T604042D | Manuel du propriétaire | Thomson T604042E Manuel utilisateur

 ELECTRIQUE
T 604042 E
MIXTE
T 604042 D
Theos
LIVRET
D'UTILISATION
ET DE
RECETTES
Madame, Monsieur,
Vous venez d'acquérir une cuisinière
THOMSON.
Pour être à même de l’utiliser dans les
meilleures conditions et pour en obtenir
ce que vous êtes en droit d’en attendre,
nous vous conseillons de lire très
attentivement cette brochure,
les instructions et les conseils qu’elle
contient vous aideront efficacement
Seuls les Concessionnaires à découvrir les qualités de votre appareil.
et Distributeurs Thomson
connaissent parfaitement
le matériel Thomson
appliquent intégralement
nos méthodes de réglage,
d’entretien et de réparation
possèdent et utilisent
exclusivement les
pièces d’origine. SOMMAIRE
Utilisation
Conseils d'utilisation
Four auto-nettoyant
Entretien
installation
Caractéristiques
Réglages
Fiche technique
Recettes
Les caractéristiques et descriptions de cette notice sont données à titre d'indication
et non d'engagement. le constructeur, soucieux de l'amélioration des produits, se
réservant le droit d'effectuer, sans préavis, tout changement sur ce matériel.
|
CUISINIERE ELECTRIQUE
manette de commands
plaque AR-G
manette de commande
du commutateur
du four
voyants prise de courant
manette de commande
plaque AV-G
IXTE - 2 feux gaz - 2 plaques électriques
manette de commande
plaque AV-D
manette de commande
plaque AR-D
manette de commande
plaque AR-G
manette de commande
du commutateur
du four
voyants prise de courant
manette de commande
plaque AV-G
manette de commande
brûleur AV-D
manette de commande
brûleur AR-D
Te =
FÉES TEEN
IMPORTANT
Mise en service.
Avant la mise en service de votre cuisiniere, il est absolu-
ment indispensable deniever soigneusement le verni de
protection qui recouvre toutes ies pieces en acier inoxy-
dable ; par la suite ces dernières devront être nettoyées
fréquemment avec un chiffon doux et humide.
NE JAMAIS SE SERVIR D'ABRASGIFS.
Ti
ML
PLAQUES ELECTRIQUES
Deux sortes de plaques équipent votre cuisinière :
e Plaques simples (sans thermostat)
Les différentes allures de chauffe de ces plaques sont
obtenues par l'intermédiaire de commutateurs à 5 posi-
tions.
— Le chiffre O correspond à la position ARRET :
— Le chiffre 1 a lallure la pius faible ;
— Le chiffre 4 à la peine puissance.
Les manettes qui commandent ces plaques peuvent être
manœuvrées indifféremment dans le sens du mouvement
des aiguilles d'une montre ou inversement.
e Plaques automatiques (avec thermostat)
Ces plaques assurent automatiquement la regulation de
la temperature en fonction de la position donnée aux
manettes lors des cuissons.
— Le chiffre 0 correspond à la position ARRET :
— Le chiffre 1 correspond a la température la plus faible ;
— Le nombre 12 a la température la plus élevée.
La regulation de la température est assurée par un ther-
mostat dont l'élément sensible, appelé '“palpeur”, est
situé au centre des plaques ; pendant les cuissons, ce
paipeur, monté sur ressort, doit être constamment en
contact avec ie fond du récipient utilisé.
Les manettes qui commandent les plaques automatiques
doivent être manœuvrées dans le sens du mouvement
des aiguilles d'une montre de la position O vers la posi-
tion 12 et en sens inverse pour revenir vers la position 0.
Pour l'utilisation pratique des plaques, se reporter au
tableau de la page suivante.
Conseils pratiques
e Utiliser des ustensiles à fond dressé et d'un diametre
suffisamment grand pour couvrir la surface des piaques.
e Lancer ¡a cuisson sur une position correspondant à
FORT ou VIF et ramener ensuite la manette sur la position
désirée.
e Avant chaque cuisson, s'assurer de la parfaite propreté
des plagues et des ustensiles.
e Ne rien interposer entre les plaques et le fond des
ustensiles posés sur celles-ci.
Important
e Veiller à ne pas mettre de sel, ou de liquide salé, en
contact avec le palpeur, ceci afin d'éviter les taches
d'oxydation.
* Eviter de placer un recipient ou un couvercie humide
sur les plaques.
RS DE TABLE
0
Chaque brúleur est contrólé par un robinet à verrouillage
de sécurité.
Pour l'ailumage, pousser et tourner a gauche.
Signification des symboles.
fermé @
ouvert au maximum 0
ralenti Q
Entre la position 0 et la position 0 se trouvent toutes
les allures intermédiaires.
Avant de procéder à l'allumage, il est préférable de poser
le récipient sur la grille.
Après l'allumage, régler la longueur des flammes suivant
ie récipient et la cuisson à effectuer : les flammes ne
doivent pas déborder le récipient.
TABLEAU D'UTILISATION DES PLAQUES
Les différentes allures des plagues correspondent approximativement aux utilisations données en exemple dans le tableau
ci-dessous.
Plagues simples ——— 0 TT — 1 2 3 4
Plaques automatiques— 0 1-2 3-4 5-6 7-8 9-10 11-12
A Tenue au chaud Doux Lent Moyen Fort Vif
R Bechamel Pátes Escalope Entrecótes
R Mise en attente Ragotit P. de terre à l'eau Foie Omeiettes
E plat prêt à servir Légumes secs | - Potages Croquettes | Steaks
T Sirop de sucre 9 Légumes frais | Fritures
Mise en service
Avant d'utiliser votre four pour la premiere cuisson. le
laisser chauffer à vide, pendant une demi-heure environ
(manette sur la position 10).
La laine minérale qui entoure le four peut dégager au
début une odeur peu agréane due à sa composition.
Le choix de la source de chauffage et le réglage de la
temperature s'effectuent au moyen d'une seule com-
mande.
Partant de la position 0 (ARRET) et en tournant la manette
dans le sens du mouvement des aiguilles d'une montre,
on assure successivement les opérations suivantes :
À partir du repère “0 :
éclairage de la lampe de B 0 ©
four.
s Repères 1 a 10 chauf-
fage du four avec regulation
par thermostat. 2
— La position 1 correspond
a la température la plus 3
basse.
— La position 10 correspond
a la température la plus 4
7 6 5
élevée.
Repère 7
e Repère <Ÿ
du tournebroche. s'il y a lieu
option).
La remise à O0 (ARRET) s'effectue en tournant la manette
dans le sens inverse du mouvement des aiguilles d'une
montre.
: chauffage du gril.
chauffage du gril! avec fonctionnement
(le tournebroche étant en
Remarques
* La mise sous tension de l'un quelconque des éléments
chauffants (plaques ou four), est visualisée par l'allumage
du voyant rouge. Ce voyant est éteint lorsque tous les
commutateurs sont en position 0 (arrêt).
* Le voyant orange est allumé lorsque le thermostat est
enclenché et il s'éteint lorsque le four atteint la tempéra-
ture désirée. |! est donc normal que pendant la cuisson ce
voyant s'allume et s'éteigne à plusieurs reprises.
e La lampe d'éclairage du four est allumée des que le
commutateur four est sur toute autre position que Ô (arrêt).
Conseils pratiques
e Le gril s'utilise directement pour les grillades, il sert
aussi à supporter les plats du commerce. moules a gâ-
teaux, etc.
La plaque à pâtisserie s'utilise pour les sabiés.
etc.
Nota. Avant toute utilisation, il est nécessaire d'enlever le
film plastique qui protege cette plague contre la rouille
pendant le transport de l'appareil.
s La lèchefrite doit être utilisée pour recueillir les jus
lors des grillades ou des cuissons au tournebroche. Ne
pas l'utiliser comme plat a rótir : les résultats culinaires
étant souvent décevants à cause de sa faible inertie Caio-
rifique.
choux.
TIROIR À CASSEROLERIE
Ce tiroir, situé sous le four, est destine a recevoir la
casserolerie du four lorscu elle n'est pas utilisée. |! peut
être aussi utilisé comme chauffe-assiettes.
Cuissons
La plupart des préparations doivent être enfournées a
four chaud. iI est donc nécessaire de préchauffer le four
avant introduction du plat.
Pour cela, placer la manette de commande du four sur
le repère choisi. Dès cet instant, les éléments chauffants
du four sont sous tension et le voyant de contrôle du
thermostat s'allume (orange).
Lorsque ce voyant s'éteint, le four a atteint la température
correspondant au repère affiché et vous pouvez enfourner
votre préparation.
C'est à partir de ce moment que vous devez compter le
temps de CUISSON qui vous est indiqué par votre recette
ou votre experience.
Les aliumages et extinctions successifs du voyant sont
normaux et témoignent du fonctionnement correct du
thermostat.
Grillades
Placer la manette de commande du four sur la position
GRIL (repère T7 ). Attendre quelques minutes afin que
l'élément chauffant atteigne le rouge vif.
Poser la pièce à griller sur la grille, placée au-dessus de
la lechefrite, et glissée sur le gradin du four à distance
convenable du foyer ; laisser cuire jusqu'à ce que la sur-
face doit dorée. Retourner sans piquer afin de ne pas faire
couler le jus et remettre sur le même gradin du four.
Laisser dorer la deuxième face.
Saler et assaisonner après cuisson.
S'il s'agit d'une viande rouge ou de poisson, laisser la
grille dans le four pendant le préchauffage, elle accumuile
la chaleur et la griliade, légerement enduite d'huile,
n'adhère pas au métal.
CONSEILS D'UTILISATION
Lorsque le grilloir est allumé, introduire entre le plafond
et le grilioir la tôle de protection des manettes, si vous
désirez effectuer la cuisson porte ouverte.
Utilisation
Retirer la léchefrite du four et placer la manette de ce
dernier sur la position <A . |
Poser ie support sur le deuxième gradin.
Enfiier une des fourcheties sur la broche. Embrocher la
pièce à rôtir. Enfiler la deuxième fourchette.
Centrer et serrer en vissant les deux fourchettes.
Poser le tout sur la lechefrite et enduire d'huile ou de
beurre fondu la pièce à rôtir.
Quelques minutes après, lorsque l'élément du grilloir est
rouge vif, poser la broche sur son support et introduire
son extrémité dans le trou situé dans la paroi arrière du
four, a mi-hauteur.
Devisser la poignée.
Poser la léchefrite sur le premier gradin du bas. Lorsque
le rôti est cuit, retirer ensemble la broche et son support
avec la léchefrite.
suppart de la broche
support lateral
a
TABLEAU D’UTILISATION DU FOUR. Les differentes allures du four correspondent approximativement aux utilisa-
tions données en exemple dans le tableau ci-dessous.
2 3 4 6 7 8 10 |! A
Macaron Brioche | Viandes | Flan Grillade | Cuisson
blanches Viande rouge Tourne-
Cake Tarte
| Soufflés | Gratin | broche
ey
ses 5
E
Ga
Eclairage | Meringue
Décongélation
FOUR AUTO-NETTOYA
Comment se salit un four de cuisiniere
Les souillures de compositions extrêmement variées
(corps gras, albumines, sucres, amidon, jus complexes)
proviennent soit d’éclaboussures, soit de débordements.
® Les éclaboussures se produisent surtout pendant la
cuisson des viandes rôties et sont presque exclusivement
formées de corps gras. Elles sont redoutables car elles
vont se loger sur toutes les parois.
® Les débordements sont des accidents résultant de l’uti-
lisation de récipients trop petits et d'une mauvaise esti-
mation des augmentations de volume pendant la cuisson.
Constitués surtout par des amidons et des sucres, ils
affectent particulièrement la sole.
Comment fonctionne votre four auto-nettoyant
Votre four à nettoyage continu est constitué par des pièces
recouvertes d'un émail spécial qui lui confère ses qualités
auto-nettoyantes.
Cet émail acquiert au cours de son élaboration une texture
rugueuse au toucher, de très grande surface de contact,
favorisant la retenue de l'oxygène nécessaire à l'élimina-
tion des vapeurs et projections graisseuses.
Des leur apparition, les souillures s'étalent et se diffusent
largement sur la surface de contact microporeuse. Elles
se trouvent oxydées sur les deux faces et disparaissent
progressivement.
Cette oxydation se produit aux températures normaies de
cuisson, entre 200° et 300°C. Elle provoque la dissociation
des souillures en un gaz évacué vers l'extérieur et en
une fine poussière qu'il convient d'essuyer régulièrement
avec un chiffon humide, afin de conserver à l'émail sa
pleine efficacité.
Cet émai! auto-nettoyant est surtout adapté aux Corps
gras et traite donc les éclaboussures avec un maximum
d'efficacité.
Qualités du four auto-nettoyant
6 Il est toujours propre et supprime la corvée des opé-
rations de nettoyage. ll conserve sa propreté économique-
ment.
® I! n’est pas fragile. |! est recommandé toutefois de ne
pas le choquer brutalement ni de le gratter avec une
brosse métallique ou des instruments agressiis.
$ || ne conserve pas les odeurs. Les projections sont
oxydées au fur et a mesure de leur formation; il est donc
parfaitement possible de cuire une pálisserie sans appré-
hender d'y retrouver l'odeur du plat précédent.
ll ne doit pas dégager de fumée. La cause principale
de la fumée est une température trop élevée. || est recom-
mandé de suivre les indications données dans ies recettes
et éventuellement de baisser légèrement le thermostat.
Pratiquement, ce qui compte pour obtenir satisfaction est
la recherche de températures adaptées à la cuisson afin
d'éviter la formation de fumées désagréables, susceptibies
de dénaturer les préparations.
® il reste efficace dans le temps. || ny a pas de corps
chimique dont on pourrait craindre l'usure, l’action se
conservera donc très longtemps sous réserve d'une utili-
sation normale.
Conseils
Pour maintenir le four auto-nettoyant en bon état de
propreté, la premiere précaution est d'éviter de le salir
plus qu'il n’est nécessaire. La façon de cuisiner a une
influence importante sur l'encrassement du four.
® Pour éviter les éclaboussures, il est important de ne
pas cuire à une température trop élevée et d'utiliser des
plats de forte inertie calorifique (terre à feu), de dimen-
sions adaptées à la pièce à cuire, les bords étant d'une
hauteur suffisante et le fond de surface réduite.
® Pour éviter les débordements, il faut prévoir l'augmenta-
tion de volume des mets (dilatation) et veiller au posi-
tionnement correct de la casserolerie au moment de
l’enfournement des préparations liquides ; si un déborde-
ment est à craindre, protéger la soie avec une feuille
de papier aluminium.
Après chaque cuisson, veiller à l'état de propreté du
four. Sil y a lieu, poursuivre le chauffage à température
maximum afin de retrouver l’état de propreté initial. Cette
précaution est particulièrement importante dans le cas
d'utilisation du tournebroche car les projections sont
abondantes et les parois auto-nettoyantes moins chaudes,
donc moins efficaces.
Le four auto-nettoyant est le plus important perfectionne-
ment de ces dernières années.
Moyennant le respect de ces quelques recommandations,
vous en obtiendrez toutes satisfactions et pendant trés
longtemps.
О)
a 8 ; =
oil
Hd
Avant de procéder au nettoyage, laisser refroidir l'appareil,
bien vérifier en outre que toutes ies manettes sont sur la
position ARRET”.
EMAIL
Eviter de laisser séjourner trop longtemps sur l'émail des
liquides acides (jus de citron, vinaigre, etc.). Passer de
temos en temps une éponge humide légèrement savon-
neusc sur les parois. Enlever !es taches de graisse à l'aide
d'une éponge imbibée d'eau très chaude additionnée d'un
produit détergent. Faire briller à l'aide d'un chiffon doux
et sec, ou Mieux, avec une peau de chamois. NE JAMAIS
UTILISER D'ABRASIF.
SURFACES METALLIQUES POLIES
Utiliser les produits du commerce prévus pour l'entretien
des métaux polis.
HUBLOT
H est vivement conseillé de nettoyer la vitre avec de
l'eau savonneuse aprés chaque cuisson.
BRULEURS
Les essuyer soigneusement avant la mise en service.
Vérifier que les chapeaux sont bien en place sur les
brûleurs et que ceux-ci sont enfoncés à fond sur l'extré-
тие des tubes de réglage d'air ; par la suite les nettoyer
avec un produit du commerce, spécial pour métaux. Pour
déboucher les orifices internes et externes des chapeaux
de braleurs, utiliser une petite brosse à poils durs.
PLAQUES ELECTRIQUES
Les plaques fonte étant protégées par une peinture anti-
rouille, elles ne demandent pratiquement aucun entretien.
Eventuellement, les brosser avec une brosse dure non
métallique, éviter 'emploi de tout produit abrasif.
Avant une absence prolongée. les graisser légèrement.
Le PALPEUR doit être traité avec précaution, sans utiliser
de produit décapant : essuyer Immédiatement tout liquide
renversé dans son entourage avec un papier absorbant
et sécher la plaque par une brève mise en service.
GRILLE SUPPORT DE CASSEROLES
Au chauffage, les barreaux de la grille proche des brû-
leurs changent de couleur, cet inconvénient peut être
atténué au nettoyage par l'utilisation d'un tampon fine-
ment abrasif.
FOUR AUTO-NETTOYANT
Si, après une cuisson très salissante, le four n’est pas
propre en fin d'opération, il y a lieu de poursuivre le
chauffage à puissance maximum pendant le temps néces-
saire à sa remise en état de propreté.
1 résulterait de l'inobservation de ces instructions un
encrassement prononcé des parois du four. La remise en
état de propreté initial serait difficile. En ce cas, alterner
plusieurs heures de chauffage à température maximum et
essuyage à l'éponge humide. Si le résultat est insuffi-
sant, utiliser localement des produits à base de soude
caustique en suivant le mode d'emploi du fabricant. Lors
d'un débordement important sur la sole, il faut essuyer
le plus rapidement possible et nettoyer la sole à l'eau
pure tres chaude avec une éponge afin d'éviter la forma-
tion d'une galette charbonneuse compacte difficile à
décomposer par oxydation.
Attention : sur l'émail à nettoyage continu, I! faut pros-
crire l'emploi des films anti-adhésifs (silicones) qui ren-
draient définitivement inutilisable le revêtement auto-
nettoyant ; de même tous les produits d'entretien, en parti-
culier les detergents, sont déconseillés,
REMARQUE
La contre-porte et le hublot des fours auto-nettoyants ne
sont pas à nettoyage continu ; il est donc conseillé de les
nettoyer à l'aide d'une éponge imbibée d'eau savonneuse
après chaque usage.
Ne jamais entreposer de produits inflammables dans le
tiroir à casserolerie.
IÉCES D'ORIGINE
Les mémes hommes qui ont fait les piéces
de votre appareil fabriquent les pieces
détachées certifiées d'origine ; ils y appor-
tent les mêmes soins et leur font subir les
mêmes contrôles.
Ces pièces détachées sont garanties par le
Constructeur.
Demandez à votre Distributeur que lors
d'une intervention d'entretien, seules des
Pieces détachées certifiées d'origine
soient utilisées.
ea
e e = e
SONIC
a
ВВМ!
о
Ч
о
Ч
О
ЗН
e.
=
ЗЫ Re EE
RACCORDEMENT GAZ
RACCORDEMENT
AERATION DE LA PIECE
La combustion du gaz est possible grâce à l'oxygène de
Pair. I! est donc nécessaire que cet air soit renouvelé et
que les produits de la combustion soient évacués. L'instal-
lation de votre cuisinière comme celle de tous les appa-
reils a combustion, doit être conforme aux règlements en
vigueur (indiqués dans le D.T.U. 61-1 du C.&.T.B.).
RACCORDEMENT GAZ
Les extrémités de rampe de votre cuisiniere sont munies
de douilles filetées qui permettent :
— le raccordement rigide avec interposition d'un joint:
— le raccordement par tuyau flexible avec armature à
embouts mécaniques suivant normes NF D 36103 ;
-— avec interposition d'un embout, ie raccordement par
tube souple.
Le raccordement peut s'effectuer à droite ou à gauche
par déplacement du bouchon de rampe et de sa ron-
delle d'étanchéité. En cas de raccordement par tube sou-
ple, visser sur la douille l'embout correspondant au gaz
utilisé butane (fig. 1) ou gaz de conduite (fig. 2), en
intercalant la rondelle d'étanchéité. L'embout butane per-
met le raccordement par tube souple caoutchouc de
diamètre intérieur 6 mm destiné aux gaz distribués par
récipients. L'embout pour gaz de conduite permet le rac-
cordement par tube souple de diamêtre intérieur 15 mm.
Le tube devant être enfoncé suffisamment pour permettre
son maintien obligatoire par collier de serrage (fig. 3).
Utilisez un tube portant l’'estampille NF GAZ.
Le raccordement au réseau doit être effectué par une
prise de courant ou par l'intermédiaire d'un interrupteur
à coupure omnipolaire ayant une distance d'ouverture des
contacts d'au moins 3 mm.
Raccordement. Pour raccorder la cuisiniére au réseau
s Retirer le capot arriere.
e Raccorder le câble d'alimentation à la plaque à bornes
en se conformant au tableau et aux schemas ci-dessous.
e Fixer le cable au moyen du serre-cable.
e Remonter ie capot. +
Important. — Le fil de terre doit être relié à la borne =.
Notre responsabilité ne saurait être engagée en cas d'ac-
cidents consécutifs à une mise à la terre inexistante OU
incorrecte.
Avant le branchement, s'assurer que les fils de l'instaila-
tion électrique sont d’une section suffisante pour alimen-
ter normalement la cuisinière.
TRIPHASE
Зря + Neutre
TYPE DE MONOPHASE | TRIPHASE
RESEAU >
Tension du réseau 220 v 220 v 380 v
Tension des élém.| 220 у 220 v 220 v 220 v
nombre et section des cables
3x6mm” jáx4mm*] 5x2,5mm* [4 x4mm:
Cuisiniere
électrique
Cuisinière mixte nombre et section des câbles
à feux gaz 3x6mm° j4x4mm°| 5x2,5mm?|4 x4mm°
# en tenant compte du cœfficient de simulitanéité de 0,75
MONO TRIPHASE |
220 V 220 V 2
entre phases — ;
|
TRIPHASE 104 TRIPHASE
380 V 2 O—+ mens car 7) | 290/380 y 2
entre phases = 3 O—+—— | | | 2 phases 3
et neutre 4 O- | + neutre 4
50 | 5
| + {11
| DOOF N JH
NOTA. Utiliser un cable et une prise de courant admis á la norme NF.
Remarque. En cas d'encastrement, les surfaces adjacen-
tes a la cuisiniere devront étre recouvertes dune matiere
résistant a la chaleur.
Tee
Aa
a
i
e
CARACTERISTIQUES DES BRULEURS GAZ
Gaz de ville Gaz naturel
Gaz groningue En régime
4500 mth 8 mb: 9.700 mth
18 mb 8.400 mth 25 mb! Butane 28 mb Propane
puiss. débit | día.
inj. mth/h' gh inj.
37 mb
puiss. debit | dia. Puiss. debit | dia.
mth/h| Ih
mth/h| gh inj.
puiss. débit | dia.
inj. | mth/h | Ih inj
Rapide 2550 674 | 250
puiss. débit dia.
ini, Imith/h 1h
2550 282 2550
332 1135 12550 | 212 86 | 2550 | 212 86
Auxiliaire 750 : 198 | 130 750 83
750 97 73 750
62 48 750 62 48
ALLURES DE CHAUFFE (en watts) DES PLAQUES ELECTRIQUES
5 POSITIONS
Fonte 7 180, 2000 W
Fonte 2 145, 1000 W
4 3 2
2000 1150
850
1000 750
250
О
e
E
dt
e
A . Plague fonte z 180, 2000 W —. ,
13 positions: Plaque fonte ¿ 145, 1500 W Regulation par thermostat
A
i
2 o
Cone
E
Ces appareils sont concus pour pouvoir fonctionner a
tous les gaz actuellement distribués. Gaz de ville - Air
propane - Gaz nature! - Butane - Propane.
REGLES GAZ DE VILLE, ils conviennent également a
l’air propané 6 500 mth.
REGLES AU GAZ NATUREL 18 mbar, ils conviennent
également au gaz de Groningue 25 mbar et a lair pro-
pane 13 500 mth.
REGLES AU BUTANE, ils conviennent également au pro-
pane.
Les pièces permettant l'adaptation sont normalement
livrées avec chaque cuisinière.
En cas de perte, ces pièces peuvent être fournies par
notre Service Après-Vente.
TRANSFORMATIONS À EFFECTUER
Changement du raccord porte-caoutchouc
Monter l’embout corresnondant au gaz utilisé.
Changement des injecteurs
Après avoir débranché la prise de courant de la cuisi-
niere :
Enlever la grille et les brûleurs.
Déposer la table aprés avoir dévissé les vis de fixation.
Dévisser les injecteurs a remplacer.
Mettre en place les nouveaux injecteurs en se référant
aux tableaux ‘caractéristiques des brûleurs.
APRES CETTE TRANSFORMATION, IL Y A LIEU DE PRO-
CEDER A NOUVEAU AU REGLAGE D'AIR ET DU RALENTI
DES BRULEURS.
D’AIR
REGLAGE
Le réglage d'un brûleur est correct lorsque sa flamme
est stable, silencieuse et s'éteint sans bruit.
e Si les flammes sont très courtes, sifflantes, si elles ont
tendance à décoller, si le brûleur prend feu à l'injecteur,
1! faut diminuer l'admission d'air.
Les flammes trop aérées risquent de s'éteindre.
e Si les flammes sont longues, molles, éclairantes, il faut
augmenter l'admission d'air.
Les flammes insuffisamment aérées ont tendance à noir-
cir le fond des récipients.
Manque Réglage Exces d'air
d'air correct
En cas de nécessité procéder comme suit :
DEBRANCHER LA PRISE DE COURANT DE LA CUISI-
NIERE.
— Déposer les brúleurs et la table de travail.
— Remettre les brûleurs en place.
— Allumer le brûleur à régler.
— Débloquer la vis immobilisant le tube de réglage d'air.
— Déplacer le tube vers le haut si lon veut augmenter
l'admission d'air ; le descendre si l'on veut diminuer !'ad-
mission d'air.
— Après réglage resserrer la vis de blocage du tube de
réglage d'air.
Brileur
Vis de reglage
Tube de réglage d'air
injecteur du brûleur
5
i
Pour chaque braleur
~ Tourner la manette vers la gauche jusqu'à la butée de
la position ralenti ($).
Altumer le brûleur.
— Retirer la manette par simple traction.
introduire la lame d'un petit tournevis dans l'axe de la
tige du robinet et agir sur la vis située au fond du toge-
ment pour amener le débit a la valeur désirée (environ le
cinquième du plein débit).
En vissant on diminue le débit et inversement.
Le débit désiré étant obtenu, s'assurer que les flammes
résistent à plusieurs passages de la position plein débit à
la position débit réduit. Si le brûleur s'éteint lors de cette
manœuvre, augmenter le débit réduit.
GRAISSAGE DES ROBINETS
Fermer l'alimentation du gaz et débrancher la prise de
courant.
— Déposer la table après avoir dévisser les vis de fixa-
tion, et enlever les brûleurs.
— Retirer les manettes par simple traction.
— Déposer le bandeau verre en démontant le profilé supé-
rieur de fixation.
Dévisser les deux vis de fixation du palier de robinet.
Sortir la tige (solidaire du palier), son ressort de rappel
puis le tournant.
À l'aide d'un chiffon imbibé d'essence, nettoyer le tour-
nant et son logement dans le robinet.
Graisser le tournant avec une graisse résistant aux hydro-
carbures.
Réintroduire le tournant dans son
exécuter quelques manœuvres.
Sortir de nouveau le tournant et enlever
graisse.
Veiller en particulier à ce que les orifices de passage
du gaz, ne soient pas obstrués.
Remettre en place les éléments dans l'ordre inverse du
démontage.
REMARQUE IMPORTANTE :
Les manettes de commande s'enilèvent par simple traction.
En cas de résistance, s'aider d'un chiffon que l'on passe
derrière. Ne jamais essayer d'extraire la manette à l'aide
d'une pince ou d'un levier.
logement et lui faire
l'excédent de
A
11
mis
à
ds ue
Ti
SR
ee tar”
PRESENTATION
e Habillage et table de travail émail vitrifié.
e Porte à hublot double vitre trempées.
e Déflecteurs latéraux.
s Bandeau verre trempé.
e Carcasse entièrement émaillée (intérieur, extérieur).
DIMENSIONS (en mm)
e Hauteur (table de travail) : 850 ; couvercle ouvert : 1 400.
e Profondeur porte fermée : 640 ; porte ouverte : 1 040.
e Largeur : 600.
FOUR
e Four à parois auto-nettoyantes revêtues d'émail cataly-
tique.
* Regulation de la température par thermostat a 10 posi-
tions.
* Puissance : 2900 watts.
e Gril : puissance : 2 200 watts.
Dimensions du four (en mm)
e Hauteur utile : 330.
Largeur utile : 450.
e Profondeur utile : 470
* Volume utile : 70 dm.
TABLE DE TRAVAIL
4 foyers de cuisson
Table élecirique. 4 foyers électriques.
» Plaque AV-D © 180, puissance 2 000 W, à thermostat.
e Plaque AR-D © 145, puissance 1000 W, sans thermostat.
s Plaque AV-G © 145, puissance 1 500 W, à thermostat.
e Plaque AR-G © 180, puissance 2 000 W, sans thermostat.
Table mixte. 2 foyers électriques, 2 foyers gaz.
* Brúieur AV-D, rapide, puissance 2 550 mth/h.
e Brûleur AR-D, auxiliaire, puissance 750 mth/h.
* Plague AV-G © 145, puissance 1 500 W, à thermostat.
e Plaque AR-G © 180, puissance 2 000 W, sans thermostat,
TENSION D’ALIMENTATION
220 volts monophasé ; adaptation possible sur réseaux
Iriphasé 220 V (branchement entre phases).
s Triphasé 380 V (branchement entre phases et neutre).
* Triphasé 220/380 V (2 phases + neutre).
PUISSANCE
— Puissance totale de la cuisinière électrique : 9425 W.
— Puissance totale de la cuisinière mixte : 6425 W.
o || y a lieu d'ajouter à cette puissance, celle de l'appa-
rei?! éventuellement branché sur la prise de courant du
bandeau (1 300 W maxi).
CONTROLE
® La mise sous tension des plaques électriques et du
four est visualisée par un voyant lumineux, rouge.
s |e fonctionnement du thermostat de four est visualisé
par un voyant lumineux, orange.
A
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22005
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—À 1 1 Tm A A
©) ©) © ©) ОО
LES ENTREES
L'omelette
Omelette aux fines Herbes
Omelette aux champignons
Omelette aux pommes de terre
Omelette au fromage
Omelette au ¡ambon
Crépes
Soufflé au fromage
Tarte aux oignons alsacienne
CEufs en ramequin
LES POISSONS
Moules marinieres
Poisson au court-bouillon
Filets de colinots a la florentine
Maquereaux sauce persil
Poisson en capilotade
Dorade au vin blanc
Carrelets au gratin
Congre en cocotte
Truites à la crème
Soles grillées
Lisettes grillées
Moules grillées
Harengs grillés
Coquilles Saint-Jacques a la broche
19
19
19
19
19
19
31
33
34
34
19
20
20
21
21
34
35
35
35
43
43
43
43
46
LES LEGUMES
Asperges a la Milanaise
Concombres au beurre
Carottes Vichy
Haricots verts à lI'italienne
Salsifis aux fines herbes
Céleris-raves au gratin
Cardons au jus de veau
Crosnes au jus
La ratatouille nicoise
Chou braisé
Riz a la creole
Riz a la chinoise
Riz pilaf
Aubergines farcies
Endives au four
Pommes de terre boulangere
Polvrons grillés
Champignons grillés
Tomates grillées provencales
26
26
26
27
27
27
27
28
28
28
28
28
29
36
37
37
44
44
44
TC
TC
TC
TC
TC
TC
TC
TC
TC
TC
TC
1
AAA AA ANOS
LES VIANDES
Bœuf braisé
Carbonnade de bœuf
Pot-au-feu
Bœuf en daube
Blanquette de veau
Tournedos au madère
Rôti de porc au lait
Canard aux navets
Perdreau braisé aux lentilles
Poulet sauté Marengo
Le civet de lapin
Foie de veau à la Lyonnaise
Lapin rôti
Poulet à l'estragon
Poulet à l'ail
Cervelas grillés
Côtes de veau à la sauge
Bifteack haché au fromage
Brochettes d'agneau
Boudin aux pommes
Brochettes de veau
Foie de veau en papilloites
Pigeons à la Languedocienne
Coquelet à la broche
Cailles à la broche
Poulet à l'orientale-
Rôti de porc à l'indienne
Rognons de porc farcis
Rôti de veau à la niçoise
Rôti de porc à la provençale
21
22
22
22
23
23
23
24
24
25
25
20
35
36
36
45
44
45
44
45
45
45
47
47
47
47
47
48
48
48
e
1 TT TI CTE OT TIT TN TE TT TE TY TI TI
LES SAUCES
Roux blanc
Roux blond
Roux brun
La sauce mayonnaise
La sauce hollandaise
La sauce Déarnaise
Beurre maître d'hôtel
Beurre d'anchois
Beurre d'escargot
Beurre de citron
LES DESSERTS
Crème anglaise
Crème renversée au caramel
Pommes normandes
Poirat berrichon
Clafoutis
Meringues
Quatre-quarts
Biscuit de Savoie
Savarin
Cake
Soufflé a la Chartreuse
Tarte au sucre
Pate a tarte dite pate brisée
Tarte meringuée
Tarte aux pommes
Tarte aux fraises
Flan parisien
Quiche aux raisins
Bananes griliées
29
30
30
30
30
31
43
43
43
43
31
37
38
38
38
39
39
39
40
40
40
40
40
41
41
41
41
45
TC CONSEILS D'UTILISATION DE
F CONSEILS D'UTILISATION DU
С CONSEILS D'UTILISATION DU
T CONSEILS D'UTILISATION DU
LA TABLE DE CUISSON 18
FOUR 32
GRILLOIR 42
TOURNEBROCHE 46
Les recettes données ici, sont generalement étudiées pour 4 a 6 personnes
17
La partie supérieure de votre cuisi-
niere, ou table de cuisson, est équi-
pée, soit de 4 plaques électriques,
soit de 2 plaques électriques et de
2 brúleurs à gaz.
Pour cuisiner a lélectricité, révisez
votre batterie de cuisine. Les usten-
siles — casseroles, cocotte, fai-
tout, etc. — doivent satisfaire à deux
conditions essentielles ils seront
épais pour que la chaleur soit bien
répartie, ils auront un fond parfaite-
ment plan (on dit aussi un fond
dressé) et un diamètre suffisant pour
recouvrir la plaque ; car le fond doit
coincider exactement avec toute la
surface de la plague pour que
l'ustensile absorbe la totalité de la
chaleur émise.
Si votre cuisinière est mixte, ces
mêmes ustensiles vous seront égale-
ment très utiles sur le gaz : la flam-
me s'étalera bien sur le fond large,
sans déborder sur les parois verti-
cales, le fond rigoureusement plan
supprimera les points de surchauffe
sur lesquels les aliments attachent,
et l'épaisseur du métal permettra une
parfaite répartition de la chaleur.
Une plaque électrique sur deux pos-
sede un thermostat. || vous sera
tres utile pour les cuissons délicates
nécessitant une température cons-
tante.
Voici d'ailleurs comment procéder
suivant les cuissons
— Pour les sautés, maintenez une
température élevée si l'aliment
doit cuire très vite. Passez à une
température plus douce si la cuis-
son doit étre plus longue ou si
l'aliment est fragile.
— Pour les fritures, maintenez la
température maximum pendant
toute la cuisson.
— Pour les mijotages et les cuis-
sons à l'eau, choisissez une allure
tres douce et coupez le courant
5 ou 10 minutes avant la fin : la
plaque gardera suffisamment de
18
*
+
! ou - ,
rem A
chaleur. Notez que c’est pour ce
type de cuisson que le program-
mateur vous sera le plus pré-
cieux. Rappelez-vous que l’eau
bout à 100° ; si elle bout à gros
bouillons, elle ne dépasse tou-
jours pas 100°, donc les aliments
plongés dedans ne cuisent pas
plus vite. Par contre, ils subissent
une violente agitation et ils en
souffrent. lis cuiront donc bien
mieux sur un feu doux, qui main-
tient une légère ébullition.
Attention au couvercle : une cocotte
bien couverte permet de cuire à une
température encore plus douce, |a
cuisson est donc plus économique.
En cas de débordement, essuyez
immédiatement : le nettoyage sera
plus facile.
Lorsque vous cuisinez sur les brû-
leurs à gaz, vous pouvez protéger
des projections de graisse les pla-
ques électriques avec une feuille de
papier d'aluminium.
8 œufs.
30 g de beurre.
2 cuillerées à soupe d'eau.
2 pincées de sel.
Poivre.
Cassez les œufs dans une terrine.
Ajoutez l’eau. Salez, poivrez. Battez
à la fourchette vivement mais sur-
tout, pas trop longtemps : une minute
suffit pour qu'il n'y ait plus de trace
de blanc.
Faites fondre le beurre dans .ne
poéle sur le feu vif. Lorsqu’il est
chaud, versez les œufs battus et
tournez-les avec une fourchette en
bois jusqu'à ce qu'ils prennent con-
sistance.
Laissez cuire alors en détachant
constamment avec la fourchette les
bords de l’omelette autour de la
poêle, et en soulevant légèrement.
L'omelette est à point lorsqu'elle est
cuite uniformément sur les bords et
légèrement baveuse au centre.
Faites-la glisser a moitié dans un
plat long, et retournez la poéle d'un
coup sec pour replier l'omelette.
Omelette
aux fines herbes
Ajoutez aux œufs battus, 2 cuillerées
à soupe de fines herbes hachées
(persil, cerfeuil, ciboulette).
Omelette
aux champignons
Procédez comme pour les pommes
de terre.
Omelette
aux pommes de terre
Coupez en petits dés une pomme de
terre et faites-les cuire et dorer au
beurre dans la poêle avant de verser
par-dessus vos œufs battus.
Omelette au fromage
Procédez comme pour une omelette
ordinaire, mais quand les œufs
commencent à prendre consistance
dans la poêle, saupoudrez avec
50 g de gruyère râpé, et continuez
normalement la cuisson.
Omelette au jambon
Choisissez de préférence du jambon
cru d'Auvergne. Découpez-en une
belle tranche en 8 morceaux et
posez-les dans le beurre chaud.
Quelques secondes plus tard, retour-
nez-les et jetez par-dessus vos œufs
battus. Procédez ensuite comme
pour une omelette ordinaire.
»
PRIA eo a a =
.. To .
+ . К + r
VE € oo. + + Í
= tn} ov» * -—
AEA pn, fr Se = dr a Ew A = + o
Moules marinières
2 litres de moules.
2 verres de vin blanc sec.
1 oignon.
1 pincée de poivre.
1 brin de thym.
75 g de beurre.
“ 2 cuillerées à soupe
de persil haché.
Epluchez hachez-le
menu.
Lavez les moules à l'eau courante en
les brassant vigoureusement. Mettez-
les ensuite dans une cocotte. Ajou-
tez le poivre, le thym, le persil et
Poignon hachés. Arrosez avec le vin
blanc.
Couvrez et mettez á feu tres vif.
Secouez de temps en temps la
cocotte sans la découvrir pour que
toutes les moules soient bien en
contact avec la chaleur.
Laissez sur feu vif jusqu'à ce qu'elles
soient ouvertes : cela peut demander
6 à 8 minutes. Dès qu'elles sont
ouvertes, retirez-les.
Videz le jus de cuisson dans une
casserole assez large, ajoutez le
beurre et faites réduire de moitié
sur feu vif.
Versez ce jus brúlant sur les moules
et servez immédiatement.
l'oignon: et
Poisson au court-bouillon
Préparation
du court-bouillon
3 litres d'eau.
1 verre 1/2 de vinaigre.
3 cuillerées à soupe rases
de gros sel.
“1 gros oignon piqué
d'un clou de girofle.
2 échalotes.
« 1 carotte.
© Bouquet garni.
% 1/2 cuillerée a café de poivre.
Faites bouillir le tout pendant une
1 heure et laissez refroidir.
Ces proportions conviennent à la
Cuisson d'un poisson de 1 kg a
1,500 kg. Vous pourrez bien entendu
les augmenter ou les diminuer à
votre gré.
Pour certains poissons à chair fine
comme le saumon et le bar, on peut
remplacer le verre de vinaigre par
1/2 litre de vin blanc sec.
Cuisson du poisson
Mettez toujours le poisson dans un
court-bouillon froid. Sans couvrir le
recipient, chauffez doucement jus-
qu'au premier bouillon. Ecumez. A
cet instant, les filets, les tranches et
les petits poissons sont cuits : vous
pouvez les retirer du feu.
I! n'en est pas de même pour les
gros poissons entiers, Pour eux,
baissez le feu et laissez frémir. |
ne faut jamais laisser bouillir : l’ébul-
lition ferait éclater les chairs. Comp-
tez 12 minutes de cuisson environ
par livre.
Si le poisson doit être servi froid,
raccourcissez le temps de cuisson et
laissez-le refroidir dans le court-
bouillon. Lorsqu'il est froid, retirez-le
avec précaution, posez-le sur un plat
long et couvrez-le d’un linge mouillé
jusqu'au moment de le manger.
Filets de colinots
à la Florentine
2 colinots.
& 1,500 kg d'épinards.
1/2 litre de sauce Bechamel.
75 g de gruyère râpé.
Faites lever les filets de colinots par
votre poissonnier. Préparez un
court-bouillon en suivant les con-
seils donnés précédemment et lais-
sez-le refroidir.
Faites une sauce Bechamel en sui-
vant les conseils donnés au para-
graphe des sauces. Dès qu’elle est
20
N.B. — Les crustacés, eux, doivent
étre jetés dans le court-bouillon lors-
qu'il est en pleine ébullition, et leur
cuisson doit se dérouler à feu très
vif. Comptez 10 à 15 minutes pour
l'araignée de mer, 10 minutes pour
les écrevisses, 35 minutes pour les
tourteaux.
cuite, incorporez le gruyère râpé.
Lavez les épinards en retirant les
pius grosses tiges. Faites-les cuire
7 minutes à l'eau bouillante. Egout-
tez-les, pressez-les pour bien en
exprimer l'eau. Faites-les sauter au
beurre dans une casserole après les
avoir salés et noivrés.
Mettez les filets de poisson dans le
court-bouilion et faites chauffer à
feu doux. Au premier frémissement.
retirez-les ; ils sont cuits.
Garnissez le fond d'un plat à gratin
avec les épinards. Etalez les filets
de poisson par-dessus, recouvrez
avec la sauce et faites gratiner
(thermostat 10) pendant 5 minutes.
N.B. — Ce plat peut être réalisé avec
tous les poissons en filets.
© 4 maquereaux.
Court- bouilion
4 litres d'eau.
1/4 de litre de vinaigre.
{1 oignon.
1 bouquet de persil.
1 bouquet garni.
1 clou de girofle.
30 g de sel.
12 grains de poivre.
Béchamel :
40 g de beurre.
40 g de farine.
1/2 litre de lait.
Sel, poivre.
Lavez le persil et hachez-le fine-
ment en réservant les queues.
Préparez le court-bouillon en mélan-
geant tous les ingrédients y compris
les queues de persil dans une grande
cocotte et en laissant bouillir pen-
dant 45 minutes. Laissez refroidir.
Nettoyez les poissons et plongez-les
dans le court-bouillon. Mettez la
cocotte sur feu très doux et laissez
Poisson en capilotade
© Un reste de poisson
assez copieux.
4 tomates.
1 gousse d'ail.
1/2 verre de vin blanc sec.
3 cuillerées à soupe d'huile.
Persil haché, poivre.
frémir pendant 5 minutes.
Pendant cette cuisson, préparez la
sauce Béchamel comme il est indi-
qué au paragraphe des sauces. Quel-
ques minutes avant qu'elle ne soit
cuite, incorporez-lui 3 cuillerées de
persil haché.
Retirez les maquereaux du court-
bouillon dès qu'ils sont cuits. Dis-
posez-les sur un plat long chaud, et
arrosez-les avec la Béchamel. Par-
semez avec ie reste de persil haché
et servez aussitôt.
Pelez les tomates. Coupez-les en
quartiers et faites-les sauter à la
poéle dans l'huile chaude avec l'ail
écrasé.
Laissez cuire 5 minutes, puis ajoutez
le poisson émietté, le persil haché et
le vin blanc.
Laissez cuire à découvert pendant
10 minutes. Poivrez, remuez et ser-
vez brûlant.
21
Boeuf braise
#1 kg de beceuf
dans l'aiguillette de préférence.
50 g de beurre.
2 cuillerées d'huile.
100 g de couennes de porc.
2 oignons.
3 grosses carottes.
1/2 litre de vin blanc sec.
1 verre d'eau.
1 bouquet garni.
1 gousse d'ail.
Se/, poivre.
Pelez les oignons. Grattez les carot-
tes et coupez en rondelles.
Dans une cocotte, mettez le beurre
et l'huile à chauffer. Posez-y le mor-
ceau de bœuf, et faites-le colorer à
feu vif sur toutes ses faces.
Retirez-le et étalez la couenne dans
la cocotte, le cóté gras placé contre
le fond. Posez délicatement la
viande par-dessus. Ajoutez carottes
et oignons, puis le vin blanc, l'eau,
Vall et le bouquet garni. Salez, poi-
vrez, couvrez hermétiquement.
Placez la cocotte sur le feu que vous
baisserez au maximum des que
I"ébullition aura commence. Laissez
cuire à feu très doux pendant
3 heures à partir de ce moment.
Vous pouvez servir le bœuf braisé
avec des pâtes ou du riz pilaf.
are pn
7 a = чета wba EEN
Carbonnade de bœuf
Pour 6 personnes :
Ww 1,500 kg de bœuf à braiser
(macreuse ou gîte).
“ 500 g d'oignons.
© 4 cuillerées à soupe
de saindoux (ou d'huile).
1 verre de bouillon.
1 bouteille de biére blonde.
1 clou de girofle.
Bouquet garni.
1 fine pincée de cannelle.
1 cuillerée à soupe de moutarde.
1 cuillerée à soupe de farine.
Sel, poivre en grains.
Epiuchez les oignons et coupez-les
en fines rondelles. Coupez la viande
en tranches de 1 cm d'épaisseur.
Chauffez le saindoux dans une poêle
ou une sauteuse et faites-y colorer
ces tranches sur leurs deux faces.
Retirez-les. À leur place faites bion-
dir les oignons en les remuant avec
Pot-au-feu
& 1,250 kg de viande de bœuf
(500 g de macreuse,
750 g de plat de côte).
1 os à moelle.
500 g de poireaux.
carottes.
navets.
oignon.
clou de girofle.
branche de céleri.
gousses d'ail.
bouquet garni.
Se/, poivre en grains.
Mettez la viande et l'os dans une
grande marmite et recouvrez avec
4 litres d'eau.
Amenez lentement a ébullition. Ecu-
mez a chaque montée d'écume.
Versez une louche d'eau froide. Ecu-
md PY wd wd wd DN A
une cuillere en bois. Retirez-les
aussi,
Faites préchauffer le four de votre
cuisinière (thermostat 7).
Saupoudrez la poêle de farine,
remuez vivement sur feu vif pour
bien l'incorporer à la graisse et obte-
nir une belle coloration marron clair.
Videz par-dessus le bouillon froid
en une seule fois, puis la biére, sans
cesser de remuer. Salez, poivrez,
ajoutez le bouquet garni, le clou de
girofle et |a pincée de cannelle. Lais-
sez cuire 10 minutes à feu doux et
incorporez la moutarde.
Dans une cocotte de préférence en
fonte ou en terre, disposez en cou-
ches alternées la viande et les
oignons. Versez la sauce par-dessus.
Couvrez la cocotte. Mettez-la dans le
four. Laissez cuire pendant 2 heures
1/2. Servez la carbonnade dans un
plat creux chaud en présentant a
part des pommes de terre а Гап-
glaise.
Bœuf en daube
mez à nouveau. Ajoutez le céleri,
l'ail, le bouquet garni, le sel et le
poivre.
Couvrez à moitié. Laissez cuire
1 heure à très petits bouillons.
Epluchez et lavez les légumes. Fice-
lez les poireaux. Piquez le clou de
girofle dans l'oignon. Mettez le tout
dans la marmite.
Des la reprise de l’ébullition, mettez
à feu doux, écumez à nouveau et
laissez cuire à petits bouillons pen-
dant 2 heures 1/2.
Pour servir, dressez la viande dans
un plat creux avec les légumes
autour. Tartinez la moelle sur des
tranches de pain grillées. Présentez
aussi cornichons, moutarde, raifort
et gros sel.
Conservez soigneusement le bouil-
lon : passé et dégraissé, il sera la
base de savoureux potages aux
pâtes ou au tapioca.
22
% 1 kg de bœui (dans l’aiguillette,
la culotte ou la tranche).
100 g de lard gras.
100 g de couennes de porc.
2 cuillerées à soupe
de persil! haché.
100 g de couennes de porc.
2 gousses d'ail.
3 oignons.
3 carottes.
3 verres de vin rouge.
1 bo! de bouillon.
1 cuillerée à soupe
de concentrée de tomates.
Bouquet garni.
Sel, poivre.
Epluchez tous les légumes. Hachez
l'ail et le persil.
Coupez le lard en bâtonnets, roulez-
les dans l’ail et le persil hachés et
introduisez chacun dans un cube de
viande à l’aide d'un lardoir.
Faites fondre dans une cocotte le
reste de lard et mettez la viande à
colorer dedans. Faites dorer égale-
ment les oignons. Retirez le tout.
Placez les couennes dans la cocotte,
côté gras en contact avec le fond.
Posez par-dessus la viande, les
oignons, les carottes coupées en
rondelles épaisses, le bouquet garni.
Salez, poivrez, arrosez avec le bouil-
lon dans lequel vous aurez délayé le
concentré de tomates puis ajoutez
le vin rouge. La cocotte ne doit pas
être trop large de façon à ce que
le liquide recouvre légèrement la
viande. Amenez doucement à ébul-
lition.
Mettez le four a préchauffer (ther-
mostat 5 1/2). Des que la daube
commence a bouillir, couvrez-la soi-
gneusement et glissez la cocotte au
four. Laissez cuire pendant 4 heures
et servez brúlant.
N.B. — La daube est encore meil-
leure rechauffée. Ne craignez pas
d'augmenter les proportions données
ci-dessus.
4 tournedos.
1/2 verre de Madère.
2 cuillerées d'huile.
40 g de beurre.
Sel, poivre.
Faites chauffer l'huile dans une
grande poéle ou une sauteuse.
Mettez les tournedos a cuire rapide-
ment sur feu vif : 2 à 3 minutes sur
chaque face ou un peu plus, suivant
que vous les désirez bleus, sai-
gnants, à point ou Dien cuits.
Retirez-les et gardez-les au chaud
sur un plat de service.
Videz le madère dans la poêle.
Remuez avec une cuillère en bois
pour bien decoller les sucs de
viande, et laissez réduire pendant
1 minute à feu vif. Salez, poivrez.
Retirez du feu et incorporez le
beurre petit à petit en remuant avec
la cuillère en bois. Arrosez les tour-
nedos avec cette sauce et servez
aussitôt.
NB. — Vous pouvez remplacer le
Madère, soit par la même quantité
de Porto, ou de vin blanc sec, soit
par trois cuillerées à soupe de
Cognac ou d'Armagnac.
“ 750 g de veau
(épaule ou tendron), coupé
en morceaux de 7 a 8 cm de cote.
2 oignons.
2 carottes.
1 bouquet garni.
30 g de beurre.
30 g de farine.
1 jaune d'œuf.
2 cuillerées à soupe de lait.
100 g de champignons.
SEE
Mettez la viande dans une casse-
role. Recouvrez-la largement d'eau
froide et mettez sur le feu.
Lorsque l'eau bout, écumez-la puis
ajoutez les oignons, les carottes fen-
dues dans la longueur, le bouquet
garni. Salez, poivrez et laissez cuire
à feu doux pendant 1 heure 15.
Pendant ce temps, faites cuire les
champignons émincés, dans un fond
de beurre.
Egouttez la viande et réservez le
bouillon de cuisson. Faites fondre le
beurre dans la casserole ; avant qu'il
colore, ajoutez la farine. Retirez la
casserole du feu et amalgamez le
tout a la cuillere en bois. Remettez
sur feu doux et laissez cuire en tour-
nant constamment jusqua colora-
tion jaune très pâle. Ajoutez alors
petit à petit, le bouillon chaud en
continuant de remuer. Laissez cuire
doucement 15 minutes.
Dans un bol, délayez le jaune d'œuf
avec le lait, au fouet ou à la four-
chette, puis versez un peu de sauce
dedans en mélangeant bien. Versez
ensuite le contenu du bol dans la
casserole.
Mettez a feu vif en fouettant vigou-
reusement et, des les premiers bouil-
tons, retirez du feu.
Videz cette sauce sur la viande, ajou-
tez les champignons, et servez tres
chaud.
23
Roti de porc au lait
“ 1 rôti de porc de 1 kg environ
dans le filet.
20 petits oignons.
75 g de beurre.
1 litre de lait.
1 cuillerée à soupe de farine.
1 feuille de laurier.
Sel, poivre.
Epluchez les oignons. Pendant ce
temps, dans une cocotte, faites colo-
rer le rôti sur toutes ses faces, avec
50 a de beurre chaud. Retirez-le et
faites colorer les oignons en les
remuant souvent. Lorsqu'ils sont
dorés, ajoutez la viande, le lait bouil-
lant et la feuille de laurier. Salez,
poivrez. Couvrez et laissez cuire à
feu très doux pendant 1 heure 1/2
en retournant trois fois la viande en
cours de cuisson. Le lait ne doit pas
bouillir mais seulement trémir.
La cuisson terminée, malaxez dans
un bol le reste de beurre ramolli et
la farine. Ajoutez ce mélange au jus
de cuisson dans la cocotte. Remuez
avec une cuillère en bois, puis lais-
sez cuire à feu doux et à couvert
pendant encore 8 minutes. Retirez
la feuille de laurier et la viande.
Découpez le rôti sur un plat long et
présentez la sauce à part ; chacun
en nappera sa tranche de porc.
Canard aux navets
1 canard de barbarie
de 1,500 kg environ.
2 bottes de navets nouveaux.
80 g de beurre.
2 cuillerées a soupe de farine.
1/2 litre de bouillon.
1 oignon.
2 clous de girofle.
1 bouquet garni.
Sel, poivre.
Demandez à votre marchand de pré-
parer et brider le canard.
Epluchez les navets, lavez-les et
taillez-les en morceaux de la taille
d'un bouchon.
Faites fondre la moitié du beurre
dans une grande cocotte et mettez-
y le canard à colorer sous toutes
ses faces.
Retirez-le ensuite et saupoudrez de
farine le fond de la cocotte. Remuez
avec une cuillère en bois sur feu
moyen, jusqu'à obtenir une colora-
tion brun foncé. Ajoutez en une seule
fois le bouillon froid. Salez, poivrez.
Remuez jusqu'à ébullition et laissez
cuire 10 mn en tournant de temps
à autre. Pendant ce temps, faites
fondre le reste du beurre dans une
poêle et mettez-y les navets à dorer.
Epluchez l’oignon. Placez à nouveau
le canard dans la cocotte. Ajoutez
l'oignon piqué de 2 clous de girofle,
le bouquet garni et les navets. Salez,
poivrez. Remuez et couvrez. Lais-
sez cuire à feu doux pendant 50 à
60 minutes suivant le poids du
canard.
Perdreau braisé
aux lentilles
2 perdreaux.
250 g de lentilles.
100 g de lard de poitrine 1/2 sel.
1 oignon.
1 carotte.
1 bouquet garni.
1 cuillerée à soupe
de graisse d'oie
(ou, à défaut, de graisse de porc).
Sel, poivre.
Triez et lavez les lentilles.
Epiuchez carotte et oignon et cou-
pez-les en tout petits cubes. Coupez
également le lard en petits dés que
vous ferez fondre à feu doux dans
une cocotte à fond épais. Mettez
ensuite les légumes à blondir avec
les lardons. Laissez rissoler douce-
ment en remuant souvent avec une
24
La cuisson terminée, retirez l'oignon
et le bouquet garni, débridez le
canard et présentez-le sur un plat
de service entouré de navets et
arrosé de sauce.
cuillère en bois pour que rien ne
brûle.
Ajoutez les perdreaux et faites-les
colorer sur toutes les faces, à feu
moyen. Couvrez et laissez cuire, à
feu très doux, pendant 30 à 45 mi-
nutes suivant l'âge des perdreaux.
Pendant ce temps, faites cuire les
lentilles. Mettez-les dans une casse-
role. Recouvrez largement d'eau
froide. Salez légèrement et laissez-
les frémir à feu très doux pendant
30 minutes. Egouttez-les.
Faites chauffer la graisse d'oie dans
une sauteuse, jetez-y les lentilles et
remuez-les pour qu'elles s'imprè-
gnent bien de cette graisse.
Coupez les perdreaux en deux.
Posez-les sur les lentilles. Videz par-
dessus le jus de cuisson, les légu-
mes en dés et les lardons. Couvrez
et laissez mitonner 15 minutes à feu
trés doux.
Pour servir, disposez les perdrix sur
leur lit de lentilles dans un plat très
chaud.
1 gros poulet de 1 kg a 1,500 kg.
30 g de farine.
1 cuillerée a soupe de beurre.
2 cuillerées a soupe d'huile.
2 tomates.
1 verre de vin blanc sec.
1/2 verre d'eau.
200 g de champignons.
1 oignon.
1 gousse d'ail.
Sel, poivre.
Demandez au marchand de volailles
de découper votre poulet cru en
8 morceaux.
Salez et farinez ces morceaux.
Dans une sauteuse ou, à défaut, une
Le civet de lapin
1 lapin.
3 oignons.
1 gousse d'ail.
150 g de lard de poitrine 1/2 sel.
cocotte, faites chauffer le beurre et
jetez-y le poulet. Faites dorer à feu
vif et en retournant le tout de temps
en temps avec une cuillère en bois,
pour que chaque morceau soit bien
coloré. Pelez et hachez l’oignon et
mettez-le à dorer dans la sauteuse.
Ajoutez ensuite l’ail et les tomates
en morceaux, et faites « sauter » le
tout en remuant vivement le récipient
sur feu vif, pendant 2 minutes. Arro-
sez avec le vin blanc et laissez
réduire de moitié. Poivrez et ajoutez
l'eau et les champignons émincés.
Couvrez la sauteuse hermétique-
ment, et laissez cuire à feu très doux
pendant 50 minutes.
Disposez les morceaux de poulet
dans un plat creux déja chaud, arro-
sez avec la sauce et servez brúlant.
250 g de champignons.
3 cuillerées de farine.
1 bouteille de vin rouge.
3 brins de thym.
1 feuille de laurier.
Sel, poivre, muscade.
Demandez au marchand de volailles
de découper le lapin en morceaux.
Epluchez les oignons et la gousse
d'ail.
Coupez le lard en dés. Mettez-les à
fondre dans une cocotte puis retirez-
les. Dans le jus brûlant, jetez les
morceaux et faites-les colorer à feu
vif. Ajoutez les oignons coupés en
4 et faites-les dorer également.
Saupoudrez le tout de farine et
remuez vivement avec une cuillère
en bois pendant 2 à 3 minutes. Salez,
poivrez, ajoutez une râpure de mus-
cade, le thym et le laurier, les lar-
dons et versez le vin par-dessus.
Couvrez la cocotte et laissez cuire
à feu très doux.
Pendant ce temps,
champignons coupez l'extrémité
sableuse du pied, lavez-les et
séchez-les rapidement. Fendez les
pius gros en deux. Lorsque le civet
a cuit pendant 1 heure, ajoutez-les
dans la cocotte. Laissez cuire encore
à couvert pendant 30 minutes, tou-
jours à feu très doux.
Incorporez ensuite le sang du lapin
en remuant avec une cuillère en
bois. Laissez bouillir pendant 5 mi-
nutes et servez le civet brûlant.
En accompagnement : nouilles au
beurre ou pommes de terre à l’an-
glaise.
préparez les
N.B. — Le civet de lièvre se prépare
de la même façon mais on compte
au moins 2 heures de cuisson. Et,
souvent, on fait mariner pendant
24 heures les morceaux de lièvre
dans le vin rouge aromatisé de
carottes, oignons, bouquet garni,
clous de girofle, poivre en grains.
Foie de veau
a la Lyonnaise
4 tranches de foie de veau.
4 oignons.
2 cuillerées a soupe de farine.
1/2 verre de vin blanc sec.
1 cuillerée a soupe de vinaigre.
1 cuillerée a café de moutarde.
50 g de beurre.
Persil, poivre, sel.
Epluchez les oignons, coupez-les en
rondelles fines et faites-les blondir
à la poêle dans le beurre chaud.
Laissez cuire à feu doux pendant
Asperges à la Milanaise
2 kg d'asperges.
50 g de parmesan râpé.
75 g de beurre.
Sel.
Pelez les asperges avec un couteau
bien affûté ou un couteau dit « éco-
nome ». Retirez les fibres qui les
entourent. Lavez-les bien, surtout les
pointes qui recelent souvent des
grains de sable. Coupez la base.
Liez-les en bottilion et plongez-les,
pointes en l'air, dans 4 litres d’eau
bouillante salée. Augmentez le feu
pour que l'ébullition reprenne vite,
puis baissez-le et laissez cuire pen-
dant 20 minutes.
Retirez délicatement le bottillon avec
une écumoire. Egouttez-le bien à plat
sur du papier absorbant. Coupez les
fils. Rangez les asperges côte-à-côte
dans un plat à gratin. Arrosez-les de
beurre fondu. Saupoudrez de parme-
san. Mettez à gratiner 7 minutes et
servez aussitôt.
10 minutes. Pendant ce temps, fari-
nez vos tranches de foie. Puis,
mettez-les à dorer, a feu plus vif,
avec les oignons. Retournez a mi-
cuisson (comptez 6 a 8 minutes sui-
vant l'épaisseur des tranches : le
foie doit rester légèrement rosé à
l'intérieur). Retirez les tranches et
gardez-les au chaud sur un plat de
service.
Videz le vin blanc dans la poêle.
Au premier bouillon, ajoutez la mou-
tarde délayée avec le vinaigre. Lais-
sez réduire pendant 2 minutes. Salez,
poivrez et arrosez les tranches de
foie avec cette sauce. Saupoudrez
de persil haché et servez brülant.
N.B. — Vous pouvez, bien entendu,
servir vos asperges à la Française,
en les présentant bien égouttées, sur
un plat long avec une sauce d'ac-
compagnement. Si elles sont chau-
des, servez une sauce mousseline,
une sauce hollandaise ou simple-
ment du beurre fondu. Si elles sont
froides, vous avez le choix entre la
sauce mayonnaise ou la vinaigrette.
Concombres au beurre
“1 kg de concombres.
7/5 g de beurre.
Sel, poivre.
Epluchez les concombres. Fendez-
les en deux dans le sens de la lon-
gueur. Retirez les graines en grattant
la partie centrale avec une cuillere.
Taillez-les ensuite en tronçons de
5 cm environ que vous couperez
ensuite en 2 ou 3 gros bâtonnets.
Jetez-les dans l'eau bouillante salée
et laissez cuire pendant 7 minutes.
Egouttez-les. Faites fondre le beurre
dans une sauteuse et mettez-y les
concombres. Salez, poivrez, et lais-
sez cuire pendant 8 à 10 minutes
à découvert en remuant de temps
en temps.
Ce légume accompagne très bien
une fricassée de volaille.
Carottes Vichy
750 g de carottes.
75 g de beurre.
2 morceaux de sucre.
2 cuillerées à soupe
de crème fraiche (facultatif).
$ Persil, sel.
Grattez les carottes, lavez-les et
coupez-les en rondelles très fines.
Mettez-les dans une grande casse-
role et videz par-dessus 4 litre d'eau
froide. Ajoutez le beurre, le sucre et
le sel. Couvrez hermétiquement.
Mettez la casserole sur feu vif. Ne
découvrez jamais pendant la cuis-
son qui se fait à gros bouillons.
Lorsque toute l’eau est évaporée,
vous entendez les carottes rissoier :
elles sont cuites. Retirez la casserole
du feu. Découvrez. Ajoutez la crème
fraiche si vous le jugez bon. Parse-
mez de persil haché et servez.
26
7 kg de haricots verts.
2 gros oignons.
500 g de tomates.
4 cuillerées à soupe d'huile.
2 gousses d'ail.
1 bouquet garni.
Persil, sel, poivre.
Effilez les haricots, épluchez oignons
et ail, pelez les tomates après les
avoir trempées 1 minute dans l'eau
bouillante.
Faites chauffer l'huile dans une
cocotte et jetez dedans les oignons
coupés en tranches. Laissez colorer
2 minutes en remuant vivement.
Ajoutez les tomates coupées en 4,
les Naricots, l'ail, le bouquet garni.
Salez. Poivrez.
Remuez pour bien mélanger le tout.
Couvrez la cocotte hermétiquement.
Surtout n'ajoutez pas d'eau.
Laissez cuire sur feu doux 50 à
60 minutes suivant que les haricots
sont plus ou moins tendres. Juste
avant de servir, parsemez de persil
haché.
Géleris-raves au gratin
1,500 kg de celeris-raves.
wm 1/2 citron.
® 1/2 litre de lait.
Ww 40 g de beurre.
© 80 g de farine.
© 100 g de gruyère râpé.
2 œufs.
Se/, poivre.
Epluchez les céleris, lavez-les et
frottez-les avec la pulpe du citron
pour qu'ils ne noircissent pas.
Coupez-les en tranches et faites-les
cuire pendant 40 minutes dans de
l’eau bouillante salée et citronnée.
Pendant ce temps, préparez une
sauce Béchamel avec le lait, le
beurre et la farine, comme il est
indiqué au chapitre des sauces. Lors-
qu’elle est terminée, incorporez-lui,
hors du feu, 2 jaunes d'œufs et
75 q de gruyere râpé.
Egouttez les tranches de céleri.
Mettez-les dans un plat à gratin.
Videz la sauce par-dessus et sau-
poudrez avec le reste de gruyère
râpé.
Gratinez 10 minutes et servez.
Salsifis aux fines herbes
1 kg de salsifis.
3 cuillerées a soupe de farine.
75 g de beurre.
Persil, ciboulette.
Lavez les saisifis pour enlever la
terre. Pelez-les. Jetez-les au fur et
à mesure dans de l'eau vinaigrée.
Coupez-les ensuite en bâtonnets de
6 à 7 cm de Oona. Fendez en deux
les plus gros. Lavez-les soigneuse-
ment. Egouttez-les.
Versez 3 litres d'eau dans une
cocotte. Délayez la farine dans un
bol avec de l'eau et videz le mélange
dans la cocotte. Remuez vivement et
portez à ébullition. Jetez dedans les
salsifis. Laissez cuire 1 heure envi-
ron et égouttez-les.
Hachez finement persil et ciboulette.
Mettez le beurre à fondre dans une
sauteuse et jetez-y les salsifis.
Faites-les colorer à feu vif, en
remuant constamment la sauteuse et
en les retournant fréquemment.
Une minute avant de retirer du feu,
saiez, poivrez et ajoutez persil et
ciboulette hachés.
Les salsifis sont toujours cuits à
l'eau additionnée de farine. Ils peu-
vent être accommodés également au
jus de viande, recouverts de sauce
Mornay et gratinés.
N.B. — Pour ne pas vous tacher les
doigts, enfilez toujours des gants de
ménage avant d'éplucher les salsifis.
27
Cardons au jus de veau
1,500 kg de cardons.
4 litres d'eau.
4 cuillerées à soupe de farine.
Jus de veau.
& Sel, poivre, vinaigre.
Eliminez les tiges dures des car-
dons, les premières surtout. Pelez
chaque côté en les faisant filer pour
retirer toutes les filandres et tron-
çonnez-les en morceaux de 5 à 6 cm
que vous jeterez au fur et à mesure
dans de l'eau vinaigrée.
Versez 4 litres d'eau froide dans
une cocotte. Salez légèrement.
Délayez la farine dans un bol avec
un peu d'eau et videz le tout dans
la cocotte. Mélangez rapidement et
portez à ébullition sur feu vif.
Jetez les cardons lavés et égouttés
dans le liquide bouillant. Couvrez
et laissez cuire doucement 1 heure
1/2 à 2 heures. Egouttez-les soigneu-
sement, puis mettez-les dans une
casserole. Salez, poivrez, arrosez
avec le jus de veau, remuez délica-
tement. Couvrez et laissez mijoter
5 minutes.
Crosnes au jus
1 kg de crosnes.
— 1/2 tasse de jus de rôti
(veau, porc ou boeuf).
“ Sel, poivre.
Epluchez les crosnes. Pour cela,
mettez-les dans un torchon avec
une poignée de gros sel et frottez
vivement dans tous les sens : leur
peau se détachera toute seule.
Rincez-les et faites-les cuire pendant
20 minutes dans de l'eau bouillante
légèrement salée. Egouttez-les.
Videz-les dans une casserole, salez,
poivrez, arrosez avec ie jus de rôti.
Remuez délicatement. Couvrez et
laissez mitonner pendant 5 à 10 mi-
nutes sur feu très doux.
Chou braisé
I gros chou de 1 kg au moins.
2 oignons.
3 carottes.
50 g de beurre.
“ Sel, poivre.
Retirez les feuilles flétries du chou.
Coupez-le en 4 et retirez le trognon.
Faites ensuite blanchir ces quartiers
pendant 15 minutes à l’eau bouil-
lante.
Pendant ce temps, épluchez, lavez
et taillez en tranches oignons et
carottes.
Faites fondre le beurre dans une
grande cocotte à fond épais et
mettez-y à dorer ces légumes.
Egouttez le chou. Mettez-le dans la
cocotte. Remuez bien pour qu'il
s'imprègne de matière grasse. Cou-
vrez et laissez cuire à feu très doux
pendant 1 heure 15.
La ratatouille nicoise
4 gros oignons.
3 aubergines.
4 courgettes.
4 poivrons.
1 kg de tomates.
8 gousses d'ail.
2 brins de thym.
8 feuilles de basilic (frais ou sec).
1 verre d'huile d'olive.
: Se/, poivre.
Lavez, essuyez, coupez les auber-
gines et les courgettes en rondelles
de 1 cm d'épaisseur.
Epiuchez l'ail et les oignons et cou-
pez ces derniers en quatre.
Lavez et essuyez les poivrons,
ouvrez-les pour retirer les graines et
coupez-les en lanières. Pelez les
tomates.
Dans une poéle, faites blondir les
Oignons avec 2 cuillerées d'huile ;
dès qu'ils sont dorés, posez-les au
fond d'une cocotte. Ajoutez encore
2 cuillerées d'huile dans la poéle
et mettez-y les poivrons. Laissez
revenir quelques minutes et mettez-
les dans la cocotte.
Procédez de la même façon pour les
aubergines et les courgettes avec
le reste d'huile. Videz-les à leur tour
dans la cocotte. Ajoutez l'ail, le thym,
le basilic puis les tomates épliuchées
et coupées en morceaux.
Salez, poivrez, remuez le tout. Cou-
vrez et laissez cuire à feu doux pen-
dant 1 heure 1/4.
Vous pouvez présenter la ratatouille
chaude en accompagnement d'une
viande ; ou froide, en hors-d'œuvre.
28
Les trois façons de cuire
le riz
Le riz à la Créole
Lavez le riz dans une passoire fine
sous un jet d’eau froide, et jetez-le
en pluie dans une grande quantité
d'eau bouillante salée. Laissez-le
cuire sur feu vif, et à découvert.
Comptez 18 à 22 minutes suivant les
variétés.
Egouttez-le.
Si vous l'utilisez en accompagne-
ment d'une viande ou d'un poisson,
incorporez-lui_ immédiatement du
beurre : comptez 50 g pour 200 g
de riz.
Si vous le servez en salade, rincez-le
a l'eau froide et laissez-le refroidir
dans un égouttoir ou sur un linge.
Le riz à la Chinoise
Lavez le riz dans une passoire fine
sous un jet d'eau froide. Egouttez-le.
Mettez-le dans une casserole à fond
épais et versez par-dessus 1 fois 1/2
son volume d'eau froide. Ne salez
pas. Mettez sur feu vif.
Au premier bouillon, remuez une
fois. Laissez bouillir pendant 3 mi-
nutes à découvert. Puis réduisez le
feu au maximum et couvrez. Laissez
cuire 12 minutes. Eteignez le feu et
attendez au moins 15 minutes sans
découvrir la casserole.
Préparé de cette façon, le riz peut
attendre | heure, sans refroidir ni
coller.
Le riz Pilaf
Dans un récipient assez large (sau-
teuse, cocotte ou grande casserole),
faites blondir un oignon haché dans
du beurre : 50 g de beurre pour
200 g de riz.
Jetez par-dessus le riz non lavé et
remuez avec une cuillére en bois, sur
feu moyen, jusqu'à ce que chaque
grain soit enrobé de matière grasse.
Puis ajoutez l'eau ou le bouillon
2 fois le volume du riz, soit 2 verres
d'eau pour un verre de riz.
Pour 200 g de riz, comptez un 1/2
litre d'eau.
Remuez jusqu'à la reprise de l'ébul-
lition. Mettez à feu très très doux
et couvrez hermétiquement.
Le riz est cuit lorsque tout le liquide
est absorbé. |! faut une vingtaine de
minutes.
Lorsque le riz est cuit, incorporez-
lui quelques noisettes de beurre.
On utilise surtout ce mode de cuis-
son pour le risotto. Pour faire un
risotto, on incorpore toujours au riz
pilaf cuit, du parmesan râpé ou, à
défaut, du gruyère râpé.
On peut, en outre, ajouter à mi-
cuisson, des champignons émincés
et passés au beurre, ou des foies de
volailles également passés au beurre
ou des moules retirées de leur
coquille.
Il existe deux grandes familles de
sauces :
— les sauces à base de roux :
— les sauces émulsionnées.
Les premières sont faites à partir
d'un mélange en parties égales de
beurre chaud et de farine, qui cuit
doucement jusqu'à ce qu'il ait plus
OU MOINS roussi.
On obtient ainsi trois bases essen-
tielles :
— le roux blanc:
— je roux blond ;
— le roux brun.
Les secondes sont faites en émul-
sionnant un corps gras (l'huile ou le
beurre).
On obtient cette émulsion en le
mélangeant intimement avec du
jaune d'œuf, grâce à une vigoureuse
agitation.
Les roux
Le roux blanc
(eau, lait, bouillon, etc.).
E Sel,
Faites fondre le beurre dans une
casserole. Dès qu'il est fondu, ajou-
tez la farine. Retirez la casserole du
feu et amalgamez le tout en travail-
lant avec une cuillère en bois. Repla-
cez la casserole sur feu très doux
et laissez cuire sans cesser de
remuer en tous sens.
Lorsque vous sentez une légère
odeur de biscuit, la farine a terminé
la première partie de sa cuisson.
Retirez la casserole du feu et ver-
sez d'un seul coup le liquide froid
et salé qui entre dans la confection
de la sauce.
Remuez vivement et replacez la cas-
serole sur le feu, sans cesser de
tourner jusqu'à ébullition ; baissez
le feu et laissez cuire pendant 10 mi-
nutes en remuant un peu plus len-
tement.
NB. :
1. La quantité de liquide donnée ici
est approximative : elle varie selon
que vous désirez une sauce plus ou
moins épaisse.
2. Evitez de confectionner vos sau-
ces dans une casserole en alumi-
nium : elles sont toujours un peu
grises, une fois cuites. Pour la
même raison, utilisez toujours une
cuillère en bois.
Un roux blanc cuit avec de l'eau
donne la sauce blanche, que Гоп
enrichit souvent en lui incorporant
un peu de beurre frais et un filet de
citron (elle accompagne porc, pois-
sons, légumes).
Si on ajoute des câpres à cette
sauce blanche, on obtient la sauce
aux capres (porc et poissons).
Avec quelques cuillerées a soupe
de moutarde, on obtient la sauce
moutarde (ceufs, volaille, veau, porc).
Avec une purée d'oignons cuits au
beurre, on obtient la sauce Soubise
(poissons, volaille, bœuf bouilli,
veau).
Un roux blanc cuit avec du lait
donne la sauce Béchamel (surtout
29
utilisée pour recouvrir les prépara-
tions a base de viandes, volailles,
poissons et les légumes à gratiner).
Si on ajoute du gruyère râpé à cette
sauce Béchamel, on a une sauce
Mornay (œufs, volailles, veau, pâtes).
Le roux blond
Procedez comme pour le roux blanc,
mais jetez la farine dans du beurre
chaud et faites cuire le mélange en
remuant, sur feu moyen, jusqu'à ce
qu'il prenne une coloration blonde.
Ajoutez alors le liquide et laissez
cuire de la méme facon.
Un roux blond cuit avec du bouillon
et additionné, après cuisson, de
creme et d'un filet de citron donne
la sauce poulette (œufs, volailles,
veau, pieds de mouton).
Un roux blond cuit a l’eau, auquel
on incorpore des cornichons en ron-
delles et des oignons émincés dorés
au beurre puis cuits dans un mélan-
ge de vin blanc et de vinaigre (en
parties égales) donne la sauce char-
cutiere (elle accompagne surtout le
porc).
Le roux brun
Procédez comme pour le roux biond,
mais avant d'ajouter le liquide, lais-
sez cuire le mélange beurre-farine
jusqu'a ce qu'il prenne une colora-
tion brun clair.
Un roux brun cuit avec du vin rouge
et un hachis de champignons passes
au beurre, donne une sauce bour-
quignonne (porc et bœuf).
Un roux brun qui a bruni avec des
oignons émincés, et cuit pendant
1 heure à feu doux avec du bouillon
additionné d’une cuillerée de con-
centré de tomate, plus 1 verre de
Madère à mi-cuisson, donne une
sauce Madère (volaille, veau, porc
frais et charcuterie).
Attention. — La sauce Madère doit
être constamment écumée en cours
de cuisson, c'est ce qu'on appelle
« dépouiller » la sauce.
LES SAUCES
EMULSIONNEES
Sauces émulsionnées
froides
La sauce mayonnaise
1 jaune d'œuf.
* 2 décilitres d'huile.
« Sel, poivre, citron.
Mettez le jaune d'œuf dans un bol,
ajoutez par-dessus une pincée de
sel, une pincée de poivre.
Versez l'huile goutte à goutte, puis
en mince filet en tournant vivement
avec un petit fouet, une fourchette
ou une cuillère.
Lorsque la sauce est bien liée, vous
pouvez ajouter l'huile un peu plus
vite, sans jamais cesser de tourner.
Lorsqu'elle est totalement incorpo-
rée, ajoutez un jus de citron sans
cesser de tourner.
Attention. — Tous les ingrédients
doivent être à la température de la
pièce où vous travaillez. Sortez donc
votre œuf du réfrigérateur, quelques
heures avant, et n'utilisez jamais
d'huile figée. Ne dépassez jamais la
proportion huile/œuf donnée ci-des-
sus : si vous mettiez trop d'huile, elle
ne serait plus émulsionnée.
En incorporant à votre mayonnaise,
un hachis de cornichons, fines her-
bes et câpres, mêlé à une cuillerée
de moutarde, vous obtiendrez une
sauce rémoulade.
Pour l'ailloii, commencez par piler
une dizaine de gousses d'ail. Ajoutez
ensuite un jaune d'œuf et procédez
comme pour une mayonnaise ordi-
naire.
Mais chaque fois que la sauce
devient trop épaisse, ajoutez queli-
ques gouttes d'eau tiède pour la
détendre.
30
Sauces émulsionnées
chaudes
La sauce hollandaise
“ 2 cuillerées à soupe
de vinaigre de vin.
2 jaunes d'œuf.
1 cuillerée à café d'eau.
125 g de beurre.
Sel, poivre.
N.B. — On peut remplacer le vinai-
gre par le jus d'un demi-citron.
Dans 1 petite casserole a fond épais,
mettez le vinaigre et 1 pincée de
poivre. Faites réduire ce vinaigre en
chauffant jusqu'à ce qu'il nen reste
plus que quelques gouttes.
Retirez la casserole du feu et lais-
sez-la refroidir. Mettez dedans 2 jau-
nes d'œuf, 2 pincées de sel et
1 cuillerée à café d'eau froide.
Délayez avec un petit fouet et placez
ensuite la casserole dans un bain-
marie très peu chaud (il ne doit
jamais dépasser 60°, c'est-à-dire que
vous pouvez y mettre le doigt sans
vous brûler) ; le bain-marie est donc
installé sur un feu très doux.
Fouettez vivement les jaunes. Des
qu’ils commencent à prendre une
consistance de crème épaisse, incor-
porez le beurre par petits morceaux
pas plus gros qu'une noisette.
Comptez 15 minutes environ pour
cette opération. Ne cessez pas de
tourner avec le fouet. Lorsque tout
le beurre est incorporé, versez votre
hollandaise dans une saucière, de
préférence en faïence ou en porce-
laine, et servez-la rapidement avec
les légumes (choux-fleurs, asper-
ges, etc.) cuits à l’eau et les poissons
cuits au court-bouillon.
La sauce mousseline s'obtient en
incorporant à cette sauce hollan-
daise, 50 g de crème fouettée, juste
avant de servir. Elle accompagne
elle aussi, poissons et légumes.
La sauce bearnaise
1/2 verre de vinaigre.
2 échalotes.
Estragon, cerfeuil.
3 œufs.
150 g de beurre.
Se/, poivre.
Hachez très menu les échalotes,
Vestragon et le cerfeuil.
Dans un petite casserole a fond
épais, mettez le vinaigre, les écha-
lotes, une pincée de cerfeuil et
destragon, une pincée de poivre.
Réservez la valeur d'une cuillere a
soupe de cerfeuil et
hachés.
Faites réduire en chauffant longue-
ment, jusqu'à ce qu'il ne reste plus
qu'une cuillerée à café de vinaigre
environ. Retirez la casserole du feu
t laissez-la refroidir. Ajoutez les
3 jaunes d'œuf, une noisette de
beurre et 2 pincées de sel.
Procédez ensuite comme pour la
sauce hollandaise, en incorporant à
la fin le cerfeuil et l'estragon hachés
que vous aviez mis en réserve.
La sauce béarnaise accompagne
souvent des grillades de bœuf, et
elle fait merveille avec poissons gril-
lés et poélés.
d'estragon
Les crépes
Pour 12 a 15 crépes :
150 g de farine.
50 g de maizena.
4 œufs.
1 pincée de sel.
Ÿ 15 centilitres de lait.
E 75 centilitres d'eau.
$ 3 cuillerées à soupe d'huile.
“ 1/2 sachet de levure.
@ 75 g de beurre.
® 100 g de sucre semoule.
Dans une terrine, mettez farine, sel,
maïzena, levure, huile. Cassez les
œufs par-dessus, et mélangez bien
le tout avec une cuillère en bois.
Délayez peu a peu avec le lait et
l’eau jusqu’à ce que vous obteniez
une pâte bien lisse et assez claire.
Si elle est trop épaisse, ajoutez un
peu de lait.
Si vous avez le temps, mais ce n'est
pas obligatoire, laissez reposer
2 heures cette pâte, elle n'en sera
que pius légère.
Graissez une poêle bien lisse avec
une noisette de beurre, et lorsqu'elle
est chaude, versez dedans une petite
quantité de pâte. Remuez vite la
poêle en tous sens pour que cette
pâte s'étale et recouvre le fond d’une
couche fine. Faites cuire à feu vif
et retournez la crêpe d'un coup sec
du poignet lorsqu'elle est cuite d'un
côté. Laissez cuire encore jusqu'à
ce que l'autre face se décolle faci-
lement.
Faites glisser alors ia crêpe dans
un plat, et saupoudrez-la de sucre
en poudre, Mettez une noisette de
beurre dans la poêle et recommen-
cez jusqu'à ce qu'il n'y ait plus de
pâte.
31
Créme anglaise
m 1/2 litre de lait.
1 gousse de vanille.
75 g de sucre.
“ 4 ceufs.
Faites bouillir le lait avec une gousse
de vanille ouverte.
Pendant qu'il refroidit, mélangez
dans une terrine les jaunes d'œuf
et le sucre. Travaillez au fouet jus-
qu'à ce que le mélange blanchisse.
Ajoutez alors le lait tiède en fouet-
tant vivement. Videz le tout dans une
Casserole à fond épais et mettez sur
feu doux.
Remuez doucement avec une cuillère
en bois jusqu'à ce que le mélange
épaississe.
Attention. — La crème ne doit jamais
bouillir. Retirez-la du feu avant le
premier bouillon et videz-la dans une
jatte.
La crème anglaise se sert chaude
ou froide.
wn bd Bt bb bdr = e
Votre four est équipé de trois élé-
ments amovibles :
— Une grille,
— un lechefrite,
— une plaque a patisserie.
La grille a un double usage. Vous
poserez dessus tous les plats et
moules contenant les aliments à
cuire ou à gratiner. Cette grille pla-
cée sur le gradin supérieur, et préa-
lablement chauffée, supportera les
aliments à griller, viandes, légumes,
poissons, fruits.
La ièchefrite recueille le jus et les
graisses des aliments lorsqu'ils cui-
sent à la broche ou sur la grille.
Elle est utilisée également, à demi-
remplie d'eau, pour des cuissons au
bain-marie. Mais ne vous en ser-
vez pas comme plat de cuisson car
vous auriez automatiquement d’im-
portantes projections sur les parois
du four.
La plaque á pátisserie s'utilise pour
la cuisson des sablés, des merin-
gues, des choux et des pizzas.
N'oubliez pas de vider le four de
tous ses accessoires avant de le
faire chauffer.
Ne posez jamais un plat directe-
ment sur la sole du four.
UTILISATI
latérales ont plusieurs
vous permet de
la hauteur
Les parois
ce qui
chaque plat a
gradins,
placer
désirée.
Généralement, c'est à mi-hauteur
que la cuisson est la meilleure, mais
cette règle a deux exceptions
— les soufflés montent mieux s'ils
sont placés sur le gradin le plus
bas,
— les gratins doivent toujours cuire
le plus haut possible.
N'oubliez pas de préchauffer. Pour
cela mettez la manette du thermos-
tat sur ia position choisie, et atten-
dez que le voyant orange qui vient
de s'allumer, s'éteigne avant d'utili-
ser votre four.
Poussez le plat au fond du four,
éloignez-le le plus possible de la
porte. La cuisson s'exécute porte
fermée.
Les rótis sont toujours succulents
mais pour mener a bien leur cuis-
son, il faut respecter quelques
principes, Bœui et mouton doivent
DU FOUR
être mis à four très chaud (ther-
mostat 10). Avec le porc, le ther-
mostat sera placé sur 8; avec le
poulet sur 8 1/2.
Le bœuf doit être entouré d'une
barde de lard ; ie mouton et le porc
se nourrissent de leur propre graisse
en cuisant et n'ont donc pas à être
bardés. Le poulet ne sera pas bardé
non plus, mais seulement huilé.
Seuls les jeunes canards sont rôtis
au four (thermostat 9 1/2) ; les autres
trop durs vont en cocotte.
On ne fait que très rarement des
rôtis de veau au four (thermostat
7 1/2) ; cette viande est bien supé-
rieure cuite en cocotte.
Arrosez-les plusieurs fois en cours
de cuisson avec le jus qu'ils ont
rendu ; ils seront plus savoureux et
plus moelleux.
Temps de cuisson
Comptez 20 minutes de cuisson
par livre pour le bœuf et le mouton.
Si vous les préférez pius rosés que
saignants, 25 à 30 minutes par livre
sont nécessaires.
Comptez 25 à 30 minutes par livre
pour le canard,
Le porc et le veau cuisent plus len-
tement : 40 à 45 minutes par livre.
32
Ne salez jamais un rôti avant de ie
mettre au four, mais toujours a mi-
cuisson (sinon, il perdrait tous ses
sucs et ne colorerait pas).
Inutile d'arroser sans cesse vos
rôtis : le four électrique ne dessèche
pas. Servez vos rôtis dans des as-
siettes chaudes : pour cela, mettez-
les dans le four encore chaud pen-
dant le découpage.
Vous pouvez utiliser le four pour vos
légumes et vos viandes longues à
Cuire.
Faites-les d’abord colorer à feu vif,
dans une cocotte en terre ou en
fonte, puis couvrez hermétiquement
et laissez cuire le temps nécessaire
(de 1 heure à 3 heures à four doux
thermostat 5).
Un seul nom, mais qui correspond
a deux plats bien différents.
Dans la plupart des cas, c'est un
aliment déja cuit (chou-fleur, endi-
ves, pâtes, poisson, etc.) qu'on
recouvre souvent d'une épaisse
sauce Béchamel, de fromage et de
chapelure avant de le faire colorer
5 à 10 minutes à four très vif (ther-
mostat 10).
Mais il existe aussi des préparations
du style gratin dauphinois où des
pommes de terre crues coupées en
lamelles, cuisent dans de l'eau, du
lait ou de la crème.
La cuisson est longue : 1 heure 1/2
au moins (thermostat 8) si le liquide
d'accompagnement est l’eau, 2 heu-
res 1/2 (thermostat 6) avec du lait.
La pâtisserie
N'utilisez pas des moules brillants :
ils réfléchissent, sans laisser passer
la chaleur, et la cuisson en souffre.
Choisissez plutôt des moules noirs
ou du moins des moules en faïence,
bons conducteurs de la chaleur.
N'ouvrez jamais la porte du four pen-
dant les 20 premières minutes de la
cuisson : vous feriez retomber souf-
flés, biscuits et brioches.
Si le gâteau colore trop vite, proté-
gez-le en le recouvrant d'une feuille
de papier d'aluminium ou de papier
sulfurisé.
Pour vous assurer qu'un gâteau est
Soufflé au fromag
E 1/4 de litre de lait.
Ww 2 cuillerées à soupe de farine.
© 60 g de beurre.
& 3 œufs.
Ww 70 g de gruyère râpé
(ou 50 g de parmesan).
& Se/, poivre, muscade.
Montez les blancs d'œufs en neige
ferme (1 pincée de sel vous y aide-
ra). Puis faites une sauce Béchamel
dans une grande casserole avec
50 g de beurre, la farine et le lait
froid.
Remuez jusqu'au premier bouillon.
Poivrez, salez légèrement et ajoutez
une râpure de muscade.
Laissez cuire encore 1 minute, sans
cesser de remuer.
Retirez du feu et incorporez à la
sauce les jaunes d'œufs, puis la
33
bien cuit, piquez-le au centre avec
une aiguille à tricoter ou la pointe
d'un couteau elle doit ressortir
sèche. Dans le cas contraire, bais-
sez un peu la température du four
et prolongez la cuisson pendant
quelques minutes.
Démoulez froids les gâteaux OU
entremets qui ont cuit dans un moule
caramélisé.
Biscuits et tartes doivent être
démoulés chauds puis posés sur
une grille ou un tamis pour qu'ils
refroidissent en restant croustillants.
Les meringues cuisent à une tempé-
rature très faible : après avoir utilisé
votre four, profitez de la chaleur
qu'il conserve encore pendant
1 heure pour y faire cuire une four-
née de meringues.
moitié des blancs, puis 70 g de fro-
mage et enfin le reste de blancs
d'œufs.
Vous devez obtenir un mélange
lisse. Pour cela, travaillez toujours
en soulevant la préparation et non
en la tournant violemment, sinon
votre soufflé ne monterait pas.
Avec le reste du beurre, beurrez un
moule a soufflé ou a charlotte, puis
saupoudrez-le du reste de fromage
rape.
Versez dedans la préparation. Elle
doit arriver tout au plus a mi-hau-
teur.
Mettez au four (thermostat 7), et
laissez cuire pendant 30 minutes.
Surveillez la cuisson par le hublot
de votre cuisinière.
N'ouvrez jamais la porte, avant qu'il
soit complétement cuit, sinon votre
soufflé retomberait définitivement.
Ne démoulez pas. Servez brûlant
dans le moule à soufflé, sans jamais
attendre.
Tarte aux oignons
alsacienne
Pour la pâte :
— 200 g de farine.
100 g de beurre.
1 pincee de sel.
Pour la garniture :
1 kg d'oignons.
50 g de beurre.
2 œufs.
1 cuillerée à soupe
de crème fraîche.
1 cuillerée à soupe de farine.
1 cuillerée à caté
de sucre en poudre.
Ww Sel, poivre.
Préparez d'abord une pâte brisée
avec les ingredients ci-dessus, en
suivant les indications données au
chapitre des pátes.
Laisser reposer cette páte au frais
pendant au moins 1 heure. Pendant
ce temps, préparez la garniture.
Epluchez les oignons et coupez-les
en tranches tres fines. Mettez-les
dans une grande casserole avec
1 pincée de sel, 1 pincée de poivre
et 1 cuillerée a café de sucre. Arro-
sez avec un verre d'eau. Faites cuire
à feu très doux pendant 20 minutes
en remuant souvent. Ne laissez pas
colorer. Ajoutez ensuite la moitié du
beurre. Laissez cuire encore 1 mi-
nute à feu très doux en remuant sans
arrêt. Retirez du feu, saupoudrez de
farine et incorporez-la en tournant.
Incorporez ensuite 2 jaunes d'œufs
et la crème fraîche.
Beurrez une tourtière (c'est un
moule a tarte avec des bords plus
hauts). Etendez la páte au rouleau
et garnissez-en la tourtiere. Piquez
légerement le fond avec une four-
chette. Versez par-dessus la garni-
ture d'oignons. Parsemez avec le
reste de beurre coupé en petits
morceaux et mettez au four (ther-
mostat 7 1/2) pendant 30 minutes.
Servez brûlant.
Dorade au vin blanc
Œufs en ramequins
4 œufs.
100 g de creme.
Sel, poivre.
4 ramequins en porcelaine.
Répartissez 1/3 de la crème dans le
fond des ramequins.
Cassez un œuf dans chacun. Salez,
poivrez.
Recouvrez avec le reste de crème.
Refermez chaque ramequin avec du
papier d'aluminium.
Mettez au four (thermostat 8 1/2)
pendant 7 minutes.
Servez brûlant.
dorade de 1 kg au moins.
cuillerées à soupe d'huile.
citron.
tomates.
verre de vin blanc sec.
pincée de sarriette.
noix de beurre.
brins de thym.
“ Sel, poivre.
da dh wd med РО mek fa A
Faites vider et écailler la dorade par
le poissonnier.
Avec un couteau, pratiquez 4 entail-
les profondes et parallèles de cha-
que côté du poisson.
Garnissez l’intérieur de la dorade
avec le thym et la sarriette.
Versez 2 cuillerées d'huile au fond
d'un plat à gratin. Posez le poisson
dedans, arrosez-le avec le reste
d'huile. Disposez autour les tomates
coupées en quatre. Salez, poivrez.
Pressez le citron et arrosez le tout
de son jus.
Mettez à four chaud (thermostat S),
et laissez cuire pendant 25 à 30 mi-
nutes.
Ajoutez ensuite le vin blanc, et lais-
sez cuire encore pendant 10 minu-
tes, en arrosant le poisson quatre
fois en cours de cuisson.
Servez brûlant directement dans le
plat à gratin.
34
ett ing,
arrelets au
4 carrelets de 200 g environ
“ 100 g de champignons de Paris.
1/2 verre de vin blanc sec.
7 cuillerée à soupe de concentré
de tomate.
W 1 cuillerée a soupe
de persí! haché,
@& Chapelure, sel, poivre.
Hachez menu les champignons crus
et faites-les rissoler avec le beurre
chaud, dans une petite casserole.
Ajoutez le vin blanc, la tomate, le
persil. Salez, poivrez, laissez cuire
a gros bouillon pendant 2 minutes.
Pendant ce temps, lavez et séchez
les carrelets. Etalez-les dans un
grand plat a gratin et arrosez-les
avec la sauce brúlante. Parsemez
de chapelure et mettez au four
(thermostat 10) pendant 10 a 15 mi-
nutes suivant le poids des poissons.
cotte
Ww 1 tranche de congre de 1 kg.
50 g de beurre.
30 petits oignons.
1 verre de vin blanc sec.
7 cuillerée a café de farine.
Bouquet garni.
Sel, poivre.
Epluchez les petits oignons. Parez
la tranche de congre en coupant les
nageoires, passez-la sous l'eau et
épongez-la soigneusement. Dans une
cocotte en fonte, faites fondre les
3/4 du beurre et mettez le poisson
à colorer avec les oignons.
4 truites.
1 noix de beurre.
8 cuillerées de lait.
1 citron.
1 cuillerée à café
de cerfeuil haché.
1 petit pot de crème.
Chapelure, sel, poivre.
1 cuillerée à café de persil haché.
Remuez jusqu'à ce que tout soit bien
doré. Ajoutez le vin bianc, le bouquet
garni, le sel, le poivre. Couvrez her-
métiquement et glissez la cocotte
dans le four (thermostat 6). Laissez
cuire pendant 45 minutes.
Dans un bol, malaxez le reste de
beurre ramolli et la farine. Lorsque
le poisson est cuit, retirez-le. Dispo-
sez-le sur un plat chaud, avec les
oignons autour, et gardez-le au
chaud. Jetez le mélange beurre-
farine dans la cocotte, remuez bien
et laissez cuire 5 minutes pour lier
le jus de cuisson. Arrosez le congre
de cette sauce et servez.
Lavez et épongez soigneusement les
truites. Rangez-les dans un plat a
gratin beurré, salez et poivrez ¡ége-
rement, ajoutez le persil, le cerfeuil
et arrosez avec le lait.
Mettez à four doux (th. 7) pendant
15 minutes. Egouttez le jus de cuis-
son dans une casserole, Ajoutez la
creme en remuant vivement, portez
a ébullition. Versez sur les truites.
Parsemez de chapelure et mettez a
gratiner pendant 5 minutes (th. 10).
® Си!$5е et râble d'un beau lapin.
«& Bardes de lard.
Pour la marinade :
i 2 oignons.
1 carotte coupée en rondelles.
3 cuillerées de vinaigre.
3 gousses d'ail.
3 cuillerées d'huile.
Bouquet garni.
Persil, sel, poivre.
=
Mélangez tous les éléments de la
marinade dans un grand plat long
et creux. Plongez-y le râble et les
cuisses du lapin (non découpées).
Laissez mariner pendant un jour
entier, en arrosant fréquemment la
viande avec la marinade, et en la
retournant de temps en temps.
Entourez le lapin avec les bardes
de lard, et ficelez pour qu’elles ne
tombent pas. Mettez le lapin dans un
plat à four creux. Videz par-dessus
la marinade, et mettez au four (ther-
mostat 7 1/2). Laissez cuire pendant
ji heure à 1 heure 1/4 en arrosant
fréquemment.
N.B. — Vous pouvez préparer la
partie supérieure du lapin — pattes
thorax, foie — en sauce au vin avec
quelques lardons en utilisant la
recette du civet.
4
Li da EC PRACTICE
ant PE
wa. .
- 1
35
Poulet à l’estragon
1 poulet de 1 kg à 1,500 Кд.
2 branches d'estragon.
1 noix de beurre.
« 4 cuillerées d'huile.
“ Sel, poivre.
Lavez lestragon, hachez-le grossie-
rement, mélangez-le au beurre
ramolli avec une pincée de sel et
2 pincées de poivre et glissez cette
boulette dans le ventre du poulet.
Poulet a fail
& 1 poulet de 1,500 kg environ.
« 3 têtes d'ail.
“ 3 cuillerées à soupe
d'huile d'olive.
1 brin de thym.
1 brin de romarin.
1 pincée de marjolaine.
Sel, poivre.
“ 1 tasse de farine.
Posez le poulet dans un plat à four
à bords hauts ou mieux dans une
cocotte qui restera découverte. Hui-
lez-le soigneusement et mettez-le au
four (thermostat 8 1/2). Laissez cuire
1 heure à 1 heure 1/2 suivant le
poids en faisant faire 1/4 de tour au
poulet toutes les 15 minutes.
Sortez-le du four mais attendez au
moins 5 minutes avant de le décou-
per. Recueillez le jus en saucière et
présentez-le avec les quartiers du
poulet.
Demandez à votre marchand de
volailles de saier et poivrer, intérieu-
rement, le poulet avant de le brider.
Mettez le four à préchauffer (ther-
mostat 8 1/2).
Détachez les gousses d'ail. Dispo-
sez-les au fond d’une cocotte avec le
thym, le romarin et la marijolaine.
Huilez soigneusement le poulet et
versez le reste d'huile dans la
cocotte. Posez le poulet sur le lit
d'herbes et de gousses d'ail. Cou-
vrez la cocotte.
Délayez la farine dans un bol avec
de l'eau jusqu'à obtenir une pâte
épaisse et moile. Utilisez cette pâte
pour souder hermétiquement le cou-
vercle.
Mettez la cocotte dans le four et
laissez cuire 1 heure à 1 heure 1/2
suivant le poids du poulet.
Retirez la cocotte du four et ne la
découvrez que lorsqu'elle est sur la
table.
Aubergines farcies
“ 4 aubergines.
“ 4 grosses tomates.
® 200 д de mie de pain.
& 100 g de filets d'anchois.
Ÿ 4 gousses d'ail.
$ 1 verre de lait.
& 1 verre 1/4 d'huile
= (d'olive de préférence).
& Sel, poivre.
Videz le lait dans un bol et mettez
la mie de pain a tremper dedans,
1 heure avant la cuisson.
Retirez le pédoncule vert des auber-
gines. Lavez-les, essuyez-les et
fendez-les en deux dans le sens de
la longueur.
Mettez à chauffer un verre d'huile
dans une sauteuse ou une grande
poéle. Etalez les aubergines et lais-
sez-les cuire à feu doux pendant
20 minutes. Ensuite retirez-les du
feu, évidez-les partiellement avec
une cuillère à café, et disposez-les
dans un plat à gratin.
Pilez ensemble les gousses d'ail et
les filets d'anchois : ajoutez la mie
de pain, bien essorée entre les
doigts et la chair retirée des auber-
gines. Salez, poivrez. Travaillez
5 minutes a la fourchette pour bien
mélanger le tout. Faites sauter cette
farce dans la poéle ou ont cuit les
aubergines.
Coupez en deux les tomates dans le
sens horizontal, retirez avec la cuil-
lere une partie de la pulpe. Disposez
ces demi-tomates dans le plat à gra-
tin autour des aubergines. Remplis-
sez tomates et aubergines avec la
farce. Arrosez avec le reste d'huile
et mettez le plat dans le four (ther-
mostat 9). Laissez cuire pendant
35 minutes.
36
8 endives.
4 epaisses tranches de jambon.
50 д de gruyère râpé.
Sel, poivre, muscade.
Pour la Béchamel :
$ 1/4 de litre de lait.
50 g de Deurre.
50 g de farine.
Nettoyez rapidement les endives
sous l'eau après avoir retiré leur
base qui est souvent amère. Jetez-
les dans une grande casserole rem-
plie aux 3/4 d'eau bouillante. Laissez
cuire 20 minutes, puis retirez-les de
l'eau et laissez-les s'égoutter pen-
dant au moins 1 heure.
Préparez la Béchamel. Amenez-la a
ébullition en remuant constamment
et laissez-la cuire pendant 4 minutes
sans cesser de tourner. Salez, poi-
vrez, ajoutez une rápure de mus-
cade,
Versez un peu de Béchame! au fond
d'un plat a gratin. Coupez les tran-
ches de jambon en deux, roulez
chaque endive dans une demi-tran-
che et rangez-les dans le plat. Arro-
sez avec le reste de sauce. Eparpil-
lez le gruyere rápé par-dessus et
mettez le plat dans la partie haute
du four. Laissez cuire 10 minutes
(thermostat 9 1/2), et servez dans le
plat de cuisson.
Pommes de terre
nger
1,500 kg de pommes de terre.
4 côtes de porc dans l'échine.
50 g de beurre.
2 gousses d'ail
€ Sel, poivre.
use
By
Pelez et lavez les pommes de terre.
Coupez-les en tranches tres fines
que vous disposerez bien a plat les
unes sur les autres, dans un plat
a gratin.
Salez, poivrez et parsemez avec l'ail
haché menu.
Arrosez d'eau bouillante jusqu'à ce
que le liquide affleure. Attention, i
ne doit pas recouvrir la couche
supérieure des pommes de terre.
Posez par-dessus les côtes de porc,
bien rangées les unes à côté des
autres.
Mettez au four (thermostat 8) et
laisser cuire pendant 1 heure 1/2.
À mi-cuisson, retournez les côtes de
porc.
BE 1/2 litre de lait.
wm 1 gousse de vanille.
@& 3 œufs.
® 150 g de sucre semoule.
Faites bouillir le lait avec la gousse
de vanille ouverte.
Dans une terrine, travaillez au fouet
pendant 1 minute les œufs et 80 g
de sucre. Versez doucement le lait
bouillant par-dessus en fouettant
vigoureusement. Laissez reposer.
Pendant ce temps, préparez le cara-
mel en faisant fondre à feu doux
dans une petite casserole à fond
épais, le reste de sucre avec une
cuillerée à café d'eau. Remuez jus-
qu'à ce que le caramel ait une colo-
ration brune. Versez-le alors immé-
diatement dans un moule à char-
lotte, et remuez le moule pour répar-
tir le caramel sur les parois du
moule.
Videz la creme dans le moule, et
mettez celui-ci au four, au bain-
marie dans la lechefrite (l'eau doit
être chaude mais non bouillante). Le
four doit être doux (thermostat 6).
Laissez cuire 35 à 40 minutes.
Démoulez froid.
37
6 pommes.
50 g de raisins secs.
1/2 verre de thé.
6 cuillerées a café
de sucre semoule.
№ 6 noisettes de beurre.
“ 3 verres à liqueur de Calvados.
Mettez les raisins à gonfler dans le
thé tiède. Essuyez les pommes.
Creusez-les en retirant les pépins
avec un vide-pommes ou à défaut
avec ia pointe d'un couteau. Incisez
la peau tout autour pour qu'elle
n'eclate pas.
Disposez les pommes dans un plat
beurré en porcelaine ou en verre a
feu.
Garnissez la cavité de chaque fruit
avec des raisins, une cuillerée de
sucre et une noisette de beurre.
Mettez le plat dans le four (ther-
mostat 7 et laissez cuire pendant
1 heure).
Au moment de servir, faites tiédir le
Calvados dans une petite casserole,
versez-le sur les pommes brûlantes
et faites-le flamber.
oirat berrichon
Pour la pâte :
: 250 g de farine.
125 g de beurre.
1/2 verre d'eau.
“ 7 pincée de sel.
Pour la garniture
“ 750 g de poires à chair ferme.
3 cuillerées à soupe de Cognac.
75 g de sucre.
] pincée de poivre.
1 œuf.
® 100 g de crème.
Préparez une pâte brisée et laissez-
la reposer au moins 2 heures. Eplu-
chez les poires, coupez-les en tran-
ches épaisses, disposez-les dans un
plat creux. Saupoudrez avec le sucre
et le poivre, arrosez avec le Cognac
et laissez macérer pendant 30 mi-
nutes en retournant délicatement les
fruits de temps en temps.
Etalez les 2/3 de la pâte et garnis-
sez-en un moule carré ou rectangu-
laire en terre ou en porcelaine.
Déposez les tranches de poires par-
dessus. Etalez le reste de pâte et
recouvrez-en les poires dont vous
conserverez le jus de macération.
Soudez les bords en pincant les
deux extrémités de pâte avec les
doigts copieusement mouillés. Dé-
coupez une rondelle de pâte au
milieu pour laisser échapper la
vapeur pendant la cuisson.
Mettez le jaune de l'œuf dans une
tasse, délayez-le avec 2 cuillerées
à soupe d'eau. Etalez-le avec un pin-
ceau sur toute la surface du gâteau.
Glissez le moule dans le four (ther-
mostat 6) et laissez cuire pendant
j heure et 15 minutes.
Dès que le gâteau est cuit, versez
par le trou central la crème fraîche
délayée avec le jus de macération
des poires.
Servez chaud, quelques minutes plus
tard, sans démouler.
38
foutis
Зонт
« 4 œufs.
E 125 g de sucre semoule.
& 1 pincée de sel.
& 80 g de farine.
€ 1/4 de litre de lait.
70 g de beurre.
1/2 kg de cerises.
Lavez, équeutez et dénoyautez les
cerises.
Dans une terrine, battez les œufs en
omelette. Ajoutez le sel et le sucre
semoule ; mélangez bien. Jetez la
farine en pluie dans la terrine. Mé-
langez jusqu'à ce que le mélange
soit bien lisse.
Faites tiédir 50 g de beurre jusqu’à
ce qu'il soit presque fondu. Laissez-
le refroidir et incorporez-le à la pâte.
Ajoutez progressivement le lait.
Beurrez abondamment un plat à
four en terre ou en porcelaine et
étalez les cerises au fond. Versez
la pâte par-dessus. Parsemez la sur-
face avec le reste de beurre coupé
en petits morceaux. Faire cuire à
four moyen (thermostat 7) pendant
45 à 50 minutes.
Le clafoutis se sert tiède dans le
plat de cuisson. || est délicieux lors-
qu'il est fait avec des cerises noires ;
mais vous pouvez utiliser les autres
cerises si elles ne sont pas trop
juteuses et même d'autres fruits
poires, mûres, etc.
4 œufs.
Farine
(poids égal à celui des œufs).
№ Sucre
(poids égal! à celui des œufs).
& Beurre
(poids égal à celui des œufs).
(Considérez qu'un œuf moyen pèse
environ 55 g et un gros œuf 65 g).
Mettez le sucre dans une terrine et
cassez les œufs par-dessus. Travaili-
lez vigoureusement ce mélange au
fouet pendant un long moment, jus-
qu'à ce qu'il blanchisse. Incorporez
le beurre ramolli. Pour finir, ajoutez
la farine et travaillez jusqu'à obtenir
une pâte bien lisse.
Beurrez un moule à manqué (c'est
un moule presque semblable à un
moule à tarte, mais ses bords sont
plus hauts).
Versez dedans la préparation. Mettez
au four (thermostat 7 1/2) et laissez
cuire pendant 45 minutes.
Surveillez la cuisson : si le dessus
colore trop vite, recouvrez d'une
feuille de papier sulfurise.
Le quatre-quarts se démoule froid.
N.B. — Vous pouvez parfumer ce
gateau en le parfumant avec un
zeste de citron ou un verre a liqueur
de rhum. Incorporez l'un ou l’autre à
la pâte juste avant de la verser dans
le moule.
e
3 gros œufs.
150 g de sucre semoule.
2 pincées de sel.
E 30 g de farine.
& 45 g de fécule
de pomme de terre.
% 1 noix de beurre pour le moule.
mn
Beurrez un moule à brioche ou, à
défaut, un moule à tarte, puis sau-
poudrez-le légèrement de farine pour
que le biscuit se démoule faciie-
ment.
Cassez les œufs en séparant les
blancs des jaunes. Mettez |es jaunes
dans une terrine avec le sucre et
1 pincée de sel. Travaillez avec une
cuillère en bois pendant 10 minutes.
Ajoutez alors la farine et la fécule
et mélangez bien.
Battez les œufs en neige après leur
avoir ajouté 1 pincée de sel. Incor-
porez-les délicatement à la pâte en
mélangeant de bas en haut. Puis ver-
sez cette pâte dans le moule.
Posez le moule à mi-hauteur dans le
four (thermostat 6) et laissez cuire
pendant 35 a 40 minutes.
Vérifiez la cuisson en piongeant une
grosse aiguille dans le biscuit : si
celui-ci est cuit l'aiguille doit ressor-
tir parfaitement sèche. Démoulez sur
une grille et laissez refroidir.
Présentez le biscuit de Savoie avec
une salade de fruits ou une crème
culte.
varin
2 blancs d'œufs très frais.
100 g de sucre semoule.
Battre les blancs d'œufs en neige
très ferme à l'aide d'un fouet.
!псогрогех tout doucement le sucre
cuillerée après cuillerée, et conti-
nuez a fouetter énergiquement.
Beurrez la plaque á pátisserie de
votre cuisinière et disposez par-
dessus les blancs en neige en petits
tas ovales en vous aidant d'une cuil-
lère à soupe.
Glissez la plague dans le four et
laissez cuire à four très doux (ther-
mostat 1 1/2) pendant au moins 1 h.
N.B. — Pour que vos blancs montent
bien, les œufs doivent être à la tem-
pérature de la pièce.
Sortez-les du réfrigérateur queiques
heures avant de les utiliser.
Pour le gâteau :
№ 720 д de farine.
“ 50 g de beurre.
« 150 g de sucre semoule.
& 3 cuillerées à soupe de l'ait.
E 7 cuillerée à café
de levure chimique.
® 3 œufs.
iW 2 pincées de sel.
E 7 noix de beurre (pour le moule).
Pour le sirop :
E 1/2 litre d'eau.
Æ& 1 paquet de sucre vanillé.
“ 200 g de sucre.
& 6 cuillerées à soupe de rhum.
Beurrez un moule à savarin appelé
aussi moule en couronne.
Dans une terrine, mettez les jaunes
d'œufs, le sucre et 1 pincée de sel.
Travaillez avec une cuillère en bois
pendant 10 minutes. Ajoutez alors le
lait chaud en remuant vivement. Puis
incorporez la farine et enfin le beurre
à demi-fondu.
Battez les blancs en neige ferme
avec une pincee de sel. Incorporez-
les délicatement a la pâte, sans
jamais la fouetter mais en la soule-
vant. Versez rapidement dans le
moule beurré et mettez immédiate-
ment au four (thermostat 7).
Laissez cuire pendant 25 minutes.
Retirez du four et démoulez.
Pour faire le sirop, faites chauffer
ensemble dans une casserole l'eau,
le sucre et le rnum. Remuez et reti-
rez du feu des que le mélange com-
mence a bouillir,
Posez le savarin sur un plat de ser-
vice et arrosez-le alors qu'il est
chaud avec le sirop brúlant. Procé-
dez cuillerée par cuillerée : il doit
tout absorber.
Présentez le savarin froid, tel quel,
ou décorée de fruits, ou arrosé de
creme anglaise,
39
Le cake
® 150 g de farine.
3 ceufs.
& 125 g de beurre.
® 125 g de sucre semoule.
“1 pincée de sel.
E 1/2 paquet de levure.
“ 100 g de raisins secs.
% 1 verre à liqueur de rhum.
Deux heures avant la préparation du
cake, mettez les raisins à tremper
dans un bol avec le rhum et 5 cuil-
lerées d'eau.
Dans une terrine, mettez le beurre à
ramoilir. Ajoutez le sucre et battez
vivement au fouet. Quand le mélange
blanchit et mousse ajoutez 1 œuf
entier. Continuez de battre pendant
3 ou 4 minutes, puis ajoutez un
deuxième œuf. Battez encore 3 ou
4 minutes et ajoutez le dernier œuf.
Lorsqu'il est parfaitement amalgamé,
battez encore 2 minutes.
Mélangez la farine, la levure et ie
sel et incorporez le tout, cuillerée
par cuillerée, à la pâte, en remuant
avec une cuillère en bois. Egouttez
les raisins et aioutez-les à la der-
nière minute. Videz cette pâte dans
un moule à cake beurré et tapissé
de papier sulfurisé sur le fond et les
côtés.
Mettez à four chaud (thermostat
9) pendant 3 minutes puis ramenez
le thermostat à 6 1/2 et laissez
cuire pendant 45 minutes.
Démoulez tiède mais ne retirez pas
les papiers qui entourent le cake
avant qu'il ne soit froid.
Chartreuse
8 œuis.
® 4 cuillerées à soupe
de sucre semoule.
« 4 verres a liqueur
de Chartreuse verte.
@ 1 noix de beurre.
« 7 pincée de sel.
Dans une terrine, mettez le sucre et
les jaunes d'œufs, dont vous réser-
vez les blancs.
Travaillez longuement le tout jus-
qu'à ce que le mélange file comme
un ruban lorsque vous relevez la
cuillère. Ajoutez alors la Chartreuse
et mélangez bien.
Battez en neige très ferme les blancs
d'œufs après y avoir ajouté la pincée
de sel. Incorporez-les au mélange
sucre-œufs-Chartreuse. Procédez dé-
licatement, cuillerée par cuillerée,
en soulevant la pâte et non en la
fouettant.
Beurrez un moule à soufflé et ver-
sez-y la préparation.
Laissez cuire à four doux (thermos-
tat 7) pendant 30 a 35 minutes sans
jamais ouvrir la porte du four.
W Pate brisée
faite avec 200 g de farine.
200 g de sucre semoule.
& 2 cuillerées à soupe de crème.
“ 2 cuillerées à soupe de lait.
Beurrez un moule à tarte.
Etendez au rouleau la pâte sur 3 mm
d'épaisseur environ. Garnissez-en le
moule. Mettez au four (thermostat
7 1/2) et laissez cuire pendant 15 mi-
nutes.
Sortez la tarte du four et saupou-
drez-la avec le sucre. Humectez avec
les cuillerées de creme et de lait.
Mettez au four 7 a 8 minutes pour
terminer la cuisson. La tarte doit
être recouverte d'une sorte de
crème.
Pâte à tarte
dite pâte brisée
200 g de farine.
100 g de beurre.
1 cuillerée a soupe de sucre.
1 pincée de sel.
1 verre d'eau.
Disposez la farine en couronne. Au
centre, mettez 1/4 de verre d’eau, le
sel, le sucre et le beurre ramolli et
coupé en petits morceaux.
Travaillez du bout des doigts jus-
qu'à ce que ce mélange devienne
granuleux.
Ajoutez l'eau, tout en surveillant
votre pâte, car certaines farines en
absorbent 1/2 verre, d'autres les 3/4
ou le verre entier. De toute façon,
la pâte ne doit pas être trop molle.
Pétrissez rapidement (1 minute suf-
fit), et lorsque la pâte se détache
des doigts, roulez-la en boule, fari-
nez-la, enveloppez-la d’un linge et
laissez-la reposer au moins 2 heures
au frais.
Faites une tarte aux pommes suivant
la recette indiquée.
Pendant qu'elle cuit, préparez la
meringue. Pour cela, posez une ter-
rine dans un récipient contenant de
l'eau bouillante. Mettez dedans
1 blanc d'œuf déjà monté en neige,
et 60 g de sucre semoule. Fouettez
pendant 5 minutes pour bien incor-
porer le tout.
Des que la tarte est cuite, recouvrez-
la du mélange œuf-sucre et mettez
5 minutes à four très chaud (ther-
mostat 10) pour faire dorer la merin-
gue.
Démoulez chaud et servez tiede.
40
© Pate brisée
faite avec 200 g de farine.
7 kg de fraises.
4 cuillerées à soupe
de gelée de groseilles.
Préparez la pâte et garnissez-en le
moule.
Piquez le fond avec une fouchette
pour qu'il ne se boursouffle pas en
cuisant. Garnissez-la avec du papier
sulfurisé, et poser des petits cailloux
par-dessus.
Mettez au four (thermostat 7 1/2) et
laissez cuire 20 minutes.
Retirez les cailloux et le papier et
laissez cuire encore 10 minutes.
Démoulez la tarte chaude, laissez-la
refroidir et garnissez-la avec les
fraises équeutées. Etalez par-dessus
la gelée de groseilles : la tarte est
prête.
Vous pouvez remplacer les fraises
par des framboises, des myrtilles ou
des fruits au sirop bien égouttés.
risien
Pour la pate :
W150 g de farine.
75 g de beurre.
1 cuillerée a soupe de sucre.
E 1 pincée de sel.
E 1/2 verre d'eau.
Pour le flan :
© 17/2 litre de fait.
4 œufs.
125 g de sucre.
50 g de maizena.
1/2 cuillerée a café
d'eau de fleurs d'oranger.
Préparez une pâte brisée comme
pour une tarte, et laissez-la reposer
au moins 2 heures.
Etalez-ia ensuite au rouleau et gar-
nissez-en un moule à tarte, ou mieux
un moule à manqué dont les bords
sont plus hauts.
Dans une terrine, cassez les œufs,
ajoutez la maizena, le sucre, le lait
et l'eau de fieur d'oranger. Mélangez
le tout avec un fouet ou, a défaut,
une fourchette et videz cette pré-
paration sur la tarte encore crue.
Mettez à four chaud {thermostat
7 1/2) et laissez cuire pendant 40 mi-
nutes.
Pour démouler le flan parisien, atten-
dez qu'il soit froid.
E Pâte brisée
faite avec 200 g de farine.
1 kg de pommes.
% 5 cuillerées de sucre semoule.
Beurrez un moule à tarte.
tendez au rouleau la pâte brisée
jusqu'à obtenir un cercle de 3 mm
d'épaisseur environ. Garnissez-en le
moule. Enroulez la pate sur le rou-
leau à pâtisserie, elle sera plus faci-
le à prendre. Posez ensuite le rou-
leau au bord du moule et déroulez.
Coupez les pommes en quartiers.
Videz-les, pelez-les et coupez-les en
tranches pas trop fines. Garnissez-
en le moule et mettez au four (ther-
mostat 7 1/2). Laissez cuire 20 mi-
nutes.
Retirez du four. Saupoudrez rapide-
ment de sucre semoule et remettez
a cuire encore 10 minutes.
Démoulez la tarte encore chaude et
posez-la sur une grille pour qu’elle
refroidisse sans ramollir.
Vous pouvez remplacer les pommes
par des poires.
raisins
Pour la pate :
& 100 g de farine.
50 g de beurre.
& 1 cuillerée à soupe
de sucre semoule.
№ 1/3 de verre d'eau.
& 1 pincée de sel.
Pour le flan :
« 400 g de raisins blancs.
& 2 ceufs.
@& 3 cuillerées à soupe
de poudre d'amandes.
E 1/2 verre de lait.
& 7 petit pot de crème.
M 7 cuillerée de marc de raisins
ou de kirsch (facultatif).
Préparez une pâte brisée en suivant
les conseils donnés au paragraphe
des “pátes” et laissez-la reposer au
moins 2 heures.
Etalez cette pâte et garnissez-en un
moule à tarte.
Lavez, égrenez et séchez les raisins.
Rangez-les régulièrement sur la pâte.
Mettez dans un bol le sucre et les
œufs. Fouettez vigoureusement puis
incorporez successivement la pou-
dre d'amandes, le lait, la crème et le
marc. Versez sur les raisins, met-
tez le moule au four (termostai 6 1/2)
et laissez cuire pendant 1 heure.
Démoulez froid.
onan
41
Vous apprécierez le mode de cuis-
son au grilloir, qui concentre, a l'in-
terieur des aliments, le jus, la sa-
veur et les éléments nutritifs.
Avant toute cuisson le grilloir doit
être brûlant, c'est-à-dire que l’élé-
ment chauffant doit être rouge vif
et que la grille sur laquelle vous
allez mettre les aliments doit être
très chaude.
Commencez par poser cette grille
sur la lechefrite et glissez le tout
sur le gradin le plus haut. Pour évi-
ter la corvée du nettoyage, vous
l'aurez recouverte auparavant de
papier d'aluminium ; la cuisson ter-
minée, et le jus recueilli, vous n’au-
rez qu'à le replier et à le jeter.
L'aluminium a d'ailleurs un autre
avantage : il réfléchit la chaleur et
le rendement de votre grilloir en
sera automatiquement amélioré.
Mettez la manette du thermostat
sur la position gril et laissez pré-
chauffer 12 à 15 minutes.
Disposez les aliments sur la grille
brûlante, glissez l'ensemble grille
lechefrite sous l'élément chauffant
et fermez la porte du four.
Avec votre grilloir vous réussirez
sans probleme les cótelettes de
mouton, de porc et de veau, tous
les poissons gras : harengs, sardi-
nes, maquereaux, sans oublier quel-
ques légumes comme les tomates
entieres, les champignons et le mais
préalablement poché, que vous gril-
lerez après l'avoir arrosé de beurre
fondu.
La charcuterie au gril est savou-
reuse, particulièrement les saucis-
ses, les andouillettes, les pieds de
porc panés et les cervelas, ouverts
et tartinés de moutarde.
Vous pouvez également avoir un
jeu de petites brochettes que vous
garnirez d'un assortiment de légu-
mes et de viande coupée en cubes
avant de les poser sur la grille.
Les viandes rouges coupées en
tranches minces, et iles poissons
plats ou en tranches doivent être
grillés tres ranidement.
Pour les viandes blanches, les pois-
sons ordinaires et les legumes, pa-
tientez : la cuisson sera forcément
un peu plus longue.
Sortez la viande du réfrigérateur
quelques heures avant de la griller
posez-la sur plusieurs épaisseurs de
papier absorbant : elle sera mieux
saisie, plus savoureuse et ne ris-
quera pas de rester froide à l'inté-
rieur.
Poivrez et épicez la viande avant
de la faire griller, mais ne la salez
qu'une fois cuite, sinon elle serait
mai saisie et moins juteuse.
Badigeonnez toutes les pièces à
cuire avec un peu d'huile. Le mieux
est d'utiliser un pinceau large et
plat. Vous saupoudrez ensuite à
votre goût, de poivre et de quelques
herbes (thym, sarriette, marjolaine.….).
Ne piquez jamais les aliments en
cours de cuisson, ni lorsque vous les
retournez, leur jus s'écoulerait et
la grillade serait sèche.
Servez toujours vos grillades dans
des assiettes chaudes, et dégustez-
les sans qu'elles refroidissent.
Pour relever encore la saveur de
certaines grillades, vous pouvez les
présenter avec une noix de beurre
aromatisé. Voici queigues exemples
de ces beurres.
42
Dans un bol, mettez 125 g de beurre
et 2 cuillerées à soupe de persil
haché tres fin.
Salez. poivrez. Mélangez bien à la
fourchette.
Lavez soigneusement les filets de
2 anchois au sel. Pilez-les dans un
mortier. Ajoutez 125 д де beurre, et
une pincée de poivre. Travaillez lon-
guement à la fourchette pour bien
incorporer le tout.
A sole s.
“ 1 cuillerée à soupe d'huile.
50 g de beurre.
1 citron.
“ Sel, poivre.
Faites vider les soles par le pois-
sonier, mais ne les faites pas gratter
et ne faites pas retirer la peau.
Epongez-les, badigeonnez-les d'huile
et posez-les sur le gril lorsqu'il est
brûlant.
Laissez cuire © minutes sur une face
et 4 à 5 minutes sur l'autre face
suivant la grosseur des poissons.
Pendant ce temps, faites fondre le
beurre, mais ne le laissez pas colo-
rer.
Chacun détache facilement dans
son assiette la peau qui n'est pas
comestible et arrose sa sole de
beurre fondu brûlant, puis d'un filet
de citron.
Mettez 125 g de beurre à ramollir :
dans un bol. Pendant ce temps,
hachez menu 2 échalotes et 3 brins
de persil. Pilez une gousse d'ail.
Ajoutez tous ces éléments au beurre
avec | pincée de sel et 1 pincée de
poivre. Mélangez bien à la four-
chette.
Beurre de citron
Mettez 125 g de beurre dans un bol.
Hâpez finement par-dessus le zeste
d'un citron. Salez, poivrez. Mélangez
bien à la fourchette.
Lisettes
Pour 2 personnes :
“ 800 g environ
de petits maquereaux
(appelés lisettes).
“ 6 cuillerées à soupe d'huile.
1 citron.
Videz, lavez et essuyez les poissons.
Fendez la peau sur chaque face, en
trois ou quatre endroits, avec un
couteau bien effilé pour qu'elle
n'éclate pas. Huilez les poissons.
Poivrez-les légèrement. Rangez-les
côte à côte sur la grille déjà chaude,
perpendiculairement aux barreaux,
glissez le tout sous le grilloir brû-
lant et refermez le four.
I faut 7 minutes pour qu'une face
soit dorée et croustillante. Salez
légèrement cette face puis retournez
les lisettes. Dès que l'autre face est
cuite, servez sur un plat chaud.
Décorez de quartiers de citron.
43
“ 1 litre de grosses moules
(de Bouzigues ou d'Espagne).
Grattez, brossez et lavez les moules
soigneusement. Puis disposez-les
sur le gril lorsqu'il est brûlant, et
mettez à cuire sans autre prépara-
tion.
Dès que les moules sont grandes
ouvertes, elles sont cuites.
Ne les laissez pas une seconde de
pius, elles deviendraient coriaces.
Cuites dans la seule eau de mer que
contenait leur coquille, elles sont
savoureuses et parfumées.
Harengs grillés
“ 2 harengs.
3 cuillerées à soupe de moutarde.
Huile.
“ Chapelure.
Nettoyez les harengs. Séchez-les
soigneusement avec du papier
absorbant. Badigeonnez-les d'huile
et tartinez-les de moutarde.
Roulez-les dans la chapelure et
faites-les griller pendant 15 à 20 mi-
nutes suivant la taille, en retournant
à mi-cuisson.
Poivrons grillés
E 4 poivrons.
E 17 verre d'huile d'olive.
@ 1 citron.
Posez les poivrons lavés et séchés
sur la grille et laissez-les griller pen-
dant 10 à 15 minutes en les retour-
nant fréquemment. Retirez-les, en les
saisissant avec un torchon, et pelez-
les avec la pointe d'un couteau : ia
peau, boursouffiée, se retire facile-
ment. Ouvrez-les, épépinez-les et
découpez-ies en lanières.
Dans un bol, versez en parties égales
le jus du citron et de l'huile d'olive.
Fouettez vigoureusement avec une
fourchette pour émulsionner l'huile.
Servez les poivrons en hors-d'œuvre,
arrosés de ce mélange.
Champignons grillés
& 250 g de champignons de Paris.
& 100 g de beurre.
№ 7 gousse d'ail.
@ 1 cuillerée à soupe
de persil haché.
+“ Se/, poivre.
Ecrasez la gousse d'ail épluchée
dans un mortier, ou à défaut, dans
un bol épais. Ajoutez le beurre
ramolli, le persil, 4 pincée de sel et
| pincée de poivre. Travaillez le tout
en malaxant bien pour obtenir une
pâte homogène.
Retirez la queue des champignons.
(Vous pourrez les utiliser pour parfu-
mer un rôti de veau ou garnir une
omelette.)
Lavez et essuyez les têtes, surtout
ne les pelez pas. Garnissez-les avec
le beurre malaxe et rangez-les sur la
grille brûlante. Laissez cuire pendant
7 à 8 minutes.
Présentez ce plat en hors-d'ceuvre.
Tomates grillées
provencales
8 grosses tomates bien múres.
8 cuillerées a café d'huile.
2 Persil.
E Quelques feuilles fraîches
de romarin (facultatif).
& Sel, poivre.
Coupez les tomates en deux parties
egales, dans l'épaisseur.
Epépinez-les grossièrement et sau-
poudrez-les d'ail et de persil hachés
et des feuilles de romarin coupées
en menus morceaux.
Arrosez chaque demi-tomate avec
une cuillerée à café d'huile.
Posez-les sur la grille et laissez gril-
ler pendant 15 minutes.
Salez et poivrez juste avant de ser-
vir.
Brochettes d’ag
500 g d'épaule d'agneau.
200 g de lard de poitrine.
1 gros poivron.
4 petites tomates.
8 petits oignons.
1 cuillerée d'huile.
Poivre, laurier.
4 brochettes individuelles.
Ouvrez le poivron, épépinez-le et
coupez-le en petits morceaux.
Epluchez les oignons. Découpez le
lard en minces lardons et la viande
en petits cubes.
Embrochez en alternant viande,
1/2 feuille de laurier, poivron, lardon,
1/2 tomate, viande, etc. Huilez au
pinceau et poivrez.
Posez vos brochettes sur la grille
lorsqu'elle est brûlante et laissez
cuire 15 minutes en retournant les
brochettes 3 fois, chaque fois de 1/4
de tour.
Servez avec du riz créole.
Côtes de veau
à la sauge
4 côtes de veau.
4 tomates.
Feuilles de sauge fraîches
(ou à défaut, sèches).
2 gousses d'ail.
1/2 verre d'huile d'olive.
1 noix de beurre.
12 grains de poivre.
Sel.
Pilez l'ail et la sauge. Ajoutez l'huile
d'olive, puis les grains de poivre
concassés.
Posez les côtes de veau sur un grand
plat creux, arrosez-les de la prépa-
ration. Laissez-les mariner 1 heure
1/2 en les arrosant de temps a autre
et en les retournant une fois.
Coupez les tomates en quartiers,
mettez-les dans une casserole, salez,
poivrez, ajoutez la noix de beurre.
Mettez sur feu doux et laissez cuire
15 minutes. Remuez quelquefois
avec une cuillère en bois en écra-
sant grossièrement les tomates.
Egouttez les côtes de veau et posez-
les sur la grille. Laissez griller 8 mi-
nutes sur chaque face. Servez avec
la purée de tomates.
44
600 g de bifteck haché.
100 g de gruyere rápé.
& 1 oignon.
5 2 cuillerées à soupe de ketchup.
E 7 cuillerée d'huile.
& Poivre.
Epluchez l'oignon, hachez-le menu.
Dans une terrine, mettez la viande,
le fromage, l'oignon, le ketchup,
poivrez abondamment et mélangez
le tout.
Formez 4 galettes épaisses avec
cette préparation. Huilez-les au pin-
ceau, et faites-les griller 5 minutes
sur chaque face.
Servez brûlant avec quelques tran-
ches de tomates et des cornichons.
Boudins aux pommes
@ 4 boudins noirs.
“ 6 pommes Reinette.
Ww 75 g de beurre.
“ 1 cuillerée à soupe d'huile.
Pelez les pommes, évidez-les et
coupez-les en tranches de 1/2 cm
d'épaisseur.
Mettez le beurre à fondre dans une
grande poêle et faites-y cuire les
pommes pendant 15 minutes.
Huilez légèrement les boudins.
Posez-les sur la grille brûlante et
laissez-les cuire pendant 12 à 15
minutes en les retournant 3 fois de
1/4 de tour.
Présentez les boudins dans un plat
chaud, entourés des tranches de
pommes sautées.
ttes veau
% 400 g de noix de veau.
i 400 g de lard fumé
coupé en tranches très fines.
W 250 g de petits oignons.
& 1 cuillerée à soupe d'huile.
Découpez le morceau de veau en
petits cubes. Entourez chaque cube
avec 1/2 tranche de lard et enfilez
au fur et à mesure sur les brochettes
en alternant chaque fois avec un
petit oignon.
Huilez légèrement chaque brochette
et mettez à griller pendant 16 à
18 minutes en retournant, chaque
fois qu'une face est bien colorée.
Cervelas grillés
M 4 cervelas.
® 4 tranches de gruyère.
Ww Moutarde.
Poivre.
E
Ouvrez les cervelas dans le sens de
la longueur sans les séparer com-
pletement.
Posez au milieu de chacun d'eux
une tranche de gruyere.
Poivrez. Refermez avec deux tours
de ficelle a volaille.
Tartinez chaque cervelas de mou-
tarde et faites griller 4 minutes sur
chaque face.
oie de ve au
en papillottes
№ 4 tranches de foie de veau.
& 4 tranches de bacon.
W 4 minuscules tranches de gruyère.
& Beurre, poivre.
Découpez 4 grands rectangles dans
du papier d'aluminium. Beurrez
légèrement une face en la frottant
avec une noix de beurre ramolli,
piquée à la pointe d'une fourchette.
Posez sur chacune la tranche de
foie, puis par-dessus le bacon, enfin
le gruyère. Poivrez.
Refermez les feuilles d'aluminium en
forme de papillottes.
Posez-les sur la grille et laissez
griller pendant 8 minutes en retour-
nant à mi-cuisson.
Bananes grillées
& 4 bananes.
@& 75 g de sucre semoule.
& 4 verres à liqueur de rhum.
Posez les bananes sur le gril sans
retirer leur peau. Laissez-les cuire
7 minutes d'un côté et 3 minutes
de l'autre.
Posez chaque banane sur
assiette très chaude.
Avec la pointe d'un couteau, décou-
pez, sur toute la longueur, la partie
supérieure de la peau.
Saupoudrez de sucre. Arrosez avec
le rhum que vous aurez fait chauffer
dans une petite casserole.
Flambez les bananes.
une
45
CONSEILS D'UTILISATION DU TOURNEBROCHE
Commencez par glisser les deux
extrémités du support de la bro-
che dans les alvéoles prévues a
cet effet de chaque cóté du four.
Puis mettez le gril a préchauffer
en plaçant la manette du ther-
mostat sur la position gril.
Enfilez une des fourchettes sur la
broche. Embrochez la ou les pièces
a rótir, bien au centre. Enfilez la
deuxième = fourchette, poussez-la
contre le rôti pour que celui-ci soit
bien maintenu et vissez les deux
fourchettes. Poussez à fond la bro-
che dans son logement et posez-la
sur le support. Dévissez la poignée
de la broche. Après avoir recouvert
la lechefrite d'un papier d'alumi-
nium pour éviter le nettoyage, pla-
cez-la sur le gradin le plus bas.
Coquilles Saint-Jacques
à la broche
“ 8 grosses coquilles
Saint-Jacques.
50 g de beurre.
2 verres de vin blanc sec.
4 gousses d'ail.
Persil, estragon.
Amenez la manette du thermostat
sur la position tournebroche <%-
Fermez la porte du four; pendant
toute la durée de la cuisson elle
devra rester fermée.
Lorsque le rôti est cuit,
la manette sur la position «OO»,
vissez la poignée de la broche,
relevez cette dernière de son sup-
port et retirez-la du four.
Les rótis a la broche sont parti-
culièrement savoureux ; mais ils
doivent, dans presque tous les cas,
être protégés par une fine barde
de lard qui fondra peu à peu à la
cuisson. On embroche parfois en
série, des aliments de petite taille
(des coquilles Saint-Jacques, par
exemple), ou coupés en cubes (du
mouton ou du bœuf) en alternant
avec des lardons; dans ce cas
ramenez
Demandez a votre poissonnier de
vous ouvrir et de vous nettoyer les
coquilles.
Préparez une marinade avec le vin
blanc, Tail, le persil grossièrement
haché, et les feuilles d'estragon
émiettées.
Faites-y mariner les mollusques pen-
dant 3 heures.
46
evidemment, la barde est inutile,
mais on huile le tout comme une
grillade.
N'oubliez pas d'arroser très sou-
vent vos rôtis à la broche avec
leur jus recueilli dans la lechefrite.
Cette méthode de cuisson convient
parfaitement aux petits poulets, aux
petits rôtis de porc découpés dans
l’échine, la pointe ou la palette,
mais aussi à un jeune lapin tartiné
de moutarde et, bien entendu, bardé :
aux poissons ronds de belle taille,
garnis de fenouil à l'intérieur ou, à
défaut, de persil et bardés eux aussi.
Si vous désirez épicer les aliments
a rôtir à la broche, faites-le toujours
avant de les mettre au four, mais
vous ne les salerez qu'en fin de
cuisson, ou même lorsqu'ils seront
complètement cuits.
Egouttez-les, épongez-les avec du
papier absorbant, embrochez-les.
Badigeonnez-les de beurre fondu à
l'aide d'un pinceau, et faites-les gril-
ler pendant 10 à 15 minutes suivant
la taille.
Servez, sur assiettes chaudes, les
coquilles arrosées de beurre fondu.
á la Languedocienne
2 pigeons.
— Feuilles de vigne fraiches.
Huile.
& Bardes de lard.
% Sel et poivre.
Faites préparer les pigeons par votre
marchand de volaille, ficelés comme
s’il s'agissait de poulets à rôtir.
Salez et poivrez légèrement l'in-
térieur de chacun. Entourez-les de
feuilles de vigne que vous recou-
vrirez de bardes de lard. Maintenez
le tout avec quelques tours de ficelle
à volaille.
Embrochez les pigeons et laissez-les
rôtir pendant 50 à 60 minutes sui-
la taille.
vant
rientale
T 1 kg de rôti de porc
(pointe ou filet).
@ 3 cuillerées à soupe de miel.
@ 1/2 cuillerée a café de curry.
® 8 bananes.
“ 50 g de beurre.
la broche
® 1 petit poulet ou mieux,
1 coquelet de 600 g environ.
Ww Huile.
i Sel, poivre.
Facultatif : 2 brins de romarin.
Salez et poivrez légèrement l’inté-
rieur du poulet.
Si vous voulez lui donner une saveur
provençale, piacez toujours à l'inté-
rieur des brins de romarin.
Embrochez-le et badigeonnez-le
d’huile.
Laissez cuire pendant 50 a 60 mi-
nutes, suivant le poids.
Mélangez le miel et le curry et tar-
tinez avec cette préparation le róti
de porc. Embrochez-le et laissez-le
rótir pendant 2 heures.
1/4 d'heure avant qu'il ne soit cuit,
faites fondre le beurre dans une
poêle. Pelez les bananes et mettez-
lies à cuire dedans pendant 15 mi-
nutes à feu doux, en les retournant
délicatement de temps en temps.
Servez le rôti de porc sur un plat
chaud, découpé et entouré de bana-
nes.
& 1 petit poulet.
& 100 g de lard de poitrine
en lardons.
2 petites tomates.
1 petit poivron.
1 citron.
3 cuillerées à soupe
d'huile d'olive.
Thym, laurier.
Sel, poivre.
Désossez grossièrement le poulet,
retirez la peau, coupez la chair en
gros dés, en réservant le foie.
Dans une terrine, mettez l’huile, le
jus de citron, 2 brins de thym émiet-
té, 4 feuilles de laurier.
Ajoutez-y les morceaux de poulet et
le foie coupé en deux, salez légère-
ment, poivrez et laissez macérer au
moins 2 heures en remuant toutes
les 30 minutes.
Ouvrez le poivron, épépinez-le et
coupez-le en morceaux.
Enfilez sur la broche alternative-
ment, morceaux de poulet, lard, poi-
vron, quartier de tomate, feuilles de
laurier, etc.
Mettez la broche en place et laissez
tourner 20 minutes environ.
Servez avec du riz créole ou une
salade verte.
Cailles à la broche
@ 4 cailles.
№ 4 tranches de pain.
Demandez à votre marchand de
volailles de plumer et vider les
cailles, et de les entourer d'une fine
barde de lard.
Enfilez-les sur la broche, et laissez-
les cuire pendant 15 a 20 minutes.
Faites rótir 4 belies tranches de
pain. Arrosez-les du jus de cuisson,
et posez une caille sur chacune et
servez.
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Rognons de porc farcis
4 rognons de porc.
1 petit bouquet de persil.
2 gousses d'ail.
8 feuilles de sauge.
125 g de lard de poitrine.
1/2 verre de cognac.
“ Sel, poivre.
Ouvrez les rognons en deux sans les
séparer, nettoyez-les.
Epluchez l'ail et hachez-le avec le
lard et le persil.
Salez, poivrez cette farce et remplis-
sez-en les rognons.
Ajoutez 2 feuilles de sauge à l'inté-
rieur. Refermez chaque rognon. Fice-
les-les, embrochez-les. Laissez rôtir
pendant 20 minutes.
Posez-les dans un plat creux bien
chaud. Faites chauffer rapidement le
cognac dans une louche ou une cas-
serole. Flambez les rognons et ser-
vez.
Rôti de veau
à la nicoise
« 800 g de noix de veau.
« 2 gousses d'ail.
« 75 g de beurre.
Retirez les filets des anchois sous
l'eau courante et faites-es dessa-
ler. Réservez-en trois pour faire un
Rôti de porc
à la provençale
« 800 g d'échine de porc désossée.
« 1/2 citron.
« 3 cuillerée à soupe
d'huile d'olive.
« 2 brins de romarin.
« 2 gousses d'ail.
« 1 pincée de mignonnette
(poivre grossièrement concassé).
* 8 tomates.
La veille, videz l'huile dans un plat
long. Epluchez Tail et pilez-le. Con-
cassez quelques grains de poivre
avec une bouteille. Ajoutez l’ail pilé
beurre d'anchois (voir recette page
43). Piquez le veau avec les autres
filets d'anchois et l'ail en éclats.
Embrochez le rôti de veau et tarti-
nez-le abondamment de beurre
d'anchois. Laissez rôtir pendant 70
minutes en arrosant souvent avec
le beurre fondu.
Servez avec des aubergines poélées
et une sauce tomate dans laquelle
vous aurez réchauffé des olives
noires.
48
le jus de citron et la mignonnette.
Emiettez le romarin par-dessus. Re-
muez bien le tout et laissez reposer
toute la nuit.
Le lendemain matin, roulez le rôti
de porc dans le plat et laissez-le
séjourner dedans pendant 12 heures
en le retournant de temps en temps
pour qu'il simprègne bien de l’assai-
sonnement.
Embrochez-le. Disposez
lechefrite les tomates lavées,
séchées et huilées avec le reste
d'huile d'olive parfumée. Laissez
rôtir pendant 1 heure 1/2.
Retirez le rôti et laissez-le reposer
au moins 10 minutes avant de le
découper.
Servez avec les tomates grillées.
dans la
YNIGON iHZDONE VISVHDOAIN/ ATVAI NE ORINId - HBZHEE - 47 BDBEWN
TECHNIQUE FRANÇAISE DE RENOMMEE MONDIALE