET POUR LES FOURS ÉQUIPÉS DE LA FONCTION FUMOIR – E n t i e r, f u m é PRÉCHAUFFEZ LE FOUR AVANT D’UTILISER LE MODE DE CUISSON PROCÉDURE DE FOUR COMBITHERM PRODUIT MATÉRIEL ➤ Poulet, entier 1 à 1,2 kg chacun ➤ Assaisonnement Spray à base végétale VITESSE DU VENTILATEUR Plaques à pâtisserie en acier inoxydable ou en aluminium avec grilles pour plaques ou grilles à rôtir Alto-Shaam munies de ramasse-sauce Pleine vitesse RÉCIPIENT DE COPEAUX DE BOIS Plein MODE DE FOUR Combinaison *REMARQUE : POUR OBTENIR RÉSULTATS , FUMER LE POULET DE MEILLEURS AVANT DE LE CUIRE EN MODE COMBINÉ TEMPÉRATURE DE CUISSON PRÉPARATION Placez le poulet sur des plaques à DU PRODUIT pâtisserie munies de grilles ou sur des ➤ grilles de rôtissoire. Si vous le souhaitez, repliez les ailes et rentrez-les sous le corps du poulet. Croisez et fixez les pattes. 177 °C 25 minutes Assaisonnez comme vous le souhaité. Mettez le poulet dans le four préchauffé. MINUTERIE Appuyez sur la touche MINUTERIE et réglez la minuterie TEMPS DE FUMOIR APPROXIMATIF MODE COMBINAISON 30 minutes TEMPÉRATURE INTERNE FINALE ➤ SÉLECTIONNEZ LE TEMPS DE FUMOIR ➤ C A PAC I T É M A X I M A L E MODÈLE 6•10 5 GN 1/1 MODÈLE 7•14 13 GN 1/1 6 GN 2/1 MODÈLE 10•10 9 GN 1/1 MODÈLE 10•18 19 GN 1/1 9 GN 2/1 79 °C UTILISEZ LE TEMPS DE FUMOIR APPROXIMATIF INDIQUÉ POUR LES CHARGES COMPLÈTES OU PARTIELLES L e s d i re c t i v e s d e r é g l a g e d e t e m p s e t d e t e m p é r a t u re s o n t o f f e r t e s à t i t re s u g g e s t i f s e u l e m e n t . E n r a i s o n d e s v a r i a t i o n s d e q u a l i t é d e s p ro d u i t s e t d u d e g r é d e c u i s s o n s o u h a i t é , i l s e r a p e u t - ê t re n é c e s s a i re d ’ a j u s t e r l e s c o m m a n d e s d e t e m p s e t d e t e m p é r a t u re i n d i q u é s . To u t e l a c u i s s o n d o i t ê t re b a s é e s u r l e s t e m p é r a t u re s i n t e r n e s d u p ro d u i t . FUMOIR Appuyez sur la touche de fonction Chef. Faites tourner le bouton jusqu’à ce que l’icône de fumoir soit affichée. Appuyez sur la touche de fonction Chef. Les cases « YES » ou « NO » s’affichent à l’écran. Utilisez les touches avec flèche vers le haut/le bas pour sélectionner « YES ». Appuyez sur la touche de fonction Chef pour confirmer le réglage. Appuyez sur DÉMARRER. ARRÊTEZ LA FONCTION DE FUMOIR À N’IMPORTE QUEL MOMENT EN APPUYANT SUR LA TOUCHE ARRÊTER . TA I L L E S D E S GN 1/1 : 530 x 325 x 65 mm T Ô L E S ➤ GN 2/1 : 650 x 530 x 65 mm R E M A R Q U E S Lors de l’utilisation de grilles de ➤ rôtissoire, insérez le ramasse-graisse avant de préchauffer ou utilisez la grille munie d’un ramasse-graisse. Lors de l’utilisation de plaques à pâtisserie, ne surchargez pas les plaques. Les poulets ne doivent pas se toucher. OU sur les modèles S-Control, appuyez sur le bouton Fumoir au commencement du cycle de cuisson. VIANDE ET VOLAILLE 80. CANARD – Morceaux PRÉCHAUFFEZ LE FOUR AVANT D’UTILISER LE MODE DE CUISSON PROCÉDURE DE FOUR COMBITHERM PRÉPARATION DU PRODUIT PRODUIT ➤ Morceaux de canard : Crus et précuits La méthode de cuisson/réchauffement consiste à précuire le canard dans un four Combitherm, ou, comme alternative, dans un four de cuisson et mise en attente Alto-Shaam à basse température pour conserver l’humidité. Pour donner à la viande le côté croustillant requis, les morceaux cuits sont frigorifiés puis réchauffés selon les besoins, pour un service immédiat. VITESSE DU VENTILATEUR Pleine vitesse MODE DE FOUR ➤ 1. À PARTIR D’UN ÉTAT CRU : Répartissez les morceaux de canard sur les plats. ou Préparez le canard selon les procédures de cuisson indiquées dans les directives de cuisson et de conservation Alto-Shaam à basse température. ➤ 2. Réfrigérez rapidement le produit cuit, de préférence en utilisant les méthodes de traitement cuisson/réfrigération. ➤ 3. POUR LE RÉCHAUFFEMENT : Vaporisez les plats avec du spray à base végétale. Placez les morceaux de canard précuits les uns à côté des autres dans les plats. Mettez les plats dans un four Combitherm préchauffé. Combinaison TEMPÉRATURE DE CUISSON 191 à 199 °C SÉLECTIONNEZ LE TEMPS DE CUISSON MINUTERIE Appuyez sur la touche MINUTERIE et réglez la minuterie APPUYEZ SUR TEMPS DE CUISSON APPROXIMATIF TEMPÉRATURE INTERNE FINALE À PARTIR D’UN ÉTAT CRU 20 à 25 minutes 82 à 85 °C UTILISEZ LE TEMPS DE CUISSON APPROXIMATIF INDIQUÉ POUR LES CHARGES COMPLÈTES OU PARTIELLES OU S É L E C T I O N N E Z L E T E M P S D E R É C H AU F F E M E N T MINUTERIE Appuyez sur la touche MINUTERIE et réglez la minuterie TEMPÉRATURE INTERNE D’ARRÊT APPROXIMATIVE RÉGULATION APPROXIMATIVE DE TEMPÉRATURE POUR LE RÉCHAUFFEMENT 15 minutes APPUYEZ SUR DÉMARRER 74 °C L e s d i re c t i v e s d e r é g l a g e d e t e m p s e t d e t e m p é r a t u re s o n t o f f e r t e s à t i t re s u g g e s t i f s e u l e m e n t . E n r a i s o n d e s v a r i a t i o n s d e q u a l i t é d e s p ro d u i t s e t d u d e g r é d e c u i s s o n s o u h a i t é , i l s e r a p e u t - ê t re n éc e s s a i re d ’ a j u s t e r l e s c o m m a n d e s d e t e m p s e t d e t e m p é r a t u re i n d i q u é s . To u t e l a c u i s s o n d o i t ê t re b a s é e s u r l e s t e m p é r a t u re s i n t e r n e s d u p ro d u i t . A R R Ê T E Z L A F O N C T I O N D E C U I S S O N À N ’ I M P O RT E Q U E L M O M E N T E N A P P U YA N T S U R L A TO U C H E A R R Ê T E R MATÉRIEL ➤ Spray à base végétale Assaisonnement À PARTIR D’UN ÉTAT CRU : Plats pleine taille en acier inoxydable ou en aluminium POUR LE RÉCHAUFFEMENT : Plats en acier inoxydable ou en aluminium . ➤ DÉMARRER ➤ C A PAC I T É M A X I M A L E MODÈLE 6•10 6 GN 1/1 MODÈLE 7•14 3 GN 2/1 MODÈLE 10•10 10 GN 1/1 MODÈLE 10•18 10•20 MODÈLE 12•18 12•20 MODÈLE 20•20 5 GN 2/1 6 GN 2/1 10 GN 2/1 TA I L L E S D E S GN 1/1 : 530 x 325 x 20 mm T Ô L E S ➤ GN 2/1 : 530 x 650 x 20 mm R E M A R Q U E S LES CAPACITÉS INDIQUÉES SONT ➤ POUR LE RÉCHAUFFEMENT DES MORCEAUX PRÉCUITS. La cuisson dans un four Combitherm à partir d’un état cru, ou le réchauffement après avoir fait cuire la viande à partir d’un état cru dans un four de cuisson et de mise en attente à basse température exige l’utilisation de plats plus profonds pour s’adapter à la quantité de graisse produite. Les plats plus profonds empêchent la graisse de descendre directement dans le drain du four et la manipulation sera moins dangereuse. VIANDE ET VOLAILLE 81. CANARD – Entier PRÉCHAUFFEZ LE FOUR AVANT D’UTILISER LE MODE DE CUISSON PROCÉDURE DE FOUR COMBITHERM PRODUIT ➤ MATÉRIEL Canard, entier : 2 kg chacun ➤ Plats pleine taille en acier inoxydable ou en aluminium Grilles pour plaques (optionnel) Spray à base végétale (optionnel) Assaisonnement PRÉPARATION Insérez les grilles pour plats dans les plats DU PRODUIT et vaporisez du spray à base végétale si ➤ vous le souhaitez. VITESSE DU VENTILATEUR Répartissez les canards sur les plats ou les grilles des plats et assaisonnez comme vous le souhaitez. Pleine vitesse MODE DE FOUR Repliez les ailes et rentrez-les sous le dos du canard. Combinaison Mettez les plats dans le four préchauffé. ➤ TEMPÉRATURE DE CUISSON 177 °C SÉLECTIONNEZ LE TEMPS DE CUISSON ➤ C A PAC I T É M A X I M A L E MODÈLE 6•10 3 canards par plat : 6 canards 2 GN 1/1 MODÈLE 7•14 9 canards par plat : 18 canards 3 GN 2/1 MODÈLE 10•10 3 canards par plat : 9 canards 3 GN 1/1 MODÈLE 10•18 10•20 9 canards par plat : 54 canards 6 GN 2/1 MODÈLE 12•18 12•20 9 canards par plat : 72 canards 8 GN 2/1 MODÈLE 20•20 9 canards par plat : 90 canards 10 GN 2/1 MINUTERIE Appuyez sur la touche MINUTERIE et réglez la minuterie TEMPS DE CUISSON APPROXIMATIF TEMPÉRATURE INTERNE FINALE 60 à 90 minutes 88 à 93 °C APPUYEZ SUR DÉMARRER UTILISEZ LE TEMPS DE CUISSON APPROXIMATIF INDIQUÉ POUR LES CHARGES COMPLÈTES OU PARTIELLES OU SÉLECTIONNEZ LA TEMPÉRATURE CENTRALE INTERNE Appuyez sur la touche TEMP INTERNE e t TEMP INTERNE réglez la température inter ne TEMPÉRATURE INTERNE D’ARRÊT APPROXIMATIVE RÉGULATION APPROXIMATIVE DE TEMPÉRATURE 82 à 88 °C 5 à 6 °C TA I L L E S D E S GN 1/1 : 530 x 325 x 20 mm T Ô L E S ➤ GN 2/1 : 530 x 650 x 20 mm APPUYEZ SUR DÉMARRER L e s d i r e c t i v e s d e r é g l a g e d e t e m p s e t d e t e m p é r a t u re s o n t o f f e r t e s à t i t re s u g g e s t i f s e u l e m e n t . E n r a i s o n d e s v a r i a t i o n s d e q u a l i t é d e s p ro d u i t s e t d u d e g r é d e c u i s s o n s o u h a i t é , i l s e r a p e u t - ê t re n é c e s s a i re d ’ a j u s t e r l e s c o m m a n d e s d e t e m p s e t d e t e m p é r a t u re i n d i q u é s . To u t e l a c u i s s o n d o i t ê t r e b a s é e s u r l e s t e m p é r a t u re s i n t e r n e s d u p ro d u i t . R E M A R Q U E S SUIVEZ LES DIRECTIVES DE LA ➤ PAGE PRÉCÉDENTE POUR RÉCHAUFFER. A R R Ê T E Z L A F O N C T I O N D E C U I S S O N À N ’ I M P O RT E Q U E L M O M E N T E N A P P U YA N T S U R L A TO U C H E A R R Ê T E R . VIANDE ET VOLAILLE 82. L ’ U T I L I S AT I O N D E P L A Q U E S À PÂTISSERIE exige l’addition d’un ramasse-graisse dans le bas du four a f i n de recueillir la graisse produite. Un ramasse-graisse empêche la graisse de descendre directement dans le drain du four. JAMBON – Salé PRÉCHAUFFEZ LE FOUR AVANT D’UTILISER LE MODE DE CUISSON PROCÉDURE DE FOUR COMBITHERM PRODUIT ➤ Jambon, fumé : MATÉRIEL ➤ Avec os ou sans os — 4 à 5 kg Plaques à pâtisserie ou plats pleine taille VITESSE DU VENTILATEUR Demi-vitesse MODE DE FOUR Combinaison PRÉPARATION DU PRODUIT ➤ ou SELON TEM INTERNE : Delta-T La taille de chaque jambon doit être relativement uniforme pour assurer une chaleur uniforme entre les produits. Placez les jambons dans les plats et mettez-les dans un four préchauffé. TEMPÉRATURE DE CUISSON 135 °C ➤ ➤ C A PAC I T É M A X I M A L E SÉLECTIONNEZ LE TEMPS DE CUISSON MINUTERIE Appuyez sur la touche MINUTERIE et réglez la minuterie MODÈLE 6•10 4 jambons 2 GN 1/1 MODÈLE 7•14 8 jambons 4 GN 1/1 MODÈLE 10•10 6 jambons 3 GN 1/1 MODÈLE 10•18 10•20 12 jambons 6 GN 1/1 MODÈLE 12•18 12•20 16 jambons 8 GN 1/1 MODÈLE 20•20 28 jambons 14 GN 1/1 APPUYE Z SU R TEMPS DE CUISSON APPROXIMATIF TEMPÉRATURE INTERNE FINALE 20 minutes par kg 74 °C À CALCULER SUR UN JAMBON UNIQUE D ÉM AR RE R UTILISEZ LE TEMPS DE CUISSON APPROXIMATIF INDIQUÉ POUR LES CHARGES COMPLÈTES OU PARTIELLES OU SÉLECTIONNEZ LA TEMPÉRATURE CENTRALE INTERNE TEMP INTERNE Appuyez sur la touche TEMP INTERNE e t réglez la température interne TEMPÉRATURE INTERNE D’ARRÊT APPROXIMATIVE RÉGULATION APPROXIMATIVE DE TEMPÉRATURE COMBINAISON 66 à 71 °C 3 à 8 °C POUR LA TABL EAU SONDE CUISSON DE SUR D ELTA -T, T E M P É R AT U R E S LA PAGE DE UTILISEZ DE LE LA PROCÉDURES T A I L L E S GN 1/1 : 530 x 325 x 65 mm DES TÔLES ➤ APPUYE Z SU R D ÉM AR RE R L e s d i re c t i v e s d e r é g l a g e d e t e m p s e t d e t e m p é r a t u re s o n t o f f e r t e s à t i t re s u g g e s t i f s e u l e m e n t . E n r a i s o n d e s v a r i a t i o n s d e q u a l i t é d e s p ro d u i t s e t d u d e g r é d e c u i s s o n s o u h a i t é , i l s e r a p e u t - ê t re n é c e s s a i re d ’ a j u s t e r l e s c o m m a n d e s d e t e m p s e t d e t e m p é r a t u re i n d i q u é s . To u t e l a c u i s s o n d o i t ê t r e b a s é e s u r l e s t e m p é r a t u re s i n t e r n e s d u p ro d u i t . REMARQUE S A R R Ê T E Z L A F O N C T I O N D E C U I S S O N À N ’ I M P O RT E Q U E L M O M E N T E N A P P U YA N T S U R L A TO U C H E A R R Ê T E R . ➤ Lors de l’utilisation de la fonction TEMP INTERNE ou TEMP INTERNE Delta-T, insérez la sonde de manière à ce que l’extrémité de la sonde soit centrée dans l’un des jambons sans toucher un os. VIANDE ET VOLAILLE 83. HAMBURGERS – Frais ou congelés PRÉCHAUFFEZ LE FOUR AVANT D’UTILISER LE MODE DE CUISSON PROCÉDURE DE FOUR COMBITHERM MATÉRIEL PRODUIT ➤ ➤ Hamburgers, préformés : 113 gm chacun Plaques à pâtisserie en acier inoxydable ou en aluminium Spray à base végétale Assaisonnement PRÉPARATION DU PRODUIT ➤ VITESSE DU VENTILATEUR Vaporisez les plaques avec le spray à base végétale. Placez les hambur gers les uns à côté des autres sur les plaques et assaisonnez-les comme vous le souhaitez. Pleine vitesse MODE DE FOUR Combinaison Mettez les plaques dans le four préchauffé. TEMPÉRATURE DE CUISSON ➤ 177 °C SÉLECTIONNEZ LE TEMPS DE CUISSON ➤ C A PAC I T É M A X I M A L E MODÈLE 6•10 6 GN 1/1 MODÈLE 7•14 7 GN 2/1 MODÈLE 10•10 10 GN 1/1 MODÈLE 10•18 10•20 20 GN 1/1 MODÈLE 12•18 12•20 24 GN 1/1 MODÈLE 20•20 40 GN 1/1 MINUTERIE Appuyez sur la touche MINUTERIE et réglez la minuterie TEMPS DE CUISSON APPROXIMATIF TEMPÉRATURE INTERNE FINALE SI DÉCONGELÉ 5 minutes 74 °C SI CONGELÉ 0 minute 74 °C APPUYEZ SUR DÉ MA RR E UTILISEZ LE TEMPS DE CUISSON APPROXIMATIF INDIQUÉ POUR LES CHARGES COMPLÈTES OU PARTIELLES OU SÉLECTIONNEZ LA TEMPÉRATURE CENTRALE INTERNE Appuyez sur la touche TEMP INTERNE e t TEMP INTERNE réglez la température inter ne TEMPÉRATURE INTERNE D’ARRÊT APPROXIMATIVE RÉGULATION APPROXIMATIVE DE TEMPÉRATURE s/o s/o T A I L L E S GN 1/1 : 530 x 325 x 65 mm DES TÔLES APPUYEZ SUR ➤ L e s d i r e c t i v e s d e r é g l a g e d e t e m p s e t d e t e m p é r a t u re s o n t o f f e r t e s à t i t re s u g g e s t i f s e u l e m e n t . E n r a i s o n d e s v a r i a t i o n s d e q u a l i t é d e s p ro d u i t s e t d u d e g r é d e c u i s s o n s o u h a i t é , i l s e r a p e u t - ê t re n é c e s s a i re d ’ a j u s t e r l e s c o m m a n d e s d e t e m p s e t d e t e m p é r a t u re i n d i q u é s . To u t e l a c u i s s o n d o i t ê t r e b a s é e s u r l e s t e m p é r a t u re s i n t e r n e s d u p ro d u i t . REMARQUE S A R R Ê T E Z L A F O N C T I O N D E C U I S S O N À N ’ I M P O RT E Q U E L M O M E N T E N A P P U YA N T S U R L A TO U C H E A R R Ê T E R . VIANDE ET VOLAILLE 84. Il est recommandé d’utiliser des plaques à revêtement anti-adhésif. H OT D O G S PRÉCHAUFFEZ LE FOUR AVANT D’UTILISER LE MODE DE CUISSON PROCÉDURE DE FOUR COMBITHERM PRODUIT ➤ MATÉRIEL ➤ Hot Dog Plaques perforées en acier inoxydable, pleine taille VITESSE DU VENTILATEUR PRÉPARATION DU PRODUIT Pleine vitesse ➤ MODE DE FOUR Placez les hot dog sur les plaques sur une seule couche. Mettez les plaques dans le four préchauffé. Vapeur ou Vapeur basse température TEMPÉRATURE DE CUISSON SÉLECTIONNEZ LE TEMPS DE CUISSON MINUTERIE Appuyez sur la touche MINUTERIE et réglez la minuterie TEMPS DE CUISSON APPROXIMATIF APPUYE Z SU R D ÉMAR RER EN VAPEUR 10 minutes VAPEUR BASSE TEMP 13 minutes TEMPÉRATURE INTERNE FINALE ➤ Vapeur : 100 °C Cuisson vapeur à basse température : 71 à 82 °C C A PAC I T É M A X I M A L E ➤ MODÈLE 6•10 6 GN 1/1 MODÈLE 7•14 7 GN 1/1 MODÈLE 10•10 10 GN/1/1 MODÈLE 10•18 10•20 20 GN/1/1 MODÈLE 12•18 12•20 24 GN/1/1 MODÈLE 20•20 40 GN/1/1 66 °C 66 °C A PPUYEZ SUR D ÉM ARR E R UTILISEZ LE TEMPS DE CUISSON APPROXIMATIF INDIQUÉ POUR LES CHARGES COMPLÈTES OU PARTIELLES OU SÉLECTIONNEZ LA TEMPÉRATURE CENTRALE INTERNE TEMP INTERNE Appuyez sur la touche TEMP INTERNE e t réglez la température interne TEMPÉRATURE INTERNE D’ARRÊT APPROXIMATIVE RÉGULATION APPROXIMATIVE DE TEMPÉRATURE s/o s/o T A I L L E S GN 1/1 : 530 x 325 x 65 mm DES TÔLES APPUYEZ SUR ➤ L e s d i re c t i v e s d e r é g l a g e d e t e m p s e t d e t e m p é r a t u re s o n t o f f e r t e s à t i t re s u g g e s t i f s e u l e m e n t . E n r a i s o n d e s v a r i a t i o n s d e q u a l i t é d e s p ro d u i t s e t d u d e g r é d e c u i s s o n s o u h a i t é , i l s e r a p e u t - ê t re n éc e s s a i re d ’ a j u s t e r l e s c o m m a n d e s d e t e m p s e t d e t e m p é r a t u re i n d i q u é s . To u t e l a c u i s s o n d o i t ê t re b a s é e s u r l e s t e m p é r a t u re s i n t e r n e s d u p ro d u i t . REMARQUE S A R R Ê T E Z L A F O N C T I O N D E C U I S S O N À N ’ I M P O RT E Q U E L M O M E N T E N A P P U YA N T S U R L A TO U C H E A R R Ê T E R ➤ Évitez une surcuisson afin d’empêcher l’éclatement de la peau. À moins d’utiliser le programme Vapeur basse température, retirez les hot dogs du four immédiatement afin d’empêcher la peau d’éclater. . VIANDE ET VOLAILLE 85. C U I S S O N AU G R I L L – Méthodes de cuisson au grill Combitherm PRÉCHAUFFEZ LE FOUR AVANT D’UTILISER LE MODE DE CUISSON PROCÉDURE DE FOUR COMBITHERM PRODUIT ➤ Poitrines de poulets ............113-227 Filets de poissons ...............113-170 Côtelettes de porc ..............170-227 Steaks ..............................113-227 gm gm gm gm MATÉRIEL ➤ Alto-Shaam Combitherm Grille à trous - Article SH-26731 VITESSE DU VENTILATEUR Pleine vitesse PRÉPARATION DU PRODUIT MODE DE FOUR ➤ Combinaison Assaisonnez les articles individuels comme vous le souhaitez. Placez-les sur la grille à trous. TEMPÉRATURE DE CUISSON 238 °C SÉLECTIONNEZ LE TEMPS DE CUISSON TEMPS DE CUISSON APPROXIMATIF TEMPÉRATURE INTERNE FINALE APP UYEZ SUR DÉMA RRER ➤ C A PAC I T É M A X I M A L E MODÈLE 6•10 6 grilles à trous MODÈLE 7•14 14 grilles à trous Faites cuire à 3 °C audessous des températures internes finales tel qu’indiqué ci-dessous : MODÈLE 10•10 10 grilles à trous 54 57 60 66 71 MODÈLE 10•18 10•20 20 grilles à trous MODÈLE 12•18 12•20 24 grilles à trous MODÈLE 20•20 40 grilles à trous Poitrine de poulet : 6 à 7 minutes Filets de poisson : 4 à 6 minutes Côtelettes de porc : 6 à 7 minutes Steaks ➤ MINUTERIE Appuyez sur la touche MINUTERIE et réglez la minuterie °C °C °C °C °C SAIGNANT MI - SAIGNANT À POINT À POINT MOYEN BIEN CUIT UTILISEZ LE TEMPS DE CUISSON APPROXIMATIF INDIQUÉ POUR LES CHARGES COMPLÈTES OU PARTIELLES OU SÉLECTIONNEZ LA TEMPÉRATURE CENTRALE INTERNE TEMP Appuyez sur la touche TEMP INTERNE e t INTERNE réglez la température inter ne TEMPÉRATURE INTERNE D’ARRÊT APPROXIMATIVE RÉGULATION APPROXIMATIVE DE TEMPÉRATURE s/o s/o TA I L L E S DES TÔLES APPUYEZ SUR ➤ L e s d i r e c t i v e s d e r é g l a g e d e t e m p s e t d e t e m p é r a t u re s o n t o f f e r t e s à t i t re s u g g e s t i f s e u l e m e n t . E n r a i s o n d e s v a r i a t i o n s d e q u a l i t é d e s p ro d u i t s e t d u d e g r é d e c u i s s o n s o u h a i t é , i l s e r a p e u t - ê t re n é c e s s a i re d ’ a j u s t e r l e s c o m m a n d e s d e t e m p s e t d e t e m p é r a t u re i n d i q u é s . To u t e l a c u i s s o n d o i t ê t r e b a s é e s u r l e s t e m p é r a t u re s i n t e r n e s d u p ro d u i t . REMARQUE S A R R Ê T E Z L A F O N C T I O N D E C U I S S O N À N ’ I M P O RT E Q U E L M O M E N T E N A P P U YA N T S U R L A TO U C H E A R R Ê T E R . VIANDE ET VOLAILLE 86. s/o AG N E AU – Gigot PRÉCHAUFFEZ LE FOUR AVANT D’UTILISER LE MODE DE CUISSON PROCÉDURE DE FOUR COMBITHERM PRODUIT ➤ Gigot d’agneau : 1,8 à 5 kg Plat à rôtir en acier inoxydable ou en aluminium MATÉRIEL SPÉCIFICATIONS DE VIANDE POUVANT ÊTRE UTILISÉES : Jarret inférieur retiré Jarret inférieur retiré, désossé Préparé au four, désossé partiellement Préparé au four, désossé et ficelé ➤ Assaisonnement PRÉPARATION La taille de chaque gigot d’agneau doit DU PRODUIT être relativement uniforme pour assurer ➤ une chaleur égale entre les articles. Assaisonnez comme vous le souhaité. Mettez les plats dans le four préchauffé. Comme alternative, faites cuire dans des plats à rôtir avec des herbes et des épices. VITESSE DU VENTILATEUR Demi-vitesse MODE DE FOUR Combinaison ➤ ou Temp interne Delta-T TEMPÉRATURE DE CUISSON 121 °C SÉLECTIONNEZ LE TEMPS DE CUISSON MINUTERIE Appuyez sur la touche MINUTERIE et réglez la minuterie TEMPS DE CUISSON APPROXIMATIF TEMPÉRATURE INTERNE FINALE 22 minutes/kg 33 minutes/kg 44 minutes/kg A PPUYEZ SUR DÉ M ARR ER : 54 °C À POINT : 60 °C BIEN CUIT : 71 °C SAIGNANT À CALCULER SUR UN GIGOT UNIQUE UTILISEZ LE TEMPS DE CUISSON APPROXIMATIF INDIQUÉ POUR LES CHARGES COMPLÈTES OU PARTIELLES OU SÉLECTIONNEZ LA TEMPÉRATURE CENTRALE INTERNE RÉGULATION APPROXIMATIVE DE TEMPÉRATURE MODE COMBINAISON SAIGNANT : 46 °C À POINT : 52 °C BIEN CUIT : 63 °C CONSERVATION DES ALIMENTS AU CHAUD À 17 °C 3 GN 2/1 MODÈLE 10•10 3 à 4 GN 1/1 MODÈLE 10•18 10•20 3 à 4 GN 2/1 MODÈLE 12•18 12•20 4 à 5 GN 2/1 MODÈLE 20•20 5 à 6 GN 2/1 T A I L L E S GN 1/1 : 530 x 325 x 20 mm D E S T Ô L E S GN 2/1 : 650 x 530 x 20mm POUR OBTENIR LES MEILLEURS RÉSULTATS POSSIBLES : surveillez avec attention la température inter ne lorsque la température inter ne de l’agneau atteint 46 °C, étant donné que la température augmente rapidement. Un produit plus tendre avec une teneur plus élevée en humidité et un moindre rétrécissement peut être obtenu si le produit est cuit dans un four de cuisson et de conservation Alto-Shaam à basse température. PLACÉS DANS UN ENVIRONNEMENT DE CONSERVATION AU CHAUD À 60 °C. RÉGLEZ LA TEMPÉRATURE D ’ ARRÊT EN CONSÉQUENCE . POUR LA CUISSON DELTA-T, UTILISEZ LE TABLEAU DE TEMPÉRATURES DE LA SONDE SUR LA PAGE DE PROCÉDURES DELTA-T . D ÉM ARR E R MODÈLE 7•14 LORSQUE LES ALIMENTS SONT IMMÉDIATEMENT A PPUYEZ SUR 2 à 3 GN 1/1 ➤ LA TEMPÉRATURE INTERNE AUGMENTE 11 MODÈLE 6•10 REMARQUE S 3 à 8 °C DE C A PAC I T É M A X I M A L E ➤ TEMP Appuyez sur la touche TEMP INTERNE e t INTERNE réglez la température inter ne TEMPÉRATURE INTERNE D’ARRÊT APPROXIMATIVE ➤ ARRÊTEZ LA FONCTION DE CUISSON À N’IMPORTE QUEL MOMENT EN APPUYANT SUR LA TOUCHE A R R Ê T E R . Les directives de réglage de temps et de température sont offertes à titre suggestif seulement. En raison des variations de qualité des produits et du degré de cuisson souhaité, il sera peut-être nécessaire d’ajuster les commandes de temps et de température i n d i q u é s . To u t e l a c u i s s o n d o i t ê t r e b a s é e s u r l e s t e m p é r a t u r e s inter nes du produit. VIANDE ET VOLAILLE 87. AG N E AU – Carré PRÉCHAUFFEZ LE FOUR AVANT D’UTILISER LE MODE DE CUISSON PROCÉDURE DE FOUR COMBITHERM PRODUIT ➤ Carré d’agneau : 1,3 à 2,3 kg chacun MATÉRIEL ➤ Plaques à pâtisserie en acier inoxydable Grilles pour plaques (optionnel) VITESSE DU VENTILATEUR Assaisonnement Pleine vitesse MODE DE FOUR Combinaison PRÉPARATION DU PRODUIT ➤ ou Assaisonnez comme vous le souhaitez. Mettez les plaques dans le four préchauffé. Température interne Delta-T TEMPÉRATURE DE CUISSON 121 °C MINUTERIE Appuyez sur la touche MINUTERIE et réglez la minuterie TEMPS DE CUISSON APPROXIMATIF A PPUYEZ SUR TEMPÉRATURE INTERNE FINALE 22 minutes/kg SAIGNANT 33 minutes/kg À POINT ➤ SÉLECTIONNEZ LE TEMPS DE CUISSON ➤ C A PAC I T É M A X I M A L E MODÈLE 6•10 12 GN 1/1 MODÈLE 7•14 3 GN 2/1 MODÈLE 10•10 10 GN 1/1 MODÈLE 10•18 10•20 5 GN 2/1 MODÈLE 12•18 12•20 6 GN 2/1 MODÈLE 20•20 10 GN 2/1 : 54 °C : 60 °C À CALCULER SUR UNE GRILLE UNIQUE DÉ M ARR ER UTILISEZ LE TEMPS DE CUISSON APPROXIMATIF INDIQUÉ POUR LES CHARGES COMPLÈTES OU PARTIELLES OU SÉLECTIONNEZ LA TEMPÉRATURE CENTRALE INTERNE TEMP Appuyez sur la touche TEMP INTERNE e t INTERNE réglez la température inter ne TEMPÉRATURE INTERNE D’ARRÊT APPROXIMATIVE RÉGULATION APPROXIMATIVE DE TEMPÉRATURE MODE COMBINAISON SAIGNANT : 46 °C À POINT : 52 °C BIEN CUIT : 63 °C 3 à 8 °C CONSERVATION DES ALIMENTS AU CHAUD LA TEMPÉRATURE INTERNE AUGMENTE DE 11 À 17 °C LORSQUE LES ALIMENTS SONT IMMÉDIATEMENT PLACÉS DANS UN ENVIRONNEMENT DE CONSERVATION AU CHAUD À 60 °C. RÉGLEZ LA TEMPÉRATURE D ’ ARRÊT EN CONSÉQUENCE . T A I L L E S GN 1/1 : 530 x 325 x 20 mm D E S T Ô L E S GN 2/1 : 650 x 530 x 20 mm ➤ POUR LA CUISSON DELTA-T, UTILISEZ LE TABLEAU DE TEMPÉRATURES DE LA SONDE SUR LA PAGE DE PROCÉDURES DELTA-T . REMARQUE S A PPUYEZ SU R D ÉM ARR E R A R R Ê T E Z L A F O N C T I O N D E C U I S S O N À N ’ I M P O RT E Q U E L M O M E N T E N A P P U YA N T S U R L A TO U C H E A R R Ê T E R . L e s d i re c t i v e s d e r é g l a g e d e t e m p s e t d e t e m p é r a t u r e s o n t o f f e r t e s à t i t re s u g g e s t i f s e u l e m e n t . E n r a i s o n d e s v a r i a t i o n s d e q u a l i t é d e s p ro d u i t s e t d u d e g r é d e c u i s s o n s o u h a i t é , i l s e r a p e u t - ê t re n é c e s s a i re d ’ a j u s t e r l e s c o m m a n d e s d e t e m p s e t d e t e m p é r a t u re i n d i q u é s . To u t e l a c u i s s o n d o i t ê t re b a s é e s u r l e s t e m p é r a t u re s i n t e r n e s d u p r o d u i t . VIANDE ET VOLAILLE 88. PA I N D E V I A N D E PRÉCHAUFFEZ LE FOUR AVANT D’UTILISER LE MODE DE CUISSON PROCÉDURE DE FOUR COMBITHERM MATÉRIEL PRODUIT ➤ ➤ Mélange de pain de viande : 1,4 kg par pain Moules à pain Spray à base végétale (optionnel) PRÉPARATION DU PRODUIT ➤ VITESSE DU VENTILATEUR Vaporisez les moules avec le spray à base végétale si vous le souhaitez. Pleine vitesse Placez le mélange dans les moules. MODE DE FOUR Mettez les moules dans le four préchauffé en plaçant les moules directement sur les grilles. Combinaison TEMPÉRATURE DE CUISSON ➤ 150 à 177 °C SÉLECTIONNEZ LE TEMPS DE CUISSON C A PAC I T É M A X I M A L E ➤ MODÈLE 6•10 9 moules à pain 3 grilles MODÈLE 7•14 24 moules à pain 3 grilles MODÈLE 10•10 15 moules à pain 5 grilles MODÈLE 10•18 10•20 40 moules à pain 5 grilles MODÈLE 12•18 12•20 48 moules à pain 6 grilles MODÈLE 20•20 80 moules à pain 10 grilles MINUTERIE Appuyez sur la touche MINUTERIE et réglez la minuterie TEMPS DE CUISSON APPROXIMATIF TEMPÉRATURE INTERNE FINALE 60 minutes 74 à 77 °C APPUYEZ SUR DÉ MA RR E UTILISEZ LE TEMPS DE CUISSON APPROXIMATIF INDIQUÉ POUR LES CHARGES COMPLÈTES OU PARTIELLES OU SÉLECTIONNEZ LA TEMPÉRATURE CENTRALE INTERNE Appuyez sur la touche TEMP INTERNE e t TEMP INTERNE réglez la température inter ne TEMPÉRATURE INTERNE D’ARRÊT APPROXIMATIVE RÉGULATION APPROXIMATIVE DE TEMPÉRATURE 66 à 71 °C 6 à 11 °C T A I L L E S Moules à pain, capacité de 1,4 kg D E S T Ô L E S 108 mm x 206 mm x 79 mm APPUYEZ SUR ➤ L e s d i re c t i v e s d e r é g l a g e d e t e m p s e t d e t e m p é r a t u re s o n t o f f e r t e s à t i t re s u g g e s t i f s e u l e m e n t . E n r a i s o n d e s v a r i a t i o n s d e q u a l i t é d e s p ro d u i t s e t d u d e g r é d e c u i s s o n s o u h a i t é , i l s e r a p e u t - ê t re n éc e s s a i re d ’ a j u s t e r l e s c o m m a n d e s d e t e m p s e t d e t e m p é r a t u re i n d i q u é s . To u t e l a c u i s s o n d o i t ê t re b a s é e s u r l e s t e m p é r a t u re s i n t e r n e s d u p ro d u i t . REMARQUE S ➤ A R R Ê T E Z L A F O N C T I O N D E C U I S S O N À N ’ I M P O RT E Q U E L M O M E N T E N A P P U YA N T S U R L A TO U C H E A R R Ê T E R . VIANDE ET VOLAILLE 89. PORC – Côtes de dos PRÉCHAUFFEZ LE FOUR AVANT D’UTILISER LE MODE DE CUISSON PROCÉDURE DE FOUR COMBITHERM PRODUIT ➤ Plats pleine taille ou plaques à pâtisserie en acier inoxydable ou en aluminium MATÉRIEL ➤ Côtes de dos de porc : 1 kg 3/4 ou moins Assaisonnement Sauce barbecue (optionnel) PRÉPARATION Placez les côtes les unes à côté des DU PRODUIT autres sur les plaques et assaisonnez comme vous le souhaitez. ➤ Mettez les plaques dans le four préchauffé. VITESSE DU VENTILATEUR REMARQUE : Lorsque vous faites cuire les côtes pour les servir immédiatement ou pour les mettre dans une station chaude, badigeonnez-les avec la sauce barbecue après les avoir retirées du four afin d’éviter de faire brûler la sauce. Comme alternative, vous pouvez également faire cuire les côtes à l’avance, puis les faire refroidir rapidement et les sortir du réfrigérateur pour les réchauffer selon les besoins. La sauce barbecue peut être utilisée pour la procédure de réchauffement. Pleine vitesse MODE DE FOUR Combinaison TEMPÉRATURE DE CUISSON POUR LA CUISSON : 121 °C POUR LE RÉCHAUFFEMENT : 191 °C SÉLECTIONNEZ LE TEMPS DE CUISSON MINUTERIE Appuyez sur la touche MINUTERIE et réglez la minuterie À PARTIR D’UN ÉTAT CRU 45 à 60 minutes ➤ TEMPS DE CUISSON APPROXIMATIF TEMPÉRATURE INTERNE FINALE 79 à 82 °C APPUYEZ SUR DÉ MA RR E UTILISEZ LE TEMPS DE CUISSON APPROXIMATIF INDIQUÉ POUR LES CHARGES COMPLÈTES OU PARTIELLES OU MINUTERIE Appuyez sur la touche MINUTERIE et réglez la minuterie TEMPS DE CUISSON APPROXIMATIF TEMPÉRATURE INTERNE FINALE POUR LE RÉCHAUFFEMENT 8 minutes 74 °C ➤ C A PAC I T É M A X I M A L E MODÈLE 6•10 3 GN 1/1 MODÈLE 7•14 4 GN 2/1 MODÈLE 10•10 5 GN 1/1 MODÈLE 10•18 10•20 MODÈLE 12•18 12•20 5 GN 2/1 6 GN 2/1 MODÈLE 20•20 10 GN 2/1 T A I L L E S GN 1/1 : 530 x 325 x 20 mm D E S T Ô L E S GN 2/1 : 650 x 530 x 20 mm ➤ APPUYEZ SUR REMARQUE S L e s d i r e c t i v e s d e r é g l a g e d e t e m p s e t d e t e m p é r a t u re s o n t o f f e r t e s à t i t re s u g g e s t i f s e u l e m e n t . E n r a i s o n d e s v a r i a t i o n s d e q u a l i t é d e s p ro d u i t s e t d u d e g r é d e c u i s s o n s o u h a i t é , i l s e r a p e u t - ê t re n é c e s s a i re d ’ a j u s t e r l e s c o m m a n d e s d e t e m p s e t d e t e m p é r a t u re i n d i q u é s . To u t e l a c u i s s o n d o i t ê t r e b a s é e s u r l e s t e m p é r a t u re s i n t e r n e s d u p ro d u i t . A R R Ê T E Z L A F O N C T I O N D E C U I S S O N À N ’ I M P O RT E Q U E L M O M E N T E N A P P U YA N T S U R L A TO U C H E A R R Ê T E R . VIANDE ET VOLAILLE 90. PORC POUR LES FOURS ÉQUIPÉS DE LA FONCTION FUMOIR – Côtes de dos, fumées PRÉCHAUFFEZ LE FOUR AVANT D’UTILISER LE MODE DE CUISSON PROCÉDURE DE FOUR COMBITHERM PRODUIT ➤ Côtes de dos de porc : 1 kg 3/4 ou moins Plats pleine taille ou plaques à pâtisserie en acier inoxydable ou en aluminium MATÉRIEL ➤ Assaisonnement VITESSE DU VENTILATEUR Pleine vitesse Sauce barbecue (optionnel) PRÉPARATION Placez les côtes les unes à côté des DU PRODUIT autres sur les plaques et assaisonnez ➤ comme vous le souhaitez. RÉCIPIENT DE COPEAUX DE BOIS Plein Mettez les plaques dans le four préchauffé. MODE DE FOUR REMARQUE : Lorsque vous faites cuire les côtes pour les servir immédiatement ou pour les mettre dans une station chaude, badigeonnez-les avec la sauce barbecue après les avoir retirées du four afin d’éviter de faire brûler la sauce. Comme alternative, vous pouvez également faire cuire les côtes à l’avance, puis les faire refroidir rapidement et les sortir du réfrigérateur pour les réchauffer selon les besoins. La sauce barbecue peut être utilisée pour la procédure de réchauffement. Combinaison te ui s en Vapeur TEMPÉRATURE DE CUISSON Mode combinaison : 121 °C Mode vapeur : 71 °C MINUTERIE Appuyez sur la touche MINUTERIE et réglez la minuterie TEMPS DE FUMOIR APPROXIMATIF MODE COMBINAISON 60 minutes te ui s en TEMPÉRATURE INTERNE FINALE 79 à 92 °C MODE VAPEUR UTILISEZ LE TEMPS DE FUMOIR APPROXIMATIF INDIQUÉ POUR LES CHARGES COMPLÈTES OU PARTIELLES L e s d i re c t i v e s d e r é g l a g e d e t e m p s e t d e t e m p é r a t u re s o n t o f f e r t e s à t i t re s u g g e s t i f s e u l e m e n t . E n r a i s o n d e s v a r i a t i o n s d e q u a l i t é d e s p ro d u i t s e t d u d e g r é d e c u i s s o n s o u h a i t é , i l s e r a p e u t - ê t re n éc e s s a i re d ’ a j u s t e r l e s c o m m a n d e s d e t e m p s e t d e t e m p é r a t u re i n d i q u é s . To u t e l a c u i s s o n d o i t ê t re b a s é e s u r l e s t e m p é r a t u re s i n t e r n e s d u p ro d u i t . FUMOIR Appuyez sur la touche de fonction Chef. Faites tourner le bouton jusqu’à ce que l’icône de fumoir soit affichée. Appuyez sur la touche de fonction Chef. Les cases « YES » ou « NO » s’affichent à l’écran. Utilisez les touches avec flèche vers le haut/le bas pour sélectionner « YES ». Appuyez sur la touche de fonction Chef pour confirmer le réglage. Appuyez sur DÉMARRER. ➤ SÉLECTIONNEZ LE TEMPS DE FUMOIR ➤ C A PAC I T É M A X I M A L E MODÈLE 6•10 5 GN 1/1 MODÈLE 7•14 13 GN 1/1 6 GN 2/1 MODÈLE 10•10 9 GN 1/1 MODÈLE 10•18 19 GN 1/1 9 GN 2/1 T A I L L E S GN 1/1 : 530 x 325 x 65 mm D E S T Ô L E S GN 2/1 : 650 x 530 x 65mm ➤ REMARQUE S ARRÊTEZ LA FONCTION DE FUMOIR À N’IMPORTE QUEL MOMENT EN APPUYANT SUR LA TOUCHE A R R Ê T E R OU sur les modèles S-Control, appuyez sur le bouton Fumoir au commencement du cycle de cuisson. ➤ Lors de l’utilisation de la fonction de fumoir, il est possible que les produits comme les côtes nécessitent une plus grande pénétration de fumée pour atteindre l’arôme de fumée intégral et elles devront rester dans le four lorsque la cuisson est terminée. Réglez la température du four sur le mode Vapeur basse température entre 60 et 71 °C et laissez le produit dans le four sur une période d’une heure. N’ouvrez PAS la porte du four pendant l’utilisation de la fonction de fumoir. VIANDE ET VOLAILLE 91. CÔTES DE PORC – Méthode à deux étapes PRÉCHAUFFEZ LE FOUR AVANT D’UTILISER LE MODE DE CUISSON PROCÉDURE DE FOUR COMBITHERM PRODUIT ➤ PRÉPARATION PREMIÈRE ÉTAPE : DU PRODUIT ● La méthode de cuisson à 2 étapes ➤ consiste à faire précuire les côtes dans un four de cuisson et de conservation Alto-Shaam pour retenir l’humidité. Côtes de porc : 1 kg 3/4 ou moins ● Préparez les côtes selon les procédures de cuisson fournies dans les directives de cuisson et de conservation AltoShaam à basse température. ● Après avoir fait cuire les côtes dans le four de cuisson et de conservation Alto-Shaam, refroidissez-les et réfrigérez-les à env. 3 à 4 °C. VITESSE DU VENTILATEUR Pleine vitesse MODE DE FOUR DEUXIÈME ÉTAPE : Combinaison ● Vaporisez les grilles pour plaques avec un spray à base végétale. ● Placez-les côtes en bardeau ou placezles les unes à côté des autres sur les grilles pour plaques. ● Badigeonnez avec de la sauce barbecue (optionnel). ● Mettez les plaques dans le four Combitherm préchauffé. TEMPÉRATURE DE CUISSON 191 °C SÉLECTIONNEZ LE TEMPS DE CUISSON MINUTERIE Appuyez sur la touche MINUTERIE et réglez la minuterie TEMPÉRATURE INTERNE FINALE 8 minutes RÉCHAUFFEMENT 74 °C ➤ A PPUYEZ SUR TEMPS DE CUISSON APPROXIMATIF DÉ M ARR ER UTILISEZ LE TEMPS DE CUISSON APPROXIMATIF INDIQUÉ POUR LES CHARGES COMPLÈTES OU PARTIELLES OU SÉLECTIONNEZ LA TEMPÉRATURE CENTRALE INTERNE Appuyez sur la touche TEMP INTERNE e t réglez la température interne TEMP INTERNE TEMPÉRATURE INTERNE D’ARRÊT APPROXIMATIVE RÉGULATION APPROXIMATIVE DE TEMPÉRATURE s/o s/o A PPUYEZ SUR DÉ M ARR ER L e s d i r e c t i v e s d e r é g l a g e d e t e m p s e t d e t e m p é r a t u re s o n t o f f e r t e s à t i t re s u g g e s t i f s e u l e m e n t . E n r a i s o n d e s v a r i a t i o n s d e q u a l i t é d e s p ro d u i t s e t d u d e g r é d e c u i s s o n s o u h a i t é , i l s e r a p e u t - ê t re n é c e s s a i re d ’ a j u s t e r l e s c o m m a n d e s d e t e m p s e t d e t e m p é r a t u re i n d i q u é s . To u t e l a c u i s s o n d o i t ê t re b a s é e s u r l e s t e m p é r a t u re s i n t e r n e s d u p ro d u i t . A R R Ê T E Z L A F O N C T I O N D E C U I S S O N À N ’ I M P O RT E Q U E L M O M E N T E N A P P U YA N T S U R L A TO U C H E A R R Ê T E R MATÉRIEL ➤ . ➤ C A PAC I T É M A X I M A L E MODÈLE 6•10 3 GN 1/1 MODÈLE 7•14 4 GN 2/1 MODÈLE 10•10 5 GN 1/1 MODÈLE 10•18 10•20 5 GN 2/1 MODÈLE 12•18 12•20 6 GN 2/1 MODÈLE 20•20 10 GN 2/1 T A I L L E S GN 1/1 : 530 x 325 x 20 mm D E S T Ô L E S GN 2/1 : 650 x 530 x 20 mm ➤ Plaques à pâtisserie en acier inoxydable ou en aluminium Grilles pour plaques (grilles pour glaçage) Spray à base végétale REMARQUE S Sauce barbecue (optionnel) VIANDE ET VOLAILLE 92. PORC – Rôti de longe PRÉCHAUFFEZ LE FOUR AVANT D’UTILISER LE MODE DE CUISSON PROCÉDURE DE FOUR COMBITHERM PRODUIT ➤ Longe de porc : 2,7 à 3,6 kg chacune – Milieu de longe – Désossée – Avec os et ficelé MATÉRIEL ➤ Plaques à pâtisserie en acier inoxydable ou en aluminium Grilles pour plaques VITESSE DU VENTILATEUR Assaisonnement Pleine vitesse PRÉPARATION DU PRODUIT MODE DE FOUR ➤ Combinaison TEMPÉRATURE DE CUISSON Assaisonnez les rôtis comme vous le souhaitez et placez-les dans les plaques. 135 à 149 °C Mettez les plaques dans le four préchauffé. SÉLECTIONNEZ LE TEMPS DE CUISSON TEMPÉRATURE INTERNE FINALE ➤ MINUTERIE Appuyez sur la touche MINUTERIE et réglez la minuterie TEMPS DE CUISSON APPROXIMATIF La taille de chaque rôti doit être relativement uniforme pour assurer une chaleur égale entre les articles. ➤ C A PAC I T É M A X I M A L E MODÈLE 6•10 3 GN 1/1 MODÈLE 7•14 3 GN 2/1 MODÈLE 10•10 5 GN 1/1 MODÈLE 10•18 10•20 5 GN 2/1 RÉGULATION APPROXIMATIVE DE TEMPÉRATURE MODÈLE 12•18 12•20 6 GN 2/1 3 à 5 °C MODÈLE 20•20 10 GN 2/1 (44 minutes par kg) MILIEU DE LONGE AVEC OS et FICELÉ APPU YEZ SUR 74 à 77 °C 77 °C À CALCULER SUR UN RÔTI UNIQUE DÉMA RRER UTILISEZ LE TEMPS DE CUISSON APPROXIMATIF INDIQUÉ POUR LES CHARGES COMPLÈTES OU PARTIELLES OU SÉLECTIONNEZ LA TEMPÉRATURE CENTRALE INTERNE TEMP INTERNE Appuyez sur la touche TEMP INTERNE e t réglez la température interne TEMPÉRATURE INTERNE D’ARRÊT APPROXIMATIVE MODE COMBINAISON CENTRE ROULÉ 68 °C 71 °C P O U R L A C U I S S O N D E LTA - T, U T I L I S E Z L E TA B L E AU D E T E M P É R AT U R E S D E L A S O N D E T A I L L E S GN 1/1 : 530 x 325 x 20 mm D E S T Ô L E S GN 2/1 : 650 x 530 x 20 mm S U R L A PA G E D E P R O C É D U R E S D E LTA - T . ➤ APPUYE Z SU R D ÉM AR RE R L e s d i re c t i v e s d e r é g l a g e d e t e m p s e t d e t e m p é r a t u re s o n t o f f e r t e s à t i t re s u g g e s t i f s e u l e m e n t . E n r a i s o n d e s v a r i a t i o n s d e q u a l i t é d e s p ro d u i t s e t d u d e g r é d e c u i s s o n s o u h a i t é , i l s e r a p e u t - ê t re n é c e s s a i re d ’ a j u s t e r l e s c o m m a n d e s d e t e m p s e t d e t e m p é r a t u re i n d i q u é s . To u t e l a c u i s s o n d o i t ê t r e b a s é e s u r l e s t e m p é r a t u re s i n t e r n e s d u p ro d u i t . REMARQUE S A R R Ê T E Z L A F O N C T I O N D E C U I S S O N À N ’ I M P O RT E Q U E L M O M E N T E N A P P U YA N T S U R L A TO U C H E A R R Ê T E R . ➤ Un produit plus tendre avec une teneur plus élevée en humidité et moins de rétrécissement peut être obtenu si la cuisson de ce produit est effectuée du jour au lendemain dans un four de cuisson et de conservation au chaud Alto-Shaam à basse température. VIANDE ET VOLAILLE 93. É PA U L E D E P O R C POUR LES FOURS ÉQUIPÉS DE LA FONCTION FUMOIR – Fumée PRÉCHAUFFEZ LE FOUR AVANT D’UTILISER LE MODE DE CUISSON PROCÉDURE DE FOUR COMBITHERM PRODUIT ➤ Épaule de porc, Croupon de Boston, avec os ou désossé, 4 à 5 kg Plats pleine taille ou plaques à pâtisserie en acier inoxydable ou en aluminium MATÉRIEL ➤ Spray à base végétale (optionnel) VITESSE DU VENTILATEUR Pleine vitesse Assaisonnement RÉCIPIENT DE COPEAUX DE BOIS Plein MODE DE FOUR PRÉPARATION DU PRODUIT Combinaison ➤ Vaporisez les plats avec un spray à base végétale si vous le souhaitez. Placez l’épaule de porc dans les plats et assaisonnez-les comme vous le souhaitez. Mettez les plats dans le four préchauffé TEMPÉRATURE DE CUISSON ➤ 107 °C 5 heures SÉLECTIONNEZ LE TEMPS DE FUMOIR ➤ C A PAC I T É M A X I M A L E MODÈLE 6•10 5 GN 1/1 MODÈLE 7•14 13 GN 1/1 6 GN 2/1 MODÈLE 10•10 9 GN 1/1 MINUTERIE Appuyez sur la touche MINUTERIE et réglez la minuterie TEMPS DE FUMOIR APPROXIMATIF 1 heure (saveur légère) 2 heures (saveur intense) TEMPÉRATURE INTERNE FINALE 80 °C UTILISEZ LE TEMPS DE FUMOIR APPROXIMATIF INDIQUÉ POUR LES CHARGES COMPLÈTES OU PARTIELLES L e s d i re c t i v e s d e r é g l a g e d e t e m p s e t d e t e m p é r a t u re s o n t o f f e r t e s à t i t re s u g g e s t i f s e u l e m e n t . E n r a i s o n d e s v a r i a t i o n s d e q u a l i t é d e s p ro d u i t s e t d u d e g r é d e c u i s s o n s o u h a i t é , i l s e r a p e u t - ê t re n é c e s s a i re d ’ a j u s t e r l e s c o m m a n d e s d e t e m p s e t d e t e m p é r a t u re i n d i q u é s . To u t e l a c u i s s o n d o i t ê t re b a s é e s u r l e s t e m p é r a t u re s i n t e r n e s d u p ro d u i t . FUMOIR Appuyez sur la touche de fonction Chef. Faites tourner le bouton jusqu’à ce que l’icône de fumoir soit affichée. Appuyez sur la touche de fonction Chef. Les cases « YES » ou « NO » s’affichent à l’écran. Utilisez les touches avec flèche vers le haut/le bas pour sélectionner « YES ». Appuyez sur la touche de fonction Chef pour confirmer le réglage. Appuyez sur DÉMARRER. MODÈLE 10•18 T A I L L E S GN 1/1 : 530 x 325 x 65 mm D E S T Ô L E S GN 2/1 : 650 x 530 x 65 mm ➤ REMARQUE S ARRÊTEZ LA FONCTION DE FUMOIR À N’IMPORTE QUEL . MOMENT EN APPUYANT SUR LA TOUCHE A R R Ê T E R OU sur les modèles S-Control, appuyez sur le bouton Fumoir au commencement du cycle de cuisson. VIANDE ET VOLAILLE 94. 19 GN 1/1 9 GN 2/1 S AU C I S S E S – Saucisses petitdéjeuner en chapelet PRÉCHAUFFEZ LE FOUR AVANT D’UTILISER LE MODE DE CUISSON PROCÉDURE DE FOUR COMBITHERM ➤ Plaques à pâtisserie en acier inoxydable ou en aluminium MATÉRIEL PRODUIT ➤ Saucisses petit-déjeuner, en chapelet ou en petits pâtés : Crues PRÉPARATION Placez les saucisses en chapelets ou en DU PRODUIT petits pâtés dans les plats sur une seule ➤ couche et mettez-les dans un four préchauffé. VITESSE DU VENTILATEUR REMARQUE : Les capacités de cuisson douce à la vapeur du programme Vapeur basse température offrent la possibilité d’effectuer la cuisson à l’avance pour terminer (brunissement) sur une grille. Cette méthode permet d’empêcher un éclatement de la peau et d’obtenir un produit final avec plus grande teneur en humidité. Pleine vitesse PROGRAMME DE FOUR Combinaison ➤ S É L E C T I O N N E Z L A T E M P É R AT U R E D E C U I S S O N C A PAC I T É M A X I M A L E ➤ MODÈLE 6•10 6 GN 1/1 MODÈLE 7•14 7 GN 2/1 MODÈLE 10•10 10 GN 1/1 MODÈLE 10•18 10•20 10 GN 2/1 MODÈLE 12•18 12•20 12 GN 2/1 MODÈLE 20•20 20 GN 2/1 Combinaison vapeur : 177 à 191 °C SÉLECTIONNEZ LE TEMPS DE CUISSON MINUTERIE Appuyez sur la touche MINUTERIE et réglez la minuterie TEMPS DE CUISSON APPROXIMATIF 8 minutes TEMPÉRATURE INTERNE FINALE 74 °C A PPUYEZ SUR D ÉM ARR E R UTILISEZ LE TEMPS DE CUISSON APPROXIMATIF INDIQUÉ POUR LES CHARGES COMPLÈTES OU PARTIELLES OU SÉLECTIONNEZ LA TEMPÉRATURE CENTRALE INTERNE TEMP Appuyez sur la touche TEMP INTERNE e t INTERNE réglez la température inter ne TEMPÉRATURE INTERNE D’ARRÊT APPROXIMATIVE RÉGULATION APPROXIMATIVE DE TEMPÉRATURE s/o s/o T A I L L E S GN 1/1 : 530 x 325 x 20 mm D E S T Ô L E S GN 2/1 : 650 x 530 x 20 mm ➤ APP UYEZ SUR DÉMA RRER L e s d i re c t i v e s d e r é g l a g e d e t e m p s e t d e t e m p é r a t u re s o n t o f f e r t e s à t i t re s u g g e s t i f s e u l e m e n t . E n r a i s o n d e s v a r i a t i o n s d e q u a l i t é d e s p ro d u i t s e t d u d e g r é d e c u i s s o n s o u h a i t é , i l s e r a p e u t - ê t re n éc e s s a i re d ’ a j u s t e r l e s c o m m a n d e s d e t e m p s e t d e t e m p é r a t u re i n d i q u é s . To u t e l a c u i s s o n d o i t ê t re b a s é e s u r l e s t e m p é r a t u re s i n t e r n e s d u p ro d u i t . REMARQUE S ➤ Évitez de faire cuire à l’excès afin d’empêcher un éclatement de la peau. À moins d’utiliser le programme Vapeur basse température, retirez le produit du four immédiatement afin d’empêcher un éclatement de la peau. A R R Ê T E Z L A F O N C T I O N D E C U I S S O N À N ’ I M P O RT E Q U E L M O M E N T E N A P P U YA N T S U R L A TO U C H E A R R Ê T E R . VIANDE ET VOLAILLE 95. S AU C I S S E S – Fraîches PRÉCHAUFFEZ LE FOUR AVANT D’UTILISER LE MODE DE CUISSON PROCÉDURE DE FOUR COMBITHERM PRODUIT ➤ MATÉRIEL ➤ Saucisses, fraîches (crues) Plats pleine taille en acier inoxydable PRÉPARATION DU PRODUIT Placez les saucisses en chapelets ou en petits pâtés dans les plats sur une seule ➤ couche et mettez-les dans un four préchauffé. VITESSE DU VENTILATEUR Pleine vitesse MODE DE FOUR Vapeur ouVapeur REMARQUE : Les capacités de cuisson douce à la vapeur du mode Vapeur basse température offrent la possibilité d’effectuer la cuisson à l’avance pour terminer (brunissement) sur une grille. Cette méthode permet d’empêcher un éclatement de la peau et de fournir un produit final avec une teneur plus élevée en humidité. basse température TEMPÉRATURE DE CUISSON ➤ Vapeur : 100 °C Vapeur basse température : 71 °C SÉLECTIONNEZ LE TEMPS DE CUISSON MINUTERIE Appuyez sur la touche MINUTERIE et réglez la minuterie TEMPS DE CUISSON APPROXIMATIF EN VAPEUR 13 à 15 minutes APP UYEZ SUR EN VAPEUR BASSE TEMPÉRATURE 15 à 20 minutes ➤ C A PAC I T É M A X I M A L E MODÈLE 6•10 6 GN 1/1 MODÈLE 7•14 7 GN 2/1 MODÈLE 10•10 10 GN 1/1 MODÈLE 10•18 10•20 20 GN 1/1 MODÈLE 12•18 12•20 24 GN 1/1 MODÈLE 20•20 40 GN 1/1 TEMPÉRATURE INTERNE FINALE 79 °C DÉMA RRER UTILISEZ LE TEMPS DE CUISSON APPROXIMATIF INDIQUÉ POUR LES CHARGES COMPLÈTES OU PARTIELLES OU SÉLECTIONNEZ LA TEMPÉRATURE CENTRALE INTERNE Appuyez sur la touche TEMP INTERNE e t TEMP INTERNE réglez la température inter ne TEMPÉRATURE INTERNE D’ARRÊT APPROXIMATIVE RÉGULATION APPROXIMATIVE DE TEMPÉRATURE s/o s/o T A I L L E S GN 1/1 : 530 x 325 x 20 mm D E S T Ô L E S GN 2/1 : 650 x 530 x 20 mm APPUYEZ SUR ➤ L e s d i r e c t i v e s d e r é g l a g e d e t e m p s e t d e t e m p é r a t u re s o n t o f f e r t e s à t i t re s u g g e s t i f s e u l e m e n t . E n r a i s o n d e s v a r i a t i o n s d e q u a l i t é d e s p ro d u i t s e t d u d e g r é d e c u i s s o n s o u h a i t é , i l s e r a p e u t - ê t re n é c e s s a i re d ’ a j u s t e r l e s c o m m a n d e s d e t e m p s e t d e t e m p é r a t u re i n d i q u é s . To u t e l a c u i s s o n d o i t ê t r e b a s é e s u r l e s t e m p é r a t u re s i n t e r n e s d u p ro d u i t . REMARQUE S A R R Ê T E Z L A F O N C T I O N D E C U I S S O N À N ’ I M P O RT E Q U E L M O M E N T E N A P P U YA N T S U R L A TO U C H E A R R Ê T E R . VIANDE ET VOLAILLE 96. Évitez de faire cuire à l’excès afin d’empêcher un éclatement de la peau. À moins d’utiliser le programme Vapeur basse température, retirez le produit du four immédiatement afin d’empêcher un éclatement de la peau. S AU C I S S E S – Précuites PRÉCHAUFFEZ LE FOUR AVANT D’UTILISER LE MODE DE CUISSON PROCÉDURE DE FOUR COMBITHERM PRODUIT ➤ MATÉRIEL ➤ Saucisses, précuites ou fumées Plaques à pâtisserie en acier inoxydable ou en aluminium ou plats pleine taille VITESSE DU VENTILATEUR PRÉPARATION DU PRODUIT Pleine vitesse ➤ MODE DE FOUR Combinaison Placez les saucisses les unes à côté des autres dans les plats. Placez les plats dans le four préchauffé. ou Vapeur basse température ➤ TEMPÉRATURE DE CUISSON Combinaison Vapeur : 135 °C Vapeur basse température : 82 °C ➤ C A PAC I T É M A X I M A L E MODÈLE 6•10 6 GN 1/1 MODÈLE 7•14 7 GN 2/1 MODÈLE 10•10 10 GN 1/1 MODÈLE 10•18 10•20 20 GN 1/1 MODÈLE 12•18 12•20 24 GN 1/1 MODÈLE 20•20 40 GN 1/1 SÉLECTIONNEZ LE TEMPS DE CUISSON MINUTERIE Appuyez sur la touche MINUTERIE et réglez la minuterie TEMPS DE CUISSON APPROXIMATIF MODE COMBINAISON 10 à 15 minutes AP PUYEZ SUR DÉMA RRER VAPEUR BASSE TEMP 15 à 10 minutes TEMPÉRATURE INTERNE FINALE 66 °C UTILISEZ LE TEMPS DE CUISSON APPROXIMATIF INDIQUÉ POUR LES CHARGES COMPLÈTES OU PARTIELLES OU SÉLECTIONNEZ LA TEMPÉRATURE CENTRALE INTERNE Appuyez sur la touche TEMP INTERNE e t TEMP INTERNE réglez la température inter ne TEMPÉRATURE INTERNE D’ARRÊT APPROXIMATIVE RÉGULATION APPROXIMATIVE DE TEMPÉRATURE s/o s/o T A I L L E S GN 1/1 : 530 x 325 x 20 mm D E S T Ô L E S GN 2/1 : 650 x 530 x 20 mm ➤ APPUYEZ SUR L e s d i re c t i v e s d e r é g l a g e d e t e m p s e t d e t e m p é r a t u re s o n t o f f e r t e s à t i t re s u g g e s t i f s e u l e m e n t . E n r a i s o n d e s v a r i a t i o n s d e q u a l i t é d e s p ro d u i t s e t d u d e g r é d e c u i s s o n s o u h a i t é , i l s e r a p e u t - ê t re n éc e s s a i re d ’ a j u s t e r l e s c o m m a n d e s d e t e m p s e t d e t e m p é r a t u re i n d i q u é s . To u t e l a c u i s s o n d o i t ê t re b a s é e s u r l e s t e m p é r a t u re s i n t e r n e s d u p ro d u i t . REMARQUE S A R R Ê T E Z L A F O N C T I O N D E C U I S S O N À N ’ I M P O RT E Q U E L M O M E N T E N A P P U YA N T S U R L A TO U C H E A R R Ê T E R . ➤ Évitez de faire cuire à l’excès afin d’empêcher un éclatement de la peau. À moins d’utiliser le programme Vapeur basse température, retirez le produit du four immédiatement afin d’empêcher un éclatement de la peau. VIANDE ET VOLAILLE 97. POITRINE DE DINDE – Fraîche ou précuite, désossée PRÉCHAUFFEZ LE FOUR AVANT D’UTILISER LE MODE DE CUISSON PROCÉDURE DE FOUR COMBITHERM PRODUIT ➤ Plaques à pâtisserie en acier inoxydable ou en aluminium MATÉRIEL ➤ Poitrine de dinde, désossée : Fraîche (crue) ou précuite 4 kg chacune Grilles pour plaques (optionnel) Spray à base végétale (optionnel) Assaisonnement PRÉPARATION La taille de chaque poitrine doit être DU PRODUIT relativement uniforme pour assurer une ➤ chaleur égale entre les articles. Placez les poitrines de dinde dans les plats et assaisonnez-les comme vous le souhaitez. Mettez les plats dans le four préchauffé. VITESSE DU VENTILATEUR Demi-vitesse MODE DE FOUR Combinaison REMARQUE : Lorsque vous utilisez le mode TEMP INTERNE, insérez la sonde de manière à ce que l’extrémité de la sonde soit centrée dans la poitrine. TEMPÉRATURE DE CUISSON 135 °C ➤ SÉLECTIONNEZ LE TEMPS DE CUISSON MINUTERIE Appuyez sur la touche MINUTERIE et réglez la minuterie TEMPS DE CUISSON APPROXIMATIF C A PAC I T É M A X I M A L E MODÈLE 6•10 6 poitrines 2 GN 1/1 MODÈLE 7•14 12 poitrines 3 GN 2/1 MODÈLE 10•10 10 poitrines 3 GN 1/1 MODÈLE 10•18 10•20 20 poitrines 3 GN 2/1 MODÈLE 12•18 12•20 24 poitrines 4 GN 2/1 MODÈLE 20•20 40 poitrines 5 GN 2/1 TEMPÉRATURE INTERNE FINALE À CALCULER SUR UNE POITRINE UNIQUE À PARTIR D’UN ÉTAT CRU 33 minutes par kg APPU YEZ SUR ➤ 74 °C PRÉCUITES 22 à 26 minutes par kg 66 °C DÉMA RRER UTILISEZ LE TEMPS DE CUISSON APPROXIMATIF INDIQUÉ POUR LES CHARGES COMPLÈTES OU PARTIELLES OU SÉLECTIONNEZ LA TEMPÉRATURE CENTRALE INTERNE TEMP INTERNE Appuyez sur la touche TEMP INTERNE e t réglez la température interne TEMPÉRATURE INTERNE D’ARRÊT APPROXIMATIVE RÉGULATION APPROXIMATIVE DE TEMPÉRATURE 66 à 71 °C 3 à 8 °C CONSERVATION DES ALIMENTS AU CHAUD LA TEMPÉRATURE INTERNE AUGMENTE DE 11 À 17 °C LORSQUE LES ALIMENTS SONT IMMÉDIATEMENT PLACÉS APPUYEZ SUR DÉ MA RR E DANS UN ENVIRONNEMENT DE CONSERVATION AU CHAUD À 60 °C. T A I L L E S GN 1/1 : 530 x 325 x 20 mm D E S T Ô L E S GN 2/1 : 53 x 650 x 20 mm ➤ RÉGLEZ LA TEMPÉRATURE D ’ ARRÊT EN CONSÉQUENCE . L e s d i r e c t i v e s d e r é g l a g e d e t e m p s e t d e t e m p é r a t u re s o n t o f f e r t e s à t i t re s u g g e s t i f s e u l e m e n t . E n r a i s o n d e s v a r i a t i o n s d e q u a l i t é d e s p ro d u i t s e t d u d e g r é d e c u i s s o n s o u h a i t é , i l s e r a p e u t - ê t re n é c e s s a i re d ’ a j u s t e r l e s c o m m a n d e s d e t e m p s e t d e t e m p é r a t u re i n d i q u é s . To u t e l a c u i s s o n d o i t ê t r e b a s é e s u r l e s t e m p é r a t u re s i n t e r n e s d u p ro d u i t . REMARQUE S A R R Ê T E Z L A F O N C T I O N D E C U I S S O N À N ’ I M P O RT E Q U E L M O M E N T E N A P P U YA N T S U R L A TO U C H E A R R Ê T E R . VIANDE ET VOLAILLE 98. Un produit plus tendre avec une teneur plus élevée en humidité et moins de rétrécissement peut être obtenu si la cuisson de ce produit est effectuée du jour au lendemain dans un four de cuisson et de conservation Alto-Shaam à basse température. POITRINE DE DINDE POUR LES FOURS ÉQUIPÉS DE LA FONCTION FUMOIR – Fumée PRÉCHAUFFEZ LE FOUR AVANT D’UTILISER LE MODE DE CUISSON PROCÉDURE DE FOUR COMBITHERM Poitrine de dinde, désossée : fraîche (crue) ➤ ou précuite, 4 kg chacune PRODUIT MATÉRIEL ➤ Plaques à pâtisserie en acier inoxydable ou en aluminium VITESSE DU VENTILATEUR Grilles pour plaques (optionnel) Demi-vitess Spray à base végétale (optionnel) Assaisonnement RÉCIPIENT DE COPEAUX DE BOIS Plein MODE DE FOUR Combinaison PRÉPARATION La taille de chaque poitrine doit être DU PRODUIT relativement uniforme pour assurer une ➤ chaleur égale entre les articles. Placez les poitrines de dinde dans les plats et assaisonnez-les comme vous le souhaitez. TEMPÉRATURE DE CUISSON 135 °C Mettez les plaques dans un four préchauffé. MINUTERIE Appuyez sur la touche MINUTERIE et réglez la minuterie TEMPS DE CUISSON APPROXIMATIF 1 heure (saveur légère) 2 heures (saveur intense) TEMPÉRATURE INTERNE FINALE 74 °C ➤ SÉLECTIONNEZ LE TEMPS DE CUISSON ➤ C A PAC I T É M A X I M A L E MODÈLE 6•10 5 GN 1/1 MODÈLE 7•14 13 GN 1/1 6 GN 2/1 MODÈLE 10•10 9 GN 1/1 MODÈLE 10•18 19 GN 1/1 9 GN 2/1 UTILISEZ LE TEMPS DE CUISSON APPROXIMATIF INDIQUÉ POUR LES CHARGES COMPLÈTES OU PARTIELLES L e s d i re c t i v e s d e r é g l a g e d e t e m p s e t d e t e m p é r a t u re s o n t o f f e r t e s à t i t re s u g g e s t i f s e u l e m e n t . E n r a i s o n d e s v a r i a t i o n s d e q u a l i t é d e s p ro d u i t s e t d u d e g r é d e c u i s s o n s o u h a i t é , i l s e r a p e u t - ê t re n éc e s s a i re d ’ a j u s t e r l e s c o m m a n d e s d e t e m p s e t d e t e m p é r a t u re i n d i q u é s . To u t e l a c u i s s o n d o i t ê t re b a s é e s u r l e s t e m p é r a t u re s i n t e r n e s d u p ro d u i t . FUMOIR Appuyez sur la touche de fonction Chef. Faites tourner le bouton jusqu’à ce que l’icône de fumoir soit affichée. Appuyez sur la touche de fonction Chef. Les cases « YES » ou « NO » s’affichent à l’écran. Utilisez les touches avec flèche vers le haut/le bas pour sélectionner « YES ». Appuyez sur la touche de fonction Chef pour confirmer le réglage. Appuyez sur DÉMARRER. T A I L L E S GN 1/1 : 530 x 325 x 65 mm D E S T Ô L E S GN 2/1 : 650 x 530 x 65 mm ➤ REMARQUE S ➤ ARRÊTEZ LA FONCTION DE FUMOIR À N’IMPORTE QUEL MOMENT EN APPUYANT SUR LA TOUCHE A R R Ê T E R OU sur les modèles S-Control, appuyez sur le bouton Fumoir au commencement du cycle de cuisson. VIANDE ET VOLAILLE 99. CASSEROLES PRÉCHAUFFEZ LE FOUR AVANT D’UTILISER LE MODE DE CUISSON PROCÉDURE DE FOUR COMBITHERM PRODUIT ➤ MATÉRIEL Casseroles : viande avec pâtes ou riz ➤ Plats pleine taille en acier inoxydable ou en aluminium Spray à base végétale PRÉPARATION DU PRODUIT VITESSE DU VENTILATEUR ➤ Pleine vitesse Vaporisez les plats avec un spray à base végétale. Remplissez les plats avec la préparation de la casserole et mettez le plat dans le four préchauffé. MODE DE FOUR Combinaison TEMPÉRATURE DE CUISSON ➤ 177 °C SÉLECTIONNEZ LE TEMPS DE CUISSON ➤ C A PAC I T É M A X I M A L E MODÈLE 6•10 6 GN 1/1 MODÈLE 7•14 14 GN 1/1 MODÈLE 10•10 10 GN 1/1 MODÈLE 10•18 10•20 20 GN 1/1 MODÈLE 12•18 12•20 24 GN 1/1 MODÈLE 20•20 40 GN 1/1 MINUTERIE Appuyez sur la touche MINUTERIE et réglez la minuterie TEMPS DE CUISSON APPROXIMATIF TEMPÉRATURE INTERNE FINALE 25 à 45 minutes 74 °C APPUYEZ SUR DÉ MA RR E UTILISEZ LE TEMPS DE CUISSON APPROXIMATIF INDIQUÉ POUR LES CHARGES COMPLÈTES OU PARTIELLES OU SÉLECTIONNEZ LA TEMPÉRATURE CENTRALE INTERNE Appuyez sur la touche TEMP INTERNE e t TEMP INTERNE réglez la température inter ne TEMPÉRATURE INTERNE D’ARRÊT APPROXIMATIVE RÉGULATION APPROXIMATIVE DE TEMPÉRATURE 66 à 68 °C 6 à 8 °C T A I L L E S GN 1/1 : 530 x 325 x 20 mm DES TÔLES APPUYEZ ➤ SUR DÉ MA RR E L e s d i r e c t i v e s d e r é g l a g e d e t e m p s e t d e t e m p é r a t u re s o n t o f f e r t e s à t i t re s u g g e s t i f s e u l e m e n t . E n r a i s o n d e s v a r i a t i o n s d e q u a l i t é d e s p ro d u i t s e t d u d e g r é d e c u i s s o n s o u h a i t é , i l s e r a p e u t - ê t re n é c e s s a i re d ’ a j u s t e r l e s c o m m a n d e s d e t e m p s e t d e t e m p é r a t u re i n d i q u é s . To u t e l a c u i s s o n d o i t ê t r e b a s é e s u r l e s t e m p é r a t u re s i n t e r n e s d u p ro d u i t . A R R Ê T E Z L A F O N C T I O N D E C U I S S O N À N ’ I M P O RT E Q U E L M O M E N T E N A P P U YA N T S U R L A TO U C H E A R R Ê T E R . DIVERS 100. REMARQUE S FUMOIR À FROID POUR LES FOURS ÉQUIPÉS DE LA FONCTION FUMOIR FROM AGE/P OIS SON /LÉ GUM E S COMMENCEZ AVEC LE FOUR À LA TEMPÉRATURE AMBIANTE PROCÉDURE DE FOUR COMBITHERM PRODUIT ➤ MATÉRIEL ➤ Fromage Poisson fumé Légumes Plaques à pâtisserie OU plats pleine taille Grilles pour plaques ou grilles pour glaçage Glace : 1 à 2 kg VITESSE DE VENTILATEUR SUR LES MODÈLES PRÉPARATION DU PRODUIT ÉQUIPÉS Pleine vitesse ➤ RÉCIPIENT DE COPEAUX DE BOIS Insérez les grilles dans les plaques à pâtisserie et placez le produit sur les grilles. Faites tremper les copeaux dans de l’eau en suivant les directives ; remplissez entièrement le récipient avec des copeaux et insérez celui-ci sur les broches à récipient de copeaux dans le fond du four. Plein MODE DE FOUR Convection Remplissez le plat avec de la glace et placez le plat à glace immédiatement audessus du récipient de copeaux. TEMPÉRATURE DE CUISSON POUR UNE PÉNÉTRATION PROFONDE DE FUMÉE, laissez le produit dans le four pendant 10 à 60 minutes supplémentaires. 30 °C SÉLECTIONNEZ LE TEMPS N’OUVREZ PAS LA PORTE DU FOUR PENDANT LA FONCTION FUMOIR. MINUTERIE Appuyez sur la touche MINUTERIE et réglez la minuterie TEMPÉRATURE INTERNE FINALE Le temps dépend de la quantité de produit et de la quantité d’arôme de fumée requise. s/o ➤ TEMPS APPROXIMATIF 10 à 60 minutes C A PAC I T É M A X I M A L E ➤ MODÈLE 6•10 5 GN 1/1 MODÈLE 7•14 13 GN 1/1 6 GN 2/1 MODÈLE 10•10 9 GN 1/1 MODÈLE 10•18 19 GN 1/1 9 GN 2/1 UTILISEZ LE TEMPS DE FUMOIR APPROXIMATIF INDIQUÉ POUR LES CHARGES COMPLÈTES OU PARTIELLES L e s d i re c t i v e s d e r é g l a g e d e t e m p s e t d e t e m p é r a t u re s o n t o f f e r t e s à t i t re s u g g e s t i f s e u l e m e n t . E n r a i s o n d e s v a r i a t i o n s d e q u a l i t é d e s p ro d u i t s e t d u d e g r é d e c u i s s o n s o u h a i t é , i l s e r a p e u t - ê t re n éc e s s a i re d ’ a j u s t e r l e s c o m m a n d e s d e t e m p s e t d e t e m p é r a t u re i n d i q u é s . To u t e l a c u i s s o n d o i t ê t re b a s é e s u r l e s t e m p é r a t u re s i n t e r n e s d u p ro d u i t . FUMOIR Appuyez sur la touche de fonction Chef. Faites tourner le bouton jusqu’à ce que l’icône de fumoir soit affichée. Appuyez sur la touche de fonction Chef. Les cases « YES » ou « NO » s’affichent à l’écran. Utilisez les touches avec flèche vers le haut/le bas pour sélectionner « YES ». Appuyez sur la touche de fonction Chef pour confirmer le réglage. Appuyez sur DÉMARRER. T A I L L E S GN 1/1 : 530 x 325 x 65 mm D E S T Ô L E S GN 2/1 : 650 x 530 x 65 mm ➤ ARRÊTEZ LA FONCTION DE FUMOIR À N’IMPORTE QUEL MOMENT EN APPUYANT SUR LA TOUCHE A R R Ê T E R OU sur les modèles S-Control, appuyez sur le bouton Fumoir au commencement du cycle de cuisson. REMARQUE S ➤ COMMENCEZ AVEC LE FOUR À TEMPÉRATURE AMBIANTE. N’OUVREZ PAS LA PORTE DU FOUR PENDANT L’UTILISATION DE LA FONCTION DE FUMOIR. DIVERS 101. CRÈME PÂTISSIÈRE – Cuites au four PRÉCHAUFFEZ LE FOUR AVANT D’UTILISER LE MODE DE CUISSON PROCÉDURE DE FOUR COMBITHERM MATÉRIEL PRODUIT ➤ ➤ Crème pâtissière, cuite au four Ramequins, plats pour cuisson au four (la taille et la capacité varient) Plaques à pâtisserie en acier inoxydable PRÉPARATION Versez le mélange dans des récipients DU PRODUIT individuels à une profondeur de 2/3 de ➤ la hauteur du récipient. VITESSE DU VENTILATEUR Pleine vitesse Placez les récipients sur des plaques à pâtisserie. MODE DE FOUR Mettez les plaques dans le four préchauffé. IL N’EST PAS NÉCESSAIRE DE VERSER DE L’EAU DANS LE FOND DES PLAQUES. Vapeur température moyenne TEMPÉRATURE DE CUISSON ➤ 88 °C SÉLECTIONNEZ LE TEMPS DE CUISSON MINUTERIE Appuyez sur la touche MINUTERIE et réglez la minuterie TEMPS DE CUISSON APPROXIMATIF TEMPÉRATURE INTERNE FINALE ➤ C A PAC I T É M A X I M A L E MODÈLE 6•10 6 GN 1/1 MODÈLE 7•14 7 GN 2/1 MODÈLE 10•10 10 GN 1/1 MODÈLE 10•18 10•20 10 GN 2/1 MODÈLE 12•18 12•20 12 GN 2/1 MODÈLE 20•20 20 GN 2/1 40 à 60 minutes SELON LA TAILLE DU RÉCIPIENT APPUYEZ SUR DÉ MA RR E UTILISEZ LE TEMPS DE CUISSON APPROXIMATIF INDIQUÉ POUR LES CHARGES COMPLÈTES OU PARTIELLES OU SÉLECTIONNEZ LA TEMPÉRATURE CENTRALE INTERNE Appuyez sur la touche TEMP INTERNE e t TEMP INTERNE réglez la température inter ne TEMPÉRATURE INTERNE D’ARRÊT APPROXIMATIVE RÉGULATION APPROXIMATIVE DE TEMPÉRATURE s/o s/o T A I L L E S GN 1/1 : 530 x 325 x 20 mm D E S T Ô L E S GN 2/1 : 530 x 650 x 20mm APPUYEZ SUR ➤ L e s d i re c t i v e s d e r é g l a g e d e t e m p s e t d e t e m p é r a t u re s o n t o f f e r t e s à t i t re s u g g e s t i f s e u l e m e n t . E n r a i s o n d e s v a r i a t i o n s d e q u a l i t é d e s p ro d u i t s e t d u d e g r é d e c u i s s o n s o u h a i t é , i l s e r a p e u t - ê t re n é c e s s a i re d ’ a j u s t e r l e s c o m m a n d e s d e t e m p s e t d e t e m p é r a t u re i n d i q u é s . To u t e l a c u i s s o n d o i t ê t r e b a s é e s u r l e s t e m p é r a t u re s i n t e r n e s d u p ro d u i t . A R R Ê T E Z L A F O N C T I O N D E C U I S S O N À N ’ I M P O RT E Q U E L M O M E N T E N A P P U YA N T S U R L A TO U C H E A R R Ê T E R . DIVERS 102. REMARQUE S POUR OBTENIR LES MEILLEURS RÉSULTATS POSSIBLES : Utilisez seulement le programme Vapeur basse température pour les crèmes pâtissières cuites au four, les crèmes brûlées, les flans, etc. ŒUFS – Durs PRÉCHAUFFEZ LE FOUR AVANT D’UTILISER LE MODE DE CUISSON PROCÉDURE DE FOUR COMBITHERM PRODUIT ➤ MATÉRIEL ➤ Œufs, durs Plaques perforées pleine taille en acier inoxydable ou en aluminium PRÉPARATION DU PRODUIT ➤ VITESSE DU VENTILATEUR Placez les œufs dans les plaques et mettez-les dans le four préchauffé. Pleine vitesse ➤ MODE DE FOUR Vapeur TEMPÉRATURE DE CUISSON ➤ C A PAC I T É M A X I M A L E MODÈLE 6•10 6 GN 1/1 MODÈLE 7•14 14 GN 1/1 MODÈLE 10•10 10 GN 1/1 MODÈLE 10•18 10•20 20 GN 1/1 MODÈLE 12•18 12•20 24 GN 1/1 MODÈLE 20•20 40 GN 1/1 100 °C SÉLECTIONNEZ LE TEMPS DE CUISSON MINUTERIE Appuyez sur la touche MINUTERIE et réglez la minuterie TEMPS DE CUISSON APPROXIMATIF TEMPÉRATURE INTERNE FINALE 12 minutes 63 °C APPUYEZ SUR DÉ MA RR E UTILISEZ LE TEMPS DE CUISSON APPROXIMATIF INDIQUÉ POUR LES CHARGES COMPLÈTES OU PARTIELLES OU SÉLECTIONNEZ LA TEMPÉRATURE CENTRALE INTERNE Appuyez sur la touche TEMP INTERNE e t TEMP INTERNE réglez la température inter ne TEMPÉRATURE INTERNE D’ARRÊT APPROXIMATIVE RÉGULATION APPROXIMATIVE DE TEMPÉRATURE s/o s/o T A I L L E S GN 1/1 : 530 x 325 x 65 mm DES TÔLES ➤ REMARQUE S APPUYEZ ➤ SUR Lorsque l’alarme sonore indique la fin du cycle de cuisson à la vapeur, arrêtez immédiatement la procédure de cuisson : • retirez les plaques et immergez-les dans un bain d’eau froide, L e s d i re c t i v e s d e r é g l a g e d e t e m p s e t d e t e m p é r a t u re s o n t o f f e r t e s à t i t re s u g g e s t i f s e u l e m e n t . E n r a i s o n d e s v a r i a t i o n s d e q u a l i t é d e s p ro d u i t s e t d u d e g r é d e c u i s s o n s o u h a i t é , i l s e r a p e u t - ê t re n éc e s s a i re d ’ a j u s t e r l e s c o m m a n d e s d e t e m p s e t d e t e m p é r a t u re i n d i q u é s . To u t e l a c u i s s o n d o i t ê t re b a s é e s u r l e s t e m p é r a t u re s i n t e r n e s d u p ro d u i t . A R R Ê T E Z L A F O N C T I O N D E C U I S S O N À N ’ I M P O RT E Q U E L M O M E N T E N A P P U YA N T S U R L A TO U C H E A R R Ê T E R . ou • utilisez un tuyau à main et arrosez bien les œufs avec de l’eau froide, ou • retirez les plaques et faites-les immédiatement refroidir en suivant les méthodes de cuisson/de refroidissement. DIVERS 103. ŒUFS – Po ch é s PRÉCHAUFFEZ LE FOUR AVANT D’UTILISER LE MODE DE CUISSON PROCÉDURE DE FOUR COMBITHERM PRODUIT ➤ MATÉRIEL ➤ Œufs, durs Plats à œufs pochés à revêtement antiadhésif – 12 œufs par plat Spray à base végétale VITESSE DU VENTILATEUR VAPEUR : Pleine vitesse Vapeur basse température : pleine vitesse PRÉPARATION DU PRODUIT ➤ MODE DE FOUR Vapeur Recouvrez l’intérieur de chaque tasse de la plaque avec le spray à base végétale. Brisez un œuf dans chaque tasse. ou Mettez les plaques dans le four préchauffé. Vapeur basse température TEMPÉRATURE DE CUISSON ➤ Vapeur : 100 °C Vapeur basse température : 77 °C SÉLECTIONNEZ LE TEMPS DE CUISSON ➤ C A PAC I T É M A X I M A L E MODÈLE 6•10 72 œufs 6 plats à œufs pochés MODÈLE 7•14 168 œufs 14 plats à œufs pochés MODÈLE 10•10 120 œufs 10 plats à œufs pochés MODÈLE 10•18 10•20 240 œufs 20 plats à œufs pochés MODÈLE 12•18 12•20 288 œufs 24 plats à œufs pochés MODÈLE 20•20 480 œufs 40 plats à œufs pochés MINUTERIE Appuyez sur la touche MINUTERIE et réglez la minuterie TEMPS DE CUISSON APPROXIMATIF TEMPÉRATURE INTERNE FINALE VAPEUR 3 à 4 minutes 66 °C VAPEUR BASSE TEMPÉRATURE 5 minutes 66 °C APPUYEZ SUR DÉ MA RR E UTILISEZ LE TEMPS DE CUISSON APPROXIMATIF INDIQUÉ POUR LES CHARGES COMPLÈTES OU PARTIELLES OU SÉLECTIONNEZ LA TEMPÉRATURE CENTRALE INTERNE Appuyez sur la touche TEMP INTERNE e t TEMP INTERNE réglez la température inter ne TEMPÉRATURE INTERNE D’ARRÊT APPROXIMATIVE RÉGULATION APPROXIMATIVE DE TEMPÉRATURE s/o s/o T A I L L E S Plats à œufs pochés : 530mm x 325mm D E S T Ô L E S 12 tasses APPUYEZ SUR ➤ L e s d i re c t i v e s d e r é g l a g e d e t e m p s e t d e t e m p é r a t u re s o n t o f f e r t e s à t i t re s u g g e s t i f s e u l e m e n t . E n r a i s o n d e s v a r i a t i o n s d e q u a l i t é d e s p ro d u i t s e t d u d e g r é d e c u i s s o n s o u h a i t é , i l s e r a p e u t - ê t re n é c e s s a i re d ’ a j u s t e r l e s c o m m a n d e s d e t e m p s e t d e t e m p é r a t u re i n d i q u é s . To u t e l a c u i s s o n d o i t ê t r e b a s é e s u r l e s t e m p é r a t u re s i n t e r n e s d u p ro d u i t . A R R Ê T E Z L A F O N C T I O N D E C U I S S O N À N ’ I M P O RT E Q U E L M O M E N T E N A P P U YA N T S U R L A TO U C H E A R R Ê T E R . DIVERS 104. REMARQUE S Conservez les œufs pochés dans une station préchauffée à 60 °C. Si ces procédures de cuisson et de conservation au chaud sont suivies, un temps de conservation de 15 à 20 minutes environ gardera les œufs en excellente condition. ŒUFS – Brouillés PRÉCHAUFFEZ LE FOUR AVANT D’UTILISER LE MODE DE CUISSON PROCÉDURE DE FOUR COMBITHERM PRODUIT ➤ Œufs, frais (crus) Plats pleine taille en acier inoxydable MATÉRIEL ➤ ou Couvercles de plats ou papier d’aluminium Produit à œufs liquides pasteurisés* R E M A R Q U E S Les œufs liquides pasteurisés sont offerts sous forme de ➤ cartons ou de sacs en plastique. Lorsque vous utilisez ce type de produit, préparez-le à partir du carton en suivant la même procédure que pour les œufs frais. Lorsque vous utilisez un mélange d’œufs offert dans un sac, le produit doit être préparé dans le sac en plastique original. PRODUIT FRAIS ou LIQUIDE Spray à base végétale Assaisonnement PRÉPARATION POUR DES ŒUFS FRAIS OU DU PRODUIT LIQUIDES : Vaporisez du spray ➤ à base végétale sur les plats. Préparez le mélange des œufs et versez-le dans les plats à une profondeur de 25 mm environ. PRODUIT DANS UN SAC VITESSE DU VENTILATEUR VITESSE DU VENTILATEUR Pleine vitesse Pleine vitesse MODE DE FOUR Couvrez le plat avec un couvercle ou du papier d’aluminium. MODE DE FOUR Placez les plats dans le four préchauffé. ➤ Vapeur Vapeur Combinaison et Convection TEMPÉRATURE DE CUISSON TEMPÉRATURE DE CUISSON 121 °C 100 °C ➤ MODÈLE 6•10 3 GN 1/1 MODÈLE 7•14 6 GN 1/1 5 GN 1/1 SÉLECTIONNEZ LE TEMPS DE CUISSON SÉLECTIONNEZ LE TEMPS DE CUISSON MODÈLE 10•10 MINUTERIE Appuyez sur la touche MINUTERIE et réglez la minuterie MINUTERIE Appuyez sur la touche MINUTERIE et réglez la minuterie MODÈLE 10•18 10•20 MODÈLE 12•18 12•20 A PPUYEZ SUR D ÉM ARR E R TEMPS DE CUISSON APPROXIMATIF TEMPS DE CUISSON APPROXIMATIF 7 minutes MÉLANGER LA PRÉPARATION 6 minutes supplémentaires 18 minutes SECOUEZ LE SAC 10 minutes supplémentaires TEMPÉRATURE INTERNE FINALE TEMPÉRATURE INTERNE FINALE 63 °C 63 °C OU 12 GN 1/1 MODÈLE 20•20 20 GN 1/1 T A I L L E S GN 1/1 : D E S T Ô L E S 530 x 325 x 65 mm REMARQUE S ➤ S É L E C T I O N N E Z L A T E M P É R AT U R E C E N T R A L E I N T E R N E Appuyez sur la touche TEMP INTERNE e t TEMP INTERNE réglez la température inter ne D ÉM ARR E R 10 GN 1/1 ➤ UTILISEZ LE TEMPS DE CUISSON APPROXIMATIF INDIQUÉ POUR LES CHARGES COMPLÈTES OU PARTIELLES A PPUYEZ SUR C A PAC I T É M A X I M A L E TEMPÉRATURE INTERNE D’ARRÊT APPROXIMATIVE RÉGULATION APPROXIMATIVE DE TEMPÉRATURE s/o s/o Les directives de réglage de temps et de température sont offertes à titre suggestif seulement. En raison des variations de qualité des produits et du degré de cuisson souhaité, il sera peutêtre nécessaire d’ajuster les commandes de temps et de température indiqués. Toute la cuisson doit être basée sur les températures internes du produit. A R R Ê T E Z L A F O N C T I O N D E C U I S S O N À N ’ I M P O RT E Q U E L M O M E N T E N A P P U YA N T S U R L A TO U C H E A R R Ê T E R . * En raison des dangers de salmonelle, il est recommandé que toutes les préparations d’œufs mélangés nécessitant des œufs entiers soient remplacées par un produit d’œufs liquides pasteurisés avec de l’acide citrique. L’utilisation de ce produit élimine également la couleur verte qui se produit lors d’une conservation prolongée au chaud. Pour éviter la couleur verte lors de l’utilisation de préparations d’œufs, ajoutez du jus de citron à raison de 5 ml pour 1 litre d’œufs. DIVERS 105. POMMES FRITES PRÉCHAUFFEZ LE FOUR AVANT D’UTILISER LE MODE DE CUISSON PROCÉDURE DE FOUR COMBITHERM PRODUIT ➤ Pommes frites, congelées PRÉCHAUFFEZ LE COMBITHERM À 204 °C. Panier à frire Combitherm ou plaques à pâtisserie MATÉRIEL ➤ POMMES FRITES TESTÉES ET RECOMMANDÉES : n° 71179 47003 n° X23 Simplot Infinity, 5/16 x 3/8, Lamb Wesson Generation 7, Coupe droite, couche extérieure Coupe naturelle 3/8 frites Coupe normale avec peau ultra-transparente PRÉPARATION DU PRODUIT ➤ VITESSE DU VENTILATEUR Pleine vitesse Placez une seule couche de pommes frites congelées dans le panier à frire ou sur les plaques. Sur une base de 1,13 kg de pommes frites par panier ou plaque de demi-taille MODE DE FOUR Convection 2,3 kg par plaque pleine taille TEMPÉRATURE DE CUISSON ➤ 204 °C SÉLECTIONNEZ LE TEMPS DE CUISSON ➤ C A PAC I T É M A X I M A L E P RO D U C T I O N PA R H E U R E MODÈLE 6•10 6 GN 1/1 (41 kg) MODÈLE 7•14 7 GN 2/1 (95 kg) MODÈLE 10•10 10 GN 1/1 (68 kg) MODÈLE 10•18 10•20 10 GN 2/1 (136 kg) MODÈLE 12•18 12•20 12 GN 2/1 (136 kg) MODÈLE 20•20 20 GN 2/1 (272 kg) MINUTERIE Appuyez sur la touche MINUTERIE et réglez la minuterie TEMPS DE CUISSON APPROXIMATIF 1 minute A PPUYEZ SUR D ÉM ARR E R UTILISEZ LE TEMPS DE CUISSON APPROXIMATIF INDIQUÉ POUR LES CHARGES COMPLÈTES OU PARTIELLES ET Combinaison MODE DE FOUR TEMPÉRATURE DE CUISSON 204 °C SÉLECTIONNEZ LE TEMPS DE CUISSON MINUTERIE Appuyez sur la touche MINUTERIE et réglez la minuterie TEMPS DE CUISSON APPROXIMATIF APPUYEZ SUR 6 minutes pour un plat T A I L L E S GN 1/1 : 530 x 325 x 20 mm D E S T Ô L E S GN 2/1 : 650 x 530 x 20 mm 9 minutes pour pleine charge ➤ UTILISEZ LE TEMPS DE CUISSON APPROXIMATIF INDIQUÉ POUR LES CHARGES COMPLÈTES OU PARTIELLES L e s d i r e c t i v e s d e r é g l a g e d e t e m p s e t d e t e m p é r a t u re s o n t o f f e r t e s à t i t re s u g g e s t i f s e u l e m e n t . E n r a i s o n d e s v a r i a t i o n s d e q u a l i t é d e s p ro d u i t s e t d u d e g r é d e c u i s s o n s o u h a i t é , i l s e r a p e u t - ê t re n é c e s s a i re d ’ a j u s t e r l e s c o m m a n d e s d e t e m p s e t d e t e m p é r a t u re i n d i q u é s . To u t e l a c u i s s o n d o i t ê t r e b a s é e s u r l e s t e m p é r a t u re s i n t e r n e s d u p ro d u i t . A R R Ê T E Z L A F O N C T I O N D E C U I S S O N À N ’ I M P O RT E Q U E L M O M E N T E N A P P U YA N T S U R L A TO U C H E A R R Ê T E R . DIVERS 106. REMARQUE S Panier à frire Combitherm, article n° BS-26730 GALANTINE ou MOUSSE PRÉCHAUFFEZ LE FOUR AVANT D’UTILISER LE MODE DE CUISSON PROCÉDURE DE FOUR COMBITHERM PRODUIT ➤ MATÉRIEL ➤ Galantine Mousse Moules à pain PRÉPARATION DU PRODUIT ➤ VITESSE DU VENTILATEUR Pleine vitesse Préparez la recette et mettez la préparation dans les moules à pain. Mettez les moules dans un four préchauffé sur les grilles. MODE DE FOUR Vapeur basse température TEMPÉRATURE DE CUISSON ➤ 71 °C SÉLECTIONNEZ LE TEMPS DE CUISSON ➤ C A PAC I T É M A X I M A L E MODÈLE 6•10 9 moules à pain 3 grilles MODÈLE 7•14 24 moules à pain 3 grilles MODÈLE 10•10 15 moules à pain 5 grilles MODÈLE 10•18 10•20 40 moules à pain 5 grilles MODÈLE 12•18 12•20 48 moules à pain 6 grilles MODÈLE 20•20 80 moules à pain 10 grilles MINUTERIE Appuyez sur la touche MINUTERIE et réglez la minuterie TEMPS DE CUISSON APPROXIMATIF TEMPÉRATURE INTERNE FINALE GALANTINE 60 minutes 66 °C MOUSSE 55 minutes 66 °C APPUYEZ SUR DÉ MA RR E UTILISEZ LE TEMPS DE CUISSON APPROXIMATIF INDIQUÉ POUR LES CHARGES COMPLÈTES OU PARTIELLES OU SÉLECTIONNEZ LA TEMPÉRATURE CENTRALE INTERNE TEMP INTERNE Appuyez sur la touche TEMP INTERNE e t réglez la température interne TEMPÉRATURE INTERNE D’ARRÊT APPROXIMATIVE RÉGULATION APPROXIMATIVE DE TEMPÉRATURE 57 à 60 °C 6 à 8 °C TA I L L E S DES TÔLES APPUYEZ SUR ➤ L e s d i re c t i v e s d e r é g l a g e d e t e m p s e t d e t e m p é r a t u re s o n t o f f e r t e s à t i t re s u g g e s t i f s e u l e m e n t . E n r a i s o n d e s v a r i a t i o n s d e q u a l i t é d e s p ro d u i t s e t d u d e g r é d e c u i s s o n s o u h a i t é , i l s e r a p e u t - ê t re n éc e s s a i re d ’ a j u s t e r l e s c o m m a n d e s d e t e m p s e t d e t e m p é r a t u re i n d i q u é s . To u t e l a c u i s s o n d o i t ê t re b a s é e s u r l e s t e m p é r a t u re s i n t e r n e s d u p ro d u i t . Moules à pain, capacité de 1,4 kg : 108 x 206 x 79 mm REMARQUE S ➤ A R R Ê T E Z L A F O N C T I O N D E C U I S S O N À N ’ I M P O RT E Q U E L M O M E N T E N A P P U YA N T S U R L A TO U C H E A R R Ê T E R . DIVERS 107. PÂTÉ EN CROÛTE PRÉCHAUFFEZ LE FOUR AVANT D’UTILISER LE MODE DE CUISSON PROCÉDURE DE FOUR COMBITHERM PRODUIT ➤ MATÉRIEL ➤ Pâté en Croûte Moules à pain VITESSE DU VENTILATEUR PRÉPARATION DU PRODUIT Pleine vitesse ➤ MODE DE FOUR Convection Préparez la recette et mettez la préparation dans les moules à pain. Mettez les moules dans un four préchauffé sur les grilles. et Combinaison TEMPÉRATURE DE CUISSON ➤ 177 °C SÉLECTIONNEZ LE TEMPS DE CUISSON C A PAC I T É M A X I M A L E ➤ MODÈLE 6•10 9 moules à pain 3 grilles MODÈLE 7•14 24 moules à pain 3 grilles MODÈLE 10•10 15 moules à pain 5 grilles MODÈLE 10•18 10•20 40 moules à pain 5 grilles MODÈLE 12•18 12•20 48 moules à pain 6 grilles MODÈLE 20•20 80 moules à pain 10 grilles MINUTERIE Appuyez sur la touche MINUTERIE et réglez la minuterie TEMPS DE CUISSON APPROXIMATIF MODE CONVECTION 10 minutes et APPUYEZ SUR DÉ MA RR E MODE COMBINAISON 40 minutes TEMPÉRATURE INTERNE FINALE 60 °C UTILISEZ LE TEMPS DE CUISSON APPROXIMATIF INDIQUÉ POUR LES CHARGES COMPLÈTES OU PARTIELLES OU SÉLECTIONNEZ LA TEMPÉRATURE CENTRALE INTERNE Appuyez sur la touche TEMP INTERNE e t TEMP INTERNE réglez la température inter ne TEMPÉRATURE INTERNE D’ARRÊT APPROXIMATIVE RÉGULATION APPROXIMATIVE DE TEMPÉRATURE 52 à 54 °C 6 à 8 °C T A I L L E S Moules à pain : capacité de 1,4 kg D E S T Ô L E S 108 x 206 x 79 mm APPUYEZ SUR ➤ L e s d i re c t i v e s d e r é g l a g e d e t e m p s e t d e t e m p é r a t u re s o n t o f f e r t e s à t i t re s u g g e s t i f s e u l e m e n t . E n r a i s o n d e s v a r i a t i o n s d e q u a l i t é d e s p ro d u i t s e t d u d e g r é d e c u i s s o n s o u h a i t é , i l s e r a p e u t - ê t re n é c e s s a i re d ’ a j u s t e r l e s c o m m a n d e s d e t e m p s e t d e t e m p é r a t u re i n d i q u é s . To u t e l a c u i s s o n d o i t ê t r e b a s é e s u r l e s t e m p é r a t u re s i n t e r n e s d u p ro d u i t . A R R Ê T E Z L A F O N C T I O N D E C U I S S O N À N ’ I M P O RT E Q U E L M O M E N T E N A P P U YA N T S U R L A TO U C H E A R R Ê T E R . DIVERS 108. REMARQUE S PIZZA – Fraîche PRÉCHAUFFEZ LE FOUR AVANT D’UTILISER LE MODE DE CUISSON PROCÉDURE DE FOUR COMBITHERM MATÉRIEL PRODUIT ➤ ➤ Pizza : diamètre de 254 mm diamètre de 305 mm Plaques à pâtisserie ou plaques à pizza rondes PRÉPARATION DU PRODUIT ➤ VITESSE DU VENTILATEUR Demi-vitesse Préparez les pizzas et mettez les plaques dans un four préchauffé en plaçant les plaques directement sur les grilles. MODE DE FOUR Combinaison TEMPÉRATURE DE CUISSON ➤ 204 °C SÉLECTIONNEZ LE TEMPS DE CUISSON ➤ C A PAC I T É M A X I M A L E MODÈLE 6•10 6 pizzas, 254mm MODÈLE 7•14 21 pizzas, 254mm 14 pizzas, 305 mm MODÈLE 10•10 10 pizzas, 254 mm MODÈLE 10•18 10•20 30 pizzas, 254 mm 20 pizzas, 305 mm MODÈLE 12•18 12•20 36 pizzas, 254 mm 24 pizzas, 305 mm MODÈLE 20•20 60 pizzas, 254 mm 40 pizzas, 305 mm MINUTERIE Appuyez sur la touche MINUTERIE et réglez la minuterie TEMPS DE CUISSON APPROXIMATIF TEMPÉRATURE INTERNE FINALE 10 minutes 82 °C APPUYEZ SUR DÉ MA RR E UTILISEZ LE TEMPS DE CUISSON APPROXIMATIF INDIQUÉ POUR LES CHARGES COMPLÈTES OU PARTIELLES OU SÉLECTIONNEZ LA TEMPÉRATURE CENTRALE INTERNE TEMP INTERNE Appuyez sur la touche TEMP INTERNE e t réglez la température interne TEMPÉRATURE INTERNE D’ARRÊT APPROXIMATIVE RÉGULATION APPROXIMATIVE DE TEMPÉRATURE s/o s/o T A I L L E S Plaques à pizza de 254 mm de diamètre D E S T Ô L E S ou ➤ Plaques à pizza de 305 mm de diamètre APPUYEZ SUR L e s d i re c t i v e s d e r é g l a g e d e t e m p s e t d e t e m p é r a t u re s o n t o f f e r t e s à t i t re s u g g e s t i f s e u l e m e n t . E n r a i s o n d e s v a r i a t i o n s d e q u a l i t é d e s p ro d u i t s e t d u d e g r é d e c u i s s o n s o u h a i t é , i l s e r a p e u t - ê t re n éc e s s a i re d ’ a j u s t e r l e s c o m m a n d e s d e t e m p s e t d e t e m p é r a t u re i n d i q u é s . To u t e l a c u i s s o n d o i t ê t re b a s é e s u r l e s t e m p é r a t u re s i n t e r n e s d u p ro d u i t . REMARQUE S ➤ A R R Ê T E Z L A F O N C T I O N D E C U I S S O N À N ’ I M P O RT E Q U E L M O M E N T E N A P P U YA N T S U R L A TO U C H E A R R Ê T E R . DIVERS 109. RIZ – Prétraité ou à grains longs PRÉCHAUFFEZ LE FOUR AVANT D’UTILISER LE MODE DE CUISSON PROCÉDURE DE FOUR COMBITHERM PRODUIT ➤ Plats en acier inoxydable ou en aluminium pleine taille MATÉRIEL ➤ Riz : prétraité ou à grains longs Eau ou bouillon Assaisonnement PRÉPARATION DU PRODUIT ➤ VITESSE DU VENTILATEUR Pleine vitesse Utilisez un rapport 1 à 1 de riz et d’eau (ou de liquide assaisonné) dans chaque plat jusqu’à la moitié de la profondeur du plat. Assaisonnez comme vous le souhaité. MODE DE FOUR Mettez les plats dans le four. Vapeur TEMPÉRATURE DE CUISSON ➤ 100 °C SÉLECTIONNEZ LE TEMPS DE CUISSON C A PAC I T É M A X I M A L E ➤ MODÈLE 6•10 6 GN 1/1 MODÈLE 7•14 14 GN 1/1 MODÈLE 10•10 10 GN 1/1 MODÈLE 10•18 10•20 20 GN 1/1 MODÈLE 12•18 12•20 24 GN 1/1 MODÈLE 20•20 40 GN 1/1 MINUTERIE Appuyez sur la touche MINUTERIE et réglez la minuterie TEMPS DE CUISSON APPROXIMATIF TEMPÉRATURE INTERNE FINALE 20 à 30 minutes s/o APPUYEZ SUR DÉ MA RR E UTILISEZ LE TEMPS DE CUISSON APPROXIMATIF INDIQUÉ POUR LES CHARGES COMPLÈTES OU PARTIELLES OU SÉLECTIONNEZ LA TEMPÉRATURE CENTRALE INTERNE Appuyez sur la touche TEMP INTERNE e t TEMP INTERNE réglez la température inter ne TEMPÉRATURE INTERNE D’ARRÊT APPROXIMATIVE RÉGULATION APPROXIMATIVE DE TEMPÉRATURE s/o s/o T A I L L E S GN 1/1 : 530 x 325 x 65 mm DES TÔLES APPUYEZ SUR ➤ L e s d i re c t i v e s d e r é g l a g e d e t e m p s e t d e t e m p é r a t u re s o n t o f f e r t e s à t i t re s u g g e s t i f s e u l e m e n t . E n r a i s o n d e s v a r i a t i o n s d e q u a l i t é d e s p ro d u i t s e t d u d e g r é d e c u i s s o n s o u h a i t é , i l s e r a p e u t - ê t re n é c e s s a i re d ’ a j u s t e r l e s c o m m a n d e s d e t e m p s e t d e t e m p é r a t u re i n d i q u é s . To u t e l a c u i s s o n d o i t ê t r e b a s é e s u r l e s t e m p é r a t u re s i n t e r n e s d u p ro d u i t . A R R Ê T E Z L A F O N C T I O N D E C U I S S O N À N ’ I M P O RT E Q U E L M O M E N T E N A P P U YA N T S U R L A TO U C H E A R R Ê T E R . DIVERS 110. REMARQUE S TA M A L E S PRÉCHAUFFEZ LE FOUR AVANT D’UTILISER LE MODE DE CUISSON PROCÉDURE DE FOUR COMBITHERM PRODUIT ➤ MATÉRIEL ➤ Tamales Plaques perforées en acier inoxydable pleine taille : profondeur de 100 mm PRÉPARATION DU PRODUIT ➤ VITESSE DU VENTILATEUR Pleine vitesse Mettez les tamales sur les plats en plaçant chacun d'entre eux en position verticale. N E S E R R E Z PA S D E T R O P L E S TA M A L E S . MODE DE FOUR Mettez les plaques dans le four préchauffé. Steam TEMPÉRATURE DE CUISSON ➤ 100 °C SÉLECTIONNEZ LE TEMPS DE CUISSON ➤ C A PAC I T É M A X I M A L E MODÈLE 6•10 3 GN 1/1 MODÈLE 7•14 6 GN 1/1 MODÈLE 10•10 5 GN 1/1 MODÈLE 10•18 10•20 10 GN 1/1 MODÈLE 12•18 12•20 12 GN 1/1 MODÈLE 20•20 20 GN 1/1 MINUTERIE Appuyez sur la touche MINUTERIE et réglez la minuterie TEMPS DE CUISSON APPROXIMATIF TEMPÉRATURE INTERNE FINALE 30 à 40 minutes 60 à 71 °C APPUYEZ SUR DÉ MA RR E UTILISEZ LE TEMPS DE CUISSON APPROXIMATIF INDIQUÉ POUR LES CHARGES COMPLÈTES OU PARTIELLES OU SÉLECTIONNEZ LA TEMPÉRATURE CENTRALE INTERNE TEMP INTERNE Appuyez sur la touche TEMP INTERNE e t réglez la température interne TEMPÉRATURE INTERNE D’ARRÊT APPROXIMATIVE RÉGULATION APPROXIMATIVE DE TEMPÉRATURE s/o s/o T A I L L E S GN 1/1 : 530 x 325 x 100 mm DES TÔLES APPUYEZ SUR ➤ L e s d i re c t i v e s d e r é g l a g e d e t e m p s e t d e t e m p é r a t u re s o n t o f f e r t e s à t i t re s u g g e s t i f s e u l e m e n t . E n r a i s o n d e s v a r i a t i o n s d e q u a l i t é d e s p ro d u i t s e t d u d e g r é d e c u i s s o n s o u h a i t é , i l s e r a p e u t - ê t re n éc e s s a i re d ’ a j u s t e r l e s c o m m a n d e s d e t e m p s e t d e t e m p é r a t u re i n d i q u é s . To u t e l a c u i s s o n d o i t ê t re b a s é e s u r l e s t e m p é r a t u re s i n t e r n e s d u p ro d u i t . REMARQUE S ➤ A R R Ê T E Z L A F O N C T I O N D E C U I S S O N À N ’ I M P O RT E Q U E L M O M E N T E N A P P U YA N T S U R L A TO U C H E A R R Ê T E R . DIVERS 111. POMMES DE TERRE – Cuites au four PRÉCHAUFFEZ LE FOUR AVANT D’UTILISER LE MODE DE CUISSON PROCÉDURE DE FOUR COMBITHERM MATÉRIEL PRODUIT ➤ Pommes de terre à faire cuire au four : 90 pommes de terre ➤ Plaques à pâtisserie PRÉPARATION DU PRODUIT ➤ VITESSE DU VENTILATEUR Lavez les pommes de terre. Placez-les sur les plaques. Pleine vitesse Mettez les plaques dans le four préchauffé. MODE DE FOUR ➤ Combinaison TEMPÉRATURE DE CUISSON 177 °C ➤ C A PAC I T É M A X I M A L E MODÈLE 6•10 45 pommes de terre 3 rayons MODÈLE 7•14 120 pommes de terre 4 rayons MODÈLE 10•10 75 pommes de terre 5 rayons MODÈLE 10•18 10•20 150 pommes de terre 5 rayons MODÈLE 12•18 12•20 180 pommes de terre 6 rayons MODÈLE 20•20 300 pommes de terre 10 rayons SÉLECTIONNEZ LE TEMPS DE CUISSON MINUTERIE Appuyez sur la touche MINUTERIE et réglez la minuterie TEMPS DE CUISSON APPROXIMATIF TEMPÉRATURE INTERNE FINALE 40 à 45 minutes 88 °C OU JUSQU’À CE QUE LA TEMPÉRATURE INTERNE APPROPRIÉE SOIT ATTEINTE APPUYEZ SUR DÉ MA RR E UTILISEZ LE TEMPS DE CUISSON APPROXIMATIF INDIQUÉ POUR LES CHARGES COMPLÈTES OU PARTIELLES OU SÉLECTIONNEZ LA TEMPÉRATURE CENTRALE INTERNE Appuyez sur la touche TEMP INTERNE e t TEMP INTERNE réglez la température inter ne TEMPÉRATURE INTERNE D’ARRÊT APPROXIMATIVE RÉGULATION APPROXIMATIVE DE TEMPÉRATURE s/o s/o T A I L L E S s/o DES TÔLES ➤ REMARQUE S APPUYEZ SUR L e s d i re c t i v e s d e r é g l a g e d e t e m p s e t d e t e m p é r a t u re s o n t o f f e r t e s à t i t re s u g g e s t i f s e u l e m e n t . E n r a i s o n d e s v a r i a t i o n s d e q u a l i t é d e s p ro d u i t s e t d u d e g r é d e c u i s s o n s o u h a i t é , i l s e r a p e u t - ê t re n é c e s s a i re d ’ a j u s t e r l e s c o m m a n d e s d e t e m p s e t d e t e m p é r a t u re i n d i q u é s . To u t e l a c u i s s o n d o i t ê t r e b a s é e s u r l e s t e m p é r a t u re s i n t e r n e s d u p ro d u i t . A R R Ê T E Z L A F O N C T I O N D E C U I S S O N À N ’ I M P O RT E Q U E L M O M E N T E N A P P U YA N T S U R L A TO U C H E A R R Ê T E R . LÉGUMES 112. POUR OBTENIR LES MEILLEURS RÉSULTATS POSSIBLES : N e f a i t e s pas cuire à l’excès. La température interne des pommes de terre continue à monter lorsque celles-ci s o n t r e t i r é e s d u f o u r. L a s u r c u i s s o n réduit la teneur en humidité et la durée de conservation. Laissez la température de sur face se stabiliser avant de placer les pommes de terre dans une atmosphère de conservation contrôlée. POMMES DE TERRE – Rouges ou à salade PRÉCHAUFFEZ LE FOUR AVANT D’UTILISER LE MODE DE CUISSON PROCÉDURE DE FOUR COMBITHERM MATÉRIEL PRODUIT ➤ ➤ Pommes de terre : rouges ou à salade ( PETITES ) Plaques perforées pleine taille en acier inoxydable PRÉPARATION Les pommes de terre peuvent être pelées, DU PRODUIT partiellement pelées, coupées, en ➤ tranches, ou la peau peut rester intacte. VITESSE DU VENTILATEUR Pleine vitesse Mettez les pommes de terre sur les plaques. MODE DE FOUR Mettez les plaques dans le four préchauffé. ➤ Vapeur TEMPÉRATURE DE CUISSON 100 °C ➤ C A PAC I T É M A X I M A L E MODÈLE 6•10 6 GN 1/1 MODÈLE 7•14 14 GN 1/1 MODÈLE 10•10 10 GN 1/1 MODÈLE 10•18 10•20 20 GN 1/1 MODÈLE 12•18 12•20 24 GN 1/1 MODÈLE 20•20 40 GN 1/1 SÉLECTIONNEZ LE TEMPS DE CUISSON MINUTERIE Appuyez sur la touche MINUTERIE et réglez la minuterie TEMPS DE CUISSON APPROXIMATIF TEMPÉRATURE INTERNE FINALE 30 à 35 minutes 88 °C APPUYEZ SUR DÉ MA RR E UTILISEZ LE TEMPS DE CUISSON APPROXIMATIF INDIQUÉ POUR LES CHARGES COMPLÈTES OU PARTIELLES OU SÉLECTIONNEZ LA TEMPÉRATURE CENTRALE INTERNE TEMP INTERNE Appuyez sur la touche TEMP INTERNE e t réglez la température interne TEMPÉRATURE INTERNE D’ARRÊT APPROXIMATIVE RÉGULATION APPROXIMATIVE DE TEMPÉRATURE s/o s/o T A I L L E S GN 1/1 : 530 x 325 x 65 mm DES TÔLES ➤ APPUYEZ REMARQUE S SUR ➤ L e s d i re c t i v e s d e r é g l a g e d e t e m p s e t d e t e m p é r a t u re s o n t o f f e r t e s à t i t re s u g g e s t i f s e u l e m e n t . E n r a i s o n d e s v a r i a t i o n s d e q u a l i t é d e s p ro d u i t s e t d u d e g r é d e c u i s s o n s o u h a i t é , i l s e r a p e u t - ê t re n éc e s s a i re d ’ a j u s t e r l e s c o m m a n d e s d e t e m p s e t d e t e m p é r a t u re i n d i q u é s . To u t e l a c u i s s o n d o i t ê t re b a s é e s u r l e s t e m p é r a t u re s i n t e r n e s d u p ro d u i t . A R R Ê T E Z L A F O N C T I O N D E C U I S S O N À N ’ I M P O RT E Q U E L M O M E N T E N A P P U YA N T S U R L A TO U C H E A R R Ê T E R Si vous souhaitez assaisonner les pommes de terre, faites-le après la cuisson à la vapeur. Cette procédure se base sur l’utilisation de plaques perforées, ce qui réduit le temps nécessaire pour la cuisson à la vapeur. L’utilisation de plaques non perforées exige une augmentation du temps de cuisson à la vapeur. . LÉGUMES 113. LÉGUMES – Frais PRÉCHAUFFEZ LE FOUR AVANT D’UTILISER LE MODE DE CUISSON PROCÉDURE DE FOUR COMBITHERM PRODUIT ➤ MATÉRIEL ➤ Voir ci-dessous Plaques perforées pleine taille en acier inoxydable VITESSE DU VENTILATEUR Pleine vitesse PRÉPARATION Placez les portions de légumes sur les DU PRODUIT plaques et mettez-les dans le four ➤ préchauffé. MODE DE FOUR NE REMPLISSEZ PAS LES PLAQUES À L’EXCÈS. Vapeur Vapeur rapide ➤ TEMPÉRATURE DE CUISSON VAPEUR : 100 °C VAPEUR RAPIDE : 110 à 120 °C SÉLECTIONNEZ LE TEMPS DE CUISSON MINUTERIE Appuyez sur la touche MINUTERIE et réglez la minuterie TEMPS DE CUISSON APPROXIMATIF PRODUIT VAPEUR ( TAILLE ( PELÉES Asperges MOYENNE ) 5 minutes Brocoli 6 minutes Choux 10 minutes Carottes DÉCOUPÉES ) 8 minutes Choux-fleur 5 minutes Maïs en épis 14 minutes ET Haricots vers ( COUPÉS ) 8 minutes Courge ( DÉCOUPÉES ) 3 minutes Courgettes ( DÉCOUPÉS ) 3 minutes 6 GN 1/1 MODÈLE 7•14 14 GN 1/1 MODÈLE 10•10 10 GN 1/1 MODÈLE 10•18 10•20 MODÈLE 12•18 12•20 10 minutes Navets 10 minutes 40 GN 1/1 ➤ REMARQUE S Assaisonnez les légumes après les avoir fait cuire à la vapeur. Lorsque l’alarme sonore indique la fin du cycle de cuisson à la vapeur, arrêtez immédiatement la procédure de cuisson : • retirez les plaques et immergez-les dans un bain d’eau froide, ou • utilisez un tuyau à main et arrosez bien les légumes avec de l’eau froide, ou SUR UTILISEZ LE TEMPS DE CUISSON APPROXIMATIF INDIQUÉ POUR LES CHARGES COMPLÈTES OU PARTIELLES L e s d i re c t i v e s d e r é g l a g e d e t e m p s e t d e t e m p é r a t u re s o n t o f f e r t e s à t i t re s u g g e s t i f s e u l e m e n t . E n r a i s o n d e s v a r i a t i o n s d e q u a l i t é d e s p ro d u i t s e t d u d e g r é d e c u i s s o n s o u h a i t é , i l s e r a p e u t - ê t re n é c e s s a i re d ’ a j u s t e r l e s c o m m a n d e s d e t e m p s e t d e t e m p é r a t u re i n d i q u é s . To u t e l a c u i s s o n d o i t ê t r e b a s é e s u r l e s t e m p é r a t u re s i n t e r n e s d u p ro d u i t . A R R Ê T E Z L A F O N C T I O N D E C U I S S O N À N ’ I M P O RT E Q U E L . LÉGUMES 114. 24 GN 1/1 T A I L L E S GN 1/1 : 530 x 325 x 65 mm DES TÔLES APPUYEZ M O M E N T E N A P P U YA N T S U R L A TO U C H E A R R Ê T E R 20 GN 1/1 MODÈLE 20•20 20 minutes Panais C A PAC I T É M A X I M A L E MODÈLE 6•10 VAPEUR RAPIDE Betteraves ➤ • retirez les plaques et faites-les immédiatement refroidir en suivant les méthodes de cuisson/de refroidissement. Ces procédures se basent sur l’utilisation de plaques perforées, ce qui réduit le temps nécessaire pour la cuisson à la vapeur. L’utilisation de plaques non perforées exige une augmentation du temps de cuisson à la vapeur. LÉGUMES – Congelés PRÉCHAUFFEZ LE FOUR AVANT D’UTILISER LE MODE DE CUISSON PROCÉDURE DE FOUR COMBITHERM PRODUIT ➤ MATÉRIEL ➤ Voir ci-dessous Plaques à pâtisserie pleine taille ou plaques perforées pleine taille en acier inoxydable PRÉPARATION Séparez les légumes contenus dans la DU PRODUIT glace avant de les faire cuire à la vapeur. ➤ VITESSE DU VENTILATEUR Pleine vitesse Assurez-vous que la taille du produit est généralement uniforme. Mettez les portions de légumes sur les plaques et placez-les dans le four préchauffé. MODE DE FOUR ➤ Vapeur TEMPÉRATURE DE CUISSON 100 °C ➤ C A PAC I T É M A X I M A L E MODÈLE 6•10 6 GN 1/1 MODÈLE 7•14 14 GN 1/1 MODÈLE 10•10 10 GN 1/1 MODÈLE 10•18 10•20 20 GN 1/1 MODÈLE 12•18 12•20 24 GN 1/1 MODÈLE 20•20 40 GN 1/1 SÉLECTIONNEZ LE TEMPS DE CUISSON MINUTERIE Appuyez sur la touche MINUTERIE et réglez la minuterie TEMPS DE CUISSON APPROXIMATIF PRODUIT Asperges ( TAILLE MOYENNE ) 5 minutes Brocoli 3 à 4 minutes Choux de Bruxelles 6 à 8 minutes Carottes, mini 6 à 7 minutes Choux-fleur ( MORCEAUX ) 4 minutes Maïs ( GRAINS ) 4 minutes Maïs en épis 10 minutes Haricots verts 5 minutes Petits pois 4 minutes T A I L L E S GN 1/1 : 530 x 325 x 65 mm DES TÔLES ➤ APPUYEZ SUR UTILISEZ LE TEMPS DE CUISSON APPROXIMATIF INDIQUÉ POUR LES CHARGES COMPLÈTES OU PARTIELLES REMARQUE S L e s d i re c t i v e s d e r é g l a g e d e t e m p s e t d e t e m p é r a t u re s o n t o f f e r t e s à t i t re s u g g e s t i f s e u l e m e n t . E n r a i s o n d e s v a r i a t i o n s d e q u a l i t é d e s p ro d u i t s e t d u d e g r é d e c u i s s o n s o u h a i t é , i l s e r a p e u t - ê t re n éc e s s a i re d ’ a j u s t e r l e s c o m m a n d e s d e t e m p s e t d e t e m p é r a t u re i n d i q u é s . To u t e l a c u i s s o n d o i t ê t re b a s é e s u r l e s t e m p é r a t u re s i n t e r n e s d u p ro d u i t . A R R Ê T E Z L A F O N C T I O N D E C U I S S O N À N ’ I M P O RT E Q U E L M O M E N T E N A P P U YA N T S U R L A TO U C H E A R R Ê T E R . ➤ Assaisonnez les légumes après les avoir fait cuire à la vapeur. Ces procédures se basent sur l’utilisation de plaques perforées, ce qui réduit le temps nécessaire pour la cuisson à la vapeur. L’utilisation de plaques non perforées exige une augmentation du temps de cuisson à la vapeur. LÉGUMES 115. R É I N I T I A L I S AT I O N D E L A C O M M A N D E Lors de l’utilisation quotidienne du Combither m, il est possible, quoique très improbable, que la commande se bloque. Si cela se produit, elle est facile à réinitialiser. TENIR LA TOUCHE DE MARCHE ENFONCÉE PENDANT 5 SECONDES. Relâcher la touche de MARCHE. La commande se réinitialise automatiquement au bout de 15 secondes environ. APRÈS RÉINITIALISATION, L’ÉCRAN AFFICHE L’HEURE ET LA DATE ET LES COMMANDES SONT PLEINEMENT FONCTIONNELLES. MODE D’ENTRETIEN ET CODES D’ERREUR En cas de mauvais fonctionnement du four, un code d’erreur s’affiche. APPUYER SUR LA TOUCHE START POUR RECONNAÎTRE L’ERREUR. Les touches qui clignotent représentent les modes d’exploitation qui sont toujours opérationnels. Voir Fonctionnement d’urgence. Lorsque la défaillance est corrigée, le Combitherm revient en mode de fonctionnement normal. CODES D’ERREUR ET RAISONS Code d’erreur E01 L’écran affiche Eau insuffisante Quand l’erreur se produit-elle ? Modèles ES seulement : • S’active durant la marche dans tout mode si le niveau d’eau passe en dessous de la sonde de bas niveau. • S’active en mode de veille si le niveau d’eau passe en dessous de la sonde de bas niveau pendant 3 minutes. Raison possible • L’arrivée d’eau est coupée. • Pression d’eau insuffisante. • Capuchon de vidange du générateur de vapeur enlevé ou desserré. • Pompe de vidange pas étanche. • Sonde de niveau d’eau défaillante ou entartrée. • Électrovanne défaillante ou obstruée. • Problème de câblage ou de raccordement. E02 Temp commande élevée S’active si la température de la commande électrique est supérieure à 80 °C pendant 20 secondes. • Le ventilateur de refroidissement ne fonctionne pas. • L’appareil est proche d’une source de chaleur (moins de 508 mm d’espacement du côté de la commande). • La hotte aspirante ne fonctionne pas (le cas échéant). E03 Mauvais fonctionnement du ventilateur S’active si le contacteur de protection du moteur est déclenché. • Le moteur tourne à l’envers. • Alimentation incorrecte de l’appareil. • Problème de raccordement de la fiche X-7 sur les bornes 3-4 du circuit de relais. E04 Défaillance ventilateur aux Mauvais fonctionnement du ventilateur auxiliaire. • Erreur de programmation de configuration de la commande. E11 Temp four excessive S’active si la température à l’intérieur du four est • Problème de raccordement de la sonde de supérieure à 300 °C pendant 25 secondes. température du four. • Contacter l’usine. • Contacteur de l’élément de convection coincé. • Sonde de température de four défaillante. 116. MODE D’ENTRETIEN ET CODES D’ERREUR CODES D’ERREUR ET RAISONS (suite) Code d’erreur E13 L’écran affiche Temp du générateur de vapeur excessive Quand l’erreur se produit-elle ? Modèles ES seulement : S’active si la température de la sonde du générateur de vapeur (B-4) est supérieure à 120 °C pendant 26 secondes. Raison possible • Problème de sonde de niveau d’eau. • Entartrage à l’intérieur du générateur de vapeur. • Contacteur de l’élément de vapeur coincé. • Problème de raccordement de la sonde B-4. • Sonde B-4 défaillante. Modèles ESi/ESG seulement : S’active si la position du cavalier de personnalité sur X-3 est incorrecte. S’active si la position du cavalier B-4 est incorrecte. E15 Temp condensat excessive • Le cavalier sur X-3 est mal placé. Doit être entre 2 et 8 ou, pour un fumoir, entre 2 et 9. • Le cavalier sur X-6a est mal placé. Doit être entre 13 et 14. S’active si la température de la sonde de • L’arrivée d’eau est coupée. condensat (B-3) est supérieure à 100 °C pendant • Électrovanne (Y-2) défaillante ou obstruée. 26 secondes. • Problème de raccordement de la sonde B-3. • Sonde B-3 défaillante. E21 E22 Défaillance sonde de four S’active si la sonde de température du four (N-6) est ouverte. • Problème de raccordement de la sonde N-6. • Sonde N-6 défaillante. Défaillance sonde temp interne S’active en mode de cuisson Core Temp (temp. • La sonde CTC est endommagée. interne) si la sonde CTC mesure une température • La sonde CTC 4 points est activée mais une excessive. sonde CTC 1 point est installée. • Le câble de raccordement de la sonde CTC est endommagé. • Problème matériel sur l’unité de commande (SM). E23 Défaillance sonde de générateur de vapeur Modèles ES seulement : • S’active si la sonde du générateur de vapeur (B-4) • est ouverte. • Modèles ESi/ESG seulement : • S’active si la position du cavalier de • personnalité sur X-3 est incorrecte. • S’active si la position du cavalier B-4 est incorrecte. Problème de raccordement de la sonde B-4. Sonde B-4 défaillante. Le cavalier sur X-3 est mal placé. Doit être entre 2 et 8 ou, pour un fumoir, entre 2 et 9. Le cavalier sur X-6a est mal placé. Doit être entre 13 et 14. E24 Défaillance sonde de dérivation S’active si la sonde de dérivation (B-5) est ouverte. • Problème de raccordement de la sonde B-5. E25 Défaillance sonde de condensat S’active si la sonde de condensat (B-3) est ouverte. • Problème de raccordement de la sonde B-3. Déf. sonde de sécurité gén. de vapeur S’active si la sonde de sécurité du générateur de vapeur (N-8) est ouverte. • Problème de raccordement de la sonde N-8. Temp de sécurité gén. de vapeur excessive S’active si la sonde de sécurité du générateur de vapeur (N-8) mesure une température supérieure à 130 °C. E26 E27 • Sonde B-5 défaillante. • Sonde B-3 défaillante. • Sonde N-8 défaillante. • Problème de sonde de niveau d’eau. • Entartrage à l’intérieur du générateur de vapeur. • Contacteur de l’élément de vapeur coincé. • Problème de raccordement de la sonde N-8. • Sonde N-8 défaillante. Modèles ESi/ESG seulement : • S’active si la position du cavalier N-8 est incorrecte. • Le cavalier sur X-6b est mal placé. Doit être entre 1 et 2. 117. MODE D’ENTRETIEN ET CODES D’ERREUR CODES D’ERREUR ET RAISONS (suite) Code d’erreur L’écran affiche Quand l’erreur se produit-elle ? Raison possible E29 Sonde à la masse S’active si une ou plusieurs sondes de • Problème de raccordement d’une des sondes de température sont au contact de la masse pendant température. 5 secondes. • Sonde de température à la masse/défaillante. E34 Défaillance pompe de vidange S’active si le niveau d’eau n’est pas passé en dessous de la sonde de bas niveau durant la vidange du générateur de vapeur. • Problème de sonde de niveau d’eau. • Entartrage à l’intérieur du générateur de vapeur. • Pompe de vidange obstruée par le tartre. • Pompe de vidange défaillante. E35 Erreur d’évent S’active lorsque le contacteur d’évent est ouvert • Problème d’alignement entre la came de moteur (évent fermé) alors qu’il devrait être fermé (évent et le micro-contacteur. ouvert) ou s’il est fermé (évent ouvert) alors qu’il • Problème de raccordement du micro-contacteur. devrait être ouvert (évent fermé). • Problème de raccordement de la commande. • Contacteur d’évent défaillant. • Moteur d’évent défaillant. E36 Temp vapeur élevée S’active lorsque la sonde de température du four (N-6) mesure une température supérieure à 202 °C en mode Steam (vapeur) ou Combi. • L’arrivée d’eau est coupée alors que l’appareil est en mode Steam ou Combi. • Électrovanne Y-1 obstruée ou défaillante. • Obstruction entre l’électrovanne Y-01 et l’entrée d’eau. E80 Erreur d’identification La commande est incapable de détecter si l’appareil est au gaz ou électrique. • Problème de raccordement du cavalier de personnalité X-3. • Commande défaillante. E81 Erreur de mémoire programme La valeur de température ou la valeur de temps d’une étape de programme n’est pas permise. • Le programme a été généré en °C et la commande a été commutée en °F. • Le programme a été généré en °F et la commande a été commutée en °C. E82 Erreur WP La valeur de température ou la valeur de temps de l’algorithme de cuisson actuel est en-dehors de la plage permise. • Supprimer le programme et le réinstaller. E83 Erreur d’algorithme L’algorithme de cuisson envoyé par le module d’exploitation (BM) n’est pas connu de l’unité de commande (SM). • Versions logicielles de l’unité de commande et du module d’exploitation incompatibles. E96 Erreur de connexion • Erreur logicielle dans le module d’exploitation. Aucune ou mauvaise communication entre l’unité • Problème de connexion du câble-ruban sur de commande (SM) et le module d’exploitation l’afficheur ou le circuit de relais. (BM). • Câble-ruban défaillant. • Versions logicielles de l’unité de commande et du module d’exploitation incompatibles. 118. MODE D’ENTRETIEN ET CODES D’ERREUR FONCTIONNEMENT D’URGENCE En présence d’un code d’erreur, le Combitherm peut fonctionner de façon limitée. Les erreurs pour lesquelles l’appareil peut continuer de fonctionner sont indiquées par « Oui » dans la table ci-dessous. En cas de mauvais fonctionnement du four, un code d’erreur s’affiche. APPUYER SUR LA TOUCHE START POUR RECONNAÎTRE L’ERREUR. Les touches qui clignotent représentent les modes d’exploitation qui sont toujours opérationnels. APPUYER SUR L’UN DES MODES DE CUISSON INDIQUÉS POUR LE SÉLECTIONNER. La commande du four répond uniquement aux touches de mode qui clignotent. UTILISER LES COMMANDES DU FOUR COMME DURANT LA MARCHE NORMALE. En fonction du code d’erreur considéré, les fonctions du four, comme la plage de température, peuvent être limitées. APPUYER SUR LA TOUCHE START POUR DÉMARRER LE PROCESSUS DE CUISSON. APPUYER SUR LA TOUCHE START À L’EXPIRATION DE LA MINUTERIE. Lorsque la défaillance est corrigée, le Combitherm revient en mode de fonctionnement normal. FONCTIONNEMENT EN PRÉSENCE D’ERREURS Code d’erreur L’écran affiche ES ESi/ ESG Mode Vapeur Mode Combiné Mode Convection Mode Réchauffe E01 Eau insuffisante Oui Non Non Non Jusqu’à 185 °C Non E02 Temp commande élevée Oui Oui Oui Jusqu’à 140 °C Jusqu’à 140 °C Jusqu’à 140 °C E03 Mauvais fonctionnement du ventilateur Non Non — — — E04 Défaillance ventilateur aux Oui Oui Oui Jusqu’à 140 °C Jusqu’à 140 °C Jusqu’à 140 °C E11 Temp four excessive Oui Oui Non Non Non Non E13 Temp du générateur de vapeur excessive Oui Non Non Non Non Non E15 Temp condensat excessive Oui Oui Non Non Jusqu’à 180 °C Non E21 Défaillance sonde de four Oui Oui 100 °C seulement Non Non Non E22 Core Temp Probe Fault Oui Oui Oui Oui Oui Oui E23 Défaillance sonde de générateur de vapeur Oui Non Oui Oui Oui Oui E24 Défaillance sonde de dérivation Oui Oui Jusqu’à 99 °C Non Oui Non E25 Défaillance sonde de condensat Oui Oui Oui Jusqu’à 180 °C Jusqu’à 180 °C Jusqu’à 160 °C E26 Déf. sonde de sécurité gén. de vapeur Oui Non Oui Oui Oui Oui E27 Temp de sécurité gén. de vapeur excessive Oui Non Non Non Non Non E29 Sonde à la masse Oui Oui Non Non Non Non E34 Défaillance pompe de vidange Oui Non Oui Oui Oui Oui E35 Erreur d’évent Oui Oui Oui Oui Oui Oui E36 Temp vapeur élevée Non Oui Non Non Oui Non E80 Erreur d’identification Oui Oui Oui Oui Oui Oui E81 Erreur de mémoire programme Oui Oui Oui Oui Oui Oui E82 Erreur WP Oui Oui Oui Oui Oui Oui E83 Erreur d’algorithme Oui Oui Oui Oui Oui Oui E96 Erreur de connexion Oui Oui Non Non Non Non — 119. Nettoyage et maintenance Maintenance préventive En sus des procédures de nettoyage et de maintenance régulières, il est nécessaire de suivre quelques procédures supplémentaires à des fins de désinfection et d’hygiène, et pour assurer que le four fonctionne à la meilleure efficacité possible. Ces mesures de précaution additionnelles permettent d’éviter les temps d’arrêt inconvénients et des réparations coûteuses. ● N E J E T E Z PA S L A G R A I S S E , L E S M AT I È R E S G R A S S E S O U L E S D É C H E T S S O L I D E S D A N S L E D R A I N D U F O U R . Les matières grasses et les produits solides finiront par coaguler le système de drainage et causeront un blocage. Par conséquent, l’eau finira par remonter dans le condensateur et le compartiment intérieur du four et ce der nier ne pourra plus fonctionner. ● VEILLEZ À CE QUE L’ÉCRAN DU DRAIN SOIT TOUJOURS EN PLACE. RETIREZ TOUS LES DÉCHETS SOLIDES DE L’ÉCRAN DU DRAIN AVANT QU’ILS N’ENTRENT DANS LE SYSTÈME DE DRAINAGE. L ’ é l i m i n a t i o n r é g u l i è r e d e s m a t i è r e s s o l i d e s d e l ’ é c r a n d u d r a i n per met d’éviter les obstructions. ● U T I L I S E Z L E N E T T O YA N T P O U R F O U R C O M B I T H E R M A P P R O U V É S E U L E M E N T . L’utilisation d’agents de nettoyage non autorisés peut entraîner une décoloration des sur faces i n t é r i e u r e s d u f o u r. ● POUR ÉTENDRE LA DURABILITÉ DU JOINT DE PORTE, NETTOYER CET ARTICLE CHAQUE JOUR. L e s a c i d e s e t c o m p o s é s a s s o c i é s c o n t e n u s d a n s l a g r a i s s e , e n p a r t i c u l i e r l a graisse de poulet, affaiblissent la structure du joint sauf s’il est nettoyé de façon quotidienne. Essuyer avec un chiffon savonneux chaud. ● P O U R P R O L O N G E R D AVA N TA G E L A D U R É E D E V I E D U J O I N T, L A I S S E Z L A P O R T E DU FOUR LÉGÈREMENT OUVERTE À LA FIN DU JOUR DE PRODUCTION. La pression sera moins forte sur le joint de porte si cette der nière reste ouverte. ● NETTOYEZ RÉGULIÈREMENT LES CHARNIÈRES DE LA PORTE. Ouvrez la porte du four pour relâcher la tension. Nettoyez toutes les parties de la charnière. N E T T O YA G E D U C H A R I O T / C A D D Y D ’ A L I M E N T (SUR LES MODÈLES ÉQUIPÉS) 1. Retirez le caddy de distribution des repas et amenez-le dans une zone de nettoyage de chariots. Les caddy peuvent être nettoyés avec un détergent doux et de l’eau chaude. 2. Essuyez toutes les structures, ainsi que les coulisses, les ramasse-sauce et le socle. Veillez à bien éliminer tous les débris des roulettes. Un tuyau d’arrosage peut être utilisé pour faciliter le nettoyage du chariot. 3. 4. Retirez la solution de détergent avec de l’eau chaude. 5. Essuyez avec une solution de désinfectant destinée à être utilisée sur des surfaces de contact en métal ou en vinyle, ou vaporisez la solution sur ces surfaces. Laissez le caddy sécher à l’air. Vous pouvez également vaporiser les caddy avec un nettoyant pour four Combitherm liquide pendant qu’ils se trouvent à l’intérieur du four. Laissez les caddy dans le four pendant le cycle de nettoyage normal, puis suivez les étapes 2 à 5 ci-dessus. Nettoyage et maintenance 120. Nettoyage et maintenance UTILISEZ UNIQUEMENT UN NETTOYANT POUR FOUR COMBITHERM AUTORISÉ Les agents de nettoyage doivent être des composés exempts de chlorure et ne doivent pas contenir des sels quaternaires. N’utilisez jamais de l’acide chlorhydrique (acide muriatique) sur les surfaces en acier inoxydable. Les agents de nettoyage non approuvés peuvent décolorer les surfaces intérieures du four ou les attaquer. Lisez les étiquettes et les fiches techniques de sécurité du matériel avant d’utiliser le nettoyant pour four. M AT É R I A U X D E N E T T O YA G E S U PA O E La fonction de nettoyage P RACLET D’É ONG S E E T A D P peut généralement être accomplie avec l’agent de nettoyage approprié et un chiffon doux et propre. Si des méthodes plus agressives s’avèrent L nécessaires, utilisez un B A R OS ÉT SE M tampon à récurer non abrasif sur les salissures difficiles et veillez à frotter suivant le grain visible de la surface métallique pour éviter de la rayer. N’utilisez jamais des brosses métalliques, des tampons à récurer métalliques ou des spatules pour détacher un résidu d’aliments. ILLE PA DE L E D IQ UE F PAS Il est important de protéger les éléments contre la corrosion lors de l’entretien des surfaces en acier inoxydable. Les produits nettoyants forts, corrosifs ou non appropriés peuvent complètement détruire la couche protectrice superficielle de l’acier inoxydable. Les tampons abrasifs, la paille de fer et les outils métalliques produisent une abrasion des surfaces qui endommage le revêtement protecteur et qui finira par créer des zones de corrosion. Même l’eau, en particulier une eau dure contenant des concentrations moyennes à élevées de chlore, peut causer l’oxydation et le piquage à l’origine de la rouille et de la corrosion. En outre, les aliments acides renversés et laissés au contact des surfaces métalliques sont également des facteurs contribuant à la corrosion. L’emploi de produits, outils et méthodes de nettoyage corrects est essentiel à la préservation de l’apparence et de la durabilité de cet appareil. Éliminez les aliments renversés et essuyez la surface dans les plus brefs délais ou, au minimum, une fois par jour. Rincez toujours à fond les surfaces après avoir utilisé un agent de nettoyage et essuyez l’eau accumulée dès que possible après le rinçage. A G E N T S D E N E T T O YA G E R E P R O T E C T I O N D E S S U R FA C E S EN ACIER INOXYDABLE ATTENTION RACLET T P D’É ONG E U PA S O E A P ILLE PA DE R E IQ UE E D L A ÉT SE M F PAS B R OS L E S D POUR PROTÉGER LES SURFACES EN ACIER INOXYDABLE, ÉVITEZ ENTIÈREMENT LES COMPOSÉS NETTOYANTS ABRASIFS, LES PRODUITS À BASE DE CHLORE OU CEUX CONTENANT DES SELS QUATERNAIRES. N’UTILISEZ JAMAIS DE L’ACIDE CHLORHYDRIQUE (ACIDE MURIATIQUE) SUR L’ACIER INOXYDABLE. N’UTILISEZ JAMAIS DES BROSSES MÉTALLIQUES, DES TAMPONS À RÉCURER MÉTALLIQUES OU DES SPATULES. Nettoyage et maintenance 121. Nettoyage et maintenance La mise en place d’un programme de nettoyage et de maintenance régulier permet d’assurer une efficacité de fonctionnement optimale du Combitherm et est une part essentielle d’un programme de désinfection exhaustif. Un matériel de bonne qualité, que l’on maintient en bon état de propreté fonctionne mieux et plus longtemps. PROTÉGEZ VOTRE INVESTISSEMENT. N E T T O YA G E Q U O T I D I E N DU JOINT N E T T O YA G E Q U O T I D I E N DU FOUR Il est important d’étendre la durabilité du joint de four en le nettoyant de façon quotidienne. Le nettoyage régulier permet de protéger la structure du joint de la détérioration causée par les aliments acides. À effectuer à la fin de chaque jour de production, ou entre les équipes de production. 1. 2. Après avoir laissé refroidir le four, essuyer le joint et les interstices avec un chiffon propre et une solution détergente chaude. Éliminer le détergent en essuyant le joint et les interstices avec une eau de rinçage propre et un chiffon. Ne pas démonter le joint ne le mettre au lave-vaisselle. U T I L I S A T I O N E T N E T T O YA G E DE LA SONDE Après chaque utilisation du mode TEMP INTERNE, essuyez l’extrémité de la sonde avec une serviette en papier propre et éliminez tous les débris d’aliments. Continuez en essuyant la sonde avec un tampon à l’alcool jetable. Remettez la sonde dans la position du support de porte appropriée. PROCÉDURES DE NETTOYAGE DE LA SONDE 1. Retirez toutes les salissures causées par les aliments entre les charges et à la fin de chaque équipe de production. Essuyez la sonde au complet, le câble de la sonde et le support de la sonde avec une solution de détergent chaude et un chiffon propre. 2. Éliminez le détergent en essuyant la sonde, le câble et le support avec une eau de rinçage propre et un chiffon. 3. Essuyez la sonde et le support de la sonde avec un tampon à l’alcool jetable ou une solution désinfectante recommandée pour les surfaces de contact alimentaire. 4. Laissez sécher la sonde et le câble à l’air dans le support de la sonde. 5. Essuyez la sonde avec un tampon à l’alcool jetable avant de l’insérer dans un nouveau produit alimentaire. RINÇAGE QUOTIDIEN DU G É N É R AT E U R D E VA P E U R (MODÈLES ÉQUIPÉS D’UN BOUILLEUR ÉLECTRIQUE SEULEMENT ) Lors de l’utilisation du four de manière régulière, le générateur de vapeur doit être rincé une fois par jour. Cette procédure permettra de prévenir les dépôts de chaux et l’accumulation de calamine dans le générateur de vapeur. Un rinçage du générateur de vapeur est lancé automatiquement pendant la fonction de nettoyage sur les modèles S-Control. D É C A L C I F I C AT I O N R É G U L I È R E (M O D È L E S ÉQUIPÉS D’UN BOUILLEUR ÉLECTRIQUE SEULEMENT ) Il est TRÈS important de décalcifier le générateur de vapeur, particulièrement dans les zones où l’eau est extrêmement dure. En sus du rinçage quotidien du générateur de vapeur, cette procédure doit être exécutée une fois par mois ou plus souvent, selon les conditions d’utilisation et les conditions de l’eau. N E T T O YA G E M E N S U E L • Filtre d’admission d’eau • Tuyau de vidange • Tête de vaporisateur AT T E N T I O N LAISSEZ LE FOUR SE REFROIDIR À UNE TEMPÉRATURE INFÉRIEURE À 140 °C AVANT DE LANCER LA FONCTION de NETTOYAGE AUTOMATIQUE. REMARQUE : La température affichée indique la température de l’air à l’intérieur du compartiment du four et non pas celle des parois du four. Assurezvous toujours de laisser les parois du four se refroidir à une température minimale de 140 °C avant le nettoyage. Nettoyage et maintenance 122. Nettoyage et maintenance Les agents de nettoyage non approuvés peuvent décolorer les surfaces intérieures du four ou les attaquer. Lisez les étiquettes et les fiches techniques de sécurité du matériel avant d’utiliser le nettoyant pour four. REMARQUE UTILISEZ UNIQUEMENT UN NETTOYANT POUR FOUR COMBITHERM APPROUVÉ. IL EST ESSENTIEL DE PORTER DES GANTS EN CAOUTCHOUC ET DES LUNETTES DE PROTECTION LORS DE L’UTILISATION DU NETTOYANT POUR FOUR. Provoque des brûlures graves. Ne laissez pas le produit pénétrer dans les yeux, la peau ou les vêtements. Ne portez pas des verres de contact. Nocif et mortel si avalé. Ne respirez pas l’embrun. Utilisez ce produit dans un endroit bien ventilé. Gardez ce produit hors de portée des enfants. N’utilisez pas ce produit sur de l’aluminium. Mélangez ce produit avec de l’eau uniquement. R INCEZ BIEN LE RÉCIPIENT VIDE AVEC DE L’ EAU ET METTEZ - LE AU REBUT EN RESPECTANT LES NORMES DE SÉCURITÉ . SOUPAPE DE DÉCHARGE DE VAPEUR (SUR LES MODÈLES AVEC BOUILLEUR) AVERTISSEMENT L’ALIMENTATION EN EAU DOIT ÊTRE OUVERTE LORSQUE LE PROGRAMME DE NETTOYAGE EST ACTIVÉ. ORIFICE DE DÉRIVATION DE VAPEUR INSPECTEZ L’ALIMENTATION EN EAU AVANT DE LANCER LE PROGRAMME DE NETTOYAGE. VOYANT DU FOUR ÉLECTRIQUE VENTILATEUR COUVERCLE DE GRILLE DE PROTECTION DRAIN DU FOUR DÉVIATEUR DE FUMÉE D’ÉCHAPPEMENT DES GAZ ORIFICE DE DÉCHARGE DE LA HAUTE PRESSION VOYANT DU FOUR GAZ VENTILATEUR COUVERCLE DE GRILLE DE PROTECTION DRAIN DU FOUR Nettoyage et maintenance 123. Nettoyage et maintenance A U T O C L E A N ™ P R O G R A M M E D E N E T T O YA G E A U T O M A T I Q U E Retirez tous les restes et résidus d’aliments du d r a i n d u f o u r. Retirez les rayons, les grilles latérales et les plaques et lavez-les séparément. Avec l’alimentation du four position de marche Cleaning in Process en APPUYEZ SUR LA TOUCHE DE FONCTION CHEF. Faites tourner le bouton de réglage jusqu’à ce que le symbole de nettoyage automatique s’affiche en surbrillance sur l’écran. Au bout de 10 minutes, un signal sonore retentit et l’affichage indique « Open Door/Spray Cleaner ». Open Door / Spray Cleaner APPUYEZ SUR LA TOUCHE DE FONCTION CHEF. LA COMMANDE DEMANDE DE VÉRIFIER LES ARTICLES SUIVANTS AVANT DE POUVOIR LANCER LA FONCTION : Tout en portant des lunettes de sécurité et des gants en caoutchouc, ouvrez la porte, retirez l’écran du drain et vaporisez le nettoyant liquide pour four Combitherm directement dans le tuyau de vidange. Vaporisez généreusement les surfaces intérieures du four d’un revêtement uniforme de nettoyant liquide pour four Combitherm. Vaporisez tous les composants intégrés. Water turned on? Vérifiez que le four est alimenté en eau et appuyez sur les touches avec flèche vers le haut L et vers le bas M ou faites tourner le bouton de réglage pour sélectionner « YES ». APPUYEZ SUR LA TOUCHE DE FONCTION CHEF. Insérez la buse du spray du nettoyant liquide pour four Combitherm directement dans l’orifice de dérivation de vapeur et vaporisez à plusieurs reprises. SUR LES MODÈLES À GAZ - Insérez la buse du spray du nettoyant liquide pour four Combitherm directement dans l’orifice de décharge de la haute pression et vaporisez à plusieurs reprises. SUR UNE BASE HEBDOMADAIRE - Desserrez la (les) vis à oreilles et faites basculer le couvercle de protection vers l’arrière du four. Vaporisez l’arrière du couvercle de protection, le ventilateur du four et le côté gauche du four. Start AutoClean? Appuyez sur les touches avec flèche vers le haut L et vers le bas M ou faites tourner le bouton de réglage pour sélectionner « YES » pour la fonction de nettoyage automatique. Lorsque la porte du four est refermée, le cycle de nettoyage recommence pour les 40 minutes restantes. Cleaning Finished APPUYEZ SUR LA TOUCHE DE FONCTION CHEF POUR CONFIRMER LE RÉGLAGE ET LANCEZ LE PROGRAMME DE NETTOYAGE. LE FOUR COMMENCE UN CYCLE DE NETTOYAGE ET DE RINÇAGE DE 50 MINUTES. L’AFFICHAGE COMPTE À REBOURS EN INDIQUANT LE TEMPS RESTANT DU CYCLE DE NETTOYAGE. À la fin du cycle de nettoyage, le four émet un bip et l’affichage indique la fin du cycle. Appuyez sur la touche DÉMARRER/ARRÊTER pour arrêter l’alarme sonore et remettre le four au fonctionnement normal. L A I S S E Z L A P O R T E L É G È R E M E N T O U V E R T E A P R È S L E N E T T O YA G E Nettoyage et maintenance 124. Nettoyage et maintenance A U T O C L E A N ™ P R O G R A M M E D E N E T T O YA G E A U T O M A T I Q U E (SUITE) MODE DE RINÇAGE FORCÉ : Si l’on arrête le cycle de nettoyage pendant le nettoyage, l’appareil entre immédiatement en mode de rinçage forcé pendant 5 minutes. Si l’alimentation est perdue, ou si l’appareil est éteint pendant le nettoyage, l’appareil entre en mode de rinçage forcé lorsque l’alimentation est restaurée, ou lorsque l’appareil est remis en marche. Forced Rinsing Lorsque le rinçage forcé est terminé, le message « Cleaning Interrupted » s’affiche sur l’écran. Cleaning Interrupted Appuyez sur la touche DÉMARRER/ARRÊTER pour remettre le four en mode de fonctionnement normal. REMARQUE : SI LA PORTE EST OUVERTE PENDANT LA PROCÉDURE DE N E T T O YA G E , L E M E S S A G E « CLOSE THE DOOR! » S ’ A F F I C H E S U R L’ É C R A N . L A I S S E Z L A P O R T E L É G È R E M E N T O U V E R T E A P R È S L E N E T T O YA G E Nettoyage et maintenance 125. Nettoyage et maintenance A U T O C L E A N ™ P R O G R A M M E D E N E T T O YA G E A U T O M AT I Q U E Retirez tous les restes et résidus d’aliments du d r a i n d u f o u r. Retirez les rayons, les grilles latérales et les plaques et lavez-les séparément. Avec l’alimentation du four en position de MARCHE. Faites tourner le bouton de mode Cuisson jusqu’au mode Nettoyage. OPTION DE CO M M A N D E Insérez la buse du spray du nettoyant liquide pour four Combitherm directement dans l’orifice de dérivation de vapeur et vaporisez à plusieurs reprises. SUR LES MODÈLES À GAZ - Insérez la buse du spray du nettoyant liquide pour four Combitherm directement dans l’orifice de décharge de la haute pression et vaporisez à plusieurs reprises. SUR UNE BASE HEBDOMADAIRE - Desserrez la (les) vis à oreilles et faites basculer le couvercle de protection vers l’arrière du four. Vaporisez l’arrière du couvercle de protection, le ventilateur du four et le côté gauche du four. La mention « CLN » s’affiche sur l’écran. CLN Lorsque la porte du four est refermée, le cycle de nettoyage recommence pour les 40 minutes restantes. Au bout d’1 minute, la mention « 50 » s’affiche sur l’écran pour indiquer un cycle de nettoyage de 50 minutes. 50 FIN À la fin du cycle de nettoyage, la mention « FIN » s’affiche sur l’écran. Faites tourner le bouton de mode Cuisson en position d’ARRÊT. MODE DE RINÇAGE FORCÉ : LE FOUR COMMENCE UN CYCLE DE NETTOYAGE ET DE RINÇAGE DE 50 MINUTES. L’AFFICHAGE COMPTE À REBOURS EN INDIQUANT LE TEMPS RESTANT DU CYCLE DE NETTOYAGE. Au bout de 10 minutes, un signal sonore retentit et l’affichage indique « DOR ». Si le cycle de nettoyage est arrêté au bout de 10 minutes dans le cycle de nettoyage, l’appareil entre immédiatement en mode Rinçage forcé et affiche la mention « RIN » pendant 5 minutes. Si l’alimentation est perdue, ou si l’appareil est éteint pendant le nettoyage, l’appareil entre en mode de rinçage forcé lorsque l’alimentation est restaurée, ou lorsque l’appareil est remis en marche. DOR RIN Tout en portant des lunettes de sécurité et des gants en caoutchouc, ouvrez la porte, retirez l’écran du drain et vaporisez le nettoyant liquide pour four Combitherm directement dans le tuyau de vidange. Au bout d’une période de 5 minutes, la mention « FIN » s’affiche sur l’écran. Vaporisez généreusement les surfaces intérieures du four d’un revêtement uniforme de nettoyant liquide pour four Combitherm. Vaporisez tous les composants intégrés. FIN L A I S S E Z L A P O R T E L É G È R E M E N T O U V E R T E A P R È S L E N E T T O YA G E Nettoyage et maintenance 126. Nettoyage et maintenance COMMANDE STANDARD COMMANDE DELUXE MODÈLES ÉLECTRIQUES D É C A L C I F I C AT I O N SUR LES MODÈLES ÉQUIPÉS D ’ UN BOUILLEUR Utilisation de ScaleFree™ ou de vinaigre blanc distillé COMMANDE STANDARD COMMANDE DELUXE Un produit de détartrage ScaleFree™ est un détartrant à base d’acide combiné avec un agent chélateur breveté qui est efficace en matière de dissolution et d’élimination de l’accumulation de carbonate, de tartre de calcaire et de fer causée par de l’eau dure. Le ScaleFree élimine l’accumulation de tartre de calcaire avec efficacité des fours combi. ScaleFree™ est une poudre inoffensive et biodégradable aux agrumes, qui se transforme en décapant puissant de tartre de calcaire. Il est TRÈS important de décalcifier le four, particulièrement dans les zones où l’eau est extrêmement dure. À EFFECTUER UNE FOIS PAR MOIS en sus du rinçage quotidien du générateur de vapeur. AVEC LE FOUR À LA TEMPÉRATURE AMBIANTE 1. Commencez la décalcification avec la touche SOUPAPE DE DÉCHARGE DE VAPEUR ORIFICE DE SORTIE DE VAPEUR d’alimentation en position d’ARRÊT. 2. Ouvrir la porte. En utilisant une protection des mains, tourner le capuchon de vidange du générateur de vapeur 햸 jusqu’à ce que l’eau commence à s’écouler par les quatre orifices dans le capuchon. En l’espace de 20 à 60 secondes environ, une quantité suffisante d’eau se sera écoulée du générateur de vapeur et vous pourrez alors entièrement retirer le capuchon du drain. ORIFICE DE DÉRIVATION DE VAPEUR VOYANT DU FOUR VENTILATEUR COUVERCLE DE GRILLE DE PROTECTION CAPUCHON DE DRAIN DE GÉNÉRATEUR DE VAPEUR 3. Continuez à laisser l’eau s’écouler jusqu’à ce que le débit s’arrête complètement. Remettez le capuchon du générateur de vapeur 햸 en place en le faisant tourner dans le sens des aiguilles d’une montre jusqu’à ce qu’il y ait une légère résistance. Fermez la porte du four. DRAIN DU FOUR 4. Utilisez les instructions de mélange de la préparation sur l’étiquette et mélangez jusqu’à 3,8 litres de solution de ScaleFree™ à la fois, ou 3,8 litres de vinaigre blanc distillé pour les modèles de comptoir et 11,4 litres de vinaigre blanc distillé pour les modèles sur plancher. Utilisez un entonnoir inséré dans la soupape de décharge de vapeur 햲, et versez lentement la solution dans le générateur de vapeur jusqu’à ce qu’il soit plein. 5. Retirez l’entonnoir de la soupape de décharge de vapeur 햲 . AVERTISSEMENT APPUYEZ SUR LA TOUCHE MARCHE/ARRÊT POUR LA METTRE EN POSITION DE MARCHE. LORS DE LA DÉCALCIFICATION, L’EAU QUI S’ÉCOULE DU CAPUCHON DU DRAIN EST EXTRÊMEMENT CHAUDE ! PROTÉGEZ VOS MAINS L’appareil ajoute de l’eau si cela s’avère nécessaire. LORSQUE VOUS TOUCHEZ LE C A P U C H O N D U D R A I N D U G É N É R AT E U R . N E T O U C H E Z PA S APPUYEZ SUR LA TOUCHE DE L’EAU QUI S’ÉCOULE DU CAPUCHON DU DRAIN DU PROGRAMME VAPEUR. GÉNÉRATEUR DE VAPEUR NI LE DRAIN DU L’appareil commence à préchauffer. GÉNÉRATEUR DE VAPEUR. N’APPUYEZ PAS SUR DÉMARRER. (Suite à la page suivante) Nettoyage et maintenance 127. Nettoyage et maintenance MODÈLES ÉLECTRIQUES LAISSEZ L’APPAREIL PRÉCHAUFFER PENDANT 30 MINUTES. Au bout d’une période de 30 minutes — APPUYEZ SUR LA TOUCHE D’ALIMENTATION MARCHE/ARRÊT POUR LA METTRE EN POSITION D’ARRÊT. COMMANDE STANDARD COMMANDE DELUXE 6. Ouvrez la porte du four. EN VOUS ASSURANT DE PROTÉGER VOS MAINS, faites tourner le capuchon du drain du générateur de vapeur 햸 jusqu’à ce que de l’eau commence à s’écouler des quatre orifices du capuchon. En l’espace de 20 à 60 secondes environ, une quantité suffisante d’eau se sera écoulée du générateur de vapeur et vous pourrez alors entièrement retirer le capuchon du drain. Continuez à laisser l’eau s’écouler jusqu’à ce que le débit s’arrête complètement. 7. Desserrez la ou les vis à oreilles et faites basculer la plaque de couverture de protection 햷 vers l’arrière du four. À l’aide du tuyau à main, dirigez un jet d’eau directement dans le drain du générateur de vapeur 햸 et l’orifice de sortie de la vapeur 햳 à plusieurs reprises. Fermez le couvercle basculant 햷. Verrouillez le couvercle en place et serrez la ou les vis à oreilles. Fermez la porte du four. APPUYEZ SUR LA TOUCHE MARCHE/ARRÊT POUR LA METTRE EN POSITION DE MARCHE. Une nouvelle alimentation en eau fraîche commence à rincer le générateur de vapeur. LAISSEZ L’EAU COULER PENDANT 2 MINUTES pour continuer à rincer toute la solution restante. APPUYEZ SUR LA TOUCHE D’ALIMENTATION MARCHE/ARRÊT POUR LA METTRE EN POSITION D’ARRÊT. 8. Ouvrez la porte du four. EN VOUS ASSURANT DE PROTÉGER VOS MAINS, remettez le capuchon du drain du générateur de vapeur 햸 en placeen le faisant tourner dans le sens des aiguilles d’une montre, jusqu’à ce que vous sentiez une légère résistance. Fermez la porte du four. APPUYEZ SUR LA TOUCHE MARCHE/ARRÊT POUR LA METTRE EN POSITION DE MARCHE. L’appareil commence à se remplir. APPUYEZ SUR LA TOUCHE DE MODE VAPEUR, PUIS SUR LA TOUCHE START. LAISSEZ L’APPAREIL FONCTIONNER EN MODE VAPEUR PENDANT 20 MINUTES. APPUYEZ SUR LA TOUCHE D’ALIMENTATION MARCHE/ARRÊT POUR LA METTRE EN POSITION D’ARRÊT. 9. Ouvrez la porte du four. EN VOUS ASSURANT DE PROTÉGER VOS MAINS, faites tourner le capuchon du drain du générateur de vapeur 햸 jusqu’à ce que de l’eau commence à s’écouler des quatre orifices du capuchon. En l’espace de 20 à 60 secondes environ, une quantité suffisante d’eau se sera écoulée du générateur de vapeur et vous pourrez alors entièrement retirer le capuchon du drain. Continuez à laisser l’eau s’écouler jusqu’à ce que le débit s’arrête complètement. Remettez le capuchon du générateur de vapeur 햸 en place en le faisant tourner dans le sens des aiguilles d’une montre jusqu’à ce qu’il y ait une légère résistance. À la fin du jour de production, laissez la porte légèrement ouverte. L’APPAREIL EST MAINTENANT PRÊT À ÊTRE UTILISÉ. N’EFFECTUEZ PAS DE CUISSON DANS UN MODE DE PROGRAMME QUELCONQUE SI DU ScaleFree ™ OU DU VINAIGRE SE TROUVENT DANS LE SYSTÈME DU GÉNÉRATEUR. Nettoyage et maintenance 128. OPTION DE CO M M A N D E Nettoyage et maintenance OPTION DE CO M M A N D E D É C A L C I F I C AT I O N SUR LES MODÈLES ÉQUIPÉS D ’ UN BOUILLEUR Utilisation ScaleFree™ ou ou de vinaigre blanc distillé Un produit de détartrage ScaleFree™ est un détartrant à base d’acide combiné avec un agent chélateur breveté qui est efficace en matière de dissolution et d’élimination de l’accumulation de carbonate, de tartre de calcaire et de fer causée par de l’eau dure. Le ScaleFree élimine l‘accumulation de tartre de calcaire avec efficacité des fours combi. ScaleFree™ est une poudre inoffensive et biodégradable aux agrumes, qui se transforme en décapant puissant de tartre de calcaire. Il est TRÈS important de décalcifier le four, particulièrement dans les zones où l’eau est extrêmement dure. À EFFECTUER UNE FOIS PAR MOIS en sus du rinçage quotidien du générateur de vapeur. AVEC LE FOUR À LA TEMPÉRATURE AMBIANTE 1. Commencez la décalcification avec la touche d’alimentation en position d’ARRÊT. 2. SOUPAPE DE DÉCHARGE DE VAPEUR ORIFICE DE SORTIE DE VAPEUR Ouvrir la porte. En utilisant une protection des mains, tourner le capuchon de vidange du générateur de vapeur 햸 jusqu’à ce que l’eau commence à s’écouler par les quatre orifices dans le capuchon. En l’espace de 20 à 60 secondes environ, une quantité suffisante d’eau se sera écoulée du générateur de vapeur et vous pourrez alors entièrement retirer le capuchon du drain. ORIFICE DE DÉRIVATION DE VAPEUR VOYANT DU FOUR VENTILATEUR COUVERCLE DE GRILLE DE PROTECTION CAPUCHON DE DRAIN DE GÉNÉRATEUR DE VAPEUR 3. Continuez à laisser l’eau s’écouler jusqu’à ce que le débit s’arrête complètement. Remettez le capuchon du générateur de vapeur 햸 en place en le faisant tourner dans le sens des aiguilles d’une montre jusqu’à ce qu’il y ait une légère résistance. Fermez la porte du four. DRAIN DU FOUR 4. Utilisez les instructions de mélange de la préparation sur l’étiquette et mélangez jusqu’à 3,7 litres de solution de ScaleFree™ à la fois, ou 3,7 litres de vinaigre blanc distillé pour les modèles de comptoir et 11 litres de vinaigre blanc distillé pour les modèles sur plancher. Utilisez un entonnoir inséré dans la soupape de décharge de vapeur 햲, et versez lentement la solution dans le générateur de vapeur jusqu’à ce qu’il soit plein. 5. Retirez l’entonnoir de la soupape de décharge de vapeur 햲 . METTEZ LE BOUTON DE SÉLECTION EN POSITION VAPEUR. L’APPAREIL AJOUTE DE L’EAU SI NÉCESSAIRE ET COMMENCE À PRÉCHAUFFER. (Suite à la page suivante) AVERTISSEMENT LORS DE LA DÉCALCIFICATION, L’EAU QUI S’ÉCOULE DU CAPUCHON DU DRAIN EST EXTRÊMEMENT CHAUDE ! PROTÉGEZ VOS MAINS LORSQUE VOUS TOUCHEZ LE C A P U C H O N D U D R A I N D U G É N É R AT E U R . N E T O U C H E Z PA S L’EAU QUI S’ÉCOULE DU CAPUCHON DU DRAIN DU GÉNÉRATEUR DE VAPEUR NI LE DRAIN DU GÉNÉRATEUR DE VAPEUR. Nettoyage et maintenance 129. Nettoyage et maintenance MODÈLES ÉLECTRIQUES LAISSEZ L’APPAREIL PRÉCHAUFFER PENDANT 30 MINUTES. Au bout d’une période de 30 minutes — METTEZ LE BOUTON DE SÉLECTION EN POSITION D’ARRÊT. OPTION DE CO M M A N D E 6. Ouvrez la porte du four. EN VOUS ASSURANT DE PROTÉGER VOS MAINS, faites tourner le capuchon du drain du générateur de vapeur 햸 jusqu’à ce que de l’eau commence à s’écouler des quatre orifices du capuchon. En l’espace de 20 à 60 secondes environ, une quantité suffisante d’eau se sera écoulée du générateur de vapeur et vous pourrez alors entièrement retirer le capuchon du drain. Continuez à laisser l’eau s’écouler jusqu’à ce que le débit s’arrête complètement. 7. Desserrez la ou les vis à oreilles et faites basculer la plaque de couverture de protection 햷 vers l’arrière du four. À l’aide du tuyau à main, dirigez un jet d’eau directement dans le drain du générateur de vapeur 햸 et l’orifice de sortie de la vapeur 햳 à plusieurs reprises. Fermez le couvercle basculant 햷. Verrouillez le couvercle en place et serrez la ou les vis à oreilles. Fermez la porte du four. METTEZ LE BOUTON DE SÉLECTION EN POSITION VAPEUR. Une nouvelle alimentation en eau fraîche commence à rincer le générateur de vapeur LAISSEZ L’EAU COULER PENDANT 2 MINUTES DE FONCTIONNEMENT EN MODE VAPEUR, pour continuer à rincer toute la solution restante. METTEZ LE BOUTON DE SÉLECTION EN POSITION D’ARRÊT. 8. Ouvrez la porte du four. EN VOUS ASSURANT DE PROTÉGER VOS MAINS, remettez le capuchon du drain du générateur de vapeur 햸 en place en le faisant tourner dans le sens des aiguilles d’une montre, jusqu’à ce que vous sentiez une légère résistance. Fermez la porte du four. METTEZ LE BOUTON DE SÉLECTION EN POSITION VAPEUR. L’appareil commence à se remplir. LAISSEZ L’APPAREIL FONCTIONNER EN MODE VAPEUR PENDANT 20 MINUTES. METTEZ LE BOUTON DE SÉLECTION EN POSITION D’ARRÊT. 9. Ouvrez la porte du four. EN VOUS ASSURANT DE PROTÉGER VOS MAINS, faites tourner le capuchon du drain du générateur de vapeur 햸 jusqu’à ce que de l’eau commence à s’écouler des quatre orifices du capuchon. En l’espace de 20 à 60 secondes environ, une quantité suffisante d’eau se sera écoulée du générateur de vapeur et vous pourrez alors entièrement retirer le capuchon du drain. Continuez à laisser l’eau s’écouler jusqu’à ce que le débit s’arrête complètement. Remettez le capuchon du générateur de vapeur 햸 en place en le faisant tourner dans le sens des aiguilles d’une montre jusqu’à ce qu’il y ait une légère résistance. À la fin du jour de production, laissez la porte légèrement ouverte. L’APPAREIL EST MAINTENANT PRÊT À ÊTRE UTILISÉ. N’EFFECTUEZ PAS DE CUISSON DANS UN MODE DE PROGRAMME QUELCONQUE SI DU ScaleFree™ OU DU VINAIGRE SE TROUVENT DANS LE SYSTÈME DU GÉNÉRATEUR. Nettoyage et maintenance 130. MODÈLES ÉLECTRIQUES Nettoyage et maintenance COMMANDE STANDARD COMMANDE DELUXE RINÇAGE AUTOMATIQUE DU GÉNÉRATEUR DE VAPEUR A U C O M M E N C E M E N T D E L A J O U R N É E D E T R AVA I L Le rinçage quotidien du générateur de vapeur électrique Combitherm permet de prolonger la durée de vie des éléments de chauffage du générateur de vapeur et permet d’éviter les besoins de service. La commande fournit cette fonctionnalité sous forme automatique lorsque la touche d’alimentation MARCHE/ARRÊT du four est mise en position de MARCHE au commencement de chaque journée de travail. APPUYEZ SUR LA TOUCHE MARCHE/ARRÊT POUR LA METTRE EN POSITION DE MARCHE. LE MESSAGE DE L’ÉCRAN INDIQUE : Flush steam generator? YES APPUYEZ SUR LA TOUCHE DÉMARRER OU SUR lancer le rinçage du générateur de vapeur. LA TOUCHE DE FONCTION CHEF pour Le générateur de vapeur est vidangé, rincé et rérempli automatiquement avec de l’eau en l’espace de 5 minutes ou moins. À la suite de cette période, le Combitherm est prêt à fonctionner. NO POUR ANNULER LE RINÇAGE DU GÉNÉRATEUR DE VAPEUR, FAITES TOURNER LE BOUTON DE RÉGLAGE D’UN TOUR VERS LA DROITE JUSQU’À CE QUE L’ÉCRAN AFFICHE « NO ». APPUYEZ SUR LA TOUCHE DÉMARRER/ARRÊTER ou SUR FONCTION CHEF pour confirmer l’annulation. LA TOUCHE DE Si l’annulation du rinçage du générateur de vapeur n’est pas lancée au bout de 10 secondes après l’affichage du message, la fonction de rinçage commence automatiquement. Le Combitherm est prêt à fonctionner après l’annulation. La procédure de rinçage doit être lancée manuellement plus tard pendant la journée de travail si elle n’est pas exécutée lors du démarrage. RINÇAGE MANUEL DU GÉNÉRATEUR DE VAPEUR EFFECTUEZ-LE TOUS LES JOURS LORSQUE LE RINÇAGE DU GÉNÉRATEUR DE VAPEUR N’EST PAS EXÉCUTÉ AU COMMENCEMENT DE LA JOURNÉE DE TRAVAIL. AV E C L E F O U R À L A T E M P É R AT U R E A M B I A N T E 1. Appuyez sur l’interrupteur d’alimentation pour le mettre en position d’ARRÊT. Faites tourner le capuchon du drain du générateur de vapeur à l’arrière du four jusqu’à ce que l’eau commence à s’écouler des quatre orifices du capuchon. En l’espace de 20 à 60 secondes environ, une quantité suffisante d’eau se sera écoulée du générateur de vapeur et vous pourrez alors entièrement retirer le capuchon du drain. 2. Au fur et à mesure de son écoulement du générateur, l’eau aura une apparence laiteuse ou nuageuse, ce qui indique que les dépôts dans le générateur commencent à sortir du système. Continuez à laisser l’eau se vider jusqu’à ce que le débit commence à diminuer. 3. Lorsque ceci est le cas, retirez le tuyau à main du côté du four et dirigez un flot d’eau fraîche directement dans l’ouverture du drain du générateur de vapeur situé à l’arrière du capuchon du drain du générateur de vapeur. Répétez cette procédure à plusieurs reprises jusqu’à ce que l’eau qui s’écoule commence à devenir limpide. 4. Appuyez sur l’interrupteur d’alimentation pour le mettre en position de marche. Appuyez sur la touche de mode Vapeur lorsque vous entendez le signal sonore. Une nouvelle alimentation en eau fraîche et froide commence à passer par le générateur de vapeur. Répétez cette procédure à plusieurs reprises jusqu’à ce que l’eau soit entièrement limpide. 5. Lorsque ceci a lieu, remettez le capuchon du drain du générateur de vapeur en place en le faisant tourner à la main dans le sens des aiguilles d’une montre, jusqu’à ce que vous ressentiez une légère résistance. N E R E S S E R R E Z PA S L E C A P U C H O N D U D R A I N D U G É N É R AT E U R À L ’ E X C È S . 131. W 1 6 4 N 9 2 2 1 W a t e r S t r e e t • P. O . B o x 4 5 0 • M e n o m o n e e F a l l s , W i s c o n s i n 5 3 0 5 2 - 0 4 5 0 • É t a t s - U n i s téléphone : (262)251-3800 (800)558-8744 états-unis/canada l fax : (262)251-7067 (800)329-8744 états-unis • www.alto-shaam.com I M P R I M É A U X É TAT S - U N I S PR IX : USD 25,00 #MN-28653-FR • 11/08 ">
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Caractéristiques clés
- Modes de cuisson multiples : vapeur, combinaison, convection, retherm
- Fonctionnement EcoSmart pour réduire la consommation d'énergie et d'eau
- Commande électronique par ordinateur entièrement automatique
- Fonction de ventilation automatique de la vapeur pour la sécurité
- Fonctionnalités programmables pour des procédures de cuisson personnalisées
Questions fréquemment posées
Le mode Vapeur permet de cuire les aliments à la vapeur, de les pocher ou de les blanchir dans une plage de température de 30 à 120 °C.
Le mode Combinaison permet de cuire les aliments avec une combinaison de vapeur et de chaleur à convection dans une plage de température de 100 à 250 °C.
Le fonctionnement EcoSmart réduit la consommation d'énergie et d'eau grâce à une barrière d'eau qui empêche la vapeur et la chaleur de s'échapper.
